Arte Bianca n. 30/2011

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fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

PRIMO PIANO DIETROFRONT SULLE APERTURE DEI NEGOZI / 4

RICETTE RUSTICO FARCITO AGLI SPINACI / 10

QUI LOMBARDIA PUÒ RESTARE IL SOGNO O È GIÀ UTOPIA? / 15

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

N U M E R O3 0

L U N E D Ì

12 SETTEMBRE

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Un testo tutto da verificare

L’intensa attivitàpolitica dellascorsa settima-

na, centrata sulla ma-novra che deve rad-drizzare i conti delloStato, ha tenuto sullacorda gli italiani, an-siosi di capire che ti-po di contributo ilGoverno avrebbechiesto a ciascuno.Tra una proposta euna controproposta,tra una variazione dirotta e qualche mar-cia indietro, è statoinfine prodotto un te-sto che reca novitàimportanti per citta-dini e imprese. Un te-sto da esaminare congrande attenzioneper capire la realeportata delle misuredecise e le conse-guenze che potrannoavere sul nostro siste-ma socio-economico. Sarà questo il primo,importante impegnodel nuovo Consigliodirettivo federale chesi insedierà prossi-mamente. La mano-vra predisposta dalGoverno ci riguarda

segue a pagina 2

Al via il nuovo Consiglio direttivoA breve l’insediamento dei dirigenti federali e l’elezione della Giunta esecutiva

Ipanificatori del FriuliVenezia Giulia da og-gi possono contare

su un nuovo strumento:l’Ente Bilaterale regiona-le della panificazione(Ebipan Fvg). L’accordoper la sua costituzione èstato firmato lo scorso24 agosto.A PAGINA 2

COSTITUITO L’ENTEBILATERALE DEL FRIULI

VENEZIA GIULIA

Si celebrerà a Veronala Giornata mondiale del pane

Segnatevi la data: il16 ottobre. Saràproprio quel gior-

no, durante il Congres-so mondiale dell’Uib,che si celebrerà la gior-nata mondiale del pane.Un’iniziativa nata in se-no all’Unione mondialedei panificatori.Il Congresso dell’Uib sisvolgerà dal 14 al 17 ot-tobre a Verona. L’even-to è organizzato dallaFederazione italiana pa-nificatori e da Verona-Fiere A PAGINA 5

Prosegue in Europa il dibattitosulla riduzione del sale

Negli ultimi mesi ildibattito sulla ri-duzione dei quan-

titativi di sale nella dietaalimentare è cresciutod’intensità. Fra smentitee contro smentite da piùparti è stata ribadita lanecessità di attuare poli-tiche di riduzione deiquantitativi di sodio. Ar-gomento che tocca da vi-cino sia i panificatori ita-liani sia i loro colleghi,come anche gli altri pro-duttori di alimenti. A PAGINA 8

L’estate nei forni: toni grigi nelle nostre città più grandi

Non hanno avutomolte soddisfazionii panificatori delle

grandi città italiane, inquesta estate che sta pergiungere al traguardo.Mentre sono generalmen-te positive le notizie che siraccolgono nelle provincecostiere, dove i forni del-le località balneari hannolavorato a un buon livel-lo, il quadro che riguardai maggiori centri urbanipresenta prevalenti toni digrigio. A PAGINA 12

La pausa estiva è ter-minata. Ora riparto-no i lavori della Fe-

derazione. E sono molte-plici le questioni sui cui siconcentrerà l’attenzionedel nuovo Consiglio diret-tivo, che si insedierà nelleprossime settimane. Fra i principali temi al-l’ordine del giorno c’èl’elezione della Giunta,organo ristretto di guidadella Federazione. Inquesto triennio, la com-posizione della stessa ri-veste una particolareimportanza. Saranno in-fatti molteplici gli inca-richi che verranno affi-dati ai suoi componenti. A PAGINA 2

L’arte bianca su tutti i mezzi di comunicazioneDopo l’intervista di Ruccolo al Corriere, i media hanno acceso i riflettori sulla categoria

Una breve intervi-sta rilasciata alCorriere della Se-

ra da Vinceslao Ruccolo,consigliere nazionaledella Federazione italia-na panificatori, ha susci-tato nei giorni scorsi for-te interesse tra i media.Così Ruccolo è diventa-to l’uomo da ascoltareper giornali e TV, final-mente interessati alle vi-cende della panificazio-ne artigiana. E ha potu-to sottoporre all’atten-

zione dell’opinionepubblica i problemi cheaffliggono la categoria,compreso il disinteressemanifestato nei confron-ti della panificazione ar-tigiana da governo eistituzioni locali. Sono stati giorni di fuocoper il dirigente sindacale,interpellato da TG1, Cana-le 5, Italia 1, Rai 2, RadioVaticana, Radio 24 ore, Rai3 (Cominciamo bene esta-te) e Uno mattina.A PAGINA 4

Il Consiglio federale dello scorso giugno

Ruccolo intervistato dal TG5

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 12 settembre 2011, n. 30Pagina 2

Primo Piano

sia come cittadini siacome imprenditori edobbiamo entrare nel-le pieghe dell’articola-to con grande atten-zione, senza preven-zioni ma preparati aeventuali sorprese ne-gative, di cui il Gover-no è stato spesso iprodigo nei nostriconfronti. Cito adesempio la concessio-ne agli agricoltori diapplicare alla loroproduzione di pane ilregime fiscale privile-giato applicato ai pro-dotti agricoli.

Non sarà compito facileper il Consiglio, viste lecomplesse vicende chehanno portato alla for-mulazione del testo e vi-

ste anche le diverse va-lutazioni sul risultato fi-nale. Buono, ovvia-mente, per il Governo;buono anche per la UE;

da buttare (era scon-tato) per l’opposizio-ne, così così per un’al-tra fascia consistentedi cittadini e operato-ri. In Consiglio lo esa-mineremo rinunciandoa qualsiasi impostazio-ne di parte ma guidatisoltanto dalla volontàdi presentare a tutti unpanorama preciso deiprovvedimenti e deipossibili impatti sulnostro comparto. Leconclusioni del Consi-glio rappresenterannole linee guida della Fe-derazione nella suaazione di rappresen-tanza e tutela della ca-tegoria. [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan OccelliCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

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DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan OccelliDIREZIONE, REDAZIONE,

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segue dalla prima

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Al via il nuovo Consiglio direttivoA breve l’insediamento dei dirigenti federali e l’elezione della Giunta esecutiva

bre nei padiglioni di Ve-ronaFiere. Il programmadella manifestazione or-mai è stato del tutto de-finito, ma le eventualiproposte dei dirigentifederali saranno ben ac-colte. A seguire si par-lerà del Dolce NataleItaliano e della Festanazionale del pane fre-sco. Entrambe le mani-festazioni nell’ultimoanno sono state un po’trascurate ed è necessa-rio rilanciarle in grandestile. Il presidente LaSorsa ha quindi pensatodi affidare a un dirigen-te federale l’incarico diorganizzarle in ognidettaglio. Spetterà alConsiglio scegliere alproprio interno l’uomogiusto. Nella riunione si parle-rà anche dell’incontrofra il presidente nazio-nale e il consigliere per-sonale del Ministro del-

l’Agricoltura FrancescoSaverio Romano, Anto-nio Razzi. La Sorsa nel-le scorse settimane hasollecitato un appunta-mento con il parlamen-tare (si veda la lettera inpagina) e questi haprontamente accoltol’invito. Lo scorso gio-vedì, Razzi è stato rice-vuto presso la sede del-la Federazione. Duranteil colloquio, il presiden-te nazionale ha più vol-te riportato l’attenzionedel consigliere del mini-stro sui temi che stannoa cuore alla gente del-l’arte bianca: l’approva-zione del regolamentosul pane fresco e l’age-volazione fiscale con-cessa agli agricoltori-pa-nettieri. Temi importan-ti per tutta la categoriache saranno al centrodelle politiche federalianche per il prossimotriennio. <

LA LETTERA DEL PRESIDENTE NAZIONALE FRANCO LA SORSA AL CONSIGLIERE PERSONALE DEL MINISTRO DELL’AGRICOLTURA ANTONIO RAZZI

Illustre Onorevole,

La Federazione Italiana Panificatori che mi onoro di presiedere èl’organizzazione maggiormente rappresentativa di una categoria produttivache conta oltre 26.000 aziende diffuse su tutto il territorio nazionale e perla gran parte di dimensione artigianale con un indotto occupazionale sti-mabile in circa 350.000 unità lavorative.

Un settore di estrema rilevanza per l’economia nazionale, ed in per-centuale il più importante a livello europeo, che deve, purtroppo, registra-re una scarsa attenzione delle istituzioni nazionali. Sono cinque anni, infat-ti, che la categoria attende che il Ministero dello Sviluppo Economico diconcerto con i Ministeri delle Politiche Agricole e della Salute adottino ildecreto interministeriale (previsto con legge 248/2006) che valorizzi le no-stre attività e le nostre produzioni con un’apposita disciplina sulle denomi-nazioni di panificio e pane fresco.Nella ferma convinzione che la panificazione artigiana rappresenti una pro-duzione di eccellenza della nostra filiera agroalimentare da valorizzare etutelare, Le sarei grato se Ella volesse concederci un incontro urgente perapprofondire le tematiche esposte e affrontare quelli che appaiono essereveri e propri nodi cruciali per il futuro delle nostre imprese.

Il presidenteFranco La Sorsa

La pausa estiva èterminata. Ora ri-partono i lavori

della Federazione. E so-no molteplici le questio-ni sui cui si concentreràl’attenzione del nuovoConsiglio direttivo, chesi insedierà nelle prossi-me settimane. Fra i principali temi al-l’ordine del giorno c’èl’elezione della Giunta,organo ristretto di guidadella Federazione. Inquesto triennio, la com-posizione della stessariveste una particolareimportanza. Saranno in-fatti molteplici gli inca-richi che verranno affi-dati ai suoi componen-ti. La visione di unamaggiore partecipazio-ne alle politiche federa-li, emersa con forza du-rante l’Assemblea gene-rale, sarà resa reale dal-la Giunta. I dirigenti cheandranno a comporla ri-ceveranno precisi inca-richi e avranno varioneri a cui far fronte. Iltutto, sotto la guida delnuovo presidente fede-rale Franco La Sorsa. All’ordine del giorno c’èil rinnovo del Contrattodi lavoro, la cui scaden-za è fissata al prossimo31 dicembre. Non sonopoche le questioni datrattare, fra le qualispiccano sicuramentel’Ebipan e il Fondo sa-nitario della panificazio-ne. La struttura portan-te dell’Ente Bilaterale èstata ormai del tuttocompletata. Così comesono state definite indettaglio le sue compe-tenze. Per renderlo deltutto operativo mancasolo la convenzione conL’inps, ormai in attesadi firma da mesi, neces-saria per la riscossionedei contributi. Sul fronte del Fondo sa-nitario mancano da de-finire alcuni aspetti. Ilprimo riguarda sicura-mente la compagnia as-sicurativa che avrà l’in-carico di gestirlo. Il se-condo, invece, riguardala platea dei soggettibeneficiari dello stesso.Allo stato attuale inte-ressa soltanto i dipen-denti delle aziende dipanificazione. La Fede-razione ha però inten-zione di far estendereanche ai titolari dellestesse, come ai loro fa-migliari, la possibilità diiscrivervi. Richiesta chesicuramente farà partedelle trattative sul rin-novo contrattuale. L’incontro servirà ancheper definire le iniziativefederali. La prima in or-dine di tempo sarà ilCongresso Uib, che siterrà dal 14 al 17 otto-

