Arte Bianca n.14/2011

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fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI SALERNO VOLA CON LE COLOMBE / 4

RICETTE CERCHIETTI IRLANDESI / 10

QUI LOMBARDIA SISTEMI DI VIDEOSORVEGLIANZA NEI PANIFICI E NELLE AZIENDE / 15

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

N U M E R O1 4

L U N E D Ì

1 1 A P R I L E

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

Vecchiato illustra la propria linea politica per il prossimo triennio

Con me, la Federazione verso il futuro

Si è spento Giuseppe Espositostorico presidente di Napoli

Sotto esame le turbolenze dei mercati delle materie prime

LA LETTERA

Il problema non è il sale nel pane

Giuseppe Esposito, presidente dell’Associazioneprovinciale libera panificatori napoletani econsigliere nazionale della Federazione italia-

na panificatori, si è spento nella sua abitazione di Bo-scotrecase (Napoli), lunedì, 4 aprile. Aveva 65 annied era da tempo ammalato. Gli interventi cui si erasottoposto, gli avevano consentito di recuperare par-zialmente le proprie energie e lui aveva continuato aoccuparsi del panificio di famiglia e soprattutto di sin-dacato. A PAGINA 12

Lavoro accessorioprorogato per tutto il 2011

La difficile situazione economica ha spinto il gover-no a prorogare a tutto il 2011 la possibilità di im-piegare personale attraverso il lavoro accessorio.

Questa modalità, di cui l’Arte Bianca si è occupata piùvolte, permette di inserire lavoratori senza contrattualiz-zarli e retribuendoli con i buoni lavoro. A PAGINA 7

Nuovo balzo in avanti delle quotazioni del grano

Tre settimane di tregua. È tutto il tempo che lequotazioni del grano hanno avuto per calare epoi riprendere rapidamente la loro ascesa. In

meno di una settimana il prezzo del frumento è sali-to, assestandosi nuovamente a poco meno di 8 dol-lari per bushel. A PAGINA 5

L’instabilità registrata in questi mesi sui mercati delgrano e delle materie prime, con la conseguenteestrema volatilità dei costi di approvvigionamento

per le aziende di panificazione, costituiscono fattori for-temente critici per i margini di redditività delle impresee di cui gli studi di settore dovrebbero tener conto nel-l’analisi di congruità dei ricavi dichiarati già con il mo-dello fiscale Unico 2011. La richiesta è stata avanzata dalpresidente onorario della Federazione, Edvino Jerian,nel suo intervento alla Commissione esperti. A PAGINA 6

Apro questa discus-sione (non pole-mica, ma spero

costruttiva) in seguito al-la continua sollecitazioneche fate verso la produ-zione del “MezzoSale”,mi sembra che l’argo-mento (certamente cor-retto di ridurre il consu-mo di sale) sia moltofuorviante, soprattuttoconsiderando cosa abitu-dinariamente si consumainconsciamente.A PAGINA 13

Il presidente Vecchiato parla all’Assemblea federaleDopo l’intervistadella scorsa setti-mana, in cui il pre-

sidente onorario della Fe-derazione, Edvino Jerian,criticava l’operato dellasua presidenza, Luca Vec-chiato replica con unapropria intervista in cui il-lustra non soltanto l’azio-ne svolta finora e la lineapolitica che intende segui-re nel futuro.«La Federazione devecambiare il proprio esserefin dalle fondamenta, nonho alcun dubbio», ha spie-gato Vecchiato. Questoperché il mondo nel qua-le gli italiani vivono è dra-sticamente cambiato negliultimi anni e impone alleimprese una profondamutazione, che deve in-durre anche chi tali azien-de rappresenta a evolvereil proprio modo di faresindacato. A PAGINA 2

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 11 aprile 2011, n. 14Pagina 2

Primo Piano

Prima di iniziare,presidente, una do-manda fuori tema.

Nel fondo del numeroprecedente, preannun-ciando la sua risposta aJerian, lei esprimeva ildubbio che L’Arte Bian-ca potesse non pubbli-carla. Che cosa l’ha in-dotta a ipotizzare una si-mile censura, che non èmai stata nelle abitudinidi questo giornale?Ho diretto con orgoglioArte Bianca negli ultimidue anni e mezzo e nonho mai avuto dubbi sul-la correttezza dei compo-nenti della redazione chemi hanno assistito e aiu-tato in questo periodo di“apprendistato giornali-stico”. Il fatto di esserestato informato dei con-tenuti del giornale solodue ore prima della chiu-sura mi hanno portato sevogliamo, con un impe-to non meritato, a garan-tirmi che il giusto spazioa una meditazione moltopiù ragionata e oggettivasui contenuti del dottorJerian venisse adeguata-mente esposto. Che cosa è successo lascorsa settimana?La scorsa settimana è ini-ziata la campagna elettora-le. La novità è che contra-riamente a quanto è sem-pre avvenuto nelle elezio-ni passate, questa volta ildottor Jerian ha, finalmen-te, deciso di coinvolgeretutti i fornai nostri lettori,trasgredendo alla consue-tudine, a lui ben nota, delsilenzio stampa pre-eletto-rale. Ed è con serena me-raviglia che accolgo que-sta singolare iniziativa deldottor Jerian perché è unpasso inusuale nel suoventennale cammino diproverbiale tradizionalità.Infatti ho sempre ribaditosu queste pagine e al Con-siglio nazionale la mia vo-lontà di una gestione de-mocratica e trasparente diquesta Federazione che ildottor Jerian abbia decisodi far suo questo mio mo-dello di comportamentonon può che trovarmi fa-vorevole.Le si è rimproverato dinon aver seguito la stra-da indicata da Jerian,scelta che oggi penaliz-zerebbe i fornai italiani.Tre anni fa è cominciata lamia presidenza, in manie-ra alquanto anomala vistoche, per la prima volta nel-la storia della Federazione,il neo-Presidente è stato af-fiancato dal Presidenteuscente, al quale l’assem-blea aveva delegato com-petenze in merito alla ge-stione di fondamentali pro-getti, creando così due fi-gure in uno stesso ruolo.Questa idea della presi-denza “in tandem” era sta-ta da me accettata di buongrado in onore e tributo a

un presidente che per meè stato sempre un esempioe una guida. Con il sennodi poi, devo dire che, co-me i fatti ci dimostrano,non è stata un’idea vincen-te, e che le divergenze pro-gettuali si sono col tempoacuite. Ritengo però che,pur rimarcando le differen-ze che ora ci separano, en-trambi abbiamo come uni-co scopo il bene della Fe-derazione. Quindi, pur conil massimo rispetto che dasempre ho per il dottor Je-rian, non intendo oggi ri-spondere ai suoi attacchi,progettati solo a scopoelettorale. In merito ai fat-ti, invece, mi limito a sot-tolineare come una delledeleghe a esso attribuite, lasoluzione della “QuestioneConfcommercio”, un lun-go braccio di ferro per il ri-conoscimento della nostraFederazione nel sistemaconfederale, proprio per lamancanza di risultati daparte del dottor Jerian, mivenne affidata dal Consi-glio direttivo che mi chie-se di intervenire in primapersona per sbloccarequesta situazione oramaiincancrenita, che mettevain una costante situazionedi conflitto le tante orga-nizzazioni territoriali a noiaderenti pur se all’internodelle ASCOM provinciali.Dopo meno di tre mesi,il presidente Sangalli ha fir-mato la lettera che sanci-va il rientro della Federa-zione come Socia aderen-te della stessa Confedera-zione. Dopo un tale intervallodi tempo non le risultastrano che il Presidente,appena gli vengono con-cessi i poteri di risolve-re la questione, ci riescasubito?In quel documento si ren-deva opportuna l’aperturadi un tavolo con Assipan,l’altra associazione aderen-te alla stessa Confcommer-cio, per verificare eventua-li convergenze su temi co-muni. Questa prima ri-unione si è svolta presso lasede federale la scorsa set-timana, iniziando un mo-mento di confronto e dis-cussione. Questo non èperdere le proprie identità,perdere le proprie indi-pendenze, questo è soloun segno di maturità in unmondo associativo chemuta velocemente, non unsegno di debolezza comeil dottor Jerian vuole farcredere. I nostri padri ci hanno in-segnato che l’unione fa laforza, che le difficoltà diuno magari sono la forzadell’altro e che mai comein questo momento storicoed economico, sia neces-sario affrontare le proble-matiche cercando soluzio-ni condivise. La “ strada” ri-mane la stessa, una Fede-razione italiana Panificato-

ri con una propria sede in-dipendente, con le stesseprerogative di libertà, siapolitica che economica,con struttura autonomaesclusivamente dedicataalla difesa della categoria.Questo è la Federazioneora, e quella che, finché ione sarò al timone, rimarràin futuro. Ad ogni buonconto la strada da me se-guita in questo triennio èstata valutata dal Consiglionazionale e dalla Giuntaesecutiva, riuniti rispettiva-mente innumerevoli volte,con zero voti astenuti e ze-ro voti contrari durante tut-to il mandato. Credo cheogni commento a tal ri-guardo sia superfluo. Mi li-mito a registrare la delusio-ne del singolo, ma non de-gli organi direttivi, che conil loro comportamento af-fermano il contrario. Quin-di non parliamo qui distrada da seguire o meno,parliamo invece di pro-grammi, sono quelli cheinteressano ai fornai italia-ni, a prescindere da chicondurrà la nostra Fede-razione nel prossimo trien-nio.Quali sono allora le suevisioni per il futuro?La Federazione deve evol-vere il proprio essere findalle fondamenta, su que-sto non ho alcun dubbio.Il mondo nel quale gli ita-liani vivono, lavorano espendono il loro denaro èdrasticamente cambiatonegli ultimi anni, sia percolpa della recessione eco-nomica, che di fatto hasvuotato le tasche dei con-sumatori, sia per un cam-bio del modo di concepi-re la famiglia in senso stret-to, sia semplicemente per-ché le nuove generazionihanno un concetto diversodell’alimentarsi: come, conche cosa, e, soprattutto,quando. Questo ha impo-sto e sta imponendo allenostre aziende, anche sti-molate dalla Federazioneche in questi anni ha cer-cato di immaginare il futu-ro e soprattutto lo svilup-po della nostra professio-ne, una profonda mutazio-ne, sia di competenze siagestionali che, giocoforza,deve indurre anche chirappresenta queste azien-de a evolvere il propriomodo di fare sindacato.

La modalità in cui vedia-mo, io e il dottor Jerian,questo tipo di evoluzioneè diversa, estremamentediversa e su questo, evi-dentemente, si è creato deldissenso che è chiaramen-te emerso nello scorso nu-mero di Arte Bianca, macredo serenamente che,pur tenendo conto di tuttele opinioni, a cominciaredalle più autorevoli, sia perme doveroso proporre lemie opinioni e i miei pro-getti al vaglio del Consiglionazionale prima e, succes-sivamente, a un momentodi confronto con le asso-ciazioni territoriali tutte.Resta sublime leggere chebisogna spazzare via levecchie logiche garanten-do a tutti di partecipare at-tivamente, indipendente-mente dalla regolarità deiversamenti delle quote fe-derali necessarie al sosten-tamento della stessa Fede-razione, sublime perchébellissimo e semplicemen-te irrealistico, e propagan-distico; così facendo le as-sociazioni che onorano ipropri impegni si chiede-rebbero per quale motivocontinuare a farlo visto chela loro voce verrebbe valu-tata quanto quella di chinon lo fa.Bisogna invece studiareuna mediazione che con-senta a tutte le rappresen-tanze a livello regionale, dipartecipare alla vita attivadella Federazione indipen-dentemente dalla capaci-tà di onorare le quote fe-derali, ma dare a quest’ul-time il giusto valore nelladefinizione del governooperativo della stessa Fe-derazione, anche perché,non possiamo tacerlo, bi-sogna ragionare in terminidi rappresentatività reale enon ipotetica, e già su que-sto un grande passo avan-ti è stato fatto durante que-sta presidenza con l’obbli-go di inviare gli elenchi de-gli associati alle associazio-ni territoriali che hannoiniziato a definire i punticritici del nostro tessuto or-ganizzativo. È necessario,inoltre, dare la possibilitàdi partecipare alla vita del-la Federazione anche a fi-gure importanti legate alnostro mondo, siano essirappresentanti di filiera, oparticolari rappresentantidi realtà produttive legatea doppio o triplo filo almondo della panificazio-ne; questo per allargare eottimizzare le risorse dellevarie categorie economi-che legate al nostro mon-do per meglio difenderlo etutelarlo.Il presidente Jerian vedenella sua gestione untorpore che, dice, sta az-zerando l’attività sinda-cale. Che ne pensa?Penso al Bollino Biancodel pane artigianale, con-segnato in quasi un milio-

