Pizzapress Marzo 2011

Post

e Ita

liane

S.p

.a. -

401

31 B

olog

na T

(+39

) 051

4168

413

- F (+

39) 0

5141

6809

4 - S

ede

Lega

le 0

0144

Rom

a Vi

ale

Euro

pa 1

90 P

artit

a IV

A 01

1146

0100

6 Co

dice

Fis

cale

971

0388

0585

Cap

itale

Soc

iale

Eur

o 1.

306.

110.

000

i.v. R

egis

tro d

elle

Impr

ese

di R

oma

n. 9

7103

8805

85/1

996

- Tas

sa ri

scos

sa -

Taxe

Per

çue

(in c

aso

di m

anca

to re

capit

o si

rest

ituisc

a al

mitt

ente

che

si im

pegn

a di

paga

re la

relat

iva ta

ssa)

Dal

19

81

l’A

.P.E

.S. f

a sc

uola

, nel

la C

omun

icaz

ion

e e

nel

la F

orm

azio

ne

www.pizzapress.it

QUALITYANNO XXIX - N° 3 - 2011 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Buon Compleanno Italia17 Marzo 2011

PP FEBBRAIO 2011-2:pizzapress 14/03/11 12:21 Pagina I

PP FEBBRAIO 2011-2:pizzapress 14/03/11 12:21 Pagina II

Per entrare nel corpo dei Carabinierid’Italia anni addietro un requisitofondamentale era essere assolutamente

“puliti” a livello familiare sino a 7 generazioniprecedenti. Questo requisito era sinonimo di correttezza epulizia della persona, ma anche di moralità eintegrità per l’individuo che ne faceva richiesta.Non sono al corrente se questo dato sia ancorabasilare per accedere al corpo dei Carabinieri,però sicuramente incuteva il massimo rispetto

per la divisa e per il comportamento di questi militari.

Ho citato questo esempio perché penso ci si debbaaspettare qualcosa di simile da chi vuole (vuole perché èuna scelta della persona stessa fare questo percorsopolitico) governarci. In questi anni stiamo subendo di tutto, per spiritoalternativo molti sono stati votati: gay dichiarati e non,spogliarelliste e personaggi dello spettacolo e dellacultura; altri sono entrati in politica poveri e ne sonousciti ricchi, non sono a conoscenza del contrario. Glistessi finanziamenti pre-elettorali e partitici sono unmistero: non dovrebbero esserci ma ci sono.A noi, utenti e cittadini italiani, viene richiesta latrasparenza amministrativa e finanziaria, siamosorvegliati, senza rendercene conto, attraverso contibancari e carte di credito, cellulari e video, e ci beccanoperché non abbiamo avvocati e consulenti scavati estrapagati.Mi viene in mente una possibile soluzione per le richiestedi rinvio a giudizio sui politici, come quelle di cui stiamoseguendo le varie traversie sui giornali e in televisione:giochiamo d’anticipo. Mi spiego: se qualcuno vuole proporsi in politica deve

sottostare ad un’analisi pre-elettorale approfondita eraggiungere un certificato di idoneità a governarci. Questo prima e non dopo essere stati eletti, come fannogli americani che si fanno per mesi le pulci durante lepre-elezioni.Perché pensate che chi è non è riuscito a gestire unafamiglia, a tenersi un’azienda, un patrimonio, sia ingrado di gestire l’Italia? E ancora, che sappiano almenoqualcosa di contabilità: possibile che esistano tesorettisulla carta, frutto di “ricusazioni di giudizio”, multeinesigibili, che per un Governo ci sono e per un altroGoverno sono spariti? Perché non è possibile saperedove finiscono le entrate, non solo del Fisco, ma anchedelle scommesse ufficiali e stra-pubblicizzate (“giocate ilgiusto”: ma che vuol dire?).Cominciando a fare questa selezione, chiamiamola purenaturale, dove a governarci ci sono solo persone inregola con i conti personali, familiari e aziendali, pensoche innanzitutto avremmo una ridimensionamento certosul numero dei nostri politici, ma non solo, anche sulleloro competenze e capacità all’attività che viene lorodemandata.Poiché penso che questa strada sia abbastanza fattibile,sono sicuro che non verrà mai percorsa.

Buon compleanno Italia.

1IL PUNTO della situazione

Antonio PrimiceriDirettore Editoriale - Presidente Apes

Selezione naturale:può funzionare con i politici?

PP FEBBRAIO 2011-2:pizzapress 14/03/11 12:21 Pagina 1

SommarioPIZZAPRESS QUALITY

N° 3 Marzo 2011

www.pizzapress.it

DIREZIONE E REDAZIONEVia G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano

Tel. 02.33.10.48.92 - Fax 02.33.19.131e.mail: [email protected]

EDIZIONEFutura International S.r.l.

DIRETTORE EDITORIALEAntonio Primiceri

DIRETTORE RESPONSABILEMaria Teresa Bandera

IN REDAZIONEMonica Gradilone

COLLABORATORIAlessia CarrerPaolo Magni

Rosanna OjettiLina PastoriEnrico Pezza

Davide PrimiceriGiacomo Pueroni

Attilio Scotti

GRAFICAPoolgrafica - Milano

AREA TEST - SERVIZI SPECIALISalvatore Longo

PUBBLICITÀ ED EVENTIFutura international S.r.l.

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALIMonica Gradilone

STAMPACantelli Rotoweb - Castel Maggiore (BO)

Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotografie e disegni anche se nonpubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autoridegli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editoregarantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibili-tà di richiedere gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno uti-lizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anchepubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è inferiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

1 Il Punto della situazione

3 Entusiasmi e passioni di alcuni nostri fondatori

9 Cultura&Ricerca negli impasti

12 Il licopene fa bene alla salute

14 Galbani, vuol dire fiducia

16 PIZZAGLOBAL

18 Acque, lieviti, sale e salute

21 A Molini SPIGADORO tutto è “PIZZA nel CUORE”

24 A Norimberga successo Icea al Biofach 2011

25 BtoBIO EXPO: "Consumi alimentari BIO in Italia"

26 La mosca nella ristorazione

27 Eventi

31 Turismo sociale

le avventure di APESino


3

Alla fine degli anni settanta Alfredo Leone di Capurso, in provincia di Bari, realiz-zava concorsi rivolti al settore della cucina, della pasticceria e della pizzeria:questa ultima era una iniziativa nuova visto che il pizzaiolo non veniva considera-

to un personaggio particolarmente interessante nel settore della ristorazione, masoprattutto era privo d’immagine professionale. Dopo alcuni concorsi e vari incontri, i protagonisti di allora conclusero che era il momen-to di associarsi visto che ormai solo la pizzeria non aveva una sua associazione di riferi-mento.Presente agli incontri, in qualità però di giornalista inviato da Gourmet Club, Antonio Pri-miceri, figlio di padre pugliese emigrato a Milano dove aveva aperto diversi locali “oste-rie e trattorie” in cui smerciava i prodotti tipici della sua terra. Primiceri vi fu coinvoltoin nome di questa eredità come presidente europeo e Luigi Mengozzi di Meldola (Forlì)fu nominato presidente nazionale. Il 26 gennaio 1981 a Giardini Naxos di Taormina fu sti-lato l’atto costitutivo dinnanzi al notaio Bonanno. Furono costituiti due Consigli, unonazionale e uno europeo, a rappresentare il primo i pizzaioli italiani e il secondo i pizza-ioli italiani in Europa.Alfredo Leone, che non ha accettato di essere da noi intervistato, ma che ricordiamodoverosamente perché della storia fa parte, divenne il primo Segretario GeneraleA.P.E.S. (allora Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori).Nelle interviste dedicate al Trentennale della storia della pizza ascoltiamo Luigi Men-gozzi, Presidente Nazionale e Domenico Lorusso, Tesoriere dell’Associazione.

Luigi Mengozzi, più conosciuto in artecome “Luisin”, come sei arrivato alla piz-za?Alla pizza sono arrivato per caso, perchédesideravo lavorare nella mia Romagna,quindi ho abbandonato il grafico dovelavoravo a Bologna. Confermo che sonoun autodidatta, non avendo avuto inse-gnamenti da nessuno. Mi sono incuriositoed ho improvvisato quello che vedevo nel-le altre pizzerie e, soprattutto, ho moltosperimentato. Il mio tarlo era: perché sigonfia l’impasto?

Negli anni settanta, prima che l’A.P.E.S.venisse fondata, com’era il mondo dellaristorazione nella tua zona, e che spazioe che immagine avevano le pizzerie?Prima che fondassimo l’A.P.E.S., insieme adei carissimi amici la pizzeria era un rifu-gio notturno, per fare le ultime conversa-zioni fra nottambuli e tiratardi, un ambien-te tetro e alcuni di questi locali eranoanche malfamati.

Quali erano i tuoi sogni quando hai fon-dato l’A.P.E.S.? Quali erano i tuoi pro-grammi?I sogni erano tanti perché volevamo por-tare questa categoria ad un livello piùdecoroso, perché sopraggiungevanodall’America i già famosi Mc Donald’s evolevamo riprenderci l’italianità di un pro-dotto che veramente poteva essere, e atutti gli effetti è il vero piatto unico, il verofast-food italiano. Lo slogan che allora usavamo durante inostri incontri era:“mangia più pizza emeno hamburger”.La nostra pizza è già un piatto veloce e unsecondo completo a tutti gli effetti, tantoè vero che i ristoranti sono diventati piz-zerie, e molto velocemente hanno afferra-to il business che questo significava. Il prodotto, quantomeno il tuo, come lo Il

Entusiasmi e passioni dei nostri fondatoriLuisin Mengozzi e Mimmo Lorusso:

“…Quando vedete, o meglio gustate, una pizza non dimenticate l’impegno e lo studio che la sua preparazione ha comportato…”

6° TROFEO PIZZA E BIRRA, Giardini Naxos Taormina - 22-26 Gennaio 1981: alcuni soci fondatori,Mimmo al centro in piedi e Luisin accosciato.

Storia recente di un piatto antico


4

L’entusiasmo, la voglia di fare, all’inizioera molta, come molto era il volontariatodi tutti i partecipanti. Qualche considerazione e riflessione sucome oggi vedi quei primi anni?In alcuni dei soci fondatori, in coloro cheavevano soprattutto tempo da dedicareagli impegni associativi, si era formato ungrande entusiasmo e insieme abbiamoiniziato a proporre dei corsi specialistici,per migliorare la nostra pizza. Il primo

scopo era quello di spiegare cos’era ecosa conteneva la farina, ossia i sali mine-rali, gli zuccheri, e poi il lievito e gli enzi-mi, l’azione che questi ingredienti aveva-no nell’impasto, le modifiche che avveni-vano miscelando fra loro gli ingredientiprimari per ottenere un impasto friabile edigeribile.Ho fondato questi corsi diffondendoli ingiro per l’Italia, incuriosendo i pizzaioliche sperimentavano e riconoscevano conme che la pizza diventava migliore.Ci siamo preoccupati anche dei condimen-ti, in particolare del giusto equilibrio dellefarciture. Devo dire che questi principi ingenerale oggi sono praticati e su questiesiste una grande attenzione.

La tua pizzeria era estremamente innova-tiva, un esempio tuttora per molti locali:la pizzeria italiana di oggi come la vedi?

Le nostre pizzerie oggi sono molto deco-rose e belle, con attenzione anche all’ar-redamento in generale, la nostra pizza ilsecondo piatto più diffuso e più equilibra-to.Questo è un merito che noi anziani diri-genti meritiamo e di cui siamo orgogliosi,anche se non tutti ormai ci ricordano. Macari pizzaioli quanta fatica e quante delu-sioni abbiamo passato per arrivare a que-sto.Oggi la sposa è fatta, tutti vogliono la spo-

sa: è un vecchio detto che ben si coniugacon i nostri passati sforzi.

Cosa suggeriresti per questo settore eper la nuova generazione di pizzaioli?

Suggerirei di essere sicuramente più umi-li fra di noi, di stare vicino alla nostraassociazione perché senza l’associazionenon si migliora, perché noi andiamo allaricerca del prodotto migliore e delleattrezzature necessarie per migliorare

sempre e costante-mente la nostra piz-za.Concludendo: miconsidero soddisfat-to del risultato otte-nuto per il prodotto,mentre mi sentodeluso per il rappor-to tra pizzaioli e l’as-sociazione: credoche meritavamomolto di più.Noi abbiamo cercatodi dare ai pizzaioliinformazioni e tec-nologie moderneinsieme alle nostreindustrie che con

noi hanno contribuito per migliorare lapizza.Fra 20 anni, al 50mo compleanno dell’as-sociazione, noi non ci saremo più, maricordatevi che oggi che siamo una bellarealtà, ci sono stati dei vecchi saggi chehanno lavorato e sofferto per ottenerequesto grande risultato di qualità ed ele-ganza.

