#42

LABORATORIOAlla riscoperta delle uovae della vaniglia

SEMIFREDDOMini dopo cena

LA RICETTARicotta variegata ai fichi DRINKS

Caffè Caprera

GELATO & BOLLICINERosso RubinoRosa Fumetto

ARTIGENIALECoffee time

FILIPPO BANO«Dobbiamo qualificare sempre di più il gelato artigianalein modo che si distinguadal prodotto industriale»

Anno 8° Numero 1 - Bimestrale - Gennaio/Febbraio 2016 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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SOMMARIOIL PUNTO_5

FIERE_6

PREMI_10

MASTRO GELATIERE_13

GELATO WORLD_14

ASSOCIAZIONI_14

EVENTI_16

NEWS DALLE AZIENDE_16

COVER STORY_18

L’OPINIONE_22

LABORATORIO_23

DRINKS_24

GELATO & BOLLICINE_26

SEMIFREDDO_31

BAZAR CORSI_34

INSERZIONISTI:

ARTIGENIALE 34

CARTOPRINT 2

COLETTI 25

EURODELTA 17

EXPORIVAHOTEL 32

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Direttore responsabile Luigi Frassinelli

Capo redattoreSilvia Boem

Hanno collaborato a questo numero:Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro,

Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato,

Monia Zanette

FotoIngram Image • menu-menu • Luigi Frassinelli

EditoreFrassinelli & Partners S.r.l.

Direzione - Redazione - PubblicitàVia della Seta, 23/15

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PRINTED IN ITALYBattivelli S.r.l. (TV)

Anno VIII° - Numero 42Gennaio/Febbraio 2016

Iscrizione al ROC N. 18405Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post.

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VETRINASPECIALITÀ_20

ARTIGENIALE_28Coffee time

LA RICETTA_33Ricotta variegata ai fi chi

Quando lo chef superstar offende

i professionisti della cucina

Personalmente tutto ciò che riguarda la cucina e la pasticceria in televisione non mi dispiace perché, come professionistadel settore, la vedo come una qualsiasi altra proposta,quindi spettacolo e intrattenimento.Tutti gli addetti del settore sanno benissimo che non rispecchia la realtà.La cosa che invece mi disturba e che di conseguenza off ende tutto il mondo professionale,  è il divismo che la tv crea attorno agli chef chiamati a giudicare questi talent show. Voglio condividere con i lettori di Gelateria News la mia esperienza e vi riporto un episodio che mi è accaduto per ben tre volte, quindi non è un’eccezione ma una pura constatazione di fatto.Per i ragazzi che partecipano al Lungo Percorso di Cucinaho fatto contattare uno di questi “mega chef “ per una presenza di qualche ora in Academy a Tuscania.Il mio intento era quello di poter dare testimonianza direttache il successo si raggiunge soltanto con lo studio, la dedizionee il sacrifi cio e che quindi la vera cucina è ben altra cosa di quella che si vede in tv. Sapete quale è stata la risposta? Ho ricevuto un preventivo ben stilato dall’uffi cio marketing dello chef, con le seguenti tariff e: 12.000 € (dodicimila euro) per quattro ore di presenza,  viaggio in business class con servizio pick up dall’abitazione dello chef,  eventuali pernottamenti esclusivamente in Hotel a 5 stelle, pasti in pensione completa in Hotel o presso ristoranti adeguati (forse timoroso del ristorante della nostra scuola).A questo punto viene spontaneo domandarmi: ma questi personaggi che cosa hanno fatto nella loro vita professionaleper arrivare a chiedere gettoni di presenza al pari delle stardi Hollywood?  Vi posso garantire che chiedono queste cifre chef della portata di Alain Ducasse, Ferran Adrià o Paul Bocuse, signori che hanno scritto la storia della cucina contemporanea.Poi non chiediamoci perché i giovani di oggi sono confusi...se questi sono i punti di riferimento, che Dio ci salvi!

i l p U N T o

Una rifl essione senza peli sulla lingua fi rmata da Rossano Boscolo

rettore del Campus Etoile Academy

Chiusa a Longaroneuna grande edizione di MIGLa 46a Coppa d’Oro assegnata a Sergio Del Favero di Arcade (TV)Il 22° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi” premia l’istituto alberghiero “Don Pino Puglisi” di Centuripe (EN) - E’ “Bufala Pistacchiosa” il “Gusto gelato dell’anno 2016”

«I numeri di MIG parlano di un’indubbia im-portanza, riconosciuta non solo a livello italia-no, ma anche a livello internazionale...

Le fiere possono essere un grande biglietto da visita e quando arrivano i visitatori è im-

portante far capire che attorno a Longarone c’è uno splendido territorio con le sue eccellenze enogastro-nomiche e ci sono le Dolomiti.»

Con queste parole l’Assessore della Regione del Vene-to, Federico Caner ha inaugurato nel Quartiere di Longa-rone Fiere la 56a edizione della MIG, la Mostra Internazio-nale del Gelato Artigianale.

La 56a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigia-nale di Longarone Fiere (Belluno) chiude davvero alla grande registrando un’affluenza tra le migliori degli ul-timi dieci anni.

La MIG si conferma l’evento leader dedicato esclusiva-mente al comparto delle macchine, attrezzature, semila-vorati, materie prime, arredamenti e accessori per la ge-lateria. Nelle quattro giornate di apertura la rassegna ha visto la presenza di operatori del settore per un totale di quasi 27.000 presenze da una cinquantina di Paesi esteri.

Si conferma infatti numerosa la presenza europea anche dall’Est e dai Balcani, dalla Danimarca a Malta, dal Regno

Unito alla Repubblica della Moldova, e ancora Cuba, Stati Uniti, Argentina, Brasile, Turchia, Kenya, Marocco, Libia, Algeria, Angola, Zimbabwe, Nepal, Pakistan, India e mol-ti altri. Confermata la soddisfazione anche degli esposi-tori come sottolinea il Vicepresidente Giorgio Bosa che personalmente ha avuto «diversi riscontri sulla qualità e l’interessamento dimostrato dai visitatori in questi giorni.»

Mentre il presidente di Longarone Fiere, Giorgio Bal-zan si ritiene «Contento di una Fiera che si è dimostra-ta all’altezza dei presupposti, e di questo mi sento di ringraziare tutto il Consiglio di Amministrazione e il nostro staff per l’impegno e il gioco di squadra messo in campo, nonché i volontari e le Associazioni dei Ge-latieri per il loro fondamentale contributo e soprattut-to le ditte espositrici per la professionalità e la qualità con la quale hanno realizzato e animato i loro stand. Tutto questo, unito alla presenza di numerose delega-zioni estere, Angola, Cina, Zimbabwe, Namibia, Re-gno Unito, Francia, Croazia Repubblica Ceca, Slovac-chia, solo per citarne alcune, fanno ben sperare per il futuro.»

Il premio “Mastri Gelatieri” alla sua 20a edizione, è stato assegnato quest’anno a Henri Philippe Tavolieri di Awans

p i l l o l e10 www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015F i e R e6 www.gelaterianews.com

gennaio febbraio 2016

Premiazione 46a Coppa d’Oro

(Belgio), Presidente dell’Association Royale des Artisans Glaciers Francophones, e alla storica Famiglia Fassi, con la presenza al ritiro di Leonida Fassi, Presidente onora-rio dell'Accademia della Gelateria Italiana e del nipote Andrea Fassi, che rappresenta la quinta generazione nel mondo del gelato della famiglia.

Il 3° premio “Innovazione MIG Longarone Fiere”, desti-nato a premiare contenuti fortemente innovativi in termini di tecnologie di lavorazione e di prodotti per la gelateria artigianale, è andato, infine, alle aziende Industria Cono Artic Sas, per la categoria prodotti per il gelato artigia-

nale e loro processi produttivi e all’azien-da DFI di Astolfi Diego, per la categoria Macchine, tecnologie e attrezzature di lavorazione.

La 46a Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigianale, imper-niata quest’anno al gusto di ricotta di latte vaccino, è stata assegnata a Sergio Del Favero della gelateria “Pausa Gelato” di Arcade (TV). Un successo decretato dal-la giuria della fase finale a cinque, coor-dinata dai responsabili dell’Accademia della Gelateria Italiana.

Alle sue spalle si sono classificati Ro-berto Coletti della gelateria “Roberto Gelato” di Utrecht (NL), Roberto Galli-gani della “Casa del Gelato” di Albenga (SV).

Nella categoria “Under 30” vincitore è risultato Alberto Franzolin della gelateria “Fresco” di Verona.

E’ stata poi la volta della 22a edizione del concorso nazionale di gelateria “Car-lo Pozzi”. Presenti gli allievi di dodici isti-

tuti alberghieri, usciti dalle selezioni in giro per l’Italia.

La giuria, presieduta da Luigi Dal Farra, ha valutato le composizioni sul tema: “Le eccellenze del territo-rio in gelateria”.

