Pizzapress - Aprile 2012

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Poste Italiane S.p.a. - 40131 Bologna T (+39) 0514168413 - F (+39) 0514168094 - Sede Legale 00144 Roma Viale Europa 190 Partita IVA 01114601006 Codice Fiscale 97103880585 Capitale Sociale Euro 1.306.110.000 i.v. Registro delle Imprese di Roma n. 97103880585/1996 - Tassa riscossa - Taxe Perçue (in caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna di pagare la relativa tassa) Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione www.corsidipizza.org www.pizzapress.it QUALITY N° 3/4 - 2012 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

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Pizzapress edizione aprile 2012

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QUALITYN° 3/4 - 2012 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

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Sommario

PIZZAPRESS QUALITYN° 3/4 Aprile 2012

www.pizzapress.it

DIREZIONE E REDAZIONEVia G.B. Bertini, 2520154 MilanoTel. 02.33.10.48.92Fax 02.33.19.131e.mail: [email protected]

EDIZIONEFutura International S.r.l.

DIRETTORE EDITORIALEAntonio Primiceri

DIRETTORE RESPONSABILEMaria Teresa Bandera

IN REDAZIONEMonica Gradilone

COLLABORATORIAlessia CarrerVanda CastelnuovoFabio DattiloBrigitte GobertPaolo MagniRosanna OjettiGiada PanzeriLina PastoriEnrico PezzaDavide PrimiceriGiacomo PueroniAttilio ScottiInes Troncoso

GRAFICAPoolgrafica - Milano

AREA TEST - SERVIZI SPECIALISalvatore Longo

PUBBLICITÀ ED EVENTIFutura International S.r.l.

COORDINAMENTOCORSI PROFESSIONALIMonica Gradilone

STAMPACantelli Rotoweb Castel Maggiore (BO)

Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Mano-scritti, fotografie e disegni anche se non pubbli-cati, non si restituiscono. PizzaPress Qualitylascia agli autori degli articoli l’intera responsa-bilità delle loro opinioni. L’editore garantisce lariservatezza dei dati forniti dagli abbonati e lapossibilità di richiedere gratuitamente la rettifi-ca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Leinformazioni verranno utilizzate al solo scopo diinviare agli abbonati testata e allegati, anchepubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati perso-nali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numeroè superiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

1 Il Punto della situazione

3 Sardegna sempre più aperta ad unaformazione professionale e di qualità

4 L’Azienda Agricola Nicolis60 anni di passione e lavoro

10 La “maialata”, un rito culinariofra antico e moderno

11 Vini plus 2012

14 4ª Terra dei fuochi: Festa della Pizza

17 Cultura nell’Arte Bianca

18 Molino Colombo: open day 7 maggio

20 Tirreno C.T.: tempo di pane

24 La mosca nella... RistorazioneArrotondatricea lumaca

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In Italia è credenza diffusa che bacon e pancetta siano semplicemente due modi differenti per nominare lo stesso prodotto. In realtà fra questi prodotti intercorrono differenze sostanziali che Tulip, azienda leader nella produzione di bacon, ha voluto approfondire attraverso un test che ha messo a confronto le due tipologie di prodotto. Per questo progetto Tulip si è avvalsa della collaborazione di Walter Pedrazzi, do-cente di cucina e gastronomo per “Cucina Italiana”, che ora ci illustrerà i risultati.

Walter PedrazziDocente di cucinae gastronomo per “Cucina Italiana”

Tutti cotti del Bacon

Signor Pedrazzi, il test da lei condotto su bacon e pancetta ha evidenziato notevoli, e per molti inaspettate, diversità fra i due pro-dotti.Proprio così. La prima grande diffe-renza è sicuramente legata alle loro modalità di utilizzo. Come tutti i mi-gliori chef sanno, la pancetta è un salume stagionato di gran pregio che merita la degustazione a crudo, men-tre il bacon, in quanto non stagionato, non può essere consumato crudo, ma trova la sua naturale destinazione nelle preparazioni a cottura.

Può spiegarci meglio il motivo?Sono proprio due prodotti completa-mente diversi, destinati quindi a due utilizzi differenti. Una pancetta tradi-zionale, affumicata o no, ha un tenore di acqua più basso rispetto al bacon. Ciò comporta che, utilizzandola in una cottura arrostita, dove l’evapora-zione della parte umida è drastica, si ha una conseguente concentrazione di sale e aromi. Ne discende un risul-tato non ottimale, sia per l’eccessiva sapidità, sia per l’eccessivo induri-mento della parte magra. Al contrario il bacon, grazie ad una maggiore pre-senza di acqua, nelle cotture garanti-sce un’ottima performabilità.

Eppure nel mondo della ristora-zione è ancora ampiamente diffuso l’utilizzo della pancetta…Ha ragione, nell’ambito della mia professione ho avuto modo di constatare che sono ancora in molti a non sfruttare i vantaggi, sia qualitativi che economici, offerti dall’utilizzo del bacon nelle cotture.Perfetto come protagonista delle co-lazioni internazionali, il bacon assi-cura ottime prestazioni anche come ingrediente nelle ricette più sfi ziose.

Vuole illustrarci i vantaggi?Innanzitutto un bacon a fette come quello offerto da Tulip abbatte i tempi di preparazione e assicura una resa pari al 100%. Non necessita infatti

di affettatura, non ha scarto ed è già pronto per essere utilizzato al meglio.

Eliminare la fase dell’affet-tatura presenta inoltre un vantaggio economico non trascurabile: quello di azze-rare il costo della manodo-pera, che, come è emerso

dal nostro test, distribuito nell’arco di un anno, rappresenta un costo consi-derevole che infi cia sulla resa.

Ricordiamoci quindi per le nostre per-formance culinarie, che nelle cotture il bacon garantisce un risultato gastro-nomico eccellente ed il costo reale più competitivo della categoria.

il Bacon è il prodotto ideale per la cottura

I risultati del test sono disponibili su www.bacontulip.it

Bacon Pancetta affumicata

I vantaggi del bacon a fette

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Siamo schiavi di quote latte ebollini, prendiamo multe seproduciamo di più e dobbiamo

buttare via la qualità,uno sproposito di milioni dati ai partitiche nessun altro Stato concede nessuncontrollo sull'utilizzo di questi milionipubblici e noi, comunimortali, dobbiamo stare attenti a comeusiamo i "nostri" soldi nei bilancifamiliari ed aziendali?Milioni e milioni di euro requisiti dallaGuardia di Finanza: che fine fanno?Perchè non li mettono, intanto, nelle

casse dello Stato per coprire qualche buco? Buco che nonabbiamo fatto noi cittadini ma la politica. Immettendoquei soldi nei bilanci pagheremmo meno tasse per un po'.Quantomeno si potrebbe premiare chi evasore non è,perché ce ne sono. Del ridimensionamento del costo della politica (con la "p"minuscola) non se ne parla, o se ne parla molto moltopoco, piuttosto lo si rimanda a data da stabilire ... e comunque con il chiaro rischio che un prossimo governoneanche se ne ricorderà. I cosiddetti  studi di settore, sui quali veniamocontrollati,  non si capisce che logica abbiano,rapportandoci a considerazioni che non collimano quasimai con la nostra realtà aziendale. Costruiti su di unamedia utopica senza tener conto di varianti ecambiamenti che sono di ogni singola attività.Le banche (?) non pagano l'IMU, visto che lo ha deciso ungoverno di tecnici e di bancari, non c'è da meravigliarsi.La pubblicità incentiva ogni tipo di gioco (schedine, grattae vinci, enalotto, lotto, superenalotto...) però ciraccomanda di "giocare il giusto": ci prendono per il ...! Esi continua sempre di più a giocare, a rovinarsi per farlo,come una droga.Le amministrazioni statali (e governative) non pagano iloro debiti e noi dobbiamo pagare le tasse? Si sta fallendoper crediti e non per debiti, imprenditori che si suicidonoe invocano l'Agenzia delle Entrate-Equitalia di nonperseguire i familiari! E noi, buoni.Il calcio, mito-sfogo-passione-sogno degli italiani èmarcio, e si continua ad andare allo stadio e a pagare gliabbonamenti. Troppo buoni.C'è poi quella storia della Chiesa ricca all'eccesso cheinvoca attenzione sui poveri, sui derelitti, sugliemarginati, sui malati abbandonati e poi raccoglie fondima per pagare le spese di rappresentanza e di viaggio. Troppo buoni, noi. Gesù cacciò i mercanti dal tempio evisse in povertà, ma i suoi successori hanno bisogno ditiare e anelli preziosi per farsi riconoscere. Non è bastato

