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fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI LA CRISI C’È, MA ANCHE PER COLPA NOSTRA / 4

RICETTE RUSTICI CON ZUCCCHINE / 8

QUI LOMBARDIA FINANZIAMENTI PER NUOVE ATTIVITÀ IMPRENDITORIALI / 11

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

N U M E R O

2 M A G G I O

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

Le cose vere

Le indicazioniche L’ArteBianca ha rac-

colto in varie partid’Italia circa l’anda-mento delle venditenel periodo Pasqua-le, compongonoquadro confortante.La domanda si è ma-nifestata un po’ in ri-tardo rispetto alloscorso anno, ma èstata buona; negliultimi giorni c’è sta-to un consistente re-cupero e qualcunoha lavorato a pienoritmo; il prodotto daforno di fattura arti-gianale ha confer-mato la tendenzapositiva già registra-ta lo scorso anno. Questo è, a mio pa-rere, il dato più inte-ressante, perchéconferma la validitàdella politica federa-le, che stimola il ri-corso alla tradizione,anche in chiave mo-derna, per valorizza-re la qualità. Cioèl’arma vincente del-

A Pasqua vince la tradizioneBoom di vendite nei panifici per i prodotti tipici: gli italiani anche quest’anno hanno preferito la qualità artigiana dei fornai

Napoli: la camorra detta leggenella vendita abusiva del pane

Il contratto di lavorostabilisce il compenso

Buone nuove giun-gono dall’Unioneeuropea. Il nuovo

progetto di legge sull’eti-chettatura votato dallaCommissione Ambiente,sanità pubblica e sicurez-za alimentare non si appli-cherà ai panificatori arti-giani che vendono i loroprodotti direttamente alconsumatore finale. A PAGINA 6

PORDENONE

Eletto il nuovo presidente

Enrico Bellotto, 46 anni, è il nuovo presiden-te del Sindacato provinciale panificatori diPordenone. Sposato con Daniela, che gli ha

dato due figli (Nicolò, di 9 anni e Tommaso, di7), ha la propria impresa a San Vito al Tagliamen-to, cittadina di quindicimila abitanti, a circa 20chilometri dal capoluogo. A PAGINA 7

Quest’anno, per ipanificatori artigia-ni il tradizionale

“Buona Pasqua” non è sta-to detto invano. Comesempre, in occasione del-le grandi feste, L’ArteBianca ha cercato di rac-cogliere indicazioni sul-l’andamento delle venditenel periodo appena tra-scorso, ponendo un uni-co quesito: “Come è anda-ta?”. Le risposte rendonoun quadro davvero con-fortante: nonostante la cri-si, le vendite della Pasqua2011 vengono archiviatecon il segno positivo.

A PAGINA 2

segue a pagina 2

Contro ventodi Edvino Jerian

Da fornaio, mi colpisco-no due iniziative freschefresche di stampa. La prima, il plauso rivol-to dal ministro del Turi-smo Brambilla alla pro-posta di Confcommerciodi liberalizzare le apertu-re festive a partire dal 1°maggio di quest’anno.Non so cosa ne pensinoi piccoli negozi, ma sobenissimo che per i for-nai il riposo festivo rap-presenta una necessitàassoluta. Non così per laGDO, che sembra ormaiessere l’unica a dettare lalinea del commercio. Seconda, la lodevolissimarichiesta e proposta delpresidente dei panificato-ri altoatesini Benjamin diconsentire ai panifici diservire caffè e bevande,in assenza dei servizi igie-nici per il pubblico. In questo caso, le oppo-sizioni più feroci vengo-no da baristi e ristoratoriche oggi si lamentano peruna liberalizzazione cherenderebbe, a parer loro,eccessiva la concorrenza,ma che non si sono fattiscrupolo di vendere brio-ches congelate e paneprecotto quando ne han-no avuto l’occasione.Ce n’è abbastanza per ri-flettere su come la convi-venza tra categorie appa-rentemente anche similima, in realtà, concorren-ziali tra di loro, renda difatto molto difficile con-ciliare interessi contra-stanti all’interno di un’u-nica struttura sindacaleconfederale.

La Federazione lo de-nuncia da anni, Savia-no ne ha parlato in

Gomorra e ora un’inchie-sta delle Iene è tornata aoccuparsi di un fenomenoche danneggia i panificato-ri campani: la vendita dipane abusivo. Nella punta-ta andata in onda il 20aprile si è potuto vederechiaramente come questobusiness sia in mano aiclan. A PAGINA 3

Etichette: la Ue pensain piccolo

La situazione economica attuale non è delle piùrosee e qualcuno potrebbe pensare di trovare unrimedio “fai da te” per affrontarla. Magari ipotiz-

zando di disdire il contratto nazionale di lavoro, direcedere dallo stesso, perché «troppo oneroso» per lapropria azienda. Un’ipotesi che però non rientra frale facoltà dell’imprenditore. PAGINA 6

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 2 maggio 2011Pagina 2

Primo Piano

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

l’artigiano nel con-fronto con gdo e in-dustria, che puntanoessenzialmente sulfattore prezzo. Sono considerazioniche abbiamo fatto al-tre volte, ma sullequali vale la pena ditornare perché indica-no la strada che ab-biamo scelto per dareun futuro alle nostreaziende e alla catego-ria.Le risposte che gli in-tervistatori dell’ArteBianca hanno raccolto

a Nord, al Centro e nelMeridione, dimostranoche la tendenza a prefe-rire il prodotto artigia-nale è egualmente dif-fusa nel Paese. In altreparole, è andata bene laclassica colomba, cheha ormai assunto, per laPasqua, lo stesso ruoloche riveste a Natale ilpanettone. Ma sono an-dati assai bene anche idolci e dolcetti tipici,con i quali le fornerie ditutta Italia contribui-scono a mantenere invita tradizioni antiche.Non credo di esagerarein campanilismo versola nostra professione seaggiungo che anchequesti prodotti del for-

no sono tra i tasselliche compongono la no-stra storia. Negli anni scorsi,l‘evoluzione degli stilidi vita e una certa in-terpretazione “moder-na” delle grandi feste,aveva visto diluirsi unpo’ l’attenzione degliitaliani verso le vec-chie cose del forno ar-tigiano. Ma noi italianisiamo gente che incampo alimentare haelevata capacità criti-ca. Così, un po’ pervolta, l’interesse per iprodotti della tradizio-ne ha ripreso quota.Anche nei forni. L’al-tro anno le segnalazio-ni andavano in questo

senso; la Pasqua2011 ha confermatoche una ripresa staprendendo forma.E’ un treno che passae che non dobbiamoperdere. Siamo netta-mente dominanti nelconfronto qualitativocon i prodotti dell’in-dustria e i consumato-ri ce lo hanno confer-mato in maniera ine-quivocabile. Raffor-ziamo il nostro impe-gno in questa direzio-ne, ribattiamo il chio-do ricordando chel’industria può faretante cose ma chequelle nostre sono lepiù vere. presidenza@fippa.it

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n aSettimanale informativo della

Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e Affini

FONDATORE: Savino BraccoDIRETTORE RESPONSABILE:

Igor Jan OccelliCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

Quest’anno, per ipanificatori arti-giani il tradizio-

nale “Buona Pasqua”non è stato detto inva-no. Come sempre, inoccasione delle grandifeste, l’Arte Bianca hacercato di raccogliereindicazioni sull’anda-mento delle vendite nelperiodo appena tra-scorso, ponendo ununico quesito: “Come èandata?”. Le risposterendono un quadrodavvero confortante:nonostante la crisi, levendite della Pasqua2011 vengono archivia-te con il segno positi-vo: il mercato ha rispo-sto bene, i consumato-ri hanno ribadito lapreferenza per il pro-dotto artigianale. Inqualche “super” si sonoviste colombe a 1,80euro; in qualcun altro,per 10 euro di spesa lacolomba era in regalo.Anche in questa occa-sione, gdo e industriahanno affrontato lagrande festa con strate-gie di vendita basatesul prezzo stracciato.Con il risultato di alleg-gerire i magazzini, maanche di svilire a livelliinfimi i prodotti offerti.“C’è chi utilizza colom-be come quelle per lacolazione del mattino,ma credo che nessunosi sognerebbe di farneomaggio a qualcuno”,sottolineava un artigia-no che vanta lungaesperienza proprio inquesto campo. Anchein questa occasione,dunque, si è conferma-to che nella battagliatra qualità e prezzo,condiziona le scelte delconsumatore soprattut-to la qualità, identifica-ta con il prodotto arti-gianale.Ecco di seguito, i giudi-zi raccolti tra i panifica-

tori sull’andamento delmercato nel periodopasquale. LUCIANO SCARLATTA,Aosta Direi che è andata inmaniera positiva: senza

t r o p p agloria, maabbastan-za bene. Ip r o d o t t idolci da ri-correnza si

sono mantenuti senz’al-tro sulle stesse quantitàdell’anno scorso.GIOVANNI FONGO, AstiBene, nonostante siastata una Pasqua “lun-ga”, cioè arrivata più

tardi delloscorso an-no e, quin-di, contemperatu-re che in-vogliavanomeno al

pasto opulento, al con-sumo dei tanti dolci chela tradizione ci porta intavola. Comunque, ripe-to: non mi posso davve-ro lamentare.ROBERTO ACTIS, AlessandriaE’ andata meglio che aNatale. Noi abbiamo re-gistrato una domanda

più soste-nuta nonsolo per lecolombe etutti gli al-tri dolcidella tradi-zione, ma

anche per il pane. Lagente va alla ricerca del-le cose artigianali e misentirei di dire che perquesti prodotti una ri-presa c’è.ALDO BERNARDI, BellunoGiornate positive. E’ an-data molto bene con idolci pasquali della tra-dizione, ma anche il pa-ne ha tenuto bene: cre-

do di po-ter direche la do-manda èstata di un10 percento in

più rispetto al livellonormale.ROBERTO CAPELLO, BergamoDecisamente molto be-ne per tutti i nostri pro-

dotti da ri-c o r r e n z ae, in parti-colare perle colom-be. Ma èandato be-ne anche il

pane. Insomma: unbuon periodo per i no-stri forni. TULLIO LEONARDI, MantovaPer noi, risultati buoni.Sono andati soprattut-to i dolci tradizionalidi questo periodo, so-prattutto le nostre co-lombe artigianali, assaipiù quotate dal consu-

matore che quelle del-l’industria. Ma siamo

andati be-ne anchecon il pa-ne e con ig r i s s i n if r e s c h i ,quelli nonconfez io-

nati che si identificanosubito come prodottidel forno artigiano.ENRICO BELLOTTO, PordenoneUna buona tornata. Ilmercato si è mosso so-lo nell’ultima settimanae mezza, ma è stata

piena pro-duzione ea b b i a m orecuperatoin fretta,r a c c o -g l i e n d oquello che

negli altri anni si face-va in tre settimane. So-no andate soprattutto lecolombe, quella classi-ca e quella con i fruttidi bosco.

MAURO ALINOVI, ParmaPer le colombe è statoun periodo veramenteottimo e, comunque,tutti i dolci pasquali

hanno re-gistrato unl e g g e r oa u m e n t odella do-m a n d a .Tornandoindietro di

quattro mesi, direi cheabbiamo avuto un anda-mento analogo a quellodello scorso Natale. Peril pane abbiamo regi-strato una lieve flessio-ne, ma avviene semprein questi periodi; direiche è un fenomeno fi-siologico.FRANCESCO MAFARO, Bologna E’ andata bene. Il mer-cato si è mosso solo ne-gli ultimi dieci giorni,perchè ha dovuto “smal-tire” i postumi di un car-nevale assai lungo, chequi da noi è durato qua-

si tre mesi. Ma poi ab-biamo lavorato, sia conle colombe, sia con itradizionali prodotti di

cioccolata:uova, de-corazioni,agnellini,pecorellee tante al-tre cose.Una ma-

no, in un certo senso, cel’ha data la gdo: a chi fa-ceva una spesa di alme-no 10 euro, regalavanouna colomba. Ma chideve fare un presentenon cerca certo le co-lombe del super: cercala qualità dell’artigiano. VINCESLAO RUCCOLO,ChietiA differenza dell’annoscorso, siamo andatimolto bene con i dolci ti-pici. Abbiamo rilevato unfortissimo orientamento

verso laqualità ar-tigianale el ’ o f f e r t adella tradi-z i o n e :cuori de-corati con

cioccolata, pupe, cioèbambolette decorate an-ch’esse con cioccolata,pecorelle, agnelli... E poitanti fiadoni, pasta tipicalocale ripiena di formag-gio e uova.FRANCO MUCI, LecceE’ andata benissimo, an-che se la domanda si èsvegliata solo negli ulti-mi giorni prima delle fe-ste. Comunque, buona

la doman-da per ilnostro ti-p i c oagnello dipasta dimandorle,per la “pa-

loma”, cioè un dolcecon pasta frolla che in-corpora un uovo intero.Modesta, invece, la do-manda di colombe clas-siche: sono abbastanzaestranee alla nostre tra-dizioni.FRANCO LA SORSA, TarantoAbbiamo lavorato bene,ma abbiamo fatto tuttonell’ultima settimana,perchè prima il merca-to si mostrava assai pi-

gro. Buo-ne vendi-te per lec o l ombeartigianalie per idolci tipi-ci delle

nostre parti: scarcelle(pasta di biscotto dolcecon l’uovo), taralli a ba-se semidolce, cosparsidi zucchero, i taralli alpepe e tante altre cosedella tradizione dei no-stri forni. <

A Pasqua vince la tradizioneGli italiani anche quest’anno hanno preferito la qualità del prodotto artigianale

segue dalla prima

Primo PianoL’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 2 maggio 2011 Pagina 3

Il polemico di Bruno Stella

Le Iene si sono occupate del pane abusivo diNapoli e hanno messo allo scoperto un bel po’di altarini. Sono attività sulle quali da anni,