Il successo finale, cui è stato consegnato anche un mantecatore professiona-le per la preparazione del gelato, offerto dall’azienda Telme di Codogno (Lodi), in collaborazione con Lon-garone Fiere, è andato a Erika Acquaviti e Martina Di Maggio dell’IPSSEOA “Don Pino Puglisi” di Cen-turipe (EN), con il piatto “Autunno di Mongibeddu (dell’Etna). Alle loro spal-le si sono classificati Eleo-nora Roro e Alessia Serra dell’IPSSAR “D. Dolomieu” di Longarone (BL), mentre al terzo posto ex aequo Francesco Di Bari ed Anna Criscio dell’IPSSAR “Enri-co Mattei” di Vieste (FG), e Arianna Falcioni e Leo-nardo Marinelli dell’IIS “A. Nebbia” di Loreto (AN).

Consegnato anche il pri-mo premio del 14° con-corso “Gelaterie in web

2015”, riservato ai migliori siti internet della gelateria.

Quest’anno vincitore è stato il sito www.gelateria-lovat.it dell’omonima ge-lateria di Jesolo (VE), che ha preceduto Claudia Bar-zaghi di Levanto (SP) con il sito www.basilicoelimone.it.

Assegnato, infine, alla gelateria “Desideria” di Nardò il 2° Concorso “La gelateria più Selfie” e a William David Dotto il pri-mo “Bimbo Goloso” su AppGelato.

La 56a MIG si è conclusa con la proclamazione di “Bufala Pistacchiosa”, qua-le “Gusto gelato dell’an-no 2016”, promosso dal G.A. - Comitato nazionale per la difesa e diffusione del gelato artigianale di produzione propria, pre-sieduto da Filippo Bano, che verrà lanciato nelle gelaterie italiane alle qua-li sarà fornita la ricetta per la preparazione. Il gusto è stato preparato quest’anno da Simone Esposito della “Gelateria Acciaroli” di Salerno (Campania).

Premiazione 22a edizione Concorso Nazionale di Gelateria “Carlo Pozzi”

7° SIGEP:l’arte del gustoitaliano nel mondo• Il salone leader di gelateria, pasticceriae panificazione artigianale si svolgeràdal 23 al 27 gennaio 2016 a Rimini Fiera• Torna la Coppa del Mondo della Gelateriacon 13 nazioni in gara

Il 2016 del food made in Italy parte col suo lato più dolce. Dal 23 al 27 gennaio 2016 Rimini Fie-ra ospiterà il 37° SIGEP,

il grande salone mondiale del dolciario artigianale che esalterà la tradizione italia-na nella gelateria, pasticce-ria e panificazione.

Reduce dall’edizione re-cord del 2015, con oltre 187mila visitatori profes-sionali, 38.000 dei quali stranieri, SIGEP promette di esaltare l’eccellente gra-do di innovazione e qualità espresso dal comparto.

«Sul fronte espositivo si profila un’altra edizione di altissimo profilo - dice Patrizia Cecchi, direttore business unit Rimini Fiera - con l’incremento della domanda da parte delle

aziende e la presenza dei marchi leader al mondo. Il quartiere è completamen-te occupato e si aggiunge-ranno i grandi eventi inter-nazionali, autentici show che, come da tradizione, daranno risalto alle prin-cipali scuole mondiali del dolciario artigianale ed ai maestri che le alimenta-no.»

Per la gelateria è in pro-gramma la Coppa del Mon-do, salita a 13 partecipanti; per la pasticceria, appun-tamento con The Pastry Queen, la competizione de-dicata alle donne più talen-tuose dai cinque continenti; da non dimenticare la sfida mondiale della Star of Cho-colate, mentre Bread in the City catalizzerà l’attenzione sulle scuole artigianali di pa-

nificazione. Il panorama si completa con decine di altri eventi, dedicati allo sviluppo del business, alla formazio-ne e alla creatività.

L’eccezionale risultato fie-ristico è frutto anche dell’at-tività SIGEP tutto l’anno, eventi e strumenti innova-tivi messi a punto a favore degli espositori. Da Siste-ma SIGEP per il supporto dell’attività di internaziona-lizzazione a SIGEP Boost, utile ad accompagnare il bu-siness delle imprese con gli strumenti di comunicazione del Salone; inoltre l’inizia-tiva Forum Agenti per sup-portare e completare le reti commerciali di tante impre-se che anche sul territorio

italiano hanno necessità di muoversi con le loro propo-ste; Top Buyer dai 5 Conti-nenti è invece la piattaforma sulla quale domanda ed of-ferta si incrociano.

Per il 2016 è già stato pro-dotto un forte investimento promozionale verso Asia, Nord e Sudamerica.

Per agevolare l’arrivo dei buyers, Rimini Fiera ha stretto accordi diretti con le porte privilegiate di acces-so da Oriente e dagli Usa, con gli aeroporti Marconi di Bologna (navette ogni 20’) e Malpensa Milano con tra-sferimenti anche serali, così da ottimizzare la visita in fiera sin dalle prime ore del mattino.

Iniziato il conto alla rovesciaper Expo Riva HotelIl Salone professionale dell’Industria dell’Ospitalitàe della Ristorazione “gira” la boa delle 40 edizioni!

Expo Riva Hotel, il salone professionale dell’ospi-talità e della ristorazio-

ne si appresta a festeggiare la sua quarantesima edizione dal 31 gennaio al 3 febbraio 2016 nel quartiere fieristico di Riva del Garda. Nata in uno dei principali distretti

turistici italiani, quello del Garda Trentino la fiera è da sempre patro-cinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria e rappresenta uno dei tre appuntamenti di settore più partecipati del Paese. Expo Riva Hotel è oggi una delle pochissime manifestazioni fieristiche in grado di offrire una panoramica completa sul mondo HORECA. Un appuntamento imperdibile per gli operatori che desiderano essere costantemente aggiornati sulle novità e sulle tendenze del momento. I 6 padiglioni, suddivisi in 4 aree tematiche: INDOOR & OUTDOOR CONTRACT, COFFEE & BEVERAGE, FOOD & EQUIPMENT, ECO-WELLNESS & CONSULTING occupano una superficie di 34.000 mq. espositivi.

Da sempre attenta alle esigenze del mercato, Expo Riva Hotel, punta anche per il 2016 sull’alta formazione. Fra le iniziative di que-sta edizione è sicuramente da segnalare HOSPITALITY DAYS, l’area consulenza pensata ed organizzata da Teamwork, società riminese leader nel settore della formazione turistico-alberghiera. Quattro giornate -gratuite per i visitatori- dove, i migliori consulenti e forni-tori di servizi, saranno a disposizione degli operatori per rispondere alla loro domande sia attraverso incontri personalizzati sia con gli oltre 30 brevi seminari sulle principali tematiche legate al mondo dell’ospitalità.

p i l l o l e10 www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015F i e R e8 www.gelaterianews.com

gennaio febbraio 2016

Claudio ZornioEx gelatiere, agente di commercio in Germania

Agatino ConcorsoGelatiere in Germania da 20 anni

Paolo Garna

Ex direttore di Longarone Fiere

Fausto BortolotEx gelatiere in Germania per oltre 50 anni

1a Edizione

Premio “Una Vita per il Gelato Artigianale”

Lunedì 30 novembre, presso l'area incontri della Mostra Interna-zionale del Gelato a Longarone, il direttore responsabile di Ge-lateria News, Luigi Frassinel-

li, ha consegnato i premi della prima edizione de "Una vita per il Gelato Artigianale" a: Maria Giuseppina Gris Simioni, Vittorio Piccin, Paolo Garna, Giorgio Coletti, Agatino Concorso, Fausto Bortolot, Claudio Zornio e Ro-berto Cauz.

La rivista Gelateria News che, da oltre 20 anni, informa e aggiorna i ge-latieri su tutte le novità di questo set-tore, ha voluto indire questo premio per rendere merito e ringraziare quegli uomini e donne, imprenditori, mana-ger aziendali o artigiani che, con il loro impegno, la loro professionalità, il loro ingegno, hanno saputo divulgare e far apprezzare il vero gelato artigianale ita-liano, nel mondo.

Roberto CauzGelatiere, area manager Iceteam 1927 in Germania

Fausto BortolotEx gelatiere in Germania per oltre 50 anni

Giorgio ColettiFondatore di Coletti Arredamenti

Maria Giuseppina Gris SimioniGelatiere in Germania da oltre 40 anni

Vittorio PiccinFondatore di Piccin Frigoriferi

1a Edizione

Premio “Una Vita per il Gelato Artigianale”

Il premio “Mastri Gelatieri 2015”a Henri Philippe Tavolieri e alla famiglia Fassi di Roma

Il 20° premio internazionale “Ma-stri gelatieri”, che Longarone Fiere Dolomiti attribuisce ogni anno per segnalare al mondo del gelato ar-tigianale personaggi o famiglie che

abbiano dato un apporto concreto alla promozione e alla valorizzazione del gelato artigianale italiano, dando prova di indubbie capacità imprenditoriali ed elevate qualità professionali, è stato assegnato per l’edizione 2015 a Henri Philippe Tavolieri, Presidente dell’As-sociation Royale des Artisans Glaciers Francophones e alla storica Famiglia Fassi di Roma. La consegna del pre-mio è avvenuta domenica 29 novem-bre nel corso della cerimonia inaugu-rale della 56a edizione di MIG.

