DALLA TERRA ALLA TAVOLAIdee e piatti di Pietro Parisi

AGNELLO, CIANFOTTA E PARMIGIANALA CUCINA DEGLI SCARTI DEL CUOCO CONTADINOdi Santa Di Salvo

I SECCAMIENTIdi Pietro Parisi

IL LINGUAGGIO “MULTIMODALE”DI PIETRO PARISIdi Giulia Cannada Bartoli

menu / magazine

estateautunno2014

Voglio portare i giovani dalle albicocche vesuviane, soprattutto i bambini. Albicocche ricche di sali minerali e di potassio, tenere, dolci, succose e profumate. Uno dei miei sogni è vedere giovani e bambini correre in campi fioriti con alberi dove poter cogliere i frutti e mangiarli, come Nannina m’insegnò. Non c’era merenda più favolosa e semplice di una bella perzeca o ciliegia. Le persone che abitano nell’area vesuviana conoscono bene i frutti della nostra terra vulcanica e sanno che cosa significa addentare una pellecchiella, ne conoscono l’aroma e il gusto che lascia in bocca.

Voglio che inizino a chiedere una merenda local.

In ogni casa c’era la passata di albicocche, nelle bottiglie di birra, era il nostro succo di frutta, non c’erano altri gusti. Oggi questo frutto è divenuto raro, per non parlare poi del prezzo al quale viene venduto al mercato. Questa qualità di albicocca non deve scomparire e sopratutto i giovani devono avere la possibilità, come ho avuto io, di poterla conoscere e raccontare a loro volta. Sono vicino a chi le coltiva, investendo in prima persona con limitate possibilità, ma amo questa terra e voglio che i giovani possano amarla come me. Con questo frutto produciamo anche marmellate e invito da noi soprattutto le famiglie con bambini, ai quali saremo lieti di regalare un boccacciello di prelibata confettura. Voglio che facciano colazione la mattina con questo piccolo omaggio. Voglio che inizino a chiedere una merenda local.

“Grazie mille per l’affetto ricevuto ma siete in tanti stamattina, svegliarsi con oltre 700 messaggi di auguri è stata una vera emozione. Vi vorrei ringraziare a uno a uno ma il lavoro mi trattiene e vi ricambio con un semplice grazie e con questo mondo colorato di peperoni... Grazie di vero cuore”. Con queste parole, Pietro Parisi ha ringraziato per i tantissimi auguri e attestati di stima con promesse di vedersi presto. Ora, da giornalista di settore, conosco tanti chef in Italia, giovani come Pietro: nessuno avrebbe

ricevuto gli auguri in questo modo, nessun chef avrebbe risposto come Pietro, con allegri peperoni colorati. Parole semplici e prodotti della Terra sono i primi elementi di un comunicare schietto e coraggioso di chi ha davanti a sé un progetto chiaro, insito nel proprio dna. Ci sono poi i gesti e le parole del lavoro con i suoi amati “Volti”, al mercato, o nei campi. In cucina insieme con i dipendenti, che non considera tali, ma compagni della sua “mission impossible”, ai quali rivolgere sguardi d’intesa; alla fine del percorso, i clienti o gli amici, perché da “Era Ora”, ci sono solo due possibilità: empatia o non ritorno. Parisi riproduce chiaramente il tema del “lavoro ben fatto”, proposto dal sociologo napoletano Vincenzo Moretti: “scelta di mettere sempre tutto di sé in

quello che si fa; soddisfazione che si prova nel farlo bene; voglia di tenere unite intelligenza, capacità e passione. Testa, mani e cuore, per dare un degno significato alla propria vita e un futuro migliore al proprio paese.”

