Arte Bianca lunedì 8 ottobre 2012

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

IMPRESE: PRODOTTI FRESCHI: DAL 24 OTTOBRE TERMINI DI PAGAMENTO OBBLIGATORI / 6

RICETTE PANE CON MAIS E ORZO / 8

QUI LOMBARDIA SI CONCRETIZZA IL PROGETTO “PANE KM. 0” / 11

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I

L U N E D Ì

8 O T T O B R E

2 0 1 2 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

La nostra voce

Lo scorso merco-ledì si è riunito ilConsiglio diretti-

vo della Federazione.I temi trattati, comepotete vedere sulgiornale, sono statimolteplici e vari: lanuova possibilità perle aziende di panifica-zione di inserire lasomministrazione dialimenti e bevande; laFesta nazionale delPane Fresco; l’Ebipan;la ricerca Swg. Ed èproprio su di essa chemi voglio focalizzare. Come ho detto lascorsa settimana, lostudio rappresentauna grande opportu-nità per tutti noi. Perla prima volta, infatti,sono stati intervistatitutti gli attori della fi-liera: dai costruttoridi arredamenti ai mu-gnai; dai panificatoriai consumatori. In-somma, un campioneampio e variegato. Equesta, di per sé, èuna grande novità.Lo è ancora di piùl’altro aspetto: a no-vembre ci sarà una

segue a pagina 2

L’EDITORIALE

Riunito il Consiglio direttivo FederaleSomministrazione, riduzione del sale nel pane ed Ebipan al centro dell’incontro

Al via la Festa Nazionale del pane Partendo dalla data di

questo giornale, man-cano solo otto giorni allaFesta nazionale del PaneFresco (16 ottobre). L’ap-puntamento ideato dallaFederazione italiana pani-ficatori per omaggiare il redella tavola e tutti coloroche ogni giorno si impe-gnano nella sua produzio-ne. Sono tantissime le pro-vince che per l’edizione2012 hanno aderito all’ini-ziativa ma, la vera festa sisvolgerà all’interno dei pa-nifici. A PAGINA 2

Il presidente della Siriasembra non voler arre-

trare di un passo. Non-ostante la condanna ripe-tuta dalla comunità inter-nazionale e nonostante ilsuo partito non abbia piùl’appoggio dell’opinionepubblica, il presidente ri-mane fermo sul proprio“trono”. A PAGINA 7

Tutte le aziende dipanificazione asso-

ciate hanno l’obbligo diaderire agli Enti Bilate-rali di settore EBIPAN eFONSAP e loro articola-zioni territoriali diven-tati operativi a partiredallo scorso 1° luglio2012. A PAGINA 4

La guerra in Siria fa strage di fornai

Si è svolto all’insegna delpane l’incontro calcisti-

co tra la squadra degli Ul-trattivi, di Altamura, e ilFootball Carbonara, ambe-due militanti nel girone Bdella Seconda Categoriapugliese. I due paesi van-tano ambedue antica tra-dizione nell’arte del pane.A PAGINA 10

Bressanone: benedetta in Duomola nuova bandiera dei fornai

Partendo dalla datadi questo giorna-le, mancano sol-

tanto otto giorni allaFesta nazionale del Pa-ne Fresco (che si svol-gerà il 16 ottobre). L’ap-puntamento ideato dal-la Federazione italianapanificatori per omag-giare il re della tavola etutti coloro che ognigiorno si impegnanonella sua produzione.Sono tantissime le pro-vince che per l’edizione2012 hanno aderito al-l’iniziativa ma, è benericordare, la vera festasi svolgerà all’internodei panifici.A PAGINA 2

Dalla produzione alla vendita: Siab, tutto intorno al pane

Si potrebbe dire chel’edizione 2013 del

Siab, il Salone internazio-nale della panificazione(che si svolgerà a Veronadal 25 al 29 maggio),non sarà dedicata esclu-sivamente al pane.A PAGINA 5

Troppi adempimentifiscali, le Entrate cercano un taglio

Che le tasse sia alte inItalia, si sa. Che, allo

stesso modo, siano ecces-sivi anche gli adempimen-ti fiscali richiesti ai contri-buenti è ben noto a tutti.Oggi sembra che questaconsapevolezza si sia fattastrada anche all’internodell’Agenzia delle Entrate.In vista della semplifica-zione, il Fisco italiano hadeciso di quantificarli indettaglio: sono ben 108.Da qui la decisione di ri-durli, possibilmente in ma-niera drastica. A PAGINA 6

EBIPAN

Solo aderendo, l’azienda è in regola con il Contratto di lavoro

Il 30 settembre 2012 resterà memorabile per i fornaidell’Alto Adige. A Bressanone, nella giornata di chiu-

sura della 10a edizione del Mercato del pane e dello stru-del, si è svolta infatti anche la solenne cerimonia per labenedizione della nuova bandiera dell’Associazione pro-vinciale panificatori. A PAGINA 10

Altamura, un incontrodi calcio all’insegnadel pane tipico

Il consiglio direttivo della Federazione

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 8 ottobre 2012Pagina 2

Primo Piano

conferenza nazionalein cui la ricerca verràapprofondita, discussae analizzata. Cosa anostro avviso indispen-sabile se vogliamodavvero disegnare ilfuturo della panifica-zione italiana. Prima di arrivare a no-vembre, però, voglia-mo sapere cosa ne pen-sano di questo i fornaiitaliani. Se sono d’ac-cordo o meno con i pri-mi risultati della ricerca;come si immaginano il

proprio domani; cosa vo-gliono per le loro azien-de. Certo, la ricerca neintervisterà un campioneampio e rappresentativodella categoria. Non-ostante questo vogliamosentire quante più vocipossibili. La prossima settimanalanceremo un dibattito inmerito e vi sprono a par-tecipare tutti in manieramassiccia. L’altro giornosul profilo Facebook del-l’Arte Bianca ho letto uncommento di un panifi-catore: diceva che faccia-mo un giornale solo per“noi”. Come se questo“noi” fosse un’entitàastratta; come se ci fosseun “noi” e un “voi”. Chi

conosce la storia delgiornale, della Federa-zione, sa che questapseudo contrapposizio-ne non può esistere: ilgiornale è scritto dai for-nai e chi dirige la Fede-razione è prima di tuttoun fornaio. Per cui c’èsolo noi. Ed ecco che allora noi cichiediamo un’opinione.Siamo d’accordo che ilnostro pane sia qualita-tivamente eccellente?Dobbiamo davvero es-sere più cortesi con inostri clienti o sono lo-ro che chiedono l’im-possibile? Queste sonosoltanto due delle con-clusioni della ricercache saranno oggetto del

dibattito. Le rispostesta a noi darcele. Gli strumenti per farlo liabbiamo: possiamoscrivere una mail all’ar-te bianca; visitare il suoprofilo facebook; scri-vere una lettera alla Fe-derazione; telefonareeccetera. Di certo nonci mancano i mezzi dicomunicazione. L’im-portante è avere vogliadi partecipare alla co-struzione del nostro fu-turo. Esprimere la no-stra opinione al riguar-do; raccontare i dubbiche abbiamo. Questo èquello che io, da for-naio, vorrei che tutti noifacessimo. [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

[email protected]: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino,Graziano Monetti

IMPAGINAZIONE: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: [email protected]

RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

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Via Alessandria 159/D - 00198 Romatel. 068541138 - fax 0685351968

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36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

LA NOSTRA VOCE

segue dalla prima

MAGIE DI PANE

Per garantire un’informazionecorretta sul pane la Federa-

zione italiana panificatori in col-laborazione con l’Andid, l’asso-ciazione nazionale dei dietisti, harealizzato un opuscolo informati-vo da poter distribuire ai propriclienti. L’opuscolo è scaricabile gratuita-mente dal sito www.fornaioamico.it

Al via la Festa Nazionale del paneConto alla rovescia per l’appuntamento che celebra il re della tavola