il messaggio del "poverello d'Assisi" piuttosto che la piùattuale Madre Teresa e San Pio che vissero in povertà perdonare ai bisognosi. Ci siete stati ultimamente a San Giovanni Rotondo? Io non ci andrò più se non smantelleranno quell'obbrobriodi presunzioni e ricchezze: se ci vado io o non ci vado noninteressa a nessuno, ma se dono un euro alla Chiesa nonlo faccio per farci un calice d'oro. Mi chiedo: se la Chiesa si presentasse senza sfarzoperderebbe di credibilità secondo voi, o piuttosto sarebbeun concreto e saggio esempio per i nostri governanti e pernoi cristiani che stiamo vedendo aumentare i musulmaniin casa nostra? Le moschee sono senza fronzoli, senzasanti e statue da adorare ma sviluppano una energiamolto più intensa: non è un esempio concreto?Noi italiani siamo troppo, troppo buoni: in Francia,Spagna, Germania e anche nel Regno Unito queste cosenon sarebbero accettate così facilmente, noi ne facciamodei talk-show e poi stiamo lì ad aspettare che qualcunocapisca e rimedi.E’ unanime il pensiero che ce la faremo, ma non permerito di questi signori, tecnici e politici, perché siamopersone che si rimboccano le maniche, che si ricreanospazi ed interessi, molte volte discutibili e non semprelegali, ma l’arte di arrangiarci ce l’abbiamo nel DNA.

Qualcuno mi ha suggerito che questo eccesso di bontà èperché siamo pigri e non c'è un leader che ci sappiainfiammare a dovere: poteva essere Bossi con il suo Romaladrona, ma da che pulpito...Un altro mi ha detto che non ci ribelliamo perchè in Italiaabbiamo il Papa, anche questa soluzione non credo sia dimolta presa oggi.L'informazione di base, quella dei quotidiani perintenderci, gode di agevolazioni e finanziamentigovernativi: sino a che punto possiamo fidarci di quelloche ci raccontano e di come ci manipolano?

Dobbiamo, invece, essere orgogliosi del nostro "made inItaly" all'estero, dalla moda alla gastronomia, scienziatiricercatori medici italiani sono un'eccellenza, dobbiamoessere orgogliosi delle nostre capacità, del nostro spiritoimprenditoriale. Da immigrati ci siamo creati rispetto inogni Paese, ci sappiamo riprendere sempre al meglio manon venite a dirmi che la nostra politica all'estero siaapprezzata, è una buffonata paurosa, costruita a tavolino,per darci fumo negli occhi qualora vedessimo troppochiaro.

Italiani? Troppo Buoni!

1IL PUNTO della situazione

Antonio PrimiceriDirettore Editoriale - Presidente Apes

ITALIANITroppo Buoni

I consumi diminuiscono, i prezzi aumentano:una logica che nessun mercato riconosce, ma in Italia accade.

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Sardegna sempre piùaperta ad una formazione

professionale e di qualità

Franco Pilotto ha lavoratoall’iniziativa subito dopoaver concluso il corso di

Istruttore A.P.E.S., svoltosi aCasalmaggiore presso l’IstitutoSanta Chiara, il suo desideriosi è avverato con grande soddi-sfazione da parte di tutti i col-leghi partecipanti al seminarioorganizzato dal dottor GianLuca Deriu.Realizzare un incontro profes-sionale in una regione come laSardegna non è così scontato,conoscere e muovere le pedinegiuste per avere collaborazionee interesse significa anchescontrarsi con un atteggiamen-to riservato tipico dei sardi, dif-fidenti e generosi allo stessotempo.In collaborazione con l’ASCOMdel territorio, ai primi di marzoFranco Pilotto ha invitatol’istruttore A.P.E.S. Enrico Pez-za a Orotelli nel suo ristorantepizzeria coinvolgendo oltre unatrentina di ristoratori e pizzaio-li sviluppando alcuni temi

come la sicurezza alimentare,argomento trattato dal dottorGiovan Franco Pulixi, dello stu-dio Pulixi.Gli argomenti trattati da Pezza,invece, vertevano soprattuttosull’utilizzo dei lieviti, le varietipologie e metodi di lavorazio-ne. La giornata di formazione eaggiornamento ha riscossomolto interesse e curiositàtanto che Franco Pilotto si staorganizzando per un successi-vo seminario di approfondi-mento, considerate le notevolilacune che sono state rilevatedurante l’incontro. Il prossimotema si prevede affronti l’argo-mento farine, ingrediente fon-damentale per ottenere unbuon prodotto.Momento molto commoventequando Enrico Pezza ha conse-gnato ufficialmente i diplomadi Istruttori A.P.E.S. a FrancoPilotto e Roberto …, così comeprevede il bando dopo la parte-cipazione al seminario di pre-parazione di Casalmaggiore.

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“ Nella nostra terra l’anima del vino” : non uno slogan, ma un credo divita e di lavoro per la famiglia Nicolis, che lo scorso anno ha

festeggiato a San Pietro in Cariano, in Valpolicella, fra vigna e cantina.

L’Azienda Agricola60 anni

di passione e lavoro

Esistono in Italia parecchie famigliela cui storia è strettamente connes-sa al mondo del vino. Alcune di loro

per il forte radicamento al territorio, il rap-porto viscerale e antico con zolle e vigneti,i risultati raggiunti – rappresentano straor-dinari esempi. E i Nicolis sono fra queste.Fondata nel 1951 da Angelo Nicolis, che hapassato agli 8 figli e alla moglie Natalia lapassione per la terra e il vino, l’azienda faparte oggi del miglior panorama enoicodella Valpolicella e i suoi vini, pluripremia-ti, sono conosciuti ed apprezzati sia in Ita-lia che all’estero. La passione di Angeloper la campagna e la vite si è concretizza-ta in raffinata enologia. Il nome Nicolis rac-conta la storia di una famiglia, in cui cia-scuno ha un compito che ruota attornoalla terra ed al vino:  la cura dei vigneti,accuditi con passione da Giancarlo, la vini-ficazione raffinata e genuina garantita daGiuseppe, la parte commerciale seguita daambedue con Massimo.

“La storia della nostra famiglia è legata dasempre all’arte della viticoltura; viviamonel cuore della zona classica, a San Pietroin Cariano, e la cura della terra fa partedella nostra quotidianità, sin dall’infanzia,racconta Giancarlo Nicolis. Abbiamo con laterra un legame speciale, che nasce dalladedizione e da un’attenta cura che si com-pie giorno dopo giorno.  Una vite che cre-sce e dà frutti, che si trasformeranno poi inun vino unico e irripetibile, è per noi, ognivolta, la realizzazione di un patto: quellostretto tra noi e la terra.”L’Azienda si estende per 90 ettari, di cui42 sono dedicati alla coltura della vite esono differenziati per posizione e compo-sizione morfologica, per garantire a cia-

scun vigneto il suolo migliore e più adattoa dar vita a  vini unici ed inimitabili.E così, dal terreno della zona pedecollina-re nascono i vini classici d’annata, mentrela collina,  con i suoi microclimi e i suoi ter-razzamenti sostenuti dalle tipiche maro-gne della Valpolicella, è  il regno dell’ Ama-rone e del Recioto, vini principe dell’azien-da. Il corpo elegante e potente dell’Amaro-ne rivela tutta l’esuberanza del sole, lesensazioni floreali del Recioto sembranoquasi un omaggio alla rosa selvatica cheadorna le colline. La punta di diamante dell’azienda è l’Am-brosan, cru di Amarone che viene da unvigneto di particolare pregio.

Nel 2010 la produzione è stata di 220.000bottiglie, espressione di tutte le denomi-nazioni di origine proprie del territorio del-la Valpolicella Classica.  

L’80% dei  vini è destinata all’ estero: prin-cipali mercati sono Usa, Canada ed Euro-pa. In espansione sono Cina, Hong Kong,Singapore, Cipro, Israele, Giappone e Bra-sile.

L’Azienda è stata fra i 12 fondatori dell’Associazione Famiglie dell’ Amarone d’Ar-te. E’ condotta in una forma di agricolturaeco-sostenibile seguendo normative euro-pee sull’agricoltura integrata. L’uso dipannelli fotovoltaici la  rendono autonomadal punto di vista della produzione ener-getica, utilizzando fonti rinnovabili.