Mentre l’anno precedente ha visto

premiati due gelatieri, Ales-sandro Tedeschi di Buenos Aires (Argentina) e Ferdinan-do Buonocore di Capri (Italia), questa edizione ha voluto as-segnare il prestigioso ricono-scimento anche ad una fami-glia.

Tutto ha inizio quando il piemontese Giacomo Fassi e la moglie Giuseppina (sici-liana) si stabiliscono a Roma nel 1880 attivando un punto vendita di birra e ghiaccio.

Sarà però il figlio Giovanni a dare uf-ficialmente inizio ad una tradizione secolare legata al gelato aprendo nel 1902 in Piazza Navona (allora Piazza dell’Agonale) un esercizio di caffette-ria-pasticceria-gelateria e sarà sempre Giovanni nel 1928 a inaugurare nel Ri-one Esquilino la prima azienda adibita esclusivamente alla produzione e ven-dita del gelato artigianale, il “Palazzo del Freddo”. Dopo una parentesi forza-ta dagli eventi bellici e la requisizione dell’azienda da parte della Croce Ros-sa Americana tra il luglio 1944 e il set-tembre 1946 per la produzione del ge-lato per i militari statunitensi, Giovanni ritorna alla produzione interamente ar-tigianale del gelato. L’attività verrà poi portata avanti dal figlio Leonida, oggi

Presidente onorario dell’Accademia della Gelateria Italiana e che ha ritire-rato il premio domenica 29 a Longa-rone. Attualmente la famiglia Fassi è rappresentata attivamente nel mondo del gelato dal figlio di Leonida, Andrea Fassi. Henri Philippe Tavolieri, classe 1960, si può dire un figlio d’arte ma non senza gavetta, debuttando come dipendente nell’azienda del padre nel 1978. Dopo una breve pausa per il servizio militare dall’agosto del 1979 al mese di marzo del 1980, Henri ripren-derà l’attività di gelatiere nell’azienda di famiglia, ma questa volta come au-tonomo, fino al 1994 quando ne diver-rà il titolare a tutti gli effetti.

Le sue capacità e il suo talento non mancheranno d’essere notate nel mondo di lingua francese, tanto da meritarsi tra i vari premi il prestigioso riconoscimento quale miglior artigiano francofono nel 2001.

IFI premiataall’ADI Compasso d’OroAziende e designer italiani e internazio-nali hanno gremito il salone d’onore della Triennale di Milano in occasione della ce-rimonia di premiazione della 1a edizione dell’ADI Compasso d’Oro International Award, sul tema “Design for food and Nu-trition”. Per la categoria “Design for food consumption and eating”, IFI ha ottenuto 2 HONORABLE MENTION per gli innova-tivi sistemi di arredo Bar Sharing (design Giorgio Di Tullio + IFI R&D) e Start Up (design Giorgio di Tullio e Raffaele Gerardi + IFI R&D), progetti di forte impatto so-ciale. L’azienda di Tavullia si è aggiudicata, inoltre, 4 Nomination su 4 candidature con la vetrina gelato “Bel-levue con tecnologia Panorama”, il con-cept di gelateria “Af-fresco” e i già citati sistemi di arredo “Bar Sharing” e “Start Up”.

p i l l o l e10 www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015p R e M i12 www.gelaterianews.com

gennaio febbraio 2016

Consegna del 20° premio Mastri Gelatieri alla famiglia Fassi

Consegna del 20° premio Mastri Gelatieria Henry Philippe Tavolieri

Servite più di 48 tonnellatedi gelato artigianaleRigoletto Gelato e Cioccolatoha portato l’eccellenzadella gelateria artigianale italianaa Padiglione Italia nei sei mesidi Expo Milano 2015

Cominciando dal lato più dolce di Expo, durante i 184 giorni di apertura Rigoletto Gelato e

Cioccolato ha servito ai visitatori ol-tre 48 tonnellate di gelato artigianale, prodotto quotidianamente nei labo-ratori di Milano, per un totale di oltre 400mila tra coni e coppette.

I nuovi gusti dedicati alle eccellenze del territorio sono quelli che hanno ri-scontrato il maggior successo.

Infatti, ai primi tre posti delle prefe-renze si trovano il Cioccolato di Modi-ca, il Pistacchio di Bronte e la Nocciola IGP del Piemonte.

Complessivamente, i gusti presenta-ti a rotazione sono stati trentasei, da quelli più classici realizzati con ma-terie prime di eccellenza a quelli più originali come gorgonzola e zenzero, 5 qualità diverse di birra, zafferano, gua-nabana, guayaba, maracuja, naranjilla e tomate de àrbol, fino alla bruschetta tricolore con gelato al pesto, lardo di colonnata e pomodori secchi.

Oltre che un’eccezionale vetrina per presentare il vero gelato artigianale italiano a visitatori di ogni parte del mondo, Expo 2015 è stata anche un’oc-casione per fare sistema con gli altri partner di Padiglione Italia e incontra-re delegazioni istituzionali e commer-ciali per portare all’estero quello che a livello mondiale è uno dei prodotti italiani più riconoscibili insieme alla pizza e alla pasta.

Nei sei mesi di Expo, Rigoletto Ge-lato e Cioccolato è stato parte attiva di questo processo, organizzando o parte-cipando a 12 eventi speciali, incontran-do 7 delegazioni estere e 33 aziende per valutare possibili collaborazioni a livello nazionale e internazionale.

Expo 2015 è stata anche una grande sfida in termini organizzativi, per ge-

stire un’attività di produzione e logisti-ca estremamente complessa.

Per Expo, Rigoletto Gelato e Ciocco-lato ha rinforzato la propria organizza-zione, assumendo 14 addetti per i sei mesi della manifestazione, per un tota-le di oltre 11.000 ore lavorative.

A quattro dei neoassunti (il 30% cir-ca) Rigoletto Gelato e Cioccolato potrà offrire nei prossimi sei mesi un’oppor-tunità di stabilizzazione all’interno dei punti vendita già esistenti a Milano.

Ma l’obbiettivo resta quello di porta-re il totale delle assunzioni al 50% se sarà possibile concretizzare il progetto di Antonio Morgese, amministratore delegato di Rigoletto Gelato e Ciocco-lato, di ricollocare in città a Milano la struttura realizzata per Expo.

I gusti che hanno raccolto maggior successo durante Expo Milano 2015: Cioccolato di Modica, Pistacchio di Bronte DOP, Nocciola Piemonte IGP, Mandorlato di Cologna Veneta, 7 Lup-poli Poretti.

Gelateria Musumecicitata da Cnn

«A Randazzo, un pittoresco paese ai piedi dell'Etna, è nato il divino culto della granita.»Sono le parole scritte dalla Cnn sul Bar Santo Musumeci.Locale che il network americano cita nell'articolo titolato “I nove postida visitare, in Italia, che distruggeranno la vostra linea”.«Non sapevamo nulla di questa recensione finché non ci hanno avvisato. - commenta Giovanna Musumeci, una delle tre figlie del titolare nonché maestro gelataio - Fa piacere ma non ci sorprende, siamo conosciuti più all'estero che in Italia.»Il bar ha aperto a metà degli anni '60, nella piazza centrale di Randazzo. La cittadina non sta proprio ai piedi dell'Etna ma un po' più su,a 750 metri sul mare.Tra i gusti sempre disponibili sono otto le specialità create da Santo Musumeci, spesso accostando frutta fresca a frutta secca. Il sapore Ciuri ciuri, sorbetto al cioccolato aromatizzato con fiori di zagarae limone.

Il Gelato al Pecorino Toscano Dop vince #maidiremai

Gelato di Pecorino Toscano Dop, zenzero candito piccante e sale nero con croccante di gambero rosa, freddo di cipolla di Tropeae spugna di basilico e pere.E’ questa la ricetta, realizzata da Andrea Zinno (romano, classe 1961, dirigente di una società informatica), che si è aggiudicata #maidiremai, il challenge organizzato dal Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano Dop insieme all’Associazione italianafood blogger (Aifb).

