PizzaPress Speciale 2011

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Ristorazione Professionale •Pane/Pizza/Pasta• Gelateria/Pasticceria • Caffè • Bar/Macchine caffè • Hotel&Spa Emotion

. Dove l’ospitalità incontra il business.

PRODOTTI ATTREZZATURE E IMPIANTI PER PIZZERIE

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copertina SPECIALE:Layout 1 18/10/11 18.52 Pagina 1

Programma CiaoPizza 2011VENERDI’ 21 OTTOBRE 2011

10.30 Apertura CiaoPizza.

10.30 – 17.30 Innovare la pizza esaltandone la tradizione. Dimostrazioni e degustazioni guidate a cura diNutridea Spigadoro.

11.30 – 18.00 Prima Rassegna “Arte & talento in pizzeria”

12.30 – 18.00 Pizza italiana – Prodotti italianiProdotti da forno dolci e salati in pizzeria accompagnati da degustazioni di Caffè Caffitaly, Amaro Limoncè Stock e sorbetti / granite / creme by SPM.

14.00 – 15.30 Consulenze gastronomiche con Associazione Italiana Celiachia Onlus Lombardia. Dubbi e domande sul glutine? Rispondono gli esperti.Un professionista AIC Lombardia Onlus sarà presente per rispondere a tutti i quesiti e perplessità che una produzione senza glutine può generare.A tutta .. salute! Ricette realizzate dall’Istruttore A.P.ES. Luca Mantovani in collaborazione con DemetraFood, Il Pane di Anna e Galbani.

16.30 – 17.30 Pizza sana, energetica e salutistica. Pizza su misura a cura di Prof. Francesco Galli.

SABATO 22 OTTOBRE 2011

10.30 – 17.30 Innovare la pizza esaltandone la tradizione. Dimostrazioni e degustazioni guidate a cura di Nutridea Spigadoro.

11.30 - 18.00 Prima Rassegna “Arte & talento in pizzeria”

12.30 – 14.00 Iniziativa 2012: Il Monumento alla PizzaPresentazione 30° Anniversario Raboso Fiore Paladin – Degustazione.Nomination Aziende Sponsor Trentennale A.P.E.S. Moretti Forni – ZioPepe – Ambrogi Forni – Fratelli Cuppone – Lilly Codroipo – OEM Forni –MAM Forni

12.30 – 18.00 Pizza italiana – Presentazione Prodotti italianiProdotti da forno dolci e salati in pizzeria accompagnati da degustazioni di Caffè Caffitaly, AmaroLimoncè Stock e sorbetti / granite / creme by SPM.

14.00 – 15.30 Consulenze gastronomiche con Associazione Italiana Celiachia Onlus Lombardia. Dubbi e domande sul glutine? Rispondono gli esperti.Un professionista AIC Lombardia Onlus sarà presente per rispondere a tutti i quesiti e perplessità che una produzione senza glutine può generare.Speciale Halloween Ricette realizzate dall’Istruttore A.P.E.S. Luca Mantovani in collaborazione con DemetraFood, Il Pane di Anna e Galbani.

DOMENICA 23 OTTOBRE 2011

10.30 – 17.30 Pizza nel cuore: nutrire il futuro. Dimostrazioni e degustazioni guidate a cura Nutridea Spigadoro


12.30 – 18.00 Pizza italiana – Prodotti italianiProdotti da forno dolci e salati in pizzeria accompagnati da

12.30 -14.00 Degustazione guidata di Raboso Fiore Paladin


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14.00 -18.00 Degustazioni di gelato, caffè e amaro. Sorbetti / granite / creme by SPM, caffè Caffitaly, Amaro Limoncè Stock.

14.00 – 15.30 Consulenze gastronomiche con Associazione Italiana Celiachia Onlus Lombardia. Dubbi e domande sul glutine? Rispondono gli esperti.Un professionista AIC Lombardia Onlus sarà presente per rispondere a tutti i quesiti e perplessità che una produzione senza glutine può generare.Tentazioni a 360° Ricette realizzate dall’Istruttore A.P.E.S. Luca Mantovani in collaborazione conDemetraFood, Il Pane di Anna e Galbani.

LUNEDI’ 24 OTTOBRE 2011

10.30 – 17.30 Innovare la pizza esaltandone la tradizione. Dimostrazioni e degustazioni guidate. A cura di Nutridea Spigadoro


12.30 – 18.00 Pizza italiana – Prodotti italiani Prodotti da forno dolci e salati in pizzeria accompagnati da



14.00 – 15.30 Consulenze gastronomiche con Associazione Italiana Celiachia Onlus Lombardia. Dubbi e domande sul glutine? Rispondono gli esperti.Un professionista AIC Lombardia Onlus sarà presente per rispondere a tutti i quesiti e perplessitàche una produzione senza glutine può generare.Pizza dessert & C. Ricette realizzate dall’Istruttore A.P.E.S. Luca Mantovani in collaborazione conDemetraFood, Il Pane di Anna e Galbani.

16.30 – 17.30 Presentazione prodotti nuova linea Alfa Pizza by Alfa Refrattari

MARTEDI’ 25 OTTOBRE 2011

10.30 – 17.30 Innovare la pizza esaltandone la tradizione. Dimostrazioni e degustazioni guidate a cura di Nutridea Spigadoro


12.30 – 17.00 Pizza italiana – Prodotti italiani Prodotti da forno dolci e salati in pizzeria accompagnati da



15.00 Rassegna “ Arte & Talento in Pizzeria”Proclamazione vincitoriRingraziamenti Sponsor

18.00 Chiusura CiaoPizza

Programma CiaoPizza 2011


In tanti anni di vita a strettocontatto con i pizzaioli li ab-biamo conosciuti ben oltre laloro professionalità! Abbiamocosì scoperto sogni ed hobby,ci siamo resi conto che la fan-tasia, indispensabile per creare

nuove ricette da proporre aiclienti, e la vitalità, necessariaper portare avanti una profes-sione a volte faticosa, li porta adesprimersi anche con "formed’arte" diverse dalla pura gastro-

nomia!Vogliamo dare voce e spazio alle

opere dei tanti nostri pizzaioli: unaRassegna delle loro crea-

zioni sarà esposta nello spazioCiaoPizza durante HOST diottobre, negli stand delleaziende presenti o nellostesso spazio istituzionale.Voleva essere una raccoltafantasiosa di arte varia, mapoi si è ricevuto di tutto. Lo

spazio a disposi-zione non ci hapermesso di es-porre tutti, alcunipoi non hannovoluto mettersi inconcorso ma solamen-te in esposizione.Per tutti quanti che hannocollaborato è stata un’esperienza quantomeno diversa dai soliti concorsi, ed esi-bire un’arte parallela, a volte più appas-sionante, e per alcuni più dello stessolavoro, ha senz’altro coinvolto i parteci-panti.

