Arte Bianca 13/2011

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fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI LA PASTA DI MANDORLA PER I PANIFICATORI / 4

RICETTE GIRELLE AL SALE GROSSO / 10

QUI LOMBARDIA OLTRE CENTO ALUNNI IN VISITA NEI PANIFICI / 14

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

N U M E R O1 3

L U N E D Ì

4 A P R I L E

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

La voce del padrone(onorario)

Una voce benchiara e un al-trettanto chiaro

messaggio trapelanodalla lunga e precon-fezionata intervista alpresidente onorario Je-rian, nella quale preci-sa con dovizia di parti-colari le colpe gestio-nali di chi vi scrive da3 anni in queste colon-ne “presidenziali” mada oltre 9 anni comeinviato di un territorionazionale che ho inte-ramente visitato e vis-suto. Un’intervista del-la quale e soprattuttodei suoi contenuti so-no stato informato dueore prima della chiusu-ra per la stampa diquesto numero.Come vi avevo annun-ciato, un nuovo pro-getto di riforma federa-le sarà presentato alConsiglio nelle prossi-me settimane; nell’oc-casione informerò ilConsiglio circa le nontrasparenti manovreche hanno portato ilsottoscritto a non esse-re più il direttore re-sponsabile dell’ArteBianca, con l’ unicoobiettivo di iniziareuna campagna eletto-rale (vi ricordo che agiugno si eleggerà ilnuovo presidente diquesta Federazione)cosa che rende eviden-ti i motivi di questalunga intervista.Fulcro di tutta questaesplosiva campagnadenigratoria nei mieiconfronti è la mia vi-sione del futuro diquesta Federazione,che non collima conla visione di chi da ol-tre venti anni siedeininterrottamente nelconsiglio direttivo del-la stessa: una visionepiù completa e meno

Iproblemi e le pro-spettive della panifi-cazione artigiana nel

Meridione d’Italia sonostati i temi di un incon-tro che ha riunito a Barii vertici federali e i diri-genti delle organizzazio-ni di categoria delleprovince pugliesi. L’oc-casione è stata la secon-da edizione di LevanteProf, rassegna dedicataalla filiera dell’agroali-

L’Arte Bianca intervista Edvino Jerian, presidente onorario della Federazione

Fare sindacato in modo nuovoSono passati poco meno di tre anni da quando

Lei ha fortemente voluto cedere il testimone dipresidente federale confermando nei fatti ciò

che aveva sempre sostenuto e cioè che per un’orga-nizzazione sindacale il ricambio generazionale èun’esigenza vitale. Nel giugno del 2008 Lei sosten-ne con forza la candidatura dell’attuale presidente,Luca Vecchiato.In quell’occasione l’Assemblea Le conferì all’una-nimità il titolo di Presidente Onorario della Fede-razione Italiana Panificatori testimoniando cosìl’affetto e la riconoscenza dei fornai italiani per illavoro svolto per oltre vent’anni, gli ultimi novedei quali da presidente Federale, carica alla qualel’Assemblea l’avrebbe fortemente voluta riconfer-mare.

Iniziamo da questo punto: oggi è pentito di quel-la scelta?No, poiché si è trattato di una scelta di principio a pre-scindere da chi mi avrebbe sostituito: da un punto di vi-sta personale e di coerenza sindacale continuo a essereconvinto che fosse una scelta doverosa anche se sicura-mente non vi è stata la continuità di lavoro politico e sin-dacale che io, e probabilmente buona parte della Fede-razione, ci aspettavamo ed auguravamo. Quando dicoquesto non intendo sostenere che la continuità fosse ne-cessariamente un dogma da rispettare, ma semplicemen-te che l’elezione del nuovo presidente, avvenuta senzaalcun programma, è stata basata per sua stessa enuncia-zione unicamente sulla continuità del lavoro fatto negliultimi dieci anni. Ma così non è andata e ne stiamo pa-gando tutti le conseguenze. A PAGINA 4

Riportiamo una riflessio-ne pubblicata sul sitodei panificatori del Friu-li Venezia Giulia che ri-teniamo utile in meritoalla corretta applicazio-ne delle aliquote IVA alpane.A PAGINA 9

FOCUS

l’IVA sul pane (non sempre è il 4%)

Un segnale dalla PugliaA Levante Prof si incontrano le associazioni della regione.Vecchiato: bisogna superare le divisioni per tutelare la categoria

mentare, che si è svoltanei padiglioni della Fie-ra del Levante dal 13 al17 marzo scorsi. I pani-ficatori partecipavano al-la manifestazione conuno stand-laboratorio,gestito dal Gruppo Gio-vani, che ha prodotto fo-cacce e altre specialitàdel forno pugliesi e cheè stato anche il “palco-scenico” per l’esordioufficiale in Puglia del

pane MezzoSale. Unesordio eccezionale, vi-sto che è stato proprio ilpresidente della Federa-zione, Luca Vecchiato, aimpugnare il microfonodello stand per spiegareai visitatori l’origine ecaratteristiche del nuovoprodotto, che il ministe-ro della Salute ha inseri-to nel programma “Gua-dagnare salute”. A PAGINA 2

L’era dei piccolinegozi potrebbeessere davvero

destinate a finire. Enon solo per colpa del-la crisi economica chesta decimando questarealtà. La Corte di Giu-stizia europea haemesso una sentenzache potrà cambiare tut-te le carte in tavola:«Uno stato membro non può sub-ordinare l’apertura di grandi eser-cizi commerciali a considerazionieconomiche quali l’incidenza sulcommercio al dettaglio preesi-stente o il livello d’insediamento

GDO senza nessun limiteLa Corte di Giustizia europea ha affermato che non possono essere fissati limiti all’apertura degli ipermercati

Nasce la Bottega del fornaioA Bologna panificatori all’offensiva sul fronte delle paste fresche e secche

dell’impresa sul mercato». Così siè espressa (senteza causa C400/08), bocciando una normati-va spagnola, molto simile a quel-la italiana.A PAGINA 7

Edvino Jerian

sta secca, con il mar-chio della Bottegadel Fornaio, nei ma-gazzini della Panifi-catori Spa, dal pros-simo 1 giugno: unprodotto esclusivo,acquistabile solo daiclienti della Spa. L’as-sociazione provincia-le panificatori di Bo-logna, presieduta da

Francesco Mafaro, lancia lapropria offensiva sul fronte del-l’alimento più classico della cu-cina italiana. Ed è un’offensivadavvero massiccia. A PAGINA 12

Pasta fresca, prodotta sulposto, alla seconda edi-zione di PastaTrend, “Il

Grande Salone della Pasta”, incorso nel quartiere fieristicobolognese dal 2 al 5 aprile; pa-

segue a pagina 2

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 4 aprile 2011, n. 13Pagina 2

Primo Piano

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

personalistica, più de-mocratica e più aperta atutti gli attori della rap-presentanza dei fornaiin Italia.Oggi, quindi, Jerianrinnega le scelte, ricor-do non sue, ma dell’as-semblea generale dellaFederazione, osservan-do che la linea politicada lui impostata non èstata seguita. Con unasemplice traduzione si-gnifica che la politicafederale non rispecchiaciò che egli indicava equindi, giocando faci-le, dopo aver preso il

controllo editoriale dellatestata , oggi decide diinformare voi panificato-ri italiani che chi vi scri-ve ha bloccato le attivitàsindacali della Federa-zione.Ovviamente, omette di il-lustrare le varie iniziativefederali che nell’ultimotriennio sono state realiz-zate, omette di puntualiz-zare tutto quanto di buo-no è stato realizzato. Ma tutto ciò voi lo sapete,e a me questo basta. Quel-lo che importa è vedere sela libertà di stampa che ioho sempre garantito da di-rettore verrà garantita conuno spazio uguale ad unintervista che rilascerò laprossima settimana e che,

se non verrà pubblicata ,ci darà l’esatta certezzache la democrazia, in que-sta Federazione sta pas-sando di moda.Ho sempre sostenuto chechi decide è la base: quin-di voi fornai, mediante chivi rappresenta nelle vostreorganizzazioni territoriali,deciderete chi volete chedal prossimo giugno virappresenti.Chi vi scrive, ha dedicato10 anni della sua vita, allaFederazione Italiana Pani-ficatori, senza alcun com-penso, dando il massimo,sempre confortato dall’u-nanimità di consenso neiconsigli nazionali, nellegiunte esecutive e nei con-sigli di presidenza, senza

un voto contrario, senzaun astenuto. E tutto, per-mettetemi di rilevarlo di-mostra che qualcosa nonfunziona non trovate? Soche esprimere idee diver-se e innovative può met-tere a rischio una riele-zione e vi dico la verità:non mi importa. Ma tut-to deve essere chiaro enon nascosto, non fumo-so, non il risultato di unapartita di scacchi, nellaquale il sottoscritto va“depotenziato”e poi an-nullato. Questo, per lapromessa che ho fatto adognuno di voi, non suc-cederà.Alla prossima settimana.Il vostro [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n aSettimanale informativo della

Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e Affini

FONDATORE: Savino BraccoDIRETTORE RESPONSABILE:

Igor Jan OccelliCOLLABORATORI: Bruno Stella,

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Su Facebook l’Arte Bianca in anteprima

Tutti i pani-ficatori chediventano

“amici” dell’ArteBianca su Face-book possonovedere il giorna-le in anteprima.Da due settima-ne, a poche oredalla sua chiusu-ra in redazione,questo è già disponibile direttamente online e si puòsfogliare come un normalissimo giornale. Basta clic-care sul link di riferimento e poi ingrandire l’immagi-ne. Questa nuova forma di fruizione è stata pensata peressere sempre a disposizione dei panificatori. Attra-verso un pc e un collegamento a internet a qualsiasiora e in qualsiasi luogo si potrà leggere il giornale,stampare gli articoli di proprio interesse o scaricareinteramente l’intero numero. E si potrà facilmente tro-vare un articolo o una ricetta usciti in precedenza. L’applicazione che permette di sfogliare il giornalecon facilità (Issuu) prevede, in più, anche la possibi-lità di accedervi tramite cellulare. La funzionalità è an-cora in fase di test, alla sua versione beta, e funzionasolo con i sistemi operativi Android, ma molto prestoil prodotto allargherà la platea dei sistemi operativisupportati. Così, davvero, i panificatori si potrannoportare sempre con sé l’Arte Bianca. I fornai che vogliono vedere i contenuti del giornalein anteprima e rimanere costantemente in contattocon i propri colleghi, possono mandare una richiestadi amicizia all’Arte Bianca su Facebook. <

Fornai per il Banco alimentare

Il Banco Alimentare è una fondazione senza fini dilucro che si occupa di ritirare il cibo in scadenzae ridistribuirlo a chi ne ha bisogno. Nel 2009 la

Federazione italiana panificatori ha iniziato un per-corso di collaborazione con l’organizzazione, avvian-do un programma sperimentale di ritiro del pane ven-duto in alcune città italiane. I panificatori che voles-sero dare il loro contributo alla fondazione, donandoi propri prodotti invenduti, possono inviare una maila [email protected] per sapere come farlo. <

Un segnale dalla PugliaA Levante Prof si incontrano le associazioni della regione. Vecchiato: bisogna superare le divisioniper tutelare la categoria

