Arte Bianca n.10-11 2012

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fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI A SALERNO TUTTO SULLE LEGGI DEL COMPARTO / 4

RICETTE TORTA SALATA AGLI ASPARAGI / 10

QUI LOMBARDIA MOTIVATE CONSIDERAZIONI DI FRANCESCO MENSI / 15

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I

N U M E R O1 0 / 1 1

L U N E D Ì

1 9 M A R Z O

2 0 1 2 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

Uomini veri

Le difficoltà eco-nomiche attualistanno cam-

biando le abitudinidegli italiani. Gli os-servatori che tengo-no sott’occhio l’an-damento dei varicomparti, segnalanoanche per gli ali-mentari un calo, sti-mato intorno all’ottopercento. In effetti, più che dicalo si potrebbe par-lare di una traslazio-ne di consumi dallaGdo a favore deidiscount, sempre piùnumerosi negli ulti-mi tempi e con rile-vanti offerte di pro-dotti a basso costo.È evidente che ilmotivo principale di

questa sceltadel consumatore,che privilegia il co-sto rispetto alla qua-lità, è motivato dallanecessità di far qua-drare i conti familia-ri e mantenere lapossibilità di onora-re il pagamento del-le utenze domesti-

segue a pagina 2

L’EDITORIALE

La Puglia cerca l’unità dei fornaiSi terrà ad aprile l’Assemblea regionale dei panificatori. La Sorsa: dobbiamo creare una rappresentanza unica e forte per risolvere le problematiche della categoria

Nel recentedecreto li-

beralizzazionidel governoMonti sonostate introdottenuove norme sulla vendi-ta commerciale e il paga-mento dei prodotti alimen-tari, che incidono in ma-niera rilevante su tutto ilcomparto agro-alimentaree quindi anche sulle no-stre aziende di panificazio-ne. A PAGINA 6

Botta e risposta sul pane con contenuto ridotto di sale

Torna l’elenco clienti fornitori

L’elenco clienti-forni-tori è tornato. Lo

scorso 2 marzo è statopubblicato in GazzettaUfficiale il decreto sullesemplificazioni, facendoentrare in vigore la mo-difica che può conside-rarsi un ritorno al passa-to. A PAGINA 7

“Èstata una tra le più belle esperienze della mia vitadi panificatore”. Con poche parole Giovanni Cur-

cio, fornaio di Taranto, sintetizza l’esperienza fatta co-me docente a un gruppo di allievi (12 maschi e 15 fem-mine) della scuola professionale alberghiera di Crispia-no, cittadina collinare, di 14 mila abitanti, a una quindi-cina di chilometri dal capoluogo. A PAGINA 12

Una notizia ANSA del12 marzo scorso ha

riproposto all’attenzionedell’opinione pubblica laquestione del sale nel pa-ne, oggetto di una campa-gna da parte del ministe-ro della Salute, alla qualela Federazione italiana pa-nificatori ha da tempo ri-sposto lanciando il “paneMezzoSale”. Lo spunto per l’interventodella maggiore agenzia distampa italiana sul tema èarrivato da un “fornaiopizzaiolo”. A PAGINA 2

Pagamenti certi:un’occasione da non perdere

Un panificatore di Taranto docentealla scuola alberghiera di Crispiano

Premio Roma2012

Torna il Premio Roma,concorso nazionale

per i migliori pani e pro-dotti da forno tradiziona-li, giunto quest’anno allaVII edizione. La manife-stazione è organizzatadall’ARM - Azienda Ro-mana Mercati. A PAGINA 13

Adistanza di un an-no i vertici delleassociazioni della

Puglia tornano ad incon-trarsi. L’appuntamento èfissato per il prossimo 15aprile a Barletta. Ad orga-nizzare l’incontro, il presi-dente nazionale della Fe-derazione e presidentedell’Unione regionale,Franco la Sorsa, e il presi-dente dell’associazionedel BAT (Barletta-Andria-Trani), Mauro dell’Olio.Importantissimi i temi alcentro della riunione: le li-beralizzazioni, la cancella-zione del riposo domeni-cale e il nuovo Ente Bila-terale della Panificazione. A PAGINA 2

Franco La Sorsa e Mauro Dell’Olio

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 19 marzo 2012, n. 10/11Pagina 2

Primo Piano

che, di peso semprepiù rilevante. Il nostro compartonon fa eccezione atutto questo e le no-stre aziende, ormaipoliedriche nelle loroofferte, avvertono neivari segmenti unaconsiderevole riten-zione dei consumi ba-sati, in questo caso, suproduzioni artigianalidi qualità che le diffe-renziano da sempredalla grande distribu-

zione e dai prodotti in-dustriali. Le liberalizzazioni in at-to servono solo a cal-mierare il mercato men-tre la popolazione habisogno assoluto di rag-giungere un potere diacquisto più elevato epiù decoroso. Se il Go-verno si deciderà final-mente a intervenire intal senso, se gli italianitorneranno a poter sce-gliere cosa e dove ac-quistare, le nostreaziende torneranno aessere gratificate per-ché, da sempre, sono si-nonimo di artigianalitàqualificata e differenzia-ta, attenta alle necessitàdel mercato e a soddi-

sfare le sue richieste. Bisogna stare molto at-tenti a non cedere allelusinghe del mercatoattuale, adeguandosi aesso. Rinnegare la no-stra vocazione all’arti-gianalità e alla qualitàpotrebbe rivelarsi piùlesivo delle difficoltàdel momento attuale. Ilbasso costo non è maiil giusto costo e non èsinonimo di qualità.Perciò non abbassiamole armi: le cose, primao poi, cambieranno, enoi dobbiamo fare sìche il nostro target restiinvariato: teniamocipronti a raccogliere ifrutti di una attività che,se pur sacrificata, ci ha

sempre gratificati esoddisfatti. Dicono che nei mo-menti difficili si vedo-no gli uomini veri. Noilo siamo da sempre, logarantisce la nostracomprovata tenacia, ilsaper soffrire per su-perare i diversi mo-menti difficili, il nostrometterci in discussioneogni giorno, lo spiritodi sacrificio per unmestiere duro e fatico-so. In una parola: sia-mo fornai. E se nonfossimo uomini verisceglieremmo di faraltre cose più tranquil-le e meno impegnati-ve. [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

[email protected]: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino,Graziano Monetti

IMPAGINAZIONE: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: [email protected]

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DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

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di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Uomini verisegue dalla prima

Botta e risposta sul pane con contenuto ridotto di sale

Una notizia ANSA del 12 marzo scorso ha ripropo-sto all’attenzione dell’opinione pubblica la que-stione del sale nel pane, oggetto di una campa-

gna da parte del ministero della Salute, alla quale la Fe-derazione italiana panificatori ha da tempo risposto lan-ciando il “pane MezzoSale”. Lo spunto per l’intervento della maggiore agenzia distampa italiana sul tema è arrivato da un “fornaio piz-zaiolo” secondo il quale, scrive l’ANSA, la rosetta, unodei pani più tipici di Roma, non sembra più buona co-me un tempo: “A fine giornata è meno croccante e nonha più nemmeno la forma tipica della rosetta, i tagli sul-la parte superiore sembrano solo disegnati. E questo per-ché negli ultimi anni è stato dimezzato il sale nell’impa-sto. Per salvaguardare il gusto e la pressione arteriosa ilsale andrebbe tolto in cucina e non nei pani tradiziona-li”. Gran parte dei forni, in linea con le indicazioni delministero della Salute, ricorda ancora il fornaio-pizzaio-lo, ha ridotto dal 2% all’1% il sale nel pane, “ma il di-mezzamento del sale accelera la lievitazione, facendo tut-tavia perdere la croccantezza e la stessa forma caratteri-stica” di questo pane. Occorre perciò recuperare la ricet-ta originale. È un’analisi che non trova per niented’accordo Bernardino Bartocci, fornaioin Campo de’ Fiori e presidente dell’As-sociazione provinciale panificatori di Ro-ma. “Prima di tutto”, ricorda, “il dimez-zamento del contenuto di sale riguardaun solo tipo di pane. Per tutti gli altri,il protocollo considera una riduzione graduale negli an-ni. In secondo luogo, non è assolutamente vero che tut-ti i fornai abbiano applicato ai propri pani la drastica ri-duzione di cui si parla. E poi, un’osservazione tecnicache non dovrebbe sfuggire al fornaio-pizzaiolo di cui siparla: il sale è igroscopico, cioè ha la proprietà di assor-bire l’umidità diffusa nell’aria. Perciò, la croccantezza delpane non dipende certo dal sale che, caso mai, contri-buisce a renderlo più molle. Sono i pani senza sale chemantengono più a lungo la croccantezza”. <

Al Giappone la coppa del mondo LesaffreSecondi gli Stati Uniti e terza Taiwan. Solo settima la nazionale italiana

