Arte Bianca lunedì 4 marzo 2013

“La crisi colpisce qui come dappertutto. Calano iconsumi, calano le vendite di pane e quelle di

dolci. Chi comprava tre crostate al mese, ora ne com-pra una… La concorrenza è aspra, il caos del merca-to evidente. Ma è inutile piangersi addosso, bisognasolo darsi da fare”. Bernardino Bartocci, presidentedell’Associazione pa-nificatori di Roma eprovincia non è dav-vero tipo da piangersiaddosso. In molti an-ni di imprenditoria ein quasi altrettanti an-ni di sindacato ha ma-turato esperienza suf-ficiente per fare un’a-nalisi disincantata del-la situazione. A PAGINA 12

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

EBIPAN BILATERALITÀ, COSA CAMBIA CON IL RINNOVO / 4

RICETTE PANE CON PATATE E NOCI / 10

QUI LOMBARDIA UNA EFFICACE AZIONE DI MARKETING / 14

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I I

L U N E D Ì

4 M A R Z O

2 0 1 3 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

Speranza

La situazione ita-liana all’indoma-ni dei risultati

delle elezioni si pre-senta quanto mai in-garbugliata. Inutilestare a qui a ipotizza-re scenari o immagi-nare le possibili solu-zioni di governo: opi-nionisti ben più illu-stri si sono cimentatiin questo compito.Certo è che, difficil-mente, chiunque sitroverà ad ammini-strare il nostro Paesepotrà dare il via a mi-sure di sviluppo e ri-lancio delle econo-mia. Non è un caso sei mercati hanno bru-ciato miliardi e lospread è tornato a sa-lire una volta usciti idati definitivi delleelezioni. Se a noi interessanopoco le conseguenzefinanziarie di tuttociò, nonostante ab-biano comunque del-le ripercussioni pertutti, ben diverso è ildiscorso riguardante

segue a pagina 2

L’EDITORIALE

Chi penserà a noi?Le elezioni disegnano un quadro di incertezza poco rassicurante per la panificazione artigiana

Nessun limite alleaperture dei negoziLa Corte Costituzionale boccia la normativa della Toscana: non si possono mettere vincoli di orario o di chiusura

Non è possi-bile per

nessuna Regio-ne fissare limitialle aperturedegli esercizicommercial i .Neppure se talilimiti servono atutelare alcunidiritti, comequelli del ripo-so dei lavorato-ri. Lo ha stabilito la Corte Costituzionale che ha accoltoil ricorso della Presidenza del Consiglio dei ministri con-tro le leggi della Regione Toscana, giudicandole incosti-tuzionali. La pronuncia della Corte arriva dopo la boc-ciatura del ricorso presentato nella medesima sede daalcune Regioni (fra cui la stessa Toscana) avverso il de-creto legge 201/2011. Testo grazie al quale, come i pa-nificatori sanno benissimo, si è dato il via libera alla to-tale liberalizzazione delle aperture degli esercizi com-merciali. A PAGINA 2

«La nostra catego-ria sarà moltopenalizzata dal

quadro politico emersodalle elezioni». Così ilpresidente della Federa-zione italiana panificato-ri, Franco La Sorsa, al-l’indomani del responsodelle urne ha commen-tato i risultati elettorali.«L’incertezza sulle sortidel governo e, quindi,del Paese, si farà sentireanche per noi: difficil-mente sarà possibile chequalcuno si preoccupi didare seguito ai provve-dimenti da noi tanto at-tesi». Le parole di La Sor-sa vanno in primo luogoal decreto pane.A PAGINA 2

Le imprese che vogliono accedere ai finanziamentiInail per migliorare la sicurezza sui luoghi di lavo-

ro, devono affrettarsi. La presentazione delle doman-de scade infatti il prossimo 14 marzo. A PAGINA 6

Ultimi giorni per il bonus

Di Norberto Pogna

Nelle settimane scorse abbiamo parlato di alcunitipi di grano di antica gloria che si stanno riaf-

facciando sul mercato. la riscoperta di questi graniantichi quale apporto può dare alla biodiversitàdelle coltivazioni autoctone italiane? Una rispostala dà il dott. Norberto Pogna A PAGINA 9

Bartocci, gestione e produzione al passo con i tempi

2013, anno della quinoa.La Fao ha deciso che a

combattere fame, malnu-trizione e povertà, un ruo-lo importante può giocar-lo proprio questa pianta. Il“super cibo” altamente nu-tritivo, ricco di proteine emicronutrienti. A PAGINA 8

Grano: la variabilità genetica è una risorsa da preservare

La Fao lancia l’anno della quinoa

Lo scorso 13 febbraioè stato siglato il rin-

novo del Contratto na-zionale di Lavoro. L’ac-cordo ha anche previ-sto, a copertura deltriennio 1/1/2012 -31/12/2014 l’adegua-mento delle retribuzio-ni del personale dipen-dente da aziende di panificazione artigianali e in-dustriali. Gli incrementi previsti sono stati determi-nati considerando sia il difficile momento di con-giuntura economica in cui operano le imprese di pa-nificazione. A PAGINA 4

Contratto, le nuove tabelle con gli incrementi

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 4 marzo 2013Pagina 2

Primo Piano

la cosiddetta economiareale. Quella che vivia-mo ogni giorno e sucui, faticosamente, cer-chiamo di costruire ilnostro futuro. Scenden-do qui, la situazione di-venta drammatica. Leaziende italiane sonoprive di liquidità e si èarrivati alla situazioneparadossale di dovercontrarre prestiti perpagare le tasse. Unacondizione non comu-ne a molti ma ai più. Colpa di una politica fi-

scale che negli ultimi an-ni non ha fatto altro cheattingere all’imprendito-ria considerandola, tutta,colpevole di evasione.Una grossa vacca damungere in possesso dicapitali non dichiarati.Allora giù ad aumenti ditasse, dei contributi pre-videnziali, all’introduzio-ne di nuove imposte (ul-tima in ordine di arrivol’Imu), senza mai pensa-re di eliminare alcuneevidenti storture che inquesta politica si celano.Valga per tutti l’esempiodell’Irap, il cui pagamen-to è dovuto a prescinde-re dalla presenza o menodi utili. A ciò si aggiunge una vi-sione miope dello svilup-

po. Sostenuto da incenti-vi praticamente inesi-stenti, senza un incre-mento di spesa, senza al-cuna forma di sostegno.Come se il rilancio del-l’economia potesse avve-nire soltanto offrendobonus, per giunta sottoforma di crediti di impo-sta, a chi assume appren-disti o disoccupati. Nonche tali provvedimentinon siano utili, ma dicerto non solo quelli ne-cessari a uscire dalla cri-si. Tanto più se a questisi affiancano nuove leg-gi che aumentano il co-sto del lavoro. Abbiamo assistito negliultimi anni a uno sprolo-quio di dichiarazioni suquando la crisi sarebbe

finita. Dal 2007 a ogginon si è fatto altro cheposticipare questoevento di 6 mesi in 6mesi. Siamo al 2013 e diripresa non vi è tracciaall’orizzonte. E, perquanto mi duole dirlo, irisultati elettorali nonlasciano presagire unfuturo roseo. Si parla diun governo di brevedurata, a termine, conscadenza di pochi me-si: l’unica cosa di cui l’I-talia non avrebbe biso-gno. L’unica speranza èche, in questo pocotempo, la classe politi-ca, tutta, rinunci a tute-lare se stessa e inizidavvero a lavorare pernoi. [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

[email protected]: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino,Graziano Monetti

IMPAGINAZIONE: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: [email protected]

RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

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36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Speranzasegue dalla prima

Nessun limite alle aperture dei negoziLa Corte Costituzionale boccia la normativa della Toscana: non si possono mettere vincoli di orario o di chiusura

Non è possibile per nessuna Regione fissare li-miti alle aperture degli esercizi commerciali.Neppure se tali limiti servono a tutelare alcu-

ni diritti, come quelli del riposo dei lavoratori. Loha stabilito la Corte Costituzionale che ha accolto ilricorso della Presidenza del Consiglio dei ministricontro le leggi della Regione Toscana, giudicandoleincostituzionali. La pronuncia dellaCorte arriva dopo labocciatura del ricor-so presentato nellamedesima sede daalcune Regioni (fracui la stessa Tosca-na) avverso il decre-to legge 2010/2011.Testo grazie al qua-le, come i panificato-ri sanno benissimo,si è dato il via libera alla totale liberalizzazione delleaperture degli esercizi commerciali. I giudici in quel-l’occasione hanno accolto le ragioni del governo: ilprovvedimento fissa norme riguardanti la concorren-za (materia di competenza statale) e non il commer-cio (di competenza regionale). Da qui l’impossibilitàper le Regioni o i comuni di stabilire limiti di orarioo chiusura dei negozi. Impossibilità oggi ribadita con la sentenza n. 27 del-lo scorso 22 febbraio. Stavolta, però, a presentare ilricorso è stata proprio la Presidenza del Consiglio deiministri. Al centro della vicenda, la legge n. 66 del 27dicembre 2011 della Regione Toscana con la quale leaperture degli esercizi commerciali venivano in partelimitate. Con tale legge, infatti, era stato reintrodottol’obbligo di chiusura domenicale e festiva ed eranostati poi introdotti anche nuovi limiti agli orari degliesercizi di somministrazione di alimenti e bevande. La Regione ha spiegato che tali norme non preclu-derebbero le aperture, sia con riferimento agli orari,sia con riferimento alle giornate domenicali e festi-ve, ma si limiterebbero a: “Regolamentare aspetti disua competenza esclusiva, prevedendo che la possi-bilità di apertura sia bilanciata con altri interessi, an-ch’essi di rilevanza costituzionale, come la tutela deilavoratori, dell’ambiente, e dei beni culturali, inte-ressi peraltro richiamati più volte dallo stesso d.l. n.201 del 2011 proprio nelle parti in cui disciplina leliberalizzazioni”. Una difesa che però non ha convinto la Corte, la qua-le ha chiarito come, alla luce delle nuove disposizio-ni, risulti incostituzionale qualsiasi legge che introdu-ca limiti agli orari per gli esercizi di vendita e di som-ministrazione. <

Chi penserà a noi?Le elezioni disegnano un quadro di incertezza poco rassicurante per la categoria

