Gelaterianews: numero di novembre-dicembre 2013

LA RICETTASorbetto di cachi

LABORATORIOMonoporzione

allo zabaione

INIZIATIVE1°“Memorial Carlo Pozzi”

Anno 5° Numero 6 - Bimestrale - Novembre/Dicembre 2013 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

TARINUOVA TASSA

SUI RIFIUTIAUMENTI

OLTRE IL 600%

INSERZIONISTI:

AGATINA’S 33ARTIGENIALE 31CARTOPRINT 17DREIDOPPEL 2ERREMME 25EURODELTA 9FHG 7FONTANA 15GELMAC 6IMMAGINI MODA 23MAESTRI GELATIERI 32MENU-MENU 22NEON CIMA 24NORMANN 11PICCIN FRIGORIFERI 21PRODOTTI STELLA 36SAFAC 27SIGEP 4VIP TENDE 19

Direttore editorialeLuigi Frassinelli

Direttore responsabile Silvia Boem

Hanno collaborato a questo numero:Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Davide Tasinato, Giorgio Zanatta

EditoreFrassinelli & Partners S.r.l.

Direzione - Redazione - PubblicitàVia Francesco Saverio Grazioli, 3131029 Vittorio Veneto (TV) Italy

Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773

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PRINTED IN ITALYBattivelli S.r.l. (TV)

Anno V° - Numero 6Novembre/Dicembre 2013Iscrizione al ROC N. 18405

Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46)

art.1 comma1, DCB PD

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S O M M A R I O

FIERE_6_7_8_9 Ricco programma per la 54a MIGI numeri che sfidano la crisiA Sigep, sfila la grande imprenditoria italianaAcomag e Rimini Fiera rinnovano accordo

L’EDITORIALE_5Addio al papà della stracciatella

TRIBUTI_10 Con la nuova tassa sui rifiuti aumenti finoad oltre il 600%

MANIFESTAZIONI_12Gelato World Tour: Australia record di vendite NEWS_13 Novità dalle aziende INIZIATIVE_14

Il gelato che valorizza le eccellenze agroalimentari del territorio

PREMI_16 Premio affogato al caffèFinale del concorso “Gelato Eubiosia“

FOCUS_21Il nuovo manuale di prassi igienico-sanitaria

FESTIVAL D’AUTORE_22 Michele D’Elia si aggiudica la tappa di SansepolcroKaur Raman vince la selezione a Caorle

MERCATI_24La Nazionale Italiana Cuochi

ha scelto Staff Ice SystemToschi alla conquista del mercato “duty free”

AZIENDA OGGI_26 Safac: qualità, efficienza e cortesia

ARTIGENIALE_30_31Ricotta stregata

BAZAR_34 Annunci vendo-compro

SEMIFREDDO_29Cioccolato nel bosco

LA RICETTA_32Sorbetto di cachi

COPPA DEL MONDO_18Ufficiali i nomi dei membri dei team

INIZIATIVE_151° “MEMORIAL CARLO POZZI“

VETRINA SPECIALITA’_28

LABORATORIO_33

Monoporzione allo zabaioneDIAMO I NUMERI

_20La fantasia dei Mastri Gelatieri è sconfinata

Addio al papà della stracciatella

Ci sono personaggi che ricorderemo per le loro intuizioni o invenzioni, con le loro idee non avranno salvato vite umane o

contribuito a innovare il mondo, ma ci hanno fatto trascorrere

dolci momenti durante la giornata e risvegliato la voglia di tornare bambini.

Meritevole di questo spazio, e forse è poco, l’inventore del gusto stracciatella.

Enrico Panattoni a 85 anni ha portato con sè il segreto lo scorso 4 ottobre;

perchè in sessant’anni non ha mai rivelato la ricetta a nessuno.

Correva l’anno 1953, quando in una notte il sior Enrico inventò la stracciatella.

Giunto a Bergamo nel 1946 per fare il castagnaccio, aprì con 180 mila lire

risparmiati dalla famiglia un primo bar in via Colleoni e poi, “La Marianna”.

Ed è proprio in questo bar, nella Città Alta, che gli venne in mente di creare

questo gusto di gelato. Tutto partì da una minestra :

«La stracciatella alla romana era il con-sommé più famoso - spiegava - e,

come per quella minestra, cercavo un gelato che fosse amato e

apprezzato dai clienti.»Enrico trascorse molte notti insonni nel

suo piccolo laboratorio rudimentale, a provare e riprovare, con un chiodo

fisso che così spiegava: «Come l’uovo si coaugula nel brodo bollente, facendo

nascere la stracciatella alla romana, così volevo che il cioccolato si unisse

alla panna senza però perdere la sua consistenza.»

In una notte del ‘53 ci riuscì.Il successo fu immediato, il motivo?

Mescolava la freschezza e la dolcezza della panna con il gusto forte

del cioccolato fondente.

Buona lettura... e buona fiera.

Silvia Boem

“www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2013 5L ’ E D I T O R I A L E

6 F I E R E

Ricco programma per la 54a MIGA Longarone Fiere Dolomiti si ter-

rà la 54a edizione della Mostra Internazionale del Gelato Arti-gianale, in programma dal 1°

al 4 dicembre prossimi. La più antica tra le manifestazioni di settore per quattro giorni farà di Longarone la capitale mon-diale del gelato artigianale, conferman-dosi il punto di riferimento al termine della stagione per i gelatieri italiani ed europei.

L’esposizione vede la presenza, anche quest’anno, di oltre 200 aziende tra le leader internazionali in fatto di macchi-ne, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la ge-lateria artigiana. In fiera sono attesi ope-ratori e gelatieri provenienti da diversi Paesi del mondo: nel 2013 le presenze sono state circa 26.000 con provenien-ze da una cinquantina di Paesi esteri; particolarmente numerosi i gelatieri da Germania, Austria, Spagna, Olanda e dai Paesi dell’Est Europa.

Non mancheranno anche in questa edizione di MIG i momenti di confronto

su temi di stretta attualità, che si affian-cano a nuove iniziative promozionali del comparto della gelateria artigianale, come “Le Gelaterie del Territorio”. Il pro-gramma degli incontri che si terranno a cura dei Maestri Italiani della Gelateria sono raccolti sotto il titolo “Professione Gelatiere”, e spaziano dall’utilizzo di In-ternet e dei social media ai problemi nel-la gestione delle intolleranze alimentari e delle allergie, alla gestione dei costi e alla determinazione degli ingredienti, ed altro ancora. Un occhio di riguardo, come sempre, MIG lo avrà per il mercato della Germania: UNITEIS organizza un incontro sullo scottante problema della fiscalità tedesca per le gelaterie, aspet-to che tocca molto da vicino le migliaia di gelatieri italiani con attività in quel Paese. Le sale della fiera ospiteranno inoltre le assemblee annuali di Artglace e delle Associazioni dei gelatieri italiani in Austria, Olanda e nella stessa Germa-nia. Si parlerà anche di mercati esteri più lontani e in particolare del come aprire una gelateria in diversi contesti e come

formare il personale, con un’attenzione particolare che sarà rivolta al Brasile; gli incontri saranno curati da Pro 2 Ma.Ri nel suo stand al padiglione C.

Spazio poi come sempre ai concorsi, ormai storici, che caratterizzano la MIG: la “Coppa d’Oro”, incentrata quest’anno sul gusto di fiordilatte, e la finale del “Fe-

stival d’Autore”, riservato agli allievi delle scuole alberghiere qualificate dopo di-verse selezioni in giro per l’Italia. Saran-no assegnati anche il premio “Gelaterie in web”, riservato ai migliori siti internet delle gelaterie, e il “Mastri Gelatieri”.

Tra le novità di quest’anno poi anche il Premio “Innovazione MIG Longarone Fie-re”, destinato a premiare contenuti forte-mente innovativi in termini di tecnologie di lavorazione e di prodotti per la gela-teria artigianale, ed una dimostrazione di realizzazioni di gelato al marzapane, un gusto appartenente alla tradizione dei mercati mitteleuropei, che si va ad aggiungere agli appuntamenti sempre molto seguiti di dimostrazione di inta-glio di frutta con il maestro Beppo Tonon.

Da ricordare infine che MIG è anche la sede in cui ogni anno viene scelto il Gu-sto dell’Anno da parte del G.A.- Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria - e avviene la proclamazione del gusto ufficiale per la Germania, iniziativa questa, a cura di UNITEIS.

Presenti oltre 200 aziende leader internazionali

7www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2013

I numeri che sfidano la crisiIl business dell’ospitalità professionale non conosce

crisi. I risultati di Host 2013 confermano la leadership italiana del settore, con 133.000 visitatori professio-

nali da 162 Paesi durante le cinque giornate della mani-festazione, che si è svolta pres-so i padiglioni di Fiera Milano da venerdì 18 ad oggi.

Rispetto all’edizione 2011 il progresso è nell’ordine del 7%, con un boom dei visita-tori professionali stranieri pari a 51.600 (+21%) a dimostra-zione della rilevanza assunta dall’appuntamento biennale di Fiera Milano.

La crescita dei visitatori pro-fessionali è costante e genera-lizzata da tutti i 162 Paesi, con picchi sia da Paesi ad alto tasso di crescita come UAE (+141%) e Russia (+64%), sia da Paesi storici, come Giappone (+24%) e Germania (+14%).

Vincente l’idea di Fiera Milano dell’agenda l’Expo Matching Program, che ha permesso di organizzare 38.400 appuntamenti tra produttori, fornitori e catene della distribuzione.

«Segnali che confermano la leadership mon-diale di Host nel settore della ristorazione profes-sionale. - dichiara Michele Perini, Presidente di Fiera Milano Spa - «Da tutto il mondo si guarda a questa

manifestazione come un appuntamento irrinuncia-bile per costruire e rafforza-re opportunità di business. I risultati assumono un valore rilevante anche per il sistema-Paese e invitano tutti a non abbandonarsi alla logica del declino. Per gli operatori Host rappre-senta l’occasione per pro-iettarsi nei mercati globali, perché nell’arco di cinque giornate c’è la possibilità di entrare in contatto con tutti gli attori della filiera

e far conoscere le eccellenze di questo settore. Il nostro impegno non si ferma all’evento: Fiera Mi-lano continua a essere partner delle imprese che vogliono stare sui mercati globali.»