Partendo dalla data diquesto giornale,mancano soltanto

otto giorni alla Festa na-zionale del Pane Fresco(che si svolgerà il 16 otto-bre). L’appuntamentoideato dalla Federazioneitaliana panificatori peromaggiare il re della tavo-la e tutti coloro che ognigiorno si impegnano nel-la sua produzione. Sonotantissime le province cheper l’edizione 2012 hannoaderito all’iniziativa ma, èbene ricordare, la vera fe-sta si svolgerà all’internodei panifici. È qui che iconsumatori italiani po-tranno trovare le speciali-tà della tradizione italianae ricevere informazioni sulpane fresco artigianale. L’aspetto informativo, co-

me è stato più volte sot-tolineato, è proprio quel-lo che tutti i fornai italia-ni dovrebbero evidenzia-re maggiormente. La ri-cerca che la Fippa e Vero-nafiere hanno commissio-nato all’Swg (si veda loscorso numero dell’ArteBianca) ha manifestato unforte disagio in loro: inmolti casi non riescono adistinguere la qualità delprodotto fresco da quelloconservato. Tale conside-razione si può prestare amille speculazioni e dareadito a infinite obiezioni.Ciononostante è un fattoreale e va preso sul seriodalla categoria. Indipendentemente dallaqualità del prodotto rea-lizzato, se il consumatorenon riesce a percepire la

differenza con uno indu-striale, il problema i for-nai italiani devono porse-lo. Spetta a loro comuni-care in quanti e quali mo-di i due prodotti sono di-versi. Così come (altro te-ma emerso dalla ricerca)devono cercare di instau-rare un rapporto di fidu-cia con i propri clienti:hanno bisogno di sentirsicoccolati e vogliono cheil fornaio li consigli e lifaccia sentire speciali. Ad aiutare i fornai in que-sta “opera di educazione”,se così vogliamo definirla,può venire in aiuto l’opu-scolo che la Federazioneha realizzato in collabora-zione con l’Andid, l’asso-ciazione nazionale deidietisti italiani. Un de-pliant di tre pagine (scari-

cabile gratuitamente dalsito fornaioamico.it) in cuii dietisti hanno spiegatocome e in quali modi ilpane artigianale è compa-gno imprescindibile diuno stile di vita sano euna corretta alimentazio-ne. «Spero davvero che ifornai italiani si impegni-no a convincere la propriaclientela della bontà delpane artigianale», ha di-chiarato il presidente fe-derale Franco la Sorsa. «Iprimi risultati della ricercami hanno lasciato un po’di amaro in bocca poichéevidenziano le nostremancanze. Per tale moti-vo ritengo che la Festa na-zionale possa rappresen-tare un momento impor-tante per la categoria.Ogni giorno possiamo

confrontarci con i nostriclienti. Ma riuscire, tutti in-sieme, a far parlare di noi,a far sì che i media si oc-cupino del tema, è un’ar-ma in più che abbiamoper evidenziare tutte ledifferenze che esistono frail nostro prodotto e quel-lo industriale o precotto».

A garantire una copertu-ra sui mezzi di comuni-cazione saranno anchegli altri appuntamentiche si svolgeranno incontemporanea con laFesta: il Festival europeodel pane di Ravenna e laGiornata mondiale delpane. <

La liberalizzazionedelle attività di som-ministrazione è il te-

ma su cui si è concentra-ta la seduta del Consigliodirettivo della Federazio-ne italiana panificatori,che si è riunito a Roma loscorso 2 ottobre. I temi del dibattito sonostati molti, ma sicuramen-te la liberalizzazione del-le licenze, in virtù dellanovità che rappresenta,ha catalizzato l’attenzionedei presenti. Il consulen-te legale della Federazio-ne, Luca Mazzeo, haspiegato in dettaglio tut-te le implicazioni: daadesso ogni azienda puòpresentare al comune lasegnalazione di inizio at-tività e il comune non de-ve più dare la propria au-torizzazione in merito(prima valeva la logicadel silenzio-assenso). Sitratta, ha dichiarato l’av-vocato, di una vera epropria liberalizzazionepoiché gli unici vincoliesistono se la zona è sot-toposta a tutela (fermi re-stando, ovviamente, i re-quisiti igienico-sanitari).Resta da capire soltantocosa faranno le Regionial riguardo: nel 2006 fe-cero ricorso contro la li-beralizzazione Bersanipoiché il governo avevalegiferato su una materiadi loro competenza (ilcommercio). Il ricorsovenne respinto poiché lamateria oggetto del prov-vedimento non fu consi-derata il commercio, mala concorrenza (di com-petenza statale). Oggi ta-le scontro potrebbe ripe-tersi, anche se finora nonci sono stati pronuncia-

menti in merito. Altro tema centrale è sta-to il protocollo d’intesasiglato con il ministerodella Salute per la ridu-zione del sale nel pane.In molte regioni e pro-vince tale iniziativa sta ri-scuotendo un notevolesuccesso e gode del so-

stegno delle Asl. È statofatto notare come essapossa rappresentare dav-vero un’arma vincenteper i panificatori: avereun prodotto (il MezzoSa-le) che può fregiarsi dellogo Guadagnare Salutenon è cosa da poco eserve a lanciare l’imma-

gine di una categoria in-teressata alla salute deicittadini. Il Consiglio hasollecitato, quindi, unanuova azione di sensibi-lizzazione verso i panifi-catori affinché continui-no nella progressiva ri-duzione dei quantitatividi sale nel pane. Allo

stesso modo, è stata riba-dita la necessità di rilan-ciare la campagna dipromozione del paneMezzoSale. Questa decisione si legaanche alla ricerca che staconducendo l’Swg, dacui è emerso un bisognodei consumatori di averecertificazioni sul paneche acquistano. Lo stu-dio, è stato spiegato inConsiglio, terminerà in-torno alla metà di otto-bre e rappresenterà dav-vero uno strumento di la-voro importante poiché,per la prima volta, oltreai consumatori e ai pani-ficatori sono stati inter-pellati anche tutti glioperatori della filiera.Motivo per il quale è sta-ta organizzata una “duegiorni” (25 e 26 novem-bre) in cui i risultati del-

Riunito il Consiglio direttivo FederaleSomministrazione, riduzione del sale nel pane ed Ebipan al centro dell’incontro

lo studio saranno discus-si da tutti gli attori del-l’arte bianca, allo scopodi disegnare un quadrochiaro del comparto.Quadro che servirà adorientare le politiche fe-derali, le scelte aziendalie sarà anche la base del-la nuova edizione delSiab di Verona. I consiglieri, infine, han-no affrontato il discorsodell’Ebipan, l’Ente Bilate-rale della panificazione.Molte aziende del com-parto, è stato spiegato,ancora non solo in rego-la con l’adesione. Un’ina-dempienza contrattualeche le può esporre anchea vertenze da parte deidipendenti. Per evitareciò, il Consiglio ha riba-dito l’urgenza di informa-re tutti gli associati sui ri-schi che corrono. <


EBIPANEnte Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

Per la corretta ap-plicazione del vi-gente CCNL-PANI-

FICAZIONE di data01/12/2009 e successiviAccordi anche territoria-li stipulati dalla Federa-zione Italiana Panifica-tori, Assopanificatori-Confesercenti, Flai-Cgil,Fai-Cisl e Uila-Uil e sot-toscritti anche da Assi-pan-Confcommercio,tutte le aziende di pani-ficazione associate han-no l’obbligo di aderireagli Enti Bilaterali disettore EBIPAN e FON-

SAP e loro articolazioniterritoriali diventatioperativi a partire dalloscorso 1° luglio 2012.

Causa numerose fuor-vianti informazioni cir-colate in queste settima-ne, si ritiene opportunoprecisare che, in ese-cuzione di dette dis-posizioni contrattua-li, LE IMPRESE DI PA-NIFICAZIONE ASSO-CIATE DEVONO ADE-RIRE ESCLUSIVAMEN-TE a EBIPAN e FON-SAP utilizzando lascheda unica di ade-sione che si allega(scaricabile anche daisiti web www.for-n a i o a m i c o . i t ;www.ebipan.org).

