Arte Bianca n. 5/2011

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

Il fornaio

Chi siamo noi? Ci definiamoda sempre la “gente del-l’ARTE BIANCA”, quella che

ogni notte compie la magia ditrasformare, insieme alle nostredonne e ai nostri collaboratori,quei famosi quattro ingredientinel prodotto commestibile più fa-moso al mondo, il pane appunto.Una professione fisicamente fati-cosa, impegnativa, un tempo pra-ticata sette giorni su sette, 365giorni all’anno e che solo le du-re lotte sindacali dei nostri diri-genti federali dell’epoca, portaro-no all’ottenimento di un giornodi riposo settimanale: la domeni-ca, che ci consente di “tirare ilfiato” e rendere questa professio-ne anche invitante per chi, ungiorno, decidesse di rilevare l’a-zienda di chi ha raggiunto il tem-po della pensione e, quindi, diun periodo di meritato e sudatoriposo.Piccolissime attività, le nostre,prevalentemente a carattere fami-liare, nelle quali, ritornare ai set-te giorni di lavoro significhereb-be la fine di una vita normale el’inizio di un incubo. E in nomedi cosa? Delle necessità impellen-ti di acquisti domenicali nei pa-nifici?Nulla di tutto questo ha una ba-se di verità, visto che tra le aper-ture straordinarie, deroghe varie,permessi turistici e via dicendo,le grandi superfici distributive,che offrono principalmente ilpessimo prodotto surgelato evenduto ”caldo”, garantisconocomunque, a chiunque lo voles-se la disponibilità di pane.Il caso esploso in Lombardia, dicui parliamo in questo giornale,potrebbe creare un precedentenel nome del quale e con il pre-testo di favorire il consumatore,altre regioni si lancerebbero inuna crociata sulle aperture dome-nicali per i panifici, di fatto ri-portandoci agli anni ‘50.Questo è semplicemente inaccet-tabile ed è evidente che la Fede-razione sia al fianco dell’Unionepanificatori della Lombardia percontrastare questa nuova iniziati-va dei politici che non hanno,evidentemente, alcuna conoscen-za delle specificità della nostracategoria di produttori giornalie-ri e ci comparano ad un negoziodi arredamenti per la casa: letti,poltrone e altro.Letti, appunto, quelli dove chidecide seduto su una comodascrivania come decimare ulterior-mente una categoria già ampia-mente provata da una crisi di unadurezza mai vista, di notte ripo-sa beatamente mentre noi… gliprepariamo il pane, fresco e [email protected]

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI UNA PUBBLICITÀ CON QUATTRO LETTERE DI VALORE / 4

RICETTE MUFFIN MIELE E MELE / 10

QUI LOMBARDIA ASSEMBLEA DEI PANIFICATORI DI COMO / 14

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

N U M E R O5

L U N E D Ì

7 F E B B R A I O

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

Rispettare il riposo domenicale

Primo censimento nazionale della panificazione italiana

Uno dei compiti affidati all’EBIPAN è la costituzione di unOsservatorio Nazionale di Settore finalizzato a fornire a tut-te le parti le informazioni indispensabili per seguire ade-

guatamente l’evoluzione del settore della panificazione e soste-nerne lo sviluppo. A PAGINA 5

Ferrara, avanti adagio con la coppietta Igp

Uno sparuto gruppo di fornai ha lavorato per quindici anni in-torno al progetto, l’IGP per la “coppietta ferrarese” è stato ot-tenuto ma, poi, tutto è rimasto là: un mucchio di pregevoli car-

te e un marchio ormai noto ben al di fuori dei confini della provin-cia che solo sette panifici espongono. Sui circa duecento del territo-rio. Così, tanti volonterosi acquirenti, specialmente turisti, che nonquando vanno per forni a cercare la celebrata coppietta IGP, si sen-tono rispondere che no, nella produzione del panificio non c’è. A PAGINA 12

Si studia la modifica dell’Irap:l’imposta sarà deducibile

Il preconsiglio dei ministri della scorsa settimana hadato il proprio via libera al testo di legge delegaper la modifica dell’iIrap. Il governo sarà così chia-

mato ad adottare delle modifiche alla normativa en-tro dodici mesi. A PAGINA 6

Pane imbustato: il Ministero ci dà ragioneLa legge 2/2005 della Regione Campania, che prescrive l’obbli-

go di imbustare i singoli pezzi di pane venduti fuori all’unitàdi produzione, non è compatibile con le disposizioni recate

dal decreto legislativo 183/2003, che ha recepito la direttiva comu-nitaria 2000/13/CE. È questo uno degli “elementi di risposta” for-niti dal ministero dello Sviluppo Economico all’on. Aldo Di Bia-gio, primo firmatario di una interrogazione sull’argomento. Unarisposta che dà piena ragione alle tesi che la Federazione italianapanificatori va sostenendo da tempo, di concerto con l’Associa-zione provinciale libera panificatori napoletani. A PAGINA 2

La Federazione italiana panificatori e l’Unione regionale contrarie alla proposta della Giunta regionale lombarda

A PAGINA 3

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 7 febbraio 2011, n. 5Pagina 2

Primo Piano

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n aSettimanale informativo della

Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e Affini

FONDATORE: Savino BraccoDIRETTORE RESPONSABILE:

Luca VecchiatoREDAZIONE: Bruno Stella, Igor Jan Occelli

[email protected]: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: [email protected]

RESPONSABILE DEL TRATTAMENTODEI DATI (D.LGS. 196/2003):

Luca VecchiatoDIREZIONE, REDAZIONE,

AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀVia Alessandria 159/D - 00198 Roma

tel. 068541138 - fax 0685351968STAMPA:

Centro Servizi Editoriali s.r.l.Stabilimento: Via del Lavoro,1836040 Grisignano di Zocco (VI)

Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

Dopo una quieteche durava da unadozzina d’anni, si

è riaperto in Lombardia ildibattito sul riposo dome-nicale dei panifici. Innome della liberalizzazio-ne, infatti, la Giunta lom-barda ha proposto unaserie di modifiche alTesto Unico regionale inmateria di commercio efiere; tra queste è anchel’abolizione del divieto divendita del pane panifica-to nelle giornate festive.Immediata la reazionedell’Unione regionalepanificatori, il cui presi-dente, Roberto Capello,ha portato direttamenteall’attenzione dell’asses-sore al Commercio,Stefano Maullu, la netta eben motivata opposizio-ne della categoria: “Nonsiamo in grado di soppor-tare una liberalizzazioneindiscriminata”. La rispo-sta è stata di grande dis-ponibilità e l’assessore hamesso a disposizione ilproprio staff studiare lepossibili soluzioni delproblema.“La legge attualmente invigore”, ricorda Capello,“stabilisce che non è con-sentita la vendita di panepanificato nelle giornatedomenicali o festive,salvo deroghe motivateda parte dei sindaci. Sipuò vendere, invece,quello panificato in pre-cedenza oppure paneproveniente da paste sur-gelate. Certo, la legge haqualche lacuna ed è per-fettibile. Per esempio: chipuò stabilire che quelpane venduto da uncerto panificio la dome-nica sia effettivamentedel giorno prima? Leinfrazioni al divieto sonosempre possibili. Ma ilquadro normativo restafondamentale, per evitareil caos sul mercato, tute-lare i consumatori e dare

anche ai panificatori lapossibilità di dedicare ungiorno della settimana alriposo, alla famiglia, alleattività sociali. Tutto que-sto la Regione avevadimostrato di averlo rece-pito, approvando lalegge in vigore. Le nuoveproposte della Giunta,invece, hanno creatoallarme nella nostra cate-goria. Mi dicono: il divie-to domenicale e festivocozza con il liberalismoche avanza. Giusto, inlinea di principio; mabisogna contestualizzare.A nostro parere l’aboli-zione del divieto creereb-be grossi danni. E nonsolo per il riposo chevorrebbero toglierci. Lanostra difesa della dome-nica è molto di più: è

socialità, economia eanche ecologia, perchése l’impatto ambientaledei forni artigiani è assaibasso, così non è per gliimpianti che trattanopaste crude surgelate oprecotti surgelati”. La richiesta di abolizionedel divieto, sostenutaanche da pressioni dellagdo, origina da organiz-zazioni di consumatori,“accasate” presso orga-nizzazioni sindacali, chedi panificazione, sottoli-nea Capello, mostrano disapere ben poco: “Liincontrerò, perché sonoconvinto che, se cono-scessero meglio il nostromestiere e la nostra situa-zione, non chiederebbe-ro di farci lavorare settegiorni su sette, spingen-

do verso la chiusuramolte aziende e favoren-do lo spreco energetico ela deriva ecologica: pro-spettive concrete allequali nessuno sembrafare attenzione. E invecebisogna riflettere sulleconseguenze che questaliberalizzazione “spinta”potrebbe avere, prima ditutto sul consumatore”.“Il pane che esce dainostri forni”, continua ilpresidente dell’Unione

regionale lombarda dicategoria, “non è un pro-dotto globalizzato né èglobalizzabile, perchéogni panificatore lo pro-duce a misura della clien-tela che serve. Godiamodi una pane-diversità chenasce dalla frammenta-rietà delle imprese e, perquesto, il nostro è unprodotto quasi sartoriale.Ed è anche un prodotto“personale”, perché nellenostre aziende non esiste

rotazione di dipendenti.Per questo, l’eliminazio-ne del giorno di riposoprovocherebbe un drasti-co ridimensionamentodel comparto”.Secondo Capello le circa4500 aziende oggi attivenella regione si ridurreb-bero a non più di 1500perché, con l’aperturasette giorni su sette, chivorrà sopravvivere sulmercato dovrà ingrandirsiper poter attuare la rota-zione del personale. Emolte imprese non ce lafarebbero.“Ovviamente, noi nonchiediamo la chiusurageneralizzata: in presen-za di reali condizioni turi-stiche questo non è pen-sabile. Ma vogliamo evi-tare che altre zone diven-tino turistiche perché c’èil turismo del pane.Ripeto: così come ipotiz-zata nella proposta dellagiunta, si realizzerebbeuna liberalizzazione sel-vaggia, che non possia-mo accettare. Il compartodella panificazione staaffrontando un cambia-mento epocale: nonsiamo più strategici,anche se molti di noi nonse ne rendono conto. Lagente mangia meno panee lo mangia in manieradiversa. Siamo entratianche noi in un’erapostindustriale e di que-sto dobbiamo tenerneconto tutti: noi e chi cigoverna”. <

Rispettare il riposo domenicaleFederazione e Unione Regionale contro la proposta della giunta lombarda

EXPO 2015: UN FORMIDABILE ALLEATO PER LA PANIFICAZIONE ARTIGIANA

La panificazione artigiana ha trovato un formidabile alleato nei re-sponsabili di EXPO 2015, la manifestazione mondiale che si svol-

gerà a Milano dal 1° maggio al 31 ottobre di quell’anno. Lo slogandi EXPO 2015 è: “Nutrire il pianeta, energia per la vita” e, nel tra-smettere gli auguri per le grandi feste di fine anno, il direttore gene-rale dell’organizzazione, Giuseppe Sala, aveva voluto rimarcare que-sto indirizzo con parole precise: “Ho sempre ritenuto l’Expo”, ha scrit-to nel messaggio augurale, “un formidabile strumento di promozionedel territorio e di vero e proprio marketing territoriale. In questa pro-spettiva, l’avere concesso il patrocinio per la manifestazione “Giorna-ta Mondiale dell’Alimentazione Food for live, Energy for Life - IL PA-NE: Verso una nuova cultura della nutrizione” (16 ottobre 2011 – ndr)rappresenta la modalità concreta attraverso la quale intendiamo espri-mere che l’Expo è già iniziato oggi e che sarà proprio questa vitalitàdell’oggi che potrà portarci i successi sperati nel 2015”.“I temi dell’energia e dell’ecologia”, nota Roberto Capello, presidentedell’Unione regionale lombarda dei panificatori, “si legano più di quan-to non appaia all’attività dei forni artigiani, i quali consumano assaimeno energie e impattano sull’ambiente in misura assai minore dialtre produzioni del settore e, in particolare, di quelle legate al fred-do. Per esempio, il prodotto crudo surgelato: ha richiesto energia perla surgelazione e altra per lo stoccaggio e il trasporto in giro per ilmondo. Poi avrà bisogno di altra energia per l’ulteriore stoccaggio, loscongelamento, la lievitazione e la cottura. Analogo è il discorso peril precotto surgelato il cui “percorso”, compresa la doratura finale,ha costi energetici altissimi. E’ un ragionamento che qui, dove si staorganizzando EXPO 2015, ha attecchito”, conclude Capello.