Impressionante l’incremento degli espositori da Paesi storici come Gran Bretagna (+33%), Paesi Bassi

(+28%), Spagna (+19%), USA (+17%).Per la prima volta si sono inoltre affacciate ad Host

aziende provenienti da: Bahrain, Israele, Kenya, Roma-nia, Singapore, Slovacchia, Ungheria, Taiwan, Venezuela e Vietnam.

Oltre 400 gli eventi organizzati nel corso della mani-festazione tra workshop, seminari e presentazioni degli chef pluristellati. Infine un ampio spazio è stato riserva-to alla formazione, nella convinzione che puntare sullo sviluppo del know-how sia la carta vincente per mante-nere e rafforzare la leadership italiana nel settore.

La prossima edizione di Host si svolgerà dal 23 al 27 ottobre 2015, in occasione dell’Esposizione Universale di Milano.

133mila presenze in cinque giornidi manifestazione (+7% sul 2011)

Il 38,7% sono internazionali(+21% rispetto all’edizione 2011)

Conferme a due cifre da USA(+28%), Russia (+64%),

UAE (+141%), Giappone (+24%), Germania (+14%)

1.700 espositori presentida 48 paesi

(+6,5% con 350 new entry)dei quali 559 esteri (+16,5%)

8 F I E R E

A SIGEP 2014 sfila la grandeimprenditoria italianadella gelateria artigianale

L’edizione 2014 di SIGEP (Rimini Fiera 18-22 gennaio 2014) mira a stupire con un’eccezionale mostra di prodotti e servizi sul mondo del dolciario grazie alla

partecipazione dei maggiori protagoni-sti dell’imprenditoria artigianale.

L’obiettivo in pratica è stato raggiun-to registrando già in questo autunno prenotazioni degli spazi espositivi ad un livello mai rilevato in precedenti edi-zioni e più che mai significativo in un momento di crisi economica globale.

Ad impreziosire questo dato ci sono marchi di valore mondiale, leader che a Sigep tornano, ritornano e lo scel-gono come vetrina internazionale per lanciare nuove linee di produzione.

Un particolare fermento mostrano le imprese del segmento “ingredienti per la gelateria artigianale”, del quale sono presenti con le loro novità tutti i leader.

Del distretto emiliano-romagnolo saranno presenti Babbi, Fabbri 1905, Fugar, Leagel, MEC3, Mo.Ca, Natural World, Nuova Gelart, Geldue, Pregel, Prodotti Rubicone e Toschi Vigno-la; dall’area lombarda, Alvena, Com.pr.ital., Cresco, IRCA, M&T, Mane Ita-lia, Unigel; dal Piemonte, Torronalba, Pernigotti, Fructital, Aromitalia divisio-ne della G.E.I. SpA; dalla Sicilia, Elen-ka, Simone Gatto, Stramondo, Ultra-gel; sempre dal Sud Italia, Tecnoblend, Città Del Gelato; e poi la trentina Giori G.I.L.S.A - Gioice, la veneta Galatea Milk & Fruit.

Ogni singolo marchio rappresenta una storia e una professionalità uni-che, tra queste IRCA, gradito ritorno a Sigep, una professionalità evoluta in cinque generazioni di imprenditori, da 20 anni oramai non partecipava a un evento fieristico, e fa debuttare a Si-gep un nuovo brand dedicato alla ge-lateria, e poi Pernigotti altro fuoriclasse del settore.

«È un fatto assolutamente positi-vo quando nuove aziende, fanno in-cursione in questo comparto perché portano know-out e innovazione. - commenta Fabrizio Osti, presiden-te AIIPA, Associazione Italiana Indu-stria Prodotti Alimentari - Parliamo tra l’altro di un ambito, quello degli ingredienti per il gelato, in crescita ma non in grande crescita, che rap-presenta un fatturato globale che si aggira attorno ai 400/450 milioni di euro. Attira, tuttavia, realtà produtti-ve anche importanti perché, intanto, è un comparto sano e poi per molte imprese è un consolidamento delle propria attività operando in settori molti vicini, come la pasticceria (e una pasticceria è spesso anche una gelateria).

È un ritorno felice quello di Perni-gotti a Sigep - aggiunge Osti - è una delle aziende più vecchie del setto-re, con grandi capacità e riferimento per tutto le altre. Adesso fa parte di un gruppo straniero, vediamo quali sviluppi questo porterà.»

Presenze illustridal mercato mondiale

degli ingredientiper il gelatocon prodotti

di alta qualitàe persino con

produzioni attentealla tutela ambientale

PREMIO ESTRO:Concorso di poesiariservato agli under 35Davide Rondoni: «Al Salone di Rimini Fiera l’arte della scrittura rifletterà l’artigianalità del gelato»

Babbi e Sigep, in collaborazione con il Centro di Poesia Contem-poranea e il sostegno di Raffaelli

Editore, lanciano il “Premio Estro 2014”, concorso di poesia rivolto ad autori in lingua italiana o in dialetto che non ab-biano compiuto il 35° anno di età.

I partecipanti si contenderanno la pubblicazione di una propria raccolta di poesie.

L’iniziativa è un ponte fra l’arte della poesia e l’artigianalità del gelato, un’oc-casione per scoprire nuovi talenti, met-tersi alla prova e prendere sul serio le proprie passioni.

Una riflessione sul gusto della vita e delle cose.

La partecipazione al Premio riguarda opere inedite, ma saranno comunque accolti testi già apparsi in riviste o sul web.

Ogni componimento dovrà conte-nere una delle seguenti parole chiave: cono, freschezza, gusto, dolcezza italia-na, biscotto, cialda, gola.

Chi intende parteciparvi, entro il 30 novembre 2013, deve inviare tre poesie via email all’indirizzo [email protected], utilizzando come oggetto dell’email “Premio Estro”.

All’interno dello stesso file conte-nente i testi dovranno essere inseriti i propri dati: nome, cognome, data di na-scita, indirizzo di residenza, numero di cellulare e indirizzo email.

La giuria, il cui giudizio è insindaca-bile, sarà composta da Davide Rondoni, Antonio Riccardi e Isabella Leardini.

La Cerimonia di Premiazione si svol-gerà il prossimo gennaio nell’ambito del 35° Sigep, Salone Internazionale Gelate-ria Pasticceria e Panificazione Artigia-nali.

Interverranno i vincitori del concor-so, alcuni membri della giuria e Gianni Babbi, titolare dell’omonima azienda dolciaria.

Acomag e Rimini Fiera rinnovanoaccordo quadriennale di collaborazione«Questa firma è un segnale preciso alla filiera. A SIGEP industrie con novità e iniziative comuni» - Vittorio Bartyan, Presidente di Acomag.

«L’intesa consolida il dinamismo del settore e l’ottima salute di SIGEP» - Lorenzo Cagnoni, Presidente Rimini Fiera.

Negli uffici del quartiere fieristico riminese, il pre-sidente di Acomag Vittorio Bartyan e il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni hanno rinnovato

l’accordo di collaborazione, oramai storico, che li lega estendendolo al prossimo quadriennio. Da una parte l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arre-damenti Attrezzature per Gelato, che rappresenta nel settore le più importanti industrie italiane di produzione di tecnologie ed è fortemente orientata al sostegno del gelato di qualità in Italia e all’estero.Dall’altra SIGEP, la manifestazione leader al mondo per il dolciario artigianale, che ogni anno accoglie al quartiere fieristico più di 140mila visitatori professionali, propo-nendo oltre all’expo un calendario di eventi di altissimo profilo internazionale.«Questa firma - ha commentato Vittorio Bartyan, Pre-sidente di Acomag - rappresenta una conferma per tutta la filiera del gelato artigianale. Conferma che SIGEP è il centro del nostro mondo, momento

d’incontro di tutto il comparto del miglior made in Italy che oggi esporta in ogni continente. Le nostre industrie stanno lavorando per presenta-re a gennaio macchine e attrezzature sempre più competitive e all’avanguardia, perché per cresce-re, la strada dell’innovazione rimane fondamen-tale. E in SIGEP riconoscono l’appuntamento ide-ale per promuoversi commercialmente in tutto il mondo e per lanciare iniziative comuni, come

quella per la promozione della specificità del ge-lato e del sorbetto e per creare nuove normative armonizzate di livello C per attrezzature e mac-chine da gelateria.»«L’accordo - ha aggiunto Lorenzo Cagnoni, Presidente Rimini Fiera - ha un rilievo strategico perché riguar-da un settore che riveste un ruolo di punta all’in-terno di SIGEP, uno dei principali saloni organiz-zati da Rimini Fiera. Un evento leader nel mondo, che è in grado di influenzare positivamente tutto il comparto. Quello con Acomag è un rapporto che si perfeziona, che ha radici profonde, che dimo-stra il dinamismo del settore e conferma l’ottima salute della manifestazione, soprattutto perché facilita il business dei nostri espositori.Proprio questa è la nostra mission: organizzare esposizioni fieristiche ponendoci al fianco delle aziende, al servizio del comparto, per una crescita complessiva dell’intera filiera.»