Costituito l’Ente bilateraledel Friuli Venezia Giulia

Ipanificatori del Friuli Venezia Giulia da oggi posso-no contare su un nuovo strumento: l’Ente Bilateraleregionale della panificazione (Ebipan Fvg). L’accor-

do per la sua costituzione è stato firmato lo scorso 24agosto da: Edvino Jerian, Claudio Cozzutti, Antonio Fol-lador e Pierluigi Orlandi in rappresenta dell’Unione re-gionale dei panificatori; Michelangelo Chianciani (Flai-Cgil) Pierpaolo Guerra (Uila-Uil) e Salvatore Giocacchi-no (Flai-Cisl) in rappresentanza dei lavoratori del FriuliVenezia Giulia. L’Ebipan Fvg è nato a seguito della creazione dell’Entebilaterale nazionale della panificazione, da cui si ispira.Scopo dell’Ente è quello di monitorare il settore, di svi-luppare la formazione professionale (anche l’apprendi-stato) e di seguire le contrattazioni sindacali che riguar-dino l’intera regione. In questo modo, i panificatori del-la regione avranno la possibilità di utilizzare uno stru-mento creato appositamente con l’intento di avvicinarsimaggiormente alla realtà locale. «Anche se gli attuali se-gnali economici non sono tra i più rassicuranti», haspiegato il presidente dell’ Unione Edvino Jerian, «lacostituzione dell’Ente è un ottimo passo in avanti chela categoria ha deciso di intraprendere: segno eviden-te di aziende vive e desiderose di crescere». <


Primo Piano

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

Fornai tranquilli: se di notte fate troppo rumo-re e svegliate il vostro vicino non commette-te alcun reato. La Cassazione, sentenza n.

33072 del 5 settembre 2011, ha spiegato che inquesto caso si commette soltanto un illecito ammi-nistrativo. A uscire indenne dalle accuse è stato un panifica-tore vicentino. Per il suo vicino, egli di notte, lavo-rando nel forno, disturbava il suo sonno. Da qui ladenuncia e la successiva condanna del fornaio. Igiudici di primo grado, infatti, lo avevano ritenutocolpevole di “Disturbo delle occupazioni o del ri-poso delle persone” (art. 659 del codice penale).Fortunatamente, giunta in Cassazione, la vicenda hasubito un rovesciamento. L’art 659 del codice penale stabilisce che: “1. Chiunque, mediante schiamazzi o rumori, ovve-ro abusando di strumenti sonori o di segnalazioniacustiche, ovvero suscitando o non impedendo stre-piti di animali, disturba le occupazioni o il riposodelle persone, ovvero gli spettacoli, i ritrovi o i trat-tenimenti pubblici, è punito con l’arresto fino a tremesi o con l’ammenda fino a 309 euro .2. Si applica l’ammenda da 103 euro a 516 euro achi esercita una professione o un mestiere rumoro-so contro le disposizioni della legge o le prescri-zioni dell’Autorità”. Nei precedenti gradi di giudizio il fornaio era statoritenuto colpevole in quanto “esercitando attività dipanificazione, turbava la tranquillità e il riposo deivicini”, abusando, nelle ore notturne, di strumentisonori, quali carrelli di trasporto e strumenti di ven-tilazione dei forni. Un reato che, come recita il pri-mo comma dell’articolo è punito anche con l’arre-sto. I giudici della Cassazione hanno però analizzato afondo la questione. Gli “strumenti sonori” che dis-turbavano il sonno del vicino erano tutti strumentidi lavoro del fornaio. E lo stesso non disturbava unnumero indefinito di persone, ma solo il proprio vi-cino. La Suprema Corte ha illustrato come nel mo-mento in cui venga disturbata la quiete pubblicasvolgendo il proprio mestiere, superando i limiti so-nori previsti dai regolamenti, la lesione passa dareato a illecito amministrativo. Punibile, quindi, so-lo con l’ammenda. <

Nessun reato per il fornaio “rumoroso”Disturbare il vicino fa scattaresolo l’illecito amministrativo

Il governo fa marcia in-dietro. La contestatissi-ma norma sulla libera-

lizzazione sfrenata delleaperture commerciali èstata ritirata. Il coro di pro-teste alzatosi all’indomanidell’adozione del provve-dimento ha sortito l’effettodesiderato. Il provvedi-mento resterà in vigoresoltanto nelle città d’arte enei comuni turistici. Deci-sione, quest’ultima, conte-stata duramente dalla Fe-derazione italiana panifica-tori che ha deciso di pro-seguire la sua battaglia inmerito. Con la manovra bis il go-verno aveva voluto prose-guire nella costruzionedella strada varata da Ber-

sani. Con la cosiddetta len-zuolata di cinque anni fa,come i panificatori ricor-deranno benissimo, si eradato il via a una liberaliz-zazione delle professioni.E all’abbattimento di moltivincoli relativi all’aperturadegli esercizi commerciali.Il governo Berlusconi conla manovra bis si era spin-to ancora più, prevedendola liberalizzazione di tutti ivincoli relativi agli orari divendita e di chiusura setti-manale dei negozi. In que-sto modo gli esercizi com-merciali sarebbero potutirimanere aperti 365 giornil’anno, 24 ore su 24.La Federazione, immedia-tamente, si era scagliatacontro il provvedimento.

L’approvazione di una ta-le norma avrebbe di fattospianato la via alla grandedistribuzione organizzata,unica in grado di recepirel’opportunità. La maggio-ranza delle aziende di pa-nificazione non sono nonavrebbe tratto nessun be-neficio dalla liberalizzazio-ne, ma avrebbe soffertoancora dio più la già ag-guerrita concorrenza dellagdo. Ora, grazie all’emen-damento posto alla mano-vra, si è tornati a quantoapprovato con la manovradi luglio. Negozi, bar, ri-stornati e centri commer-ciali potranno rimaneresempre aperti, ma solonelle città d’arte e nei co-muni turistici. Un provve-

dimento comunque osteg-giato dalla Federazione. Negli ultimi anni, infatti, lecittà d’arte come i comunia vocazione turistica sonoaumentati a dismisura.Con la conseguenza che ilprovvedimento si trovaora ad essere in vigore subuona parte del territorioitaliano. Da qui la decisio-ne dei dirigenti federali dilottare affinché anche que-sta liberalizzazione vengacancellata. Le basi per darbattaglia ci sono: la Costi-tuzione delega alle Regio-ne la competenza riguar-dante le aperture degliesercizi commerciali. Senon sarà il governo a can-cellare l’abuso, ci penseràil diritto a farlo. <

Dietrofront sulle aperture dei negoziCancellata dalla manovra bis l’estensione della liberalizzazione. Resta in vigore solo nelle città d’arte

L’arte bianca su tutti i mezzi di comunicazioneDopo l’intervista di Ruccolo al Corriere della Sera,i media hanno acceso i riflettori sulla categoria

Una breve intervistarilasciata al Corrie-re della Sera da

Vinceslao Ruccolo, consi-gliere nazionale della Fe-derazione italiana panifi-catori, ha suscitato neigiorni scorsi forte interes-se tra i media. Così Ruc-colo è diventato l’uomoda ascoltare per giornali eTV, finalmente interessatialle vicende della panifi-cazione artigiana. E hapotuto sottoporre all’at-tenzione dell’opinionepubblica i problemi cheaffliggono la categoria,compreso il disinteressemanifestato nei confrontidella panificazione artigia-na da governo e istituzio-ni locali. Sono stati giorni di fuocoper il dirigente sindacale,interpellato da TG1, Cana-le 5, Italia 1 (Studio aper-to), Rai 2 (La vita in diret-ta), Radio Vaticana, Radio24 ore, Rai 3 (Cominciamobene estate) e Uno matti-na. Ma, da una intervistaall’altra, Vinceslao Rucco-lo ha potuto richiamarel’attenzione degli italianisui problemi reali dellapanificazione artigiana,sulle difficoltà di chi pro-duce il loro pane quoti-diano. Così si è parlatodelle difficoltà, per leaziende, di trovare nuovipanificatori e del manife-sto disinteresse del gover-no e delle istituzioni loca-

li nei confronti della cate-goria; dell’incredibile vi-cenda della legge 248/6,che avrebbe dovuto dareconsistenza legale alle de-finizioni “pane fresco”,“panificio” e “pane con-servato” e che giace dacinque anni, e del recen-te decreto che ha estesoanche all’attività di panifi-cazione le agevolazioni fi-scali concesse agli agricol-tori, aggravando così ilquadro della concorrenza(gdo, industria, abusivi,ecc,) con cui deve con-frontarsi la panificazioneartigiana. Un quadrocomplesso e preoccupan-te che, grazie a Ruccolo, èancora una volta sotto gliocchi di tutti. Nell’intervista al Corrieredella Sera, che è all’origi-ne del nuovo interesseverso la panificazione ar-tigiana, il dirigente sinda-cale richiamava l’attenzio-ne dell’interlocutore so-

prattutto su una anomaliache si manifesta deleterianel comparto dell’artebianca: nonostante l’ele-vato livello della disoccu-pazione che travaglia ilPaese, non si trovano pa-nificatori. Solo in Abruzzo,sottolineava Ruccolo, nemancano almeno cento equesto mette a rischio lastessa sopravvivenza dellapanificazione artigiana.Eppure, l’offerta di lavoropropone compensi allet-tanti. Nell’intervista, il con-sigliere nazionale parlavaanche di tremila euro. Maè una cifra molto difficileda raggiungere, come pre-cisa lo stesso Ruccolo. «Chiunque pratichi il no-stro mondo», ha spiegato,«sa che non è questa larealtà quotidiana. Ma ilnostro contratto di lavorocontempla posizioni, co-me la A1 Super che pos-sono realmente dare al la-voratore soddisfazioni

economiche di alto livel-lo. Lavoro notturno,straordinari, lavoro festivocontribuiscono alla consi-stenza in maniera sostan-ziosa. E non dimentichia-mo i picchi stagionali, chepossono davvero crearesituazioni difficili. Faccioun esempio personale: invista di Ferragosto, dopoaver fatto un buon lavo-ro in luglio, avevo biso-gno di ingaggiare unoperaio che mi aiutassead affrontare la maggiorproduzione prevista perle due settimane succes-sive e che mi avrebberaddrizzato i bilanci del-l’anno. Ma non riuscivoa trovarlo. In una situa-zione del genere, quantopuò valere un buon pro-fessionista, con la quali-ficazione giusta?». <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 12 settembre 2011, n. 30 Pagina 5

