N. 5 novembre/dicembre 2009

BUONE FESTEQuest’ anno, per i ritardi organizzativi forzata-mente cumulati nei mesi estivi, il consuetocatalogo di fine anno non uscirà, sostituitoda questo doppio depliant comprendentei prodotti che abbiamo selezionato perle prossime festività.Il numero di novità messo insieme è superiorea quello degli anni passati ma la loropresentazione è ridotta all’essenziale.La qualità invece sempre al top: a quellanon si rinuncia, mai! Tra le novità mi premesegnalarvi i due splendidi vini Ormanni firmatida Giulio Gambelli (Borro del Diavolo e Julius)con i quali, oltre a bere come meglio nonpotreste, e non solo a questo prezzo, potretefare un eccellente figura regalandoli agli amiciper le feste. La vostra reputazione di intenditorine uscirà rafforzata. E poi dolciumi e cioccola-to a profusione (vi raccomando la Torta Tartufodi Cogno con un velo di panna e l’ Aleaticodell’Elba) oltre a tutta la pasta, i sughi, l’olio,il riso e le zuppe, per finire con le grappe diPaolo Marolo, maestro distillatore senza pari.E se, feste o non feste, volete un esempiodel mio pranzo ideale gustatevi la confezione“Pranzo a modo mio”. Nel preparare il risottousate ½ acqua e ½ latte al posto del brodo(ricetta d’amore di Franco Colombani) enon dimenticate la panna per torta e marroni.

Buone feste a tutti!

UN VINO...FATTO ANCORA COI PIEDIVoi non ci crederete, ma c’è ancora chipigia l’uva con i piedi. È l’azienda agrico-la di Stefano Amerighi autore di uno spet-tacoloso Syrah nella terra di Cortona, zonain cui questa grande uva del Rodano hatrovato uno dei suoi terreni ideali, almenoper l’Italia. L'azienda agricola Amerighinasce dal desiderio di riuscire a produr-re un grande Syrah attraverso la tradi-zione contadina di famiglia, la passio-ne, la conoscenza del vino e la praticadella biodinamica.Per raggiungere questo obiettivoStefano Amerighi ha identificato unazona del chiuso di Cortona denomina-ta Poggiobello di Farneta e all'internodi essa, come fossero un Cru, due col-line ben esposte a sud, sud-ovest. Gliincontri con l’enologo FedericoStaderini, con l’agronomo VincenzoTommasi, e con Francois Bouchet,hanno fatto sì che il desiderio inizialedi produrre vino di qualità si integras-se con il progetto più ampio di rende-re l'azienda un laboratorio sulla soste-

nibilità agricola. L'azienda copre una superfi-cie totale di circa 14 ettari, di questi 8,5 sonostati destinati al vigneto. Dalle 7000 viti, checompongono ogni ettaro, si ottengono circa40 quintali di uva per una produzione perpianta che non supera i 600 grammi (siamoquindi ad una resa vinicola di 28 hl per etta-ro: la metà esatta del Brunello di Montalcino).La gestione del vigneto segue i dettami dellaviticoltura naturale e della agricoltura biodi-namica: la potatura e le lavorazioni del terre-no sono scandite dalle fasi lunari e planetarie;la difesa fitosanitaria è affidata soltanto arame e zolfo distribuiti in minime quantità gra-zie anche all'uso di macerati e di tisane natu-rali; i preparati biodinamici consentono divivificare la terra ed evitare qualsiasi conci-mazione ed i sovesci invernali di strutturare iterreni durante la stagione fredda. Tutto que-sto per riuscire a portare i grappoli sani amaturazione e per consentire una vinificazio-ne con la totale assenza di correttivi e prodot-ti chimici. L'uva, dopo la diraspatura, viene inparte lasciata a chicco intero ed in parte leg-germente pigiata con i piedi e messa a manoin piccoli tinelli di cemento senza l'uso dipompe. La fermentazione avviene in manieraspontanea senza lieviti selezionati, senza ani-dride solforosa e senza controllo della tempe-ratura. L'affinamento avviene in legni ecemento per 14 mesi, ed il vino viene imbotti-gliato senza filtrazione o stabilizzazione. Piùnaturale di cosi!

Le nostre note di degustazioneColore rosso rubino intenso con riflessi viola-cei, si apre al naso con fresche note di fruttaa bacca rossa come ribes e mirtilli, spiegandoil suo ventaglio aromatico a sentori di spezie,dal pepe nero alla liquirizia con lievi accenni

di rabarbaro e note balsamiche. Il palatoè appagato da una trama tannica equili-brata e piacevolmente vellutata, gradevo-le la rispondenza aromatica che in boccasi chiude con equilibrata speziatura. Dicorpo e discretamente sapido, dona unfinale di bocca persistente evarietale. Un vino di sicu-ra personalità e fedeleal suo terroir che lasciaintravedere la sua pre-disposizione a lungoinvecchiamento. Daabbinare a carni suc-cose ed aromatichecome la cacciagioneo patè di fegato.Ottimo su formaggi apasta fresca con mostarde.

