Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI UNIRE TRADIZIONE E INNOVAZIONE / 4

RICETTE PANE TRECCIA ALLA ZUCCA CON SEMI / 8

QUI LOMBARDIA I CONTRATTI D’IMPRESA / 11

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

L U N E D Ì

1 7 OT TO B R E

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

L’EDITORIALE

di Franco La Sorsa

Un comune destino

Il prossimo 30 no-vembre si festegge-rà il Dolce Natale

italiano. Sarà unagrande occasione pertutti noi per far cono-scere la ricchezza el’alta qualità dell’arteche pratichiamo. Co-me è tradizione, an-che quest’anno l’ap-puntamento sarà inau-gurato dall’incontrocon il Santo Padre. Acui porteremo un do-no in rappresentanzadel nostro lavoro quo-tidiano.A differenza degli an-ni scorsi, la manifesta-zione di quest’annonon durerà solo unagiornata, ma un’interasettimana. Un cambiodeciso per far avere alDolce Natale Italianola valenza che merita.Nell’epoca dei panet-toni a un euro al chi-lo, noi vogliamo farscoprire ai nostriclienti quanti e comesono i prodotti tipicidei nostri territori eperché devono venirea comprare i nostri dipanettoni. La Federazione si im-pegnerà per far ave-re all’evento unabuona visibilità sututti i mezzi di infor-mazione ma, comesempre, il grosso dellavoro lo dovrete fa-re voi. Negli anni hosentito tanti lamen-tarsi per quello che

segue a pagina 2

Ritorna il Dolce Natale ItalianoUn’occasione da sfruttare per far conoscere ai consumatori i prodotti tipici

Ancora in discesa i prezzi del grano

La Com-missio-

ne euro-pea hadato ilsuo benestare alla con-cessione del creditod’imposta per i contrat-ti a tempo indetermina-to nelle regioni delMezzogiorno. Ad an-nunciarlo è stato il mi-nistro Sacconi.A PAGINA 6

Dal 30 settembre al 2 ottobre 2011 si è svolto aBressanone, in Piazza Duomo, il Mercato del pa-

ne e dello strudel altoatesino. Nei tre giorni della ma-nifestazione, panettieri e pasticcieri provenienti da tut-to l'Alto Adige, hanno presentato specialità tipiche dipane e prodotti da forno. A PAGINA 10

Bonus assunzioni, via libera da Bruxelles

La Federazione continua la battaglia per il pane fresco

Bressanone, migliaia di visitatori al mercato del pane e dello strudel

Èin partenza la fase duedella campagna per

l’emanazione del regola-mento sul pane fresco. Adistanza di cinque annidall’approvazione del de-creto Bersani, l’ar. 4 dellostesso è rimasto pratica-mente lettera morta. Ledenominazioni «pane fre-sco», «pane conservato» e«panificio» ancora non so-no state tradotte in leggeed è sempre più urgenteche lo siano. A PAGINA 3

Le quo-tazioni

del fru-m e n t otornano

a scendere. Dopo l’escala-tion registrata ad agosto (siveda grafico in pagina) iprezzi del grano hanno su-bito un’inversione di rotta,disegnando una vera epropria discesa: dai 7,80dollari per bushel si è pas-sati ai 6,11. A PAGINA 5

Ritorna il DolceNatale italiano. Ilprossimo 30 no-

vembre i fornai dellaFederazione italianapanificatori saranno ri-cevuti in udienza dalPapa, al quale porte-ranno in dono un gran-de panettone, simbolodei circa mille che, at-traverso gli uffici vati-cani, saranno donati aimeno abbienti. Lo stes-so giorno, prenderà ilvia nei forni la campa-gna promozionale difine anno, basata ap-punto sui dolci natali-zi: panettoni e pando-ri, soprattutto, ma an-che tante tipicità loca-li, con qualche incur-sione nelle tradizioninatalizie di altri Paesi. A PAGINA 2

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 ottobre 2011Pagina 2

Primo Piano

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

artebianca@fippa.itCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

IMPAGINAZIONE: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it

RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Romatel. 068541138 - fax 0685351968

STAMPA:Centro Servizi Editoriali s.r.l.Stabilimento: Via del Lavoro,18

36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

sta avvenendo alla no-stra categoria: «i consu-mi calano», «i media cidanno addosso», «faticoad arrivare alla fine delmese», sono frasi senti-te in continuazione.Salvo poi non fare nul-la di nulla in occasionedi eventi come il Dol-ce Natale Italiano o laFesta del pane. Siamocapaci di lamentarciper giorni interi, manon riusciamo a dedi-

care un solo attimo perpromuovere i nostri pro-dotti. E nemmeno in oc-casione di eventi nazio-nali, che catturano l’at-tenzione di stampa e tv,pensiamo di dare il no-stro contributo.Qualcuno non lo fa per-ché tanto, dice, «i prodot-ti li vendo lo stesso». Al-tri perché pensano che laFederazione abbia i suoiinteressi in merito, scor-dandosi che da me, pre-sidente nazionale, al ra-gazzo del Gruppo Giova-ni, passando per i presi-denti delle associazioni

territoriali, siamo tuttivolontari che fanno quelfanno per pura passione.C’è, poi, chi non parteci-pa semplicemente per-ché non vuole, tout co-urt, senza alcuna ragio-ne. Col tempo ho capito chesiamo tutti così intenti acurare il nostro orticelloche abbiamo smarrito ilsenso di comunità. Lasocietà attuale ci porta aessere individualisti: vi-viamo nell’era dei perso-nal, dal pc al telefono.Ma nessuno di noi devedimenticare che il nostro

destino è comune. Siacome uomini che comefornai. Quello che succe-de a Taranto non è poicosì lontano da ciò cheavviene a Bergamo e aRoma. Siamo tutti sullastessa barca e dobbiamocapire che a guidarla sia-mo tutti noi, insieme,nessun altro. Quello che facciamo qui,in Federazione, le deci-sioni che prendiamo, glieventi cui diamo vita,hanno un unico fine: farsì che anche domani, co-me fra vent’anni, l’artebianca italiana sia rap-

presentata dalle nostreaziende. La certezza diavere un destino co-mune è chiara ai diri-genti sindacali. E vor-rei che fosse lo stessoper tutti voi. Dal 30novembre al 7 dicem-bre aprite le porte deivostri forni, fate assag-giare le vostre specia-lità, sentitevi fieri diquello che fate. Diquello che facciamotutti noi. Sentitevi par-te di una comunità,quella dei panificatoriitaliani.presidenza@fippa.it

segue dalla prima

Ritorna il Dolce Natale ItalianoUn’occasione da sfruttare per far conoscere ai consumatori i prodotti tipici

Ritorna il DolceNatale italiano. Ilprossimo 30 no-

vembre i fornai dellaFederazione italianapanificatori saranno ri-cevuti in udienza dalPapa, al quale porte-ranno in dono ungrande panettone, sim-bolo dei circa milleche, attraverso gli uffi-ci vaticani, sarannodonati ai meno ab-bienti. Lo stesso gior-no, prenderà il via neiforni la campagna pro-mozionale di fine an-no, basata appunto suidolci natalizi: panetto-ni e pandori, soprattut-to, ma anche tante ti-picità locali, con qual-che incursione nelletradizioni natalizie dialtri Paesi. Giancarlo Ceccolini,presidente dell’Asso-ciazione provinciale diRavenna e Consiglierenazionale della Fede-razione italiana panifi-catori, dedica da tem-po attenzione alle op-portunità che certieventi offrono alla ca-tegoria per promuove-re i propri prodotti, ri-chiamare l’attenzionesulla valenza artigiana-le di pane e dolci eper rinsaldare i rap-porti con il consuma-tore, rompendo, conqualche “intermezzo”amichevole, la quoti-diana routine del “iovendo, tu compri”.“Sono occasioni da co-gliere, momenti di in-contro con i clienti”,sottolinea Ceccolini.“Offrire qualche fettadi dolce in degustazio-ne, magari accompa-gnandola con un bic-chiere di qualche cosa,promuove simpatia edisponibilità. Ho con-statato personalmentela validità di questo ti-po di promozioni: la

maggior parte di colo-ro che assaggiavano ilprodotto artigianale re-stavano meravigliatidella qualità, della dif-ferenza di sapore con iprodotti di origine di-versa. Per esempio ipanettoni di produzio-ne industriale, che lagdo utilizza come pro-dotti civetta. Qualcunosi chiede: ma come fala gente a comprarepanettoni a 1 euro ilchilo? Io invece michiedo: ma come fan-no a produrli con costicosì bassi? E’ evidenteche il consumatore,quando riesce a con-frontare i sapori, sirende conto che la dif-ferenza con il prodottoartigianale è abissale.E spende volentieriqualche euro in piùper avere la qualità. Ioinsisto a dire che dob-biamo credere in quel-lo che facciamo e pro-vare sempre e comun-que ha stimolare l’at-tenzione e la curiositàdel consumatore, coniniziative che lo coin-volgano direttamente.Come l’invito all’assag-gio e la partecipazionealle manifestazioni po-polari che, in tutta Ita-lia, si organizzano inoccasione delle gran-di festività”.Ceccolini cita l’esem-pio di Bologna. Daanni la municipalità faerigere un albero diNatale nel Centro stori-co della città e da al-trettanti anni alla ceri-monia dell’accensionepartecipano anche ipanificatori dell’Asso-ciazione provinciale.“Portano un po’ di pro-dotti, offrono degli as-saggi per stimolare in-teresse sull’immaginedel pane e dei panifi-catori e per ricordareche l’Associazione par-tecipa attivamente allavita della città. A Ra-venna”, aggiunge Cec-colini, “ogni anno, invista del Natale, con-