«La nostra catego-ria sarà moltopenalizzata dal

quadro politico che èemerso dalle elezioni».Così il presidente dellaFederazione italiana pa-nificatori, Franco La Sor-sa, all’indomani del re-sponso delle urne hacommentato i risultatielettorali. «L’incertezzasulle sorti del governo e,quindi, del Paese, si fa-rà sentire anche per noi:difficilmente sarà possi-bile che qualcuno sipreoccupi di dare segui-to ai provvedimenti danoi tanto attesi».Le parole di La Sorsavanno in primo luogo aldecreto pane di cui i pa-nificatori attendono or-mai da 7 anni l’emana-zione. Ma tale provvedi-mento fa il palo con mol-te altre questioni urgentiper la categoria: l’aboli-zione del decreto agri-coltori-panettieri, chepermette ai coltivatori diprodurre e vendere panegodendo di una tassazio-ne agevolata; gli inter-venti di promozione deiprodotti della panifica-zione artigiana; l’invasio-ne del pane provenientedall’Est Europa; il ripristi-no del riposo domenica-le. Problematiche fortiper i fornai artigiani che,visto il risultato elettora-le, è molto difficile pos-sano trovare posto nell’a-genda politica di deputa-ti e senatori. «Chi andrà a governare»,ha proseguito il presi-dente nazionale, «potràsempre dire di avere pro-blemi più importanti eurgenti da affrontare. Lariforma della legge elet-torale, la rielezione delpresidente della Repub-blica, la ristrutturazionedella classe politica, losviluppo dell’economiasono i grandi temi su cuisi concentrerà l’attenzio-ne del nuovo governo,ammesso che si riesca aformarne uno. Sono te-mi, questi, che stanno acuore anche alla nostracategoria. Ciò non toglieche i fornai italiani nonpossano attendere altrotempo prima di avere ri-sposte: il comparto è incrisi ed è urgente e ne-cessario che anche que-sta evidenza trovi postonella loro agenda». Tale constatazione haspinto la Federazione ita-liana panificatori a solle-citare ancora una rispo-sta alle domande rivoltealla vigilia delle elezioniai candidati premier. Frale forze politiche chehanno trovato posto in

Parlamento, soltanto illeader di Sinistra Ecolo-gia e Libertà, Nichi Ven-dola, ha espresso il pro-prio appoggio alla cate-goria. Gli altri partiti, in-vece, essendo in pienacampagna elettorale nonhanno trovato modo otempo di rispondere aiquesiti inviati. Cosa che,

si spera, possano fareora.«Abbiamo invitato nuova-mente i partiti italiani chesiedono in Parlamento arispondere ad alcune do-mande sui temi che cistanno più a cuore», haspiegato La Sorsa. «Siachiaro che, nonostantesiamo consci delle diffi-

coltà che si trovano adaffrontare, noi non arre-treremo di un solo passoper far valere i nostri di-ritti in tutte le sedi. Tan-to più se tali diritti, comenel caso del decreto sulpane fresco, sono leggidello Stato a cui mancasoltanto una firma perdarne attuazione». <

LE NOSTRE DOMANDE

Nel 2006, con la liberalizzazione del governo Bersani (art 4. legge 248/06), vennero introdotte ledenominazioni di «pane fresco», «pane congelato» e «panificio», la cui disciplina fu rimandata a

un regolamento da emanare entro dodici mesi dall’entrata in vigore della legge. A sei anni di di-stanza il testo concordato con la categoria, pur avendo ricevuto l’approvazione della Comunità eu-ropea, non è stato ancora approvato. Il suo partito cosa ha intenzione di fare al riguardo?

Il comparto della panificazione artigiana sta vivendo un momento di crisi anche a causa della cre-scente importazione di pane proveniente dall’Est Europa. La categoria chiede tutela per il pane ita-liano e delle politiche di promozione del consumo locale. Pensa che questo possa trovare postonella vostra agenda politica?

Le recenti liberalizzazioni hanno concesso la possibilità alle attività commerciali di restare aperte 24 oresu 24, sette giorni su sette. I panificatori da sempre ritengono la domenica un giorno “sacro”, in quantoè l’unico momento in cui possono passare del tempo con le proprie famiglie. Pertanto tali provvedimentivanno a discapito loro e delle tante piccole attività di cui è composto il tessuto imprenditoriale italiano. Aprescindere da questo, non ritiene che il rilancio dell’economia non si ottenga liberalizzando gli orari mai grandi settori, ancora adesso in mano a pochi? Avete intenzione di proporre norme al riguardo? <


Sindacale

Contratto, le nuove tabelle con gli incrementi retributivi50 euro da febbraio e 30 dal prossimo gennaio. Una tantum di 180 euro

Lo scorso 13 febbraiola Federazione Ita-liana Panificatori,

Assopanificatori/Fiesa-Confesercenti e i rappre-sentanti delle Organizza-zioni sindacali dei lavo-ratori aderenti a Fai-Cisl,Flai-Cgil e Uila-Uil hannos siglato il rinnovo delContratto nazionale diLavoro. L’accordo - cheha rinnovato fino al31/12/2014 la regola-mentazione contrattualedel vigente CCNL-PANI-FICAZIONE - ha ancheprevisto, a copertura deltriennio 1/1/2012 -31/12/2014 l’adeguamen-to delle retribuzioni delpersonale dipendente daaziende di panificazioneartigianali e industriali.

Gli incrementi previstisono stati determinaticonsiderando sia il diffi-cile momento di con-giuntura economica incui operano le impresedi panificazione sia ilreale potere di acquistodei salari dei lavoratorierosi dai tassi di inflazio-ne registrati e/o previstinel periodo di durata delvigente CCNL.

Con le buste paga delcorrente mese di feb-braio (ripartite in duetranches) a tutti i lavora-tori dipendenti dalleaziende di panificazioneartigianali e industrialidel settore dovranno es-sere erogate le sommeindicate nelle tabelle al-legate riparametrate per idiversi livelli di qualificae a seconda della lorodecorrenza.

PANIFICI ARTIGIANALI

Incrementi retributiviGli incrementi salarialicorrisposti dai panifici ar-tigiani fino al 31/12/2014per un lavoratore inqua-drato con qualifica A2sono pari a 80€ così ero-gati:La prima tranchepari a 50€ a partire dal1° Febbraio 2013.

La seconda tranchepari a 30€ con decorren-za dal 1° Gennaio 2014.

IMPORTI RIPARAMETRATI:Incrementi retributivie Minimi tabellari –La tabella 1 riporta il det-taglio degli importi ripa-rametrati per qualifichedegli incrementi retribu-tivi, minimi tabellari e in-dennità di contingenza(a cui va aggiunto l’im-porto dell’elemento EDR

Con decorrenza 1°FEBBRAIO 2013 sia

per i panifici artigianaliche per i panifici indu-striali, per ogni caso diinadempimento contri-butivo agli Enti bilatera-li nazionali(Ebipan/Fonsap), il da-tore di lavoro è obbli-gato a erogare a favo-re di ciascun lavorato-re un importo pari a €20,00 lordi mensili dacorrispondere per n.14 mensilità. Tale importo, che èuguale e non frazionabi-le per tutti i dipendenti,non è assorbibile e rap-presenta un elementoaggiuntivo della retribu-zione (EAR) che incidesugli istituti retributivi dilegge e contrattuali, adesclusione del TFR.

A1 SuperA1A2A3A4

B1B2B3 SuperB3B4

MINIMITABELLARI

dal 1/12/2010

1.076,67947,67834,26711,03630,97

1.046,21704,72656,32626,03556,20

Incrementidecorrenti

1° tranchedal 1/2/2013

64,7757,0550,0042,9537,92

63,0942,2839,6037,5833,56

MINIMITABELLARI

dal 1/2/2013

1.141,441.004,72884,26753,98668,89

1.109,30747,00695,92663,61589,76



38,8634,2330,0025,7722,75

37,8525,3723,7622,5520,13

MINIMITABELLARI

dal 1/1/2014

1.180,301.038,95914,26779,75691,64

1.147,15772,37719,68686,16609,89

Indennità di contingenza

522,50522,03518,57514,77512,40

525,23514,77513,27512,15510,02

Parametri

B4=100

193170149128113

188126118112100

GRUPPO A

GRUPPO B

1°2°3°A3°B4°5°6°

MINIMITABELLARI

dal 1/12/2010

1.213,771.119,561.031,94960,40810,02720,52607,41



76,4370,3264,5960,0050,8345,4838,22

MINIMITABELLARI

dal 1/2/2013

1.290,201.189,881.096,531.020,40860,85766,00645,63



54,7850,3946,2943,0036,4332,5927,39

MINIMITABELLARI

dal 1/1/2014

1.344,981.240,271.142,821.063,40 897,28798,59673,02

Indennità di contingenza

530,43527,52524,80522,58517,62514,66511,17

Parametri

livello 6°=100

200184169157133119100

LIVELLI

fisso e uguale per tuttipari a € 10,33)

Indennità di rinnovo(ex Una tantum)A copertura del periodo1° gennaio 2012 - 31gennaio 2013, a tutto ilpersonale in forza al13/2/2013 sarà corrispo-sta un’indennità di rin-novo (ex una tantum)dell’importo di €180,00lordi da erogarsi con leseguenti modalità:60€ con la retribuzionedel mese di Febbraio2013;60€ con la retribuzionedel mese di Aprile2013;60€ con la retribuzionedel mese di Novembre2013.

PANIFICI INDUSTRIALI

Incrementi retributiviI panifici industrialicorrisponderanno finoal 31/12/2014 per ognilavoratore dipendenteinquadrato a livello 3Bun incremento retribu-tivo pari a 103€ cosìerogati:

La prima tranche paria 60€ a partire dal 1°Febbraio 2013.La seconda tranchepari a 43€ con decor-renza dal 1° Gennaio2014.

IMPORTI RIPARAMETRATI:Incrementi retributivie Minimi tabellari

La tabella 2 riporta ildettaglio degli importiriparametrati per quali-fiche degli incrementiretributivi, minimi tabel-lari e indennità di con-tingenza (a cui va ag-giunto l’importo dell’e-lemento EDR fisso euguale per tutti pari a €10,33)

Indennità di rinnovo(ex Una tantum)A copertura del periodo1° gennaio 2012 - 31gennaio 2013, a tutto ilpersonale in forza al13/2/2013 sarà corrispo-sta un’indennità di rin-novo (ex u n atantum) di €255,00 lor-di da erogarsi con le se-guenti modalità:85€ con la retribuzionedel mese di febbraio2013;85€ con la retribuzionedel mese di aprile2013;85€ con la retribuzionedel mese di novembre2013. <

Welfare contrattuale AZIENDE NON ADERENTI A EBIPAN E FONSAP

AZIENDE ADERENTI A EBIPAN E FONSAP

Con decorrenza 1° LU-GLIO 2013, le quoteomnicomprensive ver-

sate mensilmente al si-stema della bilateralità(Ebipan e Fonsap) perogni lavoratore dipen-dente di aziende artigia-nali e industriali, saran-

no incrementate di €3,00. Pertanto, dal 1/7/2013le quote omnicom-prensive di contribu-zione agli Enti bilate-rali saranno rispettiva-mente:

pari a € 20,00 (per idipendenti a tempo in-determinato e a tempodeterminato uguale osuperiore a 9 mesi nel-l’arco dell’anno solare)di cui € 17,5 a caricodell’azienda e € 2,5 acarico del lavoratore;pari a € 10,00 (per ognialtro dipendente assuntocon contratto di lavoro atempo determinato infe-riore a 9 mesi) di cui €7,5 a carico dell’azien-da e € 2,5 a carico del la-voratore. <

TABELLA 1

TABELLA 2

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 4 marzo 2013 Pagina 5

EBIPANEnte Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

Spett.le E.BI.PAN.Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P.Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività AffiniVia Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968e-mail: [email protected] / pec: [email protected]

ANAGRAFICAL’Azienda ....................................................................................................................................................................Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: .....................mail/pec .....................................................................................................................................................................

ORGANIZZAZIONE

Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........;Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............;

A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............;A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............;

ASSISTENZA PAGHE

Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov .............Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ...................................................................................................