Purtroppo stavolta lanazionale italiananon è riuscita a con-

quistare il podio alla Cop-pa del mondo Lesaffredella panificazione, che siè svolta dal 3 al 7 marzodurante l’Europain. Lasquadra patrocinata dallaFederazione italiana pani-ficatori e allenata dal Ri-chemont club, si è classi-ficata solo settima. Ed èun vero peccato perchéGianfranco Vignola, IvoCorsini e Fabrizio Zucchi

meritavano davvero un al-tro risultato. Ma così è an-data e non si può certopiangere sul latte versato.I “nostri” ragazzi si rifa-ranno alla prossima com-petizione. Inattesi, comunue, i risul-tati della Coppa: primo ilGiappone, secondi gliStati Uniti e terza Tai-wan. Nessuna squadraeuropea, a differenzadelle passate edizioni, èriuscita a classificarsi frale prime tre. <

La Puglia verso l’UnioneSi terrà ad aprile l’Assemblea regionale dei panificatori. La Sorsa: dobbiamo creare una rappresentanza unica e forte per risolvere le problematiche della categoria

Adistanza di un an-no i vertici delleassociazioni di

categoria della Pugliatornano ad incontrarsi.L’appuntamento è statofissato per il prossimo15 aprile a Barletta. Adorganizzare l’incontro, ilpresidente nazionaledella Federazione, non-ché presidente dell’U-nione regionale, Francola Sorsa, e il presidentedell’associazione delBAT (Barletta-Andria-Trani), Mauro dell’Olio.Importantissimi i temi alcentro della riunione: ildecreto liberalizzazioni,la cancellazione del ri-poso domenicale, ilcontratto nazionale dilavoro e il nuovo EnteBilaterale della Panifica-zione. L’ultima volta che tuttele associazioni pugliesihanno organizzato unevento simile è stato loscorso 17 marzo, duran-te il Levante Prof. Allorasi iniziarono a gettare lebasi per un riavvicina-mento di tutte le provin-ce della regione, anchequelle non aderenti allaFederazione. E così av-verrà in quest’occasione.Gli inviti infatti sono sta-ti estesi ai rappresentatidi Lecce, Franco Muci,Bari, Gaetano Labianca,Foggia, Giosafatte Bor-gia, e Brindisi, Giancar-lo Cuccinelli. E che siaun evento importante losi capisce anche dagli al-tri ospiti che partecipe-ranno alla riunione: Lo-redana Capone, assesso-re allo Sviluppo Econo-mico della Regione Pu-glia, Nicola Maffei, sin-daco di Barletta e Fran-cesco Ventola, presiden-te della provincia di Bar-letta.

Molteplici gli obiettiviche si propone l’Assem-blea. Da un lato, cercaredi risolvere i tanti pro-blemi che affliggono ipanificatori della Regio-ne; dall’altro rafforzare ilsindacato di categorianel Sud. Impegno, que-st’ultimo, alla base delprogramma della presi-denza nazionale. «Cer-cheremo di riconciliarele organizzazioni puglie-si al fine di ridiventare,tutti insieme, un unicopunto di riferimento», haspiegato il presidente LaSorsa. «Le problematicheche tutti noi stiamo vi-vendo hanno reso im-pellente un’assemblearegionale dei panificato-ri. Bisogna concordareatteggiamenti comuni atutti affinché i nuoviadempimenti non vada-no a gravare ulterior-mente sulle difficoltà giàdi per sé esistenti». Il discorso di La Sorsa si

basa su un’analisi pun-tuale del mercato dellapanificazione pugliese.La crisi economica stamettendo in ginocchiomolte attività nella re-gione; l’abusivismo èuna piaga ancora impe-rante, nonostante l’a-zione di Asl e Guardiadi Finanza si sia fattapiù incisiva negli ultimianni; la concorrenzadella gdo e l’abolizionedel riposo domenicalerischiano di erodere inmisura maggiore i mar-gini guadagno delle im-prese del comparto.Pensare, quindi, di po-ter affrontare la que-stione da soli è impen-sabile. E proprio da una pro-vincia pugliese, la BAT,viene l’esempio di comel’unione possa fare dav-vero la differenza. Lacancellazione da partedel sindaco di Trani, an-ni orsono, del riposo do-

menicale nella città, haspinto i panificatori a ri-compattarsi e a farefronte comune. Guidatida Mauro Dell’Olio, nonhanno accettato supina-mente l’ordinanza co-munale, ma hanno por-tato la stessa fino al Tar,dove è stata dichiarataillegittima. Un risultatoche da soli non avrebbe-ro mai potuto ottenere. È su questa scia che siinsinua la politica fede-rale, sia essa nazionaleo regionale. Le leggi chetoccano da vicino leaziende del compartocome l’assenza di tuteleper la panificazione ar-tigiana sono problemati-che identiche da Nord aSud. Solo essendo tuttiuniti, superando logicheindividuali, lottando in-sieme, si può riuscire araggiungere i successiagognati. L’Assembleapugliese mira proprio aquesto. <

I partecipanti alla Coppa del mondo


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

LE MANI IN PASTA di Mattia Lamattia

Fare squadra

Il Gruppo Giovani rappresenta il braccio ope-rativo della Federazione, è orientato a svilup-pare un dibattito, con l’intenzione di promuo-

vere iniziative sul tema del sindacato che in unafase come questa, di cambiamenti epocali, vedein numerose situazioni, soprattutto nel Meridio-ne, il nostro settore in affanno. I problemi che ci troviamo ad affrontare, sono

davvero il no-stro panequot id iano .Le logiche dimercato, leanalisi deiprezzi e deicosti di pro-duzione inmolti casi ri-m a n g o n oaleatorie. Cisono fornaiche si ostina-no a lavorareallo stesso

modo di come facevano quindici o venti anni fa,senza pensare che nel frattempo il mondo ècambiato e i loro margini di guadagno si assot-tigliano sempre di più. Ad oggi c’è un calo di consumi e di vendite pres-so le nostre botteghe. Probabilmente si tratta diun fenomeno legato all’andamento della nostraeconomia, alla sempre maggiore e pesante pre-senza della grande distribuzione, in alcuni casiai panificatori agricoli, e forse, anche all’adegua-tezza della nostra professionalità rispetto alle ri-chieste di mercato. Noi panificatori siamo sem-pre stati abituati a considerare il pane come unafonte di guadagno sicuro, grazie alle elevate ven-dite del passato; ma oggi non è più così: sonocambiati gli stili di vita e le abitudini alimentaridei consumatori. Di questo cambiamento dob-biamo tenere conto se non vogliamo essere ta-gliati fuori dalla componente produttiva. La miaanalisi, cari colleghi, scaturita dopo vari appro-fondimenti, con riunioni e colloqui personali,tende a un progetto futuro della categoria, mi-rato alla crescita professionale e sindacale. Sonoaccenti che colgo, essendo anche Segretario del-l’Associazione della provincia di Salerno, in tan-te occasioni di incontro. La Federazione con le sue associazioni, si oc-cupa di migliorare le condizioni di lavoro e divita della categoria che rappresenta, di difender-ne la dignità, umana e professionale. La prima domanda che viene spontanea a chiun-que è sicuramente: perché associarsi? La rispo-sta è semplice: far parte di una Federazione vuoldire entrare a far parte di una collettività, parte-cipare ad attività comuni, ma anche ottenere ser-vizi di proprio interesse. Vuol dire fare squadrae contare di più nei confronti del mondo ester-no, portando all’attenzione di tutti, i nostri pro-blemi e le nostre richieste. Qualcosa è stato fat-to, molto c’è ancora da fare: soltanto se riusci-remo a crescere riusciremo nei nostri intenti. Lasciatemi dunque dire: la fiducia in noi stessi è ilsolido fondamento su cui possiamo costruire, conspirito di coesione, con senso dello stare insiemedi fronte alle difficoltà, un’associazione forte. E allora apriamoci: facciamone oggi una grandeoccasione, un grande banco di prova, per il cam-biamento e il nuovo balzo in avanti di cui ha bi-sogno la categoria. <

