Arte Bianca lunedì 5 novembre 2012

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

EBIPAN L’EBIPAN AL LAVORO PER L’ARTE BIANCA ITALIANA / 4

RICETTE CROSTATA AL MALTO / 10

QUI LOMBARDIA RAPPORTO SULL’ECONOMIA TERRITORIALE DEL COMPARTO / 14

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I

L U N E D Ì

5 NOVEMBRE

2 0 1 2 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

Un pane per Natale

Il Dolce Natale Ita-liano torna a ripe-tersi. La Federa-

zione ha ideato que-sta manifestazionenell’ormai lontano2004 per un motivomolto semplice: farricordare ai consu-matori come le spe-cialità dolciarie dellatradizione italianasono un’esclusivitàdei panificatori arti-giani. Inutile chel’industria tenti dicopiarle: sarà sem-pre un tentativo mal-destro, una copia di-stante anni luce dal-l’originale.Nel corso di questianni l’accento è sem-pre stato posto suquesto, sulla nostraprofessionalità. Oggivorremmo cambiareun po’ le cose. Allanostra professionali-tà vogliamo aggiun-gere la nostra solida-rietà, aspetto che cicaratterizza fin dallanotte dei tempi. Perfarlo abbiamo pensa-

segue a pagina 2

L’EDITORIALE

Nei forni il Natale è sempre più dolceSi rinnova l’appuntamento con la manifestazione nata per esaltare le specialitàdolciarie della tradizione italiana. Quest’anno sarà sotto l’insegna della solidarietà

In panificio uno spazio per ogni momento

Il Redditometro non fa sconti a nessuno

La pagnotta-ritratto della quarta settimana

La settimana dedicata a San Petronio, patrono dellacittà di Bologna, è stata quest’anno occasione di

impegno a tutto campo per la gente dell’Associazio-ne provinciale panificatori, guidata da Francesco Ma-faro. Hanno lavorato panificatori, pasticceri e sfogli-ne, cioè le specialiste della pasta fresca, e non è sta-ta poca fatica. A PAGINA 12

Art. 62, contratti e termini di pagamentodelle fatture

Il fornaio e il terremoto

Franco Mantovani, il for-naio di San Possidonio

che neanche il terremotoè riuscito a fermare, è di-ventato un esempio da se-guire per molti. Il video incui continua a panificare apoche ore dal sisma cheha devastato l’Emilia Ro-magna ha fatto il giro delmondo. A PAGINA 8

Dimenticarsi il passa-to e guardare avanti.

È questo il concetto chia-ve che il mondo degli ar-redatori cerca di trasmet-tere ai panificatori. Gliaddetti ai lavori conosco-no perfettamente la dire-zione che il mercato staprendendo. A PAGINA 5

Bologna, per la Settimana Petroniana 2012alla ribalta le specialità dell’arte bianca

Ormai siamo al rush fi-nale. Il nuovo reddi-

tometro, lo strumento diaccertamento fiscale chepermetterà al Fisco di sti-mare il reddito dei contri-buenti italiani, è quasipronto. Lo conferma il di-rettore dell’Agenzia delleEntrate. A PAGINA 6

EDolce Natale sia.La manifestazionecreata dalla Fede-

razione italiana panifi-catori per riscoprire ilgusto e la bontà deidolci artigianali dellatradizione italiana tagliail traguardo della nonaedizione e rinnova ilsuo appuntamento. Dal30 novembre al 15 di-cembre i panificatori ar-tigiani sono chiamati adare un assaggio a tuttii consumatori della loromaestria e a fare la pro-pria parte verso i piùbisognosi. L’edizione 2012 del Dol-ce Natale Italiano saràinfatti caratterizzata daun importante “sottoti-tolo”: «Un Natale di so-lidarietà». A PAGINA 2

L’artista ci ha messo la faccia e una decina di for-nai l’hanno trasferita su migliaia di pagnotte, poi

distribuite gratuitamente a chi le voleva. In questomodo si è concretata, a Verona, l’idea di un artistache ha voluto ricordare all’opinione pubblica le diffi-coltà di tanti nell’affrontare “La quarta settimana” –questo il nome dell’iniziativa - quando i soldi sonogià finiti ed è un problema persino acquistare il panequotidiano. A PAGINA 13

Il consulente legale del-la Federaione, Luca

Mazzeo, spiega come de-vono essere gestiti i con-tratti di forniture dei pro-dotti agroalimentari alla lu-ce delle novità legislativeintrodotte. A PAGINA 7

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 5 novembre 2012Pagina 2

Primo Piano

to di proporre il “Panedi Natale”: un pane icui ricavati andrannodistribuiti a un istitutodi carità o ad altri sog-getti bisognosi. All’inizio abbiamo im-maginato di realizzarenoi, come Federazio-ne, una ricetta e tro-vare un istituto a cuidestinare il ricavatodelle vendite. Poi, pe-rò, abbiamo preferitofare un passo indie-tro. Far sì che ogni

panificatore, nella pro-pria azienda, possa de-cidere in piena autono-mia quale pane o pro-dotto far diventare “Pa-ne di Natale”. E, allostesso tempo, fare inmodo che egli stesso,magari interpellando lapropria clientela, deci-da come, quanto e a chidestinare il ricavato oparte di esso. Questa, in pratica, nonè un’iniziativa che laFederazione sta metten-do in campo. No, èsemplicemente un’ideache vi propone: a voi lascelta se condividerla omeno. So che la maggioranza

dei panificatori ha nelproprio Dna la solida-rietà. Altrettanto certosono del fatto che qua-si tutti noi, nel nostropiccolo, già facciamoopere di carità. Quelloche vi chiedo oggi è diaggiungere a quelle an-che questa. Il Paese sta attraversan-do un periodo difficile:la disoccupazione è inaumento e le mensedei poveri ogni giornosi riempiono di nuovepresenze. Molti di lorosono padri e madri difamiglia che, dopo averperso il posto di lavo-ro, non sanno più co-me tirare avanti. Molti

di loro sono nostri exclienti. Persone concui fino a poco fascherzavamo e rideva-mo. Dico questo per-ché a volte è facilepensare che gli altri,gli emarginati, ci sianodistanti, che ci sianoestranei. Non lo sono.La crisi attuale ci coin-volge tutti e quinditutti noi siamo chia-mati a fare la nostraparte. Con un “Paneper Natale” quest’an-no possiamo davverofar sì che in questo2012 ci sia un “DolceNatale italiano”.

[email protected]

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Un pane per Natale

segue dalla prima

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

[email protected]: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino,Graziano Monetti

IMPAGINAZIONE: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: [email protected]

RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Romatel. 068541138 - fax 0685351968

STAMPA:Centro Servizi Editoriali s.r.l.Stabilimento: Via del Lavoro,18

36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

DIBATTITO

Un collega dice la sua sulla strada da seguire

Occorre tanta, tantaprofessionalità, che

richiede: una buona cono-scenza del prodotto, chein molte nazioni (Svizze-ra, Germania, ecc.) la siacquisisce tramite unabuona formazione pressoottime scuole professiona-li (poco diffuse in Italia);molta dedizione nei con-fronti del cliente (occorreascoltare le sue richieste,ma soprattutto osservarecosa vede e cosa compra,e spesso queste cose noncoincidono).Qualità o diversificazione?La prima è necessario uti-lizzarla per distinguercidall’industria, ma soprat-tutto è fondamentale co-municare al cliente che ilnostro sistema di lavoro laadotta in ogni fase di la-vorazione, dalla scelta de-gli ingredienti fino ai siste-mi di confezionamento.Dobbiamo ricordare chela qualità non è sufficien-te che venga utilizzata danoi, ma deve essere so-prattutto percepita dai no-stri Clienti. La diversificazione devenascere dalla nostra osser-vazione delle esigenze delcliente (ad esempio se uncliente mi chiede un “pa-ne integrale senza lievito”io se posso glielo produ-co e lo faccio provare aglialtri clienti, incrementan-do la diversificazione).Credo personalmente che,per quanto riguarda laqualità, sarebbe opportu-no aprire un dibattito aparte: questa parola si of-fre a molte interpretazio-ni, spesso opposte fra lo-ro. Solamente nei nostriingredienti si potrebberofare molti esempi: è più diqualità una farina “Mani-toba” oppure una “nazio-nale” da agricoltura biolo-gica? È meglio il burro ola margarina? L’olio o lostrutto? Non ci sono rispo-ste assolute per entrambele domande, perché oc-corre una conoscenza ac-curata degli ingredienti,dei prodotti che realizzia-mo, delle tecniche di lavo-razione e, soprattutto, del-le esigenze dei nostriclienti. Corrado Sanguineti <

EDolce Natale sia.La manifestazionecreata dalla Fede-

razione italiana panifi-catori per riscoprire ilgusto e la bontà deidolci artigianali dellatradizione italiana tagliail traguardo della nonaedizione e rinnova ilsuo appuntamento. Dal30 novembre al 15 di-cembre i panificatori ar-tigiani sono chiamati adare un assaggio dellaloro maestria a tutti iconsumatori e a fare lapropria parte verso ipiù bisognosi. L’edizione 2012 del Dol-ce Natale Italiano sarà in-fatti caratterizzata da unimportante “sottotitolo”:«Un Natale di solidarietà».Slogan che campeggerànel manifesto dell’inizia-tiva (che sarà allegato alnumero di fine novem-bre dell’Arte Bianca).Una decisione che la Fe-derazione italiana panifi-catori ha voluto prende-re per lanciare un segna-le importante: nei mo-menti di difficoltà i for-nai non dimenticano difare la propria parte peraiutare chi ne ha biso-gno. Da sempre la cate-goria svolge questo ruo-lo, ma oggi viene richie-sto a tutti di fare unosforzo in più. Giancarlo Ceccolini, ilconsigliere federale chesi occupa di organizzaree coordinare gli eventiFippa, spiega chiaramen-te i motivi alla base diquesta decisione. «Noiraccontiamo sempre diessere il “tessuto” che le-ga insieme un territorio.Ci scagliamo contro lagrande distribuzione per-ché facendo concorrenzaa noi piccoli negozi di vi-cinato uccide paesi e cit-tà, rendendoli identici.Ecco, il nostro essere un“tessuto” richiede ancheun impegno, un dovereverso gli altri. Costruireed essere una comunitàvuol dire creare legamiaffettivi fra i suoi compo-nenti. Vuol dire non di-menticarsi dei più debo-li, degli emarginati, di chiè rimasto indietro. E noinon vogliamo dimenti-carcelo». L’aspetto solidale hasempre caratterizzato ilDolce Natale Italiano. LaFederazione nel corsodegli anni ha raccolto gliinviti del Santo Padre adoffrire doni a istituti di