L’Arte Bianca cerca di attirare l’attenzione delle au-torità, senza peraltro ottenere interventi utili. Stavol-ta, visto che la denuncia arriva da una trasmissionedi elevata audience, possiamo sperare che, almenonell’immediato, il contrasto a quel traffico si facciapiù intenso ed efficace. Poi, sarà come al solito: pas-sata la festa, gabbato lo santo; ma c’è la speranzache la pulce collocata nell’orecchio di tanti consu-matori mantenga viva l’attenzione al problema e piùattiva l’azione di contrasto.Come cittadini e come panificatori e siamo grati alleIene, che hanno reso davvero un buon servizio allasocietà. Per anni, le autorità si sono incaponite a de-finire semplicemente “illegale” la vendita per stradadi pane prodotto abusivamente. Un modo per sdram-matizzare la situazione, che si era incapaci di con-trollare, sminuendone l’impatto sul mercato. “Meglio

un panificatore abusivo che un criminale in strada”,arrivò a dire qualcuno. La trasmissione tv ha ora dimo-strato che non di illegalità si tratta, ma di criminalità.Quelli che offrono il pane dai banchetti sistemati pervia, tirano davvero la carretta, ma dietro di loro sta lacriminalità organizzata, che a Napoli ha nome camor-ra. Una criminalità spietata, che schiavizza anche chi,per sopravvivere, è costretta suo malgrado a servirla.E così il venditore di pane abusivo può anche trasfor-marsi in aggressore violento se vede messo in dubbioil suo “diritto” a mantenere quel pezzo di marciapiedee di questo dover poi rispondere ai malavitosi che stan-no dietro le quinte. Le testimonianze raccolte dalle Ie-ne hanno ben chiarito la natura assolutamente crimi-nale del traffico: l’obbligo di comprare il pane da for-ni controllati dalla camorra al prezzo di 60 centesimidi euro; l’obbligo di passare ai boss il 50 per cento delguadagno; l’obbligo di pagare anche il pane invendu-to. Gente presa letteralmente per la gola, che fa que-sto mestiere da una vita: “Io sto qua da vent’anni”, ha

detto un venditore abusivo interpellato dalle Iene. Ealtre cose hanno ancora detto questi venditori: cheper fare quel misero lavoro è necessaria l’approva-zione dei clan; che chi sbaglia paga; che certi con-trollori che dovrebbero combattere il fenomeno inrealtà non fanno niente “perché anche loro hanno laloro parte”. E, infine, una realtà che dovrebbe esse-re illustrata molto bene ai consumatori: “Questo pa-ne io non mangio, perché fa schifo”, ha detto un ven-ditore. E ha poi ribadito: “Questo pane è una schi-fezza, non lo faccio mangiare in casa”. Ecco una in-dicazione preziosa per le autorità. Se non siete ingrado di impegnarvi in una seria repressione del fe-nomeno, cercate almeno di mettere in guardia i con-sumatori sui pericoli cui vanno incontro acquistandoper le strade pane di provenienza ignota. I panifica-tori artigiani lo fanno ogni giorno, ma certo una cam-pagna informativa proveniente da chi ha la tutela isti-tuzionale della salute della gente sarebbe assai piùefficace. <

CRIMINALE, NON ILLEGALE

Napoli: la camorra detta legge nella vendita abusiva del paneUn’inchiesta delle Iene fa nuova luce sul fenomeno già da anni denunciato dalla Federazione. Anche per allestire un piccolo banco si deve pagare il pizzo

“sua” e lui in quel modotirava a “a campare”. Altriche, dopo una minimaspiegazione, sono passatidirettamente alla vie difatto, arrivando a picchiar-lo. E, infine, c’è stato chigli ha spiegato come fun-ziona il tutto. A questo, come agli altri,il giornalista aveva pro-vato a replicare alla ri-chiesta di andare via,spiegando come la stra-da fosse di “tutti”. Imme-diata e secca la rispostadell’abusivo: «Non lo saiche qua ci sta il sistemain mezzo, che qua si pa-ga, per vendere il pane?».«E chi bisogna pagare?»,ha domandato il giorna-lista. Netta ancora unavolta la risposta dell’uo-mo: «La gente di mezzoalla strada, il sistema, icamorristi. La camorra –ha proseguito l’abusivo –tiene il controllo totale,mettono loro le bancarel-

le in mezzo alla strada, telo dicono loro dove deviandare a vendere». L’uomo ha poi iniziato aillustrare in dettaglio co-me funziona la vendita dipane abusivo a Napoli.«Come faccio a vendereil pane?», ha esorditol’uomo, «a me mi metto-no in mezzo alla via avendere il pane, mi man-dano a comprare il paneal forno che hanno loro,me lo fanno pagare 60centesimi, quando cidobbiamo mettere qua lodobbiamo vendere a dueeuro, però il 50 percentolo devi dare a loro». Sol-di che bisogna dare lostesso anche quandovengono i carabinieri ole asl e sequestrano il pa-ne. Altrimenti c’è pocoda fare, la camorra ha isuoi modi per farsi ri-spettare: “mazzate”, gam-be rotte, minacce armateeccetera. Insomma, me-

glio pagare e non farescherzi o decidere da so-li di vendere il pane. Dal servizio emerge lacapillarità della malavitasul territorio campano.Loro decidono le zonedove i venditori devonoposizionarsi e in molte diesse uno può stare tran-quillo di non riceverenessun tipo di controllo.«Pure se viene il vigile,ha proseguito l’abusivo,«non ti fa niente, non tipensa proprio, perchéanche i vigili hanno la lo-ro parte».Il fenomeno del pane abu-sivo, nonostante le lotteportate avanti, continuaquindi praticamente in-contrastato. E il motivo ditanta tenacia è presto det-to: è un business moltoredditizio. Alcune stimeparlano di mezzo miliardodi euro l’anno: secondosolo al traffico di droga nelnapoletano. Cifra da capo-

giro che rende bene l’ideadi quanto possa essere ra-dicato l’abusivismo. Oltre all’evidente dannoeconomico che subisconoi panificatori di Napoli eprovincia, un altro aspettoche merita attenzione èquello relativo alla salute.La vendita di pane per lastrada avviene, ovviamen-te, al di fuori di ogni stan-dard igienico-sanitario. Emolto probabilmente av-viene lo stesso per la pro-duzione e cottura dellostesso. Il commento delvenditore abusivo a pro-posito è emblematico:«Questo pane che vendoio non me lo mangio per-ché fa schifo. Vanno aprendere il legname inmezzo all’immondizia eaccendono i forni», spiegal’uomo. «Vanno a prende-re i copertoni, prendono illegname fetente, qualcunosi prende le casse da mor-to che buttano lì fuori».

C’è da credere a quelloche dice dell’uomo. Nonsolo perché stando dentroal “sistema” queste cosedeve conoscerle, ma an-che perché quello del pa-ne abusivo è diventatoanche un caso internazio-nale. Il console generaledegli Stati Uniti a Napoli,J. Patrick Truhn, su que-sto è stato piuttosto espli-cito: «Circa due terzi deipanifici della regione so-no in mano alla criminali-tà» e «cucinano il panecon materiali tossici» èquanto ha scritto in un ca-blo destinato al Diparti-mento di Stato Usa nelgiugno 2008. Cablo svela-to e pubblicato dal sitoWikileaks. E le cifre forni-te dal console non si dis-costano tanto dalla realtà:a Napoli operano 1.200panifici legali, mentre sene stimano altri 2.200 cheoperano totalmente al difuori della legge. <

La Federazione lo de-nuncia da anni, Sa-viano ne ha parlato

in Gomorra e ora un’in-chiesta delle Iene è torna-ta a occuparsi di un feno-meno che danneggia gra-vemente i panificatoricampani: la vendita di pa-ne abusivo. Nella puntataandata in onda lo scorso20 aprile si è potuto vede-re chiaramente come que-sto business sia completa-mente in mano alla ca-morra. Filippo Roma, giornalistadelle Iene, per provarloha effettuato un sempliceesperimento: ha provato amettere un banchetto instrada sul quale mettere ilpane da vendere. Le rea-zioni degli altri venditoriabusivi, a questo gesto,sono state immediate emolto diverse fra loro. C’èstato chi ha spiegato chese ne doveva andare per-ché quella zona era la

