Pizzapress gennaio 2013

QUALITY

Post

e Ita

liane

s.p

.a.-

Sped

izio

ne in

Abb

onam

ento

Pos

tale

- 70%

- LO

/MI

ANNO XXX - N° 11 - 2012

DAL 1981 L’A.P.E.S. FA SCUOLA, NELLA COMUNICAZIONE E NELLA FORMAZIONEwww.pizzapress.it - www.corsidipizza.orgDAL 1982

IMPAGINATO GENNAIO 2013:pizzapress 17/01/13 17.51 Pagina 1

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

GRAN GUSTO La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

MOLINO COLOMBO

presenta


IL PUNTO della situazione 1

Il METANO ci dà unaMANO?

Dateci il METANO!

Ricordate quando in-iziò il boom delleauto diesel?

Il diesel costava moltomeno della benzina, anco-ra e solo rossa.Poi il gasolio aumentòsempre più vertiginosa-mente e oggi é al pari dellabenzina verde.

Per le macchine un pò vec-chiotte (io ho due vecchie500 Fiat e un duetto AlfaRomeo 1300 del ‘72) nelcambiamento tra benzinarossa e verde i benzinaicercarono di far acquistareun additivo (leggi: spesa inpiù per il consumatore): civolle poco a capire che nonserviva a nulla e che il mo-tore reggeva ugualmentebenissimo e non soffriva.Poco dopo si tornò a par-lare del metano, un gas dicui l’Italia é ricca ma non cisono distributori sulla retestradale e autostradaleIl diesel aumenta e all’oriz-

zonte appare il GPL, pre-rogativa di camion, furgonie mezzi commerciali. Nonesistono auto di medio-piccola cilindrata a GPL.Qualche distributore in piùperò c’è. Intanto la pubblicità canta:“il Metano ci dà una mano,è ecologico, economico,naturale …”

Sul mercato appaiono leprime auto di piccola-me-dia cilindrata a GPL e pianopiano anche la pubblicitànomina l’innominabile: sipuò risparmiare sul costodei trasporti.Ed eccoci alla crisi eco-nomica: prima si profila,poi avanza e oggi incombe.Le previsioni di ripresavengono annunciate annoper anno e anno dopo an-no vengono irrimediabil-mente rimandate. Il diesel aumenta. Mi rubano l’auto e a no-vembre dello scorso annocon un colpo di genio ac-quisto la più piccola dellecity-car che trovo e che vaa GPL: il GPL costa 0,78 €.Sono strafelice, tanto sedevo fare un viaggio lungoprendo il treno o l’aereo, lamacchina occupa pocospazio, è manovrabilissi-

ma, silenziosa, costa menoanche l’assicurazione. Al primo pieno pago 12,50 €.E’ stata la prima e l’ultimavolta, da allora il prezzo delGPL ha costantemente lie-vitato: 0,80, 0,82, 0,85 … Oggi non lo trovo a meno di0,92 €. C’è qualche cosa che nonmi spiego, a che giocogiochiamo?

L’aumento della richiestadi GPL chiaramente c’èperché la campagna pub-blicitaria sul GPL, e gli in-centivi regionali, te la fan-no “a fette”, come si dice.Tu ti convinci e il gioco per-verso inizia: richiesta inaumento? aumento delprodotto.Ma se puoi fare 1200 kmcon 12 € di metano, cosaaspettate ad installare dis-tributori di metano?

Mi viene un’idea: visto cheusiamo sempre meno lebanche perché tanto non ciaiutano e non ci facilitano,giusto che vadano in crisi echiudano. Perché non ciprendiamo più biciclette emonopattini invece di tan-ti mezzi costosi da man-tenere, inquinanti (avetepresente la marmitta catal-

izzata?) contrari al be-nessere e ad una giusta at-tività fisica in più.Ci costerebbero meno an-che d’assicurazione e bol-lo, medicine e dottori, nonè male l’idea. E se poi ci tassassero lecalorie che consumiamo inpiù con il movimento fisicoincrementato?Con il redditometro baste-rebbe vedessero che nonabbiamo auto e moto in-testati e cadremmo inevi-tabilmente nella rete dellafamosa Agenzia delle En-trate…

Antonio PrimiceriDirettore Editoriale

Presidente APES

))

”

o


LA

d

Sommario

PIZZAPRESS QUALITYN° 11 2012

www.pizzapress.it

EDITORE E REDAZIONEFutura International S.r.l.Via G.B. Bertini, 2520154 MilanoTel. 02.33.10.48.92Fax 02.33.19.131e.mail: [email protected]

DIRETTORE EDITORIALEAntonio Primiceri

DIRETTORE RESPONSABILEMaria Teresa Bandera

IN REDAZIONEMonica Gradilone

COLLABORATORIAlessia CarrerVanda CastelnuovoFabio DattiloBrigitte GobertLina PastoriEnrico PezzaDavide PrimiceriGiacomo PueroniAttilio ScottiBruno Tosi

GRAFICAPoolgraficaVia Poggibonsi, 4 - 20146 Milano

AREA TEST - SERVIZI SPECIALISalvatore Longo

PUBBLICITÀ ED EVENTIFutura International S.r.l.

COORDINAMENTOCORSI PROFESSIONALIMonica Gradilone

STAMPAIngraph srl - Via Bologna, 104/10620831 Seregno (MB)

Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Mano-scritti, fotografie e disegni anche se non pubbli-cati, non si restituiscono. PizzaPress Qualitylascia agli autori degli articoli l’intera responsa-bilità delle loro opinioni. L’editore garantisce lariservatezza dei dati forniti dagli abbonati e lapossibilità di richiedere gratuitamente la rettifi-ca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Leinformazioni verranno utilizzate al solo scopo diinviare agli abbonati testata e allegati, anchepubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati perso-nali.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

1 Il Punto della situazione

3 Chiariamoci le idee

4 Olio Officina Food Festival 2013

8 Limoncello, digestivo di gran successo e squisito aperitivo

10 Libri interessanti per noi

12 Massimo Ferrari Pizza e Panettonein Brasile

15 Cultura nell’Arte Bianca Ettore Oliviero Pistoletto

16 La mosca nella... Ristorazione

18 Turismo storico e italianoViaggio nei Sapori dei Colli Berici

20 PizzaglobalArrotondatrice

a lumacamod. da banco

cm. 56 x 60 H 45

mod. con carrellocm. 56 x 60 H 102

Spezzarrotondatricecontinua automatica“brevettata”ideale per grosse produzionicm. 58 x 90 H 178

VI ASPETTIAMOPad. B1, Stand 4

PRCod.

Allog Piedi Vano

Powe

w2

w

PRCod.

w2

Allog

PiedianoV

Powe


per preparare ottimi panini, hot dog, hamburger...

della QUALITÀ

LA

TRADIZIONE

dal 1946

ChiariamociLE IDEE

3))A cura di Maria Teresa Bandera

Direttore Responsabile

Riportiamo e vi sottoponiamostralci di un argomento che

ha fatto molto discutere sul webnegli ultimi mesi.

“Dietro il suo aspetto appar-entemente innocuo, il colorecandido e la consistenza così va-porosa e leggera, si nasconde unvero e proprio pericolo per lasalute umana. La farina, diffu-sissima nei supermercati e usa-ta negli impieghi casalinghi, siottiene con la macinazione in-dustriale del chicco di grano,che comporta l'eliminazione delgerme (ovvero il cuore nutritivodel chicco, che contiene amino-acidi, acidi grassi, sali minerali,vitamine del gruppo B e vitamineE) e della crusca...Questo porta a un impoverimen-to della materia prima: da ques-ta macinazione si ottiene infattiuna farina raffinata, che simantiene a lungo, ma risulta ter-ribilmente depauperata e ric-chissima di zuccheri.Abbiamo chiesto al professorFranco Berrino, ex direttore Di-partimento prevenzione dell'Is-tituto Nazionale dei Tumori diMilano, quali sono gli effettinegativi dell'uso abituale diquesto tipo di farina."La farina OO, come tutti i pro-dotti raffinati, provoca un au-mento della glicemia e il con-seguente incremento dell'insuli-na, fenomeno che nel tempo por-ta ad un maggior accumulo digrassi depositati".Quali farine scegliere allora?"L'ideale, spiega Berrino, è ac-quistare grano biologico dainostri contadini (possibilmenteil grano duro, che ha un contenu-to più basso di zuccheri) e maci-narselo da soli. In casa".Sui siti di e-commerce esistonoormai tantissimi rivenditori dipiccoli mulini a pietra casal-inghi a costi relativamente con-tenuti (si va dai 300 ai 500 euro).