Lo scorso 11 maggio,presso la Sala “Musi-ca” del Centro Socia-

le del Comune di Salerno,si è tenuto il corso di for-mazione sulle norme e leleggi della panificazione.Ad organizzare l’incontro,che ha visto come docen-te Edvino Jerian, nella suaveste di presidente dell’E-bipan (Ente bilaterale perla panificazione), l’associa-zione dei panificatori del-la provincia e il GruppoGiovani. L’affluenza non èstata altissima - circa unatrentina di panificatori -ma ci si è rifatti indubbia-mente con la qualità: i pre-senti sono andati via sen-za alcun dubbio sulle nor-mative che regolano ilcomparto. Ed è per questo motivoche Nicola Guariglia, pre-sidente dell’associazione,e Mattia Lamattina, nelladuplice veste di segretarioprovinciale e coordinatoredel Gruppo Giovani, non

hanno mancato di espri-mere la propria soddisfa-zione. Più di ogni altra co-sa, però, i due hanno avu-to premura di effettuaredei ringraziamenti. «Il pri-mo», hanno dichiarato, «vaal presidente Jerian: la suapresenza a Salerno ha rap-presentato un segnale digrande attenzione per ilSud, e per i valori più pro-fondi della nostra catego-ria. Quindi, davvero, unsentito “grazie”». «Allo stesso modo», hannoproseguito, «vogliamo rin-graziare tutti i partecipantie il sindaco di SalernoVincenzo De Luca peraver dato subito il suo as-senso a questa iniziativa eoffrendoci la sala del Cen-tro Sociale. Il discorso del-la formazione è sicura-mente quello più impor-tante per la categoria eper le sue problematiche.Inoltre, vogliamo ringra-ziare per la collaborazio-ne avuta il consigliere co-

munale Felice Santoro». Come era nel tema del-l’incontro, il presidenteJerian ha illustrato in det-taglio le principali leggiche interessano il com-parto della panificazione.Dal contratto di lavoro,passando per le normesull’etichettatura pergiungere fino al nuovoEnte Bilaterale, tutto èstato passato in rassegna.Proprio sull’Ebipan, ilpresidente Jerian si è sof-fermato in modo partico-lare per chiarire alcunidubbi al riguardo. In mol-ti casi, infatti, è stato no-tato come ai datori di la-voro del comparto sia sco-nosciuto il tipo di contrat-to applicato, di cui è con-sono occuparsene il con-sulente del lavoro. Jerianha ribadito l’importanza diutilizzare quello della Fe-derazione in quanto nonsolo più conveniente dalpunto di vista economicoma, proprio grazie all’Ebi-

pan, anche maggiormentein grado di tutelare i di-pendenti. Non si è trattato, comun-que, di un discorso teori-co e astratto. Molti casiconcreti su cui i presentihanno manifestato per-plessità sono stati analizza-ti, come, ad esempio,quello relativo alle bolle diconsegna. Il presidente Je-rian ha chiarito come siamaggiormente convenien-te operare con queste incaso di forniture piuttostoche stipulare un contrattodi somministrazione. Conquest’ultimo, infatti, si ri-schia di avere un reso ec-cessivo a causa dellequantità fissate durantel’accordo. Attraverso lebolle si può ovviare a que-sto problema semplice-mente telefonando all’a-zienda, prima di effettuarela fornitura. A fine mesebasterà effettuare al com-puter il riepilogo delle bol-le e stampare con pochi“click” la fattura. Discorso importante è sta-to, infine, quello portatoavanti sull’etichettatura. Je-rian si è preoccupato dispiegare in dettaglio i prin-cipali aspetto che interes-sano i panificatori, accen-nando anche alle nuovenorme europee che entre-ranno in vigore fra qual-che anno. Anche qui, pe-rò, sono stati analizzati ca-si concreti come quellodell’etichettatura del panefresco: non serve indicarela data di scadenza, è sta-to spiegato, perché il pro-dotto va consumato entrole ventiquattr’ore e quindibasta la data di confezio-namento. «È stato davvero un ottimocorso», ha concluso Lamat-tina, «perché ha arricchitotutti noi dal punto di vistadella formazione profes-sionale. Le leggi che rego-lano il comparto devonoessere conosciute da tuttima, purtroppo così non è.Per questo come Grupporealizzeremo sicuramentenuovi corsi al riguardo». <

A Salerno tutto sulle leggi del compartoSuccesso per il corso dell’Associazione e del Gruppo


Imprese e Lavoro

Nel recente decretol iberal izzazionidel governo Mon-

ti sono state introdottenuove norme sulla ven-dita commerciale e il pa-gamento dei prodotti ali-mentari, che incidono inmaniera rilevante su tut-to il comparto agro-ali-mentare e quindi anchesulle nostre aziende dipanificazione.L’ordinaria gestione fi-nanziaria aziendale po-trebbe essere rivoluzio-nata da queste normeche entreranno in vigo-re, (art. 62, c. 11 bis), sal-vo modifiche, decorsisette mesi dalla data dipubblicazione della leg-ge di conversione, e cioèrealisticamente tra otto-bre e novembre 2012. Ildecreto attuativo saràemanato dal Ministrodelle Politiche Agricoleentro tre mesi dalla con-versione in legge.Un provvedimento che èpassato quasi sotto silen-zio sulla stampa non disettore, ma ben cono-sciuto dal managementdella Gdo, che ha cerca-to di avversarlo durantetutto l’iter parlamentare.Sono norme che non ri-guardano la vendita alminuto al consumatorefinale, ma chiaramenteimpatteranno su tuttiquei panificatori, e sonola maggioranza, che ven-dono anche a terzi ope-ratori commerciali, dallapiccola rivendita di gene-ri alimentari fino all’iper-mercato, all’hotel, allesocietà di catering ecc.In particolare l’art 62,cosi come modificato dalmaxi emendamento go-vernativo votato al Sena-to e che si appresta a di-ventare legge dello Statoentro il 24 Marzo 2012,prevede che tutti i con-tratti aventi ad ogget-to la cessione di pro-dotti agricoli ed ali-mentari, e dunque an-che il pane e tutti i no-stri prodotti, devonoessere stipulati obbli-gatoriamente periscritto e devono indi-care “a pena di nullitàla durata, le quantitàe le caratteristiche delprodotto venduto, ilprezzo, le modalità diconsegna e di paga-mento.”La legge ridetermina lecaratteristiche dei pro-dotti deteriorabili e fissanuovi termini di paga-mento e di calcolo degliinteressi di mora per

questo tipo di contratti:Il pagamento del cor-rispettivo, (3° comma)dovrà avvenire per lemerci deteriorabili (ecioè quelle preconfezio-nate o sfuse con un ter-mine minimo di conser-vazione non superiore asessanta giorni), entrotrenta giorni dall’ulti-mo giorno del mese diricevimento della fat-tura; trascorso taletermine gli interessi dimora decorrerannoa u t o m a t i c a m e n t emaggiorati di ulterio-ri due punti percen-tuali ed in modo inde-rogabile.Inoltre vengono, direiperentoriamente, vietatetutta una serie di pratichecommerciali sleali, pernon dire scorrette, cheoggi, quasi quotidiana-mente, si verificano: - imporre direttamente oindirettamente condizio-ni di acquisto, di venditao altre condizioni con-trattuali ingiustificata-mente gravose.( e riten-go che la pratica del “re-so” del pane possa rien-trare tra queste)- applicare condizioni og-gettivamente diverse perprestazioni equivalenti.

- Conseguire indebiteprestazioni unilaterali,non giustificate dalla na-tura o dal contenuto del-le relazioni commerciali(penso al contributo in-serimento prodotti, asconti non concordati, asconti sulle offerte pre-mio, a sconti per il ri-spetto dei termini di pa-gamento che troppe vol-te ci siamo sentiti richie-dere se lavoriamo con lagrande, ma non solo,distribuzione.)Viene da ultimo incarica-ta della vigilanza sull’ap-plicazione della normati-va e l’irrogazione dellesanzioni l’autorità garan-te per la concorrenza edil mercato (Antitrust).Sanzioni amministrative,una volta tanto davvero

deterrenti, se pensiamoche quella stabilita per iritardi di pagamento puòandare da 500 a 500.000euro, mentre quella perle pratiche commercialiscorrette, benché co-munque importante intermini assoluti (da 516 a3.000 euro), è, al con-fronto, quasi irrisoria.Chiunque abbia un mini-mo di pratica negli “affa-ri del pane” non fa faticaa comprendere la porta-ta potenzialmente dirom-pente di queste norme.Per troppi anni, e qual-che volta colpevolmente,abbiamo sottoscritto con-tratti di fornitura concondizioni capestro, re-cuperato enormi quanti-tà di invenduto, aspetta-to un pagamento per sei

mesi quando la mediaeuropea varia tra i diecie i sessanta giorni, e co-sì facendo, stiamo man-dando in sofferenza lenostre aziende, morsedalla crisi e e dalla stret-ta creditizia.Dunque, non dobbiamoperdere questa, forseunica, occasione che ilgoverno Monti, peraltrodopo averci “sonoramen-te bastonato” su apertu-re, fisco, iva ecc., ci dàper risollevarci e ristabi-lire un sano rapporto for-nitore-cliente, oggi com-pletamente nelle manidel contraente economi-camente e contrattual-mente più forte. Il problema influenza ne-gativamente tutto il no-stro comparto, e si riflet-te su liquidità, investi-menti, occupazione,compromettendo tutta lafiliera agro-alimentare.È altrettanto chiaro chela norma opera ed è co-gente anche nei rapporticon i nostri fornitori, chedovremo trattare e paga-re nei termini prima de-scritti; ma se riusciremoa ristabilire un equilibra-to e virtuoso flusso dicassa in entrata e in usci-ta, cosa che oggi non

possiamo fare perché co-stretti anche noi a ritar-dare i pagamenti, le no-stre aziende ne usciran-no più solide e menoesposte alle turbolenzedel mercato.Certamente tutta questanuova normativa sconte-rà problemi applicativied interpretativi non in-differenti, visto lo stermi-nato numero di contrattidi questo tipo conclusiogni giorno nel nostroPaese, e dovrà affrontarei sicuri tentativi di affon-do da parte delle grandicatene alimentari; ma peri panettieri potrebbe rap-presentare un grande sti-molo a ripartire ed a sa-nare bilanci aziendali indifficoltà.Credo che la FederazioneItaliana Panificatori dovràe vorrà essere a fiancodei suoi iscritti per difen-dere questa normativa intutte le sedi istituzionali esul territorio, vigilando af-finché i panificatori chene reclameranno l’appli-cazione si sentano tutela-ti e protetti.Simone Pieragostinisegretario dell’Ass. Prov.Panificatori Ascoli Piceno e Fermo, componente della Giunta Federale <