Il fatto che sia stata fra le fra le prime inValpolicella ad adottare questa mentalitàe questo modo di agire, evidenzia la gran-de attenzione all'eco-sostenibilità dellafamiglia Nicolis e il suo legame profondo,fatto di rispetto e di cura, verso la terra.

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Gli attuali servizi giornalisticiparlano spesso di problemicreati dall’arrivo delle ultime

migrazioni di persone in cerca dinuova vita nei paesi sviluppati, mol-to meno, addirittura per nulla, quan-do invece questi incontri portano aduna buona integrazione, personalee nel commercio.E’ il caso di Zinaida (Zina) Vicolvenuta in Italia dodici anni fa con ifigli Veronica e Cristian, accompa-gnata dal compagno Mihai Ionel.Zina l’abbiamo conosciuta la primavolta in un ristorante italiano dove,con molta passione ed entusiasmo,serviva ai tavoli coinvolgendo ilcliente a scegliere il meglio nelleproposte del menu.Apprezzando la cucina italiana, ilsuo sogno era avere un locale tuttosuo, ma la burocrazia, i permessi, lacrisi economica non l’aiutavano.Manteniamo i rapporti con Zina sinoa quando, commossa e felice, citelefona di aver trovato qualchecosa che poteva fare al caso suo: unlocale in via Fabio Filzi, una viaaccanto alla Centrale Ferroviaria diMilano. La posizione è ottima, riccadi uffici e di movimento durante il

giorno, un po’ meno la sera, ma sia-mo agli inizi, dice Zina.Andiamo a trovarla in occasione deivent’anni di Veronica, il 14 febbraioscorso: Zina ha preparato tutto dasola, con l’aiuto di Mihai e del figlioCristian, ma tutto è ottimo e benpreparato. Non è un ristorante ilDivo’s Cafè, è un bar tavola fredda,di quelli molti in voga oggi, moder-no, essenziale ed elegante, ma quiZina si allena e si prepara al grandepasso, quello di avere un vero e pro-prio ristorante e cucinare all’italianacon qualche “aggiustamento” nelgusto di provenienza dai  paesi a cuiè ancora molto legata, la Moldavia ela Romania, da cui provengono lei eMihai. Anzi, coglie l’occasione perfarci assaggiare alcuni loro vini, frut-tati e intensi, vini che intende pro-porre ai futuri clienti.Frigge Zina entusiasta, vorrebbefare di più, lavorare di più, la ristora-zione è nel suo spirito così comel’accoglienza e il servizio al cliente,una qualità che non si impara ascuola se non si ha già nell’animo.E questo è l’esempio di una bella econcreta integrazione.

dall'Est passione italiana

Divo’s Cafè

Zina, a destra, con la figlia Veronica e Mihai

Tanti palloncini, vent’anni e mille auguri

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semplice e concreta

Leonardo e Marisa si sono conosciuti nel 2005, precisa-mente a dicembre, lui trasportatore e lei impiegata pressoun punto vendita di un importante gruppo commerciale.

Marisa, già gastronoma affermata, alle spalle un biennio di for-mazione al C.A.P.A.C. di Milano, sposa Leonardo nel 2008: tan-te le idee, la voglia di cambiare e di entrare in quel mondo chetanto la appassiona è forte; incentivata dal marito decidono dirilevare un’attività nel settore della ristorazione. Da quelmomento inizia la ricerca, consultano siti web, agenzie immo-biliari, mediatori di ogni genere e sorta, visitano fiere ed altreesposizioni dedicate ad operatori dove si anticipano ancheaccordi con fornitori di materie prime.Le ricerche continuano, le offerte e i locali sono molteplici, maeconomicamente inaccessibili, imperterriti insistono sino alpunto che viene loro proposta un’ attività di Pizzeria – Gastro-nomia d'asporto a pochi passi dal centro di Parabiago (Mi),importante centro calzaturiero situato a nord-ovest di Milano.Leonardo e Marisa costituiscono una società, la FIVE SNC.Valutano l'offerta positivamente, e nel medesimo istante iniziaun vero e proprio tour de force: sono effettuate centinaia ditelefonate per contattare pubblicitari, geometri, imprese edili,stuccatori, elettricisti e falegnami, lavorando 30 giorni senzasosta per preparare il locale entro il periodo stabilito.Considerato che ad entrambi necessitava un adeguato appren-

dimento per accedere al settore pizza, sfruttando internetconoscono l'Associazione A.P.E.S. e un eccellente docente,Enrico Pezza, il quale, con innata pazienza li ha formato, consi-gliati ed assistiti sino al giorno dell'inaugurazione del nuovolocale, il Makebontà.L’esercizio è stato rimodernato per dare al cliente un nuovoaspetto, più giovanile e contemporaneamente più accogliente.Per rendere operativo il comparto gastronomico, si sono dota-ti di una vera cucina professionale con fornello a piastre elet-triche, forno a convenzione/vapore, friggitrici, bagnomaria.Gli avventori e clienti del Makebontà sono studenti, operai,impiegati e pensionati, i quali hanno quotidianamente a pro-pria disposizione una vasta gamma di prodotti, dalla pizza integlia a quella tradizionale, sia a pasta comune che integrale,ai cereali o farina di riso, con o senza lievito.Leonardo e Marisa preparano piadine, crepes, panzerotti, hotdog, 5 varietà di arancini, kebab da gustare nel panpizza, boc-concini croccanti di pollo, panini farciti e tramezzini, patatinefritte e altre stuzzicanti goloserie.Al Makebontà preparano anche primi piatti e pietanze chespesso vengono consumate in loco, ma non mancano prenota-zioni per feste e ricorrenze, mentre nel locale si può sostareanche per un buon caffè presso il coffeee point.Naturalmente per i più esigenti non manca l'angolo del dolce,con macedonie di frutta, tiramisù, panna cotta e profiteroles.

Il MAKEBONTA' dispone di due siti web:www.makebonta.comwww.pizzeriagastronomiamakebonta.it

oltre ad un indirizzo di posta elettronica:[email protected]

“Le idee e gli obbiettivi per il futuro” ci hanno detto Leonardoe Marisa “sono tanti, ma essendo un’attività creata recente-mente, abbiamo pensato di fare un passo alla volta, deciden-do e organizzando solo per la quotidianetà, il nostro ottimismoe le nostre capacità ci condurranno alla meta quella che insie-me abbiamo pianificato”.

MAKEBONTA'STORY

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(Per impasto farina integrale e normale 50 %)

Farcitura: crema di mascarpone, champignon trifolati, taleggio,pancetta, mozzarella.

Si spalma la base di crema di mascarpone, si aggiungono glichampignon, il taleggio e la mozzarella, poi si inforna. In uscita a cotto, si aggiunge la pancetta.

Pizza "MARY" (Integrale)

Farcitura: ricotta, asparagi, fontina valdostana, prosciutto cotto,mozzarella.

Si spalma la base di ricotta, si aggiungono asparagi, fontina e prosciutto cotto, si cosparge di mozzarella e si inforna....e buon appetito da Makebontà !

Pizza "CHOPIN"

Pizza "COSTANTE" (con pasta ai Cereali)

(Per impasto Farina ai cereali e normale 50 %)

Farcitura: mela golden a fette - gorgonzola - ricotta - mozzarella.

Si spalma sulla base la ricotta, si guarnisce con le fette di mela,quindi si cosparge di mozzarella a cubetti e si inforna.

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La “Maialata”,un rito culinario

fra antico e moderno N

el cuore del Friuli c’è un paese famosoper il suo campanile, sembra sia il piùalto d’Italia: bello da vedere e visitare.

