Premiaty Novembre/Dicembre 2012

L A R I V I S T A D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A

N. 5 - NOVEMBRE-DICEMBRE 2012

PIÙ DI 30 BUONI SCONTOPER RISPARMIAREOLTRE 15 €SULLA TUA

DUE CHIACCHIERE VIPMassimo Giletti, il signore della domenica

VIAGGIO IN ITALIATrentino, mercatini ad alta quota

FESTESpeciale

MENÙ DELLA VIGILIA, DI NATALE E DEL VEGLIONEIDEE PER REGALI CURIOSI PREPARATI DA VOIDECORI DA CREARE CON I BAMBINI

ATTUALITÀ Agenda 6Fondazione Veronesi Non blocchiamo la ricerca 8Due chiacchiere Vip Massimo Giletti, il signore della domenica 10

A TAVOLAI freschissimi Il carrello di novembre-dicembre 12Verdura di stagione Cavoli: un inverno a tutta salute 15Frutta di stagione Irresistibile frutta secca 21Pesce di stagione Salmone: il pesce della festa 27

Occhio al prodotto Olio d’oliva: un’eccellenza italiana 32Degustando Gorgonzola: il re degli erborinati 38Scuola di cucina Sfoglia dal cuore ricco 44 Soffi ci e cremose tentazioni 48

DA BERE Brindando tutto l’anno 52

IN VIAGGIOViaggio in Italia Trentino: mercatini ad alta quota 58Viaggio nel mondo Christmas in New York 66

Sommario

SPECIALE FESTE Prepariamoci al Natale 72

Idee regalo per tutti i gusti 74

Decora il tuo albero 77

La cena della Vigilia 78

Il pranzo di Natale 82

L’ultima sera dell’anno 86

Il Natale dei bambini 92

INDICE DELLE RICETTE 97

ATTUALITÀ Agenda 6Fondazione Veronesi Non blocchiamo la ricerca 8Due chiacchiere Vip Massimo Giletti, il signore della domenica 10

A TAVOLAI freschissimi Il carrello di novembre-dicembre 12Verdura di stagione Cavoli: un inverno a tutta salute 15Frutta di stagione Irresistibile frutta secca 21Pesce di stagione Salmone: il pesce della festa 27

Occhio al prodotto Olio d’oliva: un’eccellenza italiana 32Degustando Gorgonzola: il re degli erborinati 38Scuola di cucina Sfoglia dal cuore ricco 44 Soffi ci e cremose tentazioni 48

DA BERE Brindando tutto l’anno 52

IN VIAGGIOViaggio in Italia Trentino: mercatini ad alta quota 58Viaggio nel mondo Christmas in New York 66

Sommario

SPECIALE FESTE Prepariamoci al Natale 72

Idee regalo per tutti i gusti 74

Decora il tuo albero 77

La cena della Vigilia 78

Il pranzo di Natale 82

L’ultima sera dell’anno 86

Il Natale dei bambini 92

INDICE DELLE RICETTE 97

STRETTAMENTE LEGATO ALLA CULTURA GASTRONOMICA ITALIANA, L’OLIO DI OLIVA, EXTRAVERGINE E NON, ESALTA QUALSIASI PIETANZA. DELICATO O INTENSO, VALORIZZA APPIENO ANCHE LE NOSTRE PECULIARITÀ TERRITORIALI di Monica Nastrucci

Ci sono prodotti che, da soli, sono in grado di rac-chiudere la storia, le tradizioni e la cultura di un Paese. E per l’Italia l’olio di oliva è senza dubbio uno di questi. Pur essendo la Spagna il maggiore produt-tore mondiale, l’olio di oliva rimane uno dei pilastri più rappresentativi e noti della nostra alimentazione e della dieta mediterranea. L’Italia è comunque al secondo posto di questa speciale classifi ca ed è sul secondo gradino del podio anche se si parla di con-sumo (in questo caso il primato spetta alla Grecia).