ne di esemplari, un nuovomodo di far conoscere ledifferenza tra il pane arti-gianale e i pani conservatie surgelati non al fornaioma al consumatore; pensoal progetto MezzoSale cheha coinvolto attivamente ilMinistero della Salute eche nelle province-test haraggiunto risultati di pro-duzione lusinghieri, pron-to per la diffusione su tut-to il territorio grazie ai no-stri giovani che ne stannocurando la formazione intutta italia; ma anche allagrande battaglia sui prezzidel pane, culminata con laconferenza stampa in Fe-derazione, durante il no-stro Consiglio direttivoche, oltre a garantire unavisibilità mai avuta a livel-lo nazionale, ha spentocon la forza dei numeri edelle tesi presentatela po-lemica sui prezzi del pane.Questi i momenti sindaca-li più rappresentativi dellagrande forza dimostratadalla nostra Federazione inoccasione di SIAB nelloscorso maggio, con oltre150 panificatori che hannolasciato le proprie aziendeper vivere una 5 giorni innome del pane e dellagioia di poter mettere lapropria esperienza al sevi-zio dei colleghi giunti daogni parte d’Italia, con leorganizzazioni territorialiche hanno creato momen-ti regionali di presentazio-ne di prodotti tipici a ri-marcare quanto sia ramifi-cata e presente la nostraFederazione nella Peniso-la. Non posso non citareper illustrare il lavoro sin-dacale sul campo, le cin-que nuove province en-trate a far parte della no-stra famiglia (Asti, BAT, Sa-lerno, Matera e Lucca,) e ilritorno dopo anni dellastorica organizzazione ter-ritoriale di Torino che, pro-prio grazie ad un differen-te modo di condurre que-sta Federazione, ha decisodi rientrarvi dopo anni divolontario esilio.La capacità operativa dellaFederazione nei momentidi difficoltà del Paese si èvista durante la sciagurache ha colpito L’Aquila,con l’immediato interven-to delle nostre organizza-zioni locali, che ha garan-tito il pane nei primi fon-damentali giorni della tra-gedia, ma anche con il la-voro sindacale della no-stra struttura che ha sup-portato egregiamente leaziende locali, fornendoassistenza legale e praticaper consentire alle stessedi avere priorità di fornitu-ra ai campi di alloggia-mento dei terremotati epoter così sopravvivere. A livello di rapporti con ilgoverno scontiamo unadimensione oramai tropporidotta per riuscire effica-cemente a far deviare a

Vecchiato illustra la propria linea politica per il prossimo triennio

Con me, la Federazione verso il futuro

Luca Vecchiato

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n aSettimanale informativo della

Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e Affini

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Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

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nostro favore norme che cipenalizzano; dobbiamo in-vece ragionare ad ampiospettro. Pur mantenendola nostra indipendenza e lenostre competenze, dob-biamo confrontarci in ma-niera più organizzata erappresentativa, e mi au-guro che tutti si riesca adavere una visione prospet-tica più serena e proposi-tiva.Questa difficoltà veniva ri-scontrata anche da chi miha preceduto con il prece-dente governo di centro-si-nistra e ricordo a tale ri-guardo la querelle di Pro-di sul prezzo del pane, al-la quale proprio io risposiin qualità di responsabilenazionale del Gruppo Gio-vani. Riscontriamo una dif-ficoltà oggettiva nell’otte-nere risposte immediatedai nostri interlocutori po-litici e in questo momentodi crisi economica per lenostre imprese si rende ne-cessaria una più incidentepressione sulle istituzioneal fine di segnalare con for-za il nostro disagio e la no-stra crescente difficoltà im-prenditoriale; dobbiamoperò avere la forza di riini-ziare a pensare come fece-ro i nostri padri in occasio-ne delle battaglie sul prez-zo del pane, condotte asuon di manifestazioni e diserrate. Dobbiamo in futu-ro, pur riformando la no-stra Federazione in sensopiù moderno e trasversale,per portarla a un’efficienzapiù immediata, riprenderecon forza quegli strumentidi protesta che molto cihanno dato in termini diattenzione da parte delleistituzioni. Credo, quindi, sia necessa-rio, per il bene di questaFederazione, andare oltrele divisioni, uniti in un co-struttivo dialogo, al fine dimigliorarne la capacita dirappresentare la stragran-de maggioranza dei fornaiitaliani.E questo, al di là della“campagna elettorale” ap-pena iniziata.


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

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Salerno vola con le colombeUn corso sul tradizionale dolce pasquale ha visto impegnati il Gruppo e l’associazione provinciale

C’è un grande fer-mento al Sud peril Gruppo Giova-

ni. In particolar modopresso l’Associazione diSalerno, che mette a se-gno un incontro domeni-cale dietro l’altro. L’ulti-mo è stato quello riguar-dante la Colomba tradi-zionale,il cui docente, Ni-cola Guerra, ormai nonha più bisogno di esserepresentato, vista la suafama che in questi anni siè guadagnato all’internodel Gruppo giovani eche, se anche ormai perragioni di età non vi puòpiù far parte, è uno deiprimi a partire quandoc’è bisogno di un veropanettiere. Lui non si tiramai in dietro, è un veroamico e non dice mai dino.L’incontro è partito il sa-bato, come è prassiquando si fanno corsiche vedono per protago-nista il lievito naturale.Tutta la spiegazione dellievito, i vari rinfreschi

per attivarlo al momentogiusto per la colomba.Insomma, si è parlato ingenerale di tutto il lievi-to, nonché delle materieprime migliori da usare,passando dal preimpastodel sabato fino all’impa-sto finale e cottura dellecolombe. Le domeniche di incon-tro a Salerno sono moltosentite e vi e sempre ungran numero di panettie-ri presenti. Sempre tantinuovi e a cui si aggiun-gono gli irriducibili, i ve-terani, che seguono la vi-ta della associazione che,con impegno, NicolaGuariglia e Mattia Lamat-tina portano avanti conimpegno. Ci sono stateanche molte discussioni alivello sindacale, toccan-

do un po’tutti i problemiche vi sono nel Salernita-no: una discussione pro-ficua per tutti. C’è stato anche un mo-mento dedicato al pro-getto MezzoSale. Si è dis-cusso del suo vero valo-re che è anche il veromotivo per cui lo portia-mo avanti con questo im-pegno. Un progetto cheall’apparenza sembra so-lo un semplice pane, manasconde un messaggioben più complesso edimportante ed è il motivoper qui sta funzionandomolto bene.Con tanta volontà e sem-pre molti sacrifici perso-ne, colleghi come Mattiae i due Nicola sacrificanola loro domenica, il gior-no di riposo, per andareincontro a tutti i colleghicon corsi, incontri, as-semblee e di tutto di più.Tutto legato al mondodella farina. Al Sud, alCentro, al Nord, il Grup-po Giovani, grazie allafondamentale collabora-

zione delle associazioniprovinciali, sta macinan-do km e successi, unconnubio perfetto: la for-za dei giovani unita al-l’esperienza delle asso-ciazioni provinciali. Insie-me per portare avanti un’ideale che ci accumunatutti: salvaguardare il no-stro lavoro. Buon lavoro a tutti C.Z.

Post Scriptum. Mentre stavo scrivendoquesto articolo, mi hannochiamato per darmi la tri-ste notizia della scompar-sa di Giuseppe Esposito,presidente dell’associa-zione di Napoli. Un gran-de uomo, che fino alla fi-ne è rimasto con il pro-prio lavoro nel cuore eche ha continuato le suebattaglie sindacali anchedurante l’allettamento acui la malattia lo avevacostretto. Giusto quindicigiorni fa mi sono sentitocon Giuseppe per porta-re avanti dei progetti didomeniche in collabora-zione con la sua associa-zione provinciale, al finedi promuovere la Federa-zione. Che dire di Giu-seppe? Non sono tanti an-ni che lo conoscevo, mada subito mi ha mostratouna tenacia in quello chefaceva che mi ha fatto ap-passionare sempre di piùalla Federazione. Ho par-tecipato anche ad un Ex-po sud hotel, la fieracampionaria di Napoli,insieme al Gruppo Giova-ni: fu una bella esperien-za, visto l’impegno cheaveva messo e, mi ripeto,con la tenacia che avevamentre esponeva le sueragioni. Penso che sia sta-to molto difficile fare ilpresidente in una zonacon tante problematiche,aggravate dall‘arrivo diquesta crisi che non staperdonando nessuno.Da parte di tutto il Grup-po Giovani le nostre piùvive condoglianze alla fa-miglia Esposito. CiaoGiuseppe, sarai semprenei nostri cuori Gruppo Giovani - Fippa

LE MANI IN PASTA di Claudio Zendroni

L’importanza del pane nella ristorazione

Sono sempre piùcontattato da ri-storatori che

cercano prodotti di-versi dal pane comu-ne, non per motivi diprezzo, ma per com-pletare il loro menù;per dare un servizioin più al cliente che,come ormai detto e ridetto, non ha più fame,ma ha bisogno che gli venga stuzzicato l’appe-tito.Primo problema che mi pongono i ristoratori:«Chi mi può fare dei prodotti a base di paneun po’ più sfiziosi?». E qui la risposta spesso è difficile darla, non èsemplice trovare qualcuno in grado di accon-tentarli. Il perché si perdono questi lavori di“nicchia” nessuno lo può spiegare. Un motivo potrebbe essere che fare diversi ti-pi di panini è abbastanza scocciante e laborio-so, ma alla fine c’è il risultato: a livello di gu-sto, per il cliente, e di guadagno, per noi. E sequalcuno pensa mentre legge: «Sì, tanto i pani-ni i prodotti più strani non li vogliono pagare!»bene a questi li diamo un bel panone da 2 KG. È qui entra in gioco l’essere imprenditori, sa-per rispondere all’offerta con la qualità, il pro-dotto e saperlo vendere, ma non con l’idea che“costa caro” fare una ricetta che alle volte dàdelle belle sorprese. Per ora saranno anche ca-lati i consumi ma alla domanda «Noi cosa fac-ciamo per stimolare la clientela?» ci siamo maidati una risposta sincera?Spesso a questa domanda ci rispondiamo trop-po tardi e tanti colleghi si trovano a fare unarincorsa per stare al passo con i tempi. La mianon vuol essere una critica a nessuno: è soloche il lavoro esiste. Se persone come i ristora-tori ci cercano, non li sbattiamo la porta in fac-cia, cerchiamo di trovare un punto di incontro,anche perche l’industria del surgelato sta facen-do passi da giganti ed è proprio a loro che sirivolgono subito come clienti.Ho avuto il piacere di parlare con un titolaredi un ristorante che si fa il pane da solo dopouna cena. Una persona con una innata passione per la fa-rina. Ha portato sul tavolo per tutta la sera pa-ne caldo di diversi tipi, molto fantasiosi e chiera con me ha gradito. Parlando con lui, è ve-nuto fuori che un ottimo piatto non è comple-to senza un ottimo pane che lo accompagni elui è sempre alla ricerca di trovare un panettie-re che abbia voglia di fare cose nuove, grissinieccetera, ma trova sempre ostacoli.Con Marco Pierozzi abbiamo fatto il pane peril premio Caterina De’Medici a qui erano pre-senti diversi nomi importanti della cucina ita-liana, i quali si sono meravigliati della sem-plicità con cui avevamo realizzato diversi ti-pi di pane per accompagnare le varie por-tate. Si sono incuriositi e hanno prezzato di aver cer-cato di valorizzare i loro piatti anche con unottimo pane. E poi dicono che il pane non va più di moda,non lo si mangia più: io penso che prima dipiangermi addosso mi debba guardare attornoe cercare di capire a quale mercato rivolgermi.Buon lavoro a tutti

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 11 aprile 2011, n. 14 Pagina 5

Materie prime

Nuovo balzo in avanti del granoNei mercati tornano a salire le quotazioni, nonostante le previsioni incoraggianti della produzione cerealicola mondiale. Rimangono stabili i prezzi degli sfarinati

Tre settimane di tre-gua. È tutto il tempoche le quotazioni del

grano hanno avuto per ca-lare e poi riprendere rapi-damente la loro ascesa. Inmeno di una settimana ilprezzo del frumento è sa-lito di circa 60 centesimi didollaro per bushel, asse-standosi nuovamente apoco meno di 8 dollari perla stessa quantità. Una ci-fra che rimane superioredel 20 percento alle quo-tazioni registrate nei primidi ottobre del 2010. L’ascesa dei prezzi nonè stata rallentata nem-meno dalle incoraggian-ti prospettive della pro-duzione mondiale. Se-condo stime effettuatedalla Fao, nel 2011 i rac-colti daranno un totaledi 627 milioni di tonnel-late di grano. Una stimapositiva, del 3,4 percen-to in più dello scorsoanno, ma che ancoranon raggiunge le cifredei raccolti straordinaridel 2008 e del 2009.