Questo paese è Mortegliano (UD), che oltre alsuo campanile, ed ai vari dintorni, merita unavisita anche per il ristorante storico “Da Nando”.Aperto dai genitori degli attuali proprietari, vienegestito oggi dai fratelli Ivan e Sandro, all’avan-guardia ed alla ricerca del meglio per soddisfare ilpalato dei loro clienti e amici.Oltre alle tradizionali cene organizzano serate atema, niente di strano, direte voi. Tanti ristorantiorganizzano serate a tema (secondo i prodotti sta-gionali). Invece no, bisogna partecipare ad una diqueste serate per capire la diversità della loro orga-nizzazione.L’ultima cena fatta a febbraio, denominata “la purci-tade” o maialata è stata un successo unico (un pò meno per ipoveri maiali).Questa “cena” è iniziata al mattino con la macellazione di quattromaiali, dove due norcini e vari aiutanti hanno diviso le parti damangiare in giornata, dalle parti che vanno conservate per la sta-gionatura, agli insaccati, ecc. Chiunque, volendo, può dare unamano e fermarsi a mangiare con loro (vista la particolarità delcibo, è consigliato a persone predisposte a quel tipo di cucina).Io ho avuto il piacere di partecipare a questa cena dove ho man-giato dalle ossa bollite al cotechino con brovada (rape grattugia-te e macerate con l’aceto), polenta e fegato, costine di maiale,pasta con la carne macinata per gli insaccati, la rosa di Goriziacon le “cicciole”, dolci, ecc. Il tutto innaffiato con dell’ottimo vino,dal bianco al rosso all’amabile per i dolci…Alla serata erano presenti: il Sindaco di Mortegliano e di Muzza-na (un paese limitrofo famoso per i tartufi) la Giunta Comunale,medici, produttori di formaggi, cittadini di Mortegliano e amicidegli amici, c’erano anche ospiti venuti da Milano curiosi di assi-stere a questa serata e ne sono ripartiti più che contenti, entu-siasti. La festa è continuata fino a tarda notte ed è finita con musica erisate. Non so se suggerito dall’ottimo vino, dal cibo, molto cura-to come sempre, o dall’ambiente, alla fine sembravamo una gran-de famiglia che festeggiava un unico evento.Insomma: UN SUCCESSONE!!!! Comunque Da Nando vale la pena di andarci anche in altre occa-sioni, magari per un happy-hour: Ivan, Sandro e tutto il persona-le si fanno in “quattro” per coccolarci e farci sentire in famiglia.

Nadia Gregorini

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L’impegno di AIS Lombardia nel valorizzare il frutto dellavoro delle aziende vitivinicole lombarde si conden-sa in una pubblicazione rivisitata nella grafica e resa

ancora più facilmente fruibile nella sua consultazione.“Bere Bene, Bere Responsabilmente” è il tema oggetto del-la giornata di presentazione della guida e di numerose altreattività svolte dalla nostra Associazione – spiega FiorenzoDetti, Presidente AIS Lombardia – e siamo lieti di rilevarecome le aziende lombarde continuino ad impegnarsi perelevare il livello qualitativo dei loro prodotti. AIS Lombardia,inoltre, in continuità con la scorsa edizione, ha volutosegnalare con la ‘Rosa Verde’ quei vini che non superano illimite di 75 mg/l di SO2, uno standard ritenuto ottimale perla salute”. Ippocrate diceva: “Il vino è una cosa meraviglio-sa, appropriata all’uomo, sia in salute sia in malattia, pur-ché assunto nella giusta dose e secondo la costituzioneindividuale”. Questi concetti, tutt’oggi validi, sono la basedi un nutrito programma in cui AIS Lombardia promuove ilprincipio del “Bere Bene, Bere Responsabilmente” a partiredai giovani studenti degli istituti alberghieri, che rappre-sentano i professionisti del futuro panorama enogastrono-mico made in Italy.Luigi Bortolotti, Responsabile dei Degustatori AIS Lombar-dia, spiega: “I punteggi emersi dalle degustazioni rivelanoun livello qualitativo globale in costante crescita. Gli sforziprofusi dai produttori, che investono sempre più sul proprioterritorio, fanno sì che alcune zone che fino a qualche annofa apparivano più in ombra propongano oggi vini di ottimaqualità e che le zone tradizionalmente più vocate esprima-no standard di assoluta eccellenza”.

Lina Pastori

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Settima edizione della guida ragionata alle produzioni vitivinicoledi qualità in Lombardia, edita e curata da AIS Lombardia. Protagoniste della giornata di presentazione le cantineselezionate e segnalate all’interno della Guida, le cui etichette più rappresentative sono state proposte all’assaggio del pubblico in un ampio banco di degustazione tenutosi a Milano presso l’hotel The Westin Palace

Vini 2012plus11

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L’Unione Italiana Ristoratori, associazione leader in Italia nella promozione della cucinaitaliana di qualità, arrivata al 41° anno di vita, ha presentato alla stampa e agli opinion

leader la nuova guida che contiene 100 chef italiani e i loro ristoranti.

100 chef e1000 idee

L’evento è stato anche l’occasione per illustrare gli ambi-ziosi programmi futuri del sodalizio presieduto da Gian-franco Isola.

Confermate le partnership con Sapori&Dintorni Conad, conFiera Milano e con numerose Istituzioni, Consorzi di tutela erealtà di rilievo del panorama enogastronomico nazionale,l’Unione Italiana Ristoratori, sarà impegnata per tutto il 2012in numerosi eventi in Italia e all’estero, che vedranno protago-

nisti gli “Chef for Events” nelle manifestazionipiù significative, nelle fiere di settore e neinumerosi appuntamenti che verranno creati adhoc per valorizzare i prodotti simbolo del-l’agroalimentare italiano.Sono già in agenda il Premio “Ambasciatoridel Gusto” che si terrà al Casinò di Campio-ne d’Italia, il Vinitaly, il Salone del Mobile, il

Cibus, la prestigiosa 1000Miglia, Umbria Jazz, le settimanegastronomiche a San Pietroburgo e a Mosca e il 41° Congres-so Nazionale dell’Associazione.Igles Corelli, Giuseppe Ricchebuono, Peppe Aversa, SalvatoreTassa, Luigi Pomata, Piercarlo Zannotti, Nicola Batavia, Fabri-zio Barontini, Beppe Sardi, Max Spallino, Massimo Martina etutti gli altri “Chef for Events” della U.I.R. si cimenteranno inattività di show cooking e serate di gala che metteranno in evi-denza la loro grande creatività e capacità di valorizzare imigliori prodotti che utilizzeranno per la creazione dei loropiatti.Partner della serata: Sapori&Dintorni Conad, EOS, Assopie-monte DOP e IGP, Pentole Agnelli, Zanussi Professional, DutchFish Marketing Board, Cecchi, Gruppo Coltiva, Santa Marghe-rita Vini, Cantine Riunite, San Benedetto.

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Canto quinto

Pierino delle Api ha il nome di suo padreche a sua volta aveva quello del nonno,

insomma i Pierino delle Api non finiscono maie facevano miele

con l'odore della menta.La casa, a mezza costa,

è lontana dal paese e dalla valle.

Voi non sapete che in America, a primavera,ci sono i treni che passano nelle pianure di meli e peschi

e portano le arnie delle apiche fanno da ruffiane da fiore a fiore

perché i rami non si muovono per fare all'amoree non arrivano a sgocciolare dentro le campanule.

Questo è il mestiere che fa Pierino in primavera:porta le arnie in giro nelle campagne

e poi aspetta all'ombra che i culi delle api,golose e impazienti, ingravidino i fiori.Ecco perché nascono i frutti, altrimenti

non ci sarebbero né mele, né pesche, più niente.Tonino Guerra

Nel primo giorno di Primavera, Capodanno delle api, ci ha lasciati Tonino Guerra. Poeta delle cose semplici, dellaNatura schietta e viva, grande amico delle api e dei fiori, Tonino Guerra era un uomo illuminato, capace di leg-gere e di raccontare il mondo nella sua essenza più vera.

Lo vogliamo ricordare con le belle parole che egli stesso ha ci ha regalato: il suo meraviglioso e limpido Canto Quinto

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Il 27 Ottobre 2006 nasce a San Severo un’Associazione divolontariato e senza fini di lucro, “ASSOCIAZIONE TERRA DEIFUOCHI “con valenza di pubblica utilità sociale atta a promuo-

vere la crescita sociale, culturale ed economica delterritorio.Essa, non solo ha lo scopo di tutelare, promuovere e dif-fondere  culturalmente la tradizione e l’arte dei fuochi pirotecni-ci e delle batterie durante le feste paesane e qualsiasi altra mani-festazione in genere, tutelando l’artigianato locale delle stessenella originale caratteristica fabbricazione ma, anche quello dipromuovere in ogni forma e con ogni mezzo la conoscenza, la sal-vaguardia, la valorizzazione, la fruizione in termini di conserva-zione delle realtà e delle potenzialità, naturalistiche, culturali,artistiche, storiche, sociali, agricole ed industriali del territorio incui opera e della comunità che su  di essa risiede. Organizzaremanifestazioni in genere e sensibilizzare la collettività verso losviluppo e la crescita dell’attività culturale, rivolta sia all’ambitolocale che alle realtà esterne. Promuovere ed organizzare, anchein collaborazione con l’Amministrazione Comunale, associazioni,istituzioni e confessioni, iniziative (convegni, spettacoli pubblici,festeggiamenti, manifestazioni sportive nonché iniziative di soli-darietà sociale, ecc.) che servono a valorizzare il territorio.

