Vanno verso la fine il pane e la pasta?

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

SIAB TECHNO-BAKE EXHIBITION: UNA MANIFESTAZIONE PER UN SETTORE IN EVOLUZIONE / 5

RICETTE BISCOTTI NATALIZI SVIZZERI / 10

QUI LOMBARDIA SCUOLA, SCUOLA E SCUOLA / 14

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I

N U M E R O4 5 - 4 6

L U N E D Ì

17 DICEMBRE

2 0 1 2 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

Consumi a prova di test

Usciranno in-denni i consu-mi degli italia-

ni dall’introduzionedel nuovo Reddito-metro? È una doman-da a cui sto cercandodi rispondere in que-sti giorni, mentre l’A-genzia delle Entrateha rilasciato il soft-ware attraverso ilquale tutti noi possia-mo verificare la co-erenza fra il nostroreddito e le spese so-stenute (si veda arti-colo a pagina 8). Ho il timore che l’in-troduzione di questonuovo strumento diaccertamento fiscalepossa avere delle ri-cadute negative suiconsumi degli italiani.Sia ben chiaro, non sidiscute in questa sededella bontà o dellagiustezza del Reddito-metro: le tasse, è ov-vio, dobbiamo pagar-le tutti, ognuno se-condo la propria ca-pacità contributiva e

segue a pagina 2

L’EDITORIALE

Uniti per il giusto riposoLa Federazione italiana panificatori aderisce alla campagna Libera la domenica

La domenica leaziende di panifica-zione devono rima-

nere chiuse. E i panifi-catori restare a casa conle loro famiglie. Perquesto motivo la Fede-razione italiana panifica-tori ha deciso di aderireall’iniziativa Libera laDomenica, ideata dallaConfesercenti e sostenu-ta dalla Conferenza epi-stolare italiana. Iniziati-va con la quale si è da-to via a una raccolta difirme per cancellarel’art. 31 del DL n.201/2011 (cosiddetto“decreto Salva Italia”). A PAGINA 2

C’è qualcosa di nuo-vo che i panificato-

ri possono proporre?Una killer application(una tecnologia vincen-te) di prodotti da fornoin grado di risollevarebilanci in calo? Be’, unasola non c’è, ma una “ri-cetta” magari si può pro-vare a darla. Per farlo occorre mette-re insieme quello che gliesperti di tendenze ali-mentari dicono. A PAGINA 8

Iprimi effetti ci sono giàstati. Da cinquant’anni fa

ad adesso la produzionemondiale del grano è ca-lata del 5,5 percento. Ed èbastato semplicementeche la temperatura globa-le si innalzasse di un sologrado. Considerando cheogni due anni si speri-menta una nuova ondatadi caldo record, ecco cheda qui al 2050 le colturedi grano potrebbero ridur-si anche del 27 percento.A dare l’allarme è stata larivista statunitense New-sweek, in un’accurata in-chiesta pubblicata sull’ul-timo numero. A PAGINA 9

Avrà un regolare certificato di cittadinanza la “cre-scente”, specialità bolognese che ingloba nella pa-

sta di pane sane prelibatezze di provenienza suina.L’Associazione provinciale panificatori della città diSan Petronio, guidata da Francesco Mafaro, ha infattiavviato l’iter per ottenere l’iscrizione della crescentenell’elenco della Camera di Commercio che raccogliee, in pratica, certifica le ricette autentiche delle spe-cialità locali. A PAGINA 12

Una nuova realtà associativa è nata a Taranto, in se-no al Sindacato provinciale panificatori guidato da

Franco La Sorsa. Si tratta dela Cooperativa Maestri For-nai che prende il posto del Centro Servizi Srl, recente-mente disciolto. La Mastri Fornai ha funzioni sindacalima anche pro-duttive. Tra iprimi atti dellacooperativa, in-fatti è stata, neigiorni sorsi, laproduzione di500 panettoniassai speciali,che sono statimessi in venditanei negozi deisoci. A PAGINA 13

Locale, di strada con il giusto packaging

“La crescente” verso la certificazione

I fornai di Taranto si uniscono in cooperativa

Mai a “progetto” le fornarine

Gli addetti alla venditanon possono essere

assunti con contratto aprogetto. Il ministero delLavoro lo ha precisato lascorsa settimana con lacircolare n. 29/2012, illu-strando i cambiamenti chela Riforma Fornero ha ap-portato a questa tipologiacontrattuale. A PAGINA 7

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 dicembre 2012Pagina 2

Primo Piano

l’evasione è una piagache danneggia tutta lapopolazione. Questo,nel mio discorso, rima-ne un punto fermo. Ilfatto è che ne temo lesue ricadute in un mo-mento così delicatodell’economia italiana. Conosciamo benissimogli effetti distorsivicausati dall’introduzio-ne degli studi di setto-re. Molti, ancora oggi,preferiscono adeguarsiai parametri di Gericopur di non vedersi

piombare all’interno del-l’azienda i funzionaridell’Agenzia delle Entra-te. Lo fanno, credo, nontanto per paura di esse-re scoperti ad evadere,quanto perché consciche la propria battagliasarebbe vana. Ci sonovoluti anni affinché laFederazione riuscisse afar entrare lo sfrido al-l’interno dei parametridi Gerico, pur essendoquesto una componentefondamentale della no-stra produzione. Ed èstato possibile soltantograzie al suo essere dasempre all’interno dellaCommissione esperti de-gli studi di settore. Figu-rarsi cosa sarebbe per

un singolo fornaio do-ver contestare i parame-tri: meglio lasciar perde-re. E pagare. Ecco, forse il nuovo red-ditometro potrà causarealtrettanti effetti negativi.Le persone, pur di nondover spiegare l’eventua-le scostamento fra il red-dito dichiarato e le spe-se sostenute durantel’anno, potrebbero ini-ziare a ridurre i propriconsumi. Tanto più che,come ha recentementestabilito la Corte di Cas-sazione, spetta al contri-buente dimostrare che «ilreddito presunto sullabase del redditometronon esiste o esiste in mi-sura inferiore». Un inver-

sione dell’onere dellaprova che abbiamo giàvisto in azione ai tempidegli studi di settore. Qualcuno potrebbeobiettare che, anche secosì fosse, la cosa nondanneggerebbe i panifi-catori: non sarebberocerto i due euro per ilpane a far scattare il“rosso” del Redditome-tro. Ma non è del tuttoesatto: l’economia è fat-ta di denaro che circo-la e quando ne circolameno tutti ne vengonodanneggiati in un modoo nell’altro. Spero che imiei timori si rivelinoinfondati. Almeno sta-volta. presidenza@fippa.it

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

artebianca@fippa.itCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino,Graziano Monetti

IMPAGINAZIONE: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it

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DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

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di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Consumi a prova di testsegue dalla prima

Uniti per il giusto riposoLa Federazione italiana panificatori aderisce alla campagna Libera la domenica

La domenica leaziende di panifi-cazione devono ri-

manere chiuse. E i pa-nificatori restare a casacon le loro famiglie.Per questo motivo laFederazione italianapanificatori ha decisodi aderire all’iniziativaLibera la Domenica,ideata dalla Confeser-centi e sostenuta dallaConferenza epistolareitaliana. Iniziativa conla quale si è dato via auna raccolta di firmeper cancellare l’art. 31del DL n. 201/2011 (co-siddetto “decreto SalvaItalia”) che dallo scorsogennaio, ha liberalizza-to definitivamente, sen-za eccezioni e in tuttoil territorio nazionale, ilregime degli orari degliesercizi commerciali. «La difesa del riposodomenicale è semprestata una precisa echiara linea sindacaledella Federazione Ita-liana Panificatori», hadichiarato il presidentefederale Franco La Sor-sa. «Come tante altrecategorie di lavoratori,anche i panificatori ri-tengono che la domeni-ca sia un giorno da de-dicare al riposo da pas-sare in famiglia e perquesto la Federazionesi è sempre costante-mente battuta in tuttele sedi affinché in que-sta giornata i panificirimanessero chiusi». Daqui l’invito a tutti i pa-nificatori e le associa-zioni provinciali ad ab-bracciare l’iniziativa «Li-bera la Domenica». Aspetto da sottolinearein tutto ciò è che que-sta battaglia non vienecombattuta per motiviideologici, ma getta lesue fondamenta in ra-gioni prettamente eco-nomiche. La possibilità di far ri-manere aperti i negozila domenica è di fattoun regalo alla grandedistribuzione organiz-zata che, sola, può ave-re le risorse per effet-tuare la giusta turna-zione del personale. E,oltretutto, non è fatto-re che incrementa laspesa delle famiglie.Tanto è vero che dauna rilevazione effet-tuata da UnioncamereVeneto presso la Gdo,per il 70 percento degliintervistati l’aumentodei costi non sarà com-pensato da un aumen-to delle vendite. E iconsumatori che scel-gono la domenica co-me unico giorno pereffettuare acquisti sonoappena il 3,5 percento

del totale. Di converso, la libera-lizzazione ha effetti de-vastanti per i piccoliesercizi di vicinato checosì vedranno ancoraridursi i propri marginidi guadagno. Le stimedi Confesercenti su da-ti Unioncamere e delministero dello Svilup-po Economico parlanochiaro: da qui al 2017andrebbero a sparireoltre 80 piccoli esercizicommerciali. Di cui piùdi mille sarebberoaziende di panificazio-ne. Dato più che allar-mante se si somma alle85 mila attività com-merciali che dal 2008ad oggi hanno abbassa-to definitivamente lesaracinesche. L’impattosulla morfologia deicentri urbani evidente:più centri commercialinelle zone periferiche ecentri storici pressochédeserti. L’iniziativa, proprio perle conseguenze che laliberalizzazione puòportare, ha ricevuto nu-merosi sostegni impor-tanti. Cgil, Cisl e Uil,tramite le loro rappre-sentanze di categoria,hanno aderito in ma-niera unitaria alla cam-pagna. La normativavarata, hanno spiegatole tre sigle sindacali,danneggia imprese elavoratori e non è ade-rente alle necessità delpaese e del settore delcommercio. Sulla stessalinea le regioni Pie-monte, Veneto, EmiliaRomagna e Toscana, lequali, aderendo, hannorimarcato come la teo-rica spinta ad una mag-giore apertura del mer-cato non può negarel’esigenza del rispettodi valori etici apparte-nenti ad un patrimonio

sociale comune, con ri-ferimento al rispettodelle feste religiose ecivili, al diritto al ripo-so dei lavoratori, allapartecipazione alla vitadelle famiglie e dellacomunità. Discorso rilanciato an-che dalla Confederazio-ne episcopale italianache ha appoggiato intoto l’iniziativa. E nonlo ha fatto soltanto aparole: dal 25 novem-bre nelle chiese italianeè possibile parteciparealla raccolta firme perla legge di iniziativapopolare che vuole ri-portare nell’ambito deipoteri delle Regioni ledecisioni sulle aperturedomenicali. <

