Arte Bianca n. 34/2011

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

UIB UN CONGRESSO PER IL PANE / 5

RICETTE PANE IRLANDESE / 10

QUI LOMBARDIA RESPONSABILITÀ SOCIALE D’IMPRESA E LAVORO PENITENZIARIO / 14

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

N U M E R O3 4

L U N E D Ì

1 0 OT TO B R E

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

Il benvenuto dell’ItaliaIl presidente della Federazione Italiana Panificatori saluta i colleghi alla vigilia del Congresso UIB

La Federazione italianapanificatori e Verona-

Fiere porgono il benve-nuto a Peter Becker, pre-sidente Uib, l’Unionemondiale panificatori, eai colleghi delle delega-zioni provenienti da tut-to il mondo che darannovita al Congresso annua-le dell’organizzazione,che farà per tre giorni diVerona la capitale mon-diale del pane. L’evento, organizzato dal-la Federazione e Verona-Fiere, avrà luogo nei pa-diglioni ove abitualmentesi svolge il Siab, la piùgrande manifestazione fie-ristica del nostro settore. I delegati internazionalidiscuteranno delle proble-matiche che toccano il no-stro settore, con l’obietti-vo di dare vita a politiche

per il rilancio dei consumie a una maggiore visibili-tà del pane.Temi importanti come:l’organizzazione, la for-mazione, l’economia e lepolitiche sociali, il marke-ting e la pubblicità, ver-ranno analizzati e svisce-rati dalle varie commis-sioni che si alternerannoattorno a vari argomenti. In un momento particola-re come questo, dovemercati e leggi che ci di-sciplinano sono semprepiù globalizzati, il Con-gresso internazionale rap-presenta un momento im-portante di unione e rap-presentatività al fine dicreare politiche rilevantialtrimenti irrealizzabili a li-vello di singolo Paese.Benvenuti pertanto. Ben-venuti e buon lavoro,

con l’augurio che essoproduca i benefici che leoltre 300 mila aziendedel comparto si attendo-no dai loro rappresen-tanti. Franco La SorsaPresidente Federazione Italiana Panificatori

UIB CON GRESS -VERO N A 2011

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Lavorare per vivere

Èdi pochi giorni fala notizia che laRegione Puglia,

laddove ciò si rendes-se necessario, sarebbedisposta a percorrere levie giudiziarie fino al-la Corte Costituzionale,contro la libera apertu-ra delle attività com-merciali.L’assessore regionaleallo Sviluppo Economi-co, Loredana Capone,prende posizione poi-ché ritiene che le cittàd’arte siano già suffi-cientemente disciplina-te dalle Regioni nel pe-riodo che va da mag-gio a settembre. Dicontro, ritiene che altrasarebbe la penalizza-zione delle zone limi-trofe, specialmente inun momento comequello attuale di reces-sione dei consumi. Ri-tiene, inoltre, che ilcommercio abbia biso-gno di servizi e di in-centivi, non di interes-si di lobby . Vivaddio, finalmenteun po’ di ragionevolez-za da parte di un am-ministratore. segue a pagina 2

Franco La Sorsa

COMMISSIONE MARKETING E PUBBLICITÀ

COMMISSIONE FORMAZIONE PROFESSIONALE

COMMISSIONE ORGANIZZAZIONE

PARTECIPAZIONE UIBAL CONGRESSO INTERNAZIONALE

DELLA NUTRIZIONE 2013GIORNATA MONDIALE DEL PANE

CAMPAGNE DI PROMOZIONE

RAPPORTO SULLA RIUNIONEDI LONDRA

ADESIONE DEI NUOVI MEMBRI

PROGRAMMA FORMATIVO2012-2014

CONCORSI

COMMISSIONE ECONOMIA E POLITICHE SOCIALIPOLITICHE DI SVILUPPOADOTTATE DAI MEMBRI

CONGRESSO

DISCUSSIONE DELLE PROPOSTEDELLE COMMISSIONIFUSIONE UIB/UIPCG

(UNIONE MONDIALE DEI PASTICCERI)GIORNATA MONDIALE DEL PANEELEZIONE FORNAIO DELL’ANNO

L’AGENDA DEI LAVORI

Bakery in the world: yesterday and tomorrow

At UIB congress , each delegation will tell about the state of bakery in hisnation, as has been done on previous occasions.The last picture of this kindwas taken last year in Poznan, Poland. To understand in which way the

sector evolves , we publish the reports that the delegates some nations have madeduring the Congress in Poznan. PAGE 4

La situazionemondiale dellapanificazione

Durante il Con-gresso Uib ognidelegato sarà

chiamato a presentareuna relazione riguar-dante lo stato del com-parto della panificazio-ne nel proprio Paese.L’ultima fotografia diquesto tipo è stata scat-tata lo scorso anno aPoznan, in Polonia.A PAGINA 4

The Italian BakeryFederation and Ve-ronaFiere to Presi-

dent Becker and to eachdelegation. We are so de-lighted to host the next In-ternational UIB Congressin Italy. From 14 to 17 October2011, the city of Veronawill be the world capital ofthe bakery art. Verona isalso the city where theSIAB trade show, the In-ternational Exhibition forBread, Pastry, Pizza andPasta, Ingredients andTechnologies related toour industry, is celebratedevery 3 years; the nextedition will be in 2013.I believe that the comingUIB Congress is an oppor-

tunity to meet and to ex-change experiences andviews regarding all ourcommon issues and chal-lenges that our work is fa-cing, particularly consi-dering the current econo-mic crisis and the chan-ges that are taking placein our market: New li-festyles, a need to renewour profession, generatio-nal change and openingtowards new skills fromoutside the EuropeanUnion, opportunities offe-red by new ways of com-munication, not to men-tion the tensions in theraw material market.The markets’ and enter-prises’ internationaliza-tion is after all a questions

that also affects our tradi-tional works . A professionthat, in Italy, is characte-rized by its high compo-nent of craftsmanship aswell as rich in variety,creativity and tradition.I believe that any futurestrategy for the develop-ment and revival of ourindustry and the craftcannnot disregard thefact that bread is life, hi-story and culture.With confidence for asuccessful outcome of theUIB congress: Have agood work and a nicedays in Verona.

Francesco La SorsaPresident of the ItalianBakery Federation

Welcome in Italy

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 10 ottobre 2011, n. 34Pagina 2

Primo Piano

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

[email protected]: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

IMPAGINAZIONE: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: [email protected]

RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

Fra pochi giornipartirà il Congres-so Uib (l’Unione

mondiale dei panifica-tori). I delegati interna-zionali, provenienti daoltre trenta nazioni, sa-ranno impegnati in di-verse attività. Se è do-menica la giornata“clou”, il sabato sarà al-trettanto importanti. Durante questa giorna-ta, infatti, si riunirannole varie Commissioni. Inseno all’Uib ce ne sonoquattro: Marketing epubblicità, Organizza-zione, Formazione pro-fessionale, Economia epolitiche sociali. (L’Ita-lia è presente nelle pri-me due). E spetterà pro-prio a loro delineare li-nee e strategie d’azioneda presentare alla ri-unione di domenica.Particolare interesse ri-vestono i lavori dellaCommissione Formazio-ne professionale. Il pro-blema del ricambio ge-nerazionale e dellamancanza di una ma-nodopera altamentequalificata è comune atutte le nazioni occiden-tali facenti parte del-l’Uib. Lo stesso presi-dente Becker, nella lun-ga intervista rilasciataall’Arte Bianca, è torna-

to varie volte sull’argo-mento. Nella sua idea,si dovrebbe far diventa-re la figura del fornaioalla stregua di quelladegli chef. Solo così igiovani potrebbero tro-vare appetibile la pro-fessione. La Commissio-ne si troverà dunque adecidere come svilup-pare questa idea. In più,sarà suo compito ancheformare un programmaformativo che possa es-sere comune a tutti iPaesi: un punto di par-tenza per analoghi pro-grammi nazionali. Nei lavori delle Com-missioni ci sarà ancheposto per le campagnedi promozione del redella tavola. Il calo deiconsumi del pane (co-me si può vedere dal-l’articolo pubblicato apagina 4) è un proble-ma comune a tutti gliStati. In ambito euro-peo, grazie alla Confe-derazione dei panifica-tori del Vecchio Conti-nente (Cebp) si è già la-vorato a una sorta di di-segno di legge per otte-nere lo stanziamento di fondi comunitari per lapubblicità del re dellatavola. Resta da capirecome rendere questapossibilità globale e

non limitata alla solaEuropa (sempre che iltesto presentato ai par-lamentari europei vengapoi approvato). Un altro appuntamentorilevante del Congressosarà il Convegno sullematerie prime. La crisidei mercati finanziari e ilconseguente ripiega-mento degli investimen-ti degli speculatori suiprodotti agricoli ha avu-to conseguenze per tuttii panificatori. Se in Un-gheria o in Messico que-ste sono state particolar-mente pesanti (hannocomportato un aumentodei costi anche del 20percento), negli altriPaesi membri dell’Uib lecose non sono andatepoi molto diversamente:lo scorso anno quasi tut-ti hanno lamentato rin-cari significativi. Alla lu-ce di tutto ciò, diventafondamentale capire l’e-voluzione del mercatodelle materie prime ali-mentari. Ed è quello chesi cercherà di fare pro-prio durante il Conve-gno.Durante il Congresso,infine, sarà consegnatoanche il premio «Fornaiodell’anno»: a ricevere l’o-norificenza lo statuniten-se Hans Nadler. <

La Federazione Italiana Panificatoriringrazia per la collaborazione alla realizzazione

del Congresso Uib

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

È da tempo che andiamodifendendo il diritto al ri-poso settimanale e nechiediamo il rispetto. Sen-za questa pausa, le nostreaziende, per la maggiorea conduzione famigliare econ pochi dipendenti,non reggerebbero l’urto ela loro sopravvivenza ri-sulterebbe a rischio. LaGdo preme perché nonha costi, ruota il persona-le con riposi compensati-vi, non applica straordina-ri festivi. Al contrario, lenostre aziende sarebberocostrette a ulteriori assun-zioni, maggiorazioni sala-riali per lavoro domenica-le, costi di gestione ulte-

riori che sicuramente nongarantirebbero unna conve-nienza economica tale dasupportare questo ulterioresacrificio.D’altronde, è da tempo ac-certato che l’apertura dome-nicale delimita notevolmen-te il lavoro settimanale. Miauguro sinceramente chel’assessore pugliese perseve-ri nella sua iniziativa affin-ché si apra un precedenteimportante, imitabile da al-tre Regioni, e restituisca unpo’ di giustizia a quei dirittiper cui molto abbiamo lot-tato e che ora rischiano divenirci scippati da un inter-vento legislativo superficia-le e qualunquista. Lavorareper vivere è giusto e oppor-tuno; vivere per lavorare èiniquo e degradante. [email protected]

segue dalla prima

Un’agenda fitta di appuntamentiCommissioni, convegni e congressi nei lavori dei delegati internazionali

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 10 ottobre 2011, n. 34 Pagina 3

O R G A N O U F F I C I A L E S I A B 2 0 1 3

Organizzato daFippa, la Fede-razione italia-

na panificatori, pani-ficatori pasticceri e af-fini, l’evento sarà l’oc-casione per parlaredelle prospettive delcomparto in uno sce-nario internazionale.Determinante il ruolodi Siab (Salone inter-nazionale dell’artebianca, in programmanel 2013) nella sceltadi Verona come sededel meeting dell’U-nion Internationalede la Boulangerie.