La Festa della Pizza in Piazza nascenel 2009 grazie all’amicizia delcarissimo amico Pinuccio Tolva che

in un incontro informale ha proposto diorganizzare un evento, e quale cosamigliore se non la pizza che accumuna tut-ti? Il lavoro svolto in perfetta sintonia hafatto sì che partecipassero anche pizzaio-

li dei comuni limitrofi riscuotendo un largoconsenso tant’è che anche quest’annoTerra dei Fuochi  ripropone per la quartavolta la festa della pizza che si svolgerànel mese di giugno dal 18 al 21.Un grazie particolare alle ditte che appog-giano e collaborano in questo progetto: lafamiglia Tolva, sempre nel ricordo del caro

Pino, Pizzeria  La Tana, Pizzeria il Chirur-go, F.lli Di Fiore Forni, Molino Spadoni,Quadrifoglio Uno s.r.l., Caseificio Brunel-la. Quest’anno in particolare ha ricevuto ilpatrocinio dell’Associazione Pizzaioli eSimilari nella quale Pinuccio Tolva ha mili-tato dal suo nascere, trenta anni fa.

Edizione 2010 con l’amico Pinuccio, in alto al centro

Alberto Tolva premiato dal sindaco avv. Gianfranco SAVINO

Edizione 2012 con il Patrocinio di A.P.E.S

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con il patrocinio dell’apes

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Avete notato come sugli scaffalidei supermercati la linea riserva-ta agli animali da compagnia

supera lo spazio riservato all’infanzia?E’ una constatazione che fa moltoriflettere: le nascite sono in calo, inaumento la scelta di tenere un animalein casa. E il mercato si adegua, pren-diamone atto anche noi ristoratori.Oggi non si sceglie, generalmente, ilcane perché faccia la guardia piuttostoche sia un abile cane da caccia, madiventi un compagno di vita, un con-creto e vivo aiuto nella solitudine e,ultimamente anche uno stimolo nelleterapie riabilitative e sociali.Per il padrone di un animale vedere lavetrofania di un negozio, piuttosto chedi un locale pubblico, che ne vieta l’en-trata è un colpo allo stomaco, undispiacere, anche se non ha bisogno dientrarvi.Sensibili a questi sentimenti, moltinegozianti espongono con orgoglio lavetrofania che ne permette l’accesso.In concreto non esiste una legge chevieti l’ingresso degli animali, cani inparticolare, nei ristoranti, ad eccezionedelle cucine e depositi alimentari, vie-ne piuttosto lasciata la facoltà discelta ai singoli esercenti.E’ invece determinato che l’animaledebba essere tenuto legato, vicinoal padrone e non circoli tra i piedidi altri clienti o intorno al perso-nale del locale. Vi sono tuttaviadiverse leggi regionali e ordinan-ze comunali che autorizzano ilgestore a decidere se accettareo meno animali. E’ importantesapere che se a un clienteviene impedito l’ingressoperché in compagnia delproprio cane, può farnesegnalazione ai vigili

urbani, se non è esposta la vetrofaniadi divieto.Prendendo atto della grande affettivitàche i padroni hanno verso il loro ani-male, fra le tanti iniziative rivolte allamigliore accoglienza per il cliente, sipuò egregiamente e senza tanta faticainserire anche l’opportunità di ospitarequesti compagni di vita.Un accenno a questa ospitalità può ini-ziare dall’entrata con una ciotola diacqua e una di crocchette. Attira sem-pre l’attenzione e qualcuno, anche noncliente, può valutare positivamente diprovare questo locale così accoglienteda non imporre una difficile e soffertaseparazione.Tenete infatti presente che in alcunelocalità , soprattutto turistiche, è fattodivieto assoluto di lasciare animali inmacchina, violazione passibile di mul-ta. Immaginate questo cane in vacanzacon un padrone che a questo puntonon può

entrare al ristorante, non può lasciarloin camera o in una casa che il canepoco conosce e non gli è familiare, enon può lasciarlo nemmeno in macchi-na: che razza di vacanza può essereper tutti e due?Accoglienza, dunque, e sempre, secon-do le migliori regole dell’ospitalità nel-la ristorazione, ma con qualche indi-spensabile accortezza.Fate per esempio accomodare il padro-ne e il suo cane in un tavolo apportatoe più tranquillo, allungate all’animaleuna ciotola di acqua, elemento indi-spensabile per un cane magari stressa-to dal caldo o dalla passeggiata fatta.Vedrete che sarà poi il cliente, rassicu-rato, a chiedere qualche cosa ancheper il suo amico cane. Fate attenzione anon far entrare più di due cani per sala,e che non siano dello stesso sesso pernon creare competitività. Se accettere-te il cane, avrete conquistato per sem-pre anche il suo padrone.

Quattro zampeal ristorante

L’idea in più

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SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V

Maria Ercego, in arte “da Lobbia”l’arte come medicina di vita

A cura del Maestro Bruno Tosi,pittore iperrealista e mosaicista,

insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

Maria Ercego, in arte “da LOBBIA” è nataa Caldogno, provincia di Vicenza, nel 1891.Trasferitasi da bambina a Padova con i fa-migliari, trascorse un'infanzia poco felice,con una madre molto severa, e dedita agliaffari. Infatti, i genitori erano attivi indu-striali, costruendo per primi un mulino acilindri e utilizzando, in secondo tempo, ilsalto d'acqua del fiume Bacchiglione perintrodurre a Padova la luce elettrica anco-ra non conosciuta, e la prima fabbrica dighiaccio artificiale.

Maria studia alle scuole magistrali e dopoil diploma frequenta l'Università di Pado-va, ottenendo l'abilitazione all'insegna-mento della lingua tedesca. Ebbe sempre molta sensibilità per l'arte,la poesia e la pittura alla quale si avvicinadopo aver visitato la Cappella degli Scro-vegni dipinta da Giotto, ma non si puoi de-dicare all'arte, costretta ad occuparsi deisuoi studi ed a collaborare agli affari di fa-miglia. Di tanto intanto, però, riescea regalare qualchesuo dipinto alleamiche più care.Ha una vita moltoattiva, sia nell'in-segnamento, sia invarie altre iniziati-ve industriali, co-me la ceramica,l'edilizia, rammari-candosi sempre dinon potersi dedi-care pienamenteall'arte, dalla qua-le si sente attratta.

E' solo dopo unadifficile e comples-sa vita, superatedue guerre, siste-mati i due figli, chesi trasferisce nel

1948, in seguito ad una artrosi, a Sanre-mo, dove finalmente le è possibile dedi-carsi, senza l'aiuto di nessun maestro, al-la pittura. Dipinge per diletto in età moltoavanzata, trovando nell'arte la gioia e loscopo della sua vita solitaria. Incoraggia-ta da amici pittori, critici, collezionisti, chehanno avuto l'occasione di vedere i suoidipinti, nel 1971 esattamente all'età di 80anni, osa presentarsi al pubblico in tregrandi mostre personali a Saint-Vincent,nel Casinò di Sanremo e a Zingonia. Se-guono altre esposizioni personali e moltiinviti a partecipare a premi e a manifesta-zioni. Ma l'artista si diletta a dipingere peril bisogno di sostenere il suo spirito conl'arte e decide di non voler più mostre per-sonali, preferendo vivere in solitudine,considerando l'arte il più efficace soste-gno alla propria decadenza. Si possonoconsiderare sorprendenti i risultati otte-nuti da questa grande artista che si è fat-ta da sola, con una accattivante e imme-

diata sensibilità alla luce e al colore. L'arte è la sua medicina contro la vecchia-ia, ed ella vi si dedica con passione, tena-cia, crescente. Oggi osserviamo da vicino questa splen-dida natura morta: tonalità unita sul fon-do scuro del dipinto, d'ispirazione fiam-minga, una delicata luce che proviene dasinistra, illumina gli oggetti posati sul ta-volo in primo piano. Cose semplici, di tutti i giorni, in un inter-no povero, la pannocchia sul muro ribadi-sce il discorso fatto sin dall'inizio di que-sta ricerca artistica della rivista a favoredell’Arte Bianca, che è il valore della fari-na nell'arte. Il fiasco di vino impagliato co-me si usava una volta, il paiolo per la cot-tura della polenta, un candelabro fine-mente lavorato con una candela spentabianca di una luce intensa particolare. Ed infine, il pestello, piccolo oggetto chenon mancava mai nelle case di campagna,con cui le donne lavoravano le varie spe-

zie. L'artista in que-st'opera tieneun'ombreggiaturalieve ma intensa, iltutto ricoperto dauna luce provenien-te dalla parte sini-stra del quadro, chedà all'opera della“da Lobbia” - MariaErcego, un senti-mento di viva poe-sia e convincentenaturalezza, dandospessore alla suacreatività che nellasemplicità del suopensiero e del suosguardo offre alpubblico la poesiadei propri senti-menti.

