Arte Bianca lunedì 6 giugno 2011

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI IL MEZZOSALE. UN GRANDE PROGETTO / 4

RICETTE FOGLIE DI PANE / 7

QUI LOMBARDIA L’IMPORTANZA DEL PANE ANALIZZATA DA EMINENTI OPINION LEADERS / 11

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

L U N E D Ì

6 G I U G N O

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

Il senso di responsabilità

Per chi dedica ilproprio tempoalla Federazio-

ne, con l’unico obiet-tivo di salvaguardareil bene comune deifornai italiani, il sen-so di responsabilitàcostituisce un baga-glio fondamentale.Cominciando da chiscrive fino al consi-gliere neoeletto diuna qualsiasi associa-zione territoriale, losforzo richiesto perpoter rispondere alleaspettative che il sin-golo panificatore ri-pone nel proprio or-gano di rappresen-tanza sindacale, èsempre più elevato.Sono sempre mag-giori, infatti, le diffi-coltà che si incontra-no per “convincere”ad aderire alle asso-ciazioni territorialiuna nuova genera-zione di panificatoriche, spesso, noncomprendono le mo-tivazioni che dovreb-bero spingerli a so-stenere la propria Fe-derazione. Che pureha dato e sta dandomolto alla categoria.Altre volte, in questospazio, abbiamo ri-cordato il ContrattoNazionale di Lavoro,piuttosto che il lavo-ro sugli Studi di Set-tore, o la difesa stre-nua contro le ingiu-stizie elargite da po-

segue a pagina 2

Ristrutturare la Federazione italianapanificatori per tutelare maggior-mente la categoria. È stato questo

il tema centrale del Consiglio direttivodello scorso 25 maggio, che ha visto idirigenti federali discutere le propostepresentate al Congresso nazionale.

Nell’assise veronese sono state diversele idee esposte per dare un nuovo slan-cio alla Federazione. C’è chi ha parlatodi abolire o ridimensionare le associa-zioni territoriali e far associare diretta-mente i panificatori al sindacato nazio-nale. A PAGINA 2

Il Friuli Venezia Giulia approvala legge regionale sulla panificazione

Così un fornaio festeggia il re della tavola

Il Friuli Venezia Giulia èla prima regione italia-na ad avere una legi-

slazione in materia di pa-nificazione. Lo scorso 31maggio, il Consiglio Re-gionale ha approvato alarghissima maggioranzale nuove norme in mate-ria di Artigianato, all’inter-no delle quali una parte ri-levante riguarda propriola panificazione artigiana-le. Un risultato storico, ot-tenuto grazie all’impegnodelle associazioni locali. A PAGINA 2

Il 26 maggio scorso, anche il Forno e PasticceriaSpallanzani, di Montecchio Emilia, ha celebratola Festa Nazionale del Pane Fresco, con una ini-

ziativa che ha privilegiato soprattutto i bambini.Montecchio Emilia, a 15 chilometri da Reggio, è unoperoso paese di oltre diecimila abitanti, nella va-le del fiume Enza, affluente di destra del Po. A PAGINA 6

Il Sistri parte in ritardo Sassari parla di pane

Il Sistri non partirà più il1° giugno. Il ministroPrestigiacomo ha fatto

marcia indietro e ha con-cesso una proroga, comechiedevano a gran voce leimprese. L’annuncio delposticipo è arrivato dopoun incontro fra il ministrodell’Ambiente e le organiz-zazioni di categoria. «Ab-biamo cercato e trovatouna soluzione condivisa»,ha spiegato il ministro, «nelcomune intento di mette-re in campo un sistema ca-pace di coniugare traspa-renza, semplificazione am-ministrativa, tutela della le-galità. A PAGINA 5

Ricercatori universitaried esperti di cereali-coltura si sono dati

appuntamento a Sassari, loscorso 25 maggio, per dis-cutere di Pane e Salute.Promosso dalla Facoltà diAgraria, il convegno si èsvolto presso la sede diPromocamera, Aziendadella locale Camera diCommercio che ha parte-cipato all’organizzazionedella manifestazione. Amoderare l’incontro ilprof. Farris, presidente delcorso di laurea in Tecno-logie alimentari dell’uni-versità di Sassari.A PAGINA 7

TECNICHE

Sale: benedizione o veleno?Di Carlo Gronchi

Seconda parteA PAGINA 8

Verso unaFederazionepiù forteEsaminate in Consiglio Federale le proposte emerse al Congresso di Verona

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 6 giugno 2011Pagina 2

Primo Piano

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

litici insensibili alla va-lenza sociale ed eco-nomica del nostrocomparto produttivo. Ora, comunque, stiamoaprendo una fase nuo-va. Ultimamente, a par-tire dal Consiglio Na-zionale e passando poiper il Congresso sullaPanificazione che si èsvolto nelle settimanescorse a Verona, abbia-mo cominciato a getta-re le basi di una rifor-ma della Federazionein chiave moderna, unariforma che possa sti-molare maggiormente i

fornai a partecipare alnostro sindacato e chedia loro la possibilità diaggregarsi in manieramolto più semplice diquanto non lo sia ora, ingruppi e associazioni ter-ritoriali “snelle” che, ap-poggiandosi a strutturepiù consolidate, possanodiffondere la voce dellaFederazione e, contem-poraneamente, possanoportare la loro voce inFederazione.I molti interventi che sisono susseguiti durante ilcongresso veronese, conl’indicazione di varie mo-dalità attraverso le qualiperseguire il medesimoobiettivo, hanno fattocrescere in me la convin-

zione che, nel prossimotriennio, il lavoro richie-sto al nuovo presidentefederale, che verrà nomi-nato dall’Assemblea Ge-nerale, sarà, se possibile,ancora più intenso eoneroso per quanto ri-guarda l’impegno fisico ementale necessario perportare a termine unavera e propria rivoluzio-ne. Rivoluzione indi-spensabile per garantirealla Federazione, ancheper gli anni a venire, ilruolo di faro della cate-goria che da sempre leappartiene. E’ a questo punto che ilmio “senso di responsa-bilità” emerge in manie-ra preponderante rispet-

to agli obiettivi che misono posto e dei qualivi ho sempre tenuto in-formati durante i tre an-ni che mi hanno visto altimone di questa Fede-razione. Sono conside-razioni importanti, go-vernate da eventi chespesso sono indipen-denti dalla nostra vo-lontà, ma anche colle-gati alla vita che affron-tiamo tutti i giorni e al-le persone con le quali,talvolta nostro malgra-do, ci rapportiamo.Considerazioni dellequali parleremo in ma-niera approfondita laprossima settimana, trafornaio e [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan OccelliCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

[email protected]: Annamaria Carlone

PUBBLICITÀ: [email protected] DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan OccelliDIREZIONE, REDAZIONE,

AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Romatel. 068541138 - fax 0685351968

STAMPA:Centro Servizi Editoriali s.r.l.Stabilimento: Via del Lavoro,18

36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

segue dalla prima

Verso una Federazione più forteEsaminate in Consiglio Federale le proposte emerse al Congresso di Verona. Saranno le basi per la discussione in Assemblea generale

Ristrutturare la Fede-razione italiana pa-nificatori per tutela-

re maggiormente la cate-goria. È stato questo il te-ma centrale del Consigliodirettivo dello scorso 25maggio, che ha visto i di-rigenti federali discuterele proposte presentate alCongresso nazionale.Nell’assise veronese so-no state diverse le ideeesposte per dare un nuo-vo slancio alla Federazio-ne. C’è chi ha parlato diabolire o ridimensionarele associazioni territorialie far associare diretta-mente i panificatori alsindacato nazionale. Chiha parlato di dotare lacategoria di un codice diregolamentazione, ingrado di certificare e ga-rantire la professionalità.Chi ha chiesto un ruolopiù importante per le as-sociazioni territoriali.Tante anime, insomma,unite dal medesimo fine:fare in modo che anchefra vent’anni la Federa-zione sia ancora in gradodi essere la «casa dei for-nai italiani». Le varie proposte sonostate discusse durante ilConsiglio e di nuove nesono state lanciate. Ilpresidente nazionale, adesempio, ha indicato ilcammino che, secondolui, il prossimo presiden-te (il rinnovo delle cari-che avverrà a giugno du-rante l’assemblea genera-le) dovrà seguire. Puntofermo della proposta diVecchiato è l’impegno.Sia del futuro leader del-la Federazione che di tut-ti i dirigenti. «Oggi», ha spiegato Vec-chiato, «al presidente na-zionale è chiesto un im-pegno che una personasola non può sostenere.La categoria ha bisognodi essere rilanciata, è ne-cessaria un’azione inces-sante di lobbying per ot-tenere le norme di cuiabbiamo bisogno e dob-biamo trovare nuove for-me di tutela per i nostricolleghi. Tutto questo ri-chiederebbe che il presi-dente nazionale facessecome lavoro soltanto ilpresidente nazionale».Una cosa impensabile vi-sto che, come tutti i pa-nificatori sapranno, peressere dirigenti della Fe-derazione è necessarioavere un’azienda di pani-ficazione. Ogni presiden-te (provinciale, regionaleo nazionale) deve quinditrovare il tempo sia perfare sindacato e tutelarei propri colleghi, ma an-che di mandare avantisenza ripercussioni nega-tive la propria azienda.

