Pizzapress Dicembre 2011

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QUALITYANNO XXIX - N° 12 - 2011 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Palazzo Giureconsulti - Milano - 28 e 29 gennaio 2012IL MONDO DELLA PIZZA A OLIO OFFICINA FOOD FESTIVAL

DICEMBRE 2011:pizzapress 22/12/11 11.19 Pagina 1

Tira e molla, una volta dentro ilcerchio, una volta fuori, non misembrava che fossimo così allo

sbando, sull’orlo del precipizio, da quelprecipizio che se non ci salva Monticadiamo dentro in un calderonefallimentare. Rischiamo quanto staaccadendo in Grecia, dichiarano i nostritelegiornali e giornali.Ora, seguo almeno 4 telegiornali algiorno, ma nessuno di questi mi riportacosa concretamente stia accadendo in

Grecia, quindi non posso dire molto di più, però vedrò didocumentarmi.Andiamo avanti: Berlusconi conferma fiducia a Monti, isindacati un po’ meno e finalmente sembra checollaborino fra di loro, il presidente Napolitano invita allaconcordia, insomma non sto dicendo niente di nuovo: lenotizie ufficiali più o meno sono queste.Tutta l’Italia segue e commenta il mutarsi di questapaurosa e nebulosa manovra che sembra avere tempilunghi per qualcuno, corti per altri, però il fatto che ce lapresentino a fine anno è di buon auspicio (?).Di sicuro la fase legata alla benzina, gasolio, ecc. èiniziata il giorno dopo.Io mi ricordo quando in autostrada il pedaggio si pagavain base alla macchina, e già questo è un distinguosemplice ma che da molti anni non si usa più, peccato,perché non ripristinarlo? Così come si potrebberipristinare il costo della benzina (del gasolio, del metano,ecc.) in base alle cilindrate o alle potenze dei mezzi che siusano. Potrebbe essere “Equo”?Poi un’altra modifica, molto semplice (troppo semplice,forse ?) mi sembra sia rendere tutto detraibile, persino ilcaffè al bar. Ovviamente se tutto divenisse detraibile, vada sé che tutti chiederanno fattura e ricevuta: finedell’evasione fiscale!Non solo, si potrebbe molto facilmente riconoscere i varipassaggi economici, e niente e nessuno scapperebbe al

fisco. Certo se uno va in un motel per i fatti suoi e nonvuole farlo sapere, fa sicuramente a meno della ricevuta,o quantomeno non la fa registrare …!Pensioni: io sarei propenso a suggerire la pensione (chenon si chiamerebbe ovviamente più pensione!) ai genitoricon figli dalla gravidanza sino a che questi non abbianoraggiunto la maggiore età. Dopo la maggiore età (18 anni)questi sono tenuti a “mantenersi” come vogliono e perquanto vivono, ma almeno non hanno pesato più di tantosui genitori e hanno già avuto!In totale lo Stato mantiene così i suoi cittadini per meno di19 anni, ma aiuta concretamente i genitori nei tantiproblemi che hanno per la scuola, la salute, ilmantenimento dei figli, ecc. includendo in questo il fattoche i padri non sarebbero tenuti più di tanto a versarecontributi alla moglie in caso di separazione, visto chequesta li riceve già dallo Stato. E questi padri potrebberoriprendere a vivere meglio e con più decenza, ma esarebbe così anche per la sua famiglia. Senza contare chemolte giovani coppie potrebbero pensare ad un figlio inpiù se non dovessero fare troppi conti. Aziende e/o datoridi lavoro dovrebbero versare contributi in base alfatturato e/o al numero dei dipendenti in generale.Quanti vanno in pensione e, purtroppo, per un’infinità dibuoni motivi, la pensione non se la godono? Va bene chec’è la reversibilità, ma anche questa quanto si puòdefinire equa? Hanno mai fatto questo studio? Secondome solo il 30% si gode la pensione per 20 anni, il 70%molto ma molto meno, lo dicono le statistiche!!!Di fatto, parlando dei contributi, mediamente le aziendeversano non meno di 1000 euro a mese per 13 / 14 mesipiù il TFR per 40 anni a favore del dipendente, il quale, seva bene, prende questa cifra quando va in pensione, forseper 15 anni come media (l’uomo secondo le statistichevive 78 anni, la donna 82).Il vero problema è come contenere sprechi e costi deipolitici: la soluzione non l’ho ancora trovata.

1IL PUNTO della situazione

Antonio PrimiceriDirettore Editoriale - Presidente Apes

E’ ora di salvare l’Italiadal fallimento:

cosa farei io, se fossi MontiManovra sì, manovra no, prima non si voleva mettere le mani nelle

tasche degli italiani e ora ce le affondiamo, altrimenti affondiamo tutti.


Sommario

PIZZAPRESS QUALITYN° 12 Dicembre 2011

www.pizzapress.it

DIREZIONE E REDAZIONEVia G.B. Bertini, 2520154 MilanoTel. 02.33.10.48.92Fax 02.33.19.131e.mail: [email protected]

EDIZIONEFutura International S.r.l.

DIRETTORE EDITORIALEAntonio Primiceri

DIRETTORE RESPONSABILEMaria Teresa Bandera

IN REDAZIONEMonica Gradilone

COLLABORATORIAlessia CarrerBrigitte GobertPaolo MagniRosanna OjettiGiada PanzeriLina PastoriMaria Concetta PernaEnrico PezzaDavide PrimiceriGiacomo PueroniAttilio Scotti

GRAFICAPoolgrafica - Milano

AREA TEST - SERVIZI SPECIALISalvatore Longo

PUBBLICITÀ ED EVENTIFutura International S.r.l.

COORDINAMENTOCORSI PROFESSIONALIMonica Gradilone

STAMPACantelli Rotoweb Castel Maggiore (BO)

Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Mano-scritti, fotografie e disegni anche se non pubbli-cati, non si restituiscono. PizzaPress Qualitylascia agli autori degli articoli l’intera responsa-bilità delle loro opinioni. L’editore garantisce lariservatezza dei dati forniti dagli abbonati e lapossibilità di richiedere gratuitamente la rettifi-ca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Leinformazioni verranno utilizzate al solo scopo diinviare agli abbonati testata e allegati, anchepubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati perso-nali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numeroè superiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

1 Il Punto della situazione

3 Il mondo della pizza aOlio Officina FOOD FESTIVAL

7 Cultura & Ricerca negli impasti

8 HOST, la Biennale dell'ospitalità,grandi soddisfazioni, prima e dopo

12 Premio 5 Stagioni

14 Pizzaglobal

16 Natale da... Bambini ancora!

17 Cultura nell’Arte Bianca

20 La pizza è sinonimo di accoglienza

23 Pensare di essere bravi pizzaiolinon basta

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VI ASPETTIAMOPad. B1, Stand 4


Un ruolo da protagonista per l’olio extra vergine di oliva

Anche i pizzaioli saranno presenti alla grande kermesse sui condimenti organizzataa Milano da Luigi Caricato nei giorni 28 e 29 gennaio. Affrontati i diversi approcci e

le modalità d’impiego che si possono contemplare tra le diverse materie primealimentari e gli extra vergini, senza trascurare anche gli altri condimenti

