Arte Bianca lunedì 6 febbraio 2012

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI FORMAZIONE E CIOCCOLATO: CONNUBIO VINCENTE / 4

RICETTE RUSTICO MONOPORZIONE AI FUNGHI / 8

QUI LOMBARDIA AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE A COMO / 11

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I

L U N E D Ì

6 F E B B R A I O

2 0 1 2 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

LA STRADA DA SEGUIRE

Aquanto pare sisono avverati itristi presagi di

cui avevamo manife-stato timore. Il go-verno Monti non haa cuore le piccoleimprese artigiane.Adesso, dopo averavviato un processodi liberalizzazioneche apre le porte al-la grande distribuzio-ne e chiude quelledei nostri riposi, si èspinto più in là, can-cellando la chiusuradomenicale per leimprese della panifi-cazione. Se il governo è statosordo alle nostre ri-chieste, speriamo chenon facciano lo stes-so i parlamentari. Ab-biamo chiesto un in-contro alle Commis-sioni che in questigiorni stanno conver-tendo in legge la ma-novra di dicembre. Inquelle sedi, chiedere-mo che vengano tute-late le imprese delcomparto e i suoi po-sti di lavoro.

segue a pagina 2

L’EDITORIALE

Cancellate le chiusure domenicaliNel dl semplificazioni un altro colpo di scure contro il riposo dei panificatori. La Federazione chiede un incontro alle Commissioni parlamentari

Non bastava la possibilità, concessacon la manovra Monti, per gli eser-

cizi commerciali di restare aperti 24 oresu 24, sette giorni su sette, 365 giornil’anno. Con il dl semplificazioni il go-verno ha voluto davvero dare un colpo

Unimpresa BAT si scagliacontro le liberalizzazioni

Grano: il freddo spinge al rialzo le quotazioni

L’Europa e la ricerca del pane perfetto

Gli europei amano ilpane. E fin qui non

ci sarebbe nulla di nuo-vo. Il punto fondamenta-le è che, però, amano ilpane tradizionale. Quel-lo fatto a “regola d’arte”,con la lievitazione natu-rale. Questo è uno deipunti fermi che la ricer-ca portata avanti da Eu-reka (una rete intergo-vernativa di cui fa partela Commissione europeaper la ricerca e lo svilup-po) ha tenuto ben pre-sente. A PAGINA 7

Le novità sul frontedegli Studi di Settore

Non c’è dubbio checon il governo Mon-

ti la lotta all’evasione stiaconoscendo un nuovosprint. Dopo i blitz di Ro-ma e Cortina, la scorsasettimana è stata la voltadi Milano. A PAGINA 6

I panificatori di Aosta in piazza per la millenariaFiera di S.Orso

Panificatori in piazza, adAosta, per la 1012a edi-

zione della Fiera di San-t’Orso, Santo Vescovo del-la città e della Valle, neglianni intorno al Mille. Que-sta manifestazione è dedi-cata all’artigianato tradizio-nale del legno, del ferro edella pietra. Un tempo oc-cupava solo le strade prin-cipali del Castrum roma-no, cuore della città, checonserva ancora la piantaregolare e quadrata del-l’accampamento romanoda cui Aosta ha avuto ori-gine. A PAGINA 10

di scure al riposo dei panificatori. L’art42 della bozza di decreto circolata neigiorni scorsi è chiaro: «Il secondo perio-do dell’articolo 11, comma 13, della leg-ge 3 agosto 1999, n. 265, è soppresso».A PAGINA 2

Le liberalizzazioni varate dal governo con l’art. 31 del-la manovra Monti, alimentano in tutta Italia reazionida parte dei panificatori artigiani, particolarmente in-

teressati al nuovo regime di orari e aperture. A PAGINA 2

Èbastato un attimo. Come il freddo si è abbattutosull’Europa le quotazioni del grano sono lievi-

tate, portandole ai livelli raggiunti circa 5 mesi fa.A Chicago, la più importante piazza cerealicolamondiale, il prezzo è salito fino a 6,66 dollari perbushel. A PAGINA 5

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 6 febbraio 2012Pagina 2

Primo Piano

Abbiamo sempre mo-strato un grande sensodi responsabilità. Nonsiamo scesi in piazza,non abbiamo alzatobarricate, in qualsiasioccasione siamo sem-pre stati disponibili afare la nostra parte. Èun merito di cui voglia-mo ci sia dato atto. Evogliamo un segnotangibile di questo: l’e-manazione, tanto percominciare, di quel re-golamento sul panefresco che ormai dapiù di cinque anni gia-

ce fermo sulle scrivanieministeriali, in attesa chequalcuno si ricordi di fir-marlo. Ci è dovuto: que-sto lo manifesteremosenza indugio ai parla-mentari che ci ascolte-ranno. Il tema delle liberalizza-zioni solleva, però, altrequestioni. Come è emer-so dall’inchiesta condottadal giornale nelle scorsesettimane, non tutti sonocontrari a questo provve-dimento. Buona partedella categoria, anche senon maggioritaria, la ve-de come un’opportunità,una possibilità di incre-mentare vendite e guada-gni in un periodo di dif-ficoltà. È, quindi, neces-sario ascoltare le diverse

voci, dialogare fra noi,e trovare una posizio-ne unitaria che rappre-senti, come sempre, lamiglior tutela della ca-tegoria. Trovare questa posizio-ne unitaria sarà compi-to dell’Assembleastraordinaria che, men-tre state leggendo que-ste righe, si sarà appe-na conclusa. Non socosa si deciderà, cosasarà stato deciso. Ma,questo sì, so per certoche, ancora una volta,non sarà il frutto diuno scontro, ma di unconfronto. Ancora unavolta, sarà il bene deipanificatori a guidarele nostre scelte. [email protected]

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

LA STRADA DA SEGUIREsegue dalla prima

Cancellate le chiusure domenicaliNel dl semplificazioni un altro colpo di scure contro il riposo dei panificatori. La Federazione chiede un incontro alle Commissioni parlamentari

Non bastava la pos-sibilità, concessacon la manovra

Monti, per gli esercizicommerciali di restareaperti 24 ore su 24, settegiorni su sette, 365 gior-ni l’anno. Con il dl sem-plificazioni, il governoha voluto davvero dareun colpo di scure al ri-poso dei panificatori.L’art 42 della bozza didecreto circolata neigiorni scorsi è chiaro: «Ilsecondo periodo dell’ar-ticolo 11, comma 13, del-la legge 3 agosto 1999, n.265, è soppresso». Dettacosì, potrebbe non averesenso, ma basta leggere

il testo che accompagnal’articolo per capirne laportata: «Soppressionedel vincolo, in materia dichiusura domenicale efestiva per le imprese dipanificazione di naturaproduttiva». Ecco, unasemplice riga e si cancel-lano anni di battaglie sin-dacali per il riconosci-mento del giusto riposo. Fino ad ora, il testo èsoltanto una «bozza»,nulla di definitivo. Mamolto difficilmente po-trà subire modifiche incorso d’opera. Da quila decisione della Fede-razione: chiedere unincontro urgente con le

razioni per i panificato-ri. A questo punto, an-che alla luce delle con-tinue inchieste e denun-ce sul pane provenientedall’Est, che hanno por-

tato anche i parlamenta-ri a interrogarsi sul feno-meno, è diventata quan-to mai impellente l’ema-nazione del regolamen-to sul pane fresco. I pa-

nificatori italiani ogginecessitano di tutele.Tutele di cui il governoe la classe politica han-no il dovere di farsi ca-rico. <