Pertanto, anche se pre-cedentemente le impre-se associate aderivanoad altri enti bilateralinazionali quali Ebiart,Ebicom, Ente bilateralecommercio, ecc, (ade-sione, peraltro, del tut-to volontaria proprioperché non prevista dalnostro contratto), taleadesione va interrottaperché non dovuta, noncoerente con il ccnl diriferimento e, dunque,del tutto inutile al finidell’adempimento del-l’impresa alla correttaapplicazione del con-tratto nazionale di lavo-ro. Così pure la circo-stanza che l’impresa siaiscritta all’elenco spe-ciale artigiani non im-plica in alcun modo ob-blighi di pagamento adenti diversi da EBIPAN eFONSAP né tantomenosoddisfa in alcun modoi vincoli di rispetto con-trattuale che prevedonol’adesione a EBIPAN eFONSAP.Si osserva, altresì, che lacon t ra t tua l i zzaz ionedelle prestazioni bilate-rali di EBIPAN e FON-SAP, come precisatodalle Parti stipulanti ilCCNL -Pan i f i c a z i one

conferisce - come riba-dito dalla Circolare Mi-nisteriale numero 43 del15/12/2010 - ad ognisingolo lavoratore di-pendente il diritto con-trattuale di pretenderel’erogazione delle sud-dette prestazioni chedal punto di vista eco-nomico completano itrattamenti dovuti al la-voratore in virtù del vi-gente CCNL.Ne consegue che SO-LO ADERENDO A EBI-PAN e FONSAP e assol-vendo ai relativi obbli-ghi contributivi, l’a-zienda associata assol-verà pienamente adogni dovere nei con-fronti dei lavoratorisuoi dipendenti met-tendosi al riparo daeventuali azioni di ri-vendicazione anche dicarattere economico.Si ricorda, infine, chealcuni nuovi istituticontrattuali (Accordosul nuovo apprendista-to nel settore della pa-nificazione del 4 mag-gio 2012) subordinanoesplicitamente l’utilizzodella disciplina dell’ap-prendistato all’applica-zione del CCNL-Panifi-cazione di cui EBIPAN eFONSAP sono parte in-tegrante. Si comprende,pertanto, che la manca-ta adesione a tali obbli-ghi, facendo venire me-no il rispetto di obbli-ghi contrattuali, com-porta l’impossibilità diusufruire delle annesseagevolazioni relative al-l’apprendistato.Per quanto rappresenta-to nell’esigenza di tutela-re al meglio le aziende dipanificazione si racco-manda a tutte le im-prese aderenti chenon lo abbiamo anco-ra fatto a regolarizzarela loro posizione quan-to prima vigilando sul-la correttezza delleiscrizioni a EBIPAN eFONSAP.Claudio Fierro Direttore Ebipan

EBIPAN: solo aderendo l’azienda è in regola con il Contratto di lavoro L’apprendistato e le agevolazioni contrattuali sono validi soltanto per le imprese che aderiscono a entrambi gli Enti bilaterali del comparto della panificazione

Spett.le E.BI.PAN.Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P.Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività AffiniVia Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968e-mail: [email protected] / pec: [email protected]

ANAGRAFICAL’Azienda ....................................................................................................................................................................Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: .....................mail/pec .....................................................................................................................................................................

ORGANIZZAZIONE

Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........;Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............;

A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............;A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............;

ASSISTENZA PAGHE

Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov .............Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ...................................................................................................

CHIEDEl’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE didata 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gliadempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti deisuddetti Enti.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

(timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY

AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN eFON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettronichetutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziativee servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al ti-tolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

(timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P.

Per chiarimenti e informazioni per EBIPAN e

FONSAP si invita a consultare i seguenti siti web:

www.fornaioamico.it; www.ebipan.org; o a con-

tattare direttamente gli uffici siti sede in Roma,

Via Alessandria 159/D. (dott. Claudio Fierro, tel.

06/8549559; fax; 06/85351968; mail: sindaca-

[email protected]; [email protected], [email protected]).

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 8 ottobre 2012 Pagina 5

Siab

Si potrebbe dire chel’edizione 2013 delSiab, il Salone inter-

nazionale della panifica-zione (che si svolgerà aVerona dal 25 al 29 mag-gio), non sarà dedicataesclusivamente al pane.E, in effetti, le cose stan-no così: pasticceria, piz-za, pasta, confeziona-mento, caffetteria e cioc-colateria sono tutti setto-ri che troveranno spazioall’interno della manife-stazione veronese. Però -perché il però c’è ecco-me - saranno tutti setto-ri che al pane faranno da“complemento” o, volen-do restare in tema, da“companatico”. Sarà il Redella tavola, infatti, ilprotagonista assolutodella kermesse. Gli organizzatori del Siabsono al lavoro già da an-ni per fare della prossi-ma edizione un punto diriferimento del compar-to, sia a livello nazionaleche internazionale. Moti-vo per il quale hanno de-ciso di suddividere lamanifestazione in 5 areetematiche: pane e artebianca; pasticceria; pizzae pasta; packaging; risto-razione veloce. Come sipuò vedere, sono le cin-que aree che dovrebbe-ro animare ogni panificioda qui in futuro. Il senso

Dalla produzione alla vendita:Siab, tutto intorno al paneLa manifestazione veronese si snoderà su cinque aree tematiche

è chiaro: il pane deve es-sere al centro del forno,garantirgli l’identità, madato il calo dei consumisono gli altri prodotti chepossono garantire ampimargini di guadagno. La cosa interessante saràvedere come per ogni te-matica saranno tradotti irisultati della ricerca chela Fippa e VeronaFierehanno commissionato al-l’Swg. I primi dati (si ve-da lo scorso numero del-l’Arte Bianca) hanno evi-

denziato delle precise ri-chieste dei consumatoriverso i panificatori arti-giani: maggiore qualitàdei prodotti; diversifica-zione dell’offerta; atten-zione verso i propri gu-sti personali. Una voltache lo studio sarà termi-nato e le richieste espli-citate in dettaglio, essesaranno la base per lacostruzione della manife-stazione. Ancora oggi al visitatorenon è possibile immagina-

re come sarà la prossimaedizione del Siab nellospecifico, alla luce del lun-go lavoro di analisi e dipreparazione che è in cor-so da mesi. L’unico setto-re per cui c’è maggiorecertezza – e da un lato an-che una maggiore aspetta-tiva – sarà quello della ri-storazione veloce. Il trend,anche grazie al lavoro del-la Federazione in merito(si deve ad essa l’introdu-zione del consumo imme-diato all’interno dei pani-

fici), si è ormai consolida-to nel tempo. I consuma-tori hanno sempre menotempo a disposizione ehanno di conseguenza in-crementato la loro spesaper i pasti fuori casa e lasomministrazione veloce.Il Siab terrà in considera-zione questi aspetti, pro-ponendo una netta evolu-zione del punto venditatradizionale: consumo delposto dei prodotti, caffè ecioccolato. Una varietà diprodotti in grado di far“vivere” il panificio in ma-niera diversa a secondadell’orario di visita.Altro aspetto certamenteinteressante è quello lega-to al confezionamento eall’esposizione dei prodot-ti. La trasformazione cheinveste i panifici deve ne-cessariamente toccare an-che il livello estetico. Unapiccola vetrina di prodottid’alta gamma inserita al-

l’interno del punto vendi-ta, ad esempio, è uno deimodelli d’arredamentoche va per la maggiorenegli ultimi tempi. Ovvia-mente non è solo l’occhioa volere la propria parte ele soluzioni di packagingproposte saranno all’inse-gna della sostenibilità am-bientale ed economica edella necessità di una cor-retta tracciabilità ed eti-chettatura dei prodottiagroalimentari. Trattate con attenzione,scontato dirlo, anche tuttele altre aree tematiche. Perognuna di esse ci sarà unapadiglione dedicato in cuitroveranno spazio attrez-zature, materie prime, ar-redamenti e tutto ciò chevi ruota intorno. Insom-ma, se il futuro della pa-nificazione sta per esseredisegnato dalla ricerca, èal Siab che il quadro saràesposto. <


Imprese e Lavoro

Prodotti freschi: dal 24 ottobretermini di pagamento obbligatori La data decorre dall’ultimo giorno del mese di consegna. Pesanti le sanzioni

Ipanificatori che rifor-niscono abitualmentela grande distribuzio-

ne adesso avranno unostrumento in più su cuicontare. Dal prossimo24 ottobre entra infatti invigore l’art. 62 del decre-to legge n.1/2012, cheregolamenta i rapporticommerciali in materia dicessione di prodotti agri-coli e agroalimentari.Con questo provvedi-mento, definitivamentein vigore dopo che è sta-to emanato il decreto at-tuativo, il governo ha vo-luto porre la parola finea tutte le pratiche com-merciali scorrette e al-l’imposizione (come co-noscono bene i fornai) ditermini di pagamento ec-cessivamente lunghi.Certo, le nuove disposi-zioni hanno anche un ro-vescio della medaglia:anche le aziende di pani-ficazione dovranno pa-

gare i propri fornitori en-tro 60 giorni al massimo. Nel dettaglio, il nuovoprovvedimento prevedeche: - i contratti di fornituradevono essere scritti, de-vono indicare durata,quantità, caratteristichedel prodotto, modalità diconsegna e pagamento;

- viene introdotto un ter-mine massimo di paga-mento di 30 o 60 giornia seconda che la mercein parola sia deteriorabi-le o meno (il termine dipagamento decorre dal-l’ultimo giorno del mesedi ricevimento della fat-tura, mentre gli interessidecorrono automatica-

Aspetti particolarmenteimportanti sono legati al-le pratiche commercialisleali. Il governo le hadefinite chiaramente, sta-bilendo che è vietato: Imporre direttamente oindirettamente condizio-ni di acquisto, di venditao altre condizioni con-trattuali ingiustificata-mente gravose, nonchécondizioni extracontrat-tuali e retroattive.- Applicare condizionioggettivamente diverseper prestazioni equiva-lenti.- Subordinare la conclu-sione, l’esecuzione deicontratti e la continuità eregolarità delle medesimerelazioni commerciali allaesecuzione di prestazionida parte dei contraentiche, per loro natura e se-condo gli usi commercia-li, non abbiano alcunaconnessione con l’oggettodegli uni e delle altre.