Iproblemi e le pro-spettive della panifi-cazione artigiana nel

Meridione d’Italia sonostati i temi di un incon-tro che ha riunito a Barii vertici federali e i diri-genti delle organizzazio-ni di categoria delleprovince pugliesi. L’oc-casione è stata la secon-da edizione di LevanteProf, rassegna dedicataalla filiera dell’agroali-mentare, che si è svoltanei padiglioni della Fie-ra del Levante dal 13 al17 marzo scorsi. I pani-ficatori partecipavano al-la manifestazione conuno stand-laboratorio,gestito dal Gruppo Gio-vani, che ha prodotto fo-cacce e altre specialitàdel forno pugliesi e cheè stato anche il “palco-scenico” per l’esordioufficiale in Puglia delpane MezzoSale. Unesordio eccezionale, vi-sto che è stato proprio ilpresidente della Federa-zione, Luca Vecchiato, aimpugnare il microfonodello stand per spiegareai visitatori l’origine ecaratteristiche del nuovoprodotto, che il ministe-ro della Salute ha inseri-to nel programma “Gua-dagnare salute”. Si è aperta, poi, la partepiù sindacale della gior-nata, con una riunionedi lavoro che ha visto in-sieme dirigenti sindacalidi tutte le sei provincepugliesi, appartenenti al-la Fippa e non, con ilpresidente Vecchiatonella veste di relatore emoderatore. Erano pre-senti: il vicepresidentefederale Franco La Sor-sa, che guida l’associa-zione di Taranto ed èanche presidente dell’U-nione regionale panifi-catori; i presidenti delleassociazioni provincialidi Lecce, Franco Muci,di Bari, Gaetano Labian-ca, e del BAT (Barletta,Andria, Trani), MauroDell’Olio, e i responsa-bili delle organizzazionidi categoria di Foggia,Giosafatte Borgia, e diBrindisi, Giancarlo Cuc-cinelli. Lo scambio di vedute edi informazioni tra i rap-presentanti federali e isindacalisti pugliesi han-no consentito di traccia-re un quadro aggiornatodello stato della panifi-cazione nel Sud del Pae-se e delle sue prospetti-ve. Tra i temi trattati:conseguenze della libe-ralizzazione e mancanzadi tutele adeguate per lacategoria; abusivismo

assai poco contrastato;riposo domenicale e fe-stivo; concorrenza dellagdo e apertura del mer-cato ai coltivatori-panifi-catori. Una agenda assaidensa di questioni, allequali presidente e vice-presidente federali han-no risposto illustrandol’azione che si svolge alivello istituzionale el’attività di sensibilizza-zione delle organizza-zioni territoriali per unamobilitazione che tendea coinvolgere i rappre-sentanti politici localinell’azione diretta al li-vello nazionale.

E’ stato un incontro as-sai intenso, che ha mes-so in risalto l’impegno ela passione dei panifica-tori di Puglia, regioneche, per quanto riguar-da il comparto dell’artebianca, è sindacalmentein prima linea. Era pa-recchio tempo che nonsi ritrovavano a discute-re, insieme, i responsa-bili delle associazionipanificatori di tutte e seile province della regio-ne. Levante Prof hacreato l’occasione; lapresenza dei vertici fe-derali ha alimentato l’in-teresse; ma è stata so-

prattutto la coscienzadelle difficoltà createdalla crisi, che si som-mano a quelle generateda un mercato in conti-nua evoluzione e danormative persino puni-tive, a rendere irrinun-ciabile la partecipazioneal confronto. Nell’esprimere la pro-pria soddisfazione per irisultati dell’incontro, ilpresidente Vecchiato hacommentato: “E’ statoestremamente interes-sante verificare come, alivello territoriale e nel-l’interesse dei panifica-tori, si riescano a orga-nizzare manifestazioniche, come nel caso diBari, hanno la capacitàdi unire tutte le provin-ce di una regione, an-che se non tutte appar-tenenti alla Fippa. L’in-contro presso LevanteProf è stato un fatto im-portante che sottolineacome le divisioni che cihanno separati, in tem-pi ormai lontani, possa-no essere superate dallanecessità di avere unfronte comune per la di-fesa degli interessi dellacategoria”.Da Bari, dunque, è par-tito un segnale a tutti iprotagonisti della panifi-cazione artigianale italia-na: attenzione, non èpiù tempo di andare cia-scuno per proprio con-to, di pensare solo alproprio orticello. Biso-gna, invece, stringere iranghi, riprendere inpieno l’identità di unacategoria che ha sempreben meritato dal Paese eche deve allontanare dase stessa il rischio di di-ventare del tutto margi-nale sul mercato. <

CONVOCAZIONE GIUNTA ESECUTIVA

La Giunta Esecutiva della Federazione Italiana Panificatori

è convocata a Roma MERCOLEDÌ 27 APRILE p.v.,

alle ore 16.00, presso la sede federale in Via Alessandria 159/d con il seguente

ORDINE DEL GIORNO

1. Lettura verbale Giunta 24 novembre 2010;2. Elaborazione Rendiconto 2010;3. Varie ed eventuali.

segue a pagina 2


Sindacali

Sono passati pocomeno di tre anni daquando Lei ha forte-

mente voluto cedere iltestimone di presidentefederale confermandonei fatti ciò che avevasempre sostenuto e cioèche per un’organizzazio-ne sindacale il ricambiogenerazionale è un’esi-genza vitale. Nel giugnodel 2008 Lei sostennecon forza la candidaturadell’attuale presidente,Luca Vecchiato.In quell’occasione l’As-semblea Le conferì all’u-nanimità il titolo di Pre-sidente Onorario dellaFederazione Italiana Pa-nificatori testimoniandocosì l’affetto e la ricono-scenza dei fornai italianiper il lavoro svolto peroltre vent’anni, gli ultiminove dei quali da presi-dente Federale, carica al-la quale l’Assemblea l’a-vrebbe fortemente volu-ta riconfermare.

Iniziamo da questopunto: oggi è pentito diquella scelta?No, poiché si è trattato diuna scelta di principio aprescindere da chi miavrebbe sostituito: da unpunto di vista personale edi coerenza sindacalecontinuo a essere convin-to che fosse una scelta do-verosa anche se sicura-mente non vi è stata lacontinuità di lavoro politi-co e sindacale che io, eprobabilmente buonaparte della Federazione, ciaspettavamo e augurava-mo. Quando dico questonon intendo sostenereche la continuità fosse ne-cessariamente un dogmada rispettare, ma sempli-cemente che l’elezione delnuovo presidente, avve-nuta senza alcun pro-gramma, è stata basata persua stessa enunciazioneunicamente sulla continui-tà del lavoro fatto negli ul-timi dieci anni. Ma cosìnon è andata e ne stiamopagando tutti le conse-guenze.

Dal 2008 ad oggi moltecose sono cambiate: inmeglio o in peggio? Non ho mai creduto chele cose vadano tutte beneo tutte male: si tratta di di-stinguere di che cosa stia-mo parlando. E’ indubbioche le difficoltà del mer-cato, per i panificatori, sia-no aumentate in misura ri-levante: ma è anche veroche dobbiamo abituarcitutti ad un futuro nel qua-le l’instabilità e l’evoluzio-ne continua dei gusti e de-gli stili di vita dei consu-matori diverrà l’elementoprevalente e caratterizzan-

te. Per altroverso i merca-ti mondiali delle materieprime sono oramai deltutto fuori controllo, equesta è probabilmenteun’altra condizione con laquale dovremo imparare aconvivere. E’ finita l’epo-ca delle certezze e anchechi opera sul mercato de-ve saper essere altrettantoflessibile e adattabile aicambiamenti. Sotto questoaspetto la potenziale ca-pacità di adattamento del-le nostre imprese è sicura-mente di gran lunga mag-giore di quella delle gran-di imprese per le quali laflessibilità è sicuramenteun grosso problema.

E per quanto riguarda laFederazione?Credo che per la Federa-zione, così come per tuttele organizzazioni sindaca-li, sia giunto il momentodi cambiare in modo radi-cale. L’evoluzione tecno-logica e quella dei mezzid’informazione rendonodecisamente superate li-turgie e dogmi ai quali leimprese da tempo hannovoltato le spalle.Bisogna ripartire da zeroridisegnando forme orga-nizzative e sindacali dirappresentanza snelle eflessibili che non escluda-no nessuno e diano spazioal dialogo sia interno chefra le imprese, mettendo adisposizione esperienze ecompetenze che siano disupporto reale al loro la-voro quotidiano.Ridisegnare nuove formedi rappresentanza signifi-ca abbandonare un mo-dello decisionale basatounicamente sulla capacitàcontributiva dell’organiz-zazione territoriale: biso-gna invece passare allapiena responsabilizzazio-ne degli imprenditori aiquali bisogna dimostrarecon i fatti la capacità di es-sere realmente utili per laloro azienda. Ciò implicauna vera e propria rifon-dazione della federazioneche deve saper conserva-re autonomia e capacità dirappresentanza nei con-fronti degli enti e delle al-tre organizzazioni, parti-colarmente con quelle deilavoratori. E’ del tutto

inutile continuare ad ac-cusare le associazioni ter-ritoriali di non essere ingrado di pagare se allestesse non si fornisconogli strumenti necessari adaffermare l’autorevolezzae l’assoluta indispensabili-tà di una rappresentanzasindacale nazionale.

Quindi, sembra di capi-re che Lei non crede piùnelle forme organizzati-ve attuali.Ho detto più volte che fa-re sindacato non è unamissione né una religione,ma molto più semplice-mente individuare argo-menti comuni sui qualidiscutere e problemi con-divisi da risolvere. Dopola prima liberalizzazionedel commercio di Bersanigran parte delle categoriehanno perso completa-mente le caratteristicheche erano loro proprie peressere semplicementecommercianti. Non hannocapito che la loro profes-sionalità specifica di setto-re era l’unica vera difesaverso una grande distribu-zione che poteva fare tut-to e meglio di una picco-la impresa familiare. Aipanificatori tutto questonon è successo perché fi-no ad oggi hanno sempreprivilegiato ed ostentatoorgogliosamente la pro-pria professione ed è perquesto che il consumato-re continua, malgrado tut-to, a riconoscerli in unmare di gente che vendepane ma non è fornaio.Dobbiamo ricominciare afare sindacato da questoelemento unico ed unifi-cante che ci distingue datutti gli altri.

Ma non ritiene che ciòvada contro le tendenzeorganizzative attualiche privilegiano l’unifi-cazione tra categoriecompletamente diversetra loro per aumentar-ne la forza rappresenta-tiva nei confronti delleistituzioni?Dopo la costituzione diReteImprese oramai esi-stono solo tre grandi bloc-chi sindacali imprendito-riali che si contrappongo-no tra loro: le organizza-zioni agricole, che hannodalla loro una massaenorme di voti, la Confin-dustria che ha in mano ilvero potere economico eproduttivo del Paese ed,infine, il mondo variegatodella piccola impresa chetenta, Confcommercio intesta, di ricavarsi un qual-che spazio di ascolto po-litico rispetto agli altridue. Tutto questo guardaperò prevalentemente al-la costruzione ed al con-

trollo di centri di poterequali Camere di Commer-cio e banche ed ha inrealtà poco a che fare coni problemi quotidiani delpiccolo negozio sotto ca-sa, se non per fornire lo-ro servizi. Anche se nepossiamo ipoteticamentericavare qualche vantag-gio di carattere generale,all’interno di queste ag-gregazioni confederali glispazi per una rappresen-tanza efficace del settoresono del tutto marginali.Difficile, per dirla chiara,che chi va a trattare conil Governo per conto disei confederazioni che aloro volta rappresentanodecine di settori si sgoliper quattro fornai. Men-tre una federazione an-che piccola, ma autono-ma e motivata, può ri-uscire a farlo con succes-so come i fatti hanno di-mostrato soprattutto seopera avendo quale pri-mo obiettivo la valorizza-

zione dei nostri forni neiconfronti del consumato-re.