carità da lui stesso indi-cati e così farà quest’an-no. Allo stesso modo, leassociazioni provincialiin questo periodo del-l’anno sono abituate adorganizzare manifesta-zioni ed eventi per rac-cogliere fondi da distri-buire ai più poveri. Og-gi, però, si chiede anchel’impegno dei singoli.Ognuno per conto pro-prio può organizzarequalcosa: mettere un sal-vadanaio vicino alla cas-sa e versare quanto rac-colto a un istituto di ca-rità; donare dolci e panealle mense dei poveri;creare un “pane di Nata-le” e dare il ricavato unbeneficenza. Le iniziativeche i singoli panificatoripossono mettere in attosono molteplici: basta

soltanto volerlo. Certo, il tutto va fattosenza mai dimenticareperché la manifestazioneè nata: mostrare a tutti iconsumatori la differen-za che esiste fra un pro-dotto artigiano e uno in-dustriale. Adesso che lapanificazione italiana èdavvero assediata (dallagdo, dal pane provenien-te dall’Est Europa, dal-l’industria) è quanto maifondamentale lanciareun messaggio preciso: ifornai sono i custodi del-la tradizione dolciaria.Solo all’interno dei pani-fici è possibile trovare lespecialità tipiche di unterritorio. Specialità ingrado di raccontare unastoria, esprimere un’i-dentità, costruire un le-game, essere esse stesse

un punto di contatto e diunione con un territorio,parte seppur piccola diuna comunità. In fondo, il Dolce Nata-le italiano non è altroche questo: una manife-stazione grazie allaquale i fornai italianipossono far ricordare ai

consumatori le loro ori-gini, il loro passato. Nelmondo globalizzato,vuol raccontare la ma-nifestazione, c’è ancorachi realizza prodotti fre-schi, genuini e tipica-mente locale. Questoqualcuno sono i panifi-catori italiani. <

Nei forni il Natale è sempre più dolceSi rinnova l’appuntamento con la manifestazione nata per esaltare le specialità dolciarie della tradizione italiana. Quest’anno sarà sotto l’insegna della solidarietà


EBIPANEnte Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

Spett.le E.BI.PAN.Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P.Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività AffiniVia Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968e-mail: [email protected] / pec: [email protected]

ANAGRAFICAL’Azienda ....................................................................................................................................................................Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: .....................mail/pec .....................................................................................................................................................................

ORGANIZZAZIONE

Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........;Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............;

A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............;A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............;

ASSISTENZA PAGHE

Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov .............Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ...................................................................................................

CHIEDEl’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE didata 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gliadempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti deisuddetti Enti.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

(timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY

AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN eFON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettronichetutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziativee servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al ti-tolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

(timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P. COME ADERIRE A EBIPAN E FONSAP

Si riassumono di seguito le principali note concernen-ti i tempi e modi di iscrizione delle aziende agli Entibilaterali della panificazione.

DECORRENZAL’adesione agli Enti EBIPAN e FONSAP decorre dal mese di LUGLIO 2012

MODALITA’ DI ADESIONESono tenute ad aderire a EBIPAN e FONSAP - compi-lando l’apposita scheda di adesione (pubblicata af-fianco) e trasmettendola alla sede degli Enti per po-sta, fax o mail - tutte le aziende che applicano ilCCNL-PANIFICAZIONE.

MODALITA’ DI VERSAMENTO• Modello F24Il versamento deve essere fatto con cadenza mensilemediante il modello F24, compilando gli appositi cam-pi della sezione INPS come segue (Circolare Inps n.93 del 4/7/20112):1) nel campo “causale contributo” in corrisponden-za esclusivamente del campo “importi a debito ver-sati” deve essere inserito il codice PANE (codice at-tribuito dall’Agenzia Entrate a seguito di richiesta Inpsper conto di Ebipan) distintamente dai dati relativi alpagamento dei contributi previdenziali obbligatori eassistenziali;2) nel campo “codice sede” il codice della sede Inpsterritorialmente competente;3) nel campo “matricola Inps” la matricola dell’a-zienda interessata;4) nel campo “periodo di riferimento” è indicatoil mese e l’anno di competenza nel formatoMM/AAAA;la colonna “a mm/aaaa” non deve essere valorizzata5) l’importo del contributo dovuto.

MODELLO UNIEMENSE’ importante ricordare che le quote versate aE.BI.PAN. mediante il modello F24 devono esse-re inserite nel modello UNIEMENS. La compilazio-ne di questo documento permette l’incontro dei datiF24/Uniemens consentendo a Ebipan di attribuire allavoratore i versamenti effettuati a suo favore garan-tendone così il diritto alle prestazioni erogate dagliEnti bilaterali della panificazione. <

L’Ebipan lavora all’aggiornamento dei panificatori artigianiLa panificazione ar-

tigiana sta attraver-sando un momen-

to di difficoltà. Motivoper cui l’Ebipan sta stu-diando attentamente ledinamiche del compar-to al fine di trovare so-luzioni in grado di alle-viare le sofferenze del-le aziende. L’Osservatorio naziona-le nei mesi scorsi hainiziato a raccogliere iprimi dati, forte anchedelle risultanze emersedal Censimento nazio-nale della panificazio-ne. L’indagine che sista conducendo sui ter-ritori italiani servirà acompletare ulterior-mente il quadro. Dai

primi punti critici emer-si, l’attenzione dell’Ebi-pan si sta concentrandosu quelli legati alla for-mazione e all’aggiorna-mento professionale.Scelta legata sia agliscopi stessi dell’Ente,sia all’entità dei datiraccolti: solo riguardo aquesti argomenti si èdelineata una situazio-ne pressoché identicafra Nord e Sud Italia. La grande richiesta pro-veniente dalla categoriaè quella di aggiornarsi.Aggiornamento che nonè legato tanto alle tecni-che di panificazione,quanto alle novità legis-lative e alla gestionedell’impresa. L’Ebipan

sta così valutando comepoter soddisfare tale ne-cessità senza, ovvia-mente, che questo com-porti ulteriori oneri acarico dei panificatori.Il primo passo da faresarà quello di ideare unpercorso di aggiorna-mento studiato ad hocper la categoria. Nonqualcosa di generico oper chi sta muovendoora i primi passi nell’ar-te bianca, ma qualcosadi altamente specifico eriservato soltanto ai pa-nificatori professionisti.Nella volontà dell’Ente,anche in relazione alsuo essere “punto d’in-contro fra impresa e di-pendenti”, tali corsi do-vrebbero essere attivatisia per i datori di lavo-

ro che per i loro colla-boratori. Una volta delineato il“piano di studi” biso-gnerà trovare le struttu-re adatte in cui far svol-gere i corsi. L’Ebipan haintenzione di contattarei fondi interprofessiona-li esistenti per attivareinsieme iniziative in ma-teria di formazione con-tinua, formazione e ri-qualificazione profes-sionale. Possibilmentein collaborazione con leistituzioni nazionali ocon altri organismiorientati ai medesimiscopi. Così come, attra-verso apposite conven-zioni, cercherà di acce-dere ai programmi co-munitari, finanziati daifondi strutturali. <

Per chiarimenti e informazioni per EBIPAN e FONSAPsi invita a consultare i seguenti siti web: www.for-naioamico.it; www.ebipan.org; o a contattare diret-tamente gli uffici siti sede in Roma, Via Alessandria159/D. (dott. Claudio Fierro, tel. 06/8549559; fax;06/85351968; mail: [email protected]; [email protected], [email protected]).

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 5 novembre 2012 Pagina 5

Siab

Dimenticarsi il pas-sato e guardareavanti. È questo il

concetto chiave che ilmondo degli arredatoricerca di trasmettere aipanificatori. Gli addetti ailavori conoscono perfet-tamente la direzione cheil mercato sta prenden-do. Sanno quali sono iprodotti su cui i panificidevono puntare e hannostudiato soluzioni peresaltarli al meglio. Solu-zioni che, è bene chiarir-lo fin da subito, farannoforse storcere la bocca ai“puristi”, a quanti credo-no che i forni devono ri-manere come erano unavolta. Il fermento che attraver-sa il mondo dell’artebianca, dovuto alle tra-sformazioni dei consumie alla diversificazionedell’offerta produttiva,sembra trovare sintesicompleta di sé proprionegli arredamenti per ipanifici. Sono proprio

queste aziende che han-no chiaro in testa dovedeve guardare la panifi-cazione del domani.Sguardo che sono riusci-te a tradurre in idee,schizzi, disegni, progetti,fino a farlo diventarequalcosa di reale e con-creto. Qualcosa che i pa-nificatori potranno tocca-re con mano durante ilprossimo Siab di Verona(dal 25 al 29 maggio2013).L’imperativo categoricoche anima le aziende diarredamento è uno e unosoltanto: polifunzionalità.Questa è la caratteristicache i panifici devono pos-sedere. È un trend inizia-to qualche anno fa, mache negli ultimi anni si èmodificato, come era ne-cessario. Adesso a modi-ficarsi è lo stesso concet-to di spazio. Le soluzioniproposte, infatti, non ne-cessitano più di una gran-de azienda per esseremesse in atto. Non sono

legate all’estensione ma,se vogliamo, all’intensità.È lo stesso spazio che, co-me il panificio, deve esse-re polifunzionale. Spari-scono banchi, ripiani evetrine fissi. Tutto è inter-cambiabile, tutto è in mo-vimento. L’idea di fondo è una: ilpanificio deve essere unluogo che deve cambia-re a seconda dell’orario

di visita. Per farlo devemutare anima e pelle, sevogliamo usare un altrolinguaggio; prodotti e ve-trine, se vogliamo resta-re nell’ambito dell’artebianca. Per cui ecco ipunti fermi: spazio caf-fetteria e banchi piani. Il primo, imprescindibile:non solo pane, ma anchebibite, calde e fredde.Non più una possibilità,

