Arte Bianca lunedì 18 febbraio

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

RICETTE CAKE SALATO / 10

INTERVISTE QUANDO NON BASTANO PASSIONE E CORAGGIO / 13

QUI LOMBARDIA ATTESTATO UNIONCAMERE A ASPAN SERVIZI BERGAMO / 14

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I I

N U M E R O

L U N E D Ì

18 FEBBRAIO

2 0 1 3 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

Un po’ più soli

Non posso na-scondere ilmio turbamen-

to per quanto annun-ciato da BenedettoXVI. La sua decisione,totalmente inaspetta-ta, ha provocato inme un profondo sen-so di smarrimento. Enon uso parole a ca-so né, tantomeno, vo-glio fare discorsi reto-rici costruiti per l’oc-casione. Nel corso del miomandato da presi-dente federale, hoincontrato di personail Santo Padre duevolte. In queste occa-sioni, ho avuto l’im-menso privilegio dipotergli parlare,ascoltare direttamen-te la sua voce, scam-biarmi con lui un se-gno di pace. Credoche le sensazioniprovate possa capir-le solo chi abbia vis-suto le medesime si-tuazioni.Di Benedetto XVI acolpirmi non è stata

segue a pagina 2

L’EDITORIALE

Benedetto XVI lascia il soglio di Pietro,la categoria perde un grande amicoSconcerto e incredulità fra i panificatori che lo hanno incontrato nel corso degli anni

«Dopo aver ripetuta-mente esaminatola mia coscienza

davanti a Dio, sono perve-nuto alla certezza che lemie forze, per l’età avanza-ta, non sono più adatte peresercitare in modo adegua-to il ministero petrino». Conqueste parole, la scorsa set-timana, Papa Benedetto XVIha annunciato la volontà dirinunciare al proprio incari-co. Parole che hanno scos-so il mondo intero e, in par-ticolare, il mondo dell’artebianca, con cui nel corsodegli anni si era venuto acreare un profondo legame.A PAGINA 2

Da questa settimana iniziamo a illustrare in detta-glio il Piano Sanitario del Fonsap. Il primo argo-

mento è il ricovero, la cui garanzia opera sia in casodi malattia che di infortunio. A PAGINA 6

Le difficoltà che sta incontrando l’art. 62 diventano sem-pre maggiori. La possibilità di avere tempi certi nei

pagamenti dei prodotti agroalimentari sembra procederea tentoni. Prova ne è lo schema di regolamento che l’Au-torità garante per la concorrenza e il mercato (Agcm) hapreparato per stabilire come procedere con le istruttorie.Schema che concede all’Antitrust potere discrezionale suquali casi procedere a indagare. A PAGINA 7

Nonostante il nome be-neaugurante, il fru-

mento tenero Abbondan-za non ha avuto vita lun-ga. Costituito nel 1950 dal-l’agronomo Marco Mi-chaelles, è figlio di duegrani che hanno avutogloria negli anni ’30: l’Au-tonomia e il Fontarronco.Il nome originale del pri-mo è, probabilmente, unprodotto della Battagliadel Grano lanciata nel1925 dal regime mussoli-niano, che doveva dare al-l’Italia autonomia nel cam-po cerealicolo. A PAGINA 9

Abbondanza, un grano tenero che non ha avuto vita lunga

Ipanificatori dipendentiche svolgono il proprio

lavoro in orario notturnoe hanno raggiunto i requi-siti pensionistici, devonosbrigarsi ad effettuare ladomanda. La scadenzaper la presentazione delleistanze scade infatti il 1°marzo. A PAGINA 6

Usuranti, le domandeentro il 1°marzo

Social network e del vir-tuale iniziano ad avere

un peso crescente nel rea-le. E anche quello delleapp. Nell’ottica di proietta-re la panificazione artigia-na verso il futuro, è neces-sario usare anche le nuo-ve tecnologie. A PAGINA 8

“Il Pane piacentino èun prodotto di nic-

chia a chilometri zero eil marchio che lo distin-gue è la garanzia di qua-lità che il fornaio dà alconsumatore.A PAGINA 12

Pane piacentino:un marchio di garanzia

Una app per i panifici? Ambrosia Bakery

dice di sì

L’articolo 62 e l’Antitrust

Al ricovero in ospedale ci pensa l’Ente

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 18 febbraio 2013Pagina 2

Primo Piano

la figura, seppur ne ri-conosca l’importanza el’aura che da essa nederiva. La delicatezzadel suo parlare, i suoigesti lenti, lo sguardodolce sono le caratteri-stiche salienti di que-st’uomo. Prima di ognialtra cosa, è la profon-dità del suo essere adaccoglierti. A farti sen-tire meno smarrito sevogliamo. Non sono emozioni fa-cili da spiegare a paro-le. Queste non sono

altro che recinti entro iquali cerchiamo di cir-coscrivere, per descri-verla, l’esperienza. Ma cisono fatti e incontri chetravalicano la sfera delsensibile e ti portano inluoghi che sono altro date, impossibili da narra-re con i canoni ai qualisiamo abituati. Ecco, ciòè proprio quello che èavvenuto in me al co-spetto del Pontefice. Non posso negare, nelnostro ultimo incontro,di averlo visto profonda-mente provato. Come seil peso della croce sullaquale era salito, gravas-se invece sulle sue spal-le. E come se su di essafosse poggiata tutta l’u-

manità. A contrapporsiin lui vi erano la fragili-tà del proprio corpo e larobustezza del propriospirito. Posso quindinon solo capire perfet-tamente la scelta fatta,ma lodarla. Compiendo un gestopressoché sconosciuto,ha dimostrato il corag-gio di un grande con-dottiero, capace di co-noscere a fondo i proprilimiti e sapere quandonon essere più in gradodi guidare le proprieschiere. Ha rinunciato alpotere che la sua caricaconferisce, conscio dinon esserne il padrone,ma un umile servo. Seun grande uomo ho mai

conosciuto, non c’èdubbio questo sia sta-to Joseph Aloisius Rat-zinger.Con la sua rinuncia, ipanificatori italiani per-dono una figura impor-tante. Un riferimentocentrale come guida e,se vogliamo, anche co-me amico. Egli ci hasempre dimostrato ilproprio affetto, la pro-pria stima e si è spesoin prima persona pernoi. Sono tutte cose chenon possiamo, e nonpotremmo, mai dimen-ticare. Ecco perché daoggi saremo tutti un po’più soli.

[email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

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DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

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36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Un po’ più solisegue dalla prima

«Dopo aver ripe-tutamente esa-minato la mia

coscienza davanti a Dio,sono pervenuto alla cer-tezza che le mie forze,per l’età avanzata, nonsono più adatte per eser-citare in modo adegua-to il ministero petrino».Con queste parole, lascorsa settimana, PapaBenedetto XVI ha an-nunciato la volontà di ri-nunciare al proprio inca-rico. Parole che hannoscosso il mondo intero e,in particolare, il mondodell’arte bianca, con ilquale nel corso degli an-ni si era venuto a creareun profondo legame. Le ragioni della sua deci-sione sono state spiegatedurante l’udienza gene-rale nell’Aula Paolo VI inVaticano, lo scorso mer-coledì. «Come sapete» hainiziato il Sommo Ponte-fice parlando per la pri-ma volta ai fedeli dopol’annuncio, «ho deciso dirinunciare al ministeroche il Signore mi ha affi-dato il 19 aprile 2005. Siè trattato di un atto com-piuto in piena libertà eper il bene della Chiesa,dopo aver pregato a lun-go ed aver esaminato da-vanti a Dio la mia co-scienza, ben consapevo-le della gravità di tale at-to, ma altrettanto consa-pevole di non essere piùin grado di svolgere ilministero petrino conquella forza che esso ri-chiede». Il gesto del Papa rendeevidente la grandezzadell’uomo, la sua pro-fonda umiltà. Resosiconto di non poter piùadempiere appieno l’im-portantissimo ruolo chericopre, ha preferito la-sciare. Nonostante taledecisione non abbiaprecedenti nella storiarecente. Ed è forse pro-prio in questo che la suafigura emerge ancorapiù luminosa: il dicaste-ro da lui presieduto, nelmomento di crisi esmarrimento che l’uma-nità sta attraversando,deve essere guidato conmaggiore forza di quel-la in suo possesso. È nelriconoscimento dei pro-pri limiti e nella totaleassenza di interesse alpotere che BenedettoXVI ha mostrato la pro-pria magnificenza. Co-me egli stesso ha ricor-dato, i cristiani devono«superare la tentazionedi sottomettere Dio a sée ai propri interessi». In-segnamento che egli perprimo ha fatto proprio. La decisione di Papa Rat-zinger, ovviamente, hascosso da vicino i panifi-catori. Dal 2005, infatti,la categoria è stata rice-vuta e accolta in Udien-za Papale ogni anno (siveda pagina 4). E questoha fatto sì che si venissea creare un vero e pro-prio legame con il Pon-tefice. Scontato, quindi,che l’annuncio di Bene-detto XVI abbia avuto

profonde ripercussionisu di loro, soprattutto frachi lo ha incontrato inqueste occasioni. Bernardino Bartocci,presidente dei panifica-tori romani, non ha maisaltato nessuno di questiappuntamenti. Evidenteil suo turbamento. «Ladecisione del Santo Pa-dre mi ha colto total-mente alla sprovvista.Abbiamo perso unagrande guida. Ricordoperfettamente il giornodella sua elezione: neldiscorso che fece allafolla presente a San Pie-tro emerse con chiarez-za la profonda umiltàdell’uomo. La stessaumiltà che ho ritrovato –ha proseguito Bartocci –

quando lo incontrai laprima volta in Vaticano.Fu un’esperienza indi-menticabile». Dello stesso tenore il ri-cordo di Carla Barbieri,alla guida del’associazio-ne di Pavia. «Papa Ratzin-ger è un uomo di unadolcezza infinita. Quan-do mi diede la mano laprima volta, in piazzaSan Pietro, mi guardòdritto negli occhi, unasua peculiarità. In quel-l’istante mi commossi.Ecco perché non possoche dirmi profondamen-te dispiaciuta che abbiadato le dimissioni». Di converso c’è chi ap-poggia totalmente talescelta. «È il gesto di unapersona responsabile,