Le liberalizzazioni va-rate dal governo conl’art. 31 della mano-

vra Monti, alimentano intutta Italia reazioni da par-te dei panificatori artigiani,particolarmente interessatial nuovo regime di orari eaperture. Nella categoria,come ha documentatoL’Arte Bianca nei numeriscorsi, la maggioranza del-le voci esprime contrarietàe disappunto, ma ci sonoanche prese di posizione afavore delle norme appe-na introdotte. Tra le vocicontrarie che avevamo rac-colto nelle settimane scor-se, c’era anche quella diMauro Dell’Olio, presiden-te dell’Associazione pro-vinciale panificatori delBAT (la provincia Barletta,Andria, Trani) e fiero op-positore, insieme ai colle-ghi di altre associazioni deipanificatori, di un’ordinan-za del Comune di Trani,che stabiliva un nuovo re-gime di aperture, più este-so di quello approvato dal-la Regione. La lunga dia-triba era finita davanti alTAR, che aveva dato ragio-ne ai panificatori. Quella vicenda è stata ri-chiamata, nei giorni scor-si, in una lettera inviata al-la stampa locale e firmata“Unimpresa BAT”, nellaquale si ribadisce la con-trarietà della maggioranzadei panificatori alle nuovenorme, sintetizzando mol-ti dubbi in una domandaironica: il pane di domeni-ca salverà l’Italia? Riportia-mo il testo della lettera. “Sul fatto che si potessepanificare le domeniche enei giorni festivi, c’è sem-pre stata una lunga dis-cussione e tutti ricorde-ranno la diatriba sortanella città di Trani, dovefurono tanti coloro che,evidentemente mal gui-dati, ritenevano che ladomenica i panificatoripotessero liberamenteprodurre pane e prodottida forno e venderli alpubblico in tali giornate

senza alcun vincolo.Dopo numerose prese diposizione, si addivenne auna sentenza che fece sto-ria in Italia, anche in alcu-ne Organizzazioni Sinda-cali di Categoria avvezze apraticare l’arte dell’ambi-guità, a seconda dei con-testi assembleari.Difficile, a proposito, di-menticare la proposta for-mulata all’allora Ministradel Turismo Brambilla(“la signora” delle apertu-re domenicali e festive re-galate agli ipermercati nel-le città d’arte e turistiche)proprio da un’Associazio-ne di Categoria di libera-lizzare le aperture festive,ignorando che per i fornaiil riposo, allora come og-gi, rappresenta una neces-sità assoluta, anche se tut-ti ben sapevano e sannoche ciò non vale per la

Grande Distribuzione Or-ganizzata, che è rimastal’unica a dettare la lineacomportamentale delcommercio in Italia, essen-dosi addirittura “iscritta” aqueste stesse Organizza-zioni per sostenerle, ancheeconomicamente (chissàper ottenere cosa in cam-bio!).Ci fu quindi bisogno dellacitata Sentenza del Tar Pu-glia, che diede ragione airicorrenti “ASSOCIAZIO-NE PROVINCIALE PANIFI-CATORI BAT”, “CONSOR-ZIO PANCONSORZIATI” e”A.G.C.I. – UNIMPRESA”,per porre fine alla contro-versa questione.In pratica, il Tar Pugliasentenziò “nel merito”,che l’ordinanza del Sinda-co di Trani, emanata supressioni e sollecitazioniesterne, era illegittima in

quanto escludeva dal ri-spetto delle chiusure do-menicali i panifici, consen-tendo a queste attività, inforza di tale ordinanza, dipoter rimanere aperti an-che in tutti i giorni festivi.Il Tribunale Amministrati-vo Regionale per la Puglia,sede di Bari, Sez. II, accol-se il nostro ricorso e an-nullò l’ordinanzadel 30.10.2009 nella partein cui escludeva dalla pro-pria sfera operativa i pani-ficatori per quanto attienela loro attività di produzio-ne e vendita di pane, fo-caccia, taralli e altri pro-dotti da forno.Con quella Sentenza,quindi, si chiariva unaspetto molto importanteche fece scuola in moltis-simi altri comuni italianiche tentarono la stessa il-legittima strada tentata dal

comune di Trani.Da allora sono passati dueanni e quell’equilibrio rea-lizzato con tanta fatica (econ tanti soldi spesi) sem-brava reggere a tentativi divisibilità mediatica chespingevano qualche per-sonaggio, ogni tanto, a ri-proporre la questione,senza successo.Oggi ci dicono che i tem-pi siano cambiati e le de-cisioni non vengono piùassunte, sul territorio, dachi i problemi li vive sullapropria pelle e su quelladella propria famiglia. No.A decidere oggi, a decide-re tutto, sono coloro aiquali i nostri parlamentari,tanto coraggiosi nell’ap-provare provvedimentiche ingrossano le loro bu-ste paga, hanno delegatocompiti e responsabilità, aiprofessori che non sono,purtroppo, figli di panifi-catori, quindi non posso-no capire. E si vede.Loro oggi hanno decisoche vengono abbattuti tut-ti i vincoli per restare aper-ti tutte le domeniche e igiorni festivi perché, UDI-TE, UDITE, il principioispiratore di questa norma,che modifica una tradizio-ne consolidata nel Paese,è quello di fare in modoche i panificatori possano“rifornire le altre impreseed esercizi commercialiche già beneficiano diquesto tipo di apertura”.FOLLIA ALLO STATO PU-RO!.Naturalmente questoprovvedimento unilatera-le, non condiviso e scelle-rato, sta suscitando le rea-zioni degli artigiani dell’ar-te della panificazione, mapare che, ad oggi, non ci

Unimpresa BAT si scaglia contro le liberalizzazioni

siano “i loro” forconi a di-fenderli, perché “quei for-coni” hanno troppi intrec-ci e troppe magagne danascondere per occuparsidelle legittime istanze del-le micro imprese e dei la-voratori.In un comparto dove esi-ste una reale carenza di re-perimento della forza la-voro e che rischia di spa-rire, sopprimendo un ser-vizio unico e impareggia-bile per la cultura e per iconsumatori, la soppres-sione dell’unico giorno li-bero settimanale viene vi-sta come una seria minac-cia alla professione e co-me un favore alla grandedistribuzione. I giovani siallontaneranno completa-mente e definitivamentedalle imprese di panifica-zione artigianale e la gran-de distribuzione, con l’of-ferta di pane industriale,avrebbe vita facile nei con-fronti dei produttori tradi-zionali.Non sappiamo quanto ditutto ciò importi ai ricchi ebenestanti politici (e sinda-calisti). Di sicuro, siamocerti che gli omertosi e rei-terati silenzi, anche da par-te di chi, a parole, ha sem-pre ritenuto che quelladella sacralità della dome-nica fosse una battaglia dasostenere a tutti i costi, pe-sano come macigni e dan-no la dannata sensazionedi quanto il sistema abbiacoinvolto tutti, anche colo-ro che, grazie a queste fin-te battaglie, hanno creatole loro posizioni, non solosociali e politiche ma an-che e soprattutto economi-che.Una vergogna inaudita.Unimpresa Bat <

Commissioni parlamen-tari che, in questi gior-ni, stanno convertendoin legge la manovraemanata a dicembre. Senon si può interveniresu questo testo, datoche ancora non è statoapprovato, rimangonomargini di manovra perfar modificare il decre-to sulle liberalizzazionidelle aperture commer-ciali. O, perlomeno, ar-rivare a trovare formedi tutela per la catego-ria. Il presidente della Fede-razione, Franco La Sor-sa, è infatti deciso achiedere precise rassicu-