una scommessa su cui ipanificatori possonopuntare. Per le aziendedi arredamenti lo spaziocaffetteria è un assunto,una legge della fisica,una necessità. I forni lodevono avere. Solo cosìpotranno rimanere anco-ra sul mercato. E poi il banco, il princi-pale soggetto (sì, sogget-to e non più oggetto) delcambiamento. Tutt’unocon lo spazio caffetteria,suo naturale prolunga-mento, separato dalcliente da una semplicevetrina. Lui (e non esso)a modificarsi, a metterein scena la rivoluzione:la mattina mostrandocornetti; alle undici conla pizza; a pranzo per ipiatti pronti; la sera congli stuzzichini per l’ape-ritivo. Lui a modificarsiscandendo le ore dellagiornata. Cambiandoprodotti e cambiando sestesso. La moltiplicazio-ne dell’offerta senza l’ab-

bondanza della stessa:non più tutto esposto in-sieme, ma scandito a se-conda del tempo. E il pane? Il pane c’è, ri-mane al centro visivo delpanificio, proprio dietroal banco. Un ripiano ver-ticale in cui fa bella mo-stra di sé. Ma, attenzione,anche questo spazio simodifica nel corso dellagiornata. Spariscono i ri-piani fissi per far posto astrutture removibili. Ilpane si aggiunge e togliea seconda della fasciaoraria. E lo stesso spaziopuò essere occupato dabottiglie, altri prodotti,da fotografie o quant’al-tro. L’importante è nontrasmettere mai la stessaimmagine di sé. Muover-si, come si muove tutto ilmondo attorno. Questo èil concetto che il com-parto dell’arredamentovuole trasmettere. Chivorrà ascoltarlo e veder-lo, sa dove deve andare:a Siab 2013. <

In panificio uno spazio per ogni momentoNella prossima edizione del Siab di Verona saranno presentate le ultime tendenze dell’arredamento: parola d’obbligo, polifunzionalità


Imprese e Lavoro

La Riforma del Lavo-ro (legge n.92 del2012) ha apportato

numerose modifiche allavoro accessorio. Da unlato ne ha esteso sensi-bilmente l’ambito di ap-plicazione, ma dall’altrolo ha fortemente ridi-mensionato, rendendomeno vantaggioso per ipanificatori il ricorso aquesta particolare tipolo-gia contrattuale.

Tutti prestatori ma con limitiFino a prima della Rifor-ma, potevano essereimpiegati tramite lavoro

accessorio soltanto par-ticolari soggetti: studen-ti universitari fino a 26anni; studenti dellascuola superiore nelweek end e durante levacanze, disoccupati,casalinghe, lavoratoripart-time. Con l’appro-vazione della legge92/2012 tale distinzioneè caduta: chiunqueadesso può essere im-piegato tramite questaprestazione lavorativa.Un’estensione impor-tante che, però, è stataaccompagnata da unaaltrettanto forte limita-zione.

Precedentemente, infatti,le imprese commercialipotevano impiegare, tra-mite il lavoro accessorio,ogni singolo prestatorefino al limite economicodi 5.000 euro netti(6.660,00 euro lordi). Ciòvoleva dire che uno stes-so prestatore poteva ef-fettuare più lavori con di-versi committenti e supe-rare di gran lunga questoimporto. La Riforma hacosì previsto che il red-dito annuo complessivoderivante dal lavoro ac-cessorio non possa maisuperare il limite di 5 mi-la euro; che si abbassa a

2 mila nel caso il lavora-tore renda la sua presta-zione in un’impresacommerciale (fra cui ri-entrano anche quelle dipanificazione). Da luglio,in pratica, i panificatoripossono impiegarechiunque tramite il lavo-ro accessorio, ma tenen-do ben presente questicambiamenti relativi agliimporti massimi.

Buoni orariA rendere meno appeti-bile il ricorso al lavoroaccessorio è un’altra no-vità introdotta dalla Ri-forma: i buoni orari. Il

pagamento delle presta-zioni rese in questa for-ma avviene tramite i vou-cher (buoni lavoro) chepermettono di essere inregola con i contributiInail e Inps. Prima del-l’intervento di luglio, nonesisteva un corrispettivoorario fra buono e pre-stazione: l’accordo era la-sciato libero alla contrat-tazione delle parti. La Ri-forma ha modificato taledisciplina, introducendoil valore orario dei buo-ni (spetterà a un decretoministeriale di prossimapubblicazione indivi-duarlo). Molto probabile,

quindi, che le prestazio-ni diventeranno più carerispetto al passato. I buo-ni già acquistati primadell’approvazione dellalegge (18 luglio) sarannoancora validi fino al 31marzo 2013.

Rimasti invariati, invece,gli oneri a carico delcommittente: preceden-temente alla prestazionelavorativa, si dovrà co-municare all’Inail e al-l’Inps i dati anagrafici e ilcodice fiscale propri edel prestatore, nonché illuogo, l’inizio e la finedell’attività. <

Non importa se il di-pendente abbia por-

tato certificati di malattia,se lo abbia più volte det-to durante il rapporto dilavoro o meno. Anchequando questo si è con-cluso, se lo stress di cuisoffre può essere ricon-dotto al suo impiego,spetterà all’azienda risar-cirlo. A queste conclusio-ni è arrivata la Corte diCassazione con la sen-tenza n. 18211. La Corte non ha giudica-to un panificatore, ma unaltro lavoratore abituatoa fare le notti: un portie-re d’albergo. Licenziatoproprio in seguito alla ri-chiesta di passare al tur-no di giorno. Licenzia-mento che, è bene dirlo,è stato considerato legit-timo in tutti i gradi digiudizio, anche dallaCassazione. I Supremigiudici, però, hannospiegato che lo stress da“super lavoro” era perfet-tamente riscontrabilenell’ex portiere in virtùdell’orario della sua pre-stazione (dalle 21 alle 9).Aspetto fondamentaledella vicenda è proprioquesto: «in base al prin-cipio della “ragionevo-lezza” l’orario di lavorodeve rispettare i limitidella tutela del diritto al-la salute». Nel caso con-trario, il danno c’è: ilportiere è stato così risar-cito con 25 mila euro. <

Il dannoda stress si paga sempreIl Redditometro non fa sconti

Il nuovo strumento di accertamento parte a gennaio. La Cassazione:spetta al contribuente dimostrare che il reddito presunto è sbagliato

Ormai siamo alrush finale. Ilnuovo reddito-

metro, lo strumento diaccertamento fiscale chepermetterà al Fisco distimare il reddito deicontribuenti italiani, èquasi pronto. Come haconfermato il direttoredell’Agenzia delle Entra-te, Attilio Befera, dallafine dello scorso mese èstata ultimata la sua pre-parazione e la sua par-tenza scatterà a partireda gennaio 2013. E giàsi preannuncia una vitadifficile per i contri-buenti.

Il principio della Cassazione“Scappare” dalle magliedel redditometro sarà,infatti, tutt’altro che fa-cile. Basta leggere quan-to ha stabilito la Cassa-zione lo scorso 29 otto-bre (sentenza n. 18604)per capirlo. A fronteg-giarsi, nella vicenda esa-minata dai Supremi giu-dici, l’amministrazionefinanziaria e un contri-buente. Reo, per le En-trate, di aver dichiaratoun reddito inferiore alproprio tenore di vita.Stando al redditometro,il contribuente, in basealla dichiarazione, nonavrebbe potuto mante-nere due macchine. La Commissione tributa-ria regionale del Lazioaveva sostenuto le ra-gioni di quest’ultimo,stabilendo che spettavaall’amministrazione fi-nanziaria indicare, con«argomentata dimostra-zione», le ragioni per cuicon il reddito dichiaratonon sarebbe stato possi-bile mantenere due au-to. La Cassazione è sta-ta di tutt’altro avviso e

ha stabilito un principioimportante: l’onere del-la prova non spetta al fi-sco, ma alle Entrate.Esemplare quanto scrit-to nella sentenza: «In te-ma di accertamento del-le imposte sui redditi», silegge, «la determinazio-ne del reddito effettuatasulla base dell’applica-zione del cosiddettoredditometro dispensal’Amministrazione finan-ziaria da qualunque ul-teriore prova rispetto aifinti-indici di maggiorecapacità contributiva,individuati dal reddito-metro stesso e posti abase della pretesa tribu-taria fatta valere, e ponea carico del contribuen-te l’onere di dimostrareche il reddito presuntosulla base del reddito-metro non esiste o esi-ste in misura inferiore.Sarebbe spettato dun-que alla parte contri-buente fornire la provacontraria rispetto allapresunzione stabilita exlege, disciplina che ilgiudicante del merito haviolato con la propriacontraria affermazione».Tante voci per provareil redditoDalla sentenza dellaCassazione si evincefacilmente come la vitadei contribuenti italianisarà dura. Soprattuttotenendo conto di tuttigli indicatori che ilnuovo redditometroprenderà in considera-zione per stimare se ilreddito dichiarato cor-risponde al loro stile divita. E già, perché ineffetti il nuovo stru-mento di accertamentofiscale non fa altro chequesto: misurare la ca-pacità di spesa di unafamiglia per confron-

tarla con la dichiarazio-ne dei redditi.Le voci che serviranno atale misurazione sono100 e spaziano dalla ret-ta dell’asilo all’iscrizio-ne alla palestra, dai ca-valli alla barca, dallespese per la colf all’i-scrizione al circolosportivo, dagli elettro-domestici agli anellid’oro, dalle giocate online ai Bot, dagli abbo-namenti alla pay-tv fino

alle donazioni alle on-lus. Divise per macroca-tegorie (casa, tempo li-bero, mezzi di trasportoeccetera), saranno con-frontate con quelle del-le famiglie tipo: il Fiscone ha individuate 55,suddivise per area geo-grafica e composizione.Se il reddito dichiaratonon coinciderà con lespese sostenute, eccoche scatterà il campa-nello d’allarme.