“Gelat’Oca” In occasione della Fiera di Sant'Andrea ha ottenuto un grande successoil Gelat'Oca, cioè il gelato al gustodi oca che tutti i gelatieridi Portogruaro (VE) hanno preparato per i visitatori.

www.gelaterianews.comgennaio febbraio 2016 13M A S T R o G e l A T i e R e

Antonio Morgese

INCORONATI I PRIMIDUE GUSTI FINALISTIDI GELATO WORLD TOURITALIAN CHALLENGE

Si è conclusa a Roma la prima tappa regionale di Gelato World Tour Italian Challenge che ha decretato i due gusti che accedono

alla finale italiana in programma il 23 e 24 marzo 2017 nel Campus di

Carpigiani Gelato University ad Anzola Emilia (Bologna).Si tratta di “Fondente Cru Kalapaia senza latte” di Stefano

Ferrara di “Il Pinguino Gelateria Naturale” e “Mascarpone e pera” di Eugenio Morrone di “Il Cannolo Siciliano”, i più votati tra i 29 che sono stati presentati durante la gara che si è svolta il 25 novembre nella sede del concessionario OMAB.

Gusto, struttura e presentazione sono i tre parametri con i quali sono stati valutati i gelati artigianali promuovendo la scelta degli ingredienti, la maestria degli artigiani nell’elaborare la ricetta e il risultato complessivo valutato attraverso la vista, il gusto e l’olfatto.

Il “Fondente” di Stefano Ferrara ha colpito per l’intensità del sapore dello speciale cru di cacao utilizzato e per la perfezione del risultato ottenuto anche senza l’utilizzo del latte, “Mascarpone e pera” di Eugenio Morrone per l’ottima realizzazione e per la golosità di un abbinamento classico.

Le menzioni speciali dei giurati sono andate a: “Nocerino” di Emanuele Montana della Gelateria Retrò; “Baklava” di Diego Cioccolini di Memo Geli; “Sesamo” di Domenico Curiale di Flour Art Academy.La giuria era composta da: Gabriella De Girolamo, Project Manager di Sigep Rimini la più grande manifestazione internazionale dedicata al gelato artigianale; Franco Cesare Puglisi, direttore responsabile di Punto IT, rivista di settore;  Francesco Pesce, chef de La Pace del Palato e organizzatore di eventi enogastronomici; Nerina Di Nunzio, direttrice responsabile di Food Confidential; Saverio De Luca, giornalista; Tetsuro Akanegakubo, giornalista corrispondente e rappresentante dell’Associazione Stampa Estera in Italia. 

Nicola Netti nuovo presidentedell’Associazione Italiana Gelatieri

Si è tenuta a Roma l’As-semblea dell’Associazio-ne Italiana Gelatieri che

doveva intraprendere un nuo-vo percorso dopo la scompar-sa dello storico fondatore, il Presidente Alberto Pica.

Nicola Netti, premiato pro-prio l’anno scorso da Alberto

Pica al Sigep di Rimini con il prestigioso riconoscimento “Vita da gelatiere”, è stato eletto all’unanimità nuovo Presidente dell’Asso-ciazione per gli anni 2016-2018. Netti è stato per anni il Presidente del Comitato per la valorizzazione del gelato artigianale e sempre al fianco di Alberto Pica.

Calabrese d’adozione, pugliese di nascita, Nicola Netti è stato 10 volte campione italiano, 5 volte campione europeo, e poi ha ottenu-to un doppio titolo mondiale.

Tutto ha inizio nel 1971: le prime collaborazioni con gelaterie e pasticcerie pugliesi, poi negli anni ’80 il trasferimento in Calabria, prima nella Sibaritide poi nella città di Cosenza. È considerato fra i migliori Gelatieri e Pasticceri italiani, una vera leggenda con oltre 40 anni di carriera alle spalle, già Presidente del “Comitato Italiano per la tutela valorizzazione e promozione del gelato artigianale” oltre che Ambasciatore del Gelato nel mondo.

«Sono onorato ed emozionato per questo incarico - ha dichia-rato Nicola Netti - voglio innanzitutto ricordare Alberto Pica che per tutti noi gelatieri è stato un punto di riferimento per quanto ha saputo fare per il gelato artigianale e per dare lustro e rappre-sentanza alla categoria dei maestri gelatieri. Sarò un Presidente - ha concluso Netti - nel solco della tradizione ed innovazione.»

L’assemblea ha eletto Claudio Pica, nuovo Segretario generale dell’Associazione che nel corso della sua relazione ha tracciato le linee guida per questo triennio. Abbiamo di fronte tantissimi appun-tamenti, il primo è naturalmente il Sigep 2016 dove organizzeremo il Concorso “Memorial Alberto Pica” e la premiazione si terrà nella Hall principale della Fiera.

«Dobbiamo raggiungere l’obiettivo di avere un riconoscimento per la definizione di gelato “artigianale” - ha dichiarato Claudio Pica - e speriamo di poter organizzare la Prima Festa del gelato artigianale il 1 giugno con tanto di riconoscimento della Presi-denza della Repubblica.»

Vincenzo Pennestrì, uno dei maestri gelatieri più bravi e famosi d’Italia, pluripremiato in varie occasioni, è stato eletto Presidente del Comitato per la valorizzazione del gelato artigianale. «Sono dav-vero emozionato - ha dichiarato Pennestrì - ricordo ancora quando osservavo i miei maestri gelatie-ri ed ora ricopro un ruolo molto importante perché dobbiamo tu-telare il vero gelato artigianale italiano e puntare con decisione verso l’estero dove ci sono an-cora molti margini per l’apertura di vere gelaterie italiane. Sarò a disposizione di tutti voi!»

Claudio Picaè il segretario generale.

Vincenzo pennestrì,presidente del comitato per la valorizzazione del

gelato artigianale

PISTACCHIO:gusto ufficiale dell’anno in GermaniaPresentato il gusto ufficiale della campagna promozionale 2016 del ge-lato artigianale in Germania. Dopo il successo di “fragola e aceto balsa-mico”, quest’anno la scelta è caduta sul gusto Pistacchio. Gianni Toldo e

la scuola di Mannheim hanno illustrato le caratteristiche e l’importanza del Gusto dell’anno, alla sua 16a edizione, lasciando alle spalle la combinazione del gusto dolce con una nota salata e ripropo-nendo invece un gusto nella sua essenzialità.

G e l A T o W o R l D14 A S S o C i A Z i o N i

Il club delle gelaterieamiche dei cicloturisti

Il gelato a r t i -giana-

le, come è stato più volte sottoline-ato, è una

scelta nutrizionale corretta per chi pratica sport. Ci troviamo, infatti, di fronte ad un alimento con buon contenuto di proteine, ad alto valore biologico, zuccheri a rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica, grassi, vitamine e sali minerali. Un ab-binamento perfetto, quindi, che può rappresentare un elemento di qualificazione e distinzione per le gelaterie che offrono un prodotto in linea con queste esi-genze.

Ciò può essere, in particola-re, un punto di riferimento per i cicloturisti i quali, percorrendo

itinerari anche con distanze con-siderevoli, hanno necessità di fer-marsi lungo il percorso per ripo-sare e reintegrare le energie senza appesantire poi la digestione.

E il buon gelato, per le sue ca-ratteristiche, è certamente l'ali-mento ideale. In questo contesto non va dimenticato che il turismo in bicicletta è tra i pochi settori in crescita in Europa, è al centro di tanti investimenti e progetti di sviluppo e crea un movimento economico dalle cifre importanti: secondo la Commissione europea il settore delle vacanze in biciclet-ta produce un giro d’affari di 44 miliardi di euro. Ma per un’attivi-tà come quella cicloturistica dove quasi tutto viene programmato in anticipo (percorsi, luoghi di interesse ambientale, storico e ar-tistico da visitare, hotel dove per-nottare, ecc.) si rende indispen-sabile poter disporre di precise

indicazioni anche in relazione, appunto, alle pause da dedicare all'alimentazione.

Nasce così l'idea di creare un elenco delle gelaterie artigianali in grado di soddisfare con profes-sionalità queste necessità: il club "Gelaterie Amiche dei Cicloturi-sti" che raggruppa i locali dove gli utenti potranno assaporare dei buoni gelati preparati secondo specifiche ricette per l'alimenta-zione degli sportivi realizzate con la collaborazione di esperti nutri-zionisti del Centro Studi del Gela-to Artigianale di Agugliano (AN).

In concreto, come dicevamo, ci sarà un sito web dove, oltre all'e-lenco delle gelaterie, sarà possibi-le visualizzare immediatamente in una mappa dove queste sono dislocate e la possibilità di calco-lare il percorso per raggiungerle.

L'iniziativa verrà inoltre segna-lata alle associazioni dei cicloturi-sti e ai tour operator che organiz-zano viaggi in bicicletta.

Ogni gelateria sarà anche indi-viduata attraverso una targa ap-posta all'esterno del locale.

Assemblea Uniteis

Conferiti gli attestatiagli iscritti da 25 anni

Si è svolta l’assemblea di Uniteis, che ha richiamato

centinaia di gelatieri artigiani operanti in Germania.