Uib

Segnatevi la data: il16 ottobre. Saràproprio quel gior-

no, durante il Congres-so mondiale dell’Uib,che si celebrerà la gior-nata mondiale del pane.Un’iniziativa nata in se-no all’Unione mondialedei panificatori, che ve-de impegnati tutti i Pae-si aderenti all’organizza-zione a rendere omag-gio al re della tavola. Il Congresso mondialedell’Uib si svolgerà dal14 al 17 ottobre a Vero-na. L’evento, organizza-to dalla Federazioneitaliana panificatori eda VeronaFiere, verràospitato all’interno de-gli stessi padiglioni incui normalmente sisvolge il Siab, la più im-portante manifestazionefieristica dell’arte bian-ca nostrana. All’incontro partecipe-

ranno una trentina didelegazioni provenientida ogni parte del mon-do. Si discuterà dei pro-blemi che attraversano ilsettore, delle azioni dacompiere per rilanciarei consumi di pane e sistudieranno una serie diiniziative promozionaliper dare una maggiorevisibilità all’arte bianca.Azione, quest’ultima,che viaggia di pari pas-so con l’altra dello stes-so tipo che la Federazio-ne, insieme alle altre or-ganizzazioni di catego-ria europee, sta condu-cendo in seno all’Unio-ne per far approvare lostanziamento di fondicomunitari per sponso-rizzare il re della tavola. In tutto questo contesto,i delegati internazionalicelebreranno anche laGiornata mondiale delpane. Un appuntamen-

to, giunto alla sua sestaedizione, che nel corsodegli anni ha riscossoun sempre maggior suc-cesso e un crescente nu-mero di adesioni. Comericorderanno i lettoridell’Arte Bianca, è pro-prio in quest’occasioneche i blogger di tutto ilmondo si mobilitano ecreano ricette sul pane.Lo stesso è previsto perquest’anno. Ogni paese, ovviamen-te, celebrerà il pane inmaniera diversa. Allostesso modo di comeavviene in Italia e inFrancia con la Festa na-zionale, così sarannomolteplici le iniziativemesse in atto: feste inpiazza, degustazioni,progetti di solidarietàeccetera. Nel corso delCongresso delegati leillustreranno in detta-glio: le migliori saranno

la base per le future ma-nifestazioni. Il meeting dell’Uib nonsi fermerà soltanto aquesto. Il centro dei la-vori dell’Unione mon-diale sarà rappresenta-to dalle riunioni delleCommissioni. Saràproprio in queste sediche i delegati analizze-ranno e daranno vita adelle politiche per il ri-lancio dei consumi dipane e studieranno lestrategie migliori percompiere azioni dilobbying a livello in-ternazionale. Particolare rilevanza lariveste, infine, il Conve-gno sulle materie prime.L’andamento dei prezzidei mercati agricoli e gliscenari futuri che atten-dono il comparto dell’ar-te bianca saranno analiz-zati con cura da espertiinternazionali. <

Si celebrerà a Verona la 6a Giornata mondiale del pane

L’evento andrà in scena durante il Congresso Uib. Molte le iniziative in cantiere


Imprese e Lavoro

Non basta la richie-sta di soggiorno.Il datore di lavo-

ro che intende assumerelavoratori extracomuni-tari deve essere certoche gli stessi siano “re-golari”. Altrimenti rischiauna sanzione penale.Così ha recentementestabilito la Corte di Cas-sazione con la sentenzan. 32934 dello scorso 31agosto.Ad impararlo a propriespese è stato un impren-ditore di Torino, “colpe-vole” di aver assunto duecittadini extracomunitari

irregolari. Cosa di cuil’uomo non era a cono-scenza, poiché gli stessi,all’atto dell’assunzione,avevano presentato rego-lare richiesta di permes-so di soggiorno. Un do-cumento non sufficienteper i giudici, secondo iquali lo stesso avrebbedovuto accertare che ta-le richiesta fosse andataa buon fine. Da qui lacondanna per l’impren-ditore nei primi due gra-di di giudizio e la confer-ma della stessa in Cassa-zione. «La responsabilità del da-

tore di lavoro che assu-me alle proprie dipen-denze uno straniero pri-vo del permesso di sog-giorno», hanno spiegato igiudici, «non è esclusadalla buona fede invoca-ta per aver preso visionedella richiesta di permes-so di soggiorno avanzatadallo straniero». E poco ha importato chela posizione dei due ex-tracomunitari, di originirumene, fosse poi stata“sanata” dall’ingresso delloro Paese nella Comuni-tà europea. «L’avvenutaregolarizzazione della

posizione dei lavoratoristranieri successivamenteall’accertamento dell’ille-cito, anche a seguito del-l’adesione della Romaniaall’Unione Europea, co-me correttamente rileva-to dai giudici di appello,rappresenta un dato diper sé inconferente, nonescludendo esso la sussi-stenza della condotta an-tigiuridica dell’imputato,né la punibilità del reatoa lui contestato». Il dato-re di lavoro, in sintesi,deve essere più che cer-to della regolarità dellostraniero. <

Assunzioni solo con permesso di soggiornoNon basta la semplice richiesta. Il datore di lavoro deve sempre accertarsi della regolarità dell’extracomunitario

In attesa dell’emanazione del decreto ministeriale pre-visto dall’art. 4 del D.Lgs. n. 67/2011, il Ministero delLavoro (Circolare n. 22/2011 del 10.08.2011) e, di se-

guito, l’Inps (Messaggio n. 16762/2011 del 25.08.2011)ha fornito le prime indicazioni operative per la compi-lazione e l’inoltro della domanda di accesso al pensio-namento anticipato per gli addetti alle lavorazioni parti-colarmente faticose e pesanti di cui al D.Lgs. n. 67/2011.Di seguito una sintesi degli aspetti più importanti rego-lati dai richiamati documenti.

1. Lavoratori interessati Invero pochi sono i chiarimenti forniti in ordine alle cate-gorie interessate dal beneficio disciplinato dal D.Lgs. n.67/2011. Tanto la Circolare ministeriale, quanto ilMessaggio Inps, infatti, si sono limitati a riepilogare leclassi di lavoratori che, in quanto svolgenti (abitualmen-te) mansioni “particolarmente faticose e pesante” potran-no avere accesso al pensionamento anticipato. Nellospecifico:- lavoratori impegnati nelle mansioni particolarmenteusuranti di cui all’art. 2 del DM 19 maggio 1999;- lavoratori a turni svolgenti attività lavorativa per alme-no sei ore nell’intervallo compreso tra la mezzanotte e lecinque del mattino (art. 1, comma 2, lett. d) per unnumero minimo di giorni lavorativi all’anno non inferio-re a 78 per coloro che maturano i requisiti per l’accessoanticipato nel periodo compreso tra l’1.07.2008 ed il30.06.2009, ovvero non inferiore a 64 per coloro chematurano i requisiti per l’accesso anticipato successiva-mente alla data dell’1.07.2009;- lavoratori che prestano attività lavorativa per almeno treore nell’intervallo compreso tra la mezzanotte e le orecinque per periodi di lavoro di durata pari all’interoanno lavorativo;- lavoratori addetti alla c.d. linea a catena; sul punto, laCircolare Ministeriale n. 22/2011 ha chiarito che “...ilrichiamo testuale ai criteri di cui all’art. 2100 c.c. è evi-dentemente riferito al vincolo dell’osservanza, in conse-guenza dell’organizzazione del lavoro, ‘di un determi-nato ritmo produttivo’ o alla valutazione della prestazio-ne ‘in base al risultato delle misurazioni dei tempi dilavorazione’ e non al sistema del cottimo come metodo diretribuzione che, come tale, non può considerarsi un cri-terio utile a selezionare gli aventi diritto ai benefici intro-dotti dal d.lgs. n. 67/2011”;- conducenti di veicoli di capienza complessiva non infe-riore a 9 posti adibiti a servizio di trasporto pubblico; conriferimento a tale categoria di lavoratori, la Circolareministeriale ha chiarito che “in assenza di specifiche indi-cazioni da parte del Legislatore”, il limite minimo dicapienza deve intendersi comprensivo del posto riserva-to al conducente.

2. Ulteriori condizioni per l’esercizio del dirittoL’esercizio del diritto di accesso al pensionamento anti-cipato è subordinato, oltre che alla appartenenza ad unadelle categorie espressamente enunciate dal decretolegislativo, anche all’espletamento dei lavori “particolar-mente faticosi e pesanti” per un periodo di tempo mini-mo predeterminato dalla stessa normativa, ovvero:- sette anni - da intendersi comprensivi dell’anno dimaturazione dei requisiti - negli ultimi dieci anni di atti-vità lavorativa, per le pensioni aventi decorrenza entro il31.12.2017;- almeno la metà della complessiva vita lavorativa, per lepensioni aventi decorrenza dall’1.01.2018.La Circolare ministeriale precisa che, ai fini della verificadella sussistenza di tale ulteriore requisito, si dovrà tenerconto “dei periodi effettivi di permanenza nelle predetteattività” e quale “criterio di computo” individua l’accre-dito di contribuzione obbligatoria (da considerarsi, tutta-via, al netto dei periodi totalmente coperti da contribu-zione figurativa). Diversamente, si terrà conto, ai fini checomputo che occupa, dei periodi misti, ovvero nei qualil’accredito di contribuzione obbligatoria sia integrato dal-l’accredito di contribuzione figurativa.

3. Misura del beneficioA regime – e dunque a far data dall’1.01.2013 - i lavora-tori interessati dal beneficio potranno conseguire il dirit-to al trattamento pensionistico con una età anagraficaridotta di tre anni ed una somma di età anagrafica eanzianità contributiva ridotta di tre unità rispetto ai requi-siti di cui alla tabella B di cui all’all. 1 della l. n. 247/2007.Per il periodo compreso tra il 2008 ed il 2012, invece, lanormativa detta una disciplina transitoria, prevedendo lamaturazione del diritto al trattamento pensionistico:- per il periodo compreso tra l’1.07.2008 ed il 30.06.2009,al raggiungimento di un’età anagrafica ridotta di un anno

rispetto a quella indicata nella tabella A di cui all’all. 1 l.n. 247/2007;- per il periodo compreso tra l’1.07.2009 ed il 31.12.2009,al raggiungimento di un’età anagrafica ridotta di dueanni ed una somma di età anagrafica e contributiva infe-riore di due unità rispetto ai requisiti indicati per lo stes-so periodo nella tabella B di cui all’all. 1 l. n. 247/2007;- per l’anno 2010, al raggiungimento di un’età anagraficaridotta di due anni ed una somma di età anagrafica econtributiva inferiore di una unità rispetto ai requisitiindicati per lo stesso periodo nella tabella B di cui all’all.1 l. n. 247/2007;

- per gli anni 2011 e 2012, al raggiungimento di un’etàanagrafica ridotta di tre anni ed una somma di età ana-grafica e contributiva inferiore di due unità rispetto airequisiti indicati per lo stesso periodo nella tabella B dicui all’all. 1 l. n. 247/2007.Con riferimento alla categoria dei lavoratori a turni dicui all’art. 1, comma 2, lett. g), D.Lgs. n. 66/2003 chesvolgano attività in “periodo notturno” per un numerodi giorni inferiore a 78 nell’arco dell’anno e che matu-rino i requisiti di accesso al beneficio a far datadall’1.07.2009, la Circolare ministeriale – sulla scortadella disposizione di cui al comma 6 art. 1 D.Lgs. n.67/2011 – ha ulteriormente chiarito che la riduzione delrequisito di età anagrafica non potrà superare 1 annoper i lavoratori che svolgano tale attività per un nume-ro di giorni lavorativi compreso tra un minimo di 64 adun massimo di 71 giorni nell’anno e 2 anni per i lavo-ratori che, invece, svolgano tale attività per un numerodi giorni lavorativi compresi tra un minimo di 72 ed unmassimo di 77 nell’anno.La normativa in commento, da ultimo, fa salve le “normedi miglior favore”, precisando, tuttavia la non cumulabi-

lità tra queste ultime e le disposizioni di cui al D.Lgs. n.67/2011.