vochiamo una confe-renza stampa e spie-ghiamo che cosa ab-biamo in programmasul piano della solida-rietà sociale. L’associa-zione, anche quest’an-no, donerà un certonumero di panettoni,ma non sarà solo que-sto, perché abbiamo ri-volto un caldo invito atutti gli associati a fareun “gesto di cuore”. E’un invito che “giro” atutti i fornai italiani,anche a quelli che la-vorano nei piccoli pae-si, ricordando che undono ai meno fortuna-ti si può fare diretta-mente o semplicemen-te mettendosi in con-tatto con le organizza-zioni che fanno assi-stenza sociale. Credoche i presidenti delleorganizzazioni territo-riali dovrebbero punta-re a una gestione cora-le dell’evento, magarianche con conferenzestampa. E se riuscissi-mo a concentrare quelpiccolo “gesto di cuo-re” in una sola giorna-ta, in campo nazionale,otterremmo anche unaconsistente eco suimezzi di comunicazio-ne. Noi abbiamo biso-gno di cominciare a la-vorare su un’idea dimarketing che rilanci,a 360°, l’arte biancainsime con l’immaginedel fornaio e quella delpane artigianale, ele-mento indispensabileper una corretta ali-mentazione”. <

La Federazione Italiana Panificatoriringrazia per la collaborazione alla realizzazione

del Congresso Uib

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 ottobre 2011 Pagina 3

Primo Piano

Èin partenza la fasedue della campa-gna per ottenere

l’emanazione del rego-lamento sul pane fre-sco. A distanza di cin-que anni dall’approva-zione del decreto Ber-sani, l’articolo 4 dellostesso è rimasto pratica-mente lettera morta. Ledenominazioni di «panefresco», «pane conserva-to» e «panificio» ancoranon sono state tradottein legge ed è semprepiù urgente che lo sia-no. «Arrivare all’emanazio-ne del regolamento è ilnostro impegno più im-minente», ha dichiaratoil presidente della Fe-derazione Franco LaSorsa. «I panificatoriitaliani devono sapereche stiamo facendoquanto è in nostro po-tere affinché questo av-venga nel più brevetempo possibile. Du-rante l’incontro con l’o-norevole Razzi (consi-gliere personale delministro dell’Agricoltu-ra Saverio Romano,ndr), abbiamo più vol-te fatto presente quan-to sia importante, perla categoria, ottenereuna distinzione netta

fra il pane fresco e ilpane ottenuto con altriprocessi produttivi. Elui si è impegnato inprima persona persbloccare l’iter delprovvedimento». La bozza del decreto at-tuativo è infatti pronta,ma il testo attende an-cora le firme dei tre mi-nistri cui compete l’e-manazione del provve-dimento: il ministro perlo Sviluppo economico,di concerto con quellodelle Politiche agricole

e con quello della Salu-te. Contatti informaliavuti nelle scorse setti-mane con i tecnici deiministeri interessati, aseguito dell’incontrocon l’onorevole Razzi,hanno rassicurato sul-lo sblocco dell’iter. Il presidente La Sorsaha però voluto sottoli-neare come la Federa-zione non rimarrà in at-tesa senza far nulla. «Loscorso anno siamo ri-usciti a contattare deci-ne di parlamentari a cui

abbiamo sottoposto ilnostro problema. E glistessi hanno presentatonumerose interrogazio-ni sia alla Camera cheal Senato per conosce-re lo stato dell’iter, sen-za ottenere rispostechiare circa i tempi diemanazione del decre-to. Adesso è giunto iltempo che queste civengano date e perquesto abbiamo decisodi iniziare una nuovaazione di pressing suipolitici». <

Un’unica, vaga rispostaAlle numerose interrogazioni parlamentari presentate da deputati

e senatori per conoscere lo stato di attuazione del decreto sulpane fresco, il governo ha risposto una sola volta. Era il 15 dicem-bre del 2010 e a difendere la posizione governativa fu Stefano Sa-glia, sottosegretario di Stato per lo sviluppo economico. Nella risposta il sottosegretario Saglia riferì che i motivi del ritar-do erano da attribuire al fatto che il testo venne contestato nel2007 dalla Commissione europea, dalla Germania e dalla Slove-nia. La censura europea invitava a riconsiderare la necessità del-l’applicazione dei requisiti previsti dal testo ai prodotti importatiche chiaramente non pretendono di essere «pane fresco». Il de-creto, in sintesi, non avrebbe dovuto ostacolare la libera circola-zione del pane prodotto da altre nazioni ed esportato in Italia. Inseguito a questo, il testo venne modificato e inviato nuovamentealla Commissione. Nella risposta alle interrogazioni, Saglia riferìche non ci furono altri messaggi dalla Commissione. Oltre a ciò, il ritardo aveva anche altri “colpevoli”: «Il tavolo tecni-co di lavoro con le associazioni della panificazione, istituito pres-so il Ministero per la predisposizione del citato schema di decre-to, in vista degli obiettivi da perseguire», spiegò il sottosegretario,«ha richiesto l’intervento delle associazioni di categoria che, purapportando il loro notevole contributo alla stesura di un testo con-diviso, ne hanno allungato notevolmente i tempi di emanazione».Una giustificazione alquanto strana visto che lo schema di decre-to venne condiviso da tutte le organizzazioni di categoria del set-tore, industriali compresi, durante la riunione della «Commissioneministeriale regolamento pane fresco» l’11 febbraio 2010: diecimesi prima della risposta del sottosegretario. La maggiore perplessità riguardo la volontà del governo di arriva-re all’emanazione del testo la desta, però, la conclusione della ri-sposta di Saglia. «Da quanto esposto si può concludere come ilMinistero stia concretamente lavorando in collaborazione con glialtri Ministeri interessati per arrivare all’approvazione del decretosul pane e che al momento, nonostante le difficoltà incontrate percoordinare le amministrazioni concertanti e gli enti coinvolti, sipuò a buona ragione affermare che non è lontana la formalizza-zione di un testo concordato e definitivo che porti a breve al re-golamento interministeriale».

La Federazione continua la battaglia per il pane frescoNuovo pressing sul governo per l’approvazione del regolamento

La Federazione è inattesa di conoscerela data della nuova

udienza dove si discute-rà del ricorso presentatoal Tar del Lazio. La spe-ranza è che venga fissa-ta entro la fine dell’annoper evitare che i tempi siallunghino troppo e con-tinui l’escalation concor-renziale messa in atto da-gli agricoltori. Forti del decreto che per-mette loro di produrre ilpane godendo di unatassazione agevolata, icoltivatori nelle ultimesettimane stanno dandovita a una forte campa-gna promozionale. L’in-vito rivolto ai consuma-tori è piuttosto semplice:il nostro pane, prodottocon il nostro grano, è co-me quello di “una volta”,genuino e sano. Trala-sciando il messaggio vei-colato, il punto dolenteper la categoria è rappre-sentato dal fatto che sulterritorio italiano si stan-no piano piano moltipli-cando i punti vendita do-ve poter acquistare i pro-dotti degli agricoltori. Fracui, ovviamente, spiccaanche il pane. È fondamentale, quindi,che il ricorso presentato

al Tar del Lazio vengadiscusso al più presto.La Federazione sta spin-gendo verso questo sen-so e, nel frattempo, hainviato una copia dellostesso alla CommissioneEuropea. L’organo di go-verno dell’Unione è in-fatti molto attento allequestioni riguardanti lalibera concorrenza. Dato

che il decreto emanatodal ministro Tremonti vaa intaccare proprio iprincipi sanciti dal Trat-tato economico dellaCee, non è escluso chepossa pronunciarsi inmerito entro breve tem-po. C’è poi un altro aspettosu cui la Commissione èstata chiamata a riflette-

re. Nell’art. 2 del Regola-mento CE n.1857 del 15dicembre 2006 e relativoall’applicazione degli ar-ticoli 87 e 88 del Trattatoagli aiuti di Stato a favo-re delle piccole e medieimprese attive nella pro-duzione di prodotti agri-coli, si è precisato cheper “trasformazione diun prodotto agricolo” si

deve intendere “qualun-que trattamento di unprodotto agricolo in esi-to al quale il prodotto ot-tenuto rimane comunqueun prodotto agricolo …”,e quindi uno dei prodot-ti elencati nell’Allegato 1del Trattato, tra cui vi so-no i cereali ed i prodottidella macinazione, manon il pane. E c’è da ri-badire che il pane non èun prodotto agricolo né,tantomeno, può essereconsiderato di prima tra-sformazione. In attesa dipronunciamento dellaCommissione su questiaspetti, la Federazione,assistita dall’avvocato Lu-ca Mazzeo, sta valutandol’ipotesi di rivolgersi an-che alla Corte di Giusti-zia europea. La speranza è quella dinon dover arrivare fino

in Europa per far cancel-lare il decreto. La tassa-zione agevolata di cui daoggi possono godere gliagricoltori che produco-no pani, si pone infatti,prima di tutto, in contra-sto con i principi sancitidalla nostra Carta Costi-tuzionale. In particolare,come è stato fatto notarenel ricorso, con gli arti-coli 3, 41, 53 e 97, inquanto: non garantiscel’uguale trattamento di-nanzi alle legge; incidesull’iniziativa economicaprivata; pone una dispa-rità fiscale e viola il prin-cipio di imparzialità del-la pubblica amministra-zione (in considerazionedel trattamento specialeriservato dal Ministeroagli agricoltori-panifica-tori rispetto ai panificato-ri tradizionali). <