L’autocontrolloPiù volte l’amministrazio-ne finanziaria ha ribaditoche prima della partenzadel nuovo redditometrosarà messo a disposizio-ne di tutti i contribuentiun software per effettua-re un auto-diagnosi. Inquesto modo ogni cittadi-no italiano potrà verifica-re se il proprio tenore divita, per le Entrate, è in li-nea con la dichiarazionedei redditi. <

Il ministero del Lavorocontinua nella sua ope-ra di indirizzare i giova-

ni verso i mestieri della tra-dizione italiana. E lo facon un progetto, quellodelle «Botteghe di mestie-re», che presenta dueaspetti positivi: gli incenti-vi vengono dati sia alleaziende che decidono diformare le nuove leve siaai giovani che partecipanoai tirocini. Il bando è giunto alla suaseconda edizione (il primoè stato pubblicato lo scor-so 3 aprile) e resterà aper-to fino al prossimo 3 di-cembre. L’obiettivo che sipropone è semplice: indi-viduare un modello diBottega di Mestiere, rap-presentato da un’impresao da un aggregato di im-prese, operante nei com-parti produttivi propri del-la tradizione italiana, in

grado di favorire la tra-smissione di competenzespecialistiche verso lenuove generazioni. Inquesto modo non solo sipotrà rafforzare l’appealverso i mestieri tradiziona-li, ma si favorirà il ricam-bio generazionale neglistessi. Aspetto quest’ulti-mo che, come sanno be-nissimo i panificatori, perquanto riguarda l’artigia-nato italiano rappresentauna seria problematica. I soggetti ammessi a par-tecipare al bando sono leimprese, sia singole cheassociate. Per quelle cheriusciranno a diventareuna «Bottega di mestiere» èprevista una sovvenzionedi 250 euro mensili, perogni tirocinante ospitato(ogni ciclo ne prevede10). I cicli complessivi do-vranno essere al massimo2 e dovranno terminare

“Botteghe di mestiere”,riparte il bando Incentivi alle imprese che formano i giovani nei mestieri della tradizione italiana

entro luglio 2014. Comeanticipato, anche i tiroci-nanti riceveranno un in-centivo: una borsa di 500euro al mese fino al mas-simo di 3 mila euro.

Come partecipareLe imprese interessate apartecipare al bando de-vono inviare la documen-tazione esclusivamente amezzo raccomandata A/R,corriere espresso, oppureconsegnarla a mano dallunedì al giovedì dalle ore9.30 alle ore 13.00 e dalle14.00 alle 16.00 e il vener-dì dalle 09.30 alle 12.00 al-l’indirizzo: Italia Lavoro,via Guidubaldo del Mon-te, 60 00197 Roma, entroe non oltre le ore 12.00 delgiorno. <

Per maggiori informazioni: www.italialavoro.it/amva

Lavoro accessorio per tutti, ma con meno appeal La Riforma ha cambiato il limite di reddito e ha introdotto il valore orario dei buoni


Imprese e LavoroDi Luca Mazzeo

Le caratteristiche delle cessioniLo scopo della normativain questione è la tutela del-la concorrenza e la con-correnza si tutela innanzi-tutto determinando la na-scita e lo svolgimento direlazioni commerciali tra-sparenti. Orbene, la traspa-renza si ottiene essenzial-mente con la forma scrit-ta, che pertanto dovrà con-traddistinguere ogni rela-zione tra gli operatori del-la filiera agroalimentare,unitamente alla sottoscri-zione. In proposito, si se-gnala che, sebbene il testodel regolamento applicati-vo abbia escluso l’obbligodella sottoscrizione, ilConsiglio di Stato ha rite-nuto l’esonero di detto ob-bligo non conforme all’art.62 che, in quanto normaprimaria, non può esserederogata da una fonte se-condaria, quale è il pre-detto regolamento.Fermo restando l’obbligodella scrittura e della sot-toscrizione, la normativalascia un certo margine dilibertà alle parti nell’impie-go delle modalità e delladocumentazione utilizza-bile nel disciplinare i rap-porti commercialiEd infatti, oltre al contrat-to (che sarebbe sempre lostrumento preferibile perregolare i rapporti com-

merciali, ma che ci si ren-de conto che, in alcuni ca-si, per ragioni di tempisti-ca e/o di mera opportuni-tà, non sempre è possibi-le stipulare), è possibile farricorso ad altri documenti,quali ad esempio:docu-menti di trasporto, bol-le di consegna, ordini,scambi di comunicazio-ni, anche antecedenti laconsegna, nonché le fat-ture.Questi documenti, che po-tranno anche essere tra-smessi in forma elettroni-ca o a mezzo telefax, oltread essere sottoscritti (an-che con la firma elettroni-ca o digitale), dovrannorecare, a pena di nullità,la durata, la quantità e lecaratteristiche del prodot-to venduto, nonché ilprezzo, le modalità di con-segna e di pagamento edessere integrati con la se-guente dicitura: “assolve gli

obblighi di cui all’articolo62, comma 1, del decretolegge 24 gennaio 2012, n.1, convertito, con modifi-cazioni, dalla legge 24marzo 2012, n. 27”.E’ comunque bene cheogni azienda di panifica-zione, non tanto e non so-lo al fine di osservare lanormativa in commento,quanto e soprattutto perfare in modo che le pro-prie controparti contrattua-li, generalmente più forticommercialmente e con-trattualmente, la osservinoe, in caso contrario, siano

assoggettate al regime san-zionatorio e al pagamentodegli interessi moratori,utilizzi e, soprattutto, pre-tenda l’impiego, di unodei richiamati documenti,con relativi contenuti esottoscrizione.I termini di pagamentoe le modalità di fattura-zioneIl pagamento del corri-spettivo deve essere effet-tuato per le merci deterio-rabili entro il termine lega-le di trenta giorni e pertutte le altre merci entrotermine di sessanta gior-ni. I termini di pagamentodecorrono dall’ultimogiorno del mese di rice-vimento della fattura.Qualora siano oggetto diun’unica cessione benicon termini di pagamentodiversi il cedente deveemettere fattura sepa-rata per cessioni di

prodotti assoggettate atermini di pagamentodifferenti .Ai fini della determinazio-ne degli interessi dovuti alcreditore in caso di ritardodi pagamento assume per-tanto rilievo decisivo lafattura, la cui data di rice-vimento è validamentecertificata solo nel caso diconsegna a mano dellastessa, di invio a mezzo diraccomandata A.R., di po-sta elettronica certificata(PEC) o di impiego del si-stema EDI (Electronic Da-ta Interchange) o altromezzo equivalente, comeprevisto dalla vigente nor-mativa fiscale. NOTA BENE! A tale pro-posito non si può non ri-levare come la previstapossibilità della consegnaa mano della fattura, senon vistata e datata dal ri-cevente, mal si concili conle alternative elencate (rac-

comandata AR, PEC, ecc)tutte a data certa. Pertantosarà opportuno che l’e-ventuale consegna a ma-no preveda una copia diricevimento con datacontrofirmata dal rice-vente della stessa; ché,altrimenti, in mancanzadi certezza circa la datadi ricevimento della fat-tura, si assume che lafattura sia ricevuta nelladata di consegna deiprodotti. Sembrerebbepertanto che, qualora nonsia possibile stabilire la da-ta effettiva di consegnadella fattura, la data di ri-ferimento sia quella delsingolo Documento diTrasporto. In tal caso si ri-tiene corretto assumereche i termini di pagamen-to, analogamente a quan-to previsto per le fatture,decorrano dall’ultimogiorno del mese dellaconsegna effettiva. <

Art. 62, contratti e termini di pagamento delle fattureIl consulente legale della Federazione spiega le novità introdottenelle forniture dei prodotti agricoli e alimentari


AttualitàSTUDI E RICERCHE

FARINA DI SORGO E MALATTIE CRONICHE

La fortificazione dei prodot-ti da forno con la farina di

sorgo potrebbe aiutare a nonfar progredire le malattie cro-niche legate all’alimentazio-ne. Questo il punto di parten-za di un gruppo di ricercatoriaustraliani delle università diCurtin e Deakin che hannodato via a uno studio in ma-teria. Il sorgo non è abitualmenteutilizzato nell’alimentazioneumana in quanto non è facil-mente digeribile. Ciò, se fos-simo in un Paese povero, sa-rebbe un problema. Non loè, invece, se viene utilizzatonei Paesi occidentali: questasua caratteristica, facendodiminuire l’appetito, contri-buisce come prima cosa a farabbassare il livello di glice-mia nel sangue. Motivo percui i ricercatori delle due uni-versità si sono messi all’ope-ra per vedere se una fortifi-cazione dei prodotti da fornocon questo cereale è possi-bile. Lo studio, ancora all’inizio,valuterà tre aspetti: la com-posizione, per capire se que-sto cereale interferisce con iprocessi chimici; il gusto, incui saranno i consumatori adire la loro sul prodotto fina-le; i benefici per la salute.Quest’ultimo aspetto è sicu-ramente quello più importan-te ed è il punto su cui si staconcentrando l’attenzione deiricercatori, anche in virtù del-le proprietà antiossidanti delsorgo. Lo studio, una volta termina-ta la prima fase di ricerca le-gata alla composizione delprodotto, procederà con le“prove sul campo”, sommini-strando l’alimento. Si valute-ranno così i livelli di insulina,gli ormoni dell’appetito e lostress ossidativo. Se i risulta-ti saranno promettenti, saràeffettuato uno studio a lungotermine per capire in quanti equali modi il sorgo possacontribuire a contrastare lemalattie croniche legate all’a-limentazione.

IL PANE CONTRO IL COLESTEROLO

Aggiungere alcune sostan-ze nutraceutiche (alimen-

ti che hanno una funzionebenefica sulla salute umana)al pane aiuterebbe a ridurreil colesterolo. A queste con-clusioni è arrivata una speri-mentazione eseguita pressol’IBBA UOS-Pisa e coordina-ta dal Dr. Vincenzo Longo.L’arricchimento del pane conqueste sostanze (che non so-no state rese note) avrebbe,inoltre, un’azione beneficasulla funzione epatica. La sperimentazione non èstata condotta sull’uomo, masu cavie da laboratorio a cuiè stata indotta una ipercole-sterolemia. Suddivise in duegruppi, sono state alimenta-te con due diversi tipi di pa-ne: il primo normale, il se-condo arricchito. I primi risul-tati hanno mostrato una ridu-zione del colesterolo nellecavie a cui è stato sommini-strato il nuovo pane nutra-ceutico. <

CERCO LAVORO

Panificatore di 46 anni, 25 di esperienza nel settore disposto a trasferirsi. MARIO MIGHELA, 334.7771581.