La differenza tra una farina ma-cinata a pietra e la OO industri-ale è palpabile: la prima è gran-ulosa e color sabbia, la secondaha l'aspetto del gesso.E per i fissati della manitoba?"Ricca di glutine, ha continuatoil professor Berrino, la manitobapermette di ottenere pani e dolcipiù soffici e vaporosi, ma poichéanche questa è una farina raffi-nata comporta gli stessi rischidella OO e va usata con mode-razione". Attenzione poi al paneintegrale!La maggior parte dei pani de-nominati integrali (specie quelliacquistati al supermercato)sono composti da farina O, cuiviene aggiunto un derivato del-la crusca, anche questa privatadelle sue sostanze più preziosee finemente rimacinata. In breve,uno scarto raffinato di lavo-razione industriale, che diventadoppiamente nocivo per l'or-ganismo umano...Ma come possiamo riconoscer-lo? Il pane integrale vero ha uncolore scuro omogeneo (oltreche un sapore completamentediverso), mentre quello ottenutoda farina e crusca raffinate èsostanzialmente bianco conpuntini scuri dati dalla crusca.Insomma, se proprio non avetetempo e voglia di macinare il gra-no e produrre la farina in casa,evitate almeno di acquistare ilfinto pane integrale o le farinedel supermercato, optando in-vece per quelle macinata apietra. Tra le più famose ricor-diamo quelle del MolinoQuaglia e Marino...”

Verdiana Amorosi

Ci chiediamo: è giusto suppor-tare e divulgare questi allarmis-mi (terrorismi) per concluderepoi con una chiarissima frase“… tutto questo se non usatefarine di Tizio e Caio”?

Con forni a legna e farina OO definiti cancerogeni,i pizzaioli nel loro lavoro sono dei killer potenziali

La farina 00 è nociva?

GIFT BOX MASTER CARTON PALLET CONTAINER

Size (mm) Kg Pcs Size (mm) Kg Pcs 20’’ 40’’

150x395x400 3,69 4 410x590x420 15,65 80 1.240 2.540

GIFT B

Size (mm)

150x395x40

BOX

Kg

00

TONMASTER CAR

Pcs Size (mm)

3,69 4 410x590x420 1

ALLET

Kg

15,65

P AINERCONTTA

Pcs ’20’ ’40’

80 1.240 2.540

Spia di accensioneSpia di pre-riscaldamento

Spia dSpia di p

di accensionere-riscaldamento

Dotata di vaschetta raccogli grasso

lavabile in lavastoviglie

Dotra

lavab

ata di vaschettaaccogli grassobile in lavastoviglie

PROFESSIONAL GRILLCod. 73870 Ean. 8001064 73870 2

Alloggiamento verticale Piedini antiscivolo Vano avvolgicavo

Power: 2000W

watt2000

watt

PROFESSCod. 73870 E

watt2000

SIONAL GRILLEan. 8001064 73870

L 2

Alloggiamento vertic

Piedini antiscivoloano avvolgicavoV

cale

Power: 2000W

Termozeta S.p.A.Via Magenta 41/43 20100 Bareggio

(MI) Tel. 02 9036931www.termozeta.com


4

Nessuno trascuri icondimenti, perchésono fondamentali

per la buona riuscita el’armonia di un piatto. Un principio, oltretutto,che vale per ogni altro as-petto della vita, non solosul piano propriamentegastronomico. Ed effettivamente è so-prattutto a partire dal-l’attenzione per i partico-lari che si può giungerealla defini-zione di unapietanza ben riuscita, senon addirittura perfettain ogni suo passaggio.

L’appuntamento con la sec-onda edizione di Olio OfficinaFood Festival – evento ideatoe diretto da Luigi Caricato – sisvolgerà a Milano presso ilPalazzo delle Stelline, in cor-so Magenta 61, dal 24 al 26gennaio 2013. Saranno pre-senti cuochi, oleologi, nu-trizionisti, narratori, poeti,musicisti, attori, antropologi,economisti, sociologi, storici,analisti sensoriali, produttoridi condimenti, e tante altre

voci, tutte impegnate a rac-contare un mondo finorapoco esplorato, che per de-cenni è passato in secondopiano ma che ora diventa pro-tagonista.Non resta altro che fare unsalto a Olio Officina Food Fes-tival e scoprire di persona diche si tratta.

“Per chi non ha sperimentatola passata edizione – riferisceLuigi Caricato – posso direche si tratta di un happeninga tutto tondo, con l’olio e icondimenti protagonisti in-sieme a un’idea di cucina, edi approccio alle materieprime alimentari, fondatasui principi del buono, delsano e del gustoso”. L’evento si apre a unavastità di tematiche. Ci sarà un’area cooking,per imparare a usare inmaniera innovativa gli oliin cucina, con un appro-fondimento incentratosul binomio gusto esalute; quindi un’areascientifica, con appro-fondimenti dettagliati;

un’area ludica dedicata aibambini, con il “gioco dell’o-lio” e le sedute di degus-tazione; un’area olistica, perritrovare il benessere e lapace interiore attraverso l’o-lio; e poi un’area consuma-tori, per indirizzare i consumiverso una corretta scelta deicondimenti a beneficio dellasalute e del portafoglo. A seguire, una specifica areadegustazione, con scuola diassaggio e di cucina per

capire la vera qualità e le

molteplicità espressive deicondimenti. E infine spazioanche ai concerti e agli spet-tacoli, a incontri con scrittorie filosofi. Il tutto concentratointorno al tema portante del-la nuova edizione: il “latofemminile dell’olio e del ci-bo”. Sarà un festival, comeper la passata edizione, conpresenze internazionali, per-ché l’interesse per l’olio daolive, come per altri condi-menti, si sta estendendo or-mai oltre i confini delMediterraneo.

Dal 24 al 26 gennaio il capoluogo lombardo si prepara per una tre giorniinteramente dedicata ai condimenti per il palato e per la mente. Non solo oli da

olive, spazio anche per gli aceti e i condimenti più inusuali. Il tutto in un teatro disaperi in cui la cultura materiale si incontra e dialoga con la cultura alta

A Olio Officina Food Festival 2013il lato femminile dell’olio e del cibo

Luigi Caricato


5

Chi ci sarà a Olio Officina FoodFestival 2013? Impossibilecitare tutti i relatori.

Gli eventi che si succederanno e sisovrapporranno sono decine edecine. Sarà il grande eventodell’olio a tutto tondo, l’evento pereccellenza. Alcuni nomi? L’attesoritorno di Gualtiero Marchesi, chepresenterà il suo codice della cuci-na italiana in prospettiva futura indialogo con uno dei maggiori stu-diosi della cucina marchesiana, loscrittore Nicola Dal Falco. Lo stes-so Marchesi dialogherà tra l’altrocon la figlia Paola, la quale, nellagiornata di sabato 26 gennaio, eseguirà un concerto di musicamongola in compagnia del mu-sicista Michel Abraham, curatoridel progetto "uRYa" sulla musicanomade dei popoli dell'Altaï. Tra gli chef più creativi ci sarà dal-la Sicilia Ciccio Sultano, ma saran-no molti altri gli chef che interver-ranno a Olio Officina Food Festival.Su di loro il massimo riserbo, an-che perché non mancheranno lesorprese, soprattutto tra le donnechef. Un altro nome da evidenziareè lo chef internazionale Gianfran-co Chiarini, un italiano di originicolombiane che opera attual-mente ad Amburgo, e che presen-terà il suo terzo e nuovo libro dellatrilogia The New Renaissance ofItalian Fusion Cuisine.

Anche in questa edizione, comenella precedente, uno spazio per lacucina salutista, con una sezionespecifica dedicata a “Gusto &salute”. Ci sarà spazio anche per la cucinadedicata ai bimbi, nella sezione aloro riservata, in compagnia dellochef Daniele Giannuzzi. Sugli chef, in ogni caso, c’è il mas-simo riserbo, come evidenziato.Non mancheranno i personaggidella cultura e dello spettacolo,non mancheranno nemmeno gli in-terventi riservati all’area scientifi-ca, con un focus dedicato al tema

olio e salute, con la regia del Sioos,la Società italiana olio e salute.

Il tema centrale sarà tuttavia l’as-saggio, anche perché nel 2013l’Onaoo, la massima e più anticaorganizzazione di analisi sensori-ale degli oli, festeggerà proprio aOlio Officina Food Festival iltrentennale. Per la parte degustazione sarannodavvero interessanti i temi chetratterà la filosofa del linguaggioRosalia Cavalieri: riguardano lamultisensorialità del gusto e il na-so e il palato delle donne, a partiredalla sensibilità femminile.

Già, la sensibilità femminile. Cosahanno di così speciale le donne?“La biologia – sostiene la Cavalieri– ci dice che le donne hanno unamaggiore sensibilità degli uomi-ni”. Gli interrogativi in tal sensonon mancheranno. “Questo discorso – aggiunge laCavalieri – vale per tutti i sensi?Quale ruolo hanno l’educazione, laconsuetudine e il contesto socio-culturale? In quali ‘sensi’ l’uomo recupera,se recupera? Olfatto e gustosono realmente due sensi‘minori’, o si tratta solo diun pre-giudizio culturale? In che misura natura e cul-tura influiscono sulle nostrepreferenza gustative, suinostri gusti e disgusti? In quale modo i nostrisensi chimici in-fluenzano i nostrirapporti socio-emozionali?”