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

fetti il primo corso che ilGruppo Giovani ha tenu-to a Sulmona lo scorso 29gennaio può essere rac-contato anche così. Non è un caso se MattiaLamattina, neoeletto coor-dinatore nazionale, non

sionalità durante i corsi,maggiori spiegazioni tec-niche e una maggiorecompetenza degli inse-gnanti». E non è un caso neppu-re che a spiegare le tec-niche di cioccolato siastato chiamato proprioFabrizio Nistri: panifica-tore di comprovata espe-rienza e cioccolatiere or-mai da decenni. A lui ilcompito di spiegare aipartecipanti, non solo co-me produrre ottimi pro-dotti, ma come farlo sen-za spendere tanto. Il punto centrale del ragio-namento, che ormai portaavanti da anni, è facile dacapire: si può iniziare a la-vorare il cioccolato senzaspendere praticamentenulla in attrezzature; solodopo, se si capisce che ilprodotto va, allora si può

ipotizzare di acquistaremacchinari specifici. Unafilosofia che, tra una prali-na, un dolce di Pasqua, unuovo al cioccolato non hamancato di ripetere ai pre-senti. «Ho visto i panifica-tori molto interessati all’ar-gomento», ha spiegato Ni-stri, «e questo mi ha fattodavvero piacere. Il ciocco-lato, a mio avviso, è unprodotto che noi fornaidobbiamo assolutamenteinserire nella nostra pro-duzione». Un piacere che trovasponda anche in Lamatti-na. «La cosa che, più di al-tre, mi ha piacevolmentecolpito, è stata la parteci-pazione dei panificatori.Non si sono limitati a guar-dare in silenzio come ve-nivano preparati i prodot-ti, ma hanno continua-mente chiesto delucidazio-

ni su tutto, anche sulle ma-terie prime. Questo, a mioavviso è un segno impor-tante, perché dimostra lavolontà della categoria diformarsi e aggiornarsi pro-fessionalmente». E il tema della formazio-ne è quello caro al coor-dinatore nazionale. «Iorinnovo il mio appello atutti i colleghi: venite agliincontri che il Grupporealizza. Oggi è quantomai indispensabile cono-scere a fondo tutte le no-vità del nostro settore, an-che quelle di caratterenormativo. È necessariauna formazione perma-nente per stare al passocon i tempi e, nella nuo-va struttura che stiamodando al Gruppo, questatroverà la sua completaespressione. Venite: nonrimarrete delusi». <

esiti a mostrare la propriasoddisfazione. «Con l’in-contro di domenica», rac-conta, «abbiamo dato il viaalla nostra nuova imposta-zione, come stabilito dalprogramma stilato agli ini-zi di gennaio: più profes-

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

DOMENICA 12 FEBBRAIO 2012

Località: Canosa di puglia (Bat)Sede: Panificio “Non Solo Pane”Argomento: La Scelta delle Materie PrimeDocente: Vincenzo PaolilloRiferimenti: Birardi Felice - 3471352588


Località: Atella (Potenza) Sede: Panificio TelescaArgomento: Cioccolateria,

Prodotti PasqualiDocente: Fabrizio NistriRiferimenti: Vincenzo Tiri 3333555600


Località: Cimitile (Napoli)Sede: Molino San Felice S.p.a.Argomento: Il Pane Artistico e la Sua UtilitàDocente: Pasquale EspositoRiferimenti: Salvatore Petrella - 3403672139

CALENDARIO CORSI 2012

Formazione e cioccolato: connubio vincenteGrande successo per il primo corso del Gruppo Giovani a Sulmona

Tema: cioccolateriae prodotti pasqua-li. Svolgimento:

venti panificatori intenti aseguire ogni singolo pas-saggio o spiegazione for-niti fa Fabrizio Nistri. Vo-to: 10 e lode. Be’, sì, in ef-

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 6 febbraio 2012 Pagina 5

Materie primeLISTINO FARINE GIUGNO 2010 - GENNAIO 2012

DENOMINAZIONE DATA29/06/2010MIN MAX

SFARINATI FRUMENTO TENERO“TIPO “”00”“ - W 380-430 495.00 525.00 “TIPO “”00”“ - W 280-330 405.00 435.00 “TIPO “”00”“ - W 180-200 330.00 350.00

SFARINATI FRUMENTO TENERO 24/08/2010“TIPO “”00”“ - W 380-430 585.00 615.00“TIPO “”00”“ - W 280-330 500.00 530.00“TIPO “”00”“ - W 180-200 430.00 450.00




Variazione prezzi 29/06/2010-31/01/2012

SFARINATI FRUMENTO TENERO“TIPO “”00”“ - W 380-430 +18 %“TIPO “”00”“ - W 280-330 +24,1%“TIPO “”00”“ - W 180-200 +28,6%

I dati sono presi dai listini della Granaria di Milano. La variazione in percentuale è stata ricavata confrontando i prezzi massimi.

Èbastato un attimo.Come il freddo si èabbattuto sull’Euro-

pa le quotazioni del gra-no sono lievitate, portan-dole ai livelli raggiunti cir-ca 5 mesi fa. A Chicago, lapiù importante piazza ce-realicola mondiale, il prez-zo è salito fino a 6,66 dol-lari per bushel. Un’impen-nata di rilievo: lo scorso 18gennaio le quotazioni siassestavano intorno ai 5,9dollari per bushel. La stes-sa dinamica si è verificatanelle piazze europee: i fu-ture del grano, la cui con-segna è prevista a marzo,sono arrivati a 215,50 eu-ro, con un rialzo nelle ul-time 5 sedute, superiore al3,1 percento.La causa, unica e chiara, diquesta impennata è stata ilfreddo. Gli operatori fi-nanziari hanno scommes-

so sul timore che l’ondatadi gelo possa compromet-tere i raccolti. In particola-re, nel Vecchio Continen-te, la paura maggiore siavverte per la Francia,principale fornitore di gra-no nella Ue. C’è la possi-bilità che il gelo dell’ulti-me settimane possa averdanneggiato buona partedelle colture, decimando-ne la resa. Notizie di segno peggioresono giunte dalla Russia.

Le voci di un possibile fre-no alle esportazioni, circo-late con insistenza nell’ul-timo periodo, sono stateconfermate. Viktor Zub-kov, vicepremier russo, hadichiarato che il governosta valutando l’ipotesi direstringere l’export di gra-no. Il tetto sopra il qualepotrebbero essere inseritii dazi è quello dei 25 mi-lioni di tonnellate: cifranon molto distante dal-l’essere raggiunta. Decisio-ni più chiare, comunque,saranno prese a febbraioquando saranno analizzatii voluti delle esportazioniraggiunti nel mese. Riscaldamento globaleSe oggi è il freddo a spin-gere le quotazioni, doma-ni potrebbe essere il caldoa farlo. Una ricerca pubbli-cata la scorsa settimanasulla rivista Nature Clima-

Grano: il freddo spingeal rialzo le quotazioniIl gelo che ha colpito l’Europa ha avuto riflessi immediati sul prezzo del cereale

te Change, ha lanciato l’al-larme sui rischi che un in-nalzamento della tempera-tura globale avrebbe sullepiantagioni di frumento. Ricercatori dell’Universitàdi Stanford hanno scoper-to come l’aumento dellatemperatura abbia delle ri-percussioni dirette sull’in-vecchiamento del cereale.Per ottenere i risultati ilteam, di ricerca ha analiz-zato i dati satellitari dellepiantagioni di grano pre-senti nelle zone settentrio-nali dell’India, in un perio-do di nove anni. Dramma-tica la conclusione: baste-rebbe un innalzamentodella temperatura globaledi 2 gradi per dimezzare laresa del grano. Sarà il clima, quindi, oggicome domani, più di ognialtra cosa a stabilire le sor-ti del frumento. <