Luigi Mengozzi con Eugenia a sinistra, Mimmo Lorusso, Laura Ziani

Mimmo Lorusso con Alfredo Leone, Maurizio Costanzo, Yoshiko Kogima

Ascoltiamo ora Mimmo Lorusso,anch’egli socio fondatore nel 1981dell’A.P.E.S., Associazione Pizzaioli eSostenitori.

Mimmo Lorusso di Bari, hai vissuto sulterritorio le prime manifestazioni diAlfredo Leone: come era considerato inquegli anni il pizzaiolo, ma soprattuttocome veniva considerato nell’ambitoristorativo della tua città?

Nell' ambito della ristorazione della miacittà, il pizzaiolo veniva considerato bene-volmente solo se era un professionista.All'epoca, nessun ristorante aveva inseri-to la pizza nel suo locale, al contrario dioggi che tutti, anche le sale per ricevi-menti, l'hanno inserita nei menù, graziealla popolarità che ha raggiunto tramite letrasmissioni televisive, radiofoniche esoprattutto all'Associazione A.P.E.S., dicui sono stato con orgoglio fondatore.

Prima della fondazione, alla fine deglianni settanta, erano nate alcune iniziati-ve al Sud a favore della pizza e del pizza-iolo. Chi le organizzava e com’eranoseguite?

Tutti noi pizzaioli dobbiamo ringraziareAlfredo Leone, promotore della prima eunica associazione a favore dei pizzaioli,l’A.P.E.S. Ricordo una mattina, si presentònel mio locale Alfredo Leone, che inizial-mente avevo scambiato per un prete. Miha illustrato il suo programma di manife-stazioni e gare, ho subito accettato diaderire all'associazione, colpito dal suoentusiasmo ed interessamento alla nostracategoria. Così è cominciata la nostraavventura.


5

prodotto, quantomeno il tuo, come lopreparavi allora? Conoscevi bene gliingredienti oppure era frutto di una tradi-zione di famiglia?

Per me la preparazione del prodotto eraed è ancora oggi un'arte, tramandatamida mio padre Antonio Lorusso discenden-te da una famiglia di pizzaioli. Il padre,Domenico, mio nonno, aprì una delle pri-me, se non la prima pizzeria nella città diBari. Avendo avuto un'ottima preparazio-ne e tanta passione sin da piccolo, hoabbinato in seguito la tradizione famiglia-re e la mia fantasia, creando tante specia-lità come ad esempio la pizza con le orec-chiette, con gli spaghetti, la pizza dolce"Bacio d'amore" etc.

Le aziende alimentari erano attente aquesto settore? Esistevano farine, pelati,mozzarelle mirate?

Secondo me le aziende sono state sempreattente al nostro settore, hanno preparatosempre delle ottime farine, così pomodorie mozzarelle. Certamente oggi sono piùevolute e rispettano normative più severe.Naturalmente sta sempre al pizzaiolo usa-re i prodotti migliori.

Quali erano i tuoi clienti?

I miei clienti sono stati professionisti enon. Il mio primo lavoro serale incomin-ciava con i bambini, che ricoprivano unanotevole fascia.

Come vivevi allora questa tua attività,l’avresti suggerita ai tuoi figli? Era unsacrificio o era entusiasmante per te?

L'attività del pizzaiolo l'ho sempre vissutabene perché ne sono stato sempre unappassionato, infatti da bambino, la seracon mille scuse, andavo a trovare miopadre in pizzeria dove lavorava, e con ilsuo insegnamento, preparavo la pizza perme. L'avrei suggerita a mio figlio, se aves-si visto la stessa mia passione, perché lavita del pizzaiolo è molto stancante esacrificata.

Sei stato il primo acrobata dell’Associa-zione, ti ricordiamo come un ballerino,misurato ed elegante. Hai fatto le primeapparizioni in televisione con grandi pre-sentatori come Pippo Baudo … Cosa pensi della manipolazione moder-na, la conosci?

La preparazione e la manipolazione dioggi è solo e puro spettacolo, viene pre-parato un impasto adatto per fare acroba-zie, quello che non condivido è che esage-rano e fanno rompere e cadere il disco dipasta.

improvvisatori, il lavoro è diminuito note-volmente.

Trovi che il consumatore sappia distin-guere la qualità in pizzeria?

Il consumatore sa distinguere la qualità,ma data la crisi, viene attratto dai prezziconcorrenziali e un po’ si adatta.

Che cosa ti sembra non sia stato raggiun-to in questo ambito?

Penso che l' A.P.E.S. avrebbe dovuto farsivalere giuridicamente, tutelando la cate-goria e la qualità di tutti i prodotti.

E’ giusto codificare la pizza o la vedi libe-ra e fatta ognuno come vuole e piuttostocome piace al cliente?

A mio parere le pizze devono essere libe-re, frutto della fantasia del pizzaiolo. Lere-gole base le conoscono tutti come tuttisanno cosa sia la qualità: basta rispettarequesti principi e rispettare il cliente.

Altri addirittura manipolano con un disco disilicone che per quanto simile alla pastadella pizza non ha ovviamente nulla da con-dividere con questa. Sicuramente non ilrischio di rompere l’impasto, e quindi si fal-sificano anche gli allenamenti. Quando miesibivo io, la pasta della pizza era la pastacon cui si servivano i clienti, ero lo stessoimpasto: dopo averla fatta volteggiare, lacondivo e la infornavo, pronta per esseredegustata.

Che cosa ti ha allontanato poi dall’attivitàcome consigliere e tesoriere dell’APES?

Mi ha allontanato dall' A.P.E.S., la mancan-za di tempo, avendo ampliato la mia attivi-tà e aumentati in miei impegni.

Come è cambiato il tuo lavoro in questianni?

Ho cercato di portare avanti il mio lavorosempre con lo stesso entusiasmo e profes-sionalità. Con la crisi, i tanti pub e i molti


6

Il ricordo

A pochi giorni dall’anniversario dell’A.P.E.S. il 1° marzo 2011 è mancatoGiuseppe Tolva, socio fondatore dell’Associazione.

Arrivederci,Pino


8

Scuola APES via Aosta, 25 - 20155 Milano APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - [email protected]

CORSO ISTRUTTORI CON DIPLOMA CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ

Durata: 40 ore - dibattiti, incontri con tecnici ed esperti del settore. Verifica delle competenze necessarie alla formazione.

INNOVAZIONE IN PIZZERIA FARINA DI KAMUT, FARRO E SEMILAVORATI

(Conoscenza e utilizzo del prodotto) Durata: 6 ore - Ogni primo lunedì del mese

SEMILAVORATI DA PANETTERIA ZUCCA, CEREALI E FIOCCHI DI PATATA

(Pizza al trancio, torte salate, etc..) Durata: 6 ore - Ogni secondo martedì del mese

CELIACHIA INTOLLERANZE ALIMENTARI (Problematiche, lavorazione e prodotti)

Durata: 6 ore - Ogni terzo mercoledì del mese

PIZZA DESSERT PRELIBATEZZE IN PIZZERIA (Pizze dolci - ricette e suggerimenti)

Durata: 6 ore - Ogni quarto giovedì del mese

Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.pizzapress.itORARI DELLE LEZIONI:

MATTINO: dalle 9.00 alle 15.00 - POMERIGGIO: dalle 14.00 alle 20.00 - SERA: dalle 18.30 alle 22.30

RISERVATO AI PROFESSIONISTIDEL SETTORE

RISTORAZIONE - PIZZERIA

CORSI 2011PROGRAMMI DI

PERFEZIONAMENTO

PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPODI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA

DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTOPLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT

OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

UNI EN ISO 9001:2008A.P.E.S.

ASSOCIAZIONEPIZZAIOLI E SIMILARI

CORSO BASE PER PANE - MANIPOLAZIONE PROFESSIONALE


Il tocco in più della farina.

mamme e nonne, non viene utilizzato il sale.

farina 00 “Pasta d’Oro”, farina di qualità superiore.

CULTURA&RICERCA NEGLI IMPASTIA cura della redazione di Pizzapress Quality

9

Composizione delsemilavorato: farina di granotenero tipo "0", semi di sesamo,soja spezzata integrale, fiocchid'avena, semi di lino, farina di soja micronizzata, farina di sega-le, farina di mais, farina d'avena, farina d'orzo, semi di miglio,zucchero, sale, farina di malto tostato, emulsionante: lecitine.

Ricetta base dell'impasto10 kg di pane d'Orientel 5 di acqua3,5 di lievito di birra(tenere presente che nella farina è già presente il sale)

Attrezzature in pizzeriaForno elettrico: temperatura circa 180°C, resistenza 40% platea,40% cielo. Tempo di cottura 50 minuti circa (meglio aggiungereun recipiente con acqua per i primi 15/20 minuti).

Forno a legna: temperatura 200/210°C. Tempo di cottura circa40 minuti. Chiudere la bocca del forno fino a fine cottura (con-trollare ogni tanto il prodotto).

ProcedimentoInserire tutti i componenti nell'impastatrice a spirale per 1 minu-to alla prima velocità e per altri 15 minuti in seconda velocità. Far lavorare l'impastatrice sino ad ottenere un impasto vellutato,tenendo tuttavia presente la presenza di semi vari di cereali.A fine impastazione lasciar riposare per 30 minuti. Spezzare nel-le forme e nelle dimensioni desiderate e lasciar lievitare almeno1 ora a temperatura ambiente. Infornare a 200 - 210° C per circaminuti con vapore iniziale. Aprire a piacere la valvola circa 10minuti prima della fine cottura.

Conoscere i cereali:cosa sono, i nutrienti e i vantaggi per la salute

Per cereale si intende ogni tipo di chicco ricavato dallespighe delle piante o i prodotti da questi chicchiderivati: farine, pasta, pane, ecc.Sul mercato si trovano in forma integrale o raffina-ta: il consiglio attuale è di scegliere la soluzioneintegrale o semi-integrale, più ricca di preziose

sostanze nutritive che i cereali raffinati perdono. Icereali integrali contengono l'intero patrimonio

nutritivo del chicco, cioè lo stato di crusca e ilgerme, ricchi di fonti di fibre, vitamine e

minerali, e l'endosperma, fonte di amidoe proteine.I cereali raffinati hanno perso invecegran parte delle sostanze benefiche checonteneva il chicco, anzi possono con-tenere sostanze aggiunte dannose.Farro, orzo, avena, segale, frumento,

mais, miglio, riso: ognicereale ha un sapore

diverso dagli altri,ed è bene variareil più possibile,

per il piacere delgusto e della salu-te.Alcuni prodotti in

commercio possono contenere una miscela di cereali raffinati ed inte-grali: l'etichetta nutrizionale fornisce informazioni sul contenuto realein ordine decrescente di quantità. I prodotti addizionati con crusca nonsono automaticamente integrali anzi, l'aggiunta di crusca a un prodot-to raffinato può compromettere l'assorbimento dei minerali residui.Il consumo regolare di cereali comporta notevoli vantaggi per la salute,riducendo il rischio di malattie croniche.Consumare cereali integrali:* è il modo più naturale per aumentare la quantità di fibre assunta;* nel contesto di una dieta eq1uilibrata riduce il rischio di malattia

coronaria;* riduce il rischio di alcuni tipi di tumore (colon, mammella, prostata);* aiuta a manten ere il peso corporeo sotto controllo;

aiuta a prevenire il diabete mellito tipo 2 e a migliorare l compenso metabolico nei pazienti affetti da diabete mellito tipo 1 e 2;

* contribuisce a soddisfare il fabbisogno di importanti nutrienti: calcio,vitamine B12 e ferro.

Consigli utili e semplici, anche per le etichette• I cereali in grani si possono utilizzare anche crudi e germogliati sia

per la colazione, un'insalata o come base di salse con verdure.• Utilizzate la farina integrale di cereali per dolci, scoprirete nuove

bontà.• La cottura dei cereali ne aumenta il volume di quasi tre volte:

contribuisce ad abbassarne la densità calorica.• Per tutti i tipi di utilizzo i cereali in chicco vanno sempre sottoposti ad

ammollo preventivo di non meno di 6-8 ore.• Le etichette che recitano semplicemente "miscela di cereali",

"macinato a pietra", "sette cereali" o "crusca" non identificano prodotti che contengono cereali integrali.