Panificatore di 42 anni, 31 di esperienza, cerca impiego a Roma, ma è disponibile a trasferirsi.FRANCO ATZENI - 347.3101914 - 320.9616264.

Panificatore di Napoli, con 42 anni di esperienza, cerca impiego. CARMINE CANTARELLI - 0685.351968.

Panificatore di 32 anni, residente in provincia di Cuneo. Esperienze lavorative settore industriale e artigianale.DOMENICO MARIANI - 320.7310469-3295452873.

Panificatore di Lecco con esperienza ventennale. Disposto a trasferirsi anche in altra provincia. MASSIMO DAJELLI -3348015407.

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

La filiera corta sem-bra aver sedotto an-che gli statunitensi.

Lì, infatti, i consumatoripreferirebbero di granlunga che pane e prodot-to da forno fossero rea-lizzati con farine locali. Adirlo è stata una ricercache ha preso in conside-razione i fornai e i con-sumatori dello stato diWashington, giungendoa conclusioni che posso-no essere adattate su sca-la nazionale e, forse, an-che oltre. Il punto di partenza dellaricerca era capire se il mo-vimento dei prodotti loca-li, molto in voga in Euro-pa, potesse adattarsi an-che al settore della pani-ficazione dello Stato dellaCapitale Usa. E la rispostaè stata un grande sì. Anzi,

sarebbe qualcosa su cui ipanificatori dovrebberoassolutamente scommet-tere, pur con tutte le dif-ficoltà del caso. La ricerca ha spiegato chela filiera corta reca con séun indubbio vantaggio: ilconsumatore può cono-scere direttamente il luo-go dove quel prodotto èstato realizzato. Oggi, in-vece, l’acquisto del granonegli Stati Uniti è forte-mente centralizzato equesto fa sì che né il for-naio né, di conseguenza,i suoi clienti, possano sa-pere nulla della sua pro-venienza. Un grosso han-dicap, dato che la filieracorta è anche maggior-mente sostenibile dalpunto di vista ambientalee sta crescendo nei con-sumatori la sensibilità

verso questo tema. L’ostacolo maggiore dasuperare, lì come ancheda noi, è legato all’ap-provvigionamento dellamateria prima. I fornaiintervistati dai ricercato-ri, nella stragrande mag-gioranza (61 percento)hanno espresso il pro-prio interesse, ma hannolamentato il forte costoche l’acquisto della ma-teria prima locale com-porterebbe. Senza di-menticare il discorso le-gato all’affidabilità nel-l’approvvigionamento. Ostacoli che, come hannoevidenziato i ricercatori,potrebbero essere supera-to tramite l’economia discala, aumentando laquantità degli acquisti(magari facendo riunire ifornai in consorzi). <

Anche gli Usa scoprono la filiera cortaUna ricerca evidenzia gli aspetti positivi dell’utilizzo di grani locali nella panificazione

Il fornaio e il terremotoL’impegno di Franco Mantovani dopo il sisma che ha colpito l’Emilia Romagna lo ha fatto balzare agli onori della cronaca

Franco Mantovani, ilfornaio di san Possi-donio che neanche

il terremoto è riuscito afermare, è diventato unesempio da seguire permolti. Il video che lo im-mortala mentre continuaa panificare a poche oredal sisma che ha devasta-to l’Emilia Romagna hafatto il giro del mondo. Ea lui sono stati recapitatimessaggi di stima da ognidove. Riportiamo un ar-ticolo uscito sul Nuovoosservatore civico cherende omaggio all’impe-gno di questo straordina-rio panificatore.

Durante il terremoto, inmezzo a tanto dolore e atanta disperazione, la dis-grazia ci ha comunqueinsegnato che esistonoancora persone che han-no la forza di continuaread amare la propria gen-te, il proprio paese e ilproprio lavoro. Abbiamoscoperto tante personestraordinariamente nor-mali che non si sono pie-gate all’avverso destino ehanno aiutato il paese arialzarsi. Dove la politicae la finanza non sono ri-uscite ad arrivare contempestività, sono stati lospirito e la generosità del-le persone comuni chehanno tenuto salda e uni-ta la nostra comunità. Ladistanza non solo fisicadelle istituzioni è stataampiamente compensatadalla riscoperta solidarie-tà interna della cittadi-nanza, così il sentimentodi delusione e amarezzadi chi ha sempre tirato ilcarro e si è visto negatol’aiuto ha ben presto la-sciato il posto al sano or-goglio della nostra popo-lazione. L’orgoglio di chiha sempre onestamentelavorato anche per il be-nessere collettivo e nonha mai chiesto o pretesonulla, nemmeno la dovu-ta riconoscenza. Anchenel mezzo dell’inferno,noi abbiamo dimostratoancora una volta di averecuore e coraggio. Una si-

nergia di elementi cherappresenta la vera ric-chezza delle nostre genti:il bene che genera altrobene. A chi beffardamen-te tra le righe ci ha fattocapire “...hai salvato glialtri. Ora salva te stesso”noi abbiamo risposto con“...dai con due mani eprendi con una sola. Nonsarai mai senza”. Il mottoche ci ha insegnato Fran-co il fornaio, la frase chedopo una toccante inter-vista rilasciata ai giornali-sti della televisione nazio-nale, increduli di vederloal lavoro nell’immediatez-za del sisma e curiosi dicapire le ragioni della suatenacia e della sua gene-rosità, ha commosso l’Ita-lia intera. Rimbalzato ra-pidamente dalla TV alWeb, è istantaneamentepassato in numerosissimiblog e social network, ri-cevendo attestazioni disolidarietà da ogni partedel mondo. Messaggi diriconoscenza sono arriva-ti da Francia, Svizzera,Montecarlo, Africa, StatiUniti e Australia. Tutti vo-gliono conoscere FrancoMantovani, il fornaio diSan Possidonio che hasfidato il terremoto e lapaura per regalare il pa-ne e un po’ di quotidiani-tà a chi aveva perso tut-to. Un coraggio che hastupito pure le squadredella Protezione Civile,

dei Carabinieri, dei Vigilidel fuoco e delle guardieforestali che si sono avvi-cendate nei campi dellazona, che hanno voluto

omaggiare Franco con iloro stemmi. Uno straor-dinario messaggio di vitae di cristianità, ricevuto ineredità dal proprio geni-

tore, capace di scavalcareeconomia, politica e fi-nanza e di far dimentica-re un po’ crisi, dolore esconforto. Uno straordi-nario messaggio la cuimessa in pratica non halasciato indifferente nem-meno il Santo Padre, chenon a caso, colpito dalgran cuore dimostrato dalfornaio, nella recente vi-sita a Rovereto ha chiestodi poterlo incontrare. An-che Camilla Sereni Piazzi,laureanda all’Università diPadova, Dipartimento diPsicologia, ha colto il sen-so delle parole di Franco,infatti gli ha voluto dedi-care la propria tesi di lau-rea. Grande Franco!!!. Co-me gli hanno scritto i Ca-rabinieri del battaglioneLaives “Con persone co-me te il terremoto non fapaura!!!!” Serena Borghi <

Franco Mantovani intervistatodal Tg2 un’ora dopo il terremoto. Il video completoè disponibile online all’indirizzo:http://vimeo.com/43421514


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Una squisita crostata con farina di riso e malto Molto leggera e dal sapore particolare, questa crostata è una variante nell’in-

gredientistica della pasta.

Crostata al maltoINGREDIENTIfarina 170 W 200 gfarina di riso 100 golio di semi 80 ml malto di grano 50 gsucco di mela 100 glievito 5 gbuccia di limone grattugiata 1 sale 1 presa Per farciremarmellata a piacere 300 g

ProcedimentoImpastare gli ingredienti e formare una palla da tenere a riposo per 15 minuti.Stendere la pasta ad 1 cm e foderare una tortiera, avendo lasciato da parte un pic-colo quantitativo per le strisce da porre in superficie. Riempire con la marmellatae chiudere con le strisce. Cuocere a 180° C per 35 minuti.

Per una pausa pranzo semplice e genuina Stuzzichini per la pausa pranzo o per uno snack veloce, in qualsiasi ora della

giornata.

Stuzzichini rustici agli asparagiINGREDIENTIfarina 500 gburro 300 gsale 20 guova 2latte freddo 30 gPer il ripieno punte di asparagi 375 pesto 50 gfette di prosciutto 12 formaggio a fettine 185 g

ProcedimentoImpastare gli ingredienti della pasta e ricavarne una sfoglia sottile da 5 mm. Rita-gliare dei rettangoli di pasta, spennellare con il pesto, mettere un fettina di pro-sciutto e qualche punta di asparago e chiudere, congiungendo verso il centro lepunte del rettangolo. Cuocere in forno caldo a 18 minuti a 200° C.

Lo sfizio del pane con quel sapore in più Stuzzichini, merende, pani speciali per arricchire la tavola e creare curiosità: un

settore senza limiti di fantasia e gusti.

Torciglioni di pane INGREDIENTIfarina 300 W 1 kg latte 600 glievito 30 gzucchero 10 gsale 25 gPer decorare bacon a fettine 10 rosmarino tritato 5 gsemi di papavero 5 gsemi di sesamo 5 g

ProcedimentoImpastare gli ingredienti per 4 minuti in 1° e per 3 in 2°. Far riposare per 1 ora;stendere la pasta a 5 cm di spessore e ritagliarne strisce della lunghezza a piacere(almeno 10 cm). Mettere sulle strisce gli ingredienti segnalati per decorare, suognuna un tipo, in modo da fare dei torciglioni misti. Girare su se stesse le stri-sce di pasta e farle lievitare per 50 minuti. Infornare a 200° C per 20 minuti.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Una pizza al radicchio rossoIl radicchio nobilita molti prodotti con il suo sapore unico e le sue proprietà nu-

trizionali. Qui è abbinato al parmigiano a scaglie per un risultato davvero raffi-nato.