L’olio italiano da Nord a SudTutto parte dalle olive (le varietà autoctone sono davvero numerose!) e l’olivo in Italia è un elemento così integrante da aver caratterizzato il paesaggio, la cucina e le tradizioni di quasi tutte le regioni. Non stupisce, quindi, sapere che esistono tantissimi oli di oliva italiani (42 possono vantare il marchio Dop,

Olio d’oliva,eccellenza italiana

Classi� cazione degli oli di oliva

Per l’olio esistono diverse denominazioni di vendita che, in base all’acidità massima e ai metodi di lavorazione, ne defi niscono la qualità (maggiore è l’acidità più scadente è il prodotto):- olio extravergine di oliva: ottenuto con spremitura meccanica, senza alcun trattamento che non sia lavaggio, decantazione, fi ltrazione. Si presenta di colore giallo-oro, con una leggera sfumatura di verde, di aroma fruttato mandorlato, di gusto dolce, retrogusto di mandorla. Massimo di acidità: 0,8 g per 100 g;- olio vergine di oliva: ottenuto come l’extravergine ma con acidità che può arrivare a 2 g;- olio di oliva: ricavato dal taglio di olio di oliva raffi nato (che ha subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti) con olio di oliva vergine. Tenore di acidità non superiore a 1 g;- olio di sansa di oliva: si ottiene dal taglio di olio di oliva vergine con olio di sansa raffi nato (non commestibile, ricavato dalla sansa, ovvero ciò che resta dopo l’estrazione dell’olio). Acidità massima: 1 g.

uno quello Igp) di qualità eccellente e capaci di ren-dere speciale ogni piatto. La produzione avviene per la grande maggioranza nel Sud, ma anche Nord, Centro e isole hanno molto da offrire. Iniziamo quindi il viaggio per conoscere meglio i “nostri” oli.

Gli oli del NordSe in Liguria l’extravergine rappresenta un’icona della tradizione gastronomica (vedi box p. 34), oli di qualità sono prodotti anche in altre region. L’extravergine Garda Dop ha caratteri fruttati al profumo accompagnati da un gusto dolce e delica-to. Altra tipologia lombarda è la Dop Laghi Lombar-di: oli fi ni con note vegetali e di mandorla. Oli simili, ma con un’accentuata sapidità, sono quelli che rientrano nella Dop Veneto. Di buon li-vello qualitativo è anche l’olio friulano: la Dop Ter-

geste è caratterizzata da profumo fruttato e legge-ra piccantezza. In Piemonte e Valle d’Aosta l’olio prodotto presenta sapore dolce, senza accenno di piccante. In Emilia Romagna sono due le zone vo-cate: una che copre le province di Ravenna e Forlì (Brisighella Dop), l’altra che abbraccia le colline ri-minesi, cesenati e forlivesi (Colline di Romagna Dop).In cucina Gli oli delle regioni settentrionali, con la loro delicatezza, consentono di conservare i sapori dei prodotti ai quali sono abbinati: ottimi sulle insalate, come i radicchi veneti, sulle erbe di

campo, su ortaggi tipici come gli asparagi o i cardi. Provate gli extravergini più saporiti con i bolliti e con i pesci di lago o dell’Adriatico: esalteranno il sapore del piatto in modo unico.

Gli oli del CentroQualitativamente eccellenti, sono una sintesi armo-nica tra l’eleganza degli oli settentrionali e l’intensità di quelli del Sud. La Toscana vanta tre extravergi-ni Dop (Chianti Classico, Lucca, Terre di Siena) e un Igp (Toscano): in genere, hanno un colore verdogno-

OCCHIO AL PRODOTTO olio d’oliva

STRETTAMENTE LEGATO ALLA CULTURA GASTRONOMICA ITALIANA, L’OLIO DI OLIVA, EXTRAVERGINE E NON, ESALTA QUALSIASI PIETANZA. DELICATO O INTENSO, VALORIZZA APPIENO ANCHE LE NOSTRE PECULIARITÀ TERRITORIALI di Monica Nastrucci

Ci sono prodotti che, da soli, sono in grado di rac-chiudere la storia, le tradizioni e la cultura di un Paese. E per l’Italia l’olio di oliva è senza dubbio uno di questi. Pur essendo la Spagna il maggiore produt-tore mondiale, l’olio di oliva rimane uno dei pilastri più rappresentativi e noti della nostra alimentazione e della dieta mediterranea. L’Italia è comunque al secondo posto di questa speciale classifi ca ed è sul secondo gradino del podio anche se si parla di con-sumo (in questo caso il primato spetta alla Grecia).