Se prima questa cosa erafacilmente realizzabile,dato che i problemi dellacategoria non erano mol-ti, adesso non lo è più.Da qui l’idea di Vecchia-to, emersa in parte anchedurante il Congresso: «Ilpresidente deve essere af-fiancato da un team diuomini con precise dele-ghe. In questo modo,ognuno di loro potrà de-dicare il proprio tempo aun singolo problema o auna singola iniziativa,senza che questo pregiu-dichi l’andamento dellapropria azienda». Una di-visione dei poteri, in sin-tesi, quella auspicata dalpresidente nazionale, ingrado di rendere la Fede-razione più snella ed effi-ciente. A questo fine, Vecchiatoha proposto di cambiarela formazione del Consi-glio Direttivo. Oggi lostatuto prevede che iconsiglieri siano espressidalle Regioni. Due, per ilpresidente, le criticità diquesto sistema: il fattoche una singola regionepossa avere più consi-glieri e che un territorio,data l’assenza di un’asso-ciazione, non possa esse-re rappresentata a livellonazionale. La soluzione aqueste criticità, per Vec-

chiato, è semplice: crea-re delle “Camere regio-nali” composte da tuttele associazioni di catego-ria presenti su quel terri-torio, indipendentemen-te se esse siano in rego-la con le quote federali osiano appartenenti allaFippa, e far sì che questeesprimano un proprioconsigliere, in grado diportare le proprie istan-ze a livello nazionale. «Lemodalità con cui attuaretutto questo», ha conclu-so il presidente nell’illu-strazione della proposta,«le dobbiamo trovare in-sieme. Sarà un processoche richiederà tempo,magari due-tre anni, macredo sia la strada giustada seguire». L’idea di Vecchiato nonha mancato di suscitaredelle perplessità fra le fi-la dei consiglieri. Comeha fatto notare il pastpresident Jerian, in que-sto modo si creerebbeuna netta disparità ditrattamento fra le asso-ciazioni in regola con lequote federali e quelleche non lo sono. Altroaspetto controverso del-la proposta è legato allarappresentatività. Allostato attuale, il numerodei consiglieri di una re-gione è direttamente

proporzionale al numerodi associazioni in essapresenti. Stando alla pro-posta, invece, ogni regio-ne sarebbe rappresenta-ta da un solo consigliere,indipendentemente dalnumero di associazioni.Così, ad esempio, la Ba-silicata, che vanta unasola associazione, avreb-be lo stesso “peso” inConsiglio della Lombar-dia che ne ha dodici. Di-verse criticità, quindi, tut-te da risolvere.Molti dirigenti federali,così come avvenuto du-rante il Congresso, han-no ribadito la necessitàdi tornare sul territorio,di capire davvero cosachiede la base e, soprat-tutto, di riavvicinare ilMeridione. I rappresenta-ti del Sud, in particola-re, si sono spesi per que-sto, illustrando le proprieidee in merito. Ora bisognerà definire almeglio le varie proposteper presentarle al prossi-mo Consiglio. Spetterà aquest’ultimo il compito divagliarle nuovamente ed,eventualmente, deciderequali portare in votazioniall’Assemblea generaledel 20 giugno. Ad essaspetterà comunque l’one-re di ridisegnare la Fede-razione di domani. <

Il Friuli Venezia Giuliaapprova la legge sulla panificazioneÈ la prima regione italiana ad avere una normativa chiara e definita in materia

Il Friuli Venezia Giulia è la pri-ma regione italiana ad avereuna legislazione in materia di

panificazione. Lo scorso 31 mag-gio, il Consiglio Regionale ha ap-provato a larghissima maggioran-za le nuove norme in materia diArtigianato, all’interno delle qualiuna parte rilevante riguarda proprio la panificazioneartigianale. Un risultato storico, ottenuto grazie all’im-pegno delle associazioni locali. Il decreto di legge approvato, recepisce le norme de-rivanti dalla legge Bersani. Nel testo sono previstespecifiche denominazioni per il pane fresco, per quel-lo conservato, nonché si riserva l’indicazione di ‘pa-nificio’ alle sole aziende di panificazione che produ-cono il pane dall’inizio alla fine della lavorazione. Al-l’interno del decreto sono state inserite anche nuovenorme, relativamente alla panificazione festiva e do-menicale.Per una valutazione approfondita della nuova leggebisognerà aspettare che ne venga diffuso il testo. Rispetto alla versione originaria, infatti, lo stesso hasubito alcune modifiche (la prossima settimana verràpubblicato un esame dettagliato del decreto). È co-munque un passo molto importante, poiché segnauna vittoria per tutti i panificatori della regione e po-trà fare da apripista in tutta Italia. <


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

Che cos’è il Mezzo-Sale? Penso siamoarrivati al punto

di dover spiegare ap-pieno questo progetto.Il Gruppo Giovani hasaputo sfruttare questaricetta per affrontare te-mi molto più importan-ti, piuttosto che far ve-dere solamente cosausciva fuori, anche se,alla fine, è stato solofatto un pane, né di piùné di meno. Dopo il Siab di Veronasiamo partiti con i corsicome ci aveva chiesto laFederazione, divulgandopresso i nostri associatiquesto pane dal valoreaggiunto, che è ricono-sciuto dal ministero del-la Salute ed è stato inse-rito in un progetto per ladiminuzione del sale ne-gli alimenti all’internodella campagna chiama-ta «Guadagnare Salute». Grazie a Fabrizio Nistri,che è stato uno dei crea-tori della ricetta e dellosviluppo e coi i ragazzidel Gruppo Giovani, loha presentato a FiereVe-rona. Abbiamo cercato disfruttare al meglio la ri-cetta ed il suo valore, ap-profondendone tutti gliaspetti.Dopo il primo incontrosul MezzoSale, ci siamoaccorti da subito che la

sua presentazione, sullelocandine che vengonofornite, nella sua vestedi “solo pane”, lo smi-nuiva, non gli dava la

giusta importanza, cosìci siamo organizzati an-dando a spiegare tuttele sue caratteristiche. E,in particolar modo, le

sue materie prime. Puòsembrare assurdo, maper tanti, usare la semo-la grossa, quella per lapasta, era impossibile,invece la cosa si è subi-to rivelata vincente e haprovocato domande anon finire. Nelle domeniche dedi-cate al MezzoSale, ab-biamo spiegato tutte etre le farine impiegate;abbiamo presentato labiga e la poolish; siamoriusciti con semplicità afar fare bighe e poolisha colleghi che non le fa-cevano, riuscendo a farapprezzare sempre piùappieno il lavoro delpanettiere; abbiamo di-mostrato che per daresapore, non occorre nésale né prodotti assurdiné migliorati o altro, mabasta avere due piccoleaccortezze nei nostriimpasti. Il risultato ditutto ciò è stato un suc-cesso, vista la pubblici-tà che come un tam tamsi è diffusa tra i colle-ghi. Il MezzoSale, in sintesi,è un pane con tanti va-lori aggiunti. E bisognadire grazie ai ragazzi delGruppo Giovani perché,è giusto e doveroso rico-noscerglielo, appena gliè stato assegnato un

progetto, lo hanno pub-blicizzato, realizzato,promosso. Si sono ado-perati e hanno portatoun successo molto piùampio di quello che ci sipoteva aspettare. Siamoriusciti ad entrare in ca-sa dei colleghi, non so-lo con la ricetta o conun volantino, ma abbia-mo fatto una campagnapubblicitaria mirata sututto (tre farine, acqua,lievito, sale: più sempli-ce di così), analizzandoin dettaglio cosa siaspettavano i colleghi daquesta ricetta.Sono state anche fattediscussioni sul MezzoSa-le durante le domenicheche hanno toccato la ri-cetta. Discussioni chesono state occasione pertoccare tante problema-tiche e tanti temi che ri-guardano il nostro mon-do, fatto di cose sempli-ci e che fa gola a tanti.Noi, con semplicità etanta tenacia lo abbiamodifeso, dando gratuita-mente un’arma in più ainostri colleghi. Con l’amico Angelo(Tudisco) abbiamo or-ganizzato anche due in-contri consecutivi, unoal sabato e uno alla do-menica, per venir in-contro alle esigenze dimolti panificatori. Co-sì siamo stati, il sabato,a Enna e la domenica a220 km di distanza: aCastelvetrano. Appenafinito a Enna siamopartiti con la macchinaper Castelvetrano, sen-za neanche cambiarci,per arrivare a fare la bi-ga e la poolish per lamattina. Corse fatte pergli amici che alla dome-nica ci hanno accolticon grande affetto, contanta voglia di vederetutto il MezzoSale.Questo si può farequando riesci a colla-borare con un collega,

anche se è molto lonta-no. Lo fai per l’amoreche nutri verso il tuolavoro; per colleghi chepoi diventano amici,come Mario, Vincenzo,Nicola. Persone che sifanno in quattro affin-ché tutto riesca al me-glio; perché credono inquello in cui credi tu. Èbastato assegnare alGruppo Giovani questoprogetto per vederlofunzionare. Siamo una bella squa-dra che, però, a volte,non viene neanchecontattata per chiederela 0propria testimonian-za su un progetto cheha contribuito a portareal successo. E magari,invece, vengono inter-pellate persone che si-curamente lo conosco-no come disciplinare,ma non conoscono nul-la di quel valore che glisi è creato intorno, te-stimonianza di tantedomeniche fuori casa,di tempo tolto alla fami-glia, al tempo libero.Tutto, per far funziona-re un progetto che, ri-peto, vale tanto. Ed èdiventato funzionantesolo grazie a chi si èfatto in quattro e, comesempre, nelle retrovieaffinché il progetto ri-uscisse al meglio. E tut-to senza riconoscimentiné altro, anzi forse conqualche perdita econo-mica, di tasca propria.Come sempre, per e so-lo amore per il propriolavoro, per la voglia difare che è in ogni ap-partenente al GruppoGiovani. Un disciplinare e unalocandina non pensoche sarebbero bastati afare quello che il Grup-po Giovani è riuscito arealizzare per il proget-to federale. Grazie a chi crede in noi. Claudio Zendroni