Verona si conferma lacapitale mondiale del-l’arte bianca. Dal 14 al16 ottobre prossimi, in-fatti, Veronafiere ospite-rà il congresso mondia-le dell’Uib, l’Union In-ternazionale de la Bou-langerie. È la prima vol-ta che l’organizzazionemondiale della panifica-zione sceglie l’Italia co-me Paese ospitante.

L’organizzazione è stataaffidata alla Fippa, laFederazione italiana pa-nificatori, panificatoripasticceri e affini, cherappresenta l’Italia al-l’interno di Uib, in col-laborazione con Verona-fiere. Al congresso inter-nazionale saranno pre-senti oltre 50 delegazio-ni del comparto dell’ar-te bianca, provenienti

da tutto il mondo, perun confronto sui temicomuni e le sfide che at-tendono il settore per iprossimi anni.Fippa e Uib hanno scel-to Verona come sedeper il ruolo di capitaledell’arte bianca che daoltre 20 anni ricopre,grazie a Siab, il Saloneinternazionale dedicatoa pane, pasticceria, piz-

za e pasta, agli ingre-dienti e alle te-cnologieconnesse al comparto,in programma nel 2013e che sarà anticipata datour promozionali all’e-stero.Diverse saranno le te-matiche trattate dall’U-nion Internazionale dela Boulangerie, dallequestioni economichealla formazione profes-

sionale, dal ricambio ge-nerazionale alle nuovefrontiere di marketing epubblicità. Una partico-lare attenzione saràinoltre dedicata agliaspetti legislativi di na-tura comunitaria e alledinamiche di mercatolegate alla globalizzazio-ne. «Alcune importantisfide si giocano infattisul piano dell’interna-

zionalizzazione - osser-va il presidente di Fip-pa, Franco La Sorsa -.Pensiamo ad esempioalle direttive e ai regola-menti comunitari, chesempre più spesso inci-dono sulle attività di im-presa nei singoli Paesidell’Unione europea,oppure ai flussi dellematerie prime, che sem-pre più varcano i confi-ni comunitari in entratae in uscita. Ma proprioper l’attenzione che, dasempre, Veronafiere eSiab dedicano all’inter-nazionalizzazione è sta-ta scelta questa città co-me sede del congressodi Uib».Nel corso dell’eventoverrà consegnato il pre-mio «Fornaio dell’anno»,quest’anno assegnato al-lo statunitense HansNadler. Inoltre il 16 ot-tobre, ultimo giorno delcongresso, Uib, Fippa eSiab celebreranno la«Giornata mondiale delpane». <

Non solo Siab. Veronafiere si conferma polo internazionale del bakery

Congresso mondiale UIB:dal 14 al 16 ottobre a Veronatutto il mondo dell’arte bianca

Organised by Fip-pa, the ItalianFederation of

Bakers, Pastry-Makersand Related Indus-tries, the event will bean ideal occasion ford i s c u s s i n g t h eprospects of the fieldagainst an internation-al scenario. The role ofSiab (InternationalBakery, Pastry, Confec-tionery, Pasta and Piz-za Exhibition, sched-uled in 2013) was vitalin the choice of Veronaas the home for themeeting of the UnionInternationale de laBoulangerie, the or-ganisation represent-ing more than 300 t-housand bakeries in acontext ensuring morethan 4 million jobs.

Verona confirms its sta-tus and the world capi-tal of bakery, pastry,

confectionery, pasta andpizza. Next 14-16 Octo-ber sees VeronaFierehost the UIB World Con-gress: the Union Interna-tional de la Boulangerierepresents more than300 thousand bakeriesin five continents, aspart of an allied fieldboasting more than fourmillion employees. This

is the first time the worldbakery organisation haschosen Italy as HostCountry.Organisation has beenentrusted to Fippa, the I-talian Federation of Bak-ers, Pastry-Makers andRelated Industries, asUIB’s Italian representa-tive, in collaborationwith VeronaFiere. The

international congresswill be attended by morethan 50 delegations inbakery, pastry, confec-tionery, pasta and pizzafields from all over theworld, for comparisonsinvolving shared themesand the challengesawaiting the sector incoming years.Fippa and UIB chose

Verona as the home forthe event in view of its roleas world capital for bak-ery, pastry, confectionery,pasta and pizza enjoyedfor more than 20 yearsthanks to Siab, the inter-national exhibition dedi-cated to bread, pastry,pizza and pasta, ingredi-ents and technologies inthe field scheduled in2013 following an ad-vance promotional tourabroad.The Union Internationalde la Boulangerie will fo-cus on various aspects inthe field, from economicquestions to professionaltraining, from thechange of generation tothe new frontiers of mar-keting and advertising.Special attention will al-so be dedicated to aspectsof EU legislation and dy-namics market associat-ed with globalisation.“Some important chal-

lenges will be played outin terms of internation-alisation,” said the Presi-dent of Fippa, Franco LaSorsa. “Mention need on-ly be made, for example,of EU directives and reg-ulations, that increasing-ly affect business activi-ties in individual Euro-pean Union countries, orflows of raw materials in-creasingly crossing EUborders in and out. Yetthe attention Veron-aFiere and Siab have al-ways dedicated to inter-nationalisation was whythe city was chosen tohost UIB Congress.”The event will also see thepresentation of the “Bak-er of the Year” Award, as-signed this year to HansNadler from the USA. Thelast day of the Congresson 16 October will seeUib, Fippa and Siab cele-brate the “World Day ofBread”. <

Not only Siab. VeronaFiere confirms its status as the leading international bakery landmark

Verona: capital of bakery, Uib world convention 14 october


Uib

La situazione mondialedella panificazione

Bakery in the world:yesterday and tomorrow

L’Unione mondialedei panificatori si riunirà a Verona, dal

14 al 17 ottobre, per il suoannuale Congresso. Inquest’occasione, ogni dele-gato sarà chiamato a pre-sentare una relazione ri-guardante lo stato delcomparto della panifica-zione nel proprio Paese,così come è stato fatto nel-le precedenti occasioni. L’ultima fotografia di que-sto tipo è stata scattata loscorso anno a Poznan, inPolonia. Da essa emergo-no molte differenze fra levarie nazioni relativamen-te alla produzione, mamolte meno riguardo leproblematiche che i pani-ficatori sono chiamati adaffrontare ogni giorno. Per capire come si è evo-luto in un anno il compar-to mondiale dell’arte bian-ca, pubblichiamo parte de-gli interventi che i delegatidelle varie nazioni hannoeffettuato durante il Con-gresso di Poznan, così dapoterli confrontare conquelli del Congresso diquest’anno. FinlandiaLa situazione della panifi-cazione nel Paese scandi-navo non presenta grandiproblematiche. I costi sala-riali sono in aumento,mentre i costi delle mate-rie prime sono simili aquelli dei principali Paesidell’Unione. SveziaLa crisi economica hacomportato un calo del fat-turato delle aziende di pa-nificazione intorno al 10percento. Ma questo datova letto insieme a quellodel 2009, in cui negli ulti-mi cinque mesi era salitodel 20 percento. In questa fase, l’unico ve-ro problema è legato al co-sto del lavoro: nel 2010 ilsuo aumento è stato del9,9 percento e questo haridotto sensibilmente ilreddito delle aziende. GreciaL’aumento delle materieprime, e in particolare deicereali, ha avuto profonderipercussioni sui panificiartigiani. Gli stessi, a causadella pressione dei media,sono stati costretti a nonaumentare il prezzo delpane, sobbarcandosi cosìtutto l’aggravio dei costi. SlovacchiaLa panificazione artigianaè nata da pochissimo: 21anni. Oggi ci sono circa350 aziende artigiane dipanificazione e circa 200pasticcerie. Si potrebbepensare a un settore incompleta espansione, mala situazione non è pro-prio così. Molti supermer-cati importano il pane dal-l’estero perché costa mol-to meno e ciò sta contri-buendo alla chiusura di

molti piccoli panifici. IsraeleL’arte bianca israeliana èprincipalmente in mano aipanifici industriali. Negliultimi anni il settore artigia-nale è cresciuto in manie-ra rilevante, erodendo fet-te di mercato all’industria,ma bisogna lavorare mol-to per un ulteriore incre-mento. I consumatori soloora stanno iniziando adapprezzare i prodotti arti-gianali. DanimarcaNegli ultimi trent’anni ilcomparto della panifica-zione è profondamentemutato. Se fino al 1980 c’e-rano circa 3 mila panifici,oggi ce ne sono solo 750.Le aziende si sono concen-trate e sono strutturate conun polo produttivo e varierivendite. La crisi finanziaria non do-vrebbe rappresentare ungrosso problema per il set-tore anche se nell’ultimoanno è avvenuto un fattoaltamente significativo: isalari, per la prima volta intrent’anni, sono diminuiti.I consumatori, però, conti-nuano a preferire il paneartigianale a quello indu-striale e i consumi non so-no in calo. UngheriaIl momento vissuto daipanificatori ungheresinon è dei migliori. Dagiugno a settembre 2010 iprezzi delle farine sonorincarati del 70 percento.A questo deve essere ag-giunto il fatto che i con-sumatori, nell’ultimo an-no, hanno preferito acqui-stare prodotti meno co-stosi. Molti piccoli panifi-ci stanno chiudendo o so-no a rischio fallimento edè in atto un forte fenome-no di concentrazione delmercato. LussemburgoIl comparto vive la stessasituazione di difficoltà delsettore manifatturiero. Ifornai artigiani stanno la-vorando duramente per riuscire ad aumentare ipropri redditi, ma l’aggra-vio dei costi energetici edelle materie prime conti-nua ad erodere i loro mar-gini di guadagno. GermaniaIl numero dei panifici arti-giani sta calando visibil-mente e l’associazione te-desca sta facendo il possi-bile per arginare il fenome-no. Anche il numero deilavoratori sta scendendo,mentre i fatturati sembranorimanere stabili. Il fenome-no della concentrazione sista rafforzando di anno inanno: oggi pochissimeaziende hanno in mano il70 percento del mercato. SpagnaMolto difficile lo stato del-l’arte bianca spagnola. Lacrisi ha colpito duramente

