Territori.Coop n.3 Veneto

Dal 19 maggio

paesiLatte buoie dei tuoi.

Prodotti, storie e sapori del Veneto n.3 Prodotti bovini

territori.COOP

Supermercati

Dai pascoli del VenetoSicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari

Vitelli di tendenza

Alla ricerca della carne migliore

I ragazzi dell’Asiago DOP

Dalla storia verso il futuro

Pag. 2 territori.COOP - n.3 / Veneto / Carni, latte e formaggi

base sociale per Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Reno e Coop Ve-neto. Con 80 punti vendita, Coop crea occupazione per 2.146 di-pendenti.L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misura-bili secondo parametri economi-ci. Ad esempio, si pensi alla pro-mozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa.O ancora al recupero e alla valo-rizzazione delle razze locali, oppu-re all’impegno per una carne buo-na, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni pas-saggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato. Gli allarmi sulla sicurezza alimen-tare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo pro-dotto dai propri banchi.

I prodotti bovini del Veneto sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo posi-tivo sull’occupazione.

Da fornitori con ragione socia-le in Veneto, si acquistano in un anno circa 35 milioni di euro di carni bovine, latte e prodotti ca-seari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa,

NUMERI CHE CONTANO / Coop e il Veneto

Veneto: le stalle e le stelleIl sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

FORNITORI LOCALI

CHE CARICO!Asiago Fresco D.O.P. in un magazzino presso Schio (VI)

207Numero di allevamentidel Veneto inseritinella filiera della carne bovinaa marchio Coop

32Aziende del Veneto fornitrici Coop per carni bovine,latte e prodotti caseari

Soci consumatori

294.887

80Punti vendita

2.146Dipendenti

COOP IN VENETO

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Reno e Coop Veneto.

territori.COOPProdotti, storiee sapori del Veneto

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

N.3 Prodotti boviniDistribuito gratuitamente

Con la collaborazione di: Agriform, Ca. Form, Casearia Tisato, Caseificio Montegrappa, Caseificio Tomasoni, Centrale Latte Vicenza, Centro Cas. Agr. Alt. Cansiglio, De Paoli Luigi e Figli, Gruppo Spega, Lattebusche Soc. Coop. Agricola, Latteria Montello, Latterie di Soligo Soc. Coop.Agricola, Latterie Vicentine, Riccardo Tessaro, Toniolo Casearia, Trevisanalat,Val Gardena, Zarpellon, Zogi.

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop del Veneto sono prodotti tipici della regione

ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

11 di latte e derivati vendutinei punti vendita Coopdel Veneto provengonoda fornitori locali

milioni di euro

70%

Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Si-cilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e conti-nuità produttiva a 32 aziende del territorio, assicurando reddito a migliaia di famiglie.Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’in-dotto generato dal settore.Il Veneto gioca un ruolo significa-tivo anche all’interno della filiera della carne bovina a marchio Coop: qui risiedono ben 207 degli oltre 550 allevamenti italiani sele-zionati, vincolati a specifici capi-tolati di produzione. Nei punti vendita della regione, Coop vende quasi 11 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 70% di que-sti è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradi-zioni lattiero-casearie regionali.

Coop è espressione del territorio: in Veneto sono presenti 294.887 soci consumatori, un’importante

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

FORMAGGI / Asiago DOP

I RAGAZZI DELL’ASIAGO DOP

Veneto: le stalle e le stelle

Giovani, pieni di buone

idee e pronti a metterle

in pratica. Alle persone

che lavorano per Latterie

Vicentine, il cambiamento

non fa paura. Soprattutto

se si parte dalla storia.

380 aziende associate, in cui i gio-vani con meno di 35 anni, tra tito-lari e collaboratori, sono oltre 180. “Abbiamo fatto largo alle nuove leve”, afferma il Presidente Giovanni Pinton. “Uomini e donne che hanno subito mi-gliorato l’organizzazione e messo in pratica idee nuove. Per esempio l’isti-tuzione di fattorie didattiche e l’orga-

nizzazione di gruppi di acquisto soli-dale”. Gli interventi per la formazione dei soci stanno dando i frutti sperati. “Il socio non è un semplice fornitore, ma un gestore responsabile del pro-dotto”, precisa il Direttore Mauro Chia-radia. Latterie Vicentine si è costituita nel 2001, ma ha radici centenarie perché