L’olio italiano da Nord a SudTutto parte dalle olive (le varietà autoctone sono davvero numerose!) e l’olivo in Italia è un elemento così integrante da aver caratterizzato il paesaggio, la cucina e le tradizioni di quasi tutte le regioni. Non stupisce, quindi, sapere che esistono tantissimi oli di oliva italiani (42 possono vantare il marchio Dop,

Olio d’oliva,eccellenza italiana

Classi� cazione degli oli di oliva

Per l’olio esistono diverse denominazioni di vendita che, in base all’acidità massima e ai metodi di lavorazione, ne defi niscono la qualità (maggiore è l’acidità più scadente è il prodotto):- olio extravergine di oliva: ottenuto con spremitura meccanica, senza alcun trattamento che non sia lavaggio, decantazione, fi ltrazione. Si presenta di colore giallo-oro, con una leggera sfumatura di verde, di aroma fruttato mandorlato, di gusto dolce, retrogusto di mandorla. Massimo di acidità: 0,8 g per 100 g;- olio vergine di oliva: ottenuto come l’extravergine ma con acidità che può arrivare a 2 g;- olio di oliva: ricavato dal taglio di olio di oliva raffi nato (che ha subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti) con olio di oliva vergine. Tenore di acidità non superiore a 1 g;- olio di sansa di oliva: si ottiene dal taglio di olio di oliva vergine con olio di sansa raffi nato (non commestibile, ricavato dalla sansa, ovvero ciò che resta dopo l’estrazione dell’olio). Acidità massima: 1 g.

uno quello Igp) di qualità eccellente e capaci di ren-dere speciale ogni piatto. La produzione avviene per la grande maggioranza nel Sud, ma anche Nord, Centro e isole hanno molto da offrire. Iniziamo quindi il viaggio per conoscere meglio i “nostri” oli.

Gli oli del NordSe in Liguria l’extravergine rappresenta un’icona della tradizione gastronomica (vedi box p. 34), oli di qualità sono prodotti anche in altre region. L’extravergine Garda Dop ha caratteri fruttati al profumo accompagnati da un gusto dolce e delica-to. Altra tipologia lombarda è la Dop Laghi Lombar-di: oli fi ni con note vegetali e di mandorla. Oli simili, ma con un’accentuata sapidità, sono quelli che rientrano nella Dop Veneto. Di buon li-vello qualitativo è anche l’olio friulano: la Dop Ter-

geste è caratterizzata da profumo fruttato e legge-ra piccantezza. In Piemonte e Valle d’Aosta l’olio prodotto presenta sapore dolce, senza accenno di piccante. In Emilia Romagna sono due le zone vo-cate: una che copre le province di Ravenna e Forlì (Brisighella Dop), l’altra che abbraccia le colline ri-minesi, cesenati e forlivesi (Colline di Romagna Dop).In cucina Gli oli delle regioni settentrionali, con la loro delicatezza, consentono di conservare i sapori dei prodotti ai quali sono abbinati: ottimi sulle insalate, come i radicchi veneti, sulle erbe di

campo, su ortaggi tipici come gli asparagi o i cardi. Provate gli extravergini più saporiti con i bolliti e con i pesci di lago o dell’Adriatico: esalteranno il sapore del piatto in modo unico.

Gli oli del CentroQualitativamente eccellenti, sono una sintesi armo-nica tra l’eleganza degli oli settentrionali e l’intensità di quelli del Sud. La Toscana vanta tre extravergi-ni Dop (Chianti Classico, Lucca, Terre di Siena) e un Igp (Toscano): in genere, hanno un colore verdogno-

lo, un aroma erbaceo intenso e un gusto deciso, amarognolo-piccante. Nella parte settentrionale della regione, invece, l’olio si fa più fruttato e meno aggressivo. Molto buoni gli oli marchigiani: quel-lo Cartoceto Dop è mediamente fruttato, talvolta con un particolare retrogusto di mandorla. In Umbria si produce un extravergine Dop fruttato con lievi sentori di amaro e piccante. Nel Lazio (quattro pro-duzioni Dop) si va da quelli del viterbese dotati di profumo intenso e gusto deciso, a quelli più fl oreali della provincia di Latina.In cucina Gli oli più delicati di questa parte d’Ita-lia si sposano a perfezione con i pesci di lago, con i legumi tipici di queste regioni e con carni bianche; le tipologie più intense si possono gustare sempli-cemente sul pane (provatele per le bruschette), su zuppe (ribollita, zuppa di farro), sulle carni più sa-porite come l’agnello o su verdure come i carciofi e la cicoria. Se amate piatti semplici e genuini, tra le vostre ricette non può mancare la panzanella... una vera delizia per il palato da condire con olio di qualità!

