Arte Bianca n.21/2011

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fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

TECNICHE SALE E PANE / 8

RICETTE PLUM KAKE AL TÉ VERDE E CIOCCOLATO / 10

QUI LOMBARDIA SOSTEGNO DELLE AZIENDE NEONATE / 14

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

N U M E R O2 1

L U N E D Ì

3 0 M A G G I O

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

Le conseguenze di una scelta Ue

Il Gruppo Lievitidell’Assitol, l’As-sociazione italia-

na delle industrieolearie, ha lanciatoun grido d’allarmeche i panificatorinon possono igno-rare, perché pro-spetta nuove ipote-si di aumenti di ma-teria prima, dopoquelli del grano edella farina, che ab-biamo assorbitosenza coinvolgere iconsumatori. La nuova Organiz-zazione Comune diMercato del settorebieticolo-saccarife-ro, avviata dalla UEnel 2006, sta gene-rando effetti perfidiin tutta l’area comu-nitaria. I tagli impo-sti alla produzionedi zucchero, cheper l’Italia sono sta-ti del 50 per cento,con la conseguentechiusura o riconver-sione di 13 zucche-rifici su 19, hannoridotto l’offerta estimolato l’incre-mento dei prezzi.C’è, dunque, caren-za di zucchero sulmercato, dove si fasentire anche laconcorrenza deiproduttori di bioe-nergia. Tutto questomette in forti diffi-coltà anche il com-

segue a pagina 2

Contiene I.P.

Assitol lancia un grido d’allarme:

le difficoltà di approvvigionamento

dello zucchero rischiano di far

aumentare i costi del prodotto

Irrinunciabilità delleferie e fruizione dellestesse in tempi ben

definiti. Seppur concor-dati fra le parti, infatti, iperiodi di ferie sono sot-toposti a regole precise:entro il 30 giugno i dato-ri di lavoro devono con-cedere ai lavoratori di-pendenti l’effettiva frui-zione dei periodi di feriematurati e non ancoragoduti relativi ai 18 mesiprecedenti. Della com-plessa normativa cheregola le ferie, si occu-pa la Fondazione Studi. A PAGINA 7

Nuove proposte per il futurodella panificazione italianaAl Congresso di Verona, i rappresentanti territoriali esprimono la necessità di nuovi modelli di rappresentanza sindacale

La politica della Ue minaccia il lievitoL’industria italiana del

lievito è in difficol-tà: non perché la

domanda sia entrata in cri-si ma perché è diventatascarsa sul mercato la ma-teria prima, che ora deveessere reperita anche inpaesi extraeuropei, conconseguenti aggravi diprezzi. A PAGINA 6

INTERVENTI DI: CECCOLINI, CAPELLO, D’ACCARDI, RUCCOLO, SALVAGNO E SCARLATTA. da PAGINA 2 a PAGINA 5

Normativa ferie, il punto dei consulenti del lavoro

Con la deliberan.306, approvatanella seduta del 9

maggio scorso, la Giuntaregionale dell’Abruzzoha provveduto a definirela figura professionale diOperatore di panificio epastificio, “ai fini dell’or-ganizzazione e dell’atti-vazione di appositi corsidi formazione professio-nale” e ha “altresì ap-provato gli indirizzi per icontenuti minimi del cor-so di formazione per ilconseguimento di talequalifica”.A PAGINA 12

La scelta della Regione Abruzzo per la formazione professionale

LECCE

Assemblea provincialeDomenica 5 giugno, ore 9,00

Sala Conferenzedella Camera di Commercio

Il Congresso di Verona

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 30 maggio 2011, n. 21Pagina 2

Congresso nazionale / Interventi

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

parto industriale dellievito, la cui materiaprima, il melasso, èun sottoprodotto del-la lavorazione dellozucchero.Tutto ciò ha costrettogli industriali del lie-vito a cercare la ma-teria prima sui merca-ti di paesi terzi, conaggravio dei prezzi eanche dei costi di la-vorazione, per i mag-giori controlli neces-sari a garantire il li-vello qualitativo delprodotto finale. Non c’è chi non veda,

in questa situazione,un fattore di fortepreoccupazione ancheper il comparto dellapanificazione artigiana.Le aziende associate adAssitol rappresentanooltre il 90 per centodella produzione na-zionale di lievito e, inquesta proporzione, ri-forniscono quotidiana-mente le nostre impre-se. Ma la stessa situa-

zione colpisce anchetutte le altre aziendedel comparto. Le prospettive non so-no incoraggianti. Poi-ché l’UE ha aumentatoil “fuori quota” per leesportazioni di zuc-chero, è prevedibile,avverte l’Assitol, chegli stock di zucchero,in Europa, subiscanouna ulteriore diminu-zione. Un ulteriore au-mento delle quotazionidi questa materia pri-ma e, quindi, del lievi-to potrebbe avere con-seguenze anche per ilcomparto della panifi-cazione. A settembre,hanno sottolineato iresponsabili Assitol,

“la questione potreb-be davvero diventarespinosa”. Quali i possibili rime-di? I produttori di lie-vito ne indicano uno:rivedere verso l’altole quote di produzio-ne fissate dalla UE. Echiedono alle istitu-zioni italiane di farsiportavoce del males-sere del comparto.Che è anche un ma-lessere nostro, poichéquesta dinamica delmercato dello zucche-ro minaccia davverodi riflettersi negativa-mente anche sulle no-stre politiche com-merciali e di prezzo. [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan OccelliCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

[email protected]: Annamaria Carlone

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DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan OccelliDIREZIONE, REDAZIONE,

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di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

segue dalla prima

Un codice per i panificatori italianiPer il presidente di Chieti è necessaria una maggiore valorizzazione della professione

Come avviene damolto tempo, an-che in questa se-

de, dove ci troviamo adiscutere e a cercaresoluzioni per dare unfuturo e un cambiamen-to radicale alla strutturafederale, gli interventisono stati centrati tutti,o quasi, sul sindacato esul ruolo della Federa-zione in questo campo,ma non si e toccato perniente il ruolo principedel panificatore e del pa-ne e di come valoriz-zarlo. Certo, il ruolo del-le politiche sindacali èimportante e non biso-gna mai trascurare tut-te le normative che og-gi la comunità europeaci impone e che noipanificatori siamo co-stretti a subire. Del re-sto, siamo una categoriache ha sempre subitoe sempre è riuscita avenirne fuori.Per me è fondamenta-le partire da un princi-pio: il ruolo del pane edel panificatore artigia-no, le sue esigenze sulterritorio e il suo con-tributo per l’economianazionale; un ruiolo cheoggi si sta sempre piùdeteriorando, vista la cri-si del commercio e lenormative per agevola-re grossa distribuzionee agricoltori. Ma que-sto, secondo me, nondeve far paura perché senoi, insieme, facciamoprogrammi condivisi estudiamo adeguate stra-tegie, grazie alla no-stra professionalità ri-usciamo certamente evenirne fuori. Ma a vol-te, e spesso ultimamen-te, si è orientati solosu un ruolo di apparen-tamenti, come se la Fe-derazione non fosse ingrado di stare da sola.Eppure, negli anni pas-sati si é visto come era-vamo rappresentativi intutto, come è stata so-stenuta la valorizzazionedel pane; e si era pre-senti sui media e pressole istituzioni ministerialie territoriali. Basti pensa-re a quante volte sia-mo intervenuti in tra-smissioni rai e quellenormative a favore del-la categoria che abbiamoportato a casa. E’ da questo che vor-rei partire con la miaproposta. Ad oggi, inItalia, i panificatorisono circa 25.000, main questo calderone ci

ne, il processo di in-novazione tecnologicaper abbattere i costi diproduzione legati allamanodopera; spieghia-mo come sfruttare epromuovere la norma-tiva sul consumo alminuto all’interno deinostri punti vendita equali possono essere lestrategie da attivareecc. Questa mia inter-pretazione del ruolo fe-derale viene dal fattoche, come osservatore,vedo il Gruppo Giova-ni che lavora sul terri-torio e riesce sempread avere consensi. Secondo me, bisognaassolutamente creareun regolamento internofederale che faccia davolano per i panificato-ri, con un capitolato darispettare, e realizzareuna sede federale na-zionale dove si possa-no affrontare temi for-mativi di tutto rispetto,come quelli citati, inmodo da ridare fiduciaa tanti. Chi seguirà ta-le programma, rispet-tando anche le norma-tive socio-politiche esindacali potrà esseredenominato “Panificato-re italiano”. Questa mia propostacertamente troverà l’op-posizioni di molti a li-vello nazionale e an-che di associazioni chehanno loro struttureformative, ma il mio in-tento è quella di rea-lizzare una continuitàdel ruolo federale, sem-pre apprezzata dai pa-nificatori italiani. Perchéanch’io, come molti al-

tri panificatori, non vo-glio più sedermi ac-canto a colleghi sprov-veduti ,che danneggianol’immagine del buonpanificatore italiano. Ancora alcune parolesulla Federazione. Atutt’ oggi la nostrastruttura è prevalente-mente legata alla pre-sidenza e al suo ruo-lo presso le istituzio-ni. Negli ultimi tre an-ni ci sono state lacu-ne nella rappresentati-vità in questa direzione.Non voglio certo par-lare di cause e di col-pe ma, secondo me, èil bilancio è fallimentare,con tutte le problema-tiche che ci sono, siaa livello nazionale siaa livello regionale. Seconsideriamo che lanostra è una strutturagestita da panificatori enon da direttori o se-gretari, come tante al-tre organizzazioni, eche spesso, nelle no-stre riunioni, siamocostretti a discutere eperdiamo tanto tempo;se ricordiamo che anchechi regge la presidenzadeve gestire la propriaazienda, perché diquesto vive, bisogna as-solutamente decentrarei ruoli dando al presi-dente l’appoggio di de-legati (diciamo asses-sori, come quelli re-gionali) che possano in-tervenire su temi im-portanti presso i mini-steri e programmareiniziative e rendiconta-re alla presidenza.Questa proposta vuo-le dare più forza alla

sona anche panificatoriscorretti che, con sleal-tà, vendono pane abasso prezzo, praticanoil reso, spacciano il lo-ro prodotto chiaman-dolo pane a lievitazio-ne naturale mentre nonlo è, fanno pani con unforte eccesso di lievitodi birra. Con tutto ciòcreando un vero e pro-prio utile alla grandedistribuzione e fungen-do anche da volano perdare un futuro prospe-ro ai panificatori-agrico-li. E allora, proviamoa immaginare una ca-tegoria “selezionata”,con un ruolo ben preci-so di valorizzazione daparte della Federazione.Puntiamo a svilupparemeglio la conoscenzadelle fasi di lavorazione,come la lievitazionenaturale, la biga, ilpolisc; il ruolo delle fi-bre e gli alimenti fun-zionali; i marketingaziendali di promozio-ne. E ancora: spieghia-mo come gestire meglioi costi di panificazione,come aiutare il panifi-catore che realizzaprodotti tipici territoria-li che hanno le lorodifficoltà, utilizzando,con specifica formazio-

Vinceslao Ruccolo

Federazione con piùsoggetti che ne rappre-sentino il ruolo istitu-zionale. E’ poi neces-sario, a mio avviso, co-stituire un osservatorioper la realizzazione distrutture regionali, sem-pre più orientato ver-so il federalismo.E allora, ripeto: il ruolodella Fippa deve, inun futuro breve, con-centrarsi sui temi piùimportanti. Siamo allasvolta finale e bisognaassolutamente prenderedecisioni. Con questoprogramma andiamoanche a potenziare ilnostro giornale, con in-terventi mirati e speci-fici che i panificatorisi aspettano e anchegli inserzionisti. Una critica, infine, ai

colleghi del Nord. Vi-sti i tempi ristretti perl’organizzazione dellaconferenza, avrebberopotuto sensibilizzare ipropri associati anchetelefonicamente, solleci-tandoli a partecipare, vi-sto che anche da loro cisi attendevano interven-ti. Perciò sono rimastosconcertato per la scar-sa presenza, dovendoconstatare, oltretutto, cheeravamo solo presi-denti di associazione,persone che poi si vedo-no anche a Roma. AlNord le associazioni vin-colano il panificatorecon contabilità, contrat-ti, ecc. Ma ricordiamoche i problemi sono glistessi, sia al Sud sia alNord. Vinceslao Ruccolo

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 30 maggio 2011, n. 21 Pagina 3