• Il cereale integrale in etichetta deve trovarsi al primo posto nella lista degli ingredienti perché in quel prodotto ne sia presente una quantitàadeguata.

• Evita di scegliere prodotti che riportino nell'etichetta ingredienti aggiuntivi come zuccheri (saccarosio, glucosio,, fruttosio, miele), olii (dai vegetali agli animali) che aumentano inutilmente la densità calorica.

• Il colore dei prodotti non è un buon indicatore della presenza di cereali integrali: questo effetto si rende bene anche con l'aggiunta di altri ingredienti.

• Controllare bene l'etichetta.

Una linea completa e specializzata quella delMolino Pasini di Cesole di Mantova, un'azienda

di medie dimensioni che opera nel settore molitorio da più di 70 anni.La produzione delle farine è contraddistinta da una qualità elevatae costante nel tempo grazie alla scelta e all'utilizzo di grani pregia-ti provenienti da ogni parte del mondo. I settori a cui sono dedicate linee specifiche sono quelli della pani-ficazione, della pasta fresca, della pizzeria e il settore dolciario ingenere. Un'offerta di farine che garantiscono di rispondere dunquea tutte le esigenze, dalla clientela industriale alla ristorazione: fari-na di pane, pasta fresca, dolci, pizza e anche preparati per gnocchie crocchette di patate.

Le ricette di Enrico Pezza

Linea Panificazione

Pane d'Oriente(Pane ai cereali e semi vari)


Scuola APES via Aosta, 25 - 20155 Milano APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - [email protected]

PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore

PIZZA AL TAGLIO - PIZZA D’ASPORTO Durata: 40 ore

CORSO DI BASE PANE I DOLCI IN PIZZERIAMARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore

MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate(Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate

CORSI DI AGGIORNAMENTOPer tutte le altre informazioni consultate il sito www.pizzapress.it

ORARI DELLE LEZIONI:MATTINO: dalle 9.00 alle 15.00 - POMERIGGIO: dalle 14.00 alle 20.00 - SERA: dalle 18.30 alle 22.30

I GRANDI TEMIDELLA PIZZA ITALIANA

PROGRAMMACORSI 2011

PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPODI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA

DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTOPLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT

OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

UNI EN ISO 9001:2008A.P.E.S.

ASSOCIAZIONEPIZZAIOLI E SIMILARI


Ristorazione Professionale •Pane/Pizza/Pasta• Gelateria/Pasticceria • Caffè • Bar/Macchine caffè • Hotel&Spa Emotion

21-25 ottobre 2011

www.host.fieram

ilano

.it

. Dove l’ospitalità incontra il business.

SALONEINTERNAZIONALE DELL’OSPITALITÀPROFESSIONALE

Healthy taste

apeb

mila

no.

it

O

Con il patrocinio di:


Aiuta ad invecchiare lentamente e nello stesso tempo siprende cura del nostro cuore. La capacità del licopenedi ridurre il rischio di infarti ed ictus deriva dalle sue pro-

prietà antiossidanti: il licopene è molto efficace nell'inibirel'ossidazione dei lipidi, responsabili di placche di trigliceridi ecolesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni. La formazione di

queste placche impedisce la normale circolazio-ne del sangue e l'irrorazione dei tes-

suti, evolvendosi nell'insorgenzadi fenomeni gravi come infarti edictus. Componente naturale delpomodoro, è possibile assumerlosia di sintesi che naturale (in for-ma di estratti e/o concentrati) maè preferibile attraverso il pomodo-ro cotto. Il motivo di questa sceltarisiede nel fatto che insieme al

licopene, nel pomodo-ro sono naturalmentepresenti altresostanze con carat-teristiche nutritiveimportanti: saliminerali e vitamineche fungono dafacilitatori del-l'azione del lico-pene nell'organi-smo. Non a casosi preferisce ilpomodoro cottoanzicchè crudoperchè la cottu-ra fa sì che illicopene natu-rale, pur man-tenendo pro-prietà diantiossidan-te, si trasfor-mi in una for-ma più facil-mente assimi-labile dall'or-ganismo. Nonche i pomodoricrudi sianoinutili, piùsemplicemen-te la quantitàutile di pomo-

doro crudo per lo scopo è di 1 kg al giorno: difficile assumer-ne questo quantitativo giornalmente, è più semplice organiz-zarsi con 100 gr di passata di pomodoro ad alto contenuto dilicopene due o tre volte a settimana.L'efficacia di prodotti alimentari a base di acidi grassi Omega-3 è inferiore rispetto ad una passata di pomodoro con tre vol-te il quantitativo di licopene di una passata convenzionale.Secondo la FAO il quantitativo giornaliero di Omega-3 efficacenella prevenzione di malattie cardiovascolari è di almeno 3 g,dose che in realtà spesso non si riesce a raggiungere perchégli alimenti ricchi di questi grassi non sono molto appetibili, enon tutti vogliono o riescono a mangiare ogni giorno pesce.Gli alimenti "arricchiti" di Omega-3 contengono delle quanti-tà inferiori (80 mg di Omega-3 per 100 ml) il risultato è che neisoggetti già affetti da malattie a carico dell'apparato cardio-vascolare è necessario ricorrere agli integratori che, concen-trando gli acidi grassi, rischiano di concentrare anche i conta-minanti che sono presenti nel pesce, come metalli pesanti esostanze aromatiche dannose per l'organismo. Naturalmentel'efficacia degli acidi grassi Omega-3 sulle patologie del cuoreè ben nota. La strategia della passata di pomodoro ad altocontenuto di licopene è quella di portare questi effetti benefi-ci del pomodoro tra i consumatori abituali di pomodoro. Ciò èpossibile grazie ad una chiara dichiarazione in etichetta delcontenuto di licopene nel prodotto e delle chiare indicazionisull'utilizzo della passata. Il semplice consumo del pomodoronon garantisce il consumatore di trarre il giusto beneficio dalconsumo dell'alimento.Il consumo di licopene è consigliato dai medici dell'Associa-zione Italiana aritmologia e cardiostimolazione

Omega-3 al Licopene antiossidanti ad azione diversaLa notizia è emersa durante il Mediterranean Cardiology Mee-ting svoltosi a Taormina dal 26 al 28 Aprile 2009: è stato dimo-strato come l'inserimento di derivati cotti del pomodoro rap-presenti non più una scelta ma un obbligo per la nostra salu-te, mentre il CNR da anni studia le diverse varietà di pomodo-ri sotto il profilo del co ntenuto di licopene e l'effetto che que-sto ha sulla salute pubblica.L'Istituto Superiore di Sanità nel rapporto ISTISAN 05/40 del2005 riporta i dati epidemiologici che correllano l'effetto delconsumo di prodotti contenenti licopene con lo stress ossida-tivo e la ridotta incidenza di malattie cardiovascolari e tumorialla prostata.Il consumatore sceglie di acquistare un certo tipo di latte per-chè contiene anche gli Omega-3. La stessa cosa per i derivatidel pomodoro: oltre ad essere buoni contengono licopene,che fa bene alla salute. Se esistesse una passata di pomodo-ro ad alto contenuto di Omega-3 probabilmente il consumato-re si troverebbe di fronte ad una scelta: acquistare un prodot-to con Omega-3 o con licopene? Con la differenza che il lico-

12

Il licopene fa bene ameglio se conce


pene è contenuto nel pomodoro naturalmen-te. Gli Omega- 3 non sono, invece, natural-mente presenti nel latte, lo sono invece nelpesce azzurro ed in alcuni tipi di frutta secca.Gli acidi grassi Omega-3 ed il licopene, seppurmirino entrambi alla riduzione del rischio legatoalle malattie del sistema cardiovascolare, svolgono la propriaazione in modo diverso. I primi migliorano la funzionalità delcuore e riducono la presenza dei grassi in circolo (trigliceridi ecolesterolo), il licopene riduce il rischio che i grassi in circolosi depositino sulle pareti dei vasi, impedendo quindi la gene-razione delle placche, causa della malattia. Per la produzionedella passata di pomodoro ad alto contenuto di licopene ven-

gonoutilizzati i

migliori pomo-dori della stagio-

ne. La percentuale disostanze solubili del prodotto finito è

di 8,5°Bx valore tipico di una passata di pomodoro classica:l'alta quantità di licopene fornisce al prodotto un colore acce-so, tipico delle passate di pomodoro dove non sono attivi pro-cessi ossidativi che degradano il prodotto e il gusto. L'effettoantiossidante del licopene si esplica anche in bottiglia favo-rendo un più lungo mantenimento delle caratteristiche digusto e colore.

e alla salute,ncentrato

LocandaCosì Com'eraB&B

Inserita nel suggestivo centro di Monzambano la strut-tura, da poco restaurata, ospita al suo interno camereaccoglienti e riservate.L'immobile è una tipica casa a

corte dove è possibile passare piacevoli momenti di relax egodersi la colazione fatta in casa con prodotti tipici.A pochichilometri si trovano le incantevoli località del Lago di Gar-da, gli itinerari enogastronomici dei borghi storici dell'entro-terra lacustre e città storiche come Mantova,Verona e Bre-scia.La Locanda offre inoltre la possibilità di partecipare adegustazioni di vini e prodotti tipici della zona presso alcu-

ne famose cantine. Inoltre, a pochi passi si trova la pistaciclabile del Parco del Mincio con la quale, immersi nellanatura,si può raggiungere il Lago di Garda o arrivare fino aMantova. Per gli amanti del golf, a soli 8 km. circa, si trova ilGolf Chervò S. Vigilio con il favoloso campo da 27 buche chesi snoda tra le colline moreniche e che offre a tutti, princi-pianti ed esperti, la possibilità di passare delle splendidegiornate all'insegna dello sport e del divertimento.(www.locandacosicomera.it)


14

Irapporti qualità/prezzo e resa/costo sono consideratipunti fermi e tenuti in grande considerazione dal grup-po del controllo qualità Food Service Galbani, tanto da

impegnarli in una verifica costante per un prodotto cherisponda agli standard ai requisiti prestabiliti dall'aziendaper l'ottenimento di un'ottima mozzarella per pizza.Primeggiare sul mercato, con le molte soluzioni e aziendeproduttrici, non è facile come non è facile in un momento dicrisi mantenere i prezzi salvaguardando la qualità del pro-dotto.Costanti sono le ricerche e i test che la Galbani biG Serviceesegue sui suoi prodotti primari, nel campo delle proposterivolte alla ristorazione pizzeria primeggia l'attenzione ver-so il prodotto principe dell'azienda, la Santa Lucia filone,julienne e cubettata.Con gli istruttori pizzaioli dell'Associazione Pizzaioli e Simi-

lari, e con la sua commissione tecnica, vengono costante-mente eseguiti test di prodotto a crudo e a cotto su alcunicampioni e su molti dei competitors nazionali ed esteri.Lo spirito e ricerca e di critica porta il controllo qualità del-l'azienda ad analizzare anche i vari passaggi base della faseoperativa in pizzeria, dunque il sistema tutto di produzione,dall'acquisto allo stoccaggio, alla preparazione della lineacome alle sperimentazioni con forni a legna piuttosto che agas o elettrici.Un'iniziativa che, oltre alla soddisfazione aziendale, condu-ce con successo gli stessi pizzaioli ad un aggiornamentocostante su valutazione, requisiti ...e forniture prodotti.Gli studi e gli approfondimenti aziendali sono peraltro tra-smessi allo stesso personale coinvolto nella vendita e nelrapporto diretto con i clienti e fruitori del servizio mirato alservizio ristorazione pizzeria.