Nell’ottobre 2009il comune di Trani, «città turistica e d’arte», impone con un’ordinanza regionale l’apertura dei panifici per 32 domeniche l’anno. I panificatori dell’associazione provincialeBAT, guidata da Mauro dell’Olio, scendo in piazza per protestare contro il provvedimento. Il 16 marzo 2010 il Tar,a cui si erano rivolti i panificatori, dispone la cancellazione dell’ordinanza.

il 10 maggio 2010 a Gavardo, in provincia di Brescia, il sindaco concede per un periodo sperimentale la possibilità per i panifici di rimanere aperti la domenica. Il presidente del sindacato locale, Gianmaria Piantoni, scrive al prefetto e all’assessore al commercio della Lombardia scagliandosi contro l’ordinanza comunale.

il 2 giugno 2010 ad Asti si dispone l’apertura domenicale. Un provvedimento voluto da 3 panifici su 68. Immediata la mobilitazione del Gruppo artigiano panificatorie pasticcieri, capitanato da Roberto Actis, che chiede la revoca dell’ordinanza e un incontro immediato con il sindaco, ottenuto solo lo scorso 3 febbraio.

I PRECEDENTI

La legge 2/2005 dellaRegione Campania,che prescrive l’ob-

bligo di imbustare i sin-goli pezzi di pane ven-duti fuori all’unità di pro-duzione, non è compati-bile con le disposizionirecate dal decreto legis-lativo 183/2003, che harecepito la direttiva co-munitaria 2000/13/CE. Èquesto uno degli “ele-menti di risposta” fornitidal ministero dello Svi-luppo Economico all’on.Aldo Di Biagio, primofirmatario di una interro-gazione sull’argomento.Una risposta che dà pie-na ragione alle tesi che laFederazione italiana pa-nificatori va sostenendoda tempo, di concertocon l’Associazione pro-vinciale libera panificato-ri napoletani. La legge campana, sotto-

linea la risposta ministe-riale, “prevede l‘obbligodi imbustare i singolipezzi di pane vendutifuori dall’unità di produ-zione”, mentre la citatanorma nazionale “si limi-ta a richiedere un cartel-lo esplicativo. Inoltre, vaconsiderato anche l’art.26 della legge 580/1967

che richiede ulterioricautele per il trasporto evieta alcuni tipi di vendi-ta, come ad esempioquella ambulante, permotivi igienici”. “Sebbene il Ministerodello Sviluppo Economi-co non abbia strumentidiretti per far valere l’in-compatibilità della legge

regionale in questione”,continua la risposta mini-steriale, “un’associazionedi categoria potrebbe le-gittimamente rivolgersialla Commissione Euro-pea, lamentando l’infra-zione alla norma comu-nitaria”.“Allo stesso modo”, notaancora il ministero, “unprivato, colpito da prov-vedimento sanzionatorio,potrebbe eccepire davan-ti al giudica de quo l’ille-gittimità della legge sottoil profilo costituzionale.Qualora il giudice ricono-scesse che la legge regio-nale contiene regole tec-niche adottate in difetto dinotifica agli uffici compe-tenti di Bruxelles, gli arti-colo corrispondenti do-vrebbero essere disappli-

cati e la legge dovrebbeessere abrogata o almenosospesa esplicitamente fi-no a quando fosse perfe-zionata la procedura diinformazione, previstadalla citata direttiva 98/34e relativa al progetto diuna nuova legge, che ri-proponga le medesimemisure. Procedura – que-sta – di dubbio esito, perle considerazioni sopraesposte”. In ogni caso, il Ministerodello Sviluppo Economi-co “sta concretamente la-vorando, in collaborazio-ne con gli altri ministeriinteressati, per arrivarealla stesura di una nor-mativa che, proprio perla delicatezza della mate-ria trattata, non sarà difacile attuazione”. <

Pane imbustato: il Ministero ci dà ragione


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

LE MANI IN PASTA di Cristian Trione

Siamo matti

Dalle immagini drammatiche delle crona-che estere che tengono banco in que-sti giorni, possiamo prendere atto che

l’unione di tante singole persone ha la forzadi scalzare regimi che ormai duravano da de-cenni. Il motivo trainante di queste proteste è sicu-ramente un ideale comune, così forte da spin-gere le folle a manifestare e rischiare addirit-tura la vita pur di difenderlo. Ma se ognuno diquesti manifestanti pensasse solo ed esclusi-vamente al proprio “cortile”, ecco che la pro-testa non avrebbe la forza di spostare nemme-no una formica.Sicuramente noi panificatori non abbiamo lanecesssità di fare una rivoluzione, ma nondobbiamo nemmeno permettere che ci tratti-no con sufficienza. Ormai sono anni che cifanno passare sotto il naso leggi di ogni gene-re: giuste o sbagliate, noi non siamo mai statiin grado di contrastarle.Basti pensare all’inutilità di pratiche burocra-tiche assurde che quotidianamente ci toccacompilare, solo perché qualche laureato chedi panificazione capisce poco o addiritturanulla si mette a legiferare, mettendo quasi tut-ti sullo stesso piano: dall’industria al panificioa conduzione familiare.L’ultima sulla valutazione dello stress per i di-pendenti sa quasi di barzelletta: loro si ferma-no molto prima che gli venga e di conseguen-za spesso e volentieri ci si ritrova a fare il pro-prio lavoro più quello che dovrebbero fare lo-ro e a quel punto lo STRESSATO LO DIVENTISOLO TU!Certo che se ognuno di noi pensa solo e sem-pre a se stesso e si limita a “borbottare” quan-do ci si incontra al bar, non possiamo pensa-re che i nostri sindacati abbiano la voce cosìgrossa da spaventare gli inquilini dei palazziromani.Altre categorie per molto meno scendono inpiazza e alla fine il più delle volte ottengonola meglio.MA NOI NO, SIAMO MATTI!!!Non possiamo mica lasciare un giorno il for-no per andare a difendere i nostri diritti! Lanostra é una missione, anzi un giuramento, co-me il matrimonio: finché morte non ci separi.Ma dobbiamo ricordarci che il panificio nonl’abbiamo mica sposato. Essere uniti non è la nostra forza e anche ne-gli incontri del gruppo giovani si é notato chequando si inizia a parlare di sindacato e diproblemi di categoria, una volta avuta la ricet-ta del corso si tende ad alzarsi ed andarsenecome se quel pezzo di carta fosse l’unica co-sa che può servire al nostro futuro. Dobbiamoassolutamente imparare a farci rispettare e so-prattutto a farci “sentire” al fine di migliorarele leggi che regolamentano le nostre attivitàper poterci garantire in futuro un lavoro chelasci più tempo alla produzione di pane piut-tosto che a quella della carta.C.T.

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

Martedì 15 febbraio ore 14,30

Corso sul MezzoSalePonte Alto Treviso - Via Piovega- c/o Panificio BianchiPer Informazioni: Associazione di Treviso: 0422.5706

Mario Boccanegra: 347-5637610

Una pubblicità conquattro lettere di valoreSe si prende un voca-

bolario e cerchiamola parola PANE tro-

viamo questa definizio-ne. « Alimento che si ot-tiene cuocendo al fornoun impasto di acqua, fa-rina di frumento (o di al-tri cereali), sale e lievito».Ma quanto valore haquesta parola? Cosa fascattare nella nostra testaquando la sentiamo pro-nunciare? Se ne mangiasempre meno spessonon è di buona qualità.Fa ingrassare un prodot-to molto complesso ep-pure composto da quat-tro ingredienti (farina,acqua, lievito, sale). Vie-ne usato come spia per ilrincaro dei generi ali-mentari, fa parlare di sé,tutti lo usano in bene ein male e spesso è utiliz-zato come specchiettoper le allodole: tutti icentri commerciali han-no messo su un punto diproduzione di pane. Maallora questo pane sivende? Lo mangiano gli

italiani? Perché non sispiega tutto questo par-lare di lui se poi non ser-ve a nulla.Ascoltando la radio hosentito una pubblicitàche recita : «il tuo panecon la tua .......». E si ca-pisce che è il tuo panecon un prodotto indu-striale spalmato sopra.Anche in questo caso ilpane è usato per pubbli-cizzare un altro prodotto,per dare quel senso disano, buono e genuino.E allora non si riesce acapire perché noi fornainon riusciamo a utilizza-re così bene in nostropane, il nostro prodotto.

Anzi spesso lo regalia-mo, lo svalutiamo. Per-ché non lo utilizziamoanche noi come richiamoper i clienti per cercaredi fidelizzarli, per dareloro quel prodotto chetrovano solo da noi? Nondovrebbe essere difficilevisto che tutti lo fanno. A piangersi addosso si fapresto, è semplice e nonrichiede neanche tantafatica stare li ad aspetta-re che il pane torni dimoda, sperare che primao poi ciò avvenga. Alcontrario, aggiornarsi,capire il mercato costauna grande fatica, richie-de impegno, ma se vo-gliamo possiamo stare lìe aspettare. Io, dal miocanto, lì ad aspettare nonci sto e con me tanti ra-gazzi del Gruppo Giova-ni. Ci sentiamo per tele-fono, parliamo di cosasuccede nelle nostre zo-ne, ci confrontiamo e sia-mo sempre al corrente ditutto quello che succedenel mondo del pane. An-che perché quello che

succede oggi a Torino,per esempio, potrebbesuccedere domani a Luc-ca e magari un consiglioda un amico su come luiè riuscito a risolvere ilproblema può tornareutile. Come dicevo all’inizio,sulla pubblicità che usa ilpane, appena l’ho senti-ta io l’hanno sentita an-che gli altri e subito cisiamo sentiti e ci siamodetti: «Hai sentito la pub-blicità tale? Dai, anche liviene messo il pane !“ Ec’è da dire che in questapubblicità per lo meno ilpane non viene denigra-to, anzi viene presentatocome prodotto genuinofatto in casa.Siamo in momento stori-co dove le famiglie dura-no 5 anni, dove abbiamotrovato la cura anche almatrimonio con il divor-zio, dove le famigliehanno un figlio in mediae i lavori, per fortuna,non sono più massacran-ti. E allora come possia-mo sperare di rivendereil pane da 1kg o altrepezzature grandi? Dob-biamo diversificare laproduzione. È possibileanche che si perda qual-che prodotto storico, èpossibile che chi com-prava il tale prodotto or-mai non sia più nostrocliente, e magari da noisi sta affacciando unnuovo tipo di cliente,quello che vuole spalma-re il prodotto industrialesul nostro pane artigiana-le.Vorrei ringraziare chi afatto la pubblicità che so-pra indicavo perché miha fatto venir voglia dimangiare una fetta di pa-ne. Buon lavoro a tutti Claudio Zendroni

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 7 febbraio 2011, n. 5 Pagina 5

Ass is tenza san i ta r ia Formaz ione pro fess iona le Osserva tor io de l se t to re

Il punto d’incontro tra impresa e dipendenti

Ebipan, via Alessandria, 159/d - 00198 Roma -tel. 06.8541138 - IBAN: IT39K0351203200000000012248

Primo Censimento Nazionale della Panificazione Italiana

Sulla bilateralità i pa-nificatori è bene cheprestino attenzione.