CHIEDEl’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE didata 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gliadempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti deisuddetti Enti.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

(timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY

AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN eFON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettronichetutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziativee servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al ti-tolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

(timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P.

Per chiarimenti e informazioni per EBIPAN e FONSAPsi invita a consultare i seguenti siti web: www.for-naioamico.it; www.ebipan.org; o a contattare diret-tamente gli uffici siti sede in Roma, Via Alessandria159/D. (dott. Claudio Fierro, tel. 06/8549559; fax;06/85351968; mail: [email protected]; [email protected], [email protected]).

COME ADERIRE A EBIPAN E FONSAP

Si riassumono di seguito le principali note concernen-ti i tempi e modi di iscrizione delle aziende agli Entibilaterali della panificazione.

DECORRENZAL’adesione agli Enti EBIPAN e FONSAP decorre dal mese di LUGLIO 2012

MODALITA’ DI ADESIONESono tenute ad aderire a EBIPAN e FONSAP - compi-lando l’apposita scheda di adesione (pubblicata af-fianco) e trasmettendola alla sede degli Enti per po-sta, fax o mail - tutte le aziende che applicano ilCCNL-PANIFICAZIONE.

MODALITA’ DI VERSAMENTO• Modello F24Il versamento deve essere fatto con cadenza mensilemediante il modello F24, compilando gli appositi cam-pi della sezione INPS come segue (Circolare Inps n.93 del 4/7/20112):1) nel campo “causale contributo” in corrisponden-za esclusivamente del campo “importi a debito ver-sati” deve essere inserito il codice PANE (codice at-tribuito dall’Agenzia Entrate a seguito di richiesta Inpsper conto di Ebipan) distintamente dai dati relativi alpagamento dei contributi previdenziali obbligatori eassistenziali;2) nel campo “codice sede” il codice della sede Inpsterritorialmente competente;3) nel campo “matricola Inps” la matricola dell’a-zienda interessata;4) nel campo “periodo di riferimento” è indicatoil mese e l’anno di competenza nel formatoMM/AAAA;la colonna “a mm/aaaa” non deve essere valorizzata5) l’importo del contributo dovuto.

MODELLO UNIEMENSE’ importante ricordare che le quote versate aE.BI.PAN. mediante il modello F24 devono esse-re inserite nel modello UNIEMENS. La compilazio-ne di questo documento permette l’incontro dei datiF24/Uniemens consentendo a Ebipan di attribuire allavoratore i versamenti effettuati a suo favore garan-tendone così il diritto alle prestazioni erogate dagliEnti bilaterali della panificazione. <

Al fine di promuo-vere il sistema dibilateralità nel set-

tore panificazione nel re-cente accordo è stato in-trodotto uno specifico ar-ticolato che si pubblicaintegralmente (i cui prin-cipali aspetti sono statiriassunti a pag. 4).

I trattamenti previsti dal-la bilateralità (Ebipan eFonsap) sono vincolantiper tutte le imprese rien-tranti nella sfera di appli-cazione del presenteCCNL.A) Tale sistema di bilate-ralità eroga prestazioni diwelfare contrattuale chesono ritenute indispensa-bili a completare il tratta-mento economico e nor-mativo del lavoratoreprevisto all’interno delCCNL-Panificazione; B) Tali prestazioni rap-presentano un dirittocontrattuale di ogni sin-golo lavoratore; C) ai fini del presenteProtocollo deve inten-dersi per:

1) ADEMPIMENTO

CONTRIBUTIVO

il regolare versamentodei contributi di cui al-l’Accordo del 7.6.2011 esuccessive modificazionida parte del datore di la-voro a favore degli EntiBilaterali nazionali;2) INADEMPIMENTO

CONTRIBUTIVO:• la mancata adesioneagli Enti Bilaterali nazio-nali previsti dal CCNLdella panificazione daparte del datore di lavo-ro nei termini e secondole condizioni stabilite dal-l’Accordo del 7.6.2011 esuccessive modificazioni: • datore di lavoro che

ometta il versamento deicontributi di cui all’Ac-cordo del 7.6.2011 e suc-cessive modificazioni afavore degli Enti Bilatera-li nazionali.3) MORA CONTRIBUTIVA

TOTALE O PARZIALE

ritardo nell’adempimentoe/o parziale versamentodei contributi di cui al-l’Accordo del 7.6.2011 esuccessive modificazionida parte del datore di la-voro a favore degli EntiBilaterali nazionali;

A PARTIRE DALLA DA-TA DI SOTTOSCRIZIO-NE DEL PRESENTE AC-CORDO DI RINNOVO

SI STABILISCE QUANTO SEGUE:

1) In ogni caso di ina-dempimento contributi-vo, il datore di lavoro èobbligato a erogare a fa-vore di ciascun lavorato-re un importo pari a Eu-ro 20,00 lordi mensili dacorrispondere per 14mensilità. Tale importo,non è assorbibile e rap-presenta un elementoaggiuntivo della retribu-zione (EAR) che incidesugli istituti retributivi dilegge e contrattuali, aesclusione del TFR. 2) Il sistema di bilatera-lità nazionale, in caso di

mora totale o parzialenei versamenti contribu-tivi del datore di lavoroaderente, successiva-mente a formale intima-zione di pagamento del-le differenze contributi-ve, decorsi mesi 6 (sei) eperdurando inadempi-mento anche solo parzia-le, restituirà all’impresagli importi degli eventua-li pagamenti parziali, alnetto dei costi sostenutidagli Enti Bilaterali na-zionali. Per l’arco tempo-rale di inadempimento siverificheranno tutte leconseguenze contrattualiderivanti dalla mancatacontribuzione, ivi com-

preso quanto previsto alpunto 1 (uno) sopra ri-portato.3) Per i fini del presenteAccordo gli Enti Bilatera-li nazionali procederan-no con l’emanazione diregolamenti attuativi en-tro il 30/6/2013.4) Entrambi gli importiomnicomprensivi previstidall’Accordo del7/6/2011 sono incremen-tati con decorrenza1/7/2013 per un importomensile pari a €3,00 dicui €1,00 sarà destinatoagli Enti bilaterali territo-riali costituiti e costituen-di. Pertanto, i singoli im-porti mensili di cui al ci-tato Accordo con decor-renza 1/7/2013 sarannorispettivamente pari a€20,00 (dipendenti a tem-po indeterminato e atempo determinato ugua-le o superiore a 9 mesinell’arco dell’anno sola-re) e € 10,00 (per ogni al-tro dipendente assuntocon contratto di lavoro atempo determinato infe-riore a 9 mesi). <

Bilateralità, cosa cambiacon questo rinnovoLe novità introdotte dall’accordo siglato lo scorso 13 febbraio


Imprese e Lavoro

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende CERCO LAVORO

Giovane di 36 anni, con diploma di specializzazione - corso avanzato di panettiere - conseguito inItalia, stage presso azienda romana, cerca impiego a Roma e nel lazio in genere.VOCHITA STEFAN - 327.4795010 - [email protected].

Panificatore di 48 anni, 20 di esperienza, disposto a trasferirsi. GIUSEPPE ROMANO 3345683162

Panificatore di 30 anni, 10 di esperienza è disposto a trasferirsi. STEFANO ZINGARO -327.9091410

Panificatore di 42 anni, 21 di esperienza disposto a trasferirsi. FRANCO ATZENI - 347.3101914-3209.616264

Panificatore di 25 anni, 12 di esperienzaè disposto a trasferirsi. ANTONIO DI GIACOMO -389.1096054

Redditometro vìolala privacyLa sentenza di un giudice civile azzera il nuovo strumento di accertamento

Quasi sicuramente non avrà nessuna ripercussionesull’utilizzo del nuovo redditometro. Vale la pe-

na comunque segnalare la notizia: un’ordinanza delgiudice di Pozzuoli ha accolto il ricorso di un contri-buente sulla violazione del diritto alla riservatezza deldecreto del ministero dell’economia riguardante ilnuovo strumento per l’accertamento fiscale. Lo stessogiudice ha poi ordinato all’Agenzia delle Entrate dismettere di raccogliere i dati del contribuente e di-struggere quelli già in suo possesso.Secondo il giudice, il redditometro “determina la sop-pressione definitiva del diritto del contribuente e del-la sua famiglia ad avere una vita privata, a poter ge-stire il proprio denaro, a essere quindi libero nelleproprie determinazioni senza dover essere sottopostoa invadenza del potere esecutivo”. Da qui l’intima-zione alle Entrate a non compiere “alcuna ricognizio-ne, archiviazione o attività di conoscenza sull’archi-viazione dei dati del contribuente”. Il giudice non si è limitato a questo nell’emettere lapropria sentenza, ma è entrato anche nel merito delnuovo strumento. A suo dire, i dati dell’Istat utilizzatidal redditometro “nulla hanno a che vedere con laspecificità della materia tributaria”. Ultimo aspetto lapossibile incostituzionalità della norma, nella parte incui inverte l’onere della prova a carico del contri-buente. Pronta la replica delle Entrate che hanno già annun-ciato il ricorso. “Molte delle spese che lederebbero lariservatezza”, hanno spiegato, “sono quelle che lostesso contribuente mette in dichiarazione per otte-nere detrazioni”. La sentenza, anche se può essere salutata con favo-re, è molto probabile non farà arretrare l’utilizzo delredditometro. Difficilmente, infatti, le Entrate rinun-ceranno a uno strumento in grado di accertare conestrema accuratezza la capacità di spesa dei contri-buenti. <

Libri sociali alla cassaLe società di

c a p i t a l i(Spa, Srl or-

dinaria, semplifi-cata e a capitaleridotto, Sapa)entro il 16 marzodevono provve-dere al paga-mento della tassaper la vidimazio-ne dei libri socia-li. Il mancatoadempimento èpunito con unasanzione alquan-to salata: dal 100 al 200 percento della tassa. A prescindere dal numero dei libri, la tassa da paga-re per la tenuta dei registri è di: - 309,87 euro se alla data del 1° gennaio 2013 l’am-montare del capitale sociale o del fondo di dotazio-ne non è superiore a 516.456,90;- 516,46 euro se alla data del 1° gennaio 2013 l’am-montare del capitale sociale o del fondo di dotazio-ne è superiore a 516.456,90 euro. <

Le aziende che han-no presentato la do-manda per ricevere

gli sgravi contributiviprevisti dalla legge n.191/2009 possono usu-fruire dell’agevolazione apartire dalle prossime 3denunce mensili. Lo hacomunicato l’Inps nelmessaggio n. 3311 dellascorsa settimana. Gli in-centivi si riferiscono albonus per le assunzionieffettuate nel 2011 di: - disoccupati ultracin-

quantenni titolari di in-dennità di disoccupazio-ne non agricola con re-quisiti normali;- lavoratori con almeno