conscia del proprio ruo-lo e degli oneri che essocomporta». Luigina Bara-bino, per anni leader deipanificatori savonesi,elogia l’operato del Pon-tefice. «Ha mostrato diessere un uomo di gran-de coraggio. Noi panifi-catori dobbiamo trovareil modo di continuare adavere rapporti con luiperché la sua elevazionemorale non potrà far al-tro che insegnarci ad es-sere migliori». «Credo che tutti i fornaiitaliani debbano ringra-ziare il Sommo Ponteficeper quello che ha fattoper noi». Tullio Leonardi,presidente dell’associa-zione di Mantova, nonnasconde il debito di ri-

conoscenza che la cate-goria ha nei confronti delSanto Padre. «BenedettoXVI ci è sempre stato vi-cino in tutto questo tem-po e ha mostrato per noiun forte interesse e ungrande apprezzamento.E di questo non possia-mo far altro che essergliriconoscenti». Discorso sottoscritto pie-namente da Mauro Ali-novi, leader dei fornaiparmensi. «Il suo inter-vento sulla domenica dipoche settimane fa (27gennaio, ndr) è stato unregalo inaspettato per ifornai. Con la sua rinun-cia abbiamo perso ungrande amico della cate-goria». «Era da anni chequalcuno non parlava in

Benedetto XVI lascia il sogliodi Pietro, la categoria perde un grande amicoSconcerto e incredulità fra i panificatori che lo hanno incontrato

nostro favore», aggiungeil presidente dei panifica-tori abruzzesi VinceslaoRuccolo, «ecco perché lesue dimissioni giungonodavvero come un fulmi-ne a ciel sereno per tuttinoi». La Federazione, anche se“orfana” del Santo Padre,continuerà comunque amanifestare la propriasolidarietà in futuro.«Con il prossimo Pontefi-ce», ha spiegato Bartocci,«cercheremo di instaura-re il medesimo rapportoche avevamo con Bene-detto XVI. Dare una ma-no a chi ne ha bisognonon solo è una cosa bel-lissima, ma è un aspettoindissolubile della nostraprofessione». <


Primo piano

Otto anni vicino ai panificatoriDal 2005, annualmente la categoria è stata accolta dal Santo Padre in Vaticano

Di sicuro i panifica-tori italiani hannoavuto un rapporto

privilegiato con Papa Rat-zinger. A partire dalla suaelezione, avvenuta nel2005, ogni anno la cate-goria è stata accolta dalSanto Padre in Vaticano. Se questo consueto ap-puntamento ha visto laluce sotto il papato diGiovanni Paolo II, è conBenedetto XVI che è di-ventato tradizione. Così,in questi 8 anni, i panifi-catori italiani hanno par-tecipato alle Udienze Pa-pali tenute in concomi-tanza al Dolce Natale Ita-liano, portando ogni vol-ta doni per il SommoPontefice e per le sueopere di carità. Gesti cheil Santo Padre ha più vol-te apprezzato e lodatopubblicamente. La Federazione italianapanificatori, insieme auna rappresentanza del-la categoria, nel corso diquesti incontri ha porta-to con sé uno specialedono al Sommo Pontefi-ce: un panettone da 5chili. Simbolo non sol-tanto del lavoro dei for-nai, ma anche della lorosolidarietà. Questo spe-ciale pensiero è stato in-fatti sempre accompa-gnato da un gesto di ge-nerosità: ogni anno laFederazione ha devolutopiù di mille panettoni al-le Opere di Carità delSanto Padre. Lo scorsoNatale sono stati ben1.800 e sono andati adallietare le mense dei de-tenuti del carcere di Re-bibbia. Pensieri che PapaBenedetto XVI ogni vol-ta ha elogiato durante isuoi saluti: «Ogni anno viricordate dei miei pove-ri», è stato consono direin quelle occasioni.La categoria ha ancheomaggiato personalmen-te il Santo Padre. In oc-casione dell’incontro del2006, un rappresentantedella categoria mise nel-le mani del Ponteficeuna preziosa croce petto-rale, ricavata da un calcooriginale che EnricoManfrini (scultore amatoda Papa Ratzinger) avevapreparato su richiesta diPapa Paolo VI. Il Sommo Pontefice hadimostrato in più mo-menti la propria vicinan-za alla categoria, facen-dosi carico di ribadirel’importanza del riposodomenicale. Tema assaicaro ai panificatori, sucui Benedetto XVI è in-tervenuto in più occasio-ni. Ultima, in ordine ditempo, lo scorso 27 gen-naio. Durante l’Angelusdi quel giorno ribadì co-me la domenica debbaessere il giorno del ripo-so e della famiglia. <

2008 2007

2006 2005

2012 2011

2010 2009


Spett.le E.BI.PAN.Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P.Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività AffiniVia Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968e-mail: [email protected] / pec: [email protected]

ANAGRAFICAL’Azienda ....................................................................................................................................................................Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: .....................mail/pec .....................................................................................................................................................................

ORGANIZZAZIONE

Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........;Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............;

A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............;A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............;

ASSISTENZA PAGHE

Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov .............Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ...................................................................................................

CHIEDEl’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE didata 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gliadempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti deisuddetti Enti.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

(timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY

AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN eFON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettronichetutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziativee servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al ti-tolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

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NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P.

Per chiarimenti e informazioni per EBIPAN e FONSAP

si invita a consultare i seguenti siti web: www.for-

naioamico.it; www.ebipan.org; o a contattare diret-

tamente gli uffici siti sede in Roma, Via Alessandria

159/D. (dott. Claudio Fierro, tel. 06/8549559; fax;

06/85351968; mail: [email protected]; info@ebi-

pan.org, [email protected]).

FON.SA.PIl Fondo di Assistenza Sanitaria Integrativa per i lavoratori del settore panificazione

Al ricovero in ospedale ci pensa l’EnteLe spese rimborsate dal Fonsap in caso di malattia e infortunio

Da questa settima-na iniziamo a illu-strare in dettaglio

il Piano Sanitario delFonsap. Il primo argo-mento è il ricovero, lacui garanzia opera sia incaso di malattia che diinfortunio.

RICOVERO IN ISTITUTO DI CURA A SEGUITO DI MALATTIA E INFORTUNIO

La garanzia è operante incaso di ricovero con in-tervento chirurgico. Incaso non vi sia interven-to, la garanzia è operan-te per quei ricoveri checomportino una degenzacontinuativa superiore a4 pernottamenti.Il Fondo, provvede alrimborso delle spese perle seguenti prestazioni:

a) PRE-RICOVEROEsami, accertamenti dia-gnostici e visite speciali-stiche effettuati nei 90giorni precedenti l’iniziodel ricovero, purché resinecessari dalla malattia odall’infortunio che ha de-terminato il ricovero.b) INTERVENTO CHIRURGICO Onorari del chirurgo,dell’aiuto, dell’assistente,dell’anestesista e di ognialtro soggetto parteci-pante all’intervento (ri-sultante dal referto ope-ratorio); diritti di salaoperatoria e materiale diintervento ivi compresele endoprotesi.c) ASSISTENZA MEDICA,

MEDICINALI, CUREPrestazioni mediche e in-fermieristiche, consulen-ze medico-specialistiche,medicinali, esami e ac-

certamenti diagnosticidurante il periodo di ri-covero. Nel solo caso diricovero con interven-to chirurgico sonocompresi nella garanzia itrattamenti fisioterapici eriabilitativi.d) RETTE DI DEGENZANon sono comprese ingaranzia le spese volut-

tuarie.e) ACCOMPAGNATORERetta di vitto e pernotta-mento dell’accompagna-tore nell’Istituto di cura oin struttura alberghiera.La garanzia è prestatanel limite di €. 50,00per ogni giorno di ri-covero.f) POST RICOVERO

Esami e accertamentidiagnostici, medicinali,prestazioni mediche, chi-rurgiche e infermieristi-che (queste ultime qua-lora la richiesta sia certi-ficata al momento delledimissioni dall’istituto dicura), trattamenti fisiote-rapici o rieducativi e cu-re termali (escluse inogni caso le spese di na-tura alberghiera), effet-tuati nei 90 giorni suc-cessivi alla cessazionedel ricovero, purché resinecessari dalla malattia odall’infortunio che ha de-terminato il ricovero; itrattamenti fisioterapici orieducativi e le cure ter-mali sono compresi nel-la garanzia nel caso di ri-covero con interventochirurgico. Sono compre-si in garanzia i medicina-li prescritti dal medicocurante all’atto delle di-missioni dall’istituto dicura.DAY-HOSPITAL A SEGUITO DI MALATTIA E INFORTUNIO

La garanzia è operante incaso di day-hospital conintervento chirurgico. So-no esclusi, invece, tutti iday-hospital medici adeccezione di quelli ese-guiti per cure e terapie dipatologie oncologiche.Nel caso di day-hospitalcome sopra definito, ilFondo, provvede al pa-gamento delle spese perle prestazioni previste incaso di ricovero.

MODALITÀ DI EROGAZIONEDELLE PRESTAZIONI

a) PRESTAZIONI IN STRUTTURE SANITARIE PRIVATE

In questo caso le speserelative alle prestazionieffettuate vengono rim-borsate dal Fondo conuno scoperto del 30 per-cento. b) PRESTAZIONI NEL SERVIZIO

SANITARIO NAZIONALENel caso di ricovero instrutture del Servizio Sa-nitario Nazionale o daesso accreditate in formadi assistenza diretta, equindi con costo a com-pleto carico del S.S.N.,verrà attivata la garanziaprevista dall’“IndennitàGiornaliera”. Tale garan-zia sarà altresì attivata incaso di day-hospital coni relativi limiti in essa in-dicati.

