Arte Bianca n. 27-28

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

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Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I

N U M E R O2 7 - 2 8

L U N E D Ì

1 6 L U G L I O

2 0 1 2 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Edvino Jerian *

Dalla crisi si esce stando uniti

Dopo oltre un anno emezzo si è final-

mente concluso il com-plesso iter burocratico,indispensabile a rendereoperativi i nostri due en-ti bilaterali. A partire dal mese di lu-glio, tutte le imprese cheapplicano il contratto dilavoro siglato dalla no-stra Federazione e daFIESA/ Confesercenti, esottoscritto successiva-mente e integralmenteda Confcommercio/Assi-pan, dovranno comuni-care da subito la propriaadesione ad EBIPAN eFONSAP.Va sottolineato comeEBIPAN sia l’unico entebilaterale specificata-mente costituito per ilsettore della panificazio-ne, ed altrettanto valeper FONSAP, fondospecifico per le presta-zioni sanitarie integrati-ve riservate agli addettidelle nostre imprese:non calderoni genericidella piccola o grandeimpresa, come quelli delCommercio, dell’Artigia-nato o dell’Industria, cheal loro interno vedonodecine di settori spessocompletamente diversitra loro, ma un ente cheha quale unico obiettivosostenere la panificazio-ne italiana, e non altri,attraverso azioni e inter-venti comuni e concor-dati tra le rappresentan-ze delle nostre impresee quelle dei nostri colla-boratori di tutti i giorni,nella consapevolezzache senza unità d’intentiil mondo del pane avràpoche possibilità di su-perare una crisi econo-mica e sociale che nonha precedenti dal dopo-guerra ad oggi.In altra parte del giorna-le i due enti, nonché lemodalità di adesione,sono ampiamente ed ef-ficacemente descritte.Ciò che, invece, premesottolineare è come EBI-PAN non abbia attesoquasi due anni il via li-bera di INPS ed Agenziadelle Entrate ma abbiafin da subito voluto da-re segnali importanti diquanto prezioso possa

segue a pagina 2

L’EDITORIALE Partono gli Enti BilateraliI versamenti per l’Ebipan e il Fonsap scattano da questo mese

Pronti, partenza evia: da questo me-se Ebipan e Fon-

sap, rispettivamentel’Ente Bilaterale e il Fon-do sanitario della pani-ficazione diventanooperativi. Sarà propriodalle buste paga di lu-glio che si dovrà inizia-re con il versamento deicontributi. Versamentiche, giova ricordare, so-no un obbligo per tuttele aziende che applica-no il Contratto naziona-le della panificazione.PAGINA 2

Prospettivedell’arte bianca

in ItaliaDalla crisi si esce

con il massimo della coesione, non lasciando in solitudine

nessunoA PAGINA 5

Da oggi i dipendentidelle aziende di pa-

nificazione per ogni pro-blema medico potrannocontare sul Fonsap, ilnuovo Fondo sanitariocreato appositamenteper loro. I titolari e i lo-ro soci, invece, dovrannoattendere: servirà unaspeciale delibera dell’en-te affinché i trattamenti

Assembleagenerale

17 giugno2012

Il testo degli interventi

dei delegatinazionali

Nasce la farinadietetica

Èstato messo a punto,all’ombra dell’Etna,

un nuovo tipo di farina,che consente di produr-re pane e dolci con uncontenuto calorico infe-riore a quello apportatodalle farine normalmen-te in uso. «Intorno al 25per cento in meno per ilpane e fino al 50 in me-no per dolci come ilmuffin», spiegano gli in-ventori, Pasquale Mastro-ta e Francesca Morelli.Che, per questo lavoro,hanno ricevuto il premio“Miglior domanda di bre-vetto”. A PAGINA 11

Chi compra panevuole vivere un’esperienza

ALLE PAGINE 8/9

Finalmente l’Ente bilate-rale della panificazione

è diventato pienamenteoperativo. E l’accento vaposto su «pienamente» inquanto negli ultimi mesil’Ebipan ha continuato alavorare per i panificatoriitaliani. È proprio graziead esso, infatti, che è sta-to possibile dare l’avvioalla detassazione dei pre-mi di produttività per leimprese del comparto.PAGINA 4

L’edizione triennale del-l’iba si svolgerà a Mo-

naco dal 16 al 21 settem-bre. Data l’importanza chela manifestazione riveste,sicuramente fra le princi-pali al mondo per il com-prato della panificazione,abbiamo intervistato PeterBecker, presidente dell’as-sociazione dei panificatoritedeschi. PAGINA 6

L’Ebipan al fianco di imprese e dipendentiDalla detassazione dei premi di produttività alla formazione professionale, passando per lo studio del comparto: ecco comel’Ente bilaterale aiuterà la panificazione artigiana

Fonsap: sulla salute non si scherzaAccertamenti diagnostici, visite specialistiche e assistenza medica fra le prestazioni del nuovo Fondo sanitario della panificazione

di assistenza sanitaria in-tegrativa possano essereestesi anche a loro (cosìcome prevede lo statutodel Fondo). PAGINA 5

II componenti dell’Ebipan

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 16 luglio 2012, n. 27-28Pagina 2

Primo Piano

essere il suo ruolo: in unanno ha infatti avviato ilprimo censimento dellapanificazione italiana, tut-t’ora in corso, e ha favori-to la sottoscrizione di ac-cordi territoriali per con-sentire l’applicazione delladetassazione al lavorostraordinario e notturno,così come, nel recentissi-mo accordo contrattualerelativo all’apprendistato,ha previsto la possibilità didefinire specifici percorsiformativi aziendali chespetterà proprio all’Entebilaterale nelle sue ramifi-

cazioni territoriali approvaree rendere attuativi. Ma, probabilmente, il ruolopiù importante lo giocherànei prossimi mesi, con l’av-vio di un’indagine che ri-guarderà tutto il territorio na-zionale e sarà affidata allerappresentanze locali dellenostre aziende e a quelle deinostri collaboratori. L’indagi-ne intende analizzare neldettaglio la situazione dellapanificazione italiana, le suecriticità e le sue potenzialitàin una sorta di “Libro bian-co” che le parti sociali inten-dono presentare alle istitu-zioni sia regionali che nazio-nali per sollecitarne l’atten-zione, ma anche per propor-re interventi che consentanoalle nostre imprese di rima-nere sul mercato e ai nostri

collaboratori di conservarecertezza del proprio postodi lavoro.Infine, mi si consenta di sot-tolineare un ulteriore, im-portante elemento di unici-tà dei nostri Enti.In questi giorni il settimana-le “Il Mondo” ha pubblicatoun servizio relativamente al-le spropositate retribuzionie ai tanti benefici (nominein banche, enti e via dicen-do) che i dirigenti nazionaliintascano unicamente perrappresentare aziende spes-so al limite della sopravvi-venza. Ebbene, non saràinutile ricordare ancora unavolta come, da oltre un de-cennio, questa Federazionenon solo abbia abolito qua-lunque compenso o getto-ne di presenza, ma anche

come sia prassi consolida-ta che anche la partecipa-zione ad enti per contodella stessa debba esseredel tutto gratuita. Regolache concordemente e al-l’unanimità le rappresen-tanze sia datoriali che deilavoratori hanno fatto pro-pria sia per EBIPAN cheper FONSAP, prevedendoche gli incarichi in questienti siano del tutto gratui-ti, nella convinzione co-mune che tutto ciò cheaziende e lavoratori versa-no debba essere utilizzatoesclusivamente a loro van-taggio. E che i panificatorianche in questo siano gen-te diversa dagli altri per noirappresenta un motivod’orgoglio.* Presidente EBIPAN

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

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DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

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STAMPA:Centro Servizi Editoriali s.r.l.Stabilimento: Via del Lavoro,18

36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Edvino Jerian

Dalla crisi si esce stando unitisegue dalla prima

Pronti, partenza evia: da questo me-se Ebipan e Fon-

sap, rispettivamente l’En-te Bilaterale e il Fondosanitario della panifica-zione diventano operati-vi. Sarà proprio dalle bu-ste paga di luglio che sidovrà iniziare con il ver-samento dei contributi.Versamenti che, giova ri-cordare, sono un obbligoper tutte le aziende cheapplicano il Contrattonazionale della panifica-zione. I due Enti sono stati crea-ti nell’ultimo rinnovocontrattuale del 2009. Inquell’occasione, le orga-nizzazioni datoriali e sin-dacali stabilirono di far sìche anche il compartodella panificazione si do-tasse degli strumenti del-la bilateralità. Strumentiin grado di tutelare gli in-teressi del comparto stes-so, grazie anche alla rea-lizzazione di attività diprotezione e sostegno diaziende e lavoratori.Così come stabilito dalcontratto, il sistema dellabilateralità ha lo scopo dierogare una serie di pre-stazioni integrative. Fraqueste ci sono la forma-zione professionale, laprevidenza e l’assistenzasociale, l’assistenza con-trattuale, lo studio del-l’andamento del settoreche saranno tutte effet-tuate dall’Ebipan. Le atti-vità di assistenza sanita-ria integrativa, invece, sa-ranno erogate agli iscrittidal Fonsap. (Si vedanogli articoli alle pagine 4e 5 per un elenco detta-gliato delle attività cheforniranno i due Enti). Tutte queste prestazionihanno, ovviamente, uncosto. Il contributo men-sile previsto in tal sensoè di 17 euro mensili perlavoratore, da versare in12 mensilità (si veda lascheda a fianco per tuttele informazioni riguar-danti i versamenti). Il co-sto è così ripartito: 10 eu-ro a carico delle impre-se, quale quota destinataal finanziamento delFondo sanitario integrati-vo; 3 euro a carico delleimprese quale quota de-stinata al finanziamentodell’Ente bilaterale nazio-nale di settore; 4 euro,quale contributo di assi-stenza contrattuale, dicui 2 euro a carico delleimprese e 2 euro a cari-co dei lavoratori.Dai panificatori tuttoquesto potrebbe esserepercepito come un ulte-riore aumento a loro ca-rico che giunge, in ag-giunta, in un momentodi difficoltà economica.

Le cose, in effetti, nonstanno così. A tal propo-sito, il presidente dell’E-bipan, Edvino Jerian, èstato chiaro: «Questi 17euro le aziende li avreb-bero dovuti mettere inbusta paga ai lavoratori esarebbero stati gravatianche dai contributi(Inail e Inps) e tutto il re-sto, mentre dandoli al-l’ente bilaterale tutti que-sti gravami, tredicesima,quattordicesima, TFRcompresi, non ci sono». Su tale punto c’è da sot-tolineare il grande lavo-ro portato avanti dallaFederazione per fare inmodo che tale onerenon gravi troppo sulleimprese. La costituzionedell’Ente è infatti avve-nuta nel 2009, ma sol-tanto a partire da questomese diventerà operati-vo, a causa di un trava-gliato iter burocraticoche ne ha ritardato lapartenza. «Questo vuoldire», ha proseguito Je-rian, «che le aziende,questi 17 euro fino adoggi non li hanno maipagati: non abbiamo pa-gato ai dipendenti qual-cosa che contrattual-mente era loro dovuto».Tutto il pregresso accu-mulato fino allo scorsoanno (che sono cifrenon da poco) è stato co-sì fatto azzerare. «Dob-biamo essere consape-voli», ha concluso il pre-sidente dell’Ebipan, «chenon è un gravame inpiù, ma qualcosa cheera già stato detratto daun aumento concordatoe che fino a oggi non èstato dato». Viva soddi-sfazione per la partenzaè stata espressa dal pre-sidente della Federazio-ne italiana panificatori,Franco La Sorsa. «Final-mente diventano opera-

INDIRIZZO EBIPAN

L’ente Bilaterale ha sede a Romavia Alessandria, 159/dtel. 06.8549559fax 06.85351968mail: [email protected]

Partono gli Enti BilateraliI versamenti per l’Ebipan e il Fonsap scattano dal mese di luglio. La Sorsa:«Finalmente diventano operativi strumenti importantissimi per il comparto»

tivi strumenti importan-tissimi per il comparto.Questo perché i due en-ti non servono soltantoa tutelare i nostri dipen-denti – già di per sé unacosa lodevole – ma so-

no stati dotati di conte-nuti che aiuteranno an-che le nostre aziende.Penso alla formazioneprofessionale o all’os-servatorio nazionale,tanto per fare un esem-

Si riassumono di seguito le principali note concernenti i tempi e modidi iscrizione delle aziende agli Enti bilaterali della panificazione.

DECORRENZAL’adesione agli Enti EBIPAN e FONSAP decorre dal mese diLUGLIO 2012

MODALITA’ DI ADESIONESono tenute ad aderire a EBIPAN e FONSAP - compilando l’appo-sita scheda di adesione e trasmettendola alla sede degli Enti perposta, fax o mail - tutte le aziende che applicano il CCNL-PANIFI-CAZIONE.

ENTITA’ DEL CONTRIBUTOIl sistema di contribuzione prevede un versamento omnicompren-sivo pari a: (vd. tabella in basso).

Il versamento sarà effettuato complessivamente dall’impresa che,a tal fine, provvederà a trattenere mensilmente dalla busta pagadel lavoratore la quota di competenza pari a 2€.(NOTA. ai fini contributivi e retributivi la quota a carico del datore dilavoro non concorre alla formazione dell’imponibile in carico allavoratore ed è assoggettata al contributo di solidarietà “oneri pre-videnziali” del 10%; mentre la quota a carico del lavoratore nongode di alcuna esenzione perciò dovrà essere trattenuta dalla retri-buzione netta dello stesso).