Quale Federazionenel 2020? Credoche questo argo-

mento, uno dei temi fortidel Congresso, sia statodel tutto provocatorio. Lavera domanda da porsi èun’altra: «Quale Federa-zione domani?». Mi è sta-to chiesto di scrivere unarticolo a questo proposi-to - cosa del tutto arduaper me che non sono abi-tuato a farlo - e tenterò,quindi, di esprimere ilmio pensiero a proposito,senza dilungarmi troppoe con la concretezza chemi contraddistingue. L’attuale condizione dellastruttura federale non èdelle migliori: il numerodei dipendenti è irrisoriorispetto alle problemati-che che la Federazionedovrebbe affrontare ognigiorno. Non voglio per-dermi in spiegazioni sulperché si è arrivati a que-sto: è evidente che il mi-nor gettito delle associa-zioni provinciali ha provo-cato questo stato di cose.È altresì evidente che, conuna struttura così “debo-le”, nessun presidentepuò portare dei risultatidegni di nota. Vi faccio

notare che il PresidenteFederale non è una pro-fessione: i nostri Presiden-ti NON sono pagati, mamettono a disposizione ditutti noi il loro tempo gra-tuitamente, così come tut-ti i consiglieri. Ancora unavolta vi sottolineo che lanostra è una Federazionedi panificatori, gestita dapanificatori per i panifica-tori! E quindi il Presidenteè e sarà titolare di un’a-zienda di panificazioneche deve mandare avanticome tutti noi.La soluzione alle difficol-tà che ci si trovano ognigiorno dinanzi, sarebbefacile se si individuasserodelle risorse e si potesseavere più personale a dis-posizione; poiché questonon è così immediata-mente fattibile e, soprat-tutto, anche lavorandoper reperire un gettitomaggiore servono deitempi che questa federa-zione non può permetter-si di aspettare, sarebbeopportuno che il presi-dente si creasse unasquadra con la quale con-dividere gli incarichi e gliobiettivi. Questo, a paro-le, era un impegno preso,

ma adesso serve un im-pegno concreto da partedi tutto il Consiglio o, perlo meno, da quelli chehanno competenza , tem-po e volontà per farlo. Ilfuturo presidente, chiun-que esso sia, dovrà farsicarico di guidare la Fede-razione, sapendo sfrutta-re le risorse umane pre-senti e vi posso assicura-re che per competenza ecapacità non siamo se-condi a nessuno. Serve sicuramente unadose di umiltà e di perse-veranza da parte di tuttiper ritornare ad essereuna Federazione efficien-te, in grado di raggiunge-re quegli obbiettivi chesono necessari per dareun servizio ai panificatori

italiani che ancora credo-no come me nell’impor-tanza di appartenere aduna associazione di cate-goria.Potrebbe sembrare unasoluzione banale ma nonlo è. Come spesso acca-de, cerchiamo fuori quel-lo che invece è portata dimano proprio perchétroppo facile. Non vogliodire che la Federazionerisolverà così tutti i suoiproblemi, ma potrebbeessere un modo per cer-care quelle soluzioni cheda tempo non hanno ri-sposta. Quindi immaginouna squadra dirigentecon un Presidente coordi-natore, capace di unireattorno a sé tutti coloroche vorranno dare un ve-ro contributo alla Federa-zione . Solo in questomodo, dirigendo la Fippacome una delle nostreaziende, potremo soppe-rire alla carenza struttura-le in attesa di tempi mi-gliori . Non è tempo dipersonalismi ma di perso-ne disposte a lavorare.Forse allora potremochiederci quale Federa-zione nel 2020.Giancarlo Ceccolini

Un team al fianco del presidenteCeccolini propone una soluzione per dare più forza alle politiche federali

Il presidente Salva-gno, durante il con-gresso veronese, ha

elencato una serie diproposte per dare nuo-vo slancio alla Federa-zione e ha posto all’at-tenzione della stessa,una serie di argomentisu cui lavorare. Ripro-poniamo lo schema delsuo intervento così co-me è stato presentato alCongresso. Ecco su cosa, credo, la Fe-derazione debba lavorare. 1) Bisogni delle impreseÈ fondamentale che il Pa-ne Artigianale sia valoriz-zato, sia dal punto di vistaorganolettico che dal pun-to di vista lavorativo; desi-deriamo meno aggressivi-tà fiscale (controlli menoconcentrati sul settore emeno adempimenti fiscali,un dare/avere con lo sta-to più equilibrato); biso-gna spingere per avereleggi sul lavoro domenica-le e, dove ci sono, far sìche siano fatte rispettare;avere un rapporto con lebanche meno vessatorio ericevere più fiducia; farequalcosa per far sì che ilpane ai bar, ai ristoranti,nelle rivendite, nei super-mercati e altro, sia portatoad un prezzo adeguato,(far leva sui costi di pro-duzione potrebbe aiutare).

2) Tutela degli interessiServe che l’AssociazioneProvinciale sia visibilecon eventi e marketing,per valorizzare il territo-rio, che sia vigile e simuova per far rispettarele regole che vigononella provincia, cercan-do di proporre consigli,opportunità e alternativeai propri soci su cose dafare per incrementare laloro visibilità, professio-nalità ed economia. Of-frire servizi a 360 gradiai soci e non: “Un nu-mero di telefono per ri-solvere i tuoi problemidovrebbe essere lospot”. Le Unioni regio-nali e la Federazione na-zionale, oltre a seguire icontratti di lavoro, leleggi che devono tutela-re la categoria e il con-fronto con i vari ministe-ri, sia della finanza odella sanità, per menoadempimenti e soluzio-

ni per i panificatori, de-vono raccogliere quantodi buono fatto nelle sin-gole provincie e trasfe-rirlo alle altre, come ilnazionale deve fare conle regioni.3) Nuovi modelli e strut-ture di organizzazionesindacaleI costi per gestire le as-sociazioni locali oggi so-no importanti e solo chisi è strutturato da anni ochi ha un gruppo diri-gente con grosse capaci-tà imprenditoriali riesce atenere il passo con le in-combenze economiche efiscali, visto che molto la-voro oggi si fa con tele-fono, mail, sms. Le pro-vince che non sono ingrado di fronteggiare ilmomento, potrebberoaggregarsi a provincedella stessa regione perquel che riguarda la ge-stione del primo momen-to, con i problemi delterritorio, per poi segui-re il problema locale, an-che senza una sede ocon un ufficio ridotto, siain metratura che in per-sonale. Così mi aspette-rei che il settore si amal-gamasse in un unicogruppo.Proposte per il 2020Provincia per Provincia,all’interno della Regione

devono confrontarsi sulruolo del gruppo dirigen-te. Io, come presidente,mi devo chiedere se so-no in grado di gestire consuccesso ed energia nel-la mia provincia e se no,vi sono colleghi che pos-sono avere le capacitàper fare meglio di me,cosa posso fare per la re-gione con le capacità chemi sono più congeniali.Altri lo sono per capacitàoratorie e altri per idee,non importa se questicolleghi non sono il top;abbiamo bisogno di gen-te che lavora e che facciateam. Confrontarsi conaltre regioni è fondamen-tale per spingere nellastessa direzione e la Fe-derazione deve coordina-re le questioni urgenti darisolvere, sia a livello re-gionale che a livello na-zionale: la legge sul panefresco e la valorizzazionedel lavoro del fornaio.Dobbiamo cercare anchela piazza: i colleghi de-vono sentire che ci sia-mo, non dobbiamoaspettare le promesse deipolitici, dobbiamo crearemomenti dove vengonoloro, perché con la piaz-za capiscono che suquella cosa abbiamo rag-giunto il limite.Cercare di riunificare le

Un ruolo più attivo per le province e i dirigentiSalvagno lancia le proprie proposte per una Federazione più vicina ai fornai

Antonio Salvagno

provincie divise, deve es-sere opera di tutti i com-ponenti della regionecon la collaborazione delnazionale. Per far sindacato a tutti ilivelli servono fondi,quindi fare una lista ditutte le esperienze chehanno portato e portanoeconomia, mettere a dis-posizione di ogni situa-zione utile allo scopo, unreferente che possa segui-re da vicino quella pro-vincia, che ritiene sia pos-sibile seguire quell’idea.La Federazione ha biso-gno di un allenatore. Sideve sostituire la demo-crazia arrogante, gestitada pochi, con una demo-crazia dell’ascolto, dellacondivisione, del Team(chi c’è, per fare che).Ogni problema deveavere una persona chepuò avere le capacità perrisolverlo. Arte Bianca può essere an-cora uno strumento perportare fondi, ma devecambiare. Più democrazia dell’a-scolto serve in Consiglioper discutere argomentie arrivare a soluzioni: iconsiglieri devono esse-re prima informati pertempo e con documenta-zione, per portare il lorocontributo e le loro pro-

poste. Devono formarsi gruppiattivi, non solo di giovani,a diposizione di provincee regioni per feste, dovevengono valorizzati i pro-dotti locali e il compartopane. È necessario creare colle-gamenti con le Camere diCommercio per valorizza-re il Pane, il nostro lavoroe i progetti sul pane e de-rivati, sia dolci che salati.Preferisco adottare unaprovincia e quindi aiuta-la economicamente, e perfarla crescere perché pos-sa sostenersi da sola,piuttosto che proporre la“solidarietà”. Vanno bene gli obiettivi abreve e lungo termine, main questo momento stori-co, neppure le aziende piùmenzionate riescono nellaprogrammazione trienna-le, quindi non dobbiamopensare a chi saremo nel2020, ma cosa potremo fa-re a partire da domani. Condivido quanto ha det-to ieri Capello: facciamoprevenzione, quindi ipo-tizziamo cosa accadrà eprepariamo le proposte:«A, se va tutto come pen-siamo», «B, altrimenti», «C,semmai», «D, come paraca-dute», ed «E, cosa faremose va tutto ad escort». Antonio Salvagno

Giancarlo Ceccolinni



È necessario ripartire dal territorioLa ricetta di D’Accardi, responsabile per il Sud Italia del Gruppo Giovani

Ancora una volta, laFederazione ha fat-to incontrare i pa-

nificatori di tutta Italia,questa volta in una duegiorni a Verona, ospitati inmodo egregio dall’entefiera veronese, al quale vaun grazie da parte mia esicuramente di tutti i pani-ficatori. Il tema dell’incontro era didelicatezza estrema: il fu-turo della NOSTRA Fede-razione, come questa deb-ba evolversi, alla luce deicambiamenti economici esociali repentini ai qualistiamo assistendo.Tanti gli interventi, tuttisentiti, dai quali traspariva,prima di ogni altra cosa, laferma volontà di esserci, dipoter contare ancora in unmondo, come quello mo-

derno, coscienti del fattoche, per poterlo fare, si hapiù che mai bisogno di unmezzo come la Federazio-ne, unico e solo, a mio av-viso, a disposizione deipanificatori. È chiaro a tutti che, perandare avanti nel proget-to sindacale, si ha biso-gno di cambiare il “look”e, prima il presidente, poiil consiglio, hanno avver-tito l’esigenza di portareall’attenzione di tutti laquestione, dando, com’ègiusto che sia, la possibi-lità ai panificatori di direcome vorrebbero che laFederazione rispondessealle esigenze che le con-tingenze del momentoimpongono.È venuto fuori un panora-ma variopinto, ognuno haportato il suo contributoalla discussione, offrendospunti, analisi, e avvoltesoluzioni.Forse non mi sento di con-dividere molto il modo incui è venuto fuori dalladiscussione il divario fraimprese del nord e delsud, che certamente han-no delle differenze, ma so-stanzialmente combattonolo stesso mostro a più te-ste. Tra le proposte che so-no state avanzate, alcune,a mio avviso, sono degnedi attenzione. Dal mio modestissimocanto, anch’io ho posto al-l’attenzione dell’assem-blea, quello che andrebberivisto. Le difficoltà che og-gi incontrano i panificato-ri, non hanno una matricestrettamente legata al set-tore, è un fatto di con-giuntura di livello interna-zionale, ogni angolo dimondo è interessato dalla

crisi. Sia chiaro, non voglioaprire, qui, questioni dipolitica economica inter-nazionale, ma questo ser-ve a capire quanto sia ne-cessaria, oggi più di qual-siasi altro periodo storico,una forte rappresentanza,la quale può essere acqui-sita solo con i famigeratinumeri. È con questi ulti-mi che noi potremmo, sedovessimo, alzare la voce,o meglio, sbattere i pugnisu qualche tavolo di turno,ed è da qui che ha originela mia proposta. Si do-vrebbe cercare, a tutti i co-sti, di fornire questi bene-detti numeri alla Federa-zione, e quando dico a tut-ti i costi, voglio significareche dovremmo essere dis-posti veramente a tutto persalvare, e anzi rafforzaresempre più, la FIPPA, per-ché chiunque, anche chi sisente forte in casa sua, de-ve capire che se si va

avanti tutti insieme si po-trà quantomeno sperare dipoter contare qualcosa inquesto scenario che asso-miglia sempre di più aduna giungla, dove è in at-to una guerra senza quar-tiere e senza esclusione dicolpi. Ma la cosa peggioreè che il nemico è invisibi-le, o forse irraggiungibile.Tutto ciò significa che senon ci impegniamo contutte le nostre forze a so-stenerci a vicenda, il ri-schio reale è la scomparsadi un gran numero diaziende di panificazione.Detto questo, ed era dove-roso farlo, entro nel detta-glio della mia proposta.La ricchezza di un’associa-zione, prima ancora che isoldi, sono i consensi esoprattutto le adesioni chequesta riesce a raccoglie-re intorno a sé. Quanti piùpanificatori deciderannodi delegare la nostra Fede-

razione ad essere rappre-sentati, dal punto di vistasindacale, tanto più assi-cureremo il futuro alla no-stra. Quindi bisogna trova-re il modo di rimuoveregli ostacoli, che oggi ci so-no, che impediscono dilavorare, sul territorio, inquesta direzione.Qualche tempo fa, dallasegreteria nazionale, arri-vò la richiesta di fornire,da parte delle associazio-ni provinciali, gli elenchidelle imprese iscritte.Non vi sembra strano cheuna federazione facciauna richiesta simile? Pos-sibile che la Federazionenon conosca chi la dele-ghi a rappresentarlo?Questo accade perché lacellula più piccola dellaFIPPA è l’associazioneprovinciale, la quale, pertante ragioni che non stoqui ad elencare, avrà mo-tivazioni a suo modo, per