Tempi certi dei pagamenti: un’occasione da non perdere L’opinione del segretario di Ascoli Piceno sulla nuova norma che fissa in 30 e 60 giorni il saldo delle fatture per la cessione dei prodotti alimentari

Idatori di lavoro pos-sono richiedere la vi-sita medica di control-

lo domiciliare 24 ore su24. Tenendo però contodei tempi in cui le stessesaranno effettuate: nellafascia antimeridiana, nel-lo stesso giorno della ri-chiesta, per quelle inol-trate entro le 09,00; nel-la fascia pomeridiana,per quelle inoltrate entrole 12,00. Resta invariatol’orario delle fasce di re-peribilità entro le qualiavverranno le visite:10.00-12.00/17.00-19.00.I chiarimenti in meritosono stati forniti dall’Inpsla scorsa settimana. L’istituto, inoltre, si è sof-fermato su un aspettoparticolare delle richiesteda parte dei datori di la-voro: devono avvenireper via telematica. Molte

strutture territoriali, infat-ti, hanno segnalato comecontinuino a pervenirerichieste di visite medi-che domiciliari da partedei datori di lavoro me-diante utilizzo del fax. Atale proposito l’Inps haspiegato che: «Le istan-ze di visite mediche dicontrollo che pervengo-no via fax potranno es-sere accolte solo in

eventuali possibili casidi interruzione del ser-vizio telematico connes-si a problematiche di ti-po tecnico». Allo stesso modo, le ri-poste relative all’esitodella visita (come l’invioper lettera della copiaper il datore di lavoro)sono state abolite. L’esi-to potrà essere conosciu-to attraverso l’apposita

sezione inserita all’inter-no del portale dell’Inps. Ultima questione, su cuisono stati offerti chiari-menti, è quella relativaall’indirizzo al quale sa-ranno effettuate le visitedi controllo. È compitodel lavoratore verificarel’inserimento, nel certifi-cato telematico, dei datirelativi all’indirizzo per lareperibilità. Nulla è statomodificato rispetto alpassato e, pertanto, la re-sponsabilità circa la cor-rettezza delle informa-zioni riportate ricade uni-camente sul lavoratoreche ha il diritto e l’oneredi controllare i suddettidati al momento dell’in-serimento da parte delmedico o successiva-mente visualizzando lacopia stampata del certi-ficato stesso. <

Inps: la visita fiscale si può richiedere 24 ore su 24Ma solo le domande inoltrate entro le 12 saranno eseguite in giornata. E le istanze dovranno essere inviate per via telematica

CERCO LAVOROPanificatore di Lecco conesperienza ventennale. Disposto anche a trasferirsi in un’altra provincia. MASSIMO DAJELLI -3348015407.

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panificatore di 56 anni di reggio di calabria, 32 anni di esperienza lavorativa. Disposto a trasferirsi in un altra provincia. GIUSEPPE - 0966371681

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 19 marzo 2012, n. 10/11 Pagina 7

Imprese e Lavoro

L’elenco clienti-forni-tori è tornato. Loscorso 2 marzo è

stato pubblicato in Gaz-zetta Ufficiale il decretosulle semplificazioni, fa-cendo entrare in vigore lamodifica che può consi-derarsi un ritorno al pas-sato, in parte voluto dallestesse categorie economi-che. L’ormai “vecchio”spesometro, introdottoproprio in sostituzionedell’elenco, rimarrà attivoma riguarderà solo le ope-razioni di importo non in-feriore a 3.600 euro (com-prensivo di Iva) per lequali non sussiste l’obbli-go di fattura. Per le altre, le modifichealla disciplina hanno can-cellato la soglia minimaper l’obbligo di comuni-cazione telematica delleoperazioni rilevanti ai fini

iva. D’ora in avanti, l’ob-bligo sarà assolto comuni-cando per ciascun clientee fornitore, l’importo ditutte le operazioni attive epassive effettuate. In pra-

tica, non si dovrà comu-nicare ogni singola ope-razione, ma il totale del-le stesse, realizzate conuno specifico soggetto(cliente o fornitore ap-

punto) durante l’anno.Rimangono però dubbi ri-guardo i tempi di comuni-cazione. La nuova normadovrebbe essere operativaper tutte le operazioni ef-fettuate a partire dal1°gennaio 2012, facendoslittare la trasmissione deidati al 2013. In questomodo, la scadenza del 30aprile prossimo, per la co-municazione delle opera-zioni rilevanti ai fini Iva,rimarrebbe solo per quel-le di importo inferiore a 3mila euro effettuate nel2011. I condizionali sonoperò d’obbligo in quantoquesto aspetto non è chia-ro e, in astratto, anche leoperazioni del 2011 po-trebbero rientrare nellanuova disciplina. Tocche-rà alle Entrate fare chia-rezza nelle prossime setti-mane. <

Torna l’elenco clienti fornitoriL’adempimento parte quest’anno, ma rimangonoancora incerti i termini della comunicazione

ENTRATE: ATTENZIONE ALLE FINTE EMAIL SUI RIMBORSI

Continuano i tentativi di phishing per rubare dati personali

Nuovi tentativi di truffa ai danni dei contribuenti con false comunica-zioni che riportano il logo dell’Agenzia delle Entrate. Si tratta di email

con oggetto “Notifica di rimborsi fiscali”, apparentemente provenienti dal-l’indirizzo “Agenzia delle Entrate”, che invitano il destinatario a scaricaree compilare un modulo per ottenere un presunto rimborso, richiedendo,tra le altre informazioni, anche tutti i dati della carta di credito. Questacomunicazione è un tentativo di phishing, una truffa informatica attuatacon lo scopo di ottenere illecitamente dati personali. Si invita chiunquedovesse ricevere questo messaggio di posta elettronica a eliminarlo e anon aprire il suo allegato, in quanto potenzialmente pericoloso. L’Agenziadelle Entrate informa di essere del tutto estranea al fatto e ricorda ai con-tribuenti che sul sito internet www.agenziaentrate.gov.it, nella sezione“Home – Cosa devi fare – Richiedere – Rimborsi”, possono consultarele corrette modalità per ricevere un rimborso fiscale con l’accredito suconto corrente. In nessun caso l’Agenzia richiede informazioni sulle cartedi credito. Fonte: Agenzia delle Entrate <

Equitalia: rate facilifino a 20 mila euroSemplificate le procedure per chiedere la dilazione del debito

Procedure semplificate per chiedere la rateazionedei debiti iscritti a ruolo. Equitalia la scorsa set-timana ha firmato due provvedimenti che per-

metteranno tutti i contribuenti in temporanea difficol-tà economica di dilazionare con più facilità quantodovuto. La prima novità riguarda la soglia che potrà essere og-getto della rateazione. Il limite, prima fissato in 5 mi-la euro, è stato innalzato a 20 mila. La seconda ri-guarda la procedura da seguire. Per richiedere di po-ter accedere alla dilazione non servirà più attestare ilproprio stato di difficoltà economica, portando consé documenti o tenendo conto dell’indice Alfa 3. D’o-

ra in avanti,come la stessaEquitalia haspiegato, ba-sterà una sem-plice richiestamotivata cheattesti la pro-pria situazione

di temporanea difficoltà economica. L’indice Alfa 3servirà ora solo per determinare il numero massimodi rate che possono essere concesse. E anche questoè stato incrementato e portato a 48. Invariata invece,la rata minima: 100 euro. «La semplificazione della richiesta di rateizzo», ha spie-gato Angelo Coco, direttore centrale Servizi enti e con-tribuenti di Equitalia, «è un’ulteriore iniziativa cheEquitalia ha messo in campo per proseguire la suapolitica di agevolazione di cittadini e imprese che, semessi nella condizione, hanno la volontà di regolariz-zare la propria posizione con il fisco». <


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Il pecorino trova nuove forme Andando verso la bella stagione, alcuni ingredienti come le zucchine e il pesto

trovano nuove applicazioni. In questa ricetta, insieme al pecorino, completa-no la farcitura di una pizza originale.