IL LINGUAGGIO “MULTIMODALE” DI PIETRO PARISI

Giulia Cannada Bartoligiornalista

INDICE MENU PAGINA

Piatti sempre in carta 6

Menu dell’Alleanza 9

Menu del giorno a sorpresasecondo i prodotti reperiti al mercato 9

Menu degustazione dei Volti 13

Antipasti 17

Primi 18

Secondi 23

Dolci 24

Fritture e Pizze gourmet al lievito fujuto 27

Menu degustazione pizza 29

Pizze della tradizione 32

Un panino vero 35

5

PARMIGIANA DI MELANZANECOTTA A VAPORE8 €

PROVOLA AL CARTOCCIO8 €

FOIE GRAS DEI POVERICON ALICI DI CETARAE POMODORI DEL PIENNOLO6 €

BRUSCHETTA CON ALICIDI CETARA, BURRO DI BUFALAE POMODORO DEL PIENNOLO6 €

PASTO DEL CONTADINO CON SALUMI E FORMAGGI DEL TERRITORIO 15 €

GAMBERI LOCALI SCOTTATIAL MATTONE DI SORRENTO15 €

MOZZARELLA DI BUFALADA 500/600 GR.10 €

PIATTI SEMPRE IN CARTA

ALLEANZATRA I CUOCHI

E I PRESÌDI SLOW FOODOLTRE 300 CUOCHI DIFENDONO

LA BIODIVERSITÀ IN TUTTO IL MONDO

Il progetto dell’Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food è nato in Italia nel 2009, e riunisce oltre 300 cuochi di osterie, ristoranti e bistrot determinati a sostenere i Presìdi Slow Food e i piccoli produttori locali, custodi della biodiversità, impiegandone ogni giorno i prodotti.

Il progetto ha riscosso interesse anche in altri Paesi europei. Nel 2012, il convegno dei cuochi italiani all’Alberese è stato una tappa di riflessione fondamentale per l’Alleanza: alcuni cuochi olandesi erano presenti e, tornati a casa, hanno deciso di avviare il progetto anche nel loro Paese, portando alla ribalta i temi della difesa della biodiversità, della necessità di appoggiare l’agricoltura sostenibile e locale.E così il progetto si è diffuso in Olanda, poi in Marocco e via via nascerà in altri paesi del mondo.

Pietro Parisi partecipa al progetto e propone un menurealizzato con prodotti dell’Alleanza.

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gourmet a chilometro zero.Robusti come il baccalà con carciofi e polenta bianca, o gli spaghetti alla chitarra di grano Senatore Cappelli con fave guanciale e pecorino; singolari come i paccheri alla genovese dei due mailai, di terra e di mare; saporiti come l’agnello in tre versioni: salsiccia, hamburger e polpetta; ruspante come la cianfotta di verdure e pane cafone in zuppa di fagioli cannellini acerrani e come il maiale gratinato con croccante di tarallo e friarielli; elegante come il latte Nobile in piedi con salsa di arancia.

Ora che è dimagrito tanto, guardatelo bene in viso. Un volto che pare un ritratto di Antonello da Messina, una mitezza ignota a chi vive in città.Lui si definisce un cuoco contadino, la parola chef neanche gli piace perché troppo esotica.Eppure Pietro Parisi, ragazzo vesuviano con salde radici nella sua terra, di esotismo se ne intende. Ha lavorato con Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, è stato per lungo tempo al Burji al-Arab di Dubai, uno degli hotel più lussuosi al mondo.Com’è allora che preferisce la compagnia di poeti e zappatori, com’è allora che se n’è tornato nella natìa Palma Campania, che non è uno dei Paesi più belli del Bel Paese? Lo spiega “Era Ora”, il nome del suo ristorante,

una filosofia e una scelta di vita. Pietro vuole “dare sostegno a un territorio che non ce la fa più”, come ha confessato a Corrado Formigli nel suo libro Impresa impossibile. Una sfida per dimostrare che il legame con il territorio esiste ancora. Che tutto quanto in cucina viene considerato scarto acquista nuova vita se ri-usato e ri-lavorato. Se non vi pare poco, ecco il suo locale. Due sale, poltrone rosse e biancore assoluto, un bancone con la pasta artigianale per difendere l’agricoltura sostenibile contro lo strapotere delle multinazionali, la famiglia che lavora tutta con lui, le piccole produzioni locali da sostenere, i “boccaccielli” che lo hanno reso famoso, a partire dalla parmigiana di melanzane, i piatti