INIZIATIVE A TUTELA DEL RIPOSO DOMENICALE

La difesa del riposo domenicale è sempre stata una precisa e chiara linea sindaca-le della Federazione Italiana Panificatori. Come tante altre categorie di lavoratori

anche i panificatori ritengono che la domenica sia un giorno da dedicare al riposoda passare in famiglia e per questo la Federazione si è sempre costantemente bat-tuta in tutte le sedi affinché in questa giornata i panifici rimanessero chiusi.Ancora nell’incontro dello scorso 5 dicembre con S.S. Papa Benedetto XVI la Fe-derazione ha colto l’occasione per invocare l’intervento del Santo Padre affinchéanche per la nostra categoria la domenica torni ad essere la giornata del riposoe della famiglia.Un diritto minacciato prima dalle tante deroghe normative a cui in molte zoned’Italia la categoria ha dovuto adeguarsi e poi definitivamente negato dal cosid-detto decreto “Monti” sulle liberalizzazioni.La Federazione che si è spesa, e continuerà a farlo, affinché quello che ritenia-mo un nostro sacrosanto diritto venga ripristinato, non può che accogliere confavore l’iniziativa promossa dalla CEI, Conferenza Episcopale Italiana che trovaanche attuazione concreta nella petizione popolare di Confesercenti denominata«Libera la domenica», (www.liberaladomenica.it) con la quale si chiede di ristabi-lire l’obbligo di chiusura domenicale.Proprio al fine di sostenere questo progetto la Federazione, anche accogliendola sollecitazioni di molte sue associazioni provinciali, invita tutti a contribuire alsuccesso dell’iniziativa con la propria adesione.Il presidente Franco La Sorsa <

“Siamo chiusi per tirare un po’ il fiato”

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 dicembre 2012Pagina 4

Conferenza

Donne, computer e nuove attrezzature Il tavolo sull’innovazione detta la sua ricetta per essere al passo con i tempi

Compresso tra laconcorrenza di unmercato senza re-

gole, una tassazione eso-sa, il calo dei consumi dipane e la difficoltà di tra-smettere l’arte a nuovegenerazioni, l’antico me-stiere del panificatore stavivendo i giorni difficilidelle grandi scelte. Ricer-ca della qualità massima,puntando a un mercatodi nicchia, o ampliamen-to dell’offerta, con tuttele divagazioni possibilinel dolce e nel salato?Spostamento degli oraridi produzione, per darepane caldo anche a orepiù avanzate della gior-nata, oppure ristorazionee caffè, per interessaresoprattutto i frettolosiconsumatori della “pausapranzo”? Non c’è, evidentemente,una ricetta unica, adattaa tutte le diverse realtàterritoriali in cui la pani-ficazione artigiana operanel Paese. Ma la situazio-ne impone comunquerinnovamento e, tra i fat-tori che si propongono,c’è anche la tecnologia.In che modo e in che mi-sura la dea dei nostritempi può aiutare la pa-nificazione artigiana a to-gliersi dalla pania? Questo era il tema speci-fico proposto a uno deiquattro “tavoli” dove, du-rante la 2a Conferenzanazionale della panifica-zione italiana, si sono co-minciati a dibattere i ri-sultati della ricerca SWG,ponendo le basi per unadiscussione che dovrà in-teressare tutta la catego-ria. A questo tavolo, na-turalmente, non si è par-lato solo di tecnologie,ma il confronto ha co-munque messo in luceproposte interessanti. Edecco un breve resocontodi quanto è stato detto.

CARLA BARBIERI,PaviaPrima vendevamo a pe-so, oggi vendiamo a pa-nini e, in pratica, con ilpane lavoriamo senzaprofitto. Ma, a mio pare-re, il calo delle venditecon cui ci troviamo a do-ver fare i conti non di-pende tanto dalla crisiquanto dal cambiamentodelle abitudini degli ita-liani. Quindi dobbiamolavorare in questa dire-zione, ricercare un diver-so rapporto con i consu-matori. Per esempio,dobbiamo preparare me-glio le commesse, evitan-do che la loro prestazio-ne assuma carattere abi-tudinario. In definitivasono loro il “biglietto davisita” del forno, primaancora dei prodotti. Permio conto, dobbiamo la-

vorare su formazione eaggiornamento: per lecommesse ma anche perchi lavora al forno. Letecnologie moderne cioffrono la possibilità diprodurre meglio e a co-sti inferiori, pur restandonel tradizionale, che è ilnostro patrimonio. E ciconsentono anche di ge-stire in maniera più “ela-stica” una produzioneche deve essere rapidanel cogliere le variazionidelle tendenze del con-sumo.

SETTIMIO TASSOTTI,Ascoli Piceno e FermoLe nuove tecnologie rap-presentano una realtà piùche nuova, per noi. Lenostre sono quasi sempreaziende famigliari, legatealla tradizione e, quindi,tendenzialmente restie al-l’applicazione di questinuovi strumenti. Che pe-rò sono ormai indispen-sabili anche, se vogliamoessere presenti in temporeale sul mercato. Conqueste tecnologie moder-ne, possiamo aprire nuo-ve finestre su internet,dialogando con chiun-que. E ne abbiamo biso-gno, per difendere la no-stra identità. Basti pen-sare ai tanti che si pre-sentano con un sito dedi-cato o in qualche rete so-ciale proclamando: cosìsi fa il pane in casa, cosìpotete evitare di com-prarlo e risparmiare…Chi è in grado di quanti-ficare il danno che questipossono fare all’immagi-ne e al prodotto del pa-nificatore? Ci sono tanti

improvvisati “fornai” chedanno informazioni di-verse, che ne dicono ditutti i colori. Ho avutopersino telefonate diqualcuno, che, più atten-to di altri alle ciarlatane-rie, chiedeva a chi potes-se rivolgersi per avere in-dicazioni esatte. A noi,ovviamente, ho risposto,alla Federazione… Ecco,un nostro sito tecnico sa-rebbe l’ideale, ma la do-manda è: chi lo può ge-stire e come? Comunque,facciamo attenzione: uncanale così avrebbe cer-to la sua valenza, ma ge-stito male potrebbe an-che fare danni.

TULLIO LEONARDI,MantovaSi è parlato non solo ditecnologie ma di un po’di tutto, anche della ne-cessità di formare megliole commesse che, spes-so, non sanno dare ri-sposte precise sui pro-dotti. E’ vero che ci sonoi cartellini, ma serve, co-munque, comunicazioneimmediata con il cliente,soprattutto in questi anniche registrano le allergiesempre in crescita. Nonsi è parlato, invece, diextracomunitari che co-munque rappresentanouna realtà che va consi-derata nella panificazio-ne artigiana dei nostrianni. Per esempio, il 10per cento degli extraco-munitari il pane se lo fain casa, ma se restringia-mo l’obiettivo sui cinesi,vediamo che in casa lofanno quasi tutti, perchénon possono mangiare

lo strutto e, per di più,preferiscono utilizzare iloro prodotti. Nel miopanificio ho sostituito lostrutto con la margarina,soprattutto dopo aver vi-sto, nell’istituto dove in-segno panificazione.Avevo una allieva cinese:a differenza dei suoi col-leghi, non portava mai acasa il pane che avevaprodotto nel laboratoriodella scuola. Era per viadello strutto. Allora, ungiorno, le ho detto: fam-mi a casa un po’ di panecon una ricetta cinese. Elei, il giorno dopo, haportato un pane fattocon l’olio di sesamo, cheincantava per il profumo. Per quel che riguarda letecnologie, il mio è statoun discorso in rosa. InLombardia, il 69 per cen-to dei panificatori è com-posto da donne. La ten-denza è in crescita anchein altre regioni e questosignifica che vanno ade-guati i macchinari e le at-trezzature di laboratorio.Servono macchine piùpiccole, adatte alle don-ne e alle loro forze. Van-no cambiate le teglie pe-santi dei forni rotor, i pe-santi telai di infornamen-to degli altri forni. Servo-no macchine impastatri-ci, ribaltabili e non, diminori dimensioni. In-somma, l’avvento mas-siccio delle donne neiforni impone un ripensa-mento anche ai progetti-sti delle industrie cheforniscono macchinari.E avrei anche un sugge-rimento per le fiere: per-ché non proporre uno

stand in rosa alle esposi-zioni che riguardano ilcomparto?

MICHELE QUARANTANI,CremonaCome ci dimostrano igiovani, la tecnologia sa-rà sempre più importan-te nel nostro futuro. Per-sonalmente lo constatoogni giorno, guardandol’utilizzo che ne fa miafiglia, che ha 15 anni. Ilmondo ha svoltato inquesta direzione e anchenoi, portatori di un’arteantichissima, dobbiamoadeguarci. Per esempio,un aiuto fondamentalepotremmo averlo nelrapporto con il cliente:se le nostre commessedevono servire 4-500clienti in un giorno, po-tranno dare informazionisu due-tre prodotti tra iprincipali, ma non di più.E allora, perché non uti-lizzare le possibilità dicomunicazione offertedal computer? Per esem-pio, ciascuno di noi puòcreare un sito su face-book per far sapere a tut-ti i nostri clienti le novi-tà del forno. Interpellan-do la clientela si posso-no raccogliere, in un me-se, le e-mail di tutti perpoter poi trasmettere, acosto zero, ogni novitàche riguardi l’offerta delpanificio. Oggi la gentevive su internet. Noi ab-biamo attivato questo ti-po di informazione, ab-biamo appena comincia-to ma i primi riscontri so-no assai positivi. Noi in-formiamo, i clienti pos-sono chiamare per chie-

dere. Personalmente so-no convinto che dobbia-mo stare dietro a questagenerazione che vive sulcomputer e su internet.Altrimenti corriamo il ri-schio di perderli. Il rap-porto umano, il contattotradizionale con il clien-te è ancora essenziale,ma non dimentichiamodi dare attenzione almondo che evolve.