Decreto Agricoltori-panettieri: si attende la data della nuova udienzaIl Tar del Lazio deve ancora stabilire il giorno del dibattimento. Ricorso presentato anche alla commissione Europea

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 ottobre 2011Pagina 4

Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Unire tradizione e innovazioneIl 21 settembre 2011,

si è tenuto a Roma,presso la sede della

Federazione, il primoConsiglio Direttivo, ca-peggiato dal nuovopresidente Franco LaSorsa. Molteplici i temitrattati. Si è discussodelle quotidiane pro-blematiche sindacali edelle relative proposteavanzate dai vari mem-bri federali; all’introdu-zione dell’innovazionetecnologica e del suoutilizzo, all’interno delprocesso di produzionee di lavorazione nelsettore della panifica-zione artigianale. Ar-gomento trattato di re-cente, anche in un pro-gramma televisivo:“Occhio alla spesa”,che ha avuto comeospiti la Dott.ssa AdeleScittitano (Responsabi-le del Settore della Pa-nificazione dell’Asso-ciazione Italiana Indu-strie Prodotti Alimenta-ri) e Francesco La Sor-sa (Presidente della Fe-derazione Italiana Pani-ficatori). Nella puntata si è dis-

cusso sul perché lagente consumi sempremeno pane nonostantesi tratti di un alimentomolto buono, essenzia-le per la nostra nutri-zione. Sul tema è intervenutouno spettatore il quale

ha chiesto perché su-gli scaffali sia sempreminore la quantità dipane comune. Il Presidente La Sorsa,nel rispondere, ha sot-tolineato che “nellaproduzione giornalieradi un panificio non esi-

ste più un unico mododi fare pane espresso”e ha spiegato che “l’e-voluzione dei tempi haportato alla necessità didiversificare i tipi dipane. Quindi, il paneclassico, quello che leiè abituato a mangiarefin da ragazzo, che l’haaccompagnato durantela sua vita, lo troveràsempre. Per fortuna, afianco a quello, il for-naio ha imparato a farealtri tipi di pane che lasocietà attuale richiede.Guai se non dovessefarne e dovesse rima-nere uniformato ad ununico tipo perché signi-ficherebbe che è rima-sto attaccato al passato.Cederemmo un passoin più all’industria cheè attenta a queste di-versificazioni”.Risposta corretta, chemerita un approfondi-mento. Deve, infatti,essere sottolineata lanecessità di affiancareal concetto di tradizio-ne quello di innovazio-ne senza per forzacrearne un processo dicontaminazione. Attualmente i modi e itempi di produzionedel pane sono in conti-nua evoluzione: la tec-nica e la manualità so-no sempre le stesse,mentre le macchinemoderne tendono ad

alleviare la fatica fisicae consentono di poterprogrammare orari dipanificazione e di pro-duzione dei diversi tipidi pane nell’arco dellagiornata.Prendiamo, per esem-pio, l’introduzione del-l’utilizzo del freddo. Ilfreddo può intervenirein fase di lievitazioneregolandone il tempo a12 - 24 - 30 ore e oltre.Vuol dire iniziare a lie-vitare il pomeriggio einfornare al mattino do-po o addirittura al mat-tino del giorno succes-sivo. Questo processoimplica il vantaggio dinon dover lavorare piùla notte (il lavoro not-turno è più costoso diquello diurno) e la do-menica per il lunedì. Le migliaia di panifica-tori artigiani che opera-no sul territorio nazio-nale, rappresentanouna realtà economic ae sociale importante,che si è consolidata neltempo nel confrontocon il mercato ed icambiamenti in essoavvenuti. Si sta assi-stendo ad un passaggiogenerazionale delleaziende a giovani figu-re professionali e allatrasformazione del “pa-nificio tradizionale” inmoderno punto/vendi-ta di pane, dove regna

sovrana la consapevo-lezza che solo chi pro-durrà un pane di eleva-ta qualità all’interno diuna sapiente strategiadi marketing aziendaleavrà successo sul mer-cato.Questo modo di fareazienda va a soddisfaredue esigenze contrap-poste: quella di rispon-dere al concreto fabbi-sogno delle impresedella panificazione arti-gianale, che come altreimprese presenti sulterritorio, denuncianola difficoltà di reperi-mento di manodoperaqualificata e quella direndere possibile aigiovani in cerca di pri-ma occupazione il van-taggio dell’inserimentolavorativo in un settorenel quale l’artigianalità,ancora prevalente, sisposa con l’innovazio-ne tecnologica dei pro-cessi di produzione, as-sicurando così buonepossibilità di lavoro siacome dipendenti siacome futuri imprendi-tori.L’innovazione da sem-pre ha portato con sécambiamenti. Ormaicredo che sia risaputo,e dalla maggior partedelle persone anchecondiviso, che cambia-re il proprio modo dipensare rappresenta lachiave dello svilupposociale.Mattia Lamattina Uditore Gruppo Giovani

GIOVEDÌ 20 OTTOBRE ORE 10,30

Incontro programmaticodel Comitato di Coordinamento del Gruppo Giovani promosso dal presidentedella Federazione italiana panificatoriFrancesco La SorsaRoma

Via Alessandria 159/d

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 ottobre 2011 Pagina 5

Materie prime

Le quotazioni del fru-mento tornano ascendere. Dopo l’e-

scalation registrata adagosto (si veda grafico inpagina) i prezzi del gra-no hanno subìto un’in-versione di rotta, dise-gnando una vera e pro-pria discesa: dai 7,80 dol-lari per bushel si è pas-sati ai 6,11. Negli ultimisei mesi le quotazionihanno così registrato uncalo di poco superiore al22 percento. Tale dina-mica si è riflessa suiprezzi degli sfarinati neimercati italiani. Le quo-tazioni delle farine di fru-mento tenero sono stabi-li da circa tre mesi e l’im-pennata registrata loscorso anno è ormai lon-tana. La discesa dei prezzi delgrano è in parte da attri-buire alle notizie prove-nienti dall’Est Europa.Dopo la ripresa delleesportazioni da partedella Russia, anche Kievha deciso di sospenderela sua politica restrittiva(emanata nel corso del-l’estate 2010 a causa del-la siccità che si era ab-battuta nella regione). Lascorsa settimana il parla-mento ucraino ha cancel-lato i dazi all’esportazio-ne di grano e mais. Im-mediati i riflessi sui mer-cati: a Parigi le quotazio-

ni di grano sono arrivatea 183 euro per tonnella-ta, molto vicine a quelledi un anno fa. Segnali positivi giungonopoi dalla Fao. Nel secon-do rapporto trimestrale«Prospettive dei raccolti esituazione alimentare»,l’agenzia Onu ha previ-sto una produzione ce-realicola mondiale supe-riore di 68 milioni di ton-

nellate rispetto alla sta-gione 2010/2011. E diqueste, ben 30 milioni ditonnellate riguardano ilgrano. «La prevista ripre-sa della produzione ce-realicola globale», spiegala Fao nel rapporto, «in-sieme a una domandapiù bassa di quanto pre-cedentemente anticipato,compresa quella per laproduzione di etanolo,

contribuiscono ad un ca-lo dei prezzi». Nota negativa, il rappor-to avverte che a causadella lenta ripresa econo-mica globale e degli ac-cresciuti rischi di reces-sione, vi è incertezza perquanto riguarda l’impat-to sulla sicurezza alimen-tare mondiale. Un aspet-to su cui anche Agritel,società di consulenzaspecializzata del rischionel settore agricolo, si èsoffermata. Secondo lastessa, le quotazioni del-le commodities agricolepossono essere un indi-ce della gravità della cri-si economica in atto: secresceranno, la ripresa cisarà in tempi brevi; alcontrario, ulteriori calipotranno avere forti ri-percussioni anche sul-l’acquisto dei beni di pri-ma necessità. <

Ancora in discesa i prezzi del granoProspettive incoraggianti per la produzionecerealicola mondiale 2011/2012

IN BREVE

CacaoA rischio le coltivazioni Nel 2050 i panificatori potranno scordarsi di fare dol-ci o pani al cioccolato. A meno che non vogliano far-seli pagare a peso d’oro. Già perché c’è il rischio cheil riscaldamento globale distrugga gran parte dellepiantagioni. L’allarme è stato lanciato dall’Internatio-nal Center for Tropical Agricolture, a cui la fondazio-ne di Bill e Melinda Gates ha affidato uno studio inproposito. Dalla ricerca è emerso che il riscaldamento globale ele coltivazioni di cacao sono strettamente correlati.Analizzando varie colture, gli scienziati hanno potutoverificare come un innalzamento delle temperatureavrebbe effetti disastrosi sulle piante. E già hanno in-dicato una data per la loro scomparsa: il 2050. Entro

quell’anno, senza alcun in-tervento per contrastare ilriscaldamento globale, letemperature si alzerebberodi circa 2,5 gradi. Questorenderebbe il clima di Co-sta d’Avorio e Ghana, i dueprincipali produttori mon-diali, troppo arido per lasopravvivenza delle coltiva-zioni di cacao.