Lei si riferisce alla nor-mativa sul pane fresco,ma ad oggi ne siamo an-cora in attesa…Mi riferisco a molte que-stioni risolte negli ultimianni, dall’avere aperto illavoro degli apprendistianche alle ore notturne fi-no al consumo immedia-to che ha dato al fornaiopossibilità e prospettivenuove pur rispettandopienamente e quindi valo-rizzando la sua professio-nalità di uomo dell’artebianca. Certo, ad oggi sia-mo ancora in attesa del re-golamento sul pane fre-sco, ma bisogna anche di-re che tanta parte di col-pa è nostra perché ci sia-mo limitati alle dichiara-zioni di principio ed al la-mento anziché prenderecon forza l’iniziativa nellesedi competenti. Ma ci sono due elementiche rappresentano dasempre un perno elemen-

to fondamentale e costan-te dell’attività di categoriae la cui autonomia di ge-stione deve essere assolu-tamente conservata: il con-tratto di lavoro e i rapporticon il fisco e, più in parti-colare, la partecipazioneattiva allo sviluppo costan-te degli studi di settore.Tutte le altre categoriehanno rinunciato al pro-prio contratto per fonder-lo in macrocontratti gene-rali di settore: questo signi-fica perdere qualsiasi capa-cità di rispondere a speci-fiche esigenze che sonodella panificazione e chenon possono accontentar-si di soluzioni general-ge-neriche: si pensi a quantoè particolare e difficile ilnostro lavoro e a come lerelazioni tra imprenditoree collaboratori sono cru-ciali in questo senso. Fon-dere il nostro contratto inquello degli alimentaristi –siano essi artigiani o com-mercianti – significherebbe

non tener conto della no-stra diversità e metterci inun mare di guai.Ancor più critica la que-stione fiscale: si pensi allealiquote IVA, alle attivitàmiste che molti dei nostrifornai stanno avviando, sipensi alla necessità di rap-presentare in modo cor-retto ai fini della congrui-tà fiscale la nostra catego-ria: non a caso siamo ilsettore per il quale è statoavviato il più alto numerodi revisioni degli studi, equesto proprio grazie allanostra presenza autonomain quelle sedi.

In conclusione, comevede oggi la situazionefederale e cosa si aspet-ta per il prossimo trien-nio?Al momento vedo una so-stanziale incapacità di usci-re da un torpore che sta difatto azzerando da troppotempo l’attività sindacaledella quale proprio ora ipanificatori italiani hannopiù che mai bisogno.Vedo la necessità di un

grande momento unitariodi riflessione interna checonsenta a tutti i panifica-tori italiani e alle loro rap-presentanze, indipenden-temente dalla regolaritàdei versamenti contributi-vi federali, di dire la loroe di trovare una strada edun modo totalmente nuo-vo e diverso di rappre-sentare le istanze nondella panificazione madei singoli fornai, delleloro imprese e dei lorocollaboratori. Bisogna as-solutamente ripartireavendo il coraggio di az-zerare le questioni econo-miche per consentire atutti di partecipare attiva-mente, anche ai panifica-tori di quelle regioni eprovince che non per lo-ro scelta versano in fortedifficoltà organizzativa.Ho già proposto, ma perora inascoltato, una con-ferenza organizzativa na-zionale di due giornatedalle quali uscire con un

progetto completamentenuovo, avendo il corag-gio di buttarsi alle spalleun passato che non reg-ge più alla prova del tem-po. Subito dopo, l’As-semblea di giugno po-trebbe rappresentare ilmomento ufficiale permettere in atto questocambiamento che la cate-goria sta aspettando. Bisogna combattere stre-nuamente qualunque ten-tativo di limitare la nostraautonomia e vincere la fa-cile tentazione di lasciarsiandare tra braccia altruiche sanno certo sapiente-mente lusingarci, dando-ci l’illusione di rappresen-tare la soluzione definitivaai nostri problemi. Ma co-sì non è né lo è mai stato.Al massimo possono ga-rantire soluzioni a singoliindividui che, per ignaviao debolezza, sono sempree costantemente alla ricer-ca della protezione di co-loro che credono più po-tenti di loro.Ma non è certo questo ilcaso dei veri fornai. <

L’Arte Bianca intervista Edvino Jerian, presidente onorario della Federazione

Fare sindacato in modo nuovoEdvino Jerian


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

La pasta di mandorla per i panificatoriAngelo Tudisco ha spiegato con maestria la preparazione di questo prodotto

Si è svolto ad Atella,in provincia di Po-tenza, il corso del

Gruppo Giovani sullapasta di mandorla, rea-lizzata magistralmenteda Angelo Tudisco, re-sponsabile del Gruppoper le isole. Il corso havisto la partecipazionedi molti panificatori, siagià iscritti alla Fippache non, (questi ultimihanno fatto la tesserasubito dopo la prepara-zione della pasta dimandorla). Possiamo dire a voce al-ta “e chiamiamoli soloPanettieri”, ma io lichiamerei grandi Arti-giani, pronti a rimetter-si sempre in gioco, condedizione si cimentanocon l’aiuto di altri colle-ghi, in tutto quello cheil mercato richiede. Giàvenire per la prima vol-ta una domenica a pro-vare cosa vuol dire sta-re insieme senza faresolo ricette, ma scam-biando opinioni con icolleghi, può essere

molto costruttivo. E, vi-sto che poi chi comin-cia ritorna, vuol direche la cosa funziona. Cisono anche colleghi,comunque, che si osti-nano a non volerescambiare opinioni, omeglio, una parola conun altro collega. È quiche il Gruppo Giovani

si accanisce, facendodomeniche di incontroformative in quei luoghidi Italia dove la Federa-zione non è presente.Con tutta la nostra umil-tà, che da sempre ci di-stingue, il Gruppo Gio-vani va avanti, non siferma, anzi, ogni dome-nica di incontro si raf-

forza, parla sempre dipiù, porta avanti il pro-prio scopo: far stareuniti i panettieri. Siamosolo persone che tengo-no al proprio lavoro.La domenica sulla pastadi mandorla è partitacon la preparazione etutta la spiegazione del-le materie prime e dellametodica di lavorazio-ne, parlando di tutto an-che come poterla ven-dere, i prodotti legaticon la pasta di mandor-la e le festività che pos-sono fare al caso dellavendita. È stato presen-tato anche il progetto

MezzoSale e si è parla-to del suo vero valore.È stato fatto sindacato,ancora una volta, soloparlando: esponendo leidee si riesce a cambia-re le cose, a dare inputa chi le dovrà esporre.Uscire da un momentostorico come questonon è sicuramente faci-le. Occorre impegno etanta dedizione per ilproprio lavoro, cercaredi capire il mercato, sta-re dietro a tutte le leggiche escono (tracciabili-ta, 626, stress sul postodi lavoro eccetera). Edobbiamo in qualchemodo stare dietro a tut-to noi, dobbiamo garan-tire i nostri prodotti.Dobbiamo farlo per iclienti che vedono innoi uno di famiglia. Dopo un terremoto cheha creato un disastrocon conseguenze che ciporteremo dietro peranni, in Italia conti-nuiamo a parlare dicentrale nucleare. Ri-empiamo i campi conpannelli fotovoltaici in-vece di metterli sui tet-ti o lungo le autostrade:li mettiamo in terra, to-gliendo terra agricola.Sembra tutto un contro-senso ma è cosi. Poi,però, dobbiamo riempi-re fogli su fogli per

ogni allergene. Tutto sifa e cerchiamo di farlobene. Ci vorrebbe unriassetto totale di que-sta Italia e io per primonon sono la personache può dare le ideegiuste, ma sorgonoogni giorno di più nel-la gente e nei colleghiparole di rabbia controtutto questo e non è unbel sintomo di benesse-re. Si sente parlare con-tinuamente di panifici epasticcerie che voglio-no vendere e anchequesto non è sintomodi quel benessere cheeravamo abituati adavere in Italia, il Bel-paese. Il sacrificio deinostri nonni non va di-menticato: persone chemattone dopo mattonehanno ricostruito l’Ita-lia del dopoguerra. Orasembra che tutto vadaal contrario e la cosaalla fine è stancante. IlGruppo Giovani, co-munque, non si arren-de, fa parte di una Fe-derazione indipendentesenza obblighi, ma consolo tanta voglia di fa-re e fare bene. Più sia-mo e meglio facciamo.Grazie a tutti per il vo-stro impegno.Buon lavoro a tutti.Claudio Zendronipanettiere Artigiano

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 4 aprile 2011, n. 13 Pagina 7

Info alle aziende

Grande distribuzione senza limiti

L’era dei piccoli ne-gozi potrebbe es-sere davvero de-

stinata a finire. E non so-lo per colpa della crisieconomica che sta deci-mando questa realtà. LaCorte di Giustizia euro-pea ha emesso una sen-tenza che potrà cambia-re tutte le carte in tavola:«Uno stato membro nonpuò subordinare l’aper-tura di grandi esercizicommerciali a considera-

zioni economiche qualil’incidenza sul commer-cio al dettaglio preesi-stente o il livello d’inse-diamento dell’impresasul mercato». Così si èespressa (sentenza causaC-400/08), bocciandouna normativa spagnola,molto simile a quella ita-liana.Per la Corte di Giustizia,il calcolo dell’incidenzaeconomica sul mercato«costituisce una restrizio-

ne alla libertà di stabili-mento». Il motivo è pre-sto detto: «ha l’effetto diostacolare e scoraggiarel’esercizio, da parte dioperatori economici dialtri stati membri, delleloro attività nel territoriodella Comunità autono-ma di Catalogna, e per-tanto di incidere sul lo-ro stabilimento nel mer-cato spagnolo». Le con-clusioni a cui è giunta laCorte sono fondamenta-

li. «Per l’apertura digrandi esercizi commer-ciali, il principio della li-bertà di stabilimentonon ammette disposizio-ni nazionali che richie-dono il rispetto di sogliemassime attinenti al li-vello d’insediamentodell’impresa richiedentel’autorizzazione e all’in-cidenza del nuovo eser-cizio commerciale sugliesercizi al dettagliopreesistenti». Così anche i principistabiliti dal dlgs114/1998 (decreto Ber-sani) possono essereconsiderati nulli. Il de-creto, infatti, «persegueil pluralismo e l’equili-brio tra le diverse tipo-logie delle strutture di-stributive e le diverseforme di vendita, conparticolare riguardo alriconoscimento e allavalorizzazione del ruolodelle piccole e medieimprese». La sentenzaeuropea pone fine aquesto principio e, difatto, apre la strada auna proliferazione degliiper incontrollata. <