Due immagini tratte dal servizio televisivo delle Iene

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 2 maggio 2011Pagina 4

Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

Si parla di crisi, dicalo dei consumieccetera, ma tutto

questo è vero o no? Èpassata la Pasqua e hovisto panifici e pasticce-rie piene di uova, co-lombe, dolci tradiziona-li e molti altri prodottitipici tradizionali. Tuttivenduti in grandi quan-tità e, di certo, non so-no mancate le offertedella grande distribuzio-ne con colombe a uneuro e uova da tre euroin su. Tutte offerte chenon sono servite a nonfar comprare il prodottoartigianale fatto dallapersona di fiducia, l’a-mico panettiere cheproduce con amore isuoi prodotti.Ho sentito diversi amici.Mi hanno detto le loroquantità di colombe chehanno fatto e sono mol-to contento: sono venu-ti fuori dei bei numeri,senza contare i prodotti

regionali legati alla Pas-qua. Quindi non biso-gna parlare solo di crisi,ma ragionare sul di-scorso che il nostrocliente è cambiato, an-

che perché forse la si-gnora Maria per Pa-squametteva a tavola figli eparenti, ma ora la dotto-ressa Rosanna, figliadella signora, per Pas-

qua parte per due gior-ni con la sua famiglia eil pane, sicuramente,non lo compra, ma lacolomba per sé o per fa-re un regalo, quella sì,la compra.Il nostro cliente è cam-biato. Qualche collegalo capisce e si trasforma,ma tanti, purtroppo no,e di solito sono questiultimi a lamentarsi delcalo di lavoro. Ma dob-biamo essere obbiettivi:c’è stato ed è tuttora incorso un grande cam-biamento nel modo divivere e specialmente inquello di nutrirsi. La si-gnora Maria di solitocomprava quello cheera buono, senza guar-dare tanto a cosa c’eradentro. La dottoressaRosanna legge le eti-chette, cerca di mangia-re buono e sano, è mol-to più accorta su questipunti della signora Ma-ria. La tv ci bombarda conprodotti salutistici, pub-blicità dopo pubblicità,passando dai formaggilight agli yogurt, chefanno bene a tutto e dipiù. E volenti o nolentiè su questa scia chedobbiamo cercare di ag-

giornarci, di fornirespiegazioni al cliente sulperché lavoriamo in undeterminato modo, sulperché utilizziamo alcu-ni prodotti invece di al-tri. Dobbiamo esserenoi l’etichetta dei nostriprodotti. Come si dice,ci dobbiamo mettere lafaccia in quello che fac-ciamo. Aggiornarsi, nonmi stancherò mai di dir-lo, andare dietro al mer-cato, saper imporsi colproprio prodotto, riusci-re a capire se il nostroprodotto è giusto per lanostra clientela o se bi-sogna cercare un altroprodotto che tira di più.Questo febbraio mi so-no trovato da un nostroamico, stavo aspettandoche chiudesse bottegaper andare a cena: ilgiorno dopo avremmodovuto tenere un in-contro domenicale.Mentre aspettavo, hovisto una signora chefaceva su e giù per labottega senza nessunoche la servisse. Al cheho detto a Nicola:«Guarda che nessunosta servendo la signora:è già dieci minuti che fasu e giù. E lui mi ha ri-sposto, giustamente:

«No la signora sta aspet-tando i panini caldi chestanno per uscire». Vedere qualcuno cheaspetta dieci minuti percomprare il prodottoche più gli piace: questoè davvero un successoper un artigiano.Il pane non va più dimoda, la gente non lomangia più o ne mangiadi meno, ma è vero, ècambiato il modo dimangiare e bisogna sve-gliasi. Fare come ha fat-to Nicola: puntare sucosa vuole il cliente.Anche se questo non cipiace bisogna fare così.Molte volte basta buttar-si: basta guardare quel-lo che i nostri amici sisono inventati. Guarda-te Paolo, Fabrizio, Luca:sono riusciti a trovareun nuovo tipo di merca-to o a migliorare unmercato storico come hafatto Luca. Basta piange-re, bisogna reagire. Noiabbiamo tanti problemi,è vero, ma come tutte lealtre categorie. Dobbia-mo rinnovarci, guardareal futuro, lottare perquello in cui crediamo.Stando assieme si impa-ra anche questo, si vie-ne a conoscenza direttadi altri modi di fare ilnostro lavoro. Anche aquesto servono gli in-contri domenicali che ilGruppo Giovani orga-nizza in giro per l’Italia.Noi cerchiamo di mette-re in contatto fra loromolti professionisti, tuttiin grado di sperimenta-re quanto apprendonosul proprio lavoro. Buon lavoro a tuttiClaudio zendroni

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

La crisi c’è, ma anche per colpa nostraI prodotti artigiani hanno retto durante le festività pasquali: un chiaro segno che la qualità viene ancora premiata dai consumatori. Spetta a noi fornai trovare nuovi modi per avvicinarli ogni giorno, producendo ciò che chiedono

CERCO LAVORO

Panificatore 28 enne residen-te a Monza, con undici anni diesperienza nel settore cercalavoro. Walter Di Lillo walter.dilillo@hotmail.it tel. +447587966841

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 2 maggio 2011Pagina 6

Info alle aziende

Ci sono solo tre op-zioni se si vuole ot-tenere una licenza

di vendita dei prodottialimentari: lavorare nelcomparto, frequentareun istituto professionaleo un corso triennale oquadriennale di forma-zione professionale op-pure possedere una de-terminata laurea. Questo

è quanto ha specificato ilministero dello Sviluppoeconomico, con la circo-lare n. 3642/C del 15aprile scorso. I titoli di studio necessa-ri per l’attività di vendi-ta dei prodotti alimenta-ri e per la somministra-zione uniformati dal mi-nistero sono diversi, mamolto specifici. Per

quanto riguarda le scuo-le superiori sono daescludersi i licei, «consi-derato che nei piani for-mativi degli stessi nonsono presenti materieattinenti al commercio,alla preparazione o allasomministrazione deglialimenti». Molti istitutitecnici (indicati nellacircolare), invece, pre-

vedono questi piani eper loro le porte della li-cenza sono spalancate.Discorso uguale per icorsi di formazione pro-fessionale triennali oquadriennali (comequello di operatore allaristorazione o di tecnicodei servizi di sala e dibar eccetera).La questione si complica,

e non poco, in caso dilaurea. Il possesso diquesto titolo di studio,infatti, non apre la portadella licenza. Il ministeroha chiarito che è legitti-mante soltanto il percor-so formativo che consen-te «di garantire la cono-scenza del commercio,degli alimenti e/o dellapreparazione e sommini-

strazione». Per cui o si èin possesso di una dellelauree elencate nella cir-colare o è necessarioaver inserito all’internodel percorso di studi uni-versitario «almeno uno dei settoriprevisti dal dm 4 ottobre2000, ovvero le materiedi insegnamento indicatenella tabella». <