Cacao/2In discesa i prezzi

Finalmente si è invertita la tendenza. Dopo aver rag-giunto il suo massimo storico a marzo (3.775 dollariper tonnellata), il prezzo del cacao è letteralmentecrollato, raggiungendo i 2.575 dollari per tonnellata. Il calo, oltre che a una buona produzione, è da attri-buire alla mutata situazione in Costa d’Avorio. La pa-cificazione del conflitto, che fino allo scorso anno at-tanagliava il Paese, ha permesso infatti alle esporta-zioni di ripartire. E lo hanno potuto fare alla grande,grazie alla complicità di un ottimo raccolto. Gli esperti prevedono, per la prossima stagione, unbilanciamento fra l’offerta e la domanda di cacao taleda rendere stabili le quotazioni. <

Le quotazioni del grano negli ultimi sei mesi $ cent/tonn.

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 ottobre 2011Pagina 6

Imprese e Lavoro

Il Governo dà vita al nuovo Testo Unico sull’apprendistato

La Commissione eu-ropea ha dato il suobenestare alla con-

cessione del creditod’imposta per i contrattia tempo indeterminatonelle regioni del Mezzo-giorno. Ad annunciarlo èstato il ministro Sacconi.«Grazie alla collaborazio-ne sviluppata con gli uf-fici della Commissioneeuropea», ha spiegato iltitolare del dicastero delLavoro, «l’Italia disponeoggi di un nuovo stru-mento di sostegno allacreazione di nuova occu-pazione, automatico e in-centivato, che riscuote ilgradimento delle impre-se - che lo hanno soste-nuto - e che potrà per-

mettere di accrescerel’intensità occupazionaledella crescita anche inuna fase delicata comequesta». Sacconi ha spie-gato che il via libera del-la Commissione permet-te «di attivare già dallaprossima settimana i pro-cedimenti per una rapidaattuazione dello stru-mento». Il bonus è stato previstodal Decreto Sviluppoemanato lo scorso 7 lu-glio. Molto simili a quel-li concessi in passato, in-teressa i datori di lavoroche assumono con con-tratti a tempo indetermi-nato, ma è indirizzato so-lo a due categorie di sog-getti: «lavoratori svantag-

giati» e «particolarmentesvantaggiati». Nel primo caso si parladi: lavoratori disoccupatida almeno sei mesi, oprivi di diploma di scuo-la media superiore, o

con un’età superiore aicinquanta anni, o che vi-vano soli con una o piùpersone a carico, o chesiano occupati in profes-sioni o settori con eleva-to tasso di parità uomo-

donna, o, infine, sianomembri di una minoran-za nazionale. Mentre so-no considerati «partico-larmente svantaggiati» ilavoratori privi di occu-pazione da almeno ven-tiquattro mesi. L’incentivo varia a secon-da della categoria di ap-partenenza: nel caso diassunzione di lavoratorisvantaggiati, viene rico-nosciuto un “bonus” sot-to forma di credito d’im-posta pari al 50 percentodei costi salariali sostenu-ti nei dodici mesi succes-sivi all’assunzione. Perio-do che sale a 24 mesiqualora l’assunzione ri-guardi soggetti «partico-larmente svantaggiati».

Rispetto a quanto avve-nuto in precedenza, so-no stati modificati alcuniaspetti. In particolare, ilbonus decade se il nu-mero complessivo dei di-pendenti è inferiore opari a quello rilevato me-diamente nei dodici me-si precedenti; se i postidi lavoro non sono con-servati per almeno dueanni nel caso di piccolee medie imprese; nel ca-so in cui vengano accer-tate violazioni non for-mali, sia alla normativafiscale che a quella con-tributiva.Il bonus diventerà opera-tivo solo dopo la pubbli-cazione dei decreti attua-tivi. <

Bonus assunzioni, via libera da BruxellesNel Mezzogiorno concesso il credito d’imposta per l’assunzione a tempo indeterminato di lavoratori svantaggiati e particolarmente svantaggiati

CASSAZIONE

Giusta causa: al datore l’oneredella prova

«In tema di licenziamento dellavoratore per giusta cau-

sa», ha spiegato la Corte diCassazione con la sentenza n.20385 del 5 ottobre 2011 «in-combe sul datore di lavoro l’o-nere della prova della realizza-zione, da parte del lavoratore,di un comportamento che in-tegri una grave negazione de-gli elementi essenziali del rap-porto e, in particolare. di quel-lo fiduciario, con riferimentonon al fatto astrattamenteconsiderato, bensì agli aspetticoncreti di esso, afferenti allanatura e alla qualità del sin-golo rapporto, alla posizionedelle parti, al grado di affida-mento richiesto dalle specifi-che mansioni del dipendentenell’organizzazione dell’im-presa, nonché alla portatasoggettiva del tatto stesso,ossia alle circostanze del suoverificarsi, ai motivi e all’in-tensità dell’elemento volitivo». I giudici si sono poi sofferma-ti sul concetto di «licenzia-mento per giusta causa». Ri-badendo un principio ormaiconsolidato, hanno illustratocome «per stabilire in concre-to l’esistenza di una giustacausa di licenziamento, chedeve rivestire il carattere digrave negazione degli ele-menti essenziali del rapportodi lavoro e in particolare diquello fiduciario, occorre va-lutare da un lato la gravità deifatti addebitati al lavoratore,in relazione alla portata og-gettiva e soggettiva dei mede-simi, alle circostanze nellequali sono stati commessi eall’intensità dell’elemento in-tenzionale, dall’altro la pro-porzionalità fra tali fatti e lasanzione inflitta, stabilendo sela lesione dell’elemento fidu-ciario su cui si basa la colla-borazione del prestatore di la-voro sia, in concreto, tale dagiustificare o meno la massi-ma sanzione disciplinare». <

INPS: DAL 2012 LE PRESTAZIONI SOLO ONLINE

L’Inps prosegue il suo programma di telematizzazione dei ser-vizi. A partire dal 1°ottobre potranno essere presentate

esclusivamente on line:• le domande di assegno integrativo di mobilità; • le domande di congedo per maternità e paternità e congedoparentale, sia per dipendenti sia per autonomi; • le domande di assegno per il nucleo familiare per gli iscrittialla gestione separata e autorizzazione alla corresponsione del-l’assegno al nucleo familiare. Entro il 31 luglio 2012 tutti i servizi/prestazioni dell’Inps potran-no essere richiesti solo in via telematica, e non più presso glisportelli delle sedi territoriali dell’Istituto. Il nuovo sistema di servizi online permetterà a tutti di presenta-re le varie domande, solo attraverso queste tre modalità:• accedendo direttamente, tramite il PIN, ai servizi on line delportale web dell’Inps • chiamando il numero gratuito 803164, del Contact center in-tegrato dell’Istituto; • rivolgendosi agli intermediari dell’Istituto che metteranno adisposizione dei cittadini i necessari servizi telematici.