Pizza al radicchio e parmigiano INGREDIENTIfarina 350 W 400 gacqua 200 mllievito 13 golio extra vergine 60 mlsale 8 gPer il condimento radicchio rosso 400 gparmigiano 150 gaceto balsamico 50 mlolio extra vergine di oliva 60 mlprezzemolo tritato 5 gsale e pepe

ProcedimentoPreparare la pasta in impasta-trice amalgamando gli ingre-dienti per 5 minuti in 1° ve-locità e per 3 in 2°. Far ripo-sare per 3 ore. Nel frattempolavare e tagliare a pezzetti ilradicchio e saltarlo in padel-la con l’olio, l’aceto, il sale eil prezzemolo. Stendere lapasta e coprirla con il radic-chio, quindi infornare a200°C per 20 minuti, poi de-corare con le scaglie di par-migiano e il pepe.

Piccoli dolci dalla tradizione portogheseDolcetti da pasticceria da forno, raffinati nell’esecuzione. Provengono dalla tra-

dizione portoghese e rappresentano una novità per il nostro consumatore.

Barchette dolci con noci, pistacchi e nocciole INGREDIENTIpasta frolla 500 gPer la cremauova 250 gburro 500 gzucchero 500 gsucco di limone 50 mlvino Porto bianco 200 mlPer il croccantelimone 1zucchero 500 g noci 100 gpistacchi spellati 150 gnocciole 150 g

ProcedimentoStendere la pasta frolla a 2 mm di spessore e foderare con essa degli stampini del-la forma preferita. Bucherellare la pasta e cuocere in forno a 180°C per 6-8 minu-ti. Cuocere gli ingredienti per la crema a fuoco basso mescolando sempre. Far raf-freddare la crema e riempirvi le barchette che vanno messe in frigorifero per 30minuti. Preparare il croccante: caramellare lo zucchero con il succo di limone e poi ag-giungere la frutta secca, quando non si è ancora solidificato, metterne un pochi-no sulle barchette e far solidificare.


Province

Il polemico di Bruno Stella

No sapevate che il termine “burocrazia” de-riva dal francese bureau, e indica il “pote-re degli uffici”? Non che interessi molto, ma

non fa danno conoscere meglio l’origine di unostrumento di gestione della cosa pubblica con ilquale tutti abbiamo a che fare ogni giorno. Con“burocrazia”, spiegano i testi, si intende l’organiz-zazione di persone e risorse destinate alla realiz-zazione di un fine collettivo secondo criteri di ra-zionalità, imparzialità, impersonalità. Si trova ri-scontro di questi criteri nella realtà italiana? Nonho elementi per valutare imparzialità e impersona-lità, ma per quanto riguarda la razionalità, la ri-sposta non può che essere negativa. Perché non èrazionale operare per la collettività sopprimendo-ne parte delle componenti attive. In Italia, oggi, di burocrazia si può anche morire.Lo dimostrano le aziende che hanno dovuto chiu-dere i battenti perché nell’impossibilità di soddisfa-re le imposizioni della burocrazia; le imprese chenon sono nate, perché gli adempimenti burocraticirichiesti erano eccessivi e troppo complicati peroperatori stranieri che avrebbero voluto investireinvestire da noi; e lo dimostrano i cittadini che han-no trovato nell’angoscia di un contenzioso buro-

cratico la spinta decisiva per saltare dal ponte. Del resto, quanto sia pesante l’assillo burocratico an-che per le piccole e piccolissime imprese, lo sannobene i panificatori artigiani, che devono combattereogni giorno con questo sistema e con la sua azione,anche cieca e irrazionale, che talvolta contribuisce acreare iregolarità. Qualunque cosa io debba fare, midiceva giorni fa il titolare di un modesto panificio diprovincia, devo produrre documenti. E per avere unqualsiasi documento, a volte si perdono giornate in-tere. E allora ti rivolgi all’amico o all’amico dell’ami-co. Perché per noi artigiani il tempo è denaro più cheper tanti altri. I nostri governanti si sono premurati di liberalizzare ilmercato, con una operazione per i panificatori disa-strosa, perché li ha privati di una difesa che esisteva,e non gli hanno ancora dato quelle “difese” promes-se dall’art.3 della 248/6. Ma sul sistema burocratico,assai più determinante per lo sviluppo e la moderniz-zazione del Paese, nessuno osa intervenire. E’ un po-tere consolidato, costruito sullo sterminato complesso

di leggi e norme, nazionali e locali, che il poterecentrale e gli enti locali hanno partorito nel tempo,dando alla burocrazia l’alimento necessario per di-ventare un “mostro” che si autoalimenta e prospera. La situazione è davvero pesante e si fa sentire so-prattutto in questi anni di crisi in cui le imprese,molte imprese, faticano per sopravvivere. Avreb-bero bisogno di operare con più agilità, di con-frontarsi con l’evoluzione del mercato dedicandoa questo tutte le proprie forze. Invece devonoconfrontarsi con un sistema burocratico che im-pone adempimenti costosi in termini di tempo edi denaro. Una situazione davvero assurda, che rammentaun passo di “Comma 22”, assai divertente satiraantimilitarista scritta una cinquantina di anni dal-l’americano Joseph Heller. A un ufficiale chechiedeva di avere non ricordo più che cosa, l’ad-detto risponde: “Ok, ma devi riempiere un modu-lo”. Va bene dice l’altro, dammi il modulo. “Ec-co”, risponde l’addetto, “su quel tavolo trovi ilmodulo per richiedere il modulo che poi dovrairiempire”. Non vi pare che ci sia qualche analogia con la no-stra situazione? <

Il modulo del modulo

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 5Butterback pag. 1Casteggio Lieviti pag. 1 e 16Ireks Italia pag. 7Lesaffre Italia pag. 3Polin pag. 9Siab pag. 11

Bologna, per la Settimana Petroniana 2012alla ribalta le specialità dell’arte bianca La settimana dedicata

a San Petronio, pa-trono della città di

Bologna, è stata que-st’anno occasione di im-pegno a tutto campo perla gente dell’Associazio-ne provinciale panifica-tori, guidata da France-sco Mafaro. Hanno lavo-rato panificatori, pastic-ceri e sfogline, cioè lespecialiste della pastafresca, e non è stata po-ca fatica. Ma, alla conclu-sione della Settimana Pe-troniana 2012, la raccol-ta di fondi destinati a be-neficienza è risultata co-spicua: 31.107 euro, checono stati versati al ge-store delle Attività carita-tevoli della Curia bolo-gnese, don Mario Baron-tini.Organizzata dall’apposi-to Comitato delle Mani-festazioni Petroniane, lamanifestazione si è svol-ta quest’anno dal 29 set-tembre al 4 ottobre e haanimato il cuore di Bolo-gna, tra piazza Maggioree piazza del Nettuno,con concerti, spettacoli,manifestazioni culturali ereligiose, gare di sban-dieratori e fuochi artifi-ciali. Tra i personaggipiù illustri dello spetta-colo presenti, anche An-gelo Branduardi, che hatestimoniato la propriasimpatia per i fornai fa-cendosi fotografare conloro, e il complesso de-gli Stadio. La festa ha dedicato buo-no spazio anche alle spe-cialità alimentari dellatradizione bolognese,con una ventina di standche presentavano i pro-dotti tipici dell’enoga-stronomia locale. Lostand del panificatori,perfettamente attrezzatoa laboratorio, era collo-

cato sul quel rialzo dellapiazza del Nettuno dettoil “crescentone”, quasi difaccia all’imponente mo-le della basilica di SanPetronio, la sesta chiesapiù grande d’Europa.Qui, per cinque giorni,sono approdati in conti-nuazione i visitatori: mi-gliaia di persone decisead assaporare le più no-

te specialità dell’artebianca locale, propostecon variazione quotidia-na. Sabato, giornatainaugurale, lo stand offri-va soprattutto crocette,cioè il pane locale tipico,simile alle coppiette fer-raresi, e crescente, unaspecie di focaccia conpancetta che deriva ilproprio nome dal fatto

che, in origine, venivaprodotta con ciò che“cresceva” dell’impastodel giorno. Domenica èstata la giornata della pa-sta fresca, che ha vistoimpegnate nello stand lesfogline dell’associazio-ne; lunedì è toccato aipasticceri, che hanno af-fascinato i visitatori so-prattutto con l’offerta di

croissant; martedì, anco-ra al lavoro i panificatoricon le crescentine fritte(pasta di pane) imbottitecon il prosciutto crudoofferto dal Sindacato ma-cellai, dell’Ascom; mer-coledì, raviole con mo-starda bolognese: dolcidi pasta frolla, formati amezza luna, spennellaticon uovo, spolverati conzucchero semolato e far-citi con marmellata di co-togne: una mostarda, co-me si vede, del tutto di-versa da quelle classiche(per esempio, cremone-se o mantovana). Giove-dì, infine, giornata dichiusura ancora all’inse-gna della crescente e del-le crocette.L’impegno dei panifica-tori e il loro gran lavoroè stato molto apprezzatodagli organizzatori dellamanifestazione e, in par-ticolare dalla Curia bolo-gnese. Il giorno di chiu-sura, che ha visto una so-lenne processione rag-giungere la basilica diSan Petronio, lo stand èstato visitato anche dalvescovo ausiliare emeri-to di Bologna, mons. Er-nesto Vecchi, che haespresso il vivo ringra-ziamento della Curia.Per la gente dell’Associa-zione panificatori di Bo-logna, dunque, un belsuccesso professionale,che il presidente Mafarosottolinea con soddisfa-zione rilevandono gliaspetti salienti: la promo-zione della categoria edei suoi prodotti, il con-creto contributo all’ope-ra di chi assiste i menofortunati. Sono due fron-ti sui quali l’associazionesi è fortemente impegna-ta in questo autunno2012. Un paio di settima-ne fa, insieme con la Pro

Loco di Calderara di Re-no, comune di 13 milaabitanti, alle porte di Bo-logna, ha realizzato la 1a