- Conseguire indebiteprestazioni unilaterali,non giustificate dalla na-tura o dal contenuto del-le relazioni commerciali.- Adottare ogni ulteriorecondotta commercialesleale che risulti tale an-che tenendo conto delcomplesso delle relazio-ni commerciali che ca-ratterizzano le condizio-ni di approvvigiona-mento.Aspra l’entità delle san-zioni per chi non rispet-ta quanto previsto: - Contravvenzione agliobblighi di scrittura delcontratto e contenutodello stesso, da 516 a20.000 euro;- Violazione delle normesulla correttezza dellepratiche commerciali, da516 a 3.000 euro:- Mancato rispetto deitermini di pagamento daparte del debitore, da500 a 500.000 euro. <

mente dal giorno succes-sivo alla scadenza deltermine). Le nuove norme si ap-plicano a tutti i nuovicontratti firmati dal 24ottobre. Per tutti quelliantecedenti, è stato fis-sato l’adeguamento en-tro il 31 dicembre diquest’anno.

CERCO LAVORO

Panificatore pasticcere esperto anche in gelateria e salati, diTorre del Greco (NA), PASQUALE FIORENZA - 081.8491988 - 081.8821428

Panificatore di 32 anni, residente in provincia di Cuneo. Espe-rienze lavorative settore industriale e artigianale. DOMENICOMARIANI - 320.7310469-3295452873

Panificatore di 35 anni, ha frequentato la Scuola di panifica-zione in Polonia. Esperienze: 5 anni in Polonia, 12 in Italia. dis-ponibile ovunque. PAWEL - 338.3276584.

Panificatore, età 45 anni, di Agrigento, è disposto a trasferirsiMERULLA ANTONIO 0922.830472 - cell. 368311678

CEDESI...

Ben avviata cedesi causa motivi familiari. Per informazioni: www.impresaitalia.info/IK02292975/panificio-panelli/andora.aspx

Spunta la banca-dati dei cattivi pagatori delle bollette

Non sarà capitato a tutti, è chiaro. Ma a molti sì.Per una controversia, una dimenticanza, per una

momentanea difficoltà economica o altre mille ragio-ni. Insomma, motivi per i quali il saldo delle bollettedi luce e gas possa non essere stato effettuato ce nesono. Da adesso in poi, però, sarà meglio evitare checiò avvenga: si sta studiando una banca dati ad hocdi chi non paga le bollette. Sotto l’acronimo di Bicse (Banca dati inadempimenticontrattuali dei clienti finali nel settore energetico),l’Autorità per l’energia elettrica e il gas ha intenzionedi immagazzinare tutte le informazioni delle utenze.Non solo i dati relativi ai consumi di energia, ma an-che tutti i contenziosi registrati con i vari operatori, imancati pagamenti, i ritardi eccetera. In pratica unasorta di «Grande Fratello» dell’energia dove ogni con-sumatore, identificato tramite il codice fiscale (o lapartita iva per l’azienda), sarà monitorato. Ai dati, co-me è spiegato nel documento di consultazione in cuisi illustrano le modalità operative, potranno accederetutte le società venditrici di energia e gas (le qualiavranno anche l’onere di inserire le informazioni re-lative ai consumatori). <

La privacy è un beneprimario e non puòessere intaccata in

alcun modo. Questo è ilprincipio a cui i giudicidella Corte di Cassazionedevono essersi ispiratinel formulare la senten-za n. 16622/12. La Supre-ma Corte ha ribadito unconcetto già esposto inprecedenza: gli strumen-ti di sorveglianza che undatore di lavoro utilizzanon possono essere uti-lizzati per controllare ipropri dipendenti. Nep-pure se tali strumentihanno ricevuto il beneplacet dei sindacati. Il caso non riguarda tec-nologie che possono es-sere utilizzate nelleaziende di panificazione,visto che si parla di soft-ware per il controllo del-le telefonate di un callcenter. Tuttavia, quelloespresso dai Supremigiudici, è un principioche si estende a tutte letecnologie e quindi puòessere applicato in ogniazienda. Il caso è semplice dadescrivere: il datore dilavoro aveva controlla-to, tramite il software, ladurata delle chiamatedel proprio dipendentee, inoltre, aveva scoper-

to che lo stesso avevaeffettuato chiamate pri-vate. Da qui il licenzia-mento, considerato le-gittimo in primo e se-condo grado. Opinione diversa quelladella Cassazione. Le ga-ranzie dello Statuto deilavoratori devono esserecomunque imprescindi-bili, hanno ribadito igiudici. Al riguardo l’ar-

ticolo 4 è chiaro: « È vie-tato l’uso di impianti au-diovisivi e di altre appa-recchiature per finalitàdi controllo a distanzadell’attività dei lavorato-ri». Poco importa se lestesse siano state instal-late con il consenso deilavoratori, come il me-desimo articolo prevede.Il principio è inequivo-cabile. <

Che le tasse siano al-te in Italia, si sa.Che, allo stesso mo-

do, siano eccessivi anchegli adempimenti fiscali ri-chiesti ai contribuenti èben noto a tutti. Oggi sem-bra che questa consapevo-lezza si sia fatta strada an-che all’interno dell’Agen-zia delle Entrate. In vistadella semplificazione, il Fi-sco italiano ha deciso diquantificarli in dettaglio:sono ben 108. Da qui ladecisione di ridurli, possi-bilmente in maniera drasti-ca. Aspetto positivo è che

l’Agenzia delle Entrate nonintende svolgere questocompito da sola. Ad avan-zare le proposte per snel-lire gli adempimenti devo-no essere anche le orga-nizzazioni di categoria. Fraqueste, ovviamente, ci sa-rà la Federazione italianapanificatori che presente-rà le proprie idee per ri-durre gli oneri a carico deipanificatori. Oneri che, be-ninteso, per tutti i contri-buenti sono assai salati: se-condo lo studio presenta-to al Forum Tax 2012 il lo-ro costo si aggira sui 2,8

miliardi di euro all’anno. Il direttore dell’Agenziadelle Entrate, Attilio Befe-ra, ha spiegato quantofatto finora. «Il gruppo dilavoro ha effettuato l’ana-lisi degli adempimenticensiti e ha determinato,tra questi, quelli ritenutiridondanti o superati, peri quali ha ipotizzato pro-poste di semplificazione».Ora spetterà a tutte le as-sociazioni di categoriaavanzare le proprie ideee far sì che la vita deicontribuenti italiani siapiù semplice. <

Troppi adempimenti fiscali, le Entrate verso la semplificazioneCollaborazione con le associazioni di categoria per snellire gli oneri

Sentenza della Cassazione: vietatala sorveglianza digitale dei dipendentiLe apparecchiature di controllo non posso essere mai utilizzate per spiarli