AGNELLO,CIANFOTTA E PARMIGIANA

LA CUCINA DEGLI SCARTI DEL CUOCO

CONTADINOSanta Di Salvo

giornalista de Il Mattino

8VOLTI

MENU DEL GIORNO A SORPRESASECONDO I PRODOTTI REPERITI AL MERCATO

ANCHE VEGANO O VEGETARIANOANTIPASTO

PRIMOSECONDO

PICCOLA PASTICCERIA

30 €

MENU DELL’ALLEANZA SLOW FOOD

BABY PARMIGIANA COTTA AL VAPORECON POMODORO SAN MARZANO D.O.P. E FIOR DI LATTE NOBILE

LINGUINE, PEPERONCINI VERDI, ALICI DI CETARA, PIENNOLO E CACIO RICOTTA

HAMBURGER ALLA PIZZAIOLA, BASILICO E PROVOLA LIQUIDA CON SALE DI TRAPANI

20 €

I VOLTI DELLE NOSTRE TERRE

10VOLTI

ALTROCONSUMOIl 3 luglio 2014 a Napoli, presso Gallery Art Point di Banca Popolare del Mediterraneo,abbiamo parlato di spreco alimentare: come limitarlo imparando a fare meglio la spesa e conservando correttamente gli alimenti.Per contrastare lo spreco alimentare bisognerebbe comprare meno e fare la spesa più spesso. Se si ha poco tempo a disposizione, conservare bene gli alimenti è importante per evitare che il cibo acquistato finisca nella spazzatura.Tutti argomenti di grande attualità sia nella stagione estiva per l’alta deperibilità dei prodotti, sia per fare meglio i conti con la crisi economica che condiziona le scelte dei consumatori e quindi delle famiglie.

Vincenzo Califanogiornalista

MENU DEGUSTAZIONE

DEI VOLTIBaby parmigiana con pomodoro di Alfonso

e fior di latte Nobile

Tonno, scarola riccia e maionese all’arancia

Linguina alle alghe,limone, gamberi e mozzarella liquida

Baccalà con cous cous di pane alla cenere di cipolla

Degustazione di formaggi e confetture di Pietro

Sfogliatella farcita di pastiera napoletana

35 €

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Voglio parlarvi di un piatto veramente povero, credo che sia un reperto storico, quasi introvabile, preparato con alcuni ingredienti considerati scarti, ma che in tempi passati facevano dispensa ed erano utilizzati proprio nelle giornate di pioggia e di freddo, quando i contadini non potevano muoversi dalle proprie masserie. Il piatto si chiama “zuppa di ramasuglia” preparato con pasta, “cucuzziello” secco (zucchine essiccate durante i periodi estivi), tarantiello di maiale (la pancia conservata sotto sale perché non vi erano frigoriferi), prezzemolo e alloro.

UN PIATTO ANTICO, RICCO DI STORIA E DI TRADIZIONE

Oggi è una vera impresa trovare in dispensa prodotti come il tarantiello di maiale e il cucuzziello secco. Nannina mi ha lasciato una grande ricetta, e vi racconto come anche i contadini in tempi assai lontani avevano sempre qualcosa in casa con cui far crescere i propri figli. Care mamme, ritornare alle tradizioni non significa essere ‘all’antica’, ma seguire una sana e responsabile alimentazione. Il volto di questo piatto è Pasquale che ci ha riforniti di zucchine.

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ANTIPASTIPizza di iammeri con croccante di granone bianco 10 €

Paccheri fritti di grano Senatore Cappellicon mantecato di baccalà e cannellini su crema di patate 8 €

Calamaro crudo con scapece di zucchine croccantialla menta e pomodoro confit 10 €

Prosciutto di vitella beneventana con erba selvatica,maionese di sedano e arancia 9 €

Prosciutto cotto di maiale artigianale con caponatina di pomodorini,provola e basilico 9 €

Battuto di seppia con melanzana agrodolce al nero 10 €

Millefoglie stocco e mammella di vitella con origanodi montagna e pomodoro San Marzano 10 €

Insalatina di polipo, patate e fagiolini 10 €

Fresella stile caponata di gamberi e bufala 10 €

Tempura di verdure di stagione in farina di granone con salse agro dolci del territorio 8 €

Pane cafone, provola e mortadella con alici di Cetara 8 €

I nomi che i nostri nonni davano a ingredienti e piatti sono i miei “effetti speciali” trovati andando a frugare nelle antiche ricette di famiglia come nelle piccole aziende che riscoprono antichi semi e frutti. Ricostruire un circuito virtuoso di produzione, trasformazione, commercio che rispetti e racconti una

filiera chiusa: territorio, radici, identità. È questa la chiave di volta del futuro.