Intagli in legno di Franco Pilotto(Orotelli - Nuoro)

Presepe di Salvatore Anastasio(Albese con Cassano - Como)

Rassegna"Arte & Talento in pizzeria"

Pizza ItalianaProdotti Italiani

Non è tanto della paternità della pizza di cui an-diamo a parlare quanto del fatto che la globa-

lizzazione coinvolge anche la pizza: naturalizzati italianisono il pomodoro (Perù), lamozzarella di bufala (portata inItalia dai Longobardi), i mix di fa-rina sono grani provenienti dal-l’estero, in cima il Canada, ilforno a legna e la lievitazionesono scoperte egizie…Potremmo avere una pizza fattacon soli prodotti italiani, par-tendo dai grani italiani storici…Questa è una iniziativa che hauno spessore culturale notevoleanche sui media, oltre che sulsettore.E su questo tema hanno lavorato

gli istruttori A.P.E.S. Luca Mantovani, Enrico Pezza,Matteo Beretta e Mimmo Todisco con molta passioneed entusiasmo.Dalla pizza però l’ambito si è aperto a tanti prodottida forno, dolci e salati, dai cestini di pasta frolla ai ce-stini di zucca, da gnocchi vegetariani a tortine di riso,grissini conditi e lasagne alla zucca e gorgonzola, dallapiadina ai frollini di cioccolato, dalla bruschetta a ta-gliatelle con i carciofi.

Focus Celiachia

La grave intolleranza sta subendo un costante in-cremento, soprattutto nei giovani, e le problema-

tiche relative al mangiare fuori casa sono notevoli.Molta informazione in merito si scontra con un vuotogiuridico e con una mancanza di linee guida che met-tono in seria difficoltà i nostri ristoratori. Stiamocome associazione portando avanti una sinergia ope-rativa con AIC Nazionale (Associazione Italiana Ce-liaci) sul tema scambiandoci un importante supportoformativo tecnico - pratico..Anche qui un grande lavoro di ricerca soprattutto peravere la disponibilità delle aziende produttrici chesono essenzialmente rivolte al privato. Ora sembrache le aziende alimentari rivolte al Food Service pren-dano in considerazione il problema, soprattutto per-ché si è appurato che mangiare senza glutine ècomunque un bene per la nostra salute generale e peril nostro intestino.Hanno collaborato allo spazio gluten-free il “Pane diAnna”; Demetra Food e Galbani Food Service.


Sono passati trenta anni, più di una genera-zione, e sono volati.

Un’associazione fondata per gioco, da pochiamici, in cui nessuno credeva, da considerare unfuoco di paglia perché non era di interesse com-merciale, anzi sembrava una provocazione vistoche sulla pizza nessuno puntava.

Fondare una nuova associazione, se non hai degliesempi a cui rifarti, ti impegna a creare un pro-gramma, delle regole e dei regolamenti, unoscopo e uno Statuto, possibilmente trovare deipersonaggi che abbiano tempo per seguirne losviluppo, per partecipare alle riunioni, per colla-borare a trovare delle soluzioni, gestire i disac-cordi e le contestazioni, raddrizzare la barca chesbanda… ma soprattutto trovare il modo quan-tomeno di pareggiare i conti. E quando soldi nonce n’erano sapevi che tutti lavoravamo con entu-siasmo e forse c’era solo l’ospitalità alberghiera.

Tempi pionieristici quelli, che oggi non usano più:oggi se non prevedi il gettone di presenza non c’ènessuno a seguirti, e il volontariato non significaquello che un tempo rappresentava: buona vo-lontà e partecipazione gratuita.Per alcuni anni è andata così, si è lavorato moltosull’immagine, sul personaggio, si è fatto molto emolto tempo si è perso perché gli Ordini delGiorno durante i Consigli associativi avevano piùbattaglie che fatti. E per questo, per concludereinfine qualche cosa e far approvare i programmida portare avanti, tante volte il presidente si ècomportato da despota, lo riconosciamo.Ma un’Associazione non è una società privata,non è facile convincere venti/trenta persone e poitrovarsi soli a risolvere i problemi perché ogni fi-duciario e consigliere ha i suoi di problemi azien-dali e familiari che lo aspettano a casa.Siamo andati avanti così in questi anni, qualcunoè rimasto, qualcun altro si è allontanato, altrihanno scelto di duplicare le nostre idee, a loro

volta poi duplicati e clonati in una storia infinita,molto più recente.

Dopo trenta anni, l’A.P.E.S. affronta altri impegni,lancia non nuove sfide ma nuove idee: abbiamofatto la pizza e il pizzaiolo, un personaggio oggiconosciutissimo, un lavoro ambito e di soddisfa-zione. Da domani lavoreremo su di un progettomolto più ambito: far conoscere la qualità in piz-zeria al consumatore.Speriamo non servano altri trenta anni, ma spe-riamo piuttosto che qualcuno raccolga almenoun terzo, della nostra passione, il testimone e nonvanifichi tanto entusiasmo.Ma se abbiamo passato indenni questo primogrande traguardo lo dobbiamo a quelle aziendeche, in un caso addirittura prima della sua stessafondazione, hanno creduto in questo mercato enelle sue potenzialità. Aziende che sono poi cre-sciute con noi e più di noi, costruendo un impero.Abbiamo scelto di onorare proprio le prime, nonè detto che con queste oggi abbiamo continuitào sintonia d’intenti, ma ci sono state vicine ehanno creduto nella nostra professionalità impe-gnandosi a incrementare e sviluppare il megliodella loro produzione.Ad Host, fiera internazionale per le attrezzature,l’onore di accogliere questi primi protagonisti chehanno tracciato la strada a molte altre aziende:

MORETTI FORNIZIO PEPE

MAM FORNIAMBROGI FORNI

F.LLI CUPPONE FORNIOEM FORNI

LILLY CODROIPO

Alcuni di loro sono gli stessi protagonisti di al-lora, altri ne sono gli eredi o i successori nell’at-tività.