ed. It is suffering from thefact that Slovakia is atransit country andmany supermarkets areimporting bread fromabroad, thus contribut-ing to the closure of smallbakeries. IsraelThere are very large in-dustrial bakeries in Is-rael, but craft bakers areworking day after day todeliver better bread to theconsumers and that ismaking their marketshare to grow up. DenmarkMr. Wickmann DEN-MARK, cannot offer exactfigures, but he says thatthere are not major prob-lems. 30 years ago therewere 3,000 bakeries,while now there are just750. But they are doingwell. Most of them willsurvive the current eco-nomic crisis. Their struc-ture has four large chains(3 are for selling and oneis for purchasing). HungaryMr. Ilonka reports thatthe current situation isnot good. Flour costshave been raised over70% in the last 3 monthsand this is preventingbakeries to consolidatetheir position, as they arenot being able to in-crease their prices overan average 10%. Sincelast year, consumers arelooking for cheaper prod-ucts or buying less of themore expensive ones.Salary and operatingcosts are also increasingand more and more bak-eries are facing the riskof going bankrupt. Thereis also a market trend to-wards concentration,more and more compa-nies merging. LuxembourgMr. Wagener informsthat the current prob-lems are basically de-rived from the crisis inthe manufacturingarea. Craft bakers arefighting to increase theirsalaries, but they are nolonger in control of themarket and other inputssuch as raw materialsand energy costs are re-ducing their profits.Germany Mr. Becker explains thatthe number of craft bak-ers is coming down,though their Federation istrying to stop it. There isan increasing marketconcentration, very fewcompanies making 70%of the total sales, while therest 30% is distributed a-mong a great many smalland medium-sized bak-eries. SpainMr. Alonso reports a sim-ilar situation. The cur-

rent economic crisis hasbrought financial, em-ployment and tax prob-lems, but the worst prob-lems Spanish bakers arefacing are due to struc-tural causes. These aremainly the decrease inbread consumption (S-pain is at the tail end inthe EU), the fierce compe-tition from frozen-doughand pre-baked breadmanufacturers selling atmuch lower prices andthe unfair competitionfrom many market com-petitors. FranceMr. Vabret, informs that,due to the work carriedout by their Federation,the market share of thecraft bakery is stable,while that of large distri-bution is going downand industrial bakersare increasing theirshare. Millers are under-going concentration andrestructuration processes.Most businesses are real-ly concerned about theirfuture. In order to im-prove their recognitionby consumers, they havelaunched a new bakeryidentity image, thus al-lowing craft bakers totake profit from the well-known decree on“ F r e n c h - t r a d i t i o nbread”. MexicoMr. Arias reports thatthere is a big securityproblem. Narco-terrorismhas taken hold of thecountry, thus preventingpeople to go in the streets.In some large cities theyhave even had curfews.Moreover, the world eco-nomic crisis is also affect-ing Mexico and therehave been 20% raises inflour, shortening, oils,sugar, etc, which is lead-ing to resale. Further-more, in order to controlcash, a 3% tax has beenlevied on cash depositsand they are trying tomake the Governmentunderstand that bakersare no narcos. PolandMr. Piesiewicz reportsthat the bakery sector inPoland comprises 11,936bakeries/confectioneries,the majority of them em-ploying 3 to 4 people. Anaverage craft bakery pro-duces around 140 differ-ent kinds of bread, evensometimes they make on-ly two pieces of a specifictype, just to keep a cus-tomer. It is usual to workat the request of the cus-tomers. In the last 5 years, bothbread prices and operat-ing costs have raised by40%, while the operatingearnings have decreasedaround 5%. <

At UIB congress ,each delegationwill tell about the

state of bakery in his na-tion, as has been done onprevious occasions.The last picture of thiskind was taken last yearin Poznan, Poland. Tounderstand in which waythe sector evolves , we pu-blish the reports that thedelegates some nationshave made during theCongress in Poznan, soyou can compare themwith those of the Congressthis year.

FinlandMr. Bondén reports thatthere are no major prob-lems. Salary costs are in-creasing and, concern-ing raw materials, the sit-uation is similar to othercountries. SwedenMr. Koerffer also informsthat there are no signifi-cant problems. Duringthe crisis, turnover wasdown by 10%, but in thelast five months of 2009 itgrew around 20%. Theirmain problem is withsalaries, they are negoti-ated in relation to thefood index, which was+9,9% last year. Thatmade a big hole in theirincome, since there arebig fines for those whokeep salaries down. InSweden, bakers and con-fectioners are together.GreeceMr. Mousios commentson the increase in theprice of grains and seedsfor the last two years,while the media arepressing to reduce or atleast keep bread prices be-cause of the crisis. SlovakiaDr. Gerbel reports thatcraft bakery only existsfor the last 21 years, sinceuntil the 1990s therewere mostly industrialbakers. Nowadays thereare 350 craft bakeriesand 200 craft confec-tioneries. But the craftsector is getting exhaust-

il comparto, ma i problemiveri sono strutturali. I for-nai artigiani si trovano difronte a un calo dei consu-mi molto forte (la Spagnaè il Paese dell’Unione eu-ropea dove si mangia me-no pane) e a una concor-renza sempre più forte daparte dei produttori di pa-ne precotto e surgelato. FranciaGrazie a un intenso lavorocondotto dall’associazionedei panificatori, le quote dimercato dei panifici artigia-ni sono rimaste stabili,mentre sono calate quelladella gdo. L’associazione ha deciso didare nuova linfa alle azien-de sfruttando il decreto sul“pane tradizionale france-se”: è stata così creataun’insegna per rimarcarel’identità artigiana delleaziende.MessicoI panificatori messicani so-no alle prese con gravissi-mi problemi di sicurezza.La guerra fra i narco traffi-canti ha investito tutto ilPaese, costringendo le per-sone a non uscire più perstrada. La crisi mondiale ha poidato un ulteriore colpo alcomparto: i costi dellematerie prime sono au-mentati mediamente del20 percento e il governopreme affinché i prodot-ti non subiscano varia-zioni. Come se ciò nonbastasse, è stata introdot-ta una tassa del 3 per-cento sui depositi in con-tanti.PoloniaIl settore della panificazio-ne comprende 11.936 pa-nifici/pasticcerie, la mag-gioranza dei quali impie-ga 3-4 addetti. Un panifi-cio artigianale produce inmedia circa 140 diversi ti-pi di pane, perché è usua-le realizzare un prodottoper un solo cliente. Negliultimi 5 anni, sia i prezzidel pane che dei costi so-no aumentati del 40 per-cento, mentre il reddito èdiminuito del 5 percento-circa. <


Uib

Dal 14 al 17 ottobreprossimi, si riuni-rà a Verona il

congresso de l l ’UIB ,Unione Internationale dela Boulangerie et Bou-langerie Patisserie, cioè ilpiù alto consesso mon-diale della panificazioneartigiana e della pasticce-ria. Ai lavori partecipe-ranno i rappresentanti diuna cinquantina di Paesi. L’evento rappresenta unsuccesso della Federazio-ne italiana panificatori,che ha lavorato a lungoper portare in Italia que-sta assise. Ed è ancheun’occasione unica perdare lustro internaziona-le alla panificazione ita-liana e al suo ruolo nel-la battaglia, ormai globa-le, per la difesa e il rilan-cio dell’arte bianca e del-le sue tradizioni, che fan-no parte della storia ditutti i popoli del mondooccidentale e del Medi-terraneo. Sull’incontro, sulle sueprospettive e sulla sua va-lenza mediatica L’ArteBianca ha chiesto uncommento a rappresen-tanti del mondo della pa-nificazione artigiana. Inparticolare: che cosa pen-sate dell’evento? E’ impor-tante far parte di un’orga-nizzazione internazionaledella panificazione? Rite-nete utile e possibile l’u-nione tra l’organizzazionemondiale dei panificatorie quella dei pasticceri? Ec-

co, di seguito, i pareri dicinque consiglieri dellaFippa.

ROBERTO CAPELLO, Bergamo, vicepresi-dente nazionale

Saranno affrontate tema-tiche planetarie e saràanche un’occasione perfar parlare di pane e por-tare all’attenzione dell’o-pinione pubblica il mo-mento particolare che ilcomparto vive in tutto ilmondo. Dunque, unevento di grande rilievo.Far parte di un’organiz-zazione e di un sistema èsempre positivo, lo defi-nirei una componenteimprenditoriale. La glo-balizzazione riguarda an-che la panificazione arti-giana ed è essenziale chel’organizzazione primaterritoriale, poi regionalee quindi nazionale, trovisbocco in un organismosovrannazionale. E’ chia-ro che i problemi dellapanificazione artigiananon possiamo risolverliin casa nostra. Per quan-to riguarda la pasticceria,in questi anni la conver-genza di interessi si è ac-centuata e si vede anchedall’evoluzione dei nego-zi, che sempre più assu-

mono la conformazionedi pubblici esercizi. E’cosa sicuramente positi-va, perché partiamo damaterie prime comuni eabbiamo organizzazioniaziendali comuni, anchese la filosofia lavorativadel panificio è diversa daquella della pasticceria.Bisognerà vedere, co-munque, in che direzio-ne si muoverà il mondo.

MASSIMO GORGHETTO,Venezia

Credo fondamentale chela Fippa sia parte attivadei lavori dell’UIB. I pro-blemi dei panificatori ar-tigiani sono gli stessi pertutti e per tutti l’impegnoè la salvaguardia dellatradizione. Per quanto riguarda pa-nificatori e pasticceri, èvero che una buona par-te dei fornai si è anchespecializzata in pasticce-ria, ma spesso i problemidelle due categorie sonodiversi. Per esempio, lapanificazione artigianaha il problema della scar-sità di manodopera qua-lificata, cosa che toccaassai meno il compartodella pasticceria, dove lagente ha maggiori possi-bilità di seguire percorsi

formativi che la portinoalla qualificazione e a li-velli professionali di ec-cellenza.

ITALO RAVA,Alessandria

Ho sempre creduto nel-l’associazionismo, di qua-lunque livello esso sia.Per questo sono felice cheil Congresso 2011 del-l’UIB si tenga in Italia: unaprovincia è una provincia,ma questo evento affron-ta i problemi della panifi-cazione a livello mondia-le e per valorizzare il pro-dotto pane è essenzialeunire le forze. Oggi i con-sumatori sono spesso inbalìa del mercato: pochisanno che cosa mangianoveramente, pochi si ren-dono realmente contoche ai nostri forni lavora-no artigiani qualificati,mentre ai forni industrialibasta un meccanico. Cre-do che lo sforzo principa-le dell’UIB dovrebbe es-sere diretto a stimolare ilconfronto tra il prodottogenuino della tradizione equello che proviene dal-l’industria. Panificatori e pasticceri?Credo che ognuno deb-ba muoversi nel proprioambito, senza invasioni

di campo. Abbiamo trale mani un mestiere d’o-ro e dobbiamo farlo nelmigliore dei modi.