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PRIMI

Ravioli integrali farciti con guancia di dentice e cipollotti 12 €

Linguine alle alghe in salsa di bufala liquida limone e gamberi 12 €

Spaghetti pomodoro fresco maruzze, lupini e basilico 10 €

Risotto mantecato con seccamienti di ortaggie pancetta di maiale bianco napoletano 10 €

Chitarra aglio e olio su salsa di Bloody San Marzano mantecato con zucchine e calamaro alla menta 10 €

Fettucce al ragù di peperoni e pecorino 8 €

Candele con genovese di pollo e cipolla ramata 9 €

Munnezzaglia e baccalà 10 €

Risotto seppia e il suo nero 12 €

Paccheri, peperoncini verdi, alici e pecorino 10 €

Casarecce con ragù di agnello locale e formaggio di capra 10 €

18VOLTI

Vi siete mai soffermati un momento a immaginare cosa mangeremo nel terzo millennio? Io direi che prima o poi sarebbe proprio il caso di farlo. La nostra alimentazione si sta evolvendo progressivamente, spesso purtroppo segue mode dettate da ispirazioni del momento; invece è veramente importante che prenda speditamente la direzione della consapevolezza.Da molti anni mi chiedo come mai mia nonna trattasse la sua dispensa come una reliquia, e conoscesse perfettamente la stagionalità di ogni singolo prodotto della terra. Durante l’inverno Nannina tirava sempre fuori qualcosa di speciale da quei suoi sacchi di iuta appesi nel granaio… in un modo o nell’altro ne ricavava la special edition di una ricetta, eppure quando si discuteva con lei affermava di non saper cucinare.Cosa rendeva grandi e così succulenti quei piatti? Io credo fosse il suo amore per il cibo, la passione che metteva nel cucinare per i suoi cari. Ancora oggi, dopo tanti anni, le mie papille gustative ricordano attimo per attimo quei profumi marcati e il sapore di quei poveri piatti che mia nonna preparava.Il mascariello (la guancia) di vitello cotto per tre ore sul fuoco insieme alle patate e al sedano, la trippa con i fagioli borlotti, le zucchine secche sfritte con la

polenta bianca… Potrei andare avanti per molto con l’elenco, ma la cosa più importante, che mi colpiva profondamente e che ancora oggi porto stampata nel cuore è la grande semplicità con cui faceva ogni cosa, quasi non rendendosi neanche conto di quanto fosse preziosa, quasi non apprezzandolo.Vi siete mai chiesti come cambierebbe la vostra alimentazione se dedicaste durante l’estate un po’ di tempo a preparare la dispensa per affrontare l’inverno in modo sano, senza ricorrere a prodotti di serra e di importazione? Ci sono modi molto semplici e anche, azzarderei, divertenti, per farlo: ad esempio i seccamienti, una tradizione che nel sud è secolare. Ci sono moltissimi ortaggi che si possono seccare: melanzane, pomodori, fagioli, zucchine, ma anche frutti come albicocche o fichi.Nannina tagliava le melanzane a fette di mezzo centimetro, le stendeva su una rete, ci spargeva sopra del sale e le metteva al sole. Al tramonto le toglieva e le metteva al coperto, altrimenti l’umidità poteva dare origine a muffe o marciumi. In tre giorni di sole pieno le melanzane erano pronte per essere conservate in sacchetti di tela o essere infilate a mo’ di corone e appese in cantina, o sul balcone in posizione ben ventilata.

I SECCAMIENTI20VOLTI

di solito si ricorre alle melanzane coltivate nelle serre.So già che state pensando che è impossibile avere il tempo per dedicarsi a tutto questo; ma se riflettete un attimo sui grandi disagi che stiamo vivendo a causa degli errori alimentari ormai all’ordine del giorno, e se vi chiedete cosa volete che rimanga di noi, con cosa costruire il nostro futuro, probabilmente la risposta sarà che è il momento, adesso, di rendere ogni singolo pasto quotidiano qualcosa di veramente consapevole, e dedicare un po’ del vostro prezioso tempo a quello che mettete nel vostro corpo.Sono così stanco di veder presentare prodotti qualsiasi come eccellenze da giornalisti che non sanno neanche cosa sia un campo. Io credo sia arrivato il momento di dare fiducia a chi ci mostra le mani sporche, e non solo alle penne di chi raccatta informazioni di seconda mano. Date fiducia a chi mette l’anima nel suo lavoro, e a chi, come me, combatte ogni giorno per rendere grande la propria terra. Il vero futuro e un ritorno, intelligente e supportato dalla tecnologia, al passato.

Scritto da Pietro Parisi per

LA DISPENSA2.0

Quando decideva di usare i seccamienti li immergeva in acqua bollente e aceto per farli rinvigorire; in una manciata di minuti erano pronti per essere cucinati nel modo che preferiva. Lei amava soffriggerli con olio, aglio, peperoncino e un po’ di pomodoro per accompagnare il manzo o il pollo, oppure li preparava con il ragù di pomodoro, con il quale cospargeva la polenta bianca; vi assicuro che era una vera delizia.