GALBANI, vuol dire fiSlogan storico e qualità ri

Mozzarella

cubettata

fior di latte

Mozzarellacubettata

S.L. + polpa


e fiduciaà riconfermata


PIZZA GLOBALCuriosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza

a cura di Monica Gradilone

ANTONIO PACE PROPONE UNA PIZZA NAPOLETANAVERACE PIÙ DINAMICA E MENO STG

Un road show internazionale sulla 'vera pizza napoletana' che,dopo aver fatto tappa, dall'1 al 3 marzo scorsi, all'International

Pizza Expo di Las Vegas (USA), proseguirà a San Paolo (Brasile), Asia(Taiwan e Giappone) ed Europa.E poi l'istituzione di due albi: quello dei Fornitori ufficiali, grazie alquale le pizzerie che realizzano la 'vera' pizza secondo l'antica tradi-zione partenopea potranno individuare il top delle aziende produttri-ci di materie prime alimentari e attrezzature, ottimizzando, così, ildelicato processo di approvvigionamento; e l'Albo dei Pizzaioli, che

mira a tutelare e professio-nalizzare i pizzaioli che'adottano' il disciplinareinternazionale 'vera pizzanapoletana'.Dulcis in fundo, l'innovazio-ne di prodotto con il lanciosul mercato del forno"Verace Pizza" della Refrat-tari Valoriani.Sono, queste, le iniziativeche l'Associazione VeracePizza Napoletana ha pre-

sentato il 21 febbraio scorso a Napoli, in un noto ristorante del BorgoMarinari."Attraverso questi progetti - ha esordito il presidente Antonio Pace -la nostra Associazione entra in una nuova fase della sua lunga attivi-tà, destinata a fornire nuovi strumenti di promozione e attrezzatureall'avanguardia ai nostri 348 associati presenti in 18 paesi del mondo;a realizzare una più efficace sinergia tra le aziende della filiera, agroa-limentare e non, collegate al comparto 'pizza'; infine, a qualificare unacategoria, quella dei pizzaioli, che merita una maggiore considerazio-ne in virtù della sua indubbia professionalità"."L'obiettivo finale - ha concluso Pace - è garantire una sempre piùcapillare penetrazione della 'vera pizza napoletana' e dei prodottiagroalimentari d'eccellenza sui mercati internazionali, obiettivo che èpossibile perseguire accogliendo, senza pregiudizi, l'innovazione erealizzando vigorose azioni di sistema che coinvolgano i diversi attoridella filiera: pizzerie, aziende produttrici e pizzaioli".

(ndr: Caro Antonio, ora ci aspettiamo l'apertura ai forni elettrici)

È GIAPPONESE IL MIGLIOR "PIZZAIUOLO" DELL’ULTIMAGARA TENUTASI A NAPOLIAkinari - che ha aggiunto Pasquale al suo nome in onore del suo mae-stro pizzaiolo, Pasquale Parziale della pizzeria Parziale di CorsoUmberto a Napoli si è imposto in una gara durata due giorni fra 150

pizzaioli riuniti per l'occasione al "Vulcano Buo-no" di Nola.Akinari Pasquale Makishima già nell'edizione2009 era salito sul terzo gradino del podio, ed erastato nominato ambasciatore dei pizzaioli napole-tani in Giappone.Akinari "Pasquale" Makishima, sarà visto come unpericolo per la "napoletanità" dell'arte della pizzao come motivo d'orgoglio?Come la prenderanno proprio i napoletani, da sem-pre fieri della loro pizza, nel vedersi soffiare sottoil naso lo scettro da un giapponese?Beh, a dirla tutta dovremmo essere ancora piùinorgogliti da questa rivelazione, perché è la provache la nostra cucina e i nostri prodotti sono moltoamati all'estero al punto da specializzarsi ed eccel-lere nelle preparazioni.

(ndr: I napoletani sono già stati scioccati con la pizza dessert nel 1984 )

LA PIZZA PIÙ BUONA? E’ FATTA DA UN PIZZAIOLO LITUANO ESENZA MOZZARELLA

La pizza è di sicuro il simbolo dell'Italia e del-l'italianità nel mondo. La preparazione della

pizza divide il Nord e il Sud del Belpaese, comespiega Gianni Marin, pizzaiolo di Caorle (Ve). Duemodelli: quello meridionale dove per l'impastoviene utilizzata una percentuale maggiore di fari-na e la palla dalla quale si ricava il disco è di 250-280 grammi. La cottura avviene rigorosamente inforno a legna a 450° per due minuti al massimo eottiene una pizza di 28-30 centimetri di diametrole cui caratteristiche sono quelle di un bordo altoe morbido. Il condimento base prevede pomodo-ro fresco macerato in olio extravergine di oliva,sale e basilico con l'aggiunta di mozzarella dibufala. Il modello del Nord si differenzia per l'utilizzo della mozzarellafiordilatte al posto di quella di bufala, si usa minor farina e la pallaottenuta ha un peso di 200-230 grammi. Qui la stesura è ampia, finoa 33 centimetri di diametro, con poco bordo e una cottura a 320° per4-5 minuti in forno elettrico o a legna. Caratteristiche sono la friabilitàe la croccantezza. “Si può dire che l’Italia ha due modelli di pizza cheperò vengono apprezzati indipendentemente dalla loro origine in tut-to allo stivale – spiega Marin – dato che il gusto varia da regione aregione”

(ndr: Ma siamo sicuri di questi dati?)

La pizza e la sua preparazione è stata al centro di Tirreno Ct, la mani-festazione di Carrarafiere, Il primo posto della selezione di Tirreno Ctè andato a Besir Limani lituano, pizzaiolo della pizzeria La Torretta del-l'Aquila (distrutta dal terremoto) con la pizza “Fatalità” composta dapomodoro, rucola, burrata, noci, pomodori secchi e funghi pioppini.Secondo il francese John Berg della pizzeria Le Barone in Normandia,mentre la terza piazza è andata a Camuz Abdallah, pizzaiolo maroc-chino della pizzeria Valentina di Mantova. I primi dieci pizzaioli in garaalle selezioni di Tirreno Ct parteciperanno alla finalissima di Parigi.

AGUGIARO & FIGNA MOLINI SPA AL SIGEPAL "VILLAGGIO DELLA PIZZA ITALIANA"

Grande successo di pubblico e di operatori per il "Villaggio dellaPizza Italiana", uno spazio allestito al Sigep in cui il pizzaiolo ha

avuto la possibilità di incontrare tutte le aziende primarie del mondodella pizzeria, tutti gli strumenti a lui necessari e anche una pizzeriapronta per l'uso.Agugiaro & Figna Molini SpA è stata partner dell'iniziativa organizza-ta dalla rivista Pizza Italiana, con l'importante supporto della SquadraNazionale Acrobati Pizzaioli del Maestro Danilo Pagano.Agugiaro & Figna nel-l'occasione ha offerto ipremi in palio per il 1°Trofeo Internazionale"Pizza d'Autore", non-ché le farine "5 stagio-ni" con le quali si èpotuto preparare pizzae specialità di qualitàper tutta la durata del-l'evento. Al trofeo han-no partecipato 32 pizza-ioli provenienti da tuttaItalia che si sono sfidati con estro e creatività, proponendo condimen-ti innovativi e accostamenti di gusto deliziosi. I partecipanti sono sta-ti premiati dai responsabili delle aziende sostenitrici, alla presenza digrande pubblico, oltre che di operatori e specialisti del settore.

(ndr: per quante sene facciano, sono sempre innovazioni... )C

I n

•M

•P

•B

•R

•R

• Ia

•S

•S

•S


Dal 1939 a Milano,U

na tradizionalità di forni a legnache hanno siglato per primi ilgrande successo avuto a Milano

dalle pizze alla napoletana e in teglia.Ambrogi, primo anche a investire nellosviluppo di questo settore, ha credutosubito nell'A.P.E.S. e in Pizzapress,seguendo con attenzione e partecipa-zione le iniziative dell'Associazione.Negli anni cinquanta a Milano pressola Camera di Commercio erano censitesolo 7 pizzerie in città; immaginate ilmercato che si è trovata di fronte l'Am-brogi forni: una crescita esponenzialeconsiderevole che ha siglato per sem-pre il grande successo e l'impegnodell'azienda aperta una quindicina dianni prima.I forni prodotti oggi rispondono aqualsiasi esigenza in termini di gran-

dezza, anche privata, realizzando unalinea di forni anche trasportabili, giàassemblati e pallettizzati pronti peressere accesi.Forni che hanno "esportato" in tutto ilmondo la qualità Ambrogi, la stessache ancora viene consegnata "pezzo apezzo" per il successo della cucinaitaliana.

il vero segreto è senza dubbio il forno a legna

17

Il fuoco nel forno,secondo AmbrogiSe fossi fuoco qual io sono e fuibrucio male nel forno altruima nell'Ambrogi, che è bello e tondo,allegro ardo in tutto il mondofiamme basse e pizze moscelascio al forno che male cuoce.

Cartonspecialist srl – Via Edison, 237 – 20019 – Settimo Milanese (MI) tel +39 02 48926406 – fax +39 02 [email protected] www.biopap.com

Contenitori da fornocompletamente biodegradabili BIOPAP®

Gli innovativi contenitori BIOPAP® sono idonei all’uso dal freezer al fornosia tradizionale che microonde per conservare, cuocere e mangiare i migliori alimenti

+215°C

I contenitori BIOPAP® sononaturalmente tecnologici

•Monomateriali, privi di film plastici

•Prodotti con risorse rinnovabili

•Biodegradabili, riciclabili e compostabili (EN 13432)

•Resistenti all’umidità e ai grassi

•Resistenti a temperature estreme: -40°C +215°C

• Idonei alla surgelazione, alla conservazione e alla cottura in forni tradizionali e microonde

•Sigillabili e termosaldabili

•Stampabili sul lato esterno

•Si decompongono nel compost in poche settimane -40°C


SALUTE & Alimentazione

A cura del Professor Paolo MagniUniversità degli Studi Milano

18

Acque, lieviti, sLa miscela di farina, acqua e lievito, con l'aggiunta di sale,

rappresenta l'impasto base che, dopo ulteriori processa-zioni (lievitazione, cottura, ecc.) conduce alla preparazione

di una vasta serie di alimenti a base di cereali, utilizzati da sem-pre nell'alimentazione umana. Fra questi abbiamo quindi ilpane, la pasta e la pizza. Nel contesto della promozione del-la salute con l'alimentazione, consideriamo alcuni aspettirelativi a queste componenti ed alla loro combinazione.L'acqua è un elemento fondamentale nel nostro organismoe lo compone per il 70% nell'adulto e fino all'80-85% nelbambino. Per questo motivo dobbiamo apportare regolar-mente acqua attraverso l'alimentazione, non solo sottoforma di acqua da bere, ma anche attraverso frutta e ver-dura e altri alimenti. L'acqua apporta anche una serie disali minerali, che essa contiene in quantità variabile inbase alla sua provenienza. Infatti, in base ai sali presen-ti, le acque possono essere classificate in quattro cate-gorie:1) minimamente mineralizzate, con durezza bassissima equindi quantità di sali inferiore a 50 milligrammi/litro;2) oligominerali, con una quantità di sali inferiore a 500milligrammi/litro;3) minerali, con sali fino ad 1 grammo/litro, e quindi moltoricche di sali. Il loro consumo va controllato e di normaavviene a seconda delle necessità individuali (ferro,magnesio, calcio, ecc);4) ricche di sali minerali o altamente mineralizza-te, con un residuo fisso molto alto, spessooltre 1,5 grammi/litro. Queste acque sononormalmente prescritte dal medico a sco-po curativo.L'acqua utilizzata per gli impasti deveessere potabile e quindi avere dei requi-siti organolettici, chimici e batteriologici infunzione degli standard consigliati dall'Or-ganizzazione Mondiale della Sanità. Inoltredeve essere limpida, insapore, incolore. Se èproveniente dalla rete idrica e cioè dal rubinetto,occorre controllare la presenza di calcare. Infatti, sel'acqua è molto calcarea, va bollita per circa 10 minu-ti, lasciata raffreddare e filtrata prima di essere usa-ta. La quantità di acqua necessaria per ogni impastodipende dal tipo di farina. Inoltre, è esperienza comu-ne che un'acqua molto calcarea rallenti notevolmen-te la lievitazione dell'impasto, mentre una troppo"dolce" dà origine ad una pasta molto collosa equindi di difficile manipolazione.Il lievito è un'altra componente indispensabile perla produzione del pane e della pizza. Esso è com-posto da microrganismi viventi che producono igas necessari alla fermentazione dell'impasto econtiene minerali e vitamine utili all'uomo. Esisto-no lieviti naturali e industriali, con caratteristichedi utilizzo differenti. Il lievito va sciolto in acquae mai mescolato con il sale. Nella preparazionedell'impasto, per una temperatura ambientaledi 20-25°C, si utilizza circa il 2% rispetto ad 1litro di acqua oppure l'1% rispetto ad un kgdi farina. L'impasto presenta buone carat-teristiche quando lascia la vasca dell'im-


19

, sale e salutepastatrice perfettamente pulita, non è appiccicoso, è giustamente umido, è elastico eplastico. Il procedimento per ottenere un buon impasto prevede di sciogliere il lievitonell'acqua, unirvi la farina, e a consistenza raggiunta unirvi il sale sciolto in pocaacqua e finire di unire la farina. Aspettare quindi che l'impastazione si completi. Iltempo di lievitazione dipende dalle caratteristiche tecniche della farina e da altriparametri. La temperatura ideale di lievitazione è 20-25°C; va osservato che a 0 /+2°C i lieviti non si riproducono. Infine, consideriamo la componente sale del-l'impasto. Il sale marino, fortemente igroscopico e quindi in grado di scio-gliersi bene in acqua, è il migliore da usare per l'impasto e va aggiunto adesso verso la fine dell'impastazione. Il sale (cloruro di sodio) conferiscesapidità al prodotto finale, ma apporta anche sodio, che, se in ecces-so, è nocivo per la salute umana, in particolare perché si associa aipertensione arteriosa e malattie cardiovascolari. La quantità di saleda usare può essere il 2-3% rispetto al peso della farina o 4-6%rispetto al peso dell'acqua, ma andrebbe comunque ridotta, utiliz-zando aromi vari per dare miglior sapore al prodotto finale, come lapizza.In conclusione, un buon impasto rappresenta la base per ottenere un vali-do e appetibile prodotto finale. La giusta scelta e la calibrazione della quanti-tà dei suoi componenti può essere utile però anche nel contribuire a promuovere lasalute umana e comunque a non peggiorare situazioni patologiche già presenti.