Olio su tela

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Il 07/05 Molino Colombo dedicherà agli amici pizzaioli unincontro per promuovere la propria filosofia aziendale e pro-duttiva e presentare le proprie novità delle farine della linea

pizzeria.

"Qualità e non quantità " è da sempre un nostro slogan che si tra-dotto nel 2001, quando è stato rinnovato l'impianto, nel coniuga-re i più alti valori della cultura artigianale molitoria con un altissi-mo tasso di innovazione tecnologica.

Si è così deciso di impostare un diagramma di macinazione cheprivilegiasse la qualità della farina a scapito di un elevata pro-duttività, scelta anomala in un settore dove la competitivitàcostringe i molini a scelte che vanno a discapito della qualità deiprodotti privilegiando l'aspetto di un'altissima produttività infunzione di bassi costi di produzione.

Questo tipo di macinazione lenta e dolce consente di ottenerefarine particolarmente elastiche, caratteristica molto apprezzatadai maestri pizzaioli, ma i vantaggi non finiscono qui, perchèmacinare il grano lentamente e senza stressarne le catene protei-che permette di mantenere inalterate le qualita' reologiche di par-tenza dei grani. Questo aspetto consente di ottenere farine che supportano matu-razioni degli impasti molto lunghi regalando così alle pizze unacroccantezza e digeribilità unica. Il ridotto grado di danneggiamento degli amidi della farina nellafase di macinazione consente di esaltare il profumo e l'aroma del-la farina che si tradurrà in una pizza dal sapore unico.

La giornata continuerà con una visita nel laboratorio di analisi econtrollo, con l'obiettivo di far conoscere tutto il processo di sele-zione dei grani; le analisi chimico, fisiche, reologiche e fermenta-tive alle quali vengono sottoposti prima di entrare in macinazio-ne. Poi approndiremo insieme le tematiche legate ad una corretta let-tura delle analisi sulle farine legate allo chopin, farinografo,

estensografo, amilo-grafo, falling number.

La giornata si conclu-derà con un assaggiodi alcune nostre farineche caratterizzano lanostra linea specificaper le pizzerie. Come dicevamo all'ini-zio è un occasione per

confrontarci con i pizzazioli; l'idea è quella di promuovere lanostra visione del futuro della pizzeria.

La ricerca del gusto del sapore e degli aromi di una volta attra-verso il recupero della cultura molitoria improntata a valori cheesaltino la Qualità delle farine a scapito di una elevata produttivi-tà. Proveremo Grangusto, una farina tipo "1" di estrazione confibra di frumento e germe "vitale" macinato a pietra, PizzaMi unmix di farina di soia, segale e frumento tenero per ottenere unapizza rustica gustosa e croccante e infine Risosol un prodottospecifico per pizza al taglio e focacceria.

Festa della PizzaIl 07/05 Molino Colombo dedicherà agli amici pizzaioli un incontro perpromuovere la propria filosofia aziendale e produttiva e presentare le

proprie novità delle farine della linea pizzeria .

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“peccato non possiate sentirne il sapore...”

GRAN GUSTO La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

MOLINO COLOMBO

presenta

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Ribollita, zuppa di fagioli,panzanella, pappa col po-modoro. Sono soltanto alcu-

ne delle declinazioni del pane to-scano che presto potrebbe avere ilriconoscimento Dop, unico esempioin Italia. Alla 32ª edizione di Tirre-no C.T., il Salone dell’Ospitalità edella Ristorazione di CarraraFiere èstato presentato anche l’ambiziosoprogetto presso lo spazio di Assi-pan, il Sindacato Italiano Panifica-tori - sezione di Massa Carrara.

Pane toscano “sciocco” DopTre sono gli ingredienti caratteristici: lievi-to madre, farina di grano tenero e acqua. E su questi tre ingredienti si basa il disci-plinare che prevede un marchio che rende-rà il pane toscano riconoscibile. L'avviodelle pratiche per il riconoscimento dellaDop è dell'ottobre 2001 con il contributodeterminante delle istituzioni scientifichetoscane. Dopo la lettura, la procedura pre-vede che il disciplinare venga pubblicatosulla Gazzetta Ufficiale Italiana per esseresuccessivamente inviato a Bruxelles per

l'ultima fase comunitaria dell'iter burocra-tico. Il marchio "C.P.T. Pane Toscano a Lie-vitazione Naturale", è stato Registrato dalConsorzio a cui è affidata la sua tutela epromozione. Il Consorzio detiene il "disci-plinare del pane Toscano Dop e la qualitàdel pane è garantita dal sistema di con-trollo adottato dal Consorzio, che coprel'intera filiera produttiva.Nel disciplinare è previsto l'utilizzo di gra-ni provenienti solo dalla Toscana e farinegarantite dai molini toscani ai panificatoriaderenti al Consorzio. Per "Pane Toscano aLievitazione Naturale" s'intende il prodot-to ottenuto da farina di grano tenerotoscano di tipo "0" (a basso contenuto diglutine e con il mantenimento del germeche rimane parte integrante della farina),lievito naturale (pasta acida) e acqua. Il frumento tenero utilizzato deve essereprodotto e molito in Toscana. Quindi lefarine dovranno essere ottenute da un mixdi grani provenienti da varie parti dellaToscana, per ottenere il massimo dellaqualità.

I pani con un riconoscimento Si va da Lariano a Terni, da San Gaudenzioa Laterza, da Pontremoli a Borgopace per ipani che hanno una riconoscibilità propriamentre crescono i riconoscimenti a livello

nazionale e comunitario come la coppiaferrarese Igp, il pane casereccio di Genza-no Igp e il pane di Altamura Dop e anche ilpane di Matera Igp.

La panificazione in ItaliaIl pane e i cereali rappresentano oggi il17% circa del totale dei consumi alimenta-ri, il 3,2% della spesa complessiva dellefamiglie. Sono gli ultimi dati diffusi daConfesercenti secondo cui il 90% degli ita-liani consuma pane fresco tutti i giorni.Ogni famiglia spende in media circa 28euro al mese solo per il pane, meno di 1euro al giorno che diventano 78 euro conriso, farine, biscotti, pasta, altri cereali.Lievemente più alta l’incidenza della spe-sa per il pane per le famiglie del Mezzo-giorno rispetto a quelle del Nord e del Cen-tro Italia. Dagli anni ’70 ad oggi il consumodi pane, in ragione di nuovi stili di vita, diuna diversa organizzazione e strutturafamiliare si è ridotto del 10%, dai 61 chilo-grammi pro-capite del 1974 ai circa 55 chi-logrammi di oggi.

La produzione Ogni anno si producono e si consumano inItalia circa 3,2 milioni di tonnellate dipane, per un mercato che sfiora gli 8miliardi di euro. La gran parte della produ-

dalla Toscana un modelloper il primo pane Dop

In fiera un corso per “fare i soldi con un panificio” a dimostrazione che ilsettore funziona ancora e può rappresentare fonte di reddito.

Il settore della panificazione in Italia vale 8 miliardi di euro, senza contarel’indotto di filiera, con un consumo annuo che supera i 3 milioni di tonnellate.

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zione, circa il 90%, proviene da forni acarattere artigianale. La restante parte,10% circa, è prodotta da forni industriali.In termini di fatturato la quota dei forniindustriali è più alta in quanto i prodotticonservati e confezionati hanno un valore(prezzo) più alto di quelli freschi artigiana-li. Dai dati di Confesercenti emerge che ipanificatori non possono più contare, cosìcome avveniva nel passato, su un mercatostabile e parcellizzato. Il calo della produ-zione da parte delle aziende tradizionali, sipuò stimare attorno al 15% con punte, peril Nord Italia, prossime al 30%. A fare lespese di tutto questo, evidentemente, è illivello di redditività delle imprese chestentano ad allinearsi all’andamento deilivelli del costo della vita.