4. Domanda di accesso al beneficioRicorrendone tutti i presupposti, il lavoratore aventediritto avrà l’onere di presentare all’ente previdenziale diappartenenza (secondo le modalità da questo apposita-mente individuate) apposita domanda di accesso albeneficio entro i seguenti termini:30.09.2011, in caso di maturazione dei requisiti agevola-ti entro il 31.12.2011 ovvero1° marzo dell’anno di maturazione dei requisiti agevola-ti in tutti gli altri casi.La presentazione della domanda di accesso al beneficioin ritardo comporta il differimento della data di decor-renza del diritto al trattamento pensionistico anticipato diun mese, in tutti i casi di inoltro entro il mese successi-vo alla scadenza del termine, di due mesi, in tutti i casidi inoltro della domanda entro due mesi dalla scadenzadel termine e di tre mesi in tutti gli altri casi.La Circolare ministeriale individua altresì il contenutodella domanda di accesso al beneficio e la relativa docu-mentazione a corredo, precisando che “la documenta-zione, prodotta in copia, che il datore di lavoratore ètenuto a rendere disponibile per il lavoratore entrotrenta giorni dalla richiesta, tenuto conto degliobblighi di conservazione della medesima, deveriportare, salvo i casi di comprovata impossibilità, ladichiarazione di conformità all’originale rilasciatadal datore di lavoro o dal soggetto che detiene sta-bilmente la documentazione in originale”.Per i lavoratori iscritti all’Inps, l’Istituto ha stilato epubblicato, in allegato al Messaggio n. 16762/2011 del25.08.2011, apposito modello di “domanda di ricono-scimento dei benefici relativi allo svolgimento di lavo-ri particolarmente faticosi e pesanti” (mod. LPFP –cod. AP45) e, con riferimento ai termini di presenta-zione, ha ulteriormente precisato che le domande diaccesso inoltrate prima della pubblicazione delMessaggio stesso saranno ritenute validamente pre-sentate “ancorché mancanti della specificazione deiperiodi di svolgimento delle attività lavorative partico-larmente faticose e pesanti e della documentazionerilevante ai fini della procedibilità, purchè comunquetali elementi siano integrati entro il 30 settembre2011”.Medesima precisazione in ordine alla validità delledomande inoltrate a far data dal 2.05.2011 è formulata,invero, e con portata generale (non circoscritta, quindi,ai soli lavoratori iscritti all’Inps) dalla Circolare ministe-riale.Entrambi i documenti, inoltre, introducono un onere acarico dell’Ente previdenziale di competenza di formula-re tempestiva richiesta di integrazione della domandacon la documentazione specificata dalla Circolare mini-steriale a tutti i lavoratori che abbiano provveduto all’i-noltro della domanda in data antecedente a quella dipubblicazione dei chiarimenti in commento (10 agosto –Circolare ministeriale - e 25 agosto 2011 – MessaggioInps). <

Usuranti: le prime indicazioni Avv. E. Claudio Schiavone


Manovra

Apartire dal 2012 leRegioni potrannoaumentare o dimi-

nuire le addizionali Irpef.Il governo ha anticipatodi un anno questa possi-bilità, lasciando inalteratialcuni parametri.Le Regioni non potrannodecidere aumenti indiscri-minati. Per il 2012 la so-glia massima è stata infat-ti fissata allo 0,5 percen-to. Per gli anni successile addizionali regionalipotranno subire incre-menti: fino all’1,1 percen-to per il 2014 e al 2,1 per-

cento per il 2015. Unicaeccezione a questi ulte-riori aumenti sono statifissati per le Regioni chehanno ridotto l’Irap. Nelle intenzioni del legis-latore, questi aumenti do-vrebbero compensare itagli effettuati con la ma-novra e andranno di paripasso con la riduzione

dell’aliquota base statale.In questo modo, le nuo-ve addizionali non do-vrebbero (condizionaled’obbligo) avere effetti di-retti sui contribuenti. Gliimporti da pagare, in sin-tesi, sarebbero gli stessima verrebbero riscossi inmisura maggiore dalleRegioni. A partire dal2013, inoltre, sarannoproprio queste ultime apoter predisporre di ap-posite detrazioni fiscali infavore delle famiglie, co-me anche misure di so-stegno sociale. <

Nel mirino i beni dell’impresaPanificatori attenti: i

beni dell’impresalasciati in godimen-

to ai soci o ai famigliaridevono avere un corri-spettivo pari al valore dimercato. Altrimenti fioc-cano le sanzioni. A inter-venire su questo aspettoè un emendamento allamanovra bis. Con le modifiche intro-dotte, la concessione deibeni è possibile soltantotramite un congruo cor-rispettivo annuo. L’im-porto dello stesso deveessere parametrato al va-lore di mercato del benesecondo quanto indicatodall’articolo 9 del TestoUnico delle imposte suiredditi. Non ci sarà nes-

suna conseguenza se ilbene è concesso in que-sto modo. In caso con-trario, con un corrispetti-vo inferiore, invece scat-teranno le sanzioni. Inaggiunta a ciò, è stato in-serito l’obbligo di comu-nicare i beni concessi ingodimento. Il non rispet-to di questi obblighi pre-vede: - una sanzione del 30percento della differen-za tra il valore di merca-

to del diritto di godi-mento e il corrispettivopattuito nel caso in cuitale differenza non siastata tenuta in conto nel-la dichiarazione dei red-diti da parte dei soci onel caso in cui l’impresaabbia dedotto i costi deibeni;- una sanzione da 258 a

2.065 euro per la manca-ta comunicazione se lediposizioni fiscali sonostate rispettate. Sul fronte della comuni-cazione c’è da aggiunge-re un altro particolare. Isoggetti che avranno rice-vuto i beni in godimentosaranno controllati dalleEntrate al fine di ricostrui-re il loro reddito. <

Tasse sempre più regionali Il governo concede la possibilità di aumentare l’addizionale Irpef

Creata un app per segnalare chi non rilascia gli scontrini

L’evasione fiscale si combatte(anche) con l’iPhone

Da adesso bisognerà stare sempre più atten-ti a rilasciare gli scontrini fiscali. L’inge-gnere Edoardo Serra ha infatti sviluppato

un app per l’iPhone e per tutti gli smartphone consistema operativo Android. Un app che già dal ti-tolo rendere chiara l’idea: Tassa.li. Attraverso questa semplice applicazione, scarica-bile gratuitamente online, chiunque potrà segna-lare in tempo reale, con tanto di grafica e indica-zioni, un esercizio commerciale, un ristorante equant’altro che non abbia rilasciato lo scontrinofiscale. I dati confluiscono tutti sul sito web dellosviluppatore e sui principali social network. E dicerto, per non finire marchiati dall’app bisogneràstare attenti: a distanza di poche settimane dal suorilascio, sono già giunte oltre 2 mila segnalazioniper un ammontare di oltre 10 milioni di euro diimporti evasi. <

Isindaci ben presto inizieran-no a stanare gli evasori fisca-

li. Con la manovra bis, ai co-muni che parteciperanno atti-vamente alla lotta all’evasioneandranno il cento per centodelle somme riscosse. L’incen-tivo sarà attivo per il triennio2012-2014, tempo dopo ilquale si tornerà all’attuale bo-nus del 50 percento.L’unica condizione per la con-cessione del beneficio è che icomuni stessi, entro il prossi-mo 31 dicembre, diano vita aun proprio consiglio tributario.Organo appositamente studia-to per ideare e gestire le atti-vità di accertamento. Sarà pro-

prio ai consigli tributari che loStato darà accesso ai dati deicontribuenti, in modo da ren-dere più facile la scoperta dieventuali evasori. Oltre a questo, la manovra haconcesso ai sindaci la possibi-lità di mettere online i redditidei propri cittadini. Un’idea giàpartita dal 2007, ma subito ac-cantonata dalla levata di scudidei contribuenti e del Garantedella privacy. Ancora non èchiaro come quest’ultimoprovvedimento sarà attuato: idati non dovrebbero esserenominativi, però, ma indicaresolo determinate categorie disoggetti. <

SINDACI A CACCIA DI TASSEIl cento per cento delle somme riscosse grazie a loro andrà ai comuni

Sistri sì, Sistri no que-sto il dilemma. For-tunatamente (fino-

ra) risolto dalla Commis-sione Senato. Il nuovoSistema di tracciabilitàdei rifiuti partirà defini-tivamente il 9 febbraio2012. Cancellato dal governocon la manovra bis, èstato ripristinato da unemendamento al decretodella Commissione stes-sa. Stando alle nuovedisposizioni, la partenzadel nuovo sistema saràunica per tutti gli opera-tori. Sono state quindiabrogate le due vecchiepartenze, fissate rispetti-vamente al 1°settembre2011 e al 2 gennaio 2011. La Commissione Senatoha anche ammorbiditol’utilizzo del sistema, so-prattutto per gli operato-ri che trattano rifiuti pe-ricolosi. Sono state previ-ste procedure di snelli-mento: il ministero del-l’Ambiente dovrà indivi-duare particolari tipolo-gie di questi che possa-no essere trattate come i

non pericolosi. Di inte-resse per i panificatori (ilSistri è rimasto obbliga-torio per tutte le impreseproduttrici di rifiuti conpiù di dieci dipendenti),invece, il test che il nuo-vo sistema dovrà supera-re. Dopo le criticità ri-scontrate nella sperimen-tazione del Sistri, la Com-missione ha previsto uncheck informatico darealizzarsi in collabora-zione con le associazionidi categoria. Ciò anchein funzione di un ulterio-re semplificazione delleprocedure. Le nuove norme, oltre adover essere codificate,diventeranno operativesolo dopo il voto finaledel Parlamento sulla ma-novra bis, dl. 138/2011. Il termine massimo perla conversione in leggedel decreto è il 12 otto-bre. Fino a quella data e,salvo ulteriori colpi dimano, fino al 9 febbraio2012 resteranno in vigo-re le vecchie procedurecartacee per la gestionedei rifiuti. <

Torna ancora il SistriL’avvio fissato per il 9 febbraio 2012


Attualità

hanno spiegato gli autori,«avrà importanti effettibenefici sulla salute conrisparmi sui costi sanitariin tutti i paesi del mondo».

Quel pane un po’ troppo salatoL’esempio italiano, dove siè già dato il via a una pro-gressiva riduzione del so-dio nel pane, ben prestodovrebbe essere seguitoanche nel Regno Unito.Una ricerca condotta inGran Bretagna, pubblica-ta dal Daily Mail, ha infat-ti scoperto che una formadi pane su quattro conter-rebbe in una sola fetta piùsale di un’intera busta dipatatine. A raccogliere idati è stato il gruppo Con-sensus Action on Salt andHealth, secondo il qualegli inglesi consumerebbe-ro un po’ troppo sale: inmedia 8,6 grammi al gior-no, contro il massimo rac-comandato di 6 grammi (il43 percento in più). È sta-to proprio il gruppo adanalizzare oltre 240 tipo-logie di pane confeziona-to e fresco, scoprendo co-me il 28 percento delcampione contenesse unamaggiore quantità di saleper fetta, rispetto a unabusta di patatine.