Vittorio Bartyan e Lorenzo Cagnoni

10 T R I B U T I www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2013

Con la nuova tassa sui rifiuti aumenti fino ad oltre il 600%

Gli effettisulle imprese

del commercio,del turismo

e dei serviziin un’analisi

di Confcommercio

Con il passaggio dalla TAR-SU alla TARI, la nuova tariffa sui rifiuti, nel 2014 l’incremento medio dei costi per il servizio ur-

bano dei rifiuti sarà pari al 290% e, per alcune tipologie di impresa, sarà ancora più salato: per un bar, infatti, l’aumento sarà di oltre il 300%, fino ad arrivare ad una maggiorazione di circa sei volte per un ristorante (+480%) e, addirittura, di quasi otto volte per un negozio di ortofrutta (+650%) o una discoteca (+680%); incrementi molto rilevanti e ingiustificati che derivano essenzialmente dall’adozione di criteri presuntivi e potenziali e non dalla reale quantità di rifiuti prodotta; una pesan-te penalizzazione per il sistema delle imprese della distribuzione e dei ser-vizi di mercato che impone la necessi-tà di rivedere al più presto la struttura dell’attuale sistema di prelievo sulla base del principio “chi inquina paga” e ridefinire con maggiore puntualità co-efficienti e voci di costo distinguendo, in particolare, tra utenze domestiche e non domestiche e tenendo conto an-che degli aspetti riguardanti la stagio-nalità delle attività economiche.

Questi, in sintesi, i principali risul-tati che emergono da un’analisi di Confcommercio sugli effetti per le imprese nel 2014 derivanti dal nuovo tributo TARI introdotto dalla Legge di Stabilità.

Il nuovo trIbuto tArI suI rIfIutILa legge di stabilità, agli articoli 19 e seguenti, istituisce un nuovo tribu-to sui servizi comunali, denominato TRISE. Esso si articola in due com-ponenti: la prima, denominata TARI, a copertura dei costi relativi al servizio di gestione dei rifiuti urbani; la seconda, denominata TASI, a fronte della coper-tura dei costi relativi ai servizi indivisi-bili dei comuni.

La struttura della TARI riflette quasi

BAR, CAFFÈ, PASTICCERIA (sup. media 100 MQ)Regime tariffario: Regime tariffario:

TARSU TARITributo annuo: 349,00 Euro

Quota Fissa: 826,30 Euro

Imposte:52,35 Euro

Quota variabile: 618,30 Euro

Spesa annua tutto compreso: 401,35

Euro

Imposte:216,69 Euro

Spesa annua tutto compreso:

1.661,29 Euro+314%

pedissequamente la precedente for-mulazione della TARES e, quindi, della vecchia TIA, in quanto ripropone tariffe determinate sulla base di coefficienti di produzione potenziali e non sui reali quantitativi di rifiuti prodotti.

Quello che manca, ancora una volta, è la volontà di instaurare un legame di-retto tra produzione di rifiuto e spesa, secondo il principio comunitario del “chi inquina paga”.

In pratica, il mantenimento dei vec-chi criteri di produzione “presuntiva” non solo rischiano di tradursi in con-dizioni di costo estremamente diver-sificate sul territorio a parità di attività economica, ma ripresentano tutte le criticità e i limiti che i precedenti regimi di prelievo hanno mostrato e che più volte Confcommercio ha denunciato.

Infatti, nei Comuni dove è stato ope-rato il passaggio dalla TARSU alla TIA, si è assistito ad aumenti tariffari medi del 200%, generati non tanto da un in-cremento della quantità dei rifiuti pro-dotti ma, più semplicemente, da una non adeguata determinazione dei co-efficienti potenziali di produzione.

GlI effettI per le Imprese del commercIo,del turIsmo e deI servIzIConsiderando che la maggior parte dei comuni italiani, ben l’82%, applica ancora la TARSU, mentre solo il 16% utilizza la TIA e pochissimi (2%) sono

passati a TARES, l’applicazione della TARI comporterà, secondo un’elabo-razione di Confcommercio, un incre-mento medio dei costi per il servizio urbano dei rifiuti del 290% e per alcu-ne tipologie di attività incrementi medi di quasi il 500%, come per la ristora-zione, o addirittura superiori al 600%, come per l’ortofrutta e le discoteche.

Dall’analisi su alcune tipologie di attività economica illustrata nelle ta-belle seguenti, risulta in maniera evi-dente il pesante aumento di fiscalità che il passaggio al nuovo tributo dal 1° gennaio 2014 comporta. Una situa-zione che, anche in considerazione dell’attuale crisi economica, sarebbe davvero insostenibile per le imprese e graverebbe, in generale, sull’intero sistema Paese con conseguenti effetti in termini di riduzione dei consumi.

continua a pag. 12

elaborazione dati della tabella: confcommercio

12 M A N I F E S T A Z I O N I www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2013

segue da pag. 10

le proposteSecondo Confcommercio occorre ri-vedere completamente la struttura dell’attuale sistema di prelievo affin-ché, in conformità con il principio co-munitario del “chi inquina paga”, lo stesso rifletta in modo puntuale la re-ale produzione dei rifiuti da parte delle utenze domestiche e non domestiche.

Bisogna, poi, ridisegnare gli indici e le voci di costo che determinano i coefficienti in termini di ripartizione tra quota fissa e variabile e tra compo-nente domestica e non domestica.

E allo stesso modo è importante for-malizzare specifiche linee guida tecni-co-operative per individuare un range di costi a totale copertura del servizio, affinché anche questa voce possa ve-nire imputata, da parte dei comuni, in maniera uniforme sul territorio.

In particolare, occorre individuare e definire in maniera puntuale:• costi del servizio: introdurre il riferi-mento ai costi standard o a un preciso range dal quale i comuni non possano discostarsi; • utenze domestiche e non domesti-che: prevedere criteri oggetti per la ri-partizione del peso del nuovo tributo; • coefficienti: superare la logica pre-suntiva e introdurre coefficienti di produttività determinati sulla base di campagne di pesatura che rispecchi-no la reale produzione di rifiuti; • agevolazioni/riduzioni: introdurre cri-teri premiali per la raccolta differenzia-ta e riconoscere le differenze di qualità del rifiuto prodotto (alleggerendo il ca-rico sulle attività economiche a elevata produzione di rifiuto differenziato) e di quantità (considerando la stagionalità di alcune attività).

Gelato World tour:record di vendite

nella tappa australiana6.000 Kg di gelato prodotti,

4.200 litri di latte, 800 Kgdi zucchero e 1.500 Kg

di ingredienti usatidai gelatieri.

10% dei ricavi sarà donato alla “Lord Mayor’s

Charitable Foundation”

Più di 70.000 persone han-no partecipato alla terza tappa del Gelato World Tour a Melbourne, 25-27 ottobre 2013.I maestri gelatieri hanno prodotto circa 6.000 kg di

gelato, serviti all’interno di 13 vetrine IFI di ultima generazione.

Medac ha offerto 50.000 coppette e Alti-mates ha donato 80.000 mini-coni.

Procal ha messo a disposizione dei ge-latieri 4.200 litri di latte e panna necessari per la produzione di gelato e Victoria Farm House ha fornito ben 800 kg di zucchero.

L’alta qualità dei gusti proposti è stata garantita dall’utilizzo di 1.500 kg di ingre-dienti firmati MEC3, che ha rifornito i ge-latieri di tutto l’occorrente: basi, paste (ex: pistacchio e nocciola), variegati, topping, granelle e decorazioni.

Lo staff MEC3 ha fatto assaporare tutte le sue specialità, Cookies & Co., Quella®, Quell’altra© e i Cremini e, naturalmente, il gusto di tendenza del 2013: Hello Kitty.

Dieci giganteschi Coni-Premio in fibra di vetro e resina e un canguro a grandezza naturale sono stati infine messi a disposi-zione da Screams.

Trenta persone (tra Carpigiani, Sigep, IFI e MEC3) più altre 100 (tra grafici, elettricisti, addetti alle pulizie, idraulici, cassieri, persone all’Info Point, guardie di sicurezza, autisti, assistenti audio e video e social media partner) hanno lavorato in-sieme per realizzare l’evento.

I VINCITORIHanno guadagnato il diritto a gareg-giare al Gran Finale di Rimini (Set-tembre 2014): 1° posto: gusto “Cremino”, realizza-to dai Maestri Gelatieri Donato Toce e Simone Panetta (Gelato Messina, Sydney).2° posto: gusto “Mandorla affogato”, realizzato dal Maestro Gelatiere John Crowl (Cow and the Moon, Sydney)3° posto: gusto “Pavlova Gelato”, re-alizzato dal Maestro Gelatiere Dia-na Kontoprias (Frangipani Gelato, Sydney). Il vincitore della “IFI Tonda Challen-ge” (in cui i partecipanti dovevano preparare due “coppette perfette” da 60gr) è Gino Maniaci (Vulcano Gela-to, Melbourne). Il vincitore di “Cookies® Best Taster” (in cui i partecipanti dovevano rico-noscere, tra i tanti, il gusto assaggiato a occhi bendati) è Voula Makrygian-nakis (Cones Ice Cream, Melbourne).

www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2013 13N E W S

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Dopo anni di collezio-ni realizzate in tessuti tecnici e multicolore, è arrivato il momento di prodotti realizzati con tessuti naturali.Dall’aspetto grezzo e colore melange il lino 100% è un prodotto naturale, di qualità, in linea con le richieste del consumatore.I m m a g i n i M o d a Abbigliamento Profes-sionale ha realizzato una collezione con tes-suti in puro lino e puro cotone.Un ritorno al passato ed al naturale.