LA LEGGE A RISCHIO

Ecco i principi stabiliti dal dlgs 114/1998 su cui la sentenza europea potrebbe avere delle ricaduteArt. 61. Le regioni, entro un anno dalla data di pubblicazione del pre-sente decreto definiscono gli indirizzi generali per l’insediamentodelle attività commerciali, perseguendo i seguenti obiettivi:a) favorire la realizzazione di una rete distributiva che, in collega-mento con le altre funzioni di servizio, assicuri la migliore pro-duttività del sistema e la qualità dei servizi da rendere al consu-matore;b) assicurare, nell’indicare gli obiettivi di presenza e di sviluppodelle grandi strutture di vendita, il rispetto del principio della li-bera concorrenza, favorendo l’equilibrato sviluppo delle diversetipologie distributive;c) rendere compatibile l’impatto territoriale e ambientale degliinsediamenti commerciali con particolare riguardo a fattori qua-li la mobilità, il traffico e l’inquinamento e valorizzare la funzio-ne commerciale al fine della riqualificazione del tessuto urba-no, in particolare per quanto riguarda i quartieri urbani degra-dati al fine di ricostituire un ambiente idoneo allo sviluppo delcommerciod) salvaguardare e riqualificare i centri storici anche attraversoil mantenimento delle caratteristiche morfologiche degli inse-diamenti e il rispetto dei vincoli relativi alla tutela del patrimo-nio artistico ed ambientale;e) salvaguardare e riqualificare la rete distributiva nelle zone dimontagna, rurali ed insulari anche attraverso la creazione diservizi commerciali polifunzionali e al fine di favorire il mante-nimento e la ricostituzione del tessuto commerciale;f) favorire gli insediamenti commerciali destinati al recuperodelle piccole e medie imprese già operanti sul territorio interes-sato, anche al fine di salvaguardare i livelli occupazionali realie con facoltà di prevedere a tale fine forme di incentivazione.

La Corte di Giustizia europea ha affermato che nessuno Stato membro non può emanare norme che limitino l’apertura degli ipermercati per tutelare i piccoli negozi

Per prenotare la visita fiscale basterà un clickFornarine, la domanda per la maternità è online

I datori dil a v o r o

p o t r a n n oprenotarela visita fi-scale diret-t a m e n t eonline. Adannunciar-

lo Antonio Mastrapasqua, pre-sidente dell’Inps, durante laconferenza stampa sui certi-ficati di malattia tenutasi ieria Palazzo Chigi. «Oggi», ha spiegato il presi-

dente dell’Inps, «il dipenden-te malato chiama il suo medi-co, che gli rilascia un certifi-cato cartaceo. Poi lo invia perraccomandata al datore di la-voro e all’Inps. Alla fine, dopodue o tre giorni, azienda oInps decidono se inviare unavisita di controllo, che quindiil più delle volte in realtà av-viene ex post». Grazie alla nuova proceduraonline tutto muterà. «Il medi-co invia, via web all’Inps, ilcertificato di malattia, che noi

rendiamo immediatamentedisponibile al datore di lavo-ro. A quel punto si può deci-dere, praticamente in temporeale, di inviare una visita dicontrollo, e con un click si im-mette la richiesta in un circui-to di medici. Il più vicino all’a-bitazione del dipendente ma-lato potrà accettare la “chia-mata” e andare a visitarlo,proprio come il sistema deiRadiotaxi. In questo modo lavisita fiscale sarà immediata,non dopo giorni». <

Maternità più semplice per lelavoratrici autonome. L’inps

con il messaggio n. 7196/2011,ha comunicato l’avvio della pro-cedura online per chiedere l’in-dennità di maternità.L’avvio della procedura telemati-ca è stato attivato per tutte leiscritte alle diverse gestioni Inps(artigiane, commercianti eccete-ra). Il servizio Web consente l’in-vio online delle domande di in-dennità di maternità in relazioneai vari eventi tutelati dalla norma-tiva vigente. “Analogamente a

quanto previsto per i lavoratoridipendenti”, spiega l’Inps, “le la-voratrici autonome che optanoper l’invio on line hanno l’oneredi presentare all’Inps competen-te, secondo le consuete modali-tà (allo sportello oppure a mezzoraccomandata postale), la docu-mentazione cartacea attestante idati non autocertificabili neces-sari ai fini della liquidazione del-la prestazione richiesta”. Si puòaccedere al servizio collegando-si al sito dell’Inps e la richieden-te deve essere in possesso del

ENTRO IL

15 VENERDÌ

18 LUNEDÌ

CHI

Soggetti IVA

Soggetti esercenti il commercio al minuto eassimilati

Contribuenti tenuti al versamento unitario diimposte e contributi

Sostituti d'imposta

Contribuenti Iva mensili

Contribuenti IVA mensili che hanno affidato aterzi la tenuta della contabilità optando per il re-gime previsto dall'art. 1, comma 3, DPR 100/98 Contribuenti IVA che hanno scelto il pagamen-to rateale dell'imposta dovuta per il 2010

CHE COSA

Emissione e registrazione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese solare precedente erisultanti da documento di trasporto o da altro documento idoneo a identificare i soggetti contraenti

Registrazione, anche cumulativa, delle operazioni nel mese solare precedente

Ultimo giorno utile per la regolarizzazione dei versamenti di imposte e ritenute non effettuati (o effettuati in misu-ra insufficiente) entro il 16 marzo 2011 (ravvedimento"breve")

Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamentoimposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, in-novazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versa-mento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sullecompetenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi assimilati a quelli di lavoro dipendente, autonomo e sulle provvigionicorrisposte nel mese precedenteVersamento dell'IVA dovuta per il mese precedente

Versamento dell'IVA dovuta per il secondo mese precedente al netto dell'acconto versato

Versamento della 2° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale

COME

La fattura deve contenere la data e ilnumero dei documenti cui si riferisce.Per tutte le cessioni effettuate nel me-se precedente fra gli stessi soggetti èpossibile emettere una sola fattura ri-epilogativaLa registrazione riguarda le opera-zioni per le quali è stato rilasciato loscontrino fiscale o la ricevutaVersamento delle imposte e delle ri-tenute, maggiorate di interessi lega-li e della sanzione ridotta al 3% conmodello F24 con modalità telemati-che N.B. I sostituti d'imposta cumu-lano gli interessi dovuti al tributo

Modello F24 con modalità telematiche





SCADENZIARIO FISCALE APRILE 2011

Pin di au-tenticazio-ne. Il servi-zio è dispo-nibile tra iservizi On-Line dedi-cati al Cit-tadino; inparticolare, bisogna seleziona-re la voce “Invio OnLine di Do-mande di prestazioni a Soste-gno del reddito” che permettel’accesso allo “Sportello Virtua-le del cittadino”. <


Tecniche di panificazione

CLASSE DI APPARTENENZA DELL’ENZIMA

IDROLASI

TIPO E NOME ABBREVIATO O TECNICO DELL’ENZIMA

Amilasi (alfa)

TIPO E NOME ABBREVIATOO TECNICO DELL’ENZIMA

Agiscono sui polimeri del glucosio che costitui-scono i polisaccaridi presenti nei cereali: amilo-sio (molecola lineare con parti avvolte a molla) eamilopectina (struttura ad albero in cui le singo-le ramificazioni sono molecole di amilosio. Lealfa-amilasi spezzano queste molecole in tron-coni piuttosto lunghi: le destrine. L’azione pro-lungata delle alfa-amilasi produce alla fine glu-cosio e maltosio entrambi fermentescibili, malascia anche spezzoni indigeriti dove si trovava-no i punti di ramificazione della molecola diamilopectina. Questi spezzoni indigeriti si chia-mano destrine limite alfa. Nei cereali pregermi-nati, ed in particolare nel grano e nella segale,può manifestarsi un eccesso di attività alfa-ami-lasica tale da rendere impanificabili i loro sfari-nati.Un moderato eccesso di attività alfa-amila-sica si traduce in una bassa tolleranza dellepaste, in una fermentazione accelerata e pococontrollabile, in un colore rossiccio molto mar-cato della crosta del pane e in una mollicamolle ed appiccicosa. In questo caso si devetagliare la farina con un’opportuna quantità dialtro sfarinato ad attività alfa-amilasica moltobassa. Contrariamente a quanto si crede, perridurre il colore eccessivamente rossiccio delpane, è consigliabile, quasi sempre, aumentareanche la percentuale di lievito compresso inmodo da ottenere una fermentazione certamen-te più veloce ma che non lasci nella pasta zuc-cheri riduttori in eccesso

PRINCIPALE FUNZIONE SVOLTA O BENEFICIO OTTENIBILE

Se le alfa-amilasi sono scarsamente presentinegli sfarinati la fermentazione non riesce adavere un andamento regolare e progressivo:in tal caso l’integrazione con alfa-amilasidiviene indispensabile Questa famiglia dienzimi produce nel tempo anche piccolequantità di glucosio e di maltosio che nonriescono però a soddisfare la richiesta deilieviti attivamente fermentanti. La loro funzio-ne è quella di fornire le cosiddette alfa-destrine (in sostanza spezzoni di molecole diamilosio) dalle quali le altre famiglie di ami-lasi (in particolrare le beta-amilasi) possonoa loro volta ottenere, in tempi brevi, gli zuc-cheri più semplici che sono direttamente uti-lizzabili dai lieviti.

SETTORE SPECIFICO DI APPLICAZIONE

In molino, per la correzione delle farine rica-vate da grani a troppo bassa attività diastati-ca.Nell’industria della panificazione e nellaproduzione della gran parte dei prodotti daforno e/o da prima colazione. In panificio,impiegate direttamente sotto forma di farinadi cereali maltati, estratto di malto in pasta,estratto di malto in polvere.Le alfa amilasi didiversa provenienza, attività e termoresisten-za entrano nella composizione della maggiorparte dei miglioratori ed in particolare diquelli impiegati 1) per rendere più veloce eregolare l’attività fermentativa delle paste2)per aumentare il volume del pane 3)permantenere più a lungo soffice la mollica econtrastare così il raffermimento.

CLASSE DI DI CARBOIDAP-PARTENENZA DELL’ENZIMA

IDROLASI


Beta-amilasi

MOLECOLE SULLE QUALI AGISCE QUESTA IMPORTANTE FAMIGLIA DI ENZIMI

1) Le grandissime molecole ramificate di amilo-pectina, poco accessibili e che presentano unsolo punto di attacco per questa famiglia dienzimi: la produzione di beta-maltosio da que-sta fonte è minima. 2) Le molecole di amilosio dalle quali vengonostaccate, sempre a partire dall’estremità nonriducente, unità del disaccaride fermentescibilebeta-maltosio: la produzione di beta-maltosio daquesta fonte è lenta ma apprezzabile e tuttavianon sarebbe in grado di sostenere, da sola, lacontinua e progressivamente sempre maggiorerichiesta di zuccheri da parte dei lieviti. 3) Spezzoni di destrine lineari prodotte dall’azio-ne delle alfa-amilasi, sempre a partire dall’e-stremità non riducente: essendo le destrinelineari relativamente piccole e quindi facilmenteaccessibili da parte dell’enzima, la produzione dimaltosio da questa fonte è piuttosto rapida eperfettamente in grado di soddisfare il fabbiso-gno dei lieviti. Concludendo: se l’impasto ha una insufficienteattività alfa-amilasica, le beta-amilasi, da sole,non riescono a produrre sufficienti quantità dizucchero fermentescibile. Di conseguenza la lievitazione è lenta, irregolaree stentata, lo sviluppo dell’impasto è carente, ilpane ha un volume insufficiente, la mollicarimane asciutta, secca e tende nel tempo a cre-parsi per effetto di un rapido raffermimento


Le beta-amilasi, dette anche “enzimi saccarifi-canti”, producono, a partire principalmente dalledestrine, beta-maltosio, disaccaride fermentabi-le sia dai lieviti sia dai Lattobacilli. Le beta- ami-lasi sono ben rappresentate negli sfarinati digrano e di segale, anche in quelli a scarsa atti-vità alfa-amilasica. Al pari delle alfa-amilasi,anche le beta mostrano una maggiore attivitàquando agiscono su amido danneggiato o,ancor meglio, quando il loro substrato è costitui-to da amido pregelatinizzato.