Buone nuove giungono dall’Unione europea. Ilnuovo progetto di legge sull’etichettatura vo-tato dalla Commissione Ambiente, sanità pub-

blica e sicurezza alimentare non si applicherà ai pa-nificatori artigiani che vendono i loro prodotti diret-tamente al consumatore finale. Discorso diverso, in-vece, per le aziende del comparto che effettuanoforniture a terzi. Il progetto legislativo, votato il 19 aprile scorso dal-la Commissione, vuole modernizzare, semplificaree rendere più chiara legislazione europea sull’eti-chettatura alimentare. In particolare, il testo appro-vato modifica le regole sulle informazioni contenu-te sulle etichette obbligatorie apposte sugli alimen-ti, quali, ad esempio, il nome, la lista degli ingre-dienti, le date di consumo con diciture quali “utiliz-zare preferibilmente prima di”, le condizioni speci-fiche di uso del prodotto, e introduce l’obbligo difornire informazioni nutrizionali. Altra questione, di cui si sta facendo carico il pro-getto legislativo, riguarda l’obbligo di indicare l’ori-gine degli alimenti in etichetta. L’etichetta sul paesedi provenienza è già obbligatoria nell’Unione per al-cuni tipi di prodotti, come la carne di manzo, il mie-le, l’olio d’oliva, la frutta fresca e i legumi. Il Parla-mento ha già chiesto e ottenuto dal Consiglio chetale obbligo sia esteso anche alla carne di maiale,di pecora, di capra e di pollo. Tuttavia, i deputatihanno chiesto ora di estendere l’obbligo di etichet-tatura del paese di provenienza a tutte le carni, allatte e prodotti derivati, e altri alimenti a base di ununico ingrediente. Un obbligo che non tocca i pa-nificatori direttamente, in quanto i derivati dei ce-reali non sono contemplati nel progetto legislativo. Discorso diverso per le informazioni nutrizionali. Ideputati hanno chiesto che il contenuto energetico,le quantità di grasso, grassi saturati, carboidrati, zuc-cheri, proteine e sali, siano chiaramente indicate informa di una tabella sul retro dell’imballaggio diogni prodotto. Dalle nuove norme, secondo quanto prevede il pro-getto, saranno esentate le micro imprese che pro-ducono prodotti alimentari artigianali e le impreseche producono il cibo non imballato per consumoimmediato (proprio come i panificatori). La proposta della Commissione ambiente ora dovràpassare al vaglio del Parlamento e del Consiglio eu-ropeo. Una volta adottata, le imprese avranno treanni per adattarsi alle nuove regole e altri due perrispettare i nuovi obblighi in materia di informazio-ni nutrizionali. <

Etichette: la Ue pensa in piccoloLa nuova proposta di legge non riguardai panificatori che vendono solo al pubblico

Ci sarà più tempoper pagare le ratecon il fisco. I con-

tribuenti non in regolacon le scadenze dei pa-gamenti possono oggi al-lungare fino a 6 anni ilperiodo di dilazione deidebiti fiscali e contributi-vi, a patto che dimostri-no di avere avuto unpeggioramento della lo-ro situazione economica.Lo ha reso noto Equitaliain una nota pubblicata lascorsa settimana. La possibilità è stata resapossibile dall’emanazio-ne del mille proroghe, incui è stata inserita unamisura ad hoc. Grazie adessa, ora i debitori po-tranno utilizzare la pro-cedura di proroga di unarateazione già concessaalla data di entrata in vi-

gore del provvedimento(27/2/2011), in presenzadel mancato pagamentodella prima o di due ratesuccessive causato dalpeggioramento della si-tuazione di difficoltà po-sta a base della conces-sione della prima dilazio-ne. La verificarsi di que-ste condizioni il conces-sionario della riscossionepuò prorogare ulterior-

mente il piano di dilazio-ne per un periodo mas-simo di 72 mesi. La presentazione delladomanda di proroga del-la rateazione deve avve-nire entro il 30 giugno2001. Equitalia in questonon revocherà le even-tuali misure cautelari giàadottate, ma la domandabloccherà l’avvio di nuo-ve azioni cautelari e so-spenderà la prosecuzio-ne di quelle già in corso.Mentre per le domandedi proroga presentatedopo il 30 giugno nonscatterà la sospensionedei provvedimenti giàadottati. L’attestazione del peg-gioramento della situa-

zione economica varia aseconda del debito. Finoa 5 mila euro basterà unasemplice dichiarazionedel debitore. Superatoquesto importo si apronodue strade a seconda deisoggetti, persone fisichee titolari di ditte indivi-duali in regime fiscalesemplificato e altre cate-gorie giuridiche di sog-getti. I primi potranno at-testare il loro peggiora-mento attraverso la pre-sentazione di un nuovomodello Isee. Gli altri,invece, dovranno attesta-re la propria difficoltàmediante l’applicazionedei parametri costituitidall’Indice di Liquidità edall’Indice Alfa. <

Equitalia concede il bis alle rate

Il contratto di lavorostabilisce il compensoAnche in caso di crisi l’azienda non puòprescindere da esso per le retribuzioni

La situazione econo-mica attuale non èdelle più rosee e

qualcuno potrebbe pen-sare di trovare un rime-dio “fai da te” per affron-tarla. Magari ipotizzandodi disdire il contratto na-zionale di lavoro, di re-cedere dallo stesso, per-ché «troppo oneroso» perla propria azienda. Un’i-potesi che però non rien-tra fra le facoltà dell’im-prenditore. La Cassazione (sentenzan. 8994 del 19 aprile2011) ha spiegato che ladisdetta del contrattopuò avvenire solo permano delle organizzazio-ni che lo hanno firmato.Prendendo spunto da uncaso concreto, in cuiun’azienda aveva unila-teralmente stabilito il re-cesso dal contratto na-zionale, erogando diconseguenza delle retri-buzioni inferiori ai propridipendenti, i giudici sisono soffermati a lungosulla questione. L’azienda che applica uncontratto di categorianon può decidere di re-cedervi, ha spiegato laSuprema Corte, in quan-to non è stato da essa fir-mato. Gli accordi nazio-nali o territoriali vengo-no sottoscritti da orga-nizzazioni che rappre-sentano le imprese e i la-voratori. Sono esse a far-si portatrici delle istanzedelle diverse categorie, anegoziare le clausole

presenti nei contratti e astabilire le varie retribu-zioni. Una volta che ciòè stato stabilito, nessunsingolo imprenditore olavoratore interessatodall’accordo vi si puòsottrarre. L’unica possibi-lità che ha un imprendi-tore di recedere da uncontratto è nel caso incui lo stesso sia azienda-le. Quando egli stessoabbia negoziato e sotto-scritto l’accordo con le

parti sociali. La «rovinosa situazioneeconomica-produttiva»dell’azienda può essereaffrontata facendo ricor-so alla cassa integrazio-ne, alla mobilità, ai pre-pensionamenti e così via,ma non con il recessodel contratto. Questo,hanno concluso i giudici,in mancanza di una dis-detta delle parti deve in-tendersi rinnovato di an-no in anno. <

FERIE E MALATTIA NELL’APPRENDISTATO

«In caso di assenze prolungate del lavoratore, il periodo di apprendistato è prorogato per consen-tire l’effettivo completamento del percorso di apprendimento e qualificazione». Questo il parere

(n. 9/2011) fornito dalla Fondazione studi sul lavoro. I consulenti del lavoro sono intervenuti su untema, i periodi di inattività dell’apprendista, che tocca da vicino anche i panificatori. Le ipotesi più frequenti in cui ciò avviene sono: la malattia, il servizio militare, la sospensione con-sensuale, la maternità o il congedo parentale, e le ferie. Tranne per la malattia e le ferie, la dottrinain materia ha stabilito che in tutti questi casi vige il differimento della scadenza dell’apprendistato. In caso di malattia, sul punto è già intervenuto il Ministero del Lavoro precisando che i periodi di sospen-sione “brevi” – ovvero di durata inferiore al mese – sono irrilevanti rispetto al computo dell’apprendistatoe quindi non determinano la proroga del periodo. Al contrario, nel caso di periodi di assenza più lunghi, lavalutazione andrà effettuata caso per caso dall’impresa, considerando l’effettiva incidenza dell’assenzasulla realizzazione del programma formativo. «Diversamente da quanto previsto nei casi precedenti», con-cludono i consulenti, «le ferie annuali, sono in qualche modo preventivamente considerate nel periodo ditempo concordato per l’apprendistato, pertanto non comportano un prolungamento dello stesso». <

Vendita di prodotti alimentari con laureaIn una circolare il ministero del Lavoro detta i requisiti professionali necessari per la licenza