JULIUS ORMANNIDi Giulio Gambelli sapete tutto dalla presen-tazione del Chianti Borro del Diavolo, a cui virimandiamo - nel retro di questa pagina - perle notizie generali. Qui ci preme presentarviun altro vino di gran classe derivato da questacollaborazione con la fattoria di Ormanni cheha voluto dedicare questo vino al suo“Maestro assaggiatore”. Gambelli come det-tovi ha una specie di monomania per il san-giovese, ma qui ha accettato il suggerimentodella proprietà e ha sperimentato un uvaggiocomprendente anche una piccola parte dimerlot e syrah. Il risultato è sorprendente: ilmerlot conferisce morbidezza ed il syrah laspeziatura, ma la base è inequivocabilmentesangiovese, per di più non rovinata dal pas-saggio nel legno che serve solo a conferire ilgiusto equilibrio.

È a mio giudizio uno dei migliori Super Tuscanpresenti sul mercato, in grado di competerecon i più grandi del gruppo e, per carità dipatria, non faccio nomi. Il prezzo per un vinodi questa categoria è addirittura strepitoso.Non fatevi scappare questi due vini, sonooccasioni che non si ripresenteranno tantofacilmente.

CLUB DELLEFATTORIE

La Cornucopia s.n.c. - 53026 Pienza (SI) - Via Pian del Mandorlo, 2 - Tel-Fax 0578/748.491 - 748.150Tel. Negozio 0578.070.160 - info@emporiofattorie.com - www.emporiofattorie.com

CHIANTI CLASSICO 2006RISERVA BORRO DEL DIAVOLOGiulio Gambelli è, a mio giudizio e non solo, ilmassimo winemaker che la Toscana abbiaespresso negli ultimi cinquant’anni. A testimo-niarlo sta l’inverosimile serie di risultati ottenuticon il Sangiovese, la sua uva preferita. Ma par-lare di winemaker non è proprio esatto, perchécon questo termine si identifica ormai una sortadi enologi che il vino lo costruiscono pezzo perpezzo, anche con la chimica, secondo quel chepensano sia necessario per le esigenze delcosiddetto consumatore. Nel caso di Giulio,invece, il vino lo aiuta a svilupparsi per quelche è dopo aver attentamente seguito la colti-vazione della vite, dalla scelta dei terreni allaselezione clonale, dai portainnesti a tutto ilresto che è necessario fare perché la naturafaccia il suo corso. Dai grandi Brunello (BiondiSanti, Case Basse, Poggio di sotto) alle PergoleTorte di Monte Vertine, Giulio - che si definiscesolo assaggiatore - ha colto un’enorme serie disuccessi per i grandi vini che hanno segnato lastoria dell’enologia toscana. Dati questi “trion-fi” sono restati del tutto in ombra alcuni vini chenulla hanno da invidiare ai nomi più celebrati:parliamo per esempio del Chianti ClassicoOrmanni riserva Borro del Diavolo. Celebratoda anni in Germania ed esaltato con punteggivertiginosi negli assaggi al buio, questo vinorappresenta per noi, insieme al Castell’in Villa,la punta massima di questa denominazione perquel che riguarda i vini naturali, non costruiti.Al naso riconosci un ampio fruttato di visciola,violetta, cuoio; al palato senti la decisa consi-stenza della struttura con tannini larghi e "sapo-riti" come direbbe lo stesso Maestro assaggia-tore. Questo vino nasce dalla vinificazione tra-dizionale del Sangiovese in purezza, selezio-nato a mano con estrema attenzione, neimigliori vigneti dell’azienda.

L’invecchiamento avviene in barriques di Alliere Never ad alta e media tostatura per circadodici mesi. Questo passaggio fa si che i tan-nini delle uve risultino ammorbiditi e che il bou-quet del vino si arricchisca, in modo equilibra-to, dell’aroma vanigliato caratteristico dellebarriques. L’imbottigliamento, effettuato dai seiagli otto mesi precedenti la commercializzazio-ne, conferisce rotondità ed armonia alla fra-granza e al gusto. Ideale per l’accompagna-mento di piatti di carne strutturati, arrosti di sel-vaggina e formaggi stagionati, va servito aduna temperatura di 18/20° C in ampi bicchie-

VINI ROSSIri a tulipano, previa decantazione.Grandissimo vino da bere al prezzo che vini diquesto livello dovrebbero avere se il mercatonon fosse drogato. Piacerà anche a chi haidiosincrasie per il Chianti che dimostra quicome sia ingiusto considerare questo vino infe-riore al Brunello o al Nobile di Montepulciano.

MONTALCINO: BRUNELLO E ROSSOCarattere e prestigio per questi vini dell’aziendaFanti, che si segnala per una produzione incostante crescita qualitativa. La parte viticoladell’azienda si sviluppa nell'anfiteatro di collineperfettamente esposto a sud di Castelnuovodell'Abate, in altitudine fra 350-430 mt. s.l.m.,una parte proprio vicino alla stupenda basilicaRomanica di Sant'Antimo e gli altri vigneti nellaparte di colline che digrada da Castelnuovodell'Abate verso l'Orcia. Il terreno è ricco discheletro con formazione stratificata di "gale-stro". Il clima è particolarmente favorevole allaproduzione di vini di corpo e nello stesso tempodi eleganza, per la forte solarità durante il gior-no, grazie alla conformazione delle collinedove sono situati i vigneti, ed un buono sbalzotermico nella notte, per i venti freschi prove-nienti dal vicino Monte Amiata. Per queste bot-tiglie prestigiose e raffinate c’è la possibilità dipersonalizzare l’etichetta con il nome del desti-natario: un’idea eccezionale fare un regalostraordinario ad un prezzo equilibrato. La ven-demmia 2004 del Brunello è al top e il Rosso diMontalcino è in costante crescita qualitativa:colore rosso rubino violaceo cupo ed intensocon tonalità rosso rubino; profumo dolce,ampio, fine molto intenso e fruttato, con lievinote di rovere; sapore morbido, voluminoso,largo con tannino dolce a media densità ingrande equilibrio con l'acidità; retrogusto frutta-to dolce e persistente. Perfetto con tutti i primipiatti e con i piatti di carne in genere.