Nicola D’Accardi

discorsi inutili, come inu-tile sarebbe la due giornidi Verona. Ma così non è.A questo mi riferivo inprecedenza, quando di-cevo a tutti i costi. Poi sitrova il modo, insieme,per non disperdere e an-zi valorizzare il patrimo-nio esistente, ma questobisogna farlo mettendosiintorno ad un tavolo,motivati prima di tuttodal fatto che la Federa-zione serve, anzi è indi-spensabile a tutti; inoltreognuno, portando le sueragioni e i suoi contribu-ti alla discussione, scevrida ogni discorso ”campa-nilistico”, coscienti delfatto che il particolareserve, ed anche tanto, so-prattutto quando questoporta a elevarsi in mododegno al generale, altri-menti è da nocumento alparticolare stesso. Nicola D’Accardi

essere renitente. Potreb-be essere una soluzionequella di far diventare ilsingolo panificatore so-stenitore direttamentedella Federazione nazio-nale, ed invertire il circui-to con le federazioni pro-vinciali. A questo puntomi si chiederà che finefarebbero quelle realtàche oggi operano e han-no operato bene anchein passato, tanto da averraggiunto un grado di au-tonomia congruo a giusti-ficarne l’esistenza? Il no-do è proprio questo, mail rischio che queste bel-le realtà correrebbero, senon troviamo il modo didare ossigeno alla Fede-razione, è che di qui apoco, sparirebbero an-ch’esse, altrimenti vuoldire che non abbiamo bi-sogno della Federazionee che qui ci stiamo arro-vellando il cervello in

venti della pubblicità diArte BiancaAlcuni anni or sono, la Fe-derazione, anche nell’in-tento di contrastare una fa-se di stanchezza da partedelle provincie, decise diallargare la propria base diadesione. E questo vennefatto con la possibilità chele aziende dessero un con-tributo direttamente alla

Federazione. Questa fuun’esperienza che diederisultati lusinghieri e tennealcuni anni fino però aspegnersi anche perchénon ben sopportata da uncerto numero di associa-zioni provinciali che ave-vano paura di perdere ilruolo di unico interlocuto-re con i panificatori ed es-sere scavalcati. Ci fu poi - ed è ancora incorso - l’esperienza “Grup-po Giovani” che aveva trale sue mire anche “l’evan-gelizzazione” delle provin-cie dove la federazionenon aveva interlocutori ela costituzione dei GRUP-PI di aziende da associare

L’attuale situazionedella Federazionerichiede una pro-

fonda riflessione, sopratut-to se pensiamo a una or-ganizzazione per il futuro.L’attuale statuto prevedeuna Federazione che asso-cia ed è costituita dallapartecipazione delle asso-ciazioni provinciali, con lequali interagisce e ha tuttii rapporti in modo parti-colare per quanto riguar-da il procurare i soldi ne-cessari alla normale attivi-tà delle attività sindacali.Ad incrementare questifondi (anche a causa del-le aumentate necessità) sicerca di attingere ai pro-

Luciano Scarlatta

Associare direttamente i fornaiLa proposta di Scarlatta, presidente dei panificatori della Valle D’Aosta

alla federazione. Questoun poco è stato fatto, mapoco. Allora visto chequando sono chiamati apartecipare direttamente epersonalmente i fornai ri-spondono in maniera sod-disfacente e in buon nu-meri non sarebbe il casodi cambiare e fare in ma-niera che siano essi diret-tamente i soci di FIPPA enon più le associazioniprovinciali?Praticamente in ogni pro-vincia il singolo fornaio siassocia alla Federazionedella quale diventa socioeffettivo, e nella provincia- assieme agli altri fornaidella zona - nomina un

rappresentante alla assiseregionale che avrebbe piùimportanza in federazione.I rappresentanti regionali(uno per regione?) costi-tuirebbero il nuovo consi-glio, o altro nome da tro-vare. La Federazione dovrebbeavere un Presidente, da seia un massimo di otto per-sone con un titolo da tro-vare, ma che con manda-to preciso lavorino coadiu-vando il presidente e suindicazioni espresse dal-l’insieme dei rappresen-tanti regionali secondo lenecessità e i problemi piùurgenti. Luciano Scarlatta

CONFERENZA ORGANIZZATIVA NAZIONALELa Federazione italiana panificatori ringrazia

per avere sostenuto concretamente l’iniziativa:



Spesse volte mi do-mando perché gran-di aziende che po-

trebbero da sole intratte-nere relazioni con le isti-tuzioni, comunque fac-ciano parte di un sistemaorganizzativo: parlo diFiat, Brembo, Dalmine,Italcementi ecc.aziendeche mettono nel campodell’ organizzazione an-che le loro risorse uma-ne. Noto invece chemolte aziende piccoletendono a restare voluta-mente isolate da un si-stema organizzativo. Continuo a sostenereche appartenere ad unsistema associativo CHEFUNZIONI, sia una gros-sa opportunità imprendi-toriale, una “leva di com-petitività” : lo si vede intermini di informazionigenerali, in tema di con-tratto di lavoro “su mi-sura”, di strumenti di bi-lateralità, di strumenti at-ti a gestire meglio le ri-sorse umane come la de-tassazione delle mag-giorazioni, in tema di co-municazione del prodot-to pane, e dell’ immagi-ne verso il consumatoredel relativo “sistema”che sta dietro a questoprodotto.Specularmente ritengoche la disaffezione asso-ciativa è preambolo alla

“morte aziendale”.Tuttavia non bisogna es-sere associati perché loera il proprio padre ononno o bisnonno o percompiacere a qualcuno,occorre essere associatiperché…. CONVIENE.Per quanto mi riguarda,sul territorio non ho maisposato il “sindacalismodelle feste” ma si festeg-gia se c’ è da festeggia-re, né il sindacalismo fat-to di proclami sulle que-stioni “di pancia” che si-curamente, pur riceven-do un consenso popola-re immediato non po-

tranno ricevere una ri-sposta che ci si aspetta:preferisco un sindacali-smo di “cultura” forse(sicuramente) impopola-re ma efficace nei risul-tati.Cosa si aspettano i pani-ficatori?- Capire il profilo dellecose che verranno;- Un continuo interven-to ad operare una manu-tenzione della legislazio-ne che li riguarda, pos-sibilmente in via preven-tiva;- Una manutenzione cor-rettiva e preventiva del-le relazioni industriali(dicesi contratto di lavo-ro) con tutto ciò chequesto comporta;- Una promozione diprodotto e di compartoin termini di immagine;- Una serie di riferimentidi settore, ovvero gli “in-dici di bilancio” sia quel-li medi, sia quelli idealiche quelli tendenziali;- Una continua attenzio-ne alle norme operative

con un intervento daparte delle organizzazio-ni, non per cancellarlema per renderle a “misu-ra di panificio”; (dicesilinee guida);- Competitivi contratticommerciali collettivi. Quindi la definizione diAssociazione come l’ hoacquisita anni addietronon va più bene: oggi,per fortuna c’ è qualco-sa di diverso e mi pareche su certi territori que-sta evoluzione sia statacapita e resa concreta.Dovremmo, secondo meparlare di rete di panifi-ci dove tutti contribui-scono alla buona imma-gine del pane delle im-prese oltre che a fare ric-chezza, (che è un dove-re morale):e come in una rete de-vono esistere i diversiNODI (hub): - il nodo territoriale pro-vinciale che assiste diret-tamente il panificatoreanche con servizi a valo-re (e qualità) aggiunto

anche con il presidiodelle scuole, delle rela-zioni con le istituzioniterritoriali;- il nodo regionale chepresiede la legiferazioneterritoriale che grazie alfederalismo diviene più“prolifica”, la contratta-zione e bilateralità di se-condo livello, linee gui-da di territorio e accordidi regione;- il nodo nazionale: stu-di di settore, contratto ebilateralità nazionali,presidiare gli indirizzi le-gislativi nazionali, rap-porti con tutta la filiera,scenari economici nazio-nali;- il nodo europeo : presi-diare i luoghi dove si ge-nerano gli indirizzi chepoi calano ai diversi sot-tolivelli fino alle nostreimprese con la “norma”.Comunque tutti questi li-velli rappresentati da pa-nificatori e non da altriperché è solo facendo inprima persona che certecose si capiscono. In una

rete, un nodo che nonfunziona mette al buiotutte le imprese ad essocollegate con una seriedi conseguenze sicura-mente non positivequindi le imprese deb-bono sempre interessar-si affinché questi nodifunzionino nel modo piùefficiente possibile.Non intendo portare dei“case history”, anche seci sono, che come al so-lito, ma contro lo spiritodi chi le porta, vengonosempre interpretate co-me lezioni, quindi malaccettate, voglio solosottolineare che il buonfunzionamento della re-te parte dalle personeche “amministrano” i no-di provinciali: cultura eformazione dei dirigentiè chiave strategica. In as-senza di questo elemen-to tutto il “sistema” cade:sta alle aziende di pani-ficazione, proprio per-ché a loro conviene, la-vorare per costruire “larete” dove essa è assen-te, mantenerla quandoesiste ed esigere che es-sa funzioni adeguata-mente plasmandola ainuovi scenari. Questoconviene a tutti, anchealla filiera. Roberto CapelloPresidente dell’UnioneRegionale Emilia Romagna

Una rete di panificiCapello indica la strada per rilanciare le imprese

Roberto Caoello


Materie prime

La politica della Ue minaccia il lievitoAssitol lancia un grido d’allarme: le difficoltà di approvvigionamento dello zucchero rischiano di far aumentare i costi del prodotto

L’industria italiana dellievito è in difficol-tà: non perché la

domanda sia entrata in cri-si ma perché è diventatascarsa sul mercato la ma-teria prima, che ora deveessere reperita anche inpaesi extraeuropei, conconseguenti aggravi diprezzi e di costi industria-li. Una situazione che po-ne giustificate incognitecirca le dinamiche dellequotazioni di mercato diquesto prodotto. Il grido d’allarme è statolanciato, a Roma, dai diri-genti del Gruppo Lieviti diAssitol, l’Associazione ita-liana dell’industria oleariache rappresenta le impre-se industriali attive nel set-tore delle materie grasse edei prodotti derivati. L’oc-casione è stata la confe-renza stampa di presenta-zione di un originale opu-scolo (che trovate allegatoal giornale), in cui espertidella nutrizione e della pa-nificazione illustrano lequalità del lievito e il suoruolo fondamentale neldefinire le qualità organo-lettiche e nutrizionali delpane. Intitolato: “Il lievito,di origine naturale”, saràdistribuito in tutta Italia,soprattutto attraverso i pa-nifici artigiani, con l’o-biettivo di far meglio co-noscere ai consumatoriquesto prodotto, definito“un tesoro nutrizionaleche dà vita al pane, ali-mento cardine della tradi-zione italiana”. Nella prima parte dellaconferenza stampa il diret-tore generale di Assitol,Claudio Ranzani, e il pre-sidente del Gruppo lieviti,Paolo Rossi, hanno illu-strato le finalità e i conte-nuti dell’opuscolo, affian-cati da Giovanni BattistaQuaglia, vicepresidentedella Fondazione per lostudio degli alimenti e del-la nutrizione, e da Dome-nico Brunamonti, in rap-presentanza dei panifica-tori. Poi, però, Ranzani eRossi hanno spostato l’at-tenzione sulla situazionedell’industria del lievito esui problemi con cui deveconfrontarsi da quando,nel 2006, è entrato in vigo-re il cosiddetto OCM zuc-chero (cioè: l’Organizza-zione Comune di Mercatodel settore bieticolo-sacca-rifero).L’industria del lievitoL’industria italiana del lie-vito è ai primi posti in Eu-ropa, anche dal punto divista qualitativo. Nel 2010le vendite in Italia si so-no attestate sulle 59 milatonnellate di lievito frescoe un migliaio di tonnella-te di lievito secco. L’ex-port è stato di circa 30 mi-la tonnellate di lievito fre-