Il mondo della pizza a Olio Officina

FOOD FESTIVAL

La data è da riportare su agenda e calendario, per non perde-re l’opportunità di essere presenti a un appuntamento atte-so da lungo tempo. Finora si è sempre parlato e scritto di olio,

poco invece dell’olio visto in stretta relazione con il cibo. Si usal’olio per abitudine, ma non sempre si conosce davvero tale pro-dotto, con tutte le sue molteplici espressioni. In fatto di abbina-menti, per esempio, sono in tanti a commettere errori che posso-no talvolta pregiudicare o addirittura compromettere anche gliesiti gastronomici di una preparazione alimentare. Si pensi ai tan-ti oli ossidati, o con difetto di riscaldo, se non addirittura rancidi,che si trovano in circolazione anche nelle cucine professionali.Sono in pochi a sapere riconoscere la qualità di un olio, e soprat-tutto sono in pochi a saper utilizzare correttamente un prodottocosì semplice, giacché frutto di una semplice spremitura, ma com-plesso per le sue variegate caratteristiche organolettiche. E così,

chi per leggerezza o per mancanza di tempo non ha avuto modo diapprofondire il tema, può trovarsi impreparato nell’utilizzo corret-to degli oli in cucina, ed è proprio per questo che l’occasione delfestival è da prendere al volo. Ci sarà anche l’A.P.E.S., oltre che“Pizzapress Quality” a rappresentare i pizzaioli, con il suo presi-dente Antonio Primiceri in testa, la direttrice del periodico dei piz-zaioli Maria Teresa Bandera, e i tanti appassionati che lo vorran-no. Si potrà partecipare avvalendosi di una forma di sconto con-cessa ai soci iscritti ad A.P.E.S. Per informazioni è sufficiente scri-vere a [email protected]. Intanto, preparatevi. Il programmadella manifestazione si può scaricare direttamente sul web, all’in-dirizzo www.olioofficina.com. L’appuntamento, alla sua primaedizione, è per gennaio. Non sarà un evento uguale ad altri che sisono visti nel frattempo. L’originalità consiste tutta nella formulaolio applicato al cibo. Non dunque l’olio in se stesso, ma in abbi-

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namento alle varie materie prime e nell’ambito del-la varie formulazioni alimentari. Sarà un piccola masignificativa rivoluzione, fidatevi. Le date? Il 28 e 29gennaio 2012. la rivoluzione è anche derivante dalfatto che una città senza olivi né frantoi come Milanoaccoglierà tutti gli appassionati di oli extra vergini dioliva e di ogni altro ghiotto condimento di tutta Ita-lia, e non solo, perché verranno anche dal’estero. Siaprirà così, quale primo obiettivo del festival, lastrada verso la definizione di un nuovo linguaggioe di un inedito approccio con gli oli extra vergini

di oliva. Non è una manifestazione fieristica,beninteso, ma un incontro di pura cultura e di

scambio di saperi. Ideatore e direttore di OlioOfficina Food Festival è l’oleologo Luigi

Caricato, tra i massimi esperti mondiali,autore di una serie di fortunati volumiche hanno restituito una identità forte aun condimento consumato da molti mapoco conosciuto e non ancora utilizza-to in cucina in maniera corretta.L’inaugurazione è fissata per venerdì27 gennaio, alla presenza del grandemaestro della cucina italiana GualtieroMarchesi. Il più celebrato tra i cuochinazionali all’estero, uno tra i pochi ad

aver lasciato un segno indelebilenella storia della gastronomia ita-

liana. Sarà Marchesi a tagliare ilnastro beneaugurale, dialo-

gando sui fondamentali dellacucina e sul buon uso deicondimenti.Il 27 gennaio Marchesi,dunque, e un concerto,mentre i giorni più rappre-sentativi del festival siconcentreranno nelle gior-nate di sabato e domenica28 e 29 gennaio, dalla mat-tina fino alle 23. Sarà per-tanto un fine settimana tuttoall’insegna dell’olio visto edesaminato in stretta relazione

con ogni altra materia prima

alimentare, ma ci saranno anche momenti legati alladegustazione. La location, intanto, è il prestigioso Palaz-zo Giureconsulti, a pochi metri da piazza Duomo. Nelladue giorni, il palazzo si tramuterà in luogo di pensiero eformazione, ma con uno spazio anche ludico per i bambi-ni. I protagonisti che saliranno sul palco sono chef, oleo-logi, nutrizionisti, biochimici, ma anche narratori, illu-stratori, musicisti e teatranti. Non mancheranno comegià evidenziato i pizzaioli, perché il ruolo degli oli nellepizze è fondamentale, come ha ben dimostrato SalvatoreLongo nel corso dei suoi reportage. Per il resto, ci sarà unpubblico variegato e composito, con tante anime espres-sive: dalla cucina creativa a quella professionale, dallacucina di campagna a quella domestica. Non mancheran-no nemmeno gli spazi per i laboratori di degustazione;come d’altra parte vi sarà spazio anche per incontri sugliusi non alimentari dell’olio in cosmesi, oltre a un approc-cio inedito, attraverso una visione olistica dell’olio qualefonte di benessere per il corpo e l’anima.Olio Officina Food Festival si suddividerà in due distintimomenti: da una parte l’officina, la sezione più operati-va e tecnica, dall’altra il salotto, la sera, con contenuticulturali. Da una parte dunque le sale professionali, dal-l’altra le sale rivolte a un pubblico amatoriale. L’officina,al mattino e nel pomeriggio, con show cooking innovati-vi e multimediali, con momenti che vedranno all’operachef, nutrizionisti, biochimici, oleologi e analisti senso-riali, i quali presenteranno novità, sperimentazioni e pro-poste da condividere e gustare nella “sala sensoriale”del festival. La sera, dalle 19 fino alle 23, dopo la chiusu-ra del momento delegato alla cosiddetta “officina”, arri-va il momento del “salotto culturale”, che riserverà ampispazi destinati a proposte musicali, teatrali e letterariesempre con filo conduttore l'olio e il cibo.L’illustrazione simbolo della prima edizione del festival,dal titolo “La leggerezza dell’olio”, è di Angelo Ruta,quasi una sorta di danza in cui tutti gli elementi ruotanointorno alla goccia d’olio che è poi anche il segno distin-tivo di Olio Officina. Il logo del festival è invece realizzato dal designer Alber-to Martelli.

Maria Carla Squeo


Location:Palazzo Giureconsulti, Milano, piazza Mercanti 2

Inaugurazione: venerdi 27 gennaio 2012, ore 20.30

Giorni: 28-29 gennaio 2012

Orari del festival:ore 9 accredito; ore 10 inizio lavori; ore 13 break per il pubblicoaccreditato; ore 14.30 ripresa lavori; ore 18.30 chiusura lavori ses-sione diurna; ore 19 salotto culturale; ore 21 spettacoli.

Come partecipare:pre-iscrizioni via internet sul sito www.olioofficina.com, a partiredal 19 dicembre 2011 ed entro il 20 gennaio 2012.

IL DIRETTORE DI OLIO OFFICINA FOOD FESTIVAL

Luigi Caricato, scrittore, oleologo e giornalista, è autore di diversivolumi dedicati all'olio extra vergine di oliva. Per le edizioni Tecni-che Nuove ha pubblicato: Star bene con l’olio di oliva (2003), Gui-da agli oli extra vergine bio (2004), Olio puro succo di oliva (2005),A tavola e in cucina con le olive (2007) e Friggere bene (con Giu-seppe Capano, 2009). Tra le più recenti pubblicazioni Olio di lagoGarda Dop, edito da Mondadori. Dirige il settimanale “Teatro Natu-rale” ed è ideatore e direttore di “Olio Officina Food Festival”. www.luigicaricato.net

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CULTURA&RICERCA NEGLI IMPASTIA cura della redazione di Pizzapress Quality

La degustazione, buona, ci ha offerto la gradevolezza, e la conferma,di gusti di cereali “antichi” riportandoci indietro nel tempo, a risenti-re quel profumo che usciva dalle botteghe dei fornai quando la fari-na non era troppo raffinata e la cottura era essenzialmente fatta conla legna.Fragranza leggera e una superficiale gommosità, non vista in sensonegativo, tutt’altro, quasi a dare il senso di un cibo compiuto e com-pleto, una gommosità morbida e gustosa allo stesso tempo, che dasoddisfazione alla masticazione e al palato.

Alla rigenerazione, e dopo altre 24 ore di lievitazione, ho eseguitouna seconda prova: eccellente la tenuta della maglia glutinica, conrisultati ancora migliore dalla prima lievitazione.Non ho evidenziato cambiamento in questa leggera gommositàdopo la cottura, ma il prodotto è,a dir poco, ottimo e molto inte-ressante.