Imprese e Lavoro

Non c’è dubbioche con il gover-no Monti la lotta

all’evasione stia cono-scendo un nuovosprint. Dopo i blitz diRoma e Cortina, la scor-sa settimana è stata lavolta di Milano. Ed èproprio nel capoluogolombardo che è emersoun fatto rilevante: i con-trolli non sono stati ef-fettuati a caso, ma sonostati il frutto di un lavo-ro di intelligence co-minciato proprio daglistudi di settore. Le ano-malie riscontrate nellaloro compilazione, inpratica, sono state ilcampanello d’allarmedal quale partire con leverifiche. Questo fattosi inserisce con la ma-

novra Monti che haprevisto una serie di in-centivi per chi rispetta iparametri di Gerico e,al contrario, controlliapprofonditi per gli al-tri. È bene quindi ricor-dare quali sono le novi-tà varate.

I Vantaggi per i sogget-ti congrui (anche peradeguamento)1) Esclusione da accerta-menti induttivi, basati supresunzioni semplici;2) Riduzione di un annodei termini di prescrizio-ne per l’accertamento, da

4 a 3 dopo l’anno di pre-sentazione della dichia-razione; 3) Accertamento sinteti-co (redditometro) solo seil reddito presunto accer-tabile eccede di almeno1/3 (non più 1/5) quellodichiarato.

Le presenti disposizioniper i soggetti agli studi disettore, si applicano nelcaso in cui: - il contribuente abbia re-golarmente assolto gli ob-blighi di comunicazionedei dati rilevanti, ai fini del-l’applicazione degli studidi settore, indicando fedel-mente tutti i dati previsti;- la posizione del contri-buente risulti coerentecon gli specifici indica-tori previsti dai decretidi approvazione dellostudio di settore o deglistudi di settore applica-bili.

Svantaggi per i sogget-ti non congrui- Possibilità di subireverifiche da parte dellaGuardia di finanza o da

parte delle Entrate;- Aumento delle sanzionidel 50 percento per infe-dele dichiarazione se lemaggiori imposte accer-tate superano del 10 per-cento quelle dichiarate;- Sanzione di euro 2.065per omessa comunica-zione dei dati se dall’o-missione della presenta-zione del modello degliStudi non derivano diffe-renze di imponibile emaggiorazione del 50percento della sanzionese a questa omissione siassocia l’infedeltà delledichiarazioni Irpef, Irap eIva. - Possibilità di subire unaccertamento induttivoper chi omette o compi-la in maniera infedele ilmodello degli studi. <

Le novità introdotte dalla manovrasul fronte degli Studi di SettoreControlli per chi non rispetta parametri e benefici per i congrui

Il governo Monti aprela strada alla semplifi-cazione nelle imprese.

Nella bozza di decretoemanata la scorsa setti-mana, ci sono numerosenorme che vanno versoquesta direzione. La prima novità di rilie-vo riguarda un adempi-mento che oramai mol-tissime aziende avran-no già eseguito: la co-municazione della pro-pria Pec (Posta elettro-nica certificata) al Regi-stro delle imprese. Neltesto (che per ora è so-lo una bozza e dovràquindi seguire il suonormale iter prima dientrare in vigore), siposticipa al prossimo

30 giugno la scadenzaper effettuare la comu-nicazione senza incor-rere in sanzioni.Altro adempimento cheverrà meno, facendotoccare un sospiro disollievo a tutti i datoridi lavoro, sarà quello

relativo al Documentoprogrammatico per lasicurezza (si veda box).Nella bozza è stata de-cisa la sua totale aboli-zione, ferme restandotutte le altre norme inmateria di privacy. Il governo ha poi deci-

so di snellire anche icollegi e i sindaci di srle spa. Secondo quantoprevisto dal testo, d’orain avanti l’organo dicontrollo delle srl mediee piccole sarà automati-camente uninominale.Chi vorrà avere, invece,un organo collegiale,dovrà appositamenteprevederlo nello statutodella società.Sul fronte degli adempi-menti in materia am-bientale, il governopunta ad istituire un’u-nica autorizzazione, icui adempimenti per ot-tenerla saranno propor-zionali alle dimensionidell’impresa e al settoredi attività. <

IL DOCUMENTO PROGRAMMATICO SULLA SICUREZZA

La sua tenuta è un obbligo previsto dal DL 196/2003. Va pre-disposto e aggiornato annualmente entro il 31 marzo suc-

cessivo, affinché si attesti la corretta adozione delle previste pro-cedure che riguardano il trattamento dei dati personali. I contenuti del documento sono elencati al punto 19 del Disci-plinare tecnico in materia di misure minime di sicurezza e sono:1. l’elenco dei trattamenti di dati personali;2. la distribuzione dei compiti e delle responsabilità nell’ambitodelle strutture preposte al trattamento dei dati;3. l’analisi dei rischi che incombono sui dati;4. le misure da adottare per garantire l’integrità e la disponibili-tà dei dati, nonché la protezione delle aree e dei locali, rilevantiai fini della loro custodia e accessibilità;5. la descrizione dei criteri e delle modalità per il ripristino delladisponibilità dei dati in seguito a distruzione o danneggiamento;6. la previsione di interventi formativi degli incaricati del trat-tamento, per renderli edotti dei rischi che incombono sui da-

ti, delle misure disponibili per prevenire eventi dannosi, deiprofili della disciplina sulla protezione dei dati personali piùrilevanti in rapporto alle relative attività, delle responsabilitàche ne derivano e delle modalità per aggiornarsi sulle misu-re minime adottate dal titolare. La formazione è programma-ta già al momento dell’ingresso in servizio, nonché in occa-sione di cambiamenti di mansioni, o di introduzione di nuovisignificativi strumenti, rilevanti rispetto al trattamento di datipersonali;7. la descrizione dei criteri da adottare per garantire l’adozionedelle misure minime di sicurezza in caso di trattamenti di datipersonali affidati, in conformità al codice, all’esterno della strut-tura del titolare;8. per i dati personali idonei a rivelare lo stato di salute e la vitasessuale, l’individuazione dei criteri da adottare per la cifraturao per la separazione di tali dati dagli altri dati personali dell’in-teressato.