GIANCARLO CECCOLINI,Ravenna

E’ di tutta evidenza l’im-portanza che il Con-gresso UIB si tenga inItalia, soprattutto consi-derando il momento ditrasformazione e anchedi difficoltà che la pani-ficazione artigiana vivein tutto il mondo. Lasperanza è che dai lavo-ri emergano indicazioniconcrete per svilupparescelte che utili anche aipanificatori italiani, chedevono cogliere i se-gnali che giungono daaree dove l’evoluzionedella panificazione èpiù avanzata, come ilNord Europa e gli USA.Dobbiamo riconoscereche la globalizzazionecoinvolge anche l’Italia,no-nostante la peculia-rità del nostro mercato,così frazionato e varie-gato. Cerchiamo di non per-dere le nostre specifici-tà, rappresentate dalprodotto locale cheesce dai piccoli forni,ma senza chiudere gli

occhi su ciò che avvie-ne nel resto del mondo.

SABRINA GIUSTO, Savona

L’aver portato il Congres-so UIB a Verona contri-buirà a dare visibilità al-l’arte bianca italiana, esal-tandone l’identità, e sarà,soprattutto, un momentodi confronto sul più am-pio raggio con i rappre-sentanti della panificazio-ne mondiale. L’UnioneInternationale de la Bou-langerie è il punto di in-contro di esperienze di-verse che essa mette afattor comune. Farneparte è essenziale, perchéla conoscenza delle espe-rienze altrui rafforza lacategoria, contribuisce al-la sua maturazione sinda-cale e ne agevola la par-tecipazione alla vita so-cio-economica del Paese.Per quanto riguarda pani-ficatori e pasticceri, l’u-nione mi sembra obietti-vo abbastanza difficile,anche perchè, in Italia,pesa ancora molto, sullevicende sindacali e sullepolitiche delle associazio-ni professionali, la ten-denza individualistica diogni categoria. <

Un Congresso per valorizzare il paneL’appuntamento veronese, occasione unica per rilanciare la categoria

A Congress in the name of bread From 14 to 17 Octo-

ber 2011, the city ofVerona will be the

world capital of the bak-ery art and will host del-egates from all over theworld.This great event repre-sents an important op-portunity for the Italianfederation to show theevolution of Italiancrafts, characterized byvariety, creativity and tra-dition, but also to discussgreat themes such astraining, raising the im-age of bakers and inno-vation.

The “Arte Bianca” edito-rial staff has met someFIPPA councilors to findout their opinions aboutthe next InternationalUIB Congress, its per-spectives and mediaticeffect.

Roberto Capello italian Vice PresidentI think that the Congresscould be our way to

point out to public opin-ion the world wide crisisour sector is suffering. The globalization has al-ready included thehand-crafted bread-making; that’s why isimportant to belong to anational bakery associa-tion which is able tobetter protect the rightsof the bakers and to of-fer assistance for theirall kind of needs. However we can’t forgetthe trade is already inter-national so we can’tsolve our problems onour own, for the futurethe bakers need interna-tional connections, col-lective thinking, collec-tive debate cause collec-tive acting will becomeessential.

Massimo GorghettoCouncilor I think it’s really impor-tant Fippa will have apreeminent part duringthis great event.I also want to underline

that even if pastry chefsand bakers participate tothe same association,they need to be consid-ered different in order totheir different problems.For example in Italy it iseasier to find skilledlabour to employ in cakeshops than in bakeries.In fact there is a remark-able training courses forpastry chefs.

Italo RavaCouncilorI belive in associateand I hardly think weneed to join our forcesboth to face new chal-lenges for the futureand to improve the val-ue of this fundamentalfood. Nowadays consumersare under market’s con-trol and they don’t pay

attention to the quality ofthe product. In our baker’s shop thereis skilled labour whilethe industrial productionapply only mechanic sys-tems.According to me is nec-essary the UIB encour-ages campaigns showingthe difference betweenhand-crafted and indus-trial products.

Giancarlo CeccoliniCouncilorI think the next UIB Con-gress is a great chancefor the Italian Federation. First of all we need torecognize that even ifthe Italian bakery tradi-tion has got its own pe-culiarity we need to re-new strategies compet-ing with those countrieswhere this sector isgrowing up such as USAand some north Euro-pean areas.I mean we have to keepalive our traditions andknow-how but without

distracting attention fromwhat happened allaround the world.

Sabrina GiustoCouncilor The international eventtakes place from 14 to 17October, will be an im-portant moment to con-front each other, to com-pare different experi-ences both local andglobal. I support the participa-tion to professional as-sociation cause eachpartner can contributeto enforcing the associ-ation itself and makingeasier its relationshipwith public administra-tion in order to take so-cial and economic deci-sions. Regarding thesuggestion to join theassociations of bakersand pastry chefs , Ithink we let things taketheir course. Nowadaysthey’re still lied to theirprofessional individual-ism. <


Uib

Il punto sulla panificazione in ItaliaIl presidente La Sorsa illustrerà ai delegati mondiali lo stato dell’arte bianca nazionale

La panificazione èun settore di eccel-lenza dell’artigia-

nato italiano. Con oltre24 mila aziende, 200mila addetti, oltre 300tipi di prodotti tipici euna tradizione millena-ria può vantare di esse-re fra le più importantiespressioni del Made inItaly. La categoria staaffrontando momentidifficili, ma sicuramen-te riuscirà a trovare lastrada verso il futuro.Saranno, questi, i puntisalienti della relazioneche la Federazione pre-senterà al Congressodell’Unione mondialedei panificatori (a Vero-na dal 14 al 17 ottobre)per illustrare lo statodel comparto.Il presidente La Sorsa il-lustrerà ai delegati pro-venienti da tutto ilmondo come il pane siauno degli alimenti piùimportanti nella nostradieta alimentare. Non acaso è stato recente-mente eletto alimento

simbolo dell’Unità d’Ita-lia. A differenza di altripaesi, da noi la maggiorparte dei suoi acquistiavviene ancora oggi al-l’interno dei panifici ar-tigiani anche se la con-correnza della panifica-zione industriale, già daqualche anno, ha inizia-to a farsi sentire. Il presidente federalespiegherà come le cam-pagne mediatiche pro-mosse dalle grandiaziende, i cambiamentinegli stili di vita degli

italiani e l’avvento del-la grande distribuzionehanno contribuito a ri-durre sensibilmente ilreddito degli imprendi-tori del settore e hannocausato la chiusura dinumerose attività. Situa-zione che ha spinto laFederazione a far adot-tare ai propri associatipolitiche di diversifica-zione dell’offerta pro-duttiva. Dopo la cancel-lazione della 1002, in-fatti, ai panificatori èstata concessa la possi-

bilità di far consumaresul posto i prodotti ac-quistati all’interno delleproprie aziende. Inmolti hanno così inizia-to a diversificare la pro-duzione, compensandoin questo modo il calodelle vendite di pane. Oltre a questo, la stra-tegia federale per usci-re dalla crisi è quella dipuntare sulla qualità.Non basta fare milleprodotti se poi gli stes-si possono essere trova-ti sugli scaffali di ogni

supermarket. Il fornaiodi domani deve essereun professionista del-l’arte bianca, in gradodi realizzare pani d’ec-cellenza con materieprime di elevata quali-tà. Il consumatore ita-liano – spiegherà LaSorsa – sta riscoprendoi sapori legati ai propriterritori. Cerca e chiedeprodotti che sianoespressione di una tipi-cità che la globalizza-zione ha piano pianofatto dimenticare. È suquesta tradizione che ifornai italiani stanno la-vorando ed è la stradache tutte le nazioni do-vrebbero seguire. Il me-stiere del panificatore ècambiato nel corso de-gli anni, si è avvalso dinumerose tecnologie,ma non ha subito unaradicale trasformazione:rimangono semprequattro gli ingredientialla base del pane (ac-qua, farina, sale, lievi-to). Il segreto di un ot-timo prodotto sta quin-

di nella lavorazione,nella sapienza dell’arti-giano. Questa è la stra-da da seguire per tra-ghettare la professioneverso il futuro. Oltre alla concorrenzadella panificazione in-dustriale, l’altro grandeproblema che vive lacategoria è rappresen-tato dall’assenza di unalegislazione di tuteladel settore. Da anni ipanificatori italiani so-no in attesa dell’emana-zione di una legge chedefinisca il prodotto“pane” e le aziende chepossono fregiarsi del ti-tolo di “panificio” (co-me avviene in Francia).Numerose promesse so-no state fatte in merito,ma ancora non si è ar-rivati alla sua approva-zione. Questa è unabattaglia che la Federa-zione sta conducendoda anni e che è inten-zionata a proseguire fi-no a quando non si ar-riverà a un esito positi-vo. <

T he bread- making(bakery art) sec-tor is a preemi-

nence of the Italianhandcraft. This thou-sand years old tradition,expressing the Made inItaly around the world,nowadays counts morethan 24 thousand firms,200 operators and morethan 300 kinds of typi-cal products.The bakery profession isfacing a hard time but it‘s managing to certainlyachieve one’s futuregoals. These are the mainpoints of the report thatthe Italian Bakery Fede-ration FIPPA is going totackle at the next Inter-national UIB Congresswill take place from 14to 17 October in Vero-na.The President of the Ita-lian Bakery FederationFrancesco La Sorsa willexplain the delegates co-ming from all the worldwhy the bread is one ofthe most essential food ineveryone’ s diet. Sureenough the bread hasbeen recently chosen assymbol for the 150th an-niversary of Italian na-tional unity.Today in Italy unlike theothers countries, thebread is still bought inthe bakery even if in the

last years the industrialoutput competition is in-creased.The presidential speechwill clarify which arethe main reasons havecombined to bringabout the reduction ofbusiness income and theclosedown of severalfirms: the big companymarketing campaign,changes in Italian li-festyle and the comingof GDO.As a consequence of thissituation the Federationasked all the partners(associates) to adopt anew business strategy:diversification of produc-tion.Since the deletion of thelaw n.1002 (Italian lawwhich limited the ope-ning of bakeries), the cu-stomers have the possibi-lities to consume the pro-ducts bought at the ba-kery on site. So severalbakeries have begun ma-king and selling differentproducts to minimize thelosses due to the sale dropof bread.Another strategy sugge-sted by Federation to co-me out the crisis is togamble on quality.The baker of the futurehave to be a craftsmanbeing able to make top-ping bread with high-quality raw materials.

Nowadays the Italian cu-stomer is looking for localand traditional tastesand smells lost due to theglobalization. This is theway the Italian bakershave chosen for the futu-re and it might be the sa-me goal for all the otherCountries.

