L’OLIO DELLA BUONA SALUTEL’OLIO DELLA BUONA SALUTE(L’olio di oliva)(L’olio di oliva)

Qualità e tecnicaProf. Giuseppe Rizzitano

ISTITUTO TECNICO AGRARIO STATALEVITTORIO EMANUELE II

CATANZARO

QualitàQualità

La qualità di un prodotto è rappresentata dalla caratteristiche che gli consentono di soddisfare le aspettative di chi lo utilizza

Rappresenta un giudizio di valore

Codifica dei parametri

QualitàQualitàIl regolamento CEE 2568/91 codifica una metodica Il regolamento CEE 2568/91 codifica una metodica

analitico - organoletticaanalitico - organolettica

Analitica

Acidità (0,8%) : qualità delle olive molite

N° perossidi (< 20) : stato di conservazione

Analisi quantitativa di acido linolenico, arachico, eicosenoico, miristico, beenico : per evidenziare la presenza di oli di semi

K 232 e K270 : per evidenziare la presenza di oli raffinati od ossidati

Delta K : per evidenziare la presenza di oli di semi

Organolettica

Il gruppo di assaggio (8-12 esperti) detto “panel” attraverso delle particolari schede valuta organoletticamente l’olio attribuendo punteggio per ogni carattere positivo o negativo

I punteggi vengono poi analizzati matematicamente e statisticamente per ottenere un risultato standard

Fattori che influenzano la qualitàFattori che influenzano la qualità

• Fattori naturali- Clima, Terreno, Cultivar

• Fattori antropici - Tecniche agronomiche

= Impianto, Concimazione, Potatura, Irrigazione, Difesa, Raccolta,

Trasporto, Conservazione delle olive- Tecnologie di trasformazione- Tecniche di conservazione del prodotto

Alcuni dati sull’olio di olivaAlcuni dati sull’olio di oliva

Rappresenta solo il 3% del consumo mondiale di grassi vegetali

Ogni Italiano consuma solo 12 Kg di olio ad anno mentre consuma 13 Kg di olio di semi, 2 Kg di burro e poco più di 3,5 Kg di altri grassi animali

Dal secondo dopoguerra ad oggi il consumo di olio di oliva è aumentato del 93% mentre il consumo di oli di semi è aumentato del 580%

Alcuni dati sull’olio di olivaAlcuni dati sull’olio di oliva

In Italia 18 regioni su 20 producono olioLa Puglia è la regione più olivetata

(360.000 Ha) seguita dalla Calabria (175.000)

Le meno olivetate sono il Trentino (376) e il Friuli (97)

Alcuni dati sull’olio di olivaAlcuni dati sull’olio di oliva

La coltivazione è diffusa nel mondo su una superficie di 10 milioni di Ha

I Paesi del Mediterraneo hanno il 95 % degli oliveti La Spagna al primo posto con 2.150.000 Ha e poi

Italia con 2.130.000 Ha e Tunisia con 1.400.000 Ha . Seguono con superfici di molto inferiori Turchia, Grecia, Marocco, Portogallo, Israele, Siria, Croazia, ecc.

Nuovi Paesi : Argentina, Cile, Australia, Sud Africa.

L’alberoL’albero

Olea europea oleaster

mignolaturamignolatura

Infiorescenza a grappolo

Fiore ermafrodito

Il fruttoIl frutto

Drupa- Microcarpica < 1 gr.- Mesocarpica 1-4 gr- Macrocarpica > 4 gr

La maturazione della drupaLa maturazione della drupa

STADIO ERBACEO- INGROSSAMENTO

CONTINUO DELLA DRUPA VERDE

- FOTOSINTESI- ANABOLISMO DI

ZUCCHERI, ACIDI ORGANICI, LIPIDI, PROTEINE, ECC.

- PASSAGGIO DAL VERDE AL BIANCO - GIALLASTRO

La maturazione della drupaLa maturazione della drupa

INVAIATURA- Inizia con la formazione

di macchie rosso – violacee

- Termina con la colorazione nerastra

- Processo di inoleazione

La maturazione della drupaLa maturazione della drupa

MATURAZIONE- Drupa completamente

nera

- Supermaturazione, con distacco dalla pianta

DifesaDifesa

Malattie non parassitarie

- meteoriche : Basse e alte temperature, grandine

- non meteoriche : Gommosi, carenze alimentari, Tossicità da fitofarmaci, Tossicità da eccessi nutrizionali

DifesaDifesa

Malattie parassitarie- Insetti : Mosca, Tignola, Cocciniglia, Cotonello, Liotripide, Punteruolo, Oziorrinco, ecc.

- Funghi : Occhio di pavone, Fumaggine, Marciume radicale, Carie, Lebbra, Tracheoverticillosi, ecc.

- Batteri : Rogna, ecc.

Mosca delle oliveMosca delle olive

RaccoltaRaccolta

Dopo la raccoltaDopo la raccolta

Trasporto al frantoio Idonea conservazione Immediato inizio della

lavorazione (entro le 24 ore – 48 ore dalla raccolta)

Tecnologia di trasformazioneTecnologia di trasformazione

LAVAGGIO

DELLE OLIVE

Tecnologia di trasformazioneTecnologia di trasformazione

M O L I T U R A

INTERNO DI UN LABORATORIO DI UN PREPARATORE DI UNGUENTI: TRE GARZONI

PESTANO OLIVE ED ERBE NEL MORTAIO CON UN PESTELLO IN LEGNO; 

DA UNA TOMBA A TEBE (EGITTO), CIRCA 1500 A.C. DA

G. FEDOZZI, L’ulivo, l’olivicoltura e l’oleotecnica nell’antichità in  “A Vuxe de Ca’ de Puio”, V, 1986, pp.28-37 e VI, 1987, pp.12-37.

 

Tecnologia di trasformazioneTecnologia di trasformazione

SEPARAZIONE DELLA FASE SOLIDA DALLA FASE LIQUIDA

PRIMITIVO TORNIO A SACCO; DA UNA TOMBA A SAQQARA (EGITTO)

CIRCA 2500 A.C. DA

G. FEDOZZI, L’ulivo, l’olivicoltura e l’oleotecnica nell’antichità in  “A Vuxe de Ca’ de Puio”, V, 1986, pp.28-37 e VI, 1987, pp.12-37.

 

LOCALE DESTINATO ALLA SPREMITURA

DELLE OLIVE, GEZAR (PALESTINA)

VI SECOLO A.C.:  A contrappesi - B trave - C grande monolito nel quale era infulcrata la

trave D contenitore per le

olive - E vaso nel quale colava l'olio

F vasca utilizzata per la rimescolare le sanse prima di ricollocarle

sotto la pressa  

DA G. FEDOZZI, L’ulivo, l’olivicoltura e l’oleotecnica nell’antichità

in  “A Vuxe de Ca’ de Puio”, V, 1986, pp.28-37 e VI, 1987,

pp.12-37.  

Tecnologia di trasformazione Tecnologia di trasformazione

SEPARAZIONE DELLA FASE OLEOSA DALLA FASE ACQUOSA

Tecnologia di trasformazioneTecnologia di trasformazione

CONSERVAZIONE DELL’OLIO

Fattori pro – ossidanti (luce, ossigeno, temperatura)

Contatto con metalli ossidoriducenti

Ma, chimicamente, cos’è l’olio ?Ma, chimicamente, cos’è l’olio ?

E’ costituito prevalentemente da :

- PARTE SAPONIFICABILE (dal 98 al 99,5 %) costituita da mono, bi e trigliceridi

- PARTE INSAPONIFICABILE ( dal 2 allo 0,5%)

Composizione olio di olivaComposizione olio di oliva

FRAZIONE SAPONIFICABILE (98 - 99,5%) acido oleico (65 - 80%) CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-

COOH acido palmitico (9 - 15%) CH3-(CH2)14-COOH acido linoleico (6 - 15%) C18H32O23 acido stearico (1.5 - 3%) CH3-(CH2)16-COOH acido linolenico (tracce) *CH3*(CH2*CH=*CH)

3*(CH2) 7*COOH

Composizione olio di olivaComposizione olio di oliva

FRAZIONE INSAPONIFICABILE (0,5 - 2%) Alcoli alifatici (C16 - C30) Alcoli triterpenici (il più importante è il cicloartenolo) Vitamine liposolubili: A (carotene) ; D (derivati steroidi: colecalciferolo,

ergocalciferolo); E Pigmenti: carotenidi, clorofille - con funzione antiossidante sinergica con la

Vitamina E Polifenoli: oleoeuropeina, flavoni, acidi fenolici diversi dal tirosolo e

idrossitirosolo, Tocoferoli, Fosfolipidi, Aldeidi, altri prodotti volatili idrocarburi saturi (C10H22 - C35H72) e idrocarburi insaturi (Squalene) C30 Cere (alcoli da C16 - C36) Steroidi liberi o esterificati (fitosterolo, beta-sitosterolo)

Le virtù dell’olio della saluteLe virtù dell’olio della salute Ha funzioni plastiche : favorisce l’accrescimento delle ossa lunghe e la

mielinizzazione delle fibre nervose E’ un alimento energetico : preferenziale per il muscolo striato

(importante per lo sportivo) Inibisce la secrezione acida nello stomaco (utile nella dietoterapia

dell’ulcera peptica) E’ sia coleretico che colagogo, pertanto è più digeribile degli altri grassi

vegetali e animali Stimola la secrezione endocrina ed esocrina del pancreas Favorisce l’assorbimento intestinale del calcio Modula la sintesi delle prostaglandine esaltando la reattività

infiammatoria e la risposta immunitaria Riduce il rischio trombotico Esercita un ruolo importante nella prevenzione dell’aterosclerosi e

dell’invecchiamento cellulare

Classificazione dell’olio di olivaClassificazione dell’olio di oliva

Olio vergine di olivaOlio di oliva raffinatoOlio di olivaOlio di sansa di oliva greggioOlio di sansa di oliva raffinatoOlio di sansa di oliva

L’olio dei RomaniL’olio dei Romani

I romani classificarono cinque categorie di olio: "Oleum ex albis ulivis", estratto da ulive verde chiaro; "Viride", estratto da ulive che stanno annerendo; "Maturum", estratto da ulive mature; "Caducum", estratto da olive cadute spontaneamente

dall'albero e raccolte in terra; "Cibarium", estratto da ulive colpite da parassiti,

destinato agli schiavi.

Olio vergine di oliva : oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni termiche che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione

- extra : olio vergine dal gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g;

- fino - olio vergine dal gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g

- corrente - olio vergine dal gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g;

- lampante - olio vergine dal gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g.

Qualità anche come Qualità anche come caratteristiche organolettichecaratteristiche organolettiche

Il gruppo di assaggio (8-12 esperti) detto “panel” attraverso delle particolari schede valuta organoletticamente l’olio attribuendo punteggio per ogni carattere positivo o negativo

I punteggi vengono poi analizzati matematicamente e statisticamente per ottenere un risultato standard

Risultati dell’analisi sensorialeRisultati dell’analisi sensoriale

OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA punteggio minimo..............6,5

OLIO D'OLIVA VERGINE FINE punteggio minimo .............5,5

OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE punteggio minimo......3,5

OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE punteggio inferiore a ..3,5

Grazie dell’attenzione……..Grazie dell’attenzione……..

….. E arrivederci….. E arrivederci