Gli sfarinati di grano, anche quelli carenti di atti-vità alfa-amilasica hanno sempre una sufficien-te attività beta-amilasica. Non vi sono quindiragioni valide per aggiungere questi enzimi allepaste da pane, mentre essi trovano impieghiassai interessanti nella trasformazione degliamidi in zuccheri come il glucosio e/o il frutto-sio. Nel miele non trattato termicamente resi-duano discrete attività alfa, beta e gamma ami-lasiche e l’impiego di questo prezioso dolcifi-cante in panificazione deve essere oculato senon si vuole incorrere in colorazioni troppo mar-cate della crosta ed eccessiva appiccicositàdella mollica

Enzimi e panificazionedi Carlo Gronchi

Prosegue la descrizione delle famiglie di enzimi particolarmente importantinella produzione di pane e prodotti da forno

CLASSE DI APPARTENENZADELL’ENZIMA

IDROLASI


Amiloglucosidasi Glucoamilasi

MOLECOLE SULLE QUALI AGISCE QUESTAIMPORTANTE FAMIGLIA DI ENZIMI

Amilosio, amilopectina, destrine, oligogluca-ni, sempre e solo a partire dalla estremitànon riducente della molecola. Questa fami-glia di enzimi produce molecole di beta-glu-cosio rompendo i legami alfa-(1-4) glucosidi-ci dei polimeri lineari del glucosio. Seppurcon una velocità assai più ridotta (trentavolte più lentamente), questi enzimi sono ingrado di spezzare anche i legami glucosidicialfa(1-6) presenti nei punti di ramificazionedelle grandi molecole di amilopectina.Questa capacità consente di far proseguireanche l’azione delle altre amilasi (alfa e beta)che invece si bloccano di fronte ad un puntodi ramificazione alfa(1-6). A seconda dellaprovenienza le glucoamilasi hanno diversevelocità di azione sia sull’amido nativo chesu quello pregelatinizzato e, con opportunemiscelazioni, si può ottenere una produzionedi zuccheri fermentescibili tagliata su misuraper ogni specifica e particolare esigenza diproduzione


Produzione efficiente, progressiva e regolare diglucosio anche in impasti preparati con sfarinatia bassa o insufficiente attività alfa-amilasica,come può avvenire con farine molto forti chehanno un Falling Number troppo elevato e cheper questo richiederebbero la supplementazionecon malto o suoi estratti o con alfa-amilasi bat-teriche o fungine. L’aggiunta di malto o suoiderivati (e spesso anche quella di alfa-amilasinon adeguatamente purificate) introduce negliimpasti attività proteasiche che potrebbero nonessere desiderate (caso delle paste destinatealla lievitazione rallentata con il freddo).L’aggiunta di malto, suoi estratti e/o alfa-amilasibatteriche e fungine, modifica sia l’attività dia-stasica dell’impasto sia la sua reologia, tanto alivello di impastamento quanto per le diversequalità visco-elastiche raggiunte a fine impasto.L’aggiunta di glucoamilasi (integrate o non conalfa-amilasi fungine) consente di ovviare aglieffetti collaterali non desiderati imputabili ad unapiù tradizionale supplementazione degli impasti.


Nella produzione di pane con farine partico-lari a basso tenore zuccherino, quando sideve evitare la produzione eccessiva oincontrollata di zuccheri, oppure quando sivuole limitare la presa di colore della crosta.Il ricorso alle glucoamilasi è vantaggiosoquando si desidera che gli impasti fermenti-no in modo estremamente regolare e ognivolta che si teme un eccesso di attività pro-teasica a carico del glutine. Si ottiene unbuon volume finale dei pani, anche rinun-ciando alla più tradizionale aggiunta di maltoo destrosio o saccarosio all’impasto, senza ilrischio che il colore della crosta diventi trop-po marcato. Questi enzimi sono impiegati damolto tempo anche per la preparazione diprodotti dolciari.

FocusL’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 4 aprile 2011, n. 13 Pagina 9

L’IVA sul pane (non sempre è il 4%)Riportiamo una riflessione pubblicata sul sito dei

panificatori del Friuli Venezia Giulia che ritenia-mo utile in merito alla corretta applicazione delle

aliquote IVA al pane.

L’IVA SUL PANE FINO AL 1998

Per comprendere correttamente il problema bisogna ri-farsi al testo “storico” della legge 580 del 1967 nel qua-le il prodotto “pane” era ben individuato e definito dal-l’articolo 14 nel seguente modo: “E’ denominato«pane» il prodotto ottenuto dalla cottura totale diuna pasta convenientemente lievitata, preparatacon sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senzaaggiunta di sale comune (cloruro di sodio”).Successivamente tale articolo venne modificato preve-dendo anche la possibilità di denominare come paneanche quello sottoposto a cottura parziale (precotto) ri-conoscendo così, con conseguenze non certo di pococonto, il fatto che il completamento di cottura costitui-sce una fase esclusivamente commerciale e non una fa-se produttiva nel ciclo produzione e vendita del pane.Tornando alla legge 580 nella sua stesura originale, es-sa prevedeva la possibilità di utilizzare nella produzio-ne del pane un numero limitato di ingredienti specifica-tamente individuati e, in tal caso, la denominazione “pa-ne” doveva essere completata dal termine “speciale” se-guito dal nome dell’ingrediente aggiunto. L’articolo 20elencava in modo preciso tali ingredienti :Art. 20. Nella confezione dei pani speciali è consen-tito l’impiego di burro, olio di oliva – in tutti i tipiammessi dalle leggi vigenti, escluso l’olio di sansadi oliva rettificato – e strutto, sia come tali che sot-to forma di emulsionati, nonché latte e polvere dilatte, mosto d’uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi,olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, sac-carosio e destrosio.Inoltre, con gli articoli 18 e 19, la norma regolamentavaanche quali altre ben individuate sostanze si potevanoimpiegare per la sua produzione.Art. 19. Nella produzione del pane è altresì consen-tito l’impiego di:a) farina di cereali maltati, che abbiano un poterediastasico, determinato secondo il metodo Pollak,non inferiore a 6.500 unità su sostanza secca;b) estratti di malto, che abbiano un potere diasta-sico, determinato secondo il metodo Pollak, non in-feriore a 4.500 unità, ed abbiano le caratteristicheche verranno precisate nel regolamento;c) alfa amilasi e beta amilasi.Per esigenze tecniche di produzione di particolariforme di pane normale, è ammessa la spalmaturacon uno dei grassi previsti dal primo comma delsuccessivo articolo 20.Conseguentemente, poteva chiamarsi pane solo e sol-tanto il prodotto preparato con gli ingredienti previstidall’art. 14, eventualmente integrati da quelli dell’art. 19 epane speciale quel pane che, oltre agli ingredienti ba-se di cui art. 14 (acqua, farina, sale e lievito) fosse statoprodotto utilizzando gli ingredienti elencati dall’articolo20 e non altri. L’aggiunta di altri ingredienti alimentari,pur in regola dal punto di vista sanitario, non avrebbein alcun modo consentito l’utilizzo della denominazio-ne “pane” poiché si sarebbe trattato di altro prodotto.Tale precisa individuazione del prodotto pane rivestivaconseguenze estremamente importanti ai fini fiscali: in-fatti solo e soltanto per il pane l’IVA da applicare eraquella ridotta al 4% mentre prodotti che contenevanoingredienti scontavano l’IVA del 10%. Così, ad esempio,mentre l’aggiunta di olive (ingrediente che compare nel-l’elenco art. 20) consentiva di denominare il prodottocosì ottenuto come “pane speciale alle olive” e commer-cializzarlo con IVA al 4%, un impasto da pane al qualeveniva aggiunto del pomodoro non si poteva chiamarepane e doveva scontare un’aliquota IVA del 10%. La situazione si è notevolmente modificata con l’appro-vazione del DPR 502 del 1998 che ha profondamentemodificato la normativa precedente introducendo unprincipio – in parte di derivazione comunitaria – e cioèche la denominazione del prodotto non può essere con-dizionata da un numero limitato di ingredienti ma che,nel caso specifico del prodotto pane, fermo restando chedeve trattarsi di un impasto a base di acqua, farina, lie-vito e sale, esso può essere preparato utilizzando qua-le ingrediente qualunque sostanza alimentare. Infatti l’ar-ticolo 4 comma 1 del DPR 502/98 recita testualmente: 4. Ingredienti particolari.1. Quando nella produzione del pane sono impie-

gati, oltre a quelli previsti dall’articolo 14 dellalegge 4 luglio 1967, n. 580, e dall’articolo 3, altri in-gredienti alimentari, la denominazione di venditadeve essere completata dalla menzione dell’ingre-diente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di

quello o di quelli caratterizzanti.Tale previsione normativa va a sommarsi all’abrogazio-ne degli articoli 18, 19 e 20 della 580/67, cioè di quelliche definivano esattamente gli ingredienti utilizzabili nel-la preparazione del pane. Quindi, con l’emanazione diquesto decreto, non vi sono più limitazioni agli ingre-dienti utilizzabili per la preparazione del prodotto pane.

L’IVA SUL PANE DOPO IL DPR 502/98

Senza entrare in altri importanti conseguenze relative,ad esempio, ma non solo, all’etichettatura che si modi-fica in modo profondo rispetto a quella prevista dalla580/67, il problema principale che ci si è posti era a qua-le aliquota iva dovesse essere assoggettato il pane cheora poteva contenere qualunque ingrediente.Ovviamente il riferimento di base per determinarlo ri-maneva il DPR 633 del 1972, ovvero il Testo Unico sul-l’IVA. Nello specifico, l’aliquota era definita al numero15 della tabella A Parte II: Beni e servizi soggetti all’aliquota del 4%:15) paste alimentari; crackers e fette biscottate;pane, biscotto di mare e altri prodotti della panet-teria ordinaria anche contenenti ingredienti esostanze ammessi dal titolo III della legge 4 luglio1967, n. 580, senza aggiunta di zuccheri, miele, uo-va o formaggio.