L’aiuto della scienzaper non perdere il saporeIl problema inizia quindia diventare urgente. Eccoperché il British RetailConsortium (BRC) e laFederazione Alimenti eBevande inglese hannochiesto aiuto a scienziati euniversità, invitandoli ad

aiutare i produttori di ali-menti a tagliare il livello disale nei prodotti da forno,nei prodotti dolciari enegli altri alimenti.Come in Italia, il proble-ma principale risiede nelgusto che il sale con-ferisce ai prodotti, special-mente al pane. Anche nelRegno Unito sono stati fat-

ti importanti progressi, mac’è il rischio che un’ulteri-ore riduzione dei quanti-tativi di sodio provochinei consumatori un rifiutodei prodotti. Oltre aquesto ci sono poi tuttiquei fattori, che i panifica-tori conoscono bene, acomplicare il quadro: ilsale non dà solo sapore,ma influisce sulla lavo-razione e sulla durata delprodotto finito. Gli scien-ziati sono stati quindi in-vitati a risolvere il proble-ma: in palio per loro 18mila sterline. I progettidovranno essere presen-tati entro il 23 settembre esaranno resi pubblici ametà ottobre. E forse po-tranno anche essere utiliper i panificatori italiani.

In ItaliaIl dibattito sulla riduzionedel sodio nel nostro Pae-se è già andato più avan-ti. La Federazione italianapanificatori, insieme allealtre associazioni di cate-goria, già dal 2009 ha fir-mato un protocollo d’inte-sa con il ministero dellaSalute per diminuire del 5percento all’anno il salenel pane. E, in più, ha da-to vita al Mezzosale, paneinserito all’interno del pro-gramma ministeriale Gua-dagnare Salute, che ormaiè diventato un prodottopiù che collaudato. In tut-te le province dove è ini-ziata la produzione i risul-tati, in termini di venditee apprezzamenti, sonostati più che ottimi. I pa-nificatori italiani, insom-ma, stanno facendo da ca-pofila in Europa <

Prosegue in Europa il dibattito sul saleFondamentale la riduzione dei quantitativi nei cibi.Chiesto l’aiuto della scienza per compensarel’eventuale perdita di sapore

La crusca migliora la shelf-life dei prodottida forno

La crusca potrebbe aiutare ad allungare la duratadei prodotti da forno, contribuendo anche a mi-gliorare il loro gusto. La novità arriva da uno stu-

dio condotto dall’Università tecnica nazionale di Ate-ne. Nei risultati ottenuti, pubblicati sul Journal of FoodScience, i prodotti da forno hanno avuto una shelf-li-fe più lunga fino al 60 percento. E, stando alla ricer-ca, l’enzima della crusca modificato ha reso i prodot-ti anche più interessanti per i consumatori che li han-no assaggiati. «La procedura sviluppata e i risultati possono essere

utilizzati dal settore dellapanificazione per realizza-re prodotti di fibre e pro-dotti da forno a basso co-sto con migliori caratteristi-che sensoriali», hanno spie-gato Dimitra Lebesi e Con-stantina Tzia, le due ricer-catrici che hanno condot-to lo studio. La ricerca greca si è con-centrata sui prodotti da for-no, e in particolare sui dol-ci, perché, a differenza del

pane, la loro shelf-life è stata poco studiata. In questiprodotti la durata è influenzata da una serie di ingre-dienti e questo rende sicuramente più difficile allun-garla. Nel loro studio, i ricercatori hanno realizzato diversiprodotti, fra cui anche torte, sia con l’enzima di cru-sca modificato che senza. Ebbene quelle realizzatecon l’enzima sono diventate stantie dopo un tempomolto maggiore (45-50 percento in più in media perarrivare anche al 60 percento). Degustati da un paneldi 32 volontari, i risultati hanno mostrato, inoltre, chei prodotti realizzati con l’enzima di crusca modificatohanno ottenuto un punteggio superiore, sia allo statofresco che conservato, rispetto agli altri dolci. «I risultati dello studio», hanno concluso i ricercatori,hanno dimostrato che l’uso di fonti enzimatiche mo-dificate di crusca può essere efficace nella produzio-ne di dolci con migliori caratteristiche nutrizionali econ una conservabilità prolungata». <

COS’È IL MEZZOSALE E COME FARE PER PRODURLO

Il MezzoSale è un pane a ri-dotto contenuto di sodio (la

metà di quello comunementeutilizzato nelle normali produ-zioni). È stato ideato e realiz-zato dalla Federazione italia-na panificatori in attuazionedel Protocollo d’Intesa siglatocon il Ministero della Salutenell’ambito del programma“Guadagnare Salute”, per fa-vorire un’alimentazione pove-ra di sale e contribuire, così,alla prevenzione dell’iperten-sione arteriosa e delle gravimalattie ad essa correlate,quali l’infarto del miocardio el’ictus cerebrale.I panificatori che voglionoaderire all’iniziativa potrannoritirare gratuitamente il kit(contenente il manifesto daapporre fuori il panificio il car-tellino-ingredienti, la ricetta eil disciplinare di produzione)direttamente presso la pro-pria associazione territorialedi riferimento. Mentre gli ade-renti alla Federazione nellacui provincia non è presenteun’associazione, potranno te-lefonare nella sede nazionaledi Roma (tel. 06.8541138)per farsi inviare tutto il mate-riale direttamente in azienda.

Negli ultimi mesi ildibattito sulla ridu-zione dei quantita-

tivi di sale nella dieta ali-mentare è cresciuto d’in-tensità. Fra smentite econtro smentite da piùparti è stata ribadita la ne-cessità di attuare politichedi riduzione dei quantita-tivi di sodio. Argomentoche tocca da vicino sia ipanificatori italiani (chehanno sottoscritto un ap-posito protocollo in meri-to con il ministero dellaSalute) sia i loro colleghi,come anche gli altri pro-duttori di alimenti. E si èarrivati a chiedere l’aiutodi università e scienziatiper ridurre il sale senza farperdere gusto e conserva-bilità ai prodotti.

Non è un aiuto per le malattie. Anzi sìA sminuire l’importanzadella riduzione del salenegli alimenti è stata l’ul-tima revisione Cochrane.Questa revisione è statarealizzata dalla CochraneCollaboration, una inizia-tiva internazionale no-profit nata con lo scopo diraccogliere, valutare criti-camente e diffondere leinformazioni relative al-l’efficacia degli interventisanitari. Le sue revisionisistematiche sintetizzano evalutano criticamente tut-te le prove disponibili inletteratura su un argomen-to ed esprimono un giudi-zio relativo all’efficacia deitrattamenti. Riguardo allariduzione dei quantitatividi sale, la revisione Coch-rane ha stabilito che lastessa non ha effetti sulladiminuzione degli ictus odegli attacchi cardiaci. A seguito di questa ricer-ca è stata realizzata unacontroanalisi pubblicatasu The Lancet, la più im-portante rivista scientificamondiale del settore dellamedicina. Utilizzando glistessi dati della revisioneCochrane, gli studiosi so-no giunti a conclusionicontrarie: ridurre di 2grammi al giorno i quan-titativi di sale, comportauna diminuzione del 20percento del rischio ictuse del rischio infarto. Pertale motivo gli autori del-la ricerca, sostenuti damolti autorevoli espertimondiali, hanno incorag-giato l’adozione dipolitiche volte a ridurrel’assunzione di sale. «Unariduzione dell’apporto disodio nella popolazione»,

La ricerca di cereali alternativi al grano per realizza-re nuovi prodotti da forno si sta intensificando ne-gli ultimi tempi. Spinti dai consumatori, alla ricer-

ca di sapori nuovi e da prodotti considerati più nu-trienti e sani, numerosi studi scientifici hanno focaliz-zato la loro attenzione su questi nuovi ingredienti. Fraquesti sono recentemente spuntati due cereali africani:la Acha (Digitaria exilis) e l’Iburu (Digitaria iburua). En-trambi, stando alla ricerca realizzata dall’Università d’A-graria della Nigeria e pubblicata dal Journal of FoodScience, ottimi per realizzare un pane a lievitazione na-turale.

La ricerca è stata guidata dall’i-taliana Raffaella Di Cagno cheha spiegato come i cereali an-tichi del continente africano siasempre di più interessando ipaesi occidentali. Ma lo studioè stato portato avanti principal-mente perché la possibilità diutilizzarli in alternativa al gra-no ridurrebbe i prezzi relativialla farina (oggi legati agli alticosti di importazione del fru-mento). I due cereali, l’Acha el’Iburu, noti come fonio bian-co e fonio nero, sono invece

largamente disponibili nel continente. I ricercatori hanno confrontato il pane prodotto dallefarine dei due cereali con quello prodotto da farinedi grano. Durante la fase di lievitazione il comporta-mento dei batteri è stato praticamente identico in tut-ti i prodotti. Riguardo la digeribilità, il pane di Achaha mostrato valori simili a quelli del pane di frumen-to, mentre quello di Iburu ha avuto un valore legger-mente inferiore. Mentre per quello che riguarda ladurezza e la durata i cereali africani hanno ricevutoottimi giudizi, superiori al grano, e sono stati apprez-zati anche per il gusto e il sapore. <

Cereali africani per il pane


Interviste ai panificatori

La formula Valentino, un solopunto vendita che soddisfi il clienteAntonia Valentino,

46 anni, è panifi-catrice a Conver-

sano, città di 25 milaabitanti, 30 chilometri asud di Bari. All’artebianca è arrivata spo-sando Michele Brunetti,panificatore per tradi-zione familiare. Con ilmatrimonio, dunque,ha acquisito non soloun coniuge, ma ancheil suo lavoro. Michele,è stato per anni in so-cietà con il fratello; poi,nel 2000, ha aperto ilsuo forno e, con la mo-glie, ha dato vita a unabella azienda, ben radi-cata nel territorio. “Provengo da una fami-glia tradizionalista”,racconta Antonia, “e so-no stata abituata a fareil pane in casa. Così hosviluppato l’amore e lasensibilità per questoindispensabile alimentodella nostra dieta. Poi,crescendo i nostri figli,abbiamo pensato che

fosse una buona ideainvestire in una nostraimpresa di famiglia. Og-gi, oltre a me e mio ma-rito, in azienda trovanolavoro anche i miei figliPierluigi e Angelica etre dipendenti, impe-gnati sia nella venditasia nella produzione”. L’azienda si sviluppa su140 mq totali, con duelaboratori e un puntovendita. Nei laboratorisi producono pane,dolci, rosticceria e ga-stronomia. Nel puntovendita ogni produzio-ne ha il proprio spazioben definito e c’è ancheil banco salumi e for-maggi. La rosticceria vadal semplice supplì alpanettone gastronomi-co fino alla gastronomiacompleta di primi, se-condi e contorni. “Nel2000 siamo già partiticon una produzione di-versificata e poi siamocresciuti sia nell’offertadei prodotti sia come

ché facciamo il servizioper chi lavora in cam-pagna, fino alle 14,30 epoi dalle 17,30 fino al-le 22. Riusciamo a dar-ci il cambio anche senoi di famiglia lavoria-mo di più. Ovviamente,se serve, stiamo anchenella rivendita”. Chiediamo ad Antonia,che è iscritta al GruppoGiovani, come definiscaoggi l’andamento dellasua azienda. “E’ veroche rispetto allo scorsoanno ci sono stati deicambiamenti”, rispon-de, “ma lavoriamo be-ne anche se non siamoai livelli elevati del pas-sato; va bene così, per-ché la flessione è mini-ma. Stiamo cercando diaiutare le famiglie dicoloro che hanno persoil lavoro perché ci ren-diamo conto della diffi-coltà del momento. Sia-mo però convinti che laforza di un’azienda fa-miliare di tradizione e

di esperienza non si in-debolisce facilmente.Noi non chiudiamo maiper ferie e ci confortaora vedere che i nostrifigli, quando ce n’è bi-sogno, riescono perqualche giorno a man-dare avanti l’azienda dasoli”. Progetti per il futuro?“Da poco abbiamo ri-strutturato la rivenditanell’ottica di ampliare lapasticceria, inserendoun frigorifero per i se-mifreddi. Vogliamo cre-scere”, conclude Anto-nia, “senza pensare aun secondo punto ven-dita, che rischierebbe difar trascurare l’attenzio-ne al prodotto, che noiinvece amiamo curarenel minimi dettagli. La nostra formula è ununico punto venditache soddisfi il clientetanto da far venire lagente anche da fuori”. Rosanna Iacovino ([email protected])