Even if several and diffe-rent technologies havebeen supported for yearsthe baker during the pro-duction, this craft hasnever had a completetransformation in factthe main ingredients arealways the same: water,salt, flour, yeast. The secret to make a top-ping food is the work-manship and the craft-sman know-how.The baker professionsuffered both the indu-strial manufacturingand the lack \of lawsprotecting the sector.For many years Italianbakers have been wai-ting for an act giving aclear meaning to thisfood “bread” and thefeatures a firm mighthave to call it “bakery”(as the French legislati-ve body).Too many promises butno one act yet. This is a campaign theFederation will carry onuntil a positive end. <

Uib Congress: the stateof the art of italian bakery


Eventi

Il web si prepara a fe-steggiare ancora unavolta il re della tavola.

La food blogger Zorra an-che quest’anno, in con-temporanea con la Gior-nata mondiale del pane,ha dato il via all’eventoper il web. L’appuntamento, giuntoalla sua sesta edizione,chiama a raccolta tutti iblog dedicati alla cucina. Iloro curatori sono invitatia realizzare una ricetta dipane, pubblicare sul pro-prio blog e poi inviarla aZorra, che si curerà di far-ne un raccolta. Il motivo per cui la blog-ger ha deciso di dare vitaa questa manifestazione èlei stessa a dirlo: «Celebria-mo questa giornata insie-me e ringraziamo di averesempre cibo a sufficienzasulla nostra tavola. Nontutti sono così fortunati. Il16 ottobre ricorre la Gior-nata Mondiale dell’Ali-mentazione: è un giornoimportante, che dovrebbeaumentare la nostra con-sapevolezza riguardo il

problema alimentare mon-diale e rafforzare la solida-rietà nella lotta contro lafame, la malnutrizione e lapovertà. Naturalmentenon riusciremo a risolve-re questo problema solocuocendo un pane, mapotrebbe essere che alcu-ni di noi abbiano la possi-bilità di dividerlo conqualcuno meno fortuna-to».

Come partecipare all’evento: • Preparate il pane, fatedelle foto (se possibile) epubblicate un post Dome-nica16 Ottobre 2011. Nonprima né dopo questa da-ta.• Il post dovrà essere nuo-vo e dedicato unicamentea questo evento, quindinon potrà partecipare adaltri eventi promossi nelmondo dei food-blogs.• Compilare il formularioper la partecipazione e lapropria ricetta verrà inseri-ta nella raccolta finale.• Nel post aggiungetesempre un link al post ori-

ginale(http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2011-ba-ke-bread-for-world-bread-day/).Le ricette saranno accetta-te fino al 17 Ottobre.Per maggiori informazio-ni: http://kochtopf.two-day.net/ <

The web is gettingready to celebratethe bread. The

food blogger Zorra thisyear, to coincide withWorld Day of the bread,gave the event for theweb.The event, now in itssixth edition, musteringall the blog dedicated to

the kitchen. Their cura-tors are invited to makea recipe of bread, poston their blog and thensend it to Zorra whowill care to make a col-lection.The reason why thebloggers decided togive life to this eventshe has to say: «Let’shonor the day and begrateful that we haveenough food. Not allof us are this lucky.On October 16 alsotakes place WorldFood Day. October 16is a day that shouldheighten our aware-ness of the world foodproblem and strength-en solidarity in thestruggle againsthunger, malnutritionand poverty. Ofcourse we can notsolve this problem bybaking a bread, butperhaps some of uswill share their bakedbread with someonewho is not as lucky aswe are»

How to participate:• Bake a bread, takepictures (if possible)and blog about it onSunday, 16th October2011. Not before andnot after this date andjust one entry per blog,please.• Your entry has to be anew post specifically forthis event and the postcannot be entered inother food blog events.• Fill in the form belowand your post will belisted in the roundup.• Please link back tothis announcement inposth t t p : / / k o c h t o p f . t w o -d a y . n e t / s t o r i e s / a n -n o u n c i n g - w o r l d -bread-day-2011-bake-bread-for-world-bread-day/• Submissions can onlybe accepted until Octo-ber 17.• Your post can be writ-ten in any language.

Info: http://kochtopf.t-woday.net/ <

La Webgiornatamondiale del pane

The World Bread Day live on the web


Ue

una tabella comprensi-bile sull’imballaggio,insieme e nel medesi-mo campo visivo. Tut-te le informazioni do-vranno essere espres-se per 100g o per100ml e potranno, inaggiunta, anche essereespresse in porzioni.

AllergeniAttualmente, tutti gliingredienti - incluse lesostanze allergeniche -devono essere indicatisulle etichette dei cibipreconfezionati. In fu-turo, per il consumato-re sarà più semplicecapire se un prodottocontiene sostanze al-lergeniche, perché lestesse saranno messebene in evidenza nel-la lista degli ingre-dienti. In questo mo-do, il consumatore po-trà trovare immediata-mente le informazionisugli allergeni.Le nuove regole stabili-scono inoltre che le in-formazioni sugli aller-geni dovranno esserefornite anche per i cibinon imballati, come adesempio il pane. GliStati membri potrannoadottare misure per de-cidere in che modol’informazione dovràessere fornita al consu-matore.

Etichettatura sul paese d’origineL’origine di certi cibi,come ad esempioquella delle carni bo-vine, del miele, dell’o-

lio d’oliva, della fruttafresca e degli ortaggi,deve già essere indica-ta sulle etichette, se-condo una specificalegge di settore. L’in-dicazione è già obbli-gatoria laddove in suaassenza il consumato-re possa essere indot-to in errore. Su richie-sta del Parlamento,questo requisito dovràora essere esteso an-che alla carne suina,bovina, caprina e allecarni di volatili.In futuro, l’etichettatu-ra del paese d’originepotrebbe essere estesaa altre categorie di ci-bo (come la carne uti-lizzata come ingre-diente, il latte o gli ali-menti non trasforma-ti), ma prima la Com-missione dovrà effet-tuare valutazioni d’im-patto per verificare lafattibilità e i costi po-tenziali che tali obbli-ghi d’etichettaturacomporterebbero.

Nessuna indicazionefuorviante per i consumatoriLe nuove regole assi-cureranno che i con-sumatori non sarannofuorviati dalla presen-tazione degli imballag-gi alimentari, riguardoall’aspetto, alla descri-zione e alla presenta-zione grafica, che sa-ranno resi più com-prensibili. Anche glialimenti che assomi-gliano a altri, ma sonoprodotti con ingre-

T he last 5 July newrules were adop-ted by the Euro-

pean Parliament forfood labeling, they ‘ll bein force as of 2014 whi-le the latest compliancedate to put the nutritio-nal characteristics onthe food is 2016. For thefuture the food label in-formation about energyvalue and fat, satura-ted fat, carbohydrates,sugar, salt and proteinspercentages must beeasy to understand andeasily visible on the pac-kaging. “ The new rulesare supposed to providemore and better infor-mation to consumers sothey can make infor-med choices when bu-ying," said Parliament'srapporteur, GermanEPP Renate Sommer.The deputy explainedthat the new rules alsowill get the benefitsSMEs, which will reducethe bureaucratic bur-den.

Nutrition values compulsoryUnder the new rules, theenergy content andamounts of fat, saturat-ed fat, carbohydrates,sugars, protein and saltmust all be stated in alegible tabular form onthe packaging, togetherand in the same field ofvision. All this informa-tion has to be expressedper 100g or per 100ml.It may also, in addition,be expressed per por-tion.

AllergensCurrently all ingredi-ents - including aller-genic substances - mustbe indicated on the la-bels of pre-packed foods.In future it will be easi-er for consumers to see ifa product contains al-lergenic substances, asthey will have to behighlighted in the ingre-dient list. Shoppers willthus be able to see infor-mation on allergens at aglance.The new rules also statethat information on al-lergens must be givenfor non-packaged foods,for example on food soldin restaurants or can-teens. Member Statesmay themselves decidehow the information isto be made available toconsumers.

Country of originUnder existing EU rules,the origin of certainfoods - such as beef, hon-ey, olive oil and freshfruit and vegetables - al-ready has to be shown onthe label. This also ap-plies where the failure todo so would mislead theconsumer. This rule willnow be extended to freshmeat from pigs, sheep,goat and poultry, at Par-liament’s request. TheCommission will have tointroduce implementingrules for this purposewithin two years of theregulation’s entry intoforce.Country of origin la-belling could in future beextended to other cate-gories of food (such asmeat when used as aningredient, milk or un-processed foods) but theCommission must first doimpact assessments toweigh up the feasibilityand potential costs of do-ing this.

Shoppers must not be misledThe new rules will alsoensure that consumersare not misled by the ap-pearance, description orpictorial presentation offood packaging. In addition, it will beeasy to spot “imitationfoods” - foods that looksimilar to other foods butare made of different in-gredients, such as“cheese-like” foods madewith vegetable products.Where an ingredient thatwould normally be ex-pected has been replaced,this will have to be clear-ly stated on the front ofthe pack in a prominentfont size and next to thebrand name. Meat consisting of com-bined meat parts must belabelled “formed meat”.The same will apply to“formed fish”.

When will the new rules apply?Parliament approvedthe new food labellingrules by 606 votes to46, with 26 absten-tions. Once the legisla-tion is published in theEU Official Journal,food companies willhave three years toadapt to most of therules, but five years forthe rules on nutritionvalues. <

dienti diversi, come i“simil-formaggi” pro-dotti con materie ve-getali (le così dette“imitazioni di cibi”),saranno facilmenteidentificabili. In baseall’accordo, qualora sisostituisse un ingre-diente che dovrebbenormalmente essereparte del prodotto, ciòdovrà chiaramente es-sere indicato sulla par-te frontale dell’imbal-laggio, in caratteri benvisibili e accanto allamarca.La carne ottenuta dallacombinazione di piùparti di carni dovrà es-sere indicata come “car-ne ricomposta”, lo stes-so varrà per il pesce,che sarà indicato come“pesce ricomposto”.

Quando entrerannoin vigore le nuove norme?Dal momento in cui lalegge sarà approvata epubblicata sulla Gaz-zetta ufficiale dell’UE,gli operatori economicidel settore avranno adisposizione tre anniper adattarsi alle nuovenorme. Avranno poi al-tri due anni, per un to-tale dunque di cinqueanni, per applicare lenorme sulla dichiara-zione nutrizionale. Sequest’ultima vieneadottata su base volon-taria in data preceden-te, dovrà conformarsialle nuove regole entrotre anni dalla pubblica-zione ufficiale. <

Etichette: tre anni per adeguarsiL’obbligo di riportare le indicazioni nutrizionali scatterà solo nel 2016

Food labels: threeyears for complyingwith the EU rulesFood packaging:nutritional informations will start in 2016

Le nuove normeper l’etichettaturadegli alimenti,

adottate lo scorso 5 lu-glio dal Parlamentoeuropeo, entrerannodefinitivamente in vi-gore fra tre anni, men-tre l’obbligo di ripor-tare le indicazioni nu-trizionali fra cinque.In futuro, il contenutoenergetico, così comela percentuale di gras-si, grassi saturi, car-boidrati, zuccheri,proteine e sale dovràessere chiaramente vi-sibile sugli imballaggi,in modo da poter es-sere facilmente identi-ficata. «Le nuove norme pre-vedono maggiori e mi-gliori informazioni peri consumatori, in mo-do che possano farescelte consapevoli almomento dell’acqui-sto», ha spiegato la re-latrice del Parlamento,la tedesca del PPE Re-nate Sommer. La depu-tata ha spiegato chegrazie alle nuove nor-me otterranno dei be-nefici anche le pmi,che vedranno ridurregli oneri burocratici.