MORELLINO DI SCANSANOIl Morellino di Scansano Motta, prodotto conuve sangiovese e ciliegiolo, ha un colore rossorubino mediamente carico. Al naso appare frut-tato, con toni di ciliegia e mora e una piacevo-le sottolineatura di spezie ed erbe di sottobo-sco. Al palato è fitto, di buon corpo ed equili-brata acidità, con tannini percepibili ma con-trollati. Buona la persistenza, affidata alle sen-sazioni fruttate e speziate avvertite al naso.Chiude con retrogusto leggermente amarogno-lo. È da servire a 16/18°. La pienezza delcorpo, unitamente alla buona ampiezza deisuoi aromi rende questo Morellino ottimo per ipiatti tipici della cucina locale. Dalle zuppetoscane agli arrosti di carne rossa, alle pap-pardelle al ragù di cinghiale, formaggi pecori-ni di media stagionatura e ai piatti di carne ingenere.

CHIANTI COLLI SENESINegli ultimi anni la produzione dei BindiSergardi, famiglia senese che affonda le sueradici nel XV secolo, ha dato notevoli prove diqualità. A noi è parso particolarmente interes-sante l’esperimento in corso nella tenuta diMarcianella, vicino a Chiusi, a pochi chilometri

da noi, in un territorio che Giulio Gambelli,l’autore di tanti vini di successo, definisce il piùvocato in assoluto per la coltivazione del san-giovese. Un vino fresco e moderno che rispettaperò il territorio e la tradizione. E di questitempi tormentati per l’enologia toscana se nesente veramente il bisogno!

MONTEPULCIANO: NOBILE E ROSSOPosizionata nella zona di Valiano, geografi-camente separata da Montepulciano dalla Valdi Chiana, la fattoria di Palazzo Vecchio sitrova a 350 mt. di altezza con una splendidavista a 360° che abbraccia contemporanea-mente Montepulciano e Cortona. La sua parti-colare posizione collinare offre ai vigneti chela circondano un clima ventilato, naturale dife-sa dalle aggressioni batteriche e quindi adat-to alla coltivazione della vite. Attualmente l’a-zienda, che si compone di circa 85 ettari, neha 25 impiantati a vigneto e destinati unica-mente alla produzione di Vino Nobile diMontepulciano e Rosso di Montepulciano deiquali, trascorsi i canonici 15 anni per farsi lanecessaria esperienza, è considerata oggiuno dei produttori più qualificati. I vini diPalazzo Vecchio hanno corpo ed eleganza,profumi e persistenza aromatica che denota-no lo stile cercato e voluto dai proprietari conanni di affinamento colturale e delle tecniche dicantina. I vini si caratterizzano anche per l’ec-cellente rapporto qualità/prezzo.

BONARDA LUOGO DELLA MILLAI vini dell’Oltrepò sono semplici e immediatima possono raggiungere però alti livelli quali-tativi, come quelli di Gianmaria e MarcoVercesi. I due fratelli hanno dedicato grandisforzi a questo vitigno locale riuscendo a rica-varne una “vivace” Bonarda Luogo dellaMilla. Colore violaceo intenso, spuma misura-ta e gradevole, bouquet fruttato quant’altrimai, sapore netto e deciso. Sarà compagnoirrinunciabile per merende a base di pane esalame e piacevolissimo accompagnamentodi primi piatti a base di carne o di fritti misti.

CILIEGIOLOIl Ciliegiolo, detto anche ciliegino, è un viti-gno autoctono toscano le cui origini sonoabbastanza incerte. I più pensano che que-st’uva fosse quel Ciregiolo dolce, dall’aromafragrante, che sa esprimere il meglio di sé inclimi caldi, di cui parla il Soderini nelSeicento. Di sicuro c’è solo che per la vinifi-cazione veniva utilizzata solo come uva dataglio poiché, in purezza, dava vini scarichidi colore, molto fruttati ed alcolici, ma spes-so piatti perché carenti di acidità. Quest’uvaveniva quindi usata in piccola parte, conaltre uve rosse, per produrre il Chianti ColliSenesi ed è tuttora in uso nel Morellino diScansano cui dona morbidezza e un frescoaroma di ciliegia. Ma nell’ultimo decennio,per merito di alcuni bravi viticoltori marem-mani, questo vitigno è stato rivalutato e sal-vato dall’estinzione. Oggi, vinificata inpurezza con tecniche moderne quest’uva dàvita a un vino molto somigliante ad unBeaujolais: elegante, dal colore rosso rubinocarico, con riflessi violacei. Il suo profilo aro-matico, avvolto nei primi istanti da una sin-golare nota torbata, è tutto giocato sul regi-stro della frutta rossa più avvincente: frago-la, lampone e, ovviamente, ciliegia. Inbocca il vino si presenta morbido e succoso,con un’acidità perfettamente bilanciata alcorpo e con un’ottima corrispondenza gusto-olfattiva, con finale leggermente amarogno-lo. Grazie alla spiccata aromaticità ed allasua struttura, il Ciliegiolo AlfaVitis siaccompagna con versatilità a diversi tipidi pietanze, purché caratterizzate da ric-chezza di profumi e struttura non eccessi-vamente grassa. Via libera dunque adaffettati aromatizzati - la finocchiona, peresempio - primi piatti con condimenti abase di carne, formaggi a media stagio-natura e carni rosse in umido. Da servire a16-18°C in calici medi, dopo averlo sca-raffato. Piacerà soprattutto a coloro chedel vino apprezzano la facilità di beva, ilsapore fruttato, l’assenza di ogni pesan-tezza dovuta all’invecchiamento nel legno