TIZIANO RIMOLDI eMASSIMO BETTOCCHI,IreksQuella che è emersa è lavisione che noi portiamoavanti dal 2002: estremaqualità e differenzazione.Noi, come azienda, scon-tiamo il fatto che c’è mol-ta ignoranza in merito al-le materie prime, così siscambia per additivo chi-mico anche un prodottoche è totalmente natura-le. Per cui è fondamenta-le che ci sia una maggio-re formazione del perso-nale.Dal punto di vista dell’in-novazione dobbiamo in-dirizzarci verso tuttequelle tecnologie “puli-te”, naturali, in gradosemplificare il processoproduttivo delle aziendedi panificazione. La stra-da da seguire resta co-munque una: materieprime d’eccellenza concui realizzare prodotti dielevata qualità, che ga-rantiscono un ampiomargine di guadagno efanno dimenticare alcliente il prezzo.

MAURO SALVAGNI,Salvagni srlLa prima cosa da fare èarrivare a un cambio del-le mentalità. Credo sianecessario che i panifica-tori inizino a pensare alfuturo e meno ai sacchidi farina venduti. Conquesto intendo che tuttociò che sta fuori dallaproduzione deve diven-tare importante comequest’ultima. Non hasenso fare un prodotto diestrema qualità e poinon essere in grado dispiegarne i pregi e le ca-ratteristiche. L’ho detto eripetuto durante i lavori:ognuno scelga tre, quat-tro punti di forza dellasua produzione e li esal-ti al massimo. Oggi èfondamentale comunica-re al cliente tutto questo.E ci sono tanti mezzi perpoterlo fare. Dal canto nostro, dob-biamo imparare a capireveramente le esigenzedei panificatori, sapere diquali strumenti hanno bi-sogno ed essere in gradonon solo di fornirglieli,ma anche di spiegare tut-te le loro caratteristichein dettaglio. <

Uno dei ‘tavili di lavoro’

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 dicembre 2012 Pagina 5

Siab

del pane, sugli ingre-dienti utilizzati e sullatracciabilità di filiera.Oggi al cibo si chiedenon solo di essere fontedi nutrimento ma anchedi migliorare la qualitàdella vita e del benesse-re psicofisico.Il tema della salute rien-tra in una più genericaattenzione dell’acquiren-

te alla qualità. Qualitàche deve interessare tut-ti gli aspetti della produ-zione, dalla scelta degliingredienti alla vendita. Iconsumatori chiedonosempre più prodotti rea-lizzati con materie primedi eccellenza, biologici, abasso contenuto calori-co, sono molto attenti al-le intolleranze alimentari

e prestano molta atten-zione all’artigianalità.Secondo i primi risultatidella ricerca commissio-nata da Siab e dalla Fe-derazione Italiana Pani-ficatori a Swg, ad esem-pio, il 63% dei consuma-tori valuta molto utilel’introduzione della de-nominazione «pane fre-sco» per il pane prodot-

to in giornata e non sot-toposto a trattamenti diconservazione, mentrepiù della metà degli in-tervistati (52%) vede ne-gativamente l’aggiuntadi additivi e di migliora-tori nella preparazionedi prodotti da forno dol-ci e salati. Questi datisono solo un esempio diquanto il consumatoremoderno sia decisamen-te più consapevole del-l’importanza degliaspetti legati alla salutee alla naturalità deglialimenti che acquista, eil pane, che resta l’ali-mento principe sulle ta-vole degli italiani, nonpoteva certo esimersi. Alcontrario, emerge sem-pre più forte l’importan-za per i panificatori diattivare una comunica-zione costante con iclienti e di confrontarsi

su queste importanti te-matiche. Alla luce diquesti nuovi scenari chesi sono delineati nelcomparto, a Siab, il sa-lone dedicato alle tec-nologie e ai prodotti le-gati a pane, pasta, piz-za, pasticceria, in pro-gramma a Verona dal 25al 29 maggio 2013,spetterà il compito diimporsi come manifesta-zione su misura per ilmondo dell’arte bianca.Del resto lo spirito del-la ricerca commissiona-ta da Siab e dalla Fede-razione Italiana Panifi-catori a Swg è stato pro-prio quello di poter leg-gere il mercato e le sueevoluzioni per poter ar-rivare all’appuntamentodi maggio con delle ri-sposte ai bisogni dellacategoria e del settoredell’arte bianca. <

Siab Techno-Bake Exhibition: una manifestazione per un settore in evoluzioneGusto, salute e be-

nessere, privile-giando la qualità,

gli aspetti nutrizionali e –naturalmente – l’artigia-nalità. Sono queste alcu-ne delle richieste deiconsumatori, che i pani-ficatori dovranno soddi-sfare. Così è emerso dal-la conferenza nazionalesulla panificazione, chesi è tenuta nei giorniscorsi a Roma. Anche ilpane deve rispondere ainuovi stili di vita e diconsumo.E così le nuove richiestedel mercato passanoinevitabilmente da unconsumatore sempre piùesigente e consapevoledell’importanza di un’a-limentazione sana: a ca-sa come nei panifici so-no sempre di più le per-sone che si interroganosugli aspetti nutrizionali

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 dicembre 2012Pagina 6

Imprese e lavoro

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

Gli onorevoli con i panificatoriPontone e Bobba presentano due interrogazioni parlamentari, chiedendo al governodi tutelare il comparto dell’arte bianca dando vita a iniziative di sostegno

Luigi Bobba e Fran-cesco Pontone han-no a cuore i proble-

mi della panificazione ar-tigiana. In due distinteinterrogazioni, presenta-te a Camera e Senato loscorso 5 dicembre, han-no chiesto al governo diintervenire in favore delcomparto dell’arte bian-ca. Entrambi hanno po-sto all’attenzione dei mi-nistri temi all’ordine delgiorno per la categoria: ilregolamento attuativodella legge sul pane fre-sco; il pane provenientedall’Est Europa; il decre-to agricoltori-panettieri. Il Senatore Pontone hainterpellato il ministroper le Politiche agricolealimentari e forestali e ilministro per gli Affari eu-ropei. «L’attività dei pani-ficatori del nostro Paese»,ha spiegato il senatore,«soffre da molto tempouna serie di difficoltà acausa della concorrenzaposta in essere soprattut-

to da prodotti provenien-ti da altri Paesi, partico-larmente dall’Europa del-l’Est». Un fatto che staprovocando seri danni atutto il comparto: negliultimi tempi molte azien-de sono state costretti acessare la propria attivitàa causa degli alti costidella manodopera e del-

l’elevata pressione fisca-le. Fattori, questi ultimi,che non permettono cer-to di poter concorrereequamente con chi pro-duce il pane nei Paesidell’Est. Dove, peraltro,non sono in vigore lestesse normative igienicosanitarie. Da qui la ri-chiesta del senatore Pon-

tone di sostenere i pani-ficatori italiani avviandoiniziative e azioni di tu-tela nei loro confronti. Al centro dell’interventodell’onorevole Bobba c’èstato invece il decretoagricoltori-panettieri. Gra-zie al quale, ha illustratoil deputato, «si verrebbe aconfigurare un trattamen-

to fiscale differente, afronte della realizzazionedello stesso prodotto, trale aziende artigiane e l’a-gricoltore». Tutto ciò, asuo avviso, in netto con-trasto con gli articoli 3 e41 della Costituzione. L’onorevole, ai ministridello Sviluppo economicoe delle Finanze, ha spiega-to in dettaglio i motivi. L’introduzione dell’attivitàdi produzione di prodottidi panetteria freschi traquelle soggette a tassazio-ne agricola, crea «una gra-vissima disparità di tratta-mento fiscale a dannodelle aziende artigiane dipanificazione e che ri-schia di portare significa-tive distorsioni della con-correnza e quindi delmercato. «La tassazioneper gli agricoltori», ha in-fatti chiarito Bobba, «è for-fettaria e raggiunge il tet-to del 15 per cento circa,mentre quella per le im-prese di panificazione ar-tigianale tra imposte diret-

te e indirette arriva al 52per cento sul reddito tra-sformato». Alla luce di ciò,l’onorevole ha chiesto aiministri di intervenire perrimuovere la disparità ditrattamento fiscale. Allo stesso tempo, Bob-ba ha ricordato come, at-traverso la legge n. 248del 2006, si siano posti icriteri per l’individuazio-ne del pane fresco e diquello conservato. Obiet-tivo nato dalla necessitàdi dare una corretta in-formazione ai consuma-tori e valorizzare il panefresco italiano. Peccatoche, ha proseguito il de-putato, tale provvedi-mento sia rimasto disat-teso «a causa della man-cata emanazione del re-golamento attuativo,nonostante i pareri posi-tivi della Commissioneeuropea». Scontata la suarichiesta: «provvederecon urgenza all’emana-zione del regolamentoattuativo». <

Luigi Bobba Frannnncesco Pontone

Le aziende con me-no di 10 dipenden-ti non potranno più

autocertificare di esserein regola con la valuta-zione dei rischi. Dalprossimo 1° gennaio do-vranno per forza proce-dere alla stesura del re-lativo documento, cosìcome previsto dal TestoUnico per la salute e si-curezza sui luoghi di la-voro. Per farlo, dovran-no adottare la procedu-ra standardizzata messaa punto dalla Conferen-za Stato-Regioni. Sul sito del ministerodel Lavoro è già dispo-nibile il modello dacompilare per redigerela valutazione. Modelloche, va detto, rende il

nuovo adempimentoper i datori di lavoronon troppo oneroso. Laprocedura, infatti, è sta-ta suddivisa in 4 fasi:descrizione dell’azien-da, del ciclo lavorati-vo/attività e delle man-sioni; individuazionedei pericoli presenti inazienda; valutazione deirischi associati ai peri-coli individuati e identi-ficazione delle misureattuate; definizione delprogramma di migliora-mento. Per ognuna diesse, partendo propriodalle informazioni del-l’azienda, si dovrannoriempire alcune casellefino a valutare corretta-mente tutti i rischi pre-senti sul luogo di lavo-