Antonia Valentino e il suo gruppo di lavoro

numero di dipendenti”,spiega Antonia. “Lamattina abbiamo tuttociò che serve per la me-renda di chi va a scuo-la, dal pan ciock alla fo-caccia ripiena. A metàmattinata cominciamo aproporre la gastrono-

mia e in tarda mattina-ta intensifichiamo il la-voro per le pizze. Il pa-ne c’è sempre e sfornia-mo tutto durante tutto ilgiorno. Nella fascia se-rale intensifichiamo lapizzeria. Siamo apertidalle 4 di mattina, per-


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Rustico con verdura in doppio strato di pastaIrustici ripieni rappresentano un vero pasto completo per la presenza di vari in-

gredienti che garantiscono l’apporto calorico necessario in un alimento di qua-lità artigianale. La proposta è quella di un rustico con doppio strato di pasta,

ripieno di pancetta, spinaci e parmigiano.

Rustico farcito agli spinaci INGREDIENTIPer la pastafarina 350 W 500 glievito 25 gburro 50 gsale 5 gtimo 20 gmaggiorana 20 g

Per il ripienospinaci lessati 400 gpancetta a cubetti 200 gparmigiano 100 golio extra vergine di oliva 40 gsale per con dire

ProcedimentoLavorare gli ingredienti della pasta nell’impastatrice a spirale per 3 minuti in 1° ve-locità e 4 in 2°. Formare una palla, metterla a riposare per 30 minuti in un mastel-lo e ungerla con olio extravergine di oliva. Per il ripieno: far saltare in padella con olio la pancetta per 1 minuto, poi aggiun-gere gli spinaci lessati e il resto del condimento. Stendere la pasta a 5 mm di spes-sore e ricavarne due dischi, con il primo foderare una tortiera, coprire con il ri-pieno e chiudere con il secondo disco. Bucherellare la pasta, pennellare con olioe cuocere a 200° C per 20-25 minuti circa.

Tortino al sesamo con crema di melanzane INGREDIENTIfarina 300 W 220 golio di sesamo 20 gsemi di sesamo 40 glievito secco 10 gacqua tiepida 80 ml circasale 5 gPer la cremamelanzana grande 1 zucchine grandi 4cipollotti 2olio extra vergine di oliva 60 galbume 1uova 1parmigiano grattugiato 40 gsale e pepe per condire

ProcedimentoPer la pasta, lavorare gli ingredienti nell’impastatrice e far riposare per circa 1 ora.Per preparare il ripieno: cuocere in un tegame le melanzane e le zucchine con icondimenti e ridurre in una purea, poi passarle nel frullatore e aggiungere l’albu-me montato e l’uovo battuto. Stendere la pasta in una tortiera foderando il bordo,riempirla con il ripieno e decorare il bordo come arricciando la pasta. Cuocere inforno a 200° C per 30

Tortino rustico con crema di melanzane e zucchine

Siamo ancora nel periodo delle melanzane e questo rustico dal sapore ottimovalorizza proprio questo ingrediente abbinato alla zucchine con cui formauna delicata crema.

Rotolo di pasta di pane farcito con il pestoUna ricetta facilissima, ma dal risultato eccellente in termini di sapore e col-

po d’occhio. Un rotolo di pasta viene farcito con il pesto creando un gra-devole sapore e gioco di colore.

Rotolo al pesto INGREDIENTIPer la pasta farina 300 W 250 gfarina integrale 125 glievito 12 glatte tiepido 100 mlacqua tiepida 50 mlzucchero 5 gsale 8 gburro 25 gPer farcirepesto 120 g

ProcedimentoLavorare gli ingredienti per la pasta nell’impastatrice (4 minuti in 1° velocità e 4in 2°), poi far riposare per 60 minuti. Stendere la pasta a forma di rettangolo 20x40cm e spalmarvi sopra il pesto. Arrotolare nel senso della lunghezza. Lasciar ripo-sare per 60 minuti. Infornare a 180° C per 30-35 minuti.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Pudding con crema di prugne e nocciole

Dolce il sapore del pane con le patate

Un dolce che coniuga la bontà del pane artigianale di nostra produzione conuna crema di prugne, ancora di stagione. Gradevole nel sapore, abbastan-za nuovo come idea e lavorazione.

Pudding con le prugne INGREDIENTIuova 5zucchero semolato 250 gzucchero vanigliato 100 g limone 1 uova passa 200 gnocciole di mandorle tritate 200 glatte 750 mlprugne 200 gfarina 40 gpan carré 8 fette circa gelatina 2 fogli nocciole o mandorle tritate 200 g

ProcedimentoSbattere insieme le uova con lo zucchero semolato e vanigliato.Aggiungere la buccia di limone e metà delle nocciole, la farina, il latte, l’uvapassa e le prugne sbucciate e cotte in padella per 5 minuti con 50 grammi dizucchero. Imburrare uno stampo da plum cake o dal bordo alto, ricoprirlo con le fette dipane lasciandone due o tre per coprire. Riempire con la crema preparata e chiudere con la fette di pane. Far cuocere in forno per 60 minuti, far riposare 8 ore in frigorifero e una voltatolto dallo stampo, guarnire con gelatina e con le nocciole avanzate.

Questa ricetta di pane vede l’utilizzo delle patate: grattugiate e non lessate, co-me avviene di consueto. Un’idea da provare per un risultato appagante.

Pane alle patate INGREDIENTI patate 1,25 kg lievito 15 gsale 10 glatte caldo 375 mlfarina 350 W 500 g

ProcedimentoSbucciare e grattugiare grossolanamente le patate, strizzarle in un panno, poi met-terle nell’impastatrice a spirale con gli altri ingredienti. Lavorare 5 minuti in 1° ve-locità e 3 in 2°. Far riposare la pasta per 60 minuti, poi darle la forma preferita, siconsiglia la pagnottina. Cuocere in forno a 200° C per circa 60 minuti.


Province

Il polemico di Bruno Stella

Che si può dire ancora per rinfacciare ai nostripolitici l’assurdità dei privilegi di cui godono?Carta stampata e TV hanno scritto di tutto e di

più per mettere a nudo l’abissale distanza che sepa-ra la Casta dai comuni cittadini. Perciò, da qualchesettimana, l’opinione pubblica è percorsa da giusteondate di sdegno, la Casta pare nell’angolo e sti-molare ulteriore ira nei Pantaloni italiani, che paga-no per tutti, potrebbe sembrare azione da Maramal-do: quasi come sparare sulla Croce Rossa. Personalmente non credo sia così e credo opportu-no tenere sveglia l’attenzione sulla questione. Altrevolte, negli anni passati, la gente ha proclamato:“Siamo stufi dell’invadenza della politica, dei costidei partiti, degli incredibili compensi i politici si elar-giscono. Siamo stanchi di essere strizzati quando, ailivelli più alti, ogni proposta di sacrificio, anche mi-nimo, viene respinta con voto pressoché unanime”.Ogni volta è durata qualche giorno. Poi, i mediahanno trovato altri argomenti, la gente ha ricomin-ciato a pensare ai casi suoi, con l’occhio attento aibilanci famigliari, sdegno e indignazione sono statidimenticati. Nello stanzino delle scope sono finitianche tanti buoni propositi di civico impegno.

Accadrà così anche questa volta, non appena l’iter del-la manovra sarà concluso e i media non avranno piùlo stimolo giusto per continuare a confrontare il mon-do dorato di chi ha scelto la politica e quello, assai piùdifficile, di chi semplicemente lavora e al quale la poli-tica periodicamente si rivolge per chiedere sacrifici perraddrizzare i bilanci del Paese. Ma con l’atteggiamentodi chi dice: armiamoci, partite, ritorneremo vincitori.Perché i sacrifici che chiede agli italiani, la gente dellaCasta sa schivarli con incredibile destrezza. Per esempio. Con gli ultimi ritocchi alla manovra ilgoverno ha deciso di mettere mano anche alle pen-sioni. L’adeguamento dell’età pensionabile femmini-le è stato anticipato al 2014 e, entro il 2026 anche ledipendenti del settore privato lavoreranno fino a 65anni. Per contro, nessun accenno ai vitalizi d’oro deipolitici. Nel 2011, i vitalizi hanno pesato per 196 mi-lioni di euro sui bilanci di Camera e Senato, ma i con-tributi versati sono stati pari soltanto a un undicesi-mo della cifra sborsata. Situazioni analoghe si regi-strano anche a livello locale: la Regione Lazio incas-

sa contributi pari a un decimo di quanto paga peri vitalizi. E chi provvede a integrare i fondi? Ovvia-mente paga il solito Pantalone italiano. Tanto perrestare in tema di trattamento pensionistico è inte-ressante rilevare uno tra i tanti dati offerti da Ser-gio Rizzo e Gian Antonio Stella, che nel loro ulti-mo libro: “Licenziare i Padreterni” ricordano il pri-vilegio dei consiglieri regionali pugliesi ai quali èriconosciuta, a fine attività, una buonuscita (o as-segno di reinserimento) pari a 2,4 stipendi mensiliper anno di lavoro. C’è un politico che, dopo ven-t’anni di assemblea ha ottenuto un assegno di492.000 euro. Come reinserimento non è davveromale, specie considerando che i giovani d’oggi pri-vi di santi in paradiso faticano a mettere insieme1200 euro il mese. Meglio chiudere qui questa squallida panoramica.Anche perché mi è venuta a mente mia suocera: lapensione di reversibilità che le ha lasciato il marito,un artigiano che aveva lavorato per una cinquanti-na d’anni, è oggi di 530 euro il mese. Ma lei, alme-no, una rivalsa se la sta prendendo: è arrivata a 97anni e spera di continuare ancora abbastanza, cosìda pareggiare i conti con l’INPS. Auguri.<