II mercato e i prezziIl pane, cereali e derivati, hanno subitouna contrazione importante in volume; ilpeso di questa contrazione è stato parzial-mente recuperato con l’andamento deiprezzi che ha bilanciato la perdita in valo-re al 2,2%. Il prezzo medio del pane, secondo le rile-vazioni Istat, è passato da 2,54 euro al chi-logrammo del 2000 a 2,69 del 2010 conpicchio di 2,80 euro al chilogrammo nel2008 e 2009. Per Confesercenti occorreuna maggiore specializzazione e ricerca diprodotti tipici oltre a mettere in campocapacità imprenditoriale per nuove dimen-sioni produttive guardando alle innovazio-ni del settore, alle politiche di marketing,alla riscoperta dei prodotti tradizionali chefanno la differenza.

Un corso per far soldi con il paneLa parola pane nel settore del commercio,oltre ad essere sinonimo di “antico” e “tra-dizionale”, deve anche significare “innova-zione” e “moda”. Perché i tempi cambianoe in una società nella quale l'immagine,l'aspetto e il fascino contano molto, ènecessario che il panificatore non soloproponga un prodotto di eccellente quali-tà, ma accolga i propri clienti in un luogoattraente e curato in ogni dettaglio. “Come fare soldi in panificio, trasforma ituoi desideri in risultati concreti” è il titolodell'iniziativa organizzata da Pianeta Paneche si è tenuta a CarraraFiere in occasionedi Tirreno Ct.

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PIZZA GLOBALCuriosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza

a cura di Monica Gradilone

Sulla base delle consegne effettuate dai produttori italiani dilatte vaccino fino a tutto il mese di dicembre 2011, si profila la

fondata possibilità di un superamento complessivo, ancorché diordine percentuale minimo, della quota di produzione totale asse-gnata all’Italia dall’Unione Europea per la campagna 2011/2012.In base alla vigente normativa, solo nel caso in cui lo Stato Mem-bro non superi la propria quota complessiva, i produttori che han-no commercializzato in esubero rispetto alla propria quota indivi-duale non vengono in nessun modo assoggettati al prelievo e glieventuali anticipi trattenuti vengono interamente restituiti; ciò si èverificato nelle ultime due campagne di commercializzazione, 2009-2010 e 2010-2011 nelle quali è stata rispetta la quota nazionale.Viceversa, in caso di superamento, anche minimo, della quotanazionale complessiva, le restituzioni del prelievo mensile sonoassoggettate ai criteri previsti dalla legislazione nazionale (Leggen. 199/2003, modificata e integrata dalla Legge n. 33/2009).In caso di superamento, quindi, accederanno alla restituzione delprelievo soltanto i produttori in regola con il versamento mensilecon priorità per i titolari di aziende ubicate nelle zone di montagna,

per quelli nellezone svantaggiate,per i produttori che nonabbiano superato il livello di commercializ-zazione conseguito nel periodo 2007-2008 o, infine,per quelli che non abbiano superato di oltre il 6 per cento la propriaquota individuale. Per tutti gli altri produttori in esubero, i prelievi versati o comunquedovuti, confluiranno integralmente nel fondo per gli interventi nelsettore lattiero-caseario istituito presso il Ministero delle politicheagricole alimentari e forestali ai sensi della Legge n. 33/2009.Per evitare questa conseguenza è opportuno che i produttori inesubero provvedano sollecitamente ad adeguare la propria quotaalla commercializzazione, facendo ricorso alle modalità di affitto diquota previste dalla legge. E’ inoltre necessario che tutti orientinocomunque la propria attività all’obiettivo di limitare al massimo laproduzione e la commercializzazione nelle ultime settimane dellacampagna 2011-2012 per evitare il superamento della quota nazio-nale. Non toglieteci le mozzarelle!

Il MIPAAF raccomanda: gli allevatori moderino laproduzione per evitare rischio splafonamento

Agugiaro & Figna Molini e Global Pesca presentano la Pizza Olimpica

E’ stata presentata a Stresa, nell’ambito della Fiera Ho.re.ca chesi è tenuta a fine febbraio, la Pizza Olimpica, una nuova e inno-

vativa iniziativa nata dalla collaborazione tra Demetra, Gastro-markt, Globalpesca e Agugiaro & Figna Molini con “Le 5 Stagioni”,prestigiosa linea di farine specializzate per pizza. La Pizza Olimpica è un ricettario di pizze, una per ogni continente,che richiama l’idea di Olimpiadi con l’obiettivo di promuovere i pro-dotti e di proporre al consumatore nuove e gustose pizze.Le ricette vanno realizzate con ingredienti di gamma alta, tra questil’impasto della pizza è garantito dal marchio “Le 5 Stagioni”, linea difarine con cui Agugiaro&Figna è leader nel mercato. Un gioco di fan-tasia dove la pizza circolare evoca il cerchio olimpico. A sostegno dell’iniziativa è stato realizzato un simpatico portagrissini-menù a pentagono, con dettagliata descrizione delle Pizze.

Ecco le 5 ricette:

Europa: pomodoro, mozzarella, porcini trifolati, petto d’oca affumi-cato, Grana Padano.

Oceania: crema di zucchine, mozzarella, pomodori semisecchi, polpadi granchio, rucola.

Asia: crema di asparagi bianchi, mozzarella, polpa di ricci di mare,code di gamberi, asparagi verdi, erba cipollina.

Africa: pomodoro, mozzarella, verdure miste, speck di cinghiale.

America: crema di carciofi, mozzarella, carciofi trifolati, Black Angusaffumicato, aceto balsamico.

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Boom Crociere, ma senza ricadutesul sistema economico

L’agricoltore è un imprenditore agricolo,non un semplice contadino, parola di Gagliardo

Così Gianni Gagliardo, produttore diBarolo nell'omonima cantina di La Mor-ra, in provincia di Cuneo, commenta laconferma dell'OCM in vigore. "Oggi -continua Gianni Gagliardo - l'agricolturanon è più quella di una volta e l'agricol-tore non può più essere considerato uncontadino, ma è un imprenditore agrico-lo. Il miglior giudice di un prodotto, diun'attività, è il mercato. E' il mercato afare una selezione. Oltre alla qualità delprodotto, quello che conta è la capacitàdi fare impresa per conquistare il merca-to."Sui contenuti dell'OCM vino, GianniGagliardo commenta positivamente inparticolare gli strumenti messi a disposi-zione sul fronte della promozione. "L'Eu-ropa era indietro su questo fronte. Davent'anni si avvertiva l'esigenza di farepromozione, noi italiani ci confrontava-mo con concorrenti in particolare delnuovo mondo dove la promozione soste-nuta con fondi pubblici c'era già, ecco-me! Pertanto, secondo me, l'OCM cosìcom'è funziona sul fronte promozionale,speriamo che continui. Un miglioramen-to che auspico è che l'OCM prenda inconsiderazione anche il mercato Euro-peo, dove ci troviamo comunque a com-petere sempre più con i produttori del

nuovo mondo."Oltre che titolare dell'omonima cantina,Gianni Gagliardo è Presidente di Made inPiedmont, un'associazione di ben 67Aziende costituitasi nel 2008 proprio aseguito della riforma dell'OCM vino - etutt'ora la più grande api piemonte-se - per accedere alle risorse messea disposizione dall'Europa per lapromozione, in particolare perla promozione all'estero. "Siamo stati tra i primi anascere, all'epoca.Un altro esempio vir-tuoso è la costituzionedella neonata Accade-mia del Barolo, che pre-siedo e che riunisce 14diversi produttori di eccel-lenza del Barolo che hannodeciso di unire le forze utiliz-zando i fondi OCM non per pro-muovere i singoli marchi, ma perpromuovere il marchio Barolo esvilupparne la conoscenza in Ita-lia e nel mondo. Abbiamo invita-to il Ministro Mario Catania a par-tecipare alla XII Asta del Barolo che sisvolgerà a fine aprile proprio per con-frontarci e fare un bilancio del 1° trienniodall'OCM vino."

“Credo che su tutto debba prevalere la libertà di fare impresa: un'azienda che investee che produce valore per il Paese deve essere messa in condizione di fare, se fa bene."

Con i figli Stefano,Alberto e Paolo si de-dica principalmentealla produzione di Ba-rolo e la sua Azienda èriconosciuta comepunto di riferimentoper la specializzazioneraggiunta nella colti-vazione del Nebbiolo,il vitigno che dà origi-ne al Barolo. I vini diGianni Gagliardo sonoesportati in oltre 50Paesi e l'export rap-presenta l'85% dellevendite. La cantina haottenuto importantisuccessi non solo dipubblico, ma anche daparte della critica in-ternazionale più ac-creditata.

Gianni Gagliardoè titolare

dell'omonima cantinadi La Morra (Cuneo).