L’ultimo rinnovo delContratto nazionale di la-voro ha infatti istituitol’Ente bilaterale Ebipan.Uno strumento impor-tante a disposizione del-le imprese e dei dipen-denti che offrirà una se-rie di prestazioni oggifondamentali: assistenzasanitaria, formazione delpersonale, osservatoriodel settore eccetera. Ed èproprio sul tema delleprestazioni che l’atten-zione dei datori di lavo-ro deve essere posta. L’iscrizione agli enti bila-terali non è infatti obbli-gatoria, ma gli organiispettivi del ministero delLavoro possono sanzio-nare le imprese che nonrispettano la bilateralità.Potrebbe sembrare unparadosso, anche se poinon lo è affatto. E il tut-to è molto più semplicedi quanto può apparire.

Il succo della questioneè racchiuso in ciò che icontratti stabiliscono. Sedurante la contrattazio-ne le parti si sono ac-cordate per garantiredeterminate prestazioniai propri dipendenti, co-me è avvenuto per leaziende di panificazio-ne, queste devono esse-re erogate. Spetta all’im-prenditore decidere seassolvere quest’obbligoattraverso l’adesione aun ente bilaterale - op-zione sicuramente piùvantaggiosa in terminieconomici - oppure ga-

rantire le stesse presta-zioni in altri modi. E gliorgani ispettivi hanno lafacoltà di verificare il ri-spetto del contratto daparte dell’imprenditoree, in caso contrario, san-zionarlo.Sul punto, di estrema at-tualità per i panificatori,si è espressa recente-mente la Direzione pro-vinciale del Lavoro diMacerata, chiarendo tuttigli aspetti legati all’ade-sione agli enti bilaterali.Rispondendo a un appo-sito quesito, la Direzioneha spiegato come la bi-lateralità possa esseredefinita come «un siste-ma di welfare contrattua-le (per le imprese ade-renti e non aderenti alleassociazioni di categoriafirmatarie) integrativo ea completamento deltrattamento economico enormativo complessiva-mente riconosciuto al la-voratore dai contratticollettivi di categoria,

qualificando espressa-mente le prestazioni ero-gate dall’Ente bilateralecome quota di tratta-mento retributivo spet-tante (a mo’ di retribu-zione “differita”) a cia-scun lavoratore». «Ne consegue», ha prose-guito la Direzione di Ma-cerata, «che le prestazio-ni presenti nei sistemi dibilateralità nazionale eregionale rappresentanoun diritto contrattuale diogni singolo lavoratore,che matura, nei confron-ti delle imprese non ade-renti al sistema bilatera-le, il diritto alla erogazio-ne diretta delle prestazio-ni da parte dell’impresadatrice di lavoro». Proprio per questi moti-vi, essendo le prestazio-ni previste dalla bilatera-lità un diritto del lavora-tore, gli organi ispettivi edi vigilanza «potranno in-tervenire in chiave san-zionatoria sulla mancatacorresponsione». <

Il ministero vigila sulla bilateralitàProcedono i lavori del Comitato esecutivo

Uno dei compiti af-fidati dalle orga-nizzazioni dato-

riali (Federazione Italia-na Panificatori e FiesaConfesercenti ) e dei la-voratori FAI- CISL, FLAI-CIGL e UILA-UIL all’E-BIPAN è la costituzionedi un Osservatorio Na-zionale di Settore finaliz-zato a fornire a tutte leparti le informazioni in-dispensabili per seguireadeguatamente l’evolu-zione del settore dellapanificazione e soste-nerne lo sviluppo sia in-termini imprenditorialiche sociali e occupazio-nali. È infatti interesse ditutte le parti firmatarieconoscere a fondo ciòche avviene nel mondodella panificazione an-che ai fini di un neces-sario adeguamento deglistrumenti contrattuali.Basterà, per esempio, ri-cordare come negli ulti-mi anni siano mutati permolte imprese temi emodi di lavoro, tipologieproduttive e di vendita,non soltanto con le fortimodifiche in materia diorari di apertura e di la-voro, ma anche con ilsempre più significativoinserimento di nuoviprodotti di pasticceria,focacceria e, in molti ca-si, del consumo imme-diato e con la presenzadella somministrazionealimentare. Tutto questorichiede figure profes-sionali e competenzenuove che dovranno tro-vare posto adeguato ne-gli inquadramenti con-trattuali.Né possiamo dimentica-re il fortissimo impattoche le nuove forme dicomunicazione perso-nali e aziendali hannonei confronti di aziendee consumatori: sonooramai migliaia i panifi-catori che utilizzano in-ternet per informarsi,ma anche per comuni-care in modo rapido edeconomico, aprono sitiaziendali per farsi cono-

scere, utilizzano socialnetwork come facebooke twitter che sono en-trati nell’uso quotidianodi molti panificatori, siadatori di lavoro che col-laboratori anche nonpiù giovanissimi. Diventa dunque impor-tante, per prima cosa,

essere in grado di “foto-grafare” adeguatamenteil settore della panifica-zione oggi, che si pre-senta sicuramente mol-to diverso da quello disolo qualche anno fa.Ecco perché EBIPAN,nell’ultima riunione delComitato Esecutivo, ha

deciso come primo pas-so di lanciare il PrimoCensimento Nazionaledella Panificazione Ita-liana, invitando tutti ipanificatori italiani a ri-spondere ad alcunesemplici domande. Nei prossimi giorni, gra-zie alla collaborazione

de ”L’Arte Bianca”, i pa-nificatori italiani saran-no invitati a compilareun questionario tenden-te a delineare una foto-grafia quanto più possi-bile fedele di quello cheè il mondo della panifi-cazione italiana senzaperaltro entrare in datistrettamente aziendali.In particolare, si richie-derà alle imprese di in-dicare il proprio indiriz-zo e quello di eventua-li filiali completo di te-lefono fax, posta elet-tronica e, ove esistentee attivo, sito webaziendale. Verrà altresìchiesto di indicare se,oltre all’attività di pani-ficazione, viene svoltaanche quella di pastic-ceria, cioccolateria, difocacceria e sommini-strazione e, indicativa-

mente, il numero com-plessivo di collaborato-ri a tempo pieno dell’a-zienda (se fino a 4, da5 a 10, da 11 a 15 o piùdi 15).Non verranno invecetrattati in alcun mododati di carattere econo-mico-aziendale.I dati, anche se certa-mente non sono di na-tura che si possa defini-re sensibile, sarannocomunque, e ovvia-mente, trattati riservata-mente da EBIPAN che liutilizzerà esclusivamen-te a titolo informativonei confronti delle im-prese stesse comuni-cando loro il risultatodel censimento in for-ma statistica aggregatae comunque nel rispet-to delle norme sullaprivacy. <

Lo scorso giovedì 27gennaio le organiz-zazioni datoriali e

sindacali facenti parte del-l’Ebipan si sono incontra-te per continuare i lavoridell’Ente. Nel corso dellariunione è stato affrontatoil tema dell’applicabilitàdella detassazione al 10percento sul lavoro not-turno e straordinario. Unprovvedimento importan-te, voluto sia dai datoriche dai dipendenti. Durante l’incontro si è poiiniziato a discutere delFondo sanitario integrati-vo che dovrebbe costituir-si da qui a pochi mesi. An-cora non è stata individua-ta la società assicuratrice acui sarà affidata la gestio-ne, ma si sono valutateuna serie di proposte sul-le quali sarà focalizzata lascelta.


Info alle aziende

ENTRO IL

15 MARTEDÌ

16 MERCOLEDÌ

28 LUNEDÌ

CHI

Soggetti IVA

Soggetti esercenti il commercio al minuto eassimilati

Soggetti Iva

Sostituti d'imposta

Contribuenti Iva mensili

Contribuenti IVA mensili che hanno affidato aterzi la tenuta della contabilità optando per ilregime previsto dall'art. 1, comma 3, DPR100/98 Sostituti d'imposta

Contribuenti tenuti al versamento unitario diimposte e contributi

Contribuenti Iva tenuti a presentare la comuni-cazione annuale dei dati Iva, nonché interme-diari abilitati alla trasmissione telematica delledichiarazioniSostituti d’imposta

CHE COSA

Emissione e registrazione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese so-lare precedente e risultanti da documento di trasporto o da altro documento idoneo a identifica-re i soggetti contraenti

Registrazione, anche cumulativa, delle operazioni nel mese solare precedente

Scade il termine per l’annotazione del documento riepilogativo delle fatture - di importo inferiore adeuro 154,94 emesse nel mese precedente (art. 6, comma 1, D.P.R. 9 dicembre 1996, n. 695).Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel meseprecedente. Versamento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese pre-cedente, in relazione a incrementi di produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamentoeconomico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versamento delle rate del-l’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sullecompetenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi assimilati a quelli di lavoro dipendente, autonomo esulle provvigioni corrisposte nel mese precedenteVersamento dell'IVA dovuta per il mese precedente

Versamento dell'IVA dovuta per il secondo mese precedente al netto dell'acconto versato

Versamento del saldo dell'imposta sostitutiva, al netto dell'acconto versato, sulle rivalutazionidei fondi per il trattamento di fine rapporto maturate nell'anno 2010Ultimo giorno utile per la regolarizzazione dei versamenti di imposte e ritenute non effettuati (oeffettuati in misura insufficiente) entro il 17 gennaio 2011 (ravvedimento)

Presentazione della comunicazione dati Iva per l'anno 2010.