Una proposta in pizzeria che puòsicuramente incontrare il gustovero di una tradizione nella pani-ficazione che può soddisfarepalati esigenti e molto particolari.

RICETTA• 1500 ml acqua • 2,5 kg di Mix per Pizza Antichi

Cereali Molino Pasini • 30 gr lievito (secco)• 50 gr sale • 50 gr olio (di oliva)

Dopo 30 minuti di riposo realizza-re delle pezzature da 200 gr emetterle in frigo ad una tempera-tura da 5-6 °C.

Si raccomanda di toglierle dal fri-go 3 ore prima di utilizzarle elasciarle riprendere a temperatu-ra ambiente.

Con questo tipo di farina, peril suo miglior utilizzo, stia-mo parlando di un impasto

diretto, a lunga maturazione in fri-go per 24 ore. Con la prima provaho riscontrato un ottimo risultatoper quanto riguarda la tenuta di lie-vitazione ed una ottima elasticità eplasticità alla manipolazione. Nella

successiva fase di cottura, ho otte-nuto un ottimo risultato con uncornicione molto elevato da far

invidia alla stessa pizza napo-letana, tenendo conto che holavorato con pallina di 200 gr.

MOLINO PASINI UN IMPIANTO ALL’AVANGUARDIA

Coniugare quantità e alta qualità? Nel nuovo stabilimento produttivo MOLINO PASI-NI si può. Grazie all’ inaugurazione del nuovissimo impianto molitorio, interamenteprogettato dalla ditta Buhler e completamente automatizzato dalla ditta ASB, lacapacità produttiva è passata da 2000 a 3000 quintali al giorno.Una novità assoluta è stata l’ introduzione dei prestigiosi plansichter giganti SIRIUS,della Buhler, i primi installati in Italia in un impianto molitorio di grano tenero. Questi plansichter garantiscono un’ igiene assoluta durante la fase della setacciatu-ra, evitando l’ insorgenza di muffe e di tutti quei fenomeni che minano la salubritàdel prodotto. Sempre la Buhler, top di gamma del settore, ha montato nuovi lamina-toi basati su un diagramma più “lungo”, per una macinazione maggiormente costan-te, che regala alla farina una giusta forza e una grande elasticità.Una qualità sempre più unica ed inimitabile. Grazie anche al nuovo laboratorio diricerca e sviluppo, attrezzatissimo e completamente automatizzato, uno dei più tec-nologicamente avanzati del settore.Pensavate impossibile superare la perfezione? Noi ci siamo riusciti.

SCHEDA TECNICA DEL MOLINO:Quantità di grano macinato: 3000 quintali sulle 24 ore.

Capacità stoccaggio silos grano: 80000 quintali suddivisi in 30 celle.Capacità stoccaggio silos farina: 17000 quintali suddivisi in 33 celle.

Stoccaggio magazzino: 2000 posti pallets pari a 20000 quintaliAutomezzi: 18 motrici più rimorchio.

Unità produttive su un’ area di oltre 20000 mq

Contatti: Sito: www.molinopasini.com - E-mail: [email protected]

Lavorazione“Antichi cereali”Molino Pasini

Relazione sulla farina“Mix per pizza Antichi Cereali” Molino Pasini

Le ricette di Enrico Pezza

Pizza speciale con gli “antichi cereali”Piacevolissima esperienza con una farina duttile e ricca di sapori unici veramente speciali


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In collaborazione con:

HOST, la Biennale dell'ospitalità,

grandi soddisfazioni,prima e dopo

Pare proprio che questa fiera nonabbia conosciuto la crisi, parlano inumeri: le aziende presenti sono

aumentate del 14% (sono arrivate a 1.600,con ben 190 new entry), sono cresciuti del10% i mq di esposizione, arrivando a100.000 mq e, ancora, è aumentata la pre-senza di aziende estere del 21% con la rap-presentanza di 43 paesi.Si è visto, infine, un notevole incrementodel settore Pane/Pizza/Pasta, soprattuttonel Pad. 10 aumentato del 46%!Importante, per questo studio, è stata ladefinizione dei consumatori: i maggiori fre-quentatori dei pasti fuori casa possiedonoun titolo di studio, hanno un'età compresatra i 25 ed i 54 anni, vivono nell'Italia cen-trale o settentrionale e, solitamente, han-no un lavoro di grande mobilità: questecaratteristiche influenzano le scelte deilocali.Infatti i nuovi trend di consumo vanno nel-la direzione di un approccio esperienzialeal mangiare fuori casa, con attenzione allacura e qualità del servizio e alle proposted'eccellenza, più che al prezzo. Pizzerie epaninoteche non sono “fuori gioco” sepuntano sulla gourmetizzazione e sullaqualità delle proposte ma anche sulla per-sonalizzazione del locale.Il nostro spazio CiaoPizza ha visto all’ope-ra professionisti preparati soprattutto nel-la comunicazione della qualità dei prodottipresentati, che sono passati dalla parte

salata alle soluzionidolci, con o senza gluti-ne, spazio egregiamen-te presidiato da LucaMantovani e MimmoTodisco.Luca in particolare hapreparati nella variegiornate una serie diricette molto specialicon solzuioni idonee adaccontentare le proble-matiche di clienti celia-chi:Cestini di pasta frollasalata con pomodoriniPachino e perline dimozzarella; maltagliatidi grano saraceno alburro e salvia con pan-cetta croccante; gnoc-chi di zucca con crema ai 4 formaggi; frolli-ni con granita morbida al limone e chicchidi melograno; ravioli con capperi e acciu-ghe; crostata di zucca e nocciole; frollini alcioccolato su crema granita al caffè; bru-schetta di mais con gocce di mozzarella,pomodorini e basilico; fette di pane disesamo tostato con gorgonzola e pomodo-ri secchi; piadina con prosciutto crudo ecrescenza; tagliatelle con carciofi e pancet-ta; pizza bianca con formaggi e speck; pia-dina con crema e granita al cioccolato;lavagnetta con besciamella aromatizzata

alla zucca e gorgonzola; tostato di maiscon bruschitt; crostatine con frutta di sta-gione.Sono solo alcune soluzioni che l’istruttoreMantovani ha realizzato con il collega Todi-sco nello spazio dimostrativo dove si sonoalternati ogni pomeriggio delegati dell’As-sociazione Italiana Celiaci Regione Lom-bardia che hanno spiegato ai visitatori leproblematiche dell’importante intolleran-za e i suoi risvolti nella quotidianità di chine è affetto.

Il Proffessor Francesco Galli, dell’Università di Perugia, dibatte conEnrico Pezza le proprietà di una farina integrale e ricca di minerali.Dietro di loro i pizzaioli ascolani Sandro Ibetti e Daniele Cuccioloni.


In collaborazione con:

I muffins di Luca MantovaniSono dei tipici e soffici dolcetti inglesi, sono morbidi e facili da prepa-rare, possono essere sia dolci che salati. Il muffin è un dolce simile alplumcake, si cuoce in classici stampini che gli danno una forma roton-da con la cima a calotta.I muffins possono essere preparati in svariati gusti, con la frutta, con lacannella, con la ricotta o anche salati ma la versione dei muffin piùfamosa è quella con il cioccolato. Io ho osato di più, ho preparato i muf-fin al doppio cioccolato.

Ecco la mia ricetta per fare i muffin al doppio cioccolato, morbidissimi

Ingredienti per 10 muffin:• 200 gr di farina • 60 gr di cacao • 190 gr di zucchero • 1/2 bustina di lievito per dolci • 150 ml di latte • 2 uova • 60 gr di burro • 100 gr di gocce di cioccolatoTempo di preparazione: 15 minTempo di cottura: 25 min

Procedimento per preparare i muffin al cioccolatoAccendete il forno a 180°. Fate ammorbidire il burro a temperaturaambiente, aggiungete lo zucchero e poi sbattete gli ingredienti magaricon l’aiuto di un robot da cucina energicamente per qualche minuto,fino a che il composto risulti cremoso. Sgusciate le uova in una ciotolae unitele una alla volta al composto di burro e zucchero sempre sbat-tendo; aggiungete il latte tiepido a filo e continuate a sbattere fino aquando la consistenza risulterà ben liscia, gonfia e omogenea.