Il presidente Dario Olivier, con il segretario Giorgio Cen-dron ha tracciato un bilancio dell’attività del sodalizio che conta oltre 1.600 punti vendita.

Assegnato il premio Uniteis 2015 al Presidente dei Bellunesi nel Mondo, l’architetto Oscar De Bona (in foto) per la lunga collaborazione e la profonda amicizia con i gelatieri italiani in Germania.

Inoltre conferiti gli at-testati per i 25 anni di appartenenza all’Associazione a

una ventina di iscritti.

Inoltre conferiti gli at-testati per i 25 anni di appartenenza all’Associazione a

una ventina di iscritti.

15www.gelaterianews.comgennaio febbraio 2016

“Osa cOn semplicità.semplifica cOn creatività.

crea cOn persOnalità. la tua.”

Le nuove regole della pasticceria moderna.

Semplificazione, trasversalità e flessibilità sono le parole d’ordine dei nuovi prodotti sviluppati da Giuso e interpretati secondo il metodo studiato da Leonardo di Carlo.3 nuove basi strutturanti che possono essere utilizzate indiffe-rentemente per la realizzazione di applicazioni a temperatu-ra positiva (mousse e bavaresi) e/o a temperatura negativa (semifreddi), a completo servizio dei maestri artigiani gela-tieri e pasticceri. Il risultato concreto è un book utile e pratico da dove l’artigiano può attingere regole, spunti e consigli, creando un’offerta totalmente personalizzata. Grazie, infatti, alla ricettazione e quindi il differente dosaggio del semilavo-rato unitamente ad altri ingredienti complementari, è possibi-le ottenere dolci unici e sempre nuovi con un unico prodotto, stimolando la creatività e professionalità del professionista artigiano.I 3 nuovi prodotti sono:UNICO 1 - Neutro stabilizzante e strutturante per panna.Lavorato con additivi naturali (gelatina e amido) attivi a fred-do, contiene zucchero d’uva ed è senza aromi. E’ perfetto per applicazioni in prodotti da somministrare a temperatura positiva (mousse e bavaresi) e l’ideale anche in semifreddi da conservare e servire a -18° (dosaggio ridotto).UNICO 2 - Base stabilizzante e strutturante per panna. Lavo-rato con additivi naturali (gelatina e amido) attivi a freddo, contiene zucchero d’uva, è senza aromi ed è arricchito con fibre vegetali e proteine del latte che consentono di ottenere masse stabili, cremose e morbide anche nelle ricette sem-plificate. E’ perfetto nei prodotti da somministrare a tempe-ratura positiva e non solo. Dona struttura a semifreddi da conservare e servire a -18° (dosaggio ridotto), per renderli porzionabili anche appena estratti dal freezer, nonché stabili agli sbalzi termici.UNICO 3 - Base completa per masse montate per semifreddo (uso con latte). Lavorato con grassi vegetali non idrogenati, con soli aromi naturali e contiene zucchero d’uva.E’ ideale per la semplice e rapida produzione di masse base per semifreddo, soffici e aerate, perfettamente neutre e di elevata stabilità alle variazioni di temperatura (ad esempio nel trasporto).Accomunati da una forte passione per l’arte pasticcera, Giu-so e Leonardo Di Carlo condividono un progetto dal sapore innovativo e rivoluzionario con un obiettivo preciso: reinter-pretare il metodo tradizionale di pasticceria e gelateria, per elevarlo ad un progetto più ampio e ambizioso di semplifica-zione, creazione e personalizzazione.

e V e N T i

Una giuria artistica e una gastronomicaaffiancano la giuria tecnicaalla Coppa del Mondo della GelateriaProfessionisti di grande rilievo internazionalevaluteranno le prove di gara della settima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria che dal 23 al 25 gennaio 2016 si svolgerà al Sigep presso Rimini Fiera

La giuria tecnica composta dai team manager dei 14 team in gara: Argentina, Australia, Cile, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Singapore, Spagna, Svizzera, Uruguay e

USA, sarà affiancata da due nuovi panel di giudizio. I pezzi artistici e la loro presentazione nel Gran Buffet Fina-

le saranno valutati da una giuria artistica composta da Lorena Gava (critica d’arte), dal maestro Beppo Tonon (campione mon-diale di gelateria e maestro intagliatore di frutta e vegetali) e da Stephan Didier (Mof, presidente nazionale degli scultori del ghiaccio francesi), con il compito di giudicare i pezzi artistici e la loro armonia nella giornata conclusiva della manifestazione, il lunedì 25 gennaio; mentre la prova di alta cucina, il sabato, sarà valutata dalla chef stellata Valeria Piccini (Caino - Monte-merano, Grosseto), il cui voto sarà aggiunto a quello della giuria tecnica e assegnerà un premio speciale per la realizzazione dei finger food. A comporre la giuria tecnica i team manager delle 14 équipes partecipanti, composte da un gelatiere, uno chef, uno scultore di ghiaccio e un pasticciere.

Per l’Argentina Eduardo Zacaria, per l’Australia Martino Pic-colo, per il Cile Mónica Mariana Spencer León, per il Giappone Marco Paolo Molinari, per l’Italia Diego Crosara, per il Marocco Mohamed Alahmoum, per il Messico Oscar Ortega, per la Po-lonia Michał Doroszkiewicz, per Singapore Kim Wah Lim, per la Spagna Antonio Sirvent López, per la Svizzera Giuseppe Piffa-retti, per l’Uruguay Alejandro Rivero e per USA John Hui.

La giuria sarà presieduta dal team manager francese che nel 2014 ha vinto la sesta edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, Elie Cazaussus.

A sorvegliare sullo svolgimento della gara, a supporto dei commissari di gara Sergio Dondoli, Mauro Petrini e Sergio Colalucci, il Comitato Mondiale d’Onore con Pierpaolo Magni (Italia - presidente Comitato), Kamal Rahal Essoulami (Marocco - vicepresidente), il Mof e Presidente della Coppa del Mondo della Pasticceria Gabriel Paillasson (Francia) e Alejandro Tede-schi (Argentina).

N e W S D A l l e A Z i e N D e

arredamentiper gelaterie

di qualità

L’immagine è il primo approccio che attira il cliente in gelateria. Affidarsi ad un’azienda con esperienza decennale nel settore degli arredamenti e delle tec-nologie del freddo, è dunque il primo ingrediente per realizzare una gelate-ria di successo. L’azienda Piccin Frigo-riferi S.r.l. opera nel settore da oltre 50 anni e mette quotidianamente a disposi-zione della sua clientela l’esperienza di tutto il suo staff, offrendo un servizio di: business plan, studio della disposizione e del design del  locale, realizzazione di rendering 3D e disegni tecnici ese-cutivi, orientamento nella  scelta delle attrezzature più indicate per la produ-zione del gelato, realizzo e montaggio dell’arredo, assistenza post vendita.www.piccinfrigoriferi.it

Nel campo delle macchine soft, sono due le innovazioni. Si comincia con 153: la macchina da banco a due gu-sti più mix, dimensioni contenute ma possibilità di realizzare gelato soft, frozen yogurt e smoothies con presta-zioni di altissimo livello: 330 porzioni da 75 grammi in un’ora. La 153 è do-tata di due vasche e sistemi di refrige-

razione e agitatori indipendenti, così da produrre simul-taneamente due tipi di gelato soft anche con ricettazioni mol-to diverse come, ad esempio, yogurt e cioccolato fondente.Inoltre, il sistema di aerazione verticale permette di inserirla tra le altre attrezza-ture sfruttando al massimo lo spazio disponibile.

A questo si aggiunge una ventilazione di tipo smart che riduce il rumore e ot-timizza la produzione. Per gli amanti del design arriva XVL 1 Counter, la più

creativitÁ, efficienZa e innOvaZiOnepiccola macchina monogusto da ban-co per gelato soft della sua categoria, che si contraddistingue per prestazioni eccezionali.Grazie alle dimensioni limitate e ad un innovativo sistema di condensazione, è perfetta per piccoli spazi ben struttura-ti: si può inserire tra le apparecchiature da banco e permette di creare rapi-damente una postazione dedicata al gelato soft. Il sistema di auto-pastoriz-zazione garantisce la massima sicurez-za igienica e, grazie alla possibilità di riscaldare il cilindro, le operazioni di pulizia e manutenzione saranno sempli-ci e veloci. Sia 153 che XVL 1 Counter sono predisposte per Teorema® che mette a disposizione del cliente un si-stema di monitoraggio del funziona-mento della macchina in remoto anche via smartphone, attraverso una App specializzata. Un altro importante sup-porto per il cliente è la presenza del QR Code sulle macchine da gelato, che permette al cliente di consultare in qual-siasi momento la manualistica ed i vi-deo tutorial che guidano nelle procedu-re di manutenzione e funzionamento.www.carpigiani.com

17N e W S D A l l e A Z i e N D e www.gelaterianews.comgennaio febbraio 2016

Com’è nata la passione per il gelato artigianale?«Direi per caso. Tutta la fami-glia dovette emigrare in Francia per seguire mio padre, chef di cucina, che lavorava nel mondo della ristorazione.Nei fine pasto era solito propor-re il gelato artigianale...Nel 1968 fu eletto migliore chef di Francia. Dieci anni dopo, ri-entrato in Italia, avevo appena

finito gli studi da ragioniere e in occasione di una fiera a Pado-va, conobbi un gelatiere, Paolo di Pietro, di Alberobello, che presentava una serie di gusti alle creme e sorbetti. La cosa mi piacque molto e mi entusia-smò, tanto che gli chiesi se mi avrebbe svelato i segreti del suo mestiere.Così, per otto mesi, andai nel suo locale a Verona ad imparare l’arte della gela-teria.