Anticipazioni del Programma 2013


All’insegna della femminilitàanche la partecipazione del-l’Associazione Pizzaioli e Simi-lari e la pizza italiana che saràconiugata e presentata par-tendo dall’aspetto fondamen-tale della salute per un uso econsumo a tutto campo, dal-l’infanzia all’età adulta.Sulla pizza in degustazione unprodotto innovativo, diverso epiù completo rispetto alla solamozzarella, per un consumocasalingo gustoso e saporito:“Idea per pizza” realizzato dauna azienda leader francese, laEntremont. Insomma, i temi che si tratte-

ranno saranno i più diversi, macome al solito sarà possibileconfrontarsi direttamente congli oli, visto che si alternerannole scuole di assaggio, e non so-lo. L’Onaoo seguirà un Oil Barin cui sarà possibile degustareoli extra vergini di oliva proveni-enti da ogni angolo del mondo. Non mancheranno le sorprese,è stato detto. Occorre solo is-criversi, il Palazzo delle Stellineaccoglierà tutti, sì, perché ilpubblico ospitato nelle variesale avrà ogni età e campo d’in-teresse, tutti comunque attentia una sana cultura dei condi-menti. Non è un caso che il sot-

totitolo del festi-val è “Condimentiper il palato e perla mente”. Infine, è il caso dievidenziare al-cune novità as-solute. Dopo la riuscitissima li-breria del festival, presentenella passata edizione con unaselezione di libri sull’olio e sul cibo, da gennaio 2013 ci sarà anche un’areashop, utile per portare a casaun piccolo segno concreto diquanto è al centro dell’atten-zione nella tre giorni milanese. Al pubblico che si iscriverà sul

sito del festival, all’indirizzo:www.olioofficina.com, sarà da-to in omaggio l’annuario Olio Officina Almanacco. La cultura dell’olio, dunque,avrà il proprio punto di riferi-mento nel primo e unico grandehappening mondiale dell’olio.

6

Ciccio Sultano apre ufficial-mente i lavori di Olio Offici-

na Food Festival.

L’aggettivo solo non sta ad indi-care la solitudine dei siciliani, ilmare attorno ecc., ecc., ma sem-mai la capacità storica dell’Isolae dei suoi abitanti di compren-dere in sé una vastità di linguag-gi e di esperienze.La cultura culinaria di Ciccio Sul-tano, la sua esperienza di cuoconel cuore dei Monti Iblei, sono altempo stesso una definizione dicentro e di circonferenza: soloqui e soprattutto qui.«Sono un barocco d’avanguar-dia» - dice di se stesso, inten-dendo due cose: la scelta di ag-giungere piuttosto che di toglie-re e l’idea che l’avanguardia co-incida con la personalità. Fare fi-

no in fondo il proprio mestiere diuomo.«Solo chi trova il suo stile è mod-erno. Il resto è emulazione, accad-emia, forse paura» - aggiunge.La conversazione in compagniadi Nicola Dal Falco seguirà il filodei ricordi, delle sfide e di alcunipiatti emblematici, capaci dimostrare oltre le parole la cuci-na del Ristorante Duomo a Ra-gusa Ibla www.cicciosultano.it .Nel corso delle due giornate mi-lanesi, è disponibile nella libre-ria del festival il libro La VarianteSultano tradizione, modernità,storia di Vincenzo Cascone e Cic-cio Sultano con le illustrazioni diPiero Roccasalvo, edito da Ex-temporanea, un vero e propriodiario delle radici isolane.

solo Ciccio, solo Sultano

le avventure di APESino


8

Antico e dolce liquore,ha da tempo con-quistato i palati dei

buongustai dopo un pranzoo una cena fuori casa, maanche in famiglia.

Non c’è ristorante o pizzeriache non sia in grado diproporlo, soprattutto aiclienti più affezionati, comeun atto di cortesia e di saluto

per l’ospite, al momento delconto. Non solo, miscelatocon un poco di acqua tonicasi trasforma in gusto-sissimabibita dissetante, imbattibileper aromatizzare macedoniee gelati.E con il successo raggiunto,innumerevoli anche le sueversioni: più cremoso edenso, più amarognolo escuro con l'aggiunta di erbe

aromatiche e digestive, piùalcoolico per un effettoriscaldante...Inizialmente conosciutosoprattutto in Campania,dove la coltivazione e lalavorazione del limone èrinomata e diffusa, grazie alturismo e alla migrazione divalidi ristoratori campani,questo rito si è diffuso dalSud al Nord, in versioni

rinnovate e in impieghi sem-pre più sfiziosi, come un vinoliquoroso per dessert alposto di un passito.Anche l’industria si è cosìdeguata proponendo sulmercato versioni più elabo-rate, cremose, miscelate conaltre erbe benefiche, piùacidule ma sempre alcolicheche è anche sinonimo diqualità per il prodotto.

Tutti i segreti perpoterlo fare in casa

Ilimoni siano freschi, appena colti, e soprattuttomisti, per metà ancora verdi e per metà maturi.

I frutti non vanno lavati, non ce n’è bisogno vistoche poi andranno in infusione aloolica.

I limoni vanno sbucciati con cura, prelevando solola parte gialla esterna senza toccare il biancosottostante che intorpidisce poi l’infusione.Le giuste quantità: bucce di 8 limoni in unainfusione di 400 grammi di alcool, 400 grammi diacqua, 350 di zucchero. Il tutto va lasciato ininfusione per 48 ore a temperatura ambiente.Si filtra in bottiglia e si chiude ermeticamente.Dopo un mese il limoncello sarà pronto: la forzadell’alcool sarà in equilibrio con la leggerezzadell’acqua e la dolcezza dello zucchero.

Un'altra versione prevede che la scorza vengalasciata macerare nell'acool per 24 ore. Trascorsoquesto tempo si prepara uno sciroppo facendobollire l'acqua con lo zucchero, quindi lasciarraffreddare.Unire lo sciroppo all'alcool filtrato,imbottigliare il liquore e lasciarlo riposare per unmese.

Per ottenere una crema di limoncello sostituire losciroppo di acqua e zucchero con un'ugualequantità di latte fresco intero, aromatizzatomentre bolle con una stecca di vaniglia (che poieliminerete).

digestivo di gran successo e sLimoncello,

Proprietà salutariImpiegato con successo nella cura dell’artrite,della calcolosi biliare, dell’arteriosclerosi (è unanticalcare naturale come l’aceto), il limoneesplica inoltre un’azione diuretica e facilita ladigestione, ed è coadiuvante naturale nella curedelle nausee. Frutto prezioso per la rilevante

vitamina C, il limone è una importante fonte divitamina A e B, acido citrico, malico e tartarico,calcio, potassio, ferro, fosforo, rame emanganese. Una vera miniera naturale, il suo usoal naturale spazia da azioni di benessere e salute,alla cucina alla bellezza del corpo.

Riconoscere e gustareal meglio

Data la grande diffusione di questo fine pasto,utile rammentare alcune notiziole spicciole

per poterlo gustare, al di là di abitudini che nesprecano l'aroma e vanificano gli effetti positividel suo utilizzo.TEMPERATURA: va bevuto fresco, ma nonghiacciato.LA BOTTIGLIA: va tenuta in un posto normale, nétroppo caldo, né troppo freddo, sempre al riparodalla luce.NON TENETELO A LUNGO IN FRIGORIFERO,potrebbe rovinarsi.BICCHIERE: rifiutate il limoncello servito nelbicchiere ghiacciato, la patina presto si trasformain acqua che lo annacqua.IL MOMENTO IDEALE: assaporarlo a metàpomeriggio o a fine pasto. Nel secondo caso illimoncello deve sempre venire prima del caffè, nondopo, come molti lo servono.LA GRADAZIONE: deve essere alta. Se è bassa, laqualità non è eccelsa. L’alcool costa e chi vuolerisparmiare preferisce abbondare con l’acqua.L’ETICHETTA: controllate l’elenco dei componenti.Diffidate dei prodotti che contengono additivi, peresempio l’acido citrico. Sono sostanze che nonfanno male, ma non devono esserci se nonnaturalmente.AL DESSERT: può essere servito benissimo alposto di un vino dolce, purché i dolci propostisiano sempre rigorosamente al limone.


9

Adifferenza di altri agrumi, ilimoni possono maturare

anche una volta staccati dallapianta.

Una volta staccati vengonomanipolati e spediti ancora verdi,protetti da una specie di incera-tura, e quindi fatti maturare

successivamente. Per questo èsolitamente molto raccomandatonon utilizzare le bucce dei frutti, ameno che non provengano dacolture biologiche.I limoni adeguatamente trattatipossono essere mantenuti infrigorifero anche per 6 mesi senzaalterarsi.