Pizza con le zucchine e il pesto INGREDIENTIper la pasta farina di grano tenero 300 W 450 gsale 9 glievito 15 gacqua q.b. (circa 220 g)Per la farcitura zucchine 500 gpesto 200 gpecorino fresco grattugiato 80 golio extra vergine 100 gsale per condire

ProcedimentoRealizzare la pasta nell’impastatrice a spirale (5 minuti in 1° velocità e 3 in 2°).Far lievitare la pasta e quindi stenderla su una teglia, spennellarla con l’olio espalmarla di pesto. Affettare le zucchine molto sottili e disporle sulla pizza,quindi condire con olio e sale e cospargere di pecorino. Cuocere a 220° C per30 minuti.

Èdiventato quasi un classico della pasticceria da forno. Il dolce con le carote,realizzabile anche monoporzione, come piccole tortine o mini plum cake. Ha

un sapore gradevole e una particolare morbidezza.

Torta di carote e mandorleINGREDIENTI per realizzare 4 tortezucchero 600 gburro 600 gtuorli 400 glatte 200 gfarina 700 glievito in polvere 60 gmandorle grattugiate finemente 500 gcarote grattugiate 500 galbumi 400 g

LavorazioneMontare a neve 600 grammi di burro con 400 grammi di zucchero. Aggiungere gra-dualmente i tuorli, il latte, la farina e il lievito. Incorporare le nocciole tritate, le ca-rote grattugiate e gli aromi. A parte, montare a neve gli albumi con 200 grammi dizucchero e aggiungerli all'impasto. Cuocere a 180° C. per 25 - 30 minuti circa.

La frutta secca si colora di arancio

La pasta di pane diventa un dolce ai fichi Questa ricetta, davvero squisita, si può realizzare con i fichi freschi, in stagio-

ne, oppure con la marmellata di fichi.

Girandole di pane con i fichiINGREDIENTIpasta di pane 500 gmarmellata di fichi (fichi freschi in stagione) 300 guvetta 60 gzucchero 100 gcannella 3 g

ProcedimentoSulla spianatoia infarinata, stendere la pasta di pane dello spessore di 5 mm; spen-nellarla con acqua fredda, cospargerla con lo zucchero e la cannella in polvere.Distribuire sulla superficie della pasta i fichi, sbucciati e tagliati a pezzi o altrimen-ti la marmellata di fichi e l'uvetta, ammollata in acqua tiepida o nel brandy e ac-curatamente strizzata. Arrotolare la pasta su se stessa e con il coltello tagliare tran-ci dello spessore di 1 cm circa. Sistemare la girandole così ottenute su una placcaimburrata, facendo attenzione a distanziarle opportunamente. Cospargerle una peruna con un pizzico di zucchero, coprirle con un panno e far lievitare per 30 mi-nuti in luogo tiepido. Infornare a 250° per altri 30 minuti.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Il salato scopre la primaveraNel periodo degli asparagi, ecco una specialità che ne valorizza le qualità nu-

trizionali.

Torta salata agli asparagi INGREDIENTI - Per la pasta farina 350 gburro freddo 250 gacqua fredda 170 mlPer il ripieno asparagi 800 gburro 30 gtimo tritato 5 gscalogno 1prosciutto cotto a fette 60 gpanna 80 mlparmigiano grattugiato 40 guova 1noce moscata grattugiata 2 g

ProcedimentoLavorare nell’impastatrice gli ingredienti della pasta fino a ottenere una massa li-scia e omogenea. Far riposare in frigorifero per 45 minuti. Far cuocere gli aspara-gi in padella con olio, sale, lo scalogno a fettine e il timo. Stendere la pasta a di-sco con il diametro di circa 30 cm e adagiarla su una tortiera con diametro di 20cm. Adagiare sulla pasta gli asparagi. A parte, emulsionare la panna con l’uovo,la noce moscata e il parmigiano e versare il composto sugli asparagi. Ripiegare illargo bordo sulla torta, spennellare con l’uovo e cuocere in forno per 25 minuti.

I semi di papavero dannonuova vita a un classico da fornoPane semplice realizzato con la biga e arricchito di semi di papavero che mi-

gliorano il colpo d’occhio e danno sapore gradevole. L'impasto di questo pa-ne è molto adatto, per la sua morbidezza, a essere lavorato in forme particolari,come filoncini intrecciati in vario modo.

Pane tipo treccia ai semi di papaveroINGREDIENTIBigafarina 310 W 3 kgacqua 1,5 ltlievito 30 gPastafarina 240 W 3 kgacqua 1,8 ltsale 120 gmalto 35 glievito 90 g

LavorazionePreparare la biga ungiorno prima, impa-stando tutto nell'im-pastatrice a spiraleper 7 minuti in 1°velocità e far lievita-re 18 ore a 18°C. Per la pasta: nel-l’impastatrice met-tere la biga e gli in-gredienti della pa-sta e lavorare per 5minuti alla 1° velo-cità e per 5 minutialla 2° velocità. Farriposare la pastaper almeno 20-30minuti. Formare amano le trecce.Inumidire la super-ficie con un po’ diacqua, utilizzandouno spruzzatore, ecospargere le treccecon i semi di papa-vero. Far lievitareper 50-60 minuti.Infornare per 25-30minuti con vaporealla temperatura di240° C .

ANNUNCIO LEGALE


Province

Il polemico di Bruno Stella

Lo scorso 10 marzo, il Corriere della Sera ha dedi-cato ampio spazio a due vicende che, per motividiversi, hanno impressionato gli italiani: il suici-

dio di due imprenditori che non ce la facevano più adandare avanti e le incredibili spese di un uomo politi-co che, in pochi anni, è riuscito a far sparire una ven-tina di milioni di euro dalle casse del partito di cui eratesoriere. Forse per caso o forse per scelta, le due pa-gine dedicate a questi fatti erano contrapposte, met-tendo così brutalmente a confronto due modi assai di-versi di interpretare il proprio ruolo nella società e nel-la vita. Esemplari, mi permetto di dire, di un certo pa-norama dell’Italia di oggi, che i media ci propongonogiorno dopo giorno. Da una parte gente che vive d’im-presa, fatica, rischi e paga le tasse; dall’altra parte, gen-te che “fa politica” e si riempie le tasche anche conquattrini che da quelle tasse provengono. Ecco i fatti della pagina di sinistra. A Noventa di Piave,vicino a Venezia, si è impiccato nel suo ufficio il titola-re di una piccola falegnameria. Aveva sessant’anni etanti problemi economici. Non trovava più il coraggio

di vivere, ma ha trovato quello per chiudere la sua gior-nata terrena. A Ginosa Marina, in provincia di Taranto, siè impiccato a un albero un commerciante, anch’egli disessant’anni, anch’egli alle prese con problemi economi-ci. Il colpo finale glielo aveva dato, poco prima, la suabanca negandogli un prestito di 1300 euro. Ecco i fatti della pagina di destra. Champagne e resort dilusso per il politico, viaggi in vari angoli del mondo,vacanze costose (218 mila euro per quelle del 2011),ristoranti di gran lignaggio e cibi ricercati. Come, peresempio, quel piatto di spaghettini al caviale, in un risto-rante romano, pagato 180 euro, con mezza bottiglia divino pagata 75 euro. Cronache sconsolanti, che si ripetono, sia pure con svi-luppi diversi, su ambedue i fronti. Da una parte gente chevuole rispettare le regole e si dibatte in mille diffcoltà, tal-volta letali; dall’altra gente che vive di intrallazzi e dimo-stra quotidianamente quanto possa rendere il parassitismopolitico. Negli ultimi mesi, il dibattito sui cosiddetti costidella politica e sui possibili rimedi si è molto sviluppatocoinvolgendo sia i livelli nazionali, sia quelli locali. In

Italia, ha stabilito un anno fa uno studio sindacale, vivo-no di politica circa 1.350.000 persone. I conseguentiesborsi delle casse pubbliche, per prebende e stipendi,sono evidentemente assai rilevanti, ma credo che ildanno maggiore per la società non sia valutabile solo intermini di quattrini; mi pare più importante quello pro-dotto dalle mille illiceità che fioriscono intorno a quelmondo e di cui i media ogni giorno danno conto. Unandazzo a cui Tangentopoli sembrava aver posto undeciso freno ma che, invece, è più vivo che mai eriguarda tutto il Paese, da nord a sud. In questi mesi pare in atto, tra mille resistenze e reti-cenze, la ricerca di seri rimedi a questi problemi. Noi,dobbiamo continuare a fare la nostra parte, credendoche l’Italia possa diventare migliore. Sfogliando gliannali del Parlamento italiano, per esempio, ho trovatola dichiarazione di un senatore, G.B. Giorgini, il qualepoté affermare in aula, senza suscitare ilarità, che “inItalia il potere non ha arricchito nessuno”. Era il 1863,ma sono sempre convinto che la speranza debba esse-re l’ultima a morire. <