Mischiate e setacciate in una ciotola la farina, il lievito, il bicarbonato,la vanillina e il sale, e uniteli poco alla volta al composto, fino a che iltutto risulterà cremoso e senza grumi ; per ultimo aggiungete 80 gr digocce di cioccolato, avendo cura di tenerne 20 gr da parte per deco-rare la superficie. Mettete l’impasto a cucchiaiate, molto meglio con lasacca poche, nelle pirottine di carta poste all'interno dello stampo damuffin fino a riempirli fino al bordo.Poi distribuite le gocce di cioccolato tenute da parte sulla superficie.Dopo aver ricoperto tutti i muffin con le gocce di cioccolato. poneteli inforno per circa 25 minuti. A cottura avvenuta dei muffin, che dovrannorisultare dorati, spegnete il forno e lasciateli riposare lì dentro per 5minuti a sportello aperto, dopodiché potrete estrarli e lasciarli raffred-dare completamente.

Invece di acquistare delle gocce di cioccolato fondente, potete ridurrea pezzetti delle tavolette di cioccolato fondente, al latte oppure bian-co, ed aggiungerli all’impasto.


Si ringrazia la preziosa collaborazione dei professionisti:Matteo Beretta, Daniele Cuccioloni, Oliver Dainese, Generoso Ferrara, Sandro Ibetti,

Luca Mantovani, Antonio Napolitano, Enrico Pezza, Domenico Todisco.

Tanti prodotti da forno dolci e salati


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“Opening”: nuovi locali e nuovi trend

Nella sezione riservata ai localieffettivamente realizzati, laGiuria ha selezionato per il pri-mo premio la Pizzeria DodiciRondini di Foligno (PG), pro-gettata da Giampiero Carini, Eli-sa Eleuteri, Maria Chiara Galli-nella, Manuela Silvestri e Varva-ra Tsamassiotis dello Studio Ca-rini di Foligno, premiata per la

presenza di tre modalità di proposta del pro-dotto pizza, la ricerca di concetti innovativi,la qualità dell’inserimento in un contesto ar-chitettonicamente importante realizzatocon elementi semplici, la relazione significa-tiva con l’arte e la scelta accurata dei mate-riali e dei dettagli.

Il secondo premio è stato asse-gnato alla Pizzeria Lamericanodi Altamura, progettata dall’ar-chitetto Pasquale Gentile di Al-tamura, per la capacità di decli-nare i materiali della tradizione

italiana e locale, l’immagine esteticamentepulita, le finiture di pregio, il posizionamen-to individuato nell’area del lusso e dellochic, inconsueta e innovativa per questo set-tore, e il preciso legame con il territorio.

La Giuria ha conferito Ilterzo premio per i localirealizzati a “Pizza”, loca-le pizzeria di Roma mira-to ad un pubblico giova-ne, ideato dal progettistaJosef Arbau di Nuoro, perla semplicità, il recuperodella tradizione e la puli-zia in una tipologia di

spazio molto diffuso in Italia, e la capacità dicaratterizzare uno spazio essenziale conelementi semplici.

Ha meritato unamenzione specia-le della giuria illocale “Grani &Braci” di Milano,ristorante pizze-

ria e griglieria progettato dall’architetto Simo-ne Nisi Magnoni di Milano.

“Concept“: ideee proposte per ilocali pizzeria delfuturo Il primopremio per la se-zione dedicata ai

concept è stato vinto da “La Tata”, una piz-zeria “amica delle famiglie” studiato da ungruppo di progettisti e designer di naziona-lità bulgara, Adelina Ilieva, Petio Budakov,Olga Georgieva, Svetoslava Georgieva e Ka-lina Arsova, premiato dalla Giuria per la ca-pacità di creare intorno al concetto della piz-za un’esperienza globale che si riflette daldesign degli interni a tutti gli accessori.

Il concept sele-zionato per il se-condo premio è“A fuoco lento”,che si oppone al-l’immagine fast

food che la pizza ha assunto in questi anni.

Sono stati selezionati i sette progetti vincitori del “PremioLe 5 Stagioni- Concorso di design per progettare il futurodei locali pizzeria. Nuove aperture, spazi e concept inno-

vativi”: sono locali realizzati, concetti innovativi e moltissimeidee arrivate anche da molto lontano, da Brasile, Bulgaria, Cana-da, Egitto e India.La varietà di proposte, e l’interesse anche internazionale deiprogettisti testimonia la vitalità di questo settore e l’attualitàdel tema proposto dal concorso promosso dalla linea di farinespecializzate per pizzeria “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & FignaMolini SpA in collaborazione con POLI.design - Consorzio delPolitecnico di Milano.Tutti i progetti hanno interpretato ed espresso una diversa visio-ne dell’innovazione nei locali pizzeria, integrando il progettodello spazio e il design degli interni con la proposta di prodottoe di servizio, l’estetica degli ambienti con la capacità di comuni-care al pubblico eccellenza delle materie prime ed emozioni. La presentazione delle immagini dei progetti e la premiazionedei vincitori si svolge sabato 21 gennaio 2012 a SIGEP - 33° Salo-ne Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigia-

nali (Rimini Fiera, 21 - 25 gennaio) manifestazione leader ancheper il settore Pizzeria. I premi, del valore complessivo di 13.500 Euro, saranno conse-gnati da Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Moli-ni SpA con Arturo Dell’Acqua Bellavitis, Preside della Facoltà delDesign del Politecnico di Milano e Presidente della Giuria. L’ap-puntamento è alle ore 12 nella Sala Neri di Rimini Fiera.

La Giuria, presieduta da Arturo Dell’Acqua Bellavitis e compo-sta da Luisa Collina (Politecnico di Milano), Matteo Ingaramo(Direttore POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano),Carlo Meo (Sociologo dei consumi), Paolo Barichella (ADI - Ass.per il Disegno Industriale - Commissione Food Design), DanielaAdami (AIPi - Ass. Italiana Progettisti in Architettura d’interni) eFrancesco E. Guida (AIAP- Ass.Italiana Progettazione per laComunicazione Visiva) ha assegnato i tre premi in palio per lasezione “Opening”, dedicata ai locali già realizzati, i tre premiper la sezione “Concept”, per proposte progettuali e conceptinnovativi, e un premio speciale riservato agli Istituti di Forma-zione.


Pensato dai progetti-sti Marina Cinciripini e GiovanniCarati di Castel di Lama ha colpito perl’uso sapiente dei materiali, ispirati alla tradizio-ne e alla natura, la chiara attribuzione delle funzioni al-l’interno del locale, legata ad una corretta analisi dello svilup-po del concept, e la valorizzazione, anche in termini di cultura,della materia prima.

Esprime innovazione per la moltepli-cità dell’offerta e la modalità multipladi proposta del prodotto “ComeilBa-siliko”, il concept che ha ricevuto ilterzo premio: uno spazio ideato daiprogettisti Nicola Marcello Tropea e

Federica Lentini di Acireale che permette di creare la propriapizza e anche di acquistare la materia prima e gli ingredienti, aKilometro 0, tra gioco, esperienza, cucina e sostenibilità.