Il piatto più buono però, rigorosamente domenicale, che nella casa dei contadini non mancava mai, era la parmigiana di melanzane. Nannina reidratava, impanava e friggeva le fette seccate durante l’estate; in questo modo secondo me, anche se le melanzane non erano proprio di stagione rimanevano comunque un piatto consapevole. Al giorno d’oggi invece durante l’inverno

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SECONDI

Baccalà in croccante di pane e nero di cipolla 14 €

Pollo arrosto al mattone con aromi delle nostre siepi 12 €

Hamburger artigianale in crosta di provola calda e soufflé di porcini 10 €

Stocco tiepido con pomodoro freddo e salsa di cannellini 12 €

La podolica in versione Cordon bleu...Cannolo di prosciuttodi vitella dorato e fritto su melanzana morbida 12 €

Trancio del pescato in versione medaglione con cuoredi caponata e patata in acqua salata di cozze 15 €

Scomposta di maiale su battuto di zucchine alla menta 12 €

Il peperone arrosto veste il calamaro e polipo 14 €

Bistecca di podolica con contorni di stagione 25 € per 2 pax

Degustazione di formaggi a latte crudodi pecora, capra, muccacon composte artigianali di nostra produzione 12 €

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DOLCI 6 €

Mousse e gelato di pellecchiella

Cevez e ricotta con sabbia di frolla

Torta di mela annurca

La sfogliatella sposa la pastiera napoletana

Il babà crema al latte e salsa alla pesca

La carota

Fragole e fragoline

Il limone e le arance

Millefoglie

Gelato del giorno

Sempre accompagnati da pre dessert

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LE FRITTURE DELLA TRADIZIONEStreet food: arancino, crocchè,frittelle di pasta cresciuta, mozzarella in carrozza 3 €

Cuoppo di fritto di pesce 12 €

Patate fritte fresche gratinatecon mozzarella e salsiccia di maiale bianco 5 €

Mozzarella di bufala in carrozza 8 € Montanara fritta con pomodoro del piennolo,pecorino, basilico, fonduta di bufala 5 €

PIZZE GOURMET AL LIEVITO FUJUTO 8 €

Pizza con peperoncino di fiume, provola agerolese,alici di Cetara e cacio ricotta di Taurano

Pizza con prosciutto cotto artigianale, fior di latte, scarola riccia cruda

Pizza con pomodoro fresco del territorioa crudo con tonno di palamita e bufala

Pizza fritta con cigoli artigianali, ricotta di fuscella, provolae salame palla di Nola

Margherita con pomodoro dei Voltie mozzarella di bufala

Marinara con pomodoro dei Volti,origano di Tribucchi, aglio intrecciatoe alici di Cetara

Margherita cruda pomodoro fresco, bufala basilico e speck artigianale

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MENU DEGUSTAZIONE PIZZA 20 €

Baby parmigiana cotta al vaporecon pomodoro San Marzano

Montanara fritta al lievito fujutocon pomodoro dei Volti e pecorino di Giovanni

Mozzarella di bufala in carrozza

Pizza al lievito fujutocon pomodoro fresco del territorio a crudo con tonnodi palamita e bufala

oppure

Pizza al lievito fujuto con prosciutto cotto artigianale, fior di latte,scarola riccia cruda

Babà artigianale crema al latte e salsa alla pesca

L’impasto al lievito fujuto: una lievitazione naturale ottenutadall’azione dei fermenti contenuti nell’acqua di governo della mozzarella.

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È leggera e appetitosa, per questo la nostra pizza al lievito fujuto ha ottenuto il riconoscimento dei tre spicchi dal Gambero Rosso. Impasto, lievitazione, condimento, infornatura. Tutto secondo tradizione, con la differenza che, per l’approccio che intendo avere ai prodotti, anche al più apparentemente comune, cerco di superare le pratiche tradizionali attraverso il riuso di elementi che della tradizione fanno comunque parte. In che modo? Il segreto, per

LA NOSTRA PIZZAAL LIEVITO FUJUTO Tre spicchi Gambero Rosso.Come anche della mozzarella(nella pizza) non si butta via nulla.

così dire, è nell’impasto. Per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità, oltre che un sapore unico, ho eliminato il lievito, sostituendolo con acque di governo e filatura della mozzarella. Sino a oggiil siero della mozzarella era stato utilizzato nell’impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall’amica Teresa de Masi. Io ho provato ad andare oltre. Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente

il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti.La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili così, al palato, l’impasto tende a sparire per la sua notevole leggerezza. L’idea è piaciuta al Consorzio Mozzarella di Bufala, che ringrazio per il sostegno.