Valutazione rischi per tutti Dal 1° gennaio in vigore le nuove norme. Pubblicata la procedura standardizzata che tuttele aziende sotto i dieci dipendenti devono seguire

ro e tracciare un even-tuale piano di migliora-mento. Attuare questa procedu-ra è fondamentale inquanto soltanto in que-sto modo, come ha re-centemente chiarito ilministero del Lavoro,l’azienda è al sicuro daeventuali sanzioni. Fer-mo restando l’essere inregola con la normativain vigore e aver corret-tamente proceduto nel-la valutazione. Lo stes-so dicastero ha comun-que chiarito che leaziende già in possessodi un proprio Dvr nondovranno obbligatoria-mente ricompilarlo se-condo la nuova proce-dura. <

Se a un dipendentevengono riscontrati isintomi dello stress

lavoro-correlato, l’aziendaha l’obbligo di intervenirecon tempestività per ri-durre o eliminare i fattoridi stress. Non si può nep-pure attendere il tempo diuna valutazione appro-fondita per affrontare me-glio il problema. Così si èespresso il ministero delLavoro rispondendo a uninterpello in merito allaquestione. La valutazione dello stressconta di due fasi: una pre-liminare e una, approfon-dita, da attivare nel casonella prima siano emersigradi di rischio tali da ri-chiedere interventi corret-tivi. Da questo nasce ladomanda posta al dicaste-ro: prima di procederecon la correzione, è pos-sibile dare seguito all’ana-lisi approfondita per capi-re meglio come risolverela questione?Al quesito il ministerodel Lavoro ha rispostonegativamente: «L’obbli-go del datore di lavoro,in simili casi, è quello di

Lo stress in azienda va curato. SubitoIl chiarimento del ministero del Lavoro a un interpelloadottare misure di corre-zione, allo scopo di eli-minare o, se ciò è impos-sibile, ridurre al minimoil rischio da stress lavo-ro-correlato, mentre nonè fatto obbligo al datoredi lavoro utilizzare stru-

menti propri della valu-tazione cosiddetta “ap-profondita” al fine di me-glio identificare le misu-re di correzione». Lostress, dunque, va curatoimmediatamente, senzaperdere tempo. <

CERCO LAVORO

Panificatore di 25 anni, 9 di esperienza nel settore cerca su Roma. DUDU AURELIAN, 389.5809793

Panificatore di Lecco con esperienza ventennale. Disposto anche a trasferirsi in un’altra provincia.MASSIMO DAJELLI - 3348015407.

Panificatore di 32 anni, residente in provincia di Cuneo. Esperienze lavorative settore industriale eartigianale. DOMENICO MARIANI - 320.7310469-3295452873

Panificatore di 54 anni, 40 di esperienza. Disposto a trasferirsi. GIOVANNI MIOSI - 349.3742011

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 dicembre 2012 Pagina 7

Imprese e lavoro

Mai a “progetto” le fornarineCircolare del ministero del Lavoro: con la Riforma Fornero gli addetti alla venditanon possono essere assunti con questa tipologia contrattuale

Gli addetti alla ven-dita non possonoessere assunti con

contratto a progetto. Ilministero del Lavoro loha precisato la scorsasettimana con la circola-re n. 29/2012, illustrandoi cambiamenti che la Ri-forma Fornero ha appor-tato a questa tipologiacontrattuale. Modificheche hanno toccato il re-quisito del progetto, ilcorrispettivo del lavora-tore, l’esercizio del dirit-to del recesso e le san-zioni.

RequisitiIl progetto rimane l’unicoe indispensabile requisi-to a cui ricondurre i rap-porti di collaborazionecoordinata e continuativasottoscritti dopo l’entratain vigore della Riforma(18 luglio 2012). A diffe-renza del passato, questirapporti devono esserericondotti a «uno o piùprogetti specifici», mentrein passato poteva bastare

che fossero in relazioneanche a «programmi dilavoro o fasi di esso». Al-tra novità è il «risultato fi-nale» a cui il progetto de-ve essere ricondotto e ladescrizione specifica del-lo stesso. Ecco che allo-ra, spiega il ministero, sicapisce come dall’attivitàdel lavoratore deve deri-vare «il raggiungimento

di un determinato risul-tato obiettivamente veri-ficabile». Ulteriore specificazione èstata effettuata in ordinealla natura. Il progettonon può più essere unariproposizione dell’og-getto sociale dell’impre-sa: può far parte del suociclo di attività, ma deveesserne comunque di-

stinto. Mai e poi mai,inoltre, deve comportarelo svolgimento di compi-tivi ripetitivi o esecutivi«che possono essere indi-viduati dai contratti col-lettivi stipulati dalle orga-nizzazioni sindacali».

Prestazioni impossibiliIl ministero ha spiegato indettaglio in che cosa con-

sistano i compiti esecuti-vi e ripetitivi. Nel primocaso si è in presenza diuna «mera attuazione diquanto impartito, anchedi volta in volta, dal com-mittente, senza alcunmargine di autonomia». Ilconcetto di ripetitività, in-vece, indica quelle attivi-tà rispetto alle quali nonè necessaria alcuna indi-cazione da parte del com-mittente. «Si tratta», chiari-sce la circolare, «di attivi-tà elementari, tali da nonrichiedere, per la lorostessa natura […] specifi-che indicazioni di caratte-re operativo fornite divolta in volta dal commit-tente». Da qui l’elenco deilavoratori che non posso-no essere mai ricondotti aprogetto, avendo, le loroprestazioni, le caratteristi-che della subordinazione:baristi, camerieri, addettialla vendita eccetera.

CorrispettivoSe prima la paga del la-voratore poteva essere

lasciata alla libera con-trattazione delle parti,adesso non è più possi-bile. La Riforma ha sta-bilito che la stessa «nonpuò essere inferiore aiminimi stabiliti in modospecifico per ogni setto-re di attività». Il com-penso, dunque, va indi-viduato dalla contratta-zione collettiva così co-me avviene per i con-tratti di lavoro subordi-nato.

SanzioniLa mancata individua-zione del progetto de-termina immediatamen-te la costituzione di unrapporto di lavoro dinatura subordinata atempo indeterminato.Quando, invece, l’attivi-tà svolta ha caratteristi-che analoghe a quelledella subordinazione,ma con un progettochiaro e definito, spet-terà al committente pro-vare la liceità del con-tratto. <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 dicembre 2012Pagina 8

AttualitàE se si sfruttasseEtsy per vendere?

Un tema che è emersocon forza durante la

Conferenza nazionale, dicui in questo numero siparla in dettaglio, è quel-lo dell’innovazione. Bastaleggere i commenti deipartecipanti ai tavoli di la-voro (a pagina 4) per ave-re un’idea di quello che ipanificatori dovrebberofare. Abbracciare le nuovetecnologie, utilizzare i so-cial network, sfruttare lepotenzialità che la Rete of-fre sono solo alcuni deglispunti offerti. Gli esempi di iniziative diquesto tipo non mancano.Il panificio Follador, adesempio, ha sfruttato Fa-cebook per invitare tuttala sua clientela a degusta-re la Gubana (articolo apagina 13). Senza spende-re soldi, ha pubblicizzatouna propria iniziativa e,ovviamente, ha fatto sape-re a un vasto pubblico cheall’interno del suo panifi-cio, fra i tanti prodotti, c’èanche la specialità friulia-na. Una bella foto hacompletato l’opera. Altra iniziativa particola-re è invece quella messain atto da un panificio diPhiladelphia, negli StatiUniti. Esperta nella deco-razione dei biscotti, ZoeLukas, la proprietaria delnegozio, ha pensato be-ne di pubblicizzare lapropria azienda su Etsy,sito di compravendita frautenti (tipo Ebay, masenza aste) dove si trova-no oggetti rigorosamentefatti a mano. Proprio co-me i biscotti di Zoe. Inpoco tempo, quella chedoveva essere soltantouna strategia promozio-nale, si è rilevata un otti-mo canale di vendita.Oggi, infatti, la panette-ria vende molto più suEtsy che sul proprio sito. Facile capire il motivo: vi-sita questo portale un va-sto pubblico, provenienteda tutto il mondo, checerca cose originali. Inpiù Etsy, a differenza ditanti altri negozi, non hacosti fissi per far vendereun prodotto ma guadagnasoltanto il 3,5 percento suogni acquisto effettuato.Se nulla si vende, non cisono costi. Certo, per far funzionarela cosa, come ha spiegatola stessa Lukas, è impor-tante curare molto l’im-magine di quello che sivende: confezioni, cartada imballaggio e adesivocon il nome dell’aziendasono state attentamentestudiate. Ma, con un pic-colo investimento, c’è sta-to un grande ritorno eco-nomico. Basti pensareche a San Valentino la pa-netteria riceve dai circa200 ordini di confezioni dibiscotti, mentre prima ar-rivavano intorno ai 60. Emolte sono le aziende dibiscotti, specialmenteamericane, che stanno fa-cendo lo stesso. Andare avedere per credere:it.etsy.com. <

Curiosità

Sì, la chiamano proprio così: arte. Nonostante sia fatta su semplici toast e duri solo pochi atti-mi, giusto il tempo di mangiarla. Eppure questo tipo di decorazione sembra stia letteralmen-

te spopolando nel Paese del Sol Levante. Basta un semplice foglio di alluminio, tagliato a se-conda del disegno che si vuole realizzare, et voilà, il gioco è fatto. Appena uscito dal forno iltoast avrà una bella immagine stampata sopra. Chissà che la stessa idea non la possano sfrut-tare i panificatori su qualche pane. <