«Dobbiamo qualificare sempre di più il gelato artigianale in modo che si distingua dal prodotto industriale»intervistadi Luigi Frassinelli

Seguendo il volere di mio pa-dre, che voleva aprissi un’atti-vità nel mondo della gastromia, il 6 settembre del 1980 ho aper-to la Gelateria Delle Terme ad Abano Terme».

Come avviene la gestione del locale?

«La gelateria è aperta tutto

l’anno ed è un punto di riferi-mento per la popolazione di Abano Terme e delle zone limi-trofe; è meta di molti turisti che frequentano la nostra città per le cure termali. Avere 300 posti a sedere com-porta un grosso impegno nella gestione. Oggi un ruolo impor-

tante lo rivestono i miei due figli An-drea e Francesco e grazie al loro va-

lido contributo riu-sciamo a soddisfare al meglio la nostra clientela.»

Filippo Bano è un gelatiere di successo, dal 1980 nella sua storica gelateria di Abano Terme , presenta prodotti tradizionali e innovativi, come i gusti alla frutta tropicale fresca.

Classe: 1958Segno zodiacale: sagittario Gusto di gelato preferito: yogurtHobby: sport

18 C o V e R S T o R Y

Coppa“Esplosione di Frutta”

«Dobbiamo qualificare sempre di più il gelato artigianale in modo che si distingua dal prodotto industriale»

Quanti gusti e coppe di gelato proponete nel vostro locale?«Abbiamo una vetrina con 42 gusti di gela-to divisi tra creme e frutta. Per consumo, al primo posto, metterei un gusto molto clas-sico: la vaniglia. In listino abbiamo 72 cop-pe di gelato che possono soddisfare anche i palati più esigenti. Se dovessi fare una clas-sifica la coppa più gettonata è “Esplosione di Frutta”, una macedonia di frutta fresca con 3 tipi di gusti di gelato, decorata con panna montata e 10 tipi di frutta fresca.»

Da “impegnato” nel mondo associazio-nistico, che messaggio vuole lanciare ai gelatieri?«Sono presidente del G.A (Comitato nazio-nale per la difesa e la diffusione del gelato artigianale di produzione propria) e consi-gliere di Artglace.Nel mondo del gelato ci sono tantissime si-gle e di fatto, sulla carta, hanno tanti asso-ciati, ma nella realtà coloro che partecipano attivamente in ambito associativo sono ve-ramente pochi.Dobbiamo imparare ad uscire fuori dalle mura del laboratorio, se vogliamo avere fu-turo, dobbiamo metterci in comunicazione tra colleghi, svolgere un lavoro di squadra e promuovere il nostro prodotto artigianale. Se invece ognuno di noi resta chiuso nella propria attività e non si confronta con i col-leghi non riuscirà ad evolversi e di conse-guenza anche il settore non crescerà. Essere forti e ben rappresentati, come lo sono al-tre categorie, farà in modo di condizionare anche le scelte politiche, non solo a livello nazionale ma anche europeo.»

Di che salute gode il gelato artigianale?«Inanzitutto è un’attività legata alla stagio-nalità che ha degli alti e bassi per quanto riguarda gli incassi, dovuti alla situazione meteorologica. Però ci sono altre nubi che si addensano sul nostro settore; sarò più chiaro.Le catene in franchising si stanno sempre più sviluppando, rosicchiando fette impor-tanti di mercato...»

Questo perchè accade?«E’ dovuto alla mancanza di normative che

regolino il mondo del gelato; chiunque può fregiarsi del termine “artigianale”, e aprire un’attività facendola passare per tale anche se in realtà è industriale o semi-industriale.»

Cosa potrebbe fare il gelatiere per fron-teggiare questa situazione?«Dobbiamo imparare a comunicare, sem-bra una banalità ma non lo è. Dobbiamo comunicare la nostra filosofia di produ-zione, qualificare sempre di più il prodot-to artigianale in modo che si distingua dal prodotto industriale o similare.Valorizzare i prodotti del territorio, di quel-le eccellenze che non sono replicabili: è va-lore aggiunto per inalzare la qualità del pro-dotto artigianale. Inoltre la gelateria si sta trasformando, non è più un’attività mono prodotto.Il futuro sarà dolce e salato, solo così si possono affrontare anche i mesi di calo di consumo di gelato e sostenere i costi di ge-stione, sempre più impegnativi. Se si vuo-le rimanere sul mercato, si deve ampliare l’offerta avendo una licenza di bar aggiun-gendo un po’ di pasticceria e cioccolateria, riservando un po’ di spazio anche per gli snack. »

Come valuta la qualità?«Il gelato artigianale sotto l’aspetto struttu-rale e salutistico è migliorato negli anni. Ovviamente non possiamo permetterci di dormire sugli allori, perchè l’industria dell’ice-cream sta facendo passi da gigante per migliorare l’aspetto qualitativo.»

Perchè in Italia il classico locale di gelate-ria con posti a sedere ha lasciato il posto alle rivendite d’asporto?«Sul territorio italiano i sono circa 38mila gelaterie, con un’apertura selvaggia di take-away che hanno fatto scomparire un po’ alla volta i locali tradizionali.Sarebbe auspicabile un ritorno al consumo del gelato nei locali con posti a sedere.E’ ovvio che questo tipo di attività implica degli investimenti maggiori di un chiosco d’asporto, ma se posizionata in una zona strategica e diversificando i prodotti di qualità proposti, potrebbe tornare in auge e dare delle ottime soddisfazioni economi-

che.»

Che rapporto c’è tra i semilavorati e il ge-lato artigianale?«La collaborazione va sempre bene tra gela-tiere e semilavorati di qualità.E’ ovvio che l’artigiano più è professiona-le, cioè preparato e aggiornato con corsi di specializzazione, e maggiore sarà la sua co-noscenza sulla manipolazione delle materie prime.»

Gelato artigianale è sinonimo di italiani-tà?«Direi proprio di sì, se parliamo di attrezza-ture e di materie prime per la produzione, le eccellenze si trovano nel nostro Paese.Il gelato artigianale, e tutto il mondo ce lo riconosce, è made in Italy.»

Molti figli di gelatieri non seguono le orme dei padri...«E’ una professione che richiede sacrificio; quando gli altri si divertono noi dobbiamo lavorare. Colpa della crisi, che attualmente non dà le gratificazioni che riservava anni addietro. Per cui molti giovani, forse troppo coccolati, non proseguono la professione dei genitori. Comunque, da un punto di vi-sta d’insegnante in un centro professionale, sto notando che parecchi giovani si stanno avvicinando a questo settore con grande entusiasmo, e questo è un bene.»

Quali consigli per un giovane?«La formazione è alla base di tutto. Non può intendersi chiusa in una settimana, ma in un percorso che deve durare almeno un anno. Fondamentale è la preparazione per affrontare il laboratorio di produzione, ma da sola non basta.Per diventare un’imprenditore di successo, bisogna essere in grado di sviluppare un bu-siness plan, saper gestire un’attività e comu-nicare con il cliente.»

Rifarebbe questa scelta di vita?«Sicuramente sì, mi diverte fare il gelato, mi è sempre piaciuto stare in laboratorio e tra-sformare le materie prime è la mia passio-ne. E’ un settore in continua evoluzione... c’è sempre da imparare qualcosa di nuovo.»