CosTa eCosTa BisTroTQueste sedute Nardi sono coloratissime, impilabili, inalterabi-li, leggere, facili da spostare e da pulire, atossiche e soprattutto ecologiche perché rici-clabili al 100%.Con e senza braccioli per l’outdoor e l’indoor in polipropilene fiber-glass, un unico tubo-lare di resina, senza interruzioni, dai profili e angoli arrotondati. Si prestano a innume-revoli interpretazioni e soluzioni d’arredo.

sTiCkhoUseStickhouse è il nuovo modo di pensare al gelato artigianale.Da Stickhouse il gela-to artigianale si gusta sul lo stecco…anzi, sullo stick!Si tratta di un gelato artigianale, semplice, sano e genuino. Prodotto fresco tutti i giorni, più volte al giorno, direttamen-te nel punto vendita, con pochi e selezionati ingredienti: solo latte, frutta e acqua.Nessun additivo, nien-te grassi idrogenati, solo il gelato. L’offerta è varia e si rinnova continuamen-te, in base alle zone e alle stagioni, per veni-re incontro alle esigen-ze di tutti i clienti.La frutta è fresca e ogni punto vendita produce i sorbetti, per esempio, con la frutta del proprio territorio. T u t t i i s o r b e t -t i St ickhouse sono Vegan e non conten-gono glutine.Chi segue diete a basso indice glicemi-co trova gelati e sor-betti senza zucchero saccarosio aggiun-to e chi invece è alla ricerca di novità può provare (in stagione!) le tante combinazioni di gusti: Mandarino & Cioccolato, Fragola e Fior di panna, Mango e Cioccolato…

BUono e GiUsTo

Dai labora tor i d i Ricerca e Sviluppo MEC3 nasce Buono e Giusto, il gelato senza zuccheri aggiunti, gra-zie al potere dolcifi-cante dell’estratto di Stevia. E’ una linea di gusti preparati con Base G.La bella sorpresa è che il gelato ha una consistenza perfetta e un sapore addirittu-ra migliore del gelato classico preparato con lo zucchero.Ed il risultato è irresi-stibile e assolutamente salutare!

“FigoMoro” è una tipicità di fico prodotto sulle colline di Caneva e Cordignano, ha un gusto unico ed inconfondibile, intenso ma delicato, è un frutto completamente naturale privo di tratta-menti e concimazioni. Lo si apprezza come frutto fresco o nella molte-plicità di trasformati a partire dalle varie confet-ture, salse, caramello, birra, …che rendono lo “stare a tavola” decisamente delizioso, provare per credere!Un successo strepitoso è riservato sicuramente ai maestri gelatieri che propongono il gusto “FigoMoro“ utilizzando il frutto congelato. Grande è stato il successo e gradimento presso le gelaterie italiane e tedesche che hanno avuto il coraggio di proporre questo nuovo gusto inno-vativo.

Non mancano i riconoscimenti, tra i quali:1° al MIG Longarone “Gusto dell’Anno“, ed ai “Gelati d’Italia“ di Orvieto.

Per ulteriori informazioni www.figomoro.it oppure contattare 333 2399111.

i più imporTanTi proFessionisTi della GelaTeria e pasTiCCeria

ospiTi della BraVo al siGep ‘14Non sono solo grandi nomi, sono grandi pro-fessionisti che si conqui-stano notorietà, rispetto e grandi medaglie gior-no per giorno con impe-

gno, serietà e duro lavoro.Sono Iginio Massari, Gino Fabbri, Diego Crosara, Danilo Freguja, Luca Mannori, Pasquale Marigliano, Davide Malizia, Davide Comaschi, Angelo Grasso, Leonardo Di Carlo, Pino Scaringella e Beppo Tonon: i più importanti nomi della scena nazionale ed internazionale di gelateria e pasticceria che cavalcheranno il pal-coscenico Bravo Spa a Sigep per un calendario fitto di eventi dal sabato al mercoledì. Bravo Spa Vi aspetta a Sigep, pad.C5, stand 001-040.

14 I N I Z I A T I V E

Il gelato che valorizzale eccellenze agroalimentari del territorioAlla fiera “Sapori Italiani” dedicata alle produzioni agroali-mentari tipiche dell’Italia ed in particolare della montagna, uno spazio importante è stato quest’anno riservaro al gelato artigianale

L’attività di gelateria rive-ste un ruolo economico di rilievo, quale sbocco di mercato per i prodotti dell’agricoltura, apre allo stesso tempo una gamma di

molteplici opportunità ed inserisce il set-tore in una vera e propria rete di relazioni e di scambi per arrivare ad agire dentro un territorio, in forma attiva e propositiva.

Cose che già avvengono nella gastrono-mia tipica di qualità e nel mondo dei vini dove, i diversi territori, con la loro storia e la loro cultura, sono ormai parte integrante dell’offerta.

Ma anche nel mondo del gelato ci sono già alcuni esempi ed esperienze maturate dai migliori gelatieri artigianali i quali, trasformando con capacità i prodotti che caratterizzano il loro territorio, creano un gelato con caratteristiche di unicità e irri-petibilità sia per il sapore sia per i valori che esprime.

A “Sapori Italiani” nell’ampia area de-dicata al gelato, alcuni maestri gelatieri proporranno una gamma di gusti di gelato realizzati esclusivamente con prodotti ca-ratteristici dei diversi territori come il vino

Prosecco, la noce, i fichi, l’uva fragola, il pino mugo, il miele, i lamponi, l’olio extra-vergine d’oliva, le castagne, il parmigiano, le mele e naturalmente il latte, ingrediente basilare in gelateria, che praticamente ogni area è in grado di offrire con proprie carat-teristiche e parametri di freschezza, qualità e territorialità.

Domenica 13 ottobre alle ore 11.00 si è tenuta una conferenza stampa di presenta-zione complessiva del progetto mentre, nel pomeriggio, si sono illustrati i risultati e le esperienze dei gelatieri che hanno ideato e proposto durante la stagione il gusto “Fi-chissimo”, realizzato con il Fico moro di Caneva e noci.

Questo gusto, oltre a risultare vincitore del concorso “Gusto dell’anno 2013” alla MIG di Longarone, si è aggiudicato anche altri importanti riconoscimenti.

Alle ore 16.30 una degustazione di ge-lato al miele.

Infine, lunedì 14 ottobre, alle ore 11.00, si è tenuta una tavola rotonda nel corso della quale alcuni gelatieri hanno racconta-to le loro esperienze e i risultati conseguiti attraverso la proposta, nella loro bottega, di gusti legati alle eccellenze del territorio.

You Tu, il gelato che ti regala una carta ricaricabile

La cremeria Cà Ranuzza, a Modena, aperta due anni fa da Luca Stanzani, Giuseppe Diano ed Edoardo Te-sini , ha “inventato” il gelato al gusto You Tu. La Emil Banca ha chiesto per scherzo di creare il gusto “You Tu” e i gelatieri hanno accettato la sfida realizzando una crema aromatizza alla cannella con scorzette di arancia e granella di cioccolato. Ecco la spiegazione dei gelatieri per la scelta e l’abbinamento degli in-gredienti: «La crema è un gusto antico e rappre-senta le radici di ciascuno; la cannella richia-ma l’aspetto speziato e allegro della gioventù; il profumo di agrumi ricorda la vitalità, men-tre la granella dolce e croccante è immagine della personalità dei giovani». Chi compra il gelato al gusto “You Tu” e ha meno di 35 anni riceve in omaggio un coupon che, presenta-to in tutte le filiali Emil Banca, permette di ottenere una carta ricaricabile prepagata gratuita che vale 15 euro.

Gelato gratis ai bimbi delle elementari

Grande successo di pubblico per “Gelato gratis per l’i-nizio della scuola” l’iniziativa che ha visto come pro-tagoniste molte gelaterie altoatesine. Il 5 settembre tutti i bambini che hanno cominciato la prima ele-mentare hanno potuto ritirare una pallina di gelato gratis in una delle gelaterie aderenti. In tutto sono state 33 le gelaterie che hanno aderito.«Le nostre gelaterie – spiega il direttore dell’U-nione Dieter Steger – si sono anche recentemen-te costituite come marchio di qualità. Secondo l’ordinamento dell’artigianato, la preparazio-ne di gelato artigianale deve avvenire solo grazie a ingredienti freschi quali latte e deri-vati, uova, frutta e zucchero. In questa manie-ra viene messo in evidenza il valore del gelato di produzione propria.»Il presidente dei gelatieri nell’Unione Antonio Mu-naretto ha sottolineato: «L’inizio della scuola è, per tutte le famiglie, un momento di passag-gio assai importante. Per noi è stato un vero piacere poterle accompagnare in questo mo-mento.»

L’Associazione Provinciale Gelatieri di Bergamo a LeolandiaSabato 14 settembre a Leolandia è arrivata la Festa del Gelato. I maestri gelatai dell’Associazione Pro-vinciale Gelatieri di Bergamo, hanno raccontato ai bimbi come nasce il gelato attraverso un gioco/staf-fetta. I piccoli ospiti che hanno completato la staf-fetta hanno ricevuto una dolce sorpresa: un gustoso gelato artigianale.


I primi tre classificati al Pre-mio dedicato alla memoria del Maestro Carlo Pozzi, promosso da Sigep, Asso-ciazione Gelato&Cultura e Gruppo del gusto, sono tre giovani ragazze, veri e pro-pri talenti della gelateria

artigianale di tradizione italiana: Lau-ra Colombelli Bolis, dalla Provincia di Bergamo, Ilaria Scarselli, dalla Provin-cia di Firenze e Barbara Bettera, dalla Provincia di Cremona.

Le tre giovani professioniste del ge-lato artigianale sono state giudicate in base al curriculum professionale, all’or-ganizzazione, igiene e pulizia del labo-ratorio (vera “mania” di Carlo Pozzi).

Inoltre, sono state prese in conside-razione la mission della gelateria, la fi-losofia di produzione e l’originalità del gusto di gelato, cavallo di battaglia del proprio locale.

I candidati Under 35 al premio, rap-presentativi di tutta Italia, oltre alle prime 3 classificate, sono stati 21: Cri-stiano Antoniazzi, Luca Giordy Babbo, Matteo Carloni, Matteo Corna, Fede-rico Dal Poggetto. Stefano Dassie, Le-onardo De Angelis, Gianluca Degani, Valerio Esposito, Ilaria Forlani, Marco Mangini, Simone Marcolini, Raffaele Marino, Antonio Mezzalira, Emanuele Montana, Gianluca Monterdino, Ro-berto Nattero, Nicola Antonio Salerno,

Andrea Salierno, Gabriele Scarponi e Piero Zerbin.

La non facile decisione è stata pre-sa dalla giuria; la giornalista Luciana Polliotti ha dichiarato: «La selezione è stata durissima, anche perché molti fra i candidati più che “giovani pro-messe” sono ormai delle “promesse mantenute” e cioè dei bravissimi ge-latieri di cui siamo orgogliosi e che ci sembrano pronti a rappresentare la migliore Italia nelle sedi nazionali e internazionali.