Due convegni seguitissimi, alternati amomenti di piacevole animazione,hanno dimostrato che la pizza continua

ad essere sinonimo di divertimento e legge-rezza, ma che può divenire anche argomentoprincipe per una riflessione sulle nostre abi-tudini alimentari.A Pizza nel Cuore ce n'era per tutti i gusti: daimomenti di confronto ai convegni, al puro di-vertimento con i pizzaioli acrobatici dellaSNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli), chehanno attirato giovani e meno giovani con leloro evoluzioni a ritmo-dance, passando at-traverso "riflessioni degustative" guidate daipizzaioli di A.P.E.S. (Associazione Pizzaioli eSimilari), che hanno proposto pizze a Km Ze-ro farcite con prodotti del territorio e tenutomini corsi per stendere l'impasto. Le degusta-zioni gratuite hanno inoltre permesso ai pre-senti soprattutto di conoscere le nuove farineMolini Spiagadoro e gli olii Monini, sponsordell’iniziativa.Domenica 6 febbraio è stato presentatoil "Progetto Filiera Spiga", dedicato allasanificazione dei cereali e alla valorizza-zione delle produzioni agricole locali, incollaborazione con 3A-PTA e RegioneUmbria, ed inserito nel piano rurale lega-to alla misura 124 ("cooperazione per losviluppo di nuovi prodotti, processi e tec-nologie, nel settore agricolo...).

Interessanti scenariL'ottenimento, da parte di Molini Spiga-doro, di un grano assolutamente privo dicontaminanti chimici in ogni sua parte,incluse le componenti cruscali, porteràalla produzione di un prodotto ricco di fi-bra, elemento indispensabile per la salute.Ovviamente tutta la filiera, dalla scelta del ter-reno alla produzione finale, dovrà seguire undisciplinare ben preciso.Questo progetto ha aperto scenari interes-santissimi toccati durate la Tavola Rotondama sicuramente non esauriti: dall'importan-za della crusca nella nostra dieta, passandoper la necessità di stipulare contratti che tu-telino l'agricoltore, per arrivare alla valorizza-zione del territorio umbro, aiutandolo a supe-rare la distinzione tra prodotto locale e pro-dotto di nicchia.Le preoccupazioni degli agricoltori legate ai

costi ed alle difficoltà che potrebbero incontra-re aderendo alla filiera sono state raccolte an-che da Valerio Filetti, rappresentante ceralidella Molini Spigadoro. "Il mercato italiano"spiega Filetti "è diviso tra tanti piccoli produt-tori che utilizzano le cooperative come centridi raccolta. Diventa, quindi difficile garantireun'omogeneità di prodotto all'interno dei cen-tri di stoccaggio". Non bisogna però dimenti-care che il "Progetto Filiera Spiga" non richie-de un'agricoltura biologica: "Le richieste delsuo disciplinare sono meno difficili da adem-piere -dichiara Mario Cucchia, Consigliere delCdA di Molini Spigadoro- non viene assoluta-mente escluso l'utilizzo della tecnologia o deiritrovati scientifici. Le modifiche strutturalieventualmente richieste per lo stoccaggio, adesempio, migliorerebbero qualsiasi tipologiadi lavorazione e conservazione".Altro momento di grande riflessione si è avutolunedì 7 febbraio durante la Tavola Rotonda«Pizza Sana» e il laboratorio «Linee Guida di

una Pizza Sana», in questa occasione è statopossibile scoprire e testare le nuove farine,grazie alle spiegazioni del Prof. FrancescoGalli, responsabile del laboratorio di Biochi-mica e Clinica Nutrizionale del Dipartimentodi Medicina Interna dell'Università degli Stu-di di Perugia e agli impasti del maestro An-drea Pioppi, dell'Università dei Sapori. La Ta-vola Rotonda è stata soprattutto un'occasio-ne per conoscere meglio la pizza, piatto tipi-camente italiano, spesso sottovalutato, o po-co considerato a livello nutrizionistico.Moderati dal dr. Francesco Galli i relatori han-no analizzato questo piatto sotto diversi pun-ti di vista.Il prof. Fabio Veronesi, dell'Università degliStudi di Perugia, Scienze dell'Alimentazionee della Nutrizione Umana, ha introdotto l'ar-gomento spiegando che la pizza è un chiaroesempio del fatto che "tipicità è tradizionema anche sviluppo". La tipica, tradizionale,ricetta della pizza, infatti, utilizza un prodot-to come il pomodoro, giunto fino a noi dalleAmeriche, scoperta simbolo della voglia di

A Molini SPIGADOROtutto è

E’ accaduto all’Expo Tecnocom di Bastia Umbra, dal 6 al 9 febbraio

Lezioni di PIZZA SANA


sapere e di esplorare dell'uomo. Le conoscen-ze scientifiche legate all'alimentazione devo-no, dunque permettere a questo straordina-rio prodotto di svilupparsi e migliorare.Su questa linea si sono dipanati gli interventiche lo hanno seguito: dalle riflessioni sulleabitudini alimentari degli italiani, all'analisinutrizionale della Pizza Margherita Napoleta-na STG; dagli studi di nuove tipologie di pizzeda immettere sul mercato (ad esempio con lafarina integrale) e l'impatto che potrebberoavere sul pubblico, fino alle pizze per cateringdelle linee aeree. E ancora, dall'esposizionedelle linee guida per la pizza sana...fino allasua degustazione!Le nuove farine "Nutridea" (NutriUNO - Nutri-DUE: Fina, Grossa - Forte) sono state accoltecon grande entusiasmo, così come la linea"Pizza" (Brio - Easy - Viva - Extra - Elite) è sta-ta riconosciuta come linea equilibrata, con ot-tima estensibilità e molto versatile dal teamdi pizzaioli che l'hanno testata.E' seguita una degustazione preparata dagliistruttori A.P.E.S. Renato Andrenelli, EnricoPezza e Vittorio Liberatore di pizze "stori-che", scelte fra quelle selezionate dall'Acca-demia della Cucina Italiana: la "puddica", lapizza alla napoletana dell'Artusi, la "piscia-landrea" ligure, ma anche pizze a km zero conformaggi pecorini, salumi tipici "coglioni dimulo".Il moderatore, Prof. Francesco Galli è stato in-signito dal Presidente A.P.E.S., Antonio Primi-ceri, della nomina di Socio d'Onore dell'Asso-ciazione, insieme al dottor Francesco Spiga-doro Amministratore Delegato della Molini

Spigadoro, organizzatrice e promotrice del-l'evento.Il segretario generale A.P.E.S., Maria TeresaBandera, ha espresso a nome di tutta l'Asso-

ciazione, la grande soddisfazione di veder in-teressati al prodotto pizza italiana, a trent'annidalla fondazione, una prestigiosa Universitàdegli Studi come è quella di Perugia, la qualeha presentato un lavoro e unostudio sociale, comportamenta-le e scientifico di alto impatto edi grande approfondimento.

Un evento sicuramente nonimmaginabile agli inizi del-l'avventura e della storia diA.P.E.S. nel 1981.L'augurio conclusivo è statoche questo importante passoin avanti possa offrire ed apri-re ad opportunità di svilupposia industriale che agricoloche commerciale di sempremaggior soddisfazione per ilnostro settore.

La manifestazione si è conclusa, mercoledì 9febbraio, con il Campionato Mondiale di Piz-za Sana, a cura di SNIP, 46 i pizzaioli arrivatiin finale e nove i giurati per le due categorie:

Categoria Pizza Sana, vinta da Paola Sabbati-ni, e Categoria Pizza Free- Style, dominata daMirko Carbone.

Alessia Carrer

Andy Luotto all’Expo Tecnocom Lorenzo Cuppone, a destra, storico sponsor dell’APES,presente in fiera

Il grazie di APES all’Università di Perugia e a Molini Spigadoro

Convegno Pizza Sana


A questa domanda Zefferino Monini in persona, incontrato a” Pizzanel Cuore”, iniziativa di Molini Spigadoro tutta dedicato alla pizza al-l'interno di Expo Tecnocom a Bastia Umbra (6 - 9 febbraio 2011), ri-sponde in maniera perentoria: "Decisamente a crudo!"Le motivazioni sono molteplici: soprattutto gustative e salutistiche.A crudo, spiega Monini, gli aromi dell'olio si sprigionano contribuen-do ad armonizzare ed esaltare gli elementi presenti nella farcitura,l'extravergine diventa così un vero e proprio ingrediente sulla pizza.Inoltre, mettere l'olio prima della cottura, precisa Zefferino Monini,elimina i polifenoli, indispensabili per la salute, e di cui l'extravergi-ne è particolarmente ricco.L'olio, infatti, è l'unico grasso che proviene da un frutto, dove si trovain combinazione con l'umidità e, per questa particolare caratteristi-ca, si rivela capace di penetrare nelle molecole umane migliorando-ne l'elasticità (anti-ossidanti), aiutando così nella prevenzione di tu-mori, come dimostrato in studi recenti.Ma, attenzione: i benefici degli antiossidanti si perdono completa-mente, se l'olio viene sottoposto a cottura.Un filo d'ottimo extravergine aggiunto su una pizza fumante è, dun-que, un gesto estetico molto bello, aggiunge sapore e profumo esal-tando il gusto della farcitura e fa bene alla salute. Irrinunciabile!Se poi l'olio è prodotto da un'azienda come la Monini il valore aggiun-to è dato dalla passione trasmessa a tutti i dipendenti. In effetti, seaveste occasione di parlare con uno di loro vi convincereste anchevoi come non sia la solita azienda.Ciò che li accomuna è, sicuramente, l'entusiasmo e la certezza che illoro prodotto è frutto della passione e nulla ha da invidiare agli oli dinicchia dei piccoli frantoi, che nell'immaginario comune sono sinoni-

mo di qualità. L'olio Bios Monini né è la prova, infatti è stato pluri-pre-miato nella competizione Bioblended - Premio Speciale Giuria di Qua-lità.Pur avendo un'importante produzione, che richiede un'importazionedi prodotto dall'estero, principalmente da Grecia e Spagna, l'atten-zione che Zefferino Monini e i suoi collaboratori mettono nella sceltadegli uliveti e nella produzione, garantisce una qualità indiscutibile.Altra caratteristica fondamentale della Monini è il consapevole e in-telligente uso della tecnologia.Di puro corollario fino alla raccolta del frutto, l'utilizzo delle macchi-ne diventa fondamentale per preservare la qualità delle olive in fased'estrazione dell'olio. L'olio di qualità è solamente pressione, mace-razione, estrazione.Oggi il processo di spremitura è più pulito e veloce del passato: que-sto permette di conservare tutte le doti uniche dell'olio. Per l'extra-vergine, ad esempio, si utilizzano olive in anticipo di maturazione, èproprio in questa fase che l'oliva è ricca di polifenoli, una lavorazionepiù celere evita che le olive maturino troppo durante la spremitura,cosa che comporterebbe la perdita delle capacità antiossidanti diquesto condimento, principe in cucina.Certo, la grande attenzione alla qualità comporta che i prodotti Mo-nini non rientrino tra quelli di "primo prezzo", ma coloro che si occu-pano della distribuzione hanno rilevato che anche i pizzaioli e i risto-ratori, all'inizio titubanti per il costo, rimangono fedeli al prodotto,conquistati dalla qualità e dal valore aggiunto che viene dato ai loropiatti.

Alessia Carrer

un'abbinata buona e sana

&PIZZA:OLIO

"L'extravergine sulla pizza è meglio metterlo prima della cottura o gustarlo dopo a crudo?"