Nel 2011 l’Italia è stato il più importante paese europeo e medi-terraneo per quanto riguarda il traffico di navi, il numero di

attracchi e passeggeri trasportati (+ 17% rispetto al 2010).Le previsioni per l’anno in corso risentono ovviamente della trage-dia del Giglio e, in tono minore, dell’incendio della Costa Allegraalle Seychelles, ma alla fine i danni dovrebbero essere limitati al disotto dell’1%. Fino a che le crociere restano un fatto di navi, com-pagnie e porti, la ricaduta sul sistema economico italiano è ancoramolto limitata: sull’economia in generale contano le filiere lungheche coinvolgono dalla cantieristica, al trasporto locale, ai riforni-menti, al personale imbarcato e, su scala locale, quello che impor-ta davvero è l’impatto positivo sulle città portuali e sul loro territo-rio, che altrimenti rischiano di conoscere solo i problemi derivantida un traffico così imponente.Quello che davvero conta per il turismo del nostro Paese è il giro diaffari che si genera a terra: sono gli ospiti delle imprese ricettive, lo

shoppingche si fa neinegozi intornoai porti, i clientidei pubblici esercizi, la quota di business che le crociere generanonelle agenzie di viaggio e nei tour operator italiani”, sottolinea ilPresidente dell’EBNT, Ente Bilaterale Nazionale del Turismo, Alfre-do Zini. “E questo dato è ancora ridottissimo”.Gli fa eco il Vice Presidente Lucia Anile: “Al centro del nostro inte-resse, che a ben vedere è un interesse strategico nazionale, sta lacapacità dell’industria crocieristica di generare reddito in Italia,facendo crescere l’occupazione in tutte le branche dell’economiacoinvolte, e producendo un modello di sviluppo stabile e qualifi-cante per i lavoratori, le imprese, i territori. A questo stiamo lavo-rando con il nostro Osservatorio, senza fermarci alle apparenze,più o meno esaltanti”. Antonio Castello

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? A cura di

Attilio [email protected]

Corsi assaggiatoriNasceva trent’anni fa l’ONAV, organiz-zazione nazionale assaggiatori vino,fu un successo, sull’onda del qualenacquero altre associazioni nazio-nali di assaggiatori di vari prodottialimentari.Seguì l’Onaf (Org. Nazionale Ass. Formaggi), poiarrivarono gli assaggiatori di Grappa (Anag) di Salumi (Onas),di Birra (Onab ) di Olii (Onaoo), di Caffè (Iiac), di Pane ( Inap), di Miele(Anam) .Adesso mi dicono sono in arrivo gli assaggiatori di mozzarella di bufalacampana, quelli del lardo di Colonnata , gli assaggiatori della colaturadelle alici di Cetara. E scende in campo anche l’Onaab associazione na-zionale assaggiatori di aceto balsamico tradizionale di Modena el’Anapp (Assoc.Naz. Assag. Pera Pennata dei Monti Lettari).A quando gli assaggiatori di cozze, di sale marino, del radicchio rosso diTreviso, del rognone trifolato e del lardo di Arnad ? Ci mancano.Attendiamo con ansia e trepidazione.

Un buon branzino a casaCari amici che amate la cucina italiana,ho sempre difeso e difenderò semprela stupenda cucina italiana, ma difronte alla sciatteria che trovo in moltiristoranti (soprattutto nei piatti dipesce, costosissimi ma sciapi, senzagusto, confezionati con tipologie di

pesci spesso diversi da quelli indicati in lista),segnalo - nel mercato dei cibi pronti surgelati - un prodotto industrialeche ho trovato ottimo. “Filetti di branzino all’acqua pazza “(ingredienti: filetto di branzino, acqua, olio di oliva extravergine,pomodoro, vino bianco, prezzemolo, aglio). Il tutto confezionato in duecartocci salva aroma con micro fori; tempo di cottura nel fornotradizionale venti minuti circa. Prodotto in Turchia e distribuito daFindus Spa Roma, costo euro sei. L’ho degustato con una buonapatata a vapore ingentilita da extravergine Leccino della Tuscia e duecapperi di Salina (confezione gr 320, due abbondanti porzioni).E’ottimo, parola mia.

Riso Parboiled, troppo facile…E’ un tipo di riso che staconquistando i mercati, si dicedi una maggiore praticità incucina e si racconta di un piùalto contenuto di sostanzenutritive. Le caratteristiche del “risoparboiled” (dall’inglese, partially boiled: parzialmente bollito) èfrutto di una particolare lavorazione di origine antiche, riscoperta nelsecolo scorso dagli americani che lo utilizzarono per fornire di cibo leproprie truppe durante la Seconda Guerra Mondiale. In questoprocedimento il risone viene posto in grande vasche piene di acquacalda, successivamente trattato con vapore ad alta temperatura edimmediatamente essiccato. In questo modo, dicono gli estimatori diquesto riso, gran parte dei sali minerali e delle vitamine si concentranel nucleo interno del chicco, risulta un prodotto translucido edambrato con una minore capacità di assorbire i liquidi e di cotturarapida, tant’è che è possibile prepararlo in anticipo e riscaldarlo

quando serve.Questo tipo di riso è sempre piu’ diffuso anche nei ristoranti: ciconsegnano un risotto pronto in cinque minuti, mentre per avereveramente un vero e buon risotto nel piatto occorre un riso “Carnaroli”tradizionale e venti minuti circa per una cottura perfetta. Io il“parboiled” lo lascio agli amici americani. Lo so: sono “fuori daltempo”, ma “dentro il gusto”.

Siamo a lume di candelaDai quotidiani: un bambino di sei mesi, per carnevale, è sta-to vestito da comandante Schettino con tanto di giocattolodella nave Costa Concordia inclinata e passeggeri che si but-tano in mare; un ristorante di Napoli ha servito “ a cacca” ov-vero un piatto di patate bollite colorate a forma di escremen-ti umani ed ecco l’ultimissima: i neutrini più veloci della lucesono una bufala (Albert Einstein sorride).E’ l’Italia della crisi, che non rispetta più nulla, dalla ristora-zione alle tragedie. E su “Twitter “ un ristoratore stellato scri-ve testualmente e trionfante comunica: “ Adesso i miei piat-ti costano la metà di un anno fa, è il mio modo concreto diaiutare a vincere la crisi economica “. Bravo!

I vini del ghiaccio e iNO TAVChiomonte, piccolo comune della ValSusa oggi è conosciuto come fulcrodei NoTav, o degli oppositori dellanuova linea ferroviaria Torino- Lione.Io nell’inverno 2008 sono stato peralcuni giorni in questo deliziosocomune per conoscere dal vivo laproduzione dei “vini del ghiaccio”.I grappoli stanno sulle viti fino agennaio, gli acini si ghiacciano epoi vengono spremuti incondizione estreme: consegnanoun vino, “Ice Wine”, che è un capolavoro, unvino da dessert unico. E Chiomonte intende diventare la capitaleitaliana di questi vini, unici. Vorrei solo ricordare quanta povertàesisteva tra i contadini piemontesi oltre sessanta anni fa. Ricordo uninverno del 1939 dove, da ragazzino, passai qualche giorno da parenti aSan Anna di Roracco (Mondovì): alla sera, d’inverno, per scaldarsi ci siriuniva nelle stalle al lume di candele e dove le mucche consegnavanoun poco di calore (la luce elettrica non era ancora arrivata). C‘eraqualcuno, allora, che si scagliava contro i lavori di innalzamento deitralicci nei campi per stendere i fili elettrici, gridando al pericolo. Irealizzatori della Tav Torino-Lione hanno commesso un grave errore,non spiegando alla popolazione di quelle valli  gli aspetti di questilavori ciclopici, generando la paura che tutto venga stravolto e la vallediventi un deserto.

L’esempio in evidenzaLa Svizzera ed il team dei costruttori del nuovo grande traforo delGottardo, prima di iniziare i lavori, per un anno, paese per paese - dadove inizia e dove finisce il tunnel più lungo del mondo nonchè aicomuni limitrofi interessati dai lavori - hanno spiegato questarivoluzione, i possibili nuovi scenari e ogni e qualsiasi inconvenienteche potrebbe nascere, discutendo, chiarendo ogni dettaglio edapportando anche cambiamenti di lavori esecutivi nei casi limite econsegnando rimborsi economici per inconvenienti e disagi. Un modello che doveva essere replicato anche e per il Piemonte.

LA MOSCA NELLA...RISTORAZIONE

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