Ingredienti e dosi per 4 persone:1 limone200 grammi di yogurt intero2 spicchi d’aglio3 cucchiai di olioPrezzemolo, erba cipollina, sale e pepe

Procedimento:

Tritate l’aglio e la parte gialla dellascorza di limone. Mescolate il trito

allo yogurt intero, aggiungete l’olio,prezzemolo e erba cipollina tritati, salee pepe. Cuocete 320 grammi dilinguine in abbondante acqua salata escolatele al dente. Conditele e saltatele velocemente inuna casseruola con la salsa di yogurtdiluita con 3 cucchiaiate di acqua dicottura della pasta. Cospargete dipecorino fresco grattugiato, un’altrarimescolata e servite subito.

Linguine al limonee pecorino

Ingredienti e dosi per 4 persone:1 limone1 arancia½ bicchiere di olio d’oliva1 cucchiaio di bucce grattugiate1 cucchiaino di basilico e prezzemolo tritatisale e pepe

Procedimento:

Mettete l’olio in una ciotola,spremete gli agrumi e unite il

succo ricavato all’olio. Battete con unaforchetta ed emulsionate bene. Unite le bucce grattugiate, il basilico eil prezzemolo, salate e pepate. Un’altra rimescolata e la salsa è prontaper lessi, arrosti e formaggi freschi.

Salsa agli agrumi

Ingredienti e dosi per 4 persone:600 g di tortelli alle erbe300 g di panna1 limonecuminoanetocerfoglio1/2 bicchiere di olio extravergine di olivasale e pepe

Procedimento:

In una padella fate scaldare l'olio,unitevi il cumino, il trito di aneto e

cerfoglio, la panna, il succo di limone e lascorza di limone tagliata a listarelle.Salate e pepate. Portate a bollore.Abbassate la fiamma e fate cuocere per3 minuti circa. Lessate in abbondanteacqua salata i tortelli, scolateli bene eversateli nelle fondine. Condite con lasalsa, spolverate ancora con aneto ecerfoglio e servite ben caldi.

Tortelli alle erbecon salsa di limone

e squisito aperitivo,


L'edizione 2013 di Davide Paoliniintroduce ulteriori novità, come è

nell'uso dell'Autore: oltre ai classicisimboli, come quelli dei ristoranti"intoccabili", oppure "Vai sul sicu-ro" si evidenziano le novità con i"Carramba che sorpresa", oppureevidenze logistiche come "Vicinoalla stazione". Quest'anno si sonovisti i locali "Con i piedi nell'acqua"per intendere localizzati in riva almare, a bordo lago o lungo i fiumi.

La presentazione è stato motivoanche della consegna di premi airistoratori segnalati come migliorinella loro categoria, ed ecco allora ilpremio alla carriera, alla miglior trat-toria, premio "dietro al banco",miglior format innovativo, migliorristorante e non per ultimo anche lamiglior pizzeria.E' ovvio che tutto questo è frutto delgusto e di una valutazione persona-lissima dell'Autore, che nulla ha a

che vedere con concorsi specifici ovari. Sulle pizzerie ci torneremo percompetenza e per curiosità ma mol-to sarebbe utile che non fossero gra-vate da considerazioni e scelte moti-vate dalla sponsorizzazione di azien-de interessate al settore, come sem-pre piuttosto accade in molte guide,di cui poi si è evidenziato il decadi-mento nel tempo.

Guida ai Ristoranti del Sole 24 Ore Di Davide Paolini - (Gruppo 24 Ore € 19,50)

Mentre divampa la polemica del-le pizzerie napoletane per

essere state sottaciute dal GamberoRosso, un editore più attento edoculato provvede ad editare la pri-ma e unica Guida alle Migliori Piz-zerie di Napoli e della Campania.Abbiamo così un volumetto di facileconsultazione, formato pocket, con

la città divisa in spicchi, facilmentericonoscibili per via dei diversi coloridel dorso.Ogni scheda ha l'anagrafica comple-ta: storia del locale, del pizzaiolo,indicazioni delle varie specialità, ungiudizio di massima, servizio, prezzi,parcheggio, eventuale area esterna... Non manca nulla. Magari può man-

care la citazione di qualche locale,ma questo fa parte del gioco. Alla prossima edizione si può rime-diare. L'importante è che la fortunadi questa guida possa goder di quel-la continuità che molte altre, mentrevanno in stampa, vede già compro-messa da una diversa realtà nei pro-tagonisti.

Guida alle migliori pizzerie Napoli e CampaniaDi Monica Piscitelli - (Edizioni dell'Ippogrifo € 10,00)

Il volume si presenta come unaesauriente raccolta della normati-

va nazionale relativa ai prodottiDop e Igp e come il frutto di unavolontà comune di tutela per i pro-dotti dell'eccellenza agroalimenta-re italiana, punta di diamante delsettore nazionale.

Così ha dichiarato il Ministro dellePolitiche Agricole Alimentari e Fore-stali Mario Catania durante la pre-sentazione.L'elevata frammentazione della nor-mativa nazionale, imputabile arepentini cambiamenti dettati daregolamenti comunitari, ha sollevato

l'esigenza per gli operatori del setto-re, siano essi Consorzi di Tutela, pro-duttori o forze dell'ordine, di dispor-re di uno strumento utile ed agile peravere certezze sulle disposizioni invigore. Utile.

Codice delle Indicazioni GeograficheRaccolta della Normativa Nazionale relativa ai prodotti DOP e IGP A cura di Antonello Colosimo e Pier MariaSaccani AICIG in collaborazione con Mipaaf

Una curatissima edizione, dallascelta grafica ai contenuti di

sintesi ed essenziali per apprende-re la preparazione di un piatto ita-liano di grande successo in Brasile.Faustão Silva, notissimo presentato-re brasiliano, grande amico di Massi-mo Ferrari, ha voluto dedicare que-st'opera a un piatto che in Brasile haraggiunto in questi ultimi vent'anniuna qualità davvero invidiabile ancheper i nostri stessi connazionali.L'A.P.E.S. è stata tre volte dal 1992

giusto per seguire questa evoluzio-ne e l'ultima volta ha sancito senzamezzi termini la certezza che fra lemolte versioni della pizza italianasparse nel mondo, la brasiliana èquella che sicuramente più di tutte siavvicina alla tradizione: non èsovraccarica di ingredienti, come loè il tipo pizza all'americana, ha unabuona e sufficiente lievitazione, e gliingredienti utilizzati sono all'altezza. Certo non è con il cornicione napole-tano, è croccante e non morbida, ha

più l'aspetto della schiacciata maper fortuna non è di immense dimen-sioni, il che la rende mangiabileancora calda.Il libro in Brasile, grazie alla notorie-tà di Faustão, sta andando a ruba esi sta già valutando un ampliamentosul tema.Faustão ha ringraziato l'A.P.E.S. del-la collaborazione e noi ringraziamolui e Massimo Ferrari della bellissi-ma esperienza.

Pizza do Faustão con Massimo Ferrari - (Editoria Globo - San Paolo)

10

Libri interessantiper noi


12 Massimo FerrariPizze e Panettoni in Brasile

La grande “Saudade”diMassimo per la sua Italia è scon-

finata. Dopo la Pizza, che con impe-gno e costanza ha curato e seguito inquesti anni, oggi Massimo vuole diffon-dere e far conoscere in Brasile lo splendi-do Panettone, dolce tipico sfornato in Italia

durante il periodo Natalizio.

Il suo progetto è quello di produrlo per tutto l’an-no, una festa di sapori continua. La ricetta ori-ginale gliel’ha fornita la Madre Sale-

siana Carla Carelli del Centro Ita-liano Opere Femminili Salesiane

di Milano.

Sarà spunto per Fausto Silvaper un altro fortunatoricettario con l’amico

Massimo?

MASSIMO FERRARIdelegato A.P.E.S.è proprietario dellaRosticceriaFelice e Mariavia Helion Póvoa, 65San Paolo, BR

FAUSTO SILVAConduttore GLOBO

foto

RIC

AR

DO

DE

VIC

Q

13

ww

w.d

rx.i

t

Per informazioni e consulenze gratuitetel. +39 035 [email protected] www.spitfire.it

Quanti soldi della tua attività finiscono in cenere?

Per informazioni e consulenze gratuite tel. +39 035 525065 - [email protected] - www.spitfire.it

Spitfire New Generation oggi è ancora più potente: 8 lunghezze di fiamma da utilizzare in qualsiasi momento!

Grazie al costante contributo di pizzaioli e tecnici specializzati, Spitfire New Generation, l’innovativo bruciatore a gas per pizzeria, ha ottenuto la certificazione in tutto il mondo.