La Giuria ha inoltre assegnato unamenzione speciale ai concept “Pizza inPiazza” dei progettisti AngelantoniaSoriano, Massi-miliano Palazzoe Pasquale Mo-dugno di Mol-fetta, “MateriaPrima”, di Fer-nanda Cesareoe Mimma Morelli di “Villasanta e Mam-maimpasta”, dei progettisti PasqualeConventi, Michela Benedetti e TeresaCalvano

Ha ottenuto il premio riservato agliIstituti di Formazione il progetto“Espaço Top Pizza” dei brasilianiAriadna Taverna, Alice Biezus, Ama-rildo Pain Henrique, Sidney Bres-san, Caroline Giacometi Arisi, Rodri-go Stanguerlin, Renan Augusto

Kempa ed Ertal Vasconcellos de Oliveira Junior alla FaculdadeMater Dei di Pato in Brasile. Si tratta di una pizzeria che fa delprogetto d’interni il suo punto di forza

Proviene dall’Istituto AdhiyamaanCollege of Engeneering di Hosur -Tamil Nadu in India il progetto “Fu-ture Pizza Hut” dello studente in-diano Abi Varghese Kavungal cheha meritato la menzione speciale il

valore internazionale della partecipazione e il particolare sa-pore legato al territorio.Le descrizioni e le immagini dei progetti sono visionabili suwww.premiole5stagioni.itTutti i progetti che hanno partecipato al concorso saranno vi-sionabili nello spazio espositivo di Agugiaro & Figna Molini aSigep (Rimini Fiera, 21 - 25 gennaio)

Il concorso ha avuto il patrocinio di ADI (Associazione per il Di-segno Industriale), AIPi (Ass. Italiana Progettisti in Architettu-ra d’interni), AIAP (Ass.Italiana Progettazione per la Comuni-cazioneVisiva) e Food Experience Design – Corso di Alta For-mazione in Design per l’innovazione di spazi e locali pizzeria.

Pizza in Piazza

Materia Prima

Villasanta eMammaimpasta


PIZZA GLOBALCuriosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza

a cura di Monica Gradilone

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Operazione “GATTO CON GLI STIVALI”la Guardia di Finanza di Veronascopre una gigantesca frodealimentare (e fiscale)

Arrestati 7 responsabili che hanno immesso sulmercato prodotti alimentari falsamente biologiciper un valore di oltre 220 milioni di euro

Erano riusciti a quadruplicare i loro guadagni, a garantire come bio-logici milioni di quintali di prodotti agricoli che biologici non eranomai stati, a far figurare come provenienti da produzioni localicereali che, tra l’altro, di italiana avevano solamente la destinazio-ne finale.Per anni avevano operato indisturbati; le loro aziende erano “bio-logiche” a tutti gli effetti; “biologiche” erano altresì certificate leimprese dei grossisti che si sarebbero poi occupati di piazzare sulmercato dei grandi acquirenti cereali ed altre produzioni agricoleche biologiche non erano -ma lo diventavano attraverso tutta unaserie di falsificazioni documentali- ed il cui destino finale era l’ali-mentazione animale e quella umana. Il tutto grazie alla costante e stretta compiacenza di funzionari edipendenti degli organismi deputati a certificare come biologica laproduzione e la provenienza dei prodotti agricoli che non esitava-no a “trasformare” il prodotto convenzionale in prodotto autenti-camente “biologico”.La Guardia di Finanza di Verona, dopo oltre un anno di serrate inda-gini coordinate dalle dottoresse Maria Beatrice Zanotti e MariaFederica Ormanni, Sostituti Procuratori presso il Tribunale della cit-tà scaligera, ha dato esecuzione nelle province di Verona, Ferrara,Pesaro Urbino e Foggia ad ordinanze di custodia cautelare in car-cere, disposte dal Giudice per le Indagini Preliminari, dottor GuidoTaramelli, nei confronti di 7 produttori del territorio.L’indagine condotta dalle fiamme gialle veronesi ha riguardatooltre 40 imprese, tutte operanti nel settore della produzione e com-mercializzazione di cereali e frutta fresca e localizzate in Veneto,Emilia Romagna, Lombardia, Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo,Puglia e Sardegna.Il volume delle transazioni scoperto dai militari della Guardia diFinanza è veramente impressionante: oltre 200 milioni di Euro difatture per operazioni inesistenti, più di 2.500 tonnellate di merce(frumento, favino, soia, farine, frutta fresca principalmente) seque-

strata in quanto falsamente biologica, oltre 700 mila tonnellate diprodotti alimentari dichiarati falsamente biologici commercializza-te. La rilevanza dei volumi di merce che gli investigatori hannoaccertato essere “falsamente biologica”, il cui valore sul mercatoall’ingrosso supera i 220 milioni di euro, emerge anche se si consi-dera che attualmente gli italiani destinano oltre 3 miliardi e mezzodi euro della loro spesa alimentare quotidiana all’acquisto di pro-dotti da agricoltura biologica.

Il meccanismo di frode, perpetrato dalle società italiane ed avalla-to dagli organismi di controllo è particolarmente complesso; leFiamme Gialle di Verona hanno avviato l’indagine supportati daipoteri di polizia economica e finanziaria attribuiti alla Guardia diFinanza dal decreto legislativo n. 68 del 2001. Dopo aver indivi-duato lotti di merce falsamente biologica in tutta Italia, attraversoi canali internazionali di polizia degli specialisti del II Reparto delComando Generale della Guardia di Finanza, hanno operato anchesull’estero congiuntamente ad Europol-l’Agenzia europea delle for-ze di polizia-, dove sono riusciti a ricostruire le propaggini del traf-fico internazionale di prodotti falsamente attestati come biologicidagli organismi di certificazione operanti in Italia.Con la Guardia di Finanza di Verona hanno collaborato anche i fun-zionari dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi del Ministerodelle Politiche Agricole e Forestali, sede di Conegliano Veneto.

Molti gli artifizi posti in essere per trasformare sulla carta il pro-dotto agricolo convenzionale in “biologico”; per esempio le farinee il frumento provenienti dalla Romania ed introdotti in Italia comeprodotto comunitario, grazie ad una società creata ad hoc da sog-getti italiani con la compiacenza di soggetti Romeni, non erano pro-dotti con gli standard dettati dalla normativa dell’Unione Europeain materia di produzioni biologiche, ma erano prodotti in Stati nonappartenenti all’Unione Europea nei quali la normativa sull’utilizzodi pesticidi et similia non è stringente come quella del legislatorecomunitario; per poi ottenere il “prodotto biologico” bastava inter-venire sulla documentazione fiscale che accompagnava il carico diprodotto: i compiacenti funzionari degli organismi di vigilanza siprestavano per l’alterazione ovvero integrale nuova formazionedella documentazione fiscale che accompagnava il carico, e il pro-dotto “diventava biologico” e il suo valore di mercato quadruplicava. Farine, cereali e frutta fresca ormai divenuti biologici venivanoacquistati da grossisti dell’industria agro-alimentare per essereutilizzati nella produzione di prodotti alimentari che, a questo pun-to, non potevano che essere venduti come biologici a prezzi benpiù alti rispetto a quelli dei pro-dotti alimentari conven-zionali.


Napoli, nel bene e nel maleè sempre in primo pianoMentre la Comunità Europea si preoccupa del cattivo andamen-to dei rifiuti della città di Napoli, l’immagine che i pizzaioli risto-ratori della città partenopea portano avanti il marco collettivodella “Vera Pizza Napoletana” nella versione sollecitata dallostorico presidente Antonio Pace.Non abbiamo notizie recente invece di come sta proce-dendo la STG ottenuta dalla Associazione Pizzaiuo-li Napoletani presieduta da Miccù, in sostanzanon ci è chiaro se le due versioni prima o poi col-limeranno. Riportiamo di seguito il testo inte-grale apparso Facebook per coloro che nonpraticano questo tipo di comunicazione: ciauguriamo che queste iniziative portino arisultati che non siano solo di immagine, mache si concretizzi un’auspicata chiarezza fra leparti.