C’È PENSIONE E PENSIONE

Non hanno avutomolte soddisfa-zioni i panificato-

ri delle grandi città ita-liane, in questa estateche sta per giungere altraguardo. Mentre sonogeneralmente positive lenotizie che si raccolgo-no nelle province costie-re, dove i forni delle lo-calità balneari hanno la-vorato a un buon livello,il quadro che riguarda imaggiori centri urbanipresenta prevalenti tonidi grigio. Non è andatamale; per qualcuno, an-zi, abbastanza bene. Madal comportamento del-la clientela emergonosegnali che indicano uncerto affanno e che van-no valutati. Milano, per esempio.Pietro Restelli, presiden-te dell’Associazione pro-vinciale panificatori, sot-

tolinea che, soltanto lasettimana dopo ferrago-sto si è registrato unacerta calma, evidente-mente a seguito dell’ul-timo turno di partenzedalla città. Per il resto, èandata “abbastanza be-ne”, però... Ci sono po-chi quattrini in giro, os-serva Restelli, la genteva meno nei supermer-cati e torna più spessonei negozi sotto casa do-ve “un po’ pagano e un

po’ segnano, cosa chenon possono certo farenei supermercati”, diceRestelli. Insomma, unandamento che ricordalo stile degli acquisti ali-mentari degli anni ’60.Da Torino, GiovanniGai, presidente dell’As-sociazione provincialepanificatori, dà indica-zioni un poco diversema trae le stesse conclu-sioni. “Meno gente halasciato la città, maegualmente non abbia-mo avuto grandi soddi-sfazioni. Un po’ si è fat-ta sentire la crisi, un po’

ha pesato l’incertezzadel momento politico. E

poi si è sentita forte, nel-l’estate, la concorrenzadei supermercati, chestanno aperti otto giornisu sette. Un segno davalutare è una certamaggior tendenza a “se-gnare”: si paga a finesettimana, a fine mese.Pochi soldi, dunque, emolta oculatezza nellescelte.A Roma, “Abbiamo te-nuto le posizioni e forseabbiamo registrato unlieve aumento di vendi-te rispetto allo scorsoanno”, dice BernardinoBartocci, presidente del-l’Associazione provincia-le panificatori. Ma Romaè una realtà urbana ano-mala che d’estate pre-senta due fenomeni di-versi: l’invasione dei tu-risti, che quest’anno èstata superiore al 2010, el’esodo di tanti cittadini,magari solo per arrivarea Ostia, a Fregene o auna qualunque delletante località costiere,nel tentativo di sfuggirealla morsa del caldo.“C’è anche da tenere

presente”, aggiunge Bar-tocci, “che con il caldola gente varia la dieta econsuma meno pane...”.Insomma, l’afflusso deituristi ha compensato,almeno in parte, il mino-re consumo dei romani.“Teniamo presente”,conclude Bartocci, “che

Roma è molto grande eche i forni del centrohanno certo lavorato as-sai più che non quelli diperiferia. Volendo dareuna indicazione media,comunque, possiamo di-re che la panificazioneromana, in questa estatese l’è cavata discreta-mente bene”. <

L’estate dei forni: toni griginelle nostre città più grandi

Pierto Restelli

B.Bartocci

Giovanni Gai

Liguria, verso la costituzionedell’Unione regionale panificatori

Sta prenden-do forma, inLiguria, un

embrione diUnione regiona-le dei panificato-ri. L’elementoprincipale su cuisi fonda la pro-posta di aggre-gazione è l’ipo-tesi di una leggeregionale sul pa-ne; il gestoredell’iniziativa èla ex-presidentedell’Associazio-ne provinciale diSavona e consigliere nazionale della Fippa, Luigi-na Barabino. La necessità di una legge sul pane è fortementesentita anche nella regione ligure e l’associazionesavonese ha assunto l’iniziativa di predisporre untesto da sottoporre ai rappresentanti dei panifica-tori delle altre tre province della regione: Genova,Imperia e La Spezia. L’articolato segue la tracciadella legge adottata dalla Regione Toscana, con gliaggiustamenti utili per meglio adattarla alle esigen-ze liguri, e ripropone i temi principali contenutianche nella proposta di legge a suo tempo formu-lata dalla Federazione italiana panificatori e inutil-mente giacente da anni negli uffici governativi. In sostanza: la denominazione di «panificio» da ri-servare alle imprese che svolgono l’intero ciclo diproduzione del pane, dalla lavorazione delle ma-terie prime alla cottura finale; la denominazione di«pane fresco» da riservare al pane prodotto secon-do un processo di produzione continuo, privo diinterruzioni finalizzate al congelamento, alla sur-gelazione o alla conservazione prolungata dellematerie prime, dei prodotti intermedi della panifi-cazione e degli impasti, fatto salvo l’impiego di tec-niche di lavorazione finalizzate al solo rallenta-mento del processo di lievitazione, da porre in ven-dita entro un termine che tenga conto delle tipo-logie panarie esistenti a livello territoriale; l’ado-zione della dicitura «pane conservato» con l’indica-zione dello stato o del metodo di conservazioneutilizzato, delle specifiche modalità di confeziona-mento e di vendita, nonché delle eventuali moda-lità di conservazione e di consumo.Luigina Barabino è impegnata da settimane in ungiro di contatti con i panificatori di tutta la Ligu-ria, nel quadro delle trattative con i sindacati deilavoratori per il contratto di secondo livello. Unaattività che ha evidenziato, tra i panificatori, unaforte rivalutazione dell’associazionismo che potreb-be portare, finalmente, alla nascita di una Unioneregionale ligure.“Sto mettendo insieme un tavolo di lavoro per por-tare a fattor comune i tanti problemi del nostrocomparto. E le premesse mi sembrano davvero po-sitive”. <

Luigina Barabino


Province

INSERZIONISTI

Alpi pag. 7Bombieri pag. 3Butterback pag. 1Casteggio Lieviti pag. 16Ireks Italia pag. 5Komplet pag. 1Novapan pag. 13Real Forni pag. 9R.P. Grassi pag. 11

Il pane Ciabatta, natoad Adria (Rovigo)una trentina di anni

fa e oggi universalmen-te noto (lo si trova an-che in qualche panette-ria di Santiago del Cile),da alcune settimane èprotagonista di unacampagna che coinvol-ge una quindicina di as-sociazioni ed enti dellacittadina polesana,compresa l’Associazio-ne provinciale panifica-tori, guidata da BrunoRondina. Questa “Ini-ziativa per Adria cittàdel pane Ciabatta”, de-nominata “E noi ci cre-diamo”, intende racco-gliere i fondi necessariper installare nel terri-torio diciannove cartel-loni turistici che annun-ciano la città e ribadi-scono che proprio qui ènato il famoso pane. Icartelloni recano lascritta: “ADRIA, dove ènato il pane CIABATTA”e sono stati approvati asuo tempo dalla Giuntacomunale. Ora, però,servono 4 mila euro persistemarli nei punti in-

dividuati ed ecco la sin-golare iniziativa. L’ideatore della ricetta,il dott. Arnaldo Cavalla-ri, molitore, è stato asuo tempo un pilota au-tomobilista di fama in-ternazionale, vincitoredi molti campionati dirally in Italia e ancheall’estero. Queste sueesperienze le ha raccol-te in un libro intitolato“Una vita nel sole” ed èproprio questa speciale

biografia che consenti-rà di raccogliere i quat-trini necessari a instal-lare i cartelloni. Il dott.Cavallari, infatti, hamesso a disposizionedell’organizzazione 200copie del suo libro e glienti e le associazioniche hanno aderito all’i-niziativa si danno da fa-re ora per venderle.Questi gruppi di volon-tariato, precisa un vo-lantino di larga diffusio-ne, “tengono a disposi-zione il libro per tutti icittadini di buona vo-lontà che desideranoacquistarlo per confer-mare che Adria è sen-z’altro: La Città Madredel Pane Ciabatta”. <

Adria, la città madre della Ciabatta

Il dott. Arnaldo Cavallari, ideatore della ricetta del Pane Cia-batta, ha inviato anche alla redazione dell’Arte Bianca una

lettera, indirizzata a “fornai, media, persone od enti interessa-te a questo assai italico argomento”, cioè al pane, in cui for-nisce alcuni chiarimenti sulla utilizzabilità del termine “ciabat-ta”, insieme con un invito a promuovere questo pane.“Tengo a precisare”, scrive il dott. Cavallari, “che la parola‘ciabatta’ non è di mia proprietà perché, a suo tempo, questaparola non l’ho mai registrata. I marchi da me registrati sono:Ciabatta Polesana nel 1983, Ciabatta Italia nel 1989, Ciabat-ta Natura nel 2006.“Pertanto la ricetta del Pane Ciabatta è stata ideata dal sotto-scritto, è nata nella città di Adria ma la proprietà del Pane Cia-batta è della Nazione Italia e quindi di tutti gli italiani i qualila possono anche usare o registrare, ma sempre con il nomeCiabatta seguito da un aggettivo. Esempio: milanese, laziale,di...Canicattì, ecc. ecc.

“Quindi per favore, aiutate il propagarsi e la produzione di que-sto tipo di pane, perché ormai affermato anche dai francesi edagli spagnoli, si sta consolidando come il miglior pane delmondo. Anche perché, tengo a precisare, nel 2007, a Lione,in Francia, abbiamo vinto, con il Pane Ciabatta, il titolo Olim-pionico del pane”.Scrive ancora il dott. Cavallari: “Finalmente abbiamo superatola famosa baguette francese ed ora, tutti insieme, cerchiamodi migliorare sempre più le caratteristiche di questo italico pa-ne, caratterizzato dal fatto di venire prodotto da una farina“pulita” e la lavorazione eseguita senza l’aggiunta di qualsiasicoadiuvante. Se, tutti insieme, fornai e media, seguiremo que-sto percorso, ne trarrà senz’altro vantaggio l’italianità e il tu-rismo stesso”.“Sono a completa disposizione”, conclude il dott. Cavallari,“per continuare a dare consigli e precisazioni, anche pratiche,nel mio panificio sperimentale”.

DALL’INVENTORE DELLA CIABATTA, UNA LETTERA A CHI TRATTA DI PANE

Dal 2 all’8 settem-bre si è svolta aRegio Emilia la

32° sagra della Giaredache ha trasformato CorsoGaribaldi in una grandevetrina delle eccellenzereggiane: dall’artigianatoai prodotti dell’agricoltu-ra, agli stand culinari le-gati al progetto «Pan deRe», che hanno animatola zona attorno alla basi-lica della Madonna dellaGhiara. E’ stata una Festadel pane, dei forni e deimulini, promossa dall’as-sessorato provinciale al-l’Agricoltura, i visitatorihanno potuto possibile ilPan de Re (pane da re o

pane di Reggio), il primopane a qualità certificatae filiera corta, che l’annoscorso ha riscosso un no-tevole successo, con 900quintali di pagnotte ven-dute nel primo anno diproduzione. Il Pan de Re, nato nel2008, è il prodotto dellacollaborazione tra i pa-nificatori artigiani, conin primo piano il Grup-po provinciale guidatoda Mario Cervi, e il loca-le assessorato all’Agri-coltura. Il nuovo pane,spiega l’assessore, Ro-berta Rivi, è stato da su-bito un successo: “Il no-stro scopo era creare un

prodotto naturale, salu-bre, senza conservantiné additivi chimici e fat-to con le materie primedel nostro territorio, epenso che ci siamo ri-usciti. La nostra idea èquella di proseguire conquesta filosofia, peròpresentando ogni annonuove specialità gastro-nomiche».In occasione della festa,è stata anche presentatala crostata di prugna zuc-chella, un dolce realizza-to solo con ingredientilocali e con la susinazucchella, un frutto pic-colo e tondo dall’altogrado zuccherino. <