Sotto questo fronte, sonoarrivati segnali positivisoprattutto dalla ripresadella produzione cereali-cola russa, seriamentecompromessa l’estatescorsa a causa degli in-cendi. Il bando all’ex-port stabilito da Mosca èriuscito nell’effetto di de-stinare le forniture versogli utilizzatori locali. Perquesto il Dipartimentodell’Agricoltura Statuni-tense (Usda) ha tagliatodel 75 percento le stimeriguardanti l’importazio-ne di frumento della Rus-sia. È ancora troppo pre-sto per fare previsionepiù a lungo termine, maper i mercati è sicura-mente positiva. Così come lo sono quelleche arrivano dall’Australiae dall’Argentina. Semprestando ai dati forniti dal-l’Usda la produzione deidue Paesi dovrebbe au-mentare, rispetto allo scor-so anno, rispettivamentedel 4 percento e del 7,1percento.

Seppur le previsioni totalisono incoraggianti, vannosegnalati alcuni aspetti disegno opposto. Gli StatiUniti, ad esempio, avran-no una produzione totaleinferiore a quella delloscorso anno (56,5 milionidi tonnellate, -5,8 percen-

to). E resta sempre l’inco-gnita della Cina. Il Drago-ne è ancora alle prese conla siccità e il rischio che siacostretto ad importare gra-no ancora non è scongiu-rato. Non a caso la Fao hasottolineato come sianoancora incerte le prospet-

tive dei suoi raccolti. Le quotazioni delle farine,in questo frangente, sonorimaste stabili per la terzasettimana consecutiva.Dopo essere scese in con-temporanea con il grano,i prezzi non hanno subitoalcuna variazione. <

INCREMENTI DELLE FARINEDATA SFARINATI DI FRUMENTO TENERO

‘TIPO’ ‘00’ / W 380-430’ ‘TIPO’ ‘00’ / W 280-330 ‘‘TIPO’ ‘00’ / W 180-200QUOTAZIONE VARIAZIONE QUOTAZIONE VARIAZIONE QUOTAZIONE VARIAZIONE

€ % € % € %29/06 525 435 35024/08 615 +17,18 530 +22,2 450 +2928/09 635 +3,2 550 +3,7 470 +4,414/12 660 +3,93 575 +4,54 495 +5,3121/12 670 +1,51 585 +1,73 505 +2,0204/01 690 +2,98 605 +3,41 525 +3,9625/01 700 +1,44 615 +1,65 535 +1,909/02 700 – 615 – 535 –22/02 710 +1,42 625 +1,62 545 +1,8601/03 685 -3,51 600 -4,00 515 -5,5008/03 670 -2,23 590 -1,66 505 -1,9415/03 655 -2,23 575 -2,54 490 -2,9705/04 655 – 575 – 490 –

QUOTAZIONE VARIAZIONE PERCENTUALEPERIODO07/12 - 05/04 +3,14 +4,54 +4,0829/06 - 05/04 +24,76 +32,18 +40,00 I dati sono presi dai listini della Granaria di Milano. I prezzi sono espressi in euro per tonnellata.


Studi di settore

P ubblichiamo la re-lazione della riu-nione della Com-

missione esperti sugli stu-di di settore, di cui fa par-te la Federazione italianapanificatori, tenutasi loscorso 31 marzo.

La Commissione ha dap-prima esaminato i risulta-ti delle dichiarazioni pre-sentate con Unico 2010,relativamente all’eserci-zio 2009 e ha potutoconstatare la capacità deicorrettivi predisposti pertale periodo di adeguaregli studi cogliendo inmodo corretto e diversi-ficato la situazione di cri-si verificatasi nei diversisettori e territori. Successivamente, la Com-missione è chiamata adesprimere il proprio pare-re in merito alla validità,sotto il profilo metodolo-gico, degli interventi chesono stati individuati peradeguare, in modo selet-tivo, le risultanze derivan-ti dall’applicazione deglistudi di settore al partico-lare e diversificato anda-mento che ha caratteriz-zato nei diversi settori l’e-sercizio 2010, dopo la pe-sante crisi economico-fi-nanziaria iniziata nell’au-tunno 2008. Si sottolinea,che tali interventi vannorealizzati per consentiredi adeguare il modello distima degli studi di setto-re, costruiti su dati relati-vi, ad annualità prece-denti alla specifica situa-

zione di crisi riscontratanell’anno e quindi di co-gliere correttamente larealtà economica di rife-rimento. La Commissione sottoli-nea che, rispetto ai pe-riodi precedenti, il 2010si è caratterizzato peruna diversa manifesta-zione, in termini di com-plessità e gravità, del fe-nomeno congiunturale. In particolare, poi, anchenel 2010 è stata riscontra-ta una diffusa “turbolen-za”, che ha caratterizzatol’andamento di alcuni si-gnificativi parametri eco-nomici all’interno di tuttii settori che imponeun’attenta analisi del li-vello dei margini di pro-duttività relativi ai sog-getti appartenenti aglistessi, al fine di riscontra-re, in modo selettivo edifferenziato l’impattodella crisi. In tale contesto, la Com-missione ha perciò accol-

to la proposta del Presi-dente di valutare, oltrealla variazione dei margi-ni di profitto e della di-versa rigidità della strut-tura produttiva, anche lasignificatività, come mi-sura dell’impatto dellacrisi sul singolo soggetto,della dinamica dei costivariabili relativi ai beni eservizi acquisiti e del co-sto del personale dipen-dente, chiedendo un ri-scontro sui casi conse-gnati per i test, da partedelle Associazioni di ca-tegoria, da effettuarsi conle medesime Organizza-zioni.Nel contesto delineato,quindi, al fine di consen-tire a ciascun soggetto divalutare la propria posi-zione in termini di nor-malità e congruità e, overitenuto opportuno, ade-guarsi ai risultati dellostudio in sede di dichia-razione, la Commissione,seguendo la stessa pro-

cedura già sperimentatanegli anni precedentipropone, anche per il2010, l’introduzione diuna serie di correttivi te-si ad adeguare, alla par-ticolare congiuntura eco-nomia, gli studi di setto-re: tipicamente correttiviper adeguare gli indica-tori di normalità, corret-tivi di settore e correttiviindividuali. Con specifico riferimen-to al settore delle pro-fessioni, per sopperire auna rigidità del modellodi stima, basato fonda-mentalmente sul nume-ro di prestazioni resenel corso dell’esercizio,è stato inoltre conferma-to un meccanismo diadattamento delle risul-tanze, derivanti dall’ap-plicazione dello studio,al fine di cogliere il fe-nomeno dei ritardati omancati pagamenti daparte dei clienti, più ac-centuato in periodo di

crisi. Un’analisi aggiun-tiva andrà predispostaper verificare eventualiriduzioni del livello del-le tariffe applicate nel2010. La Commissione ribadi-sce altresì la necessità dimonitorare l’effettiva ef-ficacia degli stessi cor-rettivi con riferimento aeventuali particolari si-tuazioni individuali, nel-le quali il contribuentepotrà non riconoscersinel risultato ottenutocon l’applicazione dellostudio. In tal senso, va conside-rata di fondamentale im-portanza la segnalazio-ne, nell’apposito riqua-dro delle annotazionidel modello studi, daparte dello stesso contri-buente o dell’interme-diario che lo assiste, del-le motivazioni che pos-sono giustificare un ri-sultato inferiore rispettoa quello proposto dallostudio integrato con gliinterventi correttivi. A tale proposito, laCommissione precisache soltanto l’acquisizio-ne delle dichiarazioniper l’esercizio 2010 con-sentirà la verifica dellacapacità degli studi disettore, di rappresentarela realtà a cui si riferi-scono, anche tenendoconto delle cause di nonadeguamento segnalatedai contribuenti. La Commissione, confi-dando nei risultati già

Varati i nuovi correttivi agli StudiFondamentale segnalare nel riquadro “annotazioni” le motivazioni che possono giustificare un risultato inferiore rispetto a quello proposto dallo studio

L’instabilità registratain questi mesi suimercati del grano e

delle materie prime, conla conseguente estremavolatilità dei costi di ap-provvigionamento per leaziende di panificazione,costituiscono fattori forte-mente critici per i margi-ni di redditività delle im-prese e di cui gli studi disettore dovrebbero tenerconto nell’analisi di con-gruità dei ricavi dichiaratigià con il modello fiscaleUnico 2011. La richiesta èstata avanzata dal presi-dente onorario della Fe-derazione, Edvino Jerian,nel suo intervento allaCommissione esperti, riu-nita a Roma lo scorso 31marzo. Nel corso della riunione,la SO.SE (Società StudiSettore) ha illustrato i ri-sultati dell’indagine detta-gliata per territori e setto-ri sugli effetti congiuntu-rali successivi alla crisieconomica del 2009. Esa-minando i dati macroeco-nomici e settoriali fornitida Prometeia, ISTAT, Ban-ca d’Italia, Osservatori Re-gionali, Associazioni di

Categoria e dichiarazioniIVA, la So.Se ha analizza-to la posizione di oltredue milioni di contribuen-ti ricavandone utilissimeindicazioni sulla comples-sa evoluzione della crisieconomica che, nel 2010,si è spostata in senso geo-grafico interessando le re-gioni del sud Italia più diquelle del nord, facendoregistrare una generalecrescita produttiva del set-tore manifatturiero legataperò al rilancio della soladomanda per esportazio-ni, a fronte di un mercatodi consumi interni ancorastagnante.In questa complessa si-tuazione di crescita debo-le e bassa domanda inter-

na, la CommissioneEsperti ha ritenuto neces-sario riproporre gli inter-venti anticrisi già adottatilo scorso anno adeguan-

do gli studi di settore rife-riti al periodo di imposta2010 (si veda articolo inbasso) con parametri cor-rettivi che, incidendo sul

meccanismo di determi-nazione di congruità deiricavi dichiarati dalle im-prese, con il modello Uni-co 2011, permetterannodi “mitigare” l’applicazio-ne dello strumento fiscalecon gli effetti della crisicongiunturale che conti-nua a condizionare il si-stema produttivo.I correttivi congiunturalianticrisi approvati dallaCommissione esperti so-no tre: il primo correttivo(analisi di normalità eco-nomica) agisce per ade-guare l’effetto dell’appli-cazione degli indicatori dinormalità economica conspecifico riferimento alladurata delle scorte desti-nata crescere per effetto

della contrazione dellevendite; il secondo corret-tivo (correttivo congiuntu-rale di settore) agisce inautomatico per i settorimaggiormente in crisi, siain caso di contrazione deimargini di redditività chenel caso di minor utilizzodegli impianti e dei benistrumentali mobili; il ter-zo correttivo (correttivicongiunturali individuali)interviene in presenza disoggetti non congrui chepresentano non solo unacontrazione di ricavi, maanche una situazioneaziendale di crisi più pe-sante rispetto al contestodi crisi del settore di ap-partenenza.Claudio Fierro

raggiunti attraverso unosperimentato ed efficacesistema di dialogo tele-matico, rinnova la racco-mandazione ad associa-zioni e professionisti af-finché, anche attraversoil coinvolgimento degliOsservatori Regionali,segnalino con tempesti-vità e in modo docu-mentato, situazioni par-ticolari e frequenti ingrado di alterare la cor-retta rappresentazionedella realtà economicadi riferimento degli stu-di e che si ritiene nonessere state adeguata-mente colte attraverso iproposti interventi cor-rettivi. A tale scopo, viene con-fermato il ruolo di Soseperché organizzi la rac-colta telematica di talisegnalazioni, adeguata-mente documentate, alfine di compiere una ra-pida e approfondita ana-lisi e, ove opportuno,comunichi la situazioneriscontrata all’Agenziadelle Entrate perché lastessa valuti la possibili-tà di darne la più ampiadiffusione. La Commissione, tenutoconto di quanto sopra rap-presentato, conferma lanecessità dei diversi livellidi intervento proposti eraccomanda un’attenta va-lutazione sulla concretacapacità che gli studi disettore adeguati avrannodi rappresentare la realtà acui si riferiscono. <