Quanta vita e quanta storia

L’Associazione Pizzaioli e Similari ringrazia

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Icorsi di formazione professio-nali, a qualsiasi titolo e perqualsiasi categoria e/o settore,

rimangono un punto di riferimento perquanti fanno del concetto di “servizio”la base della propria attività, soprattuttoimprenditoriale.Nel settore della ristorazione i feno-meni del “passa-parola” o fatto “pertradizione di famiglia” sono frequentis-simi ma assolutamente superatise si considerano icambiamentistrutturali, le-gislativi, di co-stume e di gus-to che in questianni si sono avu-ti nell’ambito del-l’ospitalità e dellagastronomia na-zionale. Sono mu-tati molti punti diriferimento rimastiper decenni statici: letradizioni regionali so-no state soppiantateprima da una cucina distampo internazionale,poi francesizzante, poiancora minimalista pergiungere all’ultimissima econtestatissima versione“molecolare”.Dal punto di vista strutturale sonocambiate le attrezzature in cucina, dallepentole alle fonti di calore, i ritmi e lelogiche di servizio, sino a considerarepoi tipologie di locali assolutamenteinesistenti nel nostro paese sino a unpaio di decenni fa: pub, birrerie, panino-teche, panifici con servizio bar. Per non

parlare degli orari: le discoteche apronoquando venti/trent’anni fa chiudevano,gli orari continuati di servizio esiste-vano solo nei bar e sino a tardi, oggi ibar chiudono verso le venti di sera,oppure all’inverso pubblicizzazioneun’apertura continua 24 su 24.Un panorama mutato a cui non si puòpiù raccontare “C’era una volta…”, e i

corsi di formazionesono uno strumentoindispensabile per

reggere il passoe accelerare il con-fronto e l’analisi delle proprie scelte.L’A.P.E.S., Associazione Pizzaioli e Simi-lari, finalizzata alla formazione profes-sionale dal 1981, affronta l’impegno diuna formazione costantemente verifi-cata e controllata certificandosi già nel2003.

Stiamo ripetendo all’infinito questofatto perché tante associazione dopol’A.P.E.S. hanno cercato, con una pubbli-cità ingannevole, di cambiare i fatti e lastoria, aggiudicandosene il primato.La qualità dei corsi è garantita dallacompetenza dei docenti, dalla loro ca-pacità di trasferire le proprie cono-scenze, con l’importante supporto diaziende qualificate, produttrici di mate-rie prime mirate al settore, e con lapartecipazione di attrezzature aggior-

nate e innovative.Di prossimapubblicazioneentro il 2011anche il testodidattico riser-vato ai corsisti,con un tagliopiù leggero escorrevole, utilealla preparazio-ne personale.Dopo la grandeesperienza acqui-sita con la realiz-zazione di corsiFSE (Fondo So-ciale Europeo)vinte di recente,molto lunghi e im-pegnativi, dal 2011abbiamo ripreso inmano l’attività pro-

mozionale e d’immagine, che ci è sem-brata un poco afflosciata di fronte atante iniziative ripetitive e scontate.

E questo, accanto all’organizzazione dieventi unici, sarà l’impegno dei prossimianni.

La dispensa per i formatori professionali, un miglioramento utile all’evoluzione del settore

La PizzaPreparazione & Consumo

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In occasione del 150° anno dell’Unità d’Italia, ilConsiglio di Amministrazione A.P.E.S. (Asso-ciazioni Pizzaioli e Similari) ha considerato di

procedere infine alla realizzazione del “Monu-mento alla Pizza Italiana”, ritenuto uno dei miglioriprogetti per i festeggiamenti del Trentennale dellasua fondazione (1981-2011).

L’idea è stata caldeggiata dal nostro Referente perla Sardegna, Carlo Zappareddu, con il quale colla-boriamo da diversi anni e presentata, dopo attentoesame delle possibili location, al Comune di Ma-iori dal Referente Generoso Ferrara. Il Comune di Maiori, nella persona del Sindaco dot-tor Antonio Della Pietra, a nome della CostieraAmalfitana e della città di Tramonti, ha favorevol-mente accolto l’iniziativa.

Nella sostanza il progetto offrirà visibilità a tuttele regioni italiane, iniziando dalla Regione Sarde-gna, per la disponibilità del blocco di marmo cheservirà all’opera, ripercorrendo i fatti storici chehanno coinvolto la Sardegna nell’Unità d’Italia, coni Savoia, ai giorni nostri, allo sviluppo turistico edenogastronomico dell’isola, come Regione fonda-mentale nella sua diversità all’infinita varietà delterritorio italiano. Verranno evidenziate le connessioni che la pizzaitaliana ha con tutte le altre venti regioni, dalla To-scana al Piemonte alla Liguria all’Abruzzo e al Mo-lise, dalla Lombardia alla Puglia e Sicilia, con unatransumanza di prodotti, gusti e tradizioni.Il concetto può significare un momento forte persentirsi veramente protagonista nel territorio ita-liano offrendo un’idea di unità attraverso un pro-dotto che è l’emblema dell’Italia nel mondo: LaPizza Italiana.In questo progetto la Regione Campania rappre-senta il momento di coesione: dalla Costiera Amal-fitana, e dal suo interno, sono partite grandifamiglie di pizzaioli, trasferendosi al Nord Italia eall’estero.

Il tema è La Pizza Italiana nella sua essenza con-templando tutti quei contributi che, a qualsiasi ti-tolo, materiali e industriali, sono state spese perla miglior riuscita e diffusione di un mix di ingre-dienti a cui tutti nella Storia hanno partecipato: LaPizza Italiana. Dello studio del progetto e della sua fattibilitàl’A.P.E.S. si avvale della collaborazione dell’Acca-demia delle Belle Arti di Brera.