La riforma dell’ap-prendistato è statacompletata. La scor-

sa settimana è stato pub-blicato sulla Gazzetta Uf-ficiale il nuovo testo cheentrerà in vigore il pros-simo 25 ottobre. La riforma ha lasciato in-variati tantissimi aspettiriguardanti questa tipolo-gia contrattuale. Le novi-tà più significative riguar-dano la sua estensione acategorie finora escluse ela formalizzazione del-l’apprendistato professio-nalizzante. Il nuovo Testo definisceil contratto di apprendi-stato sempre come «uncontratto di lavoro su-bordinato a tempo inde-terminato». L’eccezioneesiste per le attività sta-gionali, per le quali lacontrattazione collettivapuò prevedere contratti atempo determinato. A disciplinarne gli aspet-ti sono le organizzazionisindacali dei datori di la-voro (fra cui la Federa-zione per la categoria deipanificatori) e dei lavora-tori comparativamentepiù rappresentative. Adesse spetta il compito didefinire la tipologia con-trattuale, tenendo fermialcuni principi: formascritta, patto di prova,piano formativo indivi-duale, divieto di cottimo,inquadramento fino adue livelli inferiori aquello finale o pagamen-to della retribuzione inpercentuale, presenza diun “tutor aziendale”, ri-conoscimento della qua-lifica professionale da farvalere all’interno o all’e-sterno dell’azienda, regi-strazione della formazio-ne sull’apposito libretto,possibilità di finanzia-mento dei percorsi for-mativi attraverso i fondiparitetici, possibilità diprolungare il periodo diformazione a seguito di

assenze involontarie co-me la malattia o l’infortu-nio, divieto di recessoper le parti durante il pe-riodo formativo, divietodi licenziamento, duran-te la formazione, se nonper giusta causa o pergiustificato motivo, pos-sibilità di recesso per en-trambe le parti al termi-ne del periodo formativoattraverso l’istituto delpreavviso. Il numero massimo diapprendisti che uno stes-so datore di lavoro puòassumere è pari al 100percento dei qualificati edegli specializzati in for-za (chi non ha dipenden-ti o ne ha meno di tre nepuò assumere fino a tre):per le imprese artigianevalgono i limiti previstidalla legge n. 443/1985;Il contratto, aspettoestremamente importan-te, è valido per la quali-fica e per il diploma pro-fessionale. I giovani daiquindici ai venticinqueanni possono così assol-vere l’obbligo di istruzio-ne o conseguire il diplo-ma professionale. Inquesto caso, la duratadel contratto è stabilita

sia in considerazionedella qualifica che del di-ploma da conseguire. Il contratto di apprendi-stato professionalizzanteo contratto di mestiere,quello che può interessa-re di più ai panificatori,può essere stipulato congiovani di età compresatra i diciotto e i ventino-ve anni in tutte le azien-de, indipendentementedal settore di attività. Perle aziende artigiane ladurata massima del con-tratto è stata fissata incinque anni. La forma-zione, in questo caso, èsvolta sotto la responsa-bilità dell’azienda ed èintegrata dall’offerta for-mativa interna o esternaall’impresa. Altro aspetto importanteriguarda le sanzioni: ildatore di lavoro che nonimpartisce formazione ètenuto a pagare la diffe-renza contributiva traquanto già erogato e illivello che avrebbe do-vuto raggiungere il lavo-ratore al termine dellaformazione, maggioratodel 100 percento. Unaserie di violazioni delledisposizioni della con-

trattazione collettiva co-me, per esempio, lamancanza di forma scrit-ta, il divieto di cottimo,o la carenza del “tutor”,sono punite in via am-ministrativa con unasanzione compresa tra100 e 600 euro, per ognisingola violazione. Possono poi essere as-sunti con questa tipolo-

gia contrattuale (finaliz-zata alla loro qualifica-zione o riqualificazioneprofessionale) i lavorato-ri iscritti nelle liste di mo-bilità con o senza inden-nità. Per essi, a differen-za della normativa gene-rale che prevede un con-tributo per il periodo for-mativo pari al 10 percen-to, si applica il regime“agevolativo” speciale,che consiste nella contri-buzione pari al 10 per-cento per un periodo didiciotto mesi e nel 50percento dell’indennitàdi mobilità (se dovuta allavoratore) per un massi-mo di dodici mesi. I benefici contributivi perl’apprendistato, infine,sono rimasti invariati, co-sì come il loro manteni-mento per un anno dopoil “consolidamento” delrapporto, al termine delperiodo formativo. <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 ottobre 2011 Pagina 7

Attualità

AFragagnano (Taran-to) sono stati postii sigilli a un capan-

none di 700 metri quadra-ti, dove si produceva pa-ne in modo del tutto abu-sivo. I responsabili, suiquali sono in corso inda-gini, avevano allestitol’impianto e acceso i fornisaltando a pie’ pari ogniadempimento amministra-tivo. La forza-lavoro erarappresentata da cinquedipendenti, rigorosamen-te “in nero”. L’attività èandata avanti per qualchemese, poi sono arrivati, in-sieme, la Guardia di Fi-nanza e i funzionari delServizio igiene alimenti enutrizione del Dipartimen-to di prevenzione del-l’ASL, che hanno seque-strato tutto. Il primo con-to l’ha presentato la ASL:circa 10 mila euro per ir-regolarità varie. Ora i re-sponsabili sono in attesadel conto della GdF. E c’èda scommettere che nonsarà lieve.

Fragagnano, comune a 22chilometri da Taranto, ha5.500 abitanti e radici cheaffondano addirittura nelneolitico. Anche qui gliorgani di controllo sonoattenti alle questioni lega-te all’igiene alimentare, al-la tutela della salute pub-blica e al commercio abu-

sivo, tutti problemi ogget-to di periodiche verifiche.Ed è stato proprio duran-te uno di tali controlli cheil Nucleo di Polizia Tribu-taria della GdF e il perso-nale dell’ASL di Tarantosono arrivati al capanno-ne e ai suoi “segreti”.Nel corso dell’ispezione è

stato accertato che il re-sponsabile non aveva ri-chiesto e ottenuto la certi-ficazione di agibilità delcapannone industriale,non aveva presentato laDia (Dichiarazione di ini-zio attività), che era quin-di privo di certificazionesanitaria e che aveva evi-

tato ogni altro adempi-mento richiesto, comequello relativo alla sicu-rezza sul posto di lavoroe quello antincendio. Icinque dipendenti trovatial lavoro erano tutti in po-sizione irregolare, privi diqualsiasi copertura previ-denziale, assistenziale eassicurativa. Egualmente“fuorilegge” i tre furgoniutilizzati per il trasportodei prodotti del forno, ri-sultati non conformi equindi inidonei all’attivitàalla quale erano adibiti. Inquesto quadro di irregola-rità amministrativa rileva-to dagli ispettori, apparesingolare il fatto che nelcapannone, ristrutturato direcente, non siano state ri-scontrate carenze igieni-che tali da giustificare ilsequestro dei prodotti ali-mentari trovati sul posto. La GdF ha, ovviamente, ti-rato giù la saracinesca ebloccato tutto, ma le inda-gini continuano perchéc’è il sospetto che il ca-

pannone di Fragagnanoospitasse solo la sede se-condaria di un’attività in-dustriale ben altrimentidiffusa. I militari voglionoaccertare eventuali irrego-larità dal punto di vista fi-scale e tenteranno di risa-lire, attraverso fatture ebolle a fornitori e clienti:panetterie, si ipotizza, su-permercati e mercati ri-onali quotidiani. Nelle settimane scorse, lecronache della regionehanno registrato un altrosequestro di panificio, sta-volta a Torricella, comunedi circa 5 mila abitanti,una decina di chilometri asud di Fragagnano. QuiGdF e ispettori ASL hannobloccato l’attività di un pa-nificio allestito in un’abita-zione, nel centro del pae-se: i locali erano privi del-le prescritte autorizzazioniamministrative e sanitarie,le condizioni igienicheerano tali da poter costi-tuire pericolo per la salu-te dei consumatori. <

Fragagnano (TA): sotto sequestro un panificio abusivo di 700 mq

Il cibo deve essere por-tatore di piacere, cultu-ra, tradizioni, identità.

Questo è quello che so-stiene Slow Food, associa-zione no profit che si oc-cupa di promuovere unostile di vita alimentare ri-spettoso dei territori e del-le tradizioni locali. Standocosì le cose, il pane e latradizione dell’arte biancaitaliana dovrebbero rien-trare a pieno titolo fra glialimenti più promossi daSlow Food. Peccato cheper l’associazione il paneartigiano non sia cosìbuono come noi credia-mo.A dirlo, chiaramente, èstato Carlo Bogliotti nellasua rubrica «Sabato almercato», pubblicata sullaStampa. Sotto al titolo«Pane sì, ma quale?», ilconsigliere di Slow Fooddà un giudizio tutt’altroche positivo della panifi-cazione artigiana del Bel-Paese. «Oggi comprare il pane»,spiega Bogliotti, «signifi-ca il più delle volte di-stricarsi tra forme più omeno fantasiose, man-giare panini senza perso-nalità, omologhi da Ao-sta a Palermo, magaribelli a vedersi, ma pron-ti a trasformarsi, dal mat-tino alla sera, in insigni-ficanti biscotti rocciosi dasgranocchiare.

come la nostra tradizionepanaria sia davvero eccel-lente, fatta di pani in gra-do di durare anche quin-dici giorni, realizzati conpasta madre o lieviti me-no aggressivi. Il pane -prosegue - «è un fonda-mento dell’alimentazionemediterranea, che non acaso ha sviluppato ununiverso di forme e sapo-ri: si contano più di tre-cento pani tradizionalinella sola Italia. E molti diquesti oggi si fa fatica atrovarli, nel diluvio di in-sipide baguette industria-li». Il punto della questione èperò uno: e se le cose fos-sero davvero così? Do-manda da porsi a tutti icosti poiché quello chesostiene Bogliotti deve es-sere per forza condivisoanche da molti consuma-tori. E allora vale la penarifletterci un attimo. Valela pena di capire se i mi-glioramenti produttivi so-no andati a scapito dellaqualità. Vale la pena di ca-pire se i tanto da noi de-cantanti prodotti artigianisono poi davvero così su-periori a quelli industriali.Domande che l’Arte Bian-ca gira a voi. Raccontate-ci, scriveteci, parlate e di-teci la vostra. Il futuro del-la panificazione artigianadipende anche da questo.artebianca@fippa.it