Essere stati segnalati al premio Poz-zi è, di per sé, un grande onore di cui andare fieri e che rimarrà per sempre nella biografia di ciascuno di loro.»

La premiazione è avvenuta il 20 no-vembre alle ore 18.30, presso Eataly a Roma, Piazzale XII Ottobre; la vinci-trice della prima edizione del Premio è Ilaria Scarselli.

A consegnare i riconoscimenti la ve-dova del gelatiere Carlo Pozzi, Loreda-na, con Alfredo Tesio e Alfio Tarateta (di Associazione Gelato&Cultura, uno dei fondatori della CMG) durante la cerimonia di premiazione della X Edi-zione del Premio Gruppo del Gusto.

Inoltre, le tre finaliste e tutti i candi-dati saranno chiamati a ritirare il diplo-ma di partecipazione al Premio Pozzi durante la Cerimonia di premiazione della 6a edizione della Coppa del Mon-do della Gelateria.

1° “Memorial Carlo Pozzi”Sono tutte ragazze le finaliste del prestigioso Premio promosso da Sigep,

Associazione Gelato&Cultura e Gruppo del Gusto

Milanese, gelatiere artigiano,ambasciatore del buon gelato nel mondo.Egli cominciò a frequentare il laboratorio

a soli 11 anni, imparando dal padreGiuseppe un mestiere intorno al quale

sarebbe ruotata tutta la sua vitae proseguendo un’attività fondata

dal nonno Pietro nel 1895.Ha tenuto corsi di gelateria artigianale

a Madrid, a Lisbona ed anche a Cuba dove i figli di Fidel Castro, Alessandro e Antonio,

vanno pazzi per il sorbetto all’italiana.Con l’amico Luca Caviezel ha dato vita alla

prima Scuola di Gelateria artigianaleal Capac di Milano.

Carlo Pozzi soleva ripetere, soprattutto ai giovani colleghi, di andare fieri del proprio

mestiere e della divisa che indossano. Una divisa pulita e immacolata che dovevaessere, tra le altre cose, il vero biglietto da

visita di ogni serio professionista, daportare sempre insieme alla bustina sulla testa, per lui la vera icona del gelatiere.

Carlo Pozzi

16 P R E M I www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2013

PREMIO AFFOGATO AL CAFFE’

Un nuovo evento arricchisce SIGEP 2014. E’ il Premio “Affogato al Caffè”, che consolida il rapporto fra gelato

artigianale e caffè espresso, già capace di esprimere presenza di aziende leader ed eventi di spessore mondiale.

Un classico della tradizione gelatiera italiana, che nasce dall’unione tra la pas-sione del caffè e la dolcezza del gelato, l’affogato al caffè è una coppa di gelato a cui si unisce un espresso; dessert dalle caratteristiche universali, internazional-mente conosciuto solo come “affogato”,

è un must in-tramontabi-le di cui si sono perse le origini, rein-terpretato in m o l t e p l i c i forme dalle nuove ge-nerazioni.

Uno “strappo alla regola”, un compromes-so tra gelateria e caffetteria.

Nella giornata di domenica 19 genna-io a sfidarsi all’interno dello stand Com-prital, platinum sponsor della Coppa del Mondo della Gelateria, saranno dieci barmen. Avranno a disposizione sei gusti di gelato alle creme, realizzati dai concor-renti della Coppa del Mondo di Gelateria, e utilizzeranno il caffè Portioli Torrefazio-ne. Ne nascerà un affascinante connubio: le creme realizzate dalle squadre dei Pae-si partecipanti alla Coppa del Mondo del-la Gelateria con il caffè prescelto.

Il Premio è promosso in collaborazio-ne con ACIB (Associazione Campionati Italiani Baristi) e SCAE - Speciality Coffee. Association of Europe. Una giuria spe-cializzata, della quale farà parte anche il gelatiere campione in carica Leonardo Ceschin, stabilirà il miglior “Affogato al caffè”. Al barista più virtuoso andranno anche 500 euro di premio, 300 al secondo e 200 al terzo. Attestati di partecipazione per tutti gli altri concorrenti.

Il bando del Premio, con tutte le infor-mazioni per candidarsi alla partecipa-

zione, è disponibile sul sito www.sigep.it

«Sull’onda del successo ri-scosso lo scorso anno dalla

partecipazione alle gare per la pasticceria - afferma Andrea

Lattuada di A.C.I.B, Associazio-ne Campionati italiani baristi -

quest’anno riproponiamo la stes-sa formula anche per la gelateria.

La giuria del concorso valuterà la ca-pacità dei baristi di ideare un sapore

particolare, bilanciando i gusti e cre-ando armonia nell’abbinare al gelato una singola origine di caffè. L’iniziati-va è anche un modo per far riscoprire l’affogato al caffè nelle pasticcerie, nei bar e nelle gelaterie, mentre per i baristi in gara i premi in palio saranno

uno stimolo a esprimere il me-glio della propria profes-

sionalità.»

Dieci barmen utilizzeranno il gelatoalle creme realizzato dai concorrentidella Coppa del Mondo della Gelateria

FINALE DEL CONCORSO“GELATO EUBIOSIA”

Le gelaterie della Provincia

di Pesaro-Urbinocoinvolte per sostenere

ANT Italia Onlus

SIGEP, il salone del dolciario artigianale lea-der al mondo ha sostenuto assieme a Fab-bri 1905 - il concorso Gelato Eubiosia, ide-ato dalla Fondazione ANT Italia Onlus con i patrocini di Regione Marche, Provincia di

Pesaro e Urbino e Comuni di Pesaro, Urbino e Fano.L’obiettivo era la creazione di un gusto che rispec-chiasse la buona vita, ovvero l’Eubiosia (dal greco antico eu/bene – bios/vita) pietra angolare su cui si basa l’operato di ANT, la più ampia realtà non profit in Italia per l’assistenza domiciliare specialistica e gratuita ai malati di tumore.Il concorso ha selezionato tre gusti finalisti, e quindi tre gelaterie, scelti dai cittadini attraverso i coupon pubblicati sull’edizione di Pesaro de “Il Resto del Carlino”, le gelaterie coinvolte, la pagina facebook della Fondazione ANT, il sito www.ant.it o per posta elettronica.Premi anche per i partecipanti al concorso, che si sono aggiudicati 10 kg di gelato ognuno.Le gelaterie finaliste “Margarita Cafè” di Pesaro (con il gusto “perfetta colazione”), “Gelateria Makì” di Fano (con il gusto “liquirizia”) e la “Torteria Polo” di Gallo di Petriano (con il gusto “pane”) parteciperan-no invece a SIGEP, dove riproporranno i loro gusti allo stand Fabbri 1905 e dove verranno giudicati da una giuria di esperti che decreterà il vincitore, da premiare con un viaggio per due persone a Marsa Alam (Egitto) offerto da Eden Viaggi.Alla conferenza stampa di presentazione dei fina-listi sono intervenuti gli assessori alla tutela della salute e volontariato Daniela Ciaroni e alle attività produttive ed enogastronomia Renato Claudio Minardi, la referente della delegazione di Pesaro e Urbino della Fondazione Ant Veronica Riciputi e la coordinatrice di Pesaro Nadia Carloni, la project manager di SIGEP Gabriella de Girolamo e la pro-duct manager divisione “Gelateria e pasticceria” di “Fabbri 1905” Antonella Lombardi, insieme ai rap-presentanti delle gelaterie vincitrici.

18 C O P P A D E L M O N D O D I G E L A T E R I A

Ufficiali i nomi dei membri dei team

Infatti, Urs Regli, cioccolatiere e pasticciere di enorme valore, è improvvisamente de-ceduto lasciando tutta la squadra e gli organizzatori nello sgomento più completo.

Stefano Lucchini, capitano del team ha dichiarato: «Il Team Germania ha per-so il suo faro, la sua bussola: Urs Regli. Un uomo che con la sua esperienza,

la sua fantasia e la sua particolare filosofia di vedere la nostra professione ci ha guidato in questo, purtroppo breve, periodo di collaborazione. Insieme a Klaus Ostenrieder, il suo braccio destro da oltre vent’anni, a Oliver Seitz, a Ni-cola Losego e io abbiamo deciso, pertanto, di non partecipare alla prossima Coppa del Mondo della Gelateria poiché la figura di Urs non era sostituibile.

Cogliamo l’occasione per ringraziare tutti i componenti l’organizzazione e gli sponsor che ci sono stati vicini in questo momento difficile della nostra vita, appoggiando fin da subito ogni nostra decisione».

Entrerà, al posto della Germania, una squadra di riserva. La competizione, comun-que, si farà e le nazioni, provenienti dai 5 continenti, il 18 e il 19 gennaio 2014 si con-tenderanno l’ambito titolo di Campione del mondo della gelateria al Sigep di Rimini Fiera.

Ciascuna squadra sarà composta da un gelatiere, uno chef, uno scultore di ghiaccio, un pasticciere e un team manager che rappresenterà la squadra nella giuria tecnica. Per ciascun Paese sono stati selezionati i migliori rappresentanti di categoria attraverso gare nazionali avvenute nel corso del 2013.

A dare il via alle selezioni è stata l’Italia con il Sigep Gelato d’Oro (19 – 22 gen-naio 2013 al Sigep di Rimini Fiera). I vincitori avranno l’arduo compito di difendere il titolo conquistato lo scorso anno dal team azzurro, per il quale si stanno allenando con impegno presso la scuola Cast Alimenti di Brescia con il Maestro Beppo Tonon che, insieme al Consiglio Direttivo del Club Italia, sostiene il lavoro della squadra in qualità di team manager. Con lui Stefano Biasini, gelatiere de l’Aquila, Luca Mazzotta, scultore di ghiaccio, proveniente da Belmonte Calabro (CS), Marco Martinelli, cuoco di Brescia e Massimo Carnio, cioccolatiere di Valdobbiadene (TV).