Consegna certificazione degli utili e dei proventi ad essi equiparati corrisposti e delle ritenuteeffettuate nel 2010Consegna CUD e certificazione dei compensi corrisposti e delle ritenute effettuate nel 2010

COME

La fattura deve contenere ladata e il numero dei docu-menti cui si riferisce. Pertutte le cessioni effettuatenel mese precedente fra glistessi soggetti è possibileemettere una sola fattura ri-epilogativaLa registrazione riguarda leoperazioni per le quali è sta-to rilasciato lo scontrino fi-scale o la ricevuta

Modello F24 con modalitàtelematiche

Modello F24 con modalitàtelematiche Modello F24 con modalitàtelematicheModello F24 con modalitàtelematiche

Modello F24 con modalitàtelematicheVersamento delle imposte edelle ritenute, maggiorate diinteressi legali e della san-zione ridotta al 2,5% conModello F24 con modalitàtelematiche. N.B. I sostitutid’imposta cumulano gli inte-ressi dovuti al tributo.Mediante invio telematico

Mediante invio postale oconsegna direttaMediante invio postale oconsegna diretta

SCADENZIARIO FISCALE FEBBRAIO 2011

SICUREZZA SUL LAVORO

Per le macchine risponde il datoreIl marchio di conformità Ce di un macchinario nonsalva dalla responsabilità del danno il datore di lavo-ro. Un’altra sentenza della Cassazione (n. 1226 del 18gennaio 2011) ha ribadito quanto già affermato in pre-cedenza. I giudici hanno evidenziato come spetti proprio aldatore di lavoro verificare che i macchinari sianosempre all’avanguardia in fatto di sicurezza, perchéciò che si ritiene sicuro in un dato momento stori-co non è detto che lo rimanga anche in seguito. Inpiù, spetta sempre allo stesso, l’obbligo di formarei propri dipendenti nella maniera più idonea. Il da-tore non ha, infatti, solo «il preciso dovere non dilimitarsi ad assolvere normalmente il compito di in-formare i lavoratori sulle norme antinfortunistichepreviste, ma deve attivarsi e controllare sino alla pe-danteria, che tali norme siano assimilate dai lavora-tori nella ordinaria prassi di lavoro». Un compito datenere a mente specie perché, come nel caso ogget-to della sentenza, in caso di infortunio di un dipen-dente nell’utilizzo di un macchinario è lui a rispon-derne.

L’Rspp deve vigilare attentamente, altrimenti può essere condannatoCome dice il nome, il Responsabile del servizio pre-venzione e protezione ha un compito ben preciso:deve vigilare attentamente sulla sicurezza sul luogodi lavoro. Anche perché può essere chiamato a ri-spondere insieme al datore di lavoro in caso di inci-dente. Come è avvenuto nel caso esaminato dalla Cor-te di Cassazione nella sentenza n.2814 del 27 gennaioscorso. I giudici hanno rimarcato la possibilità di condanna-re per omicidio colposo anche l’Rspp nel caso in cuiemergano riscontri che l’incidente mortale (nel casoesaminato della Corte) si sia verificato per evidenticarenze dell‘apparato prevenzionale e per l’utilizzodi metodi di lavoro pericolosi e non segnalati dallostesso. <

Abreve chi lavora inattività usuranti po-trà andare in pen-

sione prima. Il Consigliodei ministri dello scorso28 gennaio ha approvatolo schema di decreto le-gislativo per il pensiona-mento anticipato. Ora iltesto dovrà passare allaConferenza Stato-Regionie alle commissioni parla-mentari, chiamate adesprimere il loro parere alriguardo.Il testo, a meno che nonci siano cambiamenti ra-

dicali, dovrebbe interessa-re anche i dipendenti deipanifici italiani. Fra le at-tività considerate usuran-ti, infatti, vi rientranoquelle svolte in orarionotturno. Così i lavoratori

In dirittura d’arrivo il decreto usuranti

che hanno prestato lapropria opera in aziendaper più di ottanta giorniall’anno, potrebbero acce-dere alle pensione con treanni di anticipo rispettoagli altri. <

Verso una mini IrapAllo studio la deducibilità dell’imposta e modalità di calcolo semplificate per le piccole imprese

Non sarà una cosaimmediata, ma lapreannunciata mo-

difica dell’Irap sarà sicura-mente vista con favore datutti gli imprenditori. Ilpreconsiglio dei ministridella scorsa settimana hadato il proprio via libera altesto di legge delega perla modifica dell’imposta. Ilgoverno sarà così chiama-to ad adottare delle modi-fiche alla normativa sull’I-rap entro dodici mesi. L’idea del legislatore èquella di coordinare l’im-posta regionale sulle atti-vità produttive ai regimidell’Ires e dell’Irpef, secon-do il principio che «il red-dito tassabile ai fini delleimposte sui redditi deveessere determinato al net-to dei costi necessari aprodurlo». In funzione diquesto, si studierà ancheun sistema di deducibilitàdell’Irap, che nell’idea dellegislatore dovrà applicar-si anche al passato.

In più, il testo delega dàmandato al governo distudiare «eventuali modali-tà di calcolo semplificate oforfetizzate, al fine di faci-litare gli adempimenti acarico degli operatori».Una sorta di mini Irap,quindi, che potrà metterela parola fine alle contro-

versie nate con i piccoliimprenditori e professioni-sti senza autonoma orga-nizzazione. Il problema più grande,che può rappresentareanche il punto deboledella riforma, è che la ri-modulazione dell’impo-sta non dovrebbe com-

portare un cambiamentodel gettito fiscale (è sta-to fissato il vincolo dellasostanziale invarianzadei saldi di finanza pub-blica). Come dire che l’I-rap dovrà cambiare, mamantenendo inalterate leEntrate: una quasi qua-dratura del cerchio. <


Info alle aziende

Spetta al disabile deci-dere quale famigliaregli deve prestare assi-

stenza. È questa una del-le conseguenze previstedalla riforma della 104 ef-fettuata dal Collegato la-voro. Un chiarimento fon-damentale poiché a parti-re dallo scorso 24 novem-bre «i permessi possonoessere riconosciuti ad ununico lavoratore per assi-stere la stessa persona»(Inps, circolare n.155/2010). Per effettuarela scelta basterà un’auto-certificazione del disabilecon l’indicazione della

persona indicata per l’as-sistenza. L’inps, in più, sta proce-dendo ad inviare delle let-tere a tutti gli interessati,al fine di verificare la sus-

sistenza dei requisiti per lafruizione dei permessi. IlCollegato ha infatti modi-ficato anche la platea deisoggetti che possono be-neficiare dei permessi: dal

24 novembre scorso sa-ranno riconosciuti solo aidipendenti fino al secon-do grado di parentela (fi-glio, genitore, fratello osorella, nipote diretto,nonno, suocero, genero,nuora o cognato). I paren-ti di terzo grado potrannoottenere i permessi solonel caso in cui il genitoreo il coniuge della personacon handicap abbia più di65 anni di età o sia affettaanch’essa da una patolo-gia invalidante. <

Il disabile sceglie il famigliare

Bonus disoccupati al viaLe aziende che sono

in procinto di assu-mere, possono valu-

tare se scegliere persona-le in stato di disoccupa-zione. La legge Finanzia-ria 2010 ha infatti previstoparticolari tipi di bonus inquesto caso e ora l’Inps(circolare n. 22/2011) hadato il definito via liberaalla sua erogazione, for-nendo le istruzioni opera-tive per accedervi. A beneficiare del bonuspossono essere tutte leimprese che assumono i

titolari di una disoccupa-zione ordinaria (si vedabox in pagina). Condizio-ne necessaria per la frui-zione dei benefici è che ildatore di lavoro: sia in re-gola con l’assolvimentodegli obblighi contributi-vi; osservi le norme postea tutela della sicurezzadei lavoratori; applichi gliaccordi e i contratti collet-tivi nazionali nonchéquelli regionali, territoria-li o aziendali, laddovesottoscritti, stipulati dalleorganizzazioni sindacali

dei datori di lavoro e deilavoratori comparativa-mente più rappresentati-ve sul piano nazionale. Altempo stesso, l’incentivonon spetta se il datore dilavoro che assume abbiaeffettuato licenziamentiper giustificato motivooggettivo o per riduzionedi personale nei sei mesiprecedenti; abbia in attosospensioni dal lavoro oriduzioni dell’orario di la-voro per crisi aziendale,ristrutturazione, riorganiz-zazione o riconversione

aziendale. Il contributo erogato dal-l’Inps a favore delle azien-de che assumono a tem-po pieno e indeterminatolavoratori destinatari del-l’indennità di disoccupa-zione, è pari all’indennitàspettante al lavoratore enon ancora maturata dal-l’interessato. Per accedere al bonus, idatori di lavoro dovrannopresentare un’appositadomanda, contenente unadichiarazione di respon-sabilità in ordine alla sus-

sistenza delle condizionidi legge. La domandadovrà essere presentataesclusivamente in moda-lità telematica, avvalen-dosi dell’applicazione“DiResCo - Dichiarazio-

ni di Responsabilità delContribuente” disponibi-le presso il sito internetdell’Istituto www.inps.it,nella sezione dedicata aiservizi on line offerti al-le aziende. <

CHI PUÒ BENEFICIARE DEL BONUS

Le disposizioni di legge intendono promuovere: l’assunzionedi lavoratori disoccupati ultracinquantenni, titolari di inden-

nità di disoccupazione non agricola con requisiti normali; l’assunzione o il mantenimento in servizio di lavoratori che ab-biano almeno 35 anni di anzianità contributiva, per i quali sia-no scaduti determinati incentivi connessi alla condizione di dis-occupato del lavoratore;l’assunzione a tempo pieno e indeterminato di lavoratori dis-occupati di qualunque età, titolari di indennità di disoccupazio-ne ordinaria o del trattamento speciale di disoccupazione edi-le; si evidenzia che questi ultimi incentivi sono cumulabili conquelli indicati ai punti 1 e 2, se ne ricorrono tutti i corrispon-denti presupposti di legge.


Cereali

L’OCCHIO SUI MERCATI

Le quotazioni del grano sui mercati internazionali negli ultimi due anni e negli ultimi tre mesi

I prezzi sono espressi in centesimi di dollaro.

La Fao ha invitato tut-ti i Paesi produttoridi cereali ha valuta-

re attentamente le conse-guenze di una limitazio-ne all’export. Una politi-ca che anche se sembraportare benefici nel bre-ve termine, è assoluta-mente dannosa a lungotermine. Il monito della Fao è ar-rivato dopo un’attentaanalisi della situazionevissuta nel mondo nel2007-2008. In quell’occa-sione, quando il granoraggiunse il suo recordstorico superando i 10dollari per bushel, alcunipaesi decisero di limitarele proprie esportazioni.Una decisione che aggra-vò pesantemente la si-tuazione mondiale, pro-vocando tensioni sullequotazioni del grano, eaumentando l’insicurezzaalimentare in molti Pae-si. Da qui l’invito a nonripetere l’esperienza. L’Agenzia dell’Onu hainoltre evidenziato comela politica di riduzionedell’export possa sì con-tribuire momentanea-mente a far abbassare iprezzi dei prodotti ali-mentari all’interno deipaesi esportatori, ma altempo stesso scoraggi aprodurre maggiori quan-tità di cereali. Gli effetti,quindi, sarebbero dan-nosi per tutti in quantosolo dei seri investimen-ti in agricoltura garanti-rebbero stabilità ai mer-cati.