Dopo la presentazione dell’evento a MilanoFiera,su Pizzapress Quality verranno dedicate pagineall’iniziativa, oltre a pagine istituzionali e paginepromozionali riservate alle aziende sponsor.L’A.P.E.S. svilupperà ampiamente attraverso Piz-zapress Quality comunicazioni e informazioni insintonia con i Referenti Carlo Zappareddu, per laSardegna e Generoso Ferrara per la Costiera Amal-fitana.

Verranno inviate comunicazioni mirate alla presen-tazione dell’iniziativa per la definizione dei Patro-cini e per la raccolta di contributi utili al suomiglior realizzo. Sempre attraverso il giornale Piz-zapress Quality e-mail verranno informati tutti ipizzaioli e le pizzerie d’Italia e dell’estero.

Tutto il materiale informativo e illustrativo saràimmesso nel circuito internet attraverso i sitidell’Associazione: www.pizzapress.it e www.corsi-dipizza.org. Sarà istituito dalla redazione di Piz-zapress un filo diretto con i giornali del settoreenogastronomico e turistico. Comunque la reda-zione e il suo ufficio stampa saranno a disposi-zione per la miglior comunicazione a 360°C.Con la posa del monumento prevista nel 2012,l’Associazione Pizzaioli e Similari e PizzapressQuality si faranno promotori di un appuntamentoche ogni due anni vedrà la realizzazione di unevento mirato nella città di Maiori, in sintonia conle esigenze dello stesso Comune.

Auspicato dal 1984 dal Presidente Primiceri, al via il

Monumentoalla Pizza Italiana

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come vediamo il futuro

Alfa Refrattari è una solida realtà nello scenariodell'economia italiana con 4.000 rivenditori qualifi-cati che assicurano la distribuzione ed il servizio intutto il nostro territorio.Alfa Refrattari dal 1977 rinnova continuamenteprodotti e soluzioni che migliorano la qualità ed ilpiacere di vivere la casa.Il recupero della tradizionepiù autentica in armonia con natura e ambientesono la missione aziendale.Una preziosa superficiein terracotta naturale, un sapore gustoso e genuinoche solo il fuoco a legna sa dare, il dolce tepore diun caminetto, sono le suggestioni alla base del la-voro di 300 persone in azienda, tra diretti e indotto.Ambiziosi sono i progetti di sviluppo del gruppo Alfacon il terzo stabilimento in costruzione che sarà ilpiù grande del settore in Italia.

Alfa Refrattari nasce nel 1977 come azienda didistribuzione specializzata nel settore refrattario peruso domestico e industriale. Successivamente agliinizi degli anni ’80 inizia la produzione diretta deiforni a legna per uso residenziale e subito dopoanche i professionali per pizzerie, panifici e risto-ranti. Negli anni a seguire diventa sempre di piùazienda di produzione con una vastissima gamma diforni, barbecues, caminetti tradizionali e da riscalda-mento. Nel 2008 completa la costruzione del nuovostabilimento di produzione fortemente innovativo inAnagni (FR) con macchinari all’avanguardia suun’area di circa 100.000mq di cui 20.000mq co-perti per offrire alla clientela prodotti di altissimaqualità ed un servizio eccellente. Nel 2009 si com-

pleta il progetto produttivo con la messa in funzionedella fornace e con il completamento della linea ter-recotte.

Oggi Alfa è un punto di riferimento per i rivenditoriin Italia e all’estero con circa 500 prodotti in 3 ca-taloghi specializzati. Unica azienda in Italia che co-struisce direttamente il 95% dei prodotti chepropone ai clienti con materie prime selezionate efatte in Italia.

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1. Forni a legna, gas e pellet per uso domestico e professionale

2. Terrecotte (mattoni a vista tradizionali elavorati, mattoni refrattari, malte speciali)

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Ci aspettiamo un futuro difficile, all’insegna del cam-biamento continuo e con poche certezze, ma con laconsapevolezza che lavorando tanto, con la mentee la passione si possono ottenere ottimi risultati.


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Dal 21 al 25 ottobre Molini Spigadoro prota-gonista ad Host – Salone Internazionaledell’Ospitalità Professionale – all’interno

dello spazio Ciao Pizza, organizzato da A.P.E.S. (As-sociazione Pizzaioli e Similari). Dopo la fiera Anuga(Colonia) prosegue “Pizza nel Cuore”, il laboratoriodi idee coordinato da Molini Spigadoro in collabo-razione con A.P.E.S. (Associazione Pizzaioli e Simi-lari), Università di Perugia,Scienza dell’Alimentazione e

Nutrizione Umana e Universitàdei Sapori, con l’obiettivo di pro-muovere le caratteristiche qualitative e leproprietà nutrizionali dell’alimento principe delMade in Italy: la Pizza. “Pizza nel Cuore” è moltopiù di un appuntamento fieristico, è l’occasione incui tecnologi, nutrizionisti e ricercatori universitari siconfrontano su come le caratteristiche biochimichedelle materie prime, il loro valore nutrizionale, le tec-niche di impasto e lavorazione, concorrano ad unapizza sana e ricca di gusto, nel rispetto del modelloalimentare della dieta mediterranea. I professionistidel settore lo sanno bene, in quanto oltre a cono-scere le tecniche di lavorazione, i processi di lievita-zione e cottura, sono oggi chiamati ad approfondiregli aspetti salutistici e nutrizionali dei prodotti daforno. Con “Pizza nel Cuore” l’azienda Molini Spi-gadoro anticipa le richieste di un mercato semprepiù esigente, in cui operatori di settore e consuma-tori finali mostrano una crescente sensibilità verso i

temi nutrizionali e verso una sana e corretta alimen-tazione. Il miglioramento nutrizionale dei prodottida forno si realizza a partire dalla scelta delle materiaprime di qualità. La linea Nutridea, proposta da Mo-lini Spigadoro, grazie alle caratteristiche qualitative,tecnologiche, naturali e alle proprietà nutrizionali,ha ottenuto in poco tempo ottimi risultati che le per-mettono di competere a pieno titolo con le farine 0

e 00. Gusto, salute e lavorabilitàsono le peculiarità del successo

delle farine Nutridea e dellasoddisfazione di coloro chehanno avuto modo di pro-varla.Gusto Nutridea permettedi caratterizzare in ma-niera equilibrata ma de-cisa, il sapore del prodottoda forno realizzato.