sco e di 2800 tonnellatedi lievito secco. Gli acqui-renti più importanti deinostri prodotti sono Fran-cia, Grecia, Spagna e Pae-si dell’Est. Fuori dall’Eu-ropa, è il lievito secco aessere più richiesto: nel2010 ne sono state espor-tate, in paesi terzi, quasi6 mila tonnellate. La pro-duzione mondiale di lie-vito fresco ammonta acirca 2 milioni di tonnel-late, contro 800 mila ton-nellate di lievito secco.Un terzo dell’intera pro-duzione mondiale provie-ne dai 36 stabilimenti del-l’Europa, che ha conqui-stato la leadership del set-tore con circa 980 milatonnellate di prodotto trafresco e secco. Delle cir-ca 700 mila tonnellate dilievito fresco, 265 milasono destinate all’espor-tazione. Le difficoltà di approv-vigionamentoLa materia prima dallaquale viene ricavato il lie-vito è il melasso, un sotto-prodotto dell’industria sac-carifera che proviene dal-la lavorazione della barba-bietola o dalla canna dazucchero. Il melasso, pe-rò, da qualche anno è incostante diminuzione sulmercato italiano e su quel-lo europeo, dopo la ri-forma dell’OCM Zucchero,che ha ridimensionato ilsettore bieticolo-saccarife-ro. La produzione italianadi zucchero ha dovutosubire un taglio pari al 50per cento e questa riduzio-ne ha determinato la chiu-sura o la riconversione, inchiave bioenergetica, di 13zuccherifici sui 19 in attivi-tà nel nostro Paese. Inambito UE, la produzionedi zucchero ha subìto undecremento pari a un mi-lione di tonnellate. I prez-zi internazionali della ma-teria prima hanno raggiun-to livelli record. Non bastasse tutto questo- sottolinea Assitol - la ri-duzione della disponibili-tà di melasso e di zucche-ro industriale, si è registra-ta negli stessi anni in cuiè aumentata la loro richie-

sta per la produzione dielettricità da biomassa e dibioetanolo, favorita daforti aiuti economici pub-blici. Questo ha introdot-to un elemento di notevo-le concorrenza per il com-parto del lievito “che orasi vede sottrarre quotecrescenti di materia primaper la produzione di ener-gia alternativa ed assiste aforti incrementi di costodel melasso”, che non sitrova più facilmente in Ita-lia e neppure in Europa.Perciò, gli industriali dellievito devono andare acercare la materia prima

anche in Medio Oriente ein Asia, pagando prezzipiù alti ai quali si aggiun-gono i costi dei maggioricontrolli necessari su pro-dotti non nazionali né co-munitari, per poter conti-nuare a garantire la quali-tà del prodotto finito.“Non bisogna dimentica-re”, ricorda Assitol, “che illievito non si limita a “gon-fiare” il pane ma ne deter-mina la fragranza, il colo-re e il gusto. I panificatoridevono poter contare suun lievito altamente sele-zionato, in grado di offrireprestazioni inalterate nel

tempo. La stabilità del lie-vito è dunque una caratte-ristica fondamentale”. Le prospettive La decisione UE di accre-scere il “fuori quota” per leesportazioni di zucchero,passando a un milione ditonnellate dal 1° gennaio2012, lascia intravedere unpeggioramento del merca-to poiché gli stock di zuc-chero europei subirannouna ulteriore diminuzione.E a settembre, la situazio-ne potrebbe diventaredavvero spinosa: si preve-dono, infatti ulteriori au-menti del costo del melas-

so, che avrebbero comeconseguenza una crescitadel prezzo finale del lievi-to. Per questo, gli indu-striali del lievito, che nonintendono chiedere aiutifinanziari, hanno ritenutosia arrivato il momento dilanciare un grido d’allar-me, avvertendo le istitu-zioni italiane ed europeedelle difficoltà del compar-to e delle conseguenzeche ne potrebbero deriva-re. Mantenere la produzio-ne di zucchero al disottodella domanda europeaappare sempre più inso-stenibile anche per la con-correnza del bioetanolo.Le quote di produzione,pertanto, vanno ritoccateverso l’alto. La stessa Cor-te dei Conti europea, ana-lizzando gli effetti del-l’OCM zucchero ha ribadi-to la necessità di un ade-guamento dei quantitatividi produzione nei singolistati, allo scopo di ridarecompetitività ai produttoriagricoli e alle industrie. Per tutto questo, “il Grup-po Lievito chiede alle au-torità italiane di farsi por-tavoce delle difficoltà delcomparto presso la UE. Edi farlo presto”. <

Claudio Ranzani

Paolo Rossi

Uno stabilimento di lievito

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Il caldo inizia a farsisentire e i suoi riflessicolpiscono le quotazio-

ni del grano. La siccità chesi sta abbattendo sull’Eu-ropa sta compromettendole coltivazioni. E così ilprezzo del frumento è tor-nato a salire.Dopo una ventina digiorni di tranquillità, in cuile quotazioni erano tor-nate ad assestarsi sotto isette dollari per bushel(come si può vedere dalgrafico in pagina), la scor-sa settimana sono tornati irialzi: il grano ha supera-to nuovamente la sogliadegli otto dollari perbushel. A gettare scompiglio neimercati è stata la situ-azione climatica di Ger-mania e Francia: i princi-pali esportatori di frumen-to del Vecchio Continente.Nei due Paesi, è probabileche non pioverà fino agiugno e questo avrà delleserie ripercussioni sullaproduzione cerealicola.Non a caso la Francia è s-tata costretta a correre airipari, razionalizzandol’acqua in alcuni diparti-menti. Come sottolineavail Sole 24 ore, gli specula-tori hanno “drizzato leorecchie” sentendo queste

notizie e hanno iniziato afare man bassa di com-modities agricole. Il ris-chio di un nuovo rialzo èquindi dietro l’angolo. Conseguenze sui mercatidelle farine, almeno in Ita-lia, ancora non ci sonostati. Le quotazioni dellaGranaria di Milano sonoinfatti rimaste stabili negliultimi due mesi. L’assenzadi incrementi, però, nondeve essere letta per for-za come un’ottima noti-zia. I prezzi degli sfarinatidi frumento tenero, ad og-gi, sono molto superiori aquelli registrati a giugnodello scorso anno: il tipo“00” W 380-430 del +24,76percento, mentre il tipo“00” W 180-200 del + 40

percento. La situazione è quindi an-cora incerta. Tant’è veroche la stessa Fao, nel di-vulgare l’indice mensiledei prezzi alimentari, nonha mancato di sottolinea-re questo aspetto. Se adaprile i prezzi sono rima-sti pressoché infatti rispet-to a marzo, c’è da dire chesono ancora più alti del 36percento rispetto allo stes-so mese dell’anno prece-dente. Un po’ come avvie-ne per gli sfarinati. E il fat-tore “cereali” rivestirà unruolo importante in futu-ro. «Il calo del dollaro el’incremento del prezzodel petrolio stanno contri-buendo a mantenere alti iprezzi delle derrate, in

particolare dei cereali», haspiegato David Hallam,Direttore della DivisioneFAO Commercio e Merca-ti. «Con una domanda checontinua ad essere soste-nuta, le prospettive di unritorno a prezzi più nor-mali dipenderà principal-mente da quanto la pro-duzione aumenterà nel2011 e in che misura nel-la prossima stagione ver-ranno ricostituite le scortecerealicole». Le ultime indicazioni fan-no pensare ad una ripre-sa della produzione cerea-licola nel 2011, partendodal presupposto che ci sa-ranno condizioni meteo-rologiche normali. Inquesto caso, le previsioniparlano di un aumentodella produzione mondia-le di grano intorno al 3,5percento. Ma le incognite,come ha fatto notare Ab-dolreza Abbassian, esper-to FAO del mercato delgrano, sono dietro l’ango-lo. «Le prospettive dellaproduzione per il 2010erano estremamente favo-revoli un anno fa in que-sto stesso periodo», ha di-chiarato, «ma poi condi-zioni meteorologiche av-verse tra luglio ed ottobrehanno cambiato drastica-mente le previsioni». <

Nuovi rialzi sui listini del grano La siccità che sta colpendo l’Europa si riflette sulle quotazioni del cereale

Le quotazioni del grano negli ultimi sei mesi


Info alle aziende

Ferie, un diritto irrinunciabileDalla Fondazione studi dei Consulenti del lavoro il riepilogo di regole e scadenze A Cura della Fondazione studi Consulenti del lavoro

Irrinunciabilità delle ferie e fruizione delle stessein tempi ben definiti. Seppur concordati fra le par-ti, infatti, i periodi di ferie sono sottoposti a re-

gole precise: entro il 30 giugno i datori di lavoro de-vono concedere ai lavoratori dipendenti l’effettivafruizione dei periodi di ferie maturati e non ancoragoduti relativi ai 18 mesi precedenti. La normativaintervenuta nel tempo ha modificato notevolmentesia i criteri di scelta dei periodi, sia gli obblighi con-tributivi legati alla mancata fruizione. Numerose sentenze, circolari ministeriali ed inter-pelli ministeriali, inoltre, hanno reso più chiare lelinee sulle quali si devono orientare datori e lavo-ratori per questi periodi di recupero delle energie.Numerosi contratti collettivi, infine, intervengonoin modo sostanziale sia sulla durata e sia sulle re-gole di fruibilità.Di questo e della complessa normativa che regolale ferie, si occupa la Fondazione Studi con un ebook, che contiene riepiloghi, tabelle di sintesi efac simili per la corretta gestione dell’istituto, non-ché le risposte ai quesiti più frequenti.Maturazione collegata all’effettiva prestazione di lavoroI giorni di ferie spettanti si calcolano consideran-do due variabili: la maturazione del diritto al mo-mento del godimento delle ferie; la durata stabili-ta dai contratti collettivi o, in alcuni casi particola-ri, dalla legge.La maturazione delle ferie è collegata all’effettivaprestazione di lavoro. Esse, infatti, maturano, du-rante un periodo di dodici mesi stabilito dalla leg-ge, in presenza della prestazione lavorativa o diun’assenza che, dalla legge o dai contratti colletti-vi, è equiparata al servizio effettivo. Le ferie matu-rano anche durante il periodo di prova.Il dipendente che non lavora per l’intero periododi maturazione – come di frequente accade neicontratti a tempo determinato o in caso di assun-zione o cessazione in corso d’anno – ha diritto adun numero di giorni di ferie proporzionale al ser-vizio effettivamente prestato.Durata minima di 4 settimane, possibile ampliamento dai contratti collettiviLa durata minima delle ferie prevista dalla legge èdi quattro settimane per un anno di servizio equi-valenti, nel caso di fruizione di un periodo conse-cutivo, a 28 giorni di calendario.I contrati collettivi (cc) nazionali, territoriali, edaziendali possono prevedere una durata minimasuperiore, i criteri di calcolo dei giorni (di calen-dario o lavorativi) o le regole da seguire in caso diconcomitanza dei giorni festivi.I cc stabiliscono la durata delle ferie generalmentein base alla qualifica contrattuale e all’anzianità diservizio del lavoratore. Le ferie possono essereespresse in settimane, giorni di calendario, oppurein giorni lavorativi.Se un cc fa riferimento ai giorni lavorativi conside-rando la settimana lavorativa di sei giorni, nel cal-colo delle ferie si deve conteggiare anche il saba-to, anche se in azienda si adotta la settimana cor-ta (5 giorni lavorativi).Fruizione irrinunciabile, i patti contrari sono nulliLa fruizione delle ferie è un diritto irrinunciabile;

qualsiasi patto contrario, sia esso contenuto in uncc o in un contratto individuale, è nullo e da ciòne consegue l’automatica sostituzione della clau-sola nulla con la disposizione attributiva del dirit-to stesso. Le ferie non godute non possono essere sostituitedalla relativa indennità, salvi i casi tassativamenteindicati dalla legge.Salvo quanto previsto dalla contrattazione colletti-va o dalla disciplina riferita a specifiche categorieil periodo minimo annuale legale di ferie retribui-te va goduto:

- per almeno due settimane nel corso del periododi maturazione- per le restanti due settimane, entro i 18 mesi suc-cessivi al termine dell’anno di maturazione, salvo ipiù ampi periodi di differimento stabiliti dalla con-trazione collettiva.I giorni eccedenti il periodo minimo legale even-tualmente previsti dalla contrazione collettiva o dalcontratto individuale possono essere fruiti nel ter-mine stabilito dagli accordi stessi o, in mancanza,dagli usi aziendali.La scelta del periodo feriale richiede accordo fra le partiLa scelta di fruizione del periodo irrinunciabile diriposo è lasciata al datore di lavoro che opereràcontemperando le esigenze e gli interessi del lavo-ratore con le necessità di servizio.Su questo aspetto la giurisprudenza è intervenuta ab-bastanza spesso per dettare regole in merito alla col-locazione in ferie messa in atto unilateralmente daldatore o alla sospensione lavorativa decisa dal lavo-ratore in modo arbitrario. Il consolidato orientamento della Cassazione pre-vede che il potere di determinare il periodo di frui-zione spetta al datore, in virtù del potere organiz-zativo e direttivo attribuitogli.Ferie intere o ridotte, la CIG richiede una rideterminazioneIl periodo di crisi economica, a causa dell’aumen-to del ricorso alla cassa integrazione guadagni azero ore, riduce i giorni di ferie dei lavoratori di-pendenti.I rapporti tra le ferie e gli altri istituti che possono

Una soluzione per la valutazio-ne dello stress lavoro-corre-

lato arriva dall’Inail. L’istituto assi-curatore ha messo a disposizio-ne di tutti i datori di lavoro un ap-posito portale, dove si potrannotrovare risorse e strumenti peradempiere all’obbligo previsto dalTesto Unico sulla sicurezza suiluoghi di lavoro. L’obiettivo princi-pale del portale è semplice: sup-portare, con strumenti scientifica-mente validati, le aziende nel pro-cesso di valutazione e gestionedel rischio da stress lavoro-corre-

lato, nel rispettodella normativa vi-gente. Nello stesso,i datori di lavoropotranno trovaretutta la documen-tazione di appro-fondimento sullatematica e, previaregistrazione, sa-ranno disponibili strumenti per ef-fettuare la valutazione e la conse-guente gestione del rischio dastress lavoro-correlato attraversoun percorso scientificamente cor-

retto, con il coinvol-gimento coordina-to, partecipato edintegrato dei lavo-ratori e delle figuredella prevenzionepresenti in azienda.In più, sul portale èpossibile scaricareil pdf del manuale

«Valutazione e gestione del ri-schio da stress lavoro-correlato. Per accedere alla risorsa: http://www.ispesl.it/focusstress-lavorocorrelato/index.asp.