(STANDARDS UL/CSA)

ww

w.d

rx.i

t

DOMINA IL FUOCO


Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org

ORARI DELLE LEZIONI: dalle 9.00 alle 15.00 - dalle 14.00 alle 20.00 - dalle 18.30 alle 22.30

I GRANDI TEMIDELLA PIZZA ITALIANA

PROGRAMMACORSI 2012 - 2013

PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FOR-MAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPODI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZA-TIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZ-ZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO

PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFES-SIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONLSKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THEQUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

A.P.E.S.ASSOCIAZIONE

PIZZAIOLI E SIMILARI

PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore + 6 ore di experience

PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore

PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore + 6 ore di experience

CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore

CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore

I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore

MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate(Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate

CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ(Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifichecon tecnici ed esperti del settore)

Scuola APES - via Aosta, 25 - 20155 Milano Sede APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - [email protected]

14


Ettore Oliviero Pistoletto ènato all’Armodera, una del-

le molteplici frazioni del Comu-ne di Graviere, in Val di Susa, il17 dicembre 1898, da Michele eMaria Pesando. La sua vita artistica e altre noti-zie l’apprendiamo dalla mono-grafia di Giovanni Petrillo. Unavita collegata alla Valle di Susa,ai suoi abitanti, usi al lavoro du-ro dei campi, alla montagna, al«suo pianoro», ai piedi degli al-ti monti della Lesa. Qui che il Pi-stoletto giovanissimo ha trattola sua prima ispirazione, è quiche ha imparato a guardare conattenzione la Natura e per “do-no di natura” a dipingerla. Il giovane, diventò completa-mente sordo all’età di otto an-ni, in seguito ad una grave ma-lattia, vagava dunque da unabalza all’altra, da un casolareall’altro, tutto teso ad ascoltarein cuor suo la voce dei campi,dei prati, delle rocce, l’eco dellevalli, con massima sensibilitàed intuito, aumentati ricorda,dopo il corso di formazione erieducazione a Torino.

Dipingeva molto, anche se informa del tutto personale, pro-prio per mancanza di scuola eformazione artistica. Dobbiamo tenere in considera-zione che Ettore Pistoletto fufondamentalmente un pittoreautodidatta. Le sue vere grandimaestre furono le sue valli edad esse ritornava con immutatoamore. Egli dominò la materia,rendendo oltre alla forma lo spi-rito del soggetto, e la sua artedivenne preghiera. Questospiega perché egli, proprio invirtù dei suoi anni giovanili, as-sorbì nel suo luogo di origine,una eccezionale carica e unastraordinaria forza di volontà. Ilunghi soggiorni a Torino, Biellaed in altre località, poterono far

giungere l’artista ad esiti nonlontani da quella metà che ogniartista si prefigge. Il passosciolto, la cura nel vestire, lacandida barbetta bianca: que-sto è stato Ettore Oliviero Pisto-letto, che deve il segreto dellasua arte oltre che al paesaggioValsusino, agli scorci, dellacampagna Biellese, ed al maresempre amato.

Nel 1923 espone a Torino e de-cide di fermarsi nella capitalesubalpina per avere la possibi-

lità di studiare il disegno classi-co e quindi frequentare l’Acca-demia del nudo. Attirato dasoggetti religiosi, affrescò variecappelle, pale d’altari, facciatedi santuari, santi, madonne,episodi del Vangelo, percorren-do con fede e costanza la stra-da dell’arte. Nel 1952 Ettore Pistoletto, dopoil secondo periodo biellese,quello di Trivero, espone unacinquantina di opere a Torino.

Ugo Pavia critico d’arte dellaStampa, scriveva: «Dipinti cheportano il visitatore a fare una

scorribanda nelle vallate e suimonti più cari ai torinese: daSestrière, al Chaberton, daGressoney a Courmayeur, daUlzio a Cogne, dalle cime dellaVal d’Aosta a quelle che sovra-stano Bardonecchia, che si tro-vano nel canavese, nel biellesee nella valle di Susa…». Nel 1967 espone una ventina ditela a Torino presso la galleriaLa Torre, autopresentandosiper dialogare con il pubblico edare una spiegazione di quellenature morte che ora occupano

la sua attenzione artistica e cheEttore Oliviero Pistoletto chia-ma “nature per la vita”. Infattil’artista sostiene che il termine“natura morta” si adatta allaselvaggina, lepri, fagiani appe-na catturati, agli ortaggi comepomodori, peperoni appenacolti nell’orto e ai funghi raccol-ti nei boschi; in realtà i soggettidi pranzi in procinto di essereconsumati preferirei chiamarli“natura per la vita”: i peperoni,i funghi, le cipolle, le trote les-se, la selvaggina, il pane, i dol-ci, sono alimenti per la vita na-turale dell’uomo e come tali so-

no soggetti primordiali e sem-pre attuali dei nostri contattiquotidiani. Per questo li hoscelti con amore. Le vivanderappresentano un alimento in-dispensabile nell’ordine quoti-diano dell’uomo. Di fronte al ci-bo ci sentiamo tutti uguali equando non è così siamo dispo-sti a lottare per esso come perla libertà. Per essa si provanogli stimoli reali di cui ci ha datola natura, ne siamo attrattispontaneamente come dal-l’amore e coinvolti come nel la-voro, nel riposo, nello svago…».

Questa “natura per la vita”, hain sé un particolare: la primavisione, è quella dei monti inne-vati al di là della finestra, e quin-di una luce particolare che pro-viene dall’esterno, illuminandotutto quello che si può trovaresulla tavola. Dalla sedia con unpanno colorato, una bottiglia divetro verde, una bottiglia di bir-ra chiusa, un portacenere consigaretta spenta, una zuppieradi porcellana con un mestoloappoggiato, un coltello, deipezzi di pane e grissini consu-mati, due uova al tegamino, unrecipiente di vetro con frutta,un’arancia, sul lato destro unapiattino con scodella di vetro,all’interno un cucchiaio. In primo piano un piatto con sa-lame e formaggio, e un bicchie-re di vino semi vuoto, il tuttocon ombre sapientemente ecromaticamente rese con estre-ma morbidezza. In centro allatavola potete notare un portapane di vimini intrecciato, cheoltre ad un trancio di pane por-ta cinque grissini, sia la crostadel pane che i grissini hannouna luminosità morbida e leg-gera, e l’ombra del cestino ova-le si riflette sulla tavola.

Ettore Oliviero Pistoletto della Val di Susa

Natura per la vita

)) A cura del Maestro Bruno Tosi,pittore iperrealista e mosaicista,

insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

15


)) A cura di Attilio [email protected]

Sabato, 24 novembre2012. Sono tornato aSaint Moritz dopo cir-

ca vent’anni.In una splendida giornata disole la rutilante regina delbien vivre, del lusso, dellosport non esiste più. Sonoarrivato con il mitico TreninoRosso da Coira- Thusis, lastazione di Saint Moritz rin-novata è diventata un cubodi vetro senza anima, sparitoil caldo e rusticoristorantino dove degustavifumanti gulashsuppe o rösticon salsiccia. Adesso un selfservice disadorno e freddocon qualche cibo tutto giàpronto, il chiosco dei giorna-li, lavagne con perentori edit-ti ( se paghi in euro hai restoin franchi, non si accettanomonete,ecc.) una bigliet-teria vuota, una sala diaspetto fredda e disa-dorna ravvivata sola-mente da una bellaesposizione sulle Fer-

rovie Retiche patrimonio del-l’Unesco.Ho girovacchiato per il cen-tro, traffico zero, molti alber-ghi e negozi chiusi. Un cartel-lo appeso davanti al miticoGrand Hotel Kempinsky desBains propone programmi esoggiorni a prezzi superscontati tipo Aldi o Lidl : con240 franchi svizzeri giornopensione completa compre-so sky pass, colazione, pran-zo, cene, ed accesso alla spa.Nel tornare in Italia con il Tre-nino Rosso su Tirano pensocon gioia a vacanze tutte val-tellinesi, dove trovi sorrisi edegusti ancora piatti tradi-zionali: dai pizzoccheri agli“sciatt”, dagli zigoner ai“chisciöi “. Bell’Italia.

16

GENIO ITALIANO:L’UOMO DEI PUNTI

Igrandi supermercati con-segnano ai loro clienti unatessera di fedeltà: ad ogni

spesa eseguita si assommanopunti che poi possono esseretramutati in spesa gratuita.Bene: all’ingresso delle cassedi un grande ipermercato aComo staziona un gentile si-

gnore, decorosamente vesti-to, mai invadente, gentile, eche si rivolge ai clienti chestanno per pagare la spesa (enon sempre hanno la tesserafedeltà) lui le porge la sua echiede cortesemente di pas-sarla alla cassiera, obliterarlae confluire i punti sulla stessa.