Sotto esame le turbolenzedei prezzi del grano La richiesta avanzata dalla Federazione alla Commissione esperti


Info alle aziende

Lavoro accessorio per tutto il 2011Prorogata la possibilità di impiegare personale con questa modalità

La difficile situazioneeconomica ha spintoil governo a proroga-

re a tutto il 2011 la possi-bilità di impiegare perso-nale attraverso il lavoroaccessorio. Questa moda-lità, di cui l’Arte Bianca siè occupata più volte, per-mette di inserire lavorato-ri senza contrattualizzarli eretribuendoli con i buonilavoro, i cosiddetti vou-cher. La platea dei soggetti chepossono essere impiegatitramite il lavoro accesso-rio è molto ampia (si ve-da la tabella a fianco) espazia dagli studenti aipensionati, passando daidisoccupati. Il limite di uti-lizzo è fissato in terminieconomici, sia per i com-mittenti che per i presta-tori. È importante sottolinearecome, per utilizzare il la-voro accessorio, rimanga-no fermi alcuni punti del-la normativa riguardantele nuove assunzioni. Nel-lo specifico, è necessarioeffettuare una comunica-zione preventiva all’Inailprima di impiegare il lavo-ratore. Questo, per non inincorrere in eventuali san-zioni per l’impiego di ma-nodopera irregolare. Nel-la comunicazione è neces-

sario che il datore di lavo-ro indichi il periodo tem-porale nel quale verrà ef-fettuata la prestazione (l’i-nizio e la fine della stes-sa). Nel caso in cui la pre-stazione venga frazionata(come nell’ipostesi in cuiavvenga solo nel weekend per più settimane), l’I-nail ha spiegato come ilcommittente dovrà effet-tuare la comunicazionepreventiva una sola volta.Questo sempre che la pre-

stazione di lavoro avven-ga nel periodo già segna-lato. Il primo aspetto positivonel lavoro accessorio ri-guarda indubbiamente laflessibilità. Si può impie-gare personale proprioin quei giorni della setti-mana (magari il wee-kend) o periodi dell’an-no (Pasqua, Natale ecce-tera) in cui è necessarioaumentare la produzioneper far fronte alla richie-

ste della clientela. Ad aggiungersi a questo,c’è poi il fatto che la re-tribuzione va concordatadirettamente con il lavo-ratore. Il pagamento del-la prestazione avviene sìattraverso dei buoni lavo-ro, che devono essere ac-quistati in precedenza daidatori di lavoro, ma il va-lore di questi non ha al-cun rapporto con la pre-stazione. Su questo punto è interve-

nuta l’Inail, spiegando co-me sia «esclusa la possibi-lità di ricondurre il buonoper la prestazione occa-sionale accessoria ad unaretribuzione minima ora-ria». «Trattasi», ha chiarito«di un compenso soggettoad una disciplina speciale,dato che è esente da ogniimposizione fiscale, nonincide sullo stato di disoc-cupato o inoccupato, dàdiritto all’accantonamentoprevidenziale presso

l’Inps e alla copertura as-sicurativa presso l’Inail edè totalmente cumulabilecon i trattamenti pensioni-stici. Dal punto di vista re-tributivo, non esiste alcunriferimento normativo checorreli i valori del buono(pari a 10,00 euro) a unparametro orario, pertan-to, la determinazione delcompenso è lasciata al-l’autonomia delle partiche potranno rapportarloa una unità temporale, ov-vero al raggiungimento diun risultato. Dunque, peril compenso non esiste unparametro di riferimento.Tutto è rimesso all’accor-do fra prestatore e com-mittente». «Non essendoil valore del voucher le-gato ad un’ora di lavoro»,ha concluso l’istituto, «leparti adotteranno un cri-terio di corrispondenzatra prestazione e retribu-zione attraverso i buoni,di tipo orario, giornalie-ro o a forfait per l’interaprestazione». Da tutto questo si capiscel’importanza di poter uti-lizzare il lavoro accesso-rio per impiegare dellamanodopera. Un’occasio-ne anche per i panificato-ri che, grazie alla proro-ga, resterà valida per tut-to il 2011. <

COMMITTENTE

(chi può impiegare prestatori di lavoro accessorio)Famiglie, privati, aziende, imprese familiari,imprenditori agricoli,enti senza fini di lucro,enti locali, committenti pubblici

PRESTATORI

(chi può) svolgere lavoro occasionale accessorio- giovani con meno di 25 anni di età, regolar-mente iscritti a un ciclo di studi presso unistituto scolastico di ogni ordine e rado, com-patibilmente con gli impegni scolastici, il sa-bato e la domenica in tutti i periodi dell’anno,e durante i periodi di vacanza;- giovani con meno di 25 anni di età, regolar-mente iscritti a un ciclo di studi presso l'uni-versità, in qualsiasi periodo dell'anno;- pensionati;- percettori di prestazioni integrative del sala-rio o con sostegno al reddito, in via sperimen-tale per il 2009 e 2010;- lavoratori con contratto di lavoro a tempoparziale, in via sperimentale per il 2010, conqualsiasi committente tranne il proprio datoredi lavoro.

LIMITI

I prestatori possono svolgere attività di la-voro occasionale: • in generale fino ad un limite economicodi 5.000 euro netti (6.660,00 euro lordi) persingolo committente nell’anno solare; • nel caso di percettori di prestazioni integrati-ve o di sostegno al reddito, fino ad un limiteeconomico di 3.000 euro netti complessivi peranno solare e non per singolo committente.- nel caso di impresa familiare potrà utilizza-re qualsiasi tipologia di prestatori, con buonilavoro ai quali si applica la contribuzione ordi-naria del lavoro subordinato. In questo caso laprestazione di lavoro occasionale deve esseresvolta da soggetti estranei all’imprenditore eall’impresa familiare stessa. In tutti i casi diutilizzo di prestazioni di lavoro occasionalel’impresa familiare dovrà rispettare il limiteeconomico dei 10.000 euro per anno fi-scale

TABELLA LAVORO ACCESSORIO

Il licenziamento, san-zione massima per unlavoratore, deve sem-

pre ispirarsi ai principi diproporzionalità. E, nelcaso un lavoratore incongedo parentale lavoriper un’altra azienda, nonè detto che questa san-zione possa ritenersicommisurata alla gravitàdell’infrazione, tutt’altro.Della questione si è occu-pata la Corte di Cassazio-ne con la sentenza n.7021 del 25 marzo 2011.La vicenda ha presospunto dal ricorso di unasocietà contro un propriodipendente che, duranteun’aspettativa parentaledi due mesi, aveva lavo-rato per quattro giornipresso un’altra società.Un comportamento a cuiera seguito il licenzia-mento, anche per il venirmeno, a detta dell’azien-da, del vincolo fiduciariofra datore e lavoratore. Igiudici di Palazzo Cavour,però, hanno ritenuto talesanzione illegittima.

«Non v’è dubbio», hannospiegato, «che l’espressodivieto di svolgere qual-sivoglia attività lavorati-va, da parte del dipen-dente fruitore di congedofamiliare, renda inappli-cabile, anche in via ana-logica, i principi circa l’a-stratta possibilità di svol-gere altra attività lavora-tiva da parte del dipen-dente ammalato, ma nonconsente, tuttavia, di rite-nere per sé illegittimo, etale da giustificare la san-zione espulsiva, il com-portamento del lavorato-

re solo per averlo con-travvenuto». La necessitàdi percepire una retribu-zione (non prevista dal-l’aspettativa), la sporadi-cità dell’attività lavorativaprestata (quattro giorni) ela non violazione dell’ob-bligo di fedeltà (la presta-zione non si basava sulleconoscenze acquisite sullavoro), sono tutti fattoriche, nel caso in esame,fanno ritenere che ilcomportamento del di-pendente non abbia ilvincolo fiduciario con ilproprio datore. <

Lavora in congedo parentale? Non basta per il licenziamentoLa sanzione va applicata proporzionalmentealla gravità della specifica infrazione

nuta la Corte di cassazio-ne, con una sentenzadello scorso 25 marzo. In una situazione comequella sopra descritta, incui l’azienda per soprav-vivere deve assolutamen-te ridurre il personale, lascelta del datore di lavo-ro deve essere ispiratadalla buona fede. Indi-pendentemente dallemansioni svolte da cia-scun dipendente, l’azien-

da deve confrontare lesituazioni personali pri-ma di operare la propriascelta. I giudici hanno infattispiegato che, nel caso incui l’unico fattore indica-to dal datore di lavoroper giustificare il licen-ziamento sia l’avversa si-tuazione economica,vuol dire che tutte le po-sizioni lavorative si equi-valgono. Per questo sideve applicare il princi-pio di correttezza stabili-to dall’ex articolo 1175del Codice civile. Nel ca-so in questione, hannoillustrato i giudici di Pa-lazzo Cavour, il dipen-dente da licenziare deveessere scelto in base aicriteri per la messa inmobilità dettati dalla leg-ge 223/91: carichi fami-liari, l’anzianità dei di-pendenti eccetera. E nul-la valgono, invece, le di-verse mansioni a cui so-no adibiti i lavoratori, ifattori legati alla produ-zione o simili. <

Giustificato motivo anche per la difficoltà economicaIl datore di lavoro deve motivare la scelta dell’unico lavoratore licenziato

L’azienda passa unbrutto momentoeconomico. E,

quindi, a causa di forzamaggiore, deve per forzamandare via un dipen-dente. È una scelta chespetta al datore di lavoroe che configura il «giusti-ficato oggettivo motivo».Ma non per questo lascelta su quale dipen-dente licenziare è libera.Su questo tema è interve-


Tecniche di panificazione

Enzimi e panificazionedi Carlo Gronchi

segue dal numero precedente

Prima di esaminare in dettaglio l’azione delle di-verse amilasi sulle molecole che costituisconol’amido (amilosio ed amilopectina) e sugli altri

glucani (polisaccaridi costituiti dal molecole di glu-cosio legate tra loro) occorre menzionare un’altra fa-miglia di idrolasi che spesso viene trattata assieme aglienzimi più propriamente amilolitici: le ISOAMILASI ele PULLULANASI. Questi enzimi sono specializzati nel-la rottura dei legami alfa (1-6) glucosidici, quei lega-

mi che consentono la formazione di polimeri ramifi-cati del glucosio. Tra questi polimeri ramificati uno èl’amilopectina presente in varia percentuale negli ami-di di diversa origine, un secondo, il glicogeno, costi-tuisce la principale riserva di zucchero di pronto im-piego nel corpo dell’uomo e degli animali e il terzoè prodotto solo da certi batteri e si chiama pullulano.L’azione delle Isoamilasi causa il distacco delle rami-ficazioni presenti solo nei primi due polimeri, mentrele Pullulanasi sono specificamente in grado di spez-zare anche il pullulano. Con la rottura dei legami al-

fa (1-6) in corrispondenza delle ramificazioni vieneeliminando l’ostacolo insormontabile che queste dira-mazioni rappresentano per le amilasi, con la sola ec-cezione delle amiloglucosidasi (glucoamilasi), l’unicafamiglia di enzimi amilolitici capace di attuare la con-versione completa dell’amido in zuccheri fermente-scibili. La pullulanasi è autorizzata e impiegata, al-meno in Francia, solo per prodotti speciali della pa-nificazione; normalmente è usata quasi esclusivamen-te nei processi industriali di saccarificazione dell’ami-do e nella produzione della birra.