Attualità

Il 2012 è e sarà un an-no difficilissimo pertutti i negozi di vici-

nato. Le stime che ha re-centemente fornito laConfcommercio lascianopoco spazio ai dubbi: intutte le regioni italiane èstato registrato un calodei consumi per questasuperficie di vendita. Il dato generale non ècerto roseo. «Il 2012», haspiegato la Confcommer-cio, «dovrebbe presenta-re la peggiore variazionenegativa della spesa rea-le pro capite della storiadella Repubblica (oltre il-3 percento)». Questa èancora una stima, ma sibasa su quanto avvenutofinora: tra il terzo trime-stre del 2007 e il secon-

do trimestre di quest’an-no i consumi procapitedegli italiani sono dimi-nuiti in termini reali del6,5 percento. Se si guarda il dettaglio,si può notare un nettocambiamento delle abi-tudini di acquisto degliitaliani. I negozi di vici-nato nel 1° semestre del2012 hanno registratouna flessione del 2,6percento rispetto allo

stesso periodo delloscorso anno in terminidi fatturato. Il canaledella grande distribuzio-ne è andato meglio (conun incremento dello 0,1percento), ma il segnodavvero positivo lo ot-tengono soltanto i disco-unt e i supermercati: ri-spettivamente, +1,8 e+1,4 percento. I consu-matori, quindi, hannoiniziato a risparmiare

tantissimo sulla spesaalimentare. Cosa che non hanno fat-to, evidentemente, perelettronica e telefonia:nel 2012 questi compar-ti hanno visto aumenta-re il proprio canale divendita del 2,6 percento.Gli italiani, quindi, sem-brano essere poco pro-pensi a risparmiare suibeni futili, mentre sonoben di-sposti a farlo su

quelli essenziali. La trasformazione chesta interessando i canalidi vendita è epocale, co-me sottolinea la stessaorganizzazione. «Gli ef-fetti della forte e duratu-ra contrazione della do-manda», ha spiegato, «sisono tradotti in un mu-tamento radicale dellequote di mercato, a de-trimento dei negozi tra-dizionali e a favore del

discount che ha raggiun-to una quota di mercato,in termini di fatturato,pari a circa il 10% per-cento sul totale dei con-sumi alimentari, dellespese per la persona edel chimico per la casa.Tutto ciò conduce al ri-dimensionamento, lentoma inesorabile, dei ne-gozi che animano i tanticentri storici del nostropaese. Non è un feno-meno fisiologico di sele-zione dei migliori, cheavrebbe riflessi positivisulla produttività aggre-gata, ma è evento pato-logico, che affonda leradici nella crisi dei red-diti e nella conseguenteriduzione dei consumidelle famiglie». <

PUBBLICITÀ

Uk: fuorviante la campagnadella Nestlé sui cerealiL’autorità inglese bacchetta la multinazionale. Che non si adegua

Da un lato la Children’s Food Campaign, cam-pagna ideata dalla British Heart Foundationper promuovere un consumo alimentare sano

ai bambini; dall’altro la multinazionale dei cereali piùfamosa: la Nestlé. In mezzo, una pubblicità lanciatada quest’ultima, che raccomanda di mangiare almenotre porzioni di cereali al giorno. Parte da qui lo scon-tro che vede contrapposti i due soggetti. Il succo del contendere è semplice: la Nestlé in una suapubblicità sosteneva che le persone dovrebbero man-giare tre porzioni di cereali al giorno (“3-a-day” lo slo-gan ideato). Cosa questa, contestata dalla Campagnache decise di fare ricorso all’Asa (Advertising StandardsAuthority), autorità che vigila sui contenuti dei messag-gi pubblicitari. Ebbene, l’opinione dell’Asa fu la mede-sima della Children’s Food Campaign. Non solo, spie-gò, non ci sono studi a sufficienza per sostenere que-sta tesi, ma c’è da evidenziare come lo slogan 3-a-daypossa ricordare la campagna ideata dal governo ingle-se per promuovere il consumo di frutta e verdura (5-a-day). Da qui la decisione di considerare fuorviante lapubblicità e ordinare la sua rimozione. La cosa sarebbe potuta finire qui se non fosse che laNestlé, come ha ribadito la Children’s Food Campaign,non si è proprio adeguata a quanto stabilito. Non-ostante avesse espresso la volontà di farlo, sul sitowww.battleofthebreakfasts.co.uk, a cui rimanda lapubblicità, sono riportate informazioni simili a quellecontestate in precedenza. Malcolm Clark, coordinatore della Children’s Food Cam-paign, si è espresso duramente al riguardo. «In questa“battaglia delle colazioni” (il titolo della campagna lan-ciata dalla multinazionali, ndr) la prima vittima è la pub-blicità responsabile. Nestlé ha scelto di presentareun’impressione errata del valore nutrizionale dei cerea-li per i bambini: la quantità di cereali integrali che glistessi possono contenere non compensa i grandi livellidi zucchero e sale presenti. Questo tipo di prodotti nonrappresenta una colazione sana per i bambini». «La seconda vittima di questa battaglia», ha poi conclu-so Clarke, «è il sistema di controlli che permette allaNestlé di ripetere il medesimo messaggio senza conse-guenze». <

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MILANO: PRESI I RAPINATORI SERIALI DI PANE

Si sono dovuti persino travestire i poliziotti per incastrare i duerapinatori che avevano preso di mira la panetteria Silini di

Milano. E, in effetti, dire “di mira” è anche poco: due colpi a di-stanza di poche ore uno dall’altro un giorno. E un’altro ancora ilgiorno seguente. La cosa incredibile è rappresenta proprio dalla rapina: la primavolta, dal commesso 24 enne del panificio si sono fatti conse-gnare 150 euro; al “secondo giro”, dato che la cassa era vuota,hanno preferito baguette, pizze e focacce. Così come hanno fat-to la volta seguente. A inchiodarli è stato l’orario: l’ora della rapina sembrava esserel’appuntamento fisso dei due per le 15 esatte. Così quando so-no tornati alla “carica”, lo scorso venerdì 26 settembre, ad aspet-tarli hanno trovato i poliziotti travestiti da mendicanti e fornai. Idue, entrambi con precedenti, sono così stati arrestati e tradottiin carcere. <

La guerra in Siria fa strage di fornaiI lealisti fedeli ad Al Assad distruggono i panifici per lasciare la popolazione allo stremo

Al Assad, presiden-te della Siria, sem-bra non voler arre-

trare di un passo. Non-ostante la condanna ripe-tuta dalla comunità inter-nazionale e nonostantesia chiaro che il suo par-tito non abbia più l’ap-poggio dell’opinionepubblica, il presidente ri-mane fermo sul proprio“trono”. Ed è ormai unanno e mezzo che laguerra civile continua in-cessantemente. Le vittime, ormai, hannoraggiunto cifre inutili dariportare: numeri così al-ti non entrano nella men-te e non permettono difarsi un’idea chiara del-l’entità dei massacri. Difatto la popolazione è al-lo stremo, braccata daisoldati lealisti di Al Assadche continuano nei lororaid senza sosta. Nelleultime settimane la re-pressione si è fatta piùdura e ha posto in esse-re una nuova tattica: ladistruzione dei panifici. Ad Aleppo, in particola-re la situazione apparecritica. Ormai il suo suk,famoso in tutto il mondoe patrimonio dell’umani-tà dal 1986, assomiglia aun cumulo di macerie: loscontro fra le truppe ri-belli e i soldati lealisti haportato alla distruzionedi oltre 500 negozi siti alsuo interno. In questocaos, i forni sono letteral-mente sotto assedio. Fileinterminabili si snodanopresso i pochi rimastiaperti. E forse dire «po-chi» è anche un eufemi-smo.A dare conto di quellache può essere la vita deifornai del luogo è statoLuigi Guelpa, dalle co-lonne del Secolo XIX. «Lafronte di Mahmoud», scri-ve Guelpa, «è madida disudore mentre impastaacqua, olio e farina inuna vasca da bagno. Il

calore del forno trasfor-ma l’improvvisata panet-teria del quartiere Yas-ser in un inferno. Insie-me a lui ci sono altri seiuomini che con la mede-sima cadenza, quasi ip-notica, preparano il pa-ne. Fuori dalla stanza, unsoldato ribelle tiene sot-to controllo la situazione.Di questi tempi ad Alep-po i fornai sono diven-tati l’obiettivo preferi-to dell’esercito lealista diAl Assad». Il reportage continuaspiegando in dettaglioquello che sta avvenen-do in città: la maggiorparte dei forni sono sta-

ti fatti saltare in aria dal-le truppe lealiste e ora-mai ne sono rimasti atti-vi soltanto 5-6. Un’ap-posita brigata dell’Eser-cito della Siria Libera èstata dislocata per pro-teggerli. Il regime vuoleannientare le forze deiribelli e della popolazio-ne, costringendoli allafame. Ormai il prezzodel pane ha raggiuntocifre esorbitanti, anche acausa delle difficoltà direperimento delle mate-rie prime. Come haspiegato il Secolo XIX,fino a poco meno di unmese fa con 50 lire (60centesimi di euro) si po-

tevano comprare 20 pa-ni. Oggi al massimo 5 o6. Non basta neppuremettersi in coda dalletre di notte: in molti ca-si si rischia comunquedi tornare a casa a manivuote. Drammatica la conclusio-ne di Guelpa. «Il peggiodeve ancora venire», scri-ve. «Se la farina si staesaurendo, legno e car-bone stanno diventandobeni di lusso». C’è chi haproposto di bruciaremobili e legno per ali-mentare i forni. Resta davedere se nelle prossimesettimane ci sarà qualco-sa da metterci a cuoceredentro. E se ci sarannoancora i forni. <

La ressa fuori da un panificio ad Aleppo, in Siria

La crisi penalizza i negozi di vicinato e favorisce i discount


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Pane con orzo e farina di mais Il pane è buono sempre, ma se arricchito di sapore con cereali meno usuali può

risultare più saporito e, quindi, può attirare di più.