Tale definizione se risultava soddisfacente sulla base del-l’articolo 20 della 580/67, dopo la sua soppressione ri-schiava di ingenerare confusione totale sulla definizionerelativa al 4%.Su istanza delle Federazione Panificatori si giunse ad unchiarimento da parte del ministero delle Finanze che concircolare n. 39/E del 17 febbraio 1999, ha stabilito cheper il pane prodottosecondo gli articoli 14 , 18, 19 e 20, indipendentemen-te dalla loro abolizione per effetto del nuovo decreto,l’aliquota IVA rimane al 4%, mentre per il pane prodot-to con altri ingredienti diversi da quelli già previsti dal-l’articolo 20, deve essere applicata l’IVA al 10%.Più esattamente, il testo della circolare 39 conclude:“Conseguentemente, ai fini della individuazione deiprodotti della panetteria da assoggettare allaaliquota del 4% restano operanti le disposizioni re-cate dal titolo III della legge n. 580 del 1967 nellaformulazione precedente l’entrata in vigore delD.P.R. n. 502 del 1998.”Pertanto, l’aliquota del 4% potrà essere applicata solo esoltanto ai pani prodotti con i seguenti ingredienti:sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza ag-giunta di sale comune (cloruro di sodio”).burro, olio di oliva – in tutti i tipi ammessi dalleleggi vigenti, escluso l’olio di sansa di oliva rettifi-cato – e strutto, sia come tali che sotto forma diemulsionati, nonché latte e polvere di latte, mostod’uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi, olive, anice,origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e de-strosio.Tuttavia, rimangono aperti alcuni problemi interpretativirelativi a pani prodotti con alte percentuali di zuccheripoiché gli stessi potrebbero essere ricompresi nella co-siddetta “panetteria fine” e come tali rientranti alla voce68 della PARTE III Beni e servizi soggetti all’aliquotadel 10% della richiamata tabella A del Testo Unico del-l’IVA ai numeri: 62) prodotti a base di zucchero non contenenti ca-cao (caramelle, boli di gomma, pastigliaggi, tor-rone e simili) in confezione non di pregio, qualicarta, cartone, plastica, banda stagnata, alluminioo vetro comune (v.d. 17.04); 63) cacao in polvere non zuccherato (v. d. 18.05);64) cioccolato ed altre preparazioni alimentari

contenenti cacao in confezioni non di pregio, qualicarta, cartone, plastica, banda stagnata, alluminioo vetro comune (v.d. ex 18.06);67) prodotti a base di cereali; ottenuti per soffiatu-ra o tostatura: «puffed-rice», «corn-flakes» e simili(v.d. 19.05); 68) prodotti della panetteria fine, della pasticceriae della biscotteria, anche addizionati di cacao inqualsiasi proporzione (v.d. 19.08);Analogamente, si raccomanda prudenza nella determi-nazione dell’aliquota IVA da applicare ai pani arricchitida semi vari (girasole, sesamo, ecc,) poiché anche que-sti potrebbero essere assimilati a prodotto di panetteriafine e come tale rientrante nell’IVA al 10%.Tornando al problema della presenza di zucchero nelpane, bisogna chiarire che il decreto 502/98 prevedevala possibilità che nella preparazione del pane potesseroessere utilizzati quali ingredienti aggiunti (diversa-mente da quelli considerati particolari definiti dal-l’articolo 4 sopra riportato ) diverse sostanze e preci-samente:3. Aggiunte. 1. Nella produzione del pane è consentito l’impiego,in aggiunta agli ingredienti previsti dall’articolo 14della legge 4 luglio 1967, n. 580, delle seguentisostanze:a) farine di cereali maltati;b) estratti di malto;c) alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmentepresenti negli sfarinati utilizzati;d) paste acide essiccate, purché prodotte esclusi-vamente con gli ingredienti previsti dagli articoli14 e 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580. In questoultimo caso le paste acide essiccate possono es-sere usate solo per la preparazione del pane di cuial citato articolo 21;e) farine pregelatinizzate di frumento;f) glutine;g) amidi alimentari;h) zuccheri.2. Gli estratti di malto e gli zuccheri sono impie-gati in quantità inferiori a quelle previste dall’ar-ticolo 4.Pertanto, gli ingredienti corrispondenti a quanto sopranon dovrebbero modificare il concetto di “prodotti dipanetteria ordinaria” e quindi tali da scontarel’aliquota del 4% purchè, nel caso di zuccheri e estrat-ti di malto, siano impiegati in quantità inferiori a quellepreviste dall’articolo 4 comma 3:3. Il pane con aggiunta di malto deve contenere nonmeno del 4 per cento di zuccheri riduttori, espres-si in maltosio, riferiti alla sostanza secca.4. Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenerenon meno del 2 per cento di zuccheri riduttoririferito alla sostanza secca.Si ritiene pertanto che un utilizzo di zuccheri supe-riore al 2% faccia passare l’aliquota IVA del prodot-to dal 4 al 10%.E’ doveroso sottolineare come in sede di verifichefiscali tali elementi siano spesso stati oggetto di con-testazione e come la presenza dello zucchero tra gliingredienti sia stata considerata elemento suffi-ciente per valutare il prodotto come rientrate nel-l’aliquota del 10% indipendentemente dalla sua per-centuale di utilizzo.Vale però la pena di ricordare anche come nell’articolo20 della 580/67 soppresso a fini normativi ma vigenteai fini fiscali in termini di individuazione dell’aliquotaIVA del 4%, siano esplicitamente richiamati malto, sac-carosio e destrosio. Ora, zucchero non è altro che il no-me comune con il quale si indica la sostanza saccaro-sio. Pertanto bisognerebbe concludere che è suffi-ciente utilizzare nell’etichettatura degli ingredientidel pane il termine saccarosio anziché quello di zuc-chero per risolvere il problema.Se così fosse - e così dovrebbe essere - ne consegue chel’applicazione dell’aliquota IVA 10% dovrebbe esserepresa in considerazione solo quando nella preparazio-ne del pane si utilizzino zuccheri (termine generico in-dicante sostanze zuccherine) ma non, nello specifico, ilsaccarosio oppure se quest’ultimo sia utilizzato in per-centuali superiori al 2%.Avvertenza: le conclusioni sopra riportate sonofrutto di valutazioni approfondite fatte anche nellesedi istituzionali competenti: tuttavia, a differenzadei testi normativi, le stesse debbono essere atten-tamente valutate non costituendo elemento giuridi-co formalmente confermato dagli uffici competen-ti ma elemento utile ad eventuali contestazioni insede di accertamento. Pertanto è raccomandabilela massima attenzione e prudenza nella determi-nazione delle aliquote IVA applicate alla venditadei prodotti in questione. <


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Piccole delizie di pasta sfogliaEcco un’idea originale, di stuzzichino rustico, condito e abbellito con chicchi

di sale grosso. Perfetto per i buffet, trova facile collocazione negli aperitivi enella classica gamma dei rustici.

Girelle al sale grosso INGREDIENTIfarina 500 glatte intero 300 gburro 100 glievito di birra 25 gsale 12 golio extra vergine di oliva 50 gA parte burro freddo 100 g Per decorare sale grosso

Procedimento Nella planetaria, munita di gancio, impastare il latte e il lievito con la farina; ag-giungere, alla fine, il sale e il burro ammorbidito e lasciar lavorare la macchinaper ottenere una pasta liscia e omogenea. Farla riposare per 30 minuti e quindimetterla in frigorifero per 1 ora. Poi stendere la pasta e, utilizzando l’altro burro,cioè i 100 grammi freddi, far fare alla pasta 3 pieghe a 3. Con la sfogliatrice, sten-dere la pasta a 2 mm, spalmarla tutta con olio di oliva extra vergine e cospargerecon sale grosso. Arrotolare la pasta su se stessa e tagliare delle rotelle da circa 15grammi, da sistemare in teglia con carta da forno e far lievitare per 45 minuti. Cuocere a 200° C per 15 minuti. Una volta sfornate, spennellare le girelle con bur-ro fuso o olio e cospargerle con sale grosso.

Crocchette di pane al sesamo

Nel panificio, oltre a fare il pane, si può preparare anche qualche “idea” abase di pane; tra queste sono ottime, in caso di pane non venduto o reso,le crocchette di pane al sesamo, da proporre come stuzzichino per ogni

momento della giornata.

Ripieno da sogno per un classicodell’arte bianca pugliese

Il panzerotto è una delle delizie che si possono realizzare con la pasta di pane.Molti panifici si stanno allargando alla rosticceria e a tutto ciò che rappresentail mangiare buono e veloce senza troppo impegno, anche economico. La frit-

tura al posto della cottura in forno, lo rende gustosissimo.

Panzerotti pugliesiINGREDIENTI per 12 pezzi Per la pasta farina 800 glievito di birra 40 gsale 16 gPer il ripienomozzarella 400 gacciughe sotto sale 12sale e pepe

ProcedimentoImpastare in impastatrice a spirale gli ingredienti per la pasta e far lievitare per 1ora. Stendere la pasta a 3 mm di spessore e ricavarne dei dischi da 10-12 cm didiametro. Su ogni metà del disco di pasta mettere 1 acciuga, alcuni pezzetti dimozzarella e condire con sale e pepe, quindi chiudere ripiegandolo a metà, schiac-ciare i bordi e friggere in abbondante olio bollente.

Crocchette di pane e sesamo INGREDIENTIpane già lavorato e cotto 600 gsemi di sesamo 50 glatte 100 gacqua 100 golio extra vergine di oliva 40 gcipolle grandi fresche 3carota 1 uova 1curry 3 g

Procedimento Tagliare il pane a pezzetti, utilizzando preferibilmente quello casereccio, e metter-lo a bagno nel latte allungato con l’acqua, poi strizzarlo bene e metterlo in unaciotola. A parte, far appassire nell’olio, in padella, le carote e le cipolle a pezzetti-ni per almeno 5 minuti. Aggiungere al pane le verdure, l’olio, l’uovo e il curry,amalgamare e realizzare delle crocchette di media grandezza da far rotolare neisemi di sesamo, quindi friggere in olio bollente.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Idolci con le carote all’interno sono caratterizzati da un’estrema morbidezzae da un sapore delicato e particolare. Qui la classica forma del muffin, per-fetta per i dolci da forno, si arricchisce di carote e di mele. Un abbinamen-

to da provare.

Muffin mele e caroteINGREDIENTI per 12 pezzifarina 425 gmele 400 gcarote 400 gzucchero 300 gfarina di cocco 70 guova 3 olio di mais 3,2 dllievito secco 18 garomi: vaniglialimone non trattato 1

ProcedimentoGrattugiare insieme le mele e le carote, precedentemente pulite, lavate e sbuccia-te. Nella planetaria mettere tutti gli ingredienti facendo girare la macchina lenta-mente e ottenere un composto omogeneo e morbido. Mettere il composto neglistampini da muffin fino a ¾ della capienza e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti.

Dolcetti monoporzione, per una merenda sana e nutriente

Stuzzichini con timo, noci e formaggio

Ancora un’idea per variare l’offerta monoporzione: stuzzichini salati di pastalievitata arricchiti con ingredienti molto saporiti. Si possono realizzare uti-lizzando stampini come quelli da muffin o budino e il successo è garantito.

Il monoporzione si vende bene, costa poco e può essere mangiato ovunque, an-che per pausa pranzo, passeggiando o nello stesso locale vendita.