Slow food: il pane di oggi senza nessuna personalità

Il problema è la fretta: lie-viti molto veloci o “mi-glioratori” che limitanoanomalie sviluppandoanidride carbonica (eccoperché il pane ci “gon-fia”); l’ampio utilizzo disemilavorati o di pastesurgelate a livello indu-striale e poi scaldate/cot-te in un ultimo passaggionel punto vendita. Tuttepratiche diffuse, che faci-litano la vita a chi deveprodurre, ma che stannofacendo diminuire i veripanettieri, un mestiereduro, fatto di sapienze an-tiche e levatacce. Tantepanetterie (soprattutto nelNord Italia) si sono tra-sformate in laboratori diassemblaggio di semi-la-vorati industriali a scapitodi gusto e digeribilità». Bogliotti ricorda anche

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 ottobre 2011Pagina 8

Ricettea cura di Rosanna Iacovino

In autunno, pane con la zucca e i semiSiamo nella piena stagione della zucca e tra pochi giorni, con la festa di Hal-

loween, questo prodotto si vedrà ovunque. Questa ricetta valorizza la zuccacome ingrediente e i semi come decorazione.

Pane treccia alla zucca con semi INGREDIENTIzucca sbucciata 250 gsemi di finocchio 20 gmiele 40 gbuccia di limone grattugiata 1farina 500 gsale 2,5 glievito 6 gacqua circa 300 ml semi di zucca e di girasole 40 g

ProcedimentoCuocere a vapore o lessare la zucca, scolarla e strizzarla bene. Metterla in una ter-rina e amalgamarla con il miele, i semi di finocchio e la buccia di limone. Mette-re il tutto nell’impastatrice a spirale con il resto degli ingredienti, tranne i semi dizucca e di girasole. Impastare per 5’ in 1° velocità e 5’ in 2°. Fare riposare la pa-sta per 30 minuti. Formare una treccia e far riposare ancora per 90 minuti fino alraddoppio del volume, poi pennellare la pasta con il latte, cospargerla di semi einfornare a 220° C per 30 minuti circa.

Torta salata con formaggi e oliveINGREDIENTIPer la pasta farina 300 w 300 gburro 125 g acqua 50 mlsale 5 gPer il ripienofontina 200 gemmental 200 golive taggiasche 100 gsale, pepe, timo

ProcedimentoImpastare gli ingredienti nell’impastatrice. Far riposare per 15 minuti. Stendere lapasta in una teglia con il bordo, foderando anche quello. Fare a pezzetti il for-maggio, metterlo sulla pasta e condire con sale, pepe e timo. Cuocere in forno a160° C per 15 minuti, sfornare, aggiungere le olive a pezzetti e infornare per altri5 minuti.

Formaggio e olive su pasta croccante Torta scoperta, farcita con olive e formaggio. Il sapore è assicurato e anche il

colpo d’occhio del prodotto.

Ricchezza di ingredienti per un rustico ricercato Questa torta rustica è un classico delle preparazioni salate ed è basata sulla

scelta di frutta secca abbinata a verdure di vario tipo.

Rustico con verdure e frutta secca Ingredienti Per la pasta farina bianca 350 w 300 guova 1tuorlo 1burro 125 gsale 5 gPer il ripienospinaci 500 gpiselli 500 gsedano 150 gcarciofi 3 finocchietto selvatico 150 guvetta 30 gpinoli 30 gcipolla 1limone 1Per condireolio, sale e pepe, basilico e menta

ProcedimentoPreparare la pasta e farla riposa-re per 1 ora. Nel frattempo, puli-re i carciofi, metterli in acqua elimone. Lessare le altre verdure escolarle bene. In una casseruolacon olio e cipolla tagliata fine-mente, far rosolare tutte le ver-dure insieme alla menta e al ba-silico e aggiungere l’uvetta e i pi-noli. Stendere la sfoglia a 3mm efarne due dischi. Mettere un di-sco in una tortiera oleata, riem-pire con il ripieno e chiudere conil secondo disco. Bucherellare espennellare con uovo sbattuto.Cuocere in forno a 180° C per 25minuti.

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 ottobre 2011 Pagina 9

Interviste ai panificatori

Massimo Follador,23 anni, è panifi-catore a Borso

del Grappa (Treviso) do-ve gestisce un panificioinsieme con i genitoriRenato e Barbara. “La mia famiglia” raccon-ta, “si dedica alla panifi-cazione per tradizione equando, tre anni fa, miopadre ha aperto un pani-ficio in proprio, staccan-dosi dal fratello, io sonoentrato a far parte dellagestione, anche perchéavevo finito la scuola.Ho frequentato, infatti,una scuola superiore conspecializzazione in pani-ficazione perché avevomaturato già da tempo lascelta di seguire mio pa-dre nel suo lavoro”. Borso del Grappa, paesefamoso per le pipe inta-gliate nel legno di carpi-no e marasca, è un co-mune alle pendici dellePrealpi, una cinquantinadi chilometri a Nord diTreviso. Chiediamo aMassimo, che è iscritto al

Gruppo Giovani, di de-scriverci le caratteristichedel territorio in cui ope-ra e spiegarci come van-no gli affari. “Il mio pae-se” spiega, “ha due fra-zioni con sei mila abitan-ti in totale e quattro pa-nifici. Gli affari vannobene, l’azienda è stabilenel territorio e salda nelmercato, anzi è in cresci-ta. Non si produce ingrandi quantità, ma laclientela è contenta, si la-vora bene e vediamo cheil nostro pane e anche glialtri prodotti da fornospesso sono preferiti aquelli degli altri puntivendita”.Giudizi positivi e ricchidi soddisfazione. Chie-diamo: quanta parte diquesto risultato è dovutaalla ricchezza della pro-vincia? “Sicuramentequesta è una provinciabenestante”, risponde,“ma credo che i risultatisiano dovuti soprattuttoa ciò che offriamo in ter-mini di qualità e di ap-

proccio al cliente. Io hovalorizzato un progettodella Regione Veneto peril finanziamento ai giova-ni imprenditori; a mioavviso la crisi è determi-nata soprattutto da un at-teggiamento di chiusurae di staticità mentale de-gli operatori: non si puòpretendere di venderebene, se non c’è un im-pegno produttivo verso ilcambiamento”. L’azienda si sviluppa su350 mq, di cui 30 di ne-gozio e 200 di laborato-

rio; ci sono, inoltre, unmagazzino, un ufficio,una zona carico-scarico euno spogliatoio. Tantospazio e moderna orga-nizzazione perché, sot-tolinea Massimo, “è co-modo avere un ufficionell’azienda, anche perun artigiano imprendito-re che studia e tiene sot-to controllo tutti gliaspetti della gestione”. Massimo lavora, dall’u-na di notte a mezzogior-no, alla produzione e sioccupa anche delle con-

segne. Produce anchedolci, a cui si dedica lamattina, al termine del-la panificazione. A pro-posito dell’opportunitào meno di sfornare pa-ne caldo al pomeriggio,Massimo sostiene che“lo sforzo non trovereb-be un corrispettivo neiguadagni perché nonc’è ancora richiesta perquesto tipo di servizionella zona; è invece ne-cessario mettersi semprein gioco con nuovi pro-dotti e gestire la produ-

zione non solo sulla ba-se della tradizione, maanche con fantasia”. Gli chiediamo di even-tuali altri progetti darealizzare in futuro. “Mipiacerebbe”, racconta,“aprire un secondo pun-to vendita, ma solo inun luogo dove valgadavvero la pena investi-re il capitale necessa-rio”. In merito al Gruppo Gio-vani, Massimo ha qual-che proposta da esporre.“Bisognerebbe fare piùdimostrazioni durantel’anno”, suggerisce, “perdare un contributo vera-mente concreto. A volteè preferibile spendere dipiù, ma avere un suppor-to ampio. Mi rendo con-to che non è sempliceorganizzare e ampliarel’offerta formativa, masarebbe necessario, permotivare l’idea che haportato alla nascita diquesto gruppo”.Rosanna Iacovino(ro.iacovino@tiscali.it)

Un panificio di successo e le idee di un giovane fornaio

Massimo Follafor con i suoi genitori

Ragione sociale ................................................. Cod. fisc/Partita IVA .............................................Via/piazza ......................................................... Comune .............................. Provincia ................CAP ....................... Tel .......................... Fax .......................... cell .....................................................e-mail ..................................................................................................................................................Nome e Cognome ............................................... Cod. fisc./Partita IVA .........................................Via /piazza .......................................................................... Comune ............................................. Prov. .......... CAP ....................... Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail ................................................................................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare c Contitolare c Socio

c Collaboratrice c Commessa

c Familiare c Altro (specificare)

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

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* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto ad attenersi alle regole del Gruppo.