Il Mezzosale. Un grandeprogetto portato avanti da un grande Gruppo

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 6 giugno 2011 Pagina 5

Info alle aziende

Il Sistri non partirà piùil 1° giugno. Il ministroStefania Prestigiacomo

ha fatto marcia indietro eha concesso una proroga,come chiedevano a granvoce le imprese. L’annun-cio del posticipo è arriva-to dopo un incontro fra ilministro dell’Ambiente ele organizzazioni di cate-goria. «Abbiamo cercato etrovato una soluzionecondivisa», ha spiegato laPrestigiacomo, «nel comu-ne intento di mettere incampo un sistema capacedi coniugare trasparenza,semplificazione ammini-strativa, tutela della lega-lità. Un sistema che è sta-to pensato per agevolareil lavoro delle imprese,non certo per complicar-lo. Credo che la rimodu-lazione in chiave di pro-gressività dell’entrata invigore del Sistri sarà utilea collaudare al meglio ilsistema e aiuterà le azien-de a prendere confidenzacon le nuove procedureelettroniche».Secondo l’intesa raggiunta,il Sistri entrerà in vigore ascaglioni:- il 1° settembre 2011 per

produttori di rifiuti che ab-biano più di 500 dipen-denti, per gli impianti dismaltimento, incenerimen-to, etc. (circa 5.000) e peri trasportatori che sono au-torizzati per trasporti annuisuperiori alle 3.000 tonnel-late (circa 10.000);- il 1° ottobre 2011 produt-tori di rifiuti che abbianoda 250 a 500 dipendenti e“Comuni, Enti ed Impreseche gestiscono i rifiuti ur-bani della Regione Cam-pania”;- il 1° novembre 2011 perproduttori di rifiuti che ab-biano da 50 a 249 dipen-denti;- il 1° dicembre 2011 perproduttori di rifiuti che ab-biano da 10 a 49 dipen-denti e i trasportatori che

sono autorizzati per tra-sporti annui fino a 3.000tonnellate (circa 10.000);- il 1° gennaio 2012 perproduttori di rifiuti peri-colosi che abbiano finoa 10 dipendenti. È benericordare come il nuovo

Il Sistri parte in ritardoIl governo fa retromarcia sull’entrata in vigore del nuovosistema. Scatterà il 1° dicembre per i panificatori

Il dipendente non deve lasciarela propria postazione lavorativa.

E, nel caso lo faccia, lo fa a suorischio e pericolo. A ribadire l’im-portanza della condotta in azienda è intervenuta la Cassazione,bocciando il ricorso di un dipendente vittima di un infortunio sulposto di lavoro. Infortunio che, nella vicenda esaminata, non erascaturito dal lavoro ma dalla negligenza del lavoratore stesso. Come hanno spiegato i giudici, in tema di infortunio in aziendanon può essere ravvisata né una causa né una occasione di la-voro nel caso in cui il lavoratore, per ragioni del tutto estraneeal servizio, lasci la propria postazione di lavoro, soffermandosi adiscutere con un collega, «determinando così il venir meno diquel vincolo di occasionalità lavorativa che costituisce condizio-ne imprescindibile per la responsabilità datoriale, tale da confi-

gurare un rischio elettivo». Mo-tivo per il quale l’incidente avve-nuto al dipendente non può con-figurarsi come infortunio sul la-

voro. I supremi giudici hanno poi ribadito quanto già affermatodalla stessa corte in materia. «Costituisce rischio elettivo», han-no spiegato, «la deviazione, puramente arbitraria ed animata dafinalità personali, dalle normali modalità lavorative, aggiungendoal riguardo che tale genere di rischio – in grado di incidere, esclu-dendola, sull’occasione di lavoro – si connota per il simultaneoconcorso di un atto volontario e arbitrario, ossia illogico ed estra-neo alle finalità produttive, della direzione di tale atto alla soddi-sfazione di impulsi meramente personali ed infine, della man-canza di nesso di derivazione con lo svolgimento dell’attività la-vorativa».. <

ENTRO IL

15 MERCOLEDÌ

16 GIOVEDÌ

17 VENERDÌ

20 LUNEDÌ

CHI

Soggetti IVA

Soggetti esercenti il commercio al minuto eassimilati

Contribuenti Iva trimestrali

Contribuenti Iva mensili

Contribuenti Iva che hanno scelto il pagamen-to rateale dell'imposta dovuta per il 2010Sostituti d'imposta

Sostituti d'imposta

Contribuenti Iva mensili

Contribuenti Iva che hanno scelto il pagamen-to rateale dell'imposta dovuta per il 2010Contribuenti tenuti al versamento unitario diimposte e contributi

Contribuenti che si avvalgono dell'assistenzafiscale

CHE COSA

Emissione e registrazione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese solare precedente erisultanti da documento di trasporto o da altro documento idoneo a identificare i soggetti contraenti

Registrazione, anche cumulativa, delle operazioni nel mese solare precedente

Liquidazione e Versamento dell'Iva dovuta per il 1° trimestre maggiorata dell'1%

Liquidazione e versamento dell'Iva relativa al mese precedente

Versamento della 3° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale con la maggio-razione dello 0,33% mensile, a prescindere dal giorno del versamentoVersamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamentoimposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, in-novazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versa-mento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sullecompetenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Ver-samento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementidi produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157L. n. 191/2009). Versamento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori di-pendenti e pensionati sulle competenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine an-noVersamento ritenute alla fonte su redditi assimilati a quelli di lavoro dipendente, autonomo e sulle provvigionicorrisposte nel mese precedente

Liquidazione e versamento dell'Iva relativa al mese precedente

Versamento della 4° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale con lamaggiorazione dello 0,33% mensile, a prescindere dal giorno del versamentoUltimo giorno utile per la regolarizzazione dei versamenti di imposte e ritenute non effettuati (o effettuati in misu-ra insufficiente) entro il 18 maggio 2011 (ravvedimento)

Presentazione al C.A.F. o ad un professionista abilitato del modello 730/2011 e della busta contenente la sche-da per la scelta della destinazione dell'8 e del 5 per mille (Mod. 730-1).

COME

La fattura deve contenere la data e ilnumero dei documenti cui si riferisce.Per tutte le cessioni effettuate nel me-se precedente fra gli stessi soggetti èpossibile emettere una sola fattura ri-epilogativaLa registrazione riguarda le opera-zioni per le quali è stato rilasciato loscontrino fiscale o la ricevutaModello F24 con modalità telemati-cheModello F24 con modalità telemati-cheModello F24 con modalità telemati-cheModello F24 con modalità telemati-che

4) Modello F24 con modalità tele-matiche

Modello F24 con modalità telemati-che

Modello F24 con modalità telemati-cheModello F24 con modalità telemati-cheVersamento delle imposte e delle ri-tenute, maggiorate di interessi legalie della sanzione ridotta al 3% conmodello F24 con modalità telemati-che. N.B. I sostituti d'imposta cumu-lano gli interessi dovuti al tributoConsegna diretta al C.A.F. o ad unprofessionista abilitato del Mod.730/2011, sottoscritto sotto la pro-pria responsabilità, il quale rilasciaapposita ricevuta (Mod. 730-2) diavvenuta consegna della dichiara-zione da parte del contribuente

SCADENZIARIO FISCALE GIUGNO 2011

La trasformazione del contratto da tempo parziale a tempopieno o viceversa è una scelta del datore di lavoro, non un

suo obbligo. I dipendenti possono avanzare le istanze, ma poinon possono mettere in discussione la sua scelta. A meno chela stessa non sia stata arbitraria. A fare luce sull’argomento è intervenuta la Corte di Cassazionecon la sentenza n. 9769 del 4 maggio 2011. «Solo ed esclusivamente il datore di lavoro può», hanno spie-gato i giudici, «nell’esercizio della discrezionalità che gli com-pete in tutto ciò che attiene agli aspetti organizzativi dell’im-presa stabilire se effettivamente ci sia bisogno di prestazioni atempo parziale e se le ricieste avanzate in tal senso dai dipen-denti rispondano alle esigenze aziendali medesime, sì da pote-re trovare accoglimento. Si tratta di un potere discrezionale il cui esercizio non è sinda-cabile dal dipendente».L’unico caso in cui il lavoratore può obiettare a questa trasfor-mazione è quando, in passato, sia stata già concessa. In que-sta ipotesi, dato che le esigenze produttive sono state già pro-vate, «la decisione di concedere o negare la trasformazione deirapporto a part-time non è più di-screzionale, bensì vincolataai criteri prestabiliti in sede di accordo collettivo, ai quali il da-tore di lavoro deve conformarsi nella regolamentazione dei sin-goli rapporti, facendo applicazione dei criteri di buona fede ecorrettezza che debbono ispirare l’esecuzione del contratto (exartt. 1175 e 1375 cc)». <

sistema di tracciabilitàdei rifiuti urbani interes-si anche i panificatori.Tutti i produttori di rifiu-ti, anche non pericolosi,con più di dieci dipen-denti, devono infattiiscriversi al Sistri. <