Nell’ambito del percorso di sviluppo dell’Associazio-ne Verace Pizza Napoletana, un altro passo è stato fatto.Durante il meeting tenutosi lunedì 21 novembre presso il presti-gioso Albergo Palazzo Alabardieri di Napoli, il consiglio direttivodella AVPN presieduto da Antonio Pace insieme con i Vicepresi-denti Lello Surace e Massimo Di Porzio ha nominato i fiduciarinazionali della Verace Pizza Napoletana. La squadra composta daWalter Picariello e Nicola Gagliotti per il Piemonte, Corrado Sca-glione per la Lombardia, Domenico Martucci per la Liguria, Gen-naro Battiloro per la Toscana, Luca di Massa per l’Emilia Roma-gna, Salvatore Gatta per la Basilicata, Giuliano Bucci per l’Abruz-

zo, Gaetano Fazio per la Campania, Domenico Scola per la Cala-bria e Francesco Cassiano per la Puglia, avrà il compito di curare irapporti con gli affiliati nei territori di appartenenza e svilupparele attività di promozione della Vera Pizza Napoletana.Conferito l’incarico, il Presidente Antonio Pace ha spronato i nuo-vi referenti a diffondere i valori della pizza napoletana fra i consu-matori, affinché essi stessi possano diventare testimonial di qua-lità; a queste parole, sono seguite, le indicazioni operative delDirettore Generale Massimo Di Porzio che ha posto l’accento sul

rigore che dovrà essere tenuto nei controlli e nella sele-zione dei nuovi affiliati nel rispettare i canoni della

tradizione e del disciplinare internazionale delmarchio collettivo “Vera Pizza Napoletana”.

Particolarmente sentiti, poi, sono stati, isaluti dei Delegati Yoichi Watanabe e Pep-pe Miele in collegamento via Skype, rispet-tivamente dal Giappone e dagli Usa, i qua-li hanno plaudito ai nuovi fiduciari acco-

gliendoli nella famiglia internazionale dellaAVPN e portando la loro testimonianza di

successo di territori particolarmente arduicome quelli esteri.

A completamento delle considerazioni sviluppatedurante il meeting, l’attenzione posta dal decano Lello

Surace sulla formazione e sull’albo pizzaioli della Verace PizzaNapoletana che da gennaio 2012 aprirà anche alle richieste dioperatori non appartenenti a pizzerie affiliate, che potrannoentrare a farne parte dell’albo dopo una prova di ammissione cheattesti la propria professionalità. Forti anche dei nuovi progetti,come l’albo dei fornitori ufficiali della AVPN, portati avanti dalresponsabile Marketing Stefano Auricchio, i nuovi Fiduciari, han-no accettato con entusiasmo l’impegno della loro missione, e sisono dati appuntamento alla convention internazionale del 2012.


NATALE DA... BAMBINI ANCORA!Anche quest'anno per tutto il mese didicembre “BAMBINI ANCORA” ha organiz-zato un mercatino di Natale presso la sededi via Procaccini!Manufatti e donazioni di privati cittadini eaziende, hanno riempito i banchi del centroche per il periodo natalizio si è trasformatoin un allegro negozietto!Tante idee regalo per tutte le età, dai librialle borse artigianali, dai trucchi ai giochi disocietà fino a utensili per la casa.Il ricavato verrà utilizzato da “Bambini Anco-ra” per continuare il difficile lavoro di tuteladei minori e lotta all'abuso e alla pedofilia inItalia e nel Mondo.

Per contattare e conoscere l'Associazione:

Bambini Ancoravia Procaccini 34 – 20154 Milanowww.bambiniancora.org02.36531534

Per donazioni

Banca Popolare di Milano ag. 44CIN:L- ABI:05584- CAB: 01644-cc:000000001990IBAN IT22L0558401644000000001990

AuguriAuguri


SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V

Floriana MelzaniA cura del Maestro Bruno Tosi,

pittore iperrealista e mosaicista,insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro

(www.brunotosi.com)

Floriana Melzani nasce a Bagolino il 29febbraio del 1960, risiede in Ponte Caf-faro in provincia di Brescia, dove vive e

lavora tuttora. L'artista lombarda attraver-so le sue opere propone un messaggio poe-tico che irradia dalla sua pienezza formaletipico di una "artista" totalmente compiu-ta: i toni spezzati e armonizzati, la simme-tria dell'opera, I'impeccabilità dell'esecu-zione da una parte, e nello stesso tempoI'atmosfera di una misteriosa magia, I'usodel segno per straordinari paesaggi di stileimpressionista, la moltitudine delle imma-gine. Tutto ciò coesiste in questa artista intotale unità, e cioè quelladell'opera he include tutti inecessari superamenti chefanno sì che ci sia creazionesenza la quale non esiste-rebbe. La Melzani ha sceltoall'inizio la tecnica più raffi-nata degli artisti francesi difine Ottocento dando allesue opere quel sentimentopoetico e quel romantici-smo che ci riporta a quelpreciso periodo storico;permettendosi oltre tutto didare spazio alla "luce" piùraffinata e alle più comples-samente misteriose interio-rità. Un lavoro di precisionecreativa tanto implacabile,tanto preciso e minuziosoda trasmettere e commuo-vere chi ammira I'opera,conservando tutta la sua li-bertà. Ecco di colpo, un det-taglio che ci immerge e ci fapartecipi del suo grandeamore per l'arte: il suppor-to di questa magia essen-zialmente artistica perso-nalmente I'ho chiamata"dono di uno spirito supe-riore". L'esigenza del suo ri-gore strutturale non fa cheaumentare il mistero della

sua luce - colore; il nostro bisogno di un so-gno come quello di una rigorosa strutturacreativa dell'opera, vi trovano normalmenteí loro contenuti: ed essa procede senza pro-vocazioni esterioristiche, sperimentando ri-cercando nuove forme artistiche sempre piùall'avanguardia che la allontanano dal fran-cesismo in assoluto, con un potere, di sorti-legio essenzialmente di natura culturale,tanto interiorizzata, quanto si possa si deb-ba in arte.E’ quanto sussiste nell'opera del-l'artista Melzani. Il suo lavoro consideratoa "maestro" qual è, percorre i sentieri dellamontagna che non conducono da nessuna

parte ma si sperdono molto felicemente nel-la serenità di una grande foresta, conducen-doci verso quel punto intimistico dell'animadell'artista. La Melzani ha preso la stradadella foresta che è l'arte, e prendendola viha compiuto il superamento del propriocomportamento artistico, dunque della"creatività", e quindi vi si è trovata ad espri-mere il meglio di se stessa e, ci propone lesue catarsi di lasciarsi andare al suo raffina-to sortilegio artistico che non vuole esserealtro che un incantamento etico.Osservate con tutto il sentimento possibilequest'opera della pittrice della Val Sabbia,

qui l'artista pone all'occhiodel lettore un sentimentoprofondo e personale diuna realtà vissuta felice-mente o sognata. Sul fondole montagne si perdono inuna atmosfera languida epoetica, I'interno è tuttodescritto con formidabileprecisione, dal vasetto diceramica con due marghe-ritine, alla gabbietta dellabottiglia di spumante aidue bicchieri di una traspa-renza di struttura meticolo-sa, al piatto di ceramica do-ve è adagiata la Torta Para-diso.Il coltello adagíato de-licatamente sul piatto conpiccole incisioni e la strut-tura della tovaglia a piegheindicano una meticolosaed attenta perfezione dicontenuto poetico. Un brin-disi a due, un’opera dove ilcuore ed il sentimento se-guono il sogno.

Bruno Tosi

Brindisi con torta paradiso

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ANDREA OTTOLINA, MOLINO COLOMBOTutto quello che avreste voluto sapere sui grani utilizzati nell’arte bianca

Dott. Ottolina mi parli della differenzatra la farina macinata nei vecchi moli-ni a pietra e i molini moderni ?

I vecchi molini erano molto semplici conminori passaggi di macinazione e produce-vano tendenzialmente farine integrali, pocoraffinate. Il molino moderno e' in grado difare una selezione più accurata delle farine,dalle integrali fino a quelle con un bassissi-mo tasso di ceneri per la produzione dellapasta fresca. Inoltre il molino moderno e' in grado digarantire altissimi standard igienici del pro-dotto, in quanto tutte le macchine e le tuba-zione sono costruite con materiali autopu-lenti, vedi piano manovra con tubazioni ininox.