SEMPLIFICAZIONE IMPRESE

Verso l’addio al Documentoprogrammatico per la sicurezza

Se non si prova la concorrenza “abusiva”,valgono gli Studi

Ecco un principio che deve essere chiaro a tutti icontribuenti che non vogliono sottostare ai para-metri di Gerico: devono confrontarsi con le En-

trate durante il contradditorio.Lo ha capito a proprie spese un imprenditore del Sud,a cui è capitata una vicenda che potrebbe benissimonon essere sconosciuta ai panificatori del Meridione.Le Entrate, in sintesi, applicando i parametri fornitidagli Studi di settore, avevano ipotizzato il suo reddi-to e da questo calcolate le tasse. Reddito sconosciuto

al contribuente chelamentava di non vi-vere quella realtà“immaginata” sullacarta da Gerico.Chiara la sua obie-zione: nel territorioin cui si trovava adoperare la concor-renza abusiva eracosì forte da averepesanti ripercussionisulla propria attività.Logico, quindi, at-tendersi che le En-

trate recepissero la sua obiezione. O, al limite, che lofacesse la Cassazione. Così non è stato per un’altrettanto semplice ragione.Come più volte ribadito, «la procedura di accertamen-to tributario, standardizzato mediante l’applicazionedei parametri o degli studi, costituisce un sistema dipresunzioni semplici, la cui gravità, precisione e con-cordanza, pur non essendo ex lege determinata dalmero scostamento del reddito dichiarato rispetto agli“standards” in sé considerati, nasce in esito al con-traddittorio, da attivare obbligatoriamente, pena lanullità dell’accertamento, con il contribuente, il qua-le, in tale sede ha l’onere di provare, senza limitazio-ne alcuna di mezzi e di contenuto, la sussistenza dicondizioni che giustifichino l’esclusione dell’impresadall’area dei soggetti cui possono essere applicati glistandards. Peccato che il contribuente, non si sia pre-sentato durante il contradditorio, né aveva mosso ta-le obiezioni nella fase amministrativa del contenzio-so. Un’inerzia costata cara, dato che i giudici dellaCassazione non hanno potuto far altro che dar ragio-ne al Fisco e alle sue pretese. <


Attualità

Ecco sfatato un altromito: il pane non fagonfiare l’addome

e non causa disturbi ga-strointestinali.A sfatarlo è stata la Bri-tish Nutrition Associationtramite la sua ricercatri-ce, Elisabeth Weichsel-baum, che ha condottouna revisione sulla lette-ratura disponibile in ma-teria. Secondo la sua ricerca,le prove che colleganoil pane al gonfiore sonoinadeguate. «Per il con-sumatore medio», spie-ga lo studio, «non ci so-no prove che il consu-mo regolare di paneprovochi gonfiore odisturbi gastrointestina-li e non ci sono proveche il modo in cui vie-ne prodotto il pane, dalCBP (metodo di fer-mentazione breve, ndr)a quello tradizionale,

colpisca il sistema ga-strointestinale». Per la ricercatrice, gli stu-di passati, in cui si è no-tata una correlazione frail metodo di produzionedel pane e il gonfiore ad-dominale, non possonoessere ritenuti validi: icampioni di pasta utiliz-zati non potevano essere

paragonati al pane com-merciale. Non sono comunquemancate critiche alla ri-cerca condotta dalla Bri-tish Nutrition Associa-tion: lo studio è stato fi-nanziato dall’Associazio-ne britannica dei Mugnaie dalla Federazione in-glese dei panificatori. <

Il pane non dà gonfioreGli europei amanoil pane. E fin quinon ci sarebbe

nulla di nuovo. Il puntofondamentale è che, pe-rò, amano il pane tradi-zionale. Quello fatto a“regola d’arte”, con la lie-vitazione naturale. Que-sto è uno dei punti fermiche la ricerca portataavanti da Eureka (una re-te intergovernativa per laricerca e lo sviluppo dicui fa parte la Commis-sione europea) ha tenu-to ben presente. Così, tre anni fa è partitoun importante studio percercare di far aumentareil valore nutritivo del pa-ne (incrementandone ilvalore in fibre) e, allostesso tempo, allungarela shelf-life dello stesso.Allo guida del progetto ilprofessor Grazina Juo-deikiene della KaunasUniversity of Techno-logy. Il quale ha decisodi partire dalla Lituaniaper scoprire come fare.Qui, secondo quanto ri-portato dalla ricerca, la

maggior parte dei panifi-catori utilizza ancora iltradizionale sistema dilievitazione. Un processoche nella stragrandemaggioranza dei Paesieuropei è andato via viain disuso. Per raggiungere l’obietti-vo, il team di ricercatoriha puntato tutto sui bat-teri lattici. Questo perché

alcuni studi hanno evi-denziato come gli stessinon rilascino solo acidiorganici, ma anche com-posti proteici, durantequesta fase. Nulla dinuovo in effetti, soltantoche il processo è stato in-tensificato, sono stati se-lezionati particolari bat-teri lattici (isolati da im-pasti acidi di segale), e

si è trovato il modo di in-crementare il contenutodi fibre dell’impasto.Inoltre, il team di ricercaè riuscito a modificare si-gnificativamente la shelf-life del prodotto: in alcu-ni casi il pane è risultatoesente da muffe fino a 3settimane. Prossimo passo, trovareapplicazioni pratichedella ricerca. Il professorJuodeikiene ha dichiara-to che numerosi governihanno dimostrato il pro-prio interesse e, in parti-colare, quello giappone-se. Di certo, il suo obiet-tivo è chiaro: con unapopolazione in forte cre-scita, la prossima sfidache attende l’umanità sa-rà quella di assicurare atutti il giusto nutrimento.E forse, la sua ricercapotrà servire a questoscopo.

Per maggiori informazioni:http://www.eurekanet-w o r k . o r g / p r o j e c t / -/id/3966 <

L’Europa e la ricerca del pane perfettoUno studio durato tre anni ha cercato di aumentare il valore nutritivo del re della tavola


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Il rustico salato va molto, insieme alla pizzeria; nella versione monoporzione ri-sulta molto pratico da vendere e da mangiare.

Rustico monoporzione ai funghi INGREDIENTIpasta frolla salata 400 gfunghi 500 gzucchine 150 guova 2spicchi d’aglio 2Per condireprezzemoloolio extra vergine d’olivasale

Procedimento Cuocere in un tegame i funghi, tagliati sottilmente, con l’olio e gli altri condimen-ti e, a parte, le zucchine a fettine sottili. Una volta cotte le verdure, unirle e ag-giungere le uova sbattute, con il sale. Stendere la pasta frolla salata e ricavarnedischi di 8 cm di diametro, mettervi, al centro, un cucchiaio di ripieno e chiuderecon il secondo disco, schiacciando bene i bordi. Cuocere a 220° C per 20 minuti.

Un salato monoporzione per la pausa-pranzo

Pizza conscamorza, rucola e pachino Il vasto mondo della

pizza vede numerosi ti-pi di ripieno e di farcitu-re. In questa ricetta unapasta molto morbida vie-ne farcita con funghi, pa-chino, scamorza affumi-cata e rucola.

Pizza funghi e scamorza INGREDIENTI per la pastapasta madre 200 g farina forte 200 g farina di grano duro 300 g sale 15 g lievito di birra 30 g olio extra vergine di oliva 20 gacqua 400 ml circa Ingredienti farciturafunghi 400 gscamorza affumicata 150 gpomodorini ciliegia 350 grucola 200 gPer condire olio e sale

ProcedimentoPreparare la pasta facendo lavorare l’impastatrice a spirale per 5 minuti in 1° ve-locità e per 3 minuti in 2°. Far riposare per 90 minuti. Far cuocere, in un tegame,i funghi, tagliati a pezzetti con metà dei pomodorini e poi, una volta stesa la piz-za, versarli sulla pasta. Cospargere la pasta con la scamorza a pezzetti, l’altra me-tà dei pomodorini tagliati a metà e la rucola. Far riposare la pasta per 20 minuti,poi infornare a 220° C per 20 minuti circa.

Un condimento originale per la pizzaIndivia, noci e panna creano un ripieno davvero saporito e delicato nello stesso

tempo. Una pizza nuova nel sapore. Da proporre.