Reggio Emilia: il Pan de Re protagonista alla Giareda

GdF sequestra forni abusivi

Nel corso di con-trolli effettuati nelpaese di Torricel-

la (Taranto) dal Nucleodi Polizia Tributaria del-la Guardia di Finanza incollaborazione con il Di-partimento di prevenzio-ne della Asl, sono statisequestrati due forni eun furgone, utilizzati perattività abusiva di panifi-cazione. L’ispezione haaccertato gravi carenzeigienico-sanitarie e la to-tale assenza di autorizza-zioni. I due forni, uno elettricodi tipo industriale, infunzione e pronto per la

cottura dei prodotti soli-tamente commercializza-ti da panifici, e l’altro conalimentazione a gpl, tra-mite bombole, di tipo in-dustriale, erano in unaabitazione privata. Sonostati sequestrati ancheuna impastatrice da 25chilogrammi, di tipo pro-fessionale, un furgoneprivo dell’autorizzazionesanitaria, utilizzato per iltrasporto e la vendita delpane, 50 chilogrammi diimpasto pronto per lacottura, una cesta in pla-stica contenente 10 chi-logrammi di pane duro,due tavolieri di legno,

per la lavorazione e lapreparazione dell’impa-sto. I locali non erano asso-lutamente idonei all’atti-vità di panificazione e lecarenze riscontrate pote-vano creare gravi rischiper la salute e l’incolumi-tà dei consumatori. Unapersona e’ stata denun-ciata all’autorità giudizia-ria per violazioni dellenormative e per frodenell’esercizio dell’attivitàcommerciale. Nei con-fronti del titolare sono incorso approfondimentidi natura amministrativae fiscale. <


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Pane in Piazza a Lecco

Riscoperta di un alimentosemplice e prezioso

L’Associazione Panificatori della provincia di Lec-co, aderente alla Confcommercio Lecco – Unio-ne Commercianti Lecchesi, in collaborazione

con la Provincia di Lecco, il Comune di Lecco, la Ca-mera di Commercio di Lecco e l’Associazione San Vin-cenzo di Lecco ha organizzato la manifestazione “Pa-ne in Piazza”, nei giorni dal 22 al 25 settembre p.v.presso Palazzo del Commercio, in piazza Garibaldi 4.Le scorse edizioni sono state largamente apprezzate,riportando finalmente l’attenzione su questo prodottoartigianale sano e completo, fondamento di ogni die-ta alimentare.L’iniziativa prevede l’allestimento di una zona labo-ratorio dove sarà visibile a tutti i passanti la lavo-razione del pane, unitamente ad uno spazio di ani-mazione rivolto in particolare ai bambini, i qualiavranno la possibilità di cimentarsi nella realizza-zione del pane, dalla pasta alla cottura, seguiti damaestri panettieri che li introdurranno nel mondodella panificazione con esaurienti descrizioni, dan-do risalto soprattutto ai prodotti tradizionali del ter-ritorio.Quest’anno poi, tutti i pomeriggi saranno allietati da:• “La merenda in Piazza” nel corso della quale ver-rà distri-buita a tut-ti i presen-ti una go-losa me-renda a ba-se di panee cioccola-to, alle ore15• wMo-mento didegustazio-ne di panee prodottitipici, alleore 18Durante lamanifesta-zione av-verrà unar a c c o l t afondi persos tene realcune ini-ziative be-nefiche. <

Può restare il sogno o è già utopia?

C’è di che essere delusi, scontenti, amareggiatie, soprattutto, molto confusi. La coincidenzanegativa di una situazione economica mon-

diale di difficoltà come l’attuale poteva, anzi dovevaragionevolmente costituire l’opportunità per porre fi-nalmente mano al risanamento e riordino italiano. Inmaniera sostanziale e soprattutto credibile.Così non è! Per responsabilità (insipienza?) di tutti! Dichi “comanda”. Di chi difende il proprio orticello sen-za guardare più in là dei suoi interessi. Di chi alzabarricate ideologiche solo per danneggiare l’avversa-rio politico. Di tutti: politicamente a destra e a sini-stra; socialmente in gruppi collettivi o singoli indivi-dui. Tutti, purtroppo!Gli indispensabili, doverosi e urgenti tagli ai costisproporzionati, agli sprechi e ai privilegi della buro-crazia, della politica e dell’elefantiaca macchina am-ministrativa sono stati nuovamente rimandati a un fu-turo indefinito. Così come tutte le necessarie riformedel fisco, dell’amministrazione, del lavoro e per l’in-centivazione agli investimenti. Ma soprattutto la ridu-zione delle spese che sono enormi, ingiustificate, inu-tili.Se lo Stato è la proiezione dilatata della famiglia, an-che nelle famiglie se le entrate non bastano si elimi-nano i costi di ciò che non ci si può permettere. Si ri-nuncia a qualcosa (non è così difficile) e si fanno qua-drare i conti nella giusta proporzione tra entrate euscite. Invece ancora una volta si verifica una man-cata assunzione di responsabilità delle cosiddettemaggioranza e opposizione e si continua ad abusaredi noi cittadini che abbiamo perso fiducia e stiamoabbandonando la credibilità.Il sistema è definito inefficiente, autoreferenziale,corrotto, inefficace, redditizio per chi lo gestisce madel tutto iniquo nei confronti degli italiani. Eppureneanche quest’occasione ha consentito di iniziarefinalmente a cambiarlo. Anziché elaborare un dise-gno politico in grado di raggiungere - oltre al pa-reggio di bilancio che l’Unione europea ci richiede- anche la ripresa della crescita, si è preferito ri-mandare, temporeggiare, proporre per poi rinun-ciare. Con un balletto stucchevole, di misure an-nunciate e ad una ad una ritirate, che rende l’Italiasempre meno credibile. Ma è davvero impossibilea chi dovrebbe rappresentare la collettività, aglieletti di ogni colore, riuscire a trovare il coraggiodi fare scelte magari dolorose ma davvero utili? Ri-dimensionando la propria spasmodica ricerca diconsenso delle clientele? Agendo con lodevole in-dipendenza dalle pretese dei potentati al fine di ri-equilibrare le risorse, l’equità sociale e rivitalizzareil senso civico?Trovare e adottare finalmente e senza tentennamentile decisioni indispensabili per il miglioramento verodell’Italia è destinato a rimanere un sogno o, purtrop-po, si è già trasformato in utopia?G. Monetti

Riteniamo utile ri-cordare a tutte leimprese lombarde

della panificazione cheil termine per presenta-re la domanda di rico-noscimento di eccellen-za artigiana è il 30 set-tembre 2011.I l r iconoscimentopremia le impreseche si dist inguonoper la professionalitàed esperienza neces-sarie per operare nelsettore della panifica-zione, con i l f ine divalorizzare l ’art igia-nato, la creatività e laquali tà dei prodott iproposti.Per presentare la do-manda saranno neces-

sari i seguenti docu-menti:• Copia della carta d’i-

dentità del titolare o so-cio;• Curriculum vitae;

• Visura camerale; • Documentazione fo-tografica dei manufat-ti/prodotti, del laborato-rio e delle attrezzatureutilizzate;• Copia di attestazioni,riconoscimenti, parteci-pazioni a manifestazio-ni espositive, ecc.. checertifichino l’attivitàd’impresa. L’Unione di Como haistituito un appositosportello di assistenza aipanificatori associati e,pertanto, invita gli inte-ressati ad affrettarsi pernon perdere questa op-portunità, contattandogli uffici allo 0312441,per avere tutta l’assi-stenza necessaria. <

Termine di presentazione domande

Riconoscimento di eccellenza artigiana

Bando FRIM della Regione Lombardia

Contributi per lo sviluppo aziendaleÈstato pubblicato sul

Bollettino Ufficialedi Regione Lombar-

dia l’approvazione delBando FRIM “Linee di in-tervento per lo Sviluppoaziendale, la Crescita di-mensionale d’impresa e ilTrasferimento della pro-prietà d’impresa” volto asostenere in particolarmodo le imprese di servi-zi e le imprese artigiane,orientate all’innovazione eallo sviluppo competitivosul mercato interno ed in-ternazionale, sostenendola loro crescita dimensio-nale ed il consolidamentosul territorio. Nel dettaglioil bando prevede tre lineedi intervento:• Linea 1 - Sviluppoaziendale basato su inve-stimenti di ammoderna-mento e ampliamentoproduttivo, come:- opere murarie, opere dibonifica, impiantistica ecosti assimilati fino al 40%dell’investimento com-plessivo ammissibile;- macchinari, impianti spe-cifici ed attrezzature, arre-di – nuovi di fabbrica ousati – necessari per ilconseguimento delle fina-lità produttive;- sistemi gestionali integra-ti (software & hardware)fino al 10% dell’investi-mento complessivo am-missibile;- acquisizione di marchi,di brevetti e di licenze diproduzione;- spese di commissioneper garanzie nel limitemassimo del 2% del pro-gramma di investimentoammissibile;

- spese generali e di ge-stione del progetto in mi-sura forfettaria nel limitemassimo del 10% del pro-gramma d’investimentoammissibile.• Linea 4 - Crescita di-mensionale mediantel’acquisizione di parteci-pazioni al capitale d’im-presa terza non collegata.È ammissibile il prezzo diacquisizione della parteci-pazione all’impresa target,il cui valore dovrà esseredocumentato da periziaasseverata disposta daprofessionista abilitato.• Linea 5 - Trasferi-mento della proprietàd’impresa tramite ope-razioni di acquisizioned’impresa da parte dinuove società di capitalecostituite da persone fisi-che anche con l’obiettivodi favorire il passaggiogenerazionale (pari al50% del prezzo di acqui-sizione dell’intera pro-prietà dell’impresa conesclusione delle parteci-pazioni detenute daeventuali investitori isti-tuzionali). Il valore dellatransazione dovrà esseredocumentato da periziaasseverata disposta daprofessionista abilitato.Possono presentare la do-manda le micro, piccole emedie imprese che alladata di presentazione del-la domanda operino nelsettore manifatturiero, nelsettore delle costruzioni osiano imprese artigiane oimprese di servizi; inoltrele suddette tipologie diimprese devono essereiscritte al registro delle im-

prese e/o all’albo artigia-ni, risultare in attività edavere sede operativa inLombardia.Gli interventi finanziari so-no concessi attraverso dueforme tecniche:- Co-finanziamento a me-dio termine con risorsedel FRIM e degli Istituti dicredito convenzionati conil Soggetto Gestore;- Locazione finanziaria dibeni strumentali, esclusi-vamente per la linea d’in-tervento 1, con risorse delFRIM e delle Società diLeasing convenzionatecon il Soggetto Gestore.L’importo dell’interventofinanziario concedibile va

da un minimo di €20.000,00 ad un massimodi € 1.500.000,00, in fun-zione della linea d’inter-vento prescelta:- Linea 1 da € 20.000,00ad € 1.500.000,00- Linea 4 da € 50.000,00ad € 1.500.000,00- Linea 5 da € 20.000,00ad € 1.500.000,00La domanda di partecipa-zione al bando dovrà es-sere presentata esclusiva-mente on-line a partiredalle ore 10.00 di lunedì3 ottobre 2011 . Si ricor-da che la presentazionedelle domande è a spor-tello fino all’esaurimentodelle risorse. <

Arte Bianca n. 30/2011

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