35 anni di anzianità con-tributiva per i quali sianoscaduti determinati in-centivi connessi alla con-

dizione di disoccupatodel lavoratore;- disoccupati di qualun-que età, titolari di inden-nità di disoccupazioneordinaria o del tratta-mento speciale di disoc-cupazione edile.L’inps, tramite il messag-gio, ha comunicato diaver concluso tutte le at-tività istruttorie e di ve-rifica previste dalla leg-ge. Le aziende ammesseagli incentivi, quindi,potranno consultare la

comunicazione di acco-glimento della domandaaccedendo al sitowww.inps.it, mediantel’applicazione “DiResCo -Dichiarazioni di respon-sabilità del contribuen-te”, che è stata utilizza-ta per inviare la richiestadel beneficio. Per ottenere gli incentivile aziende dovranno uti-lizzare le prossime 3 de-nunce mensili. L’inps, inoltre, ha spiega-to che per gli incentivi2012 ancora mancano idecreti di attuazione chefissano le modalità e itempi per erogarli. Men-tre per il 2013 il bonusnon è stato prorogato. <

Gli incentivi assunzionicon le prossime denunce mensili

La crisi non solo haeroso i risparmi del-le pmi, ma le sta co-

stringendo anche a chie-dere prestiti per saldarele tasse. L’ultima indagi-ne sul fenomeno condot-ta da Unimpresa sui pro-pri associati disegna unquadro allarmante: 3aziende su 5 hanno do-vuto far ricorso al siste-ma bancario per pagarel’erario. Stiamo parlandodel 63 percento delle im-prese in pratica. Il ricorso ai prestiti si èreso necessario per duemotivi: Imu e Irap. Sonoinfatti queste due tasseche hanno messo in dif-ficoltà le imprese. «Incro-ciando i risultati del son-daggio del Centro studiUnimpresa con i dati deldipartimento delle Finan-ze del ministero dell’Eco-nomia, secondo cui l’Imu

Tasse pagate con i prestitiL’ultima risorsa delle Pmi per saldare Imu e Irap

2012 relativa alle impre-se è stata pari a 6,3 mi-liardi di euro, si può so-stenere che per effettua-re i versamenti sono sta-ti contratti nuovi prestitiper quasi 4 miliardi dieuro (3,96 mld)», ha spie-gato in una nota Unim-presa.«Tutto ciò genera un tri-

plo effetto negativo suiconti e sulle prospettivedi crescita delle aziende»ha spiegato il presidentedi Unimpresa, PaoloLongobardi. «Il primo èl’apertura di linee di cre-dito destinate a coprire leimposizioni fiscali invecedi nuovi investimenti, ilche limita la natura stes-sa dell’attività di impresa.Il secondo problema sor-ge, poi, alla chiusura de-gli esercizi commerciali,quando il valore degliimmobili posti a garanziadei “prestiti fiscali” va de-curtato in proporzione alvalore dell’ipoteca, conuna consequenziale ridu-

zione degli attivi di bilan-cio. Il terzo “guaio” è re-lativo a eventuali, altri fi-nanziamenti per i qualil’impresa deve affrontaredue ordini di problemi:meno garanzie da pre-sentare in banca e un ra-ting più alto che fa ine-vitabilmente impennare itassi di interesse».Una situazione parados-sale, come lo stesso Lon-gobardi l’ha definita, chenon può portare a nulladi buono: «Di fatto l’im-presa si trova morsa inuna tenaglia, con fisco ecredito che tagliano legambe e chiudono leporte del futuro». <

Le imprese che vo-gliono accedere aifinanziamenti Inail

per migliorare la sicurez-za sui luoghi di lavoro,devono affrettarsi. Lapresentazione delle do-mande scade infatti ilprossimo 14 marzo. I finanziamenti, così co-me in passato, sarannopari al 50 percento delle

spese sostenute per iprogetto e andranno daun minimo di 5 mila a unmassimo di 10 mila euro.Ad accedervi possonoessere tutte le impreseiscritte alla Camera dicommercio.La presentazione delledomande segue lo stres-so iter dell’anno scorso:dal sito dell’Inail si deve

inserire il proprio proget-to (entro il 14 marzo). Ilsuccessivo invio, invece,seguirà un apposito ca-lendario, diversificato aseconda della regione diappartenenza. La pubbli-cazione delle date avver-rà dopo l’8 aprile. Riguardo gli incentivi,l’Istituto assicuratore fi-nanzierà i progetti di in-

vestimento e di forma-zione in materia di sicu-rezza sul lavoro, in par-ticolare a favore dellepiccole, medie e microimprese, nonché proget-ti finalizzati alla speri-mentazione di nuovesoluzioni organizzativeispirate ai principi dellaresponsabilità socialedelle imprese. <

INAIL

Ultimi giorni per il bonusLa presentazione delle domande scade il 14 marzo


Siab

SIAB si sposta al 2014Il cambio di data per accogliere le richieste del mercato. La Fiera di Verona spinge sull’acceleratore dell’attività internazionale e offre ai propri clienti soluzioni anti-crisi

Russia e Brasile nelprimo semestre2013; spostamen-

to della rassegna in Ita-lia da maggio 2013 alcalendario 2014, in con-divisione con le aziendedel settore con le quali,nelle prossime settima-ne, verrà concordata an-che la data di svolgi-mento: sono queste ledecisioni assunte da Ve-ronafiere per esseresempre più strumento alservizio delle imprese eattenta alle esigenze deipropri clienti.Grazie alla partnershipcon l’Associazione deipanificatori e pasticcerirussi e l’AssociazioneConoscere Eurasia, sot-toscritto nell’aprile del-lo scorso anno in occa-sione del II° Forum ita-lo-russo per la panifica-zione, Siab porterà nel-l’aprile di quest’anno unpool di aziende italianea Mosca, su uno deimercati a maggior tassodi crescita per il settore

delle tecnologie per l’ar-te bianca; mentre a giu-gno sarà al volta delBrasile a San Paolo, do-ve da alcuni anni Siab èpresente all’interno del-la rassegna Fispal FoodService, su un mercatoche mostra grande inte-resse per i prodotti del-l’industria italiana e do-ve la Fiera di Verona hacostituito di recente lasocietà Veronafiere doBrasil per operare diret-tamente nel locale mer-cato fieristico.«Le aziende espositriciringraziano Veronafieredi aver accolto la loro ri-chiesta di spostare ilSiab nel 2014. Si tratta diuna decisione che in-contra le esigenze delcomparto, il quale si tro-va da lungo tempo adoperare in uno scenariodi perdurante crisi. Que-sto contribuirà a raffor-zare il rapporto di colla-borazione esistente conVeronafiere e Siab, e da-rà sicuramente esiti po-

sitivi tanto sulle tappeall’estero di quest’anno,quanto sull’edizione del-la rassegna in Italia nel2014», dichiara FabioMontresor, direttore ven-dite di Cimav Forni Srl.«Non vi è dubbio che lapanificazione, come mol-ti altri comparti, stia at-traversando uno dei mo-menti più difficili dal do-poguerra ad oggi. Il dis-orientamento generaledei panificatori trova for-te riscontro nella difficol-tà di operare scelte di in-vestimento mirate e, intal senso, porta a pesan-ti ricadute anche sulleaziende della filiera conparticolare riguardo aifornitori di macchine,forni ed arredi – com-menta Edvino Jerian,presidente onorario del-la federazione ItalianaPanificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini.«Ottimizzare le esposizio-ni fieristiche di respirointernazionale favorendola presenza unificata di

tutti gli operatori della fi-liera rimane il nostroobiettivo primario: co-erentemente con esso, epreso atto delle difficoltàche tutte le imprese stan-no attraversando, la Fe-derazione, nel proprioruolo di partner diSIAB ha chiesto a Vero-nafiere di valutare, in viadel tutto eccezionale esenza rinunciare allatriennalità che rimaneottimale per questo tipodi eventi, il possibilespostamento temporaledi SIAB al 2014 – prose-gue Jerian - L’accogli-mento da parte di Vero-nafiere dl la nostra pro-posta, operando così unascelta certamente diffici-le e sofferta ma anchegrandemente responsabi-le , oltre a venire incon-tro alle esigenze dei pa-nificatori, consente a tut-ti i potenziali espositoridi essere presenti ad unappuntamento interna-zionale che veda la pani-ficazione quale protago-

nista e non semplice set-tore complementare edaggiuntivo.»«Veronafiere ha approva-to il Piano industriale2012-2016 che, anchegrazie all’aumento delFondo di dotazione daparte dei Soci per 15 mi-lioni di euro, prevede disuperare, nel 2016, i 100milioni di euro di fattura-to e investimenti per 40milioni di euro», sottoli-nea Giovanni Mantovani,Direttore Generale di Ve-ronafiere.«Avere obiettivi ambizio-si, non significa però ot-tenerli a spese dei nostriclienti e, pertanto, abbia-mo accolto le richiestedel settore che negli ulti-mi mesi dello scorso an-no e nel primo di questoha visto crescere i segna-li di crisi – prosegueMantovani -. Per tale ra-gione, se da un lato ab-biamo deciso di posizio-nare il Siab in Italia nelcalendario 2014, dall’al-tro, seguendo, le linee

del Piano industriale cheprevede il potenziamen-to dell’attività all’estero,organizzeremo quest’an-no 14 eventi in 9 paesi eporteremo le aziende delcomparto Siab su duemercati in forte crescitaper le tecnologie dell’ar-te bianca, quali sonoRussia e Brasile.»Veronafiere, centro fie-ristico a forte vocazioneagroalimentare (detieneil 45% dell’offerta fieri-stica nazionale del com-parto) e leader europeoin questo settore, con-ferma con tale decisio-ne il proprio supportoagli espositori di SIAB,che avranno a disposi-zione una struttura for-temente orientata almondo del food proces-sing e capace di offrireloro un’assistenza a tut-to campo, garantendoalla manifestazione unruolo di leader nelmondo delle tecnologieper l’arte bianca. Servizio Stampa Veronafiere <


Attualità

L’Italia è interve-nuta sulle prati-che commerciali

sleali con l’introduzionedell’art. 62. Provvedi-mento che ha fissatotempi di pagamentocerti nella cessione diprodotti agroalimentari.La problematica non ri-guarda soltanto il nostroPaese, ma l’Europa tut-ta. Ecco perché la Com-missione europea hapubblicato il Libro Ver-de sulle pratiche com-merciali sleali nelle re-lazioni Business to Bu-siness (B2B), chiedendoalle parti interessanteopinioni e consigli sucome agire.

Pratiche commerciali sleali, si muove la UeIl perché la Ue ha deci-so di intervenire è sem-plice: le pratiche com-merciali sleali limitano laconcorrenza e danneg-giano le pmi. Da qui l’av-vio della consultazionepubblica, primo passoper una regolamentazio-ne della materia a livelloeuropeo. Punto di partenza delLibro verde è che c’è unevidente squilibrio neirapporti commercialiquando la parte che hamaggiore potere nego-ziale impone condizioniunilaterali alla parte più

debole e quindi influen-za in modo eccessivo ilrapporto commercialeper favorire esclusiva-mente i propri interessieconomici. Ecco chequindi possono verifi-carsi pratiche scorrettedove la parte più forteimpone clausole netta-mente squilibrate e laparte più debole puònon essere in grado direspingere le condizio-ni sfavorevoli imposteunilateralmente, perpaura di non conclude-re il contratto o persinodi essere costretta a

chiudere. Urgente,quindi, porre un freno atale disparità.Le domande a cui i citta-dini europei sono chia-mati a esprimere il pro-prio giudizio sono 25.Fra queste vi rientranotemi centrali anche per ilcomparto della panifica-zione artigiana:- Siete d’accordo con ladefinizione di pratichecommerciali sleali pre-sentata nei paragrafiprecedenti?- In quale fase della ca-tena di fornitura tra im-prese operanti nel settore

distributivo si verificanole pratiche commercialisleali?- Secondo la vostra espe-rienza, in quale misurae con quale frequenza siverificano pratiche com-merciali sleali nel settorealimentare? In quale fa-se della relazione com-merciale si verificanoprincipalmente e in chemodo?- Le pratiche commercia-li sleali sono presenti an-che nel settore distributi-vo non alimentare? Incaso affermativo, voglia-te citare esempi concreti.