Iprezzi dei prodottiagricoli nel corso del2010 sono aumentati

del 3,7 percento. Lo hacomunicato l’Ismea,specificando che i valo-ri raggiunti si attestanofra quelli più alti nel de-cennio. Superati solonel 2007 e nel 2008, glianni in cui il prezzo delgrano raggiunse i suoimassimi storici. L’ipotesi che si stia rivi-vendo una situazioneanaloga rispetto a quel-la registrata in queglianni quindi non è daescludere. Non a caso lastessa Ismea evidenziacome il bilancio positi-vo registrato sui merca-ti agricoli sia da ricon-durre «prevalentementealla dinamica sostenutadei prezzi dell’ultimotrimestre, con il solomese di dicembre chefatto segnare un incre-mento dell’indice del16,4 percento su baseannua e del 6,5 percen-to mensile». Proprio lostesso periodo in cuihanno cominciato a re-gistrarsi le impennatesui mercati internazio-nali del grano e gli au-menti dei prezzi deglisfarinati. Incrementi im-portanti sono stati se-gnalati per il frumentotenero, rivalutatosi del21,8 percento e per ilgranturco (+28,6 per-cento). Discorso inversoper il grano duro che hachiuso l’anno segnandoun -9,8 percento.

Puntare sui prodottibiologici conviene.E ancora di più se

questi prodotti sono deri-vati dei cereali. Negli ulti-mi dieci mesi del 2010l’intero settore ha registra-to un incremento più chesignificativo: +12,1 per-cento rispetto al 2009. Undato che può essere con-siderato più che buono,tenendo in considerazio-ne il fatto che già neglianni passati si sono statiregistrati aumenti (+6,9percento nel 2009, +5,2percento nel 2008). Segnoevidente che il settore staconquistando sempre piùquote di mercato. Il panel continuativoIsmea/Nielsen, ha evi-denziato come siano pro-prio i cereali e i prodottida essi derivati (pasta,pane e sostituti, biscotti,dolciumi e snack) a trai-nare l’intero settore: gliaumenti sono compresitra il 16 percento e il 20percento ed un peso sultotale degli acquisti parial 16 percento.Il pane, in particolare, èuno dei prodotti che nelcorso dell’anno ha evi-denziato un andamentonegli acquisti molto favo-revole, anche più diquello convenzionale. Dasegnalare, però, come siaproprio l’industria a farlada padrona in questosegmento. Segno che ipanificatori ancora nonhanno colto l’opportuni-tà di mercato rappresen-tata dal biologico.

Fao: no alle restrizioninelle esportazioni

Ismea: prezzi agricoli in aumento

Per i derivati conviene il bio

Le rivolte spingono i prezziI crescenti disordini in Egitto hanno fatto salire le quotazioni del grano

Sembra davvero ditrovarsi in un circo-lo vizioso: i manife-

stanti scendono in piaz-za per chiedere interven-ti contro il caro-prezzi; igoverni acquistano piùmaterie prime per farfronte all’emergenza; lequotazioni delle stesseimpazziscono puntandoal rialzo, e facendo pre-cipitare ancora di più lasituazione. E uscire daquesto guado sembra piùdifficile che mai. Le rivolte che si sono in-nescate recentemente inTunisia, in Marocco enelle ultime settimane inEgitto sono nate da duecause fondamentali: l’au-mento dei prezzi dellematerie prime e l’insoffe-renza verso i regimi, col-pevoli di “affamare” ilpopolo. Nel caso della

Tunisia è vero che il ca-ro-prezzo è stato più unpretesto per scendere inpiazza e protestare con-tro un regime autoritarioche stava asfissiando ilpaese. Ma non c’è dub-bio che tutto ciò abbia

avuto delle ripercussionipesanti anche sui merca-ti internazionali dellematerie prime. Grano inprimis. Basta prendere ad esem-pio la situazione egizia-na per rendersene conto.

Sotto la spinta delle pro-teste, iniziate a causadell’impennata del prez-zo del pane (lì ancoracalmierato e razionaliz-zato), l’Egitto ha annun-ciato un aumento del-l’import di frumento. E

questo ha avuto delle ri-percussioni immediate:nei giorni clou della pro-testa il grano ha raggiun-to il picco di 8, 5 dollariper bushel (22 centesimial chilo) e nell’ultima set-timana (si veda il graficoin pagina) il grano non èmai sceso sotto gli 8,20dollari per bushel. La situazione odiernasembra, purtroppo, ri-calcare pesantementequella già vissuta nel2007-2008. Anche allorail crescente aumento deiprezzi spinse la gente aprotestare in India, inPakistyan, in Indonesia,in Mozambico, in Burki-na Faso, ad Haiti e nel-lo stesso Egitto. Fortuna-tamente, i disordini siplacarono anche a se-guito dell’abbassamentodei prezzi delle materie

prime, resi possibili daun forte aumento dellaproduzione cerealicolamondiale. Oggi, invece,per la stessa domina l’in-certezza. Una buona notizia ègiunta dalla Russia, cheha preannunciato la vo-lontà di non estendereoltre luglio il divieto al-l’esportazione di grano,a condizione che i rac-colti siano buoni e su-perino gli 80 milioni ditonnellate. Una rassicu-razione importante per imercati, bilanciata, pe-rò, dalla volontà manife-stata dalla Cina di im-portare materie primeper rifornire le propriescorte. Decisione anco-ra incerta, ma che po-trebbe avere nuovi ri-flessi sulle quotazioniinternazionali. <

Egiziani in fila per comprare il pane, prima dell’inizio del coprifuoco instaurato dal governo (AP Photo / Nabil Amr)

Gennaio 2009-gennaio 2011

Novembre 2010-gennaio 2011

Tecniche di panificazioneL’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 7 febbraio 2011, n. 5 Pagina 9

Enzimi e panificazionedi Carlo Gronchi

2a parte

Non si riesce a trovare, nel complesso processoche porta alla produzione del pane, un solopunto che non dipenda da un’attività enzima-

tica o che non la condizioni o che, in qualche modonon mantenga una qualche sorta di collegamento an-che solo con gli effetti che a questa sono legati. Ladoratura della crosta, ad esempio, dipende diretta-mente, oltre che dal sale e da alcuni specifici ingre-

dienti come il latte, soprattutto dalle attività enzimati-che (alfa e beta amilasiche) che hanno prodotto laquantità ottimale di zuccheri riduttori che, reagendospecificamente con proteine, peptidi ed aminoacidi,danno origine ai prodotti colorati, profumati, sapidied anche responsabili della croccantezza, capaci disvolgere, oltretutto, un’azione benefica sul nostro or-ganismo. Da notare che gli aminoacidi liberi sono pro-

dotti dall’attività proteasica che, per quanto normal-mente molto ridotta nelle paste da pane, non mancatuttavia di far sentire i propri effetti, in particolarequelli più specificamente tecnologici (evoluzione del-le caratteristiche della maglia glutinica). Si scopre co-sì che ANCHE LE reazioni di Maillard responsabilidell’IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO AVVENGO-NO GRAZIE AI PRODOTTI DI ALCUNE FONDAMEN-TALI ATTIVITÀ ENZIMATICHE. Ovviamente, perchéla crosta possa acquisire la sua invitante doratura so-no fondamentali anche il tipo di forno e le condizio-ni di cottura (il pane cinese cotto a vapore non hauna vera crosta e rimane di colore bianco).Gli ingredienti di base (sfarinati, lieviti biologici, mal-to e derivati) sono sede delle più importanti attivitàenzimatiche che governano la produzione di pane edaltri ingredienti, a loro volta, sono in grado di con-dizionare e modulare queste attività: qualità dell’ac-qua e sua percentuale nell’impasto, sale, zuccheri va-ri, spezie, grassi… Anche un ingrediente solo appa-rentemente marginale e di modesto impatto pondera-le come l’aria riesce ad entrare, con l’ossigeno checontiene, in una serie di reazioni biochimiche e di tra-sformazioni energetiche i cui effetti sono di fonda-mentale importanza.

Al riguardo basta ricordare che l’ossigeno è diretta-mente collegato:• al fenomeno della maturazione delle farine (vi so-no coinvolti enzimi)• agli effetti sul glutatione, sull’acido ascorbico e sul-lo sviluppo delle caratteristiche reologiche della ma-glia glutinica (intervengono anche in questo caso al-cuni importanti enzimi)• al colore ed al gusto del pane (intervengono enzi-mi)• alle traformazioni a carico degli acidi grassi (in par-te causate da enzimi)•alla parziale neutralizzazione, durante la fase aero-bica dell’impasto, di equivalenti riducenti, acidi ed al-cooli accumulati nei prefermenti (attraverso una cate-na di reazioni enzimatiche)• al potere detossificante che esso ha sulle cellule diLievito, in particolare su quelle a vario titolo stressa-

te, per il superiore rendimento metabolico che con-sente di ottenere (anche qui, ovviamente, c’entranogli enzimi).Da qualche anno si sta assistendo ad un progressi-vo, inarrestabile inserimento, nel mondo della pani-ficazione, di preparati enzimatici a vario livello di pu-rezza. Che funzionino non ci sono dubbi; che pos-sano talvolta causare problemi di sensibilizzazioneagli addetti che maneggiano i semilavorati o gli sfa-rinati che li veicolano è una evenienza da non sotto-

valutare, anche perché si impiegano spesso prepara-zioni enzimatiche non troppo purificate che, a fian-co di un’attività principale, spesso manifestano an-che attività secondarie o ancillari. Il problema non ènuovo: si è presentato tanti anni fa, con l’inserimen-to di enzimi nei detersivi “biologici”, detersivi chequalche fastidio lo hanno pur dato, in passato, allecasalinghe (eczemi, dermatiti, riniti…). Anche se nonmancano le tecnologie per minimizzare il rischio, oc-corre tuttavia ricordare che stanno continuamente au-mentando le persone che manifestano una qualcheforma di ipersensibilità, persino nei confronti di so-stanze o alimenti verso i quali la specie umana hauna lunga consuetudine di contatto o di consumo.Oggi, per quanto riguarda l’impiego di preparati en-zimatici, siamo in presenza di una normativa al mo-mento carente. La materia non gode ancora di quel-la legislazione puntuale e assai dettagliata che rego-la l’impiego degli additivi e dei coadiuvanti alimen-tari. Personalmente ritengo che siano buone una leg-ge o una normativa chiare e puntuali, che non deb-bano essere interpretate ma, contemplando ogni pos-sibile e ragionevole eventualità, debbano semplice-mente essere applicate senza deroghe, sconti o favo-ritismi. Ora capita che si possano tranquillamenteusare, in panificazione, preparati che presentano at-

tività enzimatiche non specificate e talvolta neppuremenzionate o la cui principale attività dichiarata siaintegrata da altre trasformazioni, spesso tecnologica-mente determinanti e specifiche, utilissime certamen-te ma non indicate o citate. Queste attività sottaciutesvolgono frequentemente il vero “lavoro” importanteai fini dell’ottenimento di risultati che, talvolta, sonodavvero eclatanti. È noto ormai da molto tempo chetalune amilasi prodotte da specifici batteri sporigeni,avendo una notevole termostabilità, possono mante-nere parte della loro attività amilolitica anche dopola cottura del pane o del prodotto da forno. Questienzimi amilolitici capaci di “funzionare” anche a tem-perature piuttosto alte, in particolare nelle fasi di raf-freddamento della mollica quando l’attività dell’ac-qua (aw) è ancora piuttosto alta, determinano modifi-che spaziali a carico, pare, delle catene più esternedell’amilopectina e, in conseguenza di ciò, riduconodi molto la velocità di retrogradazione dell’amido.Detta in questi termini la cosa, forse non a tutti i let-tori risulterà chiara ma si tratta, in realtà, di una no-tevole riduzione della velocità con la quale il prodot-to diviene “secco, raffermo” o, che è lo stesso, di unconsistente aumento della sua vita commerciale. Que-ste amilasi batteriche potrebbero non essere state pu-