Due Italie

“Èstata una tra lepiù belle espe-rienze della mia

vita di panificatore”. Conpoche parole GiovanniCurcio, fornaio di Taran-to, sintetizza l’esperienzafatta come docente a ungruppo di allievi (12 ma-schi e 15 femmine) dellascuola professionale al-berghiera di Crispiano,cittadina collinare, di 14mila abitanti, a una quin-dicina di chilometri dalcapoluogo. L’Istituto Tecnico com-merciale e Professionalealberghiero si era rivoltotempo fa all’Associazio-ne provinciale panifica-tori, di Taranto, per otte-nere la collaborazione diun esperto che potessespiegare i segreti dell’ar-te bianca agli allievi del-l’ultimo anno. L’associa-zione, guidata da FrancoLa Sorsa, che è anchepresidente nazionaledella Fippa, aveva se-gnalato il nome di Gio-vanni Curcio e lo scorsogennaio era partito ilnuovo programma.“Il corso”, spiega il pani-ficatore, “si è articolato indue sezioni di cinquesettimane ciascuna. Laprima tornata è stata de-dicata a focacceria e piz-zeria; la seconda al pane,con specifica attenzione,oltre che a lieviti e lievi-tazione, ai pani della pri-ma colazione, ai panispeciali e ai pani interna-zionali”. Le lezioni si sono svolteil giovedì e il venerdì diogni settimana, dalle 14alle 19, per un totale diun centinaio di ore. “Un

lavoro impegnativo, perallievi che già devonopensare alle tante mate-rie che dovranno porta-re all’esame di diploma”,sottolinea Curcio, “mache i giovani hanno af-frontato con molta atten-zione e molta passione”.I risultati confermanoquesto giudizio: “Suiventisette allievi chehanno seguito il corsodue soltanto sono statirimandati; gli altri tuttipromossi”. Per l’esame finale, con-dotto da una commissio-ne di cui facevano parte,oltre allo stesso Curcio,anche un docente di pa-sticceria e uno chef, gliallievi dovevano rispon-dere a dieci domande,scegliendo tra cinque ri-sposte di cui quattro er-rate e una sola esatta:“Venticinque hanno ri-

sposto in maniera corret-ta. I due che non sono ri-sultati sufficienti, impe-gnati con i corsi di som-melier e sala, dovrannointegrare la preparazionecon un apposito stage”.La fine del corso e ilbuon andamento degliesami è stato festeggiatocon un buffet salato, du-rante il quale gli allievihanno regalato al loro in-segnante di arte biancauna giacca da chef re-cante dediche e le firmedi tutti. “E’ stata una co-sa commovente”, com-menta Curcio, che è sta-to invitato dalla direzio-ne scolastica a partecipa-re anche agli esami che,a fine anno, conclude-ranno le fatiche dei di-plomandi. Un’impressione finale?“Un’esperienza emozio-nante”, risponde Curcio,

“perché tocchi con ma-no quanto può essereutile la tua esperienzaprofessionale alla forma-zione dei giovani, allamigliore conoscenzadella nostra arte e al suostesso futuro”.Giovanni Curcio, 60 an-ni, è titolare, a Taranto,di due panifici in cui la-vorano anche otto dipen-denti. L’offerta compren-de pane, pasticceria daforno e fresca, gastrono-mia. E’ stato lui a confe-zionare, nei giorni prece-denti l’ultimo Natale, ilpanettone da cinque chi-li che il presidente dellaFippa, La Sorsa, ha poiconsegnato al Papa. Cur-cio era lì a due passi: “Sisentiva un profumo…”,ricorda “e il Papa com-mentò: ma dobbiamoaspettare il Natale, permangiarlo?”. <

Un panificatore di Tarantodocente alla scuola alberghiera di Crispiano

Treviso, anche il pane tra i “tesori” della MarcaAssaporano pane locale a chilometri zero i dele-

gati europei riuniti a Treviso, dal 19 al 21 mar-zo, per discutere dei problemi e delle politiche so-ciali nel Vecchio Continente. E’ un evento di rilievointernazionale e l’assessore ai Servizi sociali dellaRegione del Veneto, Remo Sernagiotto, nel predi-sporre l’ospitalità per questa “tre giorni”, ha decisodi cogliere l’occasione per meglio “far conoscere evalorizzare i tesori della Marca Trevigiana (la pro-vincia di Treviso, ndr)”, tra i quali c’è anche il pa-ne, ricco del prestigio guadagnato da generazioni difornai. Così, con una lettera indirizzata personal-mente a Maurizio Porato, presidente del Gruppo pa-nificatori della provincia, ha chiesto collaborazione“attraverso l’offerta di prodotti tipici durante i pran-zi delle tre giornate. Quale migliore accoglienza nel-la nostra terra”, aggiunge l’assessore, nella lettera,“di un momento conviviale impreziosito da saporitrevigiani unici?”.L’evento di cui si parla è l’assemblea generale del-l’ENSA – European Network of Social Autorities, cheha riunito, a Palazzo dei Trecento, amministratorinazionali ed europei, operatori ed esperti per unconfronto a tutto campo sulle politiche sociali. Ailavori dell’ENSA si affiancano le attività dell’ELISAN- European Local Inclusion and Social Action, e del-l’Osservatorio regionale veneto delle politiche so-ciali. Organizzatore dell’incontro, l’Assessorato re-gionale veneto ai Servizi Sociali, in collaborazionedon il Comune di Treviso. La richiesta dell’assessore Sernagiotto, ha avutopronta accoglienza e il Gruppo ha dato incaricodi provvedere alla fornitura di pane alle mensedel convegno al Panificio di Annalisa Dalle Mulee Giovanni Marfia, moglie e marito, titolari di unmoderno impianto in via A. Mantiero, alla perife-ria nord di Treviso. Lavorano dal 1983 e, oltre allaboratorio di produzione, gestiscono tre puntivendita. Annalisa ha accolto con soddisfazione l’incarico, an-che perché è occasione per dare immagine interna-zionale al “pane a km. zero” lanciato di recente aTreviso e già commercializzato da una ventina di pa-nifici. <

Bologna, la PanificatoriSpA acquisisce l’A.R.C.O.DolciariaLa Panificatori SpA, società di acquisti collettivi che

fa capo all’Associazione provinciale panificatori diBologna, ha acquisito nelle settimane scorse laA.R.C.O. Dolciaria, azienda di Castel Maggiore (18 mi-la abitanti, dieci chilometri a nord di Bologna) cheopera nell’ingrosso di dolciumi e alimentari. La som-ma del fatturato delle due aziende nell’ultimo eserci-zio è di oltre 5 milioni di euro, di cui 3 milioni rap-presentano l’apporto della Panificatori SpA. <


ProvinceNapoli, le “Tre P” insieme al 46° Salone dell’ospitalità

Panificatori, pasticceri e pizzaioli napoletani han-no partecipato, per la prima volta insieme, allamostra ExpoSudHotel, Salone mediterraneo del-

l’ospitalità, della ristorazione e dei consumi fuori ca-sa, dedicato soprattutto a visitatori professionali, lacui 46a edizione si è svolta a Napoli dal 10 al 13 mar-zo scorsi. Da molti anni l’Associazione provinciale libera panifi-catori napoletani partecipa a questa manifestazionecon un proprio stand, nel quale maestri dell’arte bian-ca presentano “dal vivo” i frutti delle loro stesse espe-rienze: nuovi impasti, nuovi tipi di pane, nuove pez-zature, adatte alle più diverse esigenze del modernostile alimentare: da quelle della ristorazione, ai con-sumi familiari a quelli della articolata rete che servele esigenze della pausa pranzo. In questa edizione2012 del Salone, i fornai si sono presentati insieme apasticceri e pizzaioli, dando concreta espressione alrecente accordo cooperazione tra le tre associazionidi categoria, fortemente voluto da Giuseppe Baino, ilpresidente dell’APLPN.Durante i giorni della fiera, alla quale hanno partecipa-to una cinquantina di espositori, rappresentanti oltre 70marchi, panificatori, pasticceri e fornai hanno lavoratonello stand allestito nel padiglione 10 della Fiera d’Ol-tremare, dimostrando e producendo a beneficio di visi-tatori provenienti dal tutto il meridione. I panificatorihanno puntato, in particolare, sui pani veloci e sulleforme più adatte per arricchire la vetrina. Oltre che per i professionisti dell’arte bianca, c’è sta-to spazio anche un gruppo ristretto di bambini. Die-ci-dodici fortunati che hanno potuto partecipare, met-tendo davvero le mani in pasta, a un corso di paneartistico svolto dal maestro Pasquale Esposito che hainsegnato ai piccoli come formare con la pasta del pa-ne animali, frutta e tante altre cose.Davvero tanti i visitatori dello stand; tra essi anche ilpast president della Federazione italiana panificatori, Edvino Jerian. <