Ci parli ora del processo di selezione epulituraOgni grano possiede una sua scheda madredove vengono annotate tutte le caratteristi-che principali a livello chimico, fisico e reolo-gico: all'arrivo del camion viene prelevato uncampione. Se i parametri corrispondono aquelli richiesti viene scaricato in buca, altri-menti viene bloccato e inizia un ciclo di ana-lisi più approfondito . Il grano scaricato in buca inizia la fase dellaprepulitura dove vengono estratte le partiestranee (polvere, paglia, sassi, cerealidiversi). Alla fine di questo primo processodi pulitura viene mandato in uno dei 6 silosdi stoccaggio del molino che hanno unacapienza di circa 50.000 qli. Successivamente il grano viene prelevatoper essere messo nelle celle di miscela delmolino, viene stabilita una ricetta con i varitipi di grano che hanno caratteristiche diver-se, in funzione della tipologia di farina chevogliamo ottenere . Viene effettuata una 1° e una 2° pulitura delgrano, alla fine del processo di pulitura iniziail processo di condizionamento del grano, lafunzione di questo processo e' quella di per-mettere al mugnaio di separare facilmente laparte cruscale da quella amidacea . Questa e' un'operazione di importanza fon-

damentale: i tempi di condizionamento cam-biano a seconda della durezza della mandor-la del grano, da un minimo di 8 ore per i gra-ni morbidi fino a 48 ore per i grani a man-dorla dura . Una buona macinazione della farina dipendeda questa importante operazione, un erratocondizionamento potrebbe influire negativa-mente sulla qualità della farina. Alla fine del condizionamento il grano arrivain macinazione. Nella sala laminatoi, verocuore pulsante del molino, la macchina (b1)apre il chicco e già da qui otterremo una pic-cola parte di farina. Successivamente conun sistema pneumatico il prodotto rimanen-te viene portato al 4° piano nei Plansischterche sono dei canali con circa 20 setacci conmaglie di diversa grandezza dove viene sele-zionato e classificato il prodotto per essereridistribuito in parte sulle semolatrici del 3piano ed in parte proseguirà il suo camminosui laminatoi successivi.

Che differenza c'e' tra una farina per pane euna per dolci?In funzione della destinazione d'uso per il pa-ne o per i dolci si devono utilizzare farine spe-cifiche adatte a quel tipo di lavorazione. Facciamo 2 esempi chiarificatori:se dovessimo utilizzare una farina per fa-re la michetta dovremmo utilizzareuna farina ricca di proteine chetenga le lunghe lievitazioni esia in grado di trattenere igas prodotti in fase di lie-vitazione in modo da farsviluppare questoparticolare tipo dipane compostoquasi esclusiva-mente da un sot-tile strato di cro-sta. La michetta e'un po' la tesidi laureaper il pa-nettiere,

ci vuole una farina con le migliori caratteristi-che organolettiche ma non basta perchè lamichetta e' il pane più difficile da fare dovel'abilita' e l'esperienza del panettiere vengo-no esaltate, un po' come per il panettone inpasticceria. Viceversa, se dovessimo utilizzare una fari-na per i biscotti dovremmo utilizzare unafarina povera di proteine, perchè a differen-za della michetta non abbiamo bisogno difar sviluppare l'impasto, in quanto il biscot-to tipo frollino deve essere basso . Quindi lequalità delle 2 farine sono completamentediverse tra loro. Nel caso invece della pastafresca non dovremo avere soltanto un conte-nuto di proteine diverso come nel caso pre-cedente, ma per esempio sarà richiesta unafarina con un basso tasso di ceneri per avereuna pasta bianca e non puntinata.

Altre sono ancora fatte per la pizza ?Certamente, ma di queste parleremo sulprossimo numero. A presto!

“

La vera storia dei grani,raccontata da

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“peccato non possiate sentirne il sapore...”

GRAN GUSTO La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

MOLINO COLOMBO

presenta


La pizza è sinonimo diaccoglienza e socialità,comunicazione e intrattenimen-to. Scegliere di gustarsi un pezzodi pizza in un momento qualsiasi dellagiornata significa essere di buonumoree ben disposti. Questo fenomeno è ancor piùevidente all’estero dove la pizza e i suoi pro-fumi vengono sicuramente considerati un forterichiamo gastronomico, ma anche come immagi-ne italiana nel mondo per eccellenza. La premessa risul-ta indispensabile per capire il collegamento che ha por-tato Novatex ancora una volta a scegliere la pizza come pre-senza italiana nel suo grande stand presso la fiera Agritechnica di Hanno-ver a novembre. Accanto ancora una volta all’agricoltura, dalla parte più tecno-logica ed evoluta, ma il grano come il pomodoro, le verdure praticamente tutte,con il foraggio per vacche e bufale, sono la partenza del prodotto che realizziamo.Dopo aver conosciuto gli aspetti primari del territorio con la proposta della pizza a km zero in collaborazione conla Coldiretti, l’Associazione Pizzaioli e Similari ha partecipato, ospite presso lo stand della Novatex, per espri-mere al meglio la proposta italiana. Per l’occasione sono stati portati ad Hannover i prodotti Molini Spigadoro“Nutridea due”, una farina molto naturale ricca di fibre e sali minerali: l’attenzione crescente verso i temi nutri-zionali, la sensibilità diffusa per una sana e corretta alimentazione impongono di rimodulare i percorsi formatividei professionisti pizzaioli, che oltre a conoscere le tecniche di lavorazione, i processi di lievitazione e cottura,sono oggi chiamati a conoscere gli aspetti salutistici che collocano la pizza all’interno del modello alimentaredella dieta mediterranea. Le farciture sono state scelte fra i prodotti professionali della Robo. Nel cuore dell'Oltrepò Pavese, terra anticadi grandi tradizioni ancora vive, Robo svolge la sua attività da oltre sessant'anni, creando prodotti con caratteri-stiche che uniscono genuinità alla gradevolezza del gusto. Proprio queste scelte hanno permesso all’azienda dioccupare una posizione di prestigio nel settore "catering", sia in campo nazionale che internazionale, portandoil "Made in Italy" delle conserve alla conquista del mondo, affiancando, spesso con successo, piatti delle cuci-ne etniche. Paperlynen Pal Caps i prodotti monouso a completare il servizio. Al forno Enrico Pezza e il giovane Giorgio Nazir, vincitore Leader Cup per la manipolazione a Chianciano Termenel 2010.

Un grazie a tutto lo staff Novatex per l’ospitalità e la collaborazione.


La Paperlynen Pal Caps S.r.l., da sempre orientata alconcetto di sviluppo sostenibile, ha studiato e lan-ciato la linea Nat.Bio di articoli in polpa di cellulosa

100% biodegradabili: vassoi, piatti rotondi, a scomparti, piat-ti ovali, piatti triangolari per pizza, piatti quadrati, fondi e piani.I prodotti Nat.Bio by Paperlynen in polpa di cellulosa - rica-vata dalla canna da zucchero – presentano alcuni vantaggisignificativi: sono “eco-friendly”; inodore; adatti al contattocon sostanze calde; si possono utilizzare nel forno a micro-onde, nel forno convenzionale per riscaldare e nel congela-

tore; sono riciclabili e possono essere riutilizzati per produrrecarta; sono rigidi e resistenti.Sono ideali nei fast-food, pizzerie, birrerie, snack-bar, pani-noteche, ristoranti, alberghi, comunità, mense, feste paesanee quant’altro. Rappresentano una soluzione pratica ed ele-gante. Sono ideali per riscaldare cibi freddi o surgelati.“Un piccolo gesto, nella vita di tutti i giorni, può aiutare il pia-neta. Fai la scelta giusta con la nostra linea Nat.Bio!”

(www.paperlynen.com)

Fare la differenza è una professione


ASan Severo di Foggia la terza edizione di Piz-za in piazza, organizzata dall’AssociazioneTerra dei Fuochi, è stata un momento commo-

vente per tanti, forse per tutti i cittadini che hannocosì ricordato con affetto, accanto ai familiari, lafigura indimenticabile di Pino Tolva, pizzaiolo pro-fessionista, maestro nell’arte della pizza, più voltacampione, istruttore e giudice di gara.La cittadina tutta si è raccolta, richiamata dall’or-

ganizzatore Luigi M. Fantasia, per tributare il giu-sto e onorevole omaggio a Pinuccio Tolva con unatarga che è stata consegnata nelle mani dellamoglie Antonella presenti i figli Alberto e Antonio eMariella.Per noi dell’Associazione Pizzaioli e Similari, di cuiPinuccio da sempre e ininterrottamente è stato par-tecipe, è un onore ricordare la sua figura e il suoesempio.