Pane con mais e orzo INGREDIENTIfarina tipo OO 320 W 10 kgfarina di mais grossa 8 kgsale 400 gburro 1 kg orzo perlato (cotto in 5 litri di acqua) 3,5 kgacqua l7 ltPer rifinirecereali tostati

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti, tranne l'orzo, per 5 minuti a velocità lenta e per 9minuti a velocità forte. Incorporare l'orzo e impastare per 1 minuto a velocità len-ta. Far puntare 30 minuti nelle vasche. Dividere l'impasto in pagnottine tonde da400 grammi l'una, spennellarle con acqua e cospargerle di cereali tostati. Cuocerea 230°C per 22 minuti.

Torta alle mandorleDolce lievitato che rientra nella gamma dei dolci da colazione o da merenda.

Si mantiene discretamente nel tempo e le mandorle lo rendono morbido e sa-porito.

Torta genuina alle mandorle INGREDIENTIfarina 1 kg burro 1 kgmandorle pelate tritate finemente 1 kgzucchero 1 kguova 24sale 30 glievito 60 garomi: vanigliaPer decorare mandorle pelate

PreparazioneImpastare tutti gli ingredienti in planetaria. Versare il composto in stampi da plumcake o altra forma. Cuocere a 180° C per 45-50 minuti.

Una variante della meringa classica Dopo la cottura, la meringa può essere riempita con un po’ di panna montata

e decorata in superficie.

Meringhe alla panna e cioccolatoINGREDIENTI per 24 meringhealbumi 9zucchero a velo 600 ggocce di cioccolato 450 gkirsch 60 mlpanna montata leggermente zuccherata 3/4 ltburro 120 gsale 1 presa

ProcedimentoSbattere gli albumi con un pizzico di sale e quando sono abbastanza montati, ag-giungere, poco alla volta, metà dello zucchero a velo. Quando gli albumi sonodiventati solidi, aggiungere, sempre un po’ alla volta, l'altra metà. Continuare amontare fino ad ottenere un composto solido che si staccherà dalle pareti del con-tenitore utilizzato. Preparare, sulla placca da forno, dischetti di carta oleata deldiametro massimo di 6-7 cm. Mettere il composto ottenuto con gli albumi in unatasca da pasticceria e depositarne su ogni disco una quantità che lo ricopra. Suquesto primo strato formare, sempre con lo stesso composto, un cordone circola-re dello stesso diametro del disco e vuoto al centro, come se dovessimo fare uncestino. Cuocere in forno tiepido, a calore moderato controllando che le merin-ghe non scuriscano. A cottura ultimata, riempire le meringhe con la panna mon-tata e decorare la superficie con pezzetti o gocce di cioccolata.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

I grissini con fantasia e gusto Igrissini sono un prodotto intramontabile che piace a tutti e tanti li propongono

in gusti diversi anche per contrastare la proposta della produzione industriale,consapevole del valore commerciale di questo snack valido a tutte le ore.

Una dolce bontà Semplice da preparare, ma ricercata negli ingredienti. Un ripieno gustoso in un

cuore di pasta frolla coperta di cioccolato.

Dolce alla ricotta con salsa al cioccolato INGREDIENTIricotta 500 guova 6burro 150 gzucchero 200 gpanna 500 guva passa 50 gzucchero vanigliato 10 gbuccia di limone grattugiata 10 gpasta sfoglia 350 gPer decorare salsa al cioccolato

ProcedimentoMescolare in planetaria il burro fu-so con metà dello zucchero, i tuor-li, la buccia di limone, la panna, l'u-va passa, lo zucchero vanigliato e laricotta. Montare a neve gli albumi e unirli al-l’impasto insieme allo zucchero rima-nente. Foderare uno stampo alto con la me-tà della pasta sfoglia e riempire lostampo con l'impasto fino all'altezzadi 6-7 cm. Coprire il tutto con la rima-nente pasta sfoglia. Infornare a 170°C. per circa 30 mi-nuti. Ultimata la cottura, far raffreddare ecospargere di salsa al cioccolato.

INGREDIENTIpassata di pomodoro 1 kgfarina 300 W 2 kgolio extra vergine 250 gsale 50 glievito 100 gspezie: salvia o origano

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti con l'impastatrice per 2 minuti alla 1° velocità e per8 minuti alla 2°. Formare con la pasta due panetti da 1,25 chilogrammi l'uno e fa-re il riposo per 1 ora. Con la formatrice, dividere la pasta in piccoli panini e farliriposare per 20 minuti. Stendere i singoli panetti a mano per una lunghezza mas-sima di 40 centimetri e metterli in cella di lievitazione per 20 minuti. Infornare a240° C e cuocere per 20 minuti.


Province

Il polemico di Bruno Stella

In anni non troppo lontani, quando ancora venivano esaltati comeinarrivabili maestri di stile, gli inglesi consideravano il tempo, (me-teorologico) componenente essenziale del loro colloquiare. “Brutto

tempo oggi, vero?”; “Tempo instabile, speriamo si rimetta in fretta”;“Possiamo aspettare buon tempo per il week-end”... Una frase entra-ta nel mito è: “Com’è oggi il Suo tempo?”, domanda di squisita corte-sia meteorologica, che poteva anche agevolare un dialogo tra duependolari. Ricordando questi aspetti di un’Inghilterra lontana, trovodiscrete analogie con quanto accade oggi in Italia dove la parola “tem-po” potrebbe essere agevolmente sostituita con la parola ”spread”.“Com’è oggi lo spread?”; ”Come si evolverà lo spread se la Germaniadice di no?”; “Che ne pensi dello spread?”...E’ una esemplificazione esasperata di quanto accade ma non troppolontana dalla realtà. Da molti mesi siamo abituati ad assumere già ilmattino, magari insieme al caffelatte, gli umori e le variazioni delleborse di mezzo mondo, l’evoluzione capricciosa del differenziale traBTP e BUND, le sobrie dichiarazioni di Mario Monti, le acrobazie dia-lettiche dei nostri intramontabili politici e, da qualche settimana, an-che le cronache delle fantasiose e costose “marachelle” di parecchidi loro. In questo quadro complesso, in cui si esaltano le difficoltà cheil Paese attraversa sul piano economico generale e su quello morale,poco spazio tocca ai minuti protagonisti del sistema-Italia. Si parla di

ILVA, di Fiat e di Alcoa, tanto per esemplificare, ma assai raramenteci si ricorda di quelle medie, piccole e piccolissime imprese che ge-nerano la vera ricchezza del Paese e che rischiano, più di altri setto-ri, in questa crisi di cui non si intravvede la fine. Che cosa accade aqueste medie, piccole e piccolissime imprese (che, ovviamente, com-prendono anche i panifici artigiani) mentre lo spred turba l’Europa ele borse restano in attesa che qualche fattore (BCE, UE, Germania,USA?) inneschi una tendenza positiva? Beh, è abbastanza difficile ri-levarlo dalle pagine dei quotidiani o dalle trasmissioni TV, ambedueorientate soprattutto a osservare l’andamento dei massimi sistemi.Giorni fa, un panificatore del Sud, nell’esporre la situazione della pro-pria impresa, ha ricordato la riforma Bersani: “Andavo bene, poi conla riforma sono entrati nuovi operatori sul mercato, compresi specu-latori e avventurieri. Nel mio territorio ci sono negozi che sulla cartanon esistono, che nessuno contrasta. Il mio volume d’affari è calato,la forza-lavoro del mio panificio è diventata eccessiva e dovrò licen-ziare”.Da sei anni i panificatori artigiani attendono i provvedimenti promessidal governo, da sei anni assorbono nei bilanci aziendali gli incremen-ti dei costi di produzione; la crisi ha aggravato la situazione gestiona-le che, ora, pare assai vicina al limite. C’è qualcuno, a livello istituzio-nale, cui questa situazione interessi? <

A chi interessa?