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziendeUN PORTALE PER VALUTARE LO STRESS

interromperne il godimento sono regolati dalle nor-me sui singoli istituti, ma anche da giurisprudenzae prassi amministrativa.Per quanto riguarda la CIG c’è da distinguere tralavoratore soggetto a CIG che presta la propriaopera a orario ridotto e il lavoratore CIG a “zeroore” che non presta alcuna attività lavorativa.Il principio generale sulla natura delle ferie si fon-da sull’obiettivo di reintegrare le energie psicofisi-che consumate in relazione al servizio prestato oda prestare in un anno intero.Per il lavoratore in CIG a “zero ore”, proprio peril fatto che non si verifica la necessità di reintegra-re tali energie, di norma non c’è maturazione deldiritto alle ferie.Diverso, invece, il caso di un lavoratore in CIG conprestazione lavorativa ridotta. Per tale soggetto ma-tura il diritto alle ferie, in considerazione del fattoche si tratta sempre di periodi lavorativi effettuatianche se in forma ridotta. Stesso principio si ap-plica ai contratti di solidarietà.Ferie non godute obbligano a contributi entro il 22 agostoIl 16 agosto, termine spostato quest’anno al 22 ago-sto per effetto degli slittamenti fiscali, scade il ter-mine per pagare i contributi sulle ferie non godu-te relative al 2009.L’Inps ha stabilito i criteri per l’individuazione delmomento in cui sorge l’obbligo contributivo suicompensi maturati dal lavoratore per ferie ancorada godere.Nel caso di una previsione legale o contrattualeche prevede un termine per la fruizione delle stes-se, tale termine diventa il termine entro il qualeversare la contribuzione.Regolamenti aziendali e/o patti individuali posso-no spostare il termine di fruizione con conseguen-te spostamento anche dell’obbligo contributivo.In assenza di norme contrattuali, regolamenti aziendali,ecc. la scadenza della obbligazione contributiva è fissataal 18° mese successivo al termine dell’a delle ferie. In ca-so di ferie maturate del 2009 e non godute alla data del30.06.2011 la procedura, in riferimento è contenuta nellacircolare Inps n° 136/07.nno solare di maturazione.L’e book è disponibile sul sito della Fondazione stu-di all’indirizzo www.consulentidellavoro.it <


Tecniche di panificazione

Sale: benedizione o veleno? Il lato oscuro dell’“oro bianco”Stiamo parlando del sale, la gemma di perfetti cri-

stalli cubici che arricchisce di sapore il cibo, pa-ne compreso. Oggi meno del 5% del sale prodot-

to al mondo è consumato (più o meno direttamente)a scopi alimentari, come alimento per l’uomo o comeintegratore nell’allevamento del bestiame. Il prodottoha subito una forte svalutazione imputabile al bassocosto di estrazione da miniere (salgemma), da giaci-menti sotterranei nei quali si pompa acqua e da cuisi estrae salamoia, da giacimenti in superficie (alveidi laghi salati prosciugatisi nel tempo), da fonti ter-mali e da saline e, infine, in quantità non trascurabi-le, anche da reazioni chimiche di neutralizzazione conSoda, Soda Solvay o Bicarbonato di Sodio, di soluzio-ni di Acido Cloridrico. Nella produzione dei cosiddetti preparati per brodo odegli aromatizzanti in polvere, grosse molecole protei-che di origine vegetale come quelle del glutine o pro-teine animali di basso costo vengono idrolizzate a cal-do con Acido Cloridrico per ottenerne la scissione inpeptidi ed aminoacidi. Raggiunto lo scopo si aggiungeSoda per riportare alla neutralità lo “sciroppo” ottenu-to, formando così del Cloruro di Sodio. A questo pun-to si concentra lo sciroppo si ottiene una pasta o unapolvere o un granulato che, integrati opportunamentecon grassi, piante aromatiche, spezie o loro estratti edaddizionati di MonoSodioGlutamato e di altri esaltatoridel sapore (e dell’odore), serviranno per ottenere dadida brodo, o polveri o granulati a spiccata valenza aro-matizzante. Usati nel liquido di cottura delle verdurene migliorano notevolmente il sapore e riducono di pa-recchio il sale necessario per condirle e renderle piùappetibili, sopratutto ai bambini. Possono aromatizza-re un sugo piuttosto che un contorno o un piatto a ba-se di carne o pesce; da anni sono impiegati per pata-tine e pop-corn. Tutti questi preparati veicolano laquinta sensazione gustativa: l’UMAMI, essenzialmentericonducibile alla carne trattata con MSG (MonoSodio-Glutamato) e non adeguatamente descrivibile in termi-ni di dolce, salato, amaro e acido.Apro una parentesi dovuta: il MSG è il sale di Sodiodi uno degli aminoacidi più diffusi in natura: l’AcidoGlutamico. Questo aminoacido è una sostanza jolly,che, nel nostro organismo, si presta ad essere utiliz-zata come intermedio metabolico in diverse trasfor-mazioni biochimiche. È ampiamente rappresentatoanche nelle proteine del frumento, NON PROVOCAIL CANCRO, non è velenoso e solo se usato in gran-dissimo eccesso può forse indurre, in soggetti parti-colarmente sensibili, quella che una volta era chia-mata “SINDROME DA CUCINA CINESE”: un leggeroma abbastanza persistente giramento di testa, peral-tro privo di conseguenze. Il MSG, che è sostituibilecon il MPG (MonoPotassioGlutamato), ha ancora og-gi il grande merito di riuscire a ridurre in modo so-stanziale la quantità di sale da cucina necessaria peresaltare opportunamente il sapore ed il profumo delcibo (un’Arte ed una Scienza coltivate dai grandi cuo-chi e pasticceri, arte che oggi può aiutare un’umani-tà poco saggia a sanare le conseguenze di abusi rei-terati di Cloruro di Sodio). Anche i panificatori pos-sono dare un grande contributo in merito, non fossealtro per il fatto che LA QUALITÀ DEL PANE, PERQUANTO POCO OGGI SE NE MANGI, DETERMINAIL LIVELLO DI SODDISFAZIONE RAGGIUNGIBILECON LA DEGUSTAZIONE DI UN GRANDE PIATTODELLA CUCINA ITALIANA. Il pane, prima che belloe sviluppato, deve essere molto buono e deve riusci-re a far venire l’acquolina in bocca con il suo soloprofumo; il suo essere naturalmente saporito (e maisalato) deve aiutare il cibo che accompagna a spri-gionare tutta la sua bontà, senza mortificarlo. Chi nonfosse d’accordo con queste affermazioni volutamen-te provocatorie è pregato per qualche giorno di por-tare in tavola, al posto dei pani freschi delle tante tra-dizioni italiane, solo crackers e pane in cassetta. Contutto il rispetto dovuto per questi meritori prodottidell’industria si accorgerà presto che ad alcuni piattiun po’ speciali manca un degno compagno di avven-tura. A proposito di prodotti dell’industria: occorre ricor-dare che già da qualche anno, ben prima che si muo-vessero i panificatori, alcune multinazionali hanno ini-ziato a tener conto dell’invito, da parte delle Autoritàresponsabili della tutela della pubblica salute nei Pae-si sviluppati, a ridurre le concentrazioni di Sodio al-meno in alcuni alimenti di grande e generalizzato con-

sumo come il pane. Ho detto intenzionalmente SO-DIO e non SALE perché il consumo eccessivo tantotemuto per le innegabili conseguenze che può averesulla stato di salute e sulla qualità della vita delle per-sone nella fase più critica della vita (terza età) riguar-da solo lo ione metallico alcalino Na+ recante una ca-rica positiva e non l’anione Cloruro, Cl- , con la suacarica negativa.In effetti è più corretto parlare di riduzione del con-tenuto di Sodio presente nella dieta, piuttosto che diriduzione del Sale, anche perché il sale da cucina, aben vedere, non è l’unico veicolo alimentare di So-dio. Questo elemento è poco rappresentato nei pro-dotti vegetali ed in quelli animali non ancora trasfor-mati; la sua presenza è relativamente alta solo in al-cuni latti, come, ad esempio, quello di capra; questoperché i cuccioli di molti mammiferi hanno, nella fa-se di crescita, un discreto fabbisogno di Sodio. Anchei cuccioli d’uomo, dopo il quarto mese di vita, dimo-strano una certa istintiva predilezione per cibi mode-ratamente insaporiti con il sale. Verso il terzo anno divita si fa invece netto il rifiuto dell’acqua anche mini-mamente salata, mentre rimane la preferenza per i ci-bi poco salati rispetto a quelli insipidi o eccessiva-mente salati, forse con l’unica eccezione della patati-ne fritte che vengono ingurgitate anche se troppo ric-che di sale. Del resto il Sodio è un nutriente indi-spensabile, assolutamente essenziale, come ben sa chiha avuto un collasso per eccessiva perdita di sale conla sudorazione.Perché solo oggi ci troviamo a fare i conti con que-sto eccesso alimentare onestamente di non facile con-

tenimento? Perché in passato non si è mai verificata,almeno neitermini attuali, una emergenza del genere? A che cosa il sale deve il suo storico successo pressoquasi tutte le culture ed anche il grande valore attri-buitogli in passato, quando era la paga ambita (sala-rio) dei soldati romani? Cominciando proprio da quest’ultima domanda le ri-sposte sono:

- è un ottimo e per tanti versi insostituibile conser-vante (carne, pesce, capperi, olive);- è l’indispensabile ingrediente di alcuni condimenti“storici” come il GARUM, la COLATURA DI ALICI, ilTAMARI;- serve nella fase preliminare della concia delle pelli- entra nel meccanismo di fissazione dei coloranti na-turali;- bovini ed ovini ne richiedono rispettivamente 25-30kg e 3 kg per capo, all’anno;- in miscela con il ghiaccio ha consentito, assai primadella invenzione del frigorifero, di produrre sorbetti- è il più antico e versatile “miglioratore” per la pani-ficazione;- l’acqua al 1% di sale consente di ottenere la perfet-ta cottura della pasta;- è un’aromatizzante universale che, se puro, è privodi retrogusti e riesce a rendere più invitanti i cibi (an-che quelli di qualità scadente) compresi i dolci;- incrementa la percezione della “pienezza” e dello“spessore” di un alimento, dando la sensazione cheesso contenga meno acqua di quanta in realtà ne pos-segga;- non esiste alcun’altra sostanza chimica che, da sola,lo possa sostituire integralmente; - non è deperibile e, se non si scioglie in acqua, du-ra almeno per ere geologiche;- il sale marino, anche sotto forma di pesce salato, èstato storicamente il più efficiente mezzo di preven-zione del gozzo (e del conseguente cretinismo ende-mico) nelle valli alpine; è un ottimo veicolo per lo Io-