Stuzzichini fantasia monoporzione INGREDIENTIfarina 180 guova 3latte parzialmente scremato 10 clolio di oliva 10 cl noci o nocciole tritate 100 gspeck a dadini piccoli 150 gformaggio grana grattugiato 100 gmazzetto di timo fresco 1lievito 18 gsale 5 g

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti aggiungen-do lo speck alla fine. Versare l’impasto in piccoli pirottini ostampini dalla forma a piacere, in for-mato monoporzione e cuocere in fornoa 180° C per circa 30 minuti.


Province

Il polemico di Bruno Stella

Il diametro dei piselli, la curvatura delle banane,forse anche il colore delle melanzane... O era al-tro? Non ricordo quali fossero, in certi interventi

di qualche anno, fa i vegetali da tavola nel mirinodella burocrazia europea. Ma rammento che se necodificavano dimensioni e aspetto, suscitando icommenti ironici di tanti cittadini. Roba da rideresi diceva. Mica tanto, possiamo concludere oggi,visto l’insieme delle norme che la UE ha emanatonegli ultimi anni in campo alimentare, nell’intentodi regolamentare il mercato, salvaguardare i dirittidegli operatori, tutelare i consumatori. Obiettivi sa-crosanti ma, non di rado, perseguiti senza la giustaattenzione per le situazioni in atto e le diversità trai mercati nazionali, frutto di tradizioni antiche e abi-tudini consolidate. Si potrebbero ricordare anche ledifficoltà che istanze europee hanno mostrato da-vanti a certe questioni di concorrenza sleale, chehanno coinvolto prodotti tipici italiani e di tante de-cisioni che destano perplessità. Ma oggi l’attenzio-ne deve essere data a una decisione della Corte di

Giustizia di Bruxelles che, a nostro avviso, promettedi assestare il colpo finale all’articolato sistema su cuisi basa il nostro commercio alimentare. La decisionedei giudici europei (più ampiamente riportata in altrapagina del giornale), è questa: “Uno stato membro nonpuò subordinare l’apertura di grandi esercizi commer-ciali a considerazioni economiche quali l’incidenza sulcommercio al dettaglio preesistente o il livello d’inse-diamento dell’impresa sul mercato”. Affermazioneineccepibile in linea di diritto ma assai lontana, a mioparere, dal concetto di “giustizia”. In altre parole siconferma vero e concreto il concetto espresso da Ci-cerone con la frase: summum jus, summa iniuria”. Ildiritto portato all’estremo spesso diventa un estremotorto. Viene il dubbio che i giudici di Bruxelles abbiano os-servato il problema da una parte sola. Quali conse-guenze potrà avere la sentenza sulle piccole realtà lo-cali? Dietro a quello che la sentenza liquida come il“commercio al dettaglio preesistente”, c’è una realtàarticolata, complessa e soprattutto viva: per la gente

che la fa vivere e che di essa vive; per i consuma-tori che ogni giorno la alimentano e la consideranoparte del loro panorama quotidiano; per i centri ur-bani, ai quali questi esercizi danno colore, calore eumana dimensione.Che l’evoluzione dei tempi sia inesorabile nel to-gliere spazio agli esercizi tradizionali è un dato difatto. Ne sono perfettamente coscienti le categoriecoinvolte, che si stanno impegnando con un po-deroso sforzo nella ricerca di nuove forme di par-tecipazione al mercato, che garantiscano loro unfuturo. Qualcuno dovrà lasciare, altri troverannosalvezza su nuovi lidi: in primo luogo, quello del-la più elevata qualità. Ma sono processi che devo-no seguire tempi “naturali”. La sentenza dei giudi-ci europei, viceversa, minaccia di essere una forteaccelerazione in direzione del cambiamento, conla prospettiva di lasciare molte vittime sul campo.Stavolta la dea della Giustizia, oltre che la bendasugli occhi aveva anche la testa girata da un’altraparte. <

LA DEA GIRATA

Nasce la Bottega del fornaioA Bologna panificatori all’offensiva sul fronte delle paste fresche e secche

Pasta fresca, prodottasul posto, alla secon-da edizione di Pasta-

Trend, “Il Grande Salonedella Pasta”, in corso nelquartiere fieristico bolo-gnese dal 2 al 5 aprile; pa-sta secca, con il marchiodella Bottega del Fornaio,nei magazzini della Panifi-catori Spa, dal prossimo 1giugno: un prodotto esclu-sivo, acquistabile solo daiclienti della Spa. L’associa-zione provinciale panifica-tori di Bologna, presiedu-ta da Francesco Mafaro,lancia la propria offensivasul fronte dell’alimento piùclassico della cucina italia-na. Ed è un’offensiva dav-vero massiccia.La tradizione bolognesevuole i fornai anche sti-mati produttori quotidia-ni di pasta fresca e, inquesto contesto, il ruolodi protagoniste va, alle“sfogline”, cioè a quellespecialiste, giovani e

meno giovani, che “tira-no” la sfoglia con il mat-terello. Al PastaTrend2011, l’associazione pa-nificatori bolognese neha portate trentanove:parte dipendenti diaziende associate, altrelibere professioniste delmatterello. Il loro succes-so al Gran Salone dellaPasta ha superato ogniprevisione. Hanno pro-dotto soprattutto pastaall’uovo: tagliatele lasa-gne, cannelloni, tortellinibolognesi, tortelloni conricotta e verdure. Tuttidistribuiti in apposite va-schette, da 3 etti, e anda-ti letteralmente a ruba. Ilricavato, come sempre inoccasione di analoghiimpegni dei panificatori,è stato devoluto a favoredella sede bolognesedell’associazione che as-siste i cerebrolesi. Il successo della parteci-pazione dei panificatori è

stato propiziato in manie-ra determinante dall’alle-stimento degli spazi chela Camera di Commercioaveva messo a loro dispo-sizione, nel Padiglione 33del quartiere fieristico fel-sineo. Il laboratorio, orga-nizzato su una superficiedi 28 metri per 5, era do-tato di grandi vetrate, perconsentire al pubblico diosservare il lavoro degliaddetti, e diviso in dueparti: la prima riservata al-la produzione, la secondaofferta alla curiosità e al-l’iniziativa dei visitatori,che qui potevano davve-ro mettere le mani in pa-sta e cimentarsi nella pre-parazione delle paste, sot-to la guida esperta di al-cune “sfogline”. In mezzo,il bancone riservato allaconsegna dei prodotti alpubblico. Una parte del-l’ambiente riservato allemanipolazioni dei visita-tori è stata trasformata in

INIZIATIVE

Panificio Cella, un inizio a tre ruote

La foto che pubblichiamo ritrae ilprimo mezzo di trasporto delforno Cella di Torre di Mosto

(Venezia): un robusto “triciclo concassone” e motore ...a pedali. Era il1951 e Ferruccio Cella avviava il pri-mo forno di famiglia che, nel no-vembre scorso ha celebrato il 60° an-niversario dalla fondazione. Oggi ilPanificio Cella, gestito da Ezio, figliodel fondatore, e dalla moglie Adria-na, conta una quindicina di dipen-denti ed è una realtà importante nel-l’economia di Torre di Mosto. Tanto

che complimenti e auguri sono arri-vati anche dal presidente della Giun-ta regionale del Veneto, LucaZaia.”Caro Ezio”, ha scritto Zaia, “hoil piacere di farLe le mie congratula-zioni per aver raggiunto i sessant’an-ni di attività commerciale. Noi vene-ti siamo un popolo di lavoratori ri-uscito nei decenni a trasformare unterritorio poverfo in una delle areepiù ricche d’Italia. Di sicuro i sacrifi-ci e la determinazione vi hanno con-traddistinto. Che il Vostro successopossa essere d’esempio per tutti”.

ludoteca; qui, anche i vi-sitatori più piccoli hannopotuto divertirsi a mani-polare la pasta, sotto l’oc-chio vigile di due giovani“sfogline”. Al tirare dellesomme, un successo pie-no, che il presidente Fran-cesco Mafaro ha sottoli-neato con grande soddi-sfazione. La seconda iniziativa sulfronte della pasta riguardala Panificatori Spa, societàdi acquisti collettivi del-l’Associazione provincialepanificatori di Bologna,presieduta da Antonio DiBenedetto e della quale è

consigliere delegato Ric-cardo Fontanella. “La con-correnza sul mercato deigeneri che oi trattiamo”,sottolinea Fontanella, “ètale da rendere la vita dif-ficile anche ad organizza-zioni come la nostra. Gio-cano, evidentemente, ilquantitativi degli acquistiai quali sono legate lepossibilità di sconto. Diffi-cile, per noi superare inquantità gli ordinativi del-le catene di supermercati,tanto per fare un esempio.E allora dobbiamo stimo-lare la potenziale clientelacon altri argomenti e, pri-

ma di tutto, la qualità. Daquesto ragionamento ènato il programma che ar-riverà sul mercato il pros-simo giugno. Abbiamocercato e trovato un ac-cordo con un pastificio diottimo nome che ha ac-cettato di produrre pernoi pasta fatta esclusiva-mente con grano italiano.La pasta avrà il nostromarchio, quello dellaBottega del Fornaio, e sa-rà venduta solo nei pani-fici. Un prodotto unico,marcato e garantito chefarà certo fortuna pressoi consumatori”. <

A destra, la locandina della prossima edizionedi Pasta Trend 2011.

BOLOGNA, IL 10 APRILE PANIFICATORI IN FESTA

Domenica 10 aprile, l’Associazione pro-vinciale di Bologna celebrerà la festa an-

nuale, durante la quale sarà anche procla-mato il vincitore del premio giornalistico in-titolato a Romano Bonaga, lo storico presi-dente del sindacato bolognese scomparsonel 2009. La festa si aprirà con la tradizio-nale cerimonia religiosa, nella Chiesa del-l’Antoniano, e proseguirà poi nel grande sa-lone della struttura polivalente di via CesareGnudi. In programma, come di consueto, lapremiazione titolari e dipendenti anziani cheabbiano ben meritato nell’esercizio dell’artebianca e una ricca lotteria il cui primo pre-mio è una Fiat 500. Poi il tradizionale pran-zo presso Unaway (ex-Holliday Inn) in piaz-za della Costituzione.


INSERZIONISTI

Alpi pag. 11

Bombieri pag. 5

Casteggio Lieviti pag. 16

Lesaffre pag. 3

Tagliavini pag. 15

Interviste ai panificatori

Ragione sociale ...................................................................................................................

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................

Via/piazza ..........................................................................................................................

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................

e-mail .................................................................................................................................

Nome e Cognome ................................................................................................................

Cod. fisc./Partita IVA ...........................................................................................................

Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax ....................

cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare c Contitolare c Socio

c Collaboratrice c Commessa

c Familiare c Altro (specificare)

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

78

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

ad attenersi alle regole del Gruppo.

Luogo e data ..................................... Firma ........................................................

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, diessere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla FederazioneItaliana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediantecomunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolaredel trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A.a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. Ladelega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di dis-detta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il paga-mento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”.

Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

GRUPPO DONNE - FIPPA 2011:DOMANDA DI ADESIONE

Forno Carusotto, tra tradizione e innovazione

Luigi Carusotto, 53anni, di Pontedera,in provincia di Pisa,

è panificatore da sempre.Di origine siciliana, è fi-glio d’arte ed è cresciutonel forno del padre. Do-po molti anni di attivitànella terra natia, si è tra-sferito in Toscana, dandoseguito a un’idea nata ca-sualmente, in occasionedi una vacanza. Capita: siscopre un posto bello, siha voglia di cambiare, sicoglie l’occasione delladisponibilità amici, chepossono essere di ap-poggio e di aiuto per in-traprendere un’attività dipanificazione in un’altracittà. Così nasce la ma-gnifica avventura di Lui-gi, in Pontedera: città di30 mila abitanti, a 21 chi-lometri da Pisa. Nell’87 apre nella cittàtoscana un piccolo for-no con 42 mq totali tralaboratorio e negozio.Poi l’azienda cresce e,nel 2000, il forno si tra-sferisce in con localeubicato in zona centrale,con più ampia metratu-ra. Da pochi mesi è atti-vo il nuovo panificiomoderno di Luigi Caru-sotto, aperto lo scorsonovembre: un eserciziodi 275 mq, di cui 95 dinegozio, dove la genteva a prendere l’aperiti-vo, a fare un pranzo ve-loce, a fare la spesa.Un’azienda vissuta nel-l’ottica di una modernagestione aziendale. Luigi gestisce il panificio

insieme con la moglieGaetana, quattro dipen-denti e i figli Maria Fran-cesca, Beatrice e Riccar-do, che danno un validocontributo all’aziendapur essendo ancora stu-denti. Gli chiediamo diparlarci delle sue aspet-tative e dei progetti perl’azienda. “Ogni giorno”, dice con

orgoglio, “fa crescere lamia azienda ed è quelloche mi aspettavo. Ero si-curo che un panificiomoderno, concepito co-me il mio, avrebbe avu-to successo in un puntodi grande passaggio dimacchine. Panificio, pa-sticceria, bar caffetteria,e gastronomia: la miaazienda ha la denomina-

zione di “Tradizione e in-novazione” proprio per-ché l’ho attrezzata conun forno a legna, con cuigarantisco la tradizione,e con un forno modernocon cui faccio tutto il re-sto. Noi qui proponiamol’aperitivo, il pranzo ve-loce e molti ci telefona-no già la mattina per pre-notare i piatti che propo-niamo per la pausa pran-zo, sempre con qualcosadi affine al pane. Offria-mo sempre qualche no-vità e penso che, andan-do avanti così, per ilprossimo anno avrò an-che altri dipendenti. Ionon rinnego la tradizio-ne di panificatore eneanche la passione peril pane, anzi lo amo alpunto di averlo messo alcentro di alcune ideemoderne, come il cap-pello del prete”.Ci incuriosisce questaidea del ‘cappello delprete’ e chiediamo detta-gli. “Il panificatore di oggi”,spiega Luigi, “deve cer-care di ingegnarsi per ca-pire che cosa si può da-re al cliente, insieme al

pane, per farlo diventareun pasto completo. Adesempio, per accontenta-re l’esigenza del pranzoveloce e nello stessotempo continuare a esse-re fornaio, ho creatoquesto piatto: un verocappello, fatto di pane,con all’interno un po’ ditutto: formaggi, affettati,insalata e tante altre co-se. Ovviamente, si man-gia anche il cappello,cioè il piatto di pane.Ognuno lo ordina condentro quello che vuolema ne abbiamo anche digià pronti. Non immagi-na il successo che haquesta idea. Certo, ven-diamo anche il pane, apeso, come nei classiciforni; ma soprattuttovendiamo pane condito.Io non penso solo allaquantità del pane che of-fro, penso a dare un ser-vizio completo. Il nostrosuccesso nasce dall’averabbinato più servizi inuna sola idea di forno ar-tigianale. Oggi la gentevede nel pane un ele-mento di fiducia e quin-di, inconsapevolmente, èportata a pensare che

tutto ciò che viene ven-duto in un forno è ge-nuino, così come in ef-fetti è; far entrare la gen-te in negozio non è faci-le, ma con idee nuove lagente entra. Con l’obiet-tivo di coinvolgere ilcliente, ad esempio, nelmio negozio, dietro ai ta-volini, si allargano duepareti a vetri, attraversole quali i consumatoripossono rendersi contodi come lavoriamo e diquello che facciamo; ma-gari ordinano una pizzada portar via e ne seguo-no, attraverso il vetro,tutta la lavorazione”. E’un valore aggiunto an-che questo. Rosanna Iacovino([email protected])

Luigi Carusottocon sua moglie Gaetana


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Progetto pane e scuole dell’Associazione Panificatori di Sondrio

Oltre cento alunni in visita nei panificiOltre cento alunni

hanno partecipa-to alle ultime vi-

site organizzate dall’As-sociazione Panificatori ePasticceri della provinciadi Sondrio, presieduta daRemo delle Coste, nel-l’ambito del progetto Pa-ne e Scuole, alla suaquarta edizione.Ricordiamo che l’iniziati-va, lanciata in via speri-mentale nel 2007, è stataideata per far conoscerel’arte della panificazione

ai piccoli alunni dellescuole d’infanzia e pri-marie della provincia.Gli ultimi appuntamentihanno avuto luogo pres-so il panificio Rigamonti,dove si sono recati 22alunni della scuola pri-maria di Albosaggia e al-lievi delle prime tre clas-si della scuola primariadi Montagna al Piano. E’stata poi la volta di 10alunni della scuola pri-maria di Teglio che han-no visitato il panificio

Moretti in paese, mentreil panificio Rigamonti haospitato 19 bambini del-la scuola d’infanzia di Al-bosaggia.In tutte le occasioni i pic-coli scolari hanno assisti-to alle varie fasi della la-vorazione del pane, a cuihanno essi stessi parteci-pato in una vera e pro-pria esercitazione guida-ta. Durante le visite è sta-ta distribuita la dispensa“Buono come il Pane”,realizzata dai Panificatori

con il supporto dell’U-nione Regionale Panifi-catori Lombardia e del-l’Asl di Sondrio.Ulteriori visite riguarda-no il panificio Rigamontie il panificio Moreschi.Le scuole d’infanzia eprimarie della provinciainteressate a partecipareal progetto sono invitatea contattare la segreteriadell’Associazione Panifi-catori e Pasticceri di Son-drio (sig. Luca Borzi,0342-533311). <

La dieta è da sempreoggetto di attenzionee discussioni, perché

direttamente influentesulla salute. Sfatata datempo l’idea che solo l’in-salata scondita mantengain forma, esaltata la dietamediterranea, ora entra ingioco anche la dieta lom-barda. I pesci del lago e ipizzoccheri della Valtelli-na, la polenta, le castagnee perfino il cotechino: sipossono mangiare. Perdieta si deve intenderealimentazione sana, conprodotti delle nostre pro-duzioni, accompagnatada movimento adeguato.La dieta lombarda è riccadi cose buone e che fan-no bene, perché sonopiene di vitamine, protei-ne, fibre, danno piacere,danno energia e regola-rizzano l’organismo. Cir-ca le proprietà degli ali-menti per esempio, i se-mi di zucca gialla conten-gono un aminoacido cheparalizza la tenia e neprovoca il distacco inte-stinale. E la zucca giallacontiene carotenoidi effi-

caci per prevenire le for-me tumorali. Inoltre è cal-mante, rinfrescante, dige-stiva, lassativa. Il pesce dilago, altrettanto. Gli ali-menti da consumare oc-casionalmente sono gor-gonzola, panettone, tor-rone; una volta al giorno,una fetta di torta paradi-so; due volte, carne, pe-scato, uova e tra gli affet-tati, privilegiare la bre-saola della Valtellina,ipocalorica. Due-tre vol-te, latte e derivati: capri-ni, quartiroli, grana.Quattro o cinque volte algiorno, la michetta, i piz-zoccheri, i tortelli di zuc-ca, il riso, la polenta, lepatate, le castagne. Cin-que o sei volte al giorno,frutta e verdura come leottime mele della Valtel-lina. L’importante è nonesagerare nelle quantitàed ogni provincia lom-barda offre le proprie ti-picità di prodotti chepossono comporre un’a-deguata e prelibata dietain cui, ovviamente, il pa-ne occupa il posto di redella tavola. <

Una cornice secentesca in stucco che “parla” di pane

Alla ribalta un’opera dell’arte minoreRecentemente a Ber-

gamo, in Biblioteca“Angelo Mai”, è ri-

emersa da secolari stratidi imbiancature unagrande cornice, recupe-rata dall’associazioneAmici della Biblioteca.L’avvenimento ha stimo-lato anche una ricercanegli antichi fondi archi-vistici della Mai per rin-tracciare alcune informa-zioni di interesse per ipanificatori e relative ai IGIUDICI DELLE VETTO-VAGLIE. “Nel 1614 i giudici dellevettovaglie risultano seie hanno responsabilitàdi tutto ciò che serve peril mantenimento dellacomunità. Essi vigilanosoprattutto sui nostricommercianti affinchéosservino le leggi e glistatuti in vigore in meri-to ai prodotti merceolo-gici trattati da: “prestina-ri, farinari, molinari,mercanti de biade, bec-cari, grassinari, hostieri,

brentatori, pescatori,tintori, venditori di vela-mi e robbe di seta, tagliapietre, fornasari, con-duttori di assi legni fie-no carbone, mercanti dibilance statere pesi, cal-darari” ecc. Inoltreprovvedono alla defini-zione dei calmieri, fra iquali quello importantedel pane. Non a casonelle raffigurazioni astucco della cornice

spicca al centro della ci-masa una coppa colmadi frutti, ortaggi e spighedi frumento, che fannoda corona ad una tipicarosetta di pane, confor-me alle indicazioni del-lo statuto “de prestina-ri”. Quest’ultimo stabili-va: “il pane sia posto inzerli, e casse in veduta,e non ascoso; che siabello, bianco, ben leva-to, e di quel peso, e cal-

merio, che verrà dato,sotto pena di lire quindi-ci, e di perdere il pane”.La redazione ringraziaGiuseppe Sangalli, Presi-dente Associazione Ami-ci Biblioteca Angelo Mai,per le curiose e interes-santi notizie suddetteche, attraverso il restau-ro di una importante cor-nice, hanno ancora unavolta reso protagonista ilpane. <

Un grazie - per tutti - a Pierangelo Manzoni

Ricevo frequentemente dai lettori di questa pa-gina telefonate di condivisione e di apprezza-mento per gli articoli, le notizie e l’assiduità in-

formativa e poiché ... non si vive di solo pane, con-fesso che mi fanno molto piacere per cui ringraziotutti.Dovrei citare molti nomi di panificatori lombardi enon: per primi quelli del presidente di Arte BiancaFrancesco La Sorsa e del presidente regionale Rober-to Capello, ma per non dimenticarne nessuno scel-go, per tutti, quello di Pierangelo Manzoni di Ambi-vere (Bergamo) per la sua sempre attenta e continuamanifestazione di interesse agli articoli che pubbli-co. Frequentemente mi telefona per commentarli,prendendoli a spunto per discutere le problematichedella categoria.Un bell’esempio di costruttiva mentalità associativaderivante dall’amore per il suo lavoro e per la cate-goria dei fornai.Questa mentalità ha fatto crescere le nostre Associa-zioni!Grazie a tutti.Graziano Monetti

Ogni provincia è ricca di piatti locali

La dieta può essere tipicamente lombarda

Arte Bianca 13/2011

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