Qualora l’assicurato so-stenga, durante il ricove-ro, spese per trattamen-to alberghiero o per tic-ket sanitari, il Fondorimborserà integralmen-te quanto anticipato dal-l’Assicurato nei limitiprevisti nei diversi pun-ti; in questo caso nonverrà corrisposta “l’in-dennità giornaliera”.Qualora il ricovero av-venga in regime di libe-ra professione intramu-raria con relativo onerea carico dell’Assicurato,le spese sostenute ver-ranno rimborsate secon-do quanto indicato inprecedenza (v. Presta-zioni in strutture sanita-rie private).

INDENNITÀ GIORNALIERA

L’Assicurato, qualora nonrichieda alcun rimborsoal Fondo, per il ricoveroe per le prestazioni adesso connesse avrà dirit-to a un’indennità di€.40,00 per ogni giornodi degenza.

• Per i ricoveri chirurgi-ci e per i day-hospitalchirurgici tale indennitàsarà corrisposta a partiredal primo giorno di de-genza per un periodonon superiore a 90 gior-ni per evento.

• Per i ricoveri medici ta-le indennità sarà presta-ta solo per quei ricoveriche abbiano comportatouna degenza continuati-va superiore a 5 giorniper un periodo non su-periore a 90 giorni perevento.

• Per i day-hospital percure e terapie di patolo-gie oncologiche tale in-dennità sarà prestata apartire dal primo giornoper un massimo di 30giorni per evento.

• Sono esclusi invecedalla presente garanziatutti i day-hospital medi-ci diversi da quelli percure e terapie di patolo-gie oncologiche.

• Massimale assicurato.Il massimale annuo assi-curato per il complessodelle garanzie suindicatecorrisponde a €18.000,00per persona. <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 18 febbraio 2013 Pagina 7

Imprese e Lavoro

Finalmente è stata fattaun po’ di chiarezza

sulle caratteristiche chedevono possedere i nuo-vi shopper. Quelli chemanderanno definitiva-mente in pensione le bu-ste di plastica. Il ministe-ro per l’Ambiente ha pre-disposto il decreto in cuine ha individuato le ca-ratteristiche. Ora spetteràal Parlamento dare il vialibera al testo entro il 25febbraio. I bioshopper sono statisuddivisi in 3 categorie:per l’asporto di merci,che saranno messi a dis-posizione, gratuitamenteo a pagamento, per l’a-sporto di merci alimenta-ri e non; sacchi per mer-ci alimentari; sacchi permerci non alimentari.Definite anche le loro ca-ratteristiche: • monouso, da usare perl’asporto delle merci,biodegradabili e compo-stabili, conformi alla nor-ma tecnica UNI EN13432:2002 (utilizzabiliper i rifiuti organici); • riutilizzabili, con mani-glia esterna (con spesso-re superiore a 200 mi-cron e contenenti unapercentuale di plastica ri-ciclata di almeno il 30percento, se destinati atrasportare alimenti; conspessore superiore a 100micron e una percentua-le di plastica riciclata dialmeno il 10 percento senon destinati all’uso ali-mentare); riutilizzabili,con maniglia interna (dispessore superiore a 100micron e contenenti unapercentuale di plastica ri-ciclata di almeno il 30percento se per uso ali-mentare; con spessoresuperiore a 60 micron econtenenti percentualedi plastica riciclata di al-meno il 10 percento senon destinati a uso ali-mentare). Aspetto importante che ipanificatori devono co-noscere è che i sacchet-ti per uso alimentare do-vranno riportare le se-guenti scritte: sacco ri-utilizzabile con spessoresuperiore a 200 micron -per uso alimentare; sac-co riutilizzabile conspessore superiore a 100micron - per uso alimen-tare. <

Bioshopper,ecco i requisiti

SU LE ALIQUOTE DEGLI ARTIGIANI

Minimo 160 euro da pagare in più

L’aumento delle aliquote Inps per gli iscritti alla gestione sepa-rata si farà sentire da maggio. Quando scatterà la prima rata

del nuovo anno di contribuzione. I panificatori artigiani sarannoquindi costretti a versare un minimo di 160 euro in più rispettoallo scorso anno. L’Inps, infatti, ha aumentato le aliquote contributive a carico di ar-tigiani e commercianti, portandole al 21,75 percento. L’innalza-mento è stato stabilito con la riforma del sistema pensionistico,la quale prevede il raggiungimento del 24 percento entro il 2018(ogni anno l’incremento sarà pari allo 0,45 percento). Aumentato anche il minimale di reddito su cui calcolare la contri-buzione, che passa a 15.438 euro. I panificatori artigiani dovranno quindi pagare un minimo di 3.347euro annui, rispetto ai 3.187,53 euro dello scorso anno. Supera-ta questa soglia, scatterà l’aliquota al 21,75 percento fino a45.230 di reddito. <

CERCO LAVORO

Panificatore di 48 anni, 20 di esperienza, disposto a trasferirsi.GIUSEPPE ROMANO 3345683162

Panificatore di 30 anni, 10 di esperienza è disposto a trasferir-si. STEFANO ZINGARO - 327.9091410

Panificatore di 42 anni, 21 di esperienza disposto a trasferirsi.FRANCO ATZENI - 347.3101914- 3209.616264

Panificatore di 25 anni, 12 di esperienzaè disposto a trasferir-si. ANTONIO DI GIACOMO - 389.1096054

Panificatore di 25 anni, 9 di esperienza nel settore cerca suRoma. DUDU AURELIAN, 389.5809793

Panificatore di 27 anni, 2 di esperienza nel settore. Dispostoanche a trasferirsi. ALFREDO PERLUNGO, 335.7111581

VENDESIStorica azienda di panificazioneavviata nel 1907

in provincia di Bologna. 60.000 euro di fatturato

mensile. PER ULTERIORIINFORMAZIONI:

340.2689248347.4320094.

L’articolo 62 e l’AntitrustValido solo nei casi di «significativo squilibrio» tra le parti. E l’Autorità si riserva il diritto di decidere su quali casi procedere

Le difficoltà che staincontrando l’artico-lo 62 diventano

sempre maggiori. La pos-sibilità di arrivare ad ave-re tempi certi nei paga-menti dei prodotti agroa-limentari sembra proce-dere a tentoni. Prova neè lo schema di regola-mento che l’Autorità ga-rante per la concorrenzae il mercato (Agcm) hapreparato per stabilirecome procedere con leistruttorie. Schema che,come è stato fatto nota-re, concede all’Antitrustpotere discrezionale suquali casi procedere a in-dagare. Da un lato, bisogna dir-lo, la bozza messa apunto dall’Agcm va infavore dei panificatori.Nel testo, infatti, si spie-ga come chiunque puòsegnalare denunciareprassi commerciali scor-rette, ma le stesse devo-no essere «connotate daun significativo squili-brio nelle rispettive po-sizioni di forza commer-ciale». E nessuno po-trebbe obiettare che ilrapporto di fornituragdo-panificatori nonpossa essere di «signifi-cativo squilibrio». Dall’altro lato, però, c’èda sottolineare alcuniaspetti critici presentatidal regolamento. Il pri-mo, indubbiamente, èl’ipotesi di cui sopra:nonostante vada a favo-re della categoria, non sipuò negare che siaun’interpretazione re-strittiva della norma ori-ginaria (articolo 62 del-la legge del 24 marzo2012). Nella stessa, in-fatti, si parla di tutte lerelazioni commercialiche hanno come ogget-to la cessione di prodot-ti agroalimentari, senzaalcun distinzione fra icontraenti. Questioneche, invece, ha posto ildecreto interministeriale(199/2012) atto a preci-sarne le modalità appli-cative del testo e che

l’Antitrust ha ulterior-mente ridimensionato.Non a caso, anche ilquotidiano economico-finanziario Italia Oggiha spiegato che il rego-lamento messo a puntodall’Agcm «restringe leindagini nella filiera ali-mentare». Ma gli aspetti maggior-mente critici operano neiconfronti delle istrutto-

rie. Se è vero che chiun-que può segnalare unaprassi commerciale scor-retta, è altrettanto veroche sarà decisione esclu-siva dell’Antitrust stabili-re se avviare o menoun’indagine in merito.«Lo schema di regola-mento», ha spiegato Da-rio Longo sul Fatto Ali-mentare, «riconosce in-fatti una libertà d’arbitrio

finora sconosciuta al no-stro diritto amministrati-vo all’Autorità stessa,nell’esercizio pressochéesclusivo di una serie dipoteri». Fra cui spicca-no, appunto, la possibi-lità di valutare la ricevi-bilità degli esposti (cosanon prevista dalla legge)e la decisione sull’avviodel procedimento. C’è poi da sottolineare

come anche nel caso incui l’istruttoria venga av-viata, non è detto che l’a-zienda che ha messo inatto prassi commercialiscorrette sia effettiva-mente sanzionata. Que-sto avverrà per i casi «diparticolare gravità», comerecita il regolamento. Pergli altri basterà la moralsuasion: l’invio di unalettera con cui l’Agcm in-vita a non mettere più inpratica tale azione. «È una prassi dell’Anti-trust», ha notato giusta-mente ItaliaOggi, «eppursi dubita possa venireestesa alle violazioni del-la legge 27/2012: a que-sti casi dovrebbero piut-tosto applicarsi i criterigenerali sull’illecito am-ministrativo che, laddoveaccertato, va sempre ecomunque punito (legge689/1981)». Insomma, le criticità darisolvere sono parecchie.Si spera soltanto che ilregolamento messo ap-punto possa essere mo-dificato al più presto. <

le 5 del mattino per pe-riodi di lavoro di duratapari all’intero anno lavo-rativo. È bene ricordareche, stando alla RiformaFornero, l’attività lavora-tiva deve essere statasvolta per almeno 7 de-gli ultimi 10 anni. Per i lavoratori delle atti-vità usuranti si continua-no ad applicare le fine-stre mobili. Chi matura irequisiti nel 2013 potràquindi andare in pensio-ne, trascorsi 12 mesi. <

