Territori.Coop n.5 Mantova e provincia

Prodotti, storie e sapori di Mantova e provincia n.5 Prodotti cerealicoli

territori.COOP

tuoMantovatuttaÈ

sacco.delDal 20 ottobre

Dai chicchi di Mantovae dintorniGenuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua

Le quattro anime della farina

Tipi diversi per ogni ricetta

Buon riso non mente

I maestri all’opera nella riseria Campanini

Supermercati

Pag. 2 territori.COOP - n.5 / Mantova e provincia / Prodotti cerealicoli

COOP E I TERRITORI / Provincia in campo

Scegli la tua regione, seleziona la categoria ali-mentare e accedi alle storie dei prodotti e dei fornitori Coop. Essere consapevoli delle proprie scelte di acquisto è un’opportunità sempre più vicina, grazie alla facilità di ricerca offerta dal portale www.territori.coop.it. Anche in questa puntata dedicata ai cereali, “Ter-ritori.coop” semina sul web alcuni contenuti extra legati ai temi della sostenibilità, della dife-sa delle tradizioni e dell’impegno per un prodot-

to buono e sicuro. Un viaggio che ricostruisce il legame fra Coop e il territorio dal punto di vista sociale, culturale ed economico. Potrete ascoltare le storie di panificazione dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare informazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare zapping da un racconto fotografico all’altro. Segnalate-ci gli eventi e le tradizioni gastronomiche della vostra regione: le più interessanti saran-no ospitate in home page.

A MANTOVA CHI SEMINA RACCOGLIEPane, pasta, riso sono all’ordine del giorno nelle tavole degli italiani: bandiera della dieta mediterranea, fanno parte del nostro DNA cultu-rale. I cereali modellano il nostro paesaggio, ora colorato dai campi di grano, ora luccicante di risaie. Coop non poteva fare a meno di dedicare loro un numero di Terri-tori.coop, per proseguire il viaggio lungo la dorsale del gusto.I prodotti cerealicoli di Mantova sono tipici, rigorosamente control-lati e rispettano la terra.

Largo anche al biologico italiano: un’evoluzione che permette a mol-te piccole realtà imprenditoriali con 5-10 dipendenti - soprattutto in montagna o in collina - di con-tinuare a esistere scegliendo la strada della diversificazione.In uno scenario mondiale non sem-pre stabile, dove i prezzi evolvono in fretta con importanti ricadute sul “paniere”, c’è bisogno di queste e altre politiche a sostegno delle microaziende e dei consumatori. La qualità rimane un fattore com-petitivo per stabilizzare i redditi di agricoltori e trasformatori, ma anche per soddisfare l’esigenza di maggiori garanzie, sempre più viva fra i consumatori. Dop e Igp, tracciabilità e diversificazione del prodotto sono strumenti forti nelle mani dei nostri fornitori, molti dei quali hanno scelto la strada della certificazione volontaria. In questo numero e sul sito www.territori.coop.it, Coop vi presenta alcune delle esperienze più vir-tuose, raccontando le produzioni a ridotto impatto ambientale, le lavo-razioni più tipiche, le azioni a tutela del territorio e dei suoi abitanti.Un modo per accorciare le distan-ze tra chi produce e chi compra, per stimolare la sensibilità e la cu-riosità di chi sceglierà di acquista-re i prodotti locali, segnalati nei nostri punti vendita a partire dal 20 ottobre.

ECONOMIA LOCALE

27Aziende di Mantova e provinciafornitrici Coop di cereali e derivati

250L’attività dei fornitoriCoop garantisce redditoa più di 250 famiglie

TERRITORI.COOPCONTINUA SUL WEBCome saperne di più sui prodotti locali che metti nel carrello

COOP PER MANTOVA E PROVINCIA>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

N.5 Prodotti cerealicoliDistribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Consumatori Nordest.

territori.COOPProdotti, storie e saporidi Mantova e provincia

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli

Stampa: Tipografia LameCastel Maggiore (BO)

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

Con la collaborazione di: Bottoli Industria Panificazione,La Grande Ruota, Molino Pasini,Riseria Campanini, Riseria Mario Zacche, Valledoro, Libera Terra.

Coop lavora per portare in tavola cereali e derivati legati al territorio, buoni e genuini: un impegno che premia i fornitori locali più virtuosi.

Da fornitori con ragione sociale a Mantova e provincia si acquistano in un anno più di 2 milioni di euro di farina, pane e suoi sostitutivi, pa-sta e riso destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garanti-re lavoro e continuità produttiva a 27 imprese del territorio (tra azien-de agricole e di trasformazione, panifici e pastifici) e reddito a oltre 250 famiglie, senza considerare l’indotto generato dal settore.In fatto di cereali, gli italiani sono un popolo esigente e Coop sa pro-curare pane per i loro denti. Ogni giorno il pane fresco è assicurato: o perché fatto da noi, con farine di filiera di molini locali, o perché fornito dai laboratori vicini. I pa-nifici, custodi di un’arte antica, ri-mangono il nostro principale punto di forza, perché la bontà di alcuni prodotti è tutta farina del loro sac-co. Li scegliamo attraverso un’ac-curata ricerca nel quartiere vicino a ogni negozio e selezioniamo solo quelli che soddisfano i requisiti di qualità Coop. Collaboriamo con le grandi azien-de più attente sul piano della si-curezza e della qualità, capaci di portare su scala industriale il va-lore della lavorazione artigianale.

ORIZZONTEUno scorcio della campagna Mantovana

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

FARINE / Ricerca e selezione

Sfoglia la galleria fotografica di questo articolo su www.territori.coop.it

La cultura del grano, l’attenzione alla ricerca, il rispetto delle risorse umane. Molino Pasini è un compendio di diverse individualità unite da un’identica passione: quella per la qualità.

La conoscenza nasce dall’incon-tro delle diversità. Questa re-gola universale trova confer-

ma nell’armonioso microcosmo del Molino Pasini. I quattro cugini che hanno ereditato l’azienda di Cesole (MN), fondata dai nonni più di set-tant’anni fa, sono rimasti fedeli al-le proprie passioni e hanno saputo convogliarle nell’attività di famiglia. Chi ama il design e ha curato gli in-terni degli uffici, chi si dedica al controllo qualità e ha voluto le ap-parecchiature migliori, chi viaggia e presenta l’azienda al mercato inter-nazionale, chi cura l’immagine e la comunicazione: quattro anime acco-

munate dal desiderio di far lavorare i 41 dipendenti in un ambiente ac-cogliente e stimolante per garantire un prodotto di altissima qualità. Molino Pasini seleziona grano da tut-to il mondo (il 50% è italiano, il resto arriva da Francia, Germania, Austria, Canada, USA e Australia). Poiché la farina è un ingrediente primario nella produzione di tutti gli alimenti da for-no, ancora più della provenienza con-tano la qualità e la capacità di creare mix adatti alle specifiche lavorazioni. “Il mondo delle farine è ricco e com-plesso e il mercato sempre più esigen-te”, spiega Fabio Viani, Socio ammi-nistratore dell’azienda. “Innanzitutto

LE QUATTRO ANIME DELLA FARINA


FARINE / Ricerca e selezione

non si deve parlare di farina, ma di tante farine quante sono le tipologie di prodotti, tarate sulle esigenze del consumatore. Impastare la pizza è di-verso dal preparare la besciamella”. Oltre alle varietà classificate dalla legi-slazione italiana (00, 0, 1, 2 e integra-le), le farine differiscono per contenuto proteico, per capacità di assorbimento nell’impasto, per estensibilità in lavo-razione, per capacità di lievitazione. Ognuna trova un impiego specifico per determinati prodotti finiti: le più pro-teiche sono indicate per i prodotti lie-vitati, quelle elastiche per la realizza-zione di pizze, mentre quelle con meno proteine per la realizzazione di biscotti e pani comuni.Il Centro Ricerca e Sviluppo di Molino Pasini seleziona la materia prima in modo da garantire l’assenza di OGM, isotopi radioattivi e micotossine, quin-di verifica sul prodotto finito valori quali l’indice della forza (vedi box nella pagina seguente), la stabilità, l’elasti-cità, la capacità di assorbimento. Gra-zie a queste attenzioni l’azienda ha ot-

LA STRADA DEL GRANO Il grano arriva al molino, gli elevatori lo portano sulla torre di lavorazione dove viene pulito e attraversa la prima macina. Quindi la farina passa attraverso un setaccio (che separa la crusca) e scende al piano inferiore per attraversare altri tredici macine con relativa setacciatura. Infine viene insilata: è pronta per essere confezionata.


INDICATORI

tenuto le certificazioni internazionali BRC e IFS, che attestano la costanza nel controllo di materie prime, semila-vorati e prodotti finiti, negli esami delle infrastrutture adibite alle lavorazioni, allo stoccaggio e alla conservazione, e nella tutela delle risorse umane.Il molino sorge fin dalla sua nascita nella campagna mantovana e la tor-re di lavorazione svetta a chilometri di distanza. Entrarvi è emozionante: 20.000 mq di azienda suddivisi tra spazio di scarico del grano in entrata, zona di macina, setacci, settore con-fezionamento, laboratorio di analisi e uffici commerciali. Il cuore pulsante è la torre di lavorazione, un edificio di sette piani che ospita i laminatoi (le macine) e i Plansichter (setacci), do-ve il grano scende a cascata fino alla trasformazione in farina, monitorato costantemente da apparecchi che ve-rificano il corretto funzionamento del processo, con il boato dei quattordici laminatoi automatizzati a fare da co-lonna sonora. La qualità è un obiettivo visibile ovunque: le zone di lavorazio-ne sono provviste di vetri a bassa tra-smittanza che permettono il risparmio energetico e garantiscono l’isolamen-to dall’esterno.

La farina ha una forza speciale, legata al contenuto di proteine (gliadina e gluteina che insieme compongono il glutine) e misurata con un indicatore (W). Più elevata è la cosiddetta “forza della farina”, maggiore è la sua capacità di lievitazione. Questo dato serve agli esperti del molino per classificare le farine per la panificazione, la pizza e la pasticceria. Ad esempio, la farina di Manitoba (W>400) è ricca di proteine ed è indicata per impasti lievitati quali panettoni e rosette; la farina debole (W<200) è indicata per biscotti e schiacciatine.

FORZA FARINA

NEL SACCO Nel Molino Pasini vengono lavorati 3000 quintali di grano tenero al giorno.

Classico, tipico e regionale: il pane dei punti vendita Coop è figlio della sua terra. A partire dalle farine, rigorosamente di filiera e provenienti da molini locali, che le forniscono ai punti vendita con produzione interna. E questi impastano il pane ogni giorno secondo il gusto e le lavorazioni tradizionali del luogo, lasciando un po’ di impasto per la produzione del giorno successivo per un prodotto più digeribile e saporito. E se non è infornato alla Coop? Anche i migliori panifici di quartiere hanno il “pane” assicurato: selezionati con un’accurata ricerca, consegnano il prodotto fresco ogni mattina in modo che sia disponibile fino al tardo pomeriggio.

IL PANE QUOTIDIANO DELLA COOP

COTTO E VENDUTO


CUM GRANO SALIS / Biologico & locale

VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI

Nelle cucine degli italiani i cereali non mancano mai, ma c’è chicco e chicco. Chi crede nel biologico apprezzerà la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi può scegliere la linea Fior Fiore.

Ricchi di carboidrati e di fibre, i cereali sono utili per la regolazio-ne di diverse funzioni dell’orga-nismo e non a caso centrali nella dieta degli italiani. Per questo Coop ha cercato di scegliere le coltivazioni migliori e di bandire gli OGM fin dal 1998: un obiettivo garantito da controlli costanti e mirati, con tolleranza zero. 100% italiani e biologici, i cere-ali Vivi Verde mettono in pratica la vocazione nazionale alla cura delle persone e del territorio. La pasta biologica Vivi Verde uti-lizza semole prodotte senza pe-sticidi, fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi chimica da grani che possono maturare grazie a me-todi di coltivazione sostenibile e rispettosi della biodiversità, del suolo, delle acque e dell’aria. Come ad esempio la rotazione delle colture, un antidoto effi-cace contro l’inaridimento dei

terreni. Il segno della qualità del biologico Coop è la foglia verde chiaro del marchio, sottoposta per legge a continui controlli (anche preventivi) da parte di or-ganismi di certificazione autoriz-zati dal Ministero delle Politiche Agricole. Scegliere il biologico è importante tanto più per la pasta integrale, che viene prodotta macinando anche la parte ester-na del chicco, più soggetta a raccogliere i residui chimici. Ma il vero segreto è nascosto nel cuore, quel germe di grano che

la coltivazione biologica riesce a preservare salvando l’intero chicco: un concentrato di acidi grassi essenziali, sali minerali e un’alta percentuale di vitamina E ad azione antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi.La linea Fior Fiore è dedicata a chi ama sperimentare nuovi sa-pori legati alla tradizione locale italiana, ma non solo. Tra le tante proposte non potevano mancare la pasta fresca (cappelletti emi-liani e ravioli), il riso (Basmati e Long&wild), la pasta (Taglia-

telle di Campofilone, Paccheri, Calamarata, Maccheroncini al Pettine) e autentiche delizie dol-ciarie. Ogni prodotto Fior Fiore racchiude una storia. La pasta di Campofilone, per esempio, nasce in un borgo medievale im-merso nelle colline marchigiane e affacciato sul mare Adriatico, secondo una ricetta che si tra-manda dal 1400. All’apparenza ruvida ma dal cuore saporito, ha bisogno di pochi, semplici ingredienti: uova provenienti da allevamenti non intensivi con ali-mentazione controllata e semole di grano duro, senza l’aggiunta di acqua e sale. La lavorazio-ne manuale è una garanzia di bontà, come l’uso della trafila in bronzo e la prolungata essicca-zione a bassa temperatura: così la sfoglia rimane elastica ed è in grado di trattenere il sugo e il sapore.

Coop dedica ai celiaci grandi e piccini una linea a marchio completamente priva di glutine. Pasta, biscotti, torte, pizze, gelati e preparati riconoscibili dalla confezione verde acqua e dal simbolo rosso, approvata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per i requisiti di qualità e sicurezza. Per un’alimentazione varia e gustosa anche senza i cereali off limits (frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut).

RICONOSCIBILELa spiga cancellata simbolo dei prodotti senza glutine.

Si racconta che una principessa accettò di sposare il dio Shiva se in cambio avesse creato un alimento da consumare ogni giorno senza stancarsi mai. Orientale di origini, il riso è legato ai miti della fecondità e può essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, trasformandolo in una coltura centrale per l’economia. A seconda del tipo di lavorazione operata sul granello e sulla quantità di fibra presente, può essere integrale, bianco o parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in base alla varietà: Arborio Coop per i risotti italiani, Basmati della linea Fior Fiore come accompagnamento alla carne o per la preparazione di ricette orientali.

IL RISO, L’ITALIA E L’ORIENTE


SNACK / Schiacciatina tradizionale

Considerarla solo uno

spezzafame è riduttivo:

la schiacciatina è un

perfetto sostitutivo del pane,

una grande alleata per chi

vive sempre fuori casa e

un indispensabile salvavita

se il frigo piange.

Molto più di uno snack. La Schiacciatina Bottoli è un ve-ro salvavita: impossibile non

associarla al ricordo delle ricreazio-ni nel cortile della scuola - perfetto antidoto ai cali di zuccheri di metà mattinata - o dimenticare il sospiro di sollievo ogni volta che, durante la preparazione di un esame all’uni-versità, un inconfondibile pacchet-to giallo e rosso spuntava dal fondo di una dispensa creduta vuota. “La Schiacciatina mantovana tradiziona-le è un ottimo sostitutivo del pane”, spiega Cinzia Bottoli, Responsabi-le dell’amministrazione dell’azien-da. Uno spezzafame che può esse-re consumato in qualsiasi momento della giornata (o della notte, se si è amanti degli orari non convenzio-nali). Definita dall’azienda “prodot-to per la Snack Generation”, ovvero quella fascia di consumatori che ha una vita dinamica e ama sperimen-tare nuovi sapori, la Schiacciatina oggi si è rinnovata nel packaging, ma la sua funzione è rimasta la stes-sa, così come non è mutata la pas-sione di chi giorno dopo giorno ha contribuito a farne la fortuna.

SOS SNACK




Merito anche di una gestione azienda-le rimasta familiare, incentrata sulle persone e sulle relazioni umane. Basti pensare che alcune operatrici sono an-cora quelle che negli anni ’50 lavora-vano l’impasto a mano su grandi tavo-lacci di legno, quando Alcide Bottoli, insieme ai figli Angelo e Luigi, decise di convertire la produzione di pane nel suo sostituto mantovano per ec-cellenza. La Schiacciatina (in dialetto schisada), le cui origini risalgono al XVI secolo, era il tipico prodotto del-le case contadine consumato durante le pause dal lavoro nei campi, insieme alla frutta in estate e con il formaggio d’inverno. Oggi è un prodotto diffuso in Italia e all’estero, che ha saputo rin-novarsi sperimentando nuove ricette,

PRODUZIONE Controllo degli 1. ingredienti in ingresso (farina, olio di palma, lievito, sale)

Stoccaggio in celle a 2. temperatura costante

Lavorazione 3. dell’impasto

Taratura degli stampi4.

Monitoraggio 5. e metal detector

Lievitazione6.

Cottura in forno7.

Confezionamento8.

PASSO A PASSOIl processo di produzione della schiacciata tradizionale mantovana nello stabilimento Bottoli

Claudio BottoliResponsabile Commerciale Bottoli Industria Panificazione

Il nostro è un personale storico: siamo come una famiglia.



come la Schiacciatina al kamut adatta per chi soffre di intolleranza alle fari-ne tradizionali. Il tema delle allergie è particolarmente sentito, al punto che l’azienda, oltre alle normali certifica-zioni sulla sicurezza alimentare (che richiedono tamponi palmari anoni-mi mensili sugli operatori e verifiche dell’assenza di farine OGM, alfatos-sine e isotopi radioattivi) può vanta-re anche quella che garantisce al con-sumatore allergico la protezione dalla cross contamination. Claudio Bottoli, Responsabile commerciale e nipote del fondatore dell’azienda, è orgoglio-so che la Schiacciatina sia “un alimen-to biologicamente sicuro, adatto per la sua leggerezza a ogni momento del-la giornata”.

ALTRI MONDI

IL LATO SOLIDALE DELLA SCHIACCIATINA

I Bottoli hanno tre grandi passioni, solide e concrete: l’azienda, il ciclismo e il territorio. Da più di trent’anni sponsorizzano la propria squadra a livello dilettantistico e sostengono la Casa del Sole (centro per l’accoglienza di bambini diversamente abili), l’Associazione Volontari Gighessa (gruppo di medici ortopedici che una volta l’anno si reca a Gighessa, in Etiopia, per prestare cure ospedaliere) e il Gruppo cinofilo Il Gelso (che si occupa di addestramento cani per ritrovare le persone disperse).

50Dipendenti impegnati nella lavorazione

Schiacciatine prodotte ogni giorno

1.000.000

18.000Metri quadrati di stabilimento


RISO / Pluricertificato

Nessun alimento è più schietto del riso, che arriva in cucina così com’era nel campo. Per questo la qualità salta all’occhio, anche grazie agli attenti controlli di filiera.

In tutta la sinistra del Mincio, nella prima metà del ‘500 Federico II Gonzaga fa-vorì la coltivazione del riso con opere di bonifica idraulica. Il riso fu subito accol-to dalle mense gentilizie, tanto che il cuoco dei Gonzaga Bartolomeo Stefani gli dedicò molte ricette nel suo volume “L’arte di ben cucinare”. Il riso riporta non solo ai fasti delle mense signorili, ma anche al duro la-voro delle mondine. È motivo di sfrutta-mento ma anche occasione di riscat-to: nelle risaie iniziò la consapevolezza da parte delle donne del proprio ruolo e della propria seppur parziale autonomia.Angelo Corbelli (1854-1919), nato in Pie-monte ma vissuto prevalentemente a Mila-no, ritrae la fatica delle mondine in molti suoi dipinti, come “Risaia” e “Per 80 cente-simi” (un’allusione alla paga giornaliera di queste lavoratrici), opera che vinse la me-daglia d’oro di Dresda nel 1897. In questo splendido esempio del Puntinismo, la risaia sconfinata è divisa da canali in ret-tangoli, mentre in primo piano un gruppo di mondine sta chino sulle piantine con i vi-si rispecchiati sull’acqua. Sullo sfondo un altro gruppo procede a ranghi serrati.

Angelo Morbelli, Per 80 centesimi (particolare),1893-1895.Vercelli, Museo Francesco Borgogna.

PENNELLATE DI RISO

L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO

Le mondine di Angelo Morbelli

A cura di Home Food - www.homefood.it

Tavola e tavolozza

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CERTIFICAZIONI


Cereale “tutto d’un pezzo”, il riso spicca per integrità e sincerità. Proprio perché si consuma tale e

quale come arriva dal campo, la sua lavorazione consiste solo nel setac-ciarlo e separarlo dalle parti in ec-cedenza. Come accade da più di 70 anni alla Riseria Campanini di Ghisio-lo, piccola frazione di San Giorgio di Mantova, guidata dai tre fratelli Eri-no, Tiziana e Renato. La storia della Riseria inizia ai tempi di nonno An-drea, che con i cugini iniziò a lavora-re in un mulino alle porte di Manto-va. Nel 1939, aiutato dal figlio Uber, integrò l’attività molitoria con la pi-latura del riso (la “pila”, strumento usato per produrre farina di grano, si presta per entrambi i cereali). Nel dopoguerra Uber trasferì la riseria nell’attuale sito di Ghisiolo e insieme alla moglie Flora consolidò la quali-tà dei prodotti Campanini, che ancora oggi rendono il marchio rinomato in Italia e all’estero grazie all’impegno dell’ultima generazione. Quello tra il riso Campanini e i suoi con-sumatori è quasi un matrimonio, sim-boleggiato dall’inconfondibile “scatola rossa” del Vialone Nano Campanini, il prodotto di punta della riseria. Scelto una prima volta, difficilmente lo si tra-disce. Francesco Benini, Responsabile commerciale, spiega le ragioni di que-sta fedeltà: “È fondamentale partire da una buona materia prima. Solo co-sì il prodotto finito sarà eccellente”. Per questo la Riseria Campanini seleziona accuratamente i fornitori, maestri nel-la tradizione risicola lombarda, veneta ed emiliana. Precisa Benini: “Sono tut-te aziende qualificate: dopo diversi de-cenni di lavoro insieme, sappiamo già cosa aspettarci da loro”. L’altro punto di forza è la continuità: alla Riseria la-

Nel 2009 Riseria Campanini ha ottenuto la certificazione IFS (International Food Standard) con requisiti avanzati Higher Level, rinnovata gli anni seguenti. La certificazione richiede che l’azienda, oltre a essere sottoposta a rigorose verifiche su tutte le fasi di lavorazione, qualifichi e controlli i fornitori utilizzando gli stessi standard. Inoltre, la Riseria deve assicurare la tracciabilità completa di ogni singolo chilo di riso e di tutti gli imballaggi primari con cui è stato confezionato. In sede di verifica, la rintracciabilità completa dev’essere dimostrata in tempi rapidissimi.

IN PRODUZIONE Meccanici, visivi e olfattivi: verifiche e controlli si basano anche sull’esperienza degli addetti alla produzione.

Campanini produce anche riso rispettoso degli standard Kosher (le norme alimentari ebraiche) soprattutto per quanto riguarda il prodotto sottovuoto destinato al mercato americano e canadese, nelle qualità Vialone Nano, Carnaroli e Arborio. La certificazione è garantita dal marchio apposto alle confezioni: una K maiuscola all’interno di una stella, la cui concessione viene rinnovata ogni anno dopo attenti controlli sul circuito di lavorazione, che si svolge rigorosamente all’interno di macchinari chiusi.

Piccole foglie che formano la guaina intorno al chicco.

Distacco e separazione delle glumelle dal chicco di riso.

Glumelle

Sbramatura

LO SAPEVATE?



vorano persone che vi hanno passato la vita. Stabilità ed esperienza hanno permesso all’azienda di ottenere la Me-daglia d’oro della Camera di Commer-cio di Mantova e più di recente la certi-ficazione internazionale IFS (vedi box nella pagina precedente), rinnovata ne-gli ultimi tre anni con punteggi eccel-lenti. Quest’ultima richiede la tracciabi-lità completa del prodotto: di ogni chilo di riso che arriva sulla tavola dei consu-matori, la Riseria Campanini conosce l’agricoltore di provenienza, la partita e i punti vendita cui è stato consegnato. Questo è possibile anzitutto per l’eleva-to numero di silos di capienza ridotta di cui dispone la Riseria. In ognuno di essi è stoccato il riso grezzo proveniente da un singolo agricoltore, che verrà quin-di lavorato separatamente dagli altri. I vantaggi per il consumatore? Un’ulte-

riore garanzia di sicurezza e la perfetta omogeneità del riso in fase di cottura. Le qualità di punta prodotte dalla Ri-seria Campanini sono il Vialone Nano coltivato nel mantovano e nel basso veronese (scatola rossa), il Carnaro-li di provenienza lombarda e ferrarese (confezione blu) e l’Arborio delle risa-ie pavesi e ferraresi (scatola azzurra). Queste selezioni vengono consegna-te direttamente dalla Riseria ai super-mercati e ipermercati Coop della zona di Mantova. Nelle Coop del bolognese Campanini è invece presente con un al-tro marchio, il Riso di Molinella, soprat-tutto nelle varietà Roma e Arborio. Una scelta che intende ripristinare, dopo la chiusura della riseria locale, la produ-zione storica di un riso molto rinomato in Emilia, coltivato appunto nella zona di Molinella.

Pesatura e deposito nei silos.

Eliminazione dei residui macroscopici tramite pulitore.

Sbramatura Passaggio in uno sbramino che stacca la “lolla” (buccia formata dalle glumelle).

Eliminazione dei residui più fini tramite spietratrice.

Eliminazione dei chicchi verdi non maturati (destinati ai mangimifici).

Sbiancatura Separazione di pula e farinaccio (ultimi residui delle glumelle).

Passaggio attraverso separatori o buratti per eliminare chicchi rotti e gessati.

Selezione ottica Quattro fotocamere rilevano chicchi difettosi o non conformi.

Stoccaggio.

Pulitura di preconfezionamento.

Confezionamento Un metal detector rileva eventuali corpi estranei.

Immagazzinamento e spedizione.

LA PRODUZIONE DEL RISO

CHICCO DOPO CHICCO

4000 ALL’ORA Sono 13 i dipendenti della riseria Campanini, e 4000 i kilogrammi di riso confezionato ogni ora.


OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

Dove c’è Libera, rinasce un’economia locale pulita e giusta. Alla luce del sole, i frutti esibiscono

l’eccellenza di una terra confiscata alle mafie e ritornata ai suoi abitanti.



Dai terreni confiscati alle mafie e gestiti da Libera oggi prendono vita olio, vino, pasta, taralli, le-

gumi, conserve e limoncello. Nata il 25 marzo 1995 per sensibilizzare la società civile alla legalità, Libera og-gi coordina circa 1600 associazioni e cooperative in tutta Italia, nonché 4500 scuole italiane e straniere. I frutti della terra sono un’occasione per condividere le regole del progetto tra gli agricoltori e i trasformatori. A Piana degli Albanesi e a Corleone (PA), tutti lavorano uniti per rilanciare quei terreni che prima erano a uso e consu-mo dei mafiosi locali e convertirli in un volano per un’economia locale pulita e giusta. In Sicilia, Calabria, Puglia e Campania, Libera ha sviluppato diver-si progetti per sostenere le cooperative locali, impegnate in attività di forma-

zione o di produzione biologica. Pro-muovere l’agricoltura biologica sem-bra essere una scelta naturale per chi ha deciso di ripartire dal territorio. Nei territori liberati in Puglia, ad esempio, la pasta artigianale, i tarallini e le frisel-line sono prodotti con varietà di grano autoctono seminato in autunno, senza sostanze chimiche di sintesi e con con-cimazione organica e in rotazione con legumi, orti e foraggi. Un percorso non sempre privo di osta-coli, a raccontarla tutta. A Mesagne (BR), cinque anni fa i campi confiscati alla Sacra Corona Unita erano “intoc-cabili”: rimanevano abbandonati e in-custoditi, luoghi dove le minacce della mafia continuavano a vincere. Poi nove giovani del paese hanno scelto di pren-dersi cura di queste terre fondando la Cooperativa sociale Terre di Puglia - Li-


IN LIBERO SUOLO Uno dei terreni coltivati da Terre di Puglia. Sono quasi 10.0000 i beni immobili confiscati alla criminalità. Il 70,1% già destinato per finalità sociali o istituzionali.

IL G(I)USTO DEL GRANO Una trafila al bronzo e alcuni formati di pasta prodotti in Sicilia.



questi luoghi. Nel rispetto del territo-rio e delle sue tradizioni”, spiega Fran-cesco Galante, Responsabile Comuni-cazione Libera Terra Mediterraneo.

bera Terra. La Cooperativa rappresenta oggi un’alternativa lavorativa stabile per la forza lavoro locale, una possibi-lità di impiego per gli stagionali e per persone svantaggiate. Con l’ambizione di coinvolgere anche altri agricoltori in questo percorso, in modo da innescare un circolo virtuoso capace di generare reddito per le comunità locali. Terre di Puglia, così come le altre cooperative aderenti al Consorzio Libera Terra Me-diterraneo, ricevono un sostegno per iniziare a gestire i beni di nuova con-fisca, compresa la consulenza tecnica legata agli aspetti agronomici. Il Con-sorzio si occupa anche di far conoscere e distribuire tutti i prodotti alimentari con il marchio Libera Terra. “È un mez-zo per raggiungere due obiettivi fon-damentali: combattere le mafie e dare occupazione ai giovani che abitano in

TURISTI RESPONSABILIScoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i)usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini prodotti dalle cooperative agricole attive sui terreni confiscati alla mafia: le vigne del brindisino, le cantine del corleonese, l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli oliveti del Marro… Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi enogastronomici proposti è assicurata dalla stretta collaborazione con Slow Food.

ALTRE METE

LE REGOLE D’ORO DI LIBERA TERRARispetto per i lavoratori e il territorio

Coltivazioni biologiche e sostenibili

Coinvolgimento delle comunità locali

Qualità dei prodotti e dei processiInfo: www.ilgiustodiviaggiare.it

COMUNITÀ, ECONOMIA E PRODOTTI LOCALI Libera Terra Mediterraneo è una cooperativa consortile presente in Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. Impiega 100 lavoratori.

Supermercati

Cereali e derivati di Mantova e provinciaVicini, buoni,tipici, nostri.

Nei supermercati e ipermercati di Coop Consumatori Nordest.

hicadv.it

Mantovasacco.

del tuotuttaÈ

Sono genuini e fedeli alle tradizioni locali.Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali di Mantova e dintorni: dal chicco alla farina, al pane e alla pasta, scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua provincia.

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Territori.Coop n.5 Mantova e provincia

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