Si ricorda brevemen-te che entrambequeste due moleco-

le sono in realtà il frut-to della polimerizzazio-ne di tante unità di glu-cosio prodotte dalla fo-tosintesi clorofilliana.Per assicurare all’em-brione una grande riser-va di materia e di ener-gia da impiegare per losviluppo iniziale di unanuova pianticella, lemolecole di glucosiocontinuamente prodottodalla fotosintesi vengo-no legate tra loro trami-te alcuni specifici enzi-

mi e trasformate in lun-ghi nastri che tendonoad avvolgersi come mol-leed a incastrarsi tra lo-ro, allo scopo di occu-pare il volume più ridot-to possibile. La granparte di questi nastri(che possiamo immagi-nare come lunghe colla-ne di perle) si organizzain strutture ramificateche ricordano da vicinoun albero come il piop-po cipressino: un primonastro fa da tronco e daquesto si dipartono ramia loro volta recanti altrirametti e ramoscelli: si è

formata così la moleco-la dell’amilopectina lecui ramificazioni sonoben serrate attorno altronco principale. Unaparte minoritaria di col-lane di glucosio rimanepriva di ramificazioni o,se e quando le ha, essesono molto corte. Que-sta parte minoritaria co-stituisce l’amilosio, il po-limero lineare avvolto aforma di molla che inte-ragisce con le molecoledi particolari sostanzegrasse e con lo Iodio,con il quale forma com-plessi fortemente colora-

ti (dal bruno rossastro alblu violaceo a secondadella lunghezza dellacollana). L’amilosio va insostanza a riempire ordi-natamente gli spazi libe-ri a margine delle gran-di molecole di amilopec-tina. A partire da piccolinuclei di accrescimentosi formano strati concen-trici ordinatamente so-vrapposti costituiti daAmilopectina, Amilosio,da particolari lipidi e dapiccole quantità di pro-teine. L’accrescimentodel granulo di amido se-condo strati concentrici

può essere assimilato al-la bassinatura di un con-fetto che può essere ot-tenuto anche con stratidi diverso spessore e co-lore. Tutte le volte cheuna molecola di gluco-sio si lega ad un’altraviene espulsa una mole-cola d’acqua: l’amidocostituisce una riservapolimerica altamentedisidratata di glucosio.Perché si possa nuova-mente staccare una mo-lecola di glucosio, dimaltosio o di destrina dauna molecola di Amilo-sio o di Amilopectina o

perchè uno di questi po-limeri venga spezzato indue parti occorre che siadisponibile l’adatto enzi-ma ed anche una mole-cola d’acqua. Gli enzimiche riescono a spezzarele molecole di Amilosioe di Amilopectina in de-strine, oligosaccaridi,maltosio e infine gluco-sio sono appunto i di-versi tipi di AMILASI.Per descrivere in detta-glio la loro azione oc-corre prima descrivere lastruttura delle molecolesu cui questi enzimi agi-scono.

Azione dei diversi enzimi amilolitici sulle molecole di amilosio e di amilopectina

1. Struttura schematica di una molecola di glucosio: sono indicatisolo le tre principali posizioni (1, 4 e 6) tra le cinque nelle qualipossono formarsi legami con altre molecole di glucosio o anchezuccheri diversi

6. Utilizzando un’approssimazione ancora maggiore si propone la struttura di una molecola di amilopec-tina in cui le catene di molecole di amilosio sono indicate con semplici linee. Sono indicate anche l’uni-ca posizione 1 della molecola (estremità riducente) e le numerose posizioni 4 (estremità non riducenti)

A

B

2. Due molecole di glucosio, legandosi con un legame alfa (1-4) formano una molecola del disaccaride maltosio

3. Con due legami alfa (1-4) tre molecole di glucosio formano il trisaccaride maltotrioso

4. Due molecole di maltotrioso si legano tra loro con un legamealfa(1-6) e formano una molecola ramificata

5. Indicando le molecole di glucosio con semplici pallini si presentano in A una catena lineare di amilo-sio avvolta a molla larga e, in B, una parte di molecola ramificata di amilopectina formata a sua voltada tratti lineari di catene di amilosio. N.B. sono indicate le posizioni terminali 1 (estremità riducente) e4 (estremità non riducente), un legame alfa (1-4) ed i quattro legami alfa (1-6) presenti nello spezzonedi amilopectina

Tecniche di panificazioneL’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 11 aprile 2011, n. 14 Pagina 9

7. In questa figura si può vedere la struttura, più aderente alla realtà, di una molecola di amilopectinanella quale le catene di amilosio che costituiscono le ramificazioni laterali sono avvolte assieme, due a due

Nella figura sotto, una molecola di monogliceride saturo si è infilata entro lospazio interno della elica avvolta a molla di una molecola di amilosio: dall’eli-ca sporge la grossa testa polare del monogliceride, testa circondata da stratiordinati di molecole d’acqua. L’acido grasso attaccato alla testa polare ha invece una struttura assolutamenteidrofoba e per questo motivo finisce con trovare la sua posizione di equilibrioall’interno di questo sistema stando letteralmente nascosto entro il fodero (rap-presentato dalla molla di amilosio) che lo protegge dal contatto con la fase ac-quosa della pasta. A sua volta la molla di amilosio, irrigidita dall’acido grasso che si è infilato alsuo interno, non riesce più ad avere quelle ampie possibilità di interazionecon le molecole di acqua per formare le zone “cristalline” dalle quali dipendela retrogradazione dell’amido e quindi il raffermamento della mollica. La formazione di questi incastri chiamati CLATRATI rallenta notevolmente ilprocesso di raffermamento della mollica e ciò spiega l’uso diffuso dei mono-gliceridi saturi in molti prodotti della pasticceria

Nella fotografia a sinistra, al micro-scopio elettronico a scansione, sipuò osservare ciò che rimane di ungranulo di amido di medie dimen-sioni che ha subito un lungo e pro-fondo attacco da parte di un pool diamilasi; si notino gli strati concentri-ci formati da molecole di amilopecti-na, amilosio e lipidi polari stretta-mente ed ordinatamente impaccate.A partire da un piccolo nucleo amor-fo di molecole di amilosio sul qualesono stati sovrapposti nel tempomolti strati ben organizzati, il granu-lo ha accresciuto le sue dimensionifino al termine della fase di matura-zione della cariosside.

8. La figura mostra il modello di orga-nizzazione delle molecole di amilosio,di amilopectina e di lipidi polari in unapiccola parte dei uno degli strati checostituiscono un granulo di amido. Illato del quadrato è all’incirca 15nanometri, cioè 15 milionesimi di mil-limetro

1 e 2: molecole di amilopectina

3, 4 e 5: molecole di amilosio

: lipidi polari


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Nella tradizione irlandese sono diffusi questi dolcetti, molto originali per noi,gustosi e piacevoli da vedersi. Sono adatti a ogni momento della giornata,anche per un goloso snack.

Cerchietti irlandesi INGREDIENTIfarina 250 gburro 150 gzucchero 120 guova 1mele dolci 3lievito secco per dolci 8 gPer decorarezucchero a velocannella in polvere

ProcedimentoSbucciare le mele e metterle in forno a cuocere a 200° C per 20 minuti. A parte,nella planetaria, impastare tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto omogeneofarlo riposare per 1 ora. Stendere la pasta allo spessore di 3 mm, e ricavarne di-schetti da 5 cm di diametro. Frullare le mele tolte dal forno e metterne un cuc-

chiaino al centro della metà dei dischi quindi sovrapporre l’altra metà dei dischiin modo da formare delle coppie. Sistemare i dolci su teglia con carta da forno ecuocere a 180° C per 15 minuti. Una volta raffreddati, spolverare con zucchero avelo e cannella.

Dalla tradizione irlandese, dolcetti con crema di mele

Cestini di nocciole al cioccolato bianco Approssimandosi la Pasqua, la cioccolata è al centro della nostra attenzione,

lavorata e presentata in mille modi diversi. In questa ricetta è protagonistail cioccolato bianco abbinato al sapore del lime, un agrume molto aromati-

co e profumato sempre più conosciuto e diffuso.

Cestini al cioccolato biancoINGREDIENTIPer la pasta farina 80 gzucchero 150 gburro 100 gnocciole tostate 160 gcacao amaro 30 galbumi 4Per il ripienocioccolato bianco 320 gzucchero 100 gpanna fresca 3 dlalbumi 3burro 40 gsucco di lime 1 dlscorza grattugiata di lime 1fogli di gelatina 2Per guarnire scorzette di lime

ProcedimentoPreparare il ripieno sciogliendo il ciocco-lato a bagnomaria e unendovi la gelatinaammorbidita, la panna montata, il succo ela scorza di lime; amalgamare bene e ag-giungere gli albumi montati a neve, poi lazucchero. Far raffreddare la crema ottenu-ta per sei ore, in frigorifero. Preparare lapasta frullando le nocciole con lo zucche-ro e unirvi il burro morbido fino a ottene-re una crema, quindi aggiungere gli albu-mi, il cacao e la farina. Prendere una tegliada forno e foderarla con carta antiaderen-te, spargetevi sopra la crema di noccioledisegnando dei dischi da 10 cm di diame-tro, Cuocere in forno a 180° per 10 minu-ti, quindi sfornare e con le mani dare allapasta la forma di cestini, operando rapida-mente prima che si raffreddi e si solidifi-chi. Una volta realizzato il cestino, farlo raf-freddare e riempirlo con la crema di cioc-colato bianco decorandolo con qualchepezzetto di scorza di lime.

Pizza al carpaccio: nutrimento e sapore La pizza al carpaccio è una delle più gradevoli per la freschezza e la leggerez-

za. Viene condita a crudo con rucola, bresaola e parmigiano, risultando unpasto completo, per il livello nutrizionale, e agevole da mangiare in ogni con-

testo.

Pizza carpaccio INGREDIENTIPer la pasta farina di frumento 400 gacqua 200 mllievito di birra 12 golio extra vergine di oliva 60 gsale 10 gPer il condimentorucola 100 gbresaola 200 gparmigiano 250 golio extra vergine e sale

ProcedimentoCon gli ingredienti indicati realizzare la pasta e formare dei dischi da 22 cm didiametro in soluzione monoporzione o stendere in teglie per la soluzione pizza ataglio. Cuocere in forno a 220° C per 10 minuti. Condire la pizza con la rucolaoleata e salata, la bresaola e sopra, a guarnire, abbondanti scaglie di parmigiano.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Spicchi di torta salata alle patate In versione monoporzione, a spicchi o direttamente in stampini appositi, si può

preparare questa torta salata, molto saporita e nello stesso tempo abbastanzaoriginale. Il ripieno a base di patate si caratterizza per la sua morbidezza; la

cipolla dà robustezza al sapore.

Torta con patate e cipolleINGREDIENTIpasta brisée 400 gburro 100 gpatate 1,5 kg cipolle 225 gprezzemolo tritato 80 gsale e pepe per condirenoce moscata in polvere 3 gpanna da cucina 200 ml

ProcedimentoTagliare le cipolle e lepatate a fettine moltosottili e cuocerle in pa-della con il burro per5-6 minuti, condirecon il sale e il pepe, ilprezzemolo e la nocemoscata, a freddo ag-giungere la panna.Con la pasta realizzaredue dischi, uno piùgrande con cui fodera-re una tortiera da 22cm di diametro e ver-sarvi il composto delripieno, poi chiuderecon l’altro disco di pa-sta e decorare in su-perficie a piacere. Cuo-cere a 180°C per 45minuti.

Torta di pomodoriniINGREDIENTIpasta per la pizza 260 gformaggio spalmabile 100 gscamorza affumicata 100 gpomodorini ciliegia 500 g basilico 50 golio e sale per condire

ProcedimentoStendere la pasta per la pizza, abbastanza sottile e foderarvi una tortiera di 20 cmdi diametro. Spalmarvi il formaggio morbido, ricoprire con la scamorza a pezzet-tini e completare riempiendo tutta la tortiera con i pomodorini, lavati e lasciati in-teri; infine condire con olio e sale. Cuocere in forno a 220° C per 20.25 minuti.

Colore e sapore mediterranei:torta con pomodorini interi

Non è proprio unapizza ma le asso-miglia molto, so-

prattutto per il sapore.Questa torta salata è, in-fatti, realizzata con la pa-sta per la pizza ed è unaidea nuova e originaleper attirare l’attenzione,fare colore sul bancone,invogliare i clienti: obiet-tivi prioritari per qualun-que panificio.