rificate al massimo (cosa peraltro tanto più costosaquanto maggiore è il livello di purezza ricercato), main esse sia ancora presente, come “contaminante” unacerta attività proteasica. Un controllato e strategicospezzettamento delle proteine è infatti estremamenteutile se si vuole ottenere una più rapida ed intensa“maturazione enzimatica” della maglia glutinica, so-prattutto quando si impieghino farine molto ricche diglutine, assai forti che darebbero altrimenti impastitroppo tenaci (rigidi, troppo poco estensibili). In mo-do del tutto analogo po-trebbe essere messo incommercio un prodotto“miglioratore” specificoper aumentare la shelf-li-fe dei prodotti da forno, abase di malto o di farinadi cereali maltati, conte-nente, però, anche amila-si batteriche (essendomolto attive ne basta unaminima quantità). Il pro-duttore del “miglioratore”potrebbe indicare al for-naio di dichiarare solol’impiego di malto o di fa-rina di cerali maltati (en-trambi questi prodotti so-

no noti per contenere po-tenti amilasi) e di ometteretranquillamente di menzio-nare anche le amilasi bat-teriche che, in realtà sonoi veri agenti antiraffermi-mento. Le farine di frumen-to tipo 2 ed integrale, tuttile granelle che tradizional-mente si mettono a bagno,a cominciare dal granospezzato e comprendendoi semi di lino, le uvette e ilmiele e lo stesso burro pre-sentano da elevate a moltomodeste attività enzimati-che, magari appena accen-nate ma talora molto utilicome ben sa chi ha impa-rato a sfruttarne le poten-zialità. Basta aggiungere aduno di questi ingredientiuna piccola quantità di en-zimi ricavati magari da al-tre fonti, enzimi che pre-sentino lo stesso tipo diazione, che il gioco è fatto:sarà sufficiente dichiararel’aggiunta del solo ingre-diente e si potrà ometterequella degli enzimi impie-gati per la “fortificazione”dell’effetto dell’ingredientestesso. Niente di pericoloso per la salute del consu-matore, anzi alcune attività enzimatiche possono mi-gliorare anche di molto la digeribilità dei prodotti daforno e l’assorbimento dei nutrienti, ma resta fermoil principio che dovrebbe essere dichiarato tutto ciòche entra nella formulazione di un alimento, anchese sarebbe meglio non cadere nel ridicolo, come chi,per cautelarsi al di là remota evenienza, scrive sull’e-tichetta del suo cioccolato che, tra l’altro, “può con-tenere tracce di …, sedano, crostacei”(sic!). Speroche nessuno pensi che il verduraio debba essere co-

stretto a scrivere che tutto ciò che ha in vendita sulbanco può contenere tracce di sedano, frutta a gu-scio, sesamo e soia, e che debba rischiare parecchioper aver omesso la menzione di uova, latte e lupino! Fine 2a parte

LE PAROLE CHIAVE

Enzima: significa “nel lie-vito” e quando è stato co-

niato indicava qualcosa, aquel tempo ancora scono-sciuta, che consente al lie-vito di operare la trasforma-zione dello zucchero in al-cool ed anidride carbonica.

Glicolisi: la via attraverso laquale lo zucchero (glyco)viene “scisso” (lysi) cioè tra-sformato. L’energia chimicae gli elementi Carbonio,Idrogeno ed Ossigeno, im-magazzinati nella molecoladi zucchero durante la sin-tesi clorofilliana finisconocosì col trasformarsi, grazieall’intervento dei lieviti: inparte, in costituenti del cor-po della cellula; in altre mo-lecole di scarto, da espelle-re dalla cellula; in compostichimici responsabili dei tra-sferimenti di energia chimi-ca di legame da una mole-cola all’altra.

Reazione di Maillard: unaserie complessa di fenome-ni che avviene a seguito del-l’interazione con la cottura dizuccheri e proteine. I com-posti che si formano conqueste trasformazioni sonobruni e dal caratteristicoodore di crosta di pane ap-pena sfornato.

Amilasi: enzimi che cataliz-zano la degradazione di le-gami oligosaccaridici e poli-saccaridici ad ottenere com-posti più semplici, come idisaccaridi

Nel processo che porta alla produzione del panenon si trova un solo punto che non dipende da un’attività enzimatica o che non la condizioni

Alcune amilasi possono mantenere parte della loro attività amilolitica anche dopo la cottura del pane o del prodotto da forno,influenzando così la velocità con la quale il prodotto diviene secco o raffermo

Anche un ingrediente solo apparentemente marginale e di modesto impatto ponderale come l’aria riesce ad entrare, con l’ossigenoche contiene, in una serie di reazioni biochimiche e di trasformazioni energetiche i cui effetti sono di fondamentale importanza


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Un’altra idea di muffin con le mele Nell’infinita varietà dei muffin, dolci ideali per colazione e merenda, si pos-

sono annoverare tanti sapori di tradizioni diverse. Questa ricetta prediligele mele, che nei dolci da forno sono un ingrediente davvero privilegiato

per il sapore e la versatilità.

Muffin mele e mieleINGREDIENTI per 16 muffinfarina 500 gmiele 80 gmele sbucciate 500 glievito secco per dolci 30 gcannella in polvere 10 glatte 4 dlalbumi 4olio extra vergine di oliva 0,6 dl

ProcedimentoTagliare le mele a dadini mettere da parte. Nell’impastatrice planetaria mettere tut-ti gli ingredienti, tranne le mele, e amalgamare, quindi aggiungere le mele. Con ilcomposto ottenuto riempire gli stampini fino a ¾ e cuocere in forno a 180° C per12 minuti. Una volta raffreddati si possono spolverizzare con zucchero a velo.

Tortine monoporzione con pinoli e amaretti Ottime tortine con una pasta frolla con cacao e un ripieno molto particolare,

piuttosto gustoso e non usuale.

Tortine con pinoli e amarettiINGREDIENTIPer la pasta farina 400 gzucchero 220 gtuorli 3burro 300 glimone 1 cacao in polvere 60 gA parte gelatina di frutta Per farcirepinoli 210 gamaretti 50 gfecola di patate 120 gzucchero 390 guova 3tuorli 6burro 90 gvanillina 5 gPer guarnire: cioccolato fondente, pinoli

ProcedimentoCon gli ingredienti indicati,preparare una pasta lisciaed omogenea e farla ripo-sare in frigorifero per 30minuti. Nel frattempo pre-parare la farcia, quindi tri-tare i pinoli e gli amaretti eunirli agli altri ingredientiavendo montato a neve glialbumi. Stendere la pastaallo spessore di 3 mm. e fo-derare degli stampini dacrostatina, spennellare lapasta con gelatina di frutta,riempire gli stampini con ilcomposto della farcia ecuocere a 160° C per 30 mi-nuti. Una volta raffreddatidecorare con cioccolato fu-so e pinoli.

Bottoncini con noci e parmigiano INGREDIENTIPrimo impastofarina 200 gacqua 100 glievito 5 gSecondo impastofarina 1 kglatte 500 g lievito 30 gzucchero 30 gsale 20 golio extra vergine 70 gnoci macinate 350 gparmigiano 300 g

ProcedimentoPreparare il primo impasto e farlo riposare per 12 ore. Dopo il riposo mettere ilprimo impasto nell’impastatrice a spirale ed aggiungere gli altri ingredienti, quindirealizzare la pasta facendo girare la macchina per 4 minuti in n1° velocità e per 4in 2°. Solo alla fine aggiungere le noci e il parmigiane e impastare ancora. Far ri-posare la pasta per 50 minuti e poi formare i piccoli panini, anche di soli 30 gram-mi, sistemarli in teglie e far riposare per altri 50 minuti. Spennellare i panini conuovo battuto e cuocere in forno a 220°C per 10 minuti circa.

Una piccola e soffice delizia del forno

Il “bottoncino” è un piccolo panino, molto delicato e morbido, realizzato con illatte. In questa ricetta nell’impasto vengono aggiunti il parmigiano e le noci tri-tate.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Crostata con i mirtilli, sapore unicoUna delizia del palato è la crostata con i mirtilli, intesi non sotto forma di

marmellata, ma come frutti freschi. Un dolce forse un po’ costoso, ma cheripaga in gusto e qualità.

Crostata con banane e mirtilli INGREDIENTIPer la pasta farina 185 glievito 10 gcannella in polvere 5 gburro 40 gzucchero di canna fine 95 glatticello 125 mlPer guarniremirtilli 200 gbanane 2succo di mezzo limonezucchero di canna

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti della pasta e farla riposare in frigorifero, poi sten-derla e realizzare un disco da 23 cm con cui foderare uno stampo da torta. Co-spargere la base di pasta con i mirtilli, le fettine di banana, cospargere il succo dilimone e spolverare con zucchero di canna. Infornare a 180° C per 25 minuti.

Focaccia tipo genovese con le cipolleAmata da tanti, evitata da alcuni, la cipolla è un ingrediente che riesce a da-

re alla pasta del pane un sapore davvero unico. Alta e morbida, la focacciacon le cipolle è una delizia irresistibile.

Focaccia alle cipolleINGREDIENTIfarina 500 gacqua 300 g circalievito 20 g olio extra vergine 25 gsale 10 gPer la farcituracipolle 300 gpeperoncino rosso

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti con l’impastatrice a spirale per 5 minuti in 1° velo-cità e per 5 minuti in 2°. Far riposare la pasta fatta a palla per 60 minuti, poi un-gerla e far riposare per altri 15 minuti, poi impastare ancora e far riposare per al-tri 15 minuti. Affettare le cipolle sottilissime e cuocerle in padella con un po’ diolio, condire con sale e peperoncino. Stendere la pasta in una teglia e coprirlacon le cipolle, far riposare per 30 minuti circa, poi infornare a 220° C per 20 mi-nuti circa.

La fantasia nel dare la forma al pane

Piccoli formati di pane, come oggi vuole la maggior parte della clientela, dal-la forma di piccoli filoncini, quasi dei grossi grissini, morbidi dentro e croc-canti fuori.

Filoncini conditiINGREDIENTI 1° impasto farina di frumento tipo 0 800 gacqua 500 glievito di birra 10 gIngredienti 2° impastolievito di birra 20 gstrutto 60 gmalto di grano 40 gfarina tipo 0 400 gacqua 160 gsale 25 g

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti con la spirale per ottenere un impasto morbido ecedevole; in caso, aggiungere dell’acqua. Mettere la pasta a riposare per 12 ore infrigorifero. Aggiungere quindi il lievito e tutti gli ingredienti del secondo impasto;impastare e formare una palla da far lievitare fino ad raddoppio del volume. Di-videre l’impasto in dieci parti di circa 200 grammi l’una, formare con ognuna deifiloncini, sistemare su appositi stampi da forno, o su teglie comuni, fare delle in-cisioni oblique sulla superficie e far lievitare fino al triplicarsi del volume. Infor-nare a 220° C per 30 minuti circa.