dio, microelemento indispensabile per la regolazionedel nostro metabolismo.In passato, ed in sostanza fino a quando sono duratii Monopoli che per conto degli Stati commercializza-vano quello alimentare e quello pastorizio, il sale co-stava relativamente caro, era guardato con rispetto, sene assumeva assai meno perché i cibi che ne conte-nevano molto erano cari (salumi, insaccati, formaggi,alici, capperi, merluzzo, aringhe, saracche e salmone,pomodori essiccati...) e le carni, che notoriamente nerichiedono parecchio per insaporirsi, raramente com-parivano sulle tavole. Sul sale gravavano gabelle pe-santissime che erano, probabilmente, le uniche a po-ter essere riscosse integralmente da tutte le classi so-ciali: un vero e proprio ricatto. A Siena il Libero Co-mune conservava il suo “ORO BIANCO” nei sotterra-nei del Palazzo Comunale ed era questo l’unico sale,dal costo esorbitante per le gabelle che lo gravavano,che potesse essere commercializzato sul territorio; lepene per i contrabbandieri erano, allora, veramenteterrificanti....... Prima in molti Comuni toscani e qual-che secolo più tardi anche nella Perugia papalina, lapopolazione decise che era stufa di essere vessata dacotale perversa gabella e si dette a richiedere e con-sumare, in spregio dell’Autorità così rapace, pane“sciocco”, “sciapo”, senza sale, come “sciocca” era sta-to chi aveva imposto una così ripugnante ed esosatassa. Il pane, per lo più bigio o scuro, era, in effetti,l’unico alimento dal quale potesse essere eliminatototalmente (e senza gravi rischi per la salute) il giàbasso contenuto in sale. Allora si poteva, dato che lepezzature erano tra il grande e l’enorme e lo svilup-po delle forme, sempre piuttosto aleatorio, non eracerto ricercato ad ogni costo, come spesso accade og-gi. Risultato: da allora in poi il sale sarebbe stato vei-colato dai soliti alimenti assai salati, sia per saporeche per costo ed il pane, assai spesso l’unico nutri-mento per i meno abbienti, non sarebbe più stato as-soggettato ad un’ulteriore gabella, oltre a quelle giàgravanti sui grani, sulla macinazione e suoi forni. Sesi fosse trattato di pane preparato con sfarinati di se-gale ed acqua di nevaio, non sarebbe stato possibile,nella sua lavorazione, fare a meno del sale, come bensanno i panificatori delle zone alpine (che sono an-che quelli che hanno espresso qualche perplessità neiconfronti della campagna per la riduzione del Sodionel pane). Il fatto è che anche nelle valli alpine i con-sumi alimentari sono molto cambiati e la “perversio-ne del gusto” per reiterato consumo di alimenti ec-cessivamente salati ha colpito duramente anche las-sù. Risultato, anche nei pretzels è necessario ridurreil sale e la cosa è possibile, come vedremo più avan-ti, senza che il consumatore se ne accorga ed abbiaa lamentarsene. Siamo arrivati a questa dolorosa presa di coscienzadopo che la spesa per l’alimentazione è diventata mar-ginale rispetto ad altri consumi, dopo che ci siamorimpinzati davanti al televisore, o durante gli aperitivie gli spuntini, di: salatini, patatine, pop-corn, stuzzi-chini, crackers, soft-drinks ed anche dolciumi che for-se non avrebbero dovuto contenere quantità così ele-vate (e non necessarie) di sale. Abbiamo abusato di salumi e formaggi troppo salatiperché di scarsa qualità, minimamente stagionati mamolto a buon mercato. Una cosa analoga, diciamolo con il simpatico sog-ghigno mefistofelico dell’Ignazio Nazionale, è succes-sa con l’acquisto frettoloso, acritico e poco saggio dipani ai quali non si poteva chiedere altro che il sapo-re del sale: un gusto un po’ amaro, come dice il poe-ta cantautore, anche perché il sale, oltre che in ecces-so, non era, spesso, neppure quello giusto. Questescelte, oggi, rischiamo di pagarle carissime, ma è inu-tile disperarsi, perché, con un po’ di impegno, è nel-le nostre possibilità ridurre gli eccessi alimenta-ri e passare dal “semplice mangiare” all’arte delnutrire il corpo e la mente, risparmiare sulle cu-re mediche presenti e future e continuare a go-dere al meglio la vita, ricominciando per primacosa a scegliere pane fresco di qualità, fatto ap-posta per noi dal nostro panettiere di fiducia cheha a cuore la lunga vita dei suoi buoni clienti.Nel seguito del discorso saranno affrontati, assieme acuriosità di interesse storico, anche importanti argo-menti sull’uso tecnologico del sale, sulla sua scelta esu quella dei suoi possibili sostituti in panificazionee pasticceria. <

di Carlo Gronchi


Interviste ai panificatori

Giuseppe Butera,37 anni, è panifi-catore a Sambuca

Di Sicilia, ameno paesedi oltre 6 mila abitanti,adagiato a 350 metri diquota, nella Valle del Be-lice. Dista una novantinadi chilometri da Agrigen-to, capoluogo di provin-cia e a circa 80 da Paler-mo. Giuseppe, che èiscritto al Gruppo Giova-ni, ha iniziato da ragaz-zo a praticare l’arte bian-ca. Un orientamentospontaneo, spiega, natodal fascino di questo me-stiere: nessuno prima dilui, in famiglia, si era de-dicato alla panificazione.Oggi lavora con la mo-glie Girolama e due di-pendenti. Gli chiediamo di rac-contarci la sua esperien-za. “La mattina, da ra-gazzo, quando andavo acomprare il pane, rima-nevo un quarto d’ora adammirare come venivafatto”, racconta. “Così,quando avevo appenaquattordici anni, ho ini-ziato come apprendista.Nel ’92 ho acquistato ilmio primo forno, in unazona di campagna, edopo poco mi sono tra-sferito in paese. Qui misono accorto che le esi-genze già cominciavanoa cambiare: c’era do-manda per qualche pro-dotto per la colazione,

poi si chiedeva un po’di rosticceria per spun-tini e pranzi veloci. Hocercato quindi di impa-rare a lavorare anchecon questi prodotti e liho aggiunti alla mia of-ferta. Nel 2000, ho aper-to il mio nuovo panifi-cio, grazie anche a unamico che mi ha datoconsigli validissimi sultipo di forno da adope-

rare”.Chiediamo, quindi, qualiscelte ha praticato in me-rito al forno.“Avevo un forno a legnache poi ho lasciato perun forno elettrico”, spie-ga, “ e ho visto che, la-vorando con molta pas-sione e riportando la me-todologia di lavorazionealle origini della tradizio-ne, la cottura elettrica è

ottimale. Soprattutto vi-sto che noi puntiamo suprodotti di qualità, conscelta ampia e variabile aseconda delle esigenze:dal pane piccolo a quel-lo più tradizionale dipezzatura grande comesi faceva nel passato”. L’azienda di Giuseppe sisviluppa su circa 110 mqed il negozio ha ancheun banco di salumeria.

Il lavoro, la mattina, ini-zia con la colazione, “poiprocediamo con tutte leforme del pane; versomezzogiorno iniziamocon gli stuzzichini per ipranzi veloci. Nel pome-riggio, l’azienda funzionacome una pizzeria e, confocacce, rustici e pizze alsuolo riesce a soddisfaretutte le esigenze”. Chiediamo infine a Giu-seppe un commento sulsuo percorso professio-nale. “Sono molto contento”,dice, perché sono parti-to da zero e oggi ho unamia azienda con dipen-denti che in estate au-mentano; mi rendemolto orgoglioso il po-ter dare lavoro ad altri.Penso di aver preso lastrada giusta, anche gra-zie al collega Tudisco,che mi ha inserito inquesta grande famigliache è il Gruppo Giova-ni, attraverso il quale iovoglio crescere ancora,lavorare con serenità fa-

cendo vedere ai mieiclienti quanto sia affa-scinante quest’arte. Nonmi sento solo, perché soche posso confrontarmicon altri anche sempli-cemente al telefono conscambi veloci di sugge-rimenti. Tra i miei pro-getti”, conclude, “c’è an-che quello di allargare illocale per dare più spa-zio ai banconi della sa-la vendita e migliorarecosì l’immagine all’a-zienda. E’ un progettoche vorrei realizzare abreve. La vera difficoltàè che se aumentiamo lascelta dei prodotti, si al-lungano le ore di lavorocon aumento delle spe-se di gestione nonchéuna vita completamentevissuta nel panificio. Lapresenza del titolare inazienda è però davveromolto importante per ilcliente e per ora mi dàpiù serenità seguire l’a-zienda che staccarmi dallavoro”.Rosanna Iacovino ([email protected])

Butera: un fornaio che non rinuncia al confronto


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Un plum cake gustoso e bicolore Tra i dolci da forno, le paste lievitate come i plum cake trovano un’ottima

collocazione. Questa ricetta è straordinaria per l’innovazione negli ingre-dienti. Il tè verde accoppiato al cioccolato bianco crea un leggero contrasto

assai piacevole da assaporare.

Plum cake al tè verde e cioccolatoINGREDIENTIfarina 100 gmandorle in polvere 80 guova 3zucchero 170 gburro 170 gtè verde 30 gcioccolato bianco 75 g lievito secco per dolci 18 gsale 1 presa

ProcedimentoTenendo da parte il cioccolato e il tè verde, realizzare in planetaria con tutti glialtri ingredienti un composto omogeneo da dividere in due parti: in una aggiun-gere il tè verde e amalgamare bene,; nell’altra aggiungere il cioccolato bianco pre-cedentemente sciolto. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake e versar-vi il composto, alternando quello verde con quello bianco per ottenere un effet-to marmorizzato. Cuocere in forno a 180° C per 40 minuti.

Tronchetto cioccolato e mandorle INGREDIENTIfarina 180 guova 3zucchero 170 gburro 150 gmandorle a scaglie 50 gcioccolato fondente 75 glatte 5 clcacao amaro 40 glievito per dolci 18 gsale 1

ProcedimentoImpastare la farina, le uova., lo zucchero, il latte, il sale e il lievito ed ottenere uncomposto omogeneo. Dividere l’impasto in due: nel primo aggiungere mandorlea scaglie, nel secondo aggiungere il cacao e la cioccolata grattugiata. Imburrareuno stampo da plum cake e versare alternandoli, i due composti nello stampo.Cuocere in forno a 180° C per 40 minuti.

Cioccolato e mandorle, passione unicaLa forma dei prodotti dolciari o panari non è un elemento da sottovalutare,

poiché contribuisce in maniera determinante all’effetto “colpo d’occhio”.Il profumo e la fragranza del prodotto, unitamente alla capacità dell’addetto

alle vendite. fanno il resto. Questa ricetta presenta un tronchetto, cioè un dolcedalla forma assai accattivante, realizzato con ingredienti classici.

Rustico appetitoso per un pranzo veloce

In questa ricetta gli spinaci, un classico del ripieno rustico, vengono abbinatiall’affettato di tacchino che, nei pasti veloci, sta prendendo piede per la suadigeribilità e versatilità.

Rustico con spinaci INGREDIENTIpasta sfoglia 300 gPer il ripienospinaci lessati 300 gaffettato di tacchino 500 ggrana grattugiato 50 gricotta 200 gPer condire salepepe

Procedimento Divedere la pasta frolla in due parte da 2/3 e 1/3. Frullare l’affettato di tacchinocon la ricotta, condire con sale e pepe e amalgamare insieme agli spinaci e il gra-na. Con la pasta più abbondante ricoprire una tortiera e riempire con il ripieno.Con la pasta rimanente, una volta stesa, fare il disco di copertura. Cuocere in for-no a 200° C per 30 minuti.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Torta salata con pesto e prosciutto Un incrocio tra una quiche e una torta rustica.

Questa ricetta risulta molto gustosa, piuttosto appetitosa e originale nell’in-gredientistica.

Torta salata al pestoINGREDIENTIpasta sfoglia 500 gPer il ripienouova 2prosciutto crudo a dadini 100 gsalepanna da cucina 100 gpesto di basilico 120 g

ProcedimentoStendere la pasta sfoglia in una tortiera; sbattere le uova, salare e unire la pannae il prosciutto a dadini e il pesto e versare il composto sulla pasta sfoglia. Cuoce-re in forno a 200° per 30 minuti.

Pizzette sfoglia mediterranee INGREDIENTIpasta sfoglia 250 gpassata di pomodoro 2,5 dlmozzarella 100 gfoglie di basilico 30 golive snocciolate verdi o nere 50 gPer condireolioorigano sale

ProcedimentoStendere la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e realizzarne dei dischetti di 6 cm didiametro. Mettervi sopra un cucchiaio abbondante di pomodoro, dei pezzetti dimozzarella, del basilico e le olive in abbondanza. Condire con origano olio e salee cuocere in forno a 220° C per 10-12 minuti.

Le classiche pizzette di sfogliaarricchite di olive

Non c’è aperitivo, festa, rinfresco e buffet che non veda protagoniste le piz-zette sfoglia. Ecco un classico proposto in versione mediterranea con gliingredienti propri dei sapori del nostro Paese.

Un’idea nuova per la piccola pasticceria da forno

Questa ricetta di crostatine dolci con giuncata e miele merita una particola-re attenzione per i suoi ingredienti, non certo usuali La giuncata è un for-maggio fresco molle di latte caprino o vaccino. Ha forma cilindrica o fusi-

forme, dovuta al contenitore di giunco in cui viene inserita la cagliata. Non è sa-lato, quindi è un formaggio tendenzialmente dolce.Il miele di acacia è molto conosciuto ed apprezzato per il sapore delicato, con unsentore leggermente vanigliato e retrogusto di mandorle amare.

Crostatine con giuncata e miele INGREDIENTI per 12 pezzi giuncata 250 gfarina 150 gzucchero 200 gpanna liquida 1,3 dlburro 125 guova 3limone 1aromi: vaniglia in polveremiele di acacia 60 g

ProcedimentoPreparare la pasta per le crostatine amalgamando il burro con 100 grammi di zuc-chero, la farina, 1 uovo, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone. Far riposa-re la pasta in frigorifero per 1 ora. Stendere la pasta allo spessore di 3 mm e rico-prirne 12 stampi da crostatina e cuocere in forno per 8 minuti circa a 180° C. Aparte preparare la crema del ripieno, amalgamando la giuncata con gli altri ingre-dienti rimanenti, dopo aver montato a neve gli albumi delle uova. Riempire glistampi con pasta cotta e tiepida e rimettere in forno per altri 10 minuti a 180° C.