In squadra per la Polonia due giovani: il gelatiere Mariusz Buritta la pasticciera Aleksandra Sowa, coadiuvati da un grande professionista Polacco Chef pasticcere Pawel Malecki con Maciel Pieta e Michal Doroszkiewicz.

La selezione della squadra polacca è avvenuta dal 19 al 21 febbraio 2013, nel corso della quinta edizione del “Targi Cukiernicze i Lodziarski Expo Sweet 2013”, la fiera riser-vata al gelato e alla pasticceria a Varsavia.

L’Argentina è la squadra vincitrice del Campionato Latino-americano del gelato ar-tigianale organizzato da Publitec e AFADHYA (Associazione latinoamericana dei pro-

duttori di gelato artigianale e affini), nel corso di FITHEP – Expoalimentaria Mercosur – avvenuta a giugno 2013 a Buenos Aires. In squadra Ariel Segesser, Patricio Sanchez e Maximiliano Maccarrone, con Eduardo Zacaria capitano.

Dal Sud America giungeranno in Italia anche il Messico, squadra seconda classifi-cata, formata da Oscar Ortega, Mirko Bucci, Dávid Miranda Torres, Christian Martinez Sosa, e Gustavo Barbabosa Balanzario, e il Brasile con Frederico Samora, Marcello Ma-galdi, Francesco Lima, Philippe Soffietti e Sandro Jorge Mota Da Silva.

Riformulata anche la squadra spagnola capitanata dal maestro Angelo Corvitto con i campioni di gelato in Spagna Mario Masiá e Jaume Turró, e i pasticcieri e chef Jordi Mora e Baltasar Massot.

Ultimo appuntamento con le selezioni nel mondo il 31 ottobre in Francia dove sono stati scelti i componenti del team tra scultori di ghiaccio, chef, gelatieri e pasticceri più rinomati della Francia. In squadra: Christophe Bouret, Benoît Lagache, Jean-Christophe Vitte, Yazid Ichemrahen e il capitano Elie Cazaussus.

Per il Canada scenderanno in campo Toshi Tsugu Hara, James Coleridge, Hans Pirho-fer, Candice Low e Takashi Ito.

Per l’Australia Kenneth Train, Martino Piccolo, Nathan Griffiths, Scott Astley e Mi-chael Dowset.

Per gli USA John Hui, Claude Lambertz, Dirk Koeppenkastrop, Geoffrey Blount e Tra-vis Dale.

La Coppa del Mondo della Gelateria, organizzata da Rimini Fiera in collaborazione con l’Associazione Gelato&Cultura e Co.gel-Fipe, promette un grande spettacolo sul campo gara della sesta edizione. Una nuova prova, già sperimentata al Sigep Gelato d’Oro, si aggiunge al programma di gara. I gelatieri dovranno preparare 6 tipi di mignon di gelato al cioccolato ben calibrati da presentare poi nel buffet finale per il quale gli scultori di ghiaccio e i pasticcieri dovranno rispettivamente scolpire e decorare una scultura in ghiac-cio e un pezzo artistico che faranno da supporto agli elaborati nel buffet finale.

I gelatieri dovranno preparare inoltre coppe di gelato con gusti assortiti e decorazio-ni attinenti al tema scelto da ciascuna squadra, una torta gelato, con massimo tre gusti e dovranno cimentarsi in una prova di abilità, la mistery box, per la preparazione di un gelato da presentare su un cono tradizionale con ingredienti segreti selezionati dall’Or-ganizzazione e resi noti al concorrente solo al momento dell’inizio della gara. Gli chef, poi, affronteranno una prova di Entrée con tre piccoli assaggi caldi in abbinamento al gelato gastronomico.

Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Spagna e Stati Uniti protagoniste della sesta edizione della Coppa del Mondo della Gelateria. Da questo elenco manca la Germania che, a causa di un lutto gravissimo, ha deciso di non partecipare

20 D I A M O I N U M E R I www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2013

La fantasiadei Mastri Gelatieriè sconfinataSono circa 600 i gusti di gelato sul mercato, ma i preferiti continuano a essere

i classici cioccolato (27%), nocciola (20%), limone (13%), fragola (12%),crema (10%), stracciatella (9%) e pistacchio (8%), ma si registra una tendenzaverso sapori meno conosciuti del Made in Italy, dal Bergamottoal vino Recioto, all’aceto balsamico fino al pistacchio di Bronte.

Sono molte le curiosità del 2013 a partire dal “gelato del Papa” realizzatocon crema Chantilly, e variegato con “dulce de leche” (in omaggio all’Argentina)e con una copertura di gianduia (per ricordare il Piemonte).Ma sono reperibili gelati fatti con fruttidal gusto particolare come le visciole,il cocomero o con prodotti dell’ortocome il carciofo e la zucca.Anche i fiori e le piante officinalirappresentano una baseper ottenere gusti unicie profumati.Sono ampiamentesperimentati i gelati ai fioridi sambuco, ai fioridi tarassaco, ai petali di rose,al papavero, al geranio selvatico,al gelsomino e al rosmarino.Infine la fantasia dei mastrigelatieri è sconfinatanel settore dei formaggidando vita, ad esempio,al gelato al caprino,alla ricotta, allo stracchinoe persino ai prestigiosiDop Parmigiano Reggianoe Grana Padano.Da segnalare la moltiplicazionedelle iniziative volte a garantirela genuinità del prodottoa partire dall’impiegodi latte fresco di produzionelocale al posto dei surrogatia basso costo.La maggiore attenzionealle materie prime si realizzacon l’impiego di lattedi alta qualità localee addirittura la nascitadi agrigelaterie adiacentialle stalle che con l’arrivodella bella stagionesi spostanonelle principalilocalità turistiche.Fonte Coldiretti

Il Record del CappuccinoIn occasione del salone HOST di Milano, 32 maestri baristi hanno realizzato The greatest cappuccino in the world, il cap-puccino più grande del mondo. Sono stati utilizzati ben 5 bancali di lat-te da 700 litri ciascuno, per un totale di 3.500 litri e 750 litri di caffè in proporzioni da un quinto di caffè, 1 quinto di schiu-ma, il resto latte. I cappuccini così otte-nuti venivano man mano versati in una tazza d’acciaio gigante con una capienza di 4.400 litri.I maestri baristi si sono alternati nella pro-duzione della gustosa bevanda 1000 vol-te più grande di un cappuccino di dimen-sioni standard, per circa 12 ore di lavoro.

1921F O C U Swww.gelaterianews.comnovembre dicembre 2013

Il nuovo manuale di prassi igienico-sanitariaPurtroppo le cronache dei

giornali raccontano di episodi di questo genere, assai spiacevoli e spesso anche strumentalizzati dalle associazioni dei consumato-ri, ma che se trovano un riscontro fondato dal punto di vista igieni-co-sanitario possono portare alla chiusura temporanea del locali da parte dell’Autorità Competen-te con grave danno economico e perdita di immagine difficilmente recuperabile.

Rispettare alla lettera le indi-cazioni contenute nel manuale consente all’esercente di preve-nire questa serie di pericoli assai spiacevoli per tutti.

perdite economiche rilevanti. Fra le insidie maggiori, sono da te-mere le malattie trasmissibili con gli alimenti che portano a intossi-cazioni o infezioni alimentari, op-pure possono scatenare reazioni avverse fastidiose anche se non tossiche. Si possono manifesta-re nel consumatore in un arco di tempo che va da poche ore a pochi giorni dopo l’ingestione dell’alimento contaminato. Anco-ra oggi sono riconosciute come un grave problema di sanità pub-blica e sono dovute in parte all’e-mergenza di pericoli alimentari sconosciuti e in parte al riemer-gere di pericoli noti.

pimenti dell’Haccp per le micro imprese.

Non rispettare le normative potrebbe facilitare l’insorgere di malattie d’origine alimentare che sono nel migliore dei casi fastidiose e nel peggiore, fatali e, comunque, sempre capaci di danneggiare il commercio e il turismo, con perdita di profitti e posti di lavoro e magari anche capaci di innescare contenziosi di carattere giudiziario. Un con-trollo efficace dell’igiene alimen-tare è essenziale al fine di evitare conseguenze negative sulla salu-te umana derivanti da malattie e

La nuova edizione del Manua-le di corretta prassi operativa è uno strumento essenziale

per tutti gli operatori del settore alimentare che hanno l’obbligo di rispettare le prescrizioni igie-niche di cui al Regolamento CE n. 852/2004.

Il testo, redatto con la collabo-razione del Prof. Paolo Aureli, già dirigente dell’Istituto Superiore di Sanità, è aggiornato alle più re-centi normative e si rivolge al set-tore della ristorazione nel senso più ampio del termine, che è for-mato (come riportato nel titolo del manuale) dalla gastronomia, gelateria e pasticceria.

Si tratta di uno strumento ope-rativo importante che sostitui-sce il precedente diffuso in oltre 100.000 aziende; traccia le cor-rette prassi in materia di igiene degli alimenti ed introduce rile-vanti semplificazioni degli adem-

Prova gratuita dei nuovi mantecatoriL’azienda Piccin Frigoriferi di Vittorio Veneto organizza il 14 dicembre l’evento “Porte Aperte”. Dalle ore 14:00 fino alle 18:30 sarà possibile conoscere e provare le nuove tecnologie dei mantecatori Maestro Carpigiani e Compacta Coldelite. Per prenotare la prova gratuita telefonare allo 0438 57716.

