Università del Piemonte Orientale – Facoltà di Scienze – anno accademico 2006-Università del Piemonte Orientale – Facoltà di Scienze – anno accademico 2006-20072007

L’olio d’olivaL’olio d’olivaL’olio d’oliva è un alimento estremamente importante della nostra dieta, in quanto L’olio d’oliva è un alimento estremamente importante della nostra dieta, in quanto apporta un elevato contributo di sostanze nutritive, in particolare acidi grassi apporta un elevato contributo di sostanze nutritive, in particolare acidi grassi polinsaturi, vitamine e sostanze antiossidanti. Esso è inoltre un prodotto dalle polinsaturi, vitamine e sostanze antiossidanti. Esso è inoltre un prodotto dalle implicazioni economiche notevoli, a causa delle numerose varianti nelle quali è implicazioni economiche notevoli, a causa delle numerose varianti nelle quali è commercializzato. Queste sono stabilite dal regolamento CEE commercializzato. Queste sono stabilite dal regolamento CEE 1513/2001 secondo le 1513/2001 secondo le seguenti definizioni:seguenti definizioni: Oli d’oliva verginiOli d’oliva vergini ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi

meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Essi sono processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Essi sono soggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:soggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:

Olio extra vergine di oliva, Olio extra vergine di oliva, con acidità libera massima 0.8 %con acidità libera massima 0.8 % Olio di oliva vergine, Olio di oliva vergine, con acidità libera massima 2.0 %con acidità libera massima 2.0 % Olio di oliva lampante, Olio di oliva lampante, con acidità libera superiore al 2.0 %con acidità libera superiore al 2.0 %

Olio d’oliva raffinatoOlio d’oliva raffinato ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con acidità libera non superiore a 0.3 %acidità libera non superiore a 0.3 %

Olio d’oliva – composto di oli di oliva raffinati e vergini,Olio d’oliva – composto di oli di oliva raffinati e vergini, ottenuto dal taglio ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine (non lampante) e acidità libera di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine (non lampante) e acidità libera massima di 1 %massima di 1 %

Olio di sansa di oliva greggioOlio di sansa di oliva greggio o ottenuto dalla sansa d'oliva mediante ttenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampanteall'olio di oliva lampante

Olio di sansa di oliva raffinatoOlio di sansa di oliva raffinato ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con acidità libera non superiore a 0.3 %oliva greggio, con acidità libera non superiore a 0.3 %

Olio di sansa di olivaOlio di sansa di oliva ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con acidità libera non superiore a 1 olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con acidità libera non superiore a 1 %%

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Cosa dice l’etichettaCosa dice l’etichetta

L’esame dell’etichetta e della documentazione che L’esame dell’etichetta e della documentazione che accompagna una bottiglia di olio fornisce accompagna una bottiglia di olio fornisce indicazioni sulla serietà del produttore e sulla indicazioni sulla serietà del produttore e sulla presumibile qualità del prodotto. La legge, a presumibile qualità del prodotto. La legge, a questo proposito, non è particolarmente questo proposito, non è particolarmente prescrittiva, e lascia alla buona volontà dei prescrittiva, e lascia alla buona volontà dei produttori l’indicazione di gran parte dei dati che produttori l’indicazione di gran parte dei dati che servirebbero ad identificare con una certa servirebbero ad identificare con una certa precisione le caratteristiche del prodotto precisione le caratteristiche del prodotto acquistato, fermo restando che i parametri acquistato, fermo restando che i parametri analitici necessari per la commercializzazione (es. analitici necessari per la commercializzazione (es. acidità) sono da intendersi soddisfattiacidità) sono da intendersi soddisfatti

Le informazioni più Le informazioni più importantiimportanti

Fondamentale criterio per valutare l’affidabilità di un olio è la “trasparenza” Fondamentale criterio per valutare l’affidabilità di un olio è la “trasparenza” in termini di informazione: tanto più un olio è corredato da dati analitici di in termini di informazione: tanto più un olio è corredato da dati analitici di accompagnamento, in cui vengano evidenziati i parametri stabiliti dalla accompagnamento, in cui vengano evidenziati i parametri stabiliti dalla legge, tanto maggiori sono le probabilità che il produttore sia seriamente legge, tanto maggiori sono le probabilità che il produttore sia seriamente interessato ad accrescere la consapevolezza del consumatore rispetto alla interessato ad accrescere la consapevolezza del consumatore rispetto alla qualità del proprio lavoro. Altra regola importante è il preferire bottiglie dal qualità del proprio lavoro. Altra regola importante è il preferire bottiglie dal vetro scuro o fasciate;vetro scuro o fasciate;

l’identità del produttore;l’identità del produttore; la quantità contenuta nella la quantità contenuta nella

bottiglia;bottiglia; la data di confezionamento;la data di confezionamento; la categoria merceologica dell’oliola categoria merceologica dell’olio

un soggiorno prolungato in un soggiorno prolungato in condizioni di eccessiva esposizione condizioni di eccessiva esposizione alla luce può avere effetti nocivi alla luce può avere effetti nocivi anche su un prodotto inappuntabile anche su un prodotto inappuntabile all’origineall’origine

Tra le informazioni veramente Tra le informazioni veramente essenziali devono essere citati con essenziali devono essere citati con chiarezza:chiarezza:

Categorie merceologicheCategorie merceologiche

Le categorie merceologiche di maggior pregio sono quelle Le categorie merceologiche di maggior pregio sono quelle DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta), per prodotti che hanno ottenuto il Geografica Protetta), per prodotti che hanno ottenuto il riconoscimento di tipicità in forza del reg. CEE n. 2081/92: si riconoscimento di tipicità in forza del reg. CEE n. 2081/92: si tratta di oli di oliva per i quali c’è l’indicazione di una tratta di oli di oliva per i quali c’è l’indicazione di una regione, un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un regione, un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare il prodotto originario delle paese che serve a designare il prodotto originario delle suddette aree, la cui qualità è dovuta essenzialmente suddette aree, la cui qualità è dovuta essenzialmente all’ambiente geografico, ai fattori naturali ed umani e la cui all’ambiente geografico, ai fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata o, per la IGP, la cui nell’area geografica delimitata o, per la IGP, la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area determinatanell’area determinata

Diciture non commercialiDiciture non commerciali

Alcune diciture non ufficiali riportate sulle etichette delle bottiglie sono:Alcune diciture non ufficiali riportate sulle etichette delle bottiglie sono:

Meno utili risultano invece le analisi del valore nutrizionale del prodotto, dal Meno utili risultano invece le analisi del valore nutrizionale del prodotto, dal momento che i dati riportati, es. il contenuto lipidico, risultano gli stessi per momento che i dati riportati, es. il contenuto lipidico, risultano gli stessi per tutti gli olitutti gli oli

Prima spremituraPrima spremitura - si tratta di un olio “vergine”, però è sempre possibile - si tratta di un olio “vergine”, però è sempre possibile che una prima spremitura dia un olio cui mancano i titoli per rientrare che una prima spremitura dia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini;nella categoria degli extravergini;

Olio dieteticoOlio dietetico - si tratta di oli addizionati di vitamine e altri componenti - si tratta di oli addizionati di vitamine e altri componenti essenziali e non, come si sarebbe portati a credere, di oli “che non fanno essenziali e non, come si sarebbe portati a credere, di oli “che non fanno ingrassare”;ingrassare”;

LightLight - ossia leggero, denominazione oggi molto di moda per prodotti di - ossia leggero, denominazione oggi molto di moda per prodotti di colorazione non troppo intensa e che all’apparenza diano una sensazione colorazione non troppo intensa e che all’apparenza diano una sensazione di bassa densità; l’apporto calorico è identico per tutti gli oli, di bassa densità; l’apporto calorico è identico per tutti gli oli, indipendentemente dalla colorazione! indipendentemente dalla colorazione!

Spremuto a freddoSpremuto a freddo - durante tutte le fasi del processo produttivo, il - durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili dovrebbe essere mantenimento di temperature più basse possibili dovrebbe essere garantito, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è garantito, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile;impossibile;

Mosto - è una emulsione di olio con acqua nebulizzata e mucillagini in Mosto - è una emulsione di olio con acqua nebulizzata e mucillagini in sospensionesospensione

Composizione dell’olio di Composizione dell’olio di olivaoliva

Dal punto di vista chimico, l’olio di oliva è suddivisibile in due Dal punto di vista chimico, l’olio di oliva è suddivisibile in due frazioni, a seconda del comportamento a caldo in presenza di una frazioni, a seconda del comportamento a caldo in presenza di una base forte (NaOH o KOH):base forte (NaOH o KOH): Saponificabile, formata da sostanze in grado di formare saponi Saponificabile, formata da sostanze in grado di formare saponi

nelle condizioni citate; questa frazione corrisponde al 98-99% del nelle condizioni citate; questa frazione corrisponde al 98-99% del totale e comprende trigliceridi, digliceridi e monogliceridi, i cui totale e comprende trigliceridi, digliceridi e monogliceridi, i cui acidi sono per l’85% insaturi (acido oleico e linoleico) e per il 15% acidi sono per l’85% insaturi (acido oleico e linoleico) e per il 15% saturi (acido palmitico, stearico)saturi (acido palmitico, stearico)

Insaponificabile, formata da microcomponenti che non formano Insaponificabile, formata da microcomponenti che non formano saponi nelle condizioni citate; anche se è presente in quantità saponi nelle condizioni citate; anche se è presente in quantità modeste (1-2% circa) questa frazione è importantissima da un modeste (1-2% circa) questa frazione è importantissima da un punto di vista nutrizionale e analitico, per controllare la genuinità punto di vista nutrizionale e analitico, per controllare la genuinità dell'olio e per la sua serbevolezzadell'olio e per la sua serbevolezza

Frazione insaponificabileFrazione insaponificabile

I componenti principali sono:I componenti principali sono: Idrocarburi (30 - 40%) tra cui lo squaleneIdrocarburi (30 - 40%) tra cui lo squalene Cere, presenti in minima quantitàCere, presenti in minima quantità Steroli, presenti in notevoli quantitàSteroli, presenti in notevoli quantità Alcoli, in piccolissime quantità alcoli alifatici e in quantità Alcoli, in piccolissime quantità alcoli alifatici e in quantità

maggiori alcoli triterpenicimaggiori alcoli triterpenici Pigmenti colorati, come carotenoidi e clorofillaPigmenti colorati, come carotenoidi e clorofilla Vitamine liposolubili, provitamina A, vitamina C, D, E ed FVitamine liposolubili, provitamina A, vitamina C, D, E ed F Polifenoli, sotto forma di glucosidi e di esteriPolifenoli, sotto forma di glucosidi e di esteri Altri composti più o meno volatili: alcoli, aldeidi, esteri, Altri composti più o meno volatili: alcoli, aldeidi, esteri,

chetoni alifatici e aromaticichetoni alifatici e aromatici

La qualità dell’olio d’olivaLa qualità dell’olio d’oliva

Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell’olio di Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell’olio di oliva sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, oliva sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, l’assenza di contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturalipresenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali

Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e pregio dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. È impossibile produrre un prima di origine, ossia delle olive. È impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazioneestrazione

Valutazione della qualitàValutazione della qualità

È da notare che a tutt’oggi non esiste uno strumento che, È da notare che a tutt’oggi non esiste uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine; per questo motivo è tonalità aromatiche di un extravergine; per questo motivo è fondamentale affidarsi all’analisi sensoriale. Le fondamentale affidarsi all’analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono identificare come identiciidentificare come identici

La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, per accertare la reale composizione in analisi chimico-fisiche, per accertare la reale composizione in termini di materia grassa e grado di acidità; dall’altra, termini di materia grassa e grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gustodelle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto

Valutazione organoletticaValutazione organolettica

L’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi L’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del sensoriale, basata sul sistema del Panel TestPanel Test (particolare (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologicacostituisce una discriminante merceologica

Nell’Allegato XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva Nell’Allegato XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” del regolamento CEE n. 2568/91 si stabilisce che un vergine” del regolamento CEE n. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenzamerceologica di appartenenza

Analisi sensorialeAnalisi sensorialeL'analisi sensoriale o organolettica sull'olio d'oliva ha L'analisi sensoriale o organolettica sull'olio d'oliva ha un'importanza rilevante nel giudizio della qualità finale del un'importanza rilevante nel giudizio della qualità finale del prodotto per verificare se un olio che ha qualità chimiche prodotto per verificare se un olio che ha qualità chimiche opportune per essere considerato extravergine le ha anche opportune per essere considerato extravergine le ha anche da un punto di vista organolettico, dato che un olio che non da un punto di vista organolettico, dato che un olio che non sia organoletticamente accettabile è declassato come sia organoletticamente accettabile è declassato come specificato nella tabellaspecificato nella tabella

Le analisi sono svolte presso i laboratori della Camera di Le analisi sono svolte presso i laboratori della Camera di commercio e di altri Enti, oppure, se il produttore d'olio commercio e di altri Enti, oppure, se il produttore d'olio commercia ingenti quantità, in commissioni interne commercia ingenti quantità, in commissioni interne all'azienda stessa. Le commissioni sono formate da un capo all'azienda stessa. Le commissioni sono formate da un capo panel e da un minimo di otto ad un massimo di dodici panel e da un minimo di otto ad un massimo di dodici assaggiatori per minimizzare l'errore, l'assaggio è svolto in assaggiatori per minimizzare l'errore, l'assaggio è svolto in cabine separate per non far influenzare tra loro gli cabine separate per non far influenzare tra loro gli assaggiatori. Al termine dell'assaggio il capo panel si assaggiatori. Al termine dell'assaggio il capo panel si occuperà di effettuare una media tra i voti dati dai vari occuperà di effettuare una media tra i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente incongruenti con gli altriincongruenti con gli altri

Panel testPanel test

Panel testPanel test è un termine inglese che significa è un termine inglese che significa “gruppo di persone che si riuniscono per “gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio”. L'indagine statistica sulle esprimere un giudizio”. L'indagine statistica sulle soglie personali di percezione ha permesso di soglie personali di percezione ha permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso in una popolazione, presentano una soglia media in una popolazione, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione; ossia gruppi di 10 individui, popolazione; ossia gruppi di 10 individui, presentano una soglia media di gruppo che può presentano una soglia media di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa della soglia essere ritenuta rappresentativa della soglia dell'intera popolazione e, pertanto, tale gruppo dell'intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere utilizzato come uno strumento di può essere utilizzato come uno strumento di misura che dia risultati validi per tutta la misura che dia risultati validi per tutta la popolazionepopolazione

Principio del panel testPrincipio del panel test

Questo tipo di test è basato sulle capacità di un gruppo di Questo tipo di test è basato sulle capacità di un gruppo di assaggiatori, di solito 10, allenati all'apprezzamento delle assaggiatori, di solito 10, allenati all'apprezzamento delle caratteristiche olfattivo - gustative degli oli vergini, che caratteristiche olfattivo - gustative degli oli vergini, che subito dopo aver assaggiato un campione compilano una subito dopo aver assaggiato un campione compilano una scheda guida, in modo separato ed autonomo, ed accertano scheda guida, in modo separato ed autonomo, ed accertano la presenza e l'intensità delle sensazioni di base (pregi e la presenza e l'intensità delle sensazioni di base (pregi e difetti). Studi hanno evidenziato che gli organi sensoriali difetti). Studi hanno evidenziato che gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri strumenti di umani si comportano come dei veri e propri strumenti di misura: l'analisi sensoriale! Si è accertato che per un misura: l'analisi sensoriale! Si è accertato che per un determinato aroma anche gli organi sensoriali umani determinato aroma anche gli organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento del tipo di percezione; per quanto riguarda invece l'intensità del tipo di percezione; per quanto riguarda invece l'intensità di percezione, sono state fatte delle prove per determinare le di percezione, sono state fatte delle prove per determinare le cosiddette soglie di percezionecosiddette soglie di percezione

Necessità di più assaggiatoriNecessità di più assaggiatori

La differenza di valutazione fatta da individui La differenza di valutazione fatta da individui differenti, in merito all’intensità di percezione per differenti, in merito all’intensità di percezione per la stessa sostanza - stimolo, costituiva un la stessa sostanza - stimolo, costituiva un impedimento all'utilizzo di una sola persona nelle impedimento all'utilizzo di una sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti in quanto il tipo di giudizio fornito degli alimenti in quanto il tipo di giudizio fornito non poteva essere ritenuto obiettivo e quindi non non poteva essere ritenuto obiettivo e quindi non ripetibile: da qui la necessità di affidare l'analisi a ripetibile: da qui la necessità di affidare l'analisi a un gruppo (un gruppo (panelpanel) di persone guidate () di persone guidate (capo capo panelpanel) e preparate appositamente per effettuare ) e preparate appositamente per effettuare una analisi sensoriale la più attendibile e ripetibile una analisi sensoriale la più attendibile e ripetibile possibilepossibile

Come si effettua il panel testCome si effettua il panel test

La degustazione stimola sia l'olfatto sia il gusto e quindi La degustazione stimola sia l'olfatto sia il gusto e quindi l'assaggiatore deve seguire alcune norme comportamentali l'assaggiatore deve seguire alcune norme comportamentali prima dell’assaggio:prima dell’assaggio:

Il periodo più adatto e indicato sono le prime ore del mattino, Il periodo più adatto e indicato sono le prime ore del mattino, l'ambiente ideale per l'assaggio è un luogo chiuso, non l'ambiente ideale per l'assaggio è un luogo chiuso, non freddo, a luce naturale, in assenza completa di odori. Gli freddo, a luce naturale, in assenza completa di odori. Gli assaggiatori devono essere in condizioni fisiologiche e assaggiatori devono essere in condizioni fisiologiche e psicologiche corrette, tali da non compromettere la provapsicologiche corrette, tali da non compromettere la prova

non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggionon fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore

persista al momento della provapersista al momento della prova non aver ingerito alcun alimento fino ad almeno un'ora non aver ingerito alcun alimento fino ad almeno un'ora

prima dell'assaggioprima dell'assaggio

La cabina d’assaggioLa cabina d’assaggio

In ogni cabina d'assaggio è presente un lavandino, dato che gli In ogni cabina d'assaggio è presente un lavandino, dato che gli assaggiatori non deglutiscono il campione in esame (come per il assaggiatori non deglutiscono il campione in esame (come per il vino), ed i campioni da esaminare (max 8 a seduta), sono in un vino), ed i campioni da esaminare (max 8 a seduta), sono in un recipiente che li mantiene alla temperatura ideale di 28°C; questa recipiente che li mantiene alla temperatura ideale di 28°C; questa temperatura è ottimale perchè a temperature inferiori l'olio non temperatura è ottimale perchè a temperature inferiori l'olio non volatilizza portando ad unavolatilizza portando ad unascarsa osservazione delle scarsa osservazione delle caratteristiche organolettiche, caratteristiche organolettiche, mentre a temperature mentre a temperature superiori l'olio acquista superiori l'olio acquista volatilizzando aromi tipici degli volatilizzando aromi tipici degli oli riscaldati. Inoltre oli riscaldati. Inoltre l'assaggiatore tra una prova e l'assaggiatore tra una prova e l'altra deve mangiare uno l'altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere spicchio di mela verde e bere acqua frizzante per ripulire le acqua frizzante per ripulire le papille gustative per non papille gustative per non influenzare le prove successive influenzare le prove successive con il gusto degli oli precedenticon il gusto degli oli precedenti

La degustazioneLa degustazione

La prova è divisa in due fasi : la degustazione olfattiva e l'assaggio. La prova è divisa in due fasi : la degustazione olfattiva e l'assaggio. Inoltre è importante anche l’aspetto visivoInoltre è importante anche l’aspetto visivo

Espressione dei risultatiEspressione dei risultati

I risultati della degustazione sono espressi con un diagramma a I risultati della degustazione sono espressi con un diagramma a stella, in cui ogni parametro è indicato su una scala da 0 a 6stella, in cui ogni parametro è indicato su una scala da 0 a 6

Classificazione merceologicaClassificazione merceologica

In base ai voti del panel test, l’olio è classificato nella In base ai voti del panel test, l’olio è classificato nella categoria merceologica più adattacategoria merceologica più adatta

C.O.I.: Consiglio Oleicolo InternazionaleC.O.I.: Consiglio Oleicolo Internazionale

Tipo olio Punteggio Punteggio C.O.I .

Extra vergine =/ > 6.5 mediana dei dif etti = 0 e mediana del f ruttato > 0

Vergine =/ > 5.5 2.5 </ = mediana dei dif etti > 0 e

mediana del f ruttato > 0

Vergine corrente =/ > 3.5 6.0 </ = mediana dei dif etti > 2.5 oppure

mediana dei dif etti </ = 2.5 e mediana del f ruttato = 0

Lampante < 3.5 mediana dei dif etti > 6.0

Analisi sull’olio d’olivaAnalisi sull’olio d’olivaLe analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie:Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie:

analisi che accertano la qualità dell'olio: sono i saggi di acidità, dei perossidi, l'analisi analisi che accertano la qualità dell'olio: sono i saggi di acidità, dei perossidi, l'analisi UV, la composizione acidica, la composizione sterolica, il contenuto di solventi UV, la composizione acidica, la composizione sterolica, il contenuto di solventi alogenati e l’analisi gascromatografica;alogenati e l’analisi gascromatografica;

analisi che accertano la analisi che accertano la conservabilità dell'olio: numero conservabilità dell'olio: numero di perossidi, analisi UV, acidità, di perossidi, analisi UV, acidità, panel test, tempo di induzione;panel test, tempo di induzione;

analisi che accertano la analisi che accertano la genuinità dell'olio: composizione genuinità dell'olio: composizione acidica, sterolica, analisi UV, acidica, sterolica, analisi UV, analisi dei solventi alogenati, analisi dei solventi alogenati, differenza ECN 42 HPLC e ECN differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico42 calcolo teorico

I parametri analitici determinati I parametri analitici determinati sull’olio e le tecniche utilizzate sull’olio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE sono descritti nel regolamento CEE n. 2568/91 e successive modifichen. 2568/91 e successive modifiche

Parametri analitici importantiParametri analitici importanti

I principali parametri determinati sull’olio sono i seguenti:I principali parametri determinati sull’olio sono i seguenti:

Acidità liberaAcidità libera – la quantità di acidi grassi liberi (non – la quantità di acidi grassi liberi (non esterificati)esterificati)

Numero di perossidi Numero di perossidi – la potenzialità ossidativa di un olio– la potenzialità ossidativa di un olio Polifenoli Polifenoli – la quantità totale di composti polifenolici– la quantità totale di composti polifenolici Tocoferoli Tocoferoli – la quantità di composti aventi struttura analoga – la quantità di composti aventi struttura analoga

alla vitamina Ealla vitamina E Acidi grassi dei gliceridi Acidi grassi dei gliceridi – indice di genuinità e tipicità– indice di genuinità e tipicità Steroli Steroli – utile per accertare sofisticazioni– utile per accertare sofisticazioni Parametri UV Parametri UV – per identificare adulterazioni con altri oli– per identificare adulterazioni con altri oli

Tabella olio extravergineTabella olio extraverginePPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo

AAcciiddiittàà ((%% aacciiddoo oolleeiiccoo)) 00,,88 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii tt rriigglliicceerriiddii:: ff uunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprr iimmaa

NN°° PPeerroossssiiddii ((mmeeqq..OO22// KKgg oolliioo)) 2200,,00 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeellll'' oolliioo:: ff uunnzziioonnee ddeellllaa ccaatttt iivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee

KK223322 .. aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaatt ii,, pprreesseenntt ii ppeerr rraaff ff iinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeellll'' oolliioo

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ddeellttaa KK 00,,0011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rr iissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa UUVV:: ssee eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaff ff iinnaatt ii

CC1144::00 ((%%)) 00,,0055 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii

CC1188::33 ((%%)) 00,,99 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii,, iinn ppaarrtt iiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa

CC2200::00 ((%%)) 00,,66 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii,, iinn ppaarrtt iiccoollaarree ssooiiaa,, ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee

CC2200::11 ((%%)) 00,,44 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii,, iinn ppaarrtt iiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa

CC2222::00 ((%%)) 00,,22 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii,, iinn ppaarrtt iiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee

CC2244::00 ((%%)) 00,,22 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii,, iinn ppaarrtt iiccoollaarree aarraacchhiiddee

Tabella bisPPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo

LLiimmiittee CCEEEE

SSiiggnniiffiiccaattoo

CCoolleesstteerroolloo ((%%)) 00,,55 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii ((eess.. ppaallmmaa))

BBrraassssiiccaasstteerroolloo ((%%)) 00,,11 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii,, iinn ppaarrtt iiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa

CCaammppeesstteerroolloo ((%%)) 44,,00 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii

SStt iiggmmaasstteerroolloo ((%%)) << ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo eeqquuiivvaalleenntt ii

--77--SStt iiggmmaasstteerroolloo ((%%)) 00,,55 vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo,, aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo

--55--2233--SStt iiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++ --ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--sstt iiggmmaassttaaddiieennoolloo

9933 vvaalloorree bbaassssoo èè iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii

SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo èè iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaatt ii

CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo èè iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveenntt ii ((ssaannssaa))

AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurr ii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell tt rr iigglliicceerr iiddee

11,,33 vvaalloorree aallttoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerr iiff iiccaatt ii,, ccoonn tt rr iigglliicceerr iiddii ootttteennuutt ii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa

EErr iitt rrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo ((%%)) 44,,55 vvaalloorree aallttoo èè iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveenntt ii ((ssaannssaa))

EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorr iiccoo)) 00,,22-- vvaalloorree aallttoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaallll'' oolliivvaa,, aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo

SStt iiggmmaassttaaddiieennii ((%%)) 00,,1155 ddeerr iivvaannoo ddaa mmooddiiff iiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii:: vvaalloorree aallttoo èè iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaff ff iinnaatt ii,, aanncchhee ddeesstteerroollaatt ii

CC1188::11 TT ((%%)) 00,,0055 ii tt rraannss iissoommeerrii ssii ff oorrmmaannoo iinn rraaff ff iinnaazziioonnee:: uunn vvaalloorree eelleevvaattoo èè iinnddiiccee ddii oollii rraaff ff iinnaatt ii oo ddeesstteerroollaatt ii

CC1188::22 ++ CC1188::33 TT ((%%)) 00,,0055 iiddeemm

AAcciiddoo aarraacchhiiccoo ((%%)) 00,,66 ssee ssuuppeerr iioorree,, pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii

AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo ((%%)) 00,,44 ssee ssuuppeerr iioorree,, pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii

AAcciiddoo mmiirr iisstt iiccoo ((%%)) 00,,0055 ssee ssuuppeerr iioorree,, pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii

AAcciiddoo bbeeeenniiccoo ((%%)) 00,,22 ssee ssuuppeerr iioorree,, pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii

Acidità liberaAcidità liberaQuesta analisi esprime la percentuale di acidi grassi liberi presente nel prodotto.Questa analisi esprime la percentuale di acidi grassi liberi presente nel prodotto.Gli acidi liberi si riscontrano soltanto dopo l'estrazione dell'olio dal frutto, poiché Gli acidi liberi si riscontrano soltanto dopo l'estrazione dell'olio dal frutto, poiché all'interno del frutto sono neutri. Essi derivano come prodotto di alcune reazioni all'interno del frutto sono neutri. Essi derivano come prodotto di alcune reazioni innescate da enzimi lipolitici, durante la maturazione del frutto o a causa di una cattiva innescate da enzimi lipolitici, durante la maturazione del frutto o a causa di una cattiva conservazione del frutto. Proprio per questo motivo l'analisi dell'acidità viene conservazione del frutto. Proprio per questo motivo l'analisi dell'acidità viene considerata come parametro per stabilire la qualità di un olio di olivaconsiderata come parametro per stabilire la qualità di un olio di oliva

Dal punto di vista analitico si tratta di una Dal punto di vista analitico si tratta di una titolazione acido-base effettuata in soluzione titolazione acido-base effettuata in soluzione organico con idrossido di potassio come titolante organico con idrossido di potassio come titolante e fenolftaleina come indicatore. e fenolftaleina come indicatore. Convenzionalmente, l’acidità è espressa come Convenzionalmente, l’acidità è espressa come percentuale di acido oleico anche se è dovuta a percentuale di acido oleico anche se è dovuta a numerosi compostinumerosi composti

La presenza elevata di questi acidi grassi liberi La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (superiori al 3-4%) rende un olio non (superiori al 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbero un'azione commestibile poiché avrebbero un'azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in boccauna sgradevole sensazione in bocca

I sistemi di trasporto e di stoccaggio delle olive I sistemi di trasporto e di stoccaggio delle olive possono alterare il valore di acidità, se risultano possono alterare il valore di acidità, se risultano essere promotori di processi di fermentazione. essere promotori di processi di fermentazione. Per questo motivo, devono essere minimi i tempi Per questo motivo, devono essere minimi i tempi che intercorrono fra la raccolta dei frutti e la loro che intercorrono fra la raccolta dei frutti e la loro lavorazionelavorazione

Numero di perossidiNumero di perossidi

Questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall'olio, il quale quindi ha Questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall'olio, il quale quindi ha già iniziato una propria attività ossidativa che durante l'invecchiamento porta ad un già iniziato una propria attività ossidativa che durante l'invecchiamento porta ad un irrancidimento del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli. Attraverso irrancidimento del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli. Attraverso questa analisi possiamo quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: questa analisi possiamo quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodottopiù alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto

Come per l'acidità libera, per il numero di perossidi la conservazione può influenzare Come per l'acidità libera, per il numero di perossidi la conservazione può influenzare negativamente questo valore, favorendo un veloce e precoce irrancidimento del negativamente questo valore, favorendo un veloce e precoce irrancidimento del prodotto; in particolare il parametro si può alterare:prodotto; in particolare il parametro si può alterare:

Analiticamente, il numero di perossidi è il quantitativo di sostanze presenti nel Analiticamente, il numero di perossidi è il quantitativo di sostanze presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro campione, espresse in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di potassio in condizioni standard. Si tratta di una titolazione redox nella quale lo iodio di potassio in condizioni standard. Si tratta di una titolazione redox nella quale lo iodio liberato è titolato con una soluzione di tiosolfato di sodio a concentrazione nota in liberato è titolato con una soluzione di tiosolfato di sodio a concentrazione nota in presenza di indicatore amido, che forma un complesso colorato con lo iodiopresenza di indicatore amido, che forma un complesso colorato con lo iodio

A + 2IA + 2I-- B + I B + I22 I I22 + 2S + 2S22OO3322-- 2I 2I-- + S + S44OO662-2-

se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti;se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti; se una prolungata lavorazione promuove l'azione enzimatica e fa aumentare se una prolungata lavorazione promuove l'azione enzimatica e fa aumentare

l’ossidazione;l’ossidazione; per l'esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature;per l'esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature; per contenitori e/o ambienti non idoneiper contenitori e/o ambienti non idonei

Analisi UVAnalisi UV

L’analisi di un olio mediante spettrofotometria UV-L’analisi di un olio mediante spettrofotometria UV-visibile è effettuata correntemente per la visibile è effettuata correntemente per la valutazione della sua genuinità e per identificare valutazione della sua genuinità e per identificare eventuali adulterazioni. Si tratta di un eventuali adulterazioni. Si tratta di un procedimento di semplice esecuzione, anche per procedimento di semplice esecuzione, anche per la grande diffusione degli spettrofotometri UV-la grande diffusione degli spettrofotometri UV-visibile nei laboratori chimicivisibile nei laboratori chimici

Questo tipo di analisi è espresso mediante dei Questo tipo di analisi è espresso mediante dei coefficienti K che rappresentano l'assorbimento da coefficienti K che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio all'esposizione di luce ultravioletta parte dell'olio all'esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni. L’assorbimento di luce di in particolari condizioni. L’assorbimento di luce di una sostanza è regolato dalla legge di Lambert-una sostanza è regolato dalla legge di Lambert-BeerBeer

Legge di Lambert-BeerLegge di Lambert-Beer

A = A = bCbC

A = Assorbanza = Log (IA = Assorbanza = Log (Ioo /I) /I)

I = Intensità di emissione di una sorgenteI = Intensità di emissione di una sorgente

= = assorbività molareassorbività molare o o coefficiente di estinzione molarecoefficiente di estinzione molare, , l’assorbanza di una soluzione 1Ml’assorbanza di una soluzione 1M

b = cammino otticob = cammino ottico

C = concentrazione della sostanza che assorbe la luceC = concentrazione della sostanza che assorbe la luce

II00 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ II

Sorgente Sorgente

didi

emissioneemissione

RivelatoreRivelatore

CampioneCampione

bb

II00

II00

Spettrofotometro UV-visibileSpettrofotometro UV-visibile

Uno strumento che effettua analisi con tecniche Uno strumento che effettua analisi con tecniche spettroscopiche si chiama genericamente spettroscopiche si chiama genericamente spettrofotometrospettrofotometro ed è composto dalle seguenti parti:ed è composto dalle seguenti parti:

Il monocromatore è un sistema che permette di selezionare Il monocromatore è un sistema che permette di selezionare o filtrare le o filtrare le che arrivano dopo il campione che arrivano dopo il campione

Comparto del

campione

MonocromatoreMonocromatore

RivelatoreSorgente

di emission

e

al PC

Esempio di spettrofotometroEsempio di spettrofotometro

Gli spettrofotometri UV-visibile sono estremamente diffusi Gli spettrofotometri UV-visibile sono estremamente diffusi per la loro semplicità di utilizzo e versatilità e per il basso per la loro semplicità di utilizzo e versatilità e per il basso costo. Quasi tutte le sostanze organiche presentano costo. Quasi tutte le sostanze organiche presentano assorbimenti nel range strumentale (180-800 nm)assorbimenti nel range strumentale (180-800 nm)

Spettro di assorbimentoSpettro di assorbimento

Il campione è irraggiato con un intervallo più o meno ampio Il campione è irraggiato con un intervallo più o meno ampio di di ; le ; le assorbite, aventi energia sufficiente a promuovere assorbite, aventi energia sufficiente a promuovere transizioni elettroniche, corrispondono ai gruppi funzionali transizioni elettroniche, corrispondono ai gruppi funzionali delle molecole. La risposta è visibile sotto forma di delle molecole. La risposta è visibile sotto forma di spettro di spettro di assorbimentoassorbimento

Ass

orb

an

za

Esecuzione dell’analisi UVEsecuzione dell’analisi UV

L'esame UV viene condotto sull'olio disciolto in L'esame UV viene condotto sull'olio disciolto in opportuno solvente (cicloesano o isoottano) opportuno solvente (cicloesano o isoottano) nell'intervallo compreso tra 220 e 280 nm. Le nell'intervallo compreso tra 220 e 280 nm. Le lunghezze d'onda più significative sono 232, 262, lunghezze d'onda più significative sono 232, 262, 268 e 274 nm. I valori di assorbimento vengono 268 e 274 nm. I valori di assorbimento vengono espressi come assorbanza specifica o coefficiente espressi come assorbanza specifica o coefficiente di estinzione molare, intendendo con questa di estinzione molare, intendendo con questa espressione l'assorbanza ad una certa lunghezza espressione l'assorbanza ad una certa lunghezza d'onda di una soluzione all'1 % dell'olio in esame d'onda di una soluzione all'1 % dell'olio in esame nel solvente prescelto, osservata in una cella dello nel solvente prescelto, osservata in una cella dello spessore di 1 cmspessore di 1 cm

Per quanto riguarda il solvente, il Metodo Ufficiale Per quanto riguarda il solvente, il Metodo Ufficiale indica l'isoottano, mentre in passato era usato indica l'isoottano, mentre in passato era usato generalmente il cicloesanogeneralmente il cicloesano

Espressione dei risultatiEspressione dei risultati

Nell’analisi UV dell’olio si usa esprimere Nell’analisi UV dell’olio si usa esprimere l'assorbanza specifica con la lettera K. Ad esempio l'assorbanza specifica con la lettera K. Ad esempio KK268268 indica l'assorbanza specifica dell'olio in esame indica l'assorbanza specifica dell'olio in esame alla lunghezza d'onda di 268 nmalla lunghezza d'onda di 268 nm

KK268268 = A (1 cm/1%(268 nm)) = A = A (1 cm/1%(268 nm)) = A268268/ C *b/ C *b

dove Adove A268268 è il valore dell'assorbanza a 268 nm della è il valore dell'assorbanza a 268 nm della soluzione dell'olio in esame, C la concentrazione soluzione dell'olio in esame, C la concentrazione della soluzione espressa in g/100 ml e b lo della soluzione espressa in g/100 ml e b lo spessore in cm della cella di quarzo nella quale spessore in cm della cella di quarzo nella quale viene esaminata la soluzione dell'olio in esameviene esaminata la soluzione dell'olio in esame

Significato dell’analisi UVSignificato dell’analisi UVIl coefficiente di estinzione molare alle lunghezze d'onda di 230 nm Il coefficiente di estinzione molare alle lunghezze d'onda di 230 nm e 270 nm, indica lo stato ossidativo dell'olio, poiché si possono e 270 nm, indica lo stato ossidativo dell'olio, poiché si possono formare dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodottoformare dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodotto

..

I doppi legami nell’olio vergine non sono mai vicini o I doppi legami nell’olio vergine non sono mai vicini o coniugaticoniugati. La . La presenza di doppi legami coniugati è dovuta all’azione ossidativa di presenza di doppi legami coniugati è dovuta all’azione ossidativa di alcuni reagenti (NaOH) impiegati fraudolentemente, che causa lo alcuni reagenti (NaOH) impiegati fraudolentemente, che causa lo slittamento dei doppi legami. Questo slittamento comporta un slittamento dei doppi legami. Questo slittamento comporta un assorbimento caratteristico all'ultravioletto attorno a 270 nm dove assorbimento caratteristico all'ultravioletto attorno a 270 nm dove si ha un picco in presenza di olio rettificato (olio di sansa e semi) si ha un picco in presenza di olio rettificato (olio di sansa e semi) per la presenza di dieni formatisi per slittamentoper la presenza di dieni formatisi per slittamento

Gli acidi linoleico e linolenico sono utili al fine di distinguere l'olio Gli acidi linoleico e linolenico sono utili al fine di distinguere l'olio vergine da quello raffinato, perchè hanno rispettivamente 2 e 3 vergine da quello raffinato, perchè hanno rispettivamente 2 e 3 doppi legami doppi legami

Acido linoleico

Acido linolenico

Spettro UV di oli adulteratiSpettro UV di oli adulterati

L’analisi UV, oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualità di un olio, L’analisi UV, oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualità di un olio, ha permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento ha permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dell'olio rettificato eventualmente aggiunto all'olio di oliva vergine, dell'olio rettificato eventualmente aggiunto all'olio di oliva vergine, sfruttando il fatto che gli oli naturali di pressione non contengono doppi sfruttando il fatto che gli oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si formano, sia pure in misura minima, durante legami coniugati che invece si formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica, particolarmente nella fase di decolorazione su terre attivela rettifica, particolarmente nella fase di decolorazione su terre attive

Ne consegue che i rettificati Ne consegue che i rettificati presentano valori di presentano valori di assorbimento nell'UV, assorbimento nell'UV, particolarmente nella zona particolarmente nella zona intorno ai 270 nm, intorno ai 270 nm, notevolmente superiori a quelli notevolmente superiori a quelli dei verginidei vergini

La formazione di idroperossidi La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del provoca uno slittamento del doppio legame con formazione doppio legame con formazione di un sistema dienico di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 coniugato che assorbe a 232 nmnm

Frodi riconoscibili con UVFrodi riconoscibili con UV

La spettrofotometria UV permette di individuare se La spettrofotometria UV permette di individuare se un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva commercialmente; di individuare un olio d'oliva proveniente da un processo di raffinazione; di proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinatoe un qualsiasi tipo di olio raffinato

PolifenoliPolifenoli

I polifenoli sono sostanze antiossidanti e, se I polifenoli sono sostanze antiossidanti e, se presenti in elevata concentrazione, costituiscono presenti in elevata concentrazione, costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodottoqualità del prodotto

Chimicamente sono composti con uno o più gruppi Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessutiinvecchierebbe, cellule e tessuti

L'analisi è eseguita mediante la spettrofotometria L'analisi è eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile. UV-visibile.

TocoferoliTocoferoli

Anche i tocoferoli sono sostanze antiossidanti e possono costituire un pregio per l’olio. Anche i tocoferoli sono sostanze antiossidanti e possono costituire un pregio per l’olio. Non sono previsti indici o limiti di legge. Sono composti antiossidanti di struttura Non sono previsti indici o limiti di legge. Sono composti antiossidanti di struttura analoga alla vitamina E e sono presenti in quasi tutte le sostanze grasse: la protezione analoga alla vitamina E e sono presenti in quasi tutte le sostanze grasse: la protezione dall’ossidazione esercitata dai tocoferoli nei riguardi del grasso, è dovuta al fatto che dall’ossidazione esercitata dai tocoferoli nei riguardi del grasso, è dovuta al fatto che questi composti sonoquesti composti sono

L'analisi dei tocoferoli è eseguita con un metodo che fa uso della cromatografia liquida L'analisi dei tocoferoli è eseguita con un metodo che fa uso della cromatografia liquida ad alta risoluzione (HPLC). Il metodo separa e determina quantitativamente i tocoferoli ad alta risoluzione (HPLC). Il metodo separa e determina quantitativamente i tocoferoli naturali nelle varie forme isomeriche e l'alfa-tocoferil acetato. Il sistema naturali nelle varie forme isomeriche e l'alfa-tocoferil acetato. Il sistema cromatografico impiegato fa uso di una colonna RP-18, di una fase mobile costituita da cromatografico impiegato fa uso di una colonna RP-18, di una fase mobile costituita da metanolo/acqua (96:4) e di un rivelatore spettrofotometrico UV a lunghezza d'onda 288 metanolo/acqua (96:4) e di un rivelatore spettrofotometrico UV a lunghezza d'onda 288 nmnm

HO

CH3

CH3

CH3

O CH3

CH2(CH2CH2CHCH2)3

CH3

-tocoferolo (vitamina E)-tocoferolo (vitamina E)

facilmente ossidabili, catturando i radicali facilmente ossidabili, catturando i radicali liberi che si formano durante l'ossidazione liberi che si formano durante l'ossidazione all'aria dei composti insaturi, ed ha le all'aria dei composti insaturi, ed ha le stesse funzioni sia nei cibi che nel tessuto stesse funzioni sia nei cibi che nel tessuto cellularecellulare

La vitamina E, che si trova nella frazione La vitamina E, che si trova nella frazione insaponificabile degli oli, è importante insaponificabile degli oli, è importante come antiossidante, promuove come antiossidante, promuove l'utilizzazione della Vitamina A e la sintesi l'utilizzazione della Vitamina A e la sintesi dell'eme; essa è inoltre usata come dell'eme; essa è inoltre usata come coadiuvante nell'aterosclerosi e nella coadiuvante nell'aterosclerosi e nella sterilità, ed è un noto antiabortivosterilità, ed è un noto antiabortivo

Esempi di analisi di tocoferoliEsempi di analisi di tocoferoli

L’attività antiossidante dei tocoferoli li rende molto reattivi e quindi L’attività antiossidante dei tocoferoli li rende molto reattivi e quindi facilmente degradabili ai loro prodotti ossidati. Il contenuto nell’olio facilmente degradabili ai loro prodotti ossidati. Il contenuto nell’olio è destinato a calare in breve tempo, come si vede dal graficoè destinato a calare in breve tempo, come si vede dal grafico

Alcuni esempi di separazioni HPLC di Alcuni esempi di separazioni HPLC di oli sono riportati nelle figure oli sono riportati nelle figure sottostantisottostanti

L'importanza della L'importanza della determinazione analitica dei determinazione analitica dei grassi è dovuta al fatto che da grassi è dovuta al fatto che da una sola procedura viene una sola procedura viene ricavata una notevole quantità di ricavata una notevole quantità di parametri, che sono peraltro parametri, che sono peraltro specifici, cioè corrispondono a specifici, cioè corrispondono a singoli componenti chimici singoli componenti chimici presenti in un olio. La presenti in un olio. La composizione acidica può composizione acidica può rappresentare quindi un indice di rappresentare quindi un indice di genuinità e tipicità di un oliogenuinità e tipicità di un olio

Gli acidi grassi sono presenti Gli acidi grassi sono presenti nell’olio in forma libera, meno nell’olio in forma libera, meno desiderabile, oppure in forma desiderabile, oppure in forma esterificata con la glicerina nei esterificata con la glicerina nei gliceridi, la materia gliceridi, la materia nobile nobile dell’olio di oliva che ne dell’olio di oliva che ne costituisce circa il 98%costituisce circa il 98%

Acidi grassiAcidi grassi

La maggior parte degli acidi grassi è a catena lineare con un La maggior parte degli acidi grassi è a catena lineare con un numero pari di atomi di carbonio. Possono essere presenti doppi numero pari di atomi di carbonio. Possono essere presenti doppi legami (acidi legami (acidi insaturiinsaturi); se c’è più di un doppio legame (fino a 6) si ); se c’è più di un doppio legame (fino a 6) si parla di parla di polienipolieni; ci sono anche tripli legami; ci sono anche tripli legami

Oltre alla catena lineare più o meno insatura, possono esserci Oltre alla catena lineare più o meno insatura, possono esserci gruppi funzionali sostituenti come cheto (=CO), idrossi (-OH), epossi gruppi funzionali sostituenti come cheto (=CO), idrossi (-OH), epossi (-O-) presenti naturalmente o indotti da processi tecnologici(-O-) presenti naturalmente o indotti da processi tecnologici

Alcuni acidi grassi sono specifici di determinate piante (erucico, Alcuni acidi grassi sono specifici di determinate piante (erucico, petroselinico) e quindi la loro identificazione è indice di petroselinico) e quindi la loro identificazione è indice di adulterazioneadulterazione

Acidi grassi nell’olioAcidi grassi nell’olio

Acido stearico (C18, o doppi Acido stearico (C18, o doppi legami)legami)

Acido oleico (CAcido oleico (C1818, 1 doppio , 1 doppio legame)legame)

Acido linoleico (CAcido linoleico (C1818, 2 doppi , 2 doppi legami)legami)

Acido linolenico (CAcido linolenico (C1818, 3 doppi , 3 doppi legami)legami)

H3C(CH2)3 (CH2)6COOH

H3C (CH2)7COOH

H3C(CH2)6 (CH2)6COOH

H3C(CH2)16COOH

La determinazione degli acidi grassi esterificati è eseguita mediante La determinazione degli acidi grassi esterificati è eseguita mediante GC. Gli acidi grassi dei gliceridi vengono trasformati, mediante GC. Gli acidi grassi dei gliceridi vengono trasformati, mediante transesterificazione, nei rispettivi esteri metilici, che presentano transesterificazione, nei rispettivi esteri metilici, che presentano una maggiore volatilità ed una minore polarità rispetto ai una maggiore volatilità ed una minore polarità rispetto ai corrispondenti acidi liberi; i gliceridi hanno invece scarsa volatilitàcorrispondenti acidi liberi; i gliceridi hanno invece scarsa volatilità

Gli acidi grassi metilati vengono iniettati in colonna e separati come Gli acidi grassi metilati vengono iniettati in colonna e separati come tali. Questa determinazione fornisce quindi la composizione acidica tali. Questa determinazione fornisce quindi la composizione acidica in esteri metilici anzichè in acidi liberi; in pratica, la differenza tra le in esteri metilici anzichè in acidi liberi; in pratica, la differenza tra le due composizioni è abbastanza piccola e comunque tutti i valori due composizioni è abbastanza piccola e comunque tutti i valori tabulati di riferimento sono basati sui metilati, quindi non si ha tabulati di riferimento sono basati sui metilati, quindi non si ha alcuna incertezza di attribuzionealcuna incertezza di attribuzione

L'identificazione dei singoli acidi avviene mediante cromatogrammi L'identificazione dei singoli acidi avviene mediante cromatogrammi eseguiti su standardeseguiti su standard

Determinazione degli acidi Determinazione degli acidi grassigrassi

LaLa

Acidi nell’olio di olivaAcidi nell’olio di oliva

Acidi nell’olio di arachidiAcidi nell’olio di arachidi

Acidi nell’olio di colzaAcidi nell’olio di colza

Acidi nell’olio di pesceAcidi nell’olio di pesce

Due parametri che si determinano frequentemente ma che sono di Due parametri che si determinano frequentemente ma che sono di minore importanza sono il minore importanza sono il numero di saponificazionenumero di saponificazione e il e il numero di numero di iodioiodio

Il Il numero di saponificazionenumero di saponificazione (SN) è un dato analitico standard (SN) è un dato analitico standard legato al peso molecolare degli acidi grassi: equivale al peso in mg legato al peso molecolare degli acidi grassi: equivale al peso in mg di KOH necessario per idrolizzare 1 g di olio in condizioni standard. di KOH necessario per idrolizzare 1 g di olio in condizioni standard. Maggiore è il valore di SN, minore è il peso molecolare medio degli Maggiore è il valore di SN, minore è il peso molecolare medio degli acidi grassi liberi contenuti nell’olio. Siccome l’intervallo di acidi grassi liberi contenuti nell’olio. Siccome l’intervallo di variazione di SN è abbastanza ristretto per la maggior parte degli variazione di SN è abbastanza ristretto per la maggior parte degli oli, non risulta essere significativooli, non risulta essere significativo

Il Il numero di iodionumero di iodio (IN) esprime l’ammontare di acidi grassi insaturi (IN) esprime l’ammontare di acidi grassi insaturi in un olio, correlato al numero di doppi legami C=C facenti parte in un olio, correlato al numero di doppi legami C=C facenti parte delle molecole di acidi. La misura si effettua determinando la delle molecole di acidi. La misura si effettua determinando la quantità di iodio che può dare addizione elettrofila sui doppi legami, quantità di iodio che può dare addizione elettrofila sui doppi legami, secondo la reazionesecondo la reazione

Si esprime in g di ISi esprime in g di I22 necessari per 100 g di olio. I valori sono tipici necessari per 100 g di olio. I valori sono tipici per ogni acido grasso, es. acido oleico (1 doppio legame) 89.9, per ogni acido grasso, es. acido oleico (1 doppio legame) 89.9, acido linoleico (due doppi legami) 181, acido linolenico (3 doppi acido linoleico (due doppi legami) 181, acido linolenico (3 doppi legami) 273legami) 273

Parametri classiciParametri classici

C C + I Cl CI

CCl

2KI I

Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni, la Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni, la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dà risposte determinazione degli acidi grassi in molti casi non dà risposte chiare, sia perchè tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute chiare, sia perchè tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute all’origine geografica, sia perchè alcuni oli vegetali hanno all’origine geografica, sia perchè alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile. Ad esempio, l’adulterazione dell’olio di oliva frazione saponificabile. Ad esempio, l’adulterazione dell’olio di oliva con olio di colza, girasole o nocciolo non può essere rivelata con con olio di colza, girasole o nocciolo non può essere rivelata con l’analisi degli acidi grassil’analisi degli acidi grassi

L'analisi della frazione insaponificabile è invece uno dei metodi più L'analisi della frazione insaponificabile è invece uno dei metodi più accurati per accertare la sofisticazione dell'olio di oliva. In accurati per accertare la sofisticazione dell'olio di oliva. In particolare, la composizione degli steroli è strettamente correlata particolare, la composizione degli steroli è strettamente correlata alla specie vegetale di origine, e meno all’origine geografica e al alla specie vegetale di origine, e meno all’origine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine, olio di sansa, olio trattamento del prodotto (olio di oliva vergine, olio di sansa, olio rettificato, ecc.)rettificato, ecc.)

Analisi della frazione non Analisi della frazione non saponificabilesaponificabile

Tra tutti i componenti della frazione insaponificabile si studiano Tra tutti i componenti della frazione insaponificabile si studiano principalmente gli principalmente gli sterolisteroli, composti organici che caratterizzano , composti organici che caratterizzano qualitativamente e quantitativamente le differenti sostanze grassequalitativamente e quantitativamente le differenti sostanze grasse

Si tratta di sostanze biologicamente molto importanti: basta Si tratta di sostanze biologicamente molto importanti: basta pensare all’attività fisiologica del pensare all’attività fisiologica del colesterolocolesterolo, il più noto tra gli , il più noto tra gli steroli, che tra l’altro è anche il precursore di molti ormoni steroideisteroli, che tra l’altro è anche il precursore di molti ormoni steroidei

Gli steroli sono alcoli o esteri degli Gli steroli sono alcoli o esteri degli steroidisteroidi, un importante e vasto gruppo di , un importante e vasto gruppo di composti presenti nei tessuti animali e composti presenti nei tessuti animali e vegetali.vegetali.

Gli steroliGli steroli

1

43

2

5

10

6

H3C

H3C

HO

R

7

15

16

1719

18

8

14

9

1112

13

La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli è indispensabile nell’analisi dell’olio d’oliva. I motivi sono da è indispensabile nell’analisi dell’olio d’oliva. I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non è influenzabile da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non è influenzabile da variazioni genetiche, che invece possono mutare radicalmente la variazioni genetiche, che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi. La componente saponificabile e quella degli acidi grassi. La sofisticazione dell’olio è quindi rilevabile facilmente in base al tipo sofisticazione dell’olio è quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificatidi steroli identificati

Tra gli steroli dell’olio, il Tra gli steroli dell’olio, il -sitosterolo -sitosterolo (sx) costituisce circa l'80% del (sx) costituisce circa l'80% del totale; altri composti sterolici importanti sono il totale; altri composti sterolici importanti sono il colesterolo colesterolo (dx), lo (dx), lo stigmasterolostigmasterolo, il , il campesterolocampesterolo e l’ e l’avenasteroloavenasterolo

-sitosterolo -sitosterolo colesterolo colesterolo

Steroli nell’olioSteroli nell’olio

H3C

H3C

CH3

HO

H3C

C2H5

CH3

H3C

H3C

H3C

HHO

H H

H

CH3

CH3

La determinazione degli steroli si effettua per GC. L’analisi non è La determinazione degli steroli si effettua per GC. L’analisi non è possibile sul campione tal quale, ma va fatta su un estratto possibile sul campione tal quale, ma va fatta su un estratto purificato della frazione insaponificabile, ottenuto mediante due purificato della frazione insaponificabile, ottenuto mediante due passaggi successivipassaggi successivi

Il campione di olio (addizionato di Il campione di olio (addizionato di -colestanolo come standard -colestanolo come standard interno) è sottoposto a saponificazione con KOH in soluzione interno) è sottoposto a saponificazione con KOH in soluzione etanolica; l'insaponificabile è estratto con etere etilico e recuperato etanolica; l'insaponificabile è estratto con etere etilico e recuperato dopo la separazione di fasedopo la separazione di fase

Dall’estratto la frazione sterolica è separata mediante Dall’estratto la frazione sterolica è separata mediante cromatografia su strato sottile.cromatografia su strato sottile.

Determinazione degli Determinazione degli sterolisteroli

Separazione TLCSeparazione TLC

Separazione su strato sottile della frazione insaponificabile, effettuata con miscela benzene-acetone 95:5

idrocarburisqualene

tocoferoli

terpeni

alcoli

steroli

eritrodiolo + uvaolo

linea di deposizione

Separazione TLCSeparazione TLCPassaggi della separazione con TLC:1) deposizione del campione sulla lastra2) Evidenziamento delle bande3) Esame UV delle bande

Schema generaleSchema generale

olioolio

frazione etereafrazione eterea frazione frazione acquosaacquosa

INSAPONIFICABILEINSAPONIFICABILE saponisaponi

TLCTLC

sterolisteroli GLCGLC

KOHKOH etere etilico etere etilico

La tabella seguente riporta la distribuzione % dei singoli steroli in La tabella seguente riporta la distribuzione % dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale. Essa mostra che l’adulterazione oli di varia origine vegetale. Essa mostra che l’adulterazione dell’olio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in dell’olio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabilemaniera chiaramente rivelabile

Ad esempio, l’addizione di olio di girasole innalza fortemente il Ad esempio, l’addizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di tasso di 77-stigmasterolo; la presenza di olio di colza è svelata dalla -stigmasterolo; la presenza di olio di colza è svelata dalla quantità eccessiva di brassicasterolo, un composto tipico delle quantità eccessiva di brassicasterolo, un composto tipico delle Crucifere. Anche il colesterolo può essere indicativo di Crucifere. Anche il colesterolo può essere indicativo di adulterazione, essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e adulterazione, essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nell’olio di palmanell’olio di palma

Composizione sterolica degli Composizione sterolica degli olioli

SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa

CCoolleesstteerroolloo 00..00 00..33 00..00 00..00 00..99 00..11 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 00..00 00..00 00..00 00..00 1122..77 00..11 CCaammppeesstteerroolloo 88..33 1155..22 2211..88 2200..22 2277..55 22..33 SStt iiggmmaasstteerroolloo 88..11 77..99 33..88 33..88 00..00 00..11 --ssiittoosstteerroolloo 6677..66 6622..66 5511..00 7700..00 8888..11 8888..11 77--sstt iiggmmaasstteerroolloo 1100..33 00..00 33..66 00..77 00..11 00..11

L’identificazione di adulterazioni si può effettuare anche con una L’identificazione di adulterazioni si può effettuare anche con una tecnica meno esigente dal punto di vista della preparazione del tecnica meno esigente dal punto di vista della preparazione del campione: la campione: la risonanza magnetica nuclearerisonanza magnetica nucleare o NMR o NMR

Questa tecnica analitica è estremamente potente e la sua Questa tecnica analitica è estremamente potente e la sua applicazione rappresenta il futuro nell’analisi agroalimentare (e non applicazione rappresenta il futuro nell’analisi agroalimentare (e non solo). Essa presenta alcuni notevoli vantaggi tra cui:solo). Essa presenta alcuni notevoli vantaggi tra cui:

Il rovescio della medaglia è che la strumentazione ha costi Il rovescio della medaglia è che la strumentazione ha costi assolutamente proibitivi (uno spettrometro NMR di basso livello può assolutamente proibitivi (uno spettrometro NMR di basso livello può costare 300.000 €), per cui l’impiego è limitato a grossi centri di costare 300.000 €), per cui l’impiego è limitato a grossi centri di ricerca o laboratori di analisi con un fatturato annuo elevatissimoricerca o laboratori di analisi con un fatturato annuo elevatissimo

Analisi NMR dell’olioAnalisi NMR dell’olio

Possiamo ottenere informazioni quantitative riguardo a numerose Possiamo ottenere informazioni quantitative riguardo a numerose specie chimiche con un singolo esperimentospecie chimiche con un singolo esperimento

L’errore sperimentale per tutti i composti analizzati è lo stessoL’errore sperimentale per tutti i composti analizzati è lo stesso Il campione è analizzato direttamente, senza estrazioni o altri Il campione è analizzato direttamente, senza estrazioni o altri

trattamentitrattamenti

olio sicilianoolio siciliano olio umbroolio umbro

Caratterizzazione Caratterizzazione geograficageografica

Addizione di olio di nocciolaAddizione di olio di nocciola

Dalle nocciole fresche si ottiene un olio la cui composizione è Dalle nocciole fresche si ottiene un olio la cui composizione è molto simile a quella dell’olio di oliva; si tratta di un olio di molto simile a quella dell’olio di oliva; si tratta di un olio di elevato pregio ed alto valore commerciale ed in tali elevato pregio ed alto valore commerciale ed in tali condizioni risulta non conveniente addizionare l’olio di condizioni risulta non conveniente addizionare l’olio di nocciola ad un olio di oliva di qualitànocciola ad un olio di oliva di qualità

Tuttavia il surplus di nocciole vecchie ed ammuffite viene Tuttavia il surplus di nocciole vecchie ed ammuffite viene usato per produrre un olio scadente che contiene usato per produrre un olio scadente che contiene micotossine cancerogene; quest’olio, opportunamente micotossine cancerogene; quest’olio, opportunamente deodorato, viene aggiunto ad oli di oliva scadenti (Turchia , deodorato, viene aggiunto ad oli di oliva scadenti (Turchia , Tunisia) e messo in commercioTunisia) e messo in commercio

Questa è una FRODE di difficile individuazioneQuesta è una FRODE di difficile individuazione

Caratterizzazione genetica Caratterizzazione genetica ((1313C)C)

Attraverso l’analisi statistica degli spettri NMR Attraverso l’analisi statistica degli spettri NMR 1313C, è possibile C, è possibile distinguere oli prodotti con cultivar diverse di olivedistinguere oli prodotti con cultivar diverse di olive

Analisi isotopica dell’olio di Analisi isotopica dell’olio di olivaoliva

Oltre all’analisi NMR, un’altra tecnica molto sofisticata per la caratterizzazione dell’olio Oltre all’analisi NMR, un’altra tecnica molto sofisticata per la caratterizzazione dell’olio di oliva è l’analisi isotopica che si effettua mediante la spettrometria di massa per di oliva è l’analisi isotopica che si effettua mediante la spettrometria di massa per quanto riguarda H, C, O, N ed S; la determinazione del rapporto isotopico D/H si quanto riguarda H, C, O, N ed S; la determinazione del rapporto isotopico D/H si effettua prevalentemente con la tecnica NMReffettua prevalentemente con la tecnica NMR

I rapporti isotopici I rapporti isotopici 1313C/C/1212C e C e 1818O/O/1616O sono utilizzati per distinguere oli di oliva provenienti O sono utilizzati per distinguere oli di oliva provenienti da regioni geografiche diverseda regioni geografiche diverse

(() Spagna; () Spagna; () Marocco; () Marocco; () Grecia; () Grecia; () ) Tunisia; (Tunisia; () Turchia; () Turchia; () Italia) Italia

(() Italia – regioni interne) Italia – regioni interne

(() Italia - regioni costiere) Italia - regioni costiere

L’aroma dell’olioL’aroma dell’olio

Analogamente allo Analogamente allo spettro aromatico spettro aromatico del vino, anche del vino, anche nell’olio di oliva le nell’olio di oliva le varie varie notenote individuabili in individuabili in fase di fase di degustazione sono degustazione sono riconducibili alla riconducibili alla presenza di presenza di sostanze volatili sostanze volatili attive a attive a concentrazioni più concentrazioni più o meno alteo meno alte

Sostanze aromaticheSostanze aromatiche

Alle sostanze aromatiche appartengono Alle sostanze aromatiche appartengono classi di composti molto diverse le una classi di composti molto diverse le una dalle altre come dalle altre come alcolialcoli (in particolare (in particolare terpeniterpeni), ), aldeidialdeidi, , chetonichetoni, , esteriesteri, , acidiacidi o o semplici semplici idrocarburiidrocarburi

Si tratta generalmente di composti di Si tratta generalmente di composti di piccole dimensioni e aventi alta tensione piccole dimensioni e aventi alta tensione di vapore, ovvero tendenza a passare in di vapore, ovvero tendenza a passare in fase vapore: per questo motivo entrano fase vapore: per questo motivo entrano facilmente in contatto con le cellule facilmente in contatto con le cellule olfattive sollecitando una sensazione olfattive sollecitando una sensazione odorosa. Sono questi composti che odorosa. Sono questi composti che contribuiscono al profumo dell’olio o, da contribuiscono al profumo dell’olio o, da un punto di vista più negativo, sono anche un punto di vista più negativo, sono anche quelli che possono indicare la presenza di quelli che possono indicare la presenza di un eventuale difettoun eventuale difetto

LimoneneLimonene

Sostanze aromaticheSostanze aromaticheLe sostanze responsabili dell’aroma dell’olio sono Le sostanze responsabili dell’aroma dell’olio sono numerosissime, come si può notare dalla figura sottostantenumerosissime, come si può notare dalla figura sottostante

Determinazione delle sostanze Determinazione delle sostanze aromatichearomatiche

La caratterizzazione delle La caratterizzazione delle sostanze aromatiche sostanze aromatiche nell’olio di oliva è nell’olio di oliva è effettuata ovviamente effettuata ovviamente mediante la tecnica GC-mediante la tecnica GC-MSMS

Esempio di Esempio di cromagramma: le cromagramma: le sostanze separate sono sostanze separate sono numerosissimenumerosissime

Variazione nel profilo Variazione nel profilo aromaticoaromatico

Il profilo aromatico dell’olio di oliva è influenzato da fattori come la Il profilo aromatico dell’olio di oliva è influenzato da fattori come la cultivar e il grado di maturazione delle olive impiegate, il clima, la cultivar e il grado di maturazione delle olive impiegate, il clima, la qualità del suolo e il processo di estrazionequalità del suolo e il processo di estrazione

Differenziazione di olio di origine Differenziazione di olio di origine diversadiversa

Attraverso la determinazione delle sostanze aromatiche e il Attraverso la determinazione delle sostanze aromatiche e il trattamento statistico dei dati ottenuti è possibile distinguere trattamento statistico dei dati ottenuti è possibile distinguere olio di differente origine geograficaolio di differente origine geografica

Sostanze colorantiSostanze colorantiLa composizione chimica dell’olio di oliva varia a La composizione chimica dell’olio di oliva varia a seconda delle varietà delle olive, del loro grado seconda delle varietà delle olive, del loro grado di maturazione, delle condizioni ambientali, della di maturazione, delle condizioni ambientali, della provenienza geografica e delle tecniche di provenienza geografica e delle tecniche di trattamento e conservazione. Tutti questi trattamento e conservazione. Tutti questi parametri influenzano anche il parametri influenzano anche il colorecolore dell’olio, dell’olio, una delle caratteristiche di base degli oli di una delle caratteristiche di base degli oli di qualitàqualità

Il colore verde-giallastro Il colore verde-giallastro dell’olio è dovuto dell’olio è dovuto principalmente a tre principalmente a tre gruppi di coloranti: gruppi di coloranti: clorofilleclorofille, , feofitinefeofitine e e carotenoidicarotenoidi

Determinazione dei Determinazione dei coloranticoloranti

Lo spettro UV-visibile dell’olio di oliva è fortemente caratterizzato Lo spettro UV-visibile dell’olio di oliva è fortemente caratterizzato dalle bande di assorbimento dei carotenoidi e delle clorofille: per dalle bande di assorbimento dei carotenoidi e delle clorofille: per questo motivo l’analisi dei coloranti è effettuata classicamente per questo motivo l’analisi dei coloranti è effettuata classicamente per via spettrofotometrica. I parametri determinati in questo modo via spettrofotometrica. I parametri determinati in questo modo sono relativi ai gruppi di coloranti (ovvero carotenoidi totali, sono relativi ai gruppi di coloranti (ovvero carotenoidi totali, clorofille totali, ecc.) e non ai singoli coloranticlorofille totali, ecc.) e non ai singoli coloranti

Varietà di oliveVarietà di olive

Siccome la quantità e Siccome la quantità e il tipo di coloranti è il tipo di coloranti è variabile a seconda variabile a seconda della varietà di olive, della varietà di olive, attraverso l’analisi attraverso l’analisi dei coloranti e il dei coloranti e il trattamento trattamento statistico dei dati statistico dei dati (analisi PCA) è (analisi PCA) è possibile riconoscere possibile riconoscere le varietà di olive le varietà di olive impiegate nella impiegate nella produzione di olioproduzione di olio

Sostanze indesiderateSostanze indesiderateNella produzione di olio di oliva intervengono alcuni passaggi che Nella produzione di olio di oliva intervengono alcuni passaggi che possono dare al prodotto finale un apporto di sostanze indesiderate, possono dare al prodotto finale un apporto di sostanze indesiderate, per molte delle quali esistono limiti di leggeper molte delle quali esistono limiti di legge

Le riconosciute virtù nutrizionali dell’olio di oliva hanno Le riconosciute virtù nutrizionali dell’olio di oliva hanno incrementato nel tempo la domanda dei consumatori. Ciò ha incrementato nel tempo la domanda dei consumatori. Ciò ha portato ad un’evoluzione nella produzione di olio da un’attività portato ad un’evoluzione nella produzione di olio da un’attività tradizionale basata su metodi biologici/macrobiotici ad un’attività tradizionale basata su metodi biologici/macrobiotici ad un’attività più moderna, ma non necessariamente più pulita, basata più moderna, ma non necessariamente più pulita, basata sull’utilizzo di fertilizzanti e di altre sostanze nell’ambito di una sull’utilizzo di fertilizzanti e di altre sostanze nell’ambito di una produzione industriale. Queste sostanze possono lasciare residui produzione industriale. Queste sostanze possono lasciare residui che permangono fino al prodotto finaleche permangono fino al prodotto finale

Tra le sostanze indesiderate nell’olio di oliva un ruolo di spicco Tra le sostanze indesiderate nell’olio di oliva un ruolo di spicco hanno i pesticidi, impiegati nei trattamenti di fertilizzazione, e i hanno i pesticidi, impiegati nei trattamenti di fertilizzazione, e i solventi, spesso impiegati fraudolentemente per il trattamento delle solventi, spesso impiegati fraudolentemente per il trattamento delle olive. Le normative vigenti sono molto restrittive sulla presenza di olive. Le normative vigenti sono molto restrittive sulla presenza di queste sostanze nell’olio, che devono risultare assentiqueste sostanze nell’olio, che devono risultare assenti

Attualmente c’è una forte esigenza di prodotti a produzione Attualmente c’è una forte esigenza di prodotti a produzione biologica, in cui l’utilizzo di sostanze potenzialmente contaminanti biologica, in cui l’utilizzo di sostanze potenzialmente contaminanti non è previstonon è previsto

Pesticidi nell’olio di olivaPesticidi nell’olio di olivaLa determinazione dei pesticidi nell’olio è complessa, in La determinazione dei pesticidi nell’olio è complessa, in quanto esistono diverse famiglie di composti (organofosforo, quanto esistono diverse famiglie di composti (organofosforo, organocloro, ecc.) e non è semplice riuscire ad isolarli tutti organocloro, ecc.) e non è semplice riuscire ad isolarli tutti dalla matrice organica dell’olio. Per la separazione si può dalla matrice organica dell’olio. Per la separazione si può impiegare la tecnica GC oppure la tecnica LCimpiegare la tecnica GC oppure la tecnica LC

Sostanze aromatiche indesiderateSostanze aromatiche indesiderate

Il principale processo di alterazione degli oli vegetali è costituito Il principale processo di alterazione degli oli vegetali è costituito dall’autoossidazione dei grassi insaturi che può modificarne le dall’autoossidazione dei grassi insaturi che può modificarne le caratteristiche organolettiche, attraverso la formazione di composti odorosi, caratteristiche organolettiche, attraverso la formazione di composti odorosi, e le virtù nutrizionali attraverso reazioni secondariee le virtù nutrizionali attraverso reazioni secondarie

In confronto con altri oli vegetali, l’olio di oliva vergine mostra più resistenza In confronto con altri oli vegetali, l’olio di oliva vergine mostra più resistenza all’ossidazione per via del basso tenore di acidi grassi poliinsaturi e della all’ossidazione per via del basso tenore di acidi grassi poliinsaturi e della presenza di antiossidanti naturali come polifenoli e tocoferoli. Tuttavia, i presenza di antiossidanti naturali come polifenoli e tocoferoli. Tuttavia, i processi di irrancidimento sono comunque possibili e tendono quantomeno a processi di irrancidimento sono comunque possibili e tendono quantomeno a diminuire il contenuto di antiossidantidiminuire il contenuto di antiossidanti

L’identificazione di un processo di irrancidimento è perciò utile ed è possibile L’identificazione di un processo di irrancidimento è perciò utile ed è possibile evidenziarlo attraverso il riconoscimento di sostanze evidenziarlo attraverso il riconoscimento di sostanze marcatorimarcatori, che nell’olio , che nell’olio di oliva risultano essere in particolare il nonanale, l’ottano, il 2-pentilfurano e di oliva risultano essere in particolare il nonanale, l’ottano, il 2-pentilfurano e il 2-etilfurano, sostanze che possono anche non essere attive dal punto di il 2-etilfurano, sostanze che possono anche non essere attive dal punto di vista aromatico ma sono comunque indice di un processo di alterazione in vista aromatico ma sono comunque indice di un processo di alterazione in corsocorso

nonanalenonanale 2-pentilfurano 2-pentilfurano

Analisi FT-IRAnalisi FT-IR

L’analisi FT-IR di un olio di oliva, per quanto meno comune di L’analisi FT-IR di un olio di oliva, per quanto meno comune di quella UV-visibile, può fornire informazioni informazioni quella UV-visibile, può fornire informazioni informazioni importanti sulla qualità del prodottoimportanti sulla qualità del prodotto

Specie inorganicheSpecie inorganiche

Dal punto di vista chimico l’olio d’oliva è una matrice di Dal punto di vista chimico l’olio d’oliva è una matrice di natura quasi completamente organica. Le eventuali sostanze natura quasi completamente organica. Le eventuali sostanze inorganiche presenti hanno concentrazioni molto basse e inorganiche presenti hanno concentrazioni molto basse e non hanno alcuna rilevanza dal punto di vista organolettico e non hanno alcuna rilevanza dal punto di vista organolettico e nutrizionale. Il concetto di nutrizionale. Il concetto di residuo seccoresiduo secco o di o di cenericeneri, familiare , familiare nell’analisi di alimenti liquidi come acqua, latte o vino, nel nell’analisi di alimenti liquidi come acqua, latte o vino, nel caso dell’olio non è contemplatocaso dell’olio non è contemplato

I metalli nell’olioI metalli nell’olio

I metalli sono generalmente presenti a bassissimi livelli I metalli sono generalmente presenti a bassissimi livelli nell’olio di oliva: è ovvio che una matrice totalmente nell’olio di oliva: è ovvio che una matrice totalmente organica come l’olio di oliva non costituisce un ambiente organica come l’olio di oliva non costituisce un ambiente ideale per la solubilizzazione di ioni metallici. Il loro ideale per la solubilizzazione di ioni metallici. Il loro contenuto nelle olive è basso e la loro origine è più che altro contenuto nelle olive è basso e la loro origine è più che altro da collegarsi al terreno, a residui di fertilizzanti oppure ai da collegarsi al terreno, a residui di fertilizzanti oppure ai processi produttivi; nell’olio si trovano sotto forma di processi produttivi; nell’olio si trovano sotto forma di complessi con molecole come i polifenoli o altri leganti complessi con molecole come i polifenoli o altri leganti naturali, oppure in sospensionenaturali, oppure in sospensione

La loro presenza non ha quindi significato dal punto di vista La loro presenza non ha quindi significato dal punto di vista nutritivo ma alcuni di essi (in particolare Cu, Fe, Ni e Mn) nutritivo ma alcuni di essi (in particolare Cu, Fe, Ni e Mn) possono influenzare negativamente la stabilità ossidativa possono influenzare negativamente la stabilità ossidativa dell’olio catalizzando la decomposizione di idroperossidi e dell’olio catalizzando la decomposizione di idroperossidi e portando così alla formazione di composti indesideratiportando così alla formazione di composti indesiderati

Determinazione di metalli con GF-Determinazione di metalli con GF-AASAAS

La tecnica più idonea alla determinazione dei metalli nell’olio di La tecnica più idonea alla determinazione dei metalli nell’olio di oliva è la spettrofotometria di assorbimento atomico con fornetto di oliva è la spettrofotometria di assorbimento atomico con fornetto di grafite. Questa tecnica permette un controllo accurato sulla grafite. Questa tecnica permette un controllo accurato sulla degradazione della matrice, parametro fondamentale nell’analisi di degradazione della matrice, parametro fondamentale nell’analisi di un alimento ricco di sostanze organiche come l’olioun alimento ricco di sostanze organiche come l’olio

Nell’analisi GF-AAS dell’olio un’aliquota di campione (bastano 20 µl) è diluita Nell’analisi GF-AAS dell’olio un’aliquota di campione (bastano 20 µl) è diluita con un solvente opportuno, come metil isobutil chetone o 1,4-diossano, e con un solvente opportuno, come metil isobutil chetone o 1,4-diossano, e introdotta nel fornetto di grafite, dx, all’interno del quale è poi sottoposta ad introdotta nel fornetto di grafite, dx, all’interno del quale è poi sottoposta ad un ciclo diun ciclo di

Dettagli tecniciDettagli tecnici

riscaldamento che ha lo scopo di riscaldamento che ha lo scopo di separare la matrice organica dal separare la matrice organica dal metallo che si vuole dosare; il metallo che si vuole dosare; il metallo è vaporizzato e genera un metallo è vaporizzato e genera un segnale analitico correlato alla segnale analitico correlato alla concentrazioneconcentrazione

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 50 100

Tempo (secondi)

Tem

pera

tura

(°C

)

Olio D’olivaOlio D’oliva

Trigliceridi (98-99%)Trigliceridi (98-99%)

Frazione insaponificabile (0,5-1,4%)Frazione insaponificabile (0,5-1,4%)

A. oleicoA. linoleicoA. palmitico

• Idrocarburi (squalene)• Fitosteroli• Vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli)• Pigmenti (clorofilla, caroteni)• Polifenoli (oleuropeina)

Valore Alimentare Dell’olio D’olivaValore Alimentare Dell’olio D’oliva

Funzione energeticaFunzione energetica

Apporto di acidi grassi essenzialiApporto di acidi grassi essenziali

Assorbimento di vitamine liposolubiliAssorbimento di vitamine liposolubili

Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione biliare Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione biliare

e della produzione di colecistochininae della produzione di colecistochinina

Vitamina E e polifenoli: effetto antiossidanteVitamina E e polifenoli: effetto antiossidante

Aroma molto gradevoleAroma molto gradevole

Stabilità al caloreStabilità al calore

2) Frangitura2) Frangitura

ScopoScopoRompere le cellule della polpa e determinare Rompere le cellule della polpa e determinare

la fuoriuscita dell’olio dai vacuolila fuoriuscita dell’olio dai vacuoli

pasta di olive pasta di olive

(emulsione di olio e acqua)(emulsione di olio e acqua)

Frantoio a molazzeFrantoio a molazze

Frangitore metallicoFrangitore metallico

Frantoio a molazzeFrantoio a molazze E’ il sistema più antico E’ il sistema più antico

Vasca o bacino di materiale metallico per Vasca o bacino di materiale metallico per ricevere le olive con apertura laterale ricevere le olive con apertura laterale

per lo scarico della pastaper lo scarico della pasta

1.1. 2-4 molazze verticali cilindriche di 2-4 molazze verticali cilindriche di granitogranito

2.2. Raschiatori delle molazze e del Raschiatori delle molazze e del bacino, palette rimescolatrici, pala bacino, palette rimescolatrici, pala d’espulsione della pasta dal bacino, d’espulsione della pasta dal bacino, organi di movimentoorgani di movimento

Frantoio a molazzeFrantoio a molazze DurataDurata:: 20-50 minuti, fino a ottenere una 20-50 minuti, fino a ottenere una

pasta omogenea di opportuna consistenzapasta omogenea di opportuna consistenza

VantaggiVantaggiLimitazione di sollecitazioni meccaniche Limitazione di sollecitazioni meccaniche

eccessive con formazione di emulsioni e eccessive con formazione di emulsioni e pericolo di inquinamento da metallipericolo di inquinamento da metalli

Consente di adattare la frangitura in base alla Consente di adattare la frangitura in base alla caratteristiche delle olive e alle dimensioni caratteristiche delle olive e alle dimensioni dei frantumi dei noccioli, favorendo la dei frantumi dei noccioli, favorendo la formazione di goccioline d’olio di maggiori formazione di goccioline d’olio di maggiori dimensioni e sostituendosi in parte alla dimensioni e sostituendosi in parte alla successiva gramolazionesuccessiva gramolazione..

Frantoio a molazzeFrantoio a molazze

SvantaggiSvantaggi

Impianti ingombranti e costosiImpianti ingombranti e costosi

Lavoro lento e discontinuoLavoro lento e discontinuo

Tempi di stoccaggio prolungati Tempi di stoccaggio prolungati pregiudizievoli della qualità dell’oliopregiudizievoli della qualità dell’olio

Frangitori metalliciFrangitori metalliciA martelli, a cilindri, a dischi A martelli, a cilindri, a dischi

Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive contro una superficie fissa provvista di appositi foricontro una superficie fissa provvista di appositi fori

VantaggiVantaggiOperazione di molitura continuaOperazione di molitura continua

Elevata capacità oraria di lavorazioneElevata capacità oraria di lavorazioneImpianti meno costosi e ingombrantiImpianti meno costosi e ingombranti

SvantaggiSvantaggiPreparazione non ottimale della pasta con formazione Preparazione non ottimale della pasta con formazione

di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi edi emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi etemperature di gramolazione più elevatetemperature di gramolazione più elevate

3) Gramolazione3) Gramolazione

Consiste nel mescolamento continuo e lento Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di olive con impastatrici chiamate della pasta di olive con impastatrici chiamate gramolatrici gramolatrici

(palette o(palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; sistema di riscaldamento con resistenzesistema di riscaldamento con resistenze elettriche o circolazione di acqua calda)elettriche o circolazione di acqua calda). .

ScopoScopo Formazione di goccioline d’olio più grandi, Formazione di goccioline d’olio più grandi,

separate dall’acqua di vegetazione e dalle separate dall’acqua di vegetazione e dalle parti solideparti solide

Inversione di fase (coalescenza) da emulsione Inversione di fase (coalescenza) da emulsione olio in acqua a una acqua in olioolio in acqua a una acqua in olio

TempoTempo

TemperaturaTemperatura

ViscositàDimensione delle particelle solide

Coalescenza delle gocce d’olio

Separabilità delle fasi

Tempo Temperatura

Resa Contenuto di polifenoli(antiossidanti)

T> 30 °C; tempo> 40 min

Modificazioni indesiderabili Modificazioni Modificazioni indesiderabili Modificazioni desiderabilidesiderabili

Aumento Aumento dell’acidità dell’olio dell’acidità dell’olio (lipasi) (lipasi)

Cascata della Cascata della lipossigenasilipossigenasi

IdroperossidiIdroperossidi

AldeidiAldeidi

AlcoliAlcoliAroma dell’olio

Estrazione a pressione (frantoi a molazze):Estrazione a pressione (frantoi a molazze):

gramolazione per 10-15’ gramolazione per 10-15’

t non elevatet non elevate

Estrazione per centrifugazione (frangitore Estrazione per centrifugazione (frangitore metallico):metallico):

gramolazione per 60’ gramolazione per 60’ riscaldamento riscaldamento

4) Estrazione4) Estrazione

PressionePressione

CentrifugazioneCentrifugazione

PercolamentoPercolamento

Insabbinamento: Insabbinamento: percolamento-percolamento-centrifugazionecentrifugazione

Estrazione per pressione

Pressa idraulica

Torre

Diaframmi filtranti (fiscoli)

Strati di pasta di olive

Dischi metallici

250-320 Kg di pasta, 60-120 min

Estrazione per Estrazione per centrifugazionecentrifugazione

Realizza la separazione della fase solida da quella liquida sfruttando la differenza fra i pesi specifici, esaltati dalla forza centrifuga.

1)sansa

2) olio3) acqua di vegetazione

Aggiunta di acqua per fluidificare la pasta

allontanamento

Ulteriore centrifugazione

*

Decanter a tre fasiAttualmente: decanter a due fasi (olio, sansa)

*

Possibile perdita di sostanze antiossidantiMinore resistenza dell’olio all’ossidazione

Estrazione per percolamentoEstrazione per percolamento

Sfrutta la differenza di tensione superficiale tra olio e acqua: una lamina d’acciaio immersa nella pasta di olive

si bagna preferenzialmente di olio (minore tensione superficiale)

“Sinolea”

Vasca con fondo a griglia e lamine mobili che penetrano nella pasta di oliva

lasciando sgocciolare l’olio quando se ne ritraggono

Estrazione in abbinamentoEstrazione in abbinamentopercolamento-percolamento-centrifugazionecentrifugazionePercolamentoPercolamento

MostoMosto SansaSansa

Centrifugazione Centrifugazione CentrifugazioneCentrifugazione

OlioOlio Acqua di vegetazione Mosto Acqua di vegetazione Mosto SansaSansa

CentrifugazioneCentrifugazione

OlioOlio Acqua di Acqua di vegetazionevegetazione

Filtrazione

E’ effettuata per rendere l’olio limpido, allontanando tutte le sostanze che possono intorbidirlo.

•Spontanea (decantazione), lasciando a riposo l’olio per qualche tempo

•Tramite filtri pressa

Fattori che influenzano la Fattori che influenzano la composizione chimica e le composizione chimica e le

caratteristiche qualitative dell’olio di caratteristiche qualitative dell’olio di olivaoliva

Fattori che influenzano la Fattori che influenzano la composizione chimica e le composizione chimica e le

caratteristiche qualitative dell’olio di caratteristiche qualitative dell’olio di olivaoliva

Sistemi di estrazione

Modi e tempi di conservazione

Varietà

Mezzi di trasporto

30%

Metodi di raccolta

20%

5%5%

10%

30%

Grado di maturazione

Composizione chimica dell’olio di Composizione chimica dell’olio di olivaoliva

Composizione chimica dell’olio di Composizione chimica dell’olio di olivaoliva

Frazione saponificabile (98-99 %) –Frazione saponificabile (98-99 %) –Miscela di gliceridi Miscela di gliceridi

(esteri di glicerolo con acidi grassi)(esteri di glicerolo con acidi grassi)

Trigliceridi 97-98 %Trigliceridi 97-98 %Digliceridi 2-3%Digliceridi 2-3%Monogliceridi 0,1-0,2%Monogliceridi 0,1-0,2%

Frazione insaponificabile (1-2%)Frazione insaponificabile (1-2%)

Composti minoriComposti minori