Bressanone: benedetta in Duomo la nuova bandiera dei fornai Il 30 settembre 2012,

domenica, resterà me-morabile per i fornai

dell’Alto Adige. A Bres-sanone, nella giornata dichiusura della 10a edi-zione del Mercato delpane e dello strudel, si èsvolta infatti anche la so-lenne cerimonia per labenedizione della nuovabandiera dell’Associazio-ne provinciale panifica-tori, un prezioso drapporicamato, costato oltre 15mila euro. La bandiera è stata “scor-tata” in Duomo da unafestosa processione, di

cui facevano parte pani-ficatori e pasticceri nelleloro vesti tradizionali, ilcarro delle feste e la ban-da musicale dell’abitatodi Millan. La, che ha pre-so il via alle 9,30 del mat-tino da piazza Hartman,ha attraversato le vie cit-tadine, fino alla Piazzadel Duomo, gremita dimigliaia di person. Alle10.00, è iniziata la messa,celebrata dal Decanodel Duomo, don UlrichFistill, che ha quindi be-nedetto la nuova bandie-ra dei panificatori. Dopola messa, è stato bene-

detto e poi distribuito trail pubblico il pane che ifornai avevano portato in

Duomo per l’occasione.Poi panificatori e pastic-ceri, insieme con fami-

gliari e collaboratori,hanno dato vita a un’al-legra agape nel cortiledel castello vescovile diBressanone. La festa della bandiera haconcluso degnamentel’edizione 2012 del Mer-cato del pane e dellostrudel, che ha avuto an-cora una volta, il proprioepicentro nella piazzadel Duomo. Qui panifi-catori e pasticceri aveva-no allestito decine dibancarelle che offrivanoprodotti tipici e facevanoda contorno a un “palco-scenico” centrale dove si

ripetevano i riti antichidella panificazione: labattitura del grano, lamacinazione con mulinoa mano, l’impasto e infi-ne la cottura con un for-no a legna. La serata precedente erastata allietata da un altroincontro tradizionale deigiorni del Mercato delpane e dello strudel: lacena con musica a 2 mi-la metri, in un ristorantesul Plose, la montagnache sovrasta Bressano-ne. “Ospiti” d’onore, lesaporite castagne di sta-gione. <

presidente dell’associazio-ne calcistica Football, “era

un prodotto assai ricerca-to fino agli anni ’60 e an-

cora oggi resiste alla mec-canizzazione dei processidi panificazione”. Così, inoccasione dell’incontro didomenica, 30 settembre, icapitani delle due squadreinvece di scambiarsi i ga-gliardetti, come da tradi-zione, si sono scambiati...due pagnotte: a forma dicappello e con la mollicastretta e gialla della semo-la rimacinata, quello diAltamura; lucido e croc-cante quello di Carbona-ra. Ambedue cotte neiforni a legna, sempre at-tivi nei due paesi. Per lacronaca l’incontro di cal-cio è stato vinto dallasquadra di Carbonara,che ha prevalso per 3-1sui padroni di casa del-l’Altamura. <

Altamura, un incontro di calcioall’insegna del pane tipico

Una ispezione dellaGuardia di Finanzanel comune di Vi-

gasio, 10 mila abitanti,quindici chilometri a suddi Verona, ha consentito discoprire e bloccare l’attivi-tà di un panificio che ope-

rava in barba a tutte (oquasi) le normative che, inItalia, governano le attivitàdi panificazione. Nel “pa-nificio, infatti, i militarihanno riscontrato l’esisten-za di muffa, scarafaggi ealimenti conservati senza

alcuna precauzione. In-somma: violazione ampiae continuata di tutte le nor-me sanitarie. Inoltre, i mi-litari hanno trovato al lavo-ro nel forno sette personedi nazionalità pakistana,indiana e afgana, tutti im-

piegati “in nero”. L’opera-zione, denominata “Maniin pasta” si è conclusa conil sequestro del forno edelle attrezzature e con ladenuncia del titolare del-l’impianto, un cittadino pa-kistano di 42 anni.<

Sequestrato a Verona forno fuorilegge

Si è svolto all’insegnadel pane l’incontrocalcistico tra la squa-

dra degli Ultrattivi, di Al-tamura, e il Football Car-bonara, ambedue militan-ti nel girone B della Se-conda Categoria pugliese.I due paesi dell’Alta Mur-gia vantano ambedue an-tica tradizione nell’arte delpane: il prodotto di Alta-mura, famoso ben oltre iconfini della Puglia, è sta-to il primo a ottenere dal-l’Europa il riconoscimentoDOP; il pane di Carbona-ra, come ha ricordato il

Ha destato molto interesse, nel mondo dellapanificazione artigiana, il disegno di leggepredisposto e approvato dalla Giunta regio-

nale del Veneto, recante: “Disposizioni in materiadi produzione e vendita di pane”. Presentato uffi-cialmente nelle settimane scorse, attende solo l’o-mologazione da parte del Consiglio regionale perdiventare operativo. La nuova legge, messa a punto dagli amministrato-ri veneti con il concorso dell’Unione regionale pa-nificatori e sostenuta, di cui è presidente massimoGorghetto, è stata sostenuta, in particolare, dall’as-sessore all’Economia e alle Attività produttive, IsiCoppola. Il testo, già illustrato dall’Arte Bianca e ri-cordato dal settimanale anche nel numero prece-dente, ricalca le linee della proposta a suo tempomessa a punto dalla Federazione italiana panifica-tori e da allora giacente in qualche cassetto “istitu-zionale”. Punti essenziali sono il riconoscimentolegale dei termini “pane fresco” e “panificio” aiquali si aggiungono, nel testo veneto un articoloche offre nuova tutela ai consumatori e un altro ar-ticolo che intende proteggere le specialità tradizio-nali della forneria locale. L’art. 6 (Forno di qualità), così recita: “La denomi-nazione “forno di qualità consente al consumatoredi individuare il panificio che, per tipologia di la-vorazione, qualità e tipicità del prodotto tradizio-nale, possiede le caratteristiche individuate da ap-posito provvedimento della Giunta regionale, entronovanta giorni dal’entrata in vigore della presentelegge”.L’art. 7 (Registro regionale delle specialità da fornotipiche della tradizione del Veneto) istituisce inve-ce presso la Giunta regionale, il “Registro regiona-le delle specialità da forno tipiche della tradizionedel Veneto”. La quale Giunta regionale, “entro cen-toventi giorni dall’entrata in vigore della presentelegge, sentite le associazioni dei produttori e pani-ficatori, disciplina le modalità di tenuta del registroregionale individuando le specialità da forno tipi-che della tradizione del Veneto da inserire”. Si dàil via, in questo modo, a un capillare censimentodi tutto ciò che la tradizione regionale ha accumu-lato in fatto di forneria e che è sopravvissuta a se-coli di storia. Avranno così migliore riconoscibilitàprodotti che per i particolari ingredienti impiegatie le procedure di lavorazione si possono conside-rare storici e tipici e che, come tali, vanno valoriz-zati. L’iniziativa non è di poco conto nell’attuale sistemamondiale che, in nome della globalizzazione, ten-de a uniformare tutto e tutti. Ormai parliamo in-glese e mangiamo hamburger ma, così facendo, os-servano in tanti, perdiamo la nostra identità di eu-ropei. Per questo, anche la tutela dei nostri cibi nonpuò più essere considerato semplice folklore, maatto dovuto a storia e tradizioni locali <