La FIPE presenta in versione rinnovata il Manuale di corretta prassioperativa per la Ristorazione, Gastronomia, Pasticceria e Gelateria

22 F E S T I V A L D ’ A U T O R E

Michele D’Elia si aggiudicala tappa di SansepolcroLa studentessa dell’IPSSEOA “Buontalenti”di Firenze ha vinto la selezionedel 20° Concorso nazionale Festival d’Autore svoltasi nella gelateria “Ghignoni”di Palmiro Bruschi a Sansepolcro

Kaur Raman vincela selezione a Caorle

Gli studenti parteci-panti si sono cimenta-ti nella preparazione, decorazione e presen-tazione di un piatto di gelato per il servizio al tavolo interpretando liberamente il tema: “Le eccellenze del ter-

ritorio in gelateria”.Il piatto di gelato di Michele D’Elia dal titolo “Zuppa fiorentina” ha incantato la giuria di esperti presieduta dal vicesindaco di Sansepolcro, Andrea Laurenzi e dal sindaco di Citerna, Roberta Falaschi.D’Elia, accompagnato dal professor Alessandro Broccia, ha pre-ceduto nella classifica finale la coppia formata da Gaia Manci-ni e Andrea Fortuni dell’Istituto d’Istruzione Superiore “Patrizi - Baldelli - Cavallotti” di Città di Castello (Perugia) con il piatto “Tortino di marroni con miele di castagna alla canaiola e gelato al vin santo” e gli altri due studenti dell’Ipsseoa “Buontalenti” di Firenze, Giulia Baluganti con il piatto “Al contadino non far sa-pere” e Mirko Mussio con il piatto “Sapori d’autunno che arriva”. I primi due istituti alberghieri classificati prenderanno parte alla finale del concorso, riservato esclusivamente agli allievi degli istituti alberghieri italiani, che si terrà mercoledì 4 dicembre 2013 a Longarone (BL) nell’ambito della giornata conclusiva della 54a edizione della MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale.Il concorso metterà in palio anche quest’anno alla scuola vinci-trice, con l’azienda Telme di Codogno (Lodi), una macchina per la produzione del gelato.

L’ allieva del Centro Turistico Alberghiero di Aviano, con l’elabo-rato dal titolo “Gubana ice cream”, è la vincitrice della selezione di Caorle (VE) del concorso di gelateria “Festival d’Autore” la cui finale è prevista mercoledì 4 dicembre a Longarone (BL) in oc-casione della 54a edizione della MIG-Mostra Internazionale del Gelato Artigianale.Alla manifestazione di Caorle, organizzata mercoledì 23 otto-bre, in collaborazione con la gelateria “Casa del Gelato” di Renzo Ongaro, hanno aderito cinque tra istituti e centri di formazione professionale ad indirizzo alberghiero provenienti da Aviano (PN), Longarone (BL), Pramaggiore (VE), Udine e dalla stessa cit-tà di Caorle.I gelati al piatto, realizzati interpretando il tema “Le eccellen-ze del territorio in gelateria” presentati da una decina di allievi sono stati giudicate da una giuria composta da rappresentanti del mondo del gelato e della ristorazione.A completare il podio, Martina Pintonello di Caorle e Roberta Cecchetto di Pramaggiore.

L’ultima selezione del concorso per gli allievi del sud Italia avrà luogo martedì 12 novembre 2013 presso l’Istituto IPSSAR “Aldo Moro” di Montesarchio (Benevento), organizzata dal Comitato Gelatieri Campani presieduto da Ferdinando Buonocore.

www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2013

MR. DONUTS®, il gelato su stecco dell’azienda Toschi ispirato alla famosa “ciambella con il buco” americana, ha riscosso grande successo

anche a Cannes, durante la più importante fiera inter-nazionale del Duty Free, la TFWE (Tax Free World Exhi-bition).

Grazie alla partnership tra Toschi e gruppo Dufre, che dal 1989 porta l’eccellenza del Made in Italy nel merca-to dei duty free e del “tra-vel retail”, MR. DONUTS® è pronto a fare il proprio de-butto anche in questo im-portante settore.

La collaborazione di To-schi con Dufre è stata pre-sentata proprio alla TWFE, dove il gelato su stecco della Toschi con la forma e le

decorazioni del famoso dol-cetto-ciambella tanto ama-to da Homer Simpson ha ri-scosso un grande interesse da parte degli operatori del settore.

«Gli operatori aeropor-tuali vogliono scoprire novità nel mondo degli snack, qualcosa di diffe-

rente rispetto a prodotti standard e ai gelati industriali. - afferma l’Export Manager Stefano Toschi - Per questo abbiamo deciso di entrare nel mercato del Duty Free e del travel retail con MR. DONUTS®, che unisce tutto il piacere e la tradizione del gelato artigianale italiano, con la dolcezza della mitica ciambella americana. An-che in viaggio, un modo goloso e inedito per gustare un dessert fresco e delizioso.»

24 M E R C A T I

Toschi con MR. DONUTS® alla conquista del mercato duty free e travel retailImportante debutto di Toschi conMR. DONUTS® nel mercato dei duty free e del travel retail grazie alla partnership con il grup-po Dufre. Battesimo in occasione della Tax Free World Exhibition di Cannes

€ 30.000.000 di fattu-rato al 31 dicembre 2012; dal 1945 offre al mercato prodotti innovativi e di qualità nel rispet-to della tradizione e del territo-rio. Famosa per le ciliegie sotto spirito l’azienda è oggi struttu-rata in tre divisioni specializzate. Toschi Tradizionale propone ai consumatori e ai professionisti

prodotti come sciroppi, frutta spiritosa e liquori. Toschi La Gelateria, oltre alle amarene per guarnitura, offre una vasta gamma di referenze per le gelaterie e pasticcerie ar-tigianali. Gino Toschi è il marchio che comprende la linea di prodotti di Aceto Balsamico di Modena IGP.

La Nazionale Italiana Cuochi ha scelto Staff Ice System

STAFF ICE SYSTEM SRL ha sottoscritto una impor-tante collaborazione con la NIC (Nazionale Ita-liana Cuochi). I 10 chef della NIC, accuratamente

selezionati tra gli oltre 20.000 iscritti alla Federazione Italiana Cuochi, rappresentano l’eccellenza italiana nell’arte culinaria.Il Team è guidato dallo Chef Domenico Maggi, respon-sabile della Commissione competizioni culinarie del sud Europa WACS.Il marchio STAFF ICE SYSTEM comparirà in tutte le pubblicazioni e ad ogni evento promosso dalla stessa NIC a livello nazionale ed internazionale. In ogni comu-nicazione della Società - inserti pubblicitari, newsletter - si farà riferimento alla collaborazione con la Nazionale Italiana Cuochi.Questa sponsoriz-zazione rientra nel programma di pro-mozione intensiva del marchio STAFF, cominciata lo scor-so anno con la cam-pagna Gianfranco Vissani.

P R O F I L O


La Safac è un’azienda che opera da anni nel settore delle attrezzature per gelateria, pasticceria e ristorazione, dimostrandosi particolarmente attiva anche in questo pe-riodo di congiuntura economica. Il segreto di questo successo? Non solo la

serietà, la competenza e l’esperienza dello staff di Safac, ma anche la qualità dei prodotti e dei servizi offerti, tutti aspetti sui quali questa azienda, da sempre, non transige.In particolare sul gelato, che deve essere in grado di garantire con le sue proprietàorganolettiche una qualità sempre più ricercata da consumatori che, tra una selva di locali, si orientano esclusivamente basandosi sull’eccellenza. «E’ impossibile ottenere un gelato davvero buono partendo da un’unica base per tutti i gusti e cambiando il sapore semplicemente aggiungendo una piccola quantità di frut-ta, di aromi o altro - spiega Massimo Piazza di Safac - per realizzare un gelato artigia-nale di alta qualità occorre infatti lavorare ogni gusto in modo diverso. Per fare ciò il gelatiere ha a disposizione una macchina adeguata che risponde al nome di Trittico Bravo Executive, in grado di pastorizzare e mantecare ricetta su ricetta e che, oltre a creare un gelato di alta qualità, permette di produrre anche monoporzioni, semi-freddi, granita alla siciliana, creme, cioc-colatini ed altro ancora».Safac progetta e realizza l’intero laboratorio, consigliando al gelatiere le attrezzature più idonee ad operare con velocità, precisione e qualità. Grazie alla particolare attenzione pre-stata alle più piccole esigenze del cliente, anche l’ultima stagione ha visto l’azienda vicen-tina protagonista nella propria zona, contribuendo attivamente all’apertura di decine di locali di successo. Merito anche della particolare impronta che Safac riesce ad imprimere a queste gelaterie, caratterizzate da un’immagine fresca, colori coordinati, ed in grado di trasmettere al cliente tutta l’artigianalità del gelato prodotto, con un’ottima struttura, stabi-le in vetrina e dal gusto caratteristico.Safac inoltre, si preoccupa anche della formazione, istituendo corsi di gelateria e pasticce-ria gratuiti, ai quali ogni anno partecipano decine di professionisti.Anche in vista della prossima estate sono stati veramente tanti gli operatori del settore (non solo clienti storici dell’azienda) che hanno affollato la sala corsi di Montecchio Mag-giore per assistere alle lezioni di importanti maestri di gelateria. «La dinamicità di Safac si vede, anche e soprattutto, in questi momenti così difficili per la nostra economia - continua Satanassi -. Il settore della gelateria sta “tenendo” ri-spetto ad altri, ma è necessario continuare ad investire nell’ottica di garantire sempre il meglio. Noi di Safac offriamo questa possibilità, e tanti nuovi clienti ci scelgono grazie alle prerogative di un’assistenza collaudata da anni, rapida ed efficace, e per la qualità delle nostre attrezzature». Qualità, efficienza e cortesia alla Safac non sono quindi solo slogan, come dimostrano le gelaterie, vecchie e nuove, che dall’inizio del 2013 si sono affidate con fiducia all’azienda vicentina: «I nostri numeri sono veramente importanti, tengo però a ringraziare in particolare Pasticceria Gelateria Olivieri di Arzignano, Gelateria Gelat’Agno di Valda-gno, Cuor di Gelato di Caldogno, Casagrande di Asiago, Latte & Stelle di Isola Rizza, Agrigelateria Corte Vittoria di Custoza, Dolce Majo di Valdagno, Golosi di Natura di Caorle, Global Gel (Venchi) di Verona, Olli gelateria biologica di Vicenza, Capo Nord Nice Cream di Caorle, Centro Servizi Stimmatini di Verona, L’arte del gusto di Casal-serugo, Dulcis di Montagnana: tutte gelaterie dove l’eccellenza è di casa, e che hanno permesso a Safac di apportare il proprio contributo.» conclude Giovanni Satanassi.