In Giappone impazza l’arte del toast

Non solo parmigia-no, prosecchi espumanti di fascia

alta. Ora fra i prodottiagroalimentari soggetti acontraffazione spuntaanche il pane di Matera,specialità Igp con un ri-goroso disciplinare. Acomunicare questa nuo-va tendenza è stato ilCorpo Forestale delloStato, che ha recente-mente promosso l’inizia-tiva «Vero o Falso comedifendersi dalle agro pi-raterie». Funghi illecitamentespacciati per Made inItaly, porchetta d’Aricciache di Ariccia non è, oliodi oliva marchiato comeDop anche se del dopnon vi è traccia, tartufi e,udite udite, persino pro-dotti a basso costo comele cipolle rosse di Tro-pea. Questi soltanto al-cuni esempi dei prodottiche nell’ultimo anno ilCorpo forestale dello Sta-to ha sequestrato. «Oggi, con la globalizza-zione e il rapido movi-mento delle merci e del-le materie prime agricolea basso costo, ovverocon lo “scollegamento”del prodotto alimentaredalla sua origine, la falsi-

ficazione alimentare è di-ventata molto complessada scovare perché si ba-sa, essenzialmente, sullosfruttamento illecito del-la reputazione di unaDop e/o di una Indica-zione Geografica o sullafalsificazione del Made inItaly per i mercati inter-nazionali», ha spiegatoGiuseppe Vadalà, re-sponsabile della Divisio-ne di Sicurezza Agroali-mentare del Corpo fore-stale dello Stato. «Il valo-re di questo nuovo feno-meno illegale», ha prose-guito, «è in crescita, ed èstimato intorno ad alcu-ne decine di miliardi dieuro l’anno. Cresce so-prattutto perché, essen-do la legislazione euro-pea attuale orientata agarantire il consumatoresulla sicurezza alimenta-re, le pene per chi delin-que in questo settore,senza arrecare danno al-la salute, sono lievi enon hanno alcun effettodeterrente; perciò il mer-cato è invaso dai taroc-chi italiani». E così ancheil pane finisce per diven-tare oggetto di contraffa-zione, senza troppi dan-ni per chi è colto con “lemani in pasta”. <

Tarocchi a tavola: spunta anche il Pane di Matera

C’è qualcosa dinuovo che i pa-nificatori posso-

no proporre? Una killerapplication (una tecno-logia vincente) prodottida forno in grado di ri-sollevare bilanci in calo?Be’ una sola non c’è, mauna “ricetta” magari sipuò provare a darla. Per farlo occorre mette-re insieme quello che gliesperti di tendenze ali-mentari dicono. Il tuttoalla luce della situazioneeconomica non certo fa-cile. Allora, come in unpuzzle, cominciamo atracciare un percorsopartendo da due puntifermi: i ridotti bilanci fa-migliari stanno portandole persone ad abbando-nare i canali della risto-razione tradizionale; lasensibilità sociale, etica,

ambientale si fa semprepiù preponderante neiconsumatori. Queste so-no due certezze impor-tanti che già da solepossono dare indicazio-ni utili. Altre possono veniredalle risposte fornite da-gli esperti di Purplelist,network che unisce leimprese a professionistidi alcuni settori. Aveteuna domanda da porre,un tema su cui voleteconoscere l’opinione dichi magari ne sa più divoi? Bene, non serve fa-re altro che scegliere l’e-sperto per ottenere, gra-tuitamente, una risposta.E c’è chi, giustamente,ha pensato di chiedere aqualcuno quali sarannole prossime tendenzealimentari del 2013. Manager di aziende,

chef, produttori, fooddesigner hanno cosìespresso il proprio pare-re. Che può racchiuder-si in poche parole chia-ve: locale, sostenibile,da agricoltura biologica. Tre parole chiave da te-nere a mente, magariunendole all’altra ten-denza, che poi non è al-tro che quella del takeaway, dello street food,del cibo da mangiarecamminando. Fenome-ni tipici di Stati Uniti eInghilterra che stannodiventando sempre piùfrequenti anche da noi,e che saranno una delletendenze imperanti del2013, stando al mensileinglese Hotel Industry.Fenomeni su cui i pani-ficatori potrebbero bendire la loro: non a casol’unica città europea che

ha raggiunto il migliorposto in classifica permangiare street, secondogli utenti del sito Vir-tualTourist, è stata Pa-lermo con il suo panealla milza. Insomma,con l’aumento delle per-sone che vogliono man-giare fuori casa, ma fa-cendolo a prezzi conte-nuti, si aprono le portedi un buon mercato. Ultima tendenza riguar-da l’estetica. Si, perchégiustamente, già adessoi fornai potrebbero rea-lizzare prodotti locali osostenibili o biologiciadatti per essere consu-mati sul posto, ma sen-

Locale, di strada con il giusto packagingEcco le tendenze del 2013 secondo gli esperti

za grandi risultati. Eccoche allora potrebbe tor-nare utile quanto affer-mato da Ildiko Szalai,analista di EuromonitorInternational, il qualerecentemente si è soffer-mato proprio sui prodot-ti da forno. Se, ha spie-gato, tranne in pocheoccasioni la produzionepuò seguire la stagiona-lità (che permette di va-riare notevolmente l’of-ferta), occorre agire intermini di posiziona-mento e di marketing,possibilmente creandoconfezioni. A Natale, haposto come esempio,uno dei fattori trainantidelle vendite è propriola presentazione deiprodotti. Farlo solo inquesto periodo è peròun errore: giocando sulpackaging si può utiliz-zare questa strategia tut-to l’anno. La sua tenden-za: il monodose, possi-bilmente richiudibile. Le basi per una ricetta cisono: locale, si puòmangiare in strada e hauna propria confezione.Ora resta da deciderecome realizzare il pro-dotto. <

AttualitàL’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 dicembre 2012 Pagina 9

Vanno verso la fine pane e pasta?Un’inchiesta del Newsweek lancia l’allarme: il riscaldamento globale sta mettendoa rischio le coltivazioni di grano. Nel 2050 la produzione calerà del 27 percento

Iprimi effetti ci sonogià stati. Da cinquan-t’anni fa ad adesso la

produzione mondiale delgrano è calata del 5,5percento. Ed è bastatosemplicemente che latemperatura globale siinnalzasse di un solo gra-do. Considerando cheogni due anni si speri-menta una nuova ondatadi caldo record, ecco cheda qui al 2050 le colturedi grano potrebbero ri-dursi anche del 27 per-cento. A dare l’allarme èstata la rivista statuniten-se Newsweek, in un’ac-curata inchiesta pubbli-cata sull’ultimo numero. Il punto di partenza èuno: il frumento soffreparticolarmente dell’in-nalzamento della tempe-ratura. L’ondata di caldoche l’estate scorsa ha col-pito gli Stati Uniti ha de-cimato le piantagioni digrano e questo si è riper-cosso immediatamente

sulle sue quotazioni. A ri-sentirne è molto di più ilfrumento duro che quel-lo tenero, perché è moltopiù difficile da coltivare enecessita sia di giustetemperature che di ade-guate precipitazioni. Stando a un rapportodell’International Food

Policy Research Institute(Ifpri), i maggiori produt-tori di grano (Usa, Cana-da, Cina, India, Russia eAustralia) affronterannociclicamente ondate dicaldo da record e questosi rifletterà sulle pianta-gioni di frumento: la sti-ma parla di un quarto di

produzione persa. Undato che va messo instretta collazione conl’aumento mondiale del-la popolazione: nel 2050viene stimata fra i 9 e i10miliardi di abitanti. Non andrà meglio nep-pure ai paesi del Medi-terraneo, che coltivano il

75 percento del granoduro del mondo. Le pre-visioni dell’Agenzia euro-pea per l’Ambiente nonsono poi tanto diversedalle altre: un calo dellaproduzione fra il 5 e il 15percento in Italia e Fran-cia; un calo della resa frail 15 e il 25 percento inSpagna e Portogallo. C’è chi ritiene che non èdetto che i danni sianocosì estesi. Secondo unostudio del Western Au-stralia, un aumento delletemperature di 3,6˚F po-trebbe far aumentare laresa delle colture. Ma c’èla possibilità che nei luo-ghi vicino all’equatore,come appunto l’India,ciò difficilmente accadrà. La strategia d’uscita permolti è quella di sposta-re le coltivazioni di gra-no verso regioni che og-gi sono più fredde: Cana-da, Russia, Scandinavia.Strategia scelta anchedall’italiana Barilla che

piano piano sta differen-ziando le proprie fonti diapprovv ig ionamentoproprio per scongiurarel’eventualità di rimaneresenza grano. Certo, que-sto non tiene contro deidanni che molti paesisubiranno: un agricolto-re del North Dakota, adesempio, non può sem-plicemente spostare lasua produzione in un al-tro Paese. Sono quindievidenti i riflessi che tut-to ciò avrebbe per l’oc-cupazione. C’è chi, invece, sostienesi debba far necessaria-mente ricorso alle modi-fiche genetiche. Soltantocosì si potrebbero otte-nere delle varietà di fru-mento in grado di resi-stere a caldo e siccità. In ogni modo, tutti con-vengono su un fatto: sol-tanto attraverso specifi-che soluzioni si potrà ga-rantire a pane e pasta diavere un futuro. <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 dicembre 2012Pagina 10

Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Dalla tradizione, i biscotti speziatiAncora in pieno tema natalizio questi biscotti cannella, cacao e chiodi di garo-

fano.

Biscotti natalizi svizzeri INGREDIENTI per 50 biscotti circaPer la pastaalbumi 2zucchero 250 gzucchero vanigliato 10 grum 30 mlburro 10 gcacao in polvere 10 gcannella in polvere 5 gchiodi di garofano macinati 2,5 gmandorle macinate finemente 375 glievito in polvere 2,5 gPer la glassa zucchero a velo 200 gacqua calda 40 ml circa

ProcedimentoMontare gli albumi con i due tipi di zucchero, fino a quando saranno spumosi.Unire gli altri ingredienti, formare una pasta dura e tenerla in frigorifero per 30minuti. Stendere la pasta a 5 mm di spessore e ritagliare i biscotti con le forminedelle stelle e delle mezze lune. Cuocere a 180°C per 10 minuti. Intanto prepararela glassa unendo lo zucchero a velo con l’acqua, spalmarla sui biscotti raffreddatie far solidificare.

Dolci di Natale del nord Europa: brezel dolci con glassaAlla ricerca di qualche cosa di nuovo per i nostri consumatori, ecco una ricetta

che arriva dalle tradizioni nordeuropee.

Mini brezel di grano saraceno alla panna acida INGREDIENTI per la pastaamido per dolci 50 gfarina di grano saraceno 200 guova 1burro 75 gzucchero 75 gpanna acida 40 gscorza grattugiata di limone 1Per decorareglassa di zucchero a velo zuccherini colorati

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti e formare una pasta da tenere in frigorifero per 30minuti. Formare poi un rotolo da dividere in 30 pezzi e stenderne, ciascuno, allalunghezza di 18 cm circa, facendo la parte centrale più spessa delle estremità. For-mare i biscotti dando la forma di un otto stretto e cuocere a 180° C per 10 minu-ti. Spennellare i brezel con la glassa e cospargere con gli zuccherini.

Semi e miele su una pasta croccanteQuesti dolcetti sono molto gustosi e piacevoli da masticare per il croccante dei

vari semi. Adatti ai freddi invernali e al periodo natalizio.