Il risultato finale sorprende,garantendo un prodotto parti-

colarmente fragrante e gustoso,equilibrato e leggero, dai profumi

spiccatamente naturali, intercettando per-fettamente le richieste di un consumatore sem-

pre più esigente e attento. Salute Le farineNutridea sono farine ricche di fibra e sali minerali.L’estrema versatilità delle farine Nutridea, le eccel-lenti proprietà nutrizionali e la capacità di esaltare ilgusto dei prodotti finali, ne fanno la farina perfettaper un operatore attento ai miglioramenti nutrizio-nali dei prodotti.Lavorabilità Gli impasti realizzati con la linea Nu-tridea risultano facili da lavorare, garantendo la co-stanza nelle prestazioni e dei sistemi di lavorazione.Il prodotto finale mantiene una doratura uniforme eintensa, frutto della composizione naturale della fa-rina, senza il bisogno di aggiungere additivi tecnolo-gici. Molini Spigadoro, un calendario ricco diappuntamenti, workshop e seminari, accompagnatia momenti dimostrativi e degustativi.

MOLINI SPIGADOROprotagonista a

CIAOPIZZA 2011


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PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore

PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore

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CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore

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Zio Pepe è un’azienda spe-cializzata nella progetta-zione e produzione di

attrezzature professionali per piz-zeria.L’azienda, dal 1984, si è affer-mata nel corso del tempo. Adoggi i migliori professionisti scel-gono Zio Pepe come alleato di va-lore nella ricerca costantedell’eccellenza. I prodotti e glistrumenti di lavoro creati da ZioPepe, sono alleati insostituibilinell’attività quotidiana del pizza-iolo professionista che esige il me-glio senza compromessi persemplificare ed ottimizzare il pro-prio lavoro quotidiano.

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tutto il territorio nazionale ed in-ternazionale. Le attrezzature ZioPepe sono create per durare neltempo, se correttamente utiliz-zate. Per garantire sempre il mas-simo livello di professionalità eaffidabilità, Zio Pepe è disponibilea supportare i propri clienti pereventuali necessitàpost vendita. Serietà e qualità deiprodotti hanno determinato il no-stro successo a livello internazio-nale.

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Uno dei principali costruttori al mondo di forni perpizzerie, pasticcerie e panifici, l'azienda di Massa èoggi protagonista del mercato con un importante

piano di riorganizzazione aziendale ed industriale già in atto,un nuovo piano di sviluppo prodotti caratterizzati dalla notaattenzione alle esigenze dell'operatore /cliente e un piano diimmagine e comunicazione tutto nuovo che sarà presentatoin occasione del prossimo Host di Milano e orientato a posi-zionare Rinaldi Superforni come il partner preferenziale delmercato in termini di affidabilità, semplicità d'impiego e pre-stazione, disponibilità ed assistenza in fase di pre-vendita e infase di post-vendita: un Superforno per amico..Nata nel 1946, l'Azienda dispone di 6000 mq di superficie co-perta e si avvale di una rete commerciale Italia organizzata inmodo capillare e di concessionari distribuiti in tutto il mondo.Dal piccolo laboratorio alla grande industria, Rinaldi Super-forni propone una vasta gamma di prodotti di nuova genera-zione, frutto di una progettazione mirata alla massimaaffidabilità ed al maggior comfort di utilizzo. Inoltre, grazie adun reparto dedicato alle produzioni speciali, è in grado di rea-lizzare impianti e soluzioni a misura di cliente, anche per settorimerceologici diversi da quello alimentare.La qualità superiore è da sempre la caratteristica di rilievo deiprodotti Rinaldi Superforni, che rappresentano un concentratodi tecnologia, elevate prestazioni e spiccato design, costante-mente al passo con le sempre crescenti esigenze del piccolo,

medio e grande utilizzatore. La gamma pizzeria è probabilmente la più vasta e diversificata!Dai versatili modulari con 32 modelli di serie, tutti personaliz-zabili grazie ad una quantità di accessori, ai veloci forni a tunnelche vengono costruiti anche “su misura” per esigenze produt-tive consistenti, fino al particolarissimo forno automatico coninfornamento a giostra, brevettato ed unico nel suo genere.A questi si aggiungono anche il forno da banco ed una nuovalinea di forni economici, per soddisfare tutte le tasche!Questi ultimi modelli sono sempre e comunque in grado di ga-rantire gli effetti di cottura della pizza tradizionale, e riesconoa completare l'offerta, soddisfando ogni tipo di esigenza, dalpiccolo bar alle produzioni semi industriali.In un laboratorio di pasticceria le esigenze di cottura sono mol-teplici, e nella gamma Rinaldi Superforni si possono trovarerisposte a tutte le necessità: forni modulari ed a carrello, adaria ventilata, elettrici o a gas, con cotture programmabili epersonalizzabili, così come i modulari statici anche dotati di si-stemi di equilibratura di cottura. Nel campo della panificazioneartigianale, la serie di FORNI RP a tre o quattro camere rap-presenta una standard di riferimento del settore, capaci di ga-rantire cotture che emanano fragranze tradizionali e risultatisempre perfetti, costituendo una sicurezza per l’operatore.Ciascuna camera è indipendente con vaporiera, garantendorisposte ottimali per diversificazioni produttive.

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La Paperlynen Pal Caps S.r.l., da sempre orientataal concetto di sviluppo sostenibile, ha studiato elanciato la linea Nat.Bio di articoli in polpa di cel-

lulosa 100% biodegradabili: vassoi, piatti rotondi, ascomparti, piatti ovali, piatti triangolari per pizza, piattiquadrati, fondi e piani.I prodotti Nat.Bio by Paperlynen in polpa di cellulosa -ricavata dalla canna da zucchero – presentano alcuni van-taggi significativi: sono “eco-friendly”; inodore; adatti alcontatto con sostanze calde; si possono utilizzare nelforno a microonde, nel forno convenzionale per riscal-

dare e nel congelatore; sono riciclabili e possono essereriutilizzati per produrre carta; sono rigidi e resistenti.Sono ideali nei fast-food, pizzerie, birrerie, snack-bar, pa-ninoteche, ristoranti, alberghi, comunità, mense, festepaesane e quant’altro. Rappresentano una soluzione pra-tica ed elegante. Sono ideali per riscaldare cibi freddi osurgelati.“Un piccolo gesto, nella vita di tutti i giorni, può aiutareil pianeta. Fai la scelta giusta con la nostra linea Nat.Bio!”