19www.gelaterianews.comgennaio febbraio 2016

VetrinaSpecialità

MANGIAE BEVIGelato misto,frutta frescae succo d’arancia decorare con:panna montata,frutta frescae topping

COPPANOCCIOLAGelato nocciolae vaniglia, decorare con:nocciole, noci,arachidipanna montatae salsa di cioccolato

YOGURTAI FRUTTI DI BOSCOGelato allo yogurte vaniglia,yogurt fresco,decorare con:frutti di boscoe panna montata

Specialità realizzate da:Stefano Mangione

Gelateria CapriRastatt (Germania)

Foto menu-menu.it© 2016 F&P

L'iniziativa fu di Artglace,ma ufficialmente l'inoltro della domanda avvenne a cura dell'Associazionedei gelatieri spagnoli Anhcea.La senatrice De Petris riproponeun nuovo disegno di leggeper l'introduzione della denominazione«gelato tradizionale italiano»

20 anni fa il tentativodi un marchio europeo del gelato artigianale

L'annunciata iniziativa della presentazione del mar-chio del "gelato artigianale tradizionale italiano" (GATI) da parte della CLAAI di Salerno ci ha dato lo spunto per un veloce ripasso di alcune delle prece-denti iniziative, simili a questa, proposte negli ulti-

mi anni e poi cadute nell'oblio.Al di là delle diverse proposte a livello locale, di categoria

o di marchio volontario, rileviamo come giusto 20 anni fa vedeva la luce l'azione forse di maggior rilevanza: la presen-tazione in data 19 dicembre 1996 alla Comunità europea di una domanda di registrazione del nome "gelato artigianale" ai sensi del regolamento (CEE) 2082/92, domanda succes-sivamente pubblicata nella Gazzetta ufficiale delle Comuni-tà europee GU C 329 del 31.10.1997.

L'iniziativa fu di Artglace (Confédération des associa-tions des artisans glaciers de la Communautée Européen-ne) ma ufficialmente l'inoltro della domanda avvenne a cura dell'Associazione dei gelatieri spagnoli Anhcea (Asociación empresarial nacional de elaboradores artesanos y comer-

ciantes de helados y horchatas) che allora deteneva la presi-denza di Artglace.

E sembra che proprio questo sia stato uno dei motivi che hanno concorso a vanificare il tutto, il timore che fossero poi gli spagnoli a diventare depositari della denominazione Gelato Artigianale in tutte le lingue europee.

Tanto è vero che, oltre alle realtà industriali multinazio-nali, si oppose all'iniziativa anche qualche associazione di artigiani.

Infatti, mentre la Commissione aveva giudicato i contenu-ti della proposta conformi alle disposizioni del regolamen-to, a seguito del ricevimento di ben nove opposizioni entro i termini richiesti, e non essendo stato successivamente rag-giunto alcun accordo, la domanda non ebbe esito.

Seguirono altre iniziative, per lo più a livello nazionale italiano, su iniziativa delle confederazioni degli artigiani ma anche queste si arenarono ben presto soprattutto per la mancata condivisione da parte di tutti gli attori della filiera.

In questo contesto non va dimenticata l'attività della se-natrice Loredana De Petris, che nel luglio 2004 presentava, in accordo con CNA Alimentare e Slow Food, un disegno di legge finalizzato al riconoscimento del «gelato tradizionale italiano».

Anche questo tentativo scatenò diverse opposizioni e cad-de nel nulla.

Ma la senatrice, che sembra abbia proprio il gelato nel mi-rino, non si è persa d'animo e giusto il 20 aprile 2015, dopo oltre dieci anni, si è fatta promotrice di un nuovo disegno di legge - che ricalca quello precedente - per l'introduzione della denominazione «gelato tradizionale italiano» Come pensate andrà a finire?

A cura di Paolo GARNA

www.gelaterianews.comgennaio febbraio 201622 l ’ o p i N i o N e

Alla riscopertadelle uova e della vaniglia

Inanzitutto dovremmo prefiggerci degli obiettivi: che tipodi gelato artigianale vogliamo ottenere?Ad esempio:

• quanto grasso• quanto cremoso• quanto dolce• quanto gustoso• dovrò mangiarlo e/o venderlo subito o nei giorni seguenti.

Questo procedimento vale per qualsiasi gelato intendiamo realizzare.Comincerei con la più classica delle creme, la vaniglia, proponendo una ricetta “di una volta”, genuinae dal gusto naturale.

GELATO ALLA CREMA VANIGLIA:Panna 500 gLatte fresco intero 500 gZucchero saccarosio 300 gTuorli n° 8 circa 160 gSale un pizzicoBaccello di vaniglia tagliato 3/4

PREPARAZIONE:Mescolare gli ingredienti, frullare bene, ag-

giungere la scorza di un limone, filtrare la miscela, pastorizzare a 85° C, lasciare a maturare, alla

temperatura di +1° C / +5° C, almeno per 5 ore e mantecare.

Una variante, che è stata molto apprezzata dai clienti, secondo

la mia esperienza, è quella di aggiungere, come decorazione, mandorle caramellate e macinate al momento e salsa di arancio

o di limone.Vi assicuro che otterrete un buon gelato spe-cialmente appena preparato; qualche proble-ma potrebbe insorgere dopo una lunga espo-sizione in vetrina.Consiglio i banchi a pozzetto.

A cura di Ennio SPERANZA

l A b o R A T o R i o

A cura di Gian Paolo CASAGRANDE

Foto menu-menu.it© 2016 F&P

INGREDIENTI:Brandy italiano invecchiato 20 clLiquore triple sec (Curaçao bianco) 20 clCaffè espresso 1 tazzaZucchero di canna 2 cucchiaini da teaPanna 100 cl

PREPARAZIONE:Versare nell’apposito bicchiere lo zucchero,il brandy, il liquore triple sec ed il caffè.Riscaldare con il vapore fino a portaread ebollizione.Montare la panna nello shaker con ghiaccio cristallino e versarla in superficie con un cucchiaino, senza mescolare.

NOTE: Perchè la panna rimanga in superficie,rispettare le dosi dello zucchero di cannae assicurarsi che la temperaturadegli ingredienti sia molto alta.Drink corroborante, nelle giornate invernali,è un’ottima alternativa al più famosoe tradizionale “Irish coffee”.

CaffeCaprera

D R i N K S

Macchine da gelato, attrezzature complete per laboratori gelaterie,economizzatori d’acqua per risparmio energetico

Via Venezia, 23/25 - 31020 San Vendemiano (TV) - Tel. 0438 1840430 - Fax 0438 1840523Cell. 335 7101905 - marilena.coletti@gmail.com

Fras

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Par

tner

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G e l A T o & b o l l i C i N e

INGREDIENTI:•Gelatoalcioccolatoefiordilatte •Pureadifragoleofruttidibosco•Fruttidiboscovari•MoscatoRosaFranzHaas

PREPARAZIONE:

Selezionare una coppa con base largaper valorizzare la proposta.Disporre le tre palline di gelato,la panna, la salsa e i fruttidi bosco.Decorare a piacere.Versare il Moscato Rosa,fresco e delicatamente,dal bordo.Servire subito, con cannuccia,per presentare la coppa integra nella sua pulizia.Sarete incantati dal rosso rubino,dalla complessità e dalla stessa armoniache si verrà a creare tra l’eccellenza altoatesinadel Moscato Rosa Franz Haased il vostro gelato.La freschezza, un sapore dolce,fruttato e speziato accompagnerannouna coppa classica in tempi moderni.

Un prodotto insolitamente accattivante, una proposta nuova per il tuo locale!

Rosso Rubino

A cura di Monia ZANETTEsommellier e degustatrice

INGREDIENTI:•2pallinedigelatoaifruttirossi (fragola / frutti di bosco)

•MoscatoRosaFranzHaas q.b. per una buona densità

PREPARAZIONE:

Frullare tutti gli ingredientie versare. Decorare a piacere.

Le dosi sono personalie strettamente legate al mododi fare il gelato, nonchéal quantitativo da proporreal cliente finale.Consiglio di utilizzareil Moscato Rosa frescoper un miglior risultatoe mantenere una buona densità.Corposo e leggermente alcolico risulterà piacevolee dissetante.

Rosa Fumetto

Foto menu-menu.it© 2016 F&P

Coffee TimeA cura di Davide TASINATO

Materie prime utilizzate:• Gelato al caffè• Salsa allo zabaione• Meringhe da forno

VASCHETTA GELATO

A R T i G e N i A l e

GELATO AL CAFFE’ ESPRESSOCON NEUTRO 10 GLatte fresco intero 200 gPanna fresca 35% m.g. 230 gLatte in polvere magro 70 gZucchero saccarosio 110 gSciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 gDestrosio 40 gNeutro 10 g per kg p.f. 10 gCaffè espresso 300 g TOTALE 1.000 g

Foto menu-menu.it© 2016 F&P

GELATO AL CAFFE’ ESPRESSO CON BASE 150 GLatte fresco intero 300 gPanna fresca 35% m.g. 170 gZucchero saccarosio 130 gBase 150 g per kg p.f. 150 gCaffè espresso 250 g TOTALE 1.000 g

PREPARAZIONE GELATO con sistema a sè stante:Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o di un recipiente abbastanza capiente, eccetto il caffè espresso.In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida.Inserire nella parte superiore della macchina combinata e riscaldare fino a raggiungere gli 85° C. Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura di pastorizzazione, procedere come segue:

1) aprire l’apposito rubinetto e far scendere la miscela ap-pena pastorizzata nel cilindro di mantecazione;

2) premere il tasto per avviare il programma di manteca-zione e iniziare a far raffreddare;

3) dopo circa 1 minuto aggiungere il caffe’ espresso;mantecare fino a raggiungere la consistenza.