24

A Norimberga successoIcea al Biofach 2011 S

uccesso per Icea al Biofach 2011 di Norimberga, dove l’IstitutoCertificazione Etica e Ambientale è stato presente con uno spa-zio considerevole ospitando anche sedici aziende di eccellenza

nell'agroalimentare bio. Significativa anche la presenza al Vivaness, ilconcomitante salone della cosmesi naturale e del wellness anche inquesto caso ospitando una decina di aziende, in prevalenza cosmeti-che.Al salone tedesco, Icea ha presentato varie iniziative, a cominciare dal-la formazione “no food” per ispettori dell’Istituto operanti all’estero,in particolare in Turchia, Messico, India, Cina e Romania.Col partner Novamont, azienda italiana leader nel settore delle biopla-stiche, ha poi promosso il “Sacchetico”, sacchetto biodegradabile ecompostabile, che può essere riutilizzato per la raccolta differenziatadell’organico riducendo l’impatto ambientale, grazie all’utilizzo del Ma-ter-Bi®, bioplastica brevettata da Novamont, realizzata con risorse rin-novabili di origine agricola in grado di garantire resistenza e tenuta deltutto simili alle plastiche tradizionali.Spazio, infine, al Premio Biol, il maggior evento mondiale dell’olivicol-tura biologica promosso da Icea, la cui sedicesima edizione si terrà in

Puglia, ad Andria, dal 26 aprile al primo maggio. Nel lanciare la nuovaedizione, articolata fra sezioni concorsuali e momenti di studio, gastro-nomia e cultura, il Biol (www.premiobiol.it) ha presentato anche in nuo-vo catalogo 2010, un’autentica mappa dell’olivicoltura biologica mon-diale.Tra le altre iniziative Icea al Biofach, anche la partecipazione al wor-kshop: "Azioni e strategie per consolidare la presenza italiana nel mer-cato tedesco: dalla promozione alla certificazione" organizzato da Fe-derbio e Ice presso lo stand Buonitalia.Su www.icea.info (sezione media) sono disponibili i video della parte-cipazione Icea al Sana e dell’intervento del presidente Gaetano Papa-rella al workshop Federbio.

Le aziende italiane presenti con Icea al Biofach

Universal Caffe’ (Abruzzo)Ca’ Verde Soc.Coop. (Veneto)Artigiana Genovese (Liguria)Fonti di Posina Spa (Veneto)Gelateria Ghisolfi (Lombardia)Nature Med Srl Liquorice From Calabria (Calabria)Ats - Dop Liquirizia di Calabria (Calabria)Agribosco (Umbria)Tomisa Societa’ Agricola (Emilia Romagna)Pinton Srl – Pasta Fresca Biologica (Veneto)De Padova Francesco (Puglia)Puma Conserve (Puglia)Opera02 di Cà Montanari (Emilia Romagna)Bio Gaudiano Soc.Coop. Gmg (Puglia)Fiordelisi Srl (Puglia)Agri’s Soc. Coop. Agricola (Campania)


25

BtoBIO EXPO:"Consumi alimentari BIO in Italia:

Secondo gli ultimi rilevamenti disponibili Ismea/Nielsen, iconsumi alimentari di prodotti biologici confezionati crescono

in ogni area geografica italiana.

Riportiamo il commento di SergioRossi, Amministratore Delegato diFiere e Comunicazioni, con un ac-

cenno agli scandali alimentari di questigiorni."Il principio fondamentale dell'alimenta-zione biologica continua è l'offerta alconsumatore di prodotti sani, gustosi egenuini nel rispetto dell'uomo, dell'am-biente e degli animali. La produzione bio-logica ha, tra i propri valori aggiunti,quello della fiducia degli acquirenti e delminor impatto ambientale possibile."Iprodotti 'bio' garantiscono le procedure adottate dall'intera filiera, daiproduttori e dai trasformatori fino ai consumatori: sono sinonimo diqualità, freschezza, naturalezza, perché gli standard richiesti elimina-no additivi chimici nei processi di produzione agricola, trasformazione,lavorazione e conservazione e impongono agli allevatori un tipo di al-levamento più e genuino. Le medesime disposizioni sono adottate peri prodotti importati: non a caso, ma sono considerazioni ancora in atte-sa di dati certi, in questi ultimi giorni gli scandali alimentari hanno fat-to sì che - come afferma Coldiretti - sia cresciuto il consumo dell'ali-mentare BIO (protagonista in queste ore di un vero e proprio boom inGermania), proprio per una ulteriore esigenza e garanzia di sicurezza.È stato rilevato in questi giorni che in Germania, dove il mercato del bio-logico vale 5,8 miliardi di Euro (2009) e conta oltre 31.000 addetti, qua-si un terzo dei consumatori tedeschi non ha fiducia nei prodotti con-venzionali e acquista solo biologico. Con ricadute positive anche perl'Italia, Paese leader europeo nella produzione di uova biologiche, ilcui export verso la Germania - secondo le stime di FederBio - è aumen-tato del 70%".

Andamento Italia

"Il confronto tra l'andamento gennaio-ottobre 2009 e i primi 10 mesidel 2010 indica che gli acquisti di prodotti bio per il consumo domesti-co sono cresciuti del 12,1%" - commenta Sergio Rossi, organizzatoredella nuova fiera professionale BtoBIO EXPO dedicata al biologico cer-tificato. Si registra quindi un ulteriore miglioramento del comparto bio-logico sia in termini di maggiori consumi sia, in molti casi, in termini diuna più equilibrata distribuzione del valore lungo la filiera.Sul fronte dei consumi domestici, l'ortofrutta fresca e trasformata hasegnato un incremento del 5% nel periodo gennaio-novembre 2010,con un peso sul totale degli acquisti di biologico confezionato pari al21,7%. In riferimento invece ai principali prodotti ortofrutticoli freschie sfusi (il cui prezzo è aumentato meno rispetto agli omologhi conven-zionali), a fronte di un incremento complessivo del 6,3%, si registra undiscreto aumento per le mele (+16,2%), le zucchine (+12,1%) e soprat-tutto le melanzane (+79,4%). Anche pane e sostituti, biscotti, dolciu-mi, snack ecc., registrano aumenti del volume di vendita domestica trail 13 e il 19%.Riguardo ai confronti con il convenzionale, i prezzi al consumo di yo-gurt e latte fresco bio hanno registrato un andamento in maggiore fles-sione rispetto ai corrispondenti prodotti non bio, mentre gli oli vegetalisono rimasti stabili come prezzo. Continua la corsa all'acquisto di uovabio (+7,7% sull'analogo periodo 2009).

L'aumento dei consumi domestici di prodotti confezionati ècostante, ed è così composto (gen-nov 2010 vs gen-nov 2009):Nord Ovest: +9,7%Nord Est: + 18,5%Centro e Sardegna +5%Sud e Sicilia: + 23,3%

L'aumento molto significativo di Sud e Sicilia, però, si associa aun peso sul totale dei consumi BIO dell'8,2%, mentre Centro eSardegna 'valgono' il 20,2% del totale, il 29,5% il Nord Est e il42,2% il Nord Ovest.

Il focus sui canali distributivi (negozi specializzati esclusi),sempre secondo i dati Ismea, evidenzia l'ottima performancedegli acquisti BIO negli Ipermercati (% sui dati in valore) rispet-to ai primi 11 mesi del 2009:Ipermercati, +22%Supermercati +1,6%Negozi Tradizionali +42,5%Superette +25%Hard Discount +15,6%


A cura di

Attilio Scotti

?LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

UNA NONNA E LE UOVA ALLA DIOSSINAHo la fortuna di conoscere una stupenda vegliarda di

novantaquattro anni, nonna di un caro amico: serena,in gamba, vive ancora da sola in una grandecascina del Monferrato e da sola sbriga tutte leincombenze del vivere quotidiano e ogni mattina, a

piedi, va al negozietto del paese. Le è statoregalato un cellulare, di quelli semplici, risponde solo

alle chiamate, non vuole saperne di usarlo, questiaggeggi moderni non fanno per lei, lei che ogni giorno

accende il camino e si fa da mangiare da sola. In Germania è scoppiata la tragedia dellaalimentazione di polli e maiali alimentati con mangimi alla “diossina” e non si conosceancora la dimensione di questo disastro: si sa solo che oltre cinquemila aziende hannodovuto abbattere tutti i capi, mentre è acclarato che molte di queste uova e di questecarni inquinate sono state esportate in Olanda e Gran Bretagna e sembra siano arrivateanche in Italia - ma poche uova, anzi pochissime, aggiunge il Ministro della Salute on.Fazio – (quasi una barzelletta o come il dire di quel genitore che di fronte alla notizia chela figlia era incinta diceva: “ma poco, solo un pochino”.)I quotidiani di oggi dicono di non aver paura e che è stato trovato un metodo infallibileper controllare le uova prima di mangiarle: basta una applicazione gratuita per“smartphone Barcoo” che decifra velocemente il codice dello stabilimento di provenienza(questo sistema è già molto popolare, dichiara il giornale tedesco Der Spiegel), efunziona cosi’: basta inserire nel programma il codice dell’uovo e del produttore che sitrova stampato su ogni guscio e, gratuitamente, senza scatto alla risposta, si conosce seè contaminato o meno.Andate a raccontarlo alla novantaquattrenne che vive sulle colline del Monferrato, mastate attenti, potrebbe rincorrervi con il forcone, e avrebbe tutta la mia solidarietà.

UOVA FRESCHE al tartufo bianco di AlbaLo riconosco, sono ignorante: credevo disaperne abbastanza in fatto dienogastronomia. In un ristorante di Lugano, in lista:uova fresche al tartufo bianco di Albasu rösti di patate”, e per megliospiegare il piatto si scrive in lista: “fino all’esaurimento delle uova“: trattasi di uova fresche dove nel tuorlo il meglio deltartufo bianco di Alba “.Per capire meglio: l’uovo fresco con il tuorlo insaporito al tartufo viene spaccato almomento della preparazione, messo sulla rösti di patate dopo averlo cotto nel burro eservito in tegame caldo.Conosco quanto immenso sia degustare due uova al tegame con lamelle di tartufo, mamai avevo sentito che le uova fresche (tuorlo) potevano essere insaporite da questostupendo tubero.Ho cercato di documentarmi e di risolvere il mistero di queste uova fresche tartufatechiedendo al rivenditore. Mi sono imbattuto in una serie di risposte a mio giudizio strane,tipo: è un sistema innovativo dove attraverso le spore del guscio dell’uovo al contatto condel tartufo si propagano al tuorlo, noi le mandiamo in Piemonte e poi ci ritornano…Riusciamo a chiamare la Coldiretti di Torino la quale, nella persona del suo direttore, ciinforma che mai ha sentito una cosa del genere e secondo loro molto strano questoprocesso di osmosi o di trasferimento di profumi attraverso il guscio dell’uovo (anche seil guscio ha spore che possono permettere questa soluzione). Trattasi comunque di unmetodo poco praticabile per la dif ficoltà di concentrare in un contenitore chiusoermeticamente, ad alte temperature, molti tartufi e uova fresche, con costi assurdi. ViaInternet risaliamo ad una ditta di Alessandria che risulterebbe l’unica in Italia ad adottarequesto sistema: nessuna risposta certa, quasi fastidio per la chiamata. Proseguo imperterrito: alla seconda telefonata telefono staccato. Non ci rimane checontattare un amico chimico e direttore di una importante casa mondiale di profumisintetici e naturali, il quale, secondo lui, il mistero potrebbe essere questo: inoculare neltuorlo - con un speciale ago sottilissimo usato in medicina per asportazioni di grumi di

sangue dal cervello umano - il “BISMETILTIOMETANO” una sostanza chimica chesprigiona un profumo identico a quello del tartufo, oppure mettere l’uovo a contatto conquesto “aroma,” affinché lo stesso penetri nel tuorlo (aroma chimico ampiamente usatoper aromatizzare olio di oliva “al tartufo”). Per ora il consiglio finale è “diffidate dall’acquistare/degustare uova fresche al tartufoanche perché costano quattro volte un uovo fresco e dopo due giorni dall’acquistodiventano uova comunque normali senza più profumo di tartufo.