30VOLTI

PIZZE DELLA TRADIZIONE

Margherita: pomodoro, mozzarella 3,5 €

Marinara: pomodoro, aglio, alici, origano 3 €

Capricciosa 6 €

Pizza fritta: ricotta, provola, pomodoro, cigoli, pepe 5 €

Ripieno al forno: ricotta, salame, pomodoro, provola 5 €

Diavola: pomodoro, mozzarella, salame piccante 5 €

Pizza con fonduta di bufala: speck di maiale 7 €

Montanara fritta: pomodoro, mozzarella 5 €

Pizza con friarielli: mozzarella, broccoli, salsiccia 6 €

Ortolana 5 €

32VOLTI

PIZZE DELLA TRADIZIONE

Pescatora: frutti di mare e polipo 10 €

Casertana: pancetta, mela annurca, provola 6 €

Porcina: funghi porcini, provola, pancetta 5 €

Pizza peperoni e salsiccia 5 €

Pizza con parmigiana di melanzane 6 €

Pizza del territorio: prosciutto di vitello, rucola 6 €

Pizza gamberi e zucchine 8 €

Tronchetto: mozzarella, prosciutto crudo, rucola, grana 6 €

Degustazione di vari gusti secondo la fantasia del pizzaiolo. Formato maxi 15 €

Tutte le pizze sono condite con grana e basilico

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UN PANINOVEROPer questo big menu ringraziamo Nicola, Zi’ Francischiello, Lorenzo, Zi’ Nicolino, Luigi, Maria e gli altri produttori con i quali abbiamo stretto un rapporto che è più di una semplice fornitura. Loro garantiscono il prodotto: locale, sostenibile, sano, buono.

Abbiamo ricostruito un circuito virtuoso di produzione, commercio, trasformazione. Un circuito in cui il rapporto diretto si fa garanzia di qualità e correttezza.

Un fast food molto slow nei prodotti e nella filosofia, a cominciare dal pane con il lievito fujuto e la semola di grano duro Senatore Cappelli: una lievitazione naturale basata su una fermentazione lattica che recupera l’acqua di governo della mozzarella.

IL “CLASSICO” RIVISITATOHamburger di podolica, provola agerolese, in-salata croccante, maionese all’arancia, ketchup di San Marzano, cipolla di Montoro grigliata, patate fresche, latte Nobile in piedi con fichi del Parco del Vesuvio

oppure

IL VEGETARIANO O VEGANOHamburger di verdure grigliate, insalata croc-cante di scarola e pomodoro del territorio, maionese di agrumi, ketchup di San Marzano,cipolla di Montoro grigliata

+ Patate fritte del territorio

+ Panna cotta di latte Nobile ai fichi del Parco del Vesuvio

MENU A SOLI 7,99 €

Un “Panino Vero” che si accompagna a vere patate fritte tagliate a spicchio con sale di Trapani e panna cotta al latte nobile con ciliegie di Bracigliano. Un elenco di prodotti, e visi, selezionati con cura sul territorio.

A ogni cambio di stagione cambiano gli ingredienti di questo panino, facile immaginare che, a partire da settembre, troveremo i friarielli, visto che l’offerta è stagionale e legata

strettamente alle produzioni di zona. E per chi pensa che il cibo sano e buono sia solo per ricchi, Pietro risponde con il suo fast food: il menu completo a 7,99 euro è perfettamente allineato con quello di una qualsiasi catena di burger. Come dice lui: “Panino Vero è più buono, più sano e in più sostiene il territorio”.

A cura di Antonella De Santis per il Gambero Rosso

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Grafica e impaginazione

Studio Alessandro Leone / Adversa

www.adversa.it

Testi

Giulia Cannada Bartoli, Santa Di Salvo, Antonella De Santis,

Pietro Parisi, raccolti e adattati da Adversa

Foto

Vittorio Guida, Alessandro Leone, Carmen Meoli

per Adversa

Era Ora Ristorante

Via Trieste, 147

80036 - Palma Campania (NA) Italia

339 85 87 591

www.pietroparisi.it

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