Province

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 5

Casteggio Lieviti pag. 1

Castelmac pag. 1

Ireks Italiana pag. 9

Lesaffre pag. 16

Real Forni pag. 11

Si è spento Giuseppe Espositostorico presidente di NapoliGiuseppe Esposito,

presidente dell’As-sociazione provin-

ciale libera panificatori na-poletani e consigliere na-zionale della Federazioneitaliana panificatori, si èspento nella sua abitazio-ne di Boscotrecase (Napo-li), lunedì, 4 aprile. Aveva65 anni ed era da tempoammalato. Gli interventicui si era sottoposto dal2005 in poi, gli avevanoconsentito di recuperareparzialmente le proprieenergie e lui aveva conti-nuato a occuparsi del pa-nificio di famiglia e so-prattutto di sindacato, suapassione da sempre.Esposito, infatti, aveva co-minciato a interessarsi deiproblemi della panifica-zione già nei primi annidella propria attività, dedi-cando attenzione alle vi-cende della categoria nelcomune di Boscotrecasee negli altri comuni dell’a-rea sud-vesuviana. Il suointuito, la sua energica ca-pacità di mediazione euna non comune capacitàdi lavoro, lo avevano poiportato ad accostare il sin-dacato provinciale di Na-poli sino a diventare, nel1988, il segretario dell’as-sociazione. Sette anni do-po, il 22 giugno 1995,Peppe, come lo chiamava-no famigliari e amici, erastato eletto per la primapresidente dell’APLPN,che ha guidato fino agliultimi giorni di vita. Nei sedici anni in cui è sta-to presidente dell’APLPNGiuseppe Esposito è statopromotore e sostenitore dimemorabili battaglie sin-dacali. Il Napoletano, co-me del resto tutta la Cam-pania, è area assai difficiliper chi vuole praticare l’ar-te bianca operando secon-do le norme. Le cronachesono ricche, ogni giorno,di notizie che ripropongo-no problematiche antiche,che qui si esasperano, per-chè è abnorme l’esercitodi coloro che cercano spa-zio sul mercato del pane,camorra compresa. Abusi-vi che producono senzaalcun riguardo per le esi-genze dell’igiene e che so-no arrivati, persino, a scal-dare i forni col legno dibare usate, recuperate neicimiteri. Abusivi che, agliangoli delle strade, vendo-no il pane caricato nel

baule dell’auto ed espostoalle offese del sudiciume edello smog. Forze dell’or-dine che fanno quello chepossono ma senza riuscirea incidere sul fenomeno,perché non basta seque-strare qualche quintale dipane un paio di volte almese, per contenere le at-tività illecite. Con la sgra-devole sensazione checerti controlli, stimolatidalle proteste, vadano acolpire più di sovente i pa-nificatori lecitamente sulmercato, che sono ben vi-sibili, piuttosto che i fornie i venditori abusivi, da

cercare in giro, per stradee campagne. Su questi problemi era im-postata la battaglia chePeppe Esposito ha portatodurante tutta la sua gestio-ne dell’APLPN, riuscendoa imporli all’attenzione diautorità e consumatori, an-che con manifestazioni inpiazza, di forte impattosull’opinione pubblica. Asfogliare i giornali di Na-poli e Campania, si incon-trano testimonianze visto-se di questa attività. “Pa-ne, questo abusivo” è il ti-tolo con cui la Voce dellaProvincia titola, nel gen-

naio ’88, quella che proba-bilmente è la prima inter-vista di Giuseppe Esposi-to, giovanissimo nella fo-tografia, appena nominatosegretario dell’APLPN.Un po’ di anni dopo, lamanifestazione forse piùimportante contro l’abusi-vismo. “Rivolta in piazzacon le pagnotte”, titola atutta pagina un quotidia-no del novembre 2000,dando notizia della prote-sta collettiva contro “il di-lagante fenomeno”, condistribuzione gratuita di 10quintali di sfilatini. E inpiazza, come testimonia-

no le fotografie, c’era an-che lui, il presidente, a da-re i palatoni alla gente cheseguiva la manifestazione. Da quei giorni, l’attivitàsindacale dell’APLPN diGiuseppe Esposito avevaguadagnato nuova visibi-lità, sapientemente utiliz-zata per stimolare l’atten-zione delle istituzioni suiproblemi della categoriaL’ultima grande battagliasindacale Peppe l’avevaingaggiata qualche annofa, mettendosi alla testa diquei panificatori campani– la larghissima maggio-ranza della categoria –con-

trari oppongono alla leggeregionale che prescrivel’imbustamento e l’etichet-tatura dei singoli pezzi dipane prima della vendita.Un confronto duro, sulquale, però, Esposito erariuscito ad ottenere l’at-tenzione solidale di politi-ci locali e nazionali, conconseguenti interrogazio-ni: sia a livello RegioneCampania, sia a livello delGoverno nazionale. Pur-troppo non potrà vederela fine di questa battagliache, da un po’ di settima-ne, sembra poter volgerea buon fine. <

In ricordo di un amico

SEMPRE IN PRIMA LINEA

Oggi è mancato un caro amico. Che ho avutoil piacere di incontrare nel lontano 1991, ac-compagnando mio padre a una riunione sin-

dacale a Napoli. In quel frangente io, all’epoca ragaz-zo, desideroso di fare una bella gita in una città chenon avevo mai visto, ho avuti modo di conoscereBeppe Esposito. Una persona con un’umanità conta-giosa e la quale passione per la panificazione, carpi-ta nelle conversazioni sindacali avute con mio padre,forse ha lanciato il seme di una passione che oggicerco di tramandare ad altri. In questi ultimi vent’anni, la mia strada e quella diPeppe si sono incrociate più volte. Non ricordo a og-gi un momento di questi incontri che non mi abbiafatto sorridere e riflettere positivamente sui contenutidi quanto ci eravamo detti. Fino all’ultimo momento di questa lunga e dolorosamalattia che lo ha colpito Peppe è rimasto vicino aisuoi panificatori nel voler combattere e vincere unabattaglia che, pur se il suo fisico non accettava piùdi condurre, ha continuato anche utilizzando i nuovimezzi di comunicazione, come Facebook, dove ri-usciva a parlare a tutti i suoi fornai. Ciao Peppe. A casa mia c’è ancora il portacellulareche mi regalasti vent’anni fa. Oggi è un cimelio, masoprattutto è un ricordo della nostra grande amicizia. Un grande abbraccio Luca

Lo scorso week-end, la sede dell’associazionepanificatori della provincia di Salerno ha fat-to da palcoscenico al corso sulla realizzazio-

ne di colombe artigianali a lievitazione naturale,che ha visto come protagonista Nicola Guerra.Corso riuscitissimo e a parlare questa volta, nonsono né il presidente Nicola Guariglia, e né il di-rettivo dell’associazioni ma i numeri dei parteci-panti. Dopo, un’attenta valutazione effettuata a fine gior-nata, e tenendo conto soprattutto della fase deli-cata in cui versa attualmente il settore della pani-ficazione nella nostra provincia, si è registrato ad-dirittura un trend positivo delle adesioni e dellepresenze a iniziative professionali/formative.Una sfida che noi tutti stiamo portando avanti conla stessa tenacia e costanza del nostro “capitano”:il Presidente dell’associazione Panificatori di Na-poli Giuseppe Esposito, predecessore di questotipo di iniziative. “Figlio” per l’ingenuità e laspontaneità delle sue azioni in ambito professio-nale e “Padre” severo di una famiglia di panettie-ri a volte in netta contraddizione. Ora, Peppe nonc’è più. È volato in cielo e la sua precoce scom-parsa ci ha lasciati increduli e senza parole.Ora, caro Peppe, spetterà a noi trasformare que-sto velo di nostalgia che ci avvolge affinché tupossa rivivere nelle nostre emozioni, gratificazio-ni e vittorie professionali! Ciao Preside’. Mattia Lamattina

Lunedì scorso, di pri-ma mattina, se n’èandato Giuseppe

Esposito, imprenditoredell’arte bianca e sinda-calista di ostinato corag-gio. Era rimasto in primalinea fino agli ultimi gior-ni di vita, quando il can-cro, che lo aveva aggredi-to cinque anni fa, lo ave-va infine inchiodato alletto, perché il suo tempoera passato. Con Peppe avevamo un’a-micizia professionale chedurava da molti anni.Lui, presidente dell’APLPNe consigliere federale, erauomo deciso e di molteidee, che sapeva esporrecon chiarezza e forte con-vinzione. Ma aveva anchela rara umiltà del dubbio.E quando l’attività sinda-cale gli portava sul tavolotemi che presentavano ri-svolti estranei alla sua for-mazione professionale,sceglieva il confronto e ilcontrollo, piuttosto che lasparata. In questi casi, tal-

volta, ci incontravamo altelefono per lunghe disser-tazioni. Peppe ha davvero ben me-ritato dall’arte bianca,che ha servito con passio-ne per tanti anni. L’haservita come fornaio pro-vetto, memore delle tradi-zioni e di quel patto dilealtà con la clientela chenon è codificato da nessu-no scritto ma che distin-gue il panificatore da al-tri produttori di cose chia-mate pane. L’ha servitacome sindacalista, difen-dendola anche quando ainsidiarne le peculiarità

era addirittura la legge.L’ha servita, infine, comepuò farlo un esperto uomodi comunicazione, esal-tandone l’immagine conle iniziative promozionaliche attuava nel suo stessoforno, attirando folle dav-vero notevoli di grandi epiccini. A mio parere, dunque,la categoria gli deve me-moria e gratitudine. Per-sonalmente, poiché fir-mo questo ricordo, possosolo dire: grazie Peppe,per l’amicizia che mihai dato.B.S.

Salerno va vanti, sulla strada tracciata

NAPOLI, A BREVE L’ASSEMBLEA PER IL RINNOVO DELLE CARICHE

Dopo la scomparsa del presidente Giuseppe Esposito, in cari-ca da quasi sedici anni, l’Associazione provinciale libera pa-

nificatori napoletani si riunirà prossimamente in assemblea peri rinnovo delle cariche. La guida dell’associazione è per affida-ta al vicepresidente, Luigi Rarità. Il mandato di Esposito era sca-duto nel dicembre dello scorso anno, ma le sue condizioni di sa-lute avevano indotto i consiglieri a evitare al presidente in cari-ca lo stress di un simile impegno.

Giuseppe Esposito e Luca Vecchiatodurante il convegno

contro l’imbustamento del pane


Lettere e commenti

Il polemico di Bruno Stella

Ma chi l’ha detto, che la virtù sta nel mez-zo? In tempi moderni, ma anche in quel-li passati, gli eventi hanno spesso dimo-

strato la fallacia di questo antico adagio latino intante occasioni in cui lo si è voluto applicare acampi specifici, come quello alimentare. In mediostat virtus? Può andare bene per la birra che, co-me dicono gli inglesi, comparandola con la popo-lazione di quell’isola, ha sopra la schiuma, in fon-do la feccia e in mezzo la parte buona. Ma va unpo’ meno bene per certe forme di pane che inmezzo, tra crosta e fondo, hanno solo aria. Puòandare bene per un ossobuco ben cucinato, suc-coso soprattutto per il midollo, ma va un po’ me-no bene per la coda alla vaccinara, in cui la par-te godibile è annidata non dentro ma all’intornoall’osso. Si potrebbe continuare, ma si tratta di im-magini che stimolano l’appetito o quantomeno lagola, e possono quindi avere effetti negativi men-tre ci accingiamo a parlare di obesità.