Sagra del biscotto e deiprodotti da forno, che haavuto un ottimo succes-so di pubblico; il ricava-to è stato devoluto al co-mune di Crevalcore (Bo-logna), per la ricostruzio-ne della scuola dell’in-fanzia. Nello stesso pe-riodo, i fornai sono statiimpegnati anche a CorteIsolani, il salotto di Bolo-gna, per dare contributoa una iniziativa dell’AMT,che offre assistenza so-cio-sanitaria gratuita aisofferenti di tumore.“E ora andremo anche al-l’Eima”, conclude Mafa-ro. Gli organizzatori del-la prestigiosa Esposizio-ne internazionale di mac-chine per l’agricoltura eil giardinaggio, che sisvolge nel quartiereespositivo di BolognaFiere, hanno deciso dioffrire ai visitatori dell’e-dizione 2012, che aprirài battenti dal 7 all’11 no-vembre, anche la possi-bilità (e il conforto) di as-saporare qualche prodot-to da forno durante i lo-ro giri per i padiglioni.Così hanno invitato l’As-sociazione panificatori diBologna a partecipare al-l’evento con un propriostand-laboratorio. Invito,ovviamente, accolto conentusiasmo. <

I panificatori e le fornarine dell’associazione di Bologna insieme ad Angelo Branduardi e al vescovo Ernesto Vecchi (foto in basso)


Province

C’è ancora un futu-ro per i panifica-tori artigiani del-

le Marche? Questo inter-rogativo drammatico,che potrebbe essere ap-plicato anche ad altre en-tità territoriali italiane, sa-rà il tema di fondo di unconvegno-dibattito orga-nizzato dall’Associazionepanificatori artigiani diAscoli Piceno, che sisvolgerà l’11 novembreprossimo a CivitanovaMarche, nella sala delleconferenze dell’HotelMetropolitan, in via DeGasperi, 2. Crisi economica, calo deiconsumi e aumento del-la pressione fiscale sonoi tre fattori che hannodeterminato la grave cri-si che la panificazionemarchigiana sta vivendoda tempo e che inducemolti operatori a chie-dersi se il settore siagiunto al capolinea. Nel convegno di Civita-nova Marche, che sisvolgerà con il patroci-nio del Consiglio regio-nale, della Camera di

Commercio di Fermo edella Federazione italia-na panificatori, cerche-ranno di delineare il fu-turo dell’arte bianca mar-chigiana amministratoripubblici ed esperti delsettore. Interverrannonel dibattito: Paolo Petri-ni, vicepresidente dellaGiunta regionale delle

Marche, Edvino Jerian,presidente onorario del-la Federazione italianapanificatori, Graziano diBattista, presidente dellaCamera di Commercio diFermo, Franca Roma-gnoli, Consigliere segre-tario dell’Ufficio di pre-sidenza dell’Assemblealegislativa delle Marche,

Quale futuro per la panificazione marchigiana?Convegno-dibattito a Fermo l’11 novembre

Per i panificatori romaniuna festa di solidarietà

Per i panificatori romani, la Festa del Pane 2012si celebrerà a partire dal 1° novembre, non siesaurirà in una sola giornata e sarà assai diver-

sa dagli altri anni. “Abbiamo ritenuto di dover dare aquesta nostra festa un indirizzo di solidarietà, per of-frire un aiuto a persone in difficoltà e anche per sti-molare una riduzione degli sprechi di cibo”, spiega ilpresidente dell’Associazione panificatori di Roma eprovincia, Bernardino Bartocci. Così è nata, in colla-borazione con Caritas e Federconsumatori, l’iniziativadenominata: “La tua ricetta contro gli sprechi”. Dal 1°novembre, presso tutti i forni della Capitale che ade-riscono all’iniziativa, sarà possibile contribuire all’o-perazione donando 1,50 euro a sostegno delle attivi-tà della Caritas e ricevendo in omaggio uno ricetta-rio “antisprechi”, che aiuterà le famiglie a ottimizzarel’impiego della spesa alimentare quotidiana, grazie an-che alle speciali proposte culinarie dello chef Leopol-do Cacciani. In questo modo, i panificatori romanidaranno supporto alla più ampia operazione “Oggioffro io”, lanciata dalla Caritas a sostegno delle per-sone in difficoltà. Secondo Federconsumatori, che è coinvolta nell’ini-ziativa, ogni romano getta via ogni anno 42 kg di ge-neri alimentari, per un valore approssimativo di 117euro. Per contro, le mense popolari servono quotidia-namente 1.500 pasti, e 1700 persone hanno bisognoogni settimana di ricevere un aiuto per poter metterequalche cosa nella borsa della spesa. In queste attivi-tà di assistenza diretta è in prima fila l’Emporio dellasolidarietà, il supermercato gratuito con cui la Caritassostiene le famiglie in difficoltà. E a partire dal pros-simo 1° novembre, proprio attraverso i panificatori,tutti i cittadini potranno dare il proprio contributo perregalare un pasto servito nelle mense o per consenti-re a chi ne ha bisogno una spesa alimentare nellestrutture della Caritas della Capitale. <

Guglielmo Massucci, as-sessore al Turismo e al-l’Agricoltura della pro-vincia di Fermo, SimonePieragostini, segretariodell’Associazione panifi-catori delle province diAscoli Piceno e Fermo,Rossano Orsili, ammini-stratore delegato del Mo-lino Orsini. <

La pagnotta-ritratto della quarta settimana

L’artista ci ha messola faccia e una de-cina di fornai l’-

hanno trasferita su mi-gliaia di pagnotte, poidistribuite gratuitamentea chi le voleva. In que-sto modo si è concretata,a Verona, l’idea di un ar-tista che ha voluto ricor-dare all’opinione pubbli-ca le difficoltà di tantinell’affrontare “La quartasettimana” – questo il no-me dell’iniziativa - quan-do i soldi sono già finitied è un problema persi-no acquistare il panequotidiano. Una genialeprovocazione, realizzatacon la collaborazione,del tutto gratuita, di unadecina di fornai del Ve-ronese, tra i quali il pre-sidente dell’Associazioneprovinciale panificatori,GianPaolo Zuanazzi.Inventore dell’evento,promosso da due gallerieveronesi di ampia noto-rietà, un artista che lastampa locale ha defini-to “estroso fin dal nome-presagio”. Si chiama, in-fatti, Giovanni Morbin,parola veneta che ha da-to origine all’italiano“morbino” e che indicavivacità e irrequietezza. Come spiega lui stesso,Morbin si dedica da annia individuare e proporreazioni, oggetti e immagi-ni “che si concentrano suun punto di crisi, dell’ar-tista o dello spettatore,per stimolare una presadi consapevolezza”. Equesta volta il soggetto èstato il pane. L’artista hariprodotto la propria fac-cia, ne ha ricavato stam-pi di ceramica (“ne hofatti 500”) e li ha poi dis-tribuiti ai panificatori che

avevano aderito all’ini-ziativa e che hanno prov-veduto alla cottura. Co-sì, nella mattinata di sa-bato, 20 ottobre, in piaz-za Santa Toscana, duemi-la veronesi hanno potu-to avere gratis una pa-gnotta-ritratto, per ricor-dare che esiste anche Laquarta settimana. Moltealtre ancora sono statedistribuite nei panificiche hanno dato suppor-to all’impresa. Ma perché una pagnottaritratto? “Quando una co-sa è gratis”, dice Morbin,“la gente corre, dimo-strando anche poca onessuna solidarietà per-ché, nel momento del bi-sogno, pensi solo a risol-vere il tuo problema fre-gandotene del prossimo.Poi, però, quando il pa-ne te lo porti a casa e titrovi ad addentare unafaccia, forse un pensierolo fai. Forse ti rendi con-to che per sollevare la di-sperazione di qualcuno,qualcun altro deve met-terci la faccia”.Ma la gente che ha avu-to la pagnotta-ritratto lametterà in tavola o laconserverà in vetrina,perché prodotto d’arti-sta? Difficile saperlo ma,in ogni caso, l’impresadi Morbin ha avuto dav-vero un buon successo,come hanno testimonia-

to anche i fornai coin-volti. E, dunque, la “pro-vocazione” per una pre-sa di coscienza dei pro-blemi della quarta setti-mana non è andata per-duta.Ecco i forni che hannocollaborato all’iniziativae che hanno distribuito ilpane di Giovanni Mor-bin: Verona: Albertinisnc, via Lugnagnano;Fiorio sas, nei tre nego-zi di via Arnoldo Monda-dori 8 (Borgo Venezia),via Adigetto 15 (Cittadel-la) e via Ippolito Nievo3 (Valdonega); Tezzasnc, via Colonnello Fin-cato 142 (Borgo Vene-zia); Paola Dalla Val, viaColonnello Fasoli 45(Cadidavid). Nogara.Maso di Giorgio Guan-dalini, via Maso 22, Bar-dolino. Contolini Snc diMarco Contolini & C.,piazza Risorgimento 9,Calmasino. Terrazzo,Gianfranca e Melissa De-gani, via Baldini Destra51. Monteforte d’Alpone,Tessani di MargheritaPressi, via Santo Stefano36, Brognoligo. Legnago,Stefano Pasqualini, viaRovigo 101. Monzamba-no, forneria Sapori Anti-chi srl, via Umberto Pri-mo 15. San Giovanni Lu-patoto, Zuanazzi di Zua-nazzi & Albiero snc, viaPorto 42. <

Centinaia di bambini nei panifici di Salerno

Per molti bambini sa-lernitani, la penulti-ma settimana di otto-

bre è stata davvero una“settimana bianca”. Nonperché l’abbiano trascorsasulla neve ma perché han-no potuto avere una espe-rienza diretta con il mon-do della panificazione ar-tigiana, che certamentenon dimenticheranno tan-to presto. D’intesa con leautorità scolastiche, l’As-sociazione provinciale pa-nificatori di Salerno, gui-data da Nicola Guariglia,ha organizzato nella pe-nultima settimana di otto-bre una serie di visite a

forni cittadini, che hannoaperto i laboratori aglialunni delle terze, quartee quinte classi di quattroscuole elementari. “Con-siderando che gli alunnisono in genere una trenti-na per classe”, commentaGuariglia, “possiamo direche in quei giorni più ditrecentocinquanta giova-nissimi, accompagnati dainsegnanti e da qualchegenitore, abbiano potutoconoscere da vicino il no-stro mestiere. E c’era an-che qualche piccolissimodi scuola materna”. All’interno dei laboratori ipiccoli ospiti hanno ap-

preso molte cose di granoe farina, di impasti e diforno. E, ovviamente,hanno potuto mettere lemani in pasta, formandopizzette con la pasta delpane e tanti animaletti conla pasta frolla. Una “truppa” numerosaha fatto visita anche al for-no di Guariglia. “La matti-na dopo, all’ora dellescuole”, raccconta, “è en-trata in negozio una mam-ma che teneva per manouna bambina in lacrime:voleva assolutamente labrioche “del signore inbianco” e non quella soli-ta confezionata”. <