DALLA PRODUZIONE ALL’ACQUISTO

Il primo passo nella produzione di questo straordinario “oro liquido” è l’estrazione dell’olio dalle olive. Dopo un periodo di riposo, un ultimo processo di � ltrazione rende l’olio più brillante, pronto per essere ospitato da bottiglie di vetro, lattine a banda stagnata o cartone plasti� cato. Al momento dell’acquisto, leggete l’etichetta: vi darà preziose informazioni! L’olio può essere conservato, se sigillato e tenuto lontano da fonti di luce e di calore, � no a 1-2 anni. Per essere sicuri di gustare un olio ben conservato prestate attenzione al colore (con il tempo l’olio assume una trasparenza e una brillantezza innaturale) e al profumo (se l’olio è vecchio, è più acidulo). Una volta aperto, l’olio va consumato il prima possibile e tenuto preferibilmente in contenitori non di metallo.

Gli oli del Sud e delle isoleL’olio del Sud emerge per la qualità e il gusto mar-cato e deciso. In Campania l’extravergine Cilento Dop è delicato con leggere note amaro-piccanti, mentre un gusto più deciso contraddistingue la Dop Colline Salernitane; l’olio Dop Irpinia Colline dell’Ufi -ta è fruttato con sentori erbacei e quello Penisola Sorrentina Dop è dolce, con sentori che rimandano alle erbe aromatiche e alla mandorla fresca. Nel nord della Puglia nascono extravergini equilibrati, mediamente intensi (Dauno Dop), nel barese sono aromatici e piccanti (Terra di Bari Dop), nel sud si presentano fruttati, più o meno piccanti e tenden-ti all’amaro (Terre Tarantine Dop, Collina di Brindi-si Dop, Terra d’Otranto Dop). In Calabria (tre Dop: Bruzio, Alto Crotonese e Lametia) troviamo oli freschi, fl uidi, equilibratamente fruttati.Spostandosi in Sicilia, la Dop dei Monti Iblei si con-traddistingue per fragranza e fi nezza; profumo frut-tato e sapore fresco con retrogusto di mandorla e carciofo sono propri del Valdemone Dop. L’inteso aro-ma fruttato-erbaceo che richiama il pomodoro e il

Un olio verde è migliore di uno giallo? Si pensa erroneamente che le qualità organolettiche dell’extravergine siano direttamente collegate al suo colore, che

dipende invece dalla varietà delle olive e dal loro stadio di maturazione. Un olio giallo paglierino potrà, infatti, essere caratterizzato da un gusto molto intenso, così come

uno verde brillante può rivelarsi tenue e delicato

L’olio ligure: fra i più pregiati della nostra Penisola

L’olio di questa terra presenta odore fruttato di lieve o media intensità,

sapore fruttato, con netta sensazione dolce ed eventualmente può

avere una leggera nota piccante o amara. Anche se per le sue peculiarità l’olio Riviera Ligure Dop è adatto alle cotture di vario tipo e alle fritture, il suo miglior impiego rimane quello a crudo. Nella preparazione del classico

pesto, la sua delicatezza si sposa perfettamente con l’aromaticità del

basilico locale e si abbina bene anche con farinate, focacce, torte salate,

preparazioni di verdure e pesce tipiche della cucina ligure.

lo, un aroma erbaceo intenso e un gusto deciso, amarognolo-piccante. Nella parte settentrionale della regione, invece, l’olio si fa più fruttato e meno aggressivo. Molto buoni gli oli marchigiani: quel-lo Cartoceto Dop è mediamente fruttato, talvolta con un particolare retrogusto di mandorla. In Umbria si produce un extravergine Dop fruttato con lievi sentori di amaro e piccante. Nel Lazio (quattro pro-duzioni Dop) si va da quelli del viterbese dotati di profumo intenso e gusto deciso, a quelli più fl oreali della provincia di Latina.In cucina Gli oli più delicati di questa parte d’Ita-lia si sposano a perfezione con i pesci di lago, con i legumi tipici di queste regioni e con carni bianche; le tipologie più intense si possono gustare sempli-cemente sul pane (provatele per le bruschette), su zuppe (ribollita, zuppa di farro), sulle carni più sa-porite come l’agnello o su verdure come i carciofi e la cicoria. Se amate piatti semplici e genuini, tra le vostre ricette non può mancare la panzanella... una vera delizia per il palato da condire con olio di qualità!