Torna il Premio Ro-ma, concorso na-zionale per i mi-

gliori pani e prodotti daforno tradizionali, giun-to quest’anno alla VIIedizione. La manifesta-zione è organizzata dal-l’ARM - Azienda RomanaMercati che è l’Aziendaspeciale della Camera diCommercio di Roma,per lo sviluppo e la pro-mozione del settoreagroalimentare. Il con-corso, come spiega il re-golamento di partecipa-zione, si propone di:censire e valorizzare imigliori pani e prodottida forno provenienti daidiversi ambiti del territo-rio nazionale, sceglien-do e indicando i pani diqualità che possano altempo stesso conseguirel’apprezzamento deiconsumatori; stimolare ipanificatori al migliora-mento della qualità delprodotto e alla sua di-versificazione; contribui-re alla valorizzazione ediffusione a livello na-zionale dei tecnici edesperti assaggiatori in

sintonia con la normati-va italiana e comunita-ria. Sono ammessi al concor-so pani e prodotti da for-no ottenuti da sistemi dilievitazione con lievitonaturale o madre, lievitocompresso o di birra, bi-ga o pasta di riporto e si-stemi di produzione arti-gianali e tradizionali, as-senza di additivi, nel ri-spetto delle normativecomunitarie e nazionalivigenti, relativamente al-le seguenti tipologie: pa-ni tradizionali e storici difrumento duro; pani tra-dizionali di frumento te-

nero e/o altri cereali; pa-ni prodotti con lievitomadre (a partire da fari-na e sostanze zuccherinenaturali con alto conte-nuto di batteri lattici); pa-ni per diete speciali (sen-za glutine, iposodico,ipoproteico, iperprotei-co, ipocalorico, alto con-tenuto di fibre); panesenza sale.Non sono ammessi panie prodotti che abbianosubito processi di sur-gelazione e/o precottu-ra.Le domande di parteci-pazione al concorso de-vono essere presentate,

improrogabilmente, en-tro venerdì, 30 marzo2012. I campioni do-vranno pervenire pressola Borsa Merci di Roma(via Capitan Bavastro,116, 00154 Roma) nellesole giornate di lunedì,23 aprile 2012 (ore 9-17,30) e martedì, 24aprile, ore 9-10,30.Alla domanda di parte-cipazione dovrà essereallegata una scheda de-scrittiva di ciascun pro-dotto presentato a con-corso, con il nome e gliingredienti (l’unico in-grediente per il quale èrichiesta la specifica è ilsale, che va espresso inkg. per 100 chili di fari-na), insieme a una bre-ve presentazione dell’a-zienda. Per comodità dichi avesse intenzione dipartecipare e desideras-se avere ulteriori infor-mazioni dall’ente orga-nizzatore, segnaliamo: ilnumero di telefono:06.69792401; il numero di fax:06.69794845; l’indirizzo e-mail:

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Premio Roma 2012: entro il 30 marzole domande di partecipazione

IL 25 MARZO LA FESTA DEI FORNAI BOLOGNESI

Domenica prossima, 25 marzo, si svolgerà a Bologna la festa an-nuale dell’associazione provinciale panificatori, dedicata alla

Madonna della Libertà. La celebrazione comincerà alle ore 9.00,presso la Basilica di Sant’Antonio, con la S. Messa. Alle ore 10,30,presso la sala riunioni dell’Hotel Aemilia, in via Zaccherini Alvisi, ini-zierà la parte civile della giornata, nel corso della quale sarannopremiati lavoratori, lavoratrici, titolari d’azienda e collaboratori chehanno ben meritato nel corso della loro attività professionale. Sa-ranno anche premiati un maestro dell’arte bianca, un giovane pa-nificatore e il panificio più antico. Concluderà la giornata una lotte-ria con ricchi premi e il tradizionale pranzo sociale, che si svolgeràpresso il ristorante dell’Hotel Gourmè, sempre in via Alvisi. <


Interviste ai panificatori

Un’azienda di successo capace di legare il passato al presente Barbara Beti, 39 an-

ni, e il fratello Fa-brizio, 42 anni e

iscritto al Gruppo Giova-ni, sono i titolari di unforno di successo dellacapitale e rappresentanola quarta generazione dipanificatori nella loro fa-miglia. La passione perl’arte bianca, infatti, co-mincia con il bisnonno,che apre il Forno Beti nel1936, e prosegue fino aFabrizio e Barbara pas-sando per le figure fon-damentali del papà Fran-co e dello zio Arnoldoche, negli anni ’60 han-no plasmato questaazienda che oggi dà lu-stro alla categoria. Dagli anni ’60, infatti, ilforno è stato ristrutturatotre volte e nel 2006 nesono diventati titolari so-ci Fabrizio e Barbara che,per alcuni anni, si eranostaccati dall’azienda, pervivere un’esperienzaprofessionale per contoproprio.

“Il forno si sviluppa sucirca 150 metri quadra-ti”, spiega Barbara, “evi lavoriamo io, mio fra-tello e mio padre, cioè itre soci, due associati,che sono mio maritoAndrea e mia cognataArianna, e otto dipen-denti. E’ un’azienda checerca di legare il passa-to al presente, dove re-gnano la qualità e l’ab-

bondanza della scelta,che si coglie a colpod’occhio. Il bancone egli scaffali devono esse-re sempre pieni, questoper noi è fondamentale.Il nostro negozio è diquartiere e ha quindiclienti storici, cresciutiinsieme a noi. Mantenia-mo la qualità dei pro-dotti di un tempo, rea-lizzati però in forme

moderne. Ad esempio,le nostre “topoline” so-no un pane fatto con lapasta della pizza e si fasin dai tempi di miononno; anche la pizza èsempre la stessa e i no-stri clienti, che l’hannoscoperta da bambini,ora la ricordano e lacontinuano ad apprez-zare come tradizionale esuscita in loro ricordi

dell’infanzia”. Il forno lavora tradizio-nalmente senza celle,senza miglioratori o ad-ditivi chimici, con il per-sonale che ruota nei variturni, perché si producee si sforna tutto il giorno,dalle 7 di mattina alla se-ra. Sempre presenti tantidi tipi di pane (una tren-tina) in prezzature diver-se e pasticceria da forno,differenziata in almenoventicinque tipi. Adesempio, si produconoben sette varietà di ciam-belline al vino; c’è, inpiù, la pizzeria che rap-presenta un punto im-portante per domanda evendite.Come vanno, dunque, gliaffari e quali progetti so-no stati individuati per ilfuturo?“Gli affari vanno abba-stanza bene – precisaBarbara – in quanto laqualità paga sempre ecomunque. Abbiamoammodernato gli arredi e

cambiato il forno, in pra-tica l’azienda è costante-mente oggetto di investi-menti. Ci piacerebbeaprire altre rivendite, mail problema è trovarepersonale di fiducia equindi, in pratica, ci ab-biamo rinunciato. Po-tremmo pensare, invece,di aggiungere all’attualeazienda un punto barcaffetteria, ma bisognatrovare il momento giu-sto per farlo”.E per quanto riguardal’apertura domenicale?“Sono assolutamente sfa-vorevole – puntualizzaBarbara - perché la do-menica è per la famigliae soprattutto per i figli,che vanno seguiti. Lavo-rare la domenica fa per-dere qualsiasi contattocon la famiglia, i parentie gli amici. Noi diamo unaltro tipo di servizio,quindi l’apertura dome-nicale non ci interessa”. Rosanna Iacovino ([email protected]) <

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i


FAI, FLAI e UILA Lombardia dicono NO

Liberalizzazionedelle aperture domenicaliIsindacati FAI CISL, FLAI CGIL e UILA UIL Lombar-

dia hanno preso posizione sul tema delle aperturedomenicali con un comunicato pubblicato in altre pa-gine di questo giornale.Il presidente Capello dell’Unione regionale lombardadei panificatori ha registrato positivamente la presa diposizione delle organizzazioni regionali dei lavorato-ri, conseguenza delle consolidate relazioni sindacaliche caratterizzano il settore e ne costituiscono, ancheattraverso lo strumento di EBIPAL, una delle basi del-lo sviluppo. <

Sicurezza alimentareLa sicurezza alimentare è un bene irrinunciabile e

prezioso.I panificatori, responsabilmente non devono trascura-re questo importante problema: informando adegua-tamente i consumatori; invogliando i bambini ad unasana alimentazione con la collaborazione delle scuo-le; adottando buone pratiche di produzione e di dis-tribuzione; riducendo il sale nel pane o confezionan-do quest’ultimo con particolari ingredienti adatti a di-verse patologie; sottoponendo i propri laboratori, for-ni e macchinari, a periodici interventi specifici.L’URPL – Unione Regionale dei Panificatori della Lom-bardia e le ASPAN – Associazioni provinciali compo-nenti sono fortemente impegnate in tal senso.Ma i consumatori, gli informatori (stampa e televisio-ne) e gli amministratori, altrettanto responsabilmente,non possono e non devono ignorare che tutto que-sto ha un notevole costo, direttamente proporzionalealla professionalità del produttore e alla qualità delprodotto. <

Utile promemoriaPer quanto tempo vanno conservate le ricevute? Un

anno: rette scolastiche e palestre; tre anni: bolloauto, cambiali, parcelle professionali, fatture di arti-giani; cinque anni: tasse, pagamenti rateali, mutui, ca-noni locativi, assicurazioni, spese mediche, bollettiniICI, contravvenzioni al codice della strada, bolletteutenze domestiche; dieci anni: ricevute per ristruttu-razioni casa, tassa nettezza urbana, canone tv, estratticonto bancari. <