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• Stock Italia è uno dei più conosciuti e rispettati pro-duttori di bevande e fa parte di Stock Spirits Group,un’azienda di carattere internazionale che riunisceun’ampia gamma di marchi europei nel settore delle be-vande.• Identificato da marchi storici, quali Grappa Julia,Stock Original, Gran Gala e Stock 84, negli ultimi anniStock Italia ha introdotto con successo nuovi prodotti.Tra questi, Keglevich, lanciata nel 1963, è oggi leader dimercato, sia nella categoria vodka che nella vodka frut-tata, e Limoncé, il liquore a base di limone che ha tra-sformato una bevanda artigianale e regionale in un

fenomeno di consumo nazionale.• Oggi Stock Italia offre alla propria clientela sia unavasta gamma di prodotti di produzione propria, sia mar-chi di rilevanza internazionale, di cui l’azienda è il distri-butore italiano e con cui copre tutti i segmenti delbeverage, dalla vodka al brandy, dal limoncello allagrappa, dai rum e liquori tradizionali fino ai vini spu-manti.• Stock Italia sostiene e promuove il bere responsabile.Su Bere responsabile sono disponibili informazioni det-tagliate sui nostri programmi dedicati all’argomento.

La Selmi, Azienda fondata nel1965 da Renato Selmi, si impegnain un primo momento nella lavora-

zione della pasta di nocciola ed è solo suc-cessivamente che concentra le sue forzee si specializza nella lavorazione del cioc-colato. Nel 1987, quando Paolo Selmi af-fianca il padre nella produzione dimacchine temperatrici e ricopritrici,prende vita un'Azienda a conduzione fa-miliare rivolta alla continua ricerca nelperfezionare e realizzare macchine sem-pre più efficienti.Da sempre, sono caratteristiche unichedella Selmi la costante ricerca dell'evolu-zione tecnologica associata alla semplicità

costruttiva dei propri macchinari, a ga-ranzia di ridotti interventi di manuten-zione e l'unicità del servizio, che vantaanche il collaudo delle macchine pressola sede dei propri Clienti. Ideazione e pro-gettazione, produzione e vendita, spedi-zione e assistenza dirette alla clientela,sono quindi tappe fondamentali del per-corso produttivo dell'Azienda e punti diforza che ne hanno caratterizzato il suc-cesso. E' proprio per questo che, ad oggi,la Selmi è leader incontrastato nel pano-rama nazionale della produzione di mac-chine per la lavorazione del cioccolatoartigianale.

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Caffita System S.p.A. nascenel 2004 da un gruppo diimprenditori accomunati

dalla grande passione per ilcaffè.La società si afferma fin da su-bito nella produzione e com-mercializzazione di capsule dicaffè inserendosi con successoall’interno del segmento dimercato del caffè porzionato.Anni di ricerca e sviluppohanno consentito nel 2010 direalizzare il Caffitaly System:un sistema combinato, costi-tuito da macchine e capsule, icui componenti sono protettida brevetti internazionali. Essigarantiscono all’azienda e aisuoi partner un sistema esclu-sivo ed affidabile, offrendo cosìgli strumenti necessari per ot-tenere successo nei diversi mer-cati di competenza. L'estrazione del caffè avvieneattraverso il passag-gio di acqua adalta pressionec h e ,

distribuita dal filtro superiore,investe con omogeneità ognisingolo granello di caffè e,passando attraverso il se-condo filtro, fuoriescesotto forma di espressocorposo e dall’aroma in-tenso. Il Caffitaly Sy-stem è un sistemasemi-aperto, realizzatoper dare la possibilitàai suoi partner di inse-rirsi in qualunque fasedel ciclo produttivo,dalla selezione delcaffè verde al confe-zionamento in capsula:un’opportunità rivoltaalle aziende leader nelmercato del caffè chedesiderano approcciare ilsegmento del porzionato attra-verso la scelta della migliorqualità in termini di prodotto,servizio e sistemaLa particolare struttura della

capsula Caffitaly Systempermette il confezio-namento di ognitipo di caffè:

dall’eccellenteespresso italiano al

caffè ameri-cano fino alcaffè crema,

per soddisfare

anchei palati più esigenti. La gammadei prodotti comprende anchetante altre gustose bevandecome Tea al Limone, Tea in Fo-glie, Camomilla, Orzo, Tisana,Bevanda Bianca e Bevanda alCacao.

(info: www.caffitaly.com)

Un sistema combinato

all’aroma di caffé


Siamo un’azienda giovane attenta alla salute e al be-nessere, nata da una cultura antica. In un mercatosempre più globalizzato, ci proponiamo con dei prodotti

tipici di qualità e diversificati, grazie ai nostri condimenti cheaccompagnano i piatti della dieta mediterranea.L’Olio Extravergine di oliva San Leonardo è un monovarietaledella cultivar Bosana, caratteristica del territorio sardo e riccadi polifenoli, nato nei terreni che si estendono dal mare finoalle vicine colline, nelle campagne di Sennori e di Sorso, nelNord-Ovest della Sardegna.I nostri condimenti naturali si sposano con diversi alimenti,come il rosmarino e il basilico, ottimi sulla pizza e sul pane-pizza.L’olio nasce nel cuore del Mediterraneo, in zone storicamenterinomate per la favorevole posizione geografica, note per pro-durre frutta e olive di ottima qualità. Infatti, da sempre, i com-mercianti di olio di tutta la Sardegna,si sono recati nellecampagne di Sennori e di Sorso per acquistare l’olio prodottoin queste zone, per arricchire il proprio di profumi e sapori.Gli standard a cui aspiriamo sono alti, per questo curiamo ilprodotto in ogni sua fase, e il risultato che chiediamo deveavere anche un riscontro scientifico. Le olive, raccolte e tra-sportate tramite appositi bins per permettere la traspirazionedella materia prima, vengono molite a freddo entro poche oredalla raccolta, per ottenere le migliori caratteristiche qualitative.La successive analisi chimiche e microbiologiche, infatti, evi-denziano le grandi qualità, quali i parametri relativi alla acidità