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 2 maggio 2011 Pagina 7

Province

Enrico Bellotto, 46anni, è il nuovopresidente del Sin-

dacato provinciale pani-ficatori di Pordenone.Sposato con Daniela, chegli ha dato due figli (Ni-colò, di 9 anni e Tomma-so, di 7), ha la propriaimpresa a San Vito al Ta-gliamento, cittadina diquindicimila abitanti, acirca 20 chilometri dalcapoluogo. Fornaio esindacalista da più di 25anni, Bellotto è arrivatoall’arte bianca dopo un’e-sperienza breve ma in-tensa in tutt’altro campo. “Dopo il diploma in ra-gioneria”, spiega, “erostato assunto all’Olivetticome programmatore.Quella del computer èuna passione di vecchiadata, che coltivo ancoraoggi, ma la panificazio-ne...”. Già, appunto, come è ar-rivato alla panificazione?“Mi aveva sempre attrat-to questo mondo, che

perpetua un mestieremillenario e che offrepossibilità di impresa achi sia davvero dispostoad accettarne anche i sa-crifici. Così, nell’84, do-po aver trascorso alcunimesi nel panificio di unamia zia, cercando di da-re una mano e di impa-rare, mi sono iscritto aun corso di panificazio-ne e pasticceria dellascuola che l’agenzia for-mativa regionale IAL ge-stisce a Cividale del Friu-li. Nel giugno dell’85 ho

finito il corso e nell’ago-sto dello stesso anno hoavviato il mio panificio”. Oggi l’impresa di EnricoBellotto dispone di unforno con rivendita e diun altro negozio, lavoracirca 150 chili di farina algiorno e impegna, oltreal titolare e alla moglie,anche un operaio e trecommesse. La produzio-ne è interamente destina-ta alle due rivendite diproprietà: “Non facciamonessuna fornitura”, sotto-linea.

Dopo il lavoro comeprogrammatore, legato aorari che buona partedell’umanità condivide,come si è trovato a do-ver cambiare drastica-mente le abitudini, peraffrontare la vita semi-notturna del fornaio?“Senza fatica”, rispondeBellotto. “ Da lunedì agiovedì la sveglia è alle 3del mattino; il venerdì eil sabato si anticipaall’1,30. Il pomeriggio, seho tempo, prendo qual-che ora di riposo”.

La produzione compren-de molti tipi di pane edolci da forno, ma comevanno i consumi?“Posso dire che va piutto-sto bene. Per il pane sia-mo sui 100 grammi proca-pite al giorno, un po’ dipiù rispetto alla media chesi rileva nelle città. Ma quisiamo praticamente incampagna, i bambini cor-rono tanto, nelle scuole sipromuove la sana meren-da tradizionale scorag-giando merendine e simi-li, che le maestre respin-gono... Insomma, il nostrolavoro ci dà soddisfazionee buona immagine”. Passiamo all’attività sin-dacale. Enrico Bellottoha cominciato a occupar-si di sindacato, entrandonel Consiglio dell’asso-ciazione pordenonese,lo stesso anno in cui haaperto il proprio panifi-cio, cioè nell’85. Con An-tonio Follador, suo pre-decessore, aveva assuntola vicepresidenza. Una

lunga esperienza, dun-que: quali obiettivi si èposto nell’assumere, ora,la piena responsabilitàdell’associazione?“Prima di tutto, promuo-vere il pane artigianale estimolare la categoria auna maggiore unità, perdifendere il comparto edargli maggiore forzasindacale. La nostra asso-ciazione comprende seimandamenti: Pordenone,Spilimbergo, Maniago,Sacile e Prata. E io ho co-minciato a stringere mag-giormente i contatti contutti, perché insieme pos-siamo essere una forza.In questo senso unasvolta decisiva c’è statarecentemente, con lafondazione dell’Unioneregionale panificatori,che riunisce le associa-zioni di Trieste, Udine,Gorizia e Pordenone erappresenta oggi un in-terlocutore importanteanche per le istituzioniregionali”. <

Pordenone ha un nuovo presidenteI suoi obiettivi: promuovere il pane artigianale e stimolare la categoria a una maggiore unità, per difendere il comparto e dargli maggiore forza sindacale

Curiosità

Diecimila fette per la Gioconda

Diecimila fette di pane Igp di Matera a forma-re il viso della Gioconda. Questa è l’inedita

iniziativa che durante la Pasqua ha animato il ca-poluogo lucano. A realizzare il mosaico è statal’artista Laura Hadland, coadiuvata dai panificato-ri del Consorzio del pane di Matera. L’opera d’ar-te, di dodici metri per 15, è stata la sfida sceltada tre attori giapponesi per il programma “Sfideda tutto il mondo”, show televisivo molto popo-lare nel paese del Sol Levante.

Non solo liberaliz-zare le aperturedomenicali, ma

far rimanere aperti i ne-gozi anche durante igiorni festivi. Dopo le re-

centi polemiche chehanno coinvolto alcuneamministrazioni comu-nali (Torino, Roma e Fi-renze), i cui primi citta-dini hanno deliberato

l’apertura dei negozi du-rante il primo maggio,sul tema è intervenutoanche il ministro del Tu-rismo. «Liberalizzare l’aperturadei negozi nei giorni fe-stivi può dare alla nostraeconomia la “frustata” dicui ha bisogno», ha di-chiarato in una nota Mi-chela Vittoria Brambilla.Aggiungendo che da di-verso tempo sta lavoran-do a un disegno di leg-ge per liberalizzare gliorari degli esercizi com-merciali nei Comuni avocazione turistica. L’intervento del ministrova così a sopportare l’ap-pello lanciato nelle setti-mane scorse dal vice-presidente della Conf-commercio, BernabòBocca, e del presidentedella Confcommercio ro-mana, Cesare Pambian-chi, affinché cambino lenorme relative l’aperturadei negozi nei giorni fe-stivi in alcune città. Ap-pello sottoscritto dallaBrambilla che ha plaudi-to la «lungimiranza deivertici di Confcommer-cio che con la presa diposizione odierna dimo-strano di aver ben com-preso come la liberaliz-zazione degli orari nonavvantaggerebbe solo lagrande distribuzione, maanche il piccolo com-mercio». <

Enrico Bellotto

Proposta del Turismo: negozi apertiil Primo maggio e i festivi

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 2 maggio 2011Pagina 8

Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Rustico a sfoglia con mandorle e zucchine Ecco un rustico piuttosto originale, sia nel ripieno sia nella struttura, con dop-

pio strato di pasta sfoglia. Le mandorle, unite alla croccante pasta, rendonomolto gustoso questo stuzzichino salato.

Rustici con zucchine INGREDIENTIPer la pasta farina bianca 200 gburro 250 gacqua 100 mlPer il ripienozucchine 3pecorino dolce morbido 150 gmandorle a lamelle 40 golio extra vergine 60 gaglio 1 spicchiosale e pepe

ProcedimentoCon gli ingredienti indicati, preparare la pasta sfoglia. In padella, cuocere per 10minuti le zucchine a tocchetti con olio, aglio, sale e pepe. Stendere la pasta sfo-glia di 2 mm e ricavarne due dischi. Mettere il primo disco in una teglia rotonda,ricoprire con le mandorle a lamelle, poi le zucchine e sopra le scaglia di formag-gio, poi adagiare il secondo disco e fare un altro strato di ripieno, Cuocere a 190°C per 15 minuti.

Uno stuzzichino saporito per una pausa piena di gusto Una crema di cipolle fa da ripieno per una pizza dal sapore rustico e deciso,

dove le acciughe danno un tocco particolare al sapore.