- Ritenete che sia neces-sario adottare ulteriorimisure a livello UE?

Una volta terminata laconsultazione (30 apri-le) la Commissione eu-ropea stilerà un proprioLibro Bianco nel qualeindicherà alcune propo-ste per regolamentare lamateria. Sarà poi com-pito del Parlamentoemanare leggi al riguar-do.Per visionare il Libro Ver-de e inviare al propriocontributo: http://eur-lex.europa.eu/LexUri-Serv/LexUriServ.do?uri=COM:2013:0037:FIN:IT:PDF. <

Bio, la sceltache paga

La crisi dei consumialimentari tocca po-co i prodotti biologi-

ci. Nel 2012 la spesa del-le famiglie per questocomparto registra un+7,3 percento, soltantodi poco inferiore al +9percento del 2011. Segnoche gli italiani continua-no a orientare le propriespese verso questi pro-dotti. La rilevazione arri-va dal Panel famiglieIsmea/GFK-Eurisko. È bene precisare che idati riguardano esclusi-vamente i prodotti con-fezionati. Restano co-munque interessanti peri panificatori in quantodanno conto di un trendda tenere in considera-zione nel futuro prossi-mo. Nel dettaglio, i dati han-no andamenti partico-larmente favorevoli perbiscotti, dolciumi esnack (+22,9 percentorispetto al 2011) e be-vande analcoliche(+16,5 percento). Bene,sempre in relazione allereferenze biologiche,anche pasta, riso e sosti-tuti del pane (+8,9 per-cento), frutta e ortaggi,sia freschi che trasfor-mati (+7,8 percento), elattiero-caseari (+4,5%),mentre chiudono in leg-gera flessione le uova,in calo dell’1,9 percento.Guardando al territorio(dato anch’esso utile aipanificatori), invece, larilevazione dà conto diuna maggiore propensio-ne al consumo di prodot-ti bio nelle regioni set-tentrionali, che rappre-sentano oltre il 70 per-cento del mercato, afronte di una quota delquasi 23 percento delCentro Italia e di circa il7% del Mezzogiorno. “ Da rilevare”, ha spiega-to l’Ismea, “che negli ul-timi anni il biologico inItalia ha presentato unandamento del mercatopiù favorevole rispetto aimportanti nazioni, regi-strando soprattutto per-formance superiori aquelle di Germania, Re-gno Unito, Stati Uniti eSvizzera”. <

QUOTAZIONI

Grano in calo

Le quotazioni del frumento sono continuate a scendere nelle ultime settimane. Come sipuò vedere dal grafico, la scorsa settimana hanno raggiunto i 6,25 dollari per bushel.

Un dato bassissimo se confrontato ai 9 dello scorso novembre. Negli ultimi 6 mesi le quo-tazioni del grano hanno registrato una flessione del 20 percento.

2013. L’anno dellaquinoa. La Fao hadeciso che a com-

battere fame, malnutri-zione e povertà, un ruo-lo importante può gio-carlo proprio questapianta. Il “super cibo”delle Ande, come è stataribattezzata la quinoa,che è molto simile ai ce-reali, è altamente nutriti-va, ricca di proteine emicronutrienti.«Oggi siamo qui per ar-ruolare un nuovo alleatonella lotta contro fame einsicurezza alimentare: laquinoa», ha dichiarato ildirettore generale dellaFao Graziano da Silva,annunciando l’iniziativa. La scelta di utilizzarequesto pseudocereale èdata dalle sue caratteristi-che. La quinoa, infatti, èla sola pianta alimentareche contiene tutti gli am-minoacidi essenziali, mi-cronutrienti e vitamine, e

che ha la capacità diadattarsi a climi e am-bienti ecologici differen-ti. Resistente alla siccità,può crescere in terrenipoveri e con alto tasso disalinità, e può essere col-tivata a livello del maresino ad un’altitudine diquattromila metri, conescursioni di temperatu-re da -8 a 38 gradi. Di fronte alla sfida di au-

mentare la produzionedi cibo di qualità peruna popolazione in con-tinua crescita, in condi-zioni di cambiamentoclimatico, la quinoa of-fre una fonte di cibo al-ternativa per quei paesiche soffrono d’insicurez-za alimentare.«Questo straordinario ce-reale è stato un punto diriferimento culturale e unalimento base nella dietadi milioni di persone intutte le Ande per migliaiadi anni», ha spiegato ilSegretario Generale del-l’ONU Ban Ki-moon nelsuo intervento. «Adessoè venuto il momento didare alla quinoa il rico-noscimento mondialeche si merita». Promuovere la quinoa èparte di una più ampia

strategia della FAO a so-stegno delle coltivazio-ni tradizionali spessodimenticate, come unmezzo per combatterela fame e promuovereun’alimentazione saluta-re. «L’Anno Internazionaledella Quinoa servirànon solo a stimolare losviluppo di questa col-

tivazione in tutto ilmondo, ma anche a ri-conoscere che le sfidedel mondo modernopossono essere affron-tate facendo ricorso alsapere dei nostri ante-nati e dei piccoli colti-vatori che attualmentene sono i principali pro-duttori», ha conclusoGraziano da Silva. <

Iniziativa Fao, il 2013 anno della quinoaUna pianta dalle numerose proprietà benefiche in grado di porre un freno all’insicurezza alimentare

QUITE, IL PANE SPECIALE

L’anno della Quinoa lanciato dalla Fao può essere la “scusa”per i panificatori per scoprire le proprietà di questa pianta.

E lo potranno fare grazie a Quite: il pane funzionale ideato daSimona Lauri per la Federazione italiana panificatori, presentatoal Siab 2010. «La risposta artigianale immediata a una fortissi-ma richiesta di mercato: un prodotto con elevatissime caratteri-stiche nutrizionali, morbido e a mezzo sale», come spiegò la Lau-ri presentando questo prodotto. «Da un punto di vista organolettico», proseguì illustrando il Qui-te, «si presenta con un sapore caratterizzato da note aromati-che dolciastre non troppo marcate di pisello, barbabietola e spi-naci lessati abbinati ad una acidità lattica tipica della particola-re fermentazione in atto ed un profumo in cui permangono de-cise le note aromatiche del prefermento. La sofficità, la lavorabilità e la conservazione sono garantite dalgerme di grano ricco di vit. E, acidi grassi essenziali, acido foli-co e retinolo. Nel germe di grano sono inoltre contenute note-voli quantità di lecitina, amminoacidi ad alto valore biologico ol-tre all’ “octosanolo”, che presenta un marcato effetto sul glico-geno muscolare e sull’utilizzo cellulare dell’ossigeno. Risulta es-sere inoltre un prodotto a mezzo sale ed il sale utilizzato è salemarino integrale; più ricco di minerali diversi dal sodio come io-dio, rame, zinco e bromo. Presenta una maggiore sapidità cheabbinata alla ridotta percentuale di utilizzo rendono il prodottonel quale viene utilizzato un prodotto a naturale “ridotto conte-nuto di sodio». <


Grani italiani

La variabilità genetica è una risorsa Fondamentale preservarla: grazie ad essa si possono migliorare le varietà di frumentoDi Norberto Pogna

Nelle settimanescorse abbiamoparlato in questa

pagina di alcuni tipi digrano di antica gloriache si stanno riaffac-ciando sul mercato periniziativa di singoli ogruppi di agricoltori,impegnati nell’appas-sionata ricerca del tra-dizionale italico al ser-vizio della panificazio-ne artigiana. Molte ditali iniziative sono lega-te a progetti di filieracorta per la produzionedi pane a chilometri ze-ro e con i “sapori di unavolta”. Ma quale valen-za ha la dizione “granoitaliano”? E la riscoper-ta di questi grani anti-chi, quale apporto puòdare alla biodiversitàdelle coltivazioni au-toctone italiane, in al-tre parole alla loro ric-chezza varietale? Unarisposta a questi inter-rogativi la dà, nel testoche segue, il dott. Nor-berto Pogna, direttoredi ricerca presso l’Uni-tà di ricerca per la va-lutazione qualitativadei cereali del CRA -Consiglio per la Ricercae la Sperimentazione inAgricoltura, di Roma.

Per quanto riguarda ilgrano duro e tenero ita-liano, parlare oggi di va-rietà autoctone, nel sen-so stretto del termine, èimproprio perché, già apartire dal XIX secolocon l’avvento della ge-netica, le varietà di gra-no sono state continua-mente migliorate conuna serie di incroci congrano di diversa origineper ottenere caratteristi-che diverse. Buona par-te delle varietà di granoche oggi definiamo ita-liane, ad esempio, deri-vano da incroci effettua-ti attorno ai primi del‘900 anche con varietàgiapponesi. Ed è sem-pre stata pratica comu-ne ibridare le varietà digrano con altre di origi-

ne europea o extraeuro-pea per cambiare le se-menti e introdurre novi-tà. Già nell’antichità se-menti coltivate in ogniparte del mondo cono-sciuto venivano conti-

nuamente scambiate ecommerciate. Se però fi-no all’800 si contavanorelativamente poche va-rietà di grano coltivateoggi contiamo nel mon-do oltre 25.000 varietàdiverse, cui solo in Ita-lia se ne aggiungono al-meno una decina all’an-no di nuove. Se pren-

diamo l’esempio delCreso, che è una dellavarietà di grano duropiù diffuse, possiamodire che effettivamenteil 50 percento derivi daquesta varietà, ma ibri-data da continui incrocicon grano provenientead esempio da Messico,Anatolia o Nord Ameri-ca, tanto che possiamoconsiderare il Creso ori-ginale come un trisavo-lo del grano che cono-sciamo oggi. La coltiva-zione del grano, insom-ma, si traduce in un co-stante ricambio che de-riva da continui scambie sperimentazioni. Inpratica è realistico pen-sare che la pasta o il pa-ne che mangiamo ogginon siano gli stessi di 10o 20 anni fa, anche se li

compriamo dagli stessifornitori. In questo modo, la bio-diversità potrebbe ten-dere a ridursi nel tem-po, dal momento chetutte le varietà sono in

qualche modo imparen-tate tra loro. Tecnica-mente succede questo:nel momento in cui siprocede ad un incrociotra varietà di grano pro-venienti da aree geogra-fiche diverse si aumen-ta la variabilità geneticain questa specie, perchéle progenie di questo