Pizza con indivia e nociINGREDIENTI per la pastafarina 0 1 kg pasta di riporto 100 gacqua 500 g circa zucchero 10 gsale 25 glievito 100 g Ingredienti farcituraindivia lessata 400 gnoci 10 zafferano 5 ggrana grattugiato 40 gpanna 2 dl Per condireolio extra verginesale

ProcedimentoPreparare la pasta nell’impastatrice a spirale azionando la macchina 4 minuti in 1°velocità e 4 in 2°. Tritare la verdura grossolanamente, spezzettare le noci o tritar-le, e unire tutti gli ingredienti della farcitura in una ciotola e poi stenderlo sullapasta, guarnendo con altri gherigli di noci a metà. Cuocere in forno a 220 C per20 minuti.


Interviste ai panificatori

Ragione sociale ...................................................................................................................

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................

Via/piazza ..........................................................................................................................

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................

e-mail .................................................................................................................................

Nome e Cognome ................................................................................................................

Cod. fisc./Partita IVA ...........................................................................................................

Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax ....................

cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare c Contitolare c Socio

c Collaboratrice c Commessa

c Familiare c Altro (specificare)

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

78

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

ad attenersi alle regole del Gruppo.

Luogo e data ..................................... Firma ........................................................

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, diessere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla FederazioneItaliana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediantecomunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolaredel trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A.a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. Ladelega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di dis-detta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il paga-mento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2012”.

Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

GRUPPO DONNE - FIPPA 2012:DOMANDA DI ADESIONE

Il coraggio di giovani appassionati Nicola Turdo, è pa-

nificatore a Picer-no, paese di mez-

za montagna (721 metrislm, 6000 abitanti) a 23chilometri da Potenza.Insieme al fratello Mauri-zio, che si occupa delleconsegne e a SaverioMarcantonio, che cura laparte commerciale, è ti-tolare del PanificioCiarly. Da circa un mese, Nico-la e i suoi soci hannoaperto un secondo pani-ficio a dieci chilometridi distanza dal primo,cioè a Tito Scalo, frazio-ne del comune di Tito1500 abitanti). Gli chie-diamo di raccontarci l’o-rigine di questo amplia-mento.“Avevamo bisogno dimaggiori spazi e, infatti,il locale che abbiamocomprato è di settecen-to metri quadrati. Nellascelta, abbiamo valutatosoprattutto le caratteri-stiche del locale”, rac-conta Nicola, “e menoquelle della località, cheè zona di passaggio.Abbiamo aperto un se-condo laboratorio e, vi-sta la non particolarepopolosità delle zone incui lavoriamo, abbiamodeciso di incrementare

il lavoro con le fornitu-re. Siamo riusciti a in-staurare una buona retedi distribuzione e acqui-sizione di ordini e oggila parte più ampia dellanostra produzione va al-le forniture, mentre unaquantità minore va allarivendita diretta. Vogliosottolineare che l’au-mento della produzio-ne non è andato a sca-pito della qualità, per-ché per affrontare i nuo-vi impegni abbiamo as-sunto altro personale,

una decina di persone.Le nostre forniture sonodirette sia a negozi dinicchia sia alla grandedistribuzione. Forniamosia pani e prodotti pana-ri in genere sia dolci; lapizzeria e la rosticceriasono solo per il nostronegozio”.In un periodo di crisi,come quello che il no-stro Paese attraversa,l’investimento di Nicolae dei suoi soci rappre-senta un atto di corag-gio. Gli chiediamo quin-

di un commento a taledecisione. “Prima di questo saltodi crescita, le venditeandavano bene, ma era-vamo una piccola azien-da”, precisa, “ma cre-devamo molto nelle suepotenzialità; quindi ab-biamo investito, decisa-mente molto. Ora, dopoappena un mese, nonpossiamo fare un bilan-cio, ma ci sembra che lapartenza sia positiva eforiera di buoni svilup-pi. Noi ci siamo sentiti

pronti a farlo, nonostan-te tutto”. Nicola torna sui prodot-ti: “Ci teniamo molto aprecisare che non ne ab-biamo abbassata la qua-lità, tanto che abbiamocreato altri forni a legnaaccanto a quello prima-rio che avevamo, per cuiora sono quattro in tutto.Riusciamo anche a farcipagare il prodotto perquello che vale, anche sequesto obiettivo ci impe-disce di avere clienti chenon guardano alla quali-

tà, ma solo al prezzo”. Nel salutare Nicola glichiediamo un’opinionesul Gruppo Giovani a cuiè iscritto.“Vado a tutti gli incontri,sia dell’associazione siadel Gruppo Giovani”,conclude, “e credo pro-fondamente che oggi unpanificatore debba sa-per essere anche un im-prenditore. Saper lavo-rare in fase di produzio-ne è determinante, sal-vaguardando la ricercadella qualità, ma non bi-sogna stare solo e sem-pre nel laboratorio, bi-sogna saper uscire da lìper aggiornarsi, farecorsi, avere scambi diesperienze con i colle-ghi. E combattere sem-pre per difendere il va-lore dei nostri prodottiartigianali sul piano delprezzo”. Rosanna Iacovino([email protected])

Da sinistra: Saverio Marcantonio, Nicola e Maurizio Turdo

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 5

Casteggio Lieviti pag. 1

Ireks Italia pag. 7

Komplet Italia pag. 1

Lesaffre Italia pag. 3


Province

Il polemico di Bruno Stella

Dunque. I tagli alla politica sono stati finalmen-te annunciati: tot euro in meno, equivalenti,però, all’aumento che on. e sen, per effetto

del noto meccanismo, avevano maturato negli stessigiorni. Così la busta resta invariata e l’aumento ta-gliato va in un fondo gestito dagli stessi on. e sen.,senza vantaggi per le casse dello Stato. Il compensoper i portaborse? Avrebbe dovuto essere subordina-to a pezze giustificative ma, anche qui, si è scelta l’i-talica via di mezzo: metà rimborso viene legato alle“pezze”, metà direttamente versato nelle mani del-l’on. o del sen. Che cosa cambia? Verrebbe la ten-tazione di rispondere: niente. Ma in realtà non è co-sì. Cambia, con progressione esponenziale, la consi-derazione dei cittadini nei confronti della classe po-litica. Che davanti ai problemi del Paese, che essastessa denuncia in quotidiani “passaggi” TV, si ado-pera soprattutto per non perdere niente della “bu-sta”, anche se ciò significa perdere altri pezzi di di-gnità di fronte agli elettori. Ha scritto, più o meno,

un autorevole quotidiano: lo scandalo non sono gliemolumenti dei nostri parlamentari, ma la loro incapa-cità, la loro preparazione, la loro inadeguatezza al com-pito per il quale si sono proposti e sono stati eletti.Probabilmente è così, e lo dimostra la delega ai “te-cnici”. Tuttavia non sono questi – l’ho già sottolineato– i veri costi della politica, perché di questo “mestie-re” non vivono solo on. e sen.: bensì anche un altromilione e trecentomila persone (o un milione e quat-trocentomila: non ricordo bene) censiti da un’indaginesindacale di quasi un anno fa. Di tutti questi, chi si in-teressa? A me pare che di fronte a una tale situazione,agli incredibili emolumenti attribuiti a tanti “potenti”locali e ai loro reggicoda, nonché ai quattrini stanziatiper fantasiosi interventi all’Italia e all’estero, inutili peri destinatari (le lucertole della Patagonia?) e per l’im-magine dell’Italia, ecco, a me pare che a fronte di tut-to ciò, gli emolumenti dei parlamentari siano poca co-sa. Oserei dire: fumo negli occhi. Però, poiché di quelmilione e trecentomila (o quattrocentomila) e di tutto

il resto il governo non parla e l’opinione pubblicanon si interessa, è possibile che io mi sbagli e che ilproblema vero siano i quattrini dei parlamentari. Ol-tre, naturalmente, agli orari di lavoro dei panificato-ri. Vi siete accorti che questo è uno tra i temi piùtrattati nei resoconti quotidiani sui nostri eventi in-terni, insieme al passato, presente e futuro del cap.Schettino? Mi chiedeva giorni fa un anziano panifi-catore, che le ultime battaglie le aveva fatte negli ’70:“Ma è vero, secondo lei, che il futuro dell’Italia di-pende dagli orari delle panetterie? Non sarà che aquesta crisi abbia dato un contributo anche il nostrodesiderio di avere un giorno alla settimana per starecon la famiglia, con gli amici o semplicemente stra-vaccati davanti alla TV, con una birra a portata di ma-no?”. Fino a qualche mese fa, gli avrei risposto conuna sonora risata. Ma stavolta non ne ho avuto l’ar-dire: se tanti maestri dell’economia e della finanzapuntano il dito contro i panificatori, una ragione cidovrà ben essere. O no? <

Ma è davvero colpa nostra?