DALLA PRODUZIONE ALL’ACQUISTO

Il primo passo nella produzione di questo straordinario “oro liquido” è l’estrazione dell’olio dalle olive. Dopo un periodo di riposo, un ultimo processo di � ltrazione rende l’olio più brillante, pronto per essere ospitato da bottiglie di vetro, lattine a banda stagnata o cartone plasti� cato. Al momento dell’acquisto, leggete l’etichetta: vi darà preziose informazioni! L’olio può essere conservato, se sigillato e tenuto lontano da fonti di luce e di calore, � no a 1-2 anni. Per essere sicuri di gustare un olio ben conservato prestate attenzione al colore (con il tempo l’olio assume una trasparenza e una brillantezza innaturale) e al profumo (se l’olio è vecchio, è più acidulo). Una volta aperto, l’olio va consumato il prima possibile e tenuto preferibilmente in contenitori non di metallo.

Gli oli del Sud e delle isoleL’olio del Sud emerge per la qualità e il gusto mar-cato e deciso. In Campania l’extravergine Cilento Dop è delicato con leggere note amaro-piccanti, mentre un gusto più deciso contraddistingue la Dop Colline Salernitane; l’olio Dop Irpinia Colline dell’Ufi -ta è fruttato con sentori erbacei e quello Penisola Sorrentina Dop è dolce, con sentori che rimandano alle erbe aromatiche e alla mandorla fresca. Nel nord della Puglia nascono extravergini equilibrati, mediamente intensi (Dauno Dop), nel barese sono aromatici e piccanti (Terra di Bari Dop), nel sud si presentano fruttati, più o meno piccanti e tenden-ti all’amaro (Terre Tarantine Dop, Collina di Brindi-si Dop, Terra d’Otranto Dop). In Calabria (tre Dop: Bruzio, Alto Crotonese e Lametia) troviamo oli freschi, fl uidi, equilibratamente fruttati.Spostandosi in Sicilia, la Dop dei Monti Iblei si con-traddistingue per fragranza e fi nezza; profumo frut-tato e sapore fresco con retrogusto di mandorla e carciofo sono propri del Valdemone Dop. L’inteso aro-ma fruttato-erbaceo che richiama il pomodoro e il

Un olio verde è migliore di uno giallo? Si pensa erroneamente che le qualità organolettiche dell’extravergine siano direttamente collegate al suo colore, che

dipende invece dalla varietà delle olive e dal loro stadio di maturazione. Un olio giallo paglierino potrà, infatti, essere caratterizzato da un gusto molto intenso, così come

uno verde brillante può rivelarsi tenue e delicato

L’olio ligure: fra i più pregiati della nostra Penisola

L’olio di questa terra presenta odore fruttato di lieve o media intensità,

sapore fruttato, con netta sensazione dolce ed eventualmente può

avere una leggera nota piccante o amara. Anche se per le sue peculiarità l’olio Riviera Ligure Dop è adatto alle cotture di vario tipo e alle fritture, il suo miglior impiego rimane quello a crudo. Nella preparazione del classico

pesto, la sua delicatezza si sposa perfettamente con l’aromaticità del

basilico locale e si abbina bene anche con farinate, focacce, torte salate,

preparazioni di verdure e pesce tipiche della cucina ligure.

carciofo sono patrimonio delle Dop Valle del Belice e Valli Trapanesi. Panorama particolare è quello sardo: gli oli sono fi nissimi, ricchi di sfumature erbacee e buona fl uidità. La Dop Sardegna abbraccia l’intero territorio regionale e produce oli fruttati, dai sentori di mandorla e cardo.In cucina Le note aromatiche e la corposità che contraddistinguono la maggior parte degli oli meri-dionali ben si affi ancano a zuppe di legumi, funghi e verdure, primi saporiti come la pasta con le cime di rapa, secondi a base di carni rosse. Le tipologie più delicate sono invece da preferire per le carni bianche, i pesci e i crostacei. Gli oli delle isole sono molto adatti per gli utilizzi a crudo o su insalate di mare, arrosti di pesce e minestre di verdure. Rie-scono a valorizzare anche piatti più saporiti come la caponata siciliana o l’agnello sardo.