incrocio possiedononuove combinazioni digeni mai viste prima. Seil processo terminassequi la biodiversità cre-scerebbe. Tuttavia leprogenie del suddettoincrocio vengono sele-zionate dal costitutoregenetico, e solo quellepiante che rispondonoai requisiti di alta pro-duttività, resistenza aipatogeni, bassa taglia,elevata qualità panifica-toria e pastificatoria, di-venteranno nuove va-rietà coltivate, che sa-ranno poi utilizzate co-me genitori per altri in-croci. Ne risulta che nelle va-rietà di interesse com-merciale troviamo unaforte somiglianza gene-tica dovuta alla presen-za di geni principaliereditati da poche pian-te parentali. Per fare un esempio,nelle varietà italiane digrano tenero troviamospesso una coppia digeni (Rht8 e Ppd-D1)che sono stati fornitidalla varietà giappone-se Akakomugi usata daNazareno Strampelli, ilfamoso genetista italia-no attivo nei primi de-cenni dello scorso seco-lo, per produrre le va-rietà Ardito, Mentana,Villa Glori, DamianoChiesa, San Pastoreecc., dalle quali deriva-

no moltissime varietàcoltivate attualmentenon solo in Italia maanche in Russia, Austra-lia, Cina, Argentina, ec-cetera. Questi due geniabbassano la taglia del-la pianta e ne anticipa-no la fioritura. Anchenella varietà di granoduro Creso troviamo ge-

ni forniti dalla varietà digrano duro SenatoreCappelli (ottenuta daStrampelli incrociandouna pianta di grano te-nero italiana con unapianta di grano duro tu-nisina) e da una varietàdi grano tenero giappo-nese nota come Norin10, la quale ha contri-buito ad abbassare la ta-glia delle varietà di gra-no duro coltivate nel-

l’ultimo mezzo secolo inItalia e nel resto delmondo.Recentemente si registraun successo crescente,testimoniato dalla pro-gressiva comparsa sugliscaffali dei supermerca-ti, di prodotti a basedi farro, grano mono-cocco e Kamut® (Sara-golla!!!). Le specie digrano note come Sara-golla, farro e grano mo-nococco sono diverse

dal grano tenero e dalgrano duro perché nonsono state sottoposte aprocessi di migliora-mento genetico basatisull’incrocio e la sele-zione. Il farro (Triticumdicoccum) è stato am-piamente coltivato daegizi e romani per mi-gliaia di anni ed è rima-

sto in coltivazione inItalia su ampie superfi-ci fino al 1600. Attual-mente è coltivato supiccoli appezzamen-ti, principalmente nellearee appenniniche del-l’Italia centrale. Purtrop-po non abbiamo a dis-posizione molte varietàdi farro, forse una deci-na. Saragolla e il più fa-moso Kamut® appar-tengono alla specie Tri-

ticum turanicum, moltovicina geneticamente alfarro e al grano duro.Anche in questo caso lavariabilità genetica obiodiversità è estrema-mente ridotta; tra l’altroSaragolla e Kamut® so-no pressoché identicigeneticamente. Nel casodel grano monococco(Triticum monococcum)abbiamo a che fare conil più antico dei frumen-ti, coltivato dall’uomo

per circa 6000 anni, dal8000 al 2000 a.C., in tut-ti i paesi dell’area medi-terranea, isole escluse,per venire poi abbando-nato a favore del farro,più produttivo. Fino apochi anni fa, il granomonococco era una cu-riosità botanica, solo re-centemente è stato ri-

portato in coltivazionein ristrette aree rurali inFrancia, Germania, Au-stria ed Italia. Le varietà commercialidi grano monococco sicontano sulle dita diuna mano, ma nellebanche dei semi sonoraccolte circa 2.000 po-polazioni diverse diquesta specie.Infine, uno sguardo alfuturo. Per fornire ali-menti a una popolazio-ne mondiale in continuacrescita non possiamoaumentare la superficieagricola a scapito dellearee forestali o di quel-le naturali, dove si man-tiene la biodiversità ve-getale. Dobbiamo svi-luppare varietà ad altaresa (alta produzioneper unità di superficie)e ad alta efficienza (bas-si costi di produzione eridotto impatto ambien-tale in termini di consu-mo di acqua e di suolo)ottenibili solo attraversogli strumenti tecnico-scientifici a nostra dis-posizione (incrocio eselezione, mutagenesi,transgenesi ecc). D’altra parte dobbiamopreservare la variabilitàgenetica perché ci ser-viranno sempre nuovigeni per migliorare lefuture varietà. E qui unprezioso aiuto potrà ve-nire dalle banche deisemi. <

Se fino all’800 si contavanorelativamente poche varietà di granocoltivate, oggi contiamo nel mondooltre 25.000 varietà diverse, di cui solo in Italia se ne aggiungonoalmeno una decina all’anno di nuove

Nel momento in cui si procede ad un incrocio tra varietà di granoprovenienti da aree geografiche diverse si aumenta la variabilità genetica in questa specie,perché le progenie di questo incrociopossiedono nuove combinazioni di geni mai viste prima


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Ancora sui pani speciali Non particolarmente raro, questo pane alle noci viene arricchito con fiocchi di

patate nell’impasto, quindi si ottiene un prodotto estremamente soffice e gra-devole.

Pane con patate e noci INGREDIENTIfarina 2 kg lievito 100 gacqua 1 ltlatte 25 clsale 50 gfiocchi di patate 120 ggherigli di noce tritati 500 g

ProcedimentoImpastare in impastatrice a spirale tutti gli ingredienti per 6 minuti in 1° velocitàe per 7 in 2°. Far riposare la pasta per 1 ora, poi fare le pezzature da 300 grammia forma di filoncini, infarinarli e far riposare 15 minuti, quindi capovolgerli e farlilievitare coperti per 45 minuti a 28° C. Incidere la superficie con tagli incrociati ecuocere a 180°C per circa 50 minuti.

Focaccine ricche di saporeLe focaccine sono accattivanti non solo guarnite in superficie ma anche farcite,

in questo caso con rucola e pomodorini.

Focaccia ripiena di stracchino Dalla tradizione ligure, la focaccia con lo stracchino è una bontà irresistibile

per chi ama questo formaggio cremoso e dolce.

Focaccia di stracchinoINGREDIENTIfarina 350 W 400 gstracchino 400 golio extra vergine di oliva sale 8 gacqua 300 ml lievito 20 g

ProcedimentoImpastare la farina con tutti gli altri ingredienti tranne lo stracchino per 5 minutiin 1° e 5 in 2° velocità e far riposare la pasta per 30 minuti. Divedere quindi lapasta in due parti e ricavarne due dischi da 30 cm di diametro: sul primo stende-re lo stracchino, chiudere con il secondo disco, chiudere bene i bordi, bucherel-lare la superficie spennellare con olio e infornare a 200° C per 15 minuti.

Focaccine con rucola e pomodorini INGREDIENTIfarina 350 W 1 kgsemola di grano duro 200 gmalto 10 glievito 25 gacqua 60 clsale 25 golio extra vergine di oliva 10 clrucola 120 gpomodorini secchi 420 g

ProcedimentoMettere a bagno in acqua i pomodorini tagliati a pezzettini e tritare la rucola. Im-pastare tutti gli ingredienti in impastatrice, lasciando fuori i pomodorini e la ruco-la, per 8 minuti in 1° velocità e per 8 in 2°. Quindi aggiungere rucola e pomodo-rini e impastare altri 2 minuti. Far riposare l’impasto per 30 minuti, poi far le pez-zature con forma di piccole focaccine, spennellare con olio e far lievitare a 28° Cper 30 minuti. Spennellare con acqua e sale le focaccine e schiacciarle con le ditaleggermente e far lievitare per 1 ora, quindi cuocere a 220° C per 20 minuti.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Torta di sfoglia con carciofi e formaggiStanno riapparendo i carciofi sui banchi dei mercati e si possono utilizzare co-

me ottimi ingredienti per farcire rustici salati.

Torta rustica ai carciofi INGREDIENTIpasta sfoglia 500 gPer il ripienocarciofi 5succo di limone 1uova 3grana grattugiato 50 gpanna 2 dl fontina a dadini 100 gprosciutto crudo 150 gPer condiresale, pepe, noce moscata

ProcedimentoPulire i carciofi, affettarli e metterli a bagno nel succo di limone per 15 minuti,poi scolarli e farli cuocere in padella con del burro; aggiungere poi acqua, sale,noce moscata e pepe e far cuocere per 10 minuti. Mettere i carciofi in una terrinacon tutti gli altri ingredienti e mischiare bene, dopo aver fatto a pezzetti il pro-sciutto. Dividere la pasta in due parti, formare due dischi, con il primo foderareuna tortiera con il bordo, riempire con il ripieno e chiudere con il secondo discodi pasta. Bucherellare la superficie, spennellare con l’uovo battuto e cuocere inforno a 180° C per 50 minuti.

Il classico non stanca mai Friabili, delicati, ma saporiti allo stesso tempo, i biscotti al vino dolce sono un

classico della pasticceria da forno.

Morbido tronchetto con orzo e mandorleUn dolce con l’aggiunta di orzo nell’impasto e con mandorle all’interno e so-

pra. Accattivante nell’aspetto, dal sapore rustico e corposo, è senz’altro unidea da provare.

Tronchetto con orzo e mandorle INGREDIENTIfarina 0 100 gmandorle in polvere 100 guova 3zucchero 170 gburro fuso 150 gorzo solubile 60 gmandorle in scaglie 50 glievito 8 gsale 1 presa

ProcedimentoAmalgamare in planetaria tutti gli ingredienti lasciando in ultimo le mandorle, daaggiungere solo alla fine e lasciandone da parte un ¼ per decorare il dolce in su-perficie. Imburrare uno stampo da plum cake e versavi il composto. Cuocere inforno a 180°C per 50 minuti circa.

Biscotti al Vin SantoINGREDIENTIfarina 300 gzucchero 180 gburro 80 guova 2lievito 10 gscorza di arancia grattugiata 1Vin Santo 100 mlsale 1 presa

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti in impastatrice planetaria per 10 minuti, poi metterela pasta a riposare per 10 minuti. Stendere quindi la pasta allo spessore di 5 mme ritagliarla in quadrati da 4 cm di lato da sistemare su teglia con carta da forno.Cuocere a 190°C per 15 minuti massimo.