MODALITA’ DI VERSAMENTOMODELLO F24Il versamento deve essere fatto con cadenza mensile mediante ilmodello F24 compilando gli appositi campi della sezione INPScome segue (Circolare Inps n. 93 del 4/7/20112):1) nel campo “causale contributo” in corrispondenza esclusi-vamente del campo “importi a debito versati” deve essere inse-rito il codice PANE (codice attribuito dall’Agenzia Entrate a segui-to di richiesta Inps per conto di Ebipan) distintamente dai dati rela-

tivi al pagamento dei contributi previdenziali obbligatori ed assi-stenziali;2) nel campo “codice sede” il codice della sede Inps territorial-mente competente;3) nel campo “matricola Inps” la matricola dell’azienda interes-sata;4) nel campo “periodo di riferimento” è indicato il mese e l’an-no di competenza nel formato MM/AAAA; La colonna “amm/aaaa” non deve essere valorizzata5) l’importo del contributo dovuto.

MODELLO UNIEMENSE’ importante ricordare che le quote versate a E.BI.PAN.mediante il modello F24 devono essere inserite nel modelloUNIEMENS. La compilazione di questo documento permette l’in-contro dei dati F24/Uniemens consentendo a Ebipan di attribuireal lavoratore i versamenti effettuati a suo favore garantendonecosì il diritto alle prestazioni erogate dagli Enti bilaterali della pani-ficazione.

Così come da indicato nella Circolare Inps n. 93 del 4/7/20112 Idatori di lavoro interessati compileranno il flusso Uniemens nelseguente modo:• all’interno di <Denuncia Individuale>, <Dati Retributivi>,<DatiParticolari>, valorizzeranno l’elemento <ConvBilat> inse-rendo nell’elemento <Conv> in corrispondenza di <CodConv> ilvalore PANE e• in corrispondenza dell’elemento <Importo> l’importo, a livelloindividuale, del versamento effettuato nel mod.F24 con il corri-spondente codice. L’elemento <Importo> contiene l’attributo<Periodo> in corrispondenza del quale va indicato il mese dicompetenza del versamento effettuato con F24, espresso nellaforma “AAAA-MM”.Per ogni ulteriore chiarimento in proposito è possibile con-tattare gli uffici della direzione Ebipan ai seguenti indirizzi:tel. 06/8549559; fax: 06/85351968; mail: [email protected].

IMPORTO € per 12 mesi17€ mensili

17€ mensili

7€ mensili

CARICO CONTRIBUTIVOImpresa = 15€Lavoratore = 2€

Impresa = 15€Lavoratore = 2€

Impresa = 5€Lavoratore = 2€

TIPOLOGIA CONTRATTOPer ogni lavoratore dipendente con con-tratto a tempo indeterminato;

Per ogni lavoratore dipendente con con-tratto a tempo determinato SUPERIOREa 9 mesi nell’anno solare;Per ogni lavoratore dipendente con con-tratto a tempo determinato INFERIORE a9 mesi nell’anno solare;

SCOPI10€3€4€10€3€4€//3€4€

SCOPIFonsapEbipanC.A.C.FonsapEbipanC.A.C.///EbipanC.A.C.

COME ADERIRE AGLI ENTI BILATERALI DELLA PANIFICAZIONE

pio: entrambi aiuteran-no tutte le imprese adessere più competitive.Ecco perché non possoche dichiararmi più chesoddisfatto del loro av-vio». <


Ebipan

AVVISO IMPORTANTE

Ai fornai che ancora in questi giorni stanno contattando gliuffici dell’E.B.I.P.A.N per denunciare la pressante insisten-

za di richieste, provenienti da più parti, volte ad ottenere l’i-scrizione e/o adesione della loro azienda ad Enti Bilaterali di-versi da quello di settore costituito dalla Federazione ItalianaPanificatori, Assopanificatori-Confesercenti, Flai-Cgil, Fai-Cisle Uila-Uil.Nel merito, si osserva che tutte le aziende di panificazioneche applicano ai propri dipendenti il vigente CCNL - Panifi-cazione, sono tenute ad applicare integralmente le disposi-zioni contenute nel citato contratto collettivo nazionale di la-voro. Pertanto, nel raccomandare la massima attenzione (ancheverificando presso i propri consulenti) si precisa che leaziende di panificazione che applicano tale contratto da-ranno corretta attuazione agli impegni contrattuali SOLOse aderiranno all’Ente Bilaterale e Fondo Sanitario Inte-grativo della Panificazione e Attività Affini (Ebipan e Fon-sap) che hanno sede in Roma, Via Alessandria 159/D. <

La bilateralità è un obbligoLa piena operatività di Ebipan e Fonsap pone alle

aziende del comparto il problema di adempiere aquanto previsto dal Contratto collettivo nazionale dilavoro. A tal fine, vale la pena ricordare quanto è pre-visto dalla legge in merito alla bilateralità. L’iscrizione agli enti non è infatti obbligatoria, ma gliorgani ispettivi del ministero del Lavoro possono san-zionare le imprese che non rispettano la bilateralità.Questo perché le prestazioni previste dagli enti devo-no essere comunque garantite a tutti i dipendenti. Lo scorso anno, la Direzione provinciale del Lavo-ro di Macerata ha spiegato con chiarezza la que-stione.Per l’Ente ministeriale, la bilateralità può essere defi-nita come «un sistema di welfare contrattuale (per leimprese aderenti e non aderenti alle associazioni dicategoria firmatarie) integrativo e a completamentodel trattamento economico e normativo complessiva-mente riconosciuto al lavoratore dai contratti colletti-vi di categoria, qualificando espressamente le presta-zioni erogate dall’Ente bilaterale come quota di trat-tamento retributivo spettante (a mo’ di retribuzione“differita”) a ciascun lavoratore». «Ne consegue», ha proseguito la Direzione di Macera-ta, «che le prestazioni presenti nei sistemi di bilatera-lità nazionale e regionale rappresentano un dirittocontrattuale di ogni singolo lavoratore, che matura,nei confronti delle imprese non aderenti al sistemabilaterale». Proprio per questi motivi, essendo le prestazionipreviste dalla bilateralità un diritto del lavoratore,gli organi ispettivi e di vigilanza «potranno interve-nire in chiave sanzionatoria sulla mancata corre-sponsione». <

Spett.le E.BI.PAN.Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P.Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività AffiniVia Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968e-mail: [email protected] / pec: [email protected]

ANAGRAFICAL’Azienda ....................................................................................................................................................................Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: .....................mail/pec .....................................................................................................................................................................

ORGANIZZAZIONE

Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........;Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............;

A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............;A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............;

ASSISTENZA PAGHE

Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov .............Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ...................................................................................................

CHIEDEl’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE didata 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gliadempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti deisuddetti Enti.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

(timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY

AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN eFON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettronichetutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziativee servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al ti-tolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente.

............................. .................................................(Data) (legale rappresentante)

(timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P.

L’Ente al fianco di imprese e dipendentiDalla detassazione dei premi di produttività alla formazione professionale, passandoper lo studio del comparto: ecco come l’Ebipan aiuterà la panificazione artigiana

Finalmente l’Ente bi-laterale della panifi-cazione è diventato

pienamente operativo. El’accento va posto su«pienamente» in quantonegli ultimi mesi l’Ebipanha continuato a lavorareper i panificatori italiani.È proprio grazie ad es-so, infatti, che è statopossibile dare l’avvio al-la detassazione dei pre-mi di produttività per leimprese del comparto.Tema su cui l’Ente è re-centemente tornato, conun duro comunicato dicondanna, dopo l’abbas-samento delle soglie sucui calcolare le detassa-zioni deciso dal governolo scorso mese. C’è da dire che di certo

non si esauriscono così icompiti dell’Ebipan. Tut-t’altro. Le attività sonomolteplici e, tutte, estre-mamente importanti siaper le imprese che per idipendenti. Fra i suoiscopi ci sono: la promo-zione di studi e ricerchesul settore della panifica-zione (in cui la farannoda padrone i fabbisognidi formazione); lo svilup-po di iniziative in mate-ria di formazione conti-nua, formazione e riqua-lificazione professionale;il reperimento di fondiper sviluppare il compar-to; l’assistenza contrat-tuale alle imprese. E que-sto è un breve elenco, dicerto non esaustivo, del-le attività dell’Ente.

Per capire la vastità del-le iniziative di cui si faràpromotore, basta pren-dere come esempio l’Os-servatorio nazionale delcomparto, una delle“branche” che vanno acomporre l’Ebipan (le al-tre sono la Commissione

Paritetica Nazionale, laCommissione Permanen-te sulle Pari Opportunità;il Comitato NazionaleAmbiente e Sicurezza;l’Organismo BilateraleNazionale per la Forma-zione). I panificatori han-no già conosciuto l’Os-

servatorio: è stato questoorganismo che ha datovia al Censimento nazio-nale della panificazione,che sarà la base del “Li-bro Bianco” del compar-to che si andrà a realiz-zare nei prossimi mesi.Ecco, questa è soltanto lagoccia nel mare. L’Osser-vatorio, inoltre, dovràdare via a una banca da-ti del settore; studiarel’andamento e l’evoluzio-ne del mercato al fine diindirizzare le aziendeverso determinati seg-menti produttivi; analiz-zare tutte le normative;valutare e approfondire iprocessi organizzativi alfine di migliorarli. E que-sti, come detto, sono sol-tanto i compiti di una

delle branche dell’Ebi-pan. Altro aspetto su cui valela pena soffermare l’at-tenzione è quello chel’Ente rivestirà all’internodell’apprendistato. Leaziende dovranno tra-smettere i piani formati-vi all’Ebipan entro 60giorni dalla stipula delcontratto. Alcuni di essisono già stati delineatidurante l’accordo, mapotranno essere succes-sivamente integrati pro-prio con l’assistenza del-l’Ente. Al tempo stesso,nel caso in cui una sin-gola azienda intenda av-viare un percorso forma-tivo non previsto dall’in-tesa, dovrà sottoporlo alvaglio all’Ente. <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 16 luglio 2012, n. 27-28 Pagina 5

Ebipan

Da oggi i dipenden-ti delle aziende dipanificazione per

ogni problema medicopotranno contare sul Fon-sap, il nuovo Fondo sani-tario creato appositamen-te per loro. I titolari e i lo-ro soci, invece, dovrannoattendere: servirà unaspeciale delibera dell’enteaffinché i trattamenti diassistenza sanitaria inte-grativa possano essereestesi anche a loro (cosìcome prevede lo statutodel Fondo). Allo stato at-tuale, le prestazioni sani-tarie sono assicurate per idipendenti con contrattoa tempo indeterminato ocon contratto a termine didurata superiore ai novemesi l’anno. Ovviamente,così come per tutti gliaspetti legati alla bilatera-lità, chiunque applichi ilcontratto della panifica-zione è tenuto a garantiretali prestazioni. Entrando nello specifico,il Fonsap garantisceun’assistenza sanitaria chepotremo definire a “tuttotondo”. È possibile usu-fruire delle prestazioni indue modi: attraverso lestrutture sanitarie privateoppure tramite il ServizioSanitario nazionale. In ca-so di ricovero per un in-tervento chirurgico, adesempio, il Fondo garan-tisce il rimborso delle spe-

se per tutte le varie fasi:pre-ricovero (esami, ac-certamenti diagnostici evisite specialistiche effet-tuati precedentemente eche siano connessi con ilricovero stesso); l’inter-

vento chirurgico (onoraridel chirurgo e di tutti ipartecipanti, diritti di salaoperatoria e materiale diintervento); assistenzamedica, spese per medi-cinali e cure; post-ricove-

ro (esami, accertamenti,prestazioni mediche, chi-rurgiche e infermieristicheeffettuate nei 90 giornisuccessivi alla cessazionedel ricovero). Allo stesso modo, il Fon-

do sanitario liquiderà lemedesime spese sostenu-te in caso di trapianto,malattia, parto cesareo enon e aborto terapeutico:in pratica tutti quegli in-terventi che richiedano ilricovero in una strutturasanitaria. Rientrano nellapolizza assicurativa anchei ricoveri in day hospital,per i quali valgono le me-desime coperture appenadescritte. Gli associati potrannocontare su un servizio cheli tutelerà al meglio, datoche anche l’alta diagnosti-ca radiologica fa partedella loro polizza, così co-me qualsiasi accertamen-to diagnostico e le visiteeffettuate dal medico spe-cialista. A ciò si aggiungo-no gli indennizzi previstiper le spese per le terapiefisiche riabilitative a se-guito di infortunio sul la-

voro. Non rientrano nel-l’assistenza sanitaria lespese odontoiatriche “co-muni”, ma soltanto quellerelative a interventi chi-rurgici odontoiatrici perspecifiche situazioni pato-logiche. Come modalità di assi-stenza sanitaria integrati-va si è scelto di effettuarequella che possiamo defi-nire a “rimborso”: ogniiscritto potrà eseguire vi-site, accertamenti, ricove-ri e quant’altro in qualsia-si struttura desideri e poi,successivamente, otteneregli indennizzi per le spe-se sostenute. È stata pre-ferita tale possibilità (alposto di quella che preve-deva che le prestazioniprivate potessero avveni-re soltanto in struttureconvenzionate) per ga-rantire una maggiore fa-coltà di scelta. <

Fonsap: perché sulla salute non vogliamo scherzareAccertamenti diagnostici, visite specialistiche e assistenza medica fra le prestazioni del nuovo Fondo sanitario della panificazione

esione tra le parti, farerete nel territorio, sfida-re le Istituzioni e il siste-ma bancario a fare la lo-ro parte.Le piccole e le microimprese presenti nel no-stro paese sono consi-derate la spina dorsaledell’economia, sono illuogo d’integrazione ecostruzione delle appar-tenenze, svolgono uncompito civile. Noi, par-tiamo dalla considera-zione che il sistema del-la panificazione nonchiede sussidi ma atten-zione e rispetto.L’impresa è sinonimo diprogresso.Il lavoro è fattore uma-no e di competitività, èsinonimo di diritti, spes-so consacrati dalle de-mocrazie di molti Paesi.Se entra in difficoltà ecrolla quest’ossatura, leripercussioni negativenell’economia, nella So-cietà e della democraziadel nostro Paese, saran-no dirompenti.Le parti Imprenditorialie Sindacali che compon-gono EBIPAN, ritengonoche le Regioni, il siste-ma delle Camere delCommercio, le Ammini-strazioni Provinciali,possano e debbano faremolto di più: razionaliz-zando gli interventi in-

dividuando più precisepriorità, rafforzandol’armatura territoriale aservizio del sistema pro-duttivo, sostenendo for-me di relazioni sindaca-li avanzate e moderne. Occorre lavorare sullasemplificazione e l’effi-cacia della Pubblica Am-ministrazione, bisognasostenere il sistema del-le reti tra Imprese, perfare massa critica, eco-nomia di scala, averevantaggi di competizio-ne nei confronti delladistribuzione, sfidare ilsistema bancario a svol-gere il proprio ruolo disostenitore dello svilup-po e della difesa del pa-trimonio produttivo.Questo percorso, chepotremmo finalizzare al-la elaborazione dell’ana-lisi dell’arte bianca in unlibro che iniziamo ascrivere, è un dovere diRappresentanza che ab-biamo, per mettere in-sieme una raccolta didati, d’indagini da svol-gere sull’intero territorionazionale, per poi co-struire una raccolta diproposte e di azioni dasottoporre anche agli at-tori Istituzionali per so-stenere le attività pro-duttive e la sostenibilitàdella crescita e dellacreazione d’impresa.

Adesso, è giunto il mo-mento di dare piena ap-plicazione agli strumen-ti contrattuali di cui ilsettore della panificazio-ne dispone.Bisogna avviare gli “os-servatori territoriali”,quali articolazioni del-l’Osservatorio naziona-le, possibilmente su ba-se Regionale, costituiti oda costituire in formabilaterale dalle Associa-zioni di Rappresentanzadelle Imprese di panifi-cazione, firmatarie delcontratto collettivo di la-voro e dalle Organizza-zioni sindacali FAI-CISL,FLAI-CGIL, UILA-UIL.Gli osservatori dovran-no costruire una bancadati del settore. Banca dati di settore.Obiettivo di tale bancadati è raccogliere e or-dinare i dati e le infor-mazioni soprattuttoquantitative, relative al-le principali caratteristi-che economiche, pro-duttive e dimensionalidel settore.a) struttura del settore,natalità e mortalità delleAziende nell’ultimobiennio, (censimentoaziende, numero, dislo-cazione, dimensioni,struttura occupazionale,ecc.);b) andamento del setto-

re e del mercato (censi-mento dei principali da-ti economici del settoree identificazione delletendenze evolutive);c) evoluzione dell’orga-nizzazione del lavoro ,orari, lavoro domenica-le, turni e sicurezza sullavoro;d) struttura dei costi edei prezzi (aggiorna-mento dei dati sullacomposizione e l’evolu-zione di prezzi e costi,anche per aree regiona-li o territoriali);e) quadro normativo-le-gislativo (identificazionedelle norme legislativerelative al settore con ri-ferimento alla Regionedi competenza);È evidente che la costru-zione della banca dati,richiederà un rapportocostante con le Cameredel Commercio di riferi-mento, tra l’altro, talecollaborazione sarà uti-le nella fase successivadell’azione delle partisociali sul fronte dellarealizzazione dei pro-getti di sostegno al set-tore. Le parti sociali nell’am-bito dell’osservatoriopossono anche organiz-zare dei Focus Group,riunioni con gli operato-ri del settore e i lavora-tori per ascoltare in viva

voce le difficoltà, le op-portunità, le analisi cheprovengono dal basso,per incrociare i datiprettamente statistici,con dati più realistici. La metodologia del Fo-cus Group consente diottenere in poco tempograndi quantità d’infor-mazioni e opinioni ed èquindi indicata per otti-mizzare i livelli di effi-cienza nell’acquisizioned’informazioni, tra l’al-tro un’immersione dovesi sviluppa il lavoro, siaffrontano gli ostacoli,le difficoltà, gli imprevi-sti, riteniamo possa da-re già un segnale di co-esione.Tale lavoro determineràproposte di come af-frontare la crisi in ungrande laboratorio na-zionale che sforneràidee, azioni, progetti.I risultati delle banchedati, le idee, le azioni, iprogetti da avviare suiterritori, dovranno esse-re condivisi dalle areeche avranno sviluppatoil lavoro di ricerca e dianalisi attraverso gli os-servatori territoriali.FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI ASSO PANIFICATORI-FIESA,FAI-CISLFLAI-CGILUILA-UIL <

Prospettive dell’arte bianca in ItaliaDalla crisi si esce con il massimo della coesione, non lasciando in solitudine nessuno

Tra i suoi scopi EBI-PAN, promuove eincoraggia studi,

ricerche e il monitorag-gio di fattori critici e disviluppo che nel settoredella panificazione sonopresenti. In un periodo di fortiscossoni economici eproduttivi avvertiamol’esigenza di non lascia-re soli gli imprenditori ei lavoratori del settore,con uno scopo preciso:la crisi si combatte af-frontando le mancanzee spesso l’assenza ingiu-stificabile delle Istituzio-ni a ogni livello di Rap-presentanza. Ci giungono segnali daogni parte del Paese, disituazioni drammatichedi chiusure dell’attività,con conseguenti riflessidi una riduzione dellaricchezza prodotta e dilavoratori e lavoratricisenza futuro e prospet-tiva.Qualcuno ha detto chedi fronte al vento delcambiamento le personesi comportano in diffe-renti modi: c’è chi erigemuri per difendersi ochi costruisce mulini avento per cogliere almeglio eventuali oppor-tunità. Tenteremo di se-guire questa strada, cherichiede massima co-

Iba

L’edizione triennaledell’iba si svolge-rà a Monaco dal

16 al 21 settembre. Datal’importanza che la mani-festazione riveste, sicura-mente fra le principali almondo per il compratodella panificazione, ab-biamo intervistato PeterBecker, presidente del-l’associazione dei panifi-catori tedeschi. A lui ab-biamo chiesto di raccon-tarci cosa troveranno ipanificatori all’internodella fiera e quali novitàla caratterizzeranno. Sen-za dimenticare di farci di-re quale visione del futu-ro sarà messa in scena.

Presidente quali novi-tà ci sono in questaedizione dell’iba ri-spetto alle precedenti?Quest’anno l’offerta diiba sarà molto più ampiarispetto a quella già mol-to apprezzata delle pre-cedenti edizioni. A oggisi sono già iscritti 1.171espositori da 55 Paesi,per una superficie di132.000 metri quadrati,pari a 18 campi di calcio.Inoltre, la maggior partedelle aziende straniereproviene dall’Italia.Nel 2012 amplieremol’offerta nei settori di ma-terie prime, imballaggi,ottimizzazione di proces-so e ristorazione fuorica-sa. Siamo molto orgo-gliosi della nostra mostraspeciale “Caffè, dolci ealtro”, che arricchirà ul-teriormente l’offerta delsalone per il mondo delcaffè. In molti Paesi eu-ropei, infatti, il businessdel caffè si sta trasfor-mando in un’ulterioreimportante fonte di rica-vi. Questa nuova vetrina,con piccole e medie tor-refazioni, aziende specia-lizzate nello stoccaggio eproduttori di macchineper caffè, aiuterà panet-tieri e pasticceri ad am-pliare la loro offerta conl’aggiunta dei chicchiaromatici.Un’altra novità è il con-vegno specializzato iba-summit, un incontro de-dicato ai professionistidella panificazione che sisvolgerà alla vigilia delsalone, il giorno 15 set-tembre 2012. Su temi co-me la sicurezza degli ali-menti, le tendenze nelmondo della panificazio-ne e il marketing inter-verranno relatori di pre-stigio come John Dalli(Commissario dell’Unio-ne Europea per la Salutee la Tutela dei Consuma-

tori) e il Prof. Dott. KlausTöpfer (Vicepresidentedell’associazione controla fame nel mondo Wel-thungerhilfe).

Perché un fornaio do-vrebbe partecipare al-l’iba, come a un’altrafiera in generale? Dovesta il valore aggiuntodi queste manifestazio-ni?iba fornisce ai panificato-ri e ai pasticceri italianitutte le informazioni ne-cessarie per aggiornarsi efar crescere la propria at-tività. I prodotti in mostraa iba indicano l’evoluzio-ne del settore nei tre an-ni seguenti, fino all’edi-zione successiva del sa-lone. Si potrebbero faremolti esempi, primo fratutti la possibilità perogni panettiere e pastic-cere di mettere a con-fronto una ricca gammadi prodotti e soluzioni intutti i settori, dalle tecno-logie per i prodotti daforno alle materie prime,dall’igiene agli arredi pernegozi.iba può essere paragona-ta a una gigantesca pa-netteria dove i visitatoripossono assistere ognigiorno a dimostrazionidal vivo di tutte le tecno-logie. Dopo tutto, chi in-tende fare grandi investi-menti vuole prima vede-re la tecnologia in azio-ne. E iba offre esatta-mente questo. Macchineper la preparazione dipasta e pasticceria fine,linee di produzione eforni propongono nume-rose dimostrazioni dal vi-vo nell’arco della giorna-ta. I produttori presentisono pronti a risponderea tutte le domande rela-tive alle prestazioni e al-l’efficienza energetica

delle loro soluzioni. Tut-te informazioni estrema-mente utili per le sceltedi investimento.Infine, iba è una vera fu-cina di idee e spunti in-teressanti per nuove fon-ti di reddito, ad esempionella ristorazione fuori-casa. Panettieri e pastic-ceri italiani potranno as-sistere in fiera alla prepa-razione di snack sempli-ci e gustosi. Basta vera-mente poco per amplia-re l’offerta del proprionegozio.Per una pausa di relax cisarà il tendone dell’Okto-berfest. All’ingresso estdel quartiere fieristico, apartire dalle ore 17, visi-tatori ed espositori po-tranno gustare specialitàbavaresi innaffiate dallabirra famosa in tutto ilmondo e accompagnateda musica dal vivo. E sequalcuno ci prende gu-sto, può prolungare lasua permanenza a Mona-co di Baviera fino a sa-bato 22 settembre, quan-do comincia la più gran-de sagra del mondo.Un ultimo accenno vaalla città di Monaco diBaviera, che per la suaconvivialità viene defini-ta “la città più settentrio-nale dell’Italia” e meritasempre una visita. Mo-naco di Baviera offrenumerose attrazioni turi-stiche e ottimi collega-menti. Ogni giorno cisono diversi voli direttida molte città italianeper Monaco di Baviera.Un’altra soluzione co-modamente praticabile èil viaggio in auto.

Biosostenibilità, ri-sparmio energetico,prodotti a km zero.Queste sono soltantoalcune delle tematiche

che negli ultimi annistanno investendo ilcomparto alimentare.Troveranno spazionella vostra manifesta-zione? Come salone leader nelproprio settore, iba pun-ta sempre ad adeguare lapropria offerta merceolo-gica alle esigenze e allerichieste di panificatori epasticceri. I temi che leiha citato avranno quindiun ruolo di primo pianonella prossima edizione.La sostenibilità, ad esem-pio, sarà al centro dellesoluzioni di imballaggio,logistica e ottimizzazionedei processi. Poiché l’ef-ficienza energetica è unargomento chiave per ilfuturo del settore, a ibaverranno presentate nu-merose novità in questoambito. Ci saranno solu-zioni che rispondono adalcune domande chiave:Quali impianti di raffred-damento, fermentatori eforni assicurano un’ade-guata riduzione dei costi?Come si possono ridurrei consumi energetici del-le macchine per panifica-zione e pasticceria e deiprocessi di refrigerazio-ne, fermentazione e cot-tura?

In Italia il compartodella panificazione ar-tigiana sta subendo uncalo del fatturato a cau-sa della contrazionedei consumi. Qual è lasituazione in Germa-nia? In Germania, pane e pro-dotti da forno sono dasempre alimenti primariper la popolazione. Nelnostro Paese ci sono ol-tre 300 qualità di pane,da quello integrale al pa-ne di frumento e segale.Ogni giorno, circa 14.600

panetterie con 293.300addetti sfornano per laloro clientela questo ali-mento fresco e sano. So-lo nel 2010 sono statevendute oltre 1,6 milionidi tonnellate di pane, perun consumo medio di 53chili pro-capite e un fat-turato vicino ai 13 miliar-di di Euro. Il fatturato èsuddiviso come segue: lamaggior parte delle pa-netterie in Germania ècostituita da piccoli emedi esercizi con un fat-turato annuo fino a500.000 Euro. Gran partedel fatturato totale vieneperò generato dalle gran-di panetterie, che rappre-sentano soltanto il 3 per-cento degli esercizi. Cia-scuna di queste grandirealtà ha un fatturato su-periore ai 5 milioni diEuro all’anno, rappresen-tando quindi il 60 per-cento del giro d’affaricomplessivo del settore.A iba ci sarà la possibili-tà di “sbirciare dietro latenda” di una tipica pa-netteria tedesca. Diversepanetterie nei dintorni diMonaco di Baviera apri-ranno infatti le loro por-te agli operatori interna-zionali per mostrare lorola grande varietà di ricet-te del pane e dei prodot-ti da forno tedeschi.

Qual è la vostra visio-ne del panificio del fu-turo? Credo che, in futuro, pa-nificatori e pasticceri do-vranno adeguarsi ancorpiù velocemente all’evo-luzione dei gusti e delleesigenze dei consumato-ri. Questo si ripercuoteanche sulla scelta e sul-l’utilizzo di materie pri-me e ingredienti. Bastipensare alle nuove ten-denze nell’alimentazio-

ne, ad esempio le dietepovere di carboidrati.Oppure alle materie pri-me che un panificatore opasticcere può utilizzaresenza preoccupazioniper i clienti che soffronodi determinate allergie ointolleranze alimentari.Con una consulenza ali-mentare adeguata si pos-sono acquisire nuove ca-tegorie di clienti per ilproprio negozio.Un altro aspetto riguardal’esperienza di acquistoper il cliente: chi comprapane, pasticceria o pro-dotti da forno, vuole vi-vere un’esperienza, chepanificatori e pasticceridevono essere in gradodi “mettere in scena”.L’aroma e il gusto di que-sti cibi gustosi e golosisuscita emozioni chepossono essere sfruttatea favore del business.Servono per questo unvasto assortimento diprodotti e un ambienteelegante e “stiloso”. Inquest’ottica assumonosempre più importanzagli arredi per i negozi,possibilmente con unazona di lavorazione a vi-sta per i clienti, capace didistinguere un eserciziodalla concorrenza. Visi-tando iba si potranno ve-dere tutti gli “ingredien-ti” tecnici e alimentarinecessari per il panificiodel futuro.

Su quali prodotti do-vrebbe puntare un pa-nificatore oggi per ri-spondere alle esigenzedel mercato? Penso che l’assortimen-to non dovrebbe essereeccessivo, perché si ri-schia di disorientare ilcliente. È molto più im-portante che l’offerta siavariabile e non statica.Perché non proporre alcliente un’alternativa gu-stosa ai soliti prodotti abase di cereali? Il farroin tutte le sue varianti(grande, piccolo e me-dio) è una valida alter-nativa. Lo stesso valeper l’offerta di snack.Quali alternative ci sonoal tramezzino o alla fo-caccia, ad esempio?In futuro avremo un’of-ferta mista di pane e pro-dotti da forno, pasticce-ria, cioccolata fatta a ma-no e caffè, preferibilmen-te da gustare e consuma-re in negozio. In tal sen-so, un bancone o unalounge con arredi sofisti-cati invitano il cliente afermarsi: anche questa èfidelizzazione. <

“I panificatori devono mettere in scena un’esperienza d’acquisto”In vista dell’Iba di Monaco, il presidente dei fornai tedeschi dice la sua sulla fiera, sulle novità che presenterà e sul futuro delle aziende di panificazione



Inter vLUCA VECCHIATO presidente associazione panificatori di Padova

Buongiorno a tutti. Allora, permettetemi di di-re due parole personali: sono qua e l’annoscorso, sinceramente, non avrei pensato di

esserci. Questo è già di per sé un fatto positivo. Lavacanza di sei mesi che io avevo chiesto è finita,c’è voluto un anno ma adesso voi sapete che se viservo io sono a disposizione, per quanto possa fa-re. Ci sono degli aspetti importanti su cui ragionareadesso. Con la relazione del presidente si è evi-denziata la necessità di ragionare su cosa fare perdomani e per dopodomani. L’effetto Monti ha rag-giunto in maniera pesante le tasche dei nostri con-sumatori, tutti lo vediamo a vari livelli e a vari ti-toli, e soprattutto ci rendiamo conto di quanto og-gi la gestione dei pagamenti a livello intermediosia diventata drammatica, mettendo in condizionicritiche le aziende che con le forniture hanno a chefare tutti i giorni. Allora diventa fondamentale, cre-do, in tutti quei lavori che noi dobbiamo fare, eche andremo a fare Presidente, di porci il proble-ma di come riuscire a finanziare le imprese: dob-biamo creare degli accordi che siano regionali, onazionali. Anche se di quest’ultimo tipo, bisogna

ammetterlo, sono difficili: ci provai anch’io, comeci provò anche Jerian a suo tempo e quindi parlia-mo di una storia federale che dura da 12 anni. Inogni caso, dobbiamo per forza di cose creare unsistema grazie al quale il piccolo fornaio riesce acambiare la macchina, riesce a cambiare il forno,riesce a cambiare una attrezzatura, riesce a finan-ziarsi e avere un po’ di ossigeno in un momentodelicato.

Visione da panificatoreDelle cose dell’ultimo anno io posso parlarne dasemplice fornaio perché come tutti voi sapete nonci siamo né sentiti né visti. Quindi, se vogliamo,tutta la situazione è stata vista in maniera non sin-dacale, perché ero impegnato, affaccendato in al-tre cose, e mi era complicato anche solo pensareda Presidente, pensare da sindacalista. La situazio-ne a mio avviso è questa: stiamo perdendo quelloche una volta era lo “scontato”. Tutti davamo perscontato che la Federazione c’era e le generazioninuove non riescono più ad afferrare questo con-cetto. Credo che capiti a tutti voi, come Presidentiprovinciali, di dover spiegare ai nuovi associati chehanno 25-26 anni, cose che a un cinquantenne nondovevi spiegare, perché erano scontate: era scon-tato che la Federazione facesse l’interesse dei for-nai; era scontato che ciò richiedesse tempo. Oggii giovani chiedono qualcosa di diverso perché nonhanno la memoria storica, perché non hanno vis-suto il momento infame, quello dove non si gua-dagnava niente e si lavorava come i muli, ma han-no conosciuto soltanto il benessere che in qualchemaniera, in chiave diversa, ha toccato tutte leaziende di panificazione degli anni Ottanta fino al-l’inizio degli anni 2000. Io una cosa sola dico Pre-sidente: non credo che Monti sia (ma questo lo sa-pevamo già) particolarmente interessato alle azien-de che non siano multinazionali o aziende che nonabbiano a che fare con la finanza. Basta pensarealla liberalizzazione degli orari domenicali che fail paio con quella di Bersani: provvedimenti chevanno a favore della grande distribuzione organiz-zata. E in questa non è che la possibilità di resta-re aperti la domenica sia questo grande vantaggio.Ho parlato con un amico che è dirigente di una

grande catena e mi ha detto: “Non è cambiato pra-ticamente nulla, perché se il portafoglio, come eranegli anni buoni, aveva molti fogli dentro, si pote-va spendere di più alla domenica; ma se il porta-foglio ha sempre quei 50 euro da spendere, se lispendono la domenica non li spendono gli altrigiorni”. E questo è anche un problema dei panifi-catori. Certo, bisogna ragionare nel rinnovo delcontratto della famosa maggiorazione domenicale,che era una cosa sana e giusta nei periodi in cuievidentemente non si doveva aprire quel giorno.Ma adesso le cose sono diverse e il problema ridi-venta complicato. Mi fermo qui Presidente. La cosa importante è chetu sappia che da settembre, se hai bisogno del sot-toscritto, io ci sono. Grazie a tutti.

GIANFRANCO CECCCOLINIPresidente unione dei panificatori dell’Emilia Romagna e delegato all’organizzazione degli eventi.

Buongiorno a tutti. Devo dire che la relazione di Pieragostini ci ha unpo’ demoralizzati: ha fatto un elenco di disgrazie.Io vorrei, invece, tirare un pochino su il morale,se ce la faccio, anche se so che non facile. La co-sa che mi competeva in questo anno, ne ha fattocenno il Presidente La Sorsa, era quella di rivitaliz-zare le manifestazioni nazionali e in particolare laFesta del Pane. Un primo tentativo l’abbiamo fatto con il Dolce Na-tale Italiano e devo ringraziare tutte quelle provin-ce che hanno fatto qualche cosa nelle giornate diNatale. L’abbiamo fatto tutti in contemporanea,quindi un pochino si è parlato anche di panifica-zione in un momento ristretto, in un lasso ristrettodi tempo.

L’importanza di partecipareQuesti sono i pochi momenti in cui riusciamo a farparlare di noi, della panificazione, in maniera po-sitiva, finalmente; anche perché gli attacchi, la pub-blicità che è stata fatta in ottobre, spesso è stataun’arma a doppio taglio, perché sia il discorso diRuccolo come gli altri erano molto polemici, quin-di se vogliamo andare a finire sulla stampa cer-chiamo di andarci per il giusto verso, non per es-sere bastonati e criticati. Quindi, dico, questo è unodi quei modi: il fatto di fare delle manifestazioniin maniera corale è l’unica maniera di far parlaredella Federazione, e del pane in particolare, conun messaggio positivo e a costo zero o quasi. Adesso per rivitalizzare un pochino la Festa del Pa-ne abbiamo avuto la fortuna, forse anche l’intuito,di incontrare l’Associazione Nazionale dei Dietistiche si è offerta comunque di collaborare con noi,di mandare un messaggio positivo del consumo delpane, dei carboidrati, di dare una informazione

corretta circa l’alimentazione nazionale e fare cosìeducazione alimentare utilizzando il pane comeveicolo, come strumento. Tutto questo non è è sta-to a costo zero, e ringrazio le Associazioni che mihanno sostenuto, in quanto questo accordo impe-gna i dietisti a sviluppare del materiale che ha uncosto in termini di tempo e di persone. Entrando nel concreto, la Festa si svolgerà il 16 diottobre e conto sull’aiuto di voi tutti, perché biso-gnerà distribuire ai nostri clienti il materiale mes-so a diposizione (noi vi mandiamo il PDF con lapiccola brochure che l’Andid ha preparato per noi).Per diffondere questo materiale serve chiaramentel’impegno di tutte le province d’Italia per poterlofare, perché se tutto questo lavoro che è stato fat-to rimanesse nel cassetto, scusate veramente, vor-

rebbe dire che sarebbe stata soltanto una perditadi tempo ed energia sprecata. Chiedo un piccolosforzo da parte di tutti: raccogliete questo messag-gio, stampatelo, datelo ai vostri associati e diffon-diamolo; solo così, se facciamo una cosa unitaria,riusciremo ad avere un pochino di risonanza e for-se andremo a finire anche sulla stampa tutti insie-me; soltanto se tutti, in quella giornata, metteremoin piazza anche una piccola postazione, dove an-dremo ad offrire dei prodotti. Quel giorno, il 16 diottobre, tutte le città italiane dovranno avere unapostazione in piazza: si va ad offrire un po’ di pa-ne o no, non conta. Conta che si è lì, a distribuirevolantini, a fare informazione. Il fornaio deve es-sere fuori dal negozio e dire: ci siamo, il pane èimportante. Perché? Per questi motivi. E quindi quidiventa importante ciò l’Associazione dei Dietistidirà, essendo un’Associazione fuori dalla filiera. Selo facessero i mulini, il discorso cambierebbe poi-

ché si potrebbe pensare che lo facciano per inte-resse. Ma lo stesso discorso, fatto da una organiz-zazione che ha poco a che fare col pane dal pun-to di vista dell’utile, ha una valenza molto maggio-re. Mi aspetto, quindi, un impegno rilevante da tut-ti voi. Lo ribadisco perché in passato molti si so-no defilati o hanno fatto poco: all’inizio si era par-titi con un certo vigore, poi un pochino si è anda-to spegnendo, ma oggi abbiamo bisogno tutti dimandare dei messaggi positivi del pane e in que-sto modo lo possiamo fare; se invece continuiamoa stare ognuno nel proprio orticello, a non fareniente, oppure a non coordinarci, allora non otter-remo nulla. Sono tantissime le manifestazioni cheavvengono in Italia, ma è necessario riuscire a co-ordinarle, almeno in questa fase, in un punto soloe poter fare comunicato stampa dove diciamo chein 50 piazze italiane ci saranno i panificatori a par-lare di pane. Così magari il prossimo anno le piaz-ze diventeranno cento e mi auguro molte, molte,molte di più. Io avrei finito. Intanto ringrazio l’associazione diBrescia che ha già dato la propria disponibilità afare la prossima manifestazione nazionale nellaloro città. Noi a Ravenna, per rimanere in tema,stiamo organizzando il Festival Europeo del Pa-ne, che si terrà sempre a metà ottobre: sarà unulteriore evento in cui si parlerà di pane. Credosia fondamentale poter concentrare in un giornodell’anno una importante manifestazione rivoltaal pubblico. Quindi è molto bello che si stianocreando queste cose. E ringrazio l’associazione diBrescia proprio per l’impegno che già adesso siè presa, con un anno e mezzo di anticipo. Devoaggiungere che poi questo servirà anche per farnascere uno scambio di informazioni fra chi hagià fatto la manifestazione e gli altri che la vor-ranno riproporre. Ringrazio il Presidente La Sorsa per la relazione cheha fatto. Devo dargli merito della grande umiltàcon cui ha condotto questa Federazione in questipochi mesi. Umiltà, perché stare in secondo pianospesso non è facile per un Presidente di Federa-zione. Lui, invece, ha saputo gestire la regia degliuomini che si sono mossi, dal Presidente Capelloa me, a tanti altri: ci ha coordinati in maniera effi-cace, in maniera efficiente, pur con le scarse risor-se che abbiamo. E vorrei chiudere ricordando chetutti stiamo lavorando per un fine comune. Graziea voi tutti.

Dobbiamo porci il problema di come riuscire a finanziare le imprese.Dobbiamo per creare un sistema grazieal quale il piccolo fornaio riesce a cambiare la macchina, il forno, una attrezzatura, riesce a finanziarsi e avere un po’ di ossigeno in un momento delicato

Luca Vecchiato

Gianfranco Ceccolini

Il testo del contributo d

Assemblea general

LUCIANO SCARLATTAPresidente Associazione panificatori Valle D’Aosta

Buongiorno. Qualcuno ha richiamato gli accordipresi l’anno scorso e qualcun altro ha richiamato,ha sollecitato, che le elezioni vengano fatte cosìcome prevede lo statuto. Ed è su quest’ultima fra-se che io vorrei fermarmi un attimo. Le elezionidegli organi federali devono essere fatte secondolo statuto. Mi riferisco ai Vicepresidenti. Lo statu-to prevede che la Giunta elegga quattro Vicepre-sidenti e invece abbiamo un solo Vicepresidente(L’elezione del vicepresidente dello scorso annoavvenne secondo lo statuto: fu la giunta nomina-

re un solo nome, ndr). L’anno scorso io votai LaSorsa, non ho problemi ad ammetterlo, come nonho problemi a dire che dovessimo votare adessonon voterei nella stessa maniera, perché le cosenon sono andate secondo quello che io immagi-navo per la Federazione. Molti di voi sono d’ac-cordo con l’operato di questa Direzione, di que-sta Presidenza, in questo anno. Io la ritengo co-munque insufficiente per diversi motivi: insuffi-ciente perché non abbiamo ottenuto niente, e for-se, non lo so, ma comunque mi pare che non sisia fatto niente per quanto riguarda il problemadegli agricoltori panificatori; poco si sia fatto perquanto riguarda il regolamento sul pane fresco, cisperiamo sempre ma non abbiamo niente; poco siè fatto sul recupero delle province e sul recuperodegli associati.Non mi pare che siamo aumentati, e questo devepassare per un riesame della nostra situazione na-zionale. Dobbiamo in qualche maniera cercare diriallacciare i contatti con Confcommercio e vederedi capire se possiamo recuperare quelle provinceoppure no. Non sarà facile, nessuno lo dice, peròalmeno facciamo qualcosa.

ROBERTO CAPELLO, vicepresidente Federazione italiana panificatori

Buongiorno. Innanzitutto il bello di queste Assem-blee, quelle Assemblee dei panificatori italiani, macomunque anche le Assemblee dei panificatori del-le Regioni o delle Province è che non ci sono maiinterventi di regime, perché di solito, nelle altre

organizzazioni, c’è il Presidente che fa la relazio-ne e poi sono già previsti una serie di interventi:siamo belli, siamo bravi, siamo stati bravissimi, sia-mo ricchi, ecc. ecc., okay, tutti a casa. Ma alla fi-

ne, quando si varca la porta, poi dico: “Va be’, eche cosa abbiamo?”. Ecco, questa è una delle co-se che non succede in questa organizzazione e chequindi è uno dei più grossi valori che ha questaorganizzazione rispetto ad altre organizzazioni.Noi, se notate bene, abbiamo fatto una serie di in-terventi già tempo addietro. Interventi che, poi tral’altro hanno fatto anche altre organizzazioni o an-che altre istituzioni, come il famoso ragionamentodel passo indietro. Be’, l’abbiamo fatto nell’inte-resse supremo della categoria, dei panificatori,quindi si sono messe da parte tutta una serie dieventuali ambizioni per andare veramente incon-tro alle necessità dei nostri panificatori. Abbiamo fatto quella che oggi chiamano la spen-ding review e ultimamente è diventata ancora mol-to più forte e pressante, ma non perché prima sibuttavano via i soldi, il problema è che le circo-stanze economiche e ambientali sono tali per cuinon ci si può più permettere di fare determinatecose che prima andavano bene, che vorremmo fa-re, che ci piacerebbe fare, ma se non ci sono i sol-di, non ci sono i soldi. Il Presidente prima ha detto: “Per ragioni econo-miche abbiamo tagliato anche il rapporto con Ve-lasco”. Era comodo ma se non ci sono i soldi… Equa, scusate ma mi riporto all’Assemblea dell’annoscorso: abbiamo commesso tutti un errore, com-preso il sottoscritto, tutti coloro che hanno votatol’anno scorso. Nessuno di noi poteva immaginarecome sarebbe andata a finire la situazione econo-mica. Se voi ricordate l’anno scorso abbiamo vota-to nel bilancio preventivo un supplemento di quo-ta, tutti, e poi a novembre o dicembre è arrivata larichiesta di quasi tutti di sospendere tale pagamen-to. Quindi è la prova concreta del fatto che si puòfare tutta l’accademia che si vuole, si può puntarealla luna, ma se non abbiamo - come si ricordavaprima - le scarpe, sicuramente lontano non andia-mo. E ricordo che la delibera di questa cosa, diquesto atto riguardante le quote, è stata fatta all’u-nanimità l’anno scorso. Poi, come ricorderete, èstata fatta una Assemblea straordinaria a febbraioper dire: “No, ritorniamo ai valori precedenti”. Inogni caso, abbiamo mantenuto “il taglio degli sti-pendi”. Sapete che qui c’è puro volontariato? E sì, è purovolontariato. Una volta c’erano i rimborsi spesa: daanni in questa Federazione non ci sono i rimborsispesa e le spese vengono pagate o personalmente

o dalle associazioni territoriali. Questo non è unsegnale di amore verso questa Federazione? Il ta-glio degli stipendi è cosa che gli altri stanno co-minciando a fare, a pensare, e noi lo abbiamo fat-to da tempo.

Le risposte della FederazionePer quanto riguarda alcune risposte. EBIPAN è unarisposta strutturale. Se la Federazione è forte, è for-te perché le singole associazioni, quindi i soci diquesta Federazione, hanno raccolta, quindi hannosoci e quindi contribuiscono, ma mi pare che nel-

l’ambito delle Province ci siano dei grossi proble-mi di raccolta di quote e di adesioni. Andare a ri-portare questa cosa, dare la colpa di ciò alla Fede-razione, quando comunque deve avere un suppor-

to da parte delle Province, mi pare poco elegante.Bene, la risposta EBIPAN è una risposta struttura-le. Il problema è che questa cosa non è partita su-bito, ma non per incapacità della Federazione. Non è partita subito perché c’è stata tutta una se-rie di problematicità per cui gli accordi e i mecca-nismi non potevano partire. Adesso partirà, e quan-do ciò avverrà, ovviamente, ci saranno un pochet-tino più di risorse. Ecco, quello che volevo sottolineare è appunto ilragionamento che ha fatto il Presidente Jerian an-che riportando quella metafora dei capponi. Queifamosi capponi di Renzo Tramaglino che stannoper finire in padella e comunque, nonostante tut-to, si beccano. Le risposte che abbiamo dato ai panificatori, e miriferisco per esempio anche alla questione dell’ac-cordo sull’apprendistato, sono bellissime. Quella èuna risposta che i consulenti del lavoro, lo dicoper chi non effettua le buste paghe in associazio-ne, valutano molto più rispetto a quello che la va-luta il panificatore, perché sanno cosa c’è in giro,perché sanno quali sono i veri valori. È significati-vo il fatto che altre grosse organizzazioni abbianofirmato, praticamente a piè pari, l’accordo dell’ap-prendistato con i nostri allegati. L’unica cosa chehanno tolto sono le firme e l’intestazione: non han-no messo neanche quelle.

C’è anche il contratto ad esempio. La risposta con-trattuale è una risposta strutturale. È da qui che èsaltato fuori, quindi da panificatori, perché - aprouna parentesi, lo dissi anche a Brescia - quandoandiamo a firmare i rinnovi contrattuali, noi nonfirmiamo per delega: a noi la mano trema perchéquesta cosa poi si ripercuote sulle nostre aziende.Non è il funzionario - senza nulla togliere a lui -che va a firmare e magari dice: “Tanto paganoquelli là”. No, quando andiamo a pagare paghia-mo noi, e quindi chi più di noi sa quali sono lemoderne esigenze delle aziende di panificazione?Quella trasversalità, quella polifunzionalità, quellemutate funzioni? Io la settimana scorsa ho avutoun problema sul territorio riguardo a una commes-sa che voleva passare a un altro livello. Gli ho fat-to vedere la pubblicità di una macchinetta che ven-de il pane automaticamente e gli ho detto: “Guar-da, quello che fa una commessa e quello che faquesta macchinetta secondo il nostro contratto so-no uguali, solo che questa costa 15 mila euro, men-tre quella mi costa 20 mila euro all’anno”. E que-ste risposte le possono dare solamente i panifica-tori e un’organizzazione che è fatta di panificatorie partecipata dai panificatori. Sicuramente si può fare molto di più. Adesso ilDottor Valsecchi vi leggerà il bilancio, non c’è si-curamente da star tranquilli, però sicuramente cisono i presupposti per uno sviluppo, per una cre-scita, ma soprattutto c’è - e proprio in questa salasi è percepito oggi, anche questa mattina, ma an-che altre volte - quell’humus forte che fa veramen-te crescere il terreno, fa crescere la pianta, cioèquell’humus che fa essere rigoglioso il terreno e lapianta. L’ultima cosa per quanto mi riguarda, l’a-spetto personale. Ha sottolineato l’Avvocato Maz-zeo quella questione relativa ai Vicepresidenti.Guardate, il fatto che ci sia un unico Vicepresiden-te è stata una scelta politica che è stata fatta, mase per caso ci dovessero essere anche 37 Vicepre-sidenti, anzi, massimo 33 Vicepresidenti, per quan-to mi riguarda, personalmente, non cambia nulla enon è una cosa che può toccare la mia relazioneo la mia persona, quindi l’importante è che tuttiabbiamo presente che a casa abbiamo un’impresada tenere in piedi e che la nostra impresa ha unafinestra che è anche qua, su questa sala. Grazie.<


r vent i

Luciano Scarlatta

Le risposte che abbiamo dato ai panificatori, e mi riferisco per esempio anche alla questione dell’accordo sull’apprendistato, sono bellissime. Quella è una rispostache i consulenti del lavoro valutanomolto più rispetto a quanto la valuta il panificatore

Roberto Capello

o dei delegati nazionali

rale 17 giugno 2012


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Focaccia estiva alla polpa di granchioMolto piacevole al gusto, questa focaccia è perfetta in estate; con lo stesso

impasto si possono realizzare anche filoni che, affettati e bruscati, posso-no essere utilizzati nelle zuppe di pesce, che vranno con questo pane una

nota in più.

Focaccia saporita estiva INGREDIENTIfarina 00 300 W 850 g fiocco di patate 150 gacqua 550 glievito 40 g polpa di granchio 250 gpasta d'acciughe 20 g peperone rosso spellato 1prezzemolo tritato 1 ramettosucco di limone 1Per condireolio, sale, pepe

ProcedimentoImpastare per 10 minuti (5 in 1° velocità e 5 in 2°) la farina, il fiocco di patate,l’acqua, il sale, il lievito di birra e alla fine la polpa di granchio e lasciar lievitareper 45 minuti. Unire quindi il peperone tagliato a dadini ed insaporito con olio epasta d'acciughe e disporre la pasta su una teglia dove deve lievitare altri 45 mi-nuti. Infornare a 220 ° C per 25 minuti e, poco prima che sia ultimata la cottura,guarnire con prezzemolo tritato, condito con olio, sale e pepe e qualche gocciadi succo di limone.

Quando il pane diventa piccolo,delicato e sfiziosoIpiccoli formati hanno il pregio di presentarsi non solo come pane, ma come

sfizio, bocconcino piacevole di qualcosa di buono come il pane sa essere.

Bocconcini di pane ai fiocchi d'avenaINGREDIENTIfarina di segale 900 g fiocchi d'avena 180 g lievito di birra 80 g acqua 4 dlsale 15 g zucchero 10uova 1

ProcedimentoMettere nell'impastatrice la farina di segale con il sale e il lievito sciolto in acquatiepida, lo zucchero e 1/3 dei fiocchi d'avena e far girare la macchina in mododa ottenere una pasta di media consistenza, elastica ed omogenea.Coprire la pasta con un panno e lasciarla riposare in un luogo caldo o in cella dilievitazione per 15 minuti. Lavorare ancora la pasta per qualche minuto e poi pro-cedere con il fare le pezzature a piacere, si consiglia piccoli formati tipo bottoncini.che vanno spennellate sulla superficie con l'uovo sbattuto. Spolverare inoltre la su-perficie con i restanti fiocchi d'avena, lasciare lievitare fino a quando i pani sarannoraddoppiati di volume. I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni di ognisingolo pezzo, per i bocconcini cuocere per circa 10 minuti a 200° C.

Un dolce leggero, semplice, dal sapore tradizionale La delicatezza del riso diventa il cuore di un dolce molto delicato, ottimo anche

freddo da frigorifero. Per la sua consistenza si può vendere anche a pezzi mo-noporzione.

Torta di risoINGREDIENTIlatte 1 lriso 200 g zucchero 200 g uova intere 2liquore di mandorla amara 100 g sale 1 presaPer decorarefrutta fresca di stagione

ProcedimentoFar bollire il latte in un tegame e al momento dell'ebollizione versarvi il riso ecuocere per cinque minuti. Coprire il tegame, lasciare riposare e dopo 1 ora ag-giungere lo zucchero e le uova e frullare per un paio di minuti, quindi aggiunge-re il liquore, mescolare bene e porre l'impasto in un tegame imburrato e infarina-to. Cuocere in forno per 1 ora alla temperatura di 200°C. Una volta sfornata, de-corare con frutta fresca di stagione.


Invenzioni e Ricerche

Nasce la farina dietetica Presentata a Catania, ha meno calorie ma è più ricca di fibre

Èstato messo a pun-to, all’ombra del-l’Etna, un nuovo ti-

po di farina, che consen-te di produrre pane edolci con un contenutocalorico inferiore a quel-lo apportato dalle farinenormalmente in uso. «In-torno al 25 per cento inmeno per il pane e finoal 50 in meno per dolcicome il muffin», spiega-no gli inventori, Pasqua-le Mastrota e FrancescaMorelli. Che, per questolavoro, hanno ricevuto ilpremio “Miglior doman-da di brevetto” (gloria eonori, ma anche 25 milaeuro), della Camera diCommercio di Catania. Sono ambedue di Aci Ca-stello, antica e suggesti-va cittadina costiera, unamanciata di chilometri anord del capoluogo, ehanno il proprio labora-torio nella frazione Fica-razzi. Qui hanno studia-to e sperimentato la nuo-va farina, fino al risulta-to che li ha premiati. Mastrota, una sessantinad’anni, agronomo all’ori-

gine ma appassionato dasempre di chimica e bio-chimica, ha curato la par-te più squisitamente tec-nica del progetto: «Abbia-mo ideato un sistema perdiminuire l’amido in pa-ne, pasta e dolci». «Siamopartiti», spiega, «da unpresupposto assai sem-plice e chiaro: no allediete, sì a una alimenta-zione dietetica. In altreparole, quando si arrivaalla dieta significa che, inprecedenza, ci si è ali-mentati male e questo vaevitato. Ciò che serve,dunque, è una nutrizio-ne equilibrata e dietetica.Il che ci riporta alla “die-ta mediterranea”, dal2010 compresa nell’e-lenco Unesco dei beniimmateriali e culturalidell’umanità».Ma oggi la dieta mediter-ranea c’è e non c’è, ricor-da Mastrota. Considerataun tempo l’alimentazionebase dei meno abbienti,venne rivalutata negli an-ni ’60 dalla ricerca scien-tifica, che stabilì trattarsidi alimentazione salutisti-

stress in termini di produ-zione di insulina e, pocoper volta, si va verso unacerta assuefazione ai livel-li alti di insulina; in altreparole, si manifesta unainsulinoresistenza dellecellule, che ne richiedonosempre di più. «Sarebbe assai importan-te», sottolinea Mastrota,«se tutti coloro che pro-ducono alimenti decides-sero di invertire la rotta,puntando sul valore die-tetico-nutrizionale a sca-pito del superfluo porta-to dalla ricerca delle qua-lità sensoriali». Il progetto realizzativodella nuova farina è par-tito da una fase inizialeteorica, nel corso dellaquale sono state analiz-zate le diete, i loro peri-coli, le insidie della valu-tazione sensoriale, leproblematiche del so-vrappeso. Poi è stata si èpassati alla fase di sinte-si, avendo presenti gliobiettivi principali: menograssi, meno zuccheri,meno calorie. «Per esem-pio», semplifica Mastrota,

«se io compro un muffinin un supermercato, do-vrei dividerlo in tre, pernon avere un apporto ca-lorico eccessivo».Poiché, però, anche isensi vogliono la propriaparte, «lo sforzo nostro»,spiega Mastrota, «è statoquello di trovare un giu-sto equilibrio tra gliaspetti sensoriali e il va-lore dietetico - nutrizio-nale. Così siamo riuscitia mettere a punto unprodotto che porta un12-15 per centro di fibrerispetto al circa 6 percento dei prodotti cor-renti, con una riduzionedel 50-60 per cento digrassi. Che non sonograssi animali». Mastrota e Morelli, nel la-boratorio di Ficarazzi,continuano a lavoraresulla loro farina a pro-durre dolci e pane. «Pro-duciamo per noi, perperfezionare la nostra“invenzione”; producia-mo anche per qualchecliente, ma solo su ordi-nazione, perché non sia-mo aperti al pubblico.

Per noi questo prodottoè basilare».Quanto al metodo, Ma-strota è abbastanza par-co di spiegazioni, perchéil brevetto è in corso diregistrazione. Comun-que, «il metodo è caratte-rizzato da un procedi-mento esclusivamente fi-sico, che porta a un im-pasto intermedio, impo-verito di amido; ma peravere il prodotto finalevanno poi utilizzate ma-terie prime opportuna-mente scelte e calibrate.Pur essendo basilare ilprocedimento, il know-how complessivo è quel-lo che ci porta al prodot-to». Il metodo messo a pun-to da Mastrota e Morelliè stato “calibrato” sia perle imprese industriali siaper i piccoli panifici arti-giani. Ed è proprio inquesti ultimi i due inven-tori individuano i possi-bili alleati nella battagliasalutistica che hanno in-trapreso: «Se volesseroaffrontare questi temimettendo in campo unaopportuna organizzazio-ne», dice Mastrota, «i pa-nificatori artigiani po-trebbero essere in primalinea nella battaglia percontrastare gli stili ali-mentari che ci voglionopropinare le organizza-zioni della grande distri-buzione». <

ca. Ora, comunque, «an-che la dieta mediterraneasi sta inquinando con letecnologie alimentari»; peresempio, con i migliora-tori, non sempre utilizzaticon raziocinio e giustamisura. E poi, «le farinenon sono più quelle diuna volta, perché l’ecces-siva raffinazione porta viaquasi tutta la fibra ed eli-mina anche il germe, ric-co di grassi insaturi che ir-rancidiscono nel tempo eche, dunque, farebberodurare assai poco questefarine bianchissime e im-poverite». Mastrota ricorda il mecca-nismo “perverso” innesca-to da certi prodotti ad al-to indice glicemico: si al-za la glicemia postpran-diale, si determina uno

Interviste ai panificatori

Rodolfo Di Lena, 48anni, fornaio a Ta-ranto, è nell’arte

bianca grazie al padreche, nel 1987, ha apertoil panificio. Oggi l’impre-sa di Rodolfo, che è te-soriere dell’Associazioneprovinciale panificatori,si sviluppa su circa 200mq di superficie, di cui60 dedicati alla rivendita.Nel tempo sono state fat-te varie ristrutturazioni,di cui tre piuttosto im-portanti, ma ogni annoviene comunque investi-to del denaro per miglio-rare l’azienda e tenerlaaggiornata soprattuttonei macchinari e nelledotazioni di laboratorio.Il figlio Francesco, 26 an-ni, lavora nell’azienda ene rappresenta il futuro. Chiediamo a Rodolfo dientrare nei dettagli dellagestione aziendale e del-la produzione.”Noi produciamo pane inuna ventina di formaticon sette impasti diversi;inoltre, produciamo pa-sta fresca, focacceria, bi-scotteria e pasticceriasecca e i taralli in gustidiversi che”, spiega,“vendiamo solo imbusta-ti perché si conservinomeglio. Forniture esternenon ne abbiamo mai fat-te, è un discorso che nonci interessa.”Facendo breve un bilan-cio, come vanno gli affariin questi tempi di crisi?“Il 2012, finora, è stato

un anno difficile, soprat-tutto il mese di giugno:una vera tragedia, ancheper le tasse da pagare”,racconta preoccupatoRodolfo. “In questi ultimimesi si vende soprattuttopane e poco di tutto ilresto, cioè di quei pro-dotti da cui in genere ar-riva il vero guadagno.Quindi, un anno davve-ro difficile. Sicuramentenon penso di abbassare iprezzi e quindi, se vaavanti così, dovrò inter-venire sul personale. At-tualmente ho dieci di-pendenti e mi sono po-sto come obiettivo di ar-rivare così fino alla finedell’anno. Allora potròfare un bilancio e deci-dere se la situazione im-porrà il licenziamento diqualcuno o se, invece,come mi auguro, si ma-nifesterà una ripresa del-le vendite e potremo an-dare tranquillamenteavanti. Nel frattempo”,continua Rodolfo, “cer-chiamo di stimolare l’in-teresse della clientelacambiando spesso i pro-dotti; ad esempio, produ-ciamo le friselle in tantigusti diversi, a cicli di ro-tazione”. Gli chiediamo a qualicause, in particolare, at-tribuisce le difficoltà del-l’azienda.“Nella mia zona ci sonopoche famiglie con dop-pio reddito”, commentaRodolfo, “e la crisi, ovvia-

mente, si avverte di più inqueste condizioni Nonc’è neanche una concor-renza eccessiva nel mioterritorio e lavoriamo tut-ti con spirito di categoriae di collaborazione. Ri-tengo che non sia nean-che il sottocosto a crearecontrazioni di vendite,perché la gente ora capi-sce la differenza di quali-tà tra un prodotto scaden-te e uno buono. Per quel-le poche famiglie che an-cora possono spendere,cerco sempre di proporreprodotti particolari chediventano di nicchia eche, seppur limitata, pernoi è spazio determinan-te. Gli addetti alla vendi-ta, in questi periodi, de-vono essere particolar-mente bravi, perché ilconsumatore medio è in-timorito e frenato negliacquisti; poi ci sono quel-li che realmente non han-no disponibilità finanzia-ria, ma bisogna coinvol-gere i consumatori chepossono spendere e invo-gliarli. Per trovare ispira-zioni e idee di nuovi pro-dotti, appena ho un po’di tempo faccio una ricer-ca di prodotti su internet,o nel viaggiare cerco pro-dotti buoni e diversi daimiei e poi mi vado a in-formare sulla ricetta, laprovo alcune volte, lametto a punto e la pro-pongo in negozio”.Rosanna Iacovino ([email protected]) Salvatore Abbondan-

te, 64 anni, panifica-tore a Melito, comu-

ne di 40 mila abitanti, al-la periferia settentrionaledi Napoli), ha dedicato lavita all’arte bianca e hacreato un‘azienda di tut-to rispetto, di cui oggi ètitolare il figlio Gennaro,35 anni, fornaio di terzagenerazione nella fami-glia. L’azienda si chiama“L’abbondanza del pane”e già il nome evidenziatutta la passione che Sal-vatore ha per questo ali-mento basilare. Gli chiediamo, quindi, diillustrarci le caratteristi-che della sua azienda. “La nostra attività si svi-luppa su circa 400 mq edè sempre stata piuttostogrande, anche se nei lo-cali attuali ci siamo tra-sferiti nel 2007. Oggi ab-biamo sette dipendenti elavorano con noi anchemia moglie Antonietta emia figlia Anna, ma ne-gli ultimi anni si sonoacuiti sempre di più iproblemi delle vendite edel mercato, molto diffi-cile, e oggi avvertiamouna grossa difficoltà”. Spiega Salvatore: “Misembra che il mercato incui operiamo sia davve-ro un disastro e assistoad una concorrenza ba-sata su logiche che noncapisco. La maggior deimiei colleghi non sa fare

i conti e butta via il pa-ne, E’ la vecchia storia disempre che continua an-cora: pane venduto a 70centesimi al chilogram-mo. Come è possibile?Lo vorrei sapere io perprimo. Insomma, c’èquesta assurda situazio-ne di concorrenza, lealee non, a cui va aggiuntoil problema che le vendi-te sono calate sia per lacrisi sia per effetto dellaconcorrenza stessa. Sesiamo troppi nello stessomercato, con lo stessobacino di utenza, il gua-dagno si riduce per tuttiinevitabilmente”.Quindi? “Quindi la situazione èche andiamo avanti gra-zie al buon nome che lamia azienda ha e che èdovuto alla nostra lungapresenza nel territorio.La verità è che per affet-to e senso di responsabi-lità non ho il coraggio dilicenziare, ma oggi la si-tuazione è critica e que-sta ipotesi diventa sem-pre più certezza. Noi og-gi produciamo molti tipidi pane, vari derivati eaffini ma non mi vienel’istinto e la voglia di fa-re altro, perché sonodavvero molto demotiva-to: per quello che vedointorno a me e per lamancanza totale di ri-scontro da parte dei mieicolleghi. Per questo, da

assiduo frequentatoredell’associazione, oggipreferisco fare da solo; epreferisco anche nonconfrontarmi con perso-ne che non hanno i di-pendenti inquadrati a re-gola e che vendono ilpane a prezzi inferiori aquelli di costo. Su qualiargomenti potremmomai confrontarci in unatale baraonda? E tuttiquesti forni sono negozie attività assolutamentenormali visti da fuori,non sono persone chevendono nelle macchineo su bancarelle. Mi sen-to molto lontano da loroe nello stesso tempo hoil problema di non poterpagare più a lungo i di-pendenti che ho regolar-mente da anni”.Chiediamo a Salvatorecosa lo abbia spinto, po-chi anni fa, a fare un pas-so molto importantecambiando ubicazione aisuoi locali e ingranden-dosi.“Credevo che il cambiogenerazionale delleaziende del mio territo-rio”, conclude, “avrebbeprodotto un cambiamen-to di gestione e di modidi fare nella nostra cate-goria e avrebbe portatoad una regolamentazio-ne. Allora ci credevo an-cora, ma ora sono vera-mente scoraggiato”. R.I. <

La crisi? Si affrontacon idee e fantasia

Quando la passioneda sola non basta

Rodolfo Di Lena e suo figlio Francesco

Salvatore Abbondante



Province

Il polemico di Bruno Stella

Due notizie, la settimana scorsa, mi hanno pro-vocato temporaneo sconcerto.

A Milano, una associazione di consumatori si è ri-volta alla Procura della Repubblica chiedendo il se-questro di tutti i veicoli motorizzati diesel esistentisul territorio della città e della provincia. I “consu-matori” poggiano la propria richiesta su quanto af-fermato il 12 giugno scorso dall’Organizzazionemondiale della Sanità, che ha definito “cancerogenicerti” i gas di scarico emessi dai motori a gasolio.A Bergamo, il dirigente locale di una organizzazio-ne agricola ha messo sotto accusa alcuni progettiviari: la BreBeMi, cioè la nuova autostrada Brescia-Bergamo-Milano, la TAV e l’autostrada di intercon-nessione tra la Pedemontana e la suddetta BreBeMI.Queste opere non si devono fare, ha detto, perchèsotrarrebbero terreno all’agricoltura e pane a tutti.Per realizzare il piano viario in questione, si dovreb-bero impegnare 3.293 ettari di terreno che, coltiva-ti a grano, garantirebbero ogni giorno, per un an-no, 70 grammi di pane a 704.500 persone. In tota-

le, la bellezza di 257.142.857 panini. Appreso un tanto, ho telefonato a un amico berga-masco e gli ho chiesto se in provincia mancasse ilpane. No, mi ha risposto: agli un milionenovantotto-milasettecentoquaranta cittadini bergamaschi sonoquotidianamente assicurati i 140 grammi di pane (eanche qualche cosa di più) che sono abituati a con-sumare. A Bergamo, invece, come nel resto d’Italia,c’è carenza di grano, che deve essere importato. Unpo’ perché i terreni adatti a questa coltura sono ef-fettivamente scarsi per poter soddisfare le esigenzedi 60 milioni di italiani, e un po’, anche, perché qual-che agricoltore ha scelto colture più redditizie o, co-me è spesso accaduto in passato, ha preferito darespazio a impianti fotovoltaici che rendono e non ri-chiedono fatica.Ma le strade, ho chiesto ancora, come sono? “Peren-nemente intasate”. La cosa mi ha tranquillizzato. La denuncia di Milanoe le dichiarazioni di Bergamo, totalmente prive di rea-lismo, paiono avere radici e obiettivi comuni: fare ru-

more, guadagnare visibilità. Poiché non è pensabi-le che la Procura di Milano possa effettivamente met-tere sotto sequestro tutti i diesel in circolazione, l’i-niziativa è da considerare una provocazione: utileper richiamare l’attenzione sul problema e, soprat-tutto, sull’associazione di consumatori che ha pre-sentato l’esposto. Per quanto riguarda la “denuncia” dell’agriocltore diBergamo, la sua totale mancanza di realismo è sanci-ta dalle cifre. Secondo statistiche riferite al 2010, ilparco auto italiano ha superato i 36 milioni di unità:59 autovetture per 100 abitanti, cioè la più alta con-centrazione di automobili in Europa, ampiamente ol-tre il livello di guardia. Nel nostro Paese, inoltre,l’88,3 per cento delle merci viaggia su gomma. Vi pa-re che abbia senso, in tale quadro, contestare l’utilitàdelle nuove vie programmate nell’area d’Italia più“calda” dal punto di vista del traffico stradale?Istanze irrealistiche, dunque, ma utili ad acquisirevisibilità. Molte cose si possono fare, per ottenerequalche spazio sui media. <

Ricerca di visibilità

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 3

Butterback pag. 1

Casteggio Lieviti pag. 1

Ireks Italia pag. 11

Polin pag. 7

Saranno una festa e un convegno delle “3P” a se-gnare a Napoli, nella prima decade del settembre

prossimo, la piena ripresa post-ferie dell’attività so-ciale e sindacale delle associazioni dei panifiatori, deipasticceri e dei pizzaioli. “Noi ormai viaggiamo diconserva”, sottolinea con soddisfazione Giuseppe Bai-no, presidente dell’APPN - Associazione provincialelibera panificatori napoletani. Così, spiega, “saremopresenti anche noi alla gran Festa della pizza, che sisvolgerà sul Lungomare Caracciolo dal 5 al 9 settem-bre.Protagonisti della festa saranno, ovviamente, i piz-zaioli che schiereranno lungo la suggestiva passeg-giata napoletana oltre trenta forni, con produzionecontinua di pizza e affini. Ma ci saranno anche i ga-zebo dei panificatori e quelli dei pasticceri. “La no-stra”, spiega Baino, “sarà soprattutto un’esposizione-vendita, perché non produrremo sul posto ma rifor-niremo il gazebo graie al concorso di alcuni forni no-stri associati. In ogni caso, nessuno rischierà di resta-re senza pane durante la manifestazione”.Per il giorno 8 settembre è fissato l’appuntamento conil convegno che, probabilmente, si svolgerà sullo stes-so Lungomare Caracciolo. Le 3P saranno ancora in-sieme: “All’ordine del giorno”, spiega Baino, i temipiù pressanti per le nostre categorie. Si discuterà dipanificazione, di pasticceria e di pizzeria; le proble-matiche sono tante, come i punti in comune”.In queste settimane l’APLPN è impegnata anche suun altro fronte: quello di una Festa del tarallo napo-letano che intende, però, coinvolgere tutti i produt-tori campani di questa specialità. Gli uffici dell’asso-ciazione sono impegnati in queste settimane e racco-gliere le pre-adesioni dai parte dei panificatori dellaregione. “Stiamo mandando in giro un gran numerodi inviti”, spiega Baino, “perché vogliamo che questasia davvero un incontro regionale sul tema di uno trai prodotti più tipici della forneria di Napoli e di tuttala Campania. Chiunque intenda partecipare e non ri-ceva l’invito, è pregato di mettersi in contatto con lanostra associazione”.La festa si svolgerà, ovviamente a Napoli, ma la datanon è stata ancora stabilità, dipenderà dall’andamen-to e dai tempi delle adesioni. In ogni caso, dice il pre-sidente Baino, possiamo collocarla tra la fine di set-tembre e i primi di ottobre. <

Pane piacentino protagonista alla Festadi San ProtasoSan Protaso è una fra-

zione di Fiorenzuolad’Arda, cittadina di

quindicimila abitanti, 21chilometri più a sud diPiacenza, lungo la viaEmilia. Qui, ogni anno inoccasione della Festadella Mietitura, il panediventa protagonista. E’accaduto anche quest’an-no, dal 6 al 9 luglio, so-lo che in questa occasio-ne protagonista non èstato semplicemente ilpane, bensì il Pane pia-centino, realizzato congrano locale, raccolto dalConsorzio Agrario pro-vinciale, macinato da unmulino locale e impasta-to e cotto dai fornai del-l’Associazione provincia-le panificatori. “Introducendo il PanePiacentino, abbiamo vo-luto dare un ulteriore va-lore aggiunto alla già ri-nomata Festa di San Pro-taso”, sottolinea Lodovi-co Villa, presidente del-l’Associazione San Pur-tès. A dare concretezza aquesto “valore aggiunto”,è stato il mastro fornaioErnesto Barbieri, del pa-nificio Il Vecchio Forno,di Fiorenzuola, che hapreparato “in diretta” il

Pane piacentino a bene-ficio dei visitatori. “Unfornaio”, sottolinea Simo-ne Tosca, presidente del-l’associazione provincia-le di categoria, “semprein prima fila nelle nostreattività promozionali eimpegnato a ‘spiegare’ ilpane e le sue valenzepromozionali anche aipiù piccoli”.Tutti coloro che hannopartecipato alle serate,dunque, hanno potutonon solo degustare, maanche acquistare il panea chilometri zeroProprio per legare sem-pre di più l’agricolturacon l’arte bianca e il pro-dotto simbolo della dietamediterranea, gli orga-nizzatori della manifesta-zione hanno voluto chel’inaugurazione della fie-ra avvenisse domenica, 8luglio, già alle 10.30 delmattino, in località “IlCristo” di San Protaso.Qui, dopo aver fatto co-lazione con Pane piacen-

tino, latte e ciambelle, siè tornati indietro neltempo: in una vecchiacorte rurale, con le ra-sdore (le massaie custo-di della tradizione gastro-nomica piacentina) chepreparano la pasta e fan-no il bucato nell’aia, ac-compagnate dai canti po-polari, con gli uominiche preparano i covonie procedono alla trebbia-tura.“Abbiamo ritenuto fon-

damentale fare il Panepiacentino protagonistadi questa festa”, hannosottolineato gli organiz-zatori, “perché la storia ele tradizioni rappresenta-no sempre la base su cuicostruire il futuro e mi-gliorare le produzioni.Un legame che vogliamoesprimere anche attra-verso l’alimento più anti-co, il segno dell’amicizia,della comunione e dellegame”. San Protaso. <

Napoli, a settembre Festa dellapizza con panificatori e pasticceri

REGGIO EMILIA, IL PAN DE RE RADDOPPIA LE VENDITE

Pan de Re raddoppia da un anno all’altro. Nelle settimane scorsesono stati presentati all’assessorato regionale all’Agricoltura i ri-

sultati delle vendite del pane fatto con farina proveniente da granolocale, lanciato un paio d’anni fa a Reggio Emilia, nel quadro delprogetto QC (Qualità Controllata) della Regione Emilia-Romagna.Dal 1° aprile 2011 al 31 marzo del 2012 le vendite sono passatedai circa 430 quintali del corrispondente periodo precdente a oltre900 quintali. E la tendenza è sempre a salire. “Lo stiamo diffonden-do anche fuori dal territorio provinciale, portandolo alle varie manife-stazioni alle quali partecipiamo”, spiega Pieriono Novelli, segretariodell’Associazione provinciale panificatori di Reggio, aderente alla Fip-pa. Attualmente sono impegnati nella produzione del Pan de Re 33fornai, dei quali 32 fanno parte dell’associazione di categoria.


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Iniziativa promozionale a Bergamo: “La convenienza è sotto casa tua”

Forte impegno per fidelizzare i clienti

Importante ruolo imprenditoriale

Intensa attività dei fornai milanesi

L’Aspan ha organiz-zato e proposto,ai fornai associati

della città di Bergamo,un’iniziativa che coniugail contenimento dei prez-zi per i consumatori conla valorizzazione del pa-nificio come negozio diquartiere.L’iniziativa, denominata“La convenienza è sottocasa tua”, è in collabo-razione con il Comune diBergamo e si caratteriz-za per la promozione diun consumo consapevo-le che abbia come obiet-tivo: - la valorizzazione del“negozio di quartiere”(quale è il negozio delpanificio);- l’importanza di una sa-lutare alimentazione, concibi freschi e genuini;- l’attenzione verso glisprechi alimentari, acqui-stando quotidianamenteciò che serve;- la sensibilizzazione sul-le tematiche ambientali(il pane e i nostri prodot-ti da forno sono fatti sulposto e i nostri negozi siraggiungono anche sen-za l’utilizzo dell’automo-bile); - il contenimento deiprezzi dei prodotti di lar-go consumo.I panifici di Bergamopartecipanti, si impegna-no ad offrire almeno ungiorno alla settimana apropria scelta, al rag-giungimento della spesaminima di 5 euro, unosconto del 10% (es. 5 eu-

ro di spesa -10% disconto = € 4,50 pagatidal cliente; 6 euro di spe-sa – 10% di sconto = €5,40 pagati dal cliente).Oggetto della promozio-ne sono tutti i prodotti dipropria produzione, piùa scelta prodotti freschidi rivendita (es. latte, yo-gurt, insalata, salumi,

ecc…). Sempre a discre-zione del panificio pos-sono essere compresi al-tri prodotti “da scaffale”.La durata dell’iniziativa èprevista fino al 30 settem-bre 2012, con una campa-gna di comunicazionepromozionale di sostegnoed apposite locandinenei punti vendita.

Nelle scorse setti-mane l’attività del-l’Associazione Pa-

nificatori, Panificatori -Pasticceri ed Affini di Mi-lano, Monza Brianza eProvince, ha registratoimportanti eventi di vitaassociativa, sindacale esociale.Infatti, dopo l’assem-blea ordinaria dei socicon la quale il Presi-dente Pietro Restelli hasviluppato un ampio einteressante Ordine delGiorno con la presenta-zione delle iniziativeassociative, sono stateaffrontate delicate te-matiche quali le Libera-lizzazioni, il Decreto“Salva Italia”; il Pane al-la Domenica; il Costodel pane; i Turni per fe-rie estive; i Duc – Di-stretti del Commercio; iGiovedì di Milano e ilBando Regionale per lacostituzione di reti diimpresa.Successivamente, nel-

Panificatori del Lodigiano a sostegno dell’iniziativa

Spezziamo il pane Il senso di solidarietà sociale dei panificatori è ben

nota e consolidata, per cui anche quest’anno i for-nai lodigiani si sono fortemente impegnati nell’inizia-tiva a sostegno del progetto “Oasi” che vuole essereuna risposta sul territorio lodigiano alle problemati-che che riguardano i Minori e un sostegno a Madriche vivono sole con figli e che stanno attraversandomomenti di difficoltà.Questa manifestazione, denominata “Spezziamo il pa-ne”, nacque in occasione del Congresso Eucaristicodel 2002 che diede l’avvio a “Spezziamo il pane”, del-la Caritas Lodigiana che, da allora, la ripete tutti glianni con l’adesione di un numero sempre crescentedi Parrocchie. Dal 2003 la proposta è stata ripresentata in occasionedella festività del Corpus Domini.Durante la Messa viene benedetto e distribuito ai fe-deli presenti il pane appositamente preparato la not-te precedente dai Panificatori del Lodigiano; i panifi-catori anche quest’anno hanno sfornato 18 quintali dipane che sono stati distribuiti nelle Parrocchie lodi-giane aderenti all’iniziativa. L’obiettivo è sensibilizza-re le famiglie all’attenzione verso gli altri, sia i viciniche i lontani, privilegiando chi, in qualche modo, hapiù bisogno della solidale generosità, condividendocon loro il “pane” di vita. Infatti, afferma Enzo Bian-chi, «…La tavola non è mai per uno solo, è per l’al-tro, per gli altri, per la fraternità, l’amore, l’umanizza-zione: e il pane troneggia su di essa per essere spez-zato e condiviso, per nutrire e per ricordarci che nondi solo pane vive l’uomo». <

Per i prodotti confezionati

Occhio alla giusta etichettaLa corretta etichetta-

tura dei prodotticonfezionati posti in

vendita da panetterie epasticcerie è periodica-mente oggetto di control-li da parte della vigilan-za.Pertanto è utile regolar-mente riepilogare le mo-dalità.Occorre anzitutto distin-guere tra: prodotti pre-incartati e prodotti con-fezionati.I prodotti pre-incartatisono quelli posti in uninvolucro protettivo (sac-chetti, cabaret, buste) neilocali di vendita, alla pre-senza e dietro richiestadell’acquirente.I prodotti confezionatisono quelli posti in uninvolucro protettivo inun momento anteriore

alla vendita.Le regole di etichettaturasono diverse nei due ca-si. Per i prodotti confe-zionati di panetteria opasticceria l’etichetta de-ve obbligatoriamente ri-portare:− la denominazione divendita;− l’elenco degli ingre-dienti;− evidenza degli even-tuali ingredienti allergiz-zanti presenti;− la quantità netta;− il termine minimo diconservazione (o la datadi scadenza);− il nome o la ragionesociale e la sede o delproduttore o del confe-zionatore o del vendito-re;− la sede dello stabili-mento di produzione o

di confezionamento;− il lotto di appartenen-za del prodotto.Nel caso dei prodottipre-incartati gli obbli-ghi di etichettatura sonogli stessi dei prodottivenduti sfusi.L’etichetta può essere so-stituita da idoneo cartel-lo posto sui contenitori osugli scomparti in cui so-no esposti i prodotti.L’etichetta / cartello deveriportare:− la denominazione divendita;− l’elenco degli ingre-dienti;− evidenza degli even-tuali ingredienti allergiz-zanti presenti.Particolare attenzionedeve essere posta in ca-so di cessione di pro-dotti non realizzati da

chi li pone in vendita.In questi casi, anche seil prodotto è vendutosfuso o tramite pre-in-carto, alle indicazionisopra riportate è neces-sario aggiungere l’indi-cazione o del produtto-re o del confezionatoreo del venditore, e la se-de dello stabilimento diproduzione, e ciò alloscopo di non indurrenel cliente il falso con-vincimento che l’ali-mento è stato prodottonel luogo ove è statoacquistato (cosa checonfigurerebbe il reatodi frode in commercio).In questi casi, pertanto,possono essere usatedizioni come “prodottoda NOME PRODUTTOREper NOME VENDITO-RE“. <

l’importante occasionedella presenza del Papaa Milano, i fornai capita-nati dal Presidente Re-stelli hanno preparatoun bellissimo cesto conuna settantina di rose, iltutto fatto con pane dipasta dura, che è statoofferto a Papa Benedet-to XVI.

L’intensa attività dei pa-nificatori del capoluogolombardo e di tutto il ter-ritorio provinciale nonconosce sosta e spazianelle diverse competen-ze sindacali, sociali e del-l’economia per affermarel’importante ruolo im-prenditoriale della cate-goria. <

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Istruzioni operative per la vigilanza

Pane venduto a self-serviceLe modalità di vendita di pane sfuso a self-servi-

ce sono state recentemente regolamentate conistruzioni operative per la vigilanza da parte del-

l’ASL cremonese. Il Gruppo Panificatori locale ha in-staurato e intrattiene un consolidato rapporto conl’ASL, per cui ha ritenuto un ottimo risultato sinda-cale il documento che può rappresentare una utile einteressante sorta di linea guida e che prevede:

SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE:La presente Istruzione Operativa, è stata redatta atte-nendosi a quanto indicato con Nota del Ministero del-la Sanità, N° 600.14/2°/29.64/126 del 17.III.2000 ed èfinalizzata a:a) Integrare la procedura PP2.2.2 Attività di vigilanzae controllo ufficiale degli alimenti non di origine ani-male in applicazione degli “Standard di Organizzazio-ne e Funzionamento ai sensi del Reg. (CE) 852/2004”approvati da Regione Lombardia in data 01/12/2010;Rendere omogenee nell’Ambito Aziendale, le valuta-

zioni da effettuare in fase di vigilanza in merito allacommercializzazione di pane in involucri di plasticaforati e per analogia allo stato sfuso a libero servizio.Poiché l’art. 8 del Reg. CE 882/2004 stabilisce che icontrolli ufficiali devono essere eseguiti “secondo pro-cedure documentate” si ritiene utile fornire al perso-nale chiamato a condurre le ispezioni uno strumentoin grado di assicurare l’efficacia e l’appropriatezza deicontrolli ispettivi.Questa Istruzione Operativa in conformità all’art. 10del soprascritto Regolamento prevede la valutazionedei seguenti aspetti:• L’esame di tutti i sistemi di controllo posti in attodagli operatori del settore alimentare (OSA)• L’Ispezione di:

- Materiali ed articoli destinati ad entrare - in contatto con i prodotti alimentari- Prodotti e procedimenti di manutenzione - Etichettatura alimentare

• Valutazione delle procedure in materia di buoneprassi igieniche (GMP) e HACCP• Interviste agli OSA ed al personale• Qualsiasi altra attività richiesta per assicurare l’at-tuazione degli obiettivi del controllo ufficiale.

ATTIVITA’ DI VIGILANZANell’ambito dei sopralluoghi programmati e NON laverifica effettuata dal Tecnico della Prevenzione pres-so gli esercizi di vendita dovrà accertare che il panelasciato a libero servizio (modalità di vendita self ser-vice) non costituisca rischio igienico per il consuma-tore finale. Il pane dovrà essere quindi confezionatosecondo modalità che non costituiscano rischio igie-nico per il consumatore finale.La vendita di pane non confezionato o confezionatoin pellicola forata (il diametro dei fori di solito oscillatra 0,7 e 1 mm) non è scevra da rischi di contamina-zione, causati da agenti esterni accidentali e non con-trollabili o dalla manipolazione da parte dei possibiliacquirenti.

Dovranno, pertanto, essere adottati sistemi di vendita che escludano il contatto diretto delle mani del consumatore con il pane. Sistemi idonei possono essere considerati i distribu-tori automatici di pane e l’utilizzo di pellicole di pla-stica senza fori o con fori semipermeabili, che con-sentano cioè la fuoriuscita del vapore interno e nonconsentano l’ingresso di agenti esterni (tale caratte-ristica tecnica dovrà naturalmente essere certificatadalla ditta produttrice e dovrà essere presente pres-so il punto vendita idonea documentazione che laattesti). Nel caso della vendita self service del pane sfuso omediante l’utilizzo di pellicola forata non è sufficien-te, per garantire la salubrità e la sicurezza del prodot-to, mettere a disposizione dei clienti guanti monou-so, in quanto tale modalità presuppone una diretta econtinua sorveglianza degli OSA.

RIFERIMENTI NORMATIVINota del Ministero della Sanità, N° 600.14/2°/29.64/126 del 17.III.2000

L. 580 del 04.VII.1967D.P.R. 187 del 09.II.2001D.lgs 109 del 27.I.1992D.lgs 193 del 06.XI.2007. <

Nel rapporto di compravendita

Corretto utilizzo dei documenti fiscaliSempre più spesso,

soprattutto dopo l’i-nasprimento dell’at-

tenzione sull’emissionedegli scontrini e ricevu-te fiscali, con conse-guenti accertamenti econtrolli della Finanza,si fa confusione da par-te di chi non conoscebene la differenza frascontrini, ricevute fiscalie fatture. Stabilito che per il fiscohanno tutti e tre lo stes-so valore, la fattura è uti-lizzata nei rapporti con leaziende, che possonodetrarre l’Iva, e dai pro-fessionisti. Le attivitàcommerciali e artigianalipossono invece utilizza-re lo scontrino o la rice-vuta fiscale a secondadel tipo di attività. Se sieroga un servizio è ob-bligatorio indicare quali-tà e quantità delle presta-zioni, per questo è utiliz-zata soprattutto la ricevu-ta (ad esempio il risto-rante che elenca le por-tate e le consumazioni)in grado di riportare taliinformazioni. Nel com-mercio, soprattutto quan-do si vendono molti pro-dotti di generi e prezzidiversi, è invece usato loscontrino, ma si può an-che rilasciare una ricevu-ta fiscale in quanto il mi-suratore fiscale cheemette lo scontrino regi-stra ogni incasso sia suun rullo cartaceo sia suuna memoria elettronica,ha un sigillo fiscale perevitare manomissioni edeve essere sottopostoad una manutenzioneannuale, ma anche le ri-cevute fiscali sono per-fettamente tracciabili inquanto stampate da tipo-grafie autorizzate che de-vono trasmettere all’A-genzia delle Entrate l’e-lenco di chi le ha acqui-state ed i numeri di serie,mentre commercianti edartigiani devono riportar-ne, a loro volta, serie enumeri nel registro degliacquisti. Alcune attività sono eso-nerate dall’emissione discontrino o ricevuta fisca-le: la vendita di tabacchie altri beni dei Monopolidi Stato, di benzina e lu-brificanti, di giornali e li-bri e la vendita attraversoi distributori automaticisono i settori principali.Anche i circoli privatinon sono tenuti all’emis-sione di scontrini inquanto la loro non èconsiderata un’attivitàcommerciale.Dovrebbero infatti forni-

re servizi solo ai loro so-ci, ma molto spesso nonè così e durante le sagree molteplici altre occa-sioni svolgono vera epropria attività di ristora-zione e somministrazio-ne di alimenti e bevandein evidente concorrenzacon ristoratori e baristi.Proprio per questi aspet-ti le associazioni di cate-goria del commercio edei pubblici esercizi ri-chiedono da tempo in-

terventi risolutori peruna necessaria e correttaregolarizzazione di abusiconcorrenziali (non solofiscali ma anche igienicosanitari).Un accenno infine aglistudi di settore che rap-presentano delle stimesugli incassi realizzateconsiderando numerosiparametri, come il nume-ro di dipendenti, la su-perficie dei locali, il tipodi struttura, il consumo

di energia, la merce ac-quistata, i canali di ac-quisto, eccetera.Gli studi di settore sonovalidati da una commis-sione, della quale fannoparte anche i rappresen-tanti delle categorie eco-nomiche interessate, eaggiornati in base all’an-damento del settore. Fu-rono ideati per orientarei controlli, ma sono co-munque i documenti fi-scali a certificare l’anda-mento di un’attività, percui la mancata congruitàallo studio di settore noncomporta automatica-mente l’accertamento,mentre la mancata emis-sione dello scontrino oricevuta fiscale è punitacon sanzione pecuniariafino alla chiusura tempo-ranea, che scatta a parti-re dalla quarta violazio-ne nell’arco di cinqueanni. <

UTILE PROMEMORIA

Per quanto tempo vanno conservate le ricevute? Un an-no: rette scolastiche e palestre; tre anni: bollo auto,

cambiali, parcelle professionali, fatture di artigiani; cin-que anni: tasse, pagamenti rateali, mutui, canoni locativi,assicurazioni, spese mediche, bollettini ICI, contravven-zioni al codice della strada, bollette utenze domestiche;dieci anni: ricevute per ristrutturazioni casa, tassa net-tezza urbana, canone TV, estratti conto bancari.

Una meritata soddisfazionePubblichiamo di seguito la lettera di ringraziamento ricevuta dal presidente e

segretario dell’Aspan di Bergamo per la qualificata partecipazione al Works-hop della Fondazione italiana per il cuore. <

Arte Bianca n. 27-28

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