Il lavoratore non può lasciare la propria postazione

LA NEGLIGENZA NON FA PAGARE L’INFORTUNIO

Trasformazione a tempo parziale in base alle esigenze produttive

Il datore di lavoro decide sul part-time


Attualità

Iniziativa per il recupero dei prodotti alimentari

Premiato «Il Pane che unisce»

Il problema del recupero del pane da oggi ha unapiccola soluzione. Il suo nome è «Il pane che uni-sce» ed è un’idea imprenditoriale nata dalla co-

operativa sociale Cauto. A finanziare l’iniziativa èstata la Fondazione Telecom Italia e ora il proget-to ha vinto il premio «Dal dire al fare impresa so-ciale», finalizzato a valorizzare progetti innovativi diimprese sociali.Il premio è stato assegnato la scorsa settimana nel-l’ambito del Salone della Responsabilità Socialed’Impresa, la più importante manifestazione italianasulla Corporate Social Responsibility che si tiene il25 e 26 maggio nella sede dell’Università Bocconidi Milano.Il punto di partenza da cui nasce il progetto dellacooperativa Cauto sono gli sprechi alimentari. Ognicittadino italiano, infatti, butta ogni anno nella spaz-zatura circa 27 kg di cibo ancora commestibile: il 10percento della pasta e del pane e il 15 percento del-la carne finiscono in spazzatura, per un totale di 6milioni di cibo sprecato ogni anno. Per dare un ta-glio a tutto questo, il progetto Il pane che unisce of-fre un modello innovativo di imprenditorialità so-ciale che prevede la gestione completa dei rifiutiprodotti dai supermercati e dalla Grande Distribu-zione Organizzata e la successiva distribuzione de-gli alimenti a scopo benefico.Si tratta, come hanno spiegato durante la premia-zione al Salone della responsabilità sociale, di unprogetto “win-win-win”, a guadagno globale, per-ché tutti gli attori coinvolti ne traggono beneficio,in termini economici, ambientali e sociali. Le azien-de della GDO aumentano o migliorano la gestionedella raccolta differenziata e dello smaltimento ri-fiuti riducendone al contempo i costi di gestione. Lacooperativa Cauto, con i ricavi che derivano dagliaccordi con le aziende della GDO e con i Comuni,crea invece occupazione. Infine, gli alimenti recu-perati dai supermercati vengono distribuiti gratuita-mente agli enti di beneficienza per i propri assistiti.La cooperativa ha già iniziato ad applicare questo mo-dello a Brescia, ottenendo significativi risultati: si so-no ridotti del 30 percento i rifiuti prodotti dai puntivendita della Gdo; si sono ridotti dell’ 85 percento irifiuti indifferenziati; la raccolta differenziata, grazieall’introduzione del nuovo sistema, è passata dal 60al 90 percento; i costi di gestione dei rifiuti per i pun-ti vendita sono calati del 10-20 percento; sono staticreati 10 nuovi posti di lavoro, di cui 6 sono andati apersone svantaggiate; si sono donati moltissimi ali-menti non più commercializzabili in quanto prossimialla scadenza: attualmente sono erogati dalla dispen-sa sociale di Cauto alimenti per 2.570 persone a set-timana.Il premio ricevuto a Milano è il giusto riconoscimen-to del lavoro portato avanti dalla Cooperativa. Ora sispera che il «Pane che unisce» possa diventare un mo-dello da applicare su tutto il territorio nazionale.

Napoli: il pane entra nella campagna elettorale

Ancora una volta a Napoli il pane diventa pro-tagonista. E stavolta lo ha fatto entrando a pie-no titolo nella campagna elettorale. Due politi-

ci, candidati a consiglieri comunali, hanno pensatobene di sfruttare il valore simbolico del re della tavo-la per il proprio fine. Così hanno distribuito pagnotteavvolte in un volantino elettorale in vari quartieri delcapoluogo campano. Avvenimento criticato da com-mercianti e residenti per via dell’immagine da dopo-guerra che ha fatto tornare alla mente.Per i due, Vincenzo Caniglia e Luigi Cella, quest’ulti-mo titolare di un’azienda di panificazione, le cosestanno però in modo diverso. «L’ultimo servizio deLe Iene su Napoli ha evidenziato un’annosa proble-matica che investe tutto il settore della panificazionein città. Sono troppi gli abusivi, gli improvvisati o chi,senza scrupoli, produce pane, nel migliore dei casisenza i dovuti accorgimenti in materia igienico-sani-taria», ha spiegato Vincenzo Caniglia. Mentre Luigi Cel-la si è soffermato ad elencare le qualità del prodotto:«Il pane che distribuiamo viene prodotto con i vecchimetodi di panificazione, ovvero grano biologico ma-cinato a pietra, cotto in forni a gas di ultima genera-zione che permettono di poter offrire un prodotto dialta qualità a costi competitivi». <

Il 26 maggio scorso,anche il Forno e Pa-sticceria Spallanzani,

di Montecchio Emilia,ha celebrato la FestaNazionale del Pane Fre-sco, con una iniziativache ha privilegiato so-prattutto i bambini.Montecchio Emilia, a 15chilometri da Reggio, èun operoso paese di ol-tre diecimila abitanti,nella vale del fiume En-za, affluente di destradel Po. Il Forno Spal-lanzani è situato nelcentro storico dell’abi-tato ed è punto di rife-rimento per tutti gli esti-matori dell’arte bianca.Per la Festa del Pane ititolari hanno messo apunto e attuato un pro-gramma che ha dato pa-recchie soddisfazione aloro stessi e ai consu-matori. Lo racconta Pie-tro Spallanzani, uno deititolar, che in azienda èresponsabile del repar-to pasticceria. “La nostra idea di baseera quella di avvicinarealla bottega gente ditutte le fasce d’età delnostro territorio”, spie-ga, “offrendogli un am-biente amichevole e difesta per far conosceremeglio il nostro lavoro ei nostri prodotti. Voleva-mo fare in modo di farsentire “speciale” chiun-que entrasse nel nostronegozio, lasciando per-dere, per un giorno, ilpensiero dell’attivitàcommerciale pura esemplice, e facendosentire i clienti accolti eospitati con cura parti-colare”. Ed è andataproprio così.Pietro come si è svolta lagiornata. “Abbiamo in-nanzi tutto offerto unosconto del 20 per cento,indistintamente, a tutti iclienti su tutti i prodottidi nostra produzione:dalle torte alla pasta fre-sca, a tutti i prodotti delforno e della pasticceriafresca. Inoltre. abbiamoallestito un buffet riccodi vassoi misti dei nostriprodotti, che i clienti po-tevano assaggiare in li-bertà, indipendentemen-te dall’acquisto”.Ma anche l’arredamentodel negozio è stato rivi-sto in chiave festiva:“Abbiamo addobbato ilnegozio con manifesti,palloncini, gagliardetti,e un po’... di fantasia,grazie anche all’insosti-

tuibile contributo dei kitper la festa distribuitidall’Associazione panifi-catori”. Una parte importante,in questa giornata del-l’arte bianca l’hannoavuta i giovanissimi.“Abbiamo invitato duesezioni della scuola ma-terna comunale di Mon-tecchio, a turno, nel no-stro laboratorio” spiegaPietro Spallanzani, perfar vedere loro comeavviene, nella pratica,la produzione del pane.Dopo una merenda abase della nostra focac-cia all’olio e dopo unpo’ di “teoria” sulla pa-nificazione, i bambini

hanno contribuito allapreparazione dell’impa-sto e, insieme al re-sponsabile del repartopanificazione (e titola-re), Andrea Spallanzani,hanno formato a loropiacere i pezzi di pasta,che poi abbiamo fattolievitare e cuocere men-tre i bimbi tornavano ascuola”. Il giorno prima era statoaffidato ai bambini il“compito” di decorare aloro piacimento un sac-chetto di carta per pane“e così alla fine dellagiornata”, aggiunge Pie-tro, ognuno di loro hapotuto portare a casa ilproprio panino in un

sacchetto personalizzato.I bambini erano conten-tissimi e noi più di loro.Anche i clienti hannopercepito il clima specia-le della giornata com-mentando positivamentel’iniziativa e le sue carat-teristiche sociali ed edu-cative, soprattutto il “la-boratorio di panificazio-ne per bambini”. “Visto il riscontro positi-vo che ha avuto l’inizia-tiva”, conclude il panifi-catore di MontecchioEmilia, “sicuramente par-teciperemo anche ilprossimo anno, cercandodi migliorare ulterior-mente la nostra propo-sta”. <

Così si festeggia il re della tavolaLa straordinaria iniziativa messa in atto da un fornaio di Montecchio Emilia

Sud Africa: una class action contro il “cartello” del paneIconsumatori sudafri-

cani sono sul piededi guerra. E i loro av-

versari sono nienteme-no che le big del pane:Tiger Brands, PioneerFoods e Premier Foods.colpevoli, come ha pro-vato la Commissioneper la concorrenza delPaese nel 2009, di averfatto “cartello” e averaumentato tutte insiemei prezzi del pane. Daqui la decisione di pre-sentare una class actioncontro le aziende. La denuncia è stata pre-sentata da un’associa-zione dei consumatori eda una organizzazioneche si occupa di risorseper l’infanzia. Un tenta-tivo analogo, le due as-

sociazioni, lo avevanogià effettuato lo scorsonovembre, ma senzasuccesso. Per presenta-re una class action, in-fatti, è necessario cheprima un giudice ne va-luti la legittimità. In pre-cedenza, questa non èstata provata perché la“classe” danneggiata

dall’azione delle azien-de non era stata identi-ficata chiaramente dairicorrenti. Ora, invece, le due as-sociazioni si sono attrez-zate al meglio. Per loro,ad essere danneggiatedagli aumenti del pane,è stata l’intera “classe”dei cittadini. Grazie aquesto “escamotage”, ledue organizzazioni sisono dichiarate fiducio-se riguardo l’esito dellasentenza. Quindi bisognerà atten-dere il nuovo verdetto dilegittimità. Se il giudicestabilirà che la class ac-tion è fondata, le big delpane saranno chiamate arispondere di fronte aiconsumatori.<