Dolci croccanti ai semi INGREDIENTI per 50 pezzi Impastofarina 200 gburro 100 gzucchero 25 gmandorle macinate 20 glatte 60 mlPer guarnireconfettura di albicocche 40 gmiele liquido 100 gburro 50 gsemi di sesamo 75 gsemi di zucca 75 galbicocche secche tritate 75 gmandorle tritate 75 g

ProcedimentoLavorare gli ingredienti formando l’impasto, avvolgerlo in una pellicola e tenerlo1 ora in frigorifero. Portare a ebollizione il miele con il burro e 40 ml di acqua,unire tutti i semi e far sobbollire per 3 minuti. Stendere la pasta a quadrato di 30cm di diametro, bucherellare e cuocere in forno a 160° C pere 20 minuti. Spalma-re con la confettura di albicocche, ancora caldo, e distribuire sopra il compostodi semi e miele. Tagliare il dolce in modo da ottenere dei triangoli.

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 dicembre 2012 Pagina 11

Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Per le feste, pan brioche ai fichi Pane speciale nei giorni delle grandi feste. Un prodotto ottimo da gustare da

solo, ma che può trovare adeguata collocazione, anche affettato, in un cestinodi pani speciali.

Pan brioche ai fichi secchiINGREDIENTIfarina 350 W 500 gfichi secchi 160 g latte 120 gburro 80 gzucchero 40 glievito 15 guova 1tuorli 3 acqua 100 g

ProcedimentoNell’impastatrice a gancio impastare tutti gli ingredienti lasciando i fichi per ulti-mi, aggiungendoli dopo averli tagliati a pezzetti. Far lievitare la pasta e poi sgon-fiarla con le mani e disporla nello stampo da pan carré. Far lievitare per 40 minu-ti, pennellare con uovo battuto e cuocere a 180° per 60 minuti.

Stollen natalizi con uvette e canditi Gli stollen piccoli monoporzione sono pratici, più economici, si conservano a

lungo e diventano dolcetti da gustare uno dietro l’altro.

Stollen natalizi monoporzione INGREDIENTIPer l’impastofarina 450 glatte 100 mlzucchero 35 glievito 25 gburro 150 gtuorli 5uvetta tritata 150 gmandorle pelate tritate grosse 75 gscorza candita di arancia 50 gscorza candita di limone 50 grum 20 mlvaniglia 3 goccescorza grattugiata di limone 1Per decorareburro 100 gzucchero a velo 100 g

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 60 minuti in cella o al caldo,quindi lavorare la pasta ancora per 2 minuti circa e divederla in pezzi da 50 gram-mi. Stendere ogni pezzo in forma di filoncino lungo 8-10 cm. Allargarlo e ripiega-re i due lati lunghi verso l’interno in modo da chiuderlo su se stesso. Cuocere a175° per 25 minuti. Ancora caldi, spennellare gli stollen con burro fuso e cospar-gerli di zucchero a velo.

Una variante al classico tronchetto di Natale Una “mattonella” di pan di spagna al caffè, guarnita con panna, noci e brandy.

Può essere una nuova idea per proporre una rivisitazione del classico tron-chetto di Natale.

Tronchetto di Natale al caffè INGREDIENTI pan di spagnacaffè 300 mlbrandy 20 gpanna liquida 300 ml zucchero a velo 50 g gherigli di noce 10 gcioccolato fondente 80 gcacao in polvere 20 g

ProcedimentoRealizzare un pan di spagna in tortiera rettangolare e ricavarne delle strisce di 10cm di lunghezza e di 1, 5 cm di spessore. Tritare i gherigli di noce e grattugiare ilcioccolato. Bagnare il pan di spagna nel caffè e allineare le strisce di pan di spa-gna in uno stampo da plumcake, foderando anche il bordo tutto intorno. Monta-re la panna, aggiungervi il cioccolato grattugiato, i gherigli di noce tritati, il liquo-re e lo zucchero a velo, mischiare bene. Mettere il composto sullo strato di pandi spagna. Chiudere con un altro strato di pan di spagna sempre bagnate nel caf-fè. Decorare con uno strato di cacao in polvere, mettere 4 ore in frigorifero.

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 dicembre 2012Pagina 12

Province

Il polemico di Bruno Stella

Titolo di una testata on line del 10 dicembreultimo scorso: “A Pantelleria i fornai rischia-no di restare senza pane. Manca la farina e

c’è il maltempo”. Una faccenda preoccupante, misono detto: se i fornai restano senza pane è pro-babile che lo stesso poi capiti anche ai consuma-tori. I quali, in quest’isola di 83 chilometri quadra-ti, in tempi non estivi sono quasi ottomila. Cosìho cercato di approfondire la cosa, muovendo davecchio cronista. Le condizioni del mare nel Ca-nale di Sicilia sono pessime, informava il foglio online, e l’interruzione dei collegamenti marittimi,che dura da 10 giorni, ha finora impedito il rifor-nimento dei generi di prima necessità, farina com-presa. Mi è sembrato utile cercare altre notizie, interpellan-do qualcuno tra i quattro fornai dell’isola, reperitisulle Pagine Bianche. Ma doveva essere l’ora sba-gliata: una sola voce (femminile) mi ha risposto:“Non c’è nessuno”, e ha messo giù la cornetta. Gli

altri telefoni hanno suonato a vuoto. Ho pensato: chia-mo il Comune e chiedo qualcosa al Sindaco. Ma, qui,deve essere stata determinante la mia limitata confi-denza con i siti internet: non sono riuscito a trovareil numero telefonico dell’amministrazione. Colpa mia,certamente. Però, mi sono detto, non importa: inter-net è onnipresente, può fornire qualsiasi informazio-ne, perciò cerco direttamente alla voce “Sindaco diPantelleria”. Giusto il tempo di scrivere la richiesta,che subito è comparsa una schermata con notizie delmaggio scorso: “Arrestato il sindaco di Pantelleria”.Mah, ho pensato, non è davvero giornata.Poi, scorrendo più avanti le notizie on line, ho appre-so che il Commissario straordinario del comune ave-va già allertato, “la settimana scorsa” la Prefettura com-petente e che si stava valutando l’ipotesi di chiedereil concorso dell’Aeronautica Militare la quale, un ro-busto quadrimotore Hercules, avrebbe potuto risolve-re l’emergenza. Ma solo quella, perché erano semprenegative le prospettive di movimento per gli automez-

zi in attesa di raggiungere l’isola con il gasolio perla centrale elettrica, l’ossigeno per l’ospedale e lebombole di gas per i residenti. E per caricare unmucchio di immondizia, in attesa di fare il percorsoinverso. Viviamo in un Paese dove tutto è possibile, ma è na-turale e inevitabile per qualunque cittadino chieder-si: come mai siamo arrivati a situazioni del genere,in cui la gente rischia di restare senza il pane quoti-diano? Maltempo a parte, la ragione è semplice-mente logistica: un traghetto sui due che, fino alloscorso mese di luglio, servivano l’isola, è stato eli-minato sei mesi la. Era - spiega sempre la testataon line - una nave ro-ro (roll on, roll out, cioè ingrado di movimentare autonomamente il carico) inservizio a contratto, ma la Regione Sicilia non ha fat-to il nuovo bando di gara e dunque… Che volete,con tutto quel c’è da fare in Regione, qualcosa scap-pa sempre. E poi, il Canale di Sicilia è da sempre unmare bizzoso. <

Fatiche di cronista

Avrà un regolarecertificato di citta-dinanza la “cre-

scente”, specialità bolo-gnese che ingloba nellapasta di pane sane preli-batezze di provenienzasuina. L’Associazioneprovinciale panificatoridella città di San Petro-nio, guidata da France-sco Mafaro, ha infatti av-viato l’iter per ottenerel’iscrizione della crescen-te nell’elenco della Ca-mera di Commercio cheraccoglie e, in pratica,certifica le ricette auten-tiche delle specialità lo-cali. Già sono state ac-cettate le ricette dellamortadella e dei tortelli-ni, altre sono in corso diesame, come quella del“friggione”, perché l’iterper l’ammissione all’e-lenco camerale è com-plesso e l’esame severo.Proprio la ricetta del frig-gione, gustosa specialitàa base di cipolla e po-modoro, ha dovuto esse-re modificata e ripropo-sta. In effetti, nella suaprima versione, la ricettapresentata all’accettazio-ne indicava tra gli ingre-dienti l’olio d’oliva. “Or-rore”, hanno sentenziatoi ristoratori bolognesi,gelosi custodi di tantespecialità gastronomichefelsinee: “per ‘tirare’ la ci-polla del friggione classi-co non si usa l’olio d’oli-va, ma lo strutto”.Ora sta per arrivare al-l’esame la crescente, maprima c’è un percorsoburocratico da comple-

tare. “Intanto”, spiegaMafaro, “abbiamo dovu-to confrontarci tra noiper individuare l’auten-tica formula della cre-scente, una specie di fo-caccia che origina dallavoro quotidiano delforno”. “Il crescente”, spiegaMafaro, usando il singo-lare maschile, “era lapasta di riporto che ri-maneva dopo l’ultimoimpasto, alla fine dellagiornata di lavoro. Allo-ra si lavorava a focaccia,vi si univano un po’ de-gli scarti dei salumieri:soprattutto pancetta elardo, ma anche pro-sciutto macinato; vi simetteva, sopra, qualche

pezzo di cotica e si in-fornava. Ne usciva unprodotto rustico, nonesattamente leggero, maassai gustoso e apprez-zato”. Il prodotto che neè derivato e che oggi sitrova in tutte le panette-rie bolognesi, spiega an-cora Mafaro, si chiama“la crescente” ed è ela-borato con prodotti fre-schi: ancora pancetta elardo, ma anche ottimoprosciutto. Ora si trattadi dare un futuro “lega-le” a questa specialità,depositando l’autenticaricetta. L’operazione èstata avviata dall’asso-ciazione panificatori incollaborazione con l’Ac-cademia della Cucina

bolognese. Bisogneràverificare, confrontare,scegliere; poi andaredavanti a un notaio, condue testimoni, e rilascia-re la dichiarazione diautenticità. “Uno deidue testimoni, scelto al-l’unanimità dal nostroConsiglio direttivo”,spiega il presidente, “sa-rà Antonio Ventura, per-sonaggio storico dellapanificazione artigianabolognese, che egli haservito per molti lustricome segretario dell’as-sociazione. Chi megliodi lui, che ha passato i94 anni, potrebbe bentestimoniare sulla storiae sulle vicende dellacrescente?”. <