MARZEMINO D’ISERAIl Marzemino ha un carattere tendenzial-mente più acido che tannico e corpomedio con una notevole intensità; il vino ècontraddistinto da colore rosso porporaintenso, con riflessi violacei; il profumo èampio, accentuato, caratteristico, con sen-tori di viola mammola e di rosa canina,tipiche del territorio; il sapore è secco,sapido, discretamente fresco, leggermen-te amarognolo. Il Marzemino, pochi tan-nini e grandi freschezze, è il vino ideale peraccompagnare i sapori delle montagne tren-tine: perfetto con i canederli o gli gnocchi dipane alla verza e speck, ma imbattibile

anche con carni rosse purché non alla grigliae con funghi. Si accompagna molto beneanche con salumi caldi, formaggi saporiti apasta media e molle, primi piatti di mediagrassezza, stufato di pollo, coniglio, piatti dimaiale e preparazioni di pesce al sugo ealla griglia. È vino da consumare giovane,ma si può conservare per 3/4 anni. Va ser-vito a 16/18°C.

FALANGHINASe dovessimo pensare ad un vitigno biancoche rappresenti davvero tutta la Campania,da Roccamonfina al Cilento, avremmo unasola riposta: la Falanghina. È questa, infatti,l’unica varietà di uva bianca coltivata, conottimi risultati, in tutte e cinque le provincedella regione. La Falanghina produce unvino bianco dal colore giallo paglierino, avolte molto “carico”, dai profumi delicati,con lieve sentore di ginestra, mentre al gustoè sapido, fresco e gradevole, con buona aci-dità e note fruttate fini e delicate. Questanota acida gli consente una buona evoluzio-ne nel corso del tempo. Ha un ampio e pia-cevole retrogusto amarognolo che ricorda ilmelograno. Si abbina bene a tutta la cucinadi pesce della Costa e a quella vegetarianadi tutta la regione, alle carni bianche, apaste con frutti di mare e sughi di verdura epomodoro, ottimo con la mozzarella di bufa-la campana e formaggi freschi a pasta mor-bida. Risulta eccellente servita come aperiti-vo, a una temperatura di 10° C. Forse nes-sun vitigno riesce ad esprimere megliol`anima del palato partenopeo. La nostra èprodotta in una piccola azienda a conduzio-ne familiare che, conscia del fatto che ibuoni vini si fanno nel vigneto, ha fatto scel-te precise: niente veleni sul campo e quindiuve biologiche, derivate da impianti moltofitti con drastici diradamenti; quindi resemolto più basse di quelle consentite, crioma-cerazione e fermentazione a temperaturacontrollata per il massimo di estrazione deiprofumi; meno di un quarto del normale dianidride solforosa all'atto dell'imbottiglia-mento, grazie alla perfetta sanità delle uve.

LʼESCLUSIVA DEL CLUBBOLGHERIL’azienda Guicciardini-Strozzi vanta oltre1000 anni di storia: il più antico documentoche testimonia l’esistenza di Cusona, risaleall’anno 994. Intorno al 1850 inizia la costru-zione di una grande cantina con gallerie sot-terranee. Nei primi del ‘900 FrancescoGuicciardini, sindaco di Firenze, ministro del-l’agricoltura e degli Affari esteri, rendeCusona un’azienda modello e all’avanguar-dia, di rilievo nazionale. La commercializza-zione internazionale ha inizio negli anni ‘70a seguito dell’impianto di nuovi vigneti e diimportanti lavori di ristrutturazione delle canti-ne, secondo le più moderne tecnologie per lavinificazione e l’imbottigliamento. OggiCusona, con i suoi circa 100 ettari di vigneti,si colloca al primo posto tra le aziende del ter-ritorio di San Gimignano, continuando epotenziando una tradizione mai interrottanella produzione di vini di pregio. Ma Cusonanon è più l’unica azienda dei GuicciardiniStrozzi: da alcuni anni il desiderio di cimen-tarsi in nuove iniziative, vederle nascere, cre-scere, affermarsi, lasciare delle opere realiz-zate ex novo e non soltanto ricevute e tra-smesse, ha portato a nuovi investimenti inMaremma e a Pantelleria. Si è sentita l'esi-genza di ampliare l'orizzonte dell’ attività,per diversificarla e offrire nuove proposte. Ilrisultato più brillante conseguito finora, conquesto nuovo fervore di iniziative è a nostroavviso ”Ocra”, un Bolgheri Doc provenientedalla Tenuta Le Pavoniere. Ocra, “il sanguedella terra”, nasce in un territorio che gode diun microclima eccezionale per la coltivazionedella vite: vinificato in impianti modernissimi eall’avanguardia è vino asciutto con tanninimorbidi e avvolgenti. Derivato da un uvaggio

di cabernet sauvignon, syrah e mer-lot, - un classico per la zona - si affi-na per 12 mesi in barrique. Hacolore rosso rubino profondo; pro-fumi con lunghi sentori di mora emirtillo, con leggeri riferimenti dicuoio. Di sapore è fine, sapido,caldo. Gli abbinamenti consi-gliati sono: arrosti di carnerossa, cacciagione, salumi eformaggi di media e alta sta-gionatura. Servitelo a18°/19°C. Particolare nonindifferente: il prezzo veramen-te interessante per il livello qua-litativo del vino, che presentainoltre un’eccellente bevibilità.

VITOVSKA KANTELa Vitovska è un vitigno a bacca bianca diffu-so nella provincia di Trieste e nella vicinaSlovenia (in quei territori che costituivano laprovincia di Trieste prima della seconda guer-ra mondiale). Il suo nome ha origini slovene:presumibilmente deriva dalla località diVitovlje (Vipacco). In passato la Vitovska erausata principalmente in uvaggi con altre uvebianche locali, quale la Malvasia Istriana, mada quando è stata elevata al rango di CARSODOC alcuni produttori hanno sperimentato lavinificazione in purezza, ottenendo dei risulta-ti apprezzabili su questi terreni calcarei. Lasua splendida uva dà un vino unico per carat-tere: molto morbido, ma allo stesso tempo intri-gante per la notevole acidità e per l’invidiabi-le mineralità che a volte si manifesta in boccacon una spiccata nota sapida, quasi salma-stra.Dalla vinificazione in bianco si ricava unvino secco, fresco, dal profumo fruttato, vino-so, con sentore di pera William, talvolta anchedi salvia. Il colore è giallo paglierino chiaro, ilsapore leggermente acidulo e sapido. Tra iproduttori di questo splendido vino autoctono,spicca l’eccentrico Edi Kante che ha iniziato lasua attività circa 20 anni fa. Edi privilegia lastruttura alla fruttuosità, la complessità gustati-va all’immediatezza dei profumi, l’invecchia-mento alla pronta beva. E anche se usa unafermentazione in vecchi tonneaux di rovere, ilsuo vino trova un perfetto bilanciamento traacidità e fruttato senza che il delicato toccodel legno incida eccessivamente sull’ aromati-

cità. Insomma, Ediriesce a ricavare dalleuve tutto il carattereche esse riescono adesprimere con la com-plicità del clima e delterreno.Vino bianco, di buoncorpo da accostamen-ti impegnativi, siaccompagna benecon antipasti dipesce, crostacei edaragosta. Non è unvino che possa defi-nirsi economico, ma ilsuo prezzo vale sicu-ramente l’esperienza.

VERNACCIA DI SAN GIMIGNANOQuesta Vernaccia Le Calcinaie 2008 diSimone Santini proviene al 100% da uve ver-naccia di produzione biologica. Di profumointenso e persistente con sentori di agrumi enote floreali di tiglio e gelsomino, ha saporecaldo e sapido con intense note minerali e tipi-co retrogusto ammandorlato. Fresca e piace-vole, subirà bene anche un moderato invec-chiamento. Adatta con frutti di mare, risotti

alla marinara, spaghetti al sugo dipesce, fritti misti di mare e di ver-dure, insalate di funghi, frittate,gamberi o scampi bolliti, pesci al

cartoccio, salmone affumicato. La numero 1dei nostri giorni per rapporto qualità/prezzo.

SAUVIGNON COLLIOIl Sauvignon, il cui primo significato è “piantaselvatica”, è originario della zona dellaGironda. In Italia viene coltivato da quasi duesecoli, e ne è particolarmente apprezzata laproduzione friulana dove i risultati migliori sirealizzano nelle zone collinari: qui il vitignoacquista una personalità sua propria, diversada quella delle altre zone d’Italia. Da un"vigneto giardino" allevato alla francese dicirca 12 ettari, in gran parte a bacca bianca,come si conviene in Collio, Mauro Drius ottie-ne una varietà di vini tutti di altissimo livello,da voi già ben conosciuti. Quest’anno abbia-mo scelto un Sauvignon di cui Mauro e la suafamiglia propongono una versione che incan-terà chi ama i vini fatti per essere bevuti sinoall’ultimo goccio, senza troppe chiacchiere dicontorno. Di colore giallo paglierino con sfu-mature verdi, al naso denota fantastiche,intense ed eleganti note vegetali e florealiquali la salvia, il peperone fresco, i fiori d’a-cacia ed il pompelmo. Al palato dimostra unafreschezza e una sapidità che si sposanosplendidamente. Strutturato ed equilibrato,morbido con buon estratto, dal finale lungo,questo è un vino che “sa di se stesso”.

VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESICLASSICO SUPERIOREUna ragione ci sarà se i francesi, così sciovi-nisti anche in merito alla loro produzione vini-cola, arrivano a considerare il Verdicchio unodei migliori vini da pesce del mondo! Ecconequi un esempio, questa volta dei Castelli diJesi, coltivato su terreni misti, tendenti all’ar-gilloso, nel comune di Morro d’Alba, più notocome zona di produzione del Lacrima.Prodotto con 100% di uve verdicchio, vienevendemmiato a mano a fine Settembre e vini-ficato in bianco con lunga permanenza sullefecce nobili del vino. Matura poi in serbatoi diacciaio inox. Di colore giallo paglierino conriflessi verdognoli e profumo di acacia, gine-stra e fiori di campo, ha sapore asciutto, sapi-do e fresco con retrogusto leggermente ama-rognolo. Andrà servito ad una temperatura di12-14°C circa su antipasti, primi piatti sapidi,pesce e carni bianche. Ottimo sui pomodori alriso.

TERLANERIl Terlaner della Cantina di Terlano, fondatanel lontano 1893, è uno splendido biancoche da anni avevamo in mente di proporviper le sue caratteristiche di profumo, strutturae longevità. Nella regione di Terlano infatti ivigneti crescono su terreni porfirici dalla pecu-liare colorazione rossastra. Si tratta di roccevulcaniche con grosse inclusioni minerali,chiamate in geologia porfidi quarziferi. Lostrato superiore vivo è sabbioso e soffice e,come tale, permeabile e fortemente in gradodi accumulare calore, drenando perfettamen-te le piogge. Le particolari caratteristiche deiterreni con il loro alto contenuto di mineraliconferiscono quindi un’ impronta decisiva ai

VINI BIANCHI vini di Terlano, contribuendo alla loro straor-dinaria longevità. I vigneti si estendono sulledolci pendici delle colline del MonteTschöggel. Infine il clima mite favorisce unaperfetta maturazione delle uve donando alvino un sapore particolare. L’uvaggio è com-posto da 60% di pinot bianco, 30% di char-donnay e 10% di sauvignon blanc. La fer-mentazione avviene in recipienti d’acciaioinossidabile a temperatura controllata; lamaturazione ha luogo su lievito fine per 6mesi; il vino è stato imbottigliato a febbraio.Il Terlaner 2008 ha colore giallo paglierinobrillante con riflessi verdognoli; il profumo habuona complessità con sentori floreali e difrutta (tropicale e mele); il sapore è asciutto,armonico, morbido ed elegante con lungapersistenza. Il vino si conserverà per 3-5 anni.Servitelo a 10-12°C su crêpes salate, fettucci-ne all’Alfredo, spaghetti alla carbonara.

MUELLER THURGAUQuest’anno il Mueller Thurgau ce lo siamoandato a cercare in Val di Cembra, sulle col-line a est di San Michele all’Adige dove pervia dell’altezza, superiore ai 500 metri slm, ilvino ha il suo più idoneo areale di produzio-ne. La vendemmia 2008 ha prodotto un vinocon grandi profumi, corpo leggero e bellaacidità che consentirà a questo Mueller didurare più a lungo del solito e anche acco-stamenti più azzardati del solito. Ricorda iMueller Thurgau grande novità di oltre 30anni fa, che di questo vino costituirono la for-tuna. Splendido come aperitivo si accompa-gnerà bene anche a risotti e frittatine con ver-dure.

ARNEIS ROERODeriva da un vitigno autoctono, e produce unvino vivace e fruttato. Meno aromatico ma piùoriginale dello Chardonnay, l’Arneis ha ormaiuna solida reputazione come vino bianco daaperitivo, che si sposa bene anche ai primipiatti piemontesi. Da 30 anni l’interesse perquesto vitigno è cresciuto tanto che RobertParker jr. si è lasciato andare a considerarloil più distinto dei vitigni indigeni italiani davino bianco. Ottenuta la DOC nell’89,l’Arneis ha scalato le vette della fama. Noi viproponiamo quello dell’azienda Malvirà deifratelli Damonte che ne è, a nostro giudizio, ilmiglior produttore per continuità di risultati. Illoro Arneis è secco, senza asperità, suadentema non morbido e sarà perfetto con tutti ipiatti di pesce. Servito fresco, non gelato, èideale per la parte del pranzo che va dall’a-peritivo al regno dei vini rossi.

PASTA & C.Per quanto riguarda la pasta riproponiamo pici espaghettini dell’Orcia e suggeriamo di assaggia-re le paste artigianali firmate Martelli. Da solevalgono un pasto completo. Sono perfette anchecondite con un filo d’olio e parmigiano o unoqualsiasi dei ragù della nostra selezione. Maabbiamo trovato anche un riso che sicuramentevale l’assaggio.

PICI E SPAGHETTINI DELL’ORCIADue specialità del nostro territorio prodotte colgrano duro della Val d’Orcia e con l’acquadel Vivo, la sorgente del monte Amiata.Trafilati al bronzo ed essiccati lentamente abassa temperatura in un mini impianto model-lo, i Pici e gli Spaghettini dell’Orcia costitui-ranno una piacevole novità, specialmente seconditi con il Sugo all’aglione, altra specialitàlocale prodotta con aglio rosso che consentedi abbondare nelle dosi conservando peròuna perfetta digeribilità.

LE ZUPPEOgni massaia toscana ha una sua personaleinterpretazione della Ribollita, piatto poveroma delizioso della tradizione contadinatoscana. Si gusta su un letto di pane toscanoraffermo, tagliato a fette, aggiungendo peco-rino grattugiato, olio extravergine d'oliva,sale e pepe.Ma la ribollita, quella vera, si ottiene metten-do la minestra di pane inuna pentola di coccio per unquarto d’ora in forno caldo.Tocco finale, da chef: un filod’olio d’oliva e cipollotti fre-schi. La nostra ribollita è unameraviglia del mangiaresano ma con tanto, tantissi-mo gusto.Oltre alla ribollita abbiamoa disposizione un’eccellenteZuppa di farro e porcini,autentica delizia che conqui-sterà definitivamente tutti gli appassionati delgenere, e una Zuppa di farro, per chi rinun-cia ai funghi ma vuole il sapore. Favolosa!Quest’anno, alla selezione di zuppe già pre-senti in catalogo, si aggiungono tre minestreuna di Ceci, una di Lenticchie ed una diFagioli. Preparate nel mini laboratorio di unadelle pochissime aziende agrituristiche tosca-ne che interpretano correttamente il proprioruolo, saranno una piacevole sorpresa perchi non ha tempo da dedicare alle lunghepreparazioni. Sono dosi per due persone.Basterà aggiungere ad ogni singolo vasetto

versato in pentola una pari quantità d’acquae completare con della pasta corta. Nonmanchi un po’ d’olio extra vergine d’oliva afreddo.Il successo è assicurato.Altre novità la Zuppa di funghi e l’AcquacottaAnche qui altrettanta acqua, ma stavolta paneraffermo al posto della pasta e poi: subito intavola! Condite con un filo d’olio extra vergine

d’oliva e formaggioa piacere.

I SECONDILe ricette di questipiatti appartengonoa quella parte dellatradizione toscanache rischia di per-dersi nella frenesiadel mondo moder-no. Necessitanotutte di lunghe oredi preparazione e

spesso, anche se molto apprezzate, si prefe-riscono loro ricette più semplici e soprattuttopiù veloci da preparare. Con questa piccolaserie comprendente: Brasato al Brunello,Bocconcini di Cinghiale alle olive e Anatraall’arancia, tutti preparati con grande pas-sione, anche coloro che hanno poco tempo adisposizione potranno permettersi un tuffonel passato ed assaporare piatti ormai prati-camente scomparsi non solo dalla cucina ditutti i giorni.

SUGHI & RAGÙDedicati a chi ha poco tempo per cucinare eama i sapori genuini, i sughi e i ragù del Clubconquistano davvero tutti. La scelta è ampia: siva dal semplice sugo pomodoro e basilico alragù di cacciatora, dal pesto “classico” aquello di pistacchi, dal ragù di anatra a quel-lo di cinghiale.Un’occhiata al Modulo d’Ordine è l’occasioneper scoprire una miniera di idee da portare intavola.Una bella selezione di sughi, salse e condi-menti - in listino ne trovate oltre 40!! - sonoun’idea regalo per rendere il Natale decisa-mente speciale.

L’ANGOLO DEL “BIO”In tempi di veleni e pesticidi l’esigenza diun’alimentazione sana è sempre più sen-tita, in particolar modo per quegli ali-menti di cui in Italia si fa uso quotidiano.Dunque pasta: le selezioni monograno diValentino Felicetti; la splendida gammadel pomodoro dell’Agricola Maremma; itre sughi – al basilico, alla contadina eall’arrabbiata - di Toscana in tavola; l’oliodi Olivia prodotto a due passi da Pienzae confezionato in lattine per migliorarnele condizioni di trasporto e, per finire, leconfetture di frutti di bosco dell’Appenni-no pistoiese, prodotte con zucchero dicanna da una cooperativa dellaGarfagnana.

PRIMI E SECONDI DI TOSCANA

IL RISOQuesta volta lo abbiamo scelto a Grumolodelle Abbadesse, un piccolo comune a metàstrada tra Vicenza e Padova dove il riso, intro-dotto dalle monache dell’abbazia benedettinadi San Pietro di Vicenza, si coltiva dal ‘500 eha dato un’impronta fortissima a questo picco-lo centro. Le risaie coprono oggi circa 120ettari, meno della metà di quelli coltivati nelSeicento. Il vialone nano di Grumolo, varietàveneta per eccellenza e Presidio di Slow-Food,ha chicchi medio-piccoli ma la qualità, graziealle caratteristiche del terreno e delle acque, èeccellente: gonfia molto in cottura assorbendobene i condimenti. Dà vita a risotti ecceziona-li: dal tradizionale risi e bisi al risotto con sal-siccia, da quello coi funghi porcini al risottocon i fegatini – il classico piatto veneto deipranzi di nozze in campagna – oppure con

anguilla, scampi e seppie.Del Carnaroli sapete già tutto; quellodi Grumolo è tra i due o tre al verti-ce della produzione italiana.Perchi preferisce avere a disposizionedelle confezioni pronte, c’è unaserie di risotti a base di Carnarolidella stessa provenienza. Sonoelencati sul Modulo d’ordine, in por-

zioni adatte a 3 persone.

SALUMI DI CINTA SENESE

LʼOLIO? UNʼIDEA ANCHE DA REGALARE

La sicurezza di un ottimo Pratomagnola rarità di un Senese d’eccezioneIn Toscana si produce l’olio migliore d’Italia eperciò del mondo. Sarà che la Toscana è effet-tivamente trainante, soprattutto all’estero, e nonsolo per l’olio ma basta guardare il paesaggiodove la presenza degli ulivi è insostituibile nellatrama ondulata dei cipressi, dei campi, dellemacchie boschive, basta veder lavorare un con-tadino del Senese, della Maremma, del Chiantio della Lucchesia per sentire e capire che daquegli olivi amorosamente curati con gestisapienti può venire solo un olio di grande carat-tere e incantevole armonia. Anzi, olii, perché iterreni e le olive sono diversi, ma sempre di tra-dizione e qualità superiori. Per averne la provaconcreta ecco l’extra vergine del Club delleFattorie, che nasce dalle colline del Pratomagnoe che è un must del nostro Catalogo, perché saconquistare i palati di chi ama i sapori decisi,ma non troppo invadenti, intensi ma puliti edequilibrati. Una sicurezza, per noi che lo abbia-

mo scelto quasi trent’anni fa e per voi che loavete tante volte confermato.Blasonato e garantito con la Denominazione diOrigine Protetta “Terre di Siena”, l’olio extravergine di Bardi è un prodotto per il quale spen-diamo volentieri un aggettivo abusato, riportan-dolo al suo vero significato: straordinario.Siamo orgogliosi di averlo individuato tra iprimi, quando il suo geniale creatore lo avevaappena messo a punto e non aveva ancoravinto premi e allori nelle rassegne italiane, comeil Sirena d’oro a Sorrento per la categoria frut-tato medio. Poterlo offrire qui, sia pure in quan-

tità molto limitate, è unpiacere e un onore.Descriverlo a parole èun esercizio che prefe-riamo affidare a chi loproverà.Questo che proponiamoè appena fatto e haquella meravigliosa vita-lità giovanile che ne fauna autentica golosità“a crudo”, sul panedella fettunta.Tra qualche mese diven-terà più maturo e piùarmonico, ideale percucinare e condire.

Biologico? Sì, grazie.Non solo in tavolaAltra regione a grandissima vocazione olearia,l’Umbria verde è anche argentea di ulivi, checaratterizzano il suo territorio in molte zone, dallago Trasimeno alle valli al confine con laSabina. Ecco il Crudigno, già nel nome un pro-dotto non banale. È un olio biologico, cioè deri-vato da olive senza concimazioni chimiche nétrattamenti anticrittogamici. Delicato ma anchepieno nel sapore, capace di trasmettere luce evita a qualunque cibo, anche al nasello surge-lato più spento e al branzino di allevamento piùscontato, ha un ottimo rapporto qualità/prezzo,soprattutto nella confezione in lattina da 5 litri.Per questo potrà essere usato anche per frigge-re, come raccomandano i nutrizionisti. Perchèormai si sa che per salvaguardare la salute l’ex-tra vergine d’oliva, col suo alto punto di fumo,vince tutti gli altri olii, anche in padella.

I maiali di cinta senese, che pascolano bradinei boschi recintati di Montalcino, sono per isalumi quello che le vacche rosse sono per ilParmigiano. La Velona, già nota per la suaproduzione vinicola, è ora impegnata nell’al-levamento dei suini di questa pregiata razza eha anche un laboratorio di trasformazione dadove escono tutti i salumi della tradizionetoscana. È tutto di prima qualità e garantitodal fatto che si lavorano solo carni di propriaproduzione.

SALAMEÈ il prodotto più noto della salumeria regiona-le toscana, conosciuto e apprezzato ovunque.Le carni impiegate sono di coscio, rifilatura dicoscio, spalla e pancetta con cubetti di lardoche, al taglio, conferiscono il caratteristicoaspetto. La carne selezionata viene tagliata apezzi e messa a riposare in cella frigorifera a0° per tre giorni, poi viene macinata e con-ciata con gli aromi e gli altri ingredienti. Lastagionatura varia da 80 a 100 giorni, secon-do la dimensione ed il peso del salame.

LARDOÈ un prodotto tipico toscano la cui prepara-zione deriva da una antica tradizione. È untipo di lardo suino preparato con un metodomolto antico e insaporito con sale, pepe, cori-andolo, chiodi di garofano, rosmarino, aglio,salvia. Ha un colore bianco-rosato. Ottimomangiato con fette di pane caldo.

CAPOCOLLORappresenta la versione toscana della coppa.Si prepara con la porzione superiore del colloe parte della spalla del maiale. Viene insapo-rito con aglio, pepe, sale e semi di finocchio.La stagionatura avviene il locali ben asciutti eareati. La fetta risulta ben omogenea fra laparte magra e grassa. Il sapore e il profumosono unici. È un salume morbido.

PROSCIUTTOViene preparato soltanto con cosce fresche disuini allevati in fattoria allo stato semibrado. Ilprosciutto viene trattato a secco con poco sale,spezie e pepe. Il colore va dal rosso intenso alrosso chiaro. Ha un sapore deciso, ma consalatura equilibrata che compensa il pane"sciocco" toscano ossia senza sale.

FINOCCHIONASi produce in tutta la Toscana, anche se lazona tradizionale è quella del Chianti.Insaccato preparato con la spalla e il grassoduro del guanciale e poi aromatizzato consale, pepe, semi di finocchio, aglio e vino.Ottima come antipasto o accompagnata daicrostini.

GUANCIALEIl guanciale è simile alla pancetta come com-posizione ma è costituito da un taglio ricavatodalla guancia e da parte del collo del maiale.

Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe efatto stagionare per tre mesi. Ha un saporeleggermente diverso rispetto alla pancetta, euna consistenza più dura.Può essere mangiato da solo, ma trova ilmiglior utilizzo nei sughi, come quello all’a-matriciana o alla carbonara.

LOMBINO STAGIONATOProdotto con la parte del maiale con cui vienefatta l'arista arrosto. Il lombo (o filetto) vieneprima disossato, poi leggermente marinato edinfine legato e messo a stagionare perdue/quattro mesi. Si consiglia di consumarlocome carpaccio, con un filo di buon olio e sca-glie di parmigiano. Salume eccezionalmentemorbido e delicato.

SALAMINI AL BRUNELLOUna ulteriore leccornia adatta a soddisfare ipalati più esigenti.