Dichiarazione nutrizionale obbligatoriaSecondo le nuove dis-posizioni, il contenutoenergetico e le per-centuali di grassi,grassi saturi, carboi-drati, zuccheri, protei-ne e sale, dovrannotutte essere indicate in


Interviste ai panificatori

Un’azienda di successo in pochi anni Vito Grambone, 35

anni, è panificato-re a Omignano,

paese collinare di 1600abitanti, a una settantinadi chilometri da Salerno.La sua azienda è nota nelterritorio come il “Pizzi-cagnolo”, anche se la de-nominazione ufficiale è“I sapori del Salento”. Nonostante la giovaneetà, Grambone è fornaiogià affermato, soprattut-to per i ragguardevolisuccessi ottenuti. Glichiediamo quindi di rac-contarci la sua esperien-za e il suo percorso pro-fessionale. “La mia attività è iniziatain un negozio di gastro-nomia, dove pian pianoho inserito produzioniartigianali, quindi il panee i dolci. Ho cominciatoa lavorare il pane a casa,poi ho capito che potevofarlo anche per venderlonel mio negozio. Nel2001 ho aperto la gastro-nomia e quindi nel 2006il panificio. Ho presonuovi locali e ho comin-ciato a crescere. Oggi hoquattro rivendite, l’ultimaaperta lo scorso feb-braio.”

Vito spiega che è partitoda solo: senza avere allespalle l’esperienza di unafamiglia di panificatori,ma con tanta determina-zione e voglia di fare.“Oggi non sono più so-

lo” aggiunge: “ho venti-cinque dipendenti e ognipunto vendita ha un pro-prio responsabile; e hoanche una responsabiledi produzione. Io curotutta l’attività e mi muo-vo tra i vari negozi”. Gli chiediamo come in

pratica è stata organizza-ta l’azienda. “C’è un la-boratorio centrale, il pri-mo allestito, dove si pro-duce tutto; poi, duranteil giorno, una personaaddetta alle consegne fai giri per distribuire allerivendite i prodotti caldi.La consegna è frequentee rapida. In ogni puntovendita, però, c’è ancheun forno, dove vengonocotti prodotti che noiprepariamo in laborato-rio e congeliamo, ad

esempio i cornetti e lesfogliate. Da poco ho in-trodotto le sfornate po-meridiane di pane e levendite stanno andandobenissimo. Tutto questoè stato possibile graziealle celle, che consideroun elemento insostituibi-le e garanzia di qualità”. Vito ci tiene a dire che“deve molto ad Antonel-la De Marco che è la suapiù esperta collaboratri-ce e responsabile dellaproduzione”.

Incuriositi da tale suc-cesso in periodo di re-cessione, gli chiediamoqual sia la situazione delterritorio. “ Il territorionon si presta natural-mente ad un successofacile”, precisa Vito, “inquanto la concorrenzac’è, ed è davvero molta,e neanche si tratta diuna zona ricca, ma sonoconvinto di essere ri-uscito a fare un prodot-to di qualità grazie all’at-tenzione massima chepresto al tipo di lievito eai tempi di lievitazione.Il nostro pane è morbi-do e si mantiene a lun-go; anzi, il giorno dopoè ancora più buono.Non è un pane che fan-no tutti, al contrario,tutti me lo chiedono infornitura. La lievitazioneè abbastanza lunga pertutti i prodotti, minimootto ore, e alcuni lievita-no davvero molte ore.Gli impasti di pane sonosei, per circa venti for-mati diversi. Poi faccia-mo anche una grandevarietà di pizze, rustici asfoglia con ripieni di va-rio tipo, e dolci da for-no. Inoltre, la rinomata

pasta di mandorle. Ab-biamo anche la gastro-nomia con tavola calda,ma rappresenta una mo-desta quota del fattura-to: vanno molti meglio iprodotti da forno”. Le quattro rivendite sonosparse in un raggio dicirca 20 chilometri,ognuna a quindici minu-ti massimo dal laborato-rio centrale. L’azienda fapiù di duemila scontrinial giorno. “Il mio proget-to oggi”, conclude Vito,“è mantenere queste po-sizioni senza ingrandirmiancora, ma stabilizzan-domi su numeri già alti.Il mio desiderio è poten-ziare la panificazione e ilsettore salato che va ve-ramente bene”. Rosanna Iacovino ([email protected])

INSERZIONISTI

Alpi pag. 5Bombieri pag. 7Butterback pag. 1Casteggio Lieviti pag. 1Komplet Italia pag. 1Lesaffre Italia pag. 16Mondial Forni pag. 9Real Forni pag. 13Tagliavini pag. 11

Vito Grambone, al centro, coi suoi dipendenti


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Dalla tradizione irlandese, il pane con il bicarbonato Noto come pane da snack, questo prodotto irlandese si caratterizza perché

in esso il lievito viene sostituito dal bicarbonato. Una buona idea da pro-porre a chi ha intolleranza al lievito.

Pane irlandese INGREDIENTIfarina 750 gbicarbonato di sodio 10 gsale 10 gsiero di burro o panna acida 500 guova passa 200 golio extra vergine 50 glatte 2,5 dl zucchero 60 g

ProcedimentoFar riprendere le uvette in acqua tiepida e metterle da parte. Preparare la pasta dipane con l’impastatrice a spirale, lavorando gli ingredienti per 4 minuti in 1° ve-locità e per 3 in 2°. Alla fine aggiungere le uvette strizzate. Realizzare le forme dipane a filoncini e cuocere a 200° C per 35 minuti circa.

Torta di verdure al grana padano INGREDIENTIPer la pastafarina 300 w 300 gburro 125 gacqua 50 mlsale 6 gPer il ripienospinaci 1,3 kgpanna fresca 150 mluova 2 grana padano grattugiato 120 gburro 50 gcipolla 1sale per condire

ProcedimentoPreparare la pasta e stenderla a formare due dischi. Per il ripieno: affettare la cipolla e farla rosolare in padella con l’olio, poi aggiun-gere gli spinaci lavati e spezzettati e far cuocere per qualche minuto. A parte, sbat-tere le uova in una terrina e aggiungere il burro fuso,il formaggio, la panna e ilsale. Mischiare bene e aggiungere gli spinaci. Mettere la pasta in una tortiera dalbordo alto, riempire con il ripieno e chiudere con il secondo disco. Cuocere inforno a 200° C per 30 minuti.

Proposte per snack veloci, di buon sapore e genuinità

Il successo crescente del sapore rustico coinvolge diverse tipologie di consu-matori, da chi vuole fare una pausa pranzo a chi ha bisogno di comprare cibipronti da portare a casa.

Carciofi e ricotta in sfoglia croccante Icarciofi si prestano molto nelle preparazioni rustiche perché reggono la cottura

e in genere piacciono molto.

Torta salata ai carciofi INGREDIENTI per pasta farina 300 gburro 125 gacqua 50 mlsalePer il ripienocarciofi 6 ricotta 170 guova 6burro 50 glimone 1cipolla ½parmigiano grattugiato 120 golio extra vergine di oliva 120 gmaggiorana 5 gprezzemolo 10 gsale e pepe per condire

ProcedimentoPreparare la pasta e farla riposare in frigorifero. Pulire i carciofi e farli a spicchi,poi metterli a mollo con acqua e limone per 15 minuti. Scolare i carciofi e met-terli a rosolare nel soffritto con olio, burro, prezzemolo e maggiorana, condirecon sale e pepe. Ag-giungere ai carciofi la ri-cotta, il parmigiano e leuova sbattute e mischia-re il tutto.Con la pasta realizzaredue dischi, con il primofoderare una tortiera, riempire con il ripieno echiudere con il secon-do. Si possono ancherealizzare dieci sfogliesottilissime e usarne 5per la base, sovrappostel’una all’altra e 5 per lasuperficie, in modo daottenere una pasta piùcroccante. Cuocere inforno a 170 ° C per 30minuti.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Con castagne e cioccolato, un dolce che fa gola Una buonissima crema di castagne unita alla panna e al cioccolato rendono

questo tronchetto irresistibile.

Tronchetto con castagne e cioccolato INGREDIENTIpan di Spagna 500 gcastagne pelate 400 glatte 700 mlpanna fresca 200 mlzucchero 50 gcioccolato fondente 40 gPer la glassa cioccolato fondente 100 gpanna fresca 120 ml

ProcedimentoCuocere le castagne nel latte e zuccheroper 25 minuti a fuoco basso. Far raffred-dare e frullare, poi aggiungere la pannae tenere in frigorifero per 30 minuti. Preparare il pan di Spagna a forma ret-tangolare, spalmarvi la crema di castagnee grattugiarvi il cioccolato fondente. Ar-rotolare il pan di Spagna e porlo in fri-gorifero per 30 minuti. Preparare la glas-sa sciogliendo il cioccolato con la pan-na, far intiepidire e spalmarlo sul rotolo,lisciare con la spatola e far rapprenderein frigorifero.

Torta al vino INGREDIENTIburro 250 gzucchero 250 gfarina 00 250 guova 4lievito secco per dolci 18 gcannella 5 gcacao amaro 10 gvino rosso 200 ml

ProcedimentoNella planetaria amalgamare gli ingredienti e realizzare un composto cremoso acui aggiungere una presa di sale. Versare il composto in una tortiera e cuocere inforno a 180° C per 45 minuti.

I dolci nel calendario dei sapori Nella giorni della vendemmia, ecco la proposta di un dolce soffice al vino ros-

so. Morbidezza e sapore con un tocco di colore.


