L’OLIO DI OLIVA: PRODOTTO PRINCIPE DELLA

DIETA MEDITERRANEAStoria, caratteristiche e proprietà nutrizionali

a cura di

Dott.ssa Simona Dongiovanni

DIETISTA, spec.in Scienze della Nutrizione Umana

SALENTO in tempi passati…Il Salento Terra di frontiera, in cui si incontra con l’Oriente in particolare con i Cretesi, infatti molti sostengono che da qui, in tempi antichi, questi abbiano fondato la città di Lecce.La posizione geografica, il mar Mediterraneo, mare di estrema importanza per l’incontro delle civiltà, ha permesso scambi commerciali già dai tempi antichi, ma è stato oggetto anche di scontri per potersi appropriare di una Terra strategicamente importante.

Lungo le coste del Mediterraneo, la crescita dell’albero di ulivo ha trovato in Puglia l'habitat

ideale per crescere.

E' certo che i primi navigatori furono fenici e greci, e successivamente gli arabi ed i

romani a diffonderne la coltivazione lungo le pianure e le assolate colline della penisola

italica.

Queste popolazioni hanno intensificato i traffici marittimi dando così sviluppo dell’ovicoltura in Puglia, la cui millenaria civiltà ha profonde radici nella presenza dell‘olivo, un albero dotato di grande sobrietà e resistenza, che si adatta anche a terreni magri e superficiali.

L’OLIO DI OLIVA E’ IL PRODOTTO PRINCIPE DELLA

DIETA MEDITERRANEA

Modello approvato dalle maggiori Istituzioni Scientifiche e che nel 2010 ha avuto un’importantissimo riconoscimento

DIETA MEDITERRANEA

èPATRIMONIO UNESCO

Salvaguardia del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

DIETA MEDITERRANEA = Stile di vita mediterraneo per eccellenza.

DIETA MEDITERRANEA

Questo modello è stato contestato da altri

che sostenevano tale modello non

rispondesse a criteri di vita salutare.

DIETE ALTERNATIVEMASS MEDIA, PUBBLICITA’

BUSINESS COSTRUITO INTORNO A TALE PAROLA

Hanno distorto il concetto di dieta mediterranea ed allontanato la popolazione a seguire modelli sani.

Ma …

Tale modello è quello più accreditato, in quanto si basa su CRITERI SCIENTIFICI che importantissimi Esperti nel campo

dell’alimentazione a livello mondiale, hanno dimostrato nel corso di attenti studi.

La dieta mediterranea risponde in modo esaustivo a curare, migliorare e prevenire

lo stato di salute della popolazione.

L’olio è uno dei prodotti a noi più familiari e trova la sua origine nella storia dei tempi.

La pianta di olivo, da cui deriva uno dei più preziosi ingredienti della cucina mediterranea, l’extra vergine di oliva, fa la sua prima ed importante comparsa nella mitologia greca.

Secondo tali miti Zeus, con l’intento di dare un sovrano ad Atene, propose una gara agli dei; la

sovranità sarebbe stata affidata al dono più utile.

Due alla fine rimasero i contendenti, Atena che recò al giudizio di Zeus l’olivo e Poseidone che si presentò con un cavallo bianco.

Il premio fu assegnato ad Atena, portatrice di un simbolo di pace, l’olivo, migliore

secondo il giudizio di Zeus, del cavallo, simbolo di guerra.

Da questo mito la concezione dell’olio come frutto divino, il passo è stato breve, ne è testimone sia l’Antico Testamento, sia il Cristianesimo

Rami di ulivo venivano agitati in presenza di Gesù, segno manifesto di accoglienza e riconoscimento.

Proveniente dall’Oriente, in età minoica, l’olivo trova terra fertile a Creta. Su quell’isola e in quel periodo comincia un timido inizio di esportazione.

In Grecia, l’olio vede differenziare per la prima volta il suo utilizzo

E’ ingrediente alimentare e diventa prezioso unguento per mantenere in perfetta forma il corpo.

I Romani invece, danno all’olio un’ulteriore valenza, quella medicamentosa, cioè per la prima volta l’olio

viene considerato come medicina naturale.

Inoltre grazie ai romani, si dà una nuova spinta allo sviluppo della coltivazione dell’olivo, tanto da fare nascere l’esigenza di una classificazione.

Questo permette risvolti commerciali importanti e nascita di figure di settore

Ma anche la necessità di creare una sorta di borsa di compravendita, dove vengono trattati i prezzi MERCATO

L’olio e così la sua pianta madre l’ulivo, si legano indissolubilmente

alla storia dell’uomo.

Il pregiato prodotto attraversa anche periodi oscuri. Dopo l’era romana, l’olio verrà destinato solo ai Monasteri che per lungo tempo dedicheranno l’attenzione alla sua produzione.

Ma per fortuna anche a periodi di estrema fioritura con l’era del MEDIOEVO in cui grazie alle nuove forme contrattuali garantite ai cittadini, si vede un nuovo inizio.

Durante il Trecento si delineano due forme di pensiero riguardo i condimenti

• Il Nord Europa, afferma il primato di grassi animali, convinzione dovuta al fatto che c’era una grande produzione di allevamenti di carne di maiale.

• Il Sud invece, specialmente l’Italia, vede l’olio come maggiore risorsa per il territorio e considera tale prodotto come condimento naturale utilizzato per la produzione di numerose ricette.

Il Settecento è il periodo di maggiore fioritura per la produzione dell’olio. L’economia in continua crescita fa si che tale prodotto sia esportato anche al di là dei confini.

Toscana e Liguria regioni che definiscono al meglio la loro produzione, estendendo al massimo la coltivazione su tutto il territorio.

Nell’Ottocento gli uliveti invadono l’Umbria, ma anche Puglia, Calabria.

Nel Novecento, si assiste ad un declino della sua produzione, in particolare i decenni successivi al dopoguerra, l’olio è considerato ingrediente povero e viene sostituito da cibi “grassi”, come la carne di maiale.

Giorni nostri … Negli ultimi anni la sua importanza nutrizionale è stata attentamente studiata e rivalutata

Tanto da essere considerato un prodotto nutrizionale per eccellenza, per le sue

proprietà nutrizionali preziosissime e per gli effetti che le sostanze contenute in esso

svolgono nella prevenzione di molte malattie.

COLTIVAZIONE

L’olio di oliva è un condimento naturale perché

ottenuto dalla spremitura di un frutto fresco,

L’OLIVA.

• Varietà della pianta (esistono 395 varietà dette CULTIVAR- solo in Italia, di cui 33 nella sola Toscana)

• La latitudine

• Il clima

• L’annata

• Il tipo di terreno

• Metodo di raccolta

SAPORE, COLORE e TUTTE LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE dell’olio dipendono danumerosi fattori:

Tra le varietà più note si possono citare: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Ogliarola, Coratina, Nocellara del Belice, Gentile, Canino, Biancolilla e Carolea.

L’olivo predilige un clima temperato, ideale quello del bacino del Mediterraneo, terreni calcarei e ben drenati.

L’oliva nasce dalla trasformazione dei fiori (mignoli) in frutta (drupa), che avviene tra i mesi primaverili e fine

estate.

Matura molto lentamente

trasformandosi in

grandezza e colore, da

verde a rosso, fino al viola

scuro, sino alla sua

completa maturazione

novembre/dicembre.

Quando l’oliva è metà verde e metà scura (invaiatura) inizia la

raccolta che proseguirà fino alla fine di gennaio.

Raccolta- La raccolta a mano detta BRUCATURA è sicuramente lamigliore in quanto assicura l’integrità dell’oliva e quindi di un olio di alta qualità, ma è anche costoso, per mancanza di manodopera.

RACCOLTA MANUALE

- A mano con telo: le olive vengono fatte cadere su telo sottochioma, però il rischio di trovare qualche oliva con ammaccatura c’è se l’oliva è troppo matura.

- Con pettini e agevolatori meccanici, vengono azionati meccanicamente, con moto di vibrazione e fatte cadere nelle reti sottostanti.

Può provocare qualche danno ai frutti con la caduta, ma il vantaggio è l’aumentodella produttività della raccolta.

BACCHIATURA si percuotono le fronde tramite bastoni per provocare caduta delle olive, ma presenta lo svantaggio di danneggiare troppo il frutto e quindi di non avere una buona qualità dell’olio.

RACCATURA si raccolgono le olive cadute in modo spontaneo e che rimangono sui teli per tutto il periodo della raccolta. Anche questo presenta svantaggio, frutti marci e quindi rischio di contaminazione batterica o da muffe.

BISOGNA USARE GIUSTE PRECAUZIONI PER NON DANNEGGIARE TROPPO LA QUALITA’ DELL’OLIO.

RACCOLTA MECCANICA

RACCATTATURA MECCANICA DA TERRA tramite spazzatrici meccaniche o ad aspirazione, previa separazione dalle foglie, rametti, sassi, vengono poi disposti in contenitori opportuni

RACCATTATURA MECCANICA PER SCUOTITURA tramite scuotitura o vibrazione le olive vengono fatte cadere. Anche questo metodo presenta il vantaggio di aumentare la produttività.

Le olive raccolte al giusto grado di

maturazione, vengono trasportate al frantoio

dove vengono conservate per non più di 48 ore,

in ambienti aerati.

L’oliva è formata da 20-25% di olio, da 30-35% di sostanze disciolte in acqua di vegetazione.

L’operazione di estrazione dell’olio inizia con la FRANGITURA che consiste nella

frantumazione della drupa intera.

Essa può avvenire con MACINE (METODO CLASSICO) o CON MOLINI A MARTELLI.

Frangitura Le olive vengono lavate e defogliate

La separazione dell’olio dalla pasta così ottenuta può avvenire in 2 modi:

• PROCESSO CONTINUO

La pasta viene mescolata

per un certo periodo di

tempo definito

(GRAMOLATURA) e poi

addizionata di acqua e

passata nel DECANTER,

che serve per separare la

parte oleosa e da quella

solida e acquosa.

• PROCESSO DISCONTINUO

La pasta viene disposta su

dischi filtranti detti fiscoli e

PRESSATA.

Il succo così ottenuto viene nuovamente CENTRIFUGATO, per separare l’olio vero e proprio dall’acqua.

Prodotto finale della lavorazione delle

olive è detta SANSA

La legge elenca i parametri secondo quali classificare i diversi oli di oliva:

• Acidità libera (in % di acido oleico)

• Numero di perossidi (in mg di ossigeno/ kg di olio di oliva)

• Valutazione organolettica del prodotto (odore, colore, sapore) mediante panel test

Intenditori

LA QUALITA’ DELL’OLIO VERGINE DI

OLIVA La normativa attuale distingue queste categorie:

• Olio extra vergine di oliva;• Olio vergine di oliva;• Olio vergine corrente;• Olio lampante.

L’olio di oliva e l’olio di oliva extra vergine,

sono quelli destinati al consumo umano.

CONTROLLI QUALITA’ SUCCESSIVI ALL’IMBOTTIGLIAMENTO

Dal laboratorio sul prodotto confezionato, vengonoeffettuati controlli giornalieri:- CARATTERISTICHE CHIMICHE FISICHE

ORGANOLETTICHE- SULL’ETICHETTATURA, per verificare data di

scadenza e caratteristiche.

Dal personale in linea sul prodotto confezionato, viene effettuato controllo:

- VALIDITA’ TAPPATURA

- ASPETTO DEL PRODOTTO FINITO

Profilo sensoriale dell’olio extra vergine, può avere le seguenti caratteristiche:

fruttato ( maturo o verde), dolce, amaro, verde, vivace e delicato, sapore di

mandorle e di carciofo a seconda della cultivar, della provenienza delle olive

stesse, del grado di maturazione.

I sommelier dell’olioAssaggio consiste in un esame completo dell’olio

attraverso tre organi: la vista, l’olfatto, il gusto.

VISTAL‘olio può essere di diversi colori, in funzione dal tipo di oliva da cui è prodotto. Se deriva da olive immature avrà sfumature sul verde, da olive mature sfumature sull’oro, da olive molto mature sfumature oro pallido.

L’OLFATTOOgni olio ha un suo profumo, soprattutto se prodotto da poco ha una sua particolare profumazione.

Dagli odori meno gradevoli, si possono avvertire certi difetti (muffa, lampantino, rancido) che la prova del gusto dovrà confermare.

GUSTO Completa le altre valutazioni olfattive e visive

Le 10 regole per una sana alimentazioneLe 10 regole per una sana alimentazione

1. Controlla il tuo peso e mantieniti attivo;

2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta;

3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità;

4. Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti;

5. Bere ogni giorno acqua in abbondanza;

6. Il sale? Meglio poco;

7. Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata;

8. Varia spesso le tue scelte a tavola;

9. Consigli speciali per persone speciali;

10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te.

3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità

Cosa fanno i grassi?

FORNISCONO ENERGIA

Energia di riserva immagazzinata nel tessuto adiposo e resa disponibile quando è necessario

AIUTANO ASSORBIMENTO

DELLE VITAMINE E ANTIOSSIDANTI

VITAMINE LIPOSULUBILI A, D, E K e CAROTENOIDI

COSTRUZIONE DI MOLECOLE VITALI

ORMONI

-FORNISCONO ENERGIA 9 cal/g cioè il doppio rispetto a proteine e carboidrati

- Apportano ACIDI GRASSI ESSENZIALI della famiglia omega 6 (ACIDO LINOLEICO) e famiglia omega 3 (ACIDO LINOLENICO)

-Favoriscono ASSORBIMENTO DELLE VIT.LIPOSOLUBILI A,D, E,K E DEI CAROTENOIDI (ANTIOSSIDANTI)

-PRODUZIONE DI ORMONI SESSUALI

-CIRCA IL 25-30% DELLE CALORIE TOTALI GIORNALIERE DEVONO ESSERE RAPPRESENTATE DA GRASSI CHE ASSICURANO UN BUONO STATO DI SALUTE

L’effetto dei grassi sulla nostra salute può essere molto diverso a seconda

della loro composizione.

Per stare bene è necessario introdurre una certa quantità di

grassi e non eccedere!

Quantità di grassi presenti negli alimenti possono essere in forma:

• VISIBILE

• INVISIBILE

% grassi presente negli alimenti varia

Valori alti nel burro circa 85%

Olio circa 100% di grassi

Tutti gli oli sono uguali dal punto di vista

dell’energia, la differenza è data dalla QUALITA’ di quel grasso ciò dipende dalla

composizione chimica di alcuni acidi grassi

-Saturi

-Insaturi

-Trans

La diversa QUALITA’ dei grassi può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute dell’uomo.

CONOSCIAMO I DIFFERENTI TIPI DI GRASSI

• I grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue

• I grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi insaturi non fanno innalzare il colesterolo nel sangue

Acidi grassi insaturi sono i migliori comprendono sia quelli monoinsaturi che i polinsaturi

RICCO DI AC.GRASSI MONOINSATURI soprattutto ACIDO OLEICO

Livelli LDL e VLDL, (colestreolo “cattivo”), cioè quel colesterolo che tende a depositare sulle pareti delle arterie

Livelli colesterolo HDL che operano utilmente per rimuovere il colesterolo dal sangue e dai depositi delle arterie per avviarlo allo sua eliminazione

PREVENGONO RISCHIO FORMAZIONE DI PLACCHE ATEROSCLEROSTICHE, QUINDI RISCHIO DI MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Acidi grassi polinsaturi

RICCO DI ACIDI GRASSI POLINSATURI DEL TIPO OMEGA 3

Olio di semi RICCO DI ACIDI GRASSI POLINSATURI DEL TIPO OMEGA 6

Livelli LDL e VLDL, cioè colesterolo “cattivo”

Capaci di far diminuire nel sangue livello trigliceridi e aggregazione piastrinica (ossia rischio trombosi)PROTEGGONO

L’ORGANISMO DAL RISCHIO DI MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Cosa fare quando il colesterolo LDL o VLDL è alto?

- Controllare la qualità dei grassi consumati;- Le calorie totali giornaliere;- Diminuire i cibi ricchi di grassi saturi e colesterolo

Acidi grassi trans

Tendono a far aumentare il “colesterolo cattivo”

O GRASSI IDROGENATI MARGARINA

GRASSI SATURI

AUMENTANO IL RISCHIO DI SVILUPPARE PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI ED

ALCUNE FORME TUMORALI

Burro o margarina in cucina?Limitarli entrambe sarebbe meglio e

sicuramente è la risposta più spontanea, ma se vediamo nel dettaglio dal punto di

vista biochimico, giungiamo alla conclusione che è meglio usare il burro.

Perché?

Margarina può essere definita come non –cibo, perché non esiste in natura, ma deriva da un mix di oli vegetali e grassi animali che subiscono processi industriali

1. GRASSI IDROGENATI CREATI IN LABORATORIO;

2. PROCESSO DI IDROGENAZIONE INATTIVA ALCUNE SOST.UTILI ALL’ORGANISMO

PUNTI A SFAVORE

QUESTE MODIFICAZIONI NON SONO RICONOSCIUTE DAL ORGANISMO CHE TENDE A

FAR ACCUMULARE QUESTI GRASSI COME COLESTROLO LDL (O CATTIVO)

Dovendo scegliere tra burro e margarina …

Meglio il burro, anche se bisogna limitarlo!

Margarina pubblicizzata come 100% vegetale e priva di colesterolo, come se si trattasse di un alimento salutare, ma bisogna sempre leggere l’etichetta: “senza grassi idrogenati”.

La frittura, SI O NO?A meno che non siano presenti patologie epatiche o

pancreatiche che ne sconsigliano l’uso,

la frittura e i fritti non fanno male se consumate con moderazione,

anzi stimolano il fegato e lo aiutano a lavorare più velocemente, accelerando quindi il metabolismo.

Un recente studio pubblicato sul Journal of Medical Food,

dimostra che la cottura in olio riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zucchero nel

sangue

(S.Farnetti et al, Food Fried in Extra Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin resistant WomenJ Med Food 14 (1) 2011)

….QUINDI SI AL FRITTO CON MODERAZIONE!

A patto che siano osservate

alcune regole per la sua preparazione

Qual è l’olio più adatto?

• L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, perché proviene dalla spremitura di un frutto, l’oliva.

• Gli altri oli come quello di mais, girasole, arachidi hanno un contenuto di acqua molto basso e richiedono l’aggiunta di solventi e una serie di processi chimici per avere un buon punto di fumo che comunque modificano la struttura degli acidi grassi.

L’olio di oliva è il migliore olio che può essere usato per la frittura

• RICCO DI ACIDI GRASSI

MONOINSATURI (ACIDO OLEICO);

• RICCO DI SOSTANZE PREZIOSE

ANTIOSSIDANTI COME I TOCOFEROLI;

• E’ PIU’ STABILE ALLA COTTURA;

PUNTO DI FUMO DELL’OLIO DI OLIVA E’ ALTO 180°C

Anche l’olio di arachidi ha un punto di fumo alto, ma solo quelli

provenienti da agricoltura biologia, che non richiedono l’utilizzo di

solventi chimici per la sua messa in commercio.

TEMPERATURA non superare i 180°C

• Se l’olio fuma ed emette odori acri, bisgona gettarlo via;

• Non riutilizzare più volte l’olio;

• Evitare di friggere troppo gli alimenti, perché nelle parti più scure si trova l’acrilammide che è una sostanza cancerogena.

Superare il cosiddetto “punto di fumo”

FORMAZIONE DI ACROLEINA

(SOSTANZA TOSSICA) CON ODORE PUNGENTE

CAUSA:

-IRRITAZIONE DELLE MUCOSE

-DERMATITI

-AUMENTO DELL’INCIDENZA DI TUMORI

Per controllare la temperatura sarebbe opportuno usare la friggitrice o monitorare la temperatura dell’olio con un termometro

• Asciugare gli alimenti fritti su carta paglia;• Preferire recipienti e pentole in acciaio;• Si sconsiglia l’uso di pentole in alluminio,

rame e ferro• L’olio può essere riutilizzato solo se questo è

mantenuto a temperatura costante, filtrando ed eliminando residui della frittura

SALE meglio poco e a cottura ultimata.

Altri consigli …

I vantaggi dell’olio di oliva sono veramente tanti!

ACIDI GRASSI MONOINSATURI in particolare ACIDO

OLEICO

Abbassa colesterolo LDL cioè quello “cattivo” e promuove l’aumento del colesterolo HDL “buono”

PRODOTTO NATUARLE AL

100%

PUO’ ESSERE USATO PER FRIGGERE

SOSTANZE PREZIOSE

ANTIOSSIDANTI

Nella prevenzione di molte malattie

OTTIMO CONDIMENTO PER

LE NOSTRE RICETTE

Riassumendo possiamo dire:

• Moderare la quantità di grassi e scegliere LA QUALITA’;

• Preferire i grassi da condimento di origine vegetale,

come l’olio extra vergine di oliva;

• Si può usare per friggere a patto di seguire tutte le

regole elencate;

• Può essere usato come condimento dei nostri piatti a

cottura ultimata è sempre meglio;

• Imparare a leggere le etichette dei prodotti è sempre una

buona regola.

OLIO EXTRA VERGINE E LE SOSTANZE CONTENUTO IN ESSO SONO PREZIOSISSIME

PER LA NOSTRA SALUTE, PERCHE’ COME DIMOSTRATO DA STUDI SCIENTIFICI,

SVOLGONO UN RUOLO IMPORTANTISSIMO NELLA PREVENZIONE DI MOLTE MALATTIE.

Prodotto che caratterizza la tavola mediterranea.

DIETA EQUILIBRATA

ATTIVITA’ FISICA

STILE DI VITA SANO BENESSRE

PSICO FISICO DEL NOSTRO

CORPORISPETTARE L’AMBIENTE