Province

Il polemico di Bruno Stella

La fantasia, spiega uno tra i più noti dizionari del-la lingua italiana, è “la facoltà dell’uomo di crea-re immagini, narrazioni o altri prodotti dell’intel-

letto senza un rapporto diretto con la realtà”. A leg-gere il rapporto annuale di Confesercenti sulla tassa-zione nel nostro Paese, si può constatare che, proprioin questo campo, la fantasia condita con la perfidiapuò produrre i frutti più succosi: appetibili quanto lamela che avvelenò Biancaneve e spesso lontani anniluce dalla realtà. Per esempio: che hanno a che faregli automobilisti dell’Italia del 2011 con la guerra ita-lo-abissina del 1935? Niente, evidentemente. Ma trale imposizioni fiscali che gravano sulla benzina c’è an-che un’accisa per finanziare quella guerra, lontana or-mai 76 anni. E gravano sulla benzina anche le acciseper la crisi di Suez (1956), per il disastro del Vajont,per l’alluvione di Firenze (1966), per il terremoto delBelice (1968) per il terremoto del Friuli (1976), per ilterremoto dell’Irpinia ((1980) per la missione di pacein Libano (1983), per quella in Bosnia (1996), per ilrinnovo del contratto per gli autoferrotranvieri (2003),per finanziare il rinnovo degli autobus inquinanti neltrasporto pubblico (2005). Poca roba: 25 centesimi dieuro in tutto, come spiega Confesercenti, ma davvero

indicativi di un metodo non certo utile per migliorare ilrapporto fiduciario cittadino-fisco.Si legge ancora, nel rapporto Confesercenti, che secon-do alcune stime ogni anno in Italia sono emanate oltre60.000 nuove disposizioni tributarie. E che il fisco italia-no “cambia le regole del gioco più volte nel corso del-lo stesso esercizio finanziario mettendo in seria difficol-tà coloro che vogliono adempiere agli obblighi fiscali”.E ancora: “La normativa fiscale in Italia nell’ultimo an-no è cresciuta più del doppio rispetto agli altri Paesi eu-ropei. I soli adempimenti tributari costano 18,3 miliardiall’anno ai contribuenti titolari di partita Iva (artigiani,liberi professionisti e le pmi). Ogni operatore italianoper esercitare una attività economica ha pagato una “tas-sa occulta”, nel 2009, di 4.945 euro all’anno, contro i1.320 dei francesi, i 1.290 dei britannici, i 1.210 dei te-deschi, i 1.180 degli spagnoli, i 1.080 degli olandesi edgli 850 degli svedesi”.Che ve ne pare? Poco da meravigliarsi di queste diffe-renze con i partners europei se si va a spulciare l’elen-co delle tasse imposte dallo Stato o dagli enti locali. Ec-covi alcuni esempi: tassa sui gradini (di ingresso sullapubblica via); tassa sull’ombra (quando la sporgenzadella tenda di un locale “invade” il suolo pubblico); tas-

sa sulle paludi (contributo di bonifica nato nel 1904,però oggi le paludi non ci sono più); tassa sulla rac-colta dei funghi, sulla caccia, sulla pesca, sui cani, sulbestiame; tassa su istanze, petizioni e ricorsi alle am-ministrazioni dello Stato; tassa sugli sposi (per cele-brare il matrimonio in comune). E ancora: tasse suitubi, sulle botole, sulle fogne, sulle gru, su ascensorie montacarichi, sui tralicci, sulle emissioni sonore de-gli aeromobili, sulle insegne dei negozi, sui debiti (im-poste ipotecarie). Ci sono anche tasse sui morti (peril rilascio della certificazione di decesso), sulla disper-sione delle ceneri dell’amato defunto e sul feretro incui il medesimo ha fatto l’ultimo viaggio (diritto fissosul decreto di trasporto). Si potrebbe andare avanti ancora, perché l’elenco diConfesercenti comprende cento voci. Ma credo diavervi già dato sufficienti elementi di riflessione e al-trettanti motivi di depressione. Vorrei solo ricordare,in chiusura, una frase dello storico romano Publio Cor-nelio Tacito. Si legge nel capitolo 27 del libro III de-gli Annali: “Corruptissima repubblica plurimae leges”.Cioè: molte sono le leggi in uno stato assai corrotto.Non è la situazione del nostro Paese ma, certo, biso-gna stare attenti alla strada che si percorre. <

TASSE E GABELLE

Nel 1995inizia l’iter per richiedere l’Igp della Coppietta ferrarese

Nel 2002 è arrivato il riconoscimento, ma Bruxelles non dà il via libera

Nel 2010 la Coppietta ottiene l’Igp e inizia la produzione

Oggi solo sette panifici su duecento espongono il marchio

LE TAPPE

Uno sparuto gruppodi fornai ha lavora-to per quindici an-

ni intorno al progetto,l’IGP per la “coppietta fer-rarese” è stato ottenutoma, poi, tutto è rimasto là:un mucchio di pregevolicarte e un marchio ormainoto ben al di fuori deiconfini della provinciache solo sette panificiespongono. Sui circa due-cento del territorio. Così,tanti volonterosi acquiren-ti, specialmente turisti,che non quando vannoper forni a cercare la ce-lebrata coppietta IGP, sisentono rispondere cheno, nella produzione delpanificio non c’è. Andrea Borsetti, il presi-dente del locale sindaca-to di categoria, si diceamareggiato e deluso. Ecome si fa a dargli torto?Paga anche lui l’insipien-za di tanti colleghi e la lo-ro decisa volontà di nonguardare oltre la puntadel proprio naso, per nonrischiare di perdere uncentesimo o un’ora ditempo. Filosofia perden-te, che potremmo sintetiz-zare in un atteggiamentotipico di molti, in questoPaese: le cose vanno ma-le? aiuto, qualcuno facciaqualche cosa. Gli inglesidirebbero “nimby”, ossia:not in my back yard. In

altre parole: fate quel chevolete, ma non nel miocortile.L’avventura della coppiet-ta ferrarese IGP ha ormaiquindici anni. L’inizio del-l’iter della richiesta risale,infatti, al 1995; il marchioè arrivato nel 2002, poi

sono intervenuti vari in-toppi di carattere burocra-tico con Bruxelles, chehanno rallentato la marciadel programma. Poi, nel-lo scorso mese di settem-bre è cominciata final-mente la produzione. Ap-punto in sette panifici. “In questo modo”, sottoli-nea Borsetti, “si rischiache l’IGP venga revocato.Ogni tre mesi dobbiamocomunicare al ministerol’andamento della produ-zione e se continuiamo diquesto passo...”.

Borsetti non si dà pace:“Questo atteggiamento ditanti miei colleghi è ancheautolesionismo: ci sonocontributi a fondo perdu-to da parte dell’U.E. per lavalorizzazione dei prodot-ti; ma sembra che neppu-re i quattrini gli interessi-no. La coppietta ferrarese IGPsi caratterizza per l’utiliz-zo della lievitazione natu-rale e l’assenza di additi-vi. “Avevamo pensato an-che a legare l’IGP ancheall’utilizzo di grano colti-vato esclusivamente neinostri territori, ma abbia-mo rinunciato a questaparte del progetto pen-sando che se una campa-gna agricola dovesse an-dare male, non potremmoprodurre questa nostracoppietta”.La coppietta ferrarese IGP,dunque, a quasi sei mesidal lancio sul mercato,continua a vivacchiare.“C’è un gran lamentarsiper via della crisi, per lecose che vanno male,perché si vende poco...Poi ti ritrovi tra le maniuna carta in più e la snob-bi. Dico io: almeno pro-vateci, visto che la realiz-zazione del progetto è co-stata fatiche e tempo a unpo’ di vostri colleghi eche a voi non è costataniente”. <

Ferrara, avanti adagiocon la “coppietta” IGP

Ad Asti un incontro sul riposo settimanale

Pare avviata a conclusione la vertenza sui ripo-si settimanali che, da mesi, vede contrapporsile organizzazioni del comparto alimentare, pa-

nificatori in testa, e l’amministrazione comunale. Sultema, infatti, è stata convocata una riunione pressola sede municipale, per consentire un confronto di-retto: sindaco e assessore al Commercio da una par-te, le rappresentanze delle categorie interessate dal-l’altra. In particolare: il Gruppo astigiano panifica-tori e pasticceri artigiani, presieduto da GiovanniFongo, Confartigianato, Ascom Confcommercio eCNA. L’incontro è stato fissato per giovedì, 3 feb-braio, giorno in cui questo numero dell’Arte Bian-ca inizia il proprio iter tipografico, perciò potremodare i risultati dell’incontro nel prossimo numero.Intanto, è opportuno richiamare i termini della que-stione, sorta improvvisamente l’estate scorsa.

“Asti”, spiega GiovanniFongo, “aspira a diven-tare centro turistico atutto tondo e, nel lugliodell’anno scorso, l’as-sessore al Commerciodecise di sperimentare,per sei mesi, l’aperturadomenicale di tutti glialimentari”.

La misura aveva suscitato forte scontento tra i pa-nificatori, che si vedevano davanti una prospettivadavvero allarmante: quella di dover lavorare settenotti su sette. Perché, osserva Fongo, l’apertura do-menicale poteva essere compensata da un giornodi riposo infrasettimanale, “ma si sa come vadanoqueste cose nel mondo del commercio...”Tre o quattro panificatori, hanno anche provato afare la settimana di lavoro piena, ma si sono ac-corti ben presto che non ne valeva la pena men-tre altri, che avevano scelto di aprire la domeni-ca, compensandola con un giorno di riposo infra-settimanale, hanno avuto un buon ritorno. E uncerto vantaggio lo ha avuto anche la gdo. “Noi”,precisa Fongo, “non difendiamo semplicemente ladomenica; difendiamo il nostro giorno di riposo:che sia la domenica o un giorno infrasettimanale.Ma questo giorno di riposo, che ognuno deve sce-gliere in rapporto alle esigenze della zona nellaquale opera, deve esse-re davvero rispettato, datutti, centri commercialicompresi. La licenza ali-mentare impone, a livel-lo nazionale, il giorno dichiusura. Perciò una vol-ta alla settimana anchequesti centri dovrannochiudere la zona alimen-tare. Su queste posizionici stiamo confrontandocon l’amministrazionelocale”. <

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 3

Casteggio Lieviti pag. 1

Castelmac pag. 1

Lesaffre pag. 16

R.P. Grassi pag. 7


Interviste ai panificatori

Ragione sociale ...................................................................................................................

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................

Via/piazza ..........................................................................................................................

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................

e-mail .................................................................................................................................

Nome e Cognome ................................................................................................................

Cod. fisc./Partita IVA ...........................................................................................................

Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax ....................

cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare c Contitolare c Socio

c Collaboratrice c Commessa

c Familiare c Altro (specificare)

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

78

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

ad attenersi alle regole del Gruppo.

Luogo e data ..................................... Firma ........................................................

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, diessere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla FederazioneItaliana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediantecomunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolaredel trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A.a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. Ladelega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di dis-detta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il paga-mento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”.

Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

GRUPPO DONNE - FIPPA 2011:DOMANDA DI ADESIONE

Passione per il pane, da sempre Maurizio Vida, 42

anni, è panifica-tore a Pianello

Val Tidone, 2200 abitan-ti, 32 chilometri da Pia-cenza. Porta avanti l’a-zienda di famiglia, aper-ta nel ’42 dal papà, in-sieme con la sorella An-na e con l’aiuto di duedipendenti: Rosanna eGianni, operaio impe-gnato nel forno. Nei fi-ne settimana e nei pe-riodi estivi, arriva in aiu-to anche il fratello Car-lo. Maurizio ha iniziato co-me tanti altri figli di pa-nificatori: è nato nelmondo dell’arte biancae vi è rimasto: natural-mente, senza subire for-zature o condiziona-menti. Gli chiediamo se,dopo vari anni di attivi-tà, sia contento dellasua scelta e come viva ilrapporto con il suo la-voro. “L’aver scelto questo ti-po di lavoro, mi lasciacontento e soddisfatto”,racconta Maurizio, “co-sì come sono contentodi aver deciso di segui-re una tradizione di fa-miglia; però le sceltefatte negli ultimi anniforse non sono stategiuste e oggi devo con-frontarmi con un certocruccio interiore. Mi ri-

ferisco al modo di con-cepire e impostare il la-voro e quindi organiz-zarlo. In passato aveva-mo un buon giro diforniture esterne, anchese ho sempre puntatodi più sul mio negozio;oggi non faccio più for-niture ma il bilancio èincerto: da una partenon vivo più tutti queiproblemi dovuti ai ritar-di di pagamento e al re-

so del pane; dall’altraparte, però, le fornitureassicurano un quantita-tivo di produzione gior-naliera che dà un mini-mo di sicurezza”.Chiediamo, quindi, se èriuscito a fidelizzare laclientela. “Siamo in unpaese di duemila e due-cento abitanti con unlavoro consistente seimesi l’anno; negli altrisei mesi si fatica, per-

ché godiamo di un turi-smo di collina, legato aseconde case. Il nume-ro di clienti non è maicalato, ma il quantitati-vo di pane acquistato èdiminuito. Abbiamo,come tutti, operato lascelta di abbinare al pa-ne la produzione di pa-sta fresca e di dolci,quindi i ricavi registra-to qualche incrementoma, da fornaio, vorrei

vendere il pane e vorreiche fosse più conside-rato e apprezzato. Midisturba un po’ che og-gi, spesso, il clientepreferisca la qualità delsupermercato. Sicura-mente i miei clienti nelfine settimana vengonosempre da me e, nelleoccasioni importanti,non mancano di ordina-re e assicurarsi il miopane; ma, per il consu-

matore, la comodità delsupermercato è indub-bia, difficilmente con-trastabile e spesso pre-valente sulla qualità deiprodotti del forno arti-giano. E questo, perme, oltre che un dan-no è anche un dispia-cere,”. Circa l’opportunità di al-largare il bacino di uten-za con un’altra rivendi-ta, Maurizio rispondeche ha considerato que-sta ipotesi anche perchénella sua provincia ilnumero dei panifici è incalo e questo favorisceancora di più la grandedistribuzione. “Ci sonoaddirittura paesi senzaproduttori di pane, ser-viti solo da rivendite.Ho pensato anche di as-sociarmi con un colle-ga”, spiega, “per divede-re spese e oneri, ma co-munque i tempi non so-no ancora maturi per unpasso così importante”.Maurizio Vida sta lavo-rando per organizzareun paio di corsi con ilGruppo Giovani di cuifa parte da tempo: espe-rienza di cui è moltosoddisfatto e che ritienesicuramente in grado disoddisfare le sue aspet-tative. Rosanna Iacovino ([email protected])

Maurizio Vida con le sue collaboratrici


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

E’ finalmente possibile ottenerlo dalla Regione

Riconoscimento di “eccellenzaartigiana lombarda”

La Regione Lombardia in collaborazione con Artise Cestec, ha pubblicato il tanto atteso discipli-nare del comparto della panificazione per l’otte-

nimento di riconoscimento di “Eccellenza artigianalombarda”.

FinalitàIl riconoscimento premia le imprese che si distinguo-no per la professionalità ed esperienza nel settore del-la panificazione e ha la finalità di valorizzare l’artigia-nato, esaltare la creatività e la qualità dei prodotti pro-posti e renderli visibili anche all’estero.Le imprese che otterranno il riconoscimento avrannoanche l’opportunità di accedere a bandi e finanzia-menti nel corso dell’anno.

RequisitiIl soggetto richiedente dovrà dimostrare le competen-ze e l’esperienza necessarie per la realizzazione deiprodotti/manufatti, essere iscritto all’Albo delle Impre-se Artigiane e documentare lo svolgimento di attivitàcontinuativa per un periodo di almeno 5 anni.Mentre le imprese di nuova iscrizione all’Albo delleImprese Artigiane, devono fornire la documentazionecomprovante l’attività continuativa (del titolare o al-meno di un socio) di almeno 5 anni presso un’impre-sa del comparto. Per coloro in possesso di diplomadi istruzione secondaria superiore specifico per il set-tore, il periodo è abbassato a 3 anni. Sempre 3 anniper chi abbia completato un percorso di formazioneprofessionale, in possesso di qualificazione professio-nale certificata.

Presentazione della domandaLe imprese che fossero interessate a presentare ladomanda, possono recarsi presso la sede delle ri-spettive Aspan provinciali e ottenere tutta l’assisten-za necessaria, portando con sé la seguente docu-mentazione:• Copia della carta d’identità del titolare o socio;• Curriculum vitae;• Visura camerale; • Documentazione fotografica dei manufatti/prodotti,del laboratorio e delle attrezzature utilizzate;• Copia di attestazioni, riconoscimenti, partecipazio-ni a manifestazioni espositive, ecc.. che certifichinol’attività d’impresa. <

Continua l’impegno dell’Associazione di Como

Sostegno alle imprese

L’Associazionedi Como ri-tiene priori-

tario intensificare,in questo perduran-te momento di crisieconomica e deiconsumi, ogni pos-sibile sostegno alleimprese associatecon l’agevolazionecreditizia di finan-ziamenti e conl’aiuto amministrati-vo per il disbrigo burocratico.Con questo obiettivo, oltre al recente accordo con UBIBanca per crediti a basso costo e in tempi rapidi, hasottoscritto un ulteriore accordo con cui la Camera diCommercio di Como ha promosso nelle scorse setti-mane due iniziative finalizzate a favorire la riscossio-ne dei crediti vantati dalle imprese nei confronti deiComuni.La prima iniziativa, denominata “Sbloccacrediti” e de-finita a livello di Unioncamere Lombardia in collabo-razione con Anci Lombardia e UniCredit, consentel’incasso di crediti già scaduti di piccolo importo van-tati da micro e piccoli imprenditori nei confronti deiComuni attraverso un “fondo rotativo” di 10 milionidi euro appositamente istituito.La seconda iniziativa è un Protocollo d’Intesa siglatodalla Associazione di Como con Camera di Commer-cio, Prefettura, Provincia, ANCI e un gruppo di ban-che del territorio che consente invece agli imprendi-tori di cedere i crediti vantati nei confronti delle am-ministrazioni pubbliche locali alle banche e agli inter-mediari finanziari aderenti secondo le alternative for-mule del pro soluto e del pro solvendo. <

Eletto il nuovo direttivo dell’associazione

Assemblea dei panificatoridella provincia di ComoProseguono con suc-

cesso le assembleeinformative per i

panificatori della provin-cia di Como ed un nuo-vo importante incontro siè svolto nei giorni scorsinella sede di Confcom-mercio Como. Si è dis-cussa la proposta dell’As-sessore regionale Maullusulla panificazione do-menicale e sono statesvolte ponderate rifles-sioni su come evolve ilmercato e sulle nuoveabitudini dei clienti. È stato poi esaminato ilContratto integrativo re-gionale in applicazionedal 1 marzo 2011 e il di-rettore Monetti di Conf-commercio ha spiegato eillustrato tutti gli articoli ri-cordando ai presenti ilprezioso e competente

servizio di tenuta libri pa-ga offerto agli associati.Presentato anche l’attesobando di riconoscimentodi “Eccellenza artigiana” ilcui disciplinare, elaboratoda Regione Lombardia, halo scopo di premiare leaziende operanti nel com-parto della panificazioneche si distinguono peresperienza, professionali-tà, innovazione e manua-lità necessarie per salva-guardare la qualità delprodotto finale, ovvero ilpane e i suoi derivati.I panificatori interessatipossono rivolgersi a Conf-commercio Como perl’assistenza nella presen-tazione delle domande.Durante l’assemblea, co-me all’ordine del giorno,sono stati rinnovati edeletti il Presidente e il

Consiglio direttivo del-l’Associazione Panificato-ri di Como. Presidente: Bertarini Dario di LambrugoPresidente onorario: Ciceri Enzo di ErbaVicepresidente: Agostoni Francesco di Mariano ComenseConsiglieri: Beretta Giuseppe di ComoBionda Luciano di Castelnuovo Bozzente Bosisio Marino di ValbronaFlorian Fabrizio di GuanzateMambretti Carlo di InverigoMarra Alessandro di CantùMoralli Michele di Dongo

Rovagnati Vincenzo di Mariano Comense.È stata anche affrontatala questione del “panemezzo sale” e si è esami-nato il costo delle mate-rie prime.Infine, i panificatori diConfcommercio hannostabilito le attività che sisvolgeranno durante lamanifestazione fieristicaRistorexpo 2011, privile-giando l’organizzazionedel convegno Pane&SA-Lute, che si concentreràsull’importanza del panenell’alimentazione quoti-diana.La condivisione delle im-portanti scelte che l’As-semblea ha preso, hasancito la forza e la com-pattezza del gruppo pa-nificatori di Confcom-mercio Como. <

Si è svolta a Milano -Casello Ovest dellaCASA DEL PANE - la

preannunciata conferen-za stampa di presenta-zione delle ricadute sulsettore regionale delnuovo Contratto Integra-tivo Regionale della Pa-nificazione.Il nuovo contratto di la-voro interessa circa 4.500aziende ed oltre 20.000lavoratori e si segnalaper diversi aspetti inno-vativi, tra cui:nuova struttura contrat-tuale in armonia con ilnuovo e riunificato CCNLnazionale del 1.12.2010,costituzione di un nuovoe profondamente inno-vativo Ente Bilaterale,con competenze ampie

in tema di Osservatorio,Formazione continua,Apprendistato, Salute eSicurezza, RLST, mutua-lizzazioni Malattia, Infor-tunio, Previdenza com-plementare e welfare re-gionale,istituzione di un PremioVariabile per Obiettiviche dovrebbe erogarenel triennio da 1.630 a4.400 euro.Alla Conferenza stampa,le Parti sociali stipulantierano rispettivamentecosì rappresentate:Unione Regionale Panificatori: ROBERTO CAPELLO -Presidente regionaleASSIPAN – Confcommercio:VALSECCHI – Presidente

Ass. LeccoFAI-CISL: ATTILIO CORNELLI –Segr. Generale RegionaleFLAI-CGIL: MARCO BERMANI –Segr. Generale Regionale

UILA-UIL: MAURIZIOVEZZANI – Segr. Reg. Tra le rappresentanze del-le Associazioni provincialiera presente il Presidentedell’Associazione di Mila-no, Monza e Brianza: PIE-TRO RESTELLI. <

Presentato in conferenza stampa

Il nuovo contratto regionale

Arte Bianca n. 5/2011

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