Province

Il polemico di Bruno Stella

Non so se capita anche a voi, ma ogni volta cheapro la posta elettronica devo dedicare svariatiminuti al controllo di un numero rilevante di

messaggi pubblicitari. Mi propongono repliche di oro-logi di prestigio a quattro soldi, scarpe di marca aprezzi ridotti, libri, viaggi, prestazioni professionali,lezioni per migliorare la mia resa nel lavoro e tantoaltro. I più costanti e ripetitivi nell’offerta (oltre ai venditoridi viagra e simili), sono quelli che propongono pre-stiti e mutui. Comodi, a tassi favorevoli, a rate conte-nute, fatti apposta per voi, da rimborsare in tempi lun-ghi, non fatevi sfuggire l’occasione... In questi anni dicrisi l’offerta è aumentata di molto: vorresti quella cer-ta cosa ma oggi non la puoi pagare? Nessun proble-ma: grazie a noi la pagherai domani. O anche dopo-domani. Insomma: un invito al debito che mi parepreoccupante, soprattutto alla luce dei dati Istat chesi riferiscono ai bilanci famigliari.La crisi economica che stiamo ancora vivendo ha avu-to effetti meno pesanti in Italia, rispetto ad altre na-

zioni europee, anche per la consistenza del risparmiodelle famiglie. Ma ora, dice l’Istat, il risparmio è in sen-sibile calo, si è ridotta la spesa alimentare delle famiglie,gli acquisti si sono fatti più selettivi, il rischio di pover-tà riguarda un buon numero di italiani. Tutto questo ha scatenato la pubblicità, soprattutto quel-la che serve i beni di consumo. La pubblicità serve so-prattutto quando le vendite vanno male e allora... Di-magranti, ammorbidenti, merendine, deodoranti, diete-tici, abbronzanti (beh, arriva l’estate, no?), cianfrusaglieelettroniche di tutti i tipi e un’infinità di altre cose chealle nostre nonne e ai nostri nonni non servivano mache, oggi sono indispensabili, per la comodità di ciascu-no e anche per la sua immagine. Come in TV. Centinaiadi spot, ripetitivi e spesso noiosi perché formulati sullabase di canoni pubblicitari vecchi di cinquant’anni, an-che se i consumatori sono oggi diversi. Comunque, con-tribuiscono a reggere il nostro sistema economico, a farcircolare il denaro, a dare lavoro a molti. E ad aumen-tare i debiti di molti nostri concittadini. Una “macchi-na”, quella pubblicitaria dedicata ai beni di consumo,

che mi ricorda tanto al storiella del cane che si mor-de la coda: stringo la borsa perché i redditi sono sem-pre quelli e il costo della vita è aumentato; però a cer-te cose non posso più rinunciare e poi costano poco;e anche i soldi costano poco, così chiedo un presti-to: che saranno mai 100 o 150 euro al mese da sot-trarre allo stipendio per la rata mensile? E il mutuo ca-sa? e la macchina da finire di pagare? Bah, si vedrà...Accanto a questo comparto pubblicitario, che dimo-stra di reggere bene anche nella crisi prolungata checi travaglia, c’è il panorama assai più sbiadito che ri-guarda il comparto dedicato ai beni di investimento,dove la pubblicità diventa comunicazione: non spotma informazione. E’ un ciclo che si ripete da sempre:la congiuntura negativa investe anche il mio settoreproduttivo? Bene: i primi tagli da fare sono alle attivi-tà di comunicazione verso la clientela. Proprio nel mo-mento in cui sia clienti sia produttori avrebbero piùbisogno di migliorare lo scambio di informazioni e dimezzi, per superare prima e meglio le difficoltà con-tingenti. <

Pubblicità e comunicazione

La scelta della Regione Abruzzoper la formazione professionale

Il prossimo 5 giugno si svolgerà a Latina la Festadel Panificatore, organizzata dal Sindacato panifi-catori della provincia, guidato da Aldo Mazzocchi.

L’appuntamento è per le ore 11, presso il RistoranteBellamio, in via S.R. 148 Pontina. La festa sarà aperta dal benvenuto agli ospiti del pre-sidente Mazzocchi, e dai saluti delle autorità: gli as-sessori regionali Stefano Zappalà (Turismo) e Pietro

di Paolantonio(Attività produt-tive), l’assessoreprovinciale (At-tività produtti-ve) DomenicoCapitani, il pre-fetto di Latina,Antonio D’A-

cunto, e il presidente della CCIAA di Latina, Vincen-zo Zottola. E’ prevista anche la partecipazione del presidente del-la Federazione italiana Panificatori, Luca Vecchiato,che interverrà sui temi più attuali che interessano ilcomparto.Porterà il proprio contributo anche Marilena Rocchi.responsabile di Igiene Pubblica presso l’ ASL di Latina.A conclusione degli interventi la Festa del Panificato-re continuerà con il tradizionale banchetto sociale.

Asti, per capire la differenza tra pane fresco e pane congelato

Si ripeterà anche quest’anno, nel quartiere Catte-drale di Asti, la passeggiata enogastronomica pergiardini, cortili e piazze del centro storico della

città, denominata Gustadom. La manifestazione sisvolgerà tra le 19 e le 24 di sabato, 4 giugno e vi par-teciperanno anche i fornai del Gruppo astigiano pa-nificatori e pasticceri artigiani. Nel cortile della sededi Confartigianato Asti, sarà allestito un laboratoriocompleto di forno, dove i panificatori daranno dimo-strazione pratica di che cosa sia la panificazione arti-gianale, in modo da far meglio conoscere al pubbli-co la reale differenza tra pane fresco e pane conge-lato. <

Latina, il 5 giugno la Festa del Panificatore

Con la deliberan.306, approvatanella seduta del 9

maggio scorso, la Giuntaregionale dell’Abruzzo haprovveduto a definire lafigura professionale diOperatore di panificio epastificio, “ai fini dell’or-ganizzazione e dell’attiva-zione di appositi corsi diformazione professionale”e ha “altresì approvato gliindirizzi per i contenutiminimi del corso di for-mazione per il consegui-mento di tale qualifica”.Con questo atto la Giun-ta abruzzese ha compiu-to un sostanziale passoavanti verso l’attivazionedi moderni programmi diformazione professionaleper i due comparti inte-ressati. Le caratteristicheche dovranno avere i cor-si e i loro contenuti sono

definiti con grande preci-sione nell’allegato A del-la delibera che, all’art. 1stabilisce che cosa è un“operatore di panificio epastificio”: una professio-nalità che opera “preva-lentemente nel settoredella produzione di pro-dotti pastifici freschi eprodotti di panificazione.Esegue e controlla tutto ilprocesso di lavorazione,sia attraverso lavorazionidi tipo manuale (model-lamento dei prodotti),che attraverso l’utilizzo dimacchinari e strumenta-zioni (impasto), nel ri-spetto delle norme ali-mentari e di igiene”.Questa figura professio-nale, stabilisce ancora ildocumento, può essereconsiderata “sia comequalifica di accesso all’a-rea professionale che co-

me qualifica di approfon-dimento tecnico e spe-cializzazione”. Gli stan-dard professionali posso-no essere raggiunti sia dapersone non in possessodi conoscenze o capaci-tà pregresse, “che attra-verso il corso si inseri-scono in quest’area pro-fessionale”, sia da perso-ne “in possesso di cono-scenze e capacità di ba-se rispetto all’area, cheattraverso il corso vengo-no sviluppate e appro-fondite”.Le durate dei differenticorsi “derivano pertantodalle diverse finalità le-gate alle diverse tipolo-gie di utenti”. I contenuti formativicontemplano: lavorazio-ne impasti, lavorazionesfoglia e formatura semi-lavorati, lievitazione se-

milavorati, cottura pro-dotti di panificazione.Per ciascuna di queste“Unità di competenza” ildocumento stabilisce lecapacità e le conoscenzecui gli allievi dovrannopervenire. Sono previsti due diversipercorsi formativi: corsidi 600 ore, “finalizzati al-la professionalizzazionedi giovani/adulti inoccu-pati, che hanno assoltoil diritto dovere all’istru-zione e alla formazione,non in possesso di cono-scenze-capacità pregres-se rispetto all’area pro-fessionale”; corsi di 400ore “finalizzati alla pro-fessionalizzazione di gio-vani/adulti occupati odisoccupati in possessodi conoscenze e capacitàdi base rispetto all’areaprofessionale”.

Parte del percorso for-mativo “è costituito daesperienza pratiche (sta-ge) e/o visite guidate incollegamento con i ser-vizi della rete, da svol-gersi in strutture protettedi piccole dimensioni. Al termine del percorso

Sabato 21 a domenica22 maggio si è svoltaa Gonnosfanadiga,

nella provincia del MedioCampidano, l’8a edizionedella Festa del Pane Tipi-co Gonnese. La manife-stazione è diventata unpunto fisso nel panoramadelle manifestazioni sta-gionali di questo attivoborgo, di circa 7 mila abi-tanti. Per due giorni, lacentrale via Porru Bonelliha ospitato gli standespositivi dei pani tradi-zionali della Sardegna,mentre nella piazza Vitto-rio Emanuele punto foca-le è stato il laboratorio al-lestito dai panificatori, edei gazebo in cui eranoesposti prodotti del for-no. “E’ stato anche que-st’anno un bel successo

di pubblico”, dice Gian-franco Porta, presidentedell’associazione provin-ciale di Cagliari, cui fan-no capo anche i fornaidel Medio Campidano.“Sabato mattina il nostrolaboratorio è stato riser-vato all’attività didattica:abbiamo invitato una de-cina di classi delle vicinescuole elementari, gli ab-biamo illustrato le carat-teristiche del pane e lesue valenze nutrizionali.Oltre ai panificatori, a se-guire i bambini e rispon-dere alle loro tante curio-sità, si sono impegnatianche due esperti. Poiabbiamo panificato, per-ché questi giovanissimipotessero vedere dal vivocome nasce il nostro pa-ne più tipico, su coccoi”.

Nel corso delle due gior-nate sono state offerte de-gustazioni di piatti tipici,secondo antiche ricette abase di pane. Domenicasera, in chiusura dellamanifestazione, i panifi-catori hanno offerto pane

abbrustolito condito conolio: la versione gonnesedella bruschetta. “Ed èstato un vero successo”,commenta Porta, metten-do l’accento sulla parteci-pazione del pubblico:“Un flusso continuo”. <

A Gonnosfanadiga si festeggia il Pane

formativo gli allievi do-vranno affrontare un esa-me finale “di fronte allaCommissione istituitadalla RegioneAbruzzo/Province”. Po-sta in palio: l’attestato diqualifica di operatore dipanificio. <

LECCE, CONVOCATA L’ASSEMBLEA GENERALE

Il presidente dell’associazione dei panificatori di Lecce, FrancoMuci, chiama a raccolta i suoi. L’Assemblea generale si terrà il 5giugno alle ore 9,00 presso il salone delle conferenze della Ca-mera di commercio di Lecce, in via Gallipoli. All’Assemblea interverranno il presidente nazionale della Federazio-ne, Luca Vecchiato, e il vicepresidente nazionale Franco la Sorsa. Tutti i panificatori sono invitati a partecipare per deliberare sul se-guente ordine del giorno:Comunicazione del presidente provinciale;Intervento del presidente federale;Discussione dell’andamento del mercato delle materie prime;Bilancio 2011/2011 e prospettive per il 2012;Varie ed eventuali


Commenti

Critiche, complimenti e molto altro Gli ultimi commenti agli articoli pubblicati su Fornaio Amico e su Facebook RE: GAI: DOBBIAMOTORNARE A LAVORARECOME UNA VOLTA

Caro presidente, personal-mente sono 15 anni cheperseguo questa politicadi lavoro e, nonostante laconcorrenza, sono tuttoraoperativo. I guadagni so-no risicati, ma i nostriclienti sono soddisfatti deinostri prodotti. Il tutto perconfermare la sua opinio-ne sul riscatto di noi arti-giani con ossequi LUIGI MIGALE, via Facebook

RE: MUCI: DOBBIAMO LOTTARECON PIÙ FORZA

Sì, ma all’atto pratico pre-sidente? Le farine aumen-tano e non si vede nessu-na riunione all’orizzon-te..”..verbam volant..scrip-ta manent!”I panificatori di Lecce cit-ta con la loro fantomati-ca associazione pratica-mente inesistente nonaspettano altro che unamossa della vera ed uni-ca associazione,forzapresidente piu forza piupolso! Io sto a lecce edaspettano che la provin-cia si muova non ti fareprendere in giro da fan-tasmi..sii forte!! Di questoc’e’ bisognoALESSANDRO TARANTINO via Facebook

Caro presidente di Lec-ce,va bene inca..arsi, maproprio per il ruolo cheoccupi a livello della fede-razione dovresti sapereche le lotte non si fannodenunciando quello cheavrebbero dovuto fare al-tri,ma partendo da quelloche ognuno di noi...potrebbe fare, ad esem-pio: fare più iscritti impeg-nandosi sul territorio, inmodo da poter dare allaFippa una rappresentativ-ità maggiore da avere piùpeso politico. Ci vuolepoco a dire: scendiamo inpiazza, sapendo che poiin piazza non ci andrànemmeno un panificatore.La politica si fa con i nu-meri, quelli che ha laColdiretti per capirci,NICOLA D’ACCARDI, via Facebook

Troppe parole e non fatti,voi dove state?NICOLA GUARIGLIA, via Facebook

Noi chi? Se ti riferisci anoi, be’ caro amico, nonsiamo noi il direttivo del-l’associazione, altrimentia che serve stesso? Noisiamo pronti ma bisognache qualcuno ci coordinio no?! A me sembra così,se poi dobbiamo fareuna rivolta popolare nonso.