Province

Il polemico di Bruno Stella

Dal punto di vista della panificazione artigiana,Napoli è la città più problematica d’Italia. Inprimo piano c’è, da sempre, l’attività presso-

ché incontrastata dei venditori di pane abusivi. Perlungo tempo sono stati considerati e descritti comepoveri diavoli che cercavano di sfangarsela venden-do, per la strada, pani a basso prezzo e di origine mi-steriosa. E, in tale prospettiva, hanno goduto di am-pia tolleranza da parte delle autorità comunali, peren-nemente alle prese con problemi di ben diverso im-pegno. Oggi gli abusivi hanno finalmente acquisito una im-magine ben diversa. Loro sono sempre poveri diavo-li, perché continuano a tirare la carretta e mettono intasca solo le briciole (siamo in tema) del loro com-mercio; ma qualcuno, ormai, ha detto pubblicamen-te, addirittura in una trasmissione tv, che quel com-mercio, clandestino ma svolto alla luce del sole, è con-trollato dalla camorra. Non è evidentemente sostenibile che nessuno fosse aconoscenza di quel che realmente avviene sul frontedella produzione e vendita abusiva di pane. Credereun tanto sarebbe fare torto all’intelligenza di chi, ne-gli anni, ha ricevuto le infinite proteste e denuncie dei

fornai in regola con leggi e tasse. Per qualcuno, tutta-via, era comodo mostrare di credere alla tesi di un’atti-vità spontanea di gente senza lavoro e senza soldi, chesi riforniva presso forni improvvisati, magari sistemati inbaracche di periferia e attenti a cambiare sede periodi-camente, per non farsi cogliere in flagrante. Forni gesti-ti, ovviamente, da altra gente impegnata nel sacrosantotentativo di mettere d’accordo il pranzo con la cena. Mala Guardia di Finanza ha dimostrato che neppure que-sto corrisponde alla realtà.Ora, dunque, il paravento di comodo è stato tolto enessuno, soprattutto a livello istituzionale, può piùmostrare di ignorare che il re è nudo. La produzionee il commercio abusivo del pane sono organizzati egestiti dalla camorra, che dispone di propri forni esfrutta gente misera, disposta anche alla violenza perdifendere il tratto di marciapiede dove ha sistemato ilbanchetto “volante” o l’angolo di strada dove ha piaz-zato l’auto con il baule aperto che espone, senza al-cuna precauzione igienica, i palatoni in vendita. Unodi questi venditori ha detto in trasmissione, chiaro etondo, che quel pane è uno schifo e che lui mai lo fa-

rebbe mangiare a moglie e figli. Il quadro è assai chiaro e dimostra che il problemadel commercio abusivo di pane a Napoli configura uncomplesso di reati che non avrebbero dovuto esseretrascurati prima e che non possono essere trascuratiora che sono stati resi pubblici. La situazione va af-frontato con decisione, mettendo finalmente da partedisinteresse, falsi buonismi e tolleranze ammiccanti. Di questo tema abbiamo parlato spesso ma ho ritenu-to importante tornare sull’argomento, mentre a Napo-li si sta svolgendo il passaggio di consegne tra gli am-ministratori comunali di ieri e quelli espressi dalla con-sultazione elettorale che si è svolta nei giorni scorsi.Un cambiamento epocale, lo ha definito qualcuno,sottolineando che la precedente gestione è durata cir-ca 20 anni. Lo sperano anche i panificatori. Per que-sto, pur coscienti dei grandi problemi di Napoli, si per-mettono di rivolgere alla nuova amministrazione unsommesso suggerimento: in un angolino del vostroprogramma, mettete anche la nota: “abusivismo in pa-nificazione”. Servirà a ricordarvi che una intera cate-goria, importante socialmente ed economicamente,spera che almeno voi prendiate a cuore un problemache la travaglia e che ne condiziona il futuro. <

Speranze

Sassari, scienziati a convegno per parlare di “Pane e salute”Ricercatori universi-

tari ed esperti dicerealicoltura si

sono dati appuntamentoa Sassari, lo scorso 25maggio, per discutere diPane e Salute. Promos-so dalla Facoltà di Agra-ria dell’università sassa-rese, il convegno si èsvolto presso la sede diPromocamera, Aziendaspeciale della locale Ca-mera di Commercio cheha partecipato all’orga-nizzazione della manife-stazione. Moderatore dell’incon-tro è stato il prof. Gio-vanni Antonio Farris,presidente del corso dilaurea in Tecnologie ali-mentari dell’universitàdi Sassari e presidentedella Società Italiana diMicrobiologia Agro-ali-mentare e Ambientale(SIMTREA). La sua pro-

duzione scientifica am-monta a circa 300 pub-blicazioni, inerenti ilsettore agro-alimentare.Dopo l’introduzione delprof. Farris e i saluti diGiancarlo Pilo, presi-dente di Promocamera,e del prof. Pietro Lucia-no, presidente della Fa-

coltà di Agraria, il con-vegno è entrato nel vi-vo, con la relazione deldott. Marco Dettori, del-l’Agenzia AGRIS Sarde-gna, che ha parlato deicomponenti della ca-riosside. La qualità tec-nologica e alimentaredel pane, ha ricordato è

indissolubilmente legataalla composizione isto-logica (cioè dei tessuti-ndr) e chimica della ca-riosside, che influenza-no le caratteristichemerceologiche e tecno-logiche della granella. È seguita la relazione diManuela Sanna, dottore

di ricerca presso l’Uni-versità sassarese, che haparlato del ruolo dei mi-croorganismi nella fer-mentazione con il lievi-to madre. L’impiego diimpasti acidi, ha dettotra l’altro, consente diottenere un prodottocon caratteristiche sen-soriali e strutturali netta-mente superiori rispettoa quelle ottenute con ilsolo utilizzo del lievitocommerciale compres-so. L’impiego dell’impa-sto acido influisce posi-tivamente sul valore nu-trizionale del pane. Il dott. Gianni Pes, delDipartimento di Medici-na Interna dell’Universi-tà di Sassari, ha trattatodel rapporto tra il panea fermentazione acida el’indice glicemico. Il pa-ne a fermentazione aci-da, nel quale la lievita-zione è indotta da mi-scele di lieviti e batterilattici, ha sottolineato,ha suscitato recente-mente l’interesse dei nu-trizionisti non solo perle migliori caratteristicheorganolettiche e di con-servabilità, ma ancheper il suo intrinseco va-lore nutrizionale.La prof. Maria Pina Do-re, dell’Istituto di Clini-ca Medica dell’Universi-tà di Sassari, ha affron-tato il tema della malat-tia celiaca e delle pro-spettive in questo cam-

po. Di recente, ha detto,numerosi gruppi di ri-cerca hanno provvedutoad elaborare terapie al-ternative alla dieta privadi glutine. Ma, non-ostante la vivace speri-mentazione, questi nuo-vi approcci sono tutti di-stanti dall’avere una ap-plicazione clinica intempi brevi, rimanendopertanto l’astensione dalglutine l’unico tratta-mento efficace. Ha concluso l’esposizio-ne il prof. Marco Gob-betti, del Dipartimentodi Protezione delle Pian-te e Microbiologia Ap-plicata, dell’Universitàdi Bari, il quale ha par-lato di lievito naturale eceliachia. Il prof. Gob-betti ha illustrato le ri-cerche, iniziate nel2002, volte a verificarela capacità di degradaregliadine e glutenine me-diante batteri lattici se-lezionati del lievito na-turale. Sono già state at-tuate sperimentazioni egli studi proseguonomediante una sperimen-tazione in vivo ancorapiù a lungo termine (ca.6 mesi). Dopo quest’ul-tima fase di sperimenta-zione e qualora sianoconfermati i risultati giàottenuti, sarà plausibilela commercializzazionedi prodotti per celiaci abase di farina di granodeglutinizzata. <

Pubblichiamo uno degli interventi del Convegno. Gli altri saranno pubblicati sui prossimi numeri dell’Arte Bianca