Luogo e data ..................................... Firma ...........................................................................

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere infor-mato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panifi-catori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausiliodi mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresen-tante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difettodi disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ................................... Firma ...........................................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

GRUPPO DONNEFIPPA 2011:DOMANDA DI ADESIONE

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 ottobre 2011Pagina 10

Province

Il polemico di Bruno Stella

Fantasia e pratica quotidiana hanno guidato, ne-gli anni, la lavorazione dei prodotti alimentari,alla ricerca del migliore godimento di ciò che

la terra ci dà. Ci sono cibi e bevande che, più di al-tri, si prestano a essere preparati in tanti modi di-versi e gli italiani hanno dato un non piccolo con-tributo a questa esplorazione gastronomica. Prendete le patate. Scoperte in Perù dal conquista-dor Francisco Pizarro e portate in Europa nel XVIsecolo, per molto tempo furono considerate ogget-to misterioso di cui diffidare. “Sdoganate” dallo stu-dioso francese Antoine Augustin Parmentier nellaseconda metà del Settecento, diventarono cibo po-polare durante la Rivoluzione francese e passaronopoi nei menù dell’alta cucina. In Italia la patata fu a lungo snobbata perché consi-derata alimento per poveri. Un malanno delle col-ture, a metà ‘800, costrinse anche la borghesia a ri-vedere le proprie posizioni a mensa e il benemeri-to tubero divenne cibo di larghissima diffusione. Og-

gi, assicura un esperto, nei nostri ricettari si possonotrovare 128 modi di cucinarla. Tra le bevande è esemplare in questo senso, nel no-stro Paese, l’amatissimo caffé, che può essere prepa-rato in tanti modi diversi. Basta andare al bar con qual-che amico per averne conferma. Tu come lo vuoi?Normale, lungo, ristretto, in tazza fredda, al vetro, ap-pena macchiato, cappuccino, corretto grappa, corret-to fernet, con una spruzzata di cacao, con panna, allairlandese e via dicendo. Ciascuno per sé e tazzine pertutti. A giudicare dalle scelte gastronomiche, dunque, agliitaliani spetta una medaglia distintiva per le comples-se individualità che sanno far valere a tavola o al bar.Il guaio è che queste individualità si manifestano an-che ad altri livelli, assai più rilevanti per l’interesse co-mune. Nei mesi scorsi, sono stati quotidianamente alla ribaltadelle cronache i cosiddetti “costi della politica”. Poi lafiammata si è estinta: La manovra ha superato il vaglio

delle Camere, i cittadini hanno recriminato, le partisociali manifestano, la crisi imperversa, i problemisono altri. E i costi della politica sono praticamentescomparsi dalle pagine dei giornali, dando ragione aquella gente dei Palazzi che invitava alla calma: tran-quilli, passerà anche stavolta. Nei giorni scorsi, pe-rò, un quotidiano è tornato sul tema con un titoloche dice addio al bipolarismo: “In Aula 25 partitini”.Sono andato a vedere che cosa dicono in propositoi siti Internet del Parlamento. Quello della Camera(630 deputati) elenca attualmente diciassette partiti;il sito del Senato ne enumera diciannove (321 sena-tori). Con tutto il rispetto per le idee che esprimonoe gli interessi che rappresentano, chiedo: sono dav-vero tutti necessari, per il buon governo del Paese?E sono davvero gli italiani che, nel dare il voto, scel-gono come al banco del bar? Il dubbio c’è, ma nonsi può evitare un altro interrogativo: quanto conta-no, in questa frammentazione, i contributi che ai par-titi stessi le leggi garantiscono? <

PATATE, CAFFÉ E POLITICA

Bolzano, la “Giornata dei panificatori”presso la Fiera internazionale Hotel

Anche quest’anno le aziende del settore ali-mentare, associate all’Unione commercio tu-rismo servizi Alto Adige, prenderanno parte

a Hotel, la fiera internazionale specializzata per al-berghi e gastronomia, la cui 35a edizione si svolge-rà a Bolzano, dal 17 al 20 ottobre. Saranno presen-ti, con uno stand collettivo, le rappresentanze dipanificatori, pasticceri, gelatieri e macellai, che rea-lizzeranno e presenteranno, direttamente sul posto,una selezionata gamma di specialità da gourmet edi prodotti tipici locali: pane e prodotti da forno,dolci da maestro e gelati realizzati artigianalmente,ma anche speck e salumi prodotti con carne altoa-tesina.Un laboratorio “a vista” che permetterà ai visitatoridi seguire dal vivo il lavoro degli artigiani. Inoltre,sempre presso lo stand collettivo, sarà offerta unaconsulenza specifica sulle normative riguardantiigiene, Haccp, etichettatura, sicurezza sul lavoro eambiente. In Alto Adige sono oltre 500 le piccoleaziende – soprattutto a conduzione familiare – atti-ve nel settore alimentare.Per la gente dell’arte bianca il momento clou arrive-rà il 19 ottobre, “Giornata altoatesina dei panificato-ri”. Nel laboratorio a vista si terrà, a partire dalle10.30, la finale del concorso provinciale dello “Schüt-telbrot”, che permetterà al pubblico di seguire dalvivo tutte le fasi della creazione di questo tipico pa-ne duro di segale e di assistere all’incoronazione delpiù rapido ed efficiente “scuotitore” altoatesino.“Schüttelbrot”, infatti, significa pane scosso, nomeche derivadal modo incui vieneprodotto eche ancoraoggi vienepraticato co-me dai primigiorni: la pa-sta, fatta difarina di se-gale, acqua,lievito, sale ealcune spezie, viene scossa e sbattuta con le mani,fino ad acquisire la classica forma rotonda e piatta,e poi cotta in forno. È un pane fatto per durare ilpiù lungo possibile che gli ingredienti e le spezierendono qualcosa di veramente speciale. Lo stesso giorno 19, dalle 14.00 alle 16.00, presso ilCentro congressi del quartiere fieristico bolzanino, ipanificatori altoatesini terranno l’annuale Assembleagenerale della loro associazione. Relatore ospite sa-rà Bernd Kütscher, direttore dell’Accademia tedescadei panificatori artigianali di Weinheim. <

INSERZIONISTIBombieri pag. 5

Castelmac pag. 1

Casteggio Lieviti pag. 1

Co.Li.P pag. 7

Komplet pag. 1

Novapan pag. 9

Bressanone, migliaia di visitatorial mercato del pane e dello strudel

visitatori dall’Italia e dal-l’estero. “Il Mercato delpane rappresenta pernoi una vetrina idealeper portare all’attenzionedel pubblico la grandevarietà di pani e specia-lità da forno dell’AltoAdige. Pane di segale,Schüttelbrot, Breatl dellaVal Pusteria, pane spe-ziato, Brezen, pane pas-quale, Vinschger Paarldella Val Venosta, Zelteno strudel di mele sono iprodotti contraddistintidal marchio di qualitàAlto Adige presenti almercato”, ha sottolinea-

to il presidente onorariodell’Associazione provin-ciale panificatori, Ri-chard Schwienbacher. “Ipanettieri ed i pasticcierialtoatesini”, ha tenuto aribadire Schwienbacher,“garantiscono con il mar-chio il rispetto della qua-lità e della tradizione neiloro prodotti. Ogni for-ma di pane contrasse-gnata da questo marchioè lavorata a mano e pre-parata secondo ricettetradizionali, con l’impie-go di ingredienti natura-li, lievito madre e spezietipiche dell’Alto Adige.

Non utilizziamo misceledi farine già pronte, néconservanti o additivichimici”.Come già nelle scorseedizioni, anche quest’an-no Piazza Duomo ha co-stituito il palcoscenicoideale per gli stand divendita dei 21 panificipartecipanti, che hannoofferto i dieci tipi di pa-ne e prodotti da fornocon il marchio “QualitàAlto Adige”. “Il pane altoatesino conil marchio di qualità Al-to Adige è caratterizzatoda una grande varietà. Ilmarchio di qualità garan-tisce la produzione natu-rale e l’assenza di con-servanti e di esaltatori disapidità nella cultura al-toatesina del pane“, hacommentato ThomasWidmann, assessore pro-vinciale competente peri prodotti di qualità AltoAdige. Sono state giornate dav-vero “saporite” per ibuongustai, che hannoavuto l’occasione di as-saporare molte speciali-tà tipiche delle valli al-toatesine: i “Kirchtags-krapfen” di Vipiteno, il“Riebl” di grano sarace-no, lo “Strauben”, i cuo-ri di castagne e i “Tirt-lan” sono simboli di unviaggio culinario attra-verso la cucina contadi-na della regione.Tra le manifestazioni col-laterali, il percorso stori-co “Dal grano al pane”, ilaboratori per bambini,dove i piccoli ospiti han-no potuto preparare ecuocere il pane, e le di-mostrazioni della Scuolaprofessionale provincia-le alberghiera e dell’ali-mentazione Emma Hel-lenstainer. <

