L’olio: Tesoro del

MediterraneoCaratteristiche chimico-fisiche degli oli: saggi qualitativi e quantitativi sull’olio di oliva.

-Alimento essenziale nella -Alimento essenziale nella dieta mediterraneadieta mediterranea

Importante risorsa economica Importante risorsa economica del territorio italiano:del territorio italiano:

Il nome olio d'oliva ai sensi della Legge 283 del 1962 è riservato al prodotto della lavorazione dell'oliva, senza aggiunta di sostanze estranee o di oli di altra natura.

L'olio extravergine di oliva, ai sensi dell'art. 1 della Legge n. 1047 del 1960 è l'olio che , ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e che non contenga più dello 0,8% di acidi grassi liberi espressi come acido oleico.

Le analisi chimiche sull'olio di oliva permettono sia di determinare le principali caratteristiche chimico-fisiche dell'olio sia di individuare eventuali frodi alimentari e manipolazioni chimiche.

Le caratteristiche di un olio d'oliva dipendono da molti fattori:

- cultivar (varietà botanica oggetto di coltivazione)- ambiente pedo-climatico- sistema di coltivazione - epoca e sistema di raccolta delle olive - tecnologia e modalità di trasformazione - conservazione del prodotto.

Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili, poiché tipici di un determinato luogo; altri invece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e le modalità di estrazione.

Per produrre un olio eccellente bisogna individuare ed evidenziare le

caratteristiche organolettiche e chimiche migliori, degne di attenzione

da parte del consumatore.

Parametri di qualità 

I parametri di qualità di un olio di oliva codificati dal Reg. CEE 2568/91 vengono valutati con:

- Caratteristiche organolettiche:

caratteristiche dell’olio che possono essere rilevate direttamente dai sensi: olfattive, gustative e tattili

-Caratteristiche chimico-fisiche:

grado di ossidazione, acidità, composizione percentuale di acidi grassi

Parametri di qualità

 Caratteristiche organolettiche:

La valutazione organolettica di un olio di oliva vergine ("panel test") viene effettuata da un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati, i quali verificano la presenza e l'intensità di particolari note aromatiche e di eventuali difetti. Questo saggio, con la sua debolezza dovuta ad una serie di variabili legate all'assaggiatore, rappresenta il giusto completamento del quadro chimico analitico di un olio vergine. In effetti la differenziazione qualitativa fra la grande quantità di prodotti presenti nel mercato e analiticamente poco diversi l'uno dall'altro è essenzialmente dovuta a queste caratteristiche essenziali.

PP

AA

NN

EE

LL

TT

EE

SS

TT

Scheda di valutazione adottata nel metodo “Panel Test”

Cabina di degustazione

L'olio dal momento della fuoriuscita dal vacuolo della cellula oleifera va incontro

a fenomeni di lipolisi sia di tipo enzimatico che chimico. Questa

alterazione porta come conseguenza l'aumento della acidità libera,

parametro fondamentale su cui si basa la classificazione dell'olio nelle diverse

categorie.

L’ UE, in base all’acidità, ha classificato gli oli di oliva vergini nei seguenti tipi :

- olio extra vergine d'oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 gr. per 100 gr.;

- olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 gr. per 100 gr.;

- olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 gr. per 100 gr.;

- olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3.5 e/o la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 2 gr. per 100 gr.

Non sono oli di oliva vergini:

-olio di oliva raffinatoolio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 gr. per 100 gr.;

-olio di olivaolio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva verginivergini: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 gr. per 100 gr.;

-olio di sansa di oliva greggioolio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa delle olive mediante estrazione con solventi o processi fisici;

-olio di sansa di oliva raffinatoolio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 gr. per 100 gr;

-olio di sansa di olivaolio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 1 gr. per 100 gr.

LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELL'OLIO D’OLIVA

Le diverse famiglie di composti chimici che sono presenti nell'olio di oliva si trovano distribuiti nei vari tessuti che compongono la drupa, a causa della loro polarità e solubilità vengono a trovarsi in quantità diverse nell'olio.

Quest'ultimo è composto per circa il 98-95% da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell'olio per ragioni naturali o per motivi tecnologici.

I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie:

• le sostanze sensibili all'azione di alcali concentrati, definite SAPONIFICABILI, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille

• le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all'azione di alcali concentrati, definite INSAPONIFICABILI, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.

I TRIGLICERIDI Come è stato visto i trigliceridi costituiscono circa il 95-98%

dell'olio di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella polpa.

Sono esteri della glicerina con acidi grassi a lunga catena, sia saturi che mono- e poli-insaturi.

Tra gli acidi grassi che entrano a far parte delle molecole dei trigliceridi i più importanti sono:

1. - l'acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il 70-80% 2. - l'acido linoleico, diinsaturo, che rappresenta il 10% circa 3. - l'acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15% 4. - l'acido stearico, anch'esso saturo, presente per l'1,5-3,5%.

trigliceride

Caratteristiche dell’olio d’oliva

• La caratteristica peculiare della composizione trigliceridica dell'olio di oliva è rappresentata dal particolare equilibrio nella composizione acidica: rispetto agli altri grassi alimentari risulta più elevata la % di acido oleico e quella del linoleico, mentre la concentrazione degli acidi insaturi è moderata.

• Questa elevata percentuale di acidi grassi mono- e poli-insaturi risulta particolarmente importante da un punto di vista medico.

• Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per la dieta e devono essere assunti direttamente, in quanto non possono essere sintetizzati dall'organismo o lo possono essere solo in quantità limitata.

• Dopo l'assunzione essi vengono trasformati in altri composti, funzionando da precursori di molecole che svolgono nell'organismo azione regolatrice di importanti funzioni fisiologiche, come l'aggregazione piastrinica, la pressione arteriosa, la contrazione muscolare. Essi vengono inoltre incorporati, con funzione energetica e plastica, in tessuti ed organi.

L'INSAPONIFICABILE

Come è stato detto in precedenza esso rappresenta solo una piccola parte dell'olio, dal 2 al 5%.

Sotto questa classificazione rientrano composti assai diversi, quali IDROCARBURI, ALCOLI

ALIFATICI E TRITERPENICI, POLIFENOLI, TOCOFEROLI, STEROLI. Molti di questi composti

rivestono un ruolo prevalentemente merceologico, per la identificazione della qualità e genuinità del

prodotto, altri invece hanno importanza anche da un punto di vista medico, nutrizionale.

Parametri di qualità

La normativa CEE per valutare il livello di ossidazione di un olio di oliva ha previsto due determinazioni:

Numero di perossidi: misura il livello dei prodotti primari di ossidazione (idroperossidi). Tali prodotti non sono rilevabili all'esame organolettico. Esame spettrofotometrico nell'ultravioletto: permette la misurazione a 232 nm, del livello dei prodotti primari di ossidazione e a 270 nm, del livello dei prodotti secondari di ossidazione (composti carbonilici) che si originano per degradazione degli idroperossidi e che conferiscono il difetto di rancido all'olio.

Le frodi dell’olio

Il nostro olio è un tesoro prezioso, e per questo soggetto a falsificazioni.

Le frodi maggiormente ricorrenti ai giorni nostri riguardano soprattutto le diverse classificazioni, cioè oli di classe inferiore vengono venduti come prodotti di classe superiore, per esempio mediante una rettificazione.

La rettificazione, impropriamente detta raffinazione, comprende una serie di trattamenti chimici e fisici, atti a rendere commestibili oli chimicamente alterati ed inadatti all’alimentazione per caratteri organolettici indesiderabili

Ma l'analisi chimica e fisica degli oli ha raggiunto livelli notevoli, permettendo così di stabilire, con assoluta certezza, se siano state compiute frodi.

Anche quelle più sofisticate non possono infatti sfuggire, oggi, ai controlli effettuati per mezzo di apparecchi perfetti quali il gas-cromatografo e lo spettrofotometro.

Metodi analitici di riconoscimento delle frodi

-Titolazione: il metodo chimico di determinazione dell'acidità si basa su una titolazione acido/base mediante soluzione di idrossido di potassio, mentre quello per la determinazione del numero di perossidi si basa su una titolazione ossido-riduttiva mediante soluzione di tiosolfato di sodio.

-Spettrofotometria U.V.: da test spettrofotometrici si traggono per l'olio importanti informazioni sulla qualità dei grassi componenti, sullo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte dai processi tecnologici e di estrazione.

-Analisi gascromatografica degli acidi grassi :tipi, quantità, isomeri trans.

-Analisi gascromatografica della frazione insaponificabile: steroli, eritrodiolo, alcoli alifatici

TITOLAZIONE

Analisi di tipo quantitativo che permette di determinare la concentrazione (titolo) di un

soluto all’interno di una soluzione incognita mediante reazione di

questa stessa soluzione con una soluzione a concentrazione di soluto nota detta soluzione

standard.

La nostra esperienza: determinazione dell’acidità dell’olio d’oliva

La titolazione effettuata sfrutta la seguente equivalenza:

H3C(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + NaOH H3C(CH2)7CH=CH(CH2)7COONa + H2O.

Si è operato nel seguente modo:· abbiamo pesato, su una bilancia tecnica, 10.14 g di olio in un beker;· abbiamo aggiunto 70cc di miscela alcool-etere 1 : 1 (serve per sciogliere l’olio);· abbiamo unito 3gg di fenolftaleina;· abbiamo rimescolato la soluzione con un agitatore magnetico;· abbiamo titolato con una soluzione di NaOH 0,1M fino al viraggio dell’iniziale color giallino al color rosa pesca e letto, sulla buretta, il volume utilizzato.

L’acidità dell’olio si esprime in % in peso di acido oleico nel campioneconsiderato.

Procedimento:

% in peso di ac. oleico = massa ac. oleico x 100 / massa olio considerata

massa ac.oleico = n° moli acido x M.M (massa molare) dove M.M=282 g / mol.sapendo che, per NaOH:

Normalità N = Molarità M, risulta che:n° moli acido = n° moli NaOH e inoltre chen° moli NaOH = V NaOH x M NaOH.,

Il volume di NaOH utilizzato è pari a 2,2 ml, quindin° moli NaOH = 2,2ml x 0,1mol / l x 1O-3

perciòg. acido oleico = 2,2 ml x 0,1mol / l x 10-3 x 282 g./mol.infineoleico acido % = 2,2ml x 0,1mol/l x 10-3 x 282 g/mol

10,14g

Il campione considerato era, quindi, olio extra vergine di oliva.

SAPONIFICAZIONESAPONIFICAZIONE

I saponi vengono solitamente ottenuti attraverso una reazione di idrolisi tra

una base forte ed un grasso animale o vegetale. I trigliceridi, infatti,

reagendo a caldo con la base si scindono in glicerina, che viene poi

recuperata, e in acidi grassi che vanno a legarsi con il metallo alcalino della

base formando i sali che costituiscono il sapone.

La nostra esperienza:Saponificazione dell’olio di oliva

· 10 g di olio· 5 g di soda caustica· 50 g di cloruro di sodio· 20 mL di etanolo· 170 mL d’acqua

Pesato in un becker da 100 mL il quantitativo di soda caustica da utilizzare, a questo sono stati aggiunti 20 mL d’acqua e una quantità equivalente di etanolo. Abbiamo quindi atteso che, con l’aiuto di un agitatore meccanico, la base si sciogliesse.

La soluzione così ottenuta è stata aggiunta, in un altro becker, ai 10 g di olio precedentemente pesati su un’apposita bilancia. La nuova miscela si presentava composta di due fasi ben distinte, con l’olio stratificato sull’acqua. Per dare vita alla reazione di saponificazione è stato necessario riscaldare e continuare a mescolare (fortunatamente con l’agitatore magnetico…) per circa 25-30 minuti la miscela.

Abbiamo così potuto osservare il progressivo cambiamento del colore e della disposizione delle due fasi, fino alla formazione di un’unica fase liquida.

Intanto, mentre i primi grumi di sapone salivano in superficie, pesati in un altro becker 50 g di cloruro di sodio, a questi abbiamo aggiunto 150 mL d’acqua. Per ottenere il completo scioglimento del sale è stato necessario agitare (in questo caso con una bacchetta di vetro…) e riscaldare la soluzione, che si presentava satura a temperatura ambiente.

Abbiamo in seguito aggiunto a questa soluzione salina, opportunamente raffreddata in un bagno di ghiaccio, la miscela saponificata, attendendo poi che si completasse la reazione.

L’ultimo passo è stato recuperare il sapone attraverso una filtrazione sotto vuoto e lavarlo con acqua ghiacciata.La sostanza così ottenuta non era però utilizzabile perché troppo ricca di soda caustica e quindi troppo basica per la pelle.

Un peccato dopo tanta fatica e tanta attesa….

CROMATOGRAFIA

Il termine cromatografia racchiude una serie di metodi analitici in

grado di separare e quantificare singolarmente i diversi componenti presenti in miscele di analiti anche

molto complesse.

I metodi cromatografici sfruttano la diversa affinità delle molecole e degli ioni nei confronti di due fasi

diverse.

Analisi Spettrofotometrica nell'Ultravioletto

Questo tipo di analisi è espresso mediante dei coefficienti "K" che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio all'esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni. Il coefficiente di estinzione molare alla lunghezza d'onda, rispettivamente di 230 nm e di 270 nm, indica lo stato ossidativo dell'olio, poiché si possono formare dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodotto.

spettrofotometro U.V.

Tale metodica di analisi è in grado quindi di stabilire la presenza di tagli ad oli extravergini, ed in primis stabilisce se si tratta di un olio di oliva extravergine oppure di un qualsiasi altro olio di oliva.

Analisi dell’olio d’oliva

Metodi analitici

• Acidità

• Composizione degli acidi grassi mediante GC

• Determinazione dell’acqua per distillazione

• Determinazione dell’impurità

• Determinazione dell’insaponificabile

• Indice di rifrazione

• Numero di perossidi

• Panel test

• Polifenoli totali

• Spettrofotometria nell’UV

• Umidità e sostanze volatili

Analisi effettuabili:

Cromatografia

Definizione e applicazioni

Il termine cromatografia racchiude una serie di metodi analitici in grado di separare e

quantificare singolarmente i diversi componenti presenti in miscele di analiti anche

molto complesse.

I metodi cromatografici sfruttano la diversa affinità delle molecole e degli ioni nei

confronti di due fasi diverse

Principi

La miscela di analiti viene eluita nella

fase mobile

Una delle due fasi viene immobilizzata

(fase stazionaria), mentre l’altra fase

(fase mobile) viene fatta scorrere

continuamente su quella stazionaria

La separazione nel tempo degli analiti

dipende dalla diversa entità della loro

interazione con la fase stazionaria

Il rivelatore è un dispositivo in grado di segnalare il passaggio di ciascuno di essi

fornendo un segnale proporzionale alla loro concentrazione o quantità.

L’attrazione può dipendere da legami temporanei come legami idrogeno, interazioni

dipolo-dipolo, dipolo-dipolo indotto e legami di van der Waals

Il cromatogramma è un grafico avente in ascisse il tempo e in ordinate la

concentrazione o quantità di analiti.

Miscela di amminoacidi

Tempo di ritenzione (tR): è il tempo che intercorre fra l’iniezione del campione

e la rivelazione di un analita eluente dalla colonna

Tempo morto (tM): è il tempo che un analita non ritenuto sulla fase stazionaria (che

quindi viaggia alla stessa velocità della fase mobile) impiega per giungere al rivelatore

Analisi qualitativaFissate le condizioni della separazione cromatografica (tipo di colonna, flusso della fase mobile,

natura della fase stazionaria) una particolare sostanza potrà essere riconosciuta dal suo tempo di

ritenzione. (Confrontandolo con quello nelle banche dati).

Analisi quantitativaL’area sottesa al picco cromatografico è proporzionale alla quantità di analita (e quindi alla sua

concentrazione). Si calcola in modo approssimativo moltiplicando l’altezza del picco per la base a

metà altezza.

Risoluzione di una separazione cromatografica (Rs)

La risoluzione dà una misura

quantitativa dell’efficienza di una

colonna cromatografica nella

separazione di due analiti:

Una separazione cromatografica deve

tendere al massimo valore possibile di

Rs (e che sia almeno pari ad 1.5 per

qualunque coppia di picchi adiacenti)

In gas-cromatografia la fase mobile è un gas inerte (detto carrier), la fase stazionaria è

solida o liquida (supportata su un solido).

Gli analiti sono in stato gassoso.

I meccanismi di separazione e le prestazione sono dettate soprattutto dalle

caratteristiche della fase stazionaria.

Fondamentale per il controllo degli inquinanti atmosferici e per il controllo degli

alimenti.

GascromatografiaGascromatografia

Strumentazione per gas-cromatografia a colonna capillare

Controllo della temperatura della colonna

La temperatura determina il tempo di ritenzione di un analita in una specifica

colonna gas-cromatografica.

Una separazione gas-cromatografica può essere condotta in due modalità:

-Isotermica: la temperatura della colonna è costante

-A temperatura programmata

a)temperatura iniziale

b)rampa di temperatura (°C/min)

c)temperatura finale

Confronto fra separazione isotermica e a temperatura programmata.

In condizioni isotermiche la risoluzione

migliora abbassando la temperatura ma

i tempi di analisi diventano

eccessivamente lunghi.

Con un programma di temperatura è

possibile raggiungere un buon

compromesso fra risoluzione e tempo

complessivo di analisi.

Rivelatore a ionizzazione in fiamma (FID)

Di tipo universale e distruttivo

L’idrogeno è il combustibile, l’aria il comburente

In seguito alla combustione e quindi alla

ionizzazione dell’analita, si crea una corrente

elettrica fra i due elettrodi, proporzionale alla

concentrazione.

Il segnale è trasformato da analogico a digitale e

inviato al computer

Esperienza di laboratorio

Analisi qualitativa dell’olio d’oliva

Condizioni fondamentali:

Cromatografia gas - solido a colonna capillare

Fase stazionaria:gel di silice

Fase mobile: N2

Forno – termostato con un programma di temperatura:

0

50

100

150

200

250

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Min

°C

Velocità di flusso della fase mobile: 11 cm/s

Detector: FID (Flame ionization detector)

Soluzione:

0,6 ml KOH metanolico (Idrossido di potassio disciolto in metanolo CH3OH)

6 ml n-eptano (C7H16)

0,3 ml olio d’oliva

Procedimento:

Avviene la transesterificazione dei trigliceridi in esteri metilici degli acidi grassi (più volatili)

Reazione catalizzata da un base, il KOH metanolico

N-eptano utilizzato come solvente (inerte nella reazione) e per il passaggio liquido – liquido degli esteri metilici degli acidi grassi

Prelevato 1 ml di soluzione sulla superficie con una microsiringa, poi inserita nel gas-cromatografo

Campione vaporizzato nell’iniettore

C R1

R2

R3

C

C

O

OCH2

OCH

O

O

OCH2

Idrolisi

KOH (MeOH)

CH2OH

CHOH

CH2OH

Trigliceride

Glicerina

R1CO2H

R2CO2H

R3CO2H

Acidi grassi

Esterificazione

MeOH (CH3OH * 3)

C R1

R2

R3

C

C

O

OCH3

OCH2

O

O

OCH3

Esteri metilici

Gli acidi grassi saturi più comuni sono:

• Acido miristico CH3 (CH2)12 COOH;

• Acido palmitico CH3 (CH2)14 COOH;

• Acido stearico CH3 (CH2)16 COOH.

 

Gli acidi grassi insaturi più comuni sono:

• Acido palmitoleico

CH3(CH2)5CHCH(CH2)7COOH;

• Acido oleico

CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH;

• Acido linoleico

CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH;

• Acido linolenico

CH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH

Varietà di acidi grassi

Olio di semi di arachide: Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio di oliva, poiché contiene molti

acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi.

Olio di semi di girasole: L'olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in

particolare l'acido linoleico (fino al 75%).

Olio di semi di lino: A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l'olio di lino è molto ricco di acido

linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%.

Olio di semi di mais: Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico.

Olio di semi di soia: È un olio più completo poiché contiene entrambi gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e

linolenico (8% circa).

Olio di semi di colza: L'olio che si ottiene contiene una notevole quantità di acido erucico.

La legge impone che nell'olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore al 5% di acido

erucico.

Olio di semi di sesamo: E’ caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40% circa).

Oli tropicali: Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi

mono e polinsaturi, questi oli sono ricchissimi in grassi saturi.

Olio di palma: E’ caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico.

Olio di palmisti: Anch'esso contiene molti grassi saturi ma a differenza dell'olio di palma questi sono a catena corta,

soprattutto laurico e miristico.

Olio di cocco: E’ ricchissimo in acidi grassi a catena media.

Varietà di oli

Caratteristiche comuni degli oli vergini (e criteri di qualità):

•Quantità di acidi grassi con catena avente meno di 16 atomi di carbonio non superiore allo 0,1 %

•Quantità di acido laurico, miristico, miristoleico, pentadecanoico, eneicosanoico, erucico e tricosanoico non superiore allo 0,1 %

•Quantità di acido arachico, beenico e lignocerico non superiore allo 0,5 %

•Presenti acidi grassi sia insaturi che saturi

Da tenere in considerazione:

•Tutti gli oli diversi da quello d’oliva contengono quantità di acido oleico inferiori a quello minimo riscontrato per l’olio d’oliva

•Tutti gli oli diversi da quello d’oliva, ad eccezione di quello di cocco, hanno un tenore di acido linoleico molto superiore a quello dell’olio d’oliva

•Negli oli di crucifere è contenuto acido erucico in quantità notevoli, oltre al 10% di acido arachico, che è presente anche nell’olio d’arachide

•Gli oli di cocco e di palmisti contengono acido laurico e acido miristico in quantità elevate

•L’olio di palma contiene acido palmitico in quantità del 35-40%

L’addizione di un grasso estraneo può essere rilevata con le considerazioni che seguono:

•L’olio di arachide viene rilevato dalla presenza dell’acido caratteristico

•L’olio di crucifere è evidenziato dalla presenza di acido erucico, dall’aumento del tenore in acido linoleico

•L’olio di soja incrementa il valore dell’acido linoleico

•Gli olii di cocco e di palmisti vengono evidenziati dall’aumento di acido laurico e miristico

•L’olio di palma provoca l’incremento dell’acido miristico e palmitico

Acido erucico

Spettroscopia U.V.

Esperimento

Introduzione alla spettroscopia

Secondo la teoria quantistica della materia tutti gli atomi e le molecole possono trovarsi

in determinati stati quantici ed assumere valori determinati e caratteristici dell’energia,

detti livelli energetici.

Lo spettro è un grafico in cui è riportata l’intensità della radiazione emessa o

assorbita dall’analita in funzione della frequenza della radiazione stessa.

Con l’analisi spettroscopica si possono ottenere i seguenti risultati:

• identificare i sistemi (analisi qualitativa);

• eseguire un’analisi quantitativa.

• ottenere informazioni sui livelli energetici dei sistemi studiati e sulla loro struttura;

L’energia assorbita o emessa, che accompagna una transizione energetica, si presenta sotto

forma di radiazione elettromagnetica avente frequenza ν secondo la relazione di Bohr:

∆E (εfot) = |E2 – E1| = h ν

= h c/λ

Lo spettro U.V.

L’assorbimento nell’ultravioletto è legato all’eccitazione a livelli energetici superiori

degli elettroni dei doppi legami o dei tripli legami

Le sostanze con un solo doppio o triplo legame assorbono nel lontano ultravioletto.

Se una molecola contiene due o più doppi legami vicini, separati soltanto da un legame

semplice, esiste fra questi doppi legami una “coniugazione”.

In questo caso i segnali dello spettro cadono in una regione con frequenze più basse.

L’ossidazione di un acido grasso insaturo può

portare alla formazione di un idroperossido.

Normalmente gli acidi grassi polinsaturi tra ogni

doppio legame presentano due legami semplici.

Gli idroperossidi invece possono avere due

doppi legami coniugati.

Inoltre, negli stadi di ossidazione più avanzati, si

formano prodotti con sistemi dienici coniugati del

tipo carbonio-ossigeno.

L’ossidazione

• I gruppi etilenici isolati, o i gruppi carbossilici degli acidi grassi, presentano massimi

di assorbimento tra 175 e 185 nm

• I dieni coniugati del tipo carbonio – carbonio

assorbono a 232 nm

• I trieni coniugati assorbono, con tre massimi, intorno ai 270 nm

• I dieni coniugati del tipo carbonio – ossigeno

assorbono nella zona fra 260 e 280 nm

Valori di assorbimento

L’esame spettrofotometrico nell’U.V. dell’olio d’oliva serve a:

• Valutare la qualità di un olio d’oliva

• Ricercare un olio rettificato in un olio di pressione

• Esaminare i rettificati

Esiste una corrispondenza tra qualità di un olio vergine e valori di assorbimento

spettrofotometrici.

La rettificazione

Infatti durante la rettifica degli oli lampanti perossidati, il passaggio su terre attive

provoca la formazione di trieni coniugati (verosimilmente per decomposizione di

un idroperossido linoleico).

Tre spettri a confronto