La notizia che ha stimolato le considerazioni di cuisopra, arriva dall’Australia. Anche nel grande Pae-se di Mitch Crocodile Dundee, dei canguri e deiserpenti marini più velenosi del mondo, è arriva-to il “double dowm”, cioè il “panino senza pane”che la Kentucky Fried Chicken aveva lanciato inUSA e Canada nell’autunno dello scorso anno. Unamarcia assai veloce per un prodotto che espertinutrizionisti hanno definito “un vero orrore ali-mentare”. Ne abbiamo parlato a suo tempo, ma vi ricordia-mo di che cosa si tratta perché è assai probabileche voi, produttori di pane e panini veri, abbiatesubito cassato la notizia confinandola nel deposi-to degli incubi più improbabili. Ecco, il “doubledown” è fatto con due parti di pollo fritto, utiliz-zate al posto del pane per comporre un sandwichfarcito con una fetta di formaggio e una di bacon.In medio stat virtus? Ma neanche per idea: in mez-zo stanno le componenti primarie di una bomba

calorica, assai ricca di grassi (32 per cento, sispecifica). Dunque, mentre nutrizionisti di tuttoil mondo si affannano a rilanciare e diffonderel’allarme sulle aberrazioni dietetiche di una par-te assai abbondante dell’umanità che prosperanei paesi della società dei consumi, ci sono ca-tene di fast food che, di tutto ciò incuranti, “in-ventano” sempre nuovi prodotti mirati a solleti-care la nostra golosità per incrementare le pro-prie entrate. E la salute? Beh, che ognuno pen-si a se stesso: la saluta è un affare individuale, iguadagni sono affari nostri.Pochi dubbi ci sono sul fatto che, prima a dopo,il “double down” arrivi anche in Italia. E allora,teniamo gli occhi aperti e, nei nostri contatti quo-tidiani con i consumatori, cerchiamo ogni occasio-ne per ricordare che la parola “panino” non indi-ca semplicemente l’architettura di un prodottosupposto alimentare, ma un’antica e sana abitudi-ne della nostra civiltà della tavola. <

CHE COSA C’È IN MEZZO?

Il problema non è il sale nel paneSono ben altre le questioni importanti per la categoria. L’opinione di un panificatore

Apro questa discus-sione (non pole-mica ma spero co-

struttiva) in seguito allacontinua sollecitazioneche fate verso la produ-zione del “MezzoSale”,mi sembra che l’argo-mento (certamente cor-retto di ridurre il consu-mo di sale) sia moltofuorviante, soprattuttoconsiderando cosa abitu-dinariamente si consumainconsciamente. E ora cipreoccupiamo de l laquantità di sale nel pane?Ma io panificatore arti-giano ho avvelenato imiei clienti fino ad ora?Premetto che da semprelimito l’utilizzo del salenei miei prodotti, perchéritengo (oltre quello chevoi giustamente asseritedal punto di vista saluti-stico) che “ammazzi” ilsapore del PANE, quindipreferisco usare farinepiù genuine e meno raf-finate (tipo “0” e tipo “1”)che danno un gusto piùgenuino e che “strana-mente” costano anche dipiù, ma sono soddisfattodei miei risultati. Ciò chelimita quelli come il sot-toscritto che ancora vo-gliono lavorare con amo-re, rispetto, onore e pro-fitto nell’ambito dellagiustamente detta “ArteBianca” sono i princi-pianti, i maldestri, i sa-pientoni pieni di BLABLA, ma mai a LAVURA’che sciupano l’orgogliodel lavoro di ArtigianoPanettiere per ridursi aschiavi del soldo dellescartoffie e della specu-lazione: uguale a falli-mento dell’ideale del ve-ro PANE ARTIGIANALE.In sintesi “se sono un pa-nettiere artigiano, il pri-mo a valorizzare il frutto

del mio lavoro sono io,ma come faccio se lopropongo ai clienti sotto-costo, dove sta il fruttodel mio lavoro?”; chesenso ha lavorare comeschiavi senza soddisfa-zioni alcune?; perché sia-mo costretti dall’attualelegislazione (che recepi-sce in toto quello cheviene indicato dalla co-munità europea, a diffe-renza di altri stati) aduno sforzo assurdo dellevolte, nel cercare di ri-spettare norme vessato-rie per quanto riguardal’igiene, la sicurezza, laex 626, l’antincendio, ilprimo soccorso, ecc.,ecc... Panificare non de-ve diventare una cosa se-condaria alla compilazio-ne di scartoffie. Ma lo fa-cessero tutti perlomeno!Ma perché la nostra asso-ciazione non porta avan-ti queste problematiche?Invece ci si impaluda nelmezzo sale. Perfetto partiamo daquesto ingrediente: il sa-le. I due post di riferi-mento tratti da internetsono illuminanti*. Ora passiamo a quelloche io ritengo il veroproblema futuro per lapanificazione artigiana:

l’uso dei miglioratori!Scusate, ma io credo chenon sia il caso di usarealcun miglioratore!Prima che le industriechimiche cominciasseroa produrre questi coadiu-vanti enzimatici, il panee tutti gli altri lievitati sisono sempre fatti in ma-niera tradizionale e natu-rale! Oggi molti panettie-ri li usano per questioni“commerciali”, perchépermettono di ottenerecrosta e mollica sempreuguali e della stessa con-sistenza e garantiscono latenuta degli impasti aeventuali e imprevistevariazioni di umidità etemperatura (che altri-menti per il panettierepotrebbero significare laperdita dell’impasto conconseguente danno eco-nomico). [quello chescrivo l’ho preso da in-ternet] Sono degli “stabi-lizzatori” e i loro nomigià dovrebbero farci ca-pire che non hanno nul-la a che fare con la pani-ficazione artigianale (trai più noti, FP 2000, FP4000, FP 6000 plus,etc...). I coadiuvanti del-la lavorazione (comevengono indicati di soli-to i miglioratori) deriva-

no da sostanze come lasoia, il frumento e il pan-creas di maiale e sonousati per favorire “un im-pasto soffice”, aumenta-re la durata di magazzi-no, rafforzare il sapore epermettere ai produttoridi aggiungere più acquaoltre a usare farine diqualità relativamente in-feriore. E la cosa tragicaè che NON è nemmenoobbligatorio citarli in eti-chetta perché tali ele-menti in teoria (ma ci so-no alcuni studiosi chenon sono affatto d’accor-do) vengono distrutti du-rante il processo di cot-tura. Il che naturalmentenon vuol dire che nonsiano nocivi...semplice-mente la cottura ne can-cella le tracce. Poi ci so-no gli emulsionanti, chevengono usati per garan-tire la stabilità dell’impa-sto, migliorano la “strut-tura” della mollica, man-tengono la morbidezza erallentano l’alterazionedel prodotto. Quelli piùcomunemente usati sonomonobigliceridi con aci-do tartarico: composti re-lativamente nuovi e com-plessi derivati dal petro-lio. Gli agenti anti-mico-tici infine vengono usati

per dare al pane unamaggiore durata in ma-gazzino. Il prodotto vie-ne spruzzato con sorba-to o propionato di calcio.Quest’ultimo è stato col-legato a reazioni allergi-che fra gli operai dellepanetterie e si è visto chedistrugge gli enzimi chepermettono al corpo diassorbire il calcio nel pa-ne bianco.Infine riporto un brevestralcio da un articoloapparso sul Libertà Sici-lia, il quotidiano onlinedi «Siracusa: I fornai tra-dizionalisti dicono che imiglioratori servonoquando si usano farinescadenti, che devono es-sere “rinforzate” affinchéil pane diventi volumino-so, proporzionato, croc-cante, soffice, porosonella mollica, eccetera.In ogni caso, tutte questequalità dipendono, oltreche dalla farina (con osenza miglioratori), an-che dalla temperatura dicottura, dal momentoidoneo della messa inforno dopo la lievitazio-ne, dall’umidità ambien-tale, dall’igiene dei localie dalla bravura del for-naio. [...]»Per concludere, ritengo

che per fare un buon pa-ne si debba anzituttousare una buona farinanaturalmente sufficiente-mente ricca di glutine,poi si suppone che chi siappresta alla preparazio-ne del pane sia prepara-to professionalmente pertale compito e sappia,per esperienza diretta enon teorica, cosa sia il la-voro nell’arte bianca, ri-tengo utile un panettieredi per sé paziente di ca-rattere e non frettoloso dirisultati con un’autostimadata dal più santo pre-mio alla fatica umana, in-somma non riduciamocia ridicole macchiette dipropaganda di prodottiche non ci differenzianoper nulla da quelli indu-striali: noi artigiani verimeritiamo di meglio. Scusate lo sfogo Domenico De MariaCastiglione d’Intelvi (CO)

* I post citati nella letteradal signor De Maria sono stati tagliati per motivi di spazio e copyright. Negli stessi si parlavadelle proprietà del sale.Chi volesse leggerli li può trovare ai seguenti indirizzi:http://www.dottorperugi-nibilli.it/index.php/ali-mentazione/4http://www.albanesi.it/Ali-mentazione/cibi/sale.htm

E voi cosa ne pensate?L’iniziativa del Pane Mez-zosale è inutile? Condivi-dete quanto affermatodal signor De Maria? In-viate la vostra opinione a:arte [email protected]


Interviste ai panificatori

Dario e Massimiliano De Luca con le mogli Melita e Mariangela

Luciano Leo, 43 anni,di Sant’Antonio diPontecagnano (Sa-

lerno), porta avanti in so-cietà con il cognato, Ge-rardo Magazzeno, la“Boutique del pane“. Lu-ciano è vice presidentedell’associazione panifi-catori della sua provin-cia, ed è iscritto al Grup-po Giovani.Concorrono all’anda-mento dell’azienda ledue mogli, Lucia e Car-mela, e il nipote Giusep-pe, dipendente. Nicola eMichele, figli di Luciano,studiano ancora, ma ri-escono a dare comunqueun valido aiuto. Lucianoinizia giovanissimo a la-vorare nel forno comedipendente e la suaazienda nasce nel ’91, insocietà con Gerardo; dalgiugno del 2010 il pani-ficio è stato trasferito disede, con una ristruttura-zione completa che ha ri-guardato anche produ-zione e la tipologia digestione.Chiediamo, quindi, a Lu-ciano le ragioni di que-sto cambiamento. “Vole-vamo collocarci in unaposizione più centraledel paese”, spiega “eavevamo anche il deside-rio di fare qualcosa dipiù, il cosiddetto salto diqualità, anche perché lanostra azienda stava en-trando in crisi per decre-mento di vendite”. A quasi un anno dalcambiamento, qual è ilbilancio? “La situazioneoggi è completamente ri-baltata”, spiega. “Infattivendiamo bene i nostri

prodotti, con soddisfa-zione nostra e dei clien-ti; il locale complessiva-mente è di 130 mq, nonproduciamo più per leforniture esterne, ma so-lo per il nostro negozio.Il vero cambiamento èstato l’inserimento dellagastronomia accanto alpane e alla pasticceriasecca e biscotteria. Pro-duciamo più di venti tipidi pane con tantissimi in-gredienti saporiti che loarricchiscono; quindi,pizze, calzoni, focacce,rustici e parecchi piattida asporto. La voglia difare altro nel vecchio ne-gozio era tarpata com-pletamente, perché nonavevamo spazi adeguatie non c’era un buon gi-ro di clientela. Abbiamoavuto coraggio e, invecedi piangerci addosso, ab-biamo investito, fattomolto debiti, ma oggi larealtà del mercato ci stapremiando”.Chiediamo a Luciamo uncommento su quanto ecome sia possibile che uncambio di zona all’inter-no dello stesso quartiereincida tanto sul successodi un’azienda. “L’ubica-zione di un eserciziocommerciale”, sottolinea,“è un elemento di estre-ma importanza. Primanon avevamo passaggio eparcheggiare era difficile,quindi la posizione risul-tava davvero scomoda”.Davanti a tale successo,i figli di Luciano proba-bilmente stanno traendoil giusto input per porta-re avanti l’azienda in fu-turo.

Luciano ha partecipato avari incontri con il Grup-po Giovani di cui è entu-siasta e prossimamentemetterà a disposizione ilproprio laboratorio perun nuovo corso. Per concludere, chiedia-mo a Luciano un pareresulla situazione della pa-nificazione nel Salernita-no, data la sua posizionenell’associazione di rife-rimento. “Il problema piùgrande” dice, “è che lamaggior parte dei panifi-catori non sa valorizzareil proprio prodotto, losvende e non gli dà va-lore. Purtroppo questoaccade anche tra i colle-ghi miei contemporanei,non solo nei più anziani.Nella mia provincia pani-fici di impostazione mo-derna, come il mio, sonodavvero pochi. Stiamolavorando tanto per co-involgere i colleghi an-che nel Gruppo Giovani,che aiuta molto ad allar-gare l’orizzonte. Non èvero che c’è crisi, ma èvero, invece, che i soldisi spendono in modo di-verso, quindi bisogna fa-re un prodotto migliore efarselo pagare ad unprezzo adeguato, poi la-vorare verso la pluralitàe la modernità dell’offer-ta. La crisi economica stadiventando un alibi pernon cambiare. Manca lavoglia di rinnovarsi, inpratica la duttilità e l’a-pertura mentale. Vorreiproprio che i miei con-terranei partecipasseropiù numerosi alle inizia-tive di aggiornamento”. R.I.