Province

Il polemico di Bruno Stella

Come avrete notato anche voi, di questi tempisi fa raramente ricorso all’espressione: “direpane al pane”, che un tempo era di uso fre-

quente nella parlata quotidiana. Certo, stanno cam-biando i modi di comunicare e anche la lingua, chesi inquina ogni giorno di più con la farcitura di ter-mini stranieri. Forse, però, sta cambiando anche ilconcetto di incorrotta genuinità associato alla paro-la “pane”, un alimento che per millenni si è fattocon gli stessi ingredienti e con gli stessi metodi dilavorazione. Oggi, chi intendesse dire pane al pa-ne potrebbe sentirsi chiedere: “A quale pane ti rife-risci? Quello del fornaio, quello precotto surgelato,quello congelato o quello “misterioso” che si vendeagli angoli delle strade?”. Il panorama, in questo comparto, si è fatto davverocomplesso anche se, il più delle volte, il consuma-tore che acquista nel supermercato sceglie solo inbase alla forma, trascurando altre indicazioni che glipossono venire dall’etichettatura. E’ ancora una

espressione di fiducia, magari inconscia, nell’alimentodi sempre e in chi lo offre. Cosa che non avviene, di-cono recenti sondaggi, per altri prodotti alimentari: chicompra è sempre più attento alle indicazioni in eti-chetta. Per contro, il pane diventa un soggetto “sospetto”,quando si parla di dieta. Accade periodicamente, conregolarità. “Fa ingrassare”, sentenzia qualche dulca-mara di questo o di altri Paesi: bisogna ridurne il con-sumo; oppure eliminarlo del tutto; oppure farlo in ma-niera diversa. E sull’onda del momento, fioriscono irimedi”. Qualche anno fa fece gran notizia in questosenso la ricetta di un medico africano, che conquistòin poco tempo molti pazienti. Poi, però, qualcunoavanzò dubbi su possibili effetti secondari e non sene parlò più.La storia si ripete spesso, come spesso si ripetono glistudi sul tema. Non pochi ricercatori ed esperti han-no dimostrato che il pane può far aumentare di pesosolo se viene consumato in quantità smodate, come

accade con qualsiasi altro alimento. Ma resta co-munque un comodo alibi per i cedimenti gastrono-mici di tanti italiani (e italiane) e un buon fattore divisibilità per certi dietisti improvvisati, che alcuni pa-nificatori definiscono gli “azzeccagarbugli dell’ali-mentazione”. Gente che suggerisce di sostituire icracker al pane, dimenticando che, a parità di peso,il pane apporta assai meno calorie; o sentenzianoche uno è intollerante al lievito, senza saper speci-ficare quale lievito, perché ignorano che ne esisto-no diversi tipi. Nel campo della dieta, evidentemente, il pane ha piùo meno il ruolo che gli viene affibbiato nei momentiin cui si fanno più acute le difficoltà economiche.Un ammortizzatore sul quale scaricare la responsa-bilità del malessere generale, quando le conseguen-ze di una crisi si fanno sentire più acute. Ancorauna volta, dunque, un alibi. A dimostrare che, in ta-vola come nella vita sociale il pane è collaudato fat-tore di equilibrio. <

PANE E PANE

Campania, qualche cosa si muove nella battaglia contro l’imbustamento Con la data “Settem-

bre-Ottobre 2011”,è in distribuzione,

in queste settimane, ilprimo numero del bollet-tino Il Panificatore Cam-pano, pubblicato dopo lapausa estiva. Rinnovatonella grafica e ricco dicontenuti di interesseprofessionale, il notizia-rio dell’Associazione pro-vinciale libera panificato-ri napoletani- A.P.L.P.N,apre con una lettera agliassociati del nuovo pre-sidente, Giuseppe Baino.In essa, dopo aver ricor-dato lo scomparso presi-dente Giuseppe Esposi-to, “grande esempio dicarattere e forza di vo-lontà”, Baino affronta untema scottante per i pa-nificatori artigiani cam-pani: l’imbustamento delpane. La lettera ricorda lalunga battaglia dei pani-ficatori per ottenerneconsistenti modifiche, itentativi fatti e le azioniin corso. Ne riportiamoampi stralci, perché fa ilpunto di una situazioneprecaria per la categoria,di cui L’Arte Bianca sispesso occupata negli ul-timi anni. “Sono anni chel’A.P.L.P.N. lotta controquesta assurda legge”,scrive Baino e fino adoggi i panificatori nonhanno avuto riscontri inmerito. “Nell’ultimo me-se, però, sembra che inRegione qualche cosa sistia muovendo e su que-sto argomento voglio ci-tare le testuali parole del-l’avvocato Assunta Batta-glia, che ha provvedutoa contestare diversi ver-bali relativi alla violazio-ne della norma di cui al-l’art. 2 comma 4 L.R.C.della legge 1 febbraio

2005 n. 2”.Scrive l’avvocato: “Comeben sapete tale normaimpone ai produttori dipane, che non vendonoal dettaglio nei propri lo-cali, nonché a coloro checommercializzano il pa-ne nella regione, l’obbli-go di confezionarlo concarta mifroforata traspa-rente per alimenti sigilla-ta sulla quale deve esse-re apposta un’etichettacon la denominazionedella ditta produttrice ela data di confeziona-mento. Tutto ciò è in net-to contrasto con quantostabilito dalla Legge na-zionale che all’art. 16 deldecreto legislativo n.109/92 dispone addirittu-ra che il pane può esse-re posto in vendita sfuso.“All’uopo, rendo notoche, sino ad oggi, la Re-gione Campania non si èancora espressa in meri-to ai ricorsi depositati eche, pertanto, non aven-do un rigetto di nessunodei ricorsi non è statopossibile proporre ungiudizio innanzi alla Ma-gistratura Ordinaria e diconseguenza sollevare laquestione di legittimitàcostituzionale dell’art. 2

della legge regionalen.2/2005.“In maniera informaleposso, però, dire che vo-lutamente la RegioneCampania non ha ancoraprovveduto al diniegodei nostri scritti difensiviin quanto essa stessa nonè certa della legittimitàdella norma tant’è che miè stata fatta presente lapossibilità che l’art. 2verrà modificato e ade-guato a quanto statuitodalle norme nazionali”.Il presidente Baino ricor-da poi il “sollecito” chesette organizzazioni re-gionali dei panificatorihanno recentemente in-dirizzato al consigliereMassimo Ianniciello “af-finché la legge 2/2005venga posta all’ordinedel giorno nel prossimoConsiglio Regionale”. Nel documento, firmatoA.P.L.P.N., Assipan-Conf-commercio, Casartigiani,Claai, Confartigianato,CNA e Confesercenti Pa-nificatori, sono espostecon chiarezza le ragionidell’opposizione alla leg-ge 2/2005 dei panifica-tori artigiani, i quali ri-tengono che il provvedi-mento:

“pregiudichi il futurodel buon pane frescocampano; sia ininfluente rispettoalle necessità di concre-te iniziative atte ad argi-nare il dilagante ed in-contrastato fenomenodell’abusivismo del setto-re. Per combattere l’abu-sivismo c’è bisogno dicontrolli continui sul ter-ritorio;sia privo di motivazio-ni, atteso che non vie èalcun riferimento né allalotta verso l’abusivismoné alla tutela della salutedei consumatori;presenti aspetti di in-costituzionalità inquanto provvedimenti ditale natura sono valutatidi competenza statale,perché riferiti alla con-correnza e alla libera cir-colazione delle merci;deroghi dal profilo co-munitario, perché nontiene conto della dele-ga conferita dal nostroPaese alla ComunitàEuropea in materia disicurezza alimentare,etichettatura e igienedegli alimenti, al finedi creare un solo mer-cato interno ed assicu-rare una libnera circo-

lazione delle merci (laRegione Campania conquesta legge risulta es-sere l’unico luogo dei25 Paesi dell’UnioneEuropa in cui la liberacircolazione delle mer-ci non è consentita perquel che riguarda il pa-ne);sia limitativo della li-bertà d’impresa, perquelle imprese già ope-ranti che non volessero onon fossero economica-mente in grado di ottem-perare ai nuovi obblighiche prevedono investi-menti di una certa rile-vanza ed incidono, dun-que, sulle capacità finan-ziarie delle imprese;sia evidentemente dis-criminante tra operato-ri economici e tra consu-matori campani, ma an-che dalle altre Regionid’Italia e degli altri Paesidell’Unione Europea, inquanto creerebbe dispa-rità ed oneri diversi siatra i primi che tra i se-condi;sia causa di un automa-tico aumento del prez-zo al consumo, inquanto il costo dei mac-chinari da introdurre, deinuovi spazi necessari daacquisire, le maggiori oredi lavorazione necessarieal preconfezionamento,obbligherebbero i pro-duttori, loro malgrado,ad aumentare il prezzofinale del prodotto, conulteriore danno per iconsumatori finali;sia causa di inquina-mento, in quanto altrabusta andrebbe a som-marsi ai rifiuti che giàrappresentano un serioproblema per le nostrecittà.“Per questi motivi – con-tinua il documento – le

Associazioni dei Panifica-tori hanno intrapreso findalla prima ora tutte leazioni idonee a modifica-re questo provvedimen-to.La III Commissione dellaprecedente Legislaturaha licenziato all’unanimi-tà un provvedimento dimodifica della legge inparola, agli atti del Con-siglio Regionale, che nonattende altro che essereapprovato. “Le Associazioni rappre-sentative del settore del-la Panificazione ritengo-no che l’iniziativa pre-sentata all’esame delConsiglio da quindiciConsiglieri Regionali va-da nella direzione (cheè quella di difendere lasalute dei cittadini, ilbuon pane campano el’economia sana chequesto settore rappre-senta e che vive un fortemomento di crisi, uncontributo per eliminareconfezioni inutili e dan-nose per l’ambiente)”.Pertanto, le Associazionichiedono “che la propo-sta in oggetto sia postaall’ordine del giorno delprossimo Consiglio Re-gionale, decidendo unavolta per tutte se la Cam-pania sia un territoriodove vigono le leggi na-zionali ed europee, doveil lavoro artigianale e diquelità della panificazio-ne sia considerato un va-lore per l’economia, perla cultura alimentare eper le tradizioni miglioridi questo territorio oppu-re se, unica Regioned’Europa, opti per il pa-ne imbustato e per lachiusura dei piccoli emedi panifici artigianali.Occorre decidere il pri-ma possibile”. <