Si può ovviare all’assenza della macchina combinata pa-storizzando la miscela a 92° C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.Nota bene:E’ possibile sostituire il caffè espresso con il caffè liofilizza-to, inserendone in ricetta dai 10 ai 15 grammi per chilogram-mo di prodotto finito.La restante parte dovrà essere aggiunta in latte.

SALSA ALLO ZABAIONE PER VARIEGATURAMarsala secco 300 gRum 40° C 70 gTuorlo d’uovo zuccherato 600 gSciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 gAmido di mais 10 g TOTALE 1.000 g

PREPARAZIONE DELLA SALSA:Dosare tutti gli ingredienti assieme e miscelarli energica-mente tra loro con una frusta. Cuocere a 90° C.Utilizzare ad una temperatura di circa 30° C.

MERINGHE DA FORNO

Albume fresco 250 gZucchero saccarosio 500 gBaccello di vaniglia mezzo TOTALE 750 g

PREPARAZIONE:Inserire nella bacinella della planetaria l’albume, un terzo di zucchero e la vaniglia ed iniziare a montare il tutto. Non appena la frusta inizia a “segnare” l’albume diminuire la ve-locità di montaggio ed aggiungere un altro terzo di zucche-ro. Continuare a montare. Aggiungere l’ultima parte di zuc-chero a montaggio ultimato, quando il composto si presenta bello denso e mescolare per altri 30 secondi.Con un sac a poches, su di una teglia rivestita di carta da forno formare degli spuntoni di meringa nella forma deside-rata e cuocere in forno a 90°C per 4 ore circa con valvola aperta.

REALIZZAZIONE VASCHETTA:

pre-lavorazioni:Meringhe sbriciolate: sbriciolare grossolanamente le merin-ghe con le mani.1° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera preceden-temente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria ec-cessivi fra il gelato in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione;2° passaggio: variegaturaCospargere la superfice del gelato appena estratto con la salsa allo zabaione, senza esagerare. Continuare la varie-gatura con le meringhe sbriciolate, disponendole sul gelato in maniera uniforme.3° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il secondo strato di gelato rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1;4° passaggio: variegaturaVariegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indi-cazioni precedenti;5° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il terzo ed ultimo strato di gelato;6° passaggio: abbattimentoRiporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la tempera-tura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti;7° passaggio: decorazionePrima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consi-gliabile procedere alla decorazione.Variegare la parte supe-riore della vaschetta come gli strati intermedi quindi: salsa allo zabaione e meringhe sbriciolate. Finire la preparazione decorando la superfice con alcune meringhe intere.Spolverare le meringhe intere con del cacao.Posizionare alla vendita.

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MENÙ FOTOGRAFICI PERSONALIZZATI

Metti in primo pianole Tue specialità

A cura di Gianni DE LUCCAGianni DE LUCCA

Foto menu-menu.it© 2016 F&P

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA:Crema inglese 350 gMeringa all’italiana 250 gPanna semimontata 400 g

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA:Latte 300 gSaccarosio 90 gTuorli 60 gBacca di vaniglia 1/2buccia di ½ arancia e ½ limone

PREPARAZIONE:Mettere il latte con la bacca e le scorze di limo-ne e arancia sul fuoco, portando quasi a ebol-lizione. A parte, unire il saccarosio con i tuorli, versarci sopra il latte caldo e mescolare bene. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti.Setacciare e conservare in frigo con pellicola a contatto.

PREPARAZIONE SEMIFREDDO:Unire la crema inglese alla meringa e, mescolando con attenzione per non smontare il prodotto, unire la panna semimontata.

MONTAGGIO DEI BICCHIERINI:Mettere sul fondo del bicchierino ½ cucchiaino di granella (nocciola, mandorla, cioccolato, pistacchio) a piacere. Con un sac-à-poche riempire i bicchierini fi no a ¾ e poi mettere in abbattitore. Quando avranno raggiunto la giusta consistenza, terminare il riempimento con un variegato a piacere (amarena, fragola, arancia, pistacchio, lampone, cioccolato) e rimettere in abbattitore.Decorare con un ciuffo di meringa e fi ammeggiare.

Mini dopo cenaS e M i F R e D D o

MERINGA ALL’ITALIANA:Saccarosio 500 gAlbume d’uovo 250 gAcqua 100 g

PREPARAZIONE:Mettere in un pentolino l’acqua e 450 g di saccarosio quindi portare a 118° C.Intanto mettere in planetaria i 250 g di albume con 50 g di saccarosio a velocità media.Quando l’acqua avrà raggiunto la giusta temperatura e l’albume, in planetaria, comincerà a diventare lucido, versare a fi lo, quindi aumentare la velocità. Lasciar andare fi no a raffreddamento.

Frassinelli & Partners srlVia della Seta, 23/15 - Complesso artigianale “Ex Filande”

31029 Vittorio Veneto (TV) ItaliaT +39 0438 554773P.IVA 04161100260

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RICETTA MADRE RICOTTA

Ingrediente Quantità(g)

ZuccheriGrassi Proteine Altri solidi Solidi totali

Dosaggio desiderato

(g)Vari LattosioDestrosio 3.935 3.620 0 0 0 0 3.620 200Sciroppo di glucosio disidr. 39 DE 4.526 1.765 0 0 0 2.535 4.300 230Neutro 5% BG 708 117 58 17 39 453 684 36L.P.M. 3.345 0 1.519 435 1.020 237 3.211 170Maltodestrina 18DE 1.299 234 0 0 0 1.000 1.234 66Saccarosio 13.381 13.381 0 0 0 0 13.381 680Panna 35% m.g. 13.774 0 413 4.821 317 0 5.551 700Latte fresco intero 39.355 0 1.574 1.377 1.377 394 4.723 2.000Ricotta di vacca 19.677 0 787 1.574 2.361 315 5.037 1.000

Totali: 100.000 19.117 4.351 8.224 5.115 4.934 41.740 5.082Totali in %: 23.47% 8.22% 5,11% 4.93% 41.74% /

Caratteristiche nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Potere zuccheri Componenti di riferimentoColesterolo (mg): 36 Kjoule: 839 POD: 17,25 Acqua: 58,26% SLNG: 10,86%Carico Glicemico: 0 Kcal: 200 PAC: 25,57 Lattosio: 4,35% Alcool: 0,00%

Fibre (g): 0 Stabilizzanti: 0,69% Overrun: 0,00%

l A R i C e T T A

A cura di Mauro CRIVELLARO

Ricottavariegata ai fichiFoto menu-menu.it

© 2016 F&P

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Il Centro di Formazione del Gelato Italianopresenta i corsi del primo semestre 2016

Ampia è l’offerta formativa: si spazia dal Corso Base al Corso Fai da Te, fino ai Corsi Tematici. Il Corso Base è dedicato a chi vuole apprendere le principali nozioni dell’arte gelatiera.Il focus è sulla produzione di gelati e sorbetti.Nel dettaglio verranno analizzati i concetti di igiene nel laborato-rio, gli ingredienti e le materie prime da impiegare. Si parlerà anche del bilanciamento sem-plificato e della pastorizzazione, mantecazione ed esposizione

del dolce freddo.Il Corso Fai da Te, di livello avanzato, è di grande interesse per chiunque voglia andare oltre l’offerta convenzionale in gela-teria. I Corsi Tematici, struttu-rati in moduli, sono dedicati a professionisti del settore che intendono migliorare la qualità del loro prodotto. I seminari, organizzati secondo program-mi di studio efficaci per la for-mazione e la specializzazione professionale in gelateria, sono composti per un terzo da lezioni

teoriche nel-le moderne aule, e per due terzi da esercitazioni pratiche ne-gli attrezzati laboratori di IGTC, di via Sandro Perti-ni a Codogno (LO).

CALENDARIO CORSI IGTC 1° SEMESTRE 2016Orario corsi: 9 - 13 / 14 - 18

Data: Tipologia di corso:9 - 10 febbraio 2016: Corso Gelato Base

9 - 10 marzo 2016: Corso Gelato Base15 -16 - 17 marzo 2016: Corso Tematico Moduli 4 & 522 - 23 - 24 marzo 2016: Corso Fai da Te

13 - 14 aprile 2016: Corso Gelato Base19 - 20 - 21 aprile 2016: Corso Tematico Moduli 2 & 3

4 - 5 maggio 2016: Corso Gelato Base10 - 11 - 12 maggio 2016: Corso Tematico Moduli 4 & 5

8 - 9 giugno 2016: Corso Gelato Base21 - 22 - 23 giugno 2016: Corso Tematico Moduli 2 & 3

b A Z A RC o R S i34 www.gelaterianews.comgennaio febbraio 2016