Province

Il polemico di Bruno Stella

Non so se ci avete fatto caso, ma è in atto datempo una deriva dei cosiddetti media dalleoriginarie funzioni informative e comunica-

zionali alle funzioni prettamente commerciali. La co-sa riguarda: la carta stampata; le emittenti televisivedi tutti i livelli; le edicole di giornali. La carta stampata dedica sempre più spazio alla pub-blicità, ricostituente fondamentale per bilanci ane-mici. Lo fa con stile e grande rispetto per i più so-fisticati canoni della grafica moderna. Con i quoti-diani te la cavi ancora abbastanza bene, perché l’im-paginazione alterna sapientemente notizie e pubbli-cità e le pagine difficilmente superano la cinquanti-na. Con le riviste la cosa va peggio. Quando ti ca-pita di acquistarne una, perché la copertina segnalaqualche contenuto che ti interessa, diventi nevraste-nico prima di poter individuare la collocazione del-l’indice: tra pagine patinate, che non riesci a sfoglia-re, pagine di pubblicità senza numerazione, paginedi cose inutili che ti complicano la vita, ti consumila punta delle dita. E capita così che la rivista fini-sca nel cestino prima che tu abbia trovato l’articoloche aveva destato il tuo interesse e per il quale ave-vi speso qualche spicciolo.Le emittenti televisive offrono un panorama un po’più complesso. Qui i livelli culturali sono ben dif-

ferenziati e percettibili sul momento. I giornali quo-tidiani, per esempio, li valuti considerando la posi-zione politica, la tiratura e il livello culturale, che ègeneralmente accettabile. Quando compri un giorna-le, lo fai con cognizione di causa. Le TV, invece,escludendo le grandi emittenti di livello nazionaleche semplicemente ti inondano di pubblicità, rappre-sentano un terreno ricco di incognite e assai variabi-le su cui la cosiddetta “informazione commerciale”guadagna sempre più terreno. Per esempio, da alcu-ni mesi mi ero affezionato a una stazione che tra-smetteva film western, inframmezzati da qualche “te-levendita”. Fattasi un nome, ha buttato alle ortiche,anzi ai cactus, i film western ed è diventata una sta-zione di sole televendite. Così tante altre: e il settoreè diventato un complesso bazar nel quale, invariabil-mente, vieni aggredito da perentorie sollecitazioni:compra questo, telefona subito, non perdere tempo,è tutto per te, è un affare da non lasciare. E ti pre-sentano persone che pedalano disperatamente perdimagrire, altre che girano avanti o indietro i manu-bri di strani marchingegni, altre ancora che si alzanoe si siedono su poltrone dotate di movimento pro-prio, fanciulle che si sdraiano si alzano e poi sisdraiano ancora su giacigli di varia fattura. Alla fine,quasi riescono a convincerti che, se non compri o

non telefoni all’istante, sei un pirla. Come si fa a ri-nunciare, per esempio, a un anello con “solitario” suargento, a un pendaglio con brillantini su argento ea un’altra cosa ancora, che non ricordo, sempre suargento, quando il tutto ti viene offerto a 29 euro?Tutte queste TV prosperano e ciò significa che le te-levendite hanno risultati positivi a tutti i livelli e chetanta gente compra anche la parure a 29 euro. E arriviamo alle edicole di giornali, alle quali an-drebbe cambiato nome. Perché, ormai, i giornalistanno diventando un oggetto secondario dell’offer-ta. Accuratamente cellofanati insieme con giornali eriviste trovi: orologi di tipo civile e di tipo militare,modelli di navi e di aerei da costruire nelle settima-ne e nei mesi a venire, pettini, specchi, occhiali, pen-tole, profumi, giocattoli per bambini, giocattoli peradulti, matite, videocassette, cartucce per stampantie tante altre cose che non ricordo. Qualche giorno fa, pensando agli anni impiegati daifornai per ottenere la somministrazione, ho volutofare lo spiritoso, con l’edicolante dalla quale mi ser-vo da trent’anni: “Per favore, mi dia anche un mez-zo chilo di rosette” ho chiesto. “Non mi hanno an-cora fatto la consegna”, ha risposto lei: “ripassi traun po’”. Non ho capito se intendesse stare allo scher-zo o se parlasse sul serio. <

Comunicazione e commercio

Bartocci, gestione e produzione devono stare al passo con i tempiIl presidente dell’associazione di Roma guarda con positività al domanidel comparto dell’arte bianca. Ma, avverte, occorre rivedere le vecchie formule

“La crisi colpiscequi come dap-pertutto. Calano

i consumi, calano le ven-dite di pane e quelle didolci. Chi comprava trecrostate al mese, ora necompra una… La con-correnza è aspra, il caosdel mercato evidente. Maè inutile piangersi addos-so, bisogna solo darsi dafare”. Bernardino Bartoc-ci, presidente dell’Asso-ciazione panificatori diRoma e provincia non èdavvero tipo da pianger-si addosso. In molti annidi imprenditoria e inquasi altrettanti anni disindacato ha maturatoesperienza sufficienteper fare un’analisi disin-cantata della situazione.Anche la panificazioneartigiana, come tanti altricomparti dell’alimentare,naviga in acque infide,difficile capire che cosaci sia dietro allo scoglio.Perciò, in attesa di tem-pi migliori, spiega cheper andare avanti occor-re operare su due fronti:quello del mercato, cherichiede coraggio, deci-sione e fantasia, e quellointerno alle nostre stesseaziende, che vanno rivi-sitate da cima a fondonella gestione, oltrechénella produzione, permigliorarne l’efficienza ela capacità di risposta almercato.“Quando ho cominciato

glior medico di se stesso,le soluzioni ai nostri pro-blemi non ce le possonopassare gli economisti,ce le dobbiamo trovarenoi. E poiché non ci puòessere una formula uni-ca, ciascuno deve ragio-nare del proprio futurovalutando le forze cheha, lo stato dell’azienda,la sua offerta e il conte-sto nel quale è inserita”.Tra Roma e provincia so-no operativi circa otto-cento forni che, titolari aparte, danno lavoro a po-

co meno di seimila per-sone. “Qualche azienda”,osserva Bartocci, “ha dif-ficoltà maggiori, qualcu-na può essere addiritturain pericolo, ma esitereiad attribuire solo alla cri-si queste situazioni estre-me che, purtroppo, si re-gistrano da sempre e checoncretizzano certi rischidell’imprenditoria. Casomai, la crisi ha accelera-to e aggravato situazionidi difficoltà generate daerrori di impostazione odi gestione oppure da

tutte due insieme. Moltecose, per noi, sono cam-biate in peggio negli ulti-mi anni; ci siamo battutie ci stiamo battendo perottenere che migliorinoma, al momento, di dirit-to non ci spetta niente.Dobbiamo prenderne at-to e ricordare che siamo,in prima persona, i re-sponsabili delle nostrefortune”. E’ una battaglia che ciimpegna ogni giorno edè fondamentale affron-tarla con una visione po-

sitiva: “Il nostro è uncomparto importante”,sottolinea Bartocci, “per-ché il pane è, anche og-gi, elemento fondamen-tale per le nostre abitudi-ni alimentari. Se ne com-pra di meno, si trovanosurrogati, ma non vi sipuò rinunciare. Il pane èla base operativa, il cuo-re della nostra attività, equesto dobbiamo tenerepresente, nel rivedere levecchie formule, che go-vernano la nostra pre-senza sul mercato”. <

la mia attività”, raccontaBartocci, “nel mio panifi-cio lavorava un operaioche aveva cominciato a11 anni, in tempi assai du-ri, e che aveva maturatoun severo rispetto per ilrisparmio. Avevamo unforno a due camere e lui,quando infornava nellacamera bassa, spegnevala luce in quella di sopra.Credo che il tempo siagiusto per ridare conside-razione a questi concetti”.Oggi si manifesta tra lagente una maggiore at-tenzione agli sprechi,sottolinea Bartocci: “Ca-pita anche al che, risto-rante, qualcuno chiedadi portarsi a casa quelche ha pagato ma nonconsumato, come neglianni del dopoguerra…Insomma, la crisi è lungae forte, e crisi significacambiamento. Se voglia-mo uscirne senza avernele ossa rotte, dobbiamoanalizzare la situazioneaziendale per 360 gradi,rivedere costi e spese, si-stemi di produzione eprodotti. Ognuno è il mi-

Fornai nel mirino dei ladriAncora fornai nel

mirino dei ladri.Stavolta è toccato

al Panificio Casabianca-L’Arte del Pane, di Seni-gallia, il noto centro turi-stico delle Marche, 45mila abitanti, adagiatosulla costa adriatica, unatrentina di chilometri anord di Ancona. I ladrisi sono presentati di not-te, hanno forzato la por-ta di servizio che dà sulretro dell’edificio e han-no puntato sul registrato-re di cassa. Hanno avu-to, però una amara sor-presa: nel cassetto d’era-no soltanto pochi spicci,quelli che avrebbero do-vuto servire per i primiresti del mattino. L’incas-

so della giornata era sta-to messo al sicuro al mo-mento della chiusura se-rale. L’incursione è statascoperta alla riapertura,quando è stata trovata laporta scassinata. Nelle settimane passatepiù volte la cronaca nera,dalla Sicilia al Nord, hadato notizia di incursioniai danni di forni, regi-strando però anche la

scarsa fortuna dei ladri.Come quel malvivente diVittoria (Ragusa) classifi-cato dalla stampa localecome “rapinatore seria-le”. Una decina di giornifa aveva preso di mira unpanificio, ma in cassaaveva trovato solo 120euro. Per di più uscendoera andato a finire tra lebraccia di due carabinie-ri. Una curiosità. Il “rapi-natore seriale” è potutodiventare tale perché,pur avendo vari prece-denti, non può essererinchiuso in carcere peril suo stato di salute,“incompatibile” con lacella. Destinato ai domi-ciliari, ogni tanto evade erapina. <

Illeciti amministrativi:chiuso forno a Cassino

Aseguito di un’ispezio-ne dei carabinieri del

N.A.S. di Latina, è statadisposta l’immediatachiusura di un noto pani-ficio del centro di Cassi-

no, di cui ètitolare un64 enne delposto. L’i-spez ione ,c o n d o t t a

nell’ambito di un serviziodi verifica dell’osservanzadelle norme riguardanti latutela della salute, ha rile-vato vari illeciti ammini-strativi sanzionati con unverbale da 1.000 euro. <


Interviste ai panificatori

Ci troviamo a Fermo,per abitanti la quin-ta provincia delle

Marche, e “180gradi” è l’in-testazione del panificio diMarco Del Papa, 37 anni,che insieme ai fratelli Ric-cardo e Fabrizio rappre-senta la terza generazionedi fornai nella famiglia. Laloro scelta professionaleha origine dalla tradizionedella famiglia della mam-ma, Maria Morelli, che unpo’ di anni fa, insieme conil marito, Francesco DelPapa, ha dato vita all’a-zienda, che oggi reca quelnome insolito. Marco, Ric-cardo e Fabrizio sono pra-ticamente cresciuti nel pa-nificio e, alcuni anni fa, nehanno preso le redini, conpassione da veri artigiani,dandole un’impostazionefortemente imprenditoria-le e spessore culturale. Chiediamo a Marco unaspiegazione di quel nomecosì particolare che, da al-cuni anni, hanno volutodare al loro forno. “Innanzitutto volevamodare, in qualche modo, unsegnale preciso della for-mazione economica cheavevamo acquisito e,parallelamente, del fattoche abbiamo sempre lavo-rato nell’azienda dei nostrigenitori, anche se sonoandato a studiare econo-mia a Milano alla Cattoli-ca. 180gradi”, spiega Mar-

co, “è la temperatura me-dia più comune del fornoe rappresenta l’artigianali-tà, il “fatto in casa”, quin-di per noi è un marchioche sintetizza tutto”.Chiediamo una descrizio-ne dell’azienda e dei pro-dotti. “Oggi abbiamo un labora-torio di circa 200 mq”, ri-sponde Marco, “con unpunto vendita di circa 60mq e un secondo puntovendita di 100 mq, concaffetteria, panetteria e de-

gustazione in loco, che ab-biamo aperto cinque anni.L’azienda è molto solidaperché ci impegniamomolto, noi cinque di fami-glia e i nostri dieci dipen-denti. La sede storica è ilnostro cavallo di battaglia,ma sicuramente la caffet-teria è bene accetta dallaclientela, alla quale famolto piacere poter degu-stare un nostro prodottogodendo di un servizio inpiù: mentre mangia uncornetto o un trancio di

torta, può comprare anchealtro, da portare a casa. Lagastronomia è concepitasolo per il catering nonper la vendita diretta, inquanto preferiamo gestireil catering e non la cucinagiornaliera. Siamo fornaida tre generazioni e cre-diamo nell’artigianalità; ilcatering e la caffetteria so-no servizi in più, ma il no-stro business primario re-stano il pane e i dolci daforno della tradizione arti-giana”.