Province

Alessandria, il protocollo d’intesa per la valorizzazione del grano localeIl 12 settembre scorso,

ad Alessandria, la lo-cale Camera di Com-

mercio, l’Amministrazio-ne provinciale, cinqueassociazioni di categoria,e un mulino hanno sot-toscritto un accordo cheimpegna tutti i contraen-ti a valorizzare il frumen-to alessandrino e a uti-lizzare le farine prove-nienti da frumento tene-ro locale per la produ-zione di prodotto tipicida forno come pane co-mune, lingue di suocera,biscotti e focacce. Trale associazioni di catego-ria che hanno sottoscrit-to l’accordo è anche l’As-sociazione artigiana pa-nificatori, guidata da Ro-berto Actis. Si tratta diun accordo importantepoiché dà il via all’attiva-zione di una filiera cortache potrà risultare vitaleper la valorizzazione deiprodotti locali. In questaprospettiva va letto il te-sto dell’accordo, che ri-

corda le condizioni dipartenza. Le organizzazioni profes-sionali agricole della pro-vincia di Alessandria, in-sieme con alcune coope-rative agricole e Cadir-Lab - si legge in premes-sa - dal 2009 hanno datovita a un “Progetto per lavalorizzazione del fru-mento tenero alessandri-no di qualità” (più avan-ti citato come ProgettoGrano, nel testo dell’ac-cordo); la Camera diCommercio di Alessan-dria ha aderito al proget-to, finanziandone l’ope-ratività per un quinquen-nio; la Provincia di Ales-sandria, ha inserito nel“Manifesto di Program-mazione Agricola e Rura-le 2011-2015” il prose-guimento e il potenzia-mento del progetto, an-che attraverso accordi difiliera forti; l’Associazio-ne panificatori ha espres-so la propria disponibili-tà all’utilizzo di farine ot-

tenute con frumentoalessandrino rispondentiai requisiti merceologiciloro necessari; la Conf-commercio Alessandriaha dato la propria dispo-nibilità per collaborarealla realizzazione delprogetto, a supporto del-l’Associazione Panificato-ri”; un noto molino delterritorio ha manifestatoil proprio interesse allamacinazione del frumen-

to alessandrino rispon-dente alle caratteristichequalitative necessarie al-la propria clientela pro-vinciale.Il testo del documento ri-chiama poi tre punti fon-danti: “la convergenzadegli obiettivi, tutti aven-ti come scopo quello dipromuovere le produzio-ni di qualità legate all’a-gricoltura alessandrina,di utilizzare frumentoalessandrino di qualità,valorizzandone la produ-zione e la commercializ-zazione in forma orga-nizzata; la necessità diorientare l’interesse deiconsumatori alessandriniverso prodotti di qualitàottenuti in ambito pro-vinciale in un’ottica divalorizzazione della qua-lità, della sicurezza ali-mentare e della sosteni-bilità produttiva lungotutta la filiera; l’opportu-nità di intraprendere unpercorso di educazionealimentare a tutto van-

taggio della salute dellacollettività”.Da tutto quanto sopra,nasce la dichiarazione diintenti in base alla qualele parti citate, “nella col-laborazione alla realizza-zione del “Progetto Gra-no”, ciascuna per il pro-prio ambito operativo, siimpegnano: a promuo-vere l’utilizzazione delfrumento alessandrino;ad utilizzare farine otte-nute dalla macinazionedi frumento tenero diproduzione provincialealessandrina per la pre-parazione di prodottiquali: pane comune; lin-gue di suocera; biscotti;focacce.Da parte sua – stabilisceancora il documento -l‘Ascom “collaborerà conl’Associazione panificato-ri per diffondere il pre-sente protocollo, pro-muovendo l’adesione de-gli artigiani in modo ilpiù diffuso e capillarepossibile” nella provincia

di Alessandria.I panificatori alessandri-ni che parteciperanno alprogetto “prepareranno imenzionati prodotti se-condo le tecniche panifi-catorie, disciplinate daapposito standard condi-viso ed orientato a crite-ri tradizionali”.La Provincia di Alessan-dria si impegna a sup-portare il progetto “inte-grandone gli aspetti fi-nanziari e organizzativi”,in base al “Manifesto diProgrammazione Agrico-la e Rurale 2011-2015”;Le parti, stabilisce infinel’accordo, “si impegnanoa utilizzare il marchio cheidentificherà le produzio-ni ottenute durante l’at-tuazione del “ProgettoGrano” con le modalitàdefinite nel disciplinare(uso del marchio, control-li, eventuali sanzioni,etc.)che verrà successivamen-te approvato da tutte leparti interessate al pre-sente protocollo”. <

Roberto Actis


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Esperimenti positiviper l’inserimentolavorativo di dete-

nuti nel settore produtti-vo della panificazione,dopo adeguati periodi ditirocinio e di stages pres-so i panifici, sono già sta-ti attuati in quasi tutte leprovince della Lombar-dia, per iniziativa delleAspan in accordo con lecase circondariali di pe-na ed altri organismi. Oraperò il problema vieneaffrontato direttamenteda Unioncamere con ilprogetto “ResponsabilitàSociale d’Impresa e lavo-ro penitenziario” perpromuovere le collabora-zioni tra imprese e am-ministrazione penitenzia-ria, con il fine di preve-nire e combattere l’esclu-sione sociale.Le prime tappe del“roadshow” di conferen-ze stampa organizzate daUnioncamere Lombardiacon le Camere di Com-mercio lombarde, il con-tributo di Regione Lom-bardia nell’ambito del-l’Accordo di Programmaper la Competitività, in

collaborazione con ilProvveditorato Regionaledella AmministrazionePenitenziaria e gli IstitutiPenitenziari lombardi,che saranno seguite dauna serie di incontri per-sonalizzati tra le impresee i soggetti territorialidell’Amministrazione Pe-nitenziaria, riguardano leprovince di Bergamo,Cremona, Monza e Mila-no.Il materiale informativoconsiste nel Vademecum“IMPRESA SPRIGIONALAVORO” delle opportu-nità per le imprese perfavorire l’inserimento la-vorativo delle personedetenute e nel Catalogo“VALORI E LAVORI” checontiene prodotti e ser-vizi realizzati negli Isti-tuti Penitenziari lombar-di e già disponibili sulmercato. Il progetto “Responsabi-

lità Sociale d’Impresa elavoro penitenziario” in-fatti favorisce l’incontrotra mondo penitenziarioe quello delle impreseper agevolare il reinseri-mento lavorativo e socia-le delle persone in ese-cuzione di pena. “L’impegno sociale delleorganizzazioni è obietti-vo comune di Enti e im-prese” – ha dichiaratoFrancesco Bettoni Presi-dente di UnioncamereLombardia. “Questa ini-ziativa valorizza l’aspet-to sociale dell’attività cheCamere di Commercio eRegione Lombardia svol-gono collaborando nel-l’Accordo di Programma– con gli altri Enti pub-blici - per sostenere e fa-vorire il reinserimentosociale e lavorativo deidetenuti assieme alle im-prese. Ne guadagnanotutti: le imprese (consgravi fiscali e contribu-tivi), la società e le perso-ne, perché diminuisconole recidive e il reinseri-mento di chi ha sbaglia-to diventa più facile e du-raturo”. <

Progetto Unioncamere – Regione

Responsabilitàsociale d’impresa elavoro penitenziario

Bando Creatività Femminile

Una significativa premiazione

La Camera di Com-mercio di Como,con l’obiettivo di

agevolare la nascita dinuove imprese femmi-nili ed incentivare losviluppo di imprese giàoperanti nella provinciadi Como, ha pubblicatoil bando “Creativitàfemminile” che prevedela concessione di premieconomici destinati adue categorie di sog-getti:• aspiranti imprendi-trici che intendono av-viare una micro o picco-la impresa a prevalentepartecipazione femmini-le in provincia di Comoentro il 30 giugno 2012; • micro e piccole im-prese femminili ope-ranti in provincia di Co-mo, che abbiano avviatoun’attività a carattere in-novativo successivamen-te al 31 agosto 2010 oche intendano avviarlaentro il 30 giugno 2012. Ad ogni categoria saran-no assegnati tre premi: • primo euro 4.000,00• secondo euro

2.500,00• terzo euro 1.000,00Il bando prevede, inol-tre, l’attribuzione di unpremio speciale “Mar-chio d’impresa”, con ilquale saranno erogati3.000,00 euro per il mar-chio d’impresa maggior-mente distintivo deposi-

tato presso la Camera diCommercio di Como.Le domande per il con-corso dovranno esserepresentate entro il 15 di-cembre 2011.Per informazioni contat-tare lo 0312441 o inviareuna e-mail a:[email protected]. <

NEGOZI E ATTIVITÀ STORICHE

Già da qualche anno la Regione Lombardia ha istituito il prestigiosoriconoscimento di “negozio storico”. E molte sono le botteghe di tut-te le province lombarde che hanno avuto il titolo e possono vantar-

sene. Perché rappresentano e raccontano un pezzo della storia e dell’eco-nomia della nostra regione. Una storia fatta di passione e professionalitàche rappresenta non solo il passato ma anche la realtà presente. Le stori-che attività e i negozi storici riconosciuti dalla Regione Lombardia sono in-clusi in un apposito elenco, che si é recentemente allungato con la presti-giosa presenza di negozi storici lombardi operanti in diversi settori, dall’ali-mentare alle diverse altre merceologie.

Ce ne sono in tutte le province lombarde

Il ministero del Lavoroe delle Politiche So-ciali ha rinnovato an-

che per il 2012 il confe-rimento delle decorazio-ni di Stella al merito delLavoro che saranno con-segnate il 1° maggio delprossimo anno. Il lungoiter istruttorio prevedeche le relative domandesiano presentate dagli in-teressati entro e non ol-tre il 31 ottobre c.a.Potranno richiedere l’o-norificenza i lavoratoridipendenti di ambo i ses-si (operai, impiegati,quadri e dirigenti) chesiano cittadini italiani,abbiano compiuto i 50anni di età e siano statioccupati ininterrottamen-te per un periodo mini-mo di 25 anni (documen-tabili) alle dipendenze diuna o più aziende, di-stinguendosi per singola-ri meriti di professionali-tà di perizia, di laboriosi-tà e di buona condotta.Le domande devono per-venire alla Direzione re-gionale del lavoro com-petente per territorio – acui è affidata l’istruttoria– entro il 31 ottobre 2011e devono essere accom-pagnate dalla seguentedocumentazione in cartasemplice:- autocertificazione di

nascita (L. 15/5/97, n.127);- autocertificazione dellacittadinanza italiana (L.15/5/97, n. 127);- attestato di servizio odei servizi prestati pres-so una o più aziende fi-no alla data della propo-sta o del pensionamento;- attestato redatto dalla/eazienda/e evidenziandole doti di professionalità,laboriosità e condottamorale possedute dal la-voratore;-curriculum vitae;- autorizzazione da partedell’interessato al tratta-mento dei dati personali(D.lgs 196/2003).Le attestazioni di cui ai

punti 3) e 4) ed even-tualmente il curriculumvitae di cui al punto 5)potranno essere anchecontenuti in un docu-mento unico rilasciatodalla ditta presso la qua-le il lavoratore prestaservizio (se il lavoratoreha prestato serviziopresso più aziende, oc-corre presentare più at-testati).Si ricorda che le eventua-li proposte avanzate pergli anni precedenti devo-no ritenersi decadute eche, per un eventualeconferimento per il 2012,devono essere ripresen-tate entro i termini stabi-liti. <

Come richiederla: termini e documentazione

Onorificenza per i lavoratori dipendenti

Arte Bianca n. 34/2011

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