Ipanificatori dipenden-ti che svolgono il pro-prio lavoro in orario

notturno e hanno rag-giunto i requisiti pensio-nistici, devono sbrigarsiad effettuare la doman-da. La scadenza per lapresentazione delleistanze scade infatti il 1°marzo. A poter accedere al pen-sionamento anticipatosono tutti i lavoratorinotturni. In questa cate-goria rientra chi svolge lapropria attività: per alme-no 6 ore comprendentil’intervallo tra la mezza-notte e le 5 del mattino eper un numero minimodi 78 giorni all’anno; peralmeno 3 ore nell’inter-vallo tra la mezzanotte e

Usuranti, le domande entro il 1° marzo

Una sorpresa nonpiacevole po-trebbe ricadere

sulle imprese. È alta-mente probabile, infat-ti, che gli sconti che icomuni riserveranno al-le abitazioni civili perincentivare la raccoltaindifferenziata ricadran-no su di esse. Così, al-meno, è quanto dispon-gono le «Linee guida»sulla Tares definite dalDipartimento delle Fi-nanze del ministero

d e l l ’ E c o n o m i a . Secondo quanto ripor-tato al loro interno, ilgettito della Tares devecomunque sempre ga-rantire il costo integra-le dei servizi di raccol-ta e smarrimento dei ri-fiuti. Da qui il chiari-mento: l’eventuale ridu-zione delle tariffe «rela-tiva alla raccolta diffe-renziata riferibile alla ge-neralità delle utenze do-mestiche, comporta diregola solo uno sposta-mento di oneri a caricodelle utenze non dome-stiche». Dove fra le nondomestiche rientranoanche tutte le imprese.Ecco che quindi sarannoqueste ultime a doverpagare gli sconti. <

Tares, gli sconti ricadono sulle imprese


Attualità

Si fa un gran parlaredi quanto costi il pa-ne italiano. Tutti a

dire che è caro, moltocaro. Eppure andando aconfrontarlo con quellodi altri paesi non si di-rebbe poi tanto. Per dipiù se tale confronto av-viene con paesi come laRussia. Basta andare sul portaleRussia Oggi per conosce-re dove comprare il mi-glior pane di Mosca.Avendo però ben pre-sente che lì, davvero,non si fanno sconti anessuno. Se si vuole sce-gliere il gusto occidenta-le, per esempio, si può

andare nelle panetteriePaul (che dalla Franciaha aperto due succursaliqui) e prendere il panebio al miele con fiocchidi patate per “soli” 4,90euro al chilo. Certo, sipuò optare anche per itipici pani russi: pane disegale a 1,5 euro al chi-lo; pane rigato a 1,25 eu-ro al chilo. Sapori di maggiorespressione del territorio,si possono invece trova-re da Volkonski. Ma nonè detto che si risparmi: labaranka (specialità russacostituita da una paninoa ciambella, a base di fa-rina di grano e zucchero,

cosparsa di semi di papa-vero) costa 2 euro; la ba-guette paline di granosaraceno, con mollicaleggera e crosta croccan-te ne costa ben 3. Da &Co (Pane &Co) c’ètutta la tradizione dell’ar-te bianca russa: da 1 a7,5 euro al chilo. Mentreda Madame Boulanger(che non appartiene anessuna catena a diffe-renza delle altre) la ba-guette di farina di granosaraceno sta a 1,90 euro;il pane con lievito allenocciole e frutta seccaviene venduto a 4,5 euroal chilo e quello con leolive a 3 euro.

Qualcuno forse potrebbepensare, guardando iprezzi, che non sono poicosì cari rispetto all’Italia.Alla fine, si potrebbe di-re: «Stiamo parlando deimigliori panifici di Mo-sca». Giustissimo. Pecca-to che bisognerebbe an-che rapportare questiprezzi al reddito. Il no-stro Pil pro capite è di30.900 dollari (dati del2011 del Fondo moneta-rio internazionale). Quel-lo russo un “poco” dimeno: 16.736 dollari.Quasi la metà. E allora sì,si potrebbe capire quan-to è davvero “caro” il pa-ne italiano. <

In Italia il pane è caro? Andate in Russia

Semplici consigli per risparmiare luce

Una guida dell’associazionedei panificatori americaniper ridurre i costi energetici

Una guida lunga 103 paginein cui si coniglia come ri-

sparmiare sulla bolletta elettri-ca. È quanto ha realizzato l’A-merican Bakers Association(ABA), l’Associazione dei for-nai statunitensi. L’idea di baseè che, se non si possono ta-gliare le spese elettriche per iforni, allora è bene interveniresul resto, luci in primis. «L’illuminazione contribuisce inmodo significativo al consumodi energia elettrica, e il rispar-mio può quindi essere notevo-le», ha spiegato l’Aba nellaguida. Non che ci sia niente dirivoluzionario al suo interno.Più che altro i consigli e i casiconcreti in cui razionalizzandole luci si è riusciti ad abbatte-re i costi delle bollette. La prima cosa da fare, a dettadell’associazione, è sensibilizza-re il personale a spegnere le lu-ci ogni volta che si esce da unambiente. Una buona soluzioneal riguardo è quella di inseriredei sensori di presenza: le stimeparlando di un risparmio del 10-20 percento all’anno e il costoiniziale per la spesa dovrebbeessere ripagato in un anno. Fondamentale, la sostituzionedelle vecchie lampadine conquelle a risparmio energetico.Nei panifici dove c’è illuminazio-ne a neon è invece necessariopassare ai tubi di nuova genera-zione. Il Delight Bakers, a Sid-ney in Australia, sostituendo tut-te le lampade con quelle ad altaefficienza è riuscito a utilizzare il64 percento di energia in meno. Altro aspetto è quello di definiregli standard di illuminazione perciascuna area del panificio. Nontutte le zone, infatti, devono perforza ricevere la medesimaquantità di luce per avere unambiente di lavoro a norma. An-che qui l’esempi di riduzione deicosti non mancano: la raziona-lizzazione, nei casi illustrati, haportato al taglio del 30 percentodelle bollette. Ultima soluzione, l’incrementodella luce naturale. Esistonomolte innovazioni tecnologicheche permettono il potenziamen-to di questa fonte di illuminazio-ne e che permetterebbero, secorrettamente posizionate, ri-sparmi più che significativi: ol-tre il 70 percento. <

Una app per i panifici? Ambrosia Bakery dice di sìIl mondo dei social

network e del virtua-le inizia ad avere un

peso sempre crescentenel reale. E così anchequello delle app. Nell’ot-tica di proiettare la pani-ficazione artigiana versoil futuro, è necessarioutilizzare anche le nuo-ve tecnologie. E farlo almeglio. Un esempioconcreto dei beneficiche questo può compor-tare viene dall’AmbrosiaBakery, panificio di Ba-ton Rouge in Lousiana. Felix Sherman Jr, il pro-prietario del negozio,mai e poi avrebbe im-maginato che una sem-plice app avrebbe ri-scosso un tale successo:1.600 download fra dis-positivi Apple e An-drioid e una frequenzadi ordini sempre cre-scente. «Abbiamo sem-pre voluto essere all’a-vanguardia nella tecno-logia come panificio»,ha dichiarato Sherman,«ma quando sono statoavvicinato da uno svi-luppatore per realizzareun app su misura nonimmaginavo che la cosafosse così facile da ge-stire». L’Ambrosia Bakery, bi-sogna dirlo, non eraproprio a digiuno di tec-nologia. Aveva già unproprio sito web dove iclienti potevano effet-tuare ordinazioni. Ed èproprio da questo chesono partiti per svilup-pare la propria applica-zione. «L’idea di fondo»,ha spiegato, «è che vole-vo che l’app sembrasseil nostro sito web, cosìabbiamo ricreato la stes-sa intestazione e la stes-sa immagine che apparenella nostra homepage».Il lancio ha richiesto di-versi mesi: Sherman e losviluppatore hanno do-vuto lavorare per moltotempo affinché si rag-

giungesse questo risulta-to. E una volta riuscitinell’impresa, si sono do-vuti confrontare con ilBig di Cupertino.

«La sfida più grande», haproseguito Sherman, «èstata ottenere l’approva-zione da parte di Appleper la nostra applicazio-

ne. Apple ha linee guidamolto rigide che si de-vono seguire prima cheun’app possa essere ap-provata e inserita nelsuo negozio». Fortunata-mente, il lancio sullapiattaforma Android nonha richiesto ulteriorispecificazioni e sonopotuti partire immedia-tamente da lì. La provadegli utenti e i feedbackricevuti hanno quindipermesso immediata-mente di migliorare l’ap-plicazione e quindi rice-vere anche l’ok dellaApple. L’applicazione consenteai clienti di vedere legallerie dei prodotti, ef-fettuare gli ordini, cari-care le proprie foto, re-gistrare messaggi vocaliper chiedere prodottispecifici, connettersicon il panificio sui prin-cipali social media.Inoltre l’app permetteanche le notifiche«push», che avvisano i

clienti di sconti e pro-mozioni. Grazie a tutto questo,Sherman ha ridotto glierrori sulle ordinazionial minimo. Una app, unsistema di gestione tra-mite mail e una stam-pante wireles e il giocoè fatto. «Se affermassiche in tre anni di ordinionline mi sono capitati15 errori sarebbe tanto.Se invece penso a tuttigli errori che avvengonosulle ordinazioni per te-lefono, questi sono al-l’ordine del giorno». Aspetto centrale dellafaccenda non è tantol’incremento delle ven-dite, quanto l’interazio-ne con i clienti. «Grazieall’app», ha conclusoSherman, «riusciamo amantenere un’interazio-ne costante con la nostraclientela. Le persone ciinviano foto, consigli, ri-chieste. E tutto questonon può far altro chefarci migliorare». <