Stuzzichini saporitiINGREDIENTIpasta per pizza 200 golio extra vergine d’oliva 100 gcipolle 800 gaglio 2 spicchifiletti di acciuga 18 olive nere 100 gPer condiresale, pepe, origano, finocchio, timo

ProcedimentoStendere la pasta in una teglia. Far cuocere le cipolle con tutti i condimenti e l’a-glio in una padella per 20 minuti circa. Poi stendere il composto ottenuto sullapasta della pizza, guarnire mettendo i filetti di acciuga a formare delle losanghe eal centro di ognuna mettere le olive denocciolate. Cuocere in forno a 220° C percirca 20 minuti.

Cuoricini farciti al limone INGREDIENTIPer la pasta frollafarina 500 guova 2zucchero 200 gburro 280 gsucco di limone 40 gbuccia grattugiata di limone 1Per farciremarmellata di limone 100 gPer la glassazucchero a velo 140 gsucco di limone filtrato 25 gPer decorare scorzette di limone

ProcedimentoPreparare la pasta frolla e farla riposare in frigorifero per 60 minuti. Stenderla quin-di allo spessore di 3 mm e ricavare dei biscotti a forma di cuoricini con il taglia-pasta. Porli su placca da forno coperta con carta antiaderente e cuocere a 180° Cper 15 minuti circa. Far raffreddare i biscotti e poi accoppiarli con la marmellatadi limone. Preparare la glassa amalgamando insieme gli ingredienti indicati e met-terne una dischetto al centro di ogni cuore poi decorare con scorzette di limone.

Cuoricini di frolla al limone Per la Festa della Mamma rimane valido il tema del cuore ma qui è in ver-

sione biscottini di frolla al sapore della primavera, quindi con marmellata eglassa al limone.

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 2 maggio 2011 Pagina 9

Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Un dolce cuore alla vaniglia per la Festa della Mamma La seconda domenica di maggio ricorre la Festa della Mamma, una tradizione

radicata nel nostro Paese, che siamo abituati a ricordare con il classico dolcea forma di cuore.

Cuore alla vaniglia INGREDIENTIPer la pasta burro morbido 200 g zucchero 20 gzucchero vanigliato 100 guova 4farina 200 glievito secco 50 gCremacrema pasticcera alla vaniglia Glassa zucchero vanigliato 150 gsucco di limone 1colorante alimentare rosa Per decoraremandorle a lamelle

ProcedimentoCon gli ingredienti indicati per la pasta realizzare un composto mettendoli in pla-netaria e facendo girare la macchina per almeno 10 minuti. Mettere il compostoin una tortiera a forma di cuore e far cuocere in forno a 180° C per 25 minuti.

Una volta raffreddata, tagliare la torta a metà in senso orizzontale. Realizzare una crema pasticcera con essenza di vaniglia senza usare il limone. Con la crema fare uno strato sopra la base della torta e poi coprire con il secon-do strato. Con gli ingredienti indicati realizzare la glassa, mischiando bene, e spal-marla sopra la torta anche sul bordo. Decorare il bordo con le lamelle di mandorla e la superficie con decorazioni apiacere di zucchero o marzapane.

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 2 maggio 2011Pagina 10

Interviste ai panificatori

Ragione sociale ...................................................................................................................

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................

Via/piazza ..........................................................................................................................

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................

e-mail .................................................................................................................................

Nome e Cognome ................................................................................................................

Cod. fisc./Partita IVA ...........................................................................................................

Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax ....................

cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare c Contitolare c Socio

c Collaboratrice c Commessa

c Familiare c Altro (specificare)

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

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* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

ad attenersi alle regole del Gruppo.

Luogo e data ..................................... Firma ........................................................

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, diessere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla FederazioneItaliana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediantecomunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolaredel trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A.a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. Ladelega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di dis-detta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il paga-mento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”.

Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

GRUPPO DONNE - FIPPA 2011:DOMANDA DI ADESIONE

La mia scelta: pane e pizza, coppia fissa dell’arte bianca A45 anni, Leone

Coppola, di Gavi-rate (Varese), è ti-

tolare di tre pizzerie-ri-storante e una da aspor-to. E’ iscritto al GruppoGiovani e questo gli con-sente, tra l’altro, di man-tenere viva la sua primae passata esperienza pro-fessionale di fornaio. Particolarmente appas-sionato e motivato, Leo-ne è impegnato oggi neltentativo di unire leesperienze e le compe-tenze dei panificatori conquelle dei pizzaioli “pervedere di fare qualcosainsieme”. Ci facciamospiegare da lui stesso ilsuo impegno. “Si tratta di un nuovoproget to az ienda le” ,spiega “che punta ad as-sociare le esperienze deidue comparti, pane epizza. Sono comparticomplementari, che stan-no benissimo insieme inun laboratorio e in unaproposta commerciale.Ma bisogna avere un’i-dea originale per com-pletare il forno a legna,ottimo per la pizza, e unforno per il pane, dove

valorizziamo la tradizio-ne, in un’ottica modernadi snack veloce con unnuovo concetto di som-ministrazione”Il settore della pizzerianon è assolutamente in

crisi, ma oggi, spiegaLeone, “il cliente spendein modo ragionato e nona caso, va dove si man-gia bene e un’ottima piz-za si può trovare sia inun panificio sia in una

pizzeria, l’importante è lalievitazione naturale chela rende altamente dige-ribile”.Leone si avvale della suaesperienza passata di pa-nificatore e mugnaio, che

ha affinato nel corso de-gli anni, approdandoquindi al mondo dellapizzeria. “Bisogna cerca-re di unificare le due ar-ti”, insiste Coppola, “perdare un ottimo prodotto

ai consumatori. Il percor-so da seguire è quellodella qualità e della dige-ribilità. E’ importante co-noscere il prodotto, spe-cializzarsi e far passare ilmessaggio che fare un’ot-tima pizza non è difficilese ci si aggiorna conti-nuamente; e questo valeper tutti. Sicuramente losnack veloce è l’interessedel momento che stiamovivendo, ma ritengo chequalsiasi prodotto pre-sentiamo, sia pizza sia al-tro, debba avere una ca-ratterizzazione precisa,debba rispondere ai re-quisiti di qualità e di va-lore nutrizionale, soprat-tutto perché unico com-ponente del pasto”.Leone ha partecipato al-l’ultimo CampionatoMondiale della Pizza,svoltosi recentemente,dove ha ottenuto il terzoposto per la velocità del-la lavorazione, il nonoposto per la pizza a duecon il cuoco, il decimoposto con la pizza in te-glia, valorizzando tutti iprodotti di stagione.Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