Veneto: un “registro”tutelerà le specialitàda forno tipiche


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

13.000 q.li di farina locale per i fornai bergamaschi

Si concretizza il progetto “Pane km. 0”Avevamo dato noti-

zia, precedente-mente, dell’inizia-

tiva dell’Aspan di Berga-mo per la produzione dipane “locale” a km 0,non solo per l’interessesuscitato in momenti dif-ficili come l’attuale siaper motivi economiciche ecologici di rispar-mio e rispetto dell’am-biente, ma anche per ilruolo da protagonisti chei panificatori bergama-schi, guidati da RobertoCapello, ancora una vol-ta hanno saputo assume-re.Infatti, dopo la primafase sperimentale nel-l’ambito dell’iniziativa“Bergamo, la mia terra, ilsuo pane” che ha l’ambi-zioso obiettivo di soste-nere il mercato globaleper generare valore per ilterritorio, il progetto èentrato nel vivo con ilcoinvolgimento di 11aziende agricole e lamessa a coltura di 312ettari, che quest’annohanno permesso di rica-vare 17.200 quintali digrano tenero pari a13.000 quintali di farina adisposizione dei fornai

bergamaschi che voglio-no aderire al progetto.Quest’ultimo, natodall’Associazione panifi-catori è stato realizzatograzie al sostegno dellaBanca Popolare diBergamo, che ha messoa disposizione un finan-ziamento di 550milaeuro, garantiti per lametà dalla cooperativa di

garanzia Fogalco, con iquali è stato possibilepagare gli agricoltori inattesa dei ricavi prove-nienti dalla vendita dellafarina.Vi hanno preso parteanche Provincia, Cameradi Commercio,C o n f a g r i c o l t u r a ,Coldiretti e Slow Food.“Oggi in Italia l’80% del

grano per la panificazio-ne viene importato, nonsolo dai vicini paesieuropei, ma anche daRussia, Canada, SudAmerica e Australia – haspiegato Capello -. Giàquest’anno, con il granobergamasco sarà possibi-le produrre circa 15.000quintali di pane, cheequivale a 12 giorni di

copertura dell’intero fab-bisogno provinciale, mal’obiettivo è arrivare aduna copertura di almenoil 50%” .Le premesse per lasostenibilità e lo svilup-po non mancano.“Abbiamo riconosciutomediamente agli agri-coltori 280 euro a ton-nellata – precisa Capello-, un bel passo avantirispetto ai 180 che rice-vevano in precedenza,ma soprattutto abbiamospeso meno dei 330euro che servono per ilprodotto importato,cifra che non rappresen-ta solo il costo industria-le ma è gonfiata dallaspeculazione, alla qualesi aggiungono poi lespese per i trasporti”.Con il grano made inBergamo, l’Aspan hascelto di produrre unafarina di tipo 1, ossiameno raffinata rispettoalle più utilizzate 0 e 00,che risulta più ricca difibre, oligoelementi e saliminerali ed innalza menol’indice glicemico.“L’intento dell’opera-zione – ha tenuto aprecisare il presidente

– non è creare una spe-cialità di nicchia, mafare in modo che lafarina locale prendagradualmente il postodi quella d’importazio-ne. L’iniziativa non hanemmeno lo scopo diintervenire direttamen-te sul prezzo finale, chealla fine si tradurrebbein qualche centesimo algiorno sui 60 a testache si spendono media-mente, ma di mettere adisposizione un pro-dotto ricco di nuovivalori perché presidiatodal seme alla farina, aridotto impatto ambien-tale, non gravato dallaspeculazione e soprat-tutto capace di produr-re ricadute positive sulterritorio e di esaltarele professionalità chepartecipano all’interoprocesso”. “Sarà unpane più buono – con-clude – soprattutto per-ché “contiene” una verae propria rivoluzionenel concepire la produ-zione e l’economia, checi auguriamo possaessere capita e condivi-sa anche dai consuma-tori”. <

La sicurezza alimenta-re è un bene irrinun-ciabile e prezioso.

I panificatori, responsabil-mente non devono trascu-rare questo importanteproblema: informandoadeguatamente i consu-matori; invogliando i bam-bini ad una sana alimenta-zione con la collaborazio-ne delle scuole; adottando

buone pratiche di produ-zione e di distribuzione;riducendo il sale nel paneo confezionando quest’ul-timo con particolari ingre-dienti adatti a diversepatologie; sottoponendo ipropri laboratori, forni emacchinari, a periodiciinterventi specifici.L’URPL – UnioneRegionale dei Panificatori

della Lombardia e leASPAN – Associazioniprovinciali componentisono fortemente impegna-te in tal senso.Ma i consumatori, gliinformatori (stampa e tele-visione) e gli amministra-tori, altrettanto responsa-bilmente, non possono enon devono ignorare chetutto questo ha un notevo-le costo, direttamente pro-porzionale alla professio-nalità del produttore e allaqualità del prodotto. <

Sicurezza alimentare

Bando per le imprese danneggiate dal terremoto

Il bando per le impre-se danneggiate dal ter-remoto è stato appro-

vato dalla Giunta dellaCamera di Commercio diMantova e con contestua-le apertura delle doman-de. Le misure che interes-sano i settori del Com-

mercio Turismo e Servizisono la misura A e la mi-sura C. Le risorse com-plessivamente stanziateper la riattivazione delleattività economiche delleimprese colpite dal sismaammontano a euro11.000.000,00, messi a

disposizione da RegioneLombardia e CCIAA Man-tova e Unioncamere Lom-bardia Le domande dicontributo potranno esse-re presentate con inviotelematico sul sitowww.mn.camcom.gov.itfino al 30/11/2012. <

Piccoli negozi - sperimentazionedella carta regionale dei servizi

La DG CommercioTurismo e Servizi in-tende avviare un

progetto sperimentale fi-nalizzato a rendere laCRS (Carta Regionale deiServizi) uno strumento di“fidelizzazione” dei citta-

dini rispetto al territoriopresso i piccoli negozi aldettaglio di quartiere. Ilprogetto, in fase di avvia-mento, ha trovato nel Di-stretto di Busto Arsizioterreno fertile dove pro-muovere l’iniziativa che

prenderà avvio nel mesedi gennaio 2013 con ilcoinvolgimento inizialedi alcuni esercizi del Di-stretto e, dopo circa tresettimane verrà estesa atutti i piccoli esercizi diBusto Arsizio. <

Non sai come fare?

Ti aiutiamo noi

Una volta la consegna a domicilioera normale. Ora non più per ra-

gioni di costo e mancanza del perso-nale.Ma la crisi in atto cambia anche le poli-tiche di vendita per cui: “Per gli anzia-ni soli facciamo anche consegne a casama non ci si limita alla spesa, capita dimettere le gocce negli occhi, buttare laspazzatura, cambiare lampadine ogirare materassi ma anche fare com-missioni in farmacia, dal fruttivendoloe comprare il giornale: scrivo una listacon le esigenze e faccio lo stesso conchi arriva in negozio e sta cercando unaiuto per le pulizie, per i compiti omagari si offre come baby sitter o perfare le iniezioni così poi posso metterele persone in contatto”.Come, come? E’ quanto avviene in unnegozio di alimentari del comasco diuna gentile signora sessantenne suben-trata nella gestione da circa 15 anniagli zii.Il negozio non é solo di alimentari maun vero e proprio punto di ritrovo. Perle persone in difficoltà si fanno picco-li favori per aiutarle e per gli anzianiche fanno fatica a scendere dalla mac-china la consegna di pane e latteavviene a domicilio. <

Mancano i parcheggi?

Spesa dal finestrino

La fantasia e l’inventiva imprenditorialedei negozianti é ben nota ed in mo-

menti di crisi economica e di riduzione deiconsumi si sviluppa ancora di più.Se poi alle difficoltà per la contrazionedelle vendite si aggiungono ulteriori intop-pi per la clientela dovuti alla mancanza diposteggi vicini al negozio può nascere unservizio davvero originale.E’ quanto verificatosi in un paese dellaprovincia di Como dove un negozio hadeciso di offrire ai propri clienti la possi-bilità di farsi passare la spesa dal finestrinodirettamente in auto senza scendere, sop-perendo così alla cronica mancanza diparcheggi in zona.Infatti, il negozio in questione é attivo daanni nella cittadina lariana ed é sito inzona centrale, per cui i pochi posti autodisponibili nelle sue vicinanze sono sem-pre occupati.Come sa bene ogni commerciante, per iclienti la difficoltà di posteggio é un gravehandicap. Ed ecco l’idea: proporre allaclientela di ordinare preventivamente conuna telefonata e ricevere “al volo” la merceall’arrivo. Questo innovativo servizio vienedivulgato dal negozio con volantini cherecitano: “Basta telefonare. Ordinate quelche vi serve e lo riceverete all’arrivo senzal’incubo di trovare il posteggio!”. <

L’incredibile fantasia dei commercianti

Per combattere la crisiChe i commercianti siano famosi ed encomiabili per il non arrendersi facilmente al-

le difficoltà é ben noto ed ora, in un momento di crisi economica generale edepocale, sono molti coloro che attivano iniziative e soprattutto la fantasia per reagiree superare le avversità aziendali.Fra i tanti abbiamo scelto due casi, quello del negozio “tutto fare” in aiuto allaclientela anziana e l’altro che si é inventato la “spesa da finestrino” dell’auto.

Arte Bianca lunedì 8 ottobre 2012

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