Questo gentile signore mi rac-conta che in un mese ha racci-molato ben 50 mila punti paria duemila euro di spesa gra-tuita. Certamente un genio: lo cre-devo napoletano verace, inve-ce è di Caronno Pertusella(Varese).

Notifica, notificare(dal vocabolario del-la lingua italiana di

Nicola Zingarelli ):“Meccanismo processualeatto alla comunicazione so-lenne ed integrale di un attoscritto… comunicare in for-ma ufficiale un atto, un prov-vedimento”.Anche se non faccio partedella sterminata platea diamici di Facebook ricevogiornalmente email che midicono che ho delle notifichein sospeso.Sia chiaro ch’io di notifichein sospeso non ne ho connessuno: pago le tasse, nonho contenziosi con nessuno,sia pubblico o privato, pago

i pranzi al ristorante, pago imezzi pubblici, pago il par-rucchiere e il caffè al bar almattino: nessuno mi puòchiedere qualcosa, né notifi-care nulla.Ma per Facebook sì: atten-zione Attilio hai delle notifi-che in sospeso… e giù unaserie di nomi e cognomi chevogliono notificarmi qualchecosa.Non posso fare nulla controquesto mostro mediaticoche mi assimila a personache attende atto processua-le in forma ufficiale.Voglio dichiarare a tutti chenon ho nessuna notifica inatto.

Attilio..attenzioneHai delle notifichein sospeso

TRISTEZZA aSAINT MORITZTRISTEZZA aSAINT MORITZ


18

Lasciata Vicenza (bellae interessante cittàche meriterebbe di es-

sere più conosciuta e nonsolo per gli aspetti palla-diani), verso sud s’incon-trano i Colli Berici ai qualisi deve un paesaggio origi-nale per l’orografia che lirende diversi dagli altri ri-lievi veneti come i viciniColli Euganei: hanno, in-fatti, un aspetto ‘alpino’con un susseguirsi di diru-pi, gole, anfratti e avvalla-menti.La viticoltura in queste terre hauna storia antica che coincidequasi con la presenza dell’uo-mo come testimoniato, nel ter-ritorio dello splendido lago diFimòn, dal ritrovamento dei re-sti fossili di molti vinaccioli nel-

le aree in cui sono state indivi-duate palafitte databili a circatremila anni avanti Cristo.

L’influenza dei religiosiIn epoca più recente e in parti-colare nel XIII secolo alcuni do-cumenti raccontano che tuttal’area dei Colli intorno al San-tuario della Madonna di MonteBerico era vitata così come loera il territorio di Barbarano,proprietà del Vescovo di Vicen-za, e che tale Vescovo stabilivaanche i tempi di vendemmia edi lavorazione per avere la cer-tezza che i contadini lavorasse-ro le vigne nei periodi più adatti.È anche il periodo in cui Vene-zia - cominciando a ‘interessar-si’ di quanto avveniva sulla ter-raferma - scoprì i vini di quellazona e, facendoli protagonistidelle proprie tavole (e non solo

di quelle nobiliari o deiricchi mercanti), li resefamosi.La vite caratterizza tut-tora il paesaggio diquesti colli, anche se lastoria con le sue vicen-de, le malattie, l’eco-nomia e il mutare deglistili di vita ne ha ridot-to la superficie alter-nandola a quella colti-vata a olivi e più inquota a splendidi bo-schi di castagni equerce.Paesaggi che si pos-sono godere piena-mente solo percor-rendo i tanti sentieriche si snodano nellecolline tra luoghi dalfascino unico che in-vitano alla medita-zione, ristoranti, os-terie tipiche e agri-turismi dalla sana e

saporita cucina del territorio odalla grande ospitalità come il“Monte degli aromi” in cui pos-sono essere assaporati ottimeconfetture bio, pa-sticceria fatta in ca-sa e specialità ve-getariane biologi-che.Unico ad esempioper bellezza e me-moria di un passatoche non andrebbedimenticato è ilSentiero dei Mulinidi Mossano in cuine sono tuttora visi-bili due dalle grandiruote di legno conla caratteristica dipoter lavorare an-che con pochissimaacqua per l’effettocombinato dell’ali-mentazione dall’al-to e dell’inerzia delpeso dovuto allagrandezza delleruote.Egualmente affascinanti e intri-ganti - anche se diversi - sono ipanorami, a ridosso dei Colli, incui si stagliano le splendide vil-le palladiane che forniscono an-cor oggi il segno di un’anticacultura che privilegiava la qua-lità della vita.La buona tavola e la ricerca del-l’eccellenza nei vini, nelle pro-duzioni gastronomiche e nellacucina - i cui sapori tradizionalisono oggi ripresi e riletti alla lu-ce delle attuali abitudini ali-mentari, ma non persi - restanoil filo conduttore di qualsiasipercorso si compia su questecolline.

Il grande TocaiI vini Doc dei Colli Berici sono17 tra rossi, bianchi, spumanti

e il ‘nobile’ Passito da uve Gar-ganega e, sebbene sia il Caber-net la tipologia maggiormenteprodotta nei circa mille ettari

vitati (il 42% della produzionea denominazione dell’interaProvincia), è il Tai Rosso l’inter-prete per eccellenza del territo-rio.È ottenuto da uve del vitignoTai (Tocai) Rosso - autoctonoche, nonostante il nome, nonha alcuna parentela con i Tocai,ma è invece ‘cugino’ del Grena-che francese, della Garnacciaspagnola e del Cannonau sardo- probabilmente introdotto neiBerici nel XII secolo dai canoni-ci di Barbarano in seguito ai lo-ro contatti con i vescovi di Avi-gnone, ulteriore conferma delruolo degli ordini religiosi nel-la conservazione e diffusionedella viticoltura (ma anche ditutta l’agricoltura) in quel pe-riodo storico.

Prodotti semplici ma non per questo meno affascinanti per profumi e sapsincera convivialità come il Tai Rosso o la Sopressa Vicentina e il

Viaggio nei Sapori dei C


Per esplorare le potenzialità delvitigno il Consorzio Tutela ViniColli Berici doc accanto alla ver-sione tradizionale ha avviato ilProgetto Tai Rosso Riserva al fi-ne di ottenere un vino, più in-tenso e strutturato, che anchedopo un affinamento di medio-lungo periodo conservi i carat-teri di finezza ed eleganza pro-pri del vitigno. Nella versionebase il Tai rosso è caratterizza-to da un bel colore rubino e daun ricco bouquet floreale cui siaggiungono note di ciliegia. Inbocca si presenta di grande fi-nezza ed è soprattutto uno diquei vini che invitano al secon-do e al terzo bicchiere rispon-dendo pienamente ai principidel progetto “Comunicare conMario” messo a punto dal Con-sorzio Tutela per riavvicinare ilmondo del vino al consumatoremedio (il Mario dello slogan) alquale deve essere offerta lagioia di poter bere in tranquilli-tà, anche psicologica non pen-sando di ‘svenarsi’ a ogni sor-so, un paio di bicchieri con gliamici.Tra i molti degustati mi sono ri-masti nel ricordo i vini della Pio-vene Porto Godi, azienda cui sidevono oltre a un ottimo Tai an-che gli splendidi Campigie (dauve sovramaturate di un vigne-to di Sauvignon Policlonale) eRiveselle ottenuto dall’altro vi-tigno tipico del vicentino: laGarganega, senza dimenticarele varie versioni di Cabernet,sempre molto equilibrate.

Salumi unici e gustosiIl matrimonio ideale del Tai Ros-so è quello con la Sopressa Vi-centina, lo splendido salumeche nasce dalla macinatura agrana medio-grossa dei miglio-ri tagli del maiale, in primis co-

scia e guanciale.Si riconosce per il colore dellacarne (rosato tendente al ros-so), per le parti grasse distri-buite in modo uniforme e perun impasto compatto al taglio,ma morbido in bocca. Le notespeziate e aromatiche predi-spongono ad assaporarne il gu-sto delicato e persistente, leg-germente dolce e pepato.Accanto alla Sopressa, ma me-no conosciuto e schiacciato traquelli di San Daniele e Parma, viè il Prosciutto doc Berico che -grazie a condizioni climaticheottimali durante i 10 mesi di ma-turazione - per profumi, morbi-dezza e dolcezza nulla ha da in-vidiare ai due più famosi com-petitor.Prosciutto e Sopressa andreb-bero accompagnati a un’altratipicità vicentina: il Pan biscot-to. Se si riesce ancora a trovar-ne cotto nel forno a legna, si èin presenza di sapori antichi eirripetibili come anche quellidelle Schiacciate beriche (osgresende), specialità realizza-ta con pane secco e cipolla op-pure sesamo, finocchio o oliod’oliva.