Il lievito naturale è un esempio di biotecnologia tra-dizionale applicata al settore dei prodotti lievitati daforno. Ha ottime ripercussioni sulle caratteristichesensoriali, nutrizionali, strutturali e di conservazionedei prodotti in seguito all’uso di questo starter natu-rale. In particolare, la presenza dei batteri lattici dellievito naturale promuove il processo d’acidificazio-ne lattica ed un’intensa degradazione delle sostanzeproteiche dei cereali. Dal 2002, sono iniziate le prime ricerche volte a ve-rificare la capacità di degradare gliadine e gluteninemediante batteri lattici selezionati del lievito natura-le. Sulla base dei risultati ottenuti, le ricerche sonoproseguite con lo scopo di verificare la completa de-gradazione del glutine nelle matrici a base di cerealiche non sono tollerate dai soggetti affetti da morboceliaco. Nel 2007 è stata definitivamente messa a pun-to una biotecnologia che prevede l’impiego di latto-bacilli selezionati e di proteasi fungine, comunemen-

te impiegate nella produzione di lievitati da forno. Incondizioni d’incubazione che simulano quelle tradi-zionalmente usate per l’impiego di lievito naturale, èstata ottenuta la completa degradazione del glutine(concentrazione residua inferiore a 10 ppm). La suc-cessiva sperimentazione in vivo è stata eseguita pres-so due diversi centri ospedalieri, su soggetti celiaciin remissione ai quali quotidianamente sono statisomministrati prodotti da forno, a base di farina digrano precedentemente deglutinizzata, con un cari-co di glutine equivalente pari a 10 g per un totale di60 gg. Tutti hanno tollerato i prodotti somministratisenza mostrare alcuna variazione degli indicatoriematologici, e, soprattutto, immuno-istochimici.Attualmente, gli studi proseguono mediante una spe-rimentazione in vivo ancora più a lungo termine (ca.6 mesi). Dopo quest’ultima fase di sperimentazionee qualora siano confermati i risultati già ottenuti, sa-rà plausibile la commercializzazione di prodotti perceliaci a base di farina di grano deglutinizzata.Marco GobbettiDipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale,Università degli Studi di Bari Aldo Moro

LIEVITO NATURALE E CELIACHIA

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 3

Castelmac pag. 1

Casteggio Lieviti pag. 1

Ireks Italiana pag. 10


Tecniche di panificazione

Sale: benedizione o veleno?di Carlo Gronchi

Prima di affrontare i temi più propriamente tecno-logici (scelta del sale, impiego del sale in panifi-cazione e nella produzione dei prodotti da for-

no) occorre ricordare che vero e puro gusto di salatoè dato solamente dagli ioni di due metalli alcalini: il Li-tio ed il Sodio. Si tratta dei primi due elementi del grup-po dei metalli alcalini ai quali appartengono anche ilPotassio, il Rubidio, il Cesio ed il Francio. Il Potassio,come si vedrà più avanti, forma facilmente uno ioneche, come quelli del Litio e del Sodio, ha un’unica ca-rica positiva; questo ione, a concentrazioni basse, of-fre anch’esso una sensazione assai vicina a quella di“salato”, ma, appena superati certi limiti fa avvertire re-trogusti giudicati poco gradevoli dalla massima parte

dei consumatori. I chimici si sono dati molto da fareper cercare sali alternativi (ed altre sostanze) innocui,o molto ben tollerati dall’organismo umano, in gradodi sostituire in tutto o in parte il Cloruro di Sodio. I ri-sultati raggiunti sono certamente buoni, almeno perquanto riguarda l’imitazione della funzione di ESALTA-TORE DI AROMA E SAPIDITÀ svolta dal Cloruro di So-dio; un po’ meno soddisfacente è l’imitazione del “pu-ro e netto gusto di salato” che pare esclusivo del So-dio ed in particolare del buon vecchio sale da cucina.La figura 1 rappresenta il profilo gustativo del sale e

spiega la magia sensoriale del Cloruro di Sodio (salechimicamente puro). Quando lo si discioglie in acquain concentrazioni crescenti e si eseguono assaggi dellesoluzioni ottenute, si ricavano sensazioni apparente-mente paradossali: a concentrazioni basse e fino alla

soglia dei due grammi/Litroil sale puro offre simulta-neamente la sensazione didolce e quella di salato, poicomincia a prevalere quelladi salato, ma un sottofondodi dolce lo si avverte fino acirca sette grammi/Litromentre, contemporanea-mente, il gusto di salato di-venta sempre più intenso.Quello che la figura non di-ce è che il sale puro ha unamarcata azione antagonistanei confronti della sensazio-ne di amaro ed ha inveceuna notevole capacità dipotenziare il gusto dolce dialcuni cibi compreso lo stes-so cioccolato, come ben

sanno cuochi e pasticceri.L’impennata della curva del salato a partire da circa seigrammi/Litro offre spunti per alcune riflessioni:

• a partire da questo punto ad un certo aumento del-la concentrazione di salecorrisponde un superioreaumento della percezionedel salato• verso i dieci grammi/Li-tro la sensazione di sala-to diventa netta e “corpo-sa” e non è un caso chesi tratti della concentra-zione ideale per la corret-ta cottura e l’insapori-mento della pasta secca(gli spaghetti, per inten-derci).

I degustatori abituali con-cordano sul fatto che soloil Cloruro di Sodio chimi-camente puro è in gradodi far avvertire il “gustopuro di salato”: piccoleconcentrazioni di impu-rezze riconducibili tra l’al-tro a sali di Calcio, Ma-gnesio e Ferro sono ingrado di alterare questaperfetta “salinità del sale”.Se il sale marino non trop-po raffinato è un impor-tante veicolo di MACRO e

di MICROELEMENTI (Calcio, Magnesio, Potas-sio, Iodio...), sotto il pro-filo sensoriale, quando sene assaggia un granello,esso può presentare, neiprimi istanti, dei retrogu-sti del tipo “amaro” e“metallico”. Questi stessiMicro e Macroelementicostituiscono infatti pro-prio le impurezze re-sponsabili del difetto: siconcentrano proprio sul-la superficie esterna del-le facce dei cristalli e,paradossalmente, a con-tatto con la saliva si sciol-gono appena prima delsale stesso, ma dopo aver“drogato ed alterato” lasensazione di salato chene risulterà. La figura 2rappresenta il profilo gu-stativo del Cloruro di Po-tassio, uno dei più notisostituti parziali del sale:si vede bene che a con-centrazioni molto basse ilKCl offre la sensazione di

dolce del tutto dissociata da quella di salato e che in-vece quest’ultima aumenta in modo impressionante alvariare anche piccolo della concentrazione, fino a toc-care un massimo oltre il quale, quasi altrettanto rapi-damente, essa diminuisce fino ad azzerarsi quando è

definitivamente mascherata dall’ ”amaro”. Quello chedeve far riflettere è che già a 1,2 g/Litro si inizia a per-cepire il retrogusto amaro che, peraltro, continua acrescere di intensità all’aumentare della concentrazio-ne, mentre il “dolce” sparisce rapidamente, seguito,poco dopo, anche dal “salato”. Come si può vedere infigura 1, a livello di circa 5 grammi litro il Cloruro diSodio comincia ad esprimere il gusto di salato con an-cora avvertibile un retrogusto dolce. Alla stessa con-centrazione il Cloruro di Potassio, invece, non vienepiù avvertito come salato e meno che mai come dol-ce: è solo decisamente amaro. Per questo motivo ilCloruro di Potassio può sostituire solo una piccola par-te del Cloruro di Sodio e, comunque, nella massimaparte dei cibi, esso fa avvertire dei retrogusti (tra l’a-maro ed il metallico) che ne sconsigliano l’uso oltrecerte concentrazioni. In più il Cloruro di Potassio,quando usato allo stato cristallino come agente di sa-latura in superficie (salatini, crackers) non è in gradodi stimolare la salivazione con la stessa efficienza di-mostrata dal Cloruro di Sodio. Pare che l’elevata ca-pacità del Cloruro di Sodio di stimolare la salivazionesia uno dei fattori che contribuiscono ad implementa-re la percezione delle caratteristiche sensoriali dei cibie, in particolare, riesca a farli sentire come più “roton-

di”, “spessi” e “completi”. Del resto gli scienziati sonoampiamente d’accordo sul fatto che DALLA PRESEN-ZA E DALLA CONCENTRAZIONE DI SALE DIPENDELA RISPOSTA GLOBALE ALLE ALTRE SENSAZIONIGUSTATIVE. In mancanza di sale cambia la percezio-ne del gusto acido, dolce, dell’amaro e dell’umami edogni cibo sembra “piatto”, incompleto. Probabilmentequesto fenomeno è dovuto alla capacità che ha il saledi esaltare, oltre ai sapori, anche l’aroma del cibo. Sa-

rebbe quindi la potenziata percezione degli aromi arendere più ricca di sensazioni positive la degustazio-ne di un cibo adeguatamente salato. Del resto le per-sone raffreddate hanno una scadente percezione siadel gusto che dell’aroma del cibo. Qualcuno ha avu-to la brillante idea di utilizzare particolari aromi peresaltare la sensazione di salato offerta da un cibo: ineffetti pare che l’aroma di certi formaggi, della salsadi soia, delle acciughe e del bacon inducano il con-sumatore a percepire un livello di sapidità superiorea quello che ci si aspetterebbe considerando sola-mente la reale concentrazione del sale. Pare inveceche pomodoro e carota deprimano la percezione delsalato ed aumentino, al contrario, quella del dolce,come del resto fa anche l’aroma della vaniglia. <

I chimici si sono dati molto da fare per cercaresali alternativi (ed altre sostanze) innocui, o molto ben tollerati dall’organismo umano, in grado di sostituire in tutto o in parte il Cloruro di Sodio

Già a 1,2 g/Litro si inizia a percepire il retrogu-sto amaro che, peraltro, continua a crescere diintensità all’aumentare della concentrazione,mentre il “dolce” sparisce rapidamente, segui-to, poco dopo, anche dal “salato”


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Dal burro e dai semi di lavanda un pane per le occasioni specialiUn tipo di pane non nuovo per la forma, seppur piuttosto particolare ed ela-

borata, ma per la presenza dei semi di lavanda che rendono il prodotto uni-co, particolarissimo ed estremamente originale.