Giovanni Morbin e le sue opere


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Elaborato dall’Ufficio Studi dell’Associazione di Como

Rapporto sull’economia territoriale del comparto

Per l’elaborazione sono stati utilizzati dati Istat, Osservatorio Nazionale del Commercio e Movimprese

Secondo previsioniaccreditate, il calodei consumi delle

famiglie per il 2012 saràdi circa il 3% in terminipro-capite, la caduta piùforte dal dopoguerra adoggi. Anche il livello delPIL in Italia sta raggiun-gendo i suoi minimi sto-rici e le stime sul prodot-to interno lordo, riviste alribasso, indicano un calodel 2,2% per l’anno incorso e dello 0,3% per il2013. Male anche il datorelativo al livello di red-dito pro capite: tra il2002 e il 2012 il redditoreale pro capite degli ita-liani è calato di circa1.800 euro (-9,8% reale atesta). In questa situazio-ne, permane lo stato diforte sofferenza per leimprese del commercioal dettaglio che per il2012, tra aperture e chiu-sure,rischiano di ridursidi oltre 20 mila unità inItalia. A livello territoria-le, il Rapporto rileva co-me la crisi abbia amplia-to il divario tra l’Italia set-tentrionale e il Mezzo-giorno, tanto che al Sudservirebbero più di 110anni per raggiungere ilNord-Ovest, pur crescen-do al suo stesso ritmomoltiplicato per dieci. Insomma, il peggiora-mento del quadro eco-nomico risulta evidente ela fotografia che emergedal “Rapporto sulle eco-nomie territoriali e il ter-ziario di mercato”è quasiun bollettino di guerra,che vede tutta l’Italia inginocchio confermandocome il “tallone d’Achil-le” del nostro Paese sia ladebolezza strutturale del-la domanda interna.L’Ufficio Studi dell’Asso-ciazione di Como haanalizzato la situazionelocale elaborando i se-guenti dati.La popolazione comascaammonta a 597.000 per-sone, di cui 47.000 stra-niere. Il tasso di attivitàè pari al 69,5%, mentre iltasso di occupazione èdel 65,7% e quello didisoccupazione è del5,4%. Il settore dei servi-zi è sicuramente il com-parto con il maggior nu-mero di occupati. Infatti,le imprese registrate so-no 50.630, con 262.000occupati, di cui: 0,6%nell’agricoltura; 37% nel-l’industria e il 62,4% nei

servizi. Tra il 2011 e il2013 si prevede un calodei prezzi pari allo 0,8%,in controtendenza rispet-to al quadriennio 1996-2000 in cui si è avutauna variazione dei prez-zi pari a +0,7% e al de-cennio 2001-2010 in cuiera pari a +1,1%. Lacomposizione percen-tuale dei prezzi, dal ’95al 2011, è rimasta inva-riata, con l’1,1%. Il valo-re a prezzo corrente deiconsumi potenziali degliabitanti di Como nel2011 è stato di 25.772euro, superiore al 2000in cui era 20.334 euro eal 1995, quando era pa-ri a 17.397. Il divario ter-ritoriale indica un livel-lo superiore rispetto aldato nazionale (conside-rando l’Italia pari a 100),con un livello di spesapotenziale di 110,6 nel2011. In aumento ancherispetto al 2000 in cuiera di 108,1, ma inferio-re al 1995 in cui era di115,3.

Consumi delle famiglieI consumi delle famigliecomasche hanno subitoe subiranno un calo parial 1,1% (2011-2013). Neldecennio 2001-2010 c’èstata una variazione po-sitiva dell’0,6%, mentredal 1996 al 2000 è statapari al +2,5%. Il genera-le calo dei consumi coin-volge dunque anche ilterritorio lariano. La po-tenzialità di spesa è statapari a 16.296 euro nel2011, a 13.187 euro nel2000, a 10.334 euro nel1995. Anche in questocaso il divario territoria-le, rispetto al livello na-zionale, è superiore, an-che se di poco nel 2011:101, 3. Il divario dal 1995

ad oggi è calato: era103,6 nel 1995, 102,6 nel2000. A livello lombardo i con-sumi delle famiglie, neltriennio 2011-2013, sub-iranno un calo dello0,9%. Il dato lariano èquindi superiore alla me-dia regionale. Il divarioterritoriale della Lombar-dia è pari a 115,4 nel2011. ImpreseLe imprese a Como eprovincia sono 50.630, dicui: 2.217 nell’agricoltura;17.884 nell’industria;10.796 nel commercio

(di cui 4.927 al dettaglioe 3588 nei servizi di al-loggio e ristorazione);14.385 rientrano tra “al-tri servizi” (trasporti, ma-gazzinaggio, servizi diinformazione e comuni-cazione, attività finanzia-rie e assicurative, attivi-tà immobiliari, attivitàprofessionali, agenzieviaggio, servizi di sup-porto alle imprese,istru-zione, sanità e assisten-za sociale, attività artisti-che, sportive e di intrat-tenimento); 1760 nonsono classificate. In percentuale: agricoltura 4,4%;

industria 35,3%; commercio 21,3, di cui il 9,7% al dettaglioe il 7,1% nei servizi di al-loggio e ristorazione; Altri servizi 28,4%; Non class. 3,5%

NASCITE E MORTALITÀDELLE IMPRESE DEL TERZIARIOA Como, nel 2011, sononate 484 imprese e ces-sate 772, con un saldonegativo di -288. In particolare, nel detta-glio sono nate 216 im-prese, 330 cessate, conun saldo negativo di -114. Nei servizi di allog-gio e ristorazione il saldonegativo è di 106 unità,138 neo iscritte e 244cessate.Nella categoria “altri ser-vizi” il saldo negativo èpari a -408 unità, di cui546 iscritte e 954 cessate. Il totale dell’economia la-riana ha un saldo negati-vo, tra nate e chiuse, pa-ri a -166, con 3.213 aper-ture e 3.379. Il dato ge-nerale è in linea con ildato del comparto delcommercio.

GLI ESERCIZI DELLA DISTRIBUZIONE COMMERCIALE: 2011

Area alimentare: 1345Area non alimentare:3440Totale commercio ambu-lante: 884Mobili e articoli di usodomestico: 33• Altri articoli e prodottinon specificati: 240• Commercio per corri-spondenza, telefono, ra-dio, tv: 44• Vendita a domicilio: 77• Commercio per mezzodi distributori automatici:40• Commercio solo via in-ternet: 101• Forme di vendita nonspecificate: 20TOTALE GRANDE DIS-TRIBUZIONE: 180 (Minimercati: 39; su-permercati: 74; ipermer-cati: 15; grandi magazzi-ni: 28; grandi specializza-ti: 24).

Variazioni tra il 2010 e il 2011: A Como e provincia, nelcomparto alimentare ilsaldo, tra aperture echiusure, è negativo (-8),mentre la variazione se-gna +36 per l’area nonalimentare. Nel settoredella grande distribuzio-ne il saldo è positivo (+2nuove aperture). <

Per affrontare la dif-ficile situazione cheil mercato del lavo-

ro in Lombardia sta attra-versando, soprattutto ri-guardo l’inserimento deigiovani, è necessario “farriscoprire ai nostri ragaz-zi il valore dei mestierilegati, ad esempio, aipiccoli esercizi commer-ciali o all’artigianato: nonesiste solo la professionedi medico o ingegnere”.Lo ha detto l’assessoreregionale all’Occupazio-ne e Politiche del lavoroGianni Rossoni, interve-nendo, a Milano, al con-vegno dal titolo “La rifor-ma del mercato del lavo-ro e le Mpmi”.“I dati sull’occupazionegiovanile – ha sottolinea-to Rossoni – non sonomolto incoraggianti. Ri-scontriamo, purtroppo,una mancata coerenzafra titolo di studio e lavo-ro, addirittura abbiamoun’offerta di lavoro me-dio-basso con un livellodi istruzione-formazionepiù alto rispetto alle ri-

chieste. Occorre quindiuno sforzo, per fare un’a-zione forte sul tema del-l’orientamento, poichénoi conosciamo bene ladomanda, mentre il mer-cato del lavoro non ésempre così trasparenterispetto all’offerta”.“Le famiglie – ha spiega-to Rossoni – hanno unruolo centrale rispettoalle scelte dei giovani.Per questo occorre an-dare oltre gli stereotipi,in base ai quali uno con-ta solo se fa il medico ol’ingegnere. E’ necessa-rio riscoprire il valoredei mestieri e delle pro-

fessioni. Una delle cau-se che ha generato l’ab-bandono e la sconfittadella piccola distribuzio-ne rispetto alla grande, éstata, oltre a un manca-to ammodernamento e auna mancata rivisitazio-ne rispetto alla modalitàdell’offerta commerciale,anche un mancato inputda parte dei genitori,che non hanno trovatonei figli una continuitàdell’attività, poiché l’atti-vità stessa di salumiere omacellaio, ad esempio,era ritenuta non più so-cialmente rilevante ri-spetto ad altre professio-

Orientamento al lavoroni. Dobbiamo far risco-prire ai nostri figli il va-lore dei mestieri e dicerte professioni, sia perdare uno sbocco occu-pazionale, sia per ridaredignità al lavoro nellasua totalità”.L’assessore Rossoni havoluto ringraziare il mon-do delle Mpmi (Micropiccole medie imprese).“L’andamento della cassaintegrazione in deroga –ha sottolineato l’assesso-re – ci dice che le picco-le realtà commerciali eartigianali sono quelleche più di altre hanno re-sistito ad accedere adammortizzatori sociali, fi-no all’ultimo. Questerealtà hanno visto nel lo-ro dipendente, il collabo-ratore. Devo ringraziarvinon solo per il ruolo cheavete svolto come com-parto economico, ma an-che per il risvolto socia-le di cui siete stati prota-gonisti”. <

Arte Bianca lunedì 5 novembre 2012

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