“La ricetta per un buon pa-ne artigianale” sottolineaMarco, “è legata alle mate-rie prime: solo acqua fari-na del territorio e lievitomadre; ma è anche fonda-mentale la lavorazione,che deve essere quellamanuale con il metodo apiù lievitazioni; richiedetempi più lunghi, ma dàmigliori risultati; e poi c’èla cottura, meglio se fattain un forno di pietra re-frattaria. È così che nasceil buon pane artigianale di“180gradi”: tutti pezzi uni-ci, come tutti i prodotti ar-tigianali, e tutti diversi, masempre buoni e gradevolianche da vedere, sia chesiano fatti in forme picco-le, più comode per esem-pio a colazione, o che sia-no forme grandi. Ci dedi-chiamo con impegno an-che ai dolci, da quelli cheproduciamo tutti i giorniper la colazione o la me-renda, ai dolci delle ricor-renze. La nostra è un’offer-ta che varia dai classici co-me croissant, brioche,ciambelloni per colazione,

a crostate e torte da fornoper il fine pasto, la meren-da, o un dopocena specia-le. E poi ci sono le mono-porzioni da gustare conun tè o un caffè, come lapasticceria mignon e letorte farcite con le nostrecreme freschissime, fino aidolci per le festività, tra cuici piace ricordare i panet-toni e le colombe artigia-nali”.Per concludere chiediamose puntino a crescere an-cora. “Abbiamo molta voglia dicrescere”, conclude MarcoDel Papa, “e da quandoabbiamo preso noi la ge-stione abbiamo fatto unlavoro su un progetto,partendo dal nome peravere un marchio impren-ditoriale, che traghetti latradizione nel futuro;quindi ci stiamo organiz-zando al meglio per cre-scere ancora. La passioneè tanta, l’entusiasmo an-che e abbiamo fiducia neinostri prodotti”. Rosanna Iacovino ([email protected]) <

“180gradi”, dove il pane si fa come una volta


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Avevamo dato noti-zia della consegnada parte di Ebipal

delle borse di studio allamemoria di Antonio Ma-rinoni, avvenuta a Mila-no nella Casa del Pane,proprio nella sala a luiintestata. E’ stato un apprezzato esignificativo incontro,presso l’Associazione mi-lanese dei panificatori,tra i dirigenti panificatorie le giovani leve.Diamo qui di seguito ilnome dei premiati che,con accurata selezione,sono stati individuati nel-le diverse scuole di pani-

ficazione della Lombardia.Sono stati prescelti gli al-lievi più meritevoli deicorsi professionali trien-nali nell’area della pani-ficazione svolti nelle pro-vince lombarde e conclu-si nell’annualità 2011/12.Questi i loro nominativi:Dario Accardi (E.C.FO.P.– Monza); Chiara Avena(Apolf, Agenzia provin-ciale per l’orientamentoal lavoro e alla formazio-ne – Pavia); Silvia Ber-tuzzo (Capac Politecnicodel Commercio – Mila-no); Jacopo Di Monte(IAL Lombardia – Saron-no); Simone Lisandri

(Ciofs Fp – Milano); Da-vide Lista (Centro Forma-zione Professionale diVarese); Alessio Maffoli-ni (Centro formativo pro-vinciale “Giuseppe Za-nardelli” – Brescia); Eri-ka Scandola (Istituto San-ta Paola – Mantova).Il presidente provincialedi Milano Restelli con ilpresidente regionale Ca-pello e dirigenti delleAspan lombarde hannofatto gli onori di casaonorando la memoriadello storico presidentescomparso e gratificandoi giovani studenti prossi-mi fornai in erba. <

Una efficace azione di marketing Continua l’impegno

delle Associazioniprovinciali dei pa-

nificatori della Lombar-dia per coinvolgere lescuole, sia gli insegnantiche gli alunni, nella co-noscenza del mondo delpane.Ovviamente le più solle-citate e partecipi sono leelementari i cui piccolialunni, oltre che futuriconsumatori, sono i piùapertamente incuriositi avedere concretamentecome si fa il pane, cos’èun forno, e il ciclo pro-duttivo di un alimento“vivo”. Quasi sempre le visite inpanificio da parte dellescolaresche si concludo-no lasciando mettere lemani in pasta ai bambi-ni, guidati dalla vigile at-tenzione del panificatoreospitante.Questo contatto direttoproduce buoni frutti. Larivalutazione della faticae l’apprezzamento delpane come ottimo ele-mento nutrizionale da ri-spettare perché troppospesso viene buttato via

con leggerezza e superfi-cialità.Questo della sensibiliz-zazione attraverso lescuole è un sistema dimarketing in atto da di-versi anni perché estre-mamente produttivo. In-fatti avvicina diretta-mente, senza inutili ecostose intermediazionipubblicitarie, la produ-zione al consumo e vi-ceversa. E lo fa aprendola conoscenza e colpen-do la genuina voglia disapere dei più piccoliche, come detto, saran-no i consumatori di do-mani.

Molto attive in questorapporto divulgativo, fa-vorito e condiviso dall’U-nione Regionale Lombar-da dei Panificatori, sonole Aspan di tutte le pro-vince con particolare im-pegno di talune associa-zioni che ne hanno fattoun vero e proprio caval-lo di battaglia, program-mando anno per anno,in coincidenza con il ca-lendario scolastico, le vi-site degli alunni nei pa-nifici e le interessanti il-lustrazioni pratiche ri-guardanti il mondo delpane.G.M. <

Richieste dall’Unione Regionale URPL

Regole definite per consumatori e fornaiNel recente incon-

tro con RegioneLombardia, l’U-

nione panificatori URPLha avanzato formale ri-chiesta per ottenere fi-nalmente il riconosci-mento della denomina-zione di «panificio» dariservare alle impreseche svolgono l’intero ci-clo di produzione delpane, dalla lavorazionedelle materie prime allacottura finale; denomi-nazione di «pane fresco»da riservare al paneprodotto secondo unprocesso di produzionecontinuo, privo di inter-ruzioni finalizzate alcongelamento, alla sur-gelazione o alla conser-vazione prolungata del-le materie prime, deiprodotti intermedi dellapanificazione e degliimpasti, fatto salvo l’im-piego di tecniche di la-vorazione finalizzate alsolo rallentamento delprocesso di lievitazione,da porre in vendita en-tro un termine che ten-ga conto delle tipologiepanarie esistenti a livel-

lo territoriale; nonchédell’adozione della dici-tura «pane conservato»con l’indicazione dellostato o del metodo diconservazione utilizza-to, delle specifiche mo-dalità di confeziona-mento e di vendita, ol-tre che delle eventualimodalità di conserva-zione e di consumo.Queste proposte dell’U-nione regionale panifica-tori Lombardia voglionoperseguire la tutela delconsumatore, lo sviluppoe la definizione dell’atti-vità di panificazione, l’in-dicazione del responsa-bile dell’attività produtti-va, la definizione di “pa-ne fresco” e la relativamodalità di vendita entroe non oltre la giornata incui è stato concluso ilprocesso produttivo, laregolamentazione delleaperture nei giorni festi-vi, intesa, in primis, co-me tutela del cittadino-consumatore perché sal-vaguarda le piccole atti-vità artigianali a serviziodel territorio, la “pane di-versità”, patrimonio ita-

liano ambitissimo anchedall’ estero e tipicità del-la tradizione gastronomi-ca e alimentare italiana elombarda. Da troppo tempo la cate-goria è in attesa di unaadeguata e consona re-golamentazione per po-ter continuare a produr-re pane fresco artigiana-le di alta qualità. I panificatori stanno cer-cando in tutti i modi diinnovare nella tradizionee le Aspan aiutano le im-prese di panificazione acomprendere i nuovicontesti di mercato, nel-la consapevolezza che ipanifici per la loro capil-lare diffusione e per laquotidianità dei contatticon i cittadini svolgonoun ruolo di servizio al-l’interno dei centri urba-ni, investendosi spessoanche di azioni di re-sponsabilità sociale, co-me dimostra l’azione diriduzione di sale nel pa-ne messa in atto con laDirezione Sanità dellaRegione Lombardia a tu-tela della salute dei citta-dini. <

Valorizzare il prodotto

Il consumatore deve capire quale pane acquista

Il recente confrontotra amministratori re-gionali e rappresen-

tanti delle categorie eco-nomiche per analizzaregli Stati Generali delCommercio è stato digrande importanza an-che per il settore dellapanificazione.Infatti si rende necessa-rio dare finalmente con-cretezza alle trasforma-zioni legislative, sociali etecnologiche registratenegli ultimi anni chehanno inciso profonda-mente sia sulle modalitàdi produzione che sullemodalità di vendita delpane, modificando so-stanzialmente il mercatodella panificazione condiffusione su larga scaladelle tecniche del fred-do, per la conservazionedi pane o semilavoratidel pane.Ma non sempre il consu-matore è messo in con-dizione di distinguere lediverse produzioni edunque di capire real-mente quale pane sta ac-quistando. Diventa dun-que essenziale migliora-re l’informazione per ilconsumatore sulla tipolo-gia e sull’origine del pa-ne che acquista, metten-

dolo in condizioni di ca-pire se sta acquistandoun prodotto realmentefresco. Altra determinante esi-genza per la categoria èquella di mettere il con-sumatore nella condizio-ne certa di capire se staacquistando pane in unpunto vendita dotato so-lo di impianto di cotturache sforna del pane cal-do o se sta acquistandoin un panificio, cioè inun’impresa dove tutto ilprocesso produttivo, dal-la lavorazione delle ma-terie prime alla cottura

del prodotto finale, èpresidiato dal panificato-re. E’ cioè importante iden-tificare e distinguere il

vero panificio artigiano.E’ stata quindi presenta-ta dall’Unione Regionaledei panificatori lombardila proposta di un nuovoe più attuale quadro le-gislativo che consenta al-le imprese di panificazio-ne di accrescere e valo-rizzare le peculiarità arti-gianali delle loro attivitàe dei loro prodotti attra-verso un sistema di eti-chettatura trasparenteche, prevedendo indica-zioni chiare, semplici eprecise sull’origine e sul-le modalità di prepara-zione del prodotto, ren-

da più efficaci le infor-mazioni a disposizionedel consumatore guidan-dolo in scelte di acquistoconsapevoli. <

Scuole di panificazione

Premiati gli allievi lombardipiù meritevoli

Arte Bianca lunedì 4 marzo 2013

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Transcript of Arte Bianca lunedì 4 marzo 2013