libera e al numero di perossidi, rispettivamente pari a 0,26%e 4,5 meq. O2/kg di olio (vedi allegato).Il prodotto finale, vestito di una accattivante etichetta, donacolore e sapore alla tavola, dove si sposa con i piatti della dietamediterranea, donando un profumo e un sapore tipico, esal-tando il gusto di ogni pietanza.Oltre alla qualità curiamo in modo particolare la comunica-zione, che è tesa a differenziarci dai concorrenti e a trasmettereun'identità di marca rappresentativa dei nostri valori. Pun-tiamo, attraverso una linea grafica ricercata, sulla genuinità eil valore nutrizionale dei nostri prodotti, provenienti da zoneche sono sinonimo di qualità. Siamo infatti consapevoli dell’at-tenzione del mercato per la dieta mediterranea, simbolo di sa-lute e benessere in tutto il mondo. Assieme all’olio extraverginesi producono anche cinque tipi di condimenti a base di olioSan Leonardo e di prodotti della Sardegna.Questi, totalmente naturali, sono le foglie della pianta di Mirto,le foglie del Rosmarino (entrambi provenienti dalla costa dellaGallura), del Basilico, l’Aglio e i Limoni delle nostre campagne.I condimenti profumati e dal sapore delicato, possono essereabbinati alle diverse cucine: da quella di mare (condimento allimone) a quella di terra (condimenti alle foglie di mirto, di ro-smarino), alle verdure crude (cond. al limone, al basilico) op-pure cotte (cond. al rosmarino, all’aglio), per arrivare adinsaporire pizze, panepizza e sughi di ogni genere (con i con-dimenti alle foglie di mirto, di rosmarino e di basilico).

Conserve Italia, leader europeo nell’ortofrutta trasfor-mata, ha creato la divisione Foodservice per offre aiprofessionisti dei consumi fuori casa una gamma

completa di conserve di frutta, pomodoro e vegetali, pro-venienti dalle aree più vocate d’Italia.Per i prodotti Foodservice il nuovo stabilimento di Pomposasvolge un ruolo determinante. Le sue tecnologie d’avan-guardia assicurano un fondamentale apporto di qualità edinnovazione che, unito ad una grande regolarità di forni-tura, rendono l’offerta Foodservice la più completa ed ap-prezzata.Con Foodservice, i professionisti della ristorazione hannoa disposizione una grande tradizione di naturalità e genui-nità, che solo chi - come Conserve Italia – raccoglie e con-feziona i prodotti agricoli in tempi molto brevi e li controllarigorosamente lungo l’intera filiera, può garantire.I prodotti Foodservice sono disponibili nelle linee a marchioCirio Alta Cucina e Valfrutta Granchef.La linea Cirio Alta Cucina costituisce il top quality nel food

service. Nei tanti derivati di pomodoro che la compongonogli chef e gli specialisti della ristorazione possono trovarela sicurezza di una elevata qualità della materia prima in-sieme alle migliori prestazioni nell’utilizzo nei termini diresa, colore, e sapore: nella pizza e in qualunque altra ri-cetta preparata con il pomodoro Cirio Alta Cucina il lorocliente troverà il gusto più intenso e verace del pomodoroitaliano.La linea Valfrutta Granchef offre prodotti con un elevato li-vello qualitativo e di servizio, pienamente rispondenti alleesigenze della moderna ristorazione, che deve proporrepiatti saporiti ed appetitosi in tempi brevi, nell’ambito deisettori di:

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Galbani Food Service è la struttura del Gruppo Lactalis ItaliaS.p.A. che si occupa del canale dei consumi fuori casa.Nata inizialmente come semplice divisione commerciale, talestruttura ha conosciuto nel corso degli anni una crescita co-stante grazie ad un’attività di focalizzazione basata fondamen-talmente su due direttrici di sviluppo:

• l’implementazione di attività di marketing e trade marketing specifiche per il canale, che hanno permesso di ottenere egestire un porta foglio prodotti studiatoappositamente per i professionisti della ristorazione;

• la creazione di una forza vendita specifica per il canale e la continuaattività di formazione della stessa, che ha permesso di avere sul campo dei venditori preparati ed in grado di cono-scere e soddisfare i bisogni tipici degli operatori delmondo catering.

Il più grosso punto di forza di Galbani Food Service, tuttavia,

rimane la sua formidabile rete distributiva, cioè la rete di Ten-tata Vendita biG, società del gruppo Lactalis che si occupadella distribuzione in Italia dei prodotti a marchio Galbani,Santa Lucia, Vallelata, Galbanino, Certosa, Bel Paese, Inver-nizzi, Locatelli, Président, Cademartori. Si tratta di una realtàparticolare nel suo genere: ogni giorno, da oltre 100 depositi

sparsi su tutto il territorio nazionale,partono più di 1200 furgoncini Gal-bani per distribuire i prodotti fabbricatio commercializzati dalle società delGruppo a circa 80.000 clienti in Italia,in maniera puntuale e senza limiti mi-nimi di consegna.La struttura è poi completata daquattro National Account Manager

che gestiscono le grandi catene delle ristorazione commercialee le maggiori società di ristorazione collettiva facendo di Gal-bani Food Service non soltanto un fornitore affidabile, maanche un vero e proprio partner che ha fatto della conoscenzadel canale una caratteristica distintiva.

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Il Molino Rivetti produce farine da oltre 5 generazioni.Da diversi anni è stato costruito a poca distanza un nuovo sta-bilimento specializzato nella produzione di prodotti senza glu-tine. Qui nasce “Il Pane di Anna” una linea di prodotti checomprende:

• mix per pane, pasta, dolci e pizza senzaglutine

• mix per pane, pizza e dolci biologici senza glutine

• mix aproteico senza glutine• prodotti finiti senza glutine (schiacciatine,

torte crostata e sbrisolona, biscotti misti, grissini..etc.)

Nello stabilimento vi è un laboratorio per la lavorazione speri-mentale dei prodotti, creato soprattutto per la messa a puntodi nuove ricette. Uno dei punti di forza del Molino è quello di

insegnare la facilissima tecnica di lavorazione dei preparatialle casalinghe, pizzerie, ai ristoranti e negozi specializzati perl’alimentazione celiaca. Una linea di prodotti e di attenzioni ,dunque, che varia dalle esigenze del privato consumatore come

del professionista della ristorazione. La grande atten-zione che viene data in questi ultimi anni alla

grave intolleranza della celiachia e a nuoveallergie, sta incrementando l’interesse el’attenzione verso questi prodotti sino adora considerati di nicchia.