Safac organizza nel mese di gennaio 2014 un corso di gelateria presso la propria sede.Per motivi organizzativi e al limitato numero di posti disponibili è consigliabile confer-mare la partecipazione al n. 0444 696846 oppure all’indirizzo [email protected]

26 A Z I E N D A O G G I

SAFAC: qualita’, efficienza e cortesia I clienti scelgono l’azienda di Alte di Montecchio Maggiore grazie alle prerogative di un’assistenza collaudata da anni, rapida ed efficace e per la qualita’ delle attrezzature

Pillole di curiosità

È arrivato il gelato-gioiellobizzarro e costoso. Questi gli aggettivi che meglio si addicono a des-Ice (desire+ice, ovvero desiderio+gelato), prezioso gioiello del valore di 500mila euro, presentato nel corso della notte di san lorenzo nel villaggio del lusso di porto cervo.si tratta di una parure composta da collana e orecchini in cui brillano 45 smeraldi taglio a goccia per un totale di 51,64 carati. ma non è finita qui, perchè la sua particolarità è quella di essere accompagnato da un dessert gelato con una base di champagne millesimato e caviale, fragole e crema di petali di rose.

Il sorbetto per chi ha l’influenzasucco di limone e di arancia, miele, ginger, pepe di cayenna, pectina liquida e un goccio di whisky. sono questi gli ingredienti dell’Influenza sorbet: un sorbetto in grado di curare l’influenza, alleviandone i sintomi, come raffreddore, naso chiuso e tosse. A idearlo, Jeni britton bauer, proprietaria della catena di negozi Jeni’s splendid Ice a columbus, ohio, che ha previsto anche una variante per i più piccoli: al posto del bourbon, un goccio di cherry.

Il primo gelato che si illumina nel buioHarry charlie francis, premiato inventore specializzato nella ricerca alimentare, ha presentato il primo gelato che si illumina nel buio.la creazione di questo gelato luminescente è stata resa possibile grazie agli sforzi congiunti di charlie francis Harry e uno scienziato cinese che sarebbe in grado di sintetizzare una proteina estratta da una particolare medusa bioluminescente.In altre parole, leccando un gelato realizzato con ingredienti a base di questa proteina potreste riuscire ad accenderlo! Questo gelato estremamentedivertente è anche molto costoso, ogni pallina avrà un costo di circa 165 euro!


Specialità realizzatedal gelatiere Manuel Ollero presso la Gelateria Cortina di Straubing (DE)

EIER LIKÖRBECHER

WALDBEERBECHER

KROKANTEBECHER

CORTINABECHER

Foto: www.menu-menu.it© 2013 F&P

Cioccolato nel boscoA cura di Gianni DE LUCCA

S E M I F R E D D O

SEMIFREDDO AI FRUTTI DI BOSCO:

Frutti di bosco 600 gPanna semimontata 700 gMeringa 800 g

Preparazione semifreddo:

Lavare, frullare e setacciare i frutti di bosco, unirli alla meringa e quindi ag-giungere la panna montata.

INSERTO AL CIOCCOLATOE CANNELLA

Cioccolato fondente 200 gTuorlo zuccherato 100 gPanna semimontata 300 gMeringa 250 gCannella 2 g

Sciogliere il cioccolato fondente ed unire la cannella, montare il tuorlo con la panna montata ed unire al cioccola-to fondente sciolto, aggiungere poi la meringa.Versare in stampi alti 1 cm e di 16 cm di diametro. Mettere in abbattito-re.In uno stampo di 20 cm di diametro met-tere un fondo di pand i spagna bagnato con


maraschino, versare una parte del semifreddo ai frutti di bosco, togliere dallo stampo in abbattitore l’inserto al cioccolato ed inserire nel semifreddo, quindi completare il riempimento dello stampo e mettere in abbattitore.Quando il semifreddo avrà raggiunto la giusta consistenza togliere dallo stam-po e ricoprire con glassa al cioccolato bianco.Decorare a piacere.

MERINGA ALL’ITALIANA:

Albume 200 gSaccarosio 400 gAcqua 50 g

Montare l’albume con 50 grammi di saccarosio, portare a 120°C il resto del saccarosio con l’acqua e, con la plane-taria al massimo della velocità, versa-re a filo sugli albumi.Lasciar andare fino a raf-freddamento.

BAGNA AL MARASCHINO:

Liquore al maraschino 250 gSaccarosio 250 gAcqua 500 g

Scaldare l’acqua, aggiungere il sacca-rosio e lasciar raffreddare, quindi ag-giungere il maraschino e mescolare.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO:

Cioccolato bianco 500 gBurro di cacao 100 gSaccarosio 300 gPanna 300 gGelatina in polvere 14 g

MONTAGGIODEL SEMIFREDDO: Portare ad ebollizione la pan-

na con il saccarosio, unire la gelatina, quindi versare sul cioccolato ed il burro di

cacao. Mescolare fino ad ottenere

un composto omogeneo.

Semifreddo ai frutti di bosco con inserto al cioccolatofondente e cannella con glassa al cioccolato bianco

A cura di Davide TASINATO

Ricotta Stregata

Foto: www.menu-menu.it © 2013 F&P

MATERIE PRIME UTILIzzATE:

• gelato di ricotta stregata(vedi ricetta)

• macedonia di frutta candita• scaglie di cioccolato fondente 60%

RICETTA GELATO DI RICOTTA STREGATADA BASE BIANCA:

Base bianca con valori di bilanciatura medi 730 gPanna fresca 35 % m.g. 60 gZucchero invertito 50 gRicotta vaccina 150 gLiquore Strega 10 g TOTALE 1.000 g

Vaschetta Gelato

PREPARAzIONE CON SISTEMA DA BASE BIANCA:

Dosare tutti gli ingredienti in un recipiente abbastanza ca-piente e frullare il tutto con un mixer ad immersione in modo che la ricotta si dissolva completamente. Versare nel man-tecatore e gelare fino al raggiungimento dei -9, -10°C.

A R T I G E N I A L E

RICETTA GELATO DI RICOTTA STREGATAA SE STANTE:

Latte fresco intero 340 gPanna fresca 35 % m.g. 140 gLatte in polvere magro 55 gZucchero saccarosio 100 gSciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 gDestrosio 40 gNeutro 10 g per kg p.f. 10 gRicotta vaccina 250 gLiquore Strega 15 g TOTALE 1.000 g

PREPARAzIONE CON SISTEMA A SE STANTE: Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente eccetto il liquore. In un altro contenitore pesare tutti gli in-gredienti solidi.Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frullatore ad immersione fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida e la ricotta sarà perfettamente sciolta.Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli 85°C.A temperatura raggiunta far scendere la miscela nell’appo-sito cilindro di mantecazione, aprendo il rubinetto dedicato. Alcuni istanti dopo l’inizio della mantecazione, quando la miscela avrà raggiunto circa i 30/35°C aggiungere il liquore.

Procedere con la gelatura fino al raggiungimento dei -9, -10 °C.Si può ovviare all’assenza della macchina combina-ta, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di

una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

DISPOSIzIONE IN VASCHETTA: 1° passaggioPosizionare il gelato alla ricotta nella vaschetta/sorbettie-ra, precedentemente raffreddata in abbattitore cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presen-tazione.

2° passaggioCospargere la superficie del gelato appena estratto con cir-ca 80 g di macedonia di frutta candita e circa 40 g di scaglie di cioccolato.

3° passaggioPosizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1. 4° passaggioVariegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indi-cazioni sul dosaggio precedenti.

5° passaggioPosizionare il terzo ed ultimo strato di gelato.

6° passaggioRiporre il gelato in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti.

7° passaggioPrima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consiglia-bile procedere alla decorazione. Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi: macedonia di frutta candita 60 g, scaglie di cioccolato fondente 30 g.Decorare la vaschetta con delle griglie in cioccolato fonden-te, posizionandole in modo che conferiscano altezza alla preparazione.

Sorbetto di Cachi

l ’ a r t e d e l g e l a t o a r t i g i a n a l e i t a l i a n o

www.maestrigelatieri.it - www.gelatomaster.it - [email protected] - www.facebook.com/maestrigelatieri.it

di Pino SCARINGELLA

formazione e consulenza

A cura di Giorgio ZANATTA

L A R I C E T T A

Cachi (Diospyros kaki) 4.000 gAcqua 2.000 gZucchero 1.400 gBase 50 frutta 280 gSucco di limone 100 g

Si raccomandano cachi ben maturi e senza pelle; mixare il tutto a freddo e mantecare.


A cura di Nicolas ROBECHI

Monoporzione allo ZabaioneL A B O R A T O R I O INGREDIENTI PER IL GELATO:

Latte intero 2.300 gTuorlo 200 gPanna fresca al 35% 400 g Zucchero semolato 500 g Latte in polvere 200 g Zabaione pasta 300 g Neutro 280 g

INGREDIENTI PER LA GLASSA:Latte 250 g Cioccolato al latte 200 g Gelatina 5 g

PROCEDIMENTO:Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C finchè gli ingredienti saranno sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C.Lasciar riposare per quattro ore a 4°C.Lavorare nel mantecatore fra i -9°C e -10 °C. Una volta pronto il gelato allo Zabaione prelevarne una parte e, con l’aiuto di una sac à poche, versarlo negli stampi di silicone con fibra di vetro dove la surgelazione avviene piu velocemente risparmiando così energia elettrica e tempi di attesa.

PROCEDIMENTO:Portare il latte ad una temperatura di 60°C e incorporare il cioccolato al latte; aggiungere la gelatina idratata precedentemente in acqua fredda, lasciare raffreddare e usare per glassare il lingotto di gelato.


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Gelaterianews: numero di novembre-dicembre 2013

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