Si studiano i benefici del Khorasan

Le ricerche per capi-re se le antiche va-rietà di cereali pos-

sano portare benefici al-la salute continuano in-cessanti. L’ultima ha pre-so in considerazione ilKhorasan, da noi meglioconosciuto nella varian-te commerciale Kamut(che è un marchio regi-strato e non la varietàdel cereale). I ricercatori dell’Univer-sità di Firenze, dovehanno fatto studi suiratti, hanno iniziato asperimentare l’efficaciadei prodotti realizzata apartire da questo granosull’uomo. Lo studio ha preso inconsiderazione 22 par-tecipanti, divisi in 2gruppi: uno alimentato

con prodotti di granoKhorasan (pane, pastae cracker), l’altro conprodotti di semi inte-grali di grano. I risulta-ti hanno mostrato che ilconsumo di prodotti digrano Khorasan è statoassociato a una riduzio-ne del colesterolo tota-le del 4 percento e del

colesterolo LDL (cosid-detto cattivo) del 7,8percento. Inoltre, lostress ossidativo è statoridotto del 20 percento. Tuttavia i ricercatori so-no stati cauti nelle loroconclusioni. «Anche se i risultati so-no promettenti», hannoscritto nel loro articolopubblicato sull’Euro-pean Journal of ClinicalNutrition, «il numerodei partecipanti (22 intotale) rappresenta unalimitazione di questostudio. Ulteriori studi,con più partecipanti,devono essere realizzatiprima di trarre qualsiasiconclusione certa suglieffetti di tali prodottialimentari sulla saluteumana». <

IN EGITTO IL PANE A “BUONI”

Gli egiziani più poveridalla scorsa settimana

potranno contare sui buo-ni per il pane. Il Ministe-ro dello sviluppo regiona-le ha infatti annunciato laloro introduzione, sotto-forma di dispositivi elet-tronici. Ogni cittadino po-trà ricevere così 3 paninidi farina scura e macina-tura bassa. Il tutto, però,solo all’interno dei panifi-ci statali. Decisione, que-st’ultima, legata a contra-stare il contrabbando difarina. In Egitto, infatti, ilpane a prezzo calmieratosi trova solo all’internodei panifici pubblici. Che,frequentemente, rivendo-no ai privati la farina rice-vuta dallo Stato in mododa ottenere un guadagnoextra. <

Grani italianiL’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 18 febbraio 2013 Pagina 9

Abbondanza, un grano teneroche non ha avuto vita lungaNonostante il no-

me beneauguran-te, il frumento te-

nero Abbondanza nonha avuto vita lunga. Co-stituito nel 1950 dall’a-gronomo Marco Mi-chaelles, è figlio di duegrani che hanno avutogloria negli anni ’30:l’Autonomia e il Fontar-ronco. Il nome origina-le del primo è, proba-bilmente, un prodottodella Battaglia del Gra-no lanciata nel 1925 dalregime mussoliniano,che doveva dare all’Ita-lia autonomia nel cam-po cerealicolo. In effet-ti, nel 1931, solo sei an-ni dopo il lancio dellacampagna, l’Italia riuscìad eliminare un deficitsulla bilancia commer-ciale di 5 miliardi di li-re e a soddisfare quasia pieno il proprio fabbi-sogno di frumento, arri-vando ad una produzio-ne di 81 milioni di quin-tali, registrando anche ilprimato nella produzio-ne di frumento per etta-ro: 16,1 quintali per et-taro a fronte degli 8,9quintali per ettaro dellaproduzione statuniten-se, fino ad allora consi-derata la prima. L’Auto-nomia è praticamenteintrovabile dai primi an-ni ’90.L’altro “genitore” deri-

va il proprio nome dal-la tenuta di Fontarron-co, ex Istituto di Cerea-licoltura di Frassineto(Arezzo) che, fondatonel 1901 ad opera deiConti Alfredo e Massi-mo di Frassineto, hacessato la sua attivitànegli anni novanta.Il grano Abbondanza,adatto a usi di comunepanificazione oltre chea usi zootecnici, è mol-to resistente al freddo eproduttivo soprattuttonelle zone di media-al-ta collina. La sua altez-za, mediamente intornoagli 85 centimetri, lorende più resistente dialtri all’allettamento. E’una varietà a ciclo tardi-vo, che garantisce quin-di una semina legger-mente anticipata. La do-se di semina consigliataè di 450-500 semi ger-minabili/m2 (indicativa-mente 190-210 kg/ha).Peso di 1000 semi 40-45gr. circa. Catalogato co-me “biscottiero”, ha glu-tine debole, non moltotenace, ma estensibile. Scalzato negli anni davarietà più adatte ai me-todi moderni di coltiva-zione, con migliore re-sistenza agli agenti na-turali e maggiori reseper ettaro, negli anni‘83-85 l’Abbondanza eraancora coltivato su cir-ca 41000 ettari ed è tut-t’oggi iscritto al registro

varietale delle specieagrarie. l’Abbondanza ha anco-ra un’alta validità perchi voglia riaccostarloalla panificazione tradi-zionale, facendo unascelta di qualità. “Maci-nato a pietra e panifica-to con i canoni classicidella tradizione, da pa-nificatori che sappianoil fatto proprio, il fru-mento Abbondanza puòdavvero dare prodotti digrande validità, che ri-portino sapori antichi edimenticati” dice unesperto.E’ l’obiettivo che si so-no prefissati i panifica-tori dell’Associazioneprovinciale di Albenga iquali sul frumento Ab-bondanza hanno punta-to per arrivare a una ve-ra “focaccia savonese”:genuina, locale e di an-tico sapore. <

Antichi sapori stan-no risvegliandosisotto terra, intorno

a Sassello, protetti dallaneve che imbianca inqueste settimane anche laLiguria. Si tratta delle se-menti di Abbondanza, ungrano andato fuori modatrenta o quaranta anni fa,che l’Associazione provin-ciale panificatori di Savo-na vuole riportare ai fastidel forno. L’obiettivo? Lafocaccia savonese senzase e senza ma: una focac-cia “a chilometri zero”,che riporti ai consumatorii fascinosi sapori di tempipassati. Il progetto, deciso dal sin-dacato guidato da ClaudiaGiusto all’inizio delloscorso anno, è pilotato daLuigina Barabino, già vi-cepresidente dell’associa-zione e consigliere nazio-nale della Federazioneitaliana panificatori; impe-gnata con lei sullo stessofronte, la sua collaboratri-ce Gisella.“Abbiamo seminato a set-tembre”, spiega la Barabi-no, “ma non è stato faci-le avviare il progetto”. Il fatto è che per arrivarea un prodotto come quel-lo desiderato, cioè la fo-caccia savonese originalein tutto, era necessario in-dividuare, prima di tutto,il grano giusto.“Siamo andate in giro perla provincia a trovare i

contadini più anziani, po-nendo una domanda: perfare il pane, che frumen-to usavate? Così siamoarrivati a due tipi di gra-no tenero: l’Autonomia el’Abbondanza. E abbiamocominciato a cercarli ingiro per l’Italia”.Impresa non facile, vistoche l’Autonomia non èpiù in circolazione da unaventina d’anni. L’Abbon-danza, invece… “L’Abbondanza l’abbiamotrovato nell’Alto Lazio, uncentinaio di chilometri anord di Roma, ne abbia-mo comprati 3 quintali elo abbiamo seminato”. La scelta dei terreni è sta-ta fatta sulla base di unaattenta valutazione del ti-po di semente individua-ta. L’Abbondanza è ungrano produttivo soprat-tutto nelle zone di collinamedio-alte e, per questo,si è deciso di seminare inaree del comune di Sas-sello, 26 chilometri da Sa-vona, quota media sul li-vello del mare di oltre 400metri. E, tra qualche me-se, si vedrà se i promoto-

ri del progetto hanno fat-to veramente i conti an-che con l’oste.Giusto, Barabino e colle-ghi sono comunque assaifiduciosi: il grano saràquello atteso la farina da-rà una focaccia savoneseautentica, prelibata e, na-turalmente a chilometrizero, perché tutto sarà fat-to in provincia. Per la ma-cinazione, per esempio, èstato prescelto un anticomulino a pietra di Sassel-lo; i panificatori saranno iveri appassionati alle co-se della tradizione locale.Ma non solo: “Saranno diquesto nostro territorioanche l’olio extraverginedi oliva e le erbe aroma-tiche”, sottolinea la Bara-bino, ricordando una real-tà non molto nota fuoridai confini della provin-cia: Savona e le sue terrehanno guadagnato datempo il titolo di maggioresportatore europeo di er-be aromatiche. Ora i stanno svolgendo imesi dell’attesa, per vede-re come andrà questa ra-gionata scommessa sui sa-pori di tempi passati. Mai panificatori savonesi e itre coltivatori che hannoaccettato di partecipare alprogetto sono assoluta-mente fiduciosi: la focac-cia savonese “a chilome-tri zero” sarà tra non mol-to una prelibata realtà del-la forneria locale. <

E l’associazione di Savona tenta il recuperoIl cereale selezionato per creare la “vera focacciasavonese”. Rigorosamente a km zero