Coraggio e intraprendenzapremiano sempre

Il successo e la garanzia della tradizione

Dario De Luca, 39anni, è panificato-re a Belpasso, cit-

tà collinare di 18 milaabitanti a 17 chilometrida Catania e altrettantidalla cima dell’Etna che,nel XVII secolo, lo dis-trusse due volte. Dario,che è iscritto al GruppoGiovani, gestisce la suaazienda, cioè il PanificioS. Giuseppe, insieme conil fratello Massimiliano ele rispettive mogli, Meli-ta e Mariangela. Con èanche un dipendente ex-tracomunitario, il cui la-voro è assai apprezzata. Chiediamo a Dario diraccontarci la sua espe-rienza nell’arte bianca.“L’azienda nasce più diquarant’anni fa grazie amio padre”, spiega, “e iovi lavoro da quando neavevo diciotto. La nostraattività, ancora oggi, mo-stra evidente l’improntache le ha dato mio pa-dre, cioè una lavorazio-ne tradizionalissima e lacottura in forno a legna,che è assai apprezzatadai consumatori. Com-porta un sacrificio e unimpegno decisamentemaggiori rispetto al for-no elettrico, ma io ne so-no appassionatissimo efinché potrò continueròa preferirla”. Chiediamo anche conquali accorgimenti abbiamesso a punto le tecni-che di panificazione. “Laqualità ci guida sempre.

Il forno a legna compor-ta l’utilizzo di lievito na-turale per cui si parte dauna qualità superiore;inoltre, noi lavoriamocon diversi mulini e daognuno prendiamo la fa-rina migliore. Oggi la fa-rina non è più come nelpassato, bisogna saperlascegliere, e noi stiamomolto attenti a partire colpiede giusto che, in pa-nificazione, è rappresen-tato proprio dalla sceltadella farina. Con questoe con la cottura nel for-no a legna, arriviamo aun risultato unico e im-battibile”.Parliamo dei cambiamentiin vista. “Siamo in procin-to di rinnovare il negozioper dare un nuovo lookall’azienda e per ottimiz-zare la logistica”, spiegaDario. “Noi produciamopane, pizze focacce e bi-scotti, con ampia scelta, enon ci interessa allargarciverso la gastronomia per-ché abbiamo un buon gi-ro di vendite e, soprattut-to, un grosso impegno diorario e fisico. Per questo,altre produzioni per noinon sono un obiettivo at-tuale. Certo, sappiamoche è fondamentale ade-guarsi ai tempi ma, finquando sarà possibile, ri-marremo su questa lineadi produzione”.Gli affari come vanno?. “Ilguaio è che nel mio pae-se ci sono diciotto milaabitanti con un numero

esagerato di panifici, ad-dirittura venti. La nostraazienda, in una concor-renza sfrenata come que-sta, ancora regge bene ilmercato, grazie soprattut-to alla notorietà che il no-stro pane mantiene daquando lo faceva mio pa-dre. Oggi si apre un pa-nificio con una facilitàunica, ma il mercato nonpuò reggere una offertacosì massiccia; succedequindi che i giovani si in-debitano, dicendo: e spe-riamo bene; ma poi senon va bene che posso-no fare? E noi, che nonsiamo più ragazzi, in unmercato così insicuro, sesi fallisse che altro po-tremmo fare? Qui nel miopaese c’è ancora il meto-do di consegna a domici-lio e la gente pensa soloal risparmio, anche mini-mo, di pochi centesimi.Tutto questo incide sullapassione e sulla motiva-zione: non è importantesolo quanto e se si gua-dagna, ma il clima in cuisi opera”. Dario apprezza molto illavoro del Gruppo Gio-vani: “Sono rimasto col-pito”, conclude, “dallavarietà dell’offerta forma-tiva garantita da questaorganizzazione, ancheperché il sud spesso è ta-gliato fuori da iniziativeculturali e professionaliimportanti”. Rosanna Iacovino ([email protected])

Luciano Leo e Gerardo Magazzenocon le rispettive mogli Lucia e Carmela

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i


Milano, Monza Brianza e Province

Successo della festadei panificatori

Poiché risulta che gliassociati chiedonoalle Aspan chiari-

menti in merito alle nor-me da rispettare nel casol’azienda decida di instal-lare un impianto di vi-deosorveglianza, il cen-tro studi dell’UnioneUPCTS di Como ha riepi-logato l’intera materia.Occorre premettere chesi sovrappongono duedistinti ambiti:- le norme poste a tuteladella riservatezza dei da-ti personali;- le norme che sancisco-no il divieto di effettuarecontrolli a distanza suilavoratori dipendenti.Per quanto concerne lenorme poste a tuteladella riservatezza dei da-ti personali gli obblighida osservare sono i se-guenti:- segnalare adeguata-mente tramite appositacartellonistica l’esistenzadi aree soggette a ripre-sa video;- conservare per non piùdi 24 ore le riprese effet-tuate;- consentire l’accesso al-le riprese video solo apersone a tal fine espres-samente incaricate in for-ma scritta;- conservare le riprese inmodo “protetto”, ovveroaccessibile solo agli inca-ricati;- divieto di diffondere achiunque le riprese effet-tuate;- obbligo di espletare neiconfronti dei lavoratoridipendenti (se presenti)specifica informativascritta, coerente conquanto previsto dalD.Lgs. n.196/2003.Se l’azienda ha persona-le dipendente a questenorme si aggiungonoquelle previste dalla Leg-ge n.300/1970, che san-ciscono un generale di-vieto di effettuare con-trolli a distanza sui lavo-ratori impiegati, salvo l’e-sistenza:- o di un accordo sinda-cale in merito;- o di specifica autorizza-zione rilasciata dalla Di-rezione Provinciale delLavoro competente perterritorio.E’ bene rimarcare chel’accordo sindacale ol’autorizzazione sono ne-cessari solo se:- sono presenti lavorato-ri dipendenti;- l’impianto di videosor-veglianza è attivo duran-te l’orario di lavoro (seattivo esclusivamente inorario di chiusura l’im-pianto non può ripren-dere dipendenti quindinon vi è controllo a di-

stanza - naturalmentedetta situazione deve es-sere dimostrabile all’Or-gano di Vigilanza);- l’impianto riprende po-stazioni o luoghi di lavo-ro (un impianto che ri-prenda esclusivamente ilperimetro esterno dell’a-zienda non richiede au-torizzazione o accordosindacale).E’, inoltre, necessario te-nere presente che l’ac-cordo sindacale o l’au-torizzazione debbonoessere siglati o richie-sti prima dell’attivazio-ne dell’impianto di vi-deosorveglianza.L’assenza di autorizzazio-ne o accordo sindacalecomporta sanzioni pena-li (nella specie di reatocontravvenzionale) an-che rilevanti.In caso di richiesta diautorizzazione alla Dire-zione Provinciale del La-voro occorre presentarela seguente documenta-zione:- due planimetrie dell’im-pianto recanti indicazio-ne del posizionamentodelle telecamere e dei ri-spettivi “coni di ripresa”;- una relazione dell’in-stallatore recante indica-zione degli apparecchiinstallati, delle modalitàdi ripresa (raggio d’azio-ne, angolatura di ripre-sa, brandeggio, ecc.),delle postazioni di lavo-ro fisse inquadrate, del-le modalità di registra-

zione e conservazionedelle immagini;- due marche da bollo daeuro 14,62;- una visura camerale ag-giornata;- specifico modulo di ri-chiesta.E’ bene tenere presenteche:- non è consentito inqua-drare direttamente posta-zioni di lavoro fisse; qua-lora ciò sia necessario afini di sicurezza (perso-nale o patrimoniale) oc-corre che la ripresa noninquadri il lavoratore senon in modo parziale;- le apparecchiature diregistrazione devono es-sere conservate in mododa consentire l’accessoalle riprese solo da par-te del titolare in presen-za di dipendente incari-cato (a tal fine occorreche sia presente o unadoppia password di ac-cesso alle riprese o chele stesse siano riposte inarmadio chiuso con dop-pia chiave);- le immagini non posso-no essere conservate perpiù di 24 ore dalla ripre-sa (salvo festività e chiu-sure obbligatorie).L’Unione UPCTS Conf-commercio Como ha at-tivato uno specificosportello per supportaregli associati nell’espleta-mento della praticapresso la Direzione Pro-vinciale del Lavoro diComo. <

Nei giorni scorsi si ètenuta a Milano,con l’immancabile

ampia partecipazione, latradizionale Festa dei Pa-nificatori di Milano, Mon-za Brianza e Province.Il Presidente, Pietro Re-stelli, ha condotto conpassione la Festa, e i So-ci, che vi hanno presoparte, hanno risposto conil consueto entusiasmoche contraddistingue, dasempre, la categoria deiPanificatori.L’evento ha avuto iniziocon la celebrazione dellaSanta Messa officiata, perl’occasione, all’interno diuna delle sale messe adisposizione dal RamadaPlaza Hotel.Una location innovativaquindi, come innovativa èstata l’organizzazione diquesta giornata dedicata

interamente ai soci Panifi-catori.Dopo le parole di benve-nuto e ringraziamento, apanificatori e ospiti, delPresidente Restelli e delSegretario Claudio Salluz-zo, sono intervenuti il Dr.Gianroberto Costa - Se-gretario Generale dell’U-nione Confcommercio Mi-lano, il Dr. Luca Agnelli –Assessore all’Agricoltura,

Parchi, Caccia e Pescadella Provincia di Milano,il Dr. Luca Squeri - Asses-sore Sport e Tempo Libe-ro – Politiche Giovanili ePari Opportunità, il Sig,Luca Vecchiato - Presiden-te della Federazione Ita-liana Panificatori e il Sig.Roberto Capello - Presi-dente dell’Unione Regio-nale Panificatori.Nel corso della riunionecome dichiarato dal Presi-dente Restelli, si è parlatoanche di Associazionismoe “della necessità di resta-re uniti”.Dopo la conclusione de-gli interventi degli ospiti,la Festa si è sviluppatacon le premiazioni delleAziende che hanno spon-sorizzato la manifestazio-ne, durante le quali si ècolta l’occasione per pre-miare anche l’amico Gr.Uff. Ivan Zoppini, per rin-graziarlo ancora una vol-ta, del lavoro che sta svol-gendo, in collaborazionecon la segreteria dell’As-sociazione, a favore deiSoci Panificatori.Ed è così che si è chiusala parte ufficiale dell’in-contro ed è iniziata l’alle-gra riunione conviviale. <

Obbligo di autorizzazione da parte della Direzione Provinciale del Lavoro

Sistemi di videosorveglianzanei panifici e nelle aziende

Dal 16 al 23 Aprile

Settimana nazionale “porta la sporta”

Nell’anno in cui èentrato in vigore ildivieto per i sac-

chetti di plastica la campa-gna Porta la Sporta cele-bra il suo secondo annodi vita con il lancio dellaseconda edizione dellasettimana nazionale “Por-ta la Sporta” dal 16 al 23aprile con il Patrocinio delMinistero dell’Ambiente. Ilcomitato promotore costi-tuito dall’Associazione deiComuni Virtuosi, dalWWF, da Italia Nostra, dalTouring Club Italiano e daAdiconsum in linea con leAssociazioni Nazionaliaderenti, il Coordinamen-to delle Agende 21, Rifiuti21 Network e Legambien-te vuole ribadire con que-sto evento che la vera sfi-da che siamo chiamati adaffrontare non è tantoquella di produrre articoliusa e getta con materialimeno impattanti, quantopiuttosto andare a modifi-care in chiave sostenibilequei nostri comportamen-ti improntati ad uno spre-co di risorse e di energiache creano emergenzeambientali che il nostropianeta non è più in gra-do di sostenere. <

Arte Bianca n.14/2011

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