Dal 30 settembre al2 ottobre 2011 siè svolto a Bressa-

none, in Piazza Duomo,il Mercato del pane edello strudel altoatesino.Nei tre giorni della ma-nifestazione, panettieri epasticcieri provenientida tutto l’Alto Adige,hanno presentato spe-cialità tipiche di pane eprodotti da forno. Comedi consueto, la “tre gior-ni” di Bressanone, consi-derata la più importantemanifestazione annualedella forneria altoatesi-na, ha attirato migliaia di

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 ottobre 2011 Pagina 11

Dai distretti alle filiere e ora alle reti

I contratti d’impresa

Ènoto e risaputoche il tessuto im-prenditoriale ita-

liano è composto al 90per cento di piccole epiccolissime aziende. Eche, tanto è più minu-scola la dimensioneaziendale, tanto è mag-giore l’accentuarsi del-l’individualismo.Forse tempi addietroquest’ultima caratteristi-ca si è rivelata persinopositiva per superaremomenti di generaledifficoltà gestionale. Celo ricordiamo lo slogan“Piccolo è bello”. Manon pare più così, diquesti tempi, in cui al-cuni particolari e indi-spensabili servizi o stru-menti organizzativi -troppo complessi e co-stosi per le micro realtà- possono attuarsi sol-tanto congiungendo leforze di più soggetti eaziende.In sostanza occorre met-tere in comune compe-tenze e risorse per crea-re reti di impresa comerisposta a questa esigen-za. Nasce il concetto dicontratto di rete.La rete di impresa supe-ra le precedenti espe-rienze dei distretti pro-duttivi e delle filiere diproduzione - distribuzio-ne. L’obiettivo è di raffor-zare la competitività conl’utilizzo di sistemi ope-rativi che solo le grandidimensioni riescono adavere.Normalmente, le picco-le e micro imprese nonsono in grado di avereuna strutturazione inter-na di risorse umane de-dicate all’innovazionetecnologica, all’interna-zionalizzazione, al mar-keting, alla ricerca. Disolito è il titolare cheraggruppa tali funzioni,cruciale l’innovazione.Man mano che cresconola lontananza e l’am-piezza del mercato e lacomplessità produttiva,queste imprese nonhanno altra possibilità

che quella di collabora-re tra di loro, “centraliz-zando” alcune funzionicomuni. Con la creazio-ne del contratto di retel’ordinamento si è dota-to di uno strumentoflessibile e innovativocon il quale le imprese,specialmente le più pic-cole, saranno maggior-mente invogliate a co-operare.Tale strumento può es-sere ancora migliorato.Innanzitutto aprendo icontratti di rete anche asoggetti che non sonoimprese - pubblici e pri-vati - indispensabili peraumentare le potenziali-tà di innovazione: centridi ricerca, soggetti ma-nageriali, associazioni dicategoria ecc. In secon-do luogo prevedendouna limitazione di re-sponsabilità dei con-traenti al solo fondo pa-trimoniale, in modo danon disincentivare la sti-pula di contratti di retee gli investimenti in for-ma aggregata.

Certo, andrebbero aiuta-ti gli imprenditori a in-vestire e innovare in for-ma aggregata, con in-centivi dedicati, creandomagari uno strumentofiscale esclusivo per lepiccole e micro impreseche fanno rete. Le gran-di aziende hanno avutola possibilità di avere adisposizione incentiviall’innovazione. Come ilcredito d’imposta, chesale dal 10 al 40% se ilprogetto è sviluppato incollaborazione con unente di ricerca.Con la nascita dei con-tratti di rete si sonoaperte interessanti pro-spettive per il sistemaproduttivo italiano, inlarghissima parte costi-tuito da piccole impresee cronicamente in diffi-coltà nel “fare sistema”.L’incognita relativa alladiffusione delle retid’impresa potrebbe es-sere, però, la disponibi-lità degli imprenditori alavorare insieme. G.Monetti

Convegno del Gruppo Giovani di Como

«Banche, imprese, consumatori:insieme per crescere»Proseguendo l’ap-

prezzata serie di in-contri tematici or-

ganizzati dal GruppoGiovani Imprenditori diConfcommercio Como, siè recentemente svolto uninteressante convegnosull’attuale normativa delcredito al consumo in re-cepimento della direttivaCe 48/2008 dal titolo“Banche, Imprese, Con-sumatori: insieme percrescere”. Nel segno del-l’invocata trasparenzadelle attività di finanzia-mento a tutela dei consu-matori, che siano PMI opersone, l’obiettivo fina-le è stato quello di offri-re l’opportunità ai parte-

cipanti di acquisire im-portanti ed utili informa-zioni e strumenti chepossano servire a affron-tare con maggior sereni-tà i rapporti con gli Isti-tuti di credito e società diLeasing.Dopo il saluto del Diret-

tore di ConfcommercioComo Graziano Monetti,hanno parlato il coman-dante del Nucleo PoliziaTributaria Ten.Col. Erne-sto Bruno e l’Avv. Vin-cenzo Stochino su “Ilcredito al consumo colle-gamento negoziale, co-me tutelarsi.Nella successiva tavolarotonda si sono confron-tati gli esponenti degliistituti di credito IntesaSan Paolo e Unicredit in-sieme con il Responsabi-le Commerciale MassMarket Lombardia e ilpresidente dell’associa-zione dei consumatoridella Provincia di Como,Adoc. <

Festival delle eccellenze agroalimentari

Lodi: le forme del gusto

Si è svolta a Lodi, neigiorni scorsi, unamanifestazione che

ha offerto ai visitatori lapossibilità di scoprireun’immagine meno notadel Lodigiano e delle ter-re di Lombardia nellostraordinario capitaleagroalimentare dei terri-tori e delle imprese del-la nostra regione.Per questo motivo, “LeForme del Gusto” ha da-to voce e spazio a tuttequelle produzioni lodigia-ne e delle province limi-trofe che rappresentano almeglio il mix di peculiari-tà che caratterizzano dasempre il Made in Italyalimentare: la tipicità deiprodotti, la tradizione del-le produzioni e delle pre-parazioni, la qualità e lasicurezza alimentare delleimprese lombarde.I visitatori del Festival,nelle storiche piazze evie del centro di Lodi,hanno potuto scoprire e

degustare i prodotti, par-tecipando ai laboratoridel gusto e apprezzarliintervenendo agli incon-tri ed agli eventi del ric-co programma.L’evento si è svolto conmolte manifestazioni e siè aperto con l’avvio inPiazza Castello di “Panein Piazza” dell’Associazio-ne Panificatori della Pro-vincia di Lodi. Oltre al pa-ne altri prodotti tipici: car-ne, formaggio, pasticce-ria; il tutto alla scopertadei sapori del Lodigiano.Tra i nomi di prestigio: lapresenza di Edoardo Ra-spelli.

Oltre ai cibi tipici, la “Si-curezza alimentare: ciboe scienza, un binomiosempre più attuale”, Ex-po 2015, il marketing ter-ritoriale ed il convegno“Il pane immagine del-l’uomo” con Roberto Ca-pello, Presidente UnioneRegionale PanificatoriLombardia e Vicepresi-dente vicario nazionaleFederpanificatori.Un aspetto particolare,svolto con altri eventi, siè attuato con “Nutrire lavita, ma non di solo pa-ne…”: mostre di poesia,arte, visite guidate ai mu-sei, chiese e archivi. <

In Italia quasi sei im-prenditrici su dieciguidano un’impresa

del terziario. Il datoemerge dall’Osservatoriosull’evoluzione dell’im-prenditoria femminile nelterziario nel 2011 realiz-zato dal Gruppo Terzia-rio Donna Confcommer-cio e dal Censis. Tra il2009 e il 2010, il numerodegli imprenditori attivinel terziario è cresciutodi quasi 5 mila unità(+0,2%) arrivando a quo-ta 2 milioni 511mila (pa-ri al 56,1% del totale de-gli imprenditori). Sia nel-

l’industria (-1,6%) chenell’agricoltura (-2,2%) inegativi effetti della crisinon accennano invece adesaurirsi segnando unacontrazione significativadi imprenditori. E a trai-nare la crescita sono so-prattutto le donne. Deicirca 5 mila nuovi im-prenditori che si sono af-facciati sul mercato 3.153sono donne contro i1.838 uomini. Il 67,3%delle imprenditrici guidaun’impresa del terziario,il 19,8% sceglie l’agricol-tura e il 12,8 l’industria.Del terziario, è il com-

mercio il settore che atti-ra maggiormente le don-ne con un 46% di im-prenditrici attive. Il 52,8%delle “capitane” di impre-sa ha un’età compresa trai 30 ei 49 anni. Cresconodel 6,5% le imprenditricidi nazionalità stranierache nel terziario rappre-sentano l’8,2% del totale.Il 16% delle straniere è dinazionalità cinese. Il 24%delle donne imprenditri-ci ha una laurea. Tasso difemminilizzazione delleimprese: in Lombardia ivalori si collocano sottola media nazionale. <

Un settore che si tinge di rosa

Crescono le imprenditricinel terziario

Graziano Monetti rivolge il benvenuto ai convegnisti