La struttura flessibile e versatile dell’ aziendaRivetti permette di affrontare tutte le richieste del

consumatore includendo anche intolleranze particolari, quindiin grado di personalizzare i preparati per qualsiasi tipo di lavo-razione e qualsiasi esigenza offrendo sempre un servizio pro-fessionale e puntuale.

Tecnologia, innovazione, design e qualità: sono le linee guidache caratterizzano l’evoluzione di SPM Drink Systems, consede a Spilamberto di Modena, produttrice di macchine perl’erogazione di bevande per il settore foodservice. Da sempre SPM è sinonimo di macchine ad elevato contenutotecnologico, di innovazione e design. Questo ha permessoall’Azienda di diventare partner esclusiva di operatori leaderdel settore HoReCa, cui fornisce una gamma completa di mac-chine da banco. Oltre 30 modelli, in grado di coprire tutte leesigenze: granitori, sorbettiere, erogatori di bevande calde e

di succhi fino alla ultima novità per la produzione di gelato soft.SPM Drink Systems si distingue per la sua capacità di osser-vare il mercato ed anticiparne i trend, di continuare ad offrireal settore HoReCa e alle aziende partner soluzioni all’avan-guardia grazie anche al dipartimento Ricerca e Sviluppo.Le macchine a marchio SPM Drink Systems vengono intera-mente prodotte nel nuovo stabilimento di Spilamberto (Mo),una sede di 10mila metri quadrati (di proprietà) e decine di mi-gliaia di macchine realizzate ogni anno. Dall’Italia le macchineSPM viaggiano in circa 90 Paesi dei cinque continenti.

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Da 30 anni la Simag progetta e realizza i suoi fabbri-catori di ghiaccio grazie ad innovazioni costanti e se-veri controlli di qualità;oggi i fabbricatori di ghiaccioSimag sono semplici ed affidabili,rappresentano il me-glio che potete aspettarvi da un fabbricatore di ghiac-cio.Cubetti di ghiacciotrasparenti,com-patti ed igienicigrazie alla tecnolo-gia "Agion",con unincavo nel centroper raffreddare ve-locemente le vo-stre bevande.Simag non è sologhiaccio in cubet-tiu nelle versionida 20a 210kg, maanche macchine ditipo modulare congamma da 130 a1200kg per ghiac-cio granulare e cu-betti per soddisfarele più svariate esigenzedi mercato.

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Il più grande stabilimento di produzione di lievito è in Italia:Casteggio Lieviti AB Mauri Group.Fa parte dell’inglese Associated British Foods plc (ABF), so-cietà quotata alla Borsa di Londra, sesto Gruppo al mondo,per capitalizzazione, nel settore Agroalimentare.Secondo la London Stock Exchange è il primo produttoredi lievito, leader mondiale nella produzione di enzimi,primo nel mondo nella “specialità tea brand” - Twinings -primario produttore di malto per bevande calde, numerouno in USA nei dolcificanti a basso contenuto calorico, lea-der in USA nell’olio di mais, leader nella produzione di zuc-chero British Sugar prima azienda nell’alimentazioneanimale in UK.Un curriculum di tutto rispetto, dunque, in Italia AB Mauri

è Casteggio Lieviti, produce lievito nelle sue diverse formeda più di 50 anni, azienda certificata da più istituzioni peril proprio Sistema di Qualità, ora prestigio italiano all’in-terno di una realtà mondiale: AB Mauri Group.Si avvale dell’esperienza e la capacità del Global Techno-logy Group, con sede a Sydney, e dal confronto con le cul-ture dei singoli paesi, ha sviluppato nuovi ceppi e prodottiinnovativi:

• Lievito per la panificazione industriale e artigianale• Ceppi specifici per la vinificazione• Lievito per whisky• Lieviti ed estratti di lievito per uso alimentare,

farmaceutico, nutraceutico e per applicazioni speciali• Enzimi ed ingredienti per la panificazione.

La Sacar Forni nasce negli anni sessanta,con l’obiettivo di realizzare forni, frigo-riferi, attrezzature ed arredamenti desti-

nati a laboratori di pasticceria, pizzeria,rosticcerie, panifici, pub, fast food, bar, ristoranti, al-berghi e tutte quelle attività ricettive e di ristorazione.Politiche d’impresa: Sacar forni da sempre, in un’otticadi espansione commerciale, crede nel team, nella qua-lità del prodotto e nella certezza di garantire al clientecura ed interesse al suo successo. Inoltre, per merito diuna lungimirante ottica, votata alla qualità del prodottoin termini di durata e di servizi complementari,l’azienda ha considerevolmente accresciuto la sua pre-senza sui mercati nazionali ed esteri. La sempre cre-scente richiesta, ha indotto la proprietà ad ampliare lagamma dei prodotti al fine di contribuire sempre di piùalla soddisfazione ed alla crescita del cliente.Oggi l’azienda è maggiormente impegnata nella strut-turazione di una collaudata rete commerciale che halo scopo di distribuire capillarmente il proprio brand eprodotto ricreando quelle sinergie tra azienda e clientetali da soddisfare le esigenze di entrambi. La presenzain diversi eventi nazionali mirati, la realizzazione diun’attenta strategia di pubblicità e di marketing hannoconsolidata la conoscenza del nostro marchio, la rap-presentazione estetica del nostro prodotto ed infinehanno creato una identità aziendale forte, simbolo diorganizzazione seria ed affidabile.

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genza per fornire informazioni e consigli agli uti-lizzatori finali.La qualità ispira tutte le dinamiche aziendali,dalla selezione delle materie prime direttamentesui luoghi di raccolta, per arrivare al confeziona-mento effettuato con tecnologie avanzate attra-verso le più rigorose procedure di controllo diproduzione, in osservanza delle rigide norme UNIEN ISO 9001:2008 e HACCP.Tutto ciò consente la realizzazione di prodotti chemantengono inalterati i sapori e l’originaria fre-schezza delle materie prime.

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