LA MIA “ RESILIENZA” (*)Parola sconosciuta o quasi, ma importante soprattutto per le persone in età avanzata,resilienza: un modo di vita atto a raggiungere un atteggiamento positivo, spontaneo eottenuto con semplici strategie, respiri profondi e sorrisi.Da anni applico la resilienza al mio vivere e se seguite queste sette semplicissimestrategie, certamente vivrete meglio.• se leggete una rivista o un giornale soffermatevi sulle notizie a carattere positivo

anziché su truci notizie di cronaca o politica;• in un giorno, per tre volte, fare esercizi di mimica facciale sorridendo più volte, la

muscolatura del viso improntata al sorriso invia segnali al cervello e cherimandano a schemi riferiti a situazioni piacevoli;

• fate due volte al giorno una respirazione diaframmatica, ovvero respirandoprofondamente per due minuti: mantenendo ferma la gabbia toracica e gonfiandoo sgonfiando la pancia;

• cercare sempre occasioni per stare con altre persone;• a fine giornata pensare a due eventi positivi che avete vissuto nel corso della

giornata stessa;• evitare durante le conversazioni le espressioni lamentose, limitare i no e le parole

negative non posso, non riesco, non ce la faccio ecc.,) preferendo termini possibilistici: valuterò la mia possibilità, mi piacerebbe farlo, ecc.;

• è indispensabile soprattutto decidere di cambiare vita, camminare, mangiare con gusto, bere due buoni bicchieri di vino ai pasti.

Sono esercizi facilissimi, semplici: provate!

Lo consiglia Attilio Scotti, data di nascita 29.11.1933, sagittario, enogastronomade,giornalista professionista , giramondo : “ e la vita ancor m’incanta.”(*) resilienza: un processo ed un insieme di fenomeni armoniosi: vitalità, elasticità,energia e buon umore.

PER FORTUNA E’ ARRIVATA LA “MORBISTENZA”Finalmente gli spot televisivi ci confermano l’arrivo di una nuova cartaigienica, forte, resistente e morbida al tempo. Ne sentivamo la mancanza. Il resto sono fesserie: lo smog chesale, la crisi economica che continua, il mondo arabo inrivolta, e ogni giorno la storia di Ruby vista da destra o dasinistra, da sopra o da sotto. C’è sempre qualcosa in cui rifugiarsi:ecco un indirizzo sicuro dove passare una buona serata al ristorante senza svenarsi edegustando cibi sani e cucinati correttamente da un giovane e promettente cuoco delprofondo Sud d’Italia, regalato al Nord.E’ il Mago di Sagnino (Como) ristorante a cavallo del confine con la Svizzera, una locationdi stile ricavata da vecchi fienili e stalle, una riattazione perfetta (le volte a mattoni e pietrailluminate con gusto sono di rara bellezza ), una “mise en place” spuria ed elegante altempo, e alla sera, leggero, un pianoforte a mezza coda dove l’ottimo pianista Carlosconsegna note blasonate.Antipasti leggeri e sfiziosi, semplici (ottimo il rotolino di Grana Padano ripieno di moussedi robiola e pomodorini ciliegia canditi) ) serviti con un buon bicchiere di Bellavistafranciacortino, a seguire tutto il sole del Sud negli spaghetti alla chitarra rigorosamente aldente (pasta Latini da Osimo, linea senatore Cappelli, profumo speziato e gusto intenso daantico grano duro marchigiano) con il pescato del giorno, un fritto misto di mareleggerissimo, brillanti e freschissime insalate di contorno, e il ritorno dei volatili di cortile(pollastre, anatra, oca) cotti a diverse temperature: piacevolezza per le papille.Immenso un petto d’anatra con fave di cacao , mela caramellata al marsala e orzo al burro.Per chi ama carne di manzo “Stroganoff” da manuale. Ma anche altro, non segnato in lista,di quanto il mercato del fresco consegna, e cucinato al momento. Dessert rigorosamentefatti in casa ed una buona bottiglia di vino, il conto per due non supera centoventi euro,vini della casa suggeriti. Da provare, e, per futura memoria ecco il nome dello chef:Arcangelo Gioia da Ceglie Messapica (Brindisi) ne sentirete parlare,(www.ilmagodisagnino.it)

“

L


“peccato non possiate sentirne il sapore...”

GRAN GUSTO La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

MOLINO COLOMBO

presenta


28

A cura di Salvatore Longo

Eventi

In viaggio con le diversità del gusto è ilSalone organizzato da Pitti Immaginealla Stazione Leopolda di Firenze dal

12 al 14 marzo sui temi dell'enogastrono-mia. Filo conduttore è il gusto con i diversimodi in cui si esprime: per il visitatore, siaoperatore sia appassionato della buonatavola, Taste è un viaggio multisensorialedivertente e coinvolgente. Taste tour è ilpercorso per conoscere e approfondirequanto di meglio viene prodotto nel nostroPaese, spesso prodotti di nicchia, fruttodella passione di tante piccole aziende chefanno della qualità e del recupero deisapori genuini la loro ragion d'essere.Taste tools presenta gli oggetti food e kit-chen design che rendono anche estetica-mente piacevole lavorare in cucina e bellala tavola: un buon vino è più buono sedegustato in un bel bicchiere di cristallo.Infine Taste shop è il luogo dove acquista-re i prodotti degustati consentendo allamanifestazione di conservare un'immagi-ne elegante lontana dalle mostre-mercatosenza penalizzare il desiderio dei visitatoridi riprovare tra le mura domestiche quanto

li ha estasiati in mostra. Salotto dellagastronomia italiana è stata giustamentedefinita perché fa rivivere la vivacità diquei salotti che hanno fatto la storia. Unricco e articolato programma di iniziative(FuoridiTaste) ha coinvolto inoltre la cittàportando i temi della qualità in mezzo allagente, stimolando la curiosità di tanti chenon si recherebbero al Salone vuoi perpigrizia, vuoi perché la cultura alimentareè spesso carente e ci si avvicina al cibo permangiare e non per provare piacevoli sen-sazioni.

(info:www.pittimmagine.com)

Un salotto del gusto

Etichette per botti - Argentina 1900-1950 è l'accattivante nomedella mostra che il Museo Nazionale della Montagna 'Ducadegli Abruzzi' e il Consiglio Regionale del Piemonte hanno

dedicato (14 febbraio-20 novembre 2011) all'emigrazione italiana inSud America. Il periodo considerato è quello dei maggiori flussimigratori: l'Argentina è stata certamente nel decennio 1890-1900una tra le destinazioni preferite, forse per quelle sue distese di ferti-li terreni che affascinavano un popolo prevalentemente contadinocome l'italiano di quegli anni. Commoventi le testimonianze deisacrifici dei nostri connazionali in quel lontano paese: probabilmen-te fu anche merito degli Italiani lo sviluppo dell'agricoltura locale,certamente si deve a loro, ai piemontesi in particolare, la diffusionedella coltura della vite e delle tecniche di vinificazione. Agli inizi delNovecento si diffuse l'abitudine di personalizzare le botti con eti-chette che riportassero il logo di quelle aziende frutto di tanti sacri-fici e tanto lavoro. Guardare quelle etichette e la loro evoluzione finoall'inizio degli anni cinquanta (periodo in cui finì superata da metodidi comunicazione meno artigianali) è come sfogliare la storia di unafetta dimenticata del nostro Paese. In quei disegni ingenui, general-mente 'fatti in casa', si legge anche la nostalgia per il paese abban-donato con i suoi paesaggi rimasti nel cuore e nella mente. Forsequesta è la chiave di lettura per la costante presenza delle montagneche chiudono l'orizzonte: più che monti argentini è il ricordo di quel-li che gli emigranti avevano lasciato. La mostra è ospitata in una can-tina del Museo Monte dei Cappuccini (Piazzale Monte dei Cappucci-ni, 7) a Torino e molte etichette sono tornate per l'occasione sullebotti. Nell'anno in cui si celebrano i 150 anni dell'Unità d'Italia que-sto omaggio al lavoro dei nostri emigrati assume un significato par-ticolare.

(info: www.consiglioregionale.piemonte.it)

Montagne di vini lontani

Zona dal microclima particolare, il lago di Caldaro rappresentaun angolo di sogno in una terra ricca di suggestioni. Finora eraconosciuta soprattutto per l'ottimo vino che si produce, la

'schiava', un rosso beverino ottenuto dall'omonimo vitigno che hatrovato intorno al lago. Tutta la zona è stata nei secoli fortementeagricola e prima che il frutteto lo soppiantasse, il granturco domina-va in tutta la Bassa Atesina. La polenta realizzatacon farina gialla ha peròmantenuto una suaimportanza nella cucinasudtirolese: si accom-pagna al gulasch, allesalsicce, ai formaggi e amolti altri piatti. L'asso-ciazione 'wein.kaletern'che da oltre un decen-nio promuove la salva-guardia della cucinatradizionale sudtiroleseha lanciato una serie diiniziative sul territoriorivolte alla promozione di questo piatto tradizionale nei ristoranti enelle famiglie. Nei locali aderenti si potranno degustare, fino alla finedella stagione fredda, piatti che coinvolgono la gustosa polenta diCaldaro la quale, in confezione e con il logo del Consorzio, può esse-re reperita nei punti vendita del paese.(www.wein.kaletern.it)

Vino & polenta a Caldaro


Le colline toscane, così dolci e così umana-mente vissute con gli splendidi borghiarroccati sulla cima dei colli in cui gli olivi

si alternano alle viti, hanno un loro cuore inDudda (piccola frazione di Greve in Chianti)dove nel 1967 è iniziata l'avventura della Carpi-neto, diventata dopo quasi mezzo secolo unodei fiori all'occhiello dell'enologia toscana. Inun'epoca in cui molte aziende vinicole sonofrutto di un investimento finanziario, la Carpi-neto ha invece alle spalle passione per il vino eamore per quelle 'Terre del Chianti' che dannoserenità al solo vederle. Un veneto e un puglie-se decidono di dar vita a un progetto ambizio-so: rivisitare in chiave moderna tutta la filiera

produttiva del Chianti rimasto, secondo loro,troppo tradizionale e legato a vecchi schemi.Nel corso di una splendida serata recentemen-te svoltasi a Milano si sono potuti degustare irisultati di scelte enologiche coraggiose, comeusare solo lieviti naturali e non utilizzare addi-tivi o stabilizzanti anche se permessi dallevigenti normative È stato però il Chianti Classi-co Riserva Docg il protagonista con una verti-cale che ha stupito i presenti per la giovinezzadelle annate più antiche: 1990 e 1995 in cui lapienezza di un bouquet elegante e armonico sisposa con un sapore reso vellutato da uninvecchiamento in botti di rovere e dall'affina-mento del tempo.

Le colline del Chianti in un bicchiere

Gusto in scena, la manifestazione creatadal giornalista gastronomo MarcelloCoronino, ha abbandonato la natia Vene-

zia per Lugano dove domenica 13 e lunedì 14marzo nella magnifica sede del Palazzo deiCongressi sono state dibattute le tendenze del-la cucina internazionale. Gusto in scena vuolessere un punto d'incontro per coloro cheesprimono se stessi di fronte ai fornelli. Con-fermata l'articolazione in tre momenti. In Chefin concerto alcuni tra gli chef europei più famo-si si sono confrontati sul tema: Cucinarecon...cucinare senza... dove il 'con' e il 'senza'si riferiscono anche alle nuove sostanze e tec-nologie divenute di moda e frequentementeoggetto di dibattiti sulla loro salubrità e utilità(tema di grande attualità essendo stata recen-

temente presentata una proposta di legge perregolamentarne l'uso). Il confronto è statoanche pratico tra piatti 'realizzati con' e 'sen-za'. La conoscenza delle reazioni che questetecniche possono causare è importante per ilristoratore per non essere impreparato in pre-senza di eventuali problemi. Il convegno hainoltre focalizzato la necessità di tornare all'an-tica scala di valori con il bello solo terzo dopobuono e nutriente. Seduzioni di Gola è statadedicata agli sfizi gastronomici: una selezionedi alto livello delle nostre tipicità regionali,spesso uniche, mentre I Magnifici Vini hannopresentato circa cento cantine italiane, svizze-re e slovene.(info: www.gustoinscena.it

A Lugano va in scena il Gusto

Bologna ospiterà dal 2 al 5 aprile la secondaedizione di Pasta Trend, la manifestazione

dedicata a questo cibo cult della cucina italianae pilastro della dieta mediterranea. L’innatasaggezza degli Italiani occorre dire che ha sem-pre evitato di seguire gli anatemi di chi propo-nendo modelli che non appartengono allanostra cultura l’aveva messa all’indice. Nei padi-glioni della Fiera ‘sfileranno’ le molte forme tipi-che proprie di ogni zona o regione del nostroPaese, spesso sublimate da un condimento par-ticolare: come immaginare infatti le orecchiettesenza le cime di rapa e le trofie senza il pesto?Tajarin, pizzoccheri, bigoli, trofie, garganelli,stringozzi, maccheroni, fettuccine, paccheri,orecchiette, lasagne … saranno i grandi protago-nisti dell’evento, ma non solo loro: vi saranno lepaste prodotte con cereali alternativi comekamut, farro, mais, orzo e riso e vere rarità comei formati in via d’estinzione. Il pubblico nei duegiorni dedicati (sabato 2 e domenica 3 aprile)potrà conoscere (e assaporare) per ogni tipo dipasta l’abbinamento con il sugo ideale. Ricco ilprogramma convegnistico, didattico e deglieventi: dai master class a cura di chef di tutto ilmondo alle dimostrazioni di miss Tagliatella sucome si prepara la sfoglia tradizionale. E inoltreesibizioni della Nazionale Italiana Cuochi,momenti di intrattenimento per bambini e adul-ti (come la Tagliatella dei due Mondi: unagara/show tra una squadra italiana e una cana-dese) e incontri su temi legati all’alimentazione.Assaggi e acquisti per tutti.(info: www.pastatrend.com)

Pasta Trend


Michele Digiglio, giovanissimopizzaiolo pugliese, ha già all'at-tivo diversi lavori all'estero, dal-la Germania alla Grecia. Gli pia-ce viaggiare, scoprire nuove cul-ture e assorbire gusti esotici daesplorare sulla pizza.Il grande sogno è aprire una piz-zeria tutta sua, avere più auto-nomia e poter esprimere appie-no le esperienze e le ricercheche lo hanno entusiasmato inquesti suoi soggiorni all'estero.