Va avanti, ad Ales-sandria, il progettoper l’avvio di una

filiera corta per la produ-zione di pane, grissini,lingue di suocera, focac-ce e quant’altro offre laforneria tradizionale loca-le. L’obiettivo è la messaa punto di un sistema ba-sato esclusivamente sulleproduzioni di grano loca-li, che sono ora oggettodi selezione e sperimen-tazione da parte di ungruppo di fornai dall’As-sociazione artigiana pani-ficatori della provincia.Collaborano al progettole tre confederazioni de-gli agricoltori, l’Ammini-strazione provinciale ales-sandrina, la locale Came-ra di commercio e unmulino della zona. “Dopo l’accordo firmatoil 12 settembre scorso”,spiega Roberto Actis, pre-sidente dell’associazionepanificatori di Alessan-dria, “abbiamo dato inizioa una serie di sperimen-

tazioni. I primi grani cheabbiamo utilizzato, pro-venienti da certe aree del-la provincia, si sono rive-lati un po’ deboli. Allorasiamo passati a misceleche inglobano grani diforza, sempre provenien-ti da aree dell’Alessandri-no. I risultati sono statimolto incoraggianti e orastiamo perfezionando lenostre ricette”.

Contemporaneamente, silavora per ampliare labase: “Proprio in questesettimane”, sottolinea Ac-tis, “sono in corso incon-tri con altri molitori del-la zona per associarli alprogetto”.Oltre che al programmaper questa filiera corta,l’associazione panificato-ri di Alessandria sta lavo-rando a un altro ambizio-

Alessandria, va avanti il progetto dei prodotti da forno a km zero

I panificatori di Treviso alla Mostra del Radicchio Rosso

I panificatori di Aosta in piazza per la millenaria Fiera di S.Orso

Panificatori in piazza, ad Aosta, per la 1012a edi-zione della Fiera di Sant’Orso, Santo Vescovodella città e della Valle, negli anni intorno al

Mille. Questa manifestazione, che fa parte delle tra-dizioni più care agli aostani, è dedicata all’artigia-nato tradizionale del legno, del ferro e della pietra.Un tempo occupava solo le strade principali del Ca-strum romano, il cuore della città, che conserva an-cora la pianta regolare e quadrata dell’accampamen-to romano da cui Aosta ha avuto origine. Oggi laFiera è estesa anche a molte strade viciniori perché,nel tempo, si è ampliata la partecipazione. In que-sta 1012a edizione, che si è svolta il 30 e il 31 gen-naio (anche se la Festa di Sant’Orso cade il 1° feb-braio) gli espositori sono stati oltre 1.100. Tra que-sti, anche i fornai, assai gradita presenza nel padi-glione enogastronomico.“Come Associazione provinciale panificatori”, spiegail presidente, Luciano Scarlatta, “abbiamo allestito unospazio ‘ufficiale’ per l’esposizione e la vendita dei pro-dotti del forno. Ma molti altri panificatori hanno par-tecipato a livello individuale. E, devo dire, sono statidue giorni buoni”.Per comprendere appieno il valore che la Fiera diSant’Orso ha per la comunità valdostana e per lesue tradizioni, bisogna ricordarne le origini, ai tem-pi in cui la gente della valle ricavava il proprio so-stentamento da attività agricole rese difficili dal-l’ambiente montano e dal clima. D’inverno, quan-do il lavoro nei campi doveva essere sospeso, icontadini lavoravano il legno o anche il ferro e unapietra, chiamata “ollare”, che si presta a essere mo-dellata. Verso la fine dell’inverno scendevano a valle conle gerle piene dei prodotti delle loro fatiche inver-nali: soprattutto “sabot”, cioè quegli zoccoli chiu-si, scavati nel legno, che ancora oggi i contadiniutilizzano, ma anche tante altre cose utili, di legnoo pietra. Molti di questi oggetti andavano ai po-veri, perché il Vescovo Orso, poi Santo, li distri-buiva ai meno abbienti. E la Fiera ha perpetuatonei secoli quegli antichi eventi. La manifestazione aostana è oggi particolarmentericca e visitata. Come facevano mille anni fa i con-tadini, gli espositori (oggi suddivisi in professionistie dilettanti) propongono infiniti oggetti dell’artigia-nato del legno, del ferro e della pietra, rigorosa-mente lavorati a mano e, quindi testimonianze di-rette di un’atre antichissima. Ma, in una esposizio-ne così rigorosamente artigiana, non poteva manca-re l’artigianato del comparto alimentare con i pani-ficatori tra i protagonisti. <

so progetto: il lancio el’istituzionalizzazione diuna Festa del Pane chenon sarà soltanto locale. “Alessandria”, spiega Ac-tis, “è stata scelta comesede permanente dellaFesta del Biscotto, unamanifestazione finora iti-nerante che si svolgeogni due anni. La nostraFesta del Pane si affian-cherà alla Festa del Bi-scotto, completando unpanorama merceologicolegato alla forneria: unanno l’una, l’anno suc-cessivo l’altra. E non sa-rà solo una nostra mani-festazione, perché pun-tiamo ad avere anche lapartecipazione di panifi-catori di altre province.Partiremo il prossimosettembre e siamo certiche anche questa inizia-tiva avrà successo.” <

Nei giorni 13-15 e20-22 gennaio, si èsvolta a Zero Bran-

co (11 mila abitanti, 12chilometri da Treviso), la19a Mostra del RadicchioRosso di Treviso Tardivo,prodotto tipico della Mar-ca, noto nel mondo e fie-ro detentore di IGP. Alla manifestazione, moltoseguita per l’importanzache il “radicchio” ha perl’economia e l’immaginelocale, hanno partecipatoanche i panificatori delGruppo provinciale guida-to da Maurizio Porato, chehanno contribuito alla mo-stra con alcune suggestivecombinazioni tra pane eradicchio rosso, assai ap-prezzate dai visitatori.