Radicchio e pizzaValgono un viaggio le due varie-tà di Radicchio rosso di Asiglia-no (una tra ottobre e novembre,l’altra tra dicembre e gennaio):entrambe alla base di piattisquisiti come tra gli altri la ‘Tor-ta salata di radicchio di Asiglia-no su fonduta di Asiago’ (uffi-cialmente un antipasto, ma puòrappresentare anche un ottimoprimo o secondo), il ‘Risotto alradicchio brasato con scalognoe salsiccia’ e i ‘Bocconcini di vitello con sal-sa di radicchio’. Un amico pizzaiolo ha speri-

mentato la pizza con questoradicchio: eccezionale!Se il Radicchio rosso andrebbegustato in loco per apprezzarloal massimo, non vi è invece al-tra possibilità per chi vuol bear-si con i Piselli coltivati tra Lumi-gnano, Castegnero, Nanto eMossano e nella Val Liona inde-scrivibili per fragranza, dolcez-za e sapore. Da non perdere ol-tre ai tradizionali Risi e bisi leTajadele coi Risi.Infine nei Berici si trova una ti-pologia particolare di ciliegia:la Mora di Castegnero, una ci-liegia precoce dalla polpa tene-ra, scura e molto dolce.Non si può concludere questabreve esplorazione tra le ‘chic-che’ dei Colli Berici senza unapasseggiata intorno al lago diFimon, splendido sotto l’aspet-to paesaggistico, interessanteper la flora e la fauna e antichis-simo: gli scavi archeologici testimo-niano che esisteva in epocaNeolitica.

Nulla di meglio di una tranquillapasseggiata attorno al lago (cir-ca cinque chilometri) su unastradina sterrata e chiusa altraffico per gustarne luci, colorie odori e le canne palustri che sispecchiano nell’acqua, l'erbadei campi e più in alto il bosco,immaginando quando in moltezone scendeva fino al lago.

Turismo storico E ITALIANO 19)) A cura di Salvatore Longo

mi e sapori e soprattutto adatti a una ina e il Radicchio Rosso

i Colli Berici


PIZZA GLOBALCuriosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza

a cura di Monica Gradilone

Dopo Gino Paoli e OlivieroToscani, il regista tede-sco Peter Stein ha rice-

vuto il Premio “I Frantoi del-l’Arte , spremiture di idee” aImper ia presso i l Museodell’Olivo della F.lli Carli.Il Premio, giunto alla sua terzaedizione, è un progetto volutoda Sergio Maifredi di Teatri Pos-sibili e Fabrizio Vignolini di

ONAOO (Organizzazione Nazio-nale Assaggiatori Olio di Oliva).Il nostro racconto è semplice:un frantoio, l’accoglienza di unfrantoiano, un’artista, una suaidea da “spremere” e da condi-videre con il pubblico pigiatonel frantoio. Parole, pane e olio.Infine ogni anno un premiato.Due le condizioni: che sia un’ar-tista e che produca olio.

A Peter Stein è stato dato il rico-noscimento per la sua attivitàdi produttore di olio. Un’auten-tica “spremiture di idee” comela definisce Sergio Maifredi, cheha dialogato con il regista inoccasione della premiazione.Con lui anche Roberta Canu,Direttrice del Goethe Istitut diGenova, e Lucio Carli , Presiden-te dell’Organizzazione Naziona-

le Assaggiatori Oliodi Oliva.Il regista tedesco,uno dei protagoni-sti della scena tea-trale internaziona-le, fin dagli anni‘60 innovatore indi-scusso del nostromodo di intenderela scena: dall’atti-vità riformatrice della Schau-bϋhne di Berlino all’attualizza-zione come regista della trage-dia classica nei teatri dellaMagna Grecia, Peter Stein hasegnato la storia del teatro del-la seconda metà del Novecento.Profondo conoscitore della cul-tura italiana – memorabili lesue lezioni aperte nella nostralingua – Stein ha da tempo tro-vato il suo buen retiro in Um-

bria, nel suo podere-teatro SanPancrazio, in compagnia dellamoglie e attrice MaddalenaCrippa e della sua bibliotecacon decine di migliaia di volumi.

Da buon gourmet, tra decliviassolati e distese di ulivi il regi-sta ha assecondato la sua pas-sione per la tavola diventandoun apprezzato e riconosciutoproduttore di olio.

Peter Stein premiato a Imperia con“I Frantoi dell’Arte 2012, Spremiture di idee”

20

“Le emozioni sonore di Ortico-lario 2012 – commenta MoritzMantero – hanno avvolto e cul-lato il pubblico che quest’annoha raggiunto numeri ancora piùlusinghieri. Il merito di questoindiscutibile successo va indi-viduato nella sede dell’evento,impareggiabile per fascino e

bellezza, nel progetto creativoideato su misura, nella accurataselezione degli espositori.”Notevole suggestione e fascinosui visitatori hanno esercitatole Ambientazioni Sonore dedi-cate ai suoni e ai rumori dellanatura e quelle dedicate all’or-chidea e Armonie, nel pratoantistante la Villa.Uno degli appuntamenti piùattesi dell’evento è stato il bat-tesimo botanico della Rosa“Vivienne Westwood” ibridatada Rose Barni, creatrice dimoda inglese, madrina di Orti-colario 2012, grande appassio-nata di fiori e di giardini, edestremamente attenta al futurodell’ambiente.A seguire, si è tenuto un altrobattesimo botanico, quello del-

l’Iris “Villa Erba” ibridato da IrisCayeaux, dedicato alla presti-giosa residenza che fu dimoradi Luchino Visconti. La giuriaestetica ha assegnato due men-zioni speciali al compositoreFrancesco Mantero, per “leambientazioni sonore suggesti-ve e coinvolgenti perfettamentein armonia con i differenti alle-stimenti”, e al progetto “Armo-nie” di Barbara Negretti e IvanoLosa per AK47, giudicata “unarealizzazione contemporaneaben inserita nel parco storico”. Durante Orticolario 2012 si ètenuta la premiazione della pri-ma edizione del Festival inter-nazionale del Cortometraggiobotanico.Importante nota di merito,come nelle passate edizioni,

anche quest’anno Orticolarioha una finalità benefica e devol-verà i proventi derivanti dallamanifestazione alle Associazio-ni del territorio che hanno colla-borato alla buona riuscita [email protected] [email protected]

Lorenzo Primiceri

Orticolario: oltre ai fiori, coloratissimecollezioni di peperoncini ed erbe aromatiche


”

21

Domenica 18 novembre siè verificato un eventounico in quel di Annone

Veneto, entroterra veneziano:le Cantine Paladin hanno ospi-tato una cospicua rappresen-tanza di pescatori, commercian-ti, artigiani e rappresentantidella cultura dell’isola di Bura-no, dando luogo a una fantasti-ca giornata all’insegna del berebene e della gastronomia lagu-nare.Specialità: moeche (i rari e pre-ziosi granchi molli per la mutad’autunno) e beverasse (vongo-le), abbinate ai vini delle 4 tenu-te della famiglia Paladin. Si sono quindi degustati dalProsecco Spumante Millesima-to Paladin, al Raboso Fiore – labollicina rossa più famosa diquest’angolo del nordest; dalSauvignon Bosco del Merlo alVinargenti Rosso Riserva DOCG

di Lison al Chianti Classico diVèscine della tenuta Toscana;dal Franciacorta CruPerdu brutal Satèn.I numerosi buongustai accorsinonostante la giornata decisa-mente fresca si sono godutiinoltre i canti tipici intonati atratti dal coro di buranelli, lamostra di quadri del maestroTrevis e hanno accolto con gran-de interesse i racconti storico-gastronomici di Marco Molin,Presidente dell’Istituto StudiTorcellani.A completare l’offerta i dolcitipici buranelli della BiscotteriaCarmelina Palmisano e il CaffèVergnano.

Burano in Cantina


22

Un’importante giornatadi studio sulla Vera Piz-za Napoletana e le fari-

ne ad essa dedicate si è svoltaalla pizzeria Antichi Sapori diCesano Maderno (MB).

Il seminario di approfondimen-to per addetti ai lavori, è statopromosso dalla Diametro srl,distributore della linea di fari-ne Le 5 Stagioni di Agugiaro &Figna Molini, in collaborazionecon l’Associazione Verace Piz-za Napoletana.

L’incontro, al quale hanno ade-rito una trentina di operatoriprofessionali con attestato dipartecipazione, è stato orga-nizzato con l’intento di pro-muovere e favorire lo sviluppodella Vera Pizza Napoletana,da realizzare con il corretto uti-lizzo delle farine dedicate “Piz-za Napoletana” e lievito madre“Naturkraft Naturalmente Ve-race”.

Gli interventi dei tecnici dimo-stratori Paolo Aggio e RobertoDi Massa sono stati coordinatida Stefano Pistollato, Respon-sabile Commerciale Agugiaro& Figna.

Gli approfondimenti si sonofocalizzati sulle caratteristichedella Vera Pizza NapoletanaStg (specialità tradizionalegarantita), e sui punti di forzadelle farine dedicate a marchioLe 5 Stagioni.