Foglie di pane Ricetta di Fabrizio Nistri

Ingredientifarina di grano tenero tipo “0” di media forza - acqua - burro fresco - semi di lavandazucchero - lievito fresco - sciroppo di malto d’orzo - saleImpastofarina di grano tenero tipo “0” di media forza 1 kgacqua 350 gburro fresco 50 gsemi di lavanda 5 gzucchero 50 glievito fresco 40 gsciroppo di malto d’orzo 10 gsale 10 g

ProcedimentoAlla vigilia, raccogliere i semi di la-vanda in una garza e chiuderla a sac-chetto con uno spago; sciogliere leg-germente il burro, unire lo zuccheroe deporvi la garza con la lavanda. La-sciare in infusione.Togliere la garza con la lavanda dal-la preparazione di burro e zucchero,sciogliere il lievito e il malto nell’ac-qua, aggiungere gli altri ingredienti equalche seme di lavanda tolto dallagarza ed impastare fino ad ottenereun impasto non completamente for-mato, di consistenza piuttosto dura,e far riposare per 40 minuti, copren-do con un telo di cotone.Cilindrare l’impasto o passarlo alla

sfogliatrice, ripiegandolo su se stesso fino ad ottenere una pasta plastica e liscia;suddividere in pezzi da 40g e arrotondare allungandoli un po’. Con l’ausilio di unmattarello allungare i pezzi fino ad ottenerne una sottile sfoglia, quindi arrotolareottenendo un cono, tagliare con una lametta in profondità su tutta la lunghezza edeporre su teglie. Far lievitare molto bene e cuocere con vapore a 220°C fino acolorazione dorata.

Una miscela di formaggirende unico lo stuzzichino Questa ricetta è stata rielaborata dalla tradizione svizzera. Viene proposta una dop-

pia ricetta di pasta brisée, nella versione con o senza uova.

Tartellette alla salsa di formaggi di Fabrizio Nistri

INGREDIENTISalsalatte intero fresco 750 gpanna fresca 500 gmiscela di formaggi grattugiati (parmigiano, emmenthal, pecorino “scopaiolo”) 400 guova intere fresche n° 13miscela di spezie in polvere (coriandolo, cannella, noce moscata, macis, chiodi di garofano) 25 g

ProcedimentoUngere le tartellette del diametro di 95 mm conburro fuso e foderarle di pasta brisée tirata allospessore di 3 mm. Riscaldare latte e panna sul fuo-co alla temperatura di circa 45-50°C e incorporar-vi (evitando la formazione di grumi) i formaggi,le uova e le spezie. Se il preparato risultasse trop-po denso aggiungere ancora un po’ di latte. Ver-sare nelle tartellette con l’imbuto dosatore e infor-nare alla temperatura di 200-210°C per 15-20 min.la superficie deve risultare dorata ma non scura.

*Pasta brisee (1)

farina tipo”0” debole W= 100-120 P/L= 0,50-0,55 1500 gburro fresco morbido 750 guova intere fresche 300 gsale 35 gacqua 150 gMiscelare tutti gli ingredienti escluso la farina.

Aggiungere la farina setacciata ed impastare brevemente avendo cura di non “incor-dare” la pasta. Deporre in frigorifero prima di utilizzare.

*Pasta brisee (2)

burro fresco morbido 750 g farina tipo “0” debole W= 100-120 P/L= 0,50-0,55 1000 gsale 20 gzucchero 40 gacqua a 2°C 300 g

Miscelare burro e farina, aggiungere sale, zucchero e acqua. Evitare di impastare ec-cessivamente per non “incordare “ la pasta. Deporre in frigorifero prima di utilizzare.

Impasti di base, una pasta sfoglia tutta da provare Questo tipo di pasta sfoglia può rendere più particolare la lavorazione del pro-

dotto da proporre ai consumatori, con sapore più deciso e rustico.

Pasta sfoglia al vino biancoricetta di Fabrizio Nistri

INGREDIENTI pastellofarina tipo “0” (W=220 - 240 P/L=0,55 0,60) g 600tuorli n° 3sale g 15vino bianco secco g 200acqua g 150

ProcedimentoImpastare insieme tutti gli ingredienti, eccetto il sale che va aggiunto verso la fi-

ne dell'impasto.Tempo di impasto, 20-25 min. circa in impastatrice a braccia tuffanti.Formare una palla e lasciar riposare per 20 minuti circa avendo cura di coprirecon plastica.

INGREDIENTI panettoburro fresco 1 kg farina tipo “0” (W=220 - 240 P/L=0,55 0,60) 400 g

ProcedimentoImpastare insieme gli ingredienti fi-no ad ottenere una massa plastica eomogenea.formare un panetto a forma di paral-lelepipedo a base larga.riporre in frigorifero (4-5°C circa) fi-no alla solidificazione.Dare “i giri”Stendere il sul laminatoio, tirarlo al-lo spessore di 3-4 cm e involgervi ilavendo cura di chiudere bene la pa-sta ai bordi per evitare la fuoriuscitadel burro

Dare un giro semplice (1x3)Dare un giro doppio (1x4)Riporre nuovamente in frigo per cir-ca 30 minutiDare un giro semplice (1x3)Dare un giro doppio (1x4)

Riporre in frigo. Il giorno seguente la pasta sfoglia èpronta per essere utilizzata.


Interviste ai panificatori

Nel cambiamento del mercatouna grande opportunità

Gioacchino Celano,40 anni, è panifi-catore a Valsinni,

paese collinare di 1600abitanti, nella parte sud-occidentale della provin-cia di Matera, a 114 chi-lometri dal capoluogo.Ha intrapreso la stradadell’arte bianca per tradi-zione di famiglia e, infat-ti, porta avanti la propriaattività insieme alla mam-ma, Concetta. Non hamai avuto dubbi o ripen-samenti e la professionedi panificatore lo gratifi-ca ancora oggi.E’ iscritto al Gruppo Gio-vani e gli chiediamo sesia rimasto contento del-le iniziative alle quali hapartecipato e quali esi-genze lo abbiano spintoa queste esperienze. “Avevo bisogno e interes-se ad arricchirmi sul pia-no professionale e an-che”, spiega, “di valoriz-zare al massimo le com-petenze che già avevo,anche nel campo deimacchinari”. Con quale atteggiamentoimprenditoriale ha vissu-to il cambiamento dellapanificazione degli ultimianni? “Nel nostro settore”, sot-tolinea Gioacchino, “c’èstato un netto cambia-mento negli ultimi diecianni; sono cambiati so-prattutto i consumi tradi-

zionali, anche se i cam-biamenti sono stati gra-duali, e noi ci siamo ade-guati alle esigenze deiclienti. Sono i consuma-tori che determinano ilmercato e lo cambiano.Prima noi, ad esempio,

facevamo più pane, cherappresentava quasi latotalità della produzione;ora, invece, produciamopiù rustici, pizze, rostic-ceria in genere e tuttociò che è sfizioso, comei taralli, per esempio. E

anche i biscotti rappre-sentano un buon datonella produzione”. Chiediamo se questocambiamento abbia com-portato problemi. “L’abbiamo vissuto sere-namente”, precisa

Gioacchino, “anche se,per oggettività, va am-messo che oggi il panerappresenta il 20% di ciòche io vendo; la mia, co-munque, è un’aziendasana con un buon fattu-rato. Sotto il profilo del-

la panificazione il dato èdrammatico, ma per lacapacità artigianale è unsuccesso di dinamismo edi ecletticità. Forniamoun buon 20% della no-stra produzione di pro-dotti secchi anche ai su-permercati, dove il pro-dotto secco sta prenden-do molto piede”. Perché, secondo Gioac-chino, si mangia menopane? “E’ stato decisivol’intervento di molti die-tologi che hanno vistonel pane un cibo da evi-tare”, commenta. “L’opi-nione pubblica è statainondata di idee contro ilpane. Nella mia terra simangia ancora molto incasa, ma comunque nonsi mangia pane, piuttostoprodotti affini estrema-mente più calorici. Sievince bene il problemadell’inganno ideologicoin cui si è caduti ancheper effetto del passa pa-rola”Rosanna Iacovino ([email protected])

Gioacchino Celano


Nell’alimentazione, nell’evoluzione storica e nella crescita sociale

L’importanza del pane analizzatada eminenti opinion leadersL’importante convegno svoltosi nei giorni

scorsi a Milano, avente per tema il pane co-me immagine dell’uomo, ha segnato una

nuova importante tappa evolutiva per la conoscen-za e diffusione dell’immagine di un alimento fon-damentale.Tra i relatori il presidente regionale Capello che,nella prestigiosa sede dell’Università di Milano, in-sieme con molti autorevoli opinion leaders, hannotrattato magistralmente l’argomento.Talmente importanti e interessanti le diverse trat-tazioni e i diversi punti di vista sul pane che rite-niamo utile per i panificatori segnalare qui di se-guito - in maniera estremamente sintetica - le con-siderazioni svolte da tutti gli eminenti relatori alconvegno.

Dott. Roberto CapelloPresidente Unione Regionale Panificatori LombardiaVALORIZZARE LA CULTURA DEL PANE ATTRAVERSO L’EDUCAZIONE ALIMENTARE

Il pane, alimento semplice e quotidiano, è spessobanalizzato. Ma questo manufatto primario a un’os-servazione più attenta rivela sia la sua influenzasull’economia e sul territorio, ma anche i problemiinternazionali che riguardano l’approvvigionamen-to delle materie prime. Tematiche che si dimenti-cano quando si acquista un panino.Riteniamo sia importante sensibilizzare i consuma-tori e renderli partecipi e sensibili alla conoscenzadella filiera. Un aiuto, questo, a migliorare il pro-dotto e a produrlo con un sempre minore impattosul nostro ambiente.