“La crescente” verso la certificazioneL’associazione dei panificatori di Bologna avvia l’iter per farla inserire nell’albo delle specialità locali

Mezza tonnellata di tortelliniper dare il benvenuto ai Magi

Bologna, nota anche come “la grassa” per la suacucina, celebrerà l’arrivo dei Magi, in PiazzaMaggiore, con mezza tonnellata di tortellini pre-

parati e cotti sul posto. Alleati nell’impresa: la Feder-carni locale, l’Associazione dei cuochi bolognesi el’Associazione provinciale panificatori. L’appuntamen-to è per il 5 e il 6 gennaio, due giorni assai impegna-tivi soprattutto per le “sfogline” del sindacato dei for-nai. “Gli amici della Federcarni”, sottolinea il presi-dente, Francesco Mafaro, “daranno la farcitura, le no-stre sfogline confezioneranno i tortellini, i cuochiprovvederanno al bollito. Ai visitatori offriremo tor-tellini in brodo in comodi bicchieri corredati da cuc-chiaio. E buon appetito”. La parte più difficile spetterà alle sfogline, cioè allespecialiste nel tirare la pasta da farcire con il ripienoe da trasformare infine negli amati tortellini. L’asso-ciazione panificatori ha allestito quattro squadre didieci sfogline ciascuna, che lavoreranno a turno dalle9 alle 20 nei due giorni di festa. “A occhio e croce”,spiega Mafaro, “dovremmo riuscire a offrire cinque-mila porzioni. Considerando che il nostro obiettivo èraccogliere fondi da destinare a beneficenza, la pro-spettiva è buona. Ma saranno comunque due gior-nate pesanti”. Piazza Maggiore, il 5 e il 6 gennaio sarà riservata aquesta festa speciale. “Ci saremo solo noi, Federcarnie Associazione cuochi, con le nostre attrezzature, inuno stand di 16 metri per 4, che attrezzeremo con pia-stre, bollitori tavoli e quant’altro può servire per la bi-sogna”. E mentre si preparano agli impegni pubblici, i fornaibolognesi si apprestano alla consueta celebrazione so-ciale del Natale, con la Santa Messa in notturna. Maquest’anno si torna alla tradizione. “Negli ultimi an-ni”, spiega Mafaro, “si assisteva insieme alla SantaMessa nella chiesetta vicina alla nostra sede. Per que-sto Natale, invece, il Consiglio direttivo ha deciso al-l’unanimità che l’incontro e la funzione religiosa sisvolgano nel magazzino della nostra sede. Lo ricordoa tutti: appuntamento alle 23, in via Gnudi”. <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 17 dicembre 2012 Pagina 13

Province

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 7Casteggio Lieviti pag. 1Castelmac pag. 1Lesaffre Italia pag. 3Polin pag. 16Siab pag. 5Tagliavini pag. 9

Quattro gubane da5 chili l’una peraugurare buone

prossime feste ai concit-tadini di Pordenone e diPrata. L’idea è stata diAntonio Follador, giàpresidente del Sindacatoprovinciale panificatoridi Pordenone, ora gui-dato da Enrico Bellotto,e sempre assai attivo sulpiano promozionale.

Si rinnova a Palermo la tradizione del presepe fat-to di pane. Anche per il Natale 2012, infatti, imaestri dell’Associazione provinciale panificatori,

guidata da Antonino Buscemi, hanno allestito il pre-sepe artistico di pane, che ogni anno viene compo-sto nella Chiesa di San Isidoro Agricola, meglio cono-sciuta dai palermitani come la Chiesa dei Fornai. “Il presepe che qui realizziamo ogni anno”, sottolineaBuscemi, “è la testimonianza del cammino di fede “In-sieme”, delle Confraternite dei Fornai e di Maria SS.Addolorata del Venerdì Santo”.La chiesa di S. Isidoro, costruita nel 1643, spiega Bu-scemi, “è appartenuta fin dalle origini alla Compagniadei lavoratori fornai; in epoca più recente è diventataproprietà condivisa con la Confraternita di Maria SS.Addolorata del Venerdì Santo, fondata nel 1922/23,promotrice di una processione famosa nel quartieredell’Albergheria di Palermo”.San Isidoro, un umile contadino vissuto a Madrid nelsecolo XII e canonizzato da Papa Gregorio nel 1622,è il patrono della città di Madrid e santo protettoredella Famiglia Reale di Spagna. Il suo culto si diffusein Sicilia negli anni del viceregno spagnolo. Il presepio è interamente realizzato con il pane, “perdare vita ad una espressione concreta di fede”. Tuttii personaggi, forgiati dai Maestri della ConfraternitaGesù e Maria dei Lavoranti Fornai e dell’Associazio-ne provinciale panificatori di Palermo, prendono for-ma per creare il classico panorama di un presepio dal-le forme molto particolari.D’altronde, spiegano gli autori, ovunque nel mondola caratteristica del presepio è di essere costruito conle materie prime che le diverse realtà territoriali pro-ducono. Pane e vita sono un binomio presente nel-l’esperienza quotidiana in questo presepio, tale bino-mio diventa anche una proposta, visto che Cristo èvenuto nel mondo “perché tutti abbiano la vita e l’ab-biano in abbondanza”. <

Questa volta, comun-que, ciò che fa soprat-tutto notizia è il mezzoutilizzato per renderenota l‘offerta di assag-gio. Follador, infatti, hapostato l’invito su Face-book, dando una praticadimostrazione d’uso…settoriale di una moder-na tecnologia. Intendia-moci: niente di eclatan-te. Sono innumerevoli,da tempo, i forni pre-senti su internet con sitiarticolati ed esaustivi.Ma con l’invito all’assag-gio delle gubane, Folla-dor ha forse segnato una“prima volta”: l’utilizzodi un social network perla promozione tempesti-va di una iniziativa ri-

guardante la promozio-ne di un prodotto daforno. La gubana è un tipicodolce dei periodi digrande festa delle valli

del fiume Natisone, ter-ritorio di bellezza sel-vaggia, a ridosso delconfine tra l’Italia e laSlovenia. E’ a base dipasta dolce lievitata,

con un ripieno di noci,uvetta, pinoli, zucche-ro, grappa, scorza grat-tugiata di limone; haforma a chiocciola ed ècotta al forno. E’ notafin dal 1409 quando fuservita in un banchettopreparato in occasionedella visita di papa Gre-gorio XII a Cividale delFriuli, l’antica ForumIulii (fu fondata da Giu-lio Cesare) che poi hadato il nome a tutta laregione. Da dolce squisitamentelocale, la gubana si èpoi diffusa nell’interoFriuli e anche oltre, e ilsuo uso si è esteso a tut-to l’anno. Con questaprelibatezza, dunque, il

panificio Follador ha vo-luto augurare buone fe-ste alla propria clientela.Il giorno 15 a Pordeno-ne, nel negozio di VialeMarchetti; il giorno 16nel forno del vicino co-mune di Prata (8500 abi-tanti, una manciata dichilometri a sud di Por-denone), anche inomaggio a Santa Luciache di questo paese èPatrona. Un successo, ovviamen-te, per gli autori dellegubane fuori ordinanzae una conferma di quan-to la tecnologia moder-na possa essere utile an-che per promozionispicciole e tempestivecome questa. <

Il buon Natale di Pordenone con quattro gubane da 5 chili

Palermo, si rinnova la tradizione del presepefatto tutto di pane

Una nuova realtà as-sociativa è nata aTaranto, in seno al

Sindacato provinciale pa-nificatori guidato da Fran-co La Sorsa. Si tratta de-la cooperativa MaestriFornai che prende il po-sto del Centro Servizi Srl,recentemente disciolto.La Mastri Fornai ha fun-zioni sindacali ma ancheproduttive. Tra i primi at-ti della cooperativa, infat-ti è stata, nei giorni sorsi,la produzione di 500 pa-nettoni assai speciali, chesono stati messi in vendi-ta nei negozi dei soci. Ilsuccesso presso il pubbli-co è stato lusinghiero, alpunto la Cooperativa hasubito messo in produ-zione un secondo lotto,della stessa entità, smalti-to con uguale rapidità.“in effetti”, commentaFranco La Sorsa, che èanche presidente nazio-nale della Federazioneitaliana panificatori, “sitratta di un panettonedavvero speciale, perchéper questa produzioneabbiamo preso come ba-se lo stesso impasto delpanettone che, nelle set-timane scorse, abbiamoportato al Papa”.La cooperativa dei MastriFornai, che contraddistin-gue con questo marchio ipanifici che ne fanno par-te, è aperta a tutti gli as-sociati al Sindacato pro-vinciale panificatori di Ta-ranto. Oggi raccoglie giàpiù del 25 per cento deifornai della città ma, co-me nota filosoficamenteLa Sorsa, “capita sempreche all’avvio di iniziativedi questo tipo molti simettano in coda per capi-

re meglio in che direzio-ne si va e con quali pro-spettive”. Nella nuova organizza-zione sono state fatteconfluire tutte le attivitàche prima erano gestitidal disciolto Centro Ser-vizi. La Mastri Fornai,quindi, si occuperà dicontabilità aziendali e at-tività di formazione, diassistenza sanitaria, di si-

curezza sul lavoro e diogni altro adempimentoamministrativo richiestooggi agli artigiani panifi-catori. Funzionerà an-che come gruppo di ac-quisto collettivo per l’ot-timizzazione dei costi diesercizio delle aziendeassociate. “A tutto questo”, sottoli-nea La Sorsa, “dobbiamoaggiungere l’attività pro-

duttiva. Siamo partiti conil panettone, ma il nostroprogramma contempla laproduzione di dolci tipi-ci, locali e non, privile-giando la ricerca della piùalta qalità. Saranno pro-dotti dalla Mastri Fornai emessi a disposizione ditutti i colleghi che ne fan-no parte”. Una impresa assai impe-gnativa, dunque, che èpartita con il piede giu-sto. E dalla quale la di-rigenza del Sindacato ta-rantino si attende anchebuoni risultati per quelche riguarda la compat-tazione della categoria:“Ne siamo convinti”,conclude La Sorsa: “sia-mo convinti che la co-operativa Mastri Fornaisaràò assai importantheper il rilancio dell’asso-ciazionismo nella nostraprovincia esempio an-che per altre”. <