ALESSANDRO TARANTINO,via Facebook

Caro Muci lei è un gran-de, finalmente sento paro-le sante proclamate al giu-sto livello. Continui così ese possibile diventi davve-ro presidente nazionaledetronizzando tutti i BlaBla.DOMENICO DE MARIA, Fornaio Amico

Muci presidente nazio-naleGIUSEPPE, Fornaio Amico

RE: ETICHETTE: LA UE PENSA IN PICCOLO

Già, una buona notizia....:-| Resta tutto come pri-ma: i più ligi e attenti al-la qualità dei propri pro-dotti continueranno adapporre le etichette contutte le indicazioni legis-lative, gli altri...... conti-nueranno a non mettereniente o peggio a indica-re parzialmente le infor-mazioni perchè “tanto lagente mangia lo stesso”(questo è quello che ti ri-spondono quando glichiedi perchè non ci so-no le etichette)GIUSY BARATTIN,Via Facebook

Condivido perfettamen-te...VINCENZO PAOLILLO, via Facebook

RE: C’È LA CRISI MA ANCHE PER COLPA NOSTRA

Tutto questo è pura de-magogia ! per poter ven-dere dolci artigianali e diqualità ad un prezzo re-munerativo serve un baci-no d'utenza di almeno20.000 abitanti e forse piùperchè si andrebbe inconcorrenza con le pastic-cerie pure. Se solo la me-tà dei panifici seguisse ilconsiglio, non farebbe piùniente nessuno. Ovvia-mente nei centri cittadini ipotenziali clienti sono dipiù, ma è anche vero cheè maggiore l'offerta diqualità e di immagine. Or-mai anche i benestanti fre-quentano in modo assi-duo i super e gli iper.ELIO PELISSERO, via Fornaio Amico

Scusa se ti contraddico,Elio, ma parlando stretta-mente della mia espe-rienza lavorativa, ho ilpanificio in un paesinodi 2500 abitanti, non cèbisogno di 20000 perso-ne per poter vendere piùdi 100 colombe ad unprezzo pieno e tanti altriprodotti tipici pasquali,bisogna solo far capirealla clientela che tipo dilavoro e prodotto si fà.Ha ragione Claudio, bi-sogna saper parlare conil cliente, saper spiegarecos’è il nostro lavoro, epoi, mica devo preoccu-

parmi io se le pasticcerienon lavorano più daquando ho integrato nelmio banco la pasticceriasecca (anche paste dimandorla). Ognuno fac-cia ciò che sa fare e lofaccia nei migliori deimodi, sarà poi il clientea decidere, se il vero ar-tigiano o la grande distri-buzione.MARIO DI MUNNO, via Fornaio Amico

RE: IL MEZZOSALE, UN PRODOTTO CHE NASCE DA UN CONCETTO

Se partite dal presuppostoche il mezzoSale sia la so-luzione dei problemibuon per voi...: allora per-chè non dire chiaramenteche il lavoro lo si portaavanti selezionando laqualità delle materie pri-me, dalla farina sino al sa-le e perchè no anche l’ac-qua e dei processi produt-tivi? Uno con un po’ diesperienza queste cose lesa. Questione di fiducia:che se uno ce l’ha in sestesso e in quello che fa,poi la trasmette anche aglialtri (clienti?) senza troppipalliativi. Secondo me ildiscorso MezzoSale non èsbagliato, è solo seconda-rio e fuorviante perchèdato da un impulso cen-tralistico. Io vedo megliouna visione regionale senon provinciale di un pro-dotto (qualsiasi), che sia,

se volete, portatore di tut-te quelle belle intenzioni(troppo personale... d’al-tronde voglio fare il per-sonaggio). Valorizziamo(e miglioriamole se possi-bile) le tradizioni locali in-vece che inventarne e ca-valcarne di nuove, chepoi le sfruttano pure allagdo da tanto che sono rin-coglioniti i consumatori.(col rovescio della meda-glia che tutto il resto è dabuttare!) Il mio discorsoera un po più profondo,ma se volete consideraresolo l’aspetto polemico:pace (è stato bravo il di-rettore dell’Arte Bianca atagliare la mia lettera ad“arte” appunto). C’è sem-pre da imparare anche inquesto. Io ho i miei pro-blemi e non voglio di cer-to risolvere anche quelli ditutti voi. Certo che dellevolte serve anche discute-re con chi non si confor-ma al pensiero dominan-te. Faccio un esempio(l’ultimo) per i paladinidel mezzoSale: ma poi ilsale è marino? quanto èintegrale? è arricchito dichimica come gli antiad-densanti al cianuro? e co-sa dico agli abitanti di cer-te valli del Nord (Valtelli-na per esempio) dove sor-gono malattie come ilgozzo o la tiroide date dascarso apporto di iodionella dieta? Io proporreiun pane tipo il GIUSTO-SALEMARINO con la GIU-STAFARINA, l’ACQUAPU-

RAGIUSTA, il GIUSTO-TEMPO per la lievitazio-ne, il GIUSTOLAVOROcon il GIUSTOGUADA-GNO, ma allora sarei unpanettiere GIUSTO o giu-sto un panettiere, mah....Quello che mi dava delpresuntuoso aveva ragio-ne: qui i panettieri giustisono solo quelli che ditevoi. AUGURI!DOMENICO DE MARIA, via Fornaio Amico

RE: IL PROBLEMA NONÈ IL SALE NEL PANE

Sono pienamente d’accor-do sull’articolo del sig. DeMaria: siamo tutti coinvol-ti a non fare più il nostromestiere ma a seguire tut-te le burocrazie varie tan-to più che io, che le seguotutte, se mi fanno una do-manda a freddo sul prez-zo del pane non so nep-pure rispondere. Il proble-ma più grave è che nonesistono più bravi panifi-catori e per cui molti so-no costretti ad usare addi-tivi chimici per colmare leloro lacune.MARIA PIA CONTIMail

E voi cosa ne pensate?Dite la vostra andandosu Fornaio Amico o ag-giungendo «Arte Bianca»fra i vostri amici Face-book.

Per lettere e commenti:[email protected]


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Illustrato a Como il Bando regionale

Sostegno delle aziende neonateCon un apposito se-

minario divulgati-vo, l’Unione Com-

mercio di Como ha illu-strato ad una numerosaplatea di partecipanti, ilBando regionale chestanzia un sostanziosocontributo per favorirela nuova creazione o ildifficile momento d’ini-zio di attività aziendale.Infatti, con un appositoBando che può contaresu una dotazione finan-ziaria complessiva pari a30.000.000 di euro, Re-gione Lombardia ha av-viato un programma diinterventi integrati perlo Start Up di impresasul Fondo di Rotazioneper l’imprenditorialitàFRIM. L’iniziativa intende so-stenere, favorire ed in-centivare l’avvio di nuo-ve attività imprendito-riali di giovani (18-35anni), donne (senza li-mite di età) e soggettisvantaggiati. Possono presentare do-manda di contributo an-che tutte le Micro, Pic-cole e Medie impreseindividuali, familiari esocietà di persone o dicapitali del Commercio,Turismo e Servizi. L’in-tervento regionale pre-vede di finanziare inve-stimenti con soglia mini-ma di 15.000 euro emassima compresa tra40.000 o 200.000 euro (aseconda delle dimensio-ni dell’impresa richie-dente il contributo). Considerata la validità e

l’interesse sull’argomen-to, ricordiamo che ilBando prevede unostanziamento di 30 mi-lioni di euro rivolti a unprogramma di interventidestinato a sostenere lostart-up di imprese digiovani (18-35 anni),donne e soggetti svan-taggiati. I soggetti che possonobeneficiare sono le mi-cro, piccole e medieimprese individuali, fa-miliari, società di per-sone e capitali con tito-lari giovani, donne esoggetti svantaggiati,iscritti da non più di 12mesi alle CCIAA edeventualmente impreseche completino l’iscri-zione entro e non oltre90gg dalla data di pre-sentazione della do-manda. I beneficiaridevono essere residen-ti da almeno cinqueanni nel territorio re-gionale. Sono ammissibili le spe-se, al netto di IVA, so-stenute successivamentealla presentazione delladomanda on-line e ri-guardanti: i costi peradeguamenti tecnici edimpiantistici per l’immo-bile sede dell’attività;l’acquisto di beni stru-mentali; le licenze disfruttamento economi-co, brevetti industriali,software. Anche l’acquisizione diattività preesistente con-dotta da impresa fami-liare già in attività da al-meno cinque anni é

considerata ammissibileal bando. L’agevolazione avrà laforma del finanziamen-to a medio termine parial 100% del programmadi investimento ammis-sibile di cui il 70% a va-lere sul fondo regionalead un tasso pari al 0,5%e con durata non supe-riore a 7 anni, con unperiodo di preammorta-mento massimo di 2 an-ni. Il rimborso del finan-

ziamento avverrà me-diante rate semestralicostanti di capitali e in-teressi. È inoltre previsto il lea-sing ma esclusivamenteper i beni strumentali. L’importo concedibileminimo sarà pari a15.000,00 euro e massi-mo fino a 40.000,00 eu-ro per le imprese indivi-duali e familiari e200.000,00 euro per lesocietà. <

Politecnico del Commercio di Milano

Visita delle autorità ai nuovi laboratori CapacCinquant’anni per

un’eccellenza for-mativa milanese: il

sindaco di Milano LetiziaMoratti si è recato al Ca-

pac Politecnico del Com-mercio di viale Murillo17 visitando – con il pre-sidente del Capac Simon-paolo Buongiardino – i

nuovi laboratori usati da-gli allievi: panetteria, piz-zeria, pasticceria, gastro-nomia, gelateria, cucine,bar caffetteria.

I nuovi laboratori co-prono, su due livelli,un’area di circa 1.000metri quadrati e il Capacè anche molto attento al

risparmio energetico:sono stati infatti installatipannelli fotovoltaici chegarantiscono il 30% delfabbisogno di energia.Il sindaco ha incontratoallievi e insegnanti (e,per l’occasione, è statoorganizzato un buffetcon prodotti alimentaripreparati a cura dei cor-sisti Capac). Il Capac-Po-litecnico del Commercio(fanno parte della Fon-dazione Capac: Comunedi Milano, Provincia diMilano, Regione Lombar-dia, Camera di Commer-cio di Milano, Fon-dazione Cariplo, Fon-dazione Fiera e UnioneConfcommercio Milanocui è affidata la gestione)è stato costituito nel 1961

ed oggi svolge – in vialeMurillo e nelle altre tresedi accreditate (a Mi-lano in via Amoretti, aLodi e Varese) – circa800 corsi all’anno perquasi 11.000 allievi e piùdi 1.200 aziende coin-volte. <

Piano Regionale 2011-2013

Promozione della sicurezza

Il nuovo Piano triennale sulla Sicurezza si pone l’o-biettivo di ridurre del 15% il numero di infortunimortali o con esiti invalidanti, la riduzione del 10%

del tasso di incidenza degli infortuni gravi, attraversola promozione di azioni di sistema, l’incremento delnumero dei controlli, la promozione della cultura del-la sicurezza, premiando i comportamenti virtuosi.Questo anche alla luce della precedente Programma-zione 2006/2009 che ha visto la riduzione del 13,7%degli infortuni sul lavoro denunciati, del 44,3% di in-fortuni mortali.

Nel settore commercio

L’occupazione in Lombardia

Secondo i dati elaborati dall’Agenzia Regionale perl’Istruzione, la Formazione e il Lavoro, il settoredel Commercio ha registrato in Lombardia un in-

cremento in un anno pari al 5% rispetto al numerodegli avviamenti contrattuali. Sul totale degli avvia-menti di tutti i settori economici in Lombardia nel pri-mo trimestre del 2011, la crescita che avviene a favo-re dei contratti di natura flessibile è cresciuta al 71,9%.La quota di avviamenti in contratti permanenti, (checomprendono anche l’apprendistato), nel 2011 è in-vece scesa al 28,1% rispetto al 33,2% del 2010.

Stato di avanzamento

Semplificazione delle procedure

Regione Lombardia ha comunicato lo stato diavanzamento della semplificazione delle proce-dure e degli strumenti per le attività di impresa

rispetto all’agenda “Lombardia Semplice”. Si ricordache dal 30 settembre 2011 tutte le richieste oggetto diautorizzazione, certificazione o nullaosta per le im-prese, dovranno essere indirizzate unicamente in for-ma telematica ed attraverso il SUAP; resta comunquepossibile, anche dopo la data del 29 marzo 2011, lapresentazione della SCIA su supporto cartaceo, cosìcome precisato nella Circolare interministeriale. Nelprocesso di semplificazione circa 500 comuni lombar-di, che rappresentano un territorio pari a oltre il 60%della popolazione e delle imprese lombarde, hannogià provveduto all’accreditamento del SUAP telemati-co in forma singola o associata. <

Un giovanissimo neoimprenditore comasco

Il presidente del CAPAC, Simonpaolo Buongiardino con il direttore e gli allievi, mostra i nuovi laboratori al Sindaco di Milano La sede del CAPAC

Arte Bianca n.21/2011

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