Iniziativa da sostenere

“Meno sale nel pane”Ai già numerosi panificatori che aderiscono alla

campagna nazionale promossa dalla Federazio-ne Italiana Panificatori e Pasticceri (Fippa), e dall’U-nione Regionale Panificatori Lombardia, per pro-muovere la produzione di un tipo di pane con ridot-to quantitativo di sale, se ne aggiungono costante-mente di nuovi.Si ricorda che per partecipare all’iniziativa, già illu-strata e presentata sui numeri scorsi del nostro gior-nale e per ricevere tutte le informazioni necessarie adattuare il programma, si possono contattare le Asso-ciazioni Panificatori provinciali lombarde. <

Lo so, è un argo-mento che ora ap-passiona il nostro

settore; siamo tornati aitempi dei guelfi controi ghibellini: i panificato-ri favorevoli all’aperturadomenicale avversanoquelli contrari. Chedramma quando il tem-po cancella le conquistesociali, che amarezzavedere che si guarda al-l’oggi e non si va un po’oltre a scorgere cosa sa-rà mai della nostra atti-vità in futuro, capireche non contano più lecompetenze degli entilocali, le Regioni a cuispetta legiferare sullamateria.Chi mi conosce sa beneche nell’ambito dell’U-nione Regionale panifi-catori Lombardi e in As-semblea nazionale delleFippa mi sono battuto emi batto perché la fede-razione assumesse unaposizione certa sull’ar-gomento. Con amarezzadebbo constatare chequanto deliberato in as-semblea è stato disatte-so dai fatti: quale azio-ne è stata compiuta neiconfronti del Senatodella Repubblica in oc-casione della presenta-zione degli emenda-menti al Decreto libera-lizzazioni? Reputiamosufficiente il monitodell’Unione RegionaleLombarda nei confrontidella Federazione affin-ché negoziasse con ilGoverno? Ecco quindi che, senzaalcuna presunzione, vo-glio far comprendere leragioni di questa nostraposizione, peraltro sco-moda perché divide enon unisce, ma coeren-te con un pensiero chereputiamo lucido e lun-gimirante.Non siamo una lobbiesdi vecchi conservatori,dei lazzaroni ricchi ebenestanti che desidera-no (scusate il termine,ma rende l’idea…)“cazzeggiare” la dome-nica, siamo solo perso-ne che hanno la memo-ria di quanto venneconquistato, quel riposodomenicale che perqualcuno era occasioneper “santificare” la festae per altri era il potersidedicare alla famiglia, aipropri interessi e pas-sioni.In una società modernadove santificare la festaè diventato un peso e lafamiglia, a quanto pare,altrettanto, cerchiamoallora di dare altre ra-

gioni al nostro no deci-so.Partiamo dalla più gran-de banalità che ho sen-tito: “ma non è un ob-bligo aprire, è un’oppor-tunità!”. Chi vive il mer-cato sa benissimo chegli obblighi si generanoper “sopravvivenza”,del resto il cliente se ve-de che non ti metti ingioco, è libero di cam-biare. Pertanto a quelliche mi dicono: “decidoio quando aprire”, dicoche si renderanno con-to che non potrannopiù decidere loro, lo de-cidono i mutamenti de-gli usi e consuetudinidel consumatore ed èqualcosa che avvienelentamente, che fa siche un’opportunità di-venga la normalità.Spesso ci vogliono anniper queste mutazioni,ma sono incontroverti-bili. Insomma ci sonovoluti secoli di lavoroper creare una profes-sione seria, oggi puòessere annientata, civorranno poi ancoratantissimi anni per “ri-costruirla”. Non è unafilosofia di Mensi: è lastoria che lo insegna! Altra banalità: ma vole-te far chiudere anchequelli che lavorano inlocalità turistiche? Ri-sposta: “non ci è maivenuto in mente! Nonabbiamo inventato noila storia dell’equilibrioche è sempre esistito intal senso, il problema èsorto quando qualchesolerte amministratoreha fatto diventare turi-stici paesi che non losono e non lo erano in-terpretando le normeRegionali! Detto questo pensiamoal nostro lavoro: seaprono pochi esercizipuò essere che vendanoqualche kg. in più dipane. Quando apriran-no in tanti, come si giu-stificheranno i costi, pe-raltro in aumento, del-l’apertura festiva? Hoquesta presunzione dipensiero perché con al-cuni colleghi abbiamoragionato sulle “spese”(è forse sciocco farlo?)

ed abbiamo appurato ilvero costo del serviziofestivo: provate e diver-titevi! Ed allora a chi dice:“devo pagare il mutuo,si lavora meno e quin-di…, io non guardo infaccia niente e a nessu-no perché voglio farequello che ne ho voglia”,rispondo che solo iltempo dirà, nostro mal-grado, che quel “folle”di Mensi probabilmenteaveva ragione e con luii tanti che la pensanocosì. Fra questi devosenz’altro citare i mieicolleghi di Brescia delConsiglio del SindacatoPanificatori, che mi sti-molano sempre a prose-guire in questa battagliache esprime valori forti,eticamente coerenti.In realtà è una battagliapersa, perché i panifica-tori l’hanno voluta per-dere! L’hanno persa dis-attendendo le indicazio-ni assembleari naziona-li, l’hanno persa per lascarsa capacità di pene-trazione mediatica, l’-hanno persa su tutti ifronti: dalle rappresen-tanze nazionali ai singo-li esercizi e qualcuno,ora, si strofina le mani!Forse c’è un po’ di in-genuità in tutto questo:i guelfi, se guelfi sonoquelli favorevoli all’a-pertura, si renderannoconto che i centri com-merciali hanno già il pa-ne pronto e caldo dadare ai tanti loro clientiche la domenica già si“radunano” in massaper gli acquisti, spintidalla fretta dei tempi edi trovare svariate offer-te merceologiche inun’unica soluzione! Chebella la vita da centrocommerciale!!Si pensa poi lungimi-rante il “voto di scam-bio” con il Governo, ov-vero aver chiesto di da-re la possibilità di fare icaffè…. Non lo dicocon ironia, anzi unagran bella possibilitàche molti inseguiranno!Accompagno questa op-portunità ad una do-manda: quali e quantisono gli esercizi che og-gi possono integrarel’angolo caffè? Le attua-li dimensioni e lo spa-zio per la clientela ren-de tutto compatibilecon la norma igienicosanitaria? Quando sa-ranno pronti perché sidevono rispettare dettenorme, il mercato delpane avrà ancora lacentralità nel nostro pa-

nificio? Ma tutto fa bro-do…. Il caffè ci faràvendere più pane equindi evviva il caffè!E come la mettiamo coni nostri dipendenti, am-messo che ve ne sianoancora? Forse sono l’u-nico che già oggi fa fa-tica a mantenere quelliche ha o che fatica atrovarne nuovi, prepa-rati da scuole di forma-zione che non ci sono?Credete che le giovanigenerazioni “autoctone”abbiano voglia di lavo-rare sette giorni su set-te? Ma i vostri figli cosa vidicono: sono felici co-me una pasqua di nonavere mai il tempo distare con gli amici? Ave-te fatto un censimentofra i panifici della vostrarealtà provinciale:quanti sono i giovani?Avete nelle vostre regio-ni un cambio generazio-nale o sono quasi tuttifra i 45 e i 65? Finitinoi, chi prenderà le re-dini delle nostre attivi-tà? Sapete, a questi que-siti qualcuno mi rispon-de che non devo preoc-cuparmi per il futuro,devo guardare alla miaattività e poi quello cheviene, viene! Mi rifiutodi presiedere un Sinda-cato senza pormi il pro-blema, non posso “la-sciare le armi” senzaaver tentato di invertirela rotta, smuovere le co-scienze, ma tutto questoquanto è difficile!!!E la tutela del pane fre-sco? Perché mai dovreidiventar matto con que-sto argomento e soprat-tutto, cosa c’entra conla panificazione dome-nicale? Chiedetelo a“Striscia la notizia”! Sen-za la tutela del nostropane, ovvero la tanto ci-tata pane-diversità ita-liana, come potremoreggere al peso del pa-ne che giunge dalla Ro-mania e dalla Sloveniache viene venduto a po-co prezzo in taluni iper-mercati?Accomodatevi colleghipanificatori, forse, insie-me, fra qualche anno citroveremo a recitare ilrequiem, non dei cariestinti, ma quello delpanificio artigianale e diquesto renderemo gra-zie al Signore. Quel gra-zie che non siamo statiin grado di rendere inquelle domeniche cheabbiamo lavorato, per-ché non avevamo tem-po… ed il tempo si èpreso anche noi!! <

Aperto dibattito tra favorevoli e contrari agli orari senza regole

Motivate considerazioni di FrancescoMensi - presidente del sindacatopanificatori di Brescia e provincia

Francesco Mensi

Arte Bianca n.10-11 2012

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Transcript of Arte Bianca n.10-11 2012