Novembre, il mese dell’olio novelloNovembre non è solo il mese del vino novello, ma anche dell’olio nuovo. È l’olio extravergine di oliva “appena franto” e che si caratterizza per una spic-cata personalità: ha gusto amaragnolo e leggermen-te piccante, profumo intenso e colore giallo/verde.

Generalmente non viene fi ltrato e quindi è legger-mente velato nel suo aspetto. Il consiglio è quello di consumarlo nel giro di qualche mese per poterne apprezzare appieno tutte le sue virtù organolettiche. Ogni anno in tantissimi frantoi (sono circa 6000) è possibile partecipare al rito dell’assaggio dell’olio novello sul pane bruscato. Un’occasione anche per accostare l’enorme patrimonio di uliveti secolari unici al mondo, come quelli della Piana di Gioia Tauro, della provincia di Vibo Valentia, gli olivi se-colari della Puglia, o i terrazzi di olivo in Liguria, Molise e Cilento.

Delicati o saporiti, meglio a crudo o in cottura?Davanti a una così vasta scelta di oli ci si può scorag-giare: quale olio è meglio impiegare a crudo? Quale per la cottura? Oltre ai suggerimenti già forniti, vi proponiamo una piccola “guida” che, partendo da una suddivisione generica tra oli delicati (o dolci) e oli saporiti, vi sarà molto utile per orientarvi ancora meglio. Per il consumo a crudo, un olio delicato si addice alle insalate, alle verdure lessate, ai pesci al vapore e alle salse, mentre un olio più saporito si

I bene� ci dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine d’oliva è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, beta carotene, polifenoli e vitamina E. Il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo “cattivo” (LDL) e un contemporaneo innalzamento di quello “buono” (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l’artereosclerosi. Ha però un apporto calorico molto elevato: 900 kcal ogni 100 g di olio.

presta a condire legumi, zuppe e verdure crude di sapore forte, come i carciofi o i fi nocchi.Parlando di cotture, invece, generalmente sono pre-feribili oli più delicati, ma, seguendo la forza aroma-tica di determinati cibi, si può scegliere un olio dal sapore più marcato. Merita qualche indicazione in più la frittura: l’olio deve essere scelto con attenzio-ne, deve essere caldo ma non superare il livello di fumo, poiché vorrebbe dire che sta bruciando (vedi Premiaty n. 3, luglio-agosto 2012). Come consiglio vi suggeriamo di utilizzare l’extravergine di oliva.Spesso, la piacevolezza degli abbinamenti olio-cibo può derivare, più che da un’affi nità, da un contrasto di sapori: per esempio l’amarognolo deciso di certe verdure può essere valorizzato da un olio dolce, così come un extravergine saporito può essere utilizzato per condire piatti a base di pesce.

GLI OLI AROMATIZZATI

Come l’aceto anche l’olio si può aromatizzare. È un’operazione semplicissima. Come sempre la differenza la farà la qualità della materia prima che sceglierete. Ecco le nostre proposte.

Olio al rosmarino Scaldate 1/2 litro di ottimo olio d’oliva extravergine con un rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio e 2 peperoncini piccanti. Ritirate dal fuocoe aggiungete 1/2 litro di olio freddo. Imbottigliate e utilizzate per cotture che ben si accompagnano al profumo del rosmarino, per esempio legumi in umido, carne alla griglia o patate al forno.

Olio alle erbe Fate essiccare leggermente 1 mazzetto di melissa e 1 mazzetto di timo per un paio di giorni, quindi poneteli in un vaso di vetro o in una bottiglia con 1 mazzetto di basilico. Unite 3 spicchi d’aglio interi e 10 grani di pepe nero. A questo punto versate 1 l di olio d’oliva extravergine fi no a coprire completamente gli aromi e chiudete con un tappo di sughero. Fate riposare per almeno 1 mese prima di utilizzarlo.

carciofo sono patrimonio delle Dop Valle del Belice e Valli Trapanesi. Panorama particolare è quello sardo: gli oli sono fi nissimi, ricchi di sfumature erbacee e buona fl uidità. La Dop Sardegna abbraccia l’intero territorio regionale e produce oli fruttati, dai sentori di mandorla e cardo.In cucina Le note aromatiche e la corposità che contraddistinguono la maggior parte degli oli meri-dionali ben si affi ancano a zuppe di legumi, funghi e verdure, primi saporiti come la pasta con le cime di rapa, secondi a base di carni rosse. Le tipologie più delicate sono invece da preferire per le carni bianche, i pesci e i crostacei. Gli oli delle isole sono molto adatti per gli utilizzi a crudo o su insalate di mare, arrosti di pesce e minestre di verdure. Rie-scono a valorizzare anche piatti più saporiti come la caponata siciliana o l’agnello sardo.