E’un tipo di grano khorasam, di origine ira-niana, dalla lunga storia. Venne portato inItalia da una tribù nomade proto bulgara,

proveniente dall’Egitto, che prese stanza sulle rivedel rive del Medio Adriatico intorno al 400 dopoCristo. Coltivavano un grano dai chicchi lungi, durie dal colore ambrato che indicavano con un nomecomposito: sarga, che in lingua bulgara significagiallo, e golyo, parola che indica il seme. Da qui l’i-taliano Saragolla. Questa coltura, che oggi identifi-chiamo come triticum bulgaricum, prese piede nel-l’area di Benevento e, soprattutto, in Abruzzo, dovedivenne raccolto pregiato e caratterizzò le coltiva-zioni locali dall’Alto Medioevo fino al tardo ‘700 conle sue diverse varietà: la bulgara, la zingaresca, lasaragolletta del Sannio, fino alla la turchesca, la piùapprezzata dai coltivatori per le doti di resistenza aiparassiti e l’accentuata refrattarietà all’allettamento. Ne parla, ancora nel 1801, l’abate BerardoQuartapelle, filosofo, matematico ed esperto agro-nomo, nel suo trattato “I Principi Della VegetazioneOvvero Come Coltivar La Terra Per Trarre Da EssaIl Maggior Possibile Frutto”. Nell’Agro Pretuziano(antica denominazione della Provincia di Teramo),scrive lo studioso, “… I nostri agricoltori distinguo-no diverse specie di grani, chiamandone altri durialtri bianchi. Fra i primi occupa il principal luogo laSaragolla, i cui acini sono lunghetti sodi, e di colorbiondo … Le migliori saragolle del nostro Regno …ottime per fare paste, si seminano in Novembre eDicembre. E’ un grano lungo, gialliccio, e di grandurata…”.Poi l’attenzione dei coltivatori cominciò a spostarsisu ibridi e varietà più facili da coltivare, più resi-stenti e di maggiore resa per ettaro. Poco per volta

il Saragolla passò nell’oblio sopravvivendo in pic-coli appezzamenti della Valle Castellana, area dimedia collina tra i Monti della Laga, a 18 chilometrida Ascoli Piceno e a 40 da Teramo. Una decina di anni fa la varietà turchesca delSaragolla si è riaffacciato alle cronache grazie allapassione e all’intraprendenza di un agricoltore:Giulio Fiore Amadio, di Torano (Teramo). Un anti-co signore che è stato ricercatore in un istituto zoo-tecnico, poi allevatore di polli, poi produttore dimangimi e, infine, cerealicoltore. Sempre alla ricer-ca di qualcosa di nuovo, un giorno notò in un cari-co di farro dei grani molto lunghi e giallicci. Liseparò dal resto, raccogliendone una trentina dichili e li piantò. E’ tornato così alla luce, dopomolti anno, il Saragolla della varietà turchesca: ungrano che ha molte affinità con il cosiddetto “granodei faraoni”, brevettato e commercializzato nelmondo dalla società americana Kamut. Oggi la produzione di Saragolla turchesco del pode-re di Giulio Fiore Amadio ha si aggira mediamentesui 450-500 quintali che macina a pietra e vende,“anche porta a porta”. Ma solo la farina, non i chic-chi, sementi delle quali è molto geloso. <

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 5

Butterback pag. 1

Komplet Italia pag. 12

Lesaffre Italia pag. 3

Polin pag. 16

Tagliavini pag. 14

Il Saragolla


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Il plum cake salato, intero o monoporzione Il comparto dei salati, accanto a pasta sfoglia e pasta brisée, propone anche pre-

parazioni lievitate dal gusto davvero gradevole.

Cake salatoINGREDIENTIfarina 180 guova 3latte 10 clolio extra vergine di oliva 10 clgroviera grattugiata 100 gcarote 2pancetta a cubetti 100 glievito 18 gsale 5 gpepe 1 presa

ProcedimentoIn una planetaria, impastare tutti gli ingredienti e versare il composto in uno stam-po da plum cake imburrato e infarinato. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Si pos-sono usare anche piccoli stampini per fare formati monoporzione, in tal caso,ridurre i tempi di cottura.

Pistacchi e formaggio: ricercatezza di sapori Un salato da forno da provare per la facilità si esecuzione, il sapore e il bel col-

po d’occhio quando lo si presenta affettato sul bancone.

Rustico al formaggio e pistacchi INGREDIENTIfarina 180 guova 3latte 10 clpecorino fresco grattugiato 100 gparmigiano grattugiato 100 gpistacchi tostati sbucciati 150 gsemi di sesamo nero 40 glievito 16 g

ProcedimentoUtilizzando la planetaria, impastare tutti gli ingredienti, condendo con sale e pe-pe. E’ preferibile tritare grossolanamente i pistacchi e tostare i semi di sesamo inpadella con un filo d’olio. Realizzato l’impasto, versarlo in uno stampo e cuocerea 190° C per 45 minuti.

Il pane alla menta, un sapore fresco Originale idea del pane alla menta, capace di assicurare un senso di freschez-

za in tutte le preparazioni in cui viene usata.

Pane alla menta INGREDIENTIfarina 300 W 2 kglievito 80 gmalto 10 gacqua 1,1 ltsale 40 golio extra vergine di oliva 80 gmenta tritata 50 glatte 120 ml

ProcedimentoIn impastatrice a spirale impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° e per 5minuti in 2° velocità. Lasciar riposare per 6 ore circa poi realizzare le pezzaturadando una forma ovale e far lievitare per 1ora a 29°C. Tagliuzzare la superficiedei pezzi di pane, pennellare con acqua e cuocere a 220°C per 15 minuti circa.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Quando il pane basta da solo Pane ideale per accompagnare piatti freschi, come le insalate, o perfetto per es-

sere gustato da solo e percepirne il gusto in pienezza.

Pane alle meleINGREDIENTIfarina 350 W 1 kglievito 30 gmalto 10 gacqua 500 mlsale 20 golio extra vergine 50 gtimo 10 gmele a pezzetti 200 gcipollotti tritati fini 200 g

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredientiin impastatrice a spirale per15 minuti. Metà tempo in 1°velocità e l’altra metà in 2°.Aggiungere le mele e i cipol-lotti 4 minuti prima della finedell’impasto. Far riposare per1 ora, poi dare la forma al pa-ne in piccole pezzature e farlievitare a 28°C per 50 minu-ti. Cuocere a 220° C per 30minuti, ma il tempo va misu-rato in base al peso delle pez-zature.

Panini al basilico, piacevole sapore del pane Il basilico aggiunto all’impasto rende il pane estremamente profumato e di gra-

devole sapore. E’ un pane morbido, buono da mangiare anche da solo.

Pane con basilicoINGREDIENTIfarina 350 W 2,5 kgacqua 1,700 lt circa olio extra vergine di oliva 115 gsale 50 grlievito madre 100 gbasilico 50 gmalto 100 g

ProcedimentoSminuzzare il basilicoimmediatamente primadella lavorazione Lavo-rare tutti gli ingredien-ti in impastatrice a spi-rale per 4 minuti in 1°velocità e per 3 in 2°.Si possono realizzaredei panini o delle pa-gnotte di medie di-mensioni. Quindi do-po un riposo di 1 oraprecedere alle pezza-ture. Far lievitare e poiinfornare a 220° C perun tempo proporzio-nato alle dimensionidella pezzatura scelta.


Province

Il polemico di Bruno Stella

Cari amici panificatori, eccovi un messaggio da tra-smettere ai vostri clienti, a beneficio dell’arte bian-ca e della categoria. Dite loro: se nelle vostre pro-

pensioni alimentari non è compresa l’avventura, resta-te attaccati ai cibi di cui conoscete con certezza la pro-venienza. Il pane in primis. Così eviterete di ingerirecose pasticciate e in contrasto con i vostri canoni nu-trizionali. Certo: occhio non vede e cuore non duole,ma basta poco per far sorgere un dubbio e darsi il tor-mento. Perciò, meglio evitare. Questa nota, come avete capito, nasce dal caso dellaFindus che, in Inghilterra, vendeva “lasagne bolognesi”farcite con carne di cavallo anziché con carne di bue,come indicato sulla confezione. Un doppio insulto peri figli di Albione: l’imbroglio in se stesso e un utilizzodel cavallo assolutamente estraneo alle abitudini ali-mentari di casa. Nessun inglese, infatti, metterebbe nelpiatto una sola briciola del nobile animale. Mi direte: ma cosa c’entrano il caso Findus e la carnedi cavallo con il pane? A prima vista niente, ma c’èuna radice comune con certo pane commercializzato

in Italia. Pare accertato, infatti, che quella carne di caval-lo arrivasse da un macello romeno, attraverso un giro la-birintico: dalla Romania a un intermediario olandese, poia uno cipriota, poi a un’azienda francese e infine alla fab-brica lussemburghese fornitrice di quella Findus che ali-mentava con le “lasagne bolognesi” i punti vendita ingle-si. Le autorità romene hanno subito negato che una fro-de del genere potesse essere stata commessa da aziendedel loro Paese e gli accertamenti continuano. Ma, perora, il dubbio resta ed è sufficiente per mettere una gros-sa pulce nell’orecchio anche di chi tratta altri comparti.Come quello del pane, appunto. Come sappiamo bene, non poco di quel pane che com-pare sugli scaffali della gdo proviene da paste surgelate,cotte direttamente nel punto vendita in fornetti che pro-ducono filoncini tipo baguette, di aspetto appetitoso e (almomento) croccanti, diffondendo nell’ambiente un aro-ma di pane che stuzzica l’appetito e la fantasia di ogniitaliano. Quella pasta surgelata, confezionata e immessasul mercato da intermediari italiani, assai ligi alle normesull’etichettatura, proviene generalmente dalla Romania.