Il Radicchio Rosso di Tre-viso Tardivo è il progeni-tore di tutte le tipologie diradicchio e senz’altro ilpiù pregiato. Alla raccolta,che comincia dopo il pri-mo novembre, seguonotre fasi preparatorie e,quindi, la commercializza-zione, che si conclude a

tanti prodotti tipici a basedi radicchio, da degustaree acquistare. Il tutto, natu-ralmente, accompagnatoda esibizioni di gruppi fol-cloristici e musicali. Per il Gruppo Panificatoridella provincia di Treviso,hanno partecipato alla 19a

mostra i panifici Pezzatodi Treviso (località Caniz-zano), Dozzo di ZeroBranco e Gomiero diGardigiano, che hannorealizzato bellissime com-posizioni di pane, utiliz-zando naturalmente il ra-dicchio come ingrediente“principe”.Le opere hanno riscossogrande curiosità e succes-so da parte delle autoritàpresenti e del pubblico. <

primavera. La mostra diZero Branco, dunque, èuna anticipazione dellanuova stagione del Radic-chio Rosso, in cui vieneallestita una ricca mostradel prodotto, accompa-gnata dalle numerose pro-poste gastronomiche deglichef della Pro Loco e da


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Il sindacato Panificato-ri di ConfcommercioComo riprende le atti-

vità formative dedicate apanificatori e pasticcericon quattro percorsi te-nuti dal Maestro Piergior-gio Giorilli. I corsi, ciascuno delladurata di una giornata,affrontano sia tematicheconnesse alla tecnologiadi produzione (tecnichedel freddo, utilizzo difarine con peculiari re-quisiti di qualità) sia l’e-laborazione di specificiprodotti. Di seguito ri-portiamo le caratteristi-che salienti delle primetre proposte in pro-gramma:

PANI SPECIALI con le farine del Molino GrassiPreparare pani speciali(con farro, kamut, fiocchid’avena, di semola) me-diante l’utilizzo di farine(anche biologiche) pro-poste e sviluppate dalMolino Grassi.

data 15 febbraiodurata 8 oreorari dalle 10.00

alle 18.00sede Como,

via Dante 127

LE VIENNOISERIESAlcune viennoiseriesproposti da uno dei mag-giori interpreti di que-st’arte: Pettine al cocco,Sfogliatine agli agrumi,Croissant alle noci, Da-nisch, Pain au chocolat

data 29 marzodurata 8 oreorari dalle 10.00


via Dante 127

FOCACCE E SNACKS SALATIAlcune proposte salatecon cui arricchire la pro-pria offerta di prodotti: Fo-caccia tonno e scamorza,Focaccia alle erbe, Focac-cia cipollotti e pancetta,Rotolo con speck e for-maggio, Snacks uova e ba-

Quattro incontri con il Maestro Giorilli

Aggiornamentoprofessionale a Como

con, Twist e fiocchi di sa-pori.

data 31 maggiodurata 8 oreorari dalle 10.00


via Dante 127

La quarta proposta si ter-rà il 20 giugno e sarà de-dicata alla tecnica delfreddo. La partecipazioneai corsi è riservata ai sociConfcommercio Como inregola con la quota asso-ciativa 2012. La partecipa-zione è gratuita in quantoi corsi sono finanziati.Gli interessati sono pre-gati di inviare la seguen-te scheda di partecipa-zione.I nostri uffici sono a dis-posizione per ogni ulte-riore chiarimento o infor-mazione (Ufficio Forma-zione: tel. 0312441fax 031300118mail [email protected]). <

RIUNIONE DEL CONSIGLIO DIRETTIVO URPL

Icomponenti del con-siglio direttivo del-l’Unione Regionale

dei Panificatori dellaLombardia si riunirà

mercoledì 8 febbraio2012 (data successiva al-l’assemblea federalestraordinaria) presso lasede Aspan di Bergamo,

per l’esame di un impor-tante ordine del giornoe la consueta periodicaverifica dei problemidella categoria.

Incontro conviviale a ComoSabato 4 febbraio alle ore 20.00 è programmato un incontro conviviale tra i pa-

nificatori di Confcommercio Como come un momento di confronto, approfon-dimento di questioni e problematiche che coinvolgono la categoria e le impresedel settore. <

Regione e Anci su aperture e orariAlla richiesta dell’assessore Maullu l‘Osservatorio regionale del commercio ha

evidenziato come l’attuale legge lombarda sulle aperture e sugli orari nel com-mercio sia tra le più liberalizzatrici a livello nazionale e garantista in termini diconcorrenza, qualità del servizio, sviluppo territoriale e coesione sociale. Preoccu-pazioni sono state espresse sull’aumento dei costi fissi, desertificazione dei centristorici, dequalificazione del servizio e sofferenza di tanti piccoli esercizi ed impre-se familiari strette tra la morsa della competizione e la necessità di alternare a mo-menti di attività anche equilibri di vita familiare.A sua volta il Presidente dell’ANCI Lombardia Attilio Fontana mostra perplessi-tà rispetto al decreto del governo sulle liberalizzazioni perché con la deregula-tion delle aperture dei negozi «Temiamo che si possano da una parte presenta-re problemi di sicurezza e pregiudicare la quiete pubblica, e dall’altro determi-nare la chiusura degli esercizi di vicinato e la conseguente desertificazione deiquartieri». <

Si allunga l’elenco dei negozi storiciRegione Lombardia ha accolto 28 richieste di riconoscimento di attività e ne-

gozi storici che verranno inserite nel Registro Regionale dei Luoghi storicidel commercio. In particolare le richieste accolte si riferiscono a 21 attività sto-riche (1 in provincia di Bergamo, 1 in provincia di Brescia, 3 in provincia diComo, 1 in provincia di Cremona, 1 in provincia di Lecco, 1 in provincia diMonza e Brianza, 6 in provincia di Milano, 2 in provincia di Mantova, 1 in pro-vincia di Pavia, 4 in provincia di Sondrio) a cui si aggiungono 3 locali storici(2 in provincia di Bergamo e 1 provincia di Brescia) e 4 negozi storici (1 inprovincia di Brescia, 1 in provincia di Cremona, 1 in provincia di Monza e Brian-za, 1 in provincia di Milano). <

Idee a confronto per far crescere le PmiAMilano si è svolto l’evento di apertura “Small Business Act Lombardo: idee a

confronto per fare crescere le piccole imprese”, finalizzato a definire propostee interventi concreti a favore delle micro, piccole e medie imprese lombarde. L’e-vento apre il progetto SBA Lombardia Lab, organizzato da Regione e Unioncame-re Lombardia con la collaborazione di Confcommercio Lombardia e delle Associa-zioni imprenditoriali regionali. Il progetto SBA Lombardia Lab prevede una seriedi incontri che si terranno sul territorio tra febbraio e aprile 2012 sulle diverse te-matiche riguardanti lo Small Business Act. Nel mese di maggio è previsto l’eventodi chiusura. <

S.O.S. per il Congo Il Gruppo Missionario Francescano Convento Santa Maria delle Grazie di Monza

(via Montecassino 18) ha inviato il seguente importante appello all’Unione Re-gionale dei Panificatori della Lombardia.«Vi sottopongo il nostro problema con la speranza che Voi ci possiate aiutare. Inquesti giorni abbiamo avviato in Congo (Brazzaville), nel centro raccolta ragazzidi strada, un panificio con forno zucchetti, impastatrice, baguettatrice, spezzatrice,refrigeratore acqua. Questo dovrebbe essere gestito dai ragazzi sotto la guida delmissionario Padre Adolfo. Lo scopo è di creare un lavoro in modo da autogestirsicon una produzione preventivata in 6000 baguette al giorno.La nostra richiesta è di poter avere una persona esperta disposta a trasferirsi inCongo per 30 giorni circa. Noi provvediamo a viaggio aereo, vitto, alloggio sicurodi tutte le norme igieniche.Scusandoci per il disturbo e ringraziandoVi Vi pregherei darmi urgentemente ri-sposta anche se negativa.Cordiali salutiFavero Gildo». <

Arte Bianca lunedì 6 febbraio 2012

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Transcript of Arte Bianca lunedì 6 febbraio 2012