Pinuccio è sempre con noi


E' quello che ha pensato Alessandro Russoquando si è rivolto all'amico Generoso Fer-rara per chiedergli di verificare la sua pre-

parazione così poter avere un diploma che atte-stasse la sua professionalità.Alessandro, giovanissimo professionista al for-no lo è da molto tempo, nemmeno si ricordaquando ha cominciato perché è figlio d'arte:l'arte è per lui continuità famigliare. Provieneda Maiori come Ferrara.Certo non è facile per chi ha già il mestiere"nelle mani" mettersi in discussione e pensaredi analizzare il proprio lavoro, soprattutto se iclienti sono contenti e dimostrano di apprezza-re il prodotto che fai.Alessandro non ha questi difficili pregiudizialle spalle, ama studiare e andare a fondo diquanto gli interessa, però non ha proprio il tem-po per trasferirsi in un'altra città e non puònemmeno mancare troppo dal posto di lavoro.Così ci ha pensato Generoso a seguirlo e a cura-re alcuni aspetti che sono poi stati poi verifica-to dall'istruttore Enrico Pezza, accompagnatodal Presidente Primiceri in visita direttamentealla Bussola di Romagnano Sesia per lo scruti-nio finale. E alla fine, foto di gruppo per la con-segna dell’attestato professionale.

Pensare di essere

bravi pizzaiolinon basta


? A cura di

Attilio [email protected]

Lettera aperta a Gualtiero Marchesi

Egregio Signor Gualtiero Marchesi, cuoco mi permetto indirizzarle alcune mieimpressioni sulla notizia che lei - con grande battage mediatico -, haabbracciato la multinazionale delle patatine fritte e degli hamburger

diventando, di fatto, il suo consulente più famoso al mondo. Conosco la Suagrande cucina, da quando cucinava (Lei) in via Bonvesin della Riva a Milano, poiall’Albereta ad Erbusco (Bs) e successivamente al Marchesino in piazza della Scalae, sempre, i suoi piatti mi hanno consegnato emozioni. Certamente Lei è uno deipiù grandi cuochi della recente storia della cucina italiana e ha saputo esaltare isaperi & sapori del made in Italy. Oggi Lei ha creato e “firmato” per lamultinazionale McDonald`s due nuovi panini all’hamburger e un dessert. Sichiameranno “Vivace” (bacon, spinaci ed hamburger bovino, maionese e senape),“Adagio” (pane alle mandorle, melanzane, pomodori ed hamburger bovino) edinfine “Minuetto”, un “tiramisù alla milanese”. Lei che anni fa ha rifiutato le trestelle della Guida più famosa al mondo, isolandosi sul soglio più alto, non volendoconfondersi con tanti altri cuochi; Lei che ha sempre messo in primo piano lacucina italiana, quella della freschezza, del colore, della semplicità, del gusto e delpiacere di alimentarsi in modo corretto. Ad un“Genio” della cucina italiana siperdona tutto, salvo il salto della quaglia per andare a braccetto con unamultinazionale del non gusto che ha preso a schiaffi la cucina della tradizioneitaliana, facendo diventare obesi i nostri figli e dalla quale Lei, anni fa, si è sempretenuto lontano. Questa sua conversione ad U Le avrà certamente dato grandisoddisfazioni economiche (domenica scorsa i grandi quotidiani nazionaliriportavano una pagina completa a pagamento della McDonald’s che elogiava isuoi hamburger). Ma egregio Marchesi, quando sento la sua motivazione di questomatrimonio sobbalzo:lei dice:“ ho osservato da vicino, senza pregiudizi, i giovani: dove vanno amangiare? cosa mangiano? domande semplicissime che precedono la mia scelta dicollaborare con McDonald’s”.Ma quali giovani ha osservato? Si ricorda il flop del panino McItaly tanto strombazza-to da un ministro della Repubblica? perché non ha semplicemente detto: “McDonal-

d’s mi ha offerto molti soldied io ho accettato, ancheperché sono certo di saperfare meglio di loro un BigMac”.Continui pure la collabora-zione e si goda questa dora-ta pensione per tanti e tantianni ancora.

Fasulin de l’öc cun le cudighe( fagiolini dell’occhio con le cotenne)Pizzighettone Città Murata di Lombardia: ritorna puntuale ogni anno questaoriginale festa gastronomica, una rassegna che si svolge all’interno delleCasematte delle antiche mura. Suggestivi ambienti a volta di botte, tutti collegati traloro in un unico percorso al coperto e riscaldati da grandi camini d’epoca ancoraperfettamente funzionanti che si trasformano per tre giorni in una grande osteria diun tempo con panche e tavoloni di legno. (oltre seicento i posti a sedere). E tutti ipizzighettonesi volontari servono oltre 12.000 porzioni di “fasulin” (piatto con logo emarchio depositato) a base di fagiolini dell’occhio, cotenne di maiale, carni miste everdure). Il tutto preparato con una lunga e lenta cottura. Si serve caldissimo conpane fresco e buon vino rosso. Un piatto povero, un tempo preparato nelle cascine inoccasione della solennità dei defunti. Inoltre, nelle mura una mostra mercatoenogastronomica con le eccellenze della Lombardia. Il tutto il 29,30.31 ottobre e 1°Novembre dalle ore 11 alle ore 23. Una emozione da provare, a costi poveri.Ho letto in anteprima il godibilissimo nuovo libro di Giampaolo Pansa (Poco o niente:vite quotidiane del mondo piemontese editore Rizzoli pagg.338 euro 20) eraccontando la storia della propria famiglia dall’ 800 al fascismo mette in guardia: “ilbenessere è finito e l’Italia di domani sarà povera come quella dell’altro ieri, fin’ora ciè andata di lusso, tra happy-hour e troppi cellulari…..e ho paura che i miei nipotivivano di stenti come i miei nonni”

FAHRENHEIT 451 (*)“ quando leggere libri è considerato reato”

La guerra tra due colossi della distribuzione alimentare italiana le Coop e laEsselunga si colora di illiberalita’ e bavaglio alla liberta’ di leggere.Tutto nasce dalla pubblicazione, tre anni fa di un libro, a firma di Bernardo

Caprotti, patron della Esselunga , “Falce e carrrello” ( 500 mila copie vendute) chedenunciava alcune presunte irregolarità da parte della Coop per contrastareaperture di nuovi supermercati Esselunga in zone e regioni controllate dalle Coopstesse. Di fronte alla denuncia delle Coop che dichiarava il contenuto del libro comeconcorrenza sleale, il Tribunale di Milano ha dato ragione alla Coop accogliendo ilricorso della stessa, ordinando il ritiro del libro da ogni punto di vendita,praticamente mandarlo al rogo. Non entro nel merito della sentenza, ma mandare alrogo libri non è indice di libertà, io credo che da un libro, anche dal più scorretto, ci sipossa difendere contrapponendo altre tesi e altri punti di vista. Un atto questo dellibro mandato al rogo di una illiberalità senza pari e mi fa rimembrare il famoso filmFahrenheit 451(*) (la temperatura di combustione della carta) nel quale si raccontache leggere libri è un reato e gli stessi vanno mandati al rogo. Sono anche semprepiù convinto che le grandi multinazionali dell’alimentazione stanno uccidendo lenostre papille e stanno facendo di tutto per unificarle, in modo che saranno loro adecidere cosa dobbiamo mangiare, come e quando. E andremo dritti dritti verso unanuova dittatura che si instaurerà non più con i cannoni ma con l’appiattimento delgusto.

LA MOSCA NELLA...RISTORAZIONE

Gualtiero Marchesi eAttilio Scotti a SondrioGrand Hotel della Posta

le avventure di APESino


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