“Pizza Napoletana” è una fari-na di grano tenero particolar-mente elastica, “NaturkraftNaturalmente Verace” è un lie-vito madre essiccato in polvereche garantisce un prodottofinito, con il tipico sapore dellievito madre, croccante e fra-grante.

La giornata è proseguita con laprova degli impasti e della lorolavorazione, e si è conclusacon l’assaggio e degustazionedel prodotto realizzato con lefarine Le 5 Stagioni.

Agugiaro & Figna Molinicon la linea di farine perpizza “Le 5 Stagioni” inprima linea nel sostene-re un’iniziativa di solida-rietà: “Una Pizza per laVita” tradizionale appun-tamento, inserito nel-l’ambito della Festa del-la Pizza Varesina, mani-festazione curata da Leo-ne Coppola, PresidenteAssopizzerie di Varese.

L’evento si è confermato unimportante momento di

confronto tra operatori profes-sionali, oltre che una nuovaoccasione per raccogliere fondida devolvere in beneficenza. Ilricavato della manifestazione diquest’anno sarà devoluto a “IlPonte del Sorriso onlus”, conl’obiettivo di realizzare nuovipadiglioni a misura di bambinoall’ospedale pediatrico di Vare-se. All’ingresso dell’ospedalesarà posizionata una statua cherappresenta la Madonna, dona-ta dallo scultore non vedente

Felice Tagliaferri.Durante tutta la giornata sisono svolte degustazioni,competizioni e spettacoli. Nel-le gare i pizzaioli partecipantisi sono sfidati nelle categoriePizza Classica e Stile libero.Competizione unica nel suogenere quella del Mangia Man-gia, la cui gara consistevanell’assaporare più pizze Mar-gherita in 5 minuti.Tantissimi i partecipanti: nellacategoria Pizza Classica oltre25 pizzaioli da tutta Italia,Svizzera e Francia, le cui pro-

postedi ottimo livello sono statevalutate da una giuria formatada 9 esperti del gusto e dellatecnica. Emozionante la garadi Free Style con spettacoli eacrobazie con i dischi di pastadi pizza su basi musicali sceltedai concorrenti. Gran finalecon la Pizza Acrobatica a curadel Gruppo Pizza Champs.

“Una pizza per la vita”

Agugiaro & Figna, ge impegno per

Approfondimento sulle farine dedicatealla vera pizza napoletana


23

2a crociera del pizzaiolo

L’evento ha offertouna bella occasionedi relax, ma anche

un’opportunità di con-fronto agonistico, con laseconda edizione del Tro-feo Mondiale MSC Pizza,al quale hanno partecipa-to una quarantina di piz-zaioli che si sono sfidatinelle categorie: • Pizza Classica maschile• Pizza Classica femminile• Pizza in Pala

• Pizza più larga • Velocità e Free Style. Del gruppo hanno fatto parteanche alcuni professionisti del-la pizza provenienti da Grecia,Germania, Spagna e Romania.

L’entusiasmante competizio-ne, di altissimo livello, è statasupportata da Agugiaro &Figna Molini, che ha fornito lefarine della linea “Le 5 Stagio-ni”, tra cui la Macinata a pietrae Non solo grano. Le Pizze sonostate sfornate per tutta la dura-ta del viaggio a beneficio degli

oltre 2500 passeg-geri della nave divaria nazionalità,che hanno potutodegustare le varieproposte durantegli apprezzatissimi Pizza Party.

Spazio anche per i bimbi pro-tagonisti del Pizza Children,un’iniziativa non competitiva,un gioco dedicato alla fantasiadei bambini dai 4 ai 10 anniche hanno potuto creare, conl’aiuto degli adulti, le pizze far-cite con i loro ingredienti pre-

feriti. Al Pizza Children era pre-sente anche un gruppo in rap-presentanza dell’AssociazioneRagazzi Speciali Onlus diCastiglion Fiorentino, offrendol’opportunità anche ai menofortunati, di divertirsi parteci-pando alla crociera.

2° TROFEO MONDIALE MSC PIZZAVincitori Pizza Classica Maschile

PIZZA CLASSICA MASCHILE1) Francesco Cassiano2) Gianni Calaon3) Marco Moresco

PIZZA CLASSICA FEMMINILE1) Nicoletta Fornasiero2) Reanna Caspi3) Chiara De Donno

PIZZA IN PALA1) Marco Moresco2) Alessandro Capo3) Salvatore Vullo

PIZZA PIU’ LARGA1) Gianni Calaon2) Dario Nardin3) Raffaele Micco

VELOCITA’1) Gianni Calaon2) Eros Segato3) Luigi Vianello

FREE STYLE1) Simone Ingrosso2) Antonio Bruno3) Emanuele Lucia

, grande attività r il settore


24

Per ricevere il Diploma di Appartenenzain pergamena

Per ricevere le nostre newsletter

Perché pubblichiamo le tue ricette e le tue fotosul nostro organo di stampa

Perché dal 1981 l’APES fa scuola, nella comunicazione e nella formazione

Per ricevere un anno di Pizzapress Quality

Per ricevere inviti e partecipazioni ad eventi

Per accedere ai corsi di una scuola certificata e ricevere un attestato qualificato

Per diventare un istruttore serio, se lo desiderie se hai tempo da dedicare all’attività

Per ricevere la maglietta dell'APES

Per realizzare un evento nella tua zona e con i prodotti della tua terra

Per diventare Referente di territorio A.P.E.S.

Per tanto altro …. Contattaci, si può fare

• Analisi del cliente e tendenze di mercato

• Progettazioni di menù e prodotti di tendenza

• Verifiche in loco delle tecniche di lavorazione

• Consulenze con rilascio di relazioni mirate

• Affiancamenti, verifiche e inserimenti personale

• Corsi di formazione personalizzati e a tema

• Giornate di aggiornamenti e approfondimentiin loco

Pizzaioli Istruttori Operativi A.P.E.S.Certificati UNI EN ISO 9001:2008

Enrico Pezza (Marche) Luca Mantovani - Domenico TodiscoGeneroso Ferrara - Giancarlo Pesenti - Matteo Beretta (Lombardia)Enzo d’Angelo (Lazio) Bruno Roccatello (Veneto) Franco Pilotto(Sardegna) Antonio Lombardi (Puglia) Alfio Cantarella (Sicilia)

(www.corsidipizza.org – www.pizzapress.it)

Cognome e nome ..................................................................................................

Indirizzo Abitazione ..................................................................................................

Cap..................................Città ........................................................

Provincia ..................................................................................................

Cellulare ..................................................................................................

E-mail ..................................................................................................

Nome locale ..................................................................................................

Telefono ..............................................Fax..............................................

Indirizzo locale ..................................................................................................

Cap..................................Città ........................................................

Provincia ..................................................................................................

Modalità di pagamento, quota “una tantum” € 126,00Allego assegno bancario non trasferibile intestato a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 MilanoVaglia postale intestato a A.P.E.S. via G.B. Bertini, 25 - 20154 MilanoBonifico bancario: Intesa SanPaolo IBAN: IT25 E030 6909 5100 6192 3150 164

Data ........................Firma ........................................................

Coupon da ritagliare e spedire in busta chiusa aA.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano

oppure via fax allo 02 3319131

Desidero iscrivermi all’Associazione Pizzaioli e Similari Prego di inviarmi la rivista presso abitazione locale

Perché iscriversi ?

ASSOCIAZIONEPIZZAIOLIE SIMILARI

Iscrivitiall’A.P.E.S.:

l’Associazione che aiuta

30 anni diattività ed esperienza

a vostradisposizione

QUALITY

19

81 TR

ENTTENNALE 2011

seria


10 Kg di qualità.

Le 5 Stagioni, leader in Italia nella produzione di farine e semilavorati per pizze, ora anche nelle nuove confezioni da 10 kg. Più igieniche, leggere e pratiche con il sistema “Pinch Botton”.

Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail: [email protected]

www.le5stagioni.it

S

.le5stagionwww i.it

10 K di qKg qualitàà.

“Pi10da

semi5 Le

h B tt ”. Più igieniche, legge0 kg

lavorati per pizze, ora anItalia, leader in Stagioni

e e pratiche con il sisteernche nelle nuove confez

di farinoduzione nella pr

ema ioni

ne e

Le 5 St

“Pinc

o, 111 3ia Monte Ner- Vtagioni

.ch Botton”

el. +39 04olo (PD) TTe35010 Curtar 49.9624611 Fax +39 049.9624627 mail: [email protected]

to

e

ri

i

ano

IMPAGINATO GENNAIO 2013:pizzapress 17/01/13 17.20 Pagina III

IMPAGINATO GENNAIO 2013:pizzapress 17/01/13 17.20 Pagina IV

Pizzapress gennaio 2013

Documents

Transcript of Pizzapress gennaio 2013