Leone Coppola

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 2 maggio 2011 Pagina 11

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Il nuovo contratto integrativo regionale di lavoroper il settore della panificazione ha affrontatol’importante tema della “bilateralità”. I panifica-

tori lombardi, con la creazione a suo tempo dellacassa paritetica CPP-LPR, avevano già sancito rap-porti bilaterali tra le organizzazioni dei panificatorie dei lavoranti panettieri, con tematiche di interven-to riferite alla mutualità.Ora con l’Ente Bilaterale Regionale della panifica-zione lombarda i “servizi” e l’area di competenza siallarga notevolmente.Infatti, con la finalità di assicurare alle aziende e ailoro dipendenti servizi più completi e innovativi, èprevisto quanto segue. Commissione sull’apprendistato e formazione, con

la possibilità di formazione integrata per gli appren-disti professionalizzanti di 40 ore presso un ente for-mativo certificato e 80 ore in azienda in affianca-mento al tutor che dovrà certificare sul libretto for-mativo i risultati conseguiti. Organismo paritetico Regionale Salute e Sicurezza

e conseguente nomina del Rappresentante dei lavo-ratori sulla sicurezza territoriale che congiuntamen-te al Responsabile del Servizio di Prevenzione e Pro-tezione redigono la Valutazione dei rischi. Evita al-le aziende di dover far eleggere tra i propri dipen-denti un rappresentante e iscriverlo ad un corso for-mativo di 32 ore a proprio carico oltre alla Forma-zione periodica annuale di 4 ore. Mutualità della previdenza complementare, con co-

pertura a carico dell’ente nel caso che il dipenden-te aderisca al fondo complementare contrattuale Ali-fond che prevede una aliquota aggiuntiva pariall’1,20% della retribuzione utile al fine del calcolodel Tfr. Mutualizzazione ed integrazione malattia e infor-

tunio. L’integrazione degli eventi di malattia e infor-tunio attualmente integrati dall’azienda saranno rim-borsati alla stessa da parte dell’ente bilaterale cheintegrerà la cassa mutua malattia una volta trascor-so un tempo minimo di adesione. Altre integrazioni da definirsi in favore dei dipen-

denti.Il finanziamento dell’Ente Bilaterale avverrà a regi-me tramite l’applicazione di una aliquota dell’1,55%a carico dell’impresa e dello 0,50% sull’imponibiledelle retribuzioni dei lavoratori. In alternativa l’a-zienda che non aderirà sarà tenuta al versamento diuna somma mensile in aumento di 25 euro per ognilavoratore. <

Nel panificio specia-lizzato sotto casa sitrova il pane fre-

sco di qualità, un prodot-to genuino, artigianale evario, ricco di gusto eproprietà nutritive che lodistinguono nettamentedai prodotti della panifi-cazione proposti nellagrande distribuzione, perlo più surgelati. Si puòsintetizzare in questo slo-gan il messaggio ribaditodal presidente dell’Unio-ne Regionale PanificatoriLombardia Roberto Ca-pello, ospite, insieme alsegretario Roberto Alva-ro, nell’ultima riunionedel direttivo della Asso-ciazione Panificatori diSondrio presieduta da Re-mo Delle Coste. Il presidente Capello hainoltre tracciato un bilan-cio dell’andamento delcomparto sottolineandocome, nonostante la crisidei consumi in atto, iprodotti della panifica-zione tutto sommato reg-gano. Insomma, potrem-mo dire che il pane nonconosce crisi, tuttavia an-che chi opera nel settoredeve darsi da fare peradottare strategie di ven-dita sempre più efficaci.In altre parole, il prodot-to di qualità è un pre-supposto e un valore im-prescindibile, ma glioperatori sono chiamatiad adottare nuove strate-gie di promozione e divendita che sappiano

Regione Lombardiaha avviato un pro-gramma di inter-

venti integrati per lo StartUp di impresa sul Fondodi Rotazione per l’im-prenditorialità FRIM. IlBando ha una dotazionefinanziaria complessivapari a 30.000.000 di europer sostenere, favorireed incentivare l’avvio dinuove attività imprendi-toriali di giovani (18-35anni), donne (senza limi-te di età) e soggetti svan-taggiati. Sono ammesse apresentare domanda dicontributo anche tutte leMicro, Piccole e Medieimprese individuali, fa-miliari e società di perso-ne o di capitali del Com-mercio, Turismo e Servi-zi. L’intervento regionaleprevede di finanziare in-vestimenti con soglia mi-nima di 15.000 euro emassima compresa tra

40.000 o 200.000 euro (aseconda delle dimensio-ni dell’impresa richie-dente il contributo). Rias-sumiamo di seguito ilcontenuto del Bando.FINALITA’ Parte con uno stanziamen-to di 30 milioni di euro ilprogramma di interventidestinato a sostenere lostart-up di imprese di gio-vani (18-35 anni), donne esoggetti svantaggiati. BENEFICIARI Micro e piccole medieimprese individuali, fa-miliari, società di perso-ne e capitali con titolarigiovani, donne e sog-getti svantaggiati, iscrittida non più di 12 mesialle CCIAA ed eventual-mente imprese checompletino l’iscrizioneentro e non oltre 90ggdalla data di presenta-zione della domanda. Ibeneficiari devono esse-

re residenti da almenocinque anni nel territo-rio regionale. Sono stati esclusi i setto-ri che presentano mag-giore criticità territorialee di reale sviluppo im-prenditoriale. SPESE AMMISSIBILI Sono ammissibili le spe-se, al netto di IVA, soste-nute successivamente al-la presentazione delladomanda on-line e ri-guardanti: - costi per adeguamentitecnici ed impiantisticiper l’immobile sede del-l’attività; - acquisto di beni stru-mentali; - licenze di sfruttamentoeconomico, brevetti in-dustriali, software. Sarà inoltre ammissibileanche l’acquisizione diattività preesistente con-dotta da impresa familia-re già in attività da alme-

no cinque anni. AGEVOLAZIONE PRE-VISTA E MASSIMALI L’agevolazione avrà laforma del finanziamentoa medio termine pari al100% del programma diinvestimento ammissibiledi cui il 70% a valere sulfondo regionale ad untasso pari al 0,5% e condurata non superiore a 7anni, con un periodo dipreammortamento mas-simo di 2 anni. Il rimbor-so del finanziamento av-verrà mediante rate se-mestrali costanti di capi-tali e interessi. È inoltre previsto il lea-sing ma esclusivamenteper i beni strumentali. L’importo concedibile mi-nimo sarà pari a 15.000,00euro e massimo fino a40.000,00 euro per le im-prese individuali e familia-ri e 200.000,00 euro per lesocietà. <

30 milioni per lo start up delle imprese

Finanziamenti per nuove attivitàimprenditoriali

Occorrono strategie di vendita sempre più efficaci

L’Aspan di Sondrio analizza l’andamento del compartosempre più attrarre e fi-delizzare il cliente. Stra-tegie che implicano an-che un rinnovamentodella figura del panifica-tore: “Curiamo di più ilnostro modo di presen-tarci – ha detto Capello -, noi produciamo qualità,proponiamoci dunquecon un’immagine che civalorizzi”. Nell’incontro, il presi-dente Capello ha illustra-to i punti principali delnuovo contratto integra-tivo, redatto in conside-razione dei cambiamentiavvenuti in questi anninel settore della panifica-zione, tra le cui novità,spicca l’istituzione del“Premio Regionale perObiettivi Variabile”.Sempre sul fronte dell’at-tività sindacale, Capelloha ribadito l’impegnodell’Unione Regionale,insieme alla federazionenazionale, per far sì chevenga approvato il de-creto per la tutela del pa-ne fresco, dando così unriconoscimento tangibileai panifici artigianali. “InItalia - ha infine sottoli-neato Capello - anchenel settore della panifica-zione abbiamo un patri-

monio in termini di va-rietà e tipicità dei prodot-ti che tutto il mondo ciinvidia. Ogni Regione hail suo caratteristico tipodi pane e sul territoriotroviamo tante piccoleaziende ciascuna con leproprie specialità”. Il pa-nificatore artigiano, dun-que, contribuisce a dareun ulteriore valore ag-

giunto al pane e ad ag-giungere più gusto allavita di tutti i giorni.Al termine dell’incontro,sono stati rivolti al presi-dente Capello i ringrazia-menti da parte del diret-tivo di Sondrio, per lapreziosa disponibilità eper il costante impegnospeso a favore della ca-tegoria. <

Benefici per aziende e lavoratori

Bilateralità contrattuale