E qui si accendono vari interrogativi. Fino a che puntoè tracciabile quella pasta? Quando è stata prodotta?Quali sono gli ingredienti che la compongono? Sonostate rispettate le norme igienico-sanitarie imposte dal-le normative vigenti nei paesi in cui viene trasformatain pane? La Romania è entrata nell’UE il 1° gennaio2007 e, dunque, è anch’essa soggetta alle norme del-l’Unione. Ma un’azione normativa così profonda comequella imposta dall’adeguamento delle leggi nazionalialle direttive comunitarie non è né facile né rapida. Enon è semplice mettere in atto controlli efficaci, né alivello locale né a livello comunitario. Come, dall’Inghil-terra, dimostra il caso Findus, la truffa a fini di lucro èsempre in agguato. Qualcuno, celiando (?), ricorda chel’UE è riuscita a stabilire le dimensioni dei piselli e lacurvatura delle melanzane, ma non ha ancora indivi-duato una normativo realmente efficace per il control-lo igienico-sanitario degli alimenti. Oggi più che mai,dunque, vale la regola antica: quando in campo ali-mentare si può scegliere, bisogna andare sul sicuro. E’in gioco la salute. <

Cavalli e paste surgelate

Parma, il 24 febbraio fornai in assembleaL’assemblea annuale delGruppo provinciale pa-nificatori di Parma si ri-unirà domenica, 24 feb-braio, alle ore 9, pressola sede della localeAscom. I temi principaliindicati dall’ordine delgiorno sono: l’Art. 62 delDL 1/2013, che ha fissa-to nuove norme per i pa-gamenti; l’adesione al-l’ente bilaterale Ebipan;le problematiche sinda-cali che si sono manife-state nell’anno; i prepa-

rativi per celebrare il 60°dell’associazione; la rela-zione sulle attività del-l’anno passato. Che sonostate davvero tante, co-me sottolinea con legitti-mo orgoglio il presiden-te del Gruppo, MauroAlinovi.“Siamo parte attiva diquesta società e anche loscorso anno abbiamopartecipato a molte ini-ziative pubbliche chehanno procurato visibili-tà al nostro mestiere e ad

altre abbiamo dato vitanel campo del sociale”.dice Alinovi, elencandogli eventi principali chesi sono succeduti nel2012: “La partecipazionea CibusCittà, il Festivaldel prosciutto, il Novem-ber Pork, la nostra festasociale. A fine anno ab-biamo portato cento pa-nettoni nel reparto di on-cologia pediatrica dell’O-spedale di Parma; altricento li abbiamo portatial Vescovo, che li ha fat-

ti distribuire tra i biso-gnosi”.“Quest’anno”, sottolineail presidente, “l’attivitàpubblica che si profilasarà altrettanto impegna-tiva. In più, vogliamocelebrare degnamente il60° anniversario dalla co-stituzione del Gruppoprovinciale panificatori.Tra le altre cose, stiamoultimando un fascicolo il-lustrativo: 28 pagine incui sarà riassunta la no-stra storia”.

“Il Pane piacentinoè un prodotto dinicchia a chilome-

tri zero e il marchio chelo distingue è la garanziadi qualità che il fornaiodà al consumatore, in as-senza di quella tale leg-ge che avrebbe dovutodistingue il panificio datutti gli altri produttori dipane e il pane fresco datutti gli altri prodotti cheaffollano il mercato”. Si-mone Tosca, presidentedell’Associazione provin-ciale panificatori di Pia-cenza, fa il punto perl’Arte Bianca dell’iniziati-va lanciata circa un annofa dal suo sindacato. E ilsuo è un bilancio cheesprime soddisfazione.“A tutt’oggi”, dice, parte-cipano all’iniziativa tredi-ci fornai. “Il nostro pane-simbolo è la treccina pia-centina, 3-4 etti, o anchemezzo chilo, sulla qualeviene applicata l’ostiacon la scritta ”Pane pia-centino”, fornita dallanostra associazione. Maqualunque altro tipo dipane può ottenere il di-ritto di utilizzare il mar-chio, purché accetti il di-

sciplinare e gli obblighirelativi, compresi i con-trolli periodici della no-stra associazione. Siamocosì sul mercato da circaun anno e la risposta deiconsumatori è stata deci-samente confortante”.Il Pane piacentino è di-retto discendente da unainiziativa della stessa as-sociazione che, una de-cina di anni fa, avevalanciato il marchio “Paneartigianale di qualità”,avendo capito che ilmercato andava verso ilcaos e che era necessa-rio offrire al consumato-re qualche punto di an-coraggio che lo garantis-se qualitativamente. Poi,l’idea è stata perfeziona-ta, si sono definiti limitie norme, ed è nato il Pa-ne piacentino, legato aun disciplinare e conmarchio supervisionatodall’associazione. “Se esistesse una leggenazionale, quella legge248/6 che ci è stata datanominalmente ma chenon è mai diventata ope-rante, non ci sarebbe bi-sogno di investire inpubblicità localmente

per dare visibilità al pa-ne di qualità e promuo-verlo verso i consumato-ri. Sarebbe sufficienteun’azione a livello nazio-nale: questo è il pane ita-liano che, in tagli e for-me diverse, ma sempregenuino, potete trovarein ogni angolo del Paese.Invece, stando le cosecome stanno, la panifica-zione artigiana è costret-ta a frazionare localmen-te ogni iniziativa promo-zionale perché manca unquadro generale di riferi-mento”. <

Pane piacentino: un marchio di garanziache supplisce alla mancata legge 248/6

Venezia, meno galani per il Carnevale 2013Passato il martedì

grasso, alla con-clusione del Car-

nevale 2013 manca so-lo il sabato grasso delrito ambrosiano, che ri-guarda la diocesi di Mi-lano. Nel momento incui questo giornale vain tipografia non siamo,perciò in grado di dareconto di come sianoandate le cose in unperiodo generalmente

prospero per le attivitàdei forni artigiani. Sonoarrivate tuttavia, e non

sono confortanti, unpo’ di notizie dal Car-nevale più famoso d’I-talia, quello di Venezia.Come hanno testimo-niato i servizi televisivie le cronache dei gior-nali, il volo dell’angeloè andato benissimo e vihanno assistito migliaiadi persone con le ma-schere più fantasiose,sgargianti di colori. Equesto affollamento,c’è da supporre, haparzialmente gratificatotrattorie, ristoranti,osterie e tutto il sistemadi ricezione della cittàe dintorni. Ma se è an-data bene per un gior-no, non altrettanto sipuò dire guardando al-l’intero periodo, flagel-

lato dal maltempo e daun’acqua alta come nonsi vedeva da molti an-ni. Lo conferma MassimoGorghetto, presidentedell’Associazione pani-ficatori di Venezia-Me-stre. “E’ stato un carnevaledecisamente fiacco, an-che se il bilancio dellepresenze è stato abba-stanza buono. Il fatto èche il Carnevale, que-st’anno, ha avuto dura-ta breve, perché “am-putato” dai giorni dimaltempo e da una ma-rea esagerata. E questo ha influito as-sai negativamente an-che sul lavoro dei no-stri forni, che hannoregistrato un’affluenzadi clienti inferiore alloscorso anno. Per dirlain sintesi: un carneva-le con assai meno ga-lani del solito. O, perdirla con definizioni dialtre parti d’Itaia, conmeno crostoli, menobugie, meno chiacchie-re”. <


Interviste ai panificatori

Quando non bastano passione e coraggio

Gianrico Crocieri,38 anni, è panifi-catore a Monte

San Pietrangeli, comunedi 2500 abitanti nellaprovincia di Fermo.Socio fondatore dell’As-sociazione panificatoridi Ascoli Piceno e Fer-mo, racconta la propriaesperienza professiona-le e la situazione attua-le della sua azienda.. “Con mia madre e miofratello, un po’ di annifa, abbiamo cominciatoinsieme quest’avventuranel mondo del pane.Nessuno di noi avevaesperienza di questomestiere, ma abbiamoavuto l’ispirazione di ri-levare un’attività di pa-nificazione che stavachiudendo. Così è ini-ziata questa esperienza.Mio fratello, dopo poco,ha cambiato interessi esiamo andati avanti miamadre e io, con l’aiutodi mia moglie Ilenia e diuna commessa nel ne-gozio”. Non deve essere stato fa-cile cominciare da ze-ro… “All’inizio ci hanno aiuta-to i vecchi titolari, chesono rimasti a lavorarecon noi per qualche me-se”, spiega Gianrico. “Poimi hanno dato una ma-no colleghi amici, anche

dell’associazione. Pur-troppo, però, ho potutopartecipare solo a dimo-strazioni, ma non ho maipartecipato a veri corsiprofessionali, per l’im-possibilità di allontanar-mi dall’azienda”. Fino a quando è arriva-to il momento del gran-

de passo avanti…“Due anni fa abbiamospostato il punto vendi-ta nella piazza del pae-se e il laboratorio, che èrimasto dove era prima,ora dista circa venti me-tri dal negozio. In piaz-za”, sottolinea, “ci sonotutti i servizi principali,

dalla banca alla posta ealla farmacia. Perciò ciè sembrata una buonascelta mettere lì la no-stra rivendita. Il labora-torio si estende su circa100 mq e il negozio su60 mq”.Come stanno andandogli affari?

“In passato si lavoravamolto di più: non solofino ad alcuni anni fa,ma anche prima. In par-ticolare le vendite di Na-tale 2012 si sono con-centrate solo in una set-timana e gennaio 2013.È andata proprio male.Ovviamente”, continuaGianrico, “quando ab-biamo aperto non c’era-no i supermercati, quin-di era tutto un altro mer-cato. Poi in un paese didue mila e cinquecentoabitanti, con due forni,come succede un po’dappertutto, ci sono su-permercati forniti da pa-nifici fuori zona. La gen-te ha necessità di rispar-miare, si capisce bene.Quando abbiamo rifattoil negozio, abbiamomesso pure la caffetteriae servizi più ampi. Il ri-sparmio però si vedesoprattutto sui dolci,che in genere non co-stano poco, quindi lagente ne compra decisa-

mente meno. Oggi pur-troppo la nostra difficol-tà è accentuata anchedalle difficoltà di dueclienti ai quali abbiamofornito tanto e dai qualinon abbiamo riscosso.Così, poiché parallela-mente si è affrontatol’investimento e le ven-dite non sono in cresci-ta, le banche ci stannoaddosso”.Importante anche l’im-pegno sindacale diGianrico.“A 21 anni”, conclude,“mentre i miei amici an-davano a ballare, io lasera stavo sempre nelpanificio. Ho semprefatto questo lavoro congrande passione e lastessa passione l’homessa anche nell’asso-ciazione. Vorrei che cifosse più solidarietà ecompattezza; ad esem-pio, se noi fossimo tuttid’accordo nel fornire ilpane alla grande distri-buzione solo al prezzogiusto e con pagamentiregolari, e se tutti faces-sero questo, potremmodettare noi le regole esaremmo forti; ma cosìnon lo siamo per nien-te, ognuno fa la propriastrada, senza pensare al-la categoria”. Rosanna Iacovino ([email protected]) <