E' un bel lavoro anche semolto sacrificato...

30

Pizza bufalinaIngredienti:Mozzarella di bufala, pomodorini, salsiccia fresca di Norciadolce, basilico, filo d'olio extravergine d'oliva

Preparazione:Stendere la pizza, aggiungere i pomodorini e la salsicciafresca sbriciolata, un filo d'olio. A metà cottura aggiungere lamozzarella di bufala a pezzi, infine delle foglie di basilico e unbel filo d'olio d'oliva extravergine all'uscita dal forno.

Pizza grecaIngredienti:Mozzarella fiordilatte, pomodorini, spinaci, formaggio grecofeta

Preparazione:Stendere la pizza, aggiungere la mozzarella, i pomodorini, lafeta tagliata a cubetti, gli spinaci precedentementesbollentati in acqua e sale, tutto in cottura. In uscitaaggiungere solo un filo d'olio extravergine d'oliva.

Mascalzone fantasiaCalzone o panzerotto:ecco un abbinamento molto apprezzato, semplice ma buonoe gustoso.

Ingredienti:Passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte, provolaaffumicata, salame piccante e basilico

Preparazione:Stendere il disco di pizza, spalmare un mezzo cucchiaio dipassata di pomodoro, aggiungere la mozzarella, le fettine disalame piccante, la mozzarella affumicata e qualche foglia dibasilico per dare il profumo. Chiudere e creare un cornicioneper evitare che in cottura si apre. Aggiungere sopra un pocodi pomodoro e a piacere una spruzzata di parmigianograttugiato per creare una specie di crosticina.In uscita dal forno un filo d'olio d'oliva per esaltare i profumidel "mascalzone".


31

1.200.000.000,00 di €il fatturato del turismo sociale e

associato in Italia

Nel 2010 i vacanzieri italiani che hanno prenota-to la vacanza attraverso il circuito sociale e as-

sociato (Cral aziendali, parrocchie, organizzazionireligiose, scuole, circoli culturali e sportivi e Comu-ni di residenza) hanno attivato una spesa di 1 miliar-do e 171 milioni di euro circa, pari all'1,9% dei con-sumi totali dovuti al turismo nell'arco dell'anno. E'quanto emerge da un'indagine condotta dall'Isnart(Istituto Nazionale di Ricerche Turistiche) in colla-borazione con l'Osservatorio permanente costitui-to in ambito BTSA (Borsa del Turismo Sociale e As-sociato) con il sistema CATI e questionario ad hoccomposto da 31 domande, su un campione rappre-sentativo della popolazione italiana di 5.250 indivi-dui. Il rapporto, giunto alla sua terza edizione, sve-la peculiarità e aspetti inediti di un comparto del tu-rismo nazionale di vaste proporzioni, fino ad oggipoco conosciuto e valutato, e l'identikit di un va-canziere che per le proprie vacanze si affida ad uncircuito, quello sociale ed associativo, molto svilup-pato e ramificato sull'intero territorio nazionale, ta-le da generare più di 2,1 milioni di vacanze, pari al2,2% del totale delle vacanze degli italiani. All'in-terno di questo circuito un ruolo decisivo è svoltodalle scuole (27,5%), dai circoli e dalle associazio-ni culturali (17,8%) e dalle organizzazioni religiose(17,4%). La spesa media per soggiorno si aggira sui553 euro.

L'identikit del nuovo clienteIl turismo sociale e associato non è esclusivo ap-pannaggio del segmento "senior", ma abbracciaturisti di ogni età e classe sociale. Altro dato rile-vante che emerge dallo studio riguarda le strutturericettive coinvolte in questo movimento. Se, infatti,negli anni passati, le buone prassi di turismo socia-le e associato risultavano particolarmente diffusenel Centro Italia, nel Sud e nelle Isole, quest'annosono le imprese del Nord Ovest ad essere maggior-mente inserite in questo circuito. Uno sguardo allatipologia ci dice che le case per le ferie e gli ostelliper la gioventù si confermano le strutture ricettiveche più stringono rapporti commerciali all'internodel circuito associazionistico, seguite da quelle al-berghiere di categoria medio-alta e dalle residenzeturistiche-alberghiere. Poco coinvolte si rivelano,invece, le strutture agrituristiche e i B&B. Si rilevacosì che ad usufruire maggiormente degli hotel dicategoria superiore e dei villaggi sono i club e le as-

sociazioni sportive, le associazioni cultura-li e i cral aziendali; le case per ferie sonomaggiormente legate alle parrocchie ealle organizzazioni religiose mentre,infine, gli ostelli della gioventù sonomaggiormente appannaggio delle pic-cole associazioni sportive e culturali edelle scuole.Altro dato significativo riguarda ledestinazioni. Gli italiani che preno-tano attraverso il circuito del turi-smo sociale e associato spendo-no il 63,1% delle loro vacanzenelle destinazioni turistiche delnostro Paese, mentre il 36,9%va all'estero. Le scuole, in parti-colare, veicolano la quota piùconsistente di vacanza all'este-ro (50,2%), seguite dai Comunie dalle organizzazioni religiose.In questo caso le tappe preferi-ti sono nell'ordine Spagna,Francia e Germania. I cralaziendali e i circoli/associazio-ni contribuiscono, viceversa,maggiormente al turismo inter-no. Ci si augura, a questo punto,che la nuova iniziativa promossadal Ministro del Turismo Michela Bram-billa a favore di un turismo scolastico più in-centivato ai beni culturali e all'ambiente italia-no, possa facilitare un maggior incremento diiniziative nel nostro Paese.

I dati pubblicati da un Rapporto elaborato dall'Isnart e presentato aViterbo nel corso della Borsa del Turismo Sociale e Associato


32

Molto interesse in Francia per la cucina italiana, siamo ad una svolta nella ristorazione

Italiani di origine, operatori a Parigi nella ristorazione: Roberto ciracconta il vostro percorso, la vostra esperienza, i vostri clienti, lavostra proposta gastronomica a Parigi?

Per cominciare io sono figlio di ristoratori, mio padre ha auto due ri-storanti sul Lago di Garda, e mia madre ha fatto la pasticcera. Quelloche ho imparato mi è stato trasmesso per osmosi, prima dai miei geni-tori e poi in seguito, quando sono arrivato a Parigi da altri chef con cuiho lavorato.La prima persona a risvegliare in me l'interesse per la cucina è stataperò mia nonna Giannina, che mi portava nei campi per la raccolta del-le erbe aromatiche e medicinali che venivano cucinate o preparate peressere conservate.Mi sono poi ritrovato a Parigi prima come commis de cuisine e poi dal-la cucina sono passato al ristorante.

Ristoratore italiano a Parigi: la cucina italiana com' è vista?Oggi sono soddisfatto del mio ristorante, che abbiamo chiamato"L'ebouillante": in accordo con la mia socia è stata impostata una cu-cina cosmopolita, dagli accenti e profumi mediterranei.La passione per la cucina italiana mi ha portato a interessarmi anchealla pizza e al mestiere del pizzaiolo che ho fatto come apprendista per7 mesi.La passione, più la voglia di fare, e una importante domanda del mer-cato francese di una cucina autentica italiana, fatta di prodotti sele-zionati per la loro genuinità e qualità, mi hanno convinto a dar vita alprogetto di creare una pizzeria al trancio, del tipo "spontini", come misembra si dica a Milano. Questo tipo di pizza: alta, croccante, soffice edigeribile, sembra sia un prodotto introvabile a Parigi. E, per volermidistinguere, ho pensato fosse la soluzione più interessante.Ci sono tante imitazioni di prodotti italiani, pessime imitazioni che sva-lorizzano la nostra cucina.Dunque, il primo passo da fare, e il più importante per me, è stato quel-lo di informarmi sulla lavorazione degli impasti, la base per una buo-na pizza.

Corso di pizza in Italia con APES: come siete arrivati ai nostri corsi,perché è stata scelta la nostra organizzazione?Ho fatto una ricerca sulle migliori scuole per pizzaioli in Lombardia,eho trovato che le più professionali erano l'A.P.E.S. e l'API.La mia scelta riguardo all'A.P.E.S. è stata la possibilità di effettuare uncorso su misura per le mie esigenze e le mie scelte di prodotto. Que-sta disponibilità a valutare con me e con i miei collaboratori le variepossibili soluzioni era ideale: non volevo trovarmi con un prodotto pre-confezionato e non rispondente alla mia personalità.Devo dire che una settimana di corso ha cambiato molte cose e molte

idee sul prodotto che volevo commercializzare. Rimango sempre suun tipo di pizza al trancio, rotonda, ma quello che mi interessa adessoè di offrir un prodotto sano e digeribile, di buona qualità.Il progetto è ancora in preparazione, speriamo di trovare entro pocoun locale che possa soddisfare le nostre esigenze.Vi terremo informati sugli sviluppi.

Da PARIGI, un gruppo diRISTORATORI ITALIANI per scegliere

una pizza su misura

Roberto Terragni con i suoi collaboratori durante le lezionie con gli attestati finali.


e

Semplicemente la Migliore!Parola di Nicola Demo da più di vent’anni a fianco dei pizzaioli per migliorare la qualità delle farine per pizze “le 5 Stagioni”.

Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD)Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627mail: [email protected]

WWW.LE5STAGIONI.IT

Per il tuo lavoro affidati alla linea di farine e semilavorati specifiche per pizze “LE 5 STAGIONI” e ai sui rivenditori autorizzati!Avrai come partner una realtà leader in grado di soddisfare tutto il mercato nazionale con prodotti ad alto livello qualitativo e una distribuzione rapida e capillare.

Tecnologie innovative che garantiscono costantemente standard superiori. Due centri di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti. Processi produttivi certificati. Un giovane team tecnico commerciale a disposizione della clientela.

per migliParola di

“per pizzePer il tuo la

iorare la qualità dellNicola Demo da più

e ai suAGIONI”LE 5 STTAavoro affidati alla linea d

le farine per pizze “lù di vent’anni a fian

ui rivenditori autorizzatidi farine e semilavorati

le 5 Stagioni”.nco dei pizzaioli

!specifiche

giovane teacentri di riceecnologie iTTe

e una distrtutto il mer

vrai comeAAvper pizze

m tecnico commerciale aerca e sviluppo di nuovi pinnovative che garantisco

ibuzione rapida e capillrcato nazionale con pro

tner una realtà leade pare ai suAGIONILE 5 STTA

a disposizione della clientprodotti. Processi produttono costantemente stand

are.odotti ad alto livello quader in grado di soddisfa

ui rivenditori autorizzati

tela.ivi certificati. Un

dard superiori. Due

alitativo are!

mail: farine@el. +39 049.TTe

Le 5 Stagion

molinoagugiaro.it.9624611 Fax +39 049.962

ia Monte Nero, 111 35 - Vni

A.LE5STWWWW.

246275010 Curtarolo (PD)

AGIONI.IT

PP FEBBRAIO 2011-2:pizzapress 14/03/11 12:37 Pagina III

PP FEBBRAIO 2011-2:pizzapress 14/03/11 12:37 Pagina IV

Pizzapress Marzo 2011

Documents

Transcript of Pizzapress Marzo 2011