Ecco il primo panettone dei Maestri Fornai di TarantoCon questa produzione ha preso il via l’attività della nuova cooperativa dell’associazione

PALERMO, L’ASSEMBLEA CONFERMA IL PRESIDENTE ANTONINO BUSCEMI

Antonino Buscemi guiderà anche per i prossimo tre anni l’Associazione pro-vinciale panificatori di Palermo. Lo ha deciso l’assemblea generale annuale

del sindacato, riunita presso la sede locale di Confartigianato Imprese. Per Bu-scemi è questo il terzo mandato consecutivo. Oltre a confermare il presidente in carica, l’assemblea ha anche provveduto alrinnovo delle altre cariche sociali, chiamando a far parte del Consiglio direttivo isignori: Giuseppe Burrafato, Giacomo Santonocito, Luigi Luzio, Marco Bonomo-lo e Giuseppe Gucciardi. Nel corso della riunione, i panificatori dell’associazione palermitana hannoanche esaminato la situazione della categoria, alla luce degli eventi politici ed economici che han-no caratterizzato l’anno che va a concludersi. In particolare è stato posto l’accento sulle difficoltàgenerate dagli aumenti delle materie prime e di altre “voci” che vanno a comporre l’elenco dellespese di gestione e di produzione. In primo piano il nodo della concorrenza della grande distribuzione, la cui pressione si combinacon l’attività incontrollata dei panificatori abusivi e con la sempre maggiore penetrazione sulmercato del pane precotto e surgelato proveniente dall’est europeo. E’ un quadro preoccupanteche richiede una decisa azione di contrasto da parte della panificazione artigiana. In tale conte-sto, è stato rilevato, si deve arrivare quanto prima a una reale ed efficace tutela del pane fre-sco, sulle linee individuate a suo tempo dalla Federazione, accolte dall’art. 4 della legge 248/6,ciò la legge cosiddetta di liberalizzazione, e mai diventate operanti visto che, a sei anni dall’ap-provazione di detto articolo gli organi istituzionali non hanno ancora trovato tempi e modi peremanare il decreto attuativo. <

AUGURI

La redazione della pagina QUI LOMBARDIA del nostro giornale L’ARTE BIANCAformula a tutti i lettori i più sentiti auguri di buon Natale e di un migliore anno

nuovo. Ce n’è davvero bisogno!I panificatori (e purtroppo non soltanto loro) hanno trascorso un 2012 pieno ditasse, burocrazia, recessione dei consumi e altri problemi vari. Abbiamo bisognotutti di “tirare il fiato” con una tregua fiscale (basta tasse), burocratica (basta scar-toffie) e ripresa dei consumi.Auguri di un 2013 così e buon Natale. p

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 17 dicembre 2012Pagina 14

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Scuola, scuola e scuola

Quanto sale si as-sume, media-mente, mangian-

do? E’ stato calcolato incirca 15 grammi al gior-no, il triplo rispetto alreale fabbisogno dell’or-ganismo, con gravi rischiper la salute.Da tempo, per combatter-ne i pericoli, si è attivatain Lombardia la campagna“Con meno sale nel panec’è più gusto … e guada-gni in salute”.Al progetto hanno giàaderito molti panificatoriche si sono impegnati aridurre la quantità di sa-le riferita alla farina dal 2all’1,7%. “Con meno salenon solo il pane è più sa-lutare, ma è anche piùgustoso e sapido” - spie-ga il presidente regiona-le Roberto Capello. L’ini-

ziativa è sostenuta delleAspan.“Una prima sperimenta-zione del progetto hapermesso di verificareche ridurre il quantitati-vo di sale non fa calarele vendite – dicono i for-nai - Non abbiamo maiavuto lamentele dellaclientela, anzi. Ridurredal 2 all’1,7% permette dimantenere la qualità delprodotto rendendolo piùsano e trasmettendo unmessaggio importante.”.“La campagna ha ungrande valore educativo– sottolineano dall’Asl –vogliamo far capire cheesistono strumenti, an-che semplici, che per-mettono di migliorare laqualità della vita. Speria-mo di veder incrementa-re il numero dei panifica-

tori aderenti e anche dicoinvolgere nell’iniziati-va i servizi di ristorazio-ne scolastica. L’obiettivoè estendere il messaggioanche ad altri produttoridi cibo, compresa l’indu-stria alimentare”.Il sale in eccesso obbligal’organismo ad un super-lavoro per eliminarlo,provoca un aumento del-la pressione arteriosa efavorisce l’insorgere diipertensione, cardiopatiee ictus cerebrale.L’invito di Capello: “E’fondamentale educare finda piccoli a un consumopiù responsabile. Bastaridurre il consumo di in-saccati, evitare il sale intavola e, nei condimenti,preferire gli aromi e conil pane vogliamo dare ilbuon esempio”. <

Finora si ipotizzava,ora si può afferma-re: la crisi ha carat-

teri decisamente struttu-rali e non recede perchénon si individuano, onon si attuano, adeguatemisure di rilancio dell’e-conomia tracciando nuo-vi e ben definiti percorsidi sviluppo. La tantoosannata (e per qualcu-no taumaturgica) globa-lizzazione dei mercati hacambiato gli equilibrieconomico-produttiviche sembravano consoli-dati e duraturi, aggravan-do le debolezze di alcu-ne nazioni e favorendole prepotenti aggressivitàdi altre con forti disomo-geneità che per l’Italia sisono dimostrate perico-losissime. Speriamo nonletali.Il perché è troppo lun-go da chiarire: dall’in-ceppato funzionamentodelle istituzioni (tutte!)

al sistema delle relazio-ni industriali che ha re-so i cosiddetti paesi invia di sviluppo (adesempio BRIC: Brasile,Russia, India e Cina) in-discusse locomotive ditraino dell’economiamondiale. Di fatto, l’ir-ruente appropriazionedel mercato da parte lo-ro e la continua e rapi-dissima evoluzione del-le nuove tecnologie intutti i campi dell’econo-mia (comunicazione,neotecnologia, nuovimateriali, informazione)hanno radicalmente so-stituito i pilastri dellosviluppo economico.Anche l’apprezzatissimoe meraviglioso made inItaly non regge alle con-correnze e alle contraf-fazioni. E il nostro PILne è vittima. E la disoc-cupazione cresce.Ricette? Vi si cimentanoeconomisti, sociologi,

politologi…..Un elemento comune, al-la ricerca di uno svilup-po che possa generarenuova occupazione, è in-dicato nell’istruzione eformazione del “capitaleumano”. Concordo pie-namente.Scuola, scuola e scuola,dunque. Seme indiscussodi istruzione e formazio-ne, ma anche di educa-zione ed etica. Per rico-struire il nostro capitaleumano.E’ per questo che, pur ri-tenendo personalmenteche troppo poco si è fat-to e si fa sulla riduzionedelle spese pubbliche,non ritengo contraddito-rio pensare che non an-drebbe tolto neppure uncentesimo all’istruzione(in senso globale) deigiovani, ma anzi neadrebbero adeguate leinsufficienti risorse.Gianni Monetti <

Con la crisi economica

Diminuiscono gli sprechi del pane

L’effetto crisi che hainvestito consu-matori e commer-

cianti passa anche dalladiminuzione degli spre-chi. Da quando i redditisi sono abbassati, il siste-ma di domanda-offertadei prodotti, a partire daquelli essenziali, ha cam-biato tendenze e direzio-ni.Se ne sono accorti anchei panificatori che ora ri-escono a dare una se-conda utilità al pane in-venduto della giornata.Lo cedono ai molti che,da qualche tempo hannocominciato a farne ri-chiesta. Il motivo è il ri-torno all’abitudine di al-levare qualche animale

in proprio risparmiandosulla spesa di carne. Gal-line e conigli nelle rimes-se sotto casa sono torna-ti ad aiutare l’economiadomestica. Stesso discor-so per gli orti, piantatinei giardini al posto del-le aiuole.La vendita di pane per ilconsumo a tavola è dimi-nuito. Se prima una fami-glia di quattro personeconsumava più di un chi-lo di pane al giorno,adesso si arriva al massi-mo alla metà. E per dipiù avanza per cui il pa-ne secco rimasto inven-duto viene usato per chialleva animali. Ci sonosempre più persone cheritirano pane avanzato e

lo scarto si avvicina oraallo zero per qualche pa-nificio.Il pane secco viene ri-chiesto anche da chi hariscoperto le ricette dellatradizione contadina e haimparato a realizzare deipiatti molto gustosi otte-nendo anche un rispar-mio sulla spesa quotidia-na. Per altre panetterie lavendita quotidiana delpane si è fissata su unquantitativo standard cheil fornaio è in grado dicalcolare senza troppisprechi.In generale si è fattasempre più ristretta laspesa giornaliera di unafamiglia e tutti stanno at-tenti agli sprechi. <

Il presepio di pane

Sondrio - Nuova edizione del progetto pane e scuoleAlla scoperta del

pane fresco arti-gianale diretta-

mente nei laboratori do-ve ancora vive l’anticaarte della panificazione,che ogni giorno plasmaper le nostre tavole ilprodotto simbolo di unatradizione alimentaresemplice, buona e ge-nuina. È quanto propo-ne il progetto ‘Pane escuole’ ideato dall’Asso-ciazione Panificatori ePasticceri della provin-cia di Sondrio, attiva al-

l’interno della nostraUnione e presieduta daRemo Delle Coste, perfar ‘toccare con mano’ larealtà di un antico me-stiere impegnativo, maappassionante. Conside-rato il grande successoottenuto dal progettonelle sue prime cinqueedizioni, 660 gli alunnicoinvolti Quest’anno l’i-niziativa ha preso il viala mattina di mercoledì21 novembre, con la vi-sita didattica al panificioRigamonti di Albosaggia

da parte di 55 alunnidelle quarte classi dellascuola primaria CesareBattisti di Sondrio. Nel-l’occasione ai piccoliapprendisti panettieri èstata consegnata inomaggio la dispensa‘Buono come il pane’,ideata dall’Associazioneper illustrare gli ingre-dienti, le proprietà e isegreti della realizzazio-ne di questo prodottofondamentale per lacorretta alimentazionequotidiana. <

Dai panificatori lombardi

Un impegno rispettato