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Per lo sviluppo di buone prassi di responsabilità sociale

AttestatoUnioncamere a Aspan serviziBergamoLa società di servi-

zio ai soci dell’As-sociazione Panifi-

catori di Bergamo ha ri-cevuto dalla Camera diCommercio e Unionca-mere un attestato peraver sviluppato buoneprassi di responsabilitàsociale.Aspan Servizi srl svol-ge attività di servizi diassistenza alle impresebergamasche del setto-re della panificazioneartigianale principal-mente nel campo con-tabile e fiscale, dell’am-ministrazione del per-sonale, della formazio-ne, dell’igiene alimenta-re e della sicurezza sullavoro e dal giugno2012 Aspan Servizi srlha iniziato a svolgereanche l’attività di com-mercio all’ingrosso dicereali. Il riconoscimento con ilsuddetto attestato ri-guarda le iniziative a fa-vore della comunità edel territorio. Infatti hasostenuto programmi diricerca con una Borsadi studio per la Scuoladi specializzazione inMedicina del Lavoro,nonché il “Progettostress lavoro correlatoper il settore della pani-ficazione artigianale incollaborazione con ‘Fo-cus dell’Università diBergamo’ ”.Inoltre, con progetti afavore di studenti,Aspan Servizi srl ha rea-lizzato il progetto didat-tico dell’Aspan, dandovita nell’anno 2008 alpersonaggio di “CapitanPan Pan” per crearel’occasione di parlare efar conoscere il mondodel pane nell’ambientedelle scuole materne,elementari e medie.Con questa iniziativaogni anno viene propo-sto ai docenti un percor-so didattico per l’appro-fondimento dell’educa-zione alimentare e di al-tre tematiche che inve-stono la crescita deglialunni, offrendo ancheai docenti stessi dei mo-menti di formazione.Al termine di ogni per-corso annuale, i miglio-ri lavori presentati dal-le classi partecipanti

vengono premiati conmateriali didattici o al-tro di interesse dellaclasse.Altre iniziative riguarda-no “Ambasciatori dellasalute e del buon panefresco” (anno scolastico2012 – 2013) con prece-denti progetti di sorve-glianza sanitaria (1999);stress lavoro correlato(2011) e didattico perscuole (2008).Circa le diverse iniziati-ve, il progetto stress la-voro correlato coinvol-ge la Medicina del la-voro di Bergamo, l’Uni-tà di Psicologia degliOspedali Riuniti di Ber-gamo e lo spin off del-l’Università di Bergamo“Focus: studi e ricercheper il sociale srl”. Sonobeneficiari dei risultatitutti gli addetti del set-tore della panificazione.Il progetto didattico haottenuto il patrociniodell’Ufficio scolasticoprovinciale, dell’Asses-sorato all’istruzione del-

la provincia di Bergamoe del Comune di Berga-mo; coinvolge tutto ilmondo scolastico dallescuole materne allescuole medie che spes-so trovano collaborazio-ne con le imprese di pa-nificazione del loroquartiere. Prevalente è iltema di educazione ali-mentare rivolta alle gio-vanissime generazioniquali consumatori re-sponsabili nel futuro.Beneficiarie sono anchele imprese di panifica-zione che vedono cre-scere la cultura dell’ali-mentazione in genere edel pane in particolaresensibilizzando gli alun-ni e le loro famiglie a unconsumo maggiormenteconsapevole.Il progetto sorveglianzasanitaria, con borsa distudio, si propone la tu-tela della salute in col-laborazione con l’A-SPAN e le Organizzazio-ni Sindacali dei lavora-tori oltre all’Unità Ope-

rativa di Medicina delLavoro degli OspedaliRiuniti di Bergamo.Uno specifico piano disorveglianza sanitaria,ma soprattutto di impo-stare un programma diprevenzione delle ma-lattie che si riscontranopiù frequentemente tragli addetti del settore,non rivolto ai soli lavo-ratori dipendenti maanche ai panificatori eloro collaboratori conrisultati continuamentemonitorati e aggiornati. Il progetto stress lavorocorrelato ha l’obiettivodi supportare le impresedi panificazione nellavalutazione dello stresslavoro correlato (d.lgs81/2008), in un’ottica dipromozione della salutee di orientamento al mi-glioramento continuodella salute nel contestodi lavoro .Particolare attenzione èdedicata a far conosce-re il mondo del panenell’ambiente delle

scuole materne, ele-mentari e medie.Ogni anno viene propo-sto ai docenti un percor-so didattico per l’appro-fondimento dell’educa-zione alimentare e di al-tre tematiche che inve-stono la crescita deglialunni, offrendo ancheai docenti stessi dei mo-menti di formazione.Al termine di ogni per-corso annuale, i miglio-ri lavori presentati dal-le classi partecipantivengono premiati conmateriali didattici o al-tro di interesse dellaclasse.“Ambasciatori della sa-lute e del buon panefresco” è il progettopresentato per l’annoscolastico 2012 – 2013 esviluppa i temi dell’e-ducazione alimentare,rivolgendosi alle giova-nissime generazioni.Nei confronti dei clien-ti e consumatori, il co-siddetto mercato, sonostati avviati servizi e

ACaslino d’Erba, inprovincia di Co-mo, opera ed è

apprezzato il panificio la-boratorio La Forneria diDamiano Fumagalli.Socio dell’Aspan di Co-mo è produttore di panebiologico che viene for-nito anche ad altri nego-zi e per questo suo qua-lificato prodotto, il panebiologico appunto, ha ri-cevuto un notevole rico-noscimento.Si tratta del primo pre-mio del concorso PaneAgri.Bio che si è svoltorecentemente in Piemon-te, a Cissone, tra una ses-santina di panificatori ditutt’Italia.Il pane messo in concor-so da Damiano Fumagal-li ha vinto, in gara con glialtri prodotti concorrenti,per l’alta qualità dellostesso nel rispetto delle

proprietà organolettichedella farina e dell’acquautilizzate per gli impasti,nonché per l’ulteriore ri-spetto della cosiddetta fi-liera corta nell’utilizzodelle materie prime.Il concorso ha messo inlizza, come detto, diversipanificatori con pani di al-ta qualità, ma è stato an-che occasione di incontrie dibattiti sempre moltoutili per il continuo ag-giornamento professiona-le della categoria. <

Alla Forneria di Caslino d’Erba

Premio per il panebiologico

strumenti per facilitarel’acquisto di prodottilocali a km 0 con mate-riale esplicativo ai con-sumatori presso i pani-fici della provincia diBergamo.Il coinvolgimento deifornitori e partnershipcommerciali nella re-sponsabilità sociale conl’obiettivo di realizzarela filiera della panifica-zione, avviene con lasensibilizzazione delleimprese agricole dellaprovincia.Promossa dall’ASPAN diBergamo, con ricadutepositive sull’economialocale, compreso il con-sumatore finale, oltreche sull’ambiente, l’ini-ziativa ha il patrociniodi EXPO MILANO 2015e di Provincia Assesso-rato all’EXPO, e sonocoinvolti a vario titolo :UBI Banca Popolare,Camera di Commercio,Fogalco, Confagricoltu-ra, Coldiretti, SlowFood, CESVI. <

Con l’iniziativa ”Ber-gamo, la mia terra,il suo pane” si vor-

rebbe garantire una con-tinuità alla produzione dipane con grano coltivatolocalmente e raggiunge-re anche una finalità disolidarietà mediante de-stinazione di fondi alleattività di CESVI.Va premesso che la pani-ficazione artigianale ita-liana, pur se caratterizza-ta da una diversità diprodotti di panificazioneinvidiabile e unica nelpanorama europeo, vedel’utilizzo dell’80% di gra-no importato dall’estero(dati Italmopa), in preva-lenza da Francia, Germa-nia, paesi dell’est euro-peo, Canada, Australia.Questa condizione di-pende dal fatto che sulterritorio nazionale non èpossibile reperire unaquantità sufficiente digrano dotato delle carat-teristiche adatte a esseretrasformato in farina pa-nificabile.Il mezzo per garantireuna continuità all’azione

è il coinvolgimento di unmaggior numero di agri-coltori, così da converti-re le colture a grano epoter produrre un pane“locale” che sappia co-niugare la professionali-tà dei panificatori e unafarina realizzata con gra-no coltivato sul territorioorobico, ottenendo an-che l’obiettivo di conte-nere i costi ambientali,posto che si riducono icosti di inquinamentodovuti al trasporto delgrano da luoghi moltodistanti.L’iniziativa contribuiscecosì ad una valorizzazio-ne del territorio e dell’e-conomia locale.Da un lato, i produttoriagricoli locali si trovanodi fronte alla garanzia diavviare colture, il cuiprodotto è già “venduto”prima della raccolta, az-zerando le incertezze do-vute alle vendite e garan-tendo una sicura redditi-vità alla propria attività;dall’altro, la minor dipen-denza dalle importazionidi grano determina un

miglior controllo dei co-sti che gravano su tutta lafiliera, compreso il con-sumatore finale, postoche si azzerano i rischi diuna maggiorazione deicosti di carburante e ditrasporto, oltre che dioperazioni speculative.Non sono da sottovaluta-re i ritorni oggettivi cheil progetto potrebbe ge-nerare in termini di valo-rizzazione del paesaggio,di differenziazione coltu-rale, di creazione di lega-mi territoriali fra produt-tori e trasformatori loca-li.Il progetto - come detto- è anche solidarietà: uncentesimo per ogni chilodi farina acquistata vie-ne devoluto a un proget-to Cesvi in Uganda.L’ampio programma diiniziative fin qui descrit-to ha consentito adAspan Servizi srl, societàdi servizi dell’Associazio-ne Panificatori di Berga-mo di ottenere da Union-camere l’attestato di svi-luppo di buone prassi diresponsabilità sociale. <

Responsabilità sociale territoriale

Arte Bianca lunedì 18 febbraio

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