FORMAGGI / Asiago DOP

nasce da due solide cooperative della provincia - l’Alvi di Bassano e la Coo-perativa Produttori Latte di Schio – che hanno optato per la fusione allo sco-po di creare sinergie e aumentare la propria efficienza. La Cooperativa ha scelto di innovare a partire dal valore del territorio: una politica che a volte richiede dei sacrifici, pienamente con-divisi in uno spirito mutualistico. Come per esempio continuare a raccogliere il latte di montagna, nonostante le spese di trasporto e le quantità ridotte di pro-dotto. “Ma noi sappiamo che potrebbe avere delle caratteristiche introvabili in pianura”, afferma il Presidente, “e allo-ra continuiamo a raccoglierlo, a perse-

IL PROGETTO “TERRITORI”I prodotti bovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territo-rio, attraverso le manifestazioni più auten-tiche di questa relazione sociale e cul-turale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Ro-magna per poi estendersi ad altre regio-ni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-

mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la co-operazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le spe-cie nostrane rese disponibili ad un pub-blico più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attra-verso un cammino trasparente.

COOP PER IL VENETO>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>


guire la nostra missione: difendere la montagna e sostenere i nostri soci”.Latterie Vicentine significa Asiago Fre-sco D.O.P. e Asiago d’Allevo D.O.P., due formaggi con lo stesso nome ma storie e processi di lavorazione assai diffe-renti tra loro. L’Asiago d’Allevo (o sta-gionato) è un formaggio da intenditori, che acquisisce con il tempo un gusto

sempre più intenso. I contadini lo pro-ducevano con il latte di due mungiture e lo “allevavano” durante la stagiona-tura, trattandolo ogni 15 giorni con olio di lino. Latterie Vicentine ha mantenu-to la tradizionale oliatura quindicinale, che conferisce quel particolare sapore al prodotto e permette di combattere eventuali muffe. L’Asiago Fresco ha invece un sapore dolce e delicato: prodotto dal latte in-tero, può essere consumato dopo 20 giorni. Ricco di fermenti lattici vivi, fu creato durante la prima guerra mondia-le, per sfamare i soldati senza aspetta-re i tempi della stagionatura. E anche questa è storia.

Il latte biologico richiede il rispetto di regole definite da una rigida legge comunitaria che prevede: la stabulazione libera, un rapporto preciso tra capi di bestiame e superficie aziendale, terreni coltivati senza l’uso di prodotti chimici di sintesi e, ovviamente, mangimi privi di OGM e tanta attenzione al benessere degli animali.

LATTE BIOLOGICO: COS’È, PERCHÉ SCEGLIERLO

La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trova-re tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche vi-deoconsigli dalla voce dei fornitori. Pote-te anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastrono-miche della vostra regione.

Il viaggio prosegue nei 390 pun-ti vendita di Coop Adriatica, Coop Ca-sarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio rac-contati in queste pagine e acquistarli ap-profittando delle offerte segnalate.

DA TRENTOA PALERMOLe regioni interessate dal progetto

soci di Latterie Vicentine che producono latte biologico

15

Negli ultimi anni i giovani e le donne sono diventati il nostro punto di forza

UN NOME PER DUE FORMAGGI L’Asiago fresco e stagionato hanno storie, processi produttivi e sapori molto differenti tra loro


FORMAGGI / Linea Fior Fiore Coop

I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione ita-liana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolet-tiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che de-siderano gratificazioni gastronomi-che in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di ca-sa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili co-me prezzo. La gamma Fior Fiore nasce dalla ri-gorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

Anche i Formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., For-maggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cu-ra e attenzione da aziende che ga-rantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia. L’Asiago d’Allevo D.O.P. a marchio Fior Fiore è un formaggio per pala-ti raffinati che hanno voglia di gu-stare il sapore dei pascoli di monta-gna. Prodotto a Enego (tra Trentino e Veneto) nello stabilimento di Ca-searia Monti Trentini con latte cru-do di montagna, l’Asiago d’Allevo richiede una lavorazione tradizio-nale, e una stagionatura di circa 4 mesi in cui le forme, ad una tem-peratura costantemente controllata, sostano su scalere. La sua peculia-rità è nell’ingrediente principale, il latte, che racchiude il sapore sapi-do e fragrante della montagna.

FIOR FIORE, IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA

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nelli nello stabilimento di C.da Trosciano Superiore, Farindola (PE). Ingredienti: Latte o

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lio di suino, sale.

FORMAGGIO PECORