Gelaterianews novembre dicembre 2015

Anno 7° Numero 6 - Bimestrale - Novembre/Dicembre 2015 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#06

DRINKSKing Alfonso

SEMIFREDDOStecchi e mini stecchi

ARTIGENIALECheesecake

LA RICETTACassata Stregata

GELATO & BOLLICINEExotic Passion

ROBERTO CAUZ«Il vero gelato

è quello artigianale, prodotto sempre fresco

di giornata»

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SOMMARIOIL PUNTO_5

FIERE_6

EVENTI_8

NEWS DALLE AZIENDE_10

FORMAZIONE_12

L’OPINIONE_14

TREND_15

DOSSIER_16

COVER STORY_18

PANORAMA_20

DRINKS_24

GELATO & BOLLICINE_27

SEMIFREDDO_31

BAZAR_34

CORSI_34

INSERZIONISTI:ARTIGENIALE 34CATTABRIGA 3CARTOPRINT 2COLDELITE 35EURODELTA 15EXPORIVAHOTEL 32FHG 11FONTANA 10MENU-MENU 30NEW COL 4NORMANN 17PAVAN CAFFE’ 36P&T SALOTTI 14PICCIN FRIGORIFERI 13ROGANTE 26SAFAC 21SIGEP 9VANILLE LAVANY 25VIP TENDE 7

Direttore responsabile Luigi Frassinelli

Capo redattoreSilvia Boem

Hanno collaborato a questo numero:Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro,

Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato,

Monia Zanette

FotoIngram Image • menu-menu • Luigi Frassinelli

EditoreFrassinelli & Partners S.r.l.

Direzione - Redazione - PubblicitàVia della Seta, 23/15

31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773

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Anno VII° - Numero 6Novembre/Dicembre 2015Iscrizione al ROC N. 18405

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VETRINASPECIALITÀ_22

ARTIGENIALE_28Cheesecake

LA RICETTA_33Cassata Stregata

Addio alla stagionalità

La classica stagione dei gelati da marzo a ottobre è diventata un modello economico destinato a scomparire.

Negli anni Sessanta le famiglie dei produttori di gelato italiani si trasferivano in Germania per la stagione. Le gelaterie aprivano all’inizio della primavera, la tradizionale apertura in Germania avveniva il giorno di San Giuseppe, patrono dei gelatieri, il 19 marzo, per poi chiudere a � ne settembre.

Tutti i membri della famiglia lavoravano ininterrottamente ogni giorno per sette mesi, assicurandosi così le entrate per tutto l’anno.

Questo modello ha funzionato � no ai tardi anni Novanta. Oggi i familiari che lavoravano nelle gelaterie sono stati sostituiti sempre più di frequente da collaboratori esterni con contratti annuali e retribuzione sindacale. I costi � ssi: quali ad esempio a� tto, elettricità, ammortamento degli investimenti, assicurazioni, ecc, si pagano tutto l’anno e sono inoltre notevolmente aumentati rispetto agli ultimi decenni.

Tale sviluppo dei costi rende molto di� cile coprire le spese di un anno con il fatturato dei mesi caldi. Di conseguenza, negli ultimi venti anni si è assistito al prolungamento della stagione. Le gelaterie aprono già a febbraio e chiudono soltanto a � ne ottobre, alcune a novembre e in qualche caso persino durante il periodo natalizio. Oltre alle classiche gelaterie, ci sono anche i ca� è gelateria nei centri commerciali che negli ultimi anni si stanno di� ondendo nelle città tedesche sul modello americano. Le gelaterie al loro interno devono comunque rimanere aperte tutto l’anno.Ca� è e cappuccino... o forse meglio uno spritz?

A causa del prolungamento della stagione, la semplice o� erta di gelato non è più su� ciente per garantire oggi l’esistenza delle imprese durante i mesi più freddi.

Il crescente consumo di bevande a base di ca� è riveste un ruolo sempre maggiore anche nelle gelaterie. Il ca� è gelateria che vende esclusivamente gelato e l’ormai passato di moda cappuccino con panna è diventato piuttosto l’eccezione.

Oggi la gelateria o� re un’ampia scelta al bancone: in inverno latte macchiato, ca� elatte, vero cappuccino, ca� è espresso semplice, doppio o allungato e macchiato vanno a ruba, sia da soli che accompagnati da una coppa di gelato o da un tiramisù. E quando verso sera le richieste di gelato diminuiscono, non c’è niente di meglio che servire un bicchiere di prosecco o di uno spritz all’italiana. Entrambi riscuotono il forte apprezzamento dei consumatori tedeschi e i gelatieri hanno così introdotto, oltre al gelato, un altro tassello del “dolce far niente”: l’ora dell’aperitivo.

i l p U N T o

Host2015: oltre 150 mila visitatori, il 40% internazionaliE’ calato il sipario, il 27 ottobre in Fieramilano, su un’edizione che segna un passaggio chiave nell’evoluzione di HostMilano: riviste al rialzo tutte le previsioni della vigilia, con un incremento del 13,5% nelle presenze di vi-sitatori professionali, a quota 150.968. E, soprattutto, con un aumento esponenziale dei pro-fessionisti esteri: 60.383 presen-ze da 172 Paesi, il 40% del totale e in crescita del 17%.

Da primato l’exploit degli USA, da dove i visitatori au-mentano addirittura del 77,16%: una conferma eclatante della crescente autorevolezza di Host-Milano sui mercati americani, già sottolineata dall’accredi-tamento della manifestazione da parte del Dipartimento del Commercio degli Stati Uniti (US Commercial Service) e dal conseguente boom di espositori a stelle e strisce (+26%). Un’at-trattiva in forte crescita anche per i professionals dalla Cina, che crescono di oltre un terzo (+35,8%) nonostante il rallen-tamento del PIL del Paese, che quest’anno crescerà “solo” del 7% circa. Rispetto ai mercati tradizionali, Host2015 si tradu-ce in un indicatore della ripresa in atto: aumentano di un quarto i visitatori dalla Spagna (+26%) e di un quinto dalla Francia (+21,21%) e crescono a dop-pia cifra anche dalla Germania (+13,95%).

Host2015 è stata anche viva-cizzata da oltre 400 eventi fra seminari e workshop, gare, cam-pionati, show-cooking e degu-stazioni. Il comasco Gianni Coc-co è stato incoronato Migliore barista d’Italia, mentre il Cam-pionato mondiale di pasticceria ha visto a sorpresa la vittoria del Giappone. Medaglia d’argento per l’agguerrita Nazionale az-zurra. Stabilito a Host2015 an-che il Guinness Record per il maggior numero di gusti diversi di gelato al cioccolato, oltre 120.

La più antica tra le manifestazioni di settore si svolge-rà da domenica 29 novembre a mercoledì 2 dicembre prossimi. Sono 200 i marchi aziendali presenti (da 14 regioni italiane e 11 Paesi esteri) a questa edizione con la conferma delle aziende leader internazionali in fatto

di macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arreda-menti e accessori per la gelateria artigiana.

In fiera sono attesi operatori e gelatieri provenienti da diversi Paesi del mondo: in particolare da Germania, Austria, Spagna, O-landa e dai Paesi dell’Est Europa e del Sud America, Paesi Arabi all’Est Europa, dalla Cina alla Corea. Da sottolineare la partecipa-zione di alcuni autorevoli rappresentanti di Zimbabwe, Angola e Namibia in virtù del “Progetto Africa” volto alla formazione e alla didattica culturale dei loro giovani sul gelato artigianale. Sicura-mente di grande interesse anche la presenza di una delegazione della Ice Cream Alliance, l’Associazione degli operatori inglesi del gelato che illustrerà la situazione del mercato della gelateria nel Regno Unito.

Spazio poi come sempre ai concorsi, ormai storici: la 46a “Cop-pa d’Oro” sarà incentrata quest’anno sul gusto di ricotta di latte vaccino, 22° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”, il pre-mio “Gelaterie in web”, il 20° premio “Mastri Gelatieri”, Premio “Innovazione MIG Longarone Fiere”, il concorso “Le gelaterie e i bimbi più ‘SELFIE’ su AppGelato”, il Gusto dell’Anno 2016, ini-ziativa organizzata dal G.A.

La rivista Gelateria News organizza lunedì 30 novembre presso l’area incontri la cerimonia di consegna dei premi “Una Vita per il Gelato Artigianale”.

Appuntamento a Gelatissimo per i gelatieriin Germania

Dal 20 al 24 febbraio 2016 la IV edizione della fiera GELATISSIMO riunirà nuo-vamente il settore del gelato di tutta Europa.

Punto di incontro della grande “famiglia” del gela-to, unisce intorno agli stand e agli eventi del vario pro-gramma collaterale esposi-tori e proprietari di gelaterie, gestori di caffè e gastronomi di tutta Europa.

La manifestazione è parte dell’INTERGASTRA, la fiera di settore internazionale per tutto il mondo dell’ospitalità, uno dei principali eventi per la gastronomia e l’hotellerie a livello europeo.

In occasione dell’ultimo duo INTERGASTRA/GELA-TISSIMO, su oltre 100.000 metri quadrati di superficie espositiva, 1.229 espositori si sono presentati a quasi 90.000 operatori di tutt’Eu-ropa.

EXPO RIVA HOTEL 40a edizioneDal 31 gennaio al 3 febbraio 2016 EXPO RIVA HOTEL, manifestazione storica dedicata all’Ospitalitàe alla Ristorazione, alla sua 40a edizione, è da diversi anni uno dei maggiori appuntamenti fieristicidel Nord Italia, patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria.6 padiglioni espositivi, divisi in 4 grandi aree tematiche Riva Contract & Design, Coffee & Beverage, Food & Equipment, Eco Wellness & Consulting, racchiudono tutti i settori merceologici dedicati all’Hotelleriee all’Ho.Re.Ca. www.exporivahotel.it

A Longarone la 56a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale

p i l l o l e10 www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015F i e R e6 www.gelaterianews.com

novembre dicembre 2015

Tra le novità della 7a Coppa del Mon-do della Gelateria (Sigep – Rimini Fiera 23 – 25 gennaio 2016) vi sarà

l’utilizzo obbligatorio, da parte di tutte le squadre in gara, dell’acqua “minerale” nel-la preparazione dei sorbetti, mentre nelle preparazioni dei gelati un posto speciale sarà riservato al latte in polvere. Tale decisione, presa dagli organizzatori, è stata adottata per valorizzare il ruolo di un utilizzo consapevole e informato di questi due ingredienti, le cui caratteristiche con-tribuiscono a determinare la qualità di un prodotto artigianale.«Non stiamo scoprendo l’acqua calda. In ogni ricettario di gelateria, dal Sette-cento a oggi, troviamo raccomandazioni riguardanti la massima attenzione che il professionista dei mestieri del gusto deve porre alla qualità dell’acqua che utilizza. In particolare, per fare un ottimo sorbet-to – spiega Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo della Gelateria –, i cui ingredienti principali sono acqua, zuccheri e frutta, ci vuole un’ottima ac-qua. Più l’acqua è pura, più il sorbetto sarà di qualità.Per le sue caratteristiche organolettiche, l’acqua che utilizzeremo in questa edizio-ne della Coppa del Mondo rappresenta un determinante valore aggiunto all’ec-cellenza dei sorbetti che saranno presen-tati da tutti i Team in gara. Inoltre, non dimentichiamo che stiamo affrontando una competizione internazionale, cui partecipano i cinque continenti e l’edu-cazione all’uso in gelateria di un’ottima qualità dell’acqua è di fondamentale im-portanza.Un passaggio epocale in gelateria avven-ne quando si arrivò alla determinazione di sommare latte in polvere al latte fresco nella preparazione del gelato per miglio-rare il bilanciamento delle ricette; con l’aggiunta di percentuali variabili tra il 4 e 5% di latte in polvere su una media del 60% di fresco, infatti, si è potuto rendere più cremoso, morbido e spatolabile il ge-lato artigianale.Il nostro grande Maestro

Luca Caviezel è stato tra i promo-tori della “rivolu-zione bianca” in gelateria; infatti, in quella che noi c o n s i d e r i a m o la “Bibbia” del gelato, Caviezel introduce come elemento qualifi-cante delle nuove ricette proprio il latte in polvere. E’ ovvio che parliamo di latte in polvere di altis-sima qualità, esattamente come facciamo quando parliamo di latte fresco.Le proteine nobili contenute nei tipi di latte che utilizziamo nei nostri gelati ne qualificano l’eccellenza e il valore nutri-zionale.» A Sigep 2016, a fornire i professionisti di buona acqua minerale sarà l’azienda

Coppa del Mondo della Gelateria,

obbligo di utilizzare l’acqua “minerale” e il latte in polvere

IL GELATO ARTIGIANALE FAVORISCE LA SOLIDARIETA’ A SIGEP il prodotto in eccedenza negli stand sarà raccolto da volontarie poi venduto con offerta libera

Anche la prossima edizione di SIGEP sarà connotata da ‘Il Gusto della Solidarietà’ grazie all’iniziativa, giunta alla terza edizione, organizzata dal Banco di Solidarietà.Il gelato che in fiera non verrà utilizzato dagli espositori verrà gestito in maniera accu-rata e destinato alla vendita. L’offerta è libera e già da ora sono disponibili i coupon (tel. 0541.744817) per prenotare le vaschette di gelato da 1,5 kg, ritirabili al Centro Commer-ciale I Malatesta di Rimini da mercoledì 27 a sabato 30 gennaio.L’iniziativa benefica assume ulteriore significato poiché coinvolge aziende che gratui-tamente si mettono al servizio per il miglior successo: Gambarini&Muti (grafica), Fotolito Campedelli (stampa-ti), Medec, Domogel, Erremme (vaschette), Summertra-de (movimentazione prodotto), Screams (arredi del pun-to vendita), Automax (trasporto), Best Union (personale), Radio Gamma (media partner).Si aggiungono naturalmente i 100 volontari del Banco di Solidarietà, per garantire la migliore organizzazione.Tutto l’incasso, così come in passato, anche al termine di Sigep 2016 sarà finalizzato all’acquisto di derrate alimen-tari destinate ai più bisognosi.

San Bernardo, mentre il latte in polvere a marchio “France Lait“ sarà fornito da: Gori dr. Enzo Srl – Alimenti Primari, distributore esclusivo del marchio Fran-ce Lait ed agente generale per l’Italia di Régilait, un’azienda attiva sul mercato internazionale del latte di conserva (in polvere, concentrato zuccherato e non zuccherato, in polvere per alimentazione infantile) da oltre 65 anni.

p i l l o l e10 www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015e V e N T i8 www.gelaterianews.com

novembre dicembre 2015

Lucano si è presentato al pubblico di Host 2015con uno stand dal design unico, connubio fra tradizionee modernità. Visitare l’area dedicata a Lucano è stata un’occasioneper conoscere le tappe della storia che hanno reso celebre il brand, incontrando e parlando direttamente con i membri della famiglia Vena, che da oltre 120 anni tengono altonel mondo il nome di Lucano e i suoi valori. Tra le principali novità che sono state presentate, vi erano numerosi prodotti dedicati al mondo della ristorazione, dei cocktail bar e delle enoteche, come Amaro Lucano Anniversario, da poco lanciato sul mercato. La sua particolare gradazione esalta le note erbacee amaricanti degli assenzi, del cardo santo e della genziana, regalando un’intensa esperienza gustativa; ottimo da assaporare liscio o ghiacciato e per essere utilizzatocome ingrediente principale in cocktail originali. Per questo motivo, Lucano ha chiesto agli amici bartender, professionisti tra i migliori al mondo, di interpretare Amaro

Lucano Anniversario nella miscelazione e ha raccolto tutte le ricette ideate in un prezioso libricino a tiratura limitata.All’interno dello spazio Lucano, dotato di un vero e proprio bar, è stato possibile gustare speciali drink, creatida professionisti della miscelazione. Il 26 ottobre, in particolare, ha partecipato come ospite speciale Luca Cinalli, direttamente dal The Nightjardi Londra classificatosi terzo nel The World’s 50 Best Bar 2015 per il secondo anno consecutivo, che si è dilettatonel creare un nuovo cocktail dedicato all’evento.Inoltre è stato organizzato un corner riservato alle cartoline Lucano dedicate a Expo e riportanti una ricetta dei cocktail a base Amaro Lucano. Tutti i visitatori hanno potuto collezionarle oppure compilarlee imbucarlein una cassetta delle lettere, per mandare un messaggio speciale a un amico: tutte le cartoline imbucate sono state spedite realmente da Lucano al termine della manifestazione.

Lucano è tornato protagonista a Host 2015Il Gruppo Lucano ha rinnovato l’appuntamento con la biennale dedicata all’Ho.Re.Ca. presentando importanti novità di prodotto e a tema mixology

N e W S D A l l e A Z i e N D e10

Alla scorsa edizione di Host, Frigomat ha presentato le sue ultime conquiste tecno-logiche in fatto di macchine per gelato soft: Kiss 5 Power Vertical e Kiss 5 Power Ver-tical Backstage (versione da incasso). Progettate con cin-que leve, le apparecchiature consentono di realizzare al-trettanti sapori differenti (tre gusti + due mix) e rappre-sentano così una proposta unica nell’ambito dei produt-tori di categoria premium. Le macchine, che hanno un controllo elettronico, offrono due distinti cicli automatici di mantecazione (con program-mazione del livello di con-sistenza): il ciclo per gelato soft e frozen yogurt e il ciclo “creativo” per sorbetti, semi-freddi e gelati alla frutta a base di ingredienti naturali. Grazie al cilindro di mante-cazione di grandi dimensio-

ni, è possibile affrontare con facilità i picchi produttivi fino a 72 kg/h. La completa au-tonomia delle vasche di con-servazione della miscela, affiancata dal controllo della consistenza indipendente, consente di abbinare gusti con caratteristiche diverse e con quantità e frequenza di erogazione differenti. Completano il quadro delle

caratteristiche tecniche delle macchine il doppio impianto frigorifero con compresso-ri semi-ermetici, i tre motori (uno per ogni cilindro di mantecazione) e la possibi-lità di disattivare in modo in-dipendente uno o due grup-pi di produzione. Il sistema CTS (brevettato) previene le anomalie di fun-zionamento, intervenendo in caso di eventuale errore nel-le operazioni di utilizzo.La versione da incasso Kiss 5 Power Vertical Backsta-ge permette all’operatore di lavorare dal retro della macchina, anche grazie ad accorgimenti che ne facili-tano l’operatività e al posi-zionamento delle pulsantiere con i comandi sul pannello posteriore. Una soluzione progettuale, questa, che ne rende possi-bile l’utilizzo anche in moda-lità self-service.

LE cinQuE LEVE DEL gusto Serate dedicate alla degustazione

di spumanti fruttati

La cantina ROGANTEdi Conegliano ha abbinato alle uve migliori i concentrati di frutta 100% naturali creando una linea di spumanti fruttati al naturale: GreenFruit, ExoticPassion e Cherry che si potranno degustare durante le serate a tema presso il ristorante“AL LARIN” di Carpesicadi Vittorio Veneto (TV).

La partecipazione è gratuita. Per prenotare telefonare al numero 3240862155.

La partecipazione

www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2015 11

Come diventare gelatiere?

Alla prossima edizione della Fiera GELATISSIMO 2016 sarà possibile per tutti gli interessati informarsi sui corsi in Germania.

Nell’ambito della fiera del settore GELATISSIMO dal 20 al 24 febbraio 2016 è programmata una piattaforma dedicata al tema della formazione e dei corsi per diventare gelatiere in Germania. Presso uno stand specifico, dove saranno pre-senti esperti della formazione e rappresentanti degli istituti professionali e di associazioni di categoria, sará possibile in-formarsi sui nuovi corsi triennali in vigore da agosto 2014, i quali hanno sostituito i precedenti corsi biennali.

Per i giovani, che sono interessati a questo mestiere, per tutti coloro che cercano un apprendista qualificato per la loro azienda e anche per es. per coloro, come i titolari di panifici, che programmano di integrare la loro offerta in durante l’esta-te con la proposta di gelato, sarà possibile in fiera informarsi sui corsi in vigore e la normativa attuale in Germania, cosi come su attrezzature e modalità di produzione.

Gelatissimo è la finestra sul mondo del gelato di oggi e il forum di scambio e incontri utili per aspiranti gelatieri e gela-tieri veterani.

Cosa c’è dietro a un gelato eccellente?

La preparazione di un delizioso gelato alla fragola o alla stracciatella necessita di conoscenze pratiche e teoriche, che sono materie di apprendimento del nuovo corso di formazio-ne professionale “Fachkraft für Speiseeis”. Ricette, conoscenze degli ingredienti, l’utilizzo delle macchine per la produzione, le norme igieniche, le norme di sicurezza e la gestione di un locale sono alcune materie che un aspirante gelatiere deve studiare.

Chi desidera avviarsi a questo mestiere, gestire una propria gelateria o lavorare come gelatiere presso gelaterie rinoma-te o per es. nella cucina di un grand hotel o di un ristorante gourmet deve essere in grado di occuparsi anche di marke-ting, del servizio al cliente e conoscere per es. la preparazio-ne delle bevande del caffè.

La mancanza del ricambio generazionale presso le fami-glie di gelatieri italiani in grado di subentrare nella gestione dell’azienda, ha aperto questo mestiere ad aspiranti gelatieri di altre nazionalità.

Corsi privati e non solo fanno fronte da alcuni anni a questa domanda.

Di attualissimo interesse è il nuovo corso statale - secondo il sistema duale tedesco- per diventare gelatiere, denominato “Fachkraft für Speiseeis” in vigore dal 1 agosto 2014 e della durata di tre anni.

Grazie all’impegno di alcuni istituti professionali il corso è accessibile ai giovani in Baden-Württemberg e in tutta la Ger-mania.

Gelatiere: arrivano i nuovi corsi per accedere a questo mestiere in Germania

I ragazzi che seguono questo corso sono un’opportunità di grande potenziale per tutte le gelaterie alla ricerca di personale giovane qualificato come pure per i panifici, il cui titolare desidera inserire in negozio durante i mesi esti-vi un angolo con deliziose specialità di gelato.

In un’intervista a Elsbeth Ruiner, preside dell’Istituto pro-fessionale Justus von Liebig di Mannheim, che propone il corso con successo, dichiara che non solo per gelatieri e panettieri, questi ragazzi sono il personale più adatto, ma anche per le cucine di alberghi, delle navi da crociera e dei grandi ristoranti.

Quale miglior opportunità per questi datori di lavoro ave-re un apprendista gelatiere tra le file del proprio persona-le?

Grazie a questo corso l’apprendista si è fatto una prepa-razione di base per le mansioni in hotel, nelle cucine, nella vendita e nel servizio clienti in ristorante, sa preparare dol-ci ed è specializzato nella produzione artigianale di gelato secondo la tradizione italiana.

Ragazzi e ragazze, giovani e dinamici che seguono i nostri corsi, conclude Elsbeth Ruiner, cercano gelaterie, ristoranti e hotels in questa regione in cui assolvere la par-te pratica.

F o R M A Z i o N e12 www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2015

MYSTERY BOX, la prova della Coppa del Mondo della Gelateria da cui emergono i veri campioni

Della serie: tutto si può gelare, tutto può diventare un meraviglioso gelato!

La Mystery Box è forse la prova più intrigante tra le sette previstedal regolamento della Coppa del Mondo della Gelateria: al gelatiere di ognunadelle 14 équipes in gara (le ricordiamo: Polonia, Marocco, Germania, Cile, Spagna, Argentina, Messico, Australia, Giappone, Singapore, Usa, Svizzera, Uruguay e Italia) viene assegnatoun ingrediente a lui sconosciutoe con questo - che diventa l’elemento caratterizzante - deve preparare una ricetta di gelato e realizzarlo in tempi decisamente stretti. Il gelato sarà quindi presentato su un cono stampato alla Giuria internazionale per la degustazione, mentre la ricetta sarà discussa con i commissari tecnici.E’ questa una prova molto difficile,che però offre l’opportunità al gelatiere di creare una ricetta speciale utilizzando ingredienti unici nel loro genere,

espressione di quanto di meglio possa offrire il mercato dell’agroalimentare italiano, le cui aziende spesso sono frutto di genialità imprenditoriale e con profonde radici ben piantate nella storia del nostro Paese.

Ceschin: “È una prova altamente

professionale. Non s’improvvisa nulla, servono preparazione, esperienza e fantasia”

«La Mystery box - commenta Leonardo Ceschin, il maestro gelatiere del Team vincitore della Coppa del Mondo della Gelateria nel 2012 - è una prova molto complessa, è la gara su cui si misura la bravura, la preparazione e la fantasia del gelatiere. Non s’improvvisa nulla. Il risultato deve essere un prodotto di alta qualità e a fare la differenza sono i dettagli. Quindi, emerge chi è davvero bravo, preparato, chi ha buon gusto e sensibilità nel saper accostare gli ingredienti. La Coppa del Mondo della Gelateria è un bel laboratorio: c’è sotto un lavoro mondiale, preparazione, innovazione e sperimentazione, aspetti da studiare, preziosi per tutto il comparto.»

Gli ingredienti saranno forniti da eccellenze imprenditoriali Made in Italy:Alce Nero, Amarelli, Arborea, Borsci San Marzano, Condorelli, Le Delizie di Marchi, Manuel Caffè, Morello Austera, Ravifruit, Simone Gatto, Vicentini Mlesna, Waffelman.

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RIFACIMENTO COMPLETO DIVANERIA, PANCHE E SEDUTE VARIESERVIZIO PRESSO BAR, GELATERIE, PASTICCERIE ETC.

l ’ o p i N i o N e14 www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2015

Torte e gelati continuano a riscuotere successo. Anche da un punto di

vista occupazionale.Dal mondo delle gelaterie e pasticcerie emerge infatti un appello al recruiting di ben 250 operatori qualificati: è quanto emerge da un’inda-gine elaborata dall’Ufficio Studi Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi in occasione di Host. La Fe-derazione in questa circo-stanza tratteggia un quadro variegato di un settore che

ad oggi conta 19.059 tra ge-laterie e pasticcerie sul ter-ritorio italiano (di cui il 74% gelaterie “pure”) e 22.000 bar che in un solo format u n i s c o n o caffetteria, gelateria e pasticceria, per un fat-turato com-plessivo di 4,6 miliardi di euro. Il quadro occupazionale di gelaterie e pasticcerie risul-

ta in salute, con un indotto complessivo di 93.000 ad-detti, in media 2,3 per im-presa.Il quadro descritto mette

in eviden-za il ruolo dei giova-ni (42,9%) e la forte p r e s e n z a del lavoro delle don-ne (43,2%).

Primeggiano i contratti a tempo indeterminato (nel 60,7% dei casi), contro il 39,3% a tempo determinato.Da segnalare l’elevata per-centuale di occupati al Sud e sulle isole, il 42,9%, dato favorito dalla vocazione turi-stica di queste regioni. A fronte di un quadro po-sitivo, emerge un dato di particolare rilievo: mancano infatti sul territorio italiano

250 gelatai e pasticceri arti-gianali qualificati.Una difficoltà di reperimen-to che riguarda il 12% degli operatori e che si spiega soprattutto per le seguenti motivazioni: inadeguatezza dei candidati (in particolare a causa di una preparazio-ne insufficiente nel 40% dei casi), e ridotto numero degli stessi (a causa della con-correnza tra le imprese per il 37,5% dei casi e perché nel 62,5% dei casi risulta che poche persone esercitano questa tipologia di profes-sione).Il fattore che meglio spiega questo scenario in contro-tendenza risiede nella man-canza di una formazione adeguata per gli operatori, tanto che l’86,9% degli ad-detti annuncia la necessità di una maggiore e più ap-profondita preparazione.

In Italia mancano 250 gelatieri e pasticceri

I dati: 93.000 addetti e 1.920 pasticceri e gelatai artigiana-li sul territorio italiano, con elevata presenza femminile

“Emergenza” formazione per quasi il 90% degli ope-ratori

www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2015 15T R e N D

Gli italiani tornano al ristorante: i nume-ri parlano chiaro e confermano un trend positivo, come risulta dall’ultimo Rappor-to Ristorazione a cura della Fipe - Federa-zione Italiana Pubblici Esercizi presentato oggi all’Unione del Commercio di Milano. Per il 2015, infatti, la previsione del Centro Studi Fipe è di un incremento dello 0,8% che porterà la spesa nominale a 76 miliardi di euro.Nel complesso la spesa delle fami-glie italiane nel 2014 si è attestata su 74.664 milioni di euro in valore e 69.473 milioni in volume con un incremento reale sul 2013 dello 0,7%. «Si è finalmente interrotta la dinamica di contrazione che era iniziata nel 2008 - ha commentato Lino Enrico Stoppani, Pre-sidente di Fipe - già i numeri di Pasqua e dell’estate inducevano a un cauto otti-mismo: oggi abbiamo la conferma che il fuori casa è un universo economico e sociale sempre più importante scelto da oltre 39 milioni di italiani.»

Le preferenze degli italiani fuori casaSecondo il Rapporto del Centro Studi Fipe il 77% degli italiani maggiorenni consuma, più o meno abitualmente, cibo al di fuori delle mura domestiche sia che si tratti di colazioni, pranzi, cene e aperitivi.Sono 39 milioni di persone così segmen-tate:• heavy consumer: 13 milioni di persone che consumano almeno 4-5 pasti fuori

casa in una settimana • average consumer: 9 milioni che consu-mano almeno 2-3 pasti fuori casa in una settimana • low consumer: 17 milioni che consuma-no almeno 2-3 pasti in un mese.Gli heavy consumer sono in prevalenza uomini (51,3%) di età compresa tra i 35 e i 44 anni (24,8%) e residenti al Nord O-vest (29,8%) in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (30,5%).Appartengono ad un nucleo famigliare composto da 3 componenti (32,3%). Gli a-verage sono in prevalenza uomini (51,9%), residenti al Centro Italia (28,9%) in cen-tri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (35,9%).In prevalenza appartengono ad un nucleo famigliare composto da 4 componenti (26,1%).I low consumer sono in prevalenza don-ne (51,6%), di età superiore ai 64 anni, residenti nelle regioni del Nord Italia, in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti

(34,9%).In prevalenza appartengono a un nucleo famigliare composto da due componenti (35,2%).

I consumi infrasettimanali• 5 milioni di persone ogni giorno (il 61,5% della popolazione) fa colazione fuori casa con predilezione per caffè, cappuccino e brioche e una spesa media di 2,50 euro. • 12 milioni di italiani (il 66% della po-polazione) pranzano fuori casa, preva-lentemente al bar, per 3-4 volte durante la settimana: panino, pizza e primi piatti le proposte di maggiore preferenza. Spesa media 11 euro.• 3 milioni di italiani (59,4% della popo-lazione) cenano al ristorante almeno tre volte alla settimana, scegliendo soprattutto pizzerie, con una spesa di 22,40 euro. • Oltre 9 milioni (il 47,7% della popolazio-ne) si recano al bar per una pausa almeno 3-4 volte alla settimana, scegliendo soprat-tutto snack e gelati per una spesa comples-siva di 3,20 euro.

I consumi nel fine settimana• 6,6 milioni di italiani (il 63,6% della po-polazione) pranzano fuori casa nel week end almeno 3 volte al mese, scegliendo so-prattutto la pizza e spendendo indicativa-mente 18,60 euro. • 7,3 milioni (il 66,8%) cenano fuori casa

nel week end almeno 3 volte al mese prediligendo ristoranti e trattorie, con una media di due portate a pa-sto e una spesa media di 19,10 euro.

Il mercato della ristorazione: Italia al terzo posto in EuropaIn Europa il settore vale 504 miliar-di di euro, concentrato principal-mente in tre Paesi, e l’Italia si pone in particolare al terzo posto dopo Regno Unito e Spagna.In rapporto alla popolazione e a parità di potere d’acquisto, la spesa pro-capite è in Italia del 22% supe-riore a quella media europea e del 33% alla spesa della Francia.

OccupazioneI pubblici esercizi impiegano, in media d’anno, 680.693 lavoratori dipendenti, pari al 71% del totale nazionale del comparto del turi-smo.

Cresce la voglia di mangiare fuori casaCon 76 miliardi di euro, su un totale di oltre 500, l’Italia è il terzo mercato europeo della ristorazione dopo Regno Unito e Spagna

www.gelaterianews.comnovembre dicembre 201516 D o S S i e R

Ci racconta come ha iniziato?«Nel 1984, a 20anni dopo gli studi e il servizio militare, vole-vo fare un’esperienza all’estero. La mia città di origine è Co-negliano, patria dei gelatieri, quindi è stato facilissimo tro-vare una gelateria che cercasse del personale e quasi per gioco

sono partito per il nord della Germania. La mia esperienza è stata a 360° all’interno del-la gelateria; dal laboratorio al servizio in sala, nel frattempo ho frequentato per tre anni un corso curato dall’Uniteis che mi è stato di grande aiuto per la mia formazione.

«Il vero gelato è quello artigianale, prodotto sempre fresco di giornata»

intervistadi Luigi Frassinelli

Dopo cinque anni decisi di mettermi in proprio aprendo la mia prima gelateria a Dan-nenberg nel Mare del Nord...»

Il passaggio al mondo com-merciale delle macchine del gelato com’è avvenuto?«Nel 1992 il mondo della gela-teria mi aveva stancato, avevo voglia di mettermi in gioco con una nuova sfida imprendito-riale.

negliano, patria dei gelatieri, quindi è stato facilissimo tro-vare una gelateria che cercasse del personale e quasi per gioco

ho frequentato per tre anni un corso curato dall’Uniteis che mi è stato di grande aiuto per la mia formazione.

Il passaggio al mondo com-merciale delle macchine del gelato com’è avvenuto?«Nel 1992 il mondo della gela-teria mi aveva stancato, avevo voglia di mettermi in gioco con una nuova sfida imprendito-riale.

Classe: 1963

Segno zodiacale: sagittario

Gusti di gelato preferiti: nocciola, cioccolato fondente, maracuja e mango

Hobby: girare il mondo per vedere nuove gelaterie

18 C o V e R S T o R Y

Mi venne offerta l’opportunità di lavorare per dei grossisti di attrezzature e prodotti per la gelateria e così iniziai la mia espe-rienza commerciale.Nel 1995 partecipai con un gruppo di ge-latieri operanti in Germania a una riunio-ne con il dott. Gino Cocchi di Carpigiani gruppo Ali. L’azienda aveva l’obiettivo di lanciare nel mercato tedesco una nuova macchina combinata con il marchio Col-delite. Rimasi ben impressionato dalla presenta-zione e dalle caratteristiche del mantecato-re, decisi da subito di accettare questa sfida commerciale.In quella prima stagione di attività riuscii a vendere 20 macchine, l’anno seguente altre 40 e l’anno successivo realizzai un fat-turato con oltre 90 mantecatori installati in laboratori di gelateria.In 2 anni diventammo leader delle macchi-ne per il gelato in Germania. Fu così che venne premiata la mia intraprendenza e tenacia, e grazie al Dott. Andrea Trombini

entrai a far parte del gruppo Ali in qualità di responsabile commerciale per il mer-

cato tedesco del marchio Coldelite. Ad oggi siamo il secondo marchio

dopo Carpigiani a livello di fatturato; abbiamo rag-

giunto un notevole successo con oltre 1.500 m a c c h i n e

combinate in-serite all’inter-no dei labora-tori di gelateria in Germania.»

La crisi si fa sentire?«Anche nei periodi di cri-si mantenia-mo sempre un buon livello di vendite; an-che quest’anno chiudiamo con oltre un 20% di fatturato in più. R a p p r e s e n t o un’azienda che risponde alla crisi e alla con-correnza inve-

stendo in ricerca e sviluppo. I nostri

modelli vengono scel-ti da una clientela

esigente che giudica positivimante i nostri aggiornamenti tecnologici all’avanguar-dia.»

Le piace il suo lavoro?«Mi piace fare il venditore, lo faccio con passione, mi identifica, mi gratifica, che altro potrei volere?»

Qual è il segreto del suo successo?«Nessun segreto, io non sono solo un re-sponsabile area manager nei confronti dell’azienda, sono anche un cliente gela-tiere. Ho l’esperienza dell’artigiano che ha dovuto produrre gelato anche per 10 ore per più giorni consecutivi, quindi conosco le necessità e le problematiche che si pos-sono presentare in questa attività magari al sabato o la domenica con la coda di clienti fuori del negozio.Le criticità devono essere risolte in tempi brevi; quando installo una macchina il mio lavoro non si esaurisce con la vendita, ma continua con una pronta assistenza. Ecco perchè il sabato e la domenica sono sempre reperibile al telefono: e questo fa la diffe-renza.»

Cosa vuol dire produrre un gelato arti-gianale?«Inanzitutto il vero gelato è quello artigia-nale, prodotto sempre fresco di giornata. Chi lo produce lo deve fare con passione, deve credere nella professione che sta svol-gendo, si deve alzare di primo mattino e stare in laboratorio a produrre gelato ar-tigianale di qualità. Il prodotto deve essere venduto a un prezzo adeguato alla qualità che offriamo al cliente. Solo così otterremo dei risultati in termini di business.Il gelatiere deve imparare a comunicare, deve trasmettere al consumatore la filoso-fia di artigianalità e far vedere quello che si fa con le proprie mani.Un laboratorio a vista sarebbe una solu-zione ideale, un luogo dove riusciamo a far capire che utilizziamo materie prime di qualità a km 0, come latte, panna, dove vengono bandite le polverine, i grassi vege-tali, l’olio di palma ecc...»

Attualmente com’è la qualità del gelato in Germania?«Dal mio osservatorio, che consta di 4.000 proprietari di gelaterie, posso asserire che il mercato si divide tra delle realtà che pun-tano alla qualità, che vengono ripagate per il loro impegno e altre che stanno peggio-rando la tradizione del vero gelato all’ita-liana. Questo è causato dal fattore tempo, dal voler produrre in rapidità a volte con

personale non istruito, poco professionale e che opera in un laboratorio con attrezza-ture obsolete.»

Dove sta andando il mercato del gelato artigianale? «Risulterò spietato, ma è il mercato che sta selezionando. O il gelatiere capirà per tem-po di fare il salto di qualità o sarà costretto a chiudere. “Artigianalità” vuol dire anche investire nel proprio lavoro, e questo le nuove generazioni lo hanno capito. E’ impensabile guadagnare come una volta dall’attività di gelateria, ma rimane comunque un’attività redditizia se viene svolta professionalmente.»

Il nascere delle catene in francising è un problema per l’artigiano?«Secondo me non sono un pericolo. Avere delle macchine che producono un gelato sempre fresco, fatto con materie prime di qualità è la vera risposta per il successo della gelateria artigianale e questo il cliente finale lo apprezza.»

Quali consigli per un giovane che volesse intraprendere l’attività di gelatiere?«Inanzitutto si deve costruire una solida formazione di base, non basta un corso di una settimana per diventare dei bravi ge-latieri. Dovrebbe aggiungere l’esperienza lavorativa da dipendente in un locale che abbia le caratteristiche di professionalità e capacità imprenditoriale.»

Lavorando da tempo in Germania si sen-te ancora italiano?«Certamente, anche se amo il mio Paese, invidio della Germania la poca burocrazia, che noi italiani dovremmo copiare.Non intraprenderò mai un’attività impren-ditoriale in Italia e lo sconsiglio vivamente a chi ha avuto delle attività in Germania.»

Se potesse riavvolgere il nastro della sua vita, rifarebbe le stesse scelte?«Sì, mi ritengo fortunato e soddisfatto per quello che sono riuscito a realizzare.»

Novità per il futuro?«Il prossimo anno mi attende una nuova sfida, il rilancio del marchio storico Catta-briga, che io raccolgo. Cercherò di bissare il successo raggiunto con il marchio Col-delite. Verrà proposta al mercato una vasta gamma di modelli di tutte le macchine per la produzione di gelato e di pastorizzatori.Manterremo la “linea verticale” in aggiun-ta ad una “linea orizzontale” con una nuo-va tecnologia tutta da scoprire.»

In quella prima stagione di attività riuscii a vendere 20 macchine, l’anno seguente altre 40 e l’anno successivo realizzai un fat-turato con oltre 90 mantecatori installati in laboratori di gelateria.In 2 anni diventammo leader delle macchi-ne per il gelato in Germania. Fu così che venne premiata la mia intraprendenza e tenacia, e grazie al Dott. Andrea Trombini

entrai a far parte del gruppo Ali in qualità di responsabile commerciale per il mer-

cato tedesco del marchio Coldelite. Ad oggi siamo il secondo marchio

dopo Carpigiani a livello di fatturato; abbiamo rag-

giunto un notevole

stendo in ricerca e sviluppo. I nostri

modelli vengono scel-ti da una clientela

19www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2015

safac, un partner al fianco dei gelatieri

Dalle parti di Safac l’eccellenza si fa scuola. Erano cir-ca una cinquantina gli artigiani del dolce freddo che, nelle giornate del 12 e 13 ottobre, hanno preso parte all’ormai tradizionale appuntamento con il corso, ri-

gorosamente gratuito, organizzato nel grande e attrezzato la-boratorio a vista allestito nel cuore della propria sede da Safac, società di Alte di Montecchio Maggiore, in provincia di Vicenza, specializzata nella fornitura di macchine, vetrine, attrezzature e accessori per gelaterie a pasticceria. Per due giorni i corsisti – non solo gelatieri, ma anche titolari di bar, pasticcerie, ristoranti e pizzerie – hanno potuto toccare con mano le caratteristiche dei macchinari proposti da Safac: in particolare sono state ap-profondite le peculiarità uniche del Trittico Executive, un mac-chinario unico prodotto dalla vicentina Bravo, di cui la Safac è concessionaria esclusiva di zona, presentato per l’occasione nella sua nuova versione con tanto di schermo touch-screen.

A fare gli onori di casa due maestri d’eccezione, Pino Scarin-gella e Giorgio Zanatta, che hanno condotto i corsisti – alcuni già clienti di Safac, altri alle prime esperienze nel settore - all’in-terno di vari temi: durante la due giorni è stato approfondito come organizzare e condurre la propria attività, analizzando an-che la gestione economica del proprio punto vendita, con tan-to di analisi dei costi dell’esercizio nelle sue varie sfaccettature. Spazio poi alla parte pratica: il classico meccanismo di produzio-ne, che richiede sia la presenza di pastorizzatore e mantecatore, è stato messo a confronto con le caratteristiche del Trittico, che racchiude entrambe le funzioni e che, in particolare, permette la creazione di ricette davvero personalizzate. E non solo di ge-lato inteso nella sua forma più classica: con un’unica macchina è possibile infatti preparare granite, topping, semifreddi e pro-dotti di pasticceria.

Un corso particolarmente riuscito, quindi, e che non può lasciare che soddisfatta la direzione di Safac, che ha deciso di bissare l’evento già a gennaio: «Nelle prossime settimane par-teciperemo prima al Cosmofood a Vicenza, poi alla Mostra Internazionale del Gelato di Longarone, uno degli appunta-menti più importanti del settore – spiega Alessandro Vigolo di Safac - poi i primo giorni di Febbraio, subito dopo il Sigep di Rimini, organizzeremo un nuovo corso, che andrà ad ap-profondire una parte dei temi già introdotti durante la due giorni di ottobre.»

Con la fine dell’anno si iniziano anche a tirare le somme sull’andamento della stagione: «Il trend è positivo – aggiun-ge Vigolo - nel 2015 abbiamo contribuito all’apertura di di-verse nuove gelaterie sul territorio, mentre altre realtà già nostre clienti hanno ulteriormente rafforzato la loro attivi-tà. La ripresa è ormai evidente e la voglia di investire in un settore che dà molte garanzie come quello della gelateria artigianale è in forte aumento.»

Un convegno a Verona sulla definizione di Agrigelateria

Come noto, i tentativi di giungere ad una definizione di GELATO ARTIGIANALE negli ultimi anni sono stati molti ma un accordo condiviso è assai difficile da raggiungere, così come una norma-tiva specifica sembra un traguardo irraggiungibile.

Un tentativo viene ora proposto per le cosiddette AGRIGELA-TERIE, ovvero le gelaterie collegate un una azienda agricola o agrituristica.

La proposta sarà presentata venerdì 6 novembre (ore 11.30) a Verona Fiere nell’ambito del Salone del Turismo Rurale allestito all’interno di Fiera Cavalli.

L’Iniziativa è di L.I.A.G. ovvero il Libero Istituto dell’Arte Gelatiera di Bolzano e di “La Dol-

za” Fattoria Didattica di Follina (TV).Tutto ciò anche alla luce delle

sempre maggiori prese di posi-zione e stipula di protocolli di collaborazione per combattere le contraffazioni e le comunicazioni

fuorvianti per i consumatori che vedono impegnati Ministeri e Asso-

ciazioni degli agricoltori e dei consu-matori.La proposta, che sarà illustrata a Verona,

prevede di inserire nelle normative nazionali e regionali il termine AGRIGELATERIA nei provve-

dimenti che regolano l’AGRITURISMO, indicando chiaramente quali siano i soggetti e le attività che

possono utilizzare questa denominazione.

ACOMAG, Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arre-damenti Attrezzature per Gelato, ha tenuto la sua Assemblea a Milano il giorno 27 ottobre 2015 per eleggere il suo nuovo diret-tivo per il triennio 2016-2017-2018. Gianfranco Tonti, A.D. di IFI SpA, è stato eletto Presidente. Dal 1° gennaio 2016 subentrerà a Vittorio Bartyan, di TELME SpA.Nicola Iannucci, Direttore commerciale della TECHNOGEL SpA, è stato rieletto vice-presidente.Il Consiglio direttivo dell’associazione avrà pertanto i seguenti membri: - Presidente Gianfranco Tonti della IFI SpA.- Vice-Presidente Nicola Iannucci della TECHNOGEL SpA, con delega al coordinamento delle attività della segreteria.

- Consigliere direttivo Roberto Faccioli della CARPIGIANI-ALI SpA, con delega per i rapporti con le fiere.- Consigliere direttivo Marco Giulietti della ISA Srl, con delega per i rapporti con AIIPA, Gruppo Prodotti per Gelato.- Consigliere direttivo Vittorio Bartyan della TELME SpA, con delega per le nor-mative e i rapporti con le associazioni dei gelatieri.

Gianfranco Tonti nuovo Presidente di ACOMAG

dell’Arte Gelatiera di Bolzano e di “La Dol-za” Fattoria Didattica di Follina (TV).

fuorvianti per i consumatori che vedono impegnati Ministeri e Asso-

ciazioni degli agricoltori e dei consu-matori.La proposta, che sarà illustrata a Verona,

prevede di inserire nelle normative nazionali e regionali il termine AGRIGELATERIA nei provve-

dimenti che regolano l’AGRITURISMO, indicando chiaramente quali siano i soggetti e le attività che

possono utilizzare questa denominazione.

www.gelaterianews.comnovembre dicembre 201520 p A N o R A M A

COPPA BISCOTTOGelato misto al latte,

decorare con:biscotti tipo cookies,

panna montata,salsa al cioccolato

e cioccolato a scaglie

VetrinaSpecialità

Foto www.menu-menu.it© 2015 F&P

COPPA DELLA CASAGelato misto al latte, decorare con:frutta fresca,panna montata,salsa di fragola e foglie di ananas

VetrinaSpecialità

Specialità realizzate da:Michele Sculco

Gelateria Bella VistaBorken (Germania)

A cura di Gian Paolo CASAGRANDE


INGREDIENTI:Liquore al caffè 7/10Crema di latte 3/10

PREPARAZIONE:Si prepara direttamente nel bicchiere tumbler basso con alcuni cubetti di ghiaccio.Mettere nel bicchiere il liquore al caffèe quindi versare lentamente in superficiela panna shekerata con ghiaccio, aiutandosicon il dorso di un cucchiaino da tè.

IL KING ALFONSO COCKTAIL Il King Alfonso è un cocktail after dinner; dal punto di vista cromatico si presentain due strati ben definiti, bianco e nero.

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INGREDIENTI:• Semifreddo al cheesecake• Amarene candite• Pistacchi tostati interi

PRE-LAVORAZIONI:• Base in biscotto per cheesecake • Semifreddo al cheesecake

al pistacchio e amarene candite

A R T i G e N i A l e


BASE IN BISCOTTO PER CHEESECAKEBiscotti digestive’s 200 gBurro 70 g TOTALE 270 g

PREPARAZIONE:

In una bacinella sbriciolare i biscotti in modo grossolano, sciogliere al microonde o a bagnomaria il burro e versarlo sui biscotti. Amalgamare il tutto a mano fino a quando i bi-scotti non sono completamente ricoperti di burro.Versare il composto ottenuto all’interno dello stampo pre-scelto per la realizzazione del prodotto finito e comporre un fondo alto mezzo centimetro, premendo leggermente con

le mani per compattare il tutto.Togliere il prodotto in eccedenza e raffred-

dare in abbattitore fino ad indurimento.

SEMIFREDDO DI CHEESECAKE AL PISTACCHIOPanna 35% m.g. 360 gMascarpone fresco 140 gPhiladelphia 140 gMeringa italiana 270 gPasta di pistacchio 90 g TOTALE 1.000 g

PREPARAZIONE:Realizzare la meringa italiana nella maniera consueta, mon-tare, ben freddi, la panna, il mascarpone ed il Philadelphia fino ad una consistenza semi-montata. Mescolare delicatamente, con una spatola morbida, la meringa all’italiana e la pasta di pistacchio. Aggiungere la montata di panna, mascarpone e Philadelphia in 3 fasi, me-scolando dal basso verso l’alto per non far fuoriuscire l’aria incorporata durante il passaggio in planetaria e fino ad otte-nere un composto omogeneo. Posizionare la crema ottenu-ta all’interno di un sac à poches.

COMPOSIZIONE SEMIFREDDO:Togliere lo stampo con il fondo in biscotto dall’abbattitore o dalla cella di stoccaggio, colare all’interno del cerchio in acciaio a spuntoni, partendo dall’esterno, il semifreddo al pi-stacchio realizzato in precedenza. Riempire completamente lo stampo ed abbattere di temperatura in negativo fino ad indurimento.

FINITURA E PRESENTAZIONE:Ad abbattimento ultimato, procedere nella seguente manie-ra:inserire sulla superfice della torta delle amarene e dei pi-stacchi interi;scaldare lo stampo in acciaio con l’apposito cannello in modo che la torta si stacchi in maniera delicata (non ec-cedere nel riscaldamento per non far sciogliere troppo la preparazione);posizionare su di un piatto di portata o sul vassoio per l’e-sposizione;terminare la preparazione con un decoro in cioccolato mar-morizzato ottenuto con la tecnica dello shock termico;posizionare alla vendita.

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A cura di Gianni DE LUCCAGianni DE LUCCA


SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA:Meringa all’italiana 250 gCrema inglese 300 gPanna semimontata 450 gPasta vaniglia 20 g

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA:Meringa all’italiana 250 gCrema inglese 200 gPanna semimontata 450 gPasta nocciola 100 g

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO:Meringa all’italiana 250 gCrema inglese 200 gPanna semimontata 450 gCioccolato fondente 100 g

MERINGA ALL’ITALIANA:Mettere in planetaria 200 g di albume, 100 g di saccarosio e far andare a ve-locità media.Versare in un pentolino 500 g di sacca-rosio, 50 g di acqua e portare a 118° C.A temperatura raggiunta, versare a fi lo sul composto, in planetaria, aumenta-re la velocità della stessa e far andare fi no a raffreddamento.

CREMA INGLESE:Mettere in una bacinella 200 g di tuorli, 300 g di saccarosioe mescolare bene.Versare in un pentolino 300 g di latte, 120 g di panna e portare a 80° C, quindi versare sul primo composto e rimettere sul fuoco per portarload ebollizione. Conservare in una ciotola con pellicola a contatto, in frigo.

MONTAGGIO:Preparare i composti per semifreddo unendo prima la crema inglese alla pasta aromatizzante, quindi la meringa e poi alleggerire con la panna.NB: le paste grasse ed il cioccolato vanno portati a 45° C prima di essere unite alla crema inglese. Versare poi negli stampi e mettere in abbattitore.Raggiunta la giusta consistenza togliere dagli stampi, completarecon copertura e decorare con granelle a piacere.

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Ingrediente Quantità(g)

ZuccheriGrassi Proteine Altri solidi Solidi totali

Dosaggio desiderato

(g)Vari LattosioDestrosio 4.562 4.197 0 0 0 0 4.197 180Sciroppo di glucosio disidr. 39DE 3.421 1.334 0 0 0 1.916 3.250 135Neutro 5% BG 558 92 46 13 31 357 539 22Gomma xantano neutro 101 0 0 0 0 99 99 4L.P.M. 3.421 0 1.553 445 1.043 243 3.284 135Maltodestrina 18DE 1.267 228 0 0 0 976 1.204 50Saccarosio 11.404 11.404 0 0 0 0 11.404 450Panna 35% m.g. 15.205 0 456 5.322 350 0 6.128 600Latte fresco intero 39.027 0 1.561 1.366 1.366 390 4.683 1.540Ricotta di vacca 19.007 0 760 1.521 2.281 304 4.866 750Liquore Strega 2.027 730 0 0 0 0 730 80

Totali: 100.000 17.985 4.376 8.666 5.071 4.285 40.383 3.947Totali in %: 22.36% 8.67% 5,07% 4.28% 40.38% /

Caratteristiche nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Potere zuccheri Componenti di riferimentoColesterolo (mg): 38 Kjoule: 859 POD: 16,26 Acqua: 59,62% SLNG: 10,74%Carico Glicemico: 0 Kcal: 205 PAC: 31,28 Lattosio: 4,38% Alcool: 0,81%

Fibre (g): 0 Stabilizzanti: 0,64% Overrun: 0,00%

Un po’ di storia...La cassata siciliana è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impastodi farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe,sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al fornoa quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato.Durante il barocco si aggiungono in� ne i canditi.Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciariadelle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale.

l A R i C e T T A

A cura di Mauro CRIVELLARO

CassataStregataFoto www.menu-menu.it

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Gelaterianews novembre dicembre 2015

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