Mons. Gianantonio BorgonovoDirettore Biblioteca AmbrosianaFRUTTO DELLA TERRA E DEL LAVORO DELL’UOMO

Il simbolismo del pane nel mondo mediterraneo: nel-la cultura egizia, mesopotamica, cananaica e biblica.

Prof. Michele CarrubaDip. Farmacologia Chemioterapia e Tossicologia - Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di MilanoIL PANE NELLA DIETA MEDITERRANEA

L’area mediterranea è stata la culla di una culturaalimentare “dìaita”, che si è sviluppata sull’impie-go dei cereali e dei suoi derivati. Questo ha por-tato, negli ultimi millenni, a una diffusione dellacultura, non solo alimentare, dal mar mediterraneoa tutto il continente europeo. “Pane e companati-co” (tanto pane e poco companatico) hanno un si-gnificato molto importante nella definizione delruolo che il pane riveste nella tradizione mediter-ranea. Il fatto che la Dieta Mediterranea sia statariconosciuta dall’UNESCO come “Patrimonio Cul-turale Immateriale dell’Umanità”, la dice lunga sulfatto che il pane e, più in generale, i cereali tra-sformati svolgono nel soddisfare il fabbisognoenergetico e il mantenimento dello stato di salute.

Prof.ssa Rossana SacchiDip. Storia delle Arti, della Musica e della Spettacolo, Università degli Studi di MilanoLE RAPPRESENTAZIONI DEL PANE, VISTE DA MILANO

Circoscritta una cronologia incentrata sul periodoche va dal Medio Evo al Novecento e a una geo-grafia angolata su Milano e sul suo immediato cir-condario, l’esposizione presenterà una breve ras-segna di opere d’arte che rappresentano il pane:dalle scene di elemosina alla raffigurazione del ci-clo del frumento alla più scontata – ma diffusissi-ma – esposizione del pane sulle mense sacre e pro-fane (motivi già medievali), si passerà a illustrarequalche natura morta e qualche scena di soggettostorico per approdare infine a riflettere sulla più li-

bera rappresentazione di tutti questi soggetti nel-l’arte contemporanea.

Prof. Lorenzo DomaneschiDip. di Sociologia e Ricerca Sociale, Università di Milano-BicoccaLE RIVOLTE DEL PANE PANE, SFERA PUBBLICA ED ECCESSI DI CULTURA

Dalla rivolta del pane di manzoniana memoria allerecenti e drammatiche vicende del Nord-Africa, ri-caviamo importanti esempi di come il pane, dietrola varietà di connotazioni simboliche di tipo antro-pologico, psicologico, religioso o etnologico, na-sconda ben più significativi riferimenti alla contin-genza economica e alla situazione politica di undeterminato momento storico. In altre parole, an-ziché rimarcare con forza la valenza del pane co-me patrimonio culturale in alternativa ai processidi mercificazione e alle legiferazioni repressive ostandardizzanti di governi locali e nazionali, cisembra più opportuno analizzare direttamente lepratiche sociali di produzione e consumo del pa-ne in quanto momenti in cui vengono ridefinite laquestione dell’autosufficienza economica e dell’au-tonomia politica di un determinato mondo sociale.

Prof.ssa Laura ProsperiDocente di Storia e Cultura dell’Alimentazione – Facoltà di Agraria – Università degli Studi di MilanoVIVERE DI SOLO PANESPUNTI CRITICI PER UNA STORIA DEL PANE

L’intervento mira a fornire delle periodizzazioni dimassima che consentono di cogliere alcune diffe-renze significative nel ruolo giocato dal pane attra-verso i secoli. Emergeranno differenze di massimache riguardano la composizione e la fattura del pa-ne, così come le quantità medie consumate in re-lazione alle diverse epoche e ai diversi contesticonsiderati. Breve percorso critico per rispondereal quesito di fondo: in quale misura è legittimoconsiderare il pane il cibo per eccellenza del pas-sato?

Prof. Salvatore CiappellanoDocente di Alimentazione e Nutrizione Umana – DiSTAM – Facoltà di Agraria, Università degli Studi di MilanoQUALITÀ NUTRIZIONALE O PIACERE SENSORIALE?

Il pane è uno degli alimenti impiegato fin dagli al-bori della civiltà. E’ un prodotto molto semplice ot-tenuto dalla fermentazione e cottura di un impastodi cereali fermentati e le operazioni di base sono ri-maste immutate nel corso dei millenni, fino ai gior-ni nostri. Le caratteristiche sensoriali e nutrizionalidel prodotto finale sono alcune delle cause per cuiquesto prodotto è rimasto nella cultura alimentare diquasi tutte le popolazioni che impiegano cereali co-me fonte di nutrienti. Un uso adeguato del pane nel-la dieta può risultare un sistema valido per miglio-rare ed equilibrare il valore nutrizionale degli ali-menti introdotti nell’arco della giornata.

Prof. Paolo PaganelliBiologo Nutrizionista, Commissione Scuola&Cibo Miur IL CIBO COME ESPRESSIONE DELLA CULTURA DEL TERRITORIO, ASPETTI ANTROPOLOGI E SOCIALI

Nell’esperienza umana i valori portanti della Nutri-zione si relazionano sempre con un percorso cul-turale, il quale prevede inevitabilmente la trasfor-mazione del territorio, l’addomesticamento e lareinterpretazione del rapporto Uomo – Ambiente.Il controllo sull’ambiente e sul territorio, esercitatonegli anni dalle popolazioni, ha determinato nonsolo una modificazione dell’ambiente in cui l’uo-mo vive, ma una maggiore o minore resistenza o

tolleranza a certi alimenti. Negli ultimi decenni, lacapacità dell’uomo di incidere sull’ambiente è sta-ta così fortemente determinante e le modificazioniapportate così profonde che oggi, i ricercatori, fan-no molta fatica a realizzare modelli matematici ingrado di prevedere, con una certa precisione, quel-lo che sarà il futuro dell’umanità. Sono alcune del-le cause per cui il pane è rimasto nella cultura ali-mentare di quasi tutte le popolazioni che impiega-no cereali come fonte di nutrienti. Un uso adegua-to del pane nella dieta può risultare un sistema va-lido per migliorare ed equilibrare il valore nutri-zionale degli alimenti.

Prof. Walter AlbisettiDip. Scienze Chirurgiche Ricostruttive e Diagnostiche - Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di MilanoIL PANE COME ALIMENTO NELLE PERFORMANCES SPORTIVE E ARTISTICO SPORTIVE

L’alimentazione ha un ruolo fondamentale per chipratica un’attività sportiva.La dieta dello sportivo riproduce il modello della“piramide alimentare” ampiamente conosciuta nelconsigliare i consumi alimentari giornalieri, la cuibase è occupata in gran parte dai cereali, tra cui ilpane.Una corretta alimentazione è fondamentale nellediscipline sportive e nella danza classico accade-mica - che oltre ad essere una disciplina artisticae’ contemporaneamente un’attività sportiva - per-ché è richiesta un’alta capacità di performances incui si associa anche quella della durata.Il corpo agile e longilineo richiesto da alcune di-scipline sportive e dalla danza classico accademi-ca, sono fisici costruiti giorno dopo giorno con unbuon allenamento e una sana alimentazione allaquale non manca l’apporto del pane.

Prof. Massimo CaliendoBiologo Nutrizionista, Accademia della Salute di BergamoVERO PANE O SURROGATO?

Il pane è un alimento semplice e antico, conside-rato tradizionalmente come un elemento base del-l’alimentazione. Oggi esso viene sempre di più so-stituito da numerosi prodotti da forno di tipo in-dustriale, di costo più elevato e presentati dallapubblicità come “dietetici” e salutari. Dall’analisidella loro composizione si rivela che spesso, inrealtà, si tratta di prodotti tutt’altro che naturali,molte volte ipercalorici, e resi appetibili con l’in-serimento di numerosi additivi, grassi idrogenati oaltre sostanze che li rendono molto lontani dall’a-limento di riferimento: si tratta di un “falso pane”,di un surrogato, che però, con le sue molteplici va-rianti, è ormai ampiamente entrato nelle abitudinialimentari degli italiani.

Prof.ssa Evelina FlachiBiologa - specialista in Scienza Alimentazione - consulente Rai - Comitato Scuola&Cibo MiurIL RUOLO DEL PANE NELLA COMUNICAZIONE

Il ruolo del pane a tavola, come la maggior partedei carboidrati, viene sempre più spesso demoniz-zato da chi propone, anche con messaggi pubbli-citari, diete iperproteiche o restrittive.Questi fuorvianti messaggi fatti nella maggior par-te dei casi senza competenza scientifica e per sco-pi commerciali, confondono il consumatore e pos-sono favorire alterati comportamenti alimentari eil famoso effetto “yo-yo”.Fare comunicazione seria e chiara sul corretto uti-lizzo del pane a tavola potrebbe interpretare al me-glio il famoso detto “Pane al Pane” ... cioè dire laverità su quello che il pane rappresenta da sempreanche sotto il profilo nutrizionale in una dieta equi-librata e variata. <

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Arte Bianca lunedì 6 giugno 2011

Documents

Transcript of Arte Bianca lunedì 6 giugno 2011