Novembre, il mese dell’olio novelloNovembre non è solo il mese del vino novello, ma anche dell’olio nuovo. È l’olio extravergine di oliva “appena franto” e che si caratterizza per una spic-cata personalità: ha gusto amaragnolo e leggermen-te piccante, profumo intenso e colore giallo/verde.

Generalmente non viene fi ltrato e quindi è legger-mente velato nel suo aspetto. Il consiglio è quello di consumarlo nel giro di qualche mese per poterne apprezzare appieno tutte le sue virtù organolettiche. Ogni anno in tantissimi frantoi (sono circa 6000) è possibile partecipare al rito dell’assaggio dell’olio novello sul pane bruscato. Un’occasione anche per accostare l’enorme patrimonio di uliveti secolari unici al mondo, come quelli della Piana di Gioia Tauro, della provincia di Vibo Valentia, gli olivi se-colari della Puglia, o i terrazzi di olivo in Liguria, Molise e Cilento.

Delicati o saporiti, meglio a crudo o in cottura?Davanti a una così vasta scelta di oli ci si può scorag-giare: quale olio è meglio impiegare a crudo? Quale per la cottura? Oltre ai suggerimenti già forniti, vi proponiamo una piccola “guida” che, partendo da una suddivisione generica tra oli delicati (o dolci) e oli saporiti, vi sarà molto utile per orientarvi ancora meglio. Per il consumo a crudo, un olio delicato si addice alle insalate, alle verdure lessate, ai pesci al vapore e alle salse, mentre un olio più saporito si

I bene� ci dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine d’oliva è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, beta carotene, polifenoli e vitamina E. Il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo “cattivo” (LDL) e un contemporaneo innalzamento di quello “buono” (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l’artereosclerosi. Ha però un apporto calorico molto elevato: 900 kcal ogni 100 g di olio.

presta a condire legumi, zuppe e verdure crude di sapore forte, come i carciofi o i fi nocchi.Parlando di cotture, invece, generalmente sono pre-feribili oli più delicati, ma, seguendo la forza aroma-tica di determinati cibi, si può scegliere un olio dal sapore più marcato. Merita qualche indicazione in più la frittura: l’olio deve essere scelto con attenzio-ne, deve essere caldo ma non superare il livello di fumo, poiché vorrebbe dire che sta bruciando (vedi Premiaty n. 3, luglio-agosto 2012). Come consiglio vi suggeriamo di utilizzare l’extravergine di oliva.Spesso, la piacevolezza degli abbinamenti olio-cibo può derivare, più che da un’affi nità, da un contrasto di sapori: per esempio l’amarognolo deciso di certe verdure può essere valorizzato da un olio dolce, così come un extravergine saporito può essere utilizzato per condire piatti a base di pesce.

GLI OLI AROMATIZZATI

Come l’aceto anche l’olio si può aromatizzare. È un’operazione semplicissima. Come sempre la differenza la farà la qualità della materia prima che sceglierete. Ecco le nostre proposte.

Olio al rosmarino Scaldate 1/2 litro di ottimo olio d’oliva extravergine con un rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio e 2 peperoncini piccanti. Ritirate dal fuocoe aggiungete 1/2 litro di olio freddo. Imbottigliate e utilizzate per cotture che ben si accompagnano al profumo del rosmarino, per esempio legumi in umido, carne alla griglia o patate al forno.

Olio alle erbe Fate essiccare leggermente 1 mazzetto di melissa e 1 mazzetto di timo per un paio di giorni, quindi poneteli in un vaso di vetro o in una bottiglia con 1 mazzetto di basilico. Unite 3 spicchi d’aglio interi e 10 grani di pepe nero. A questo punto versate 1 l di olio d’oliva extravergine fi no a coprire completamente gli aromi e chiudete con un tappo di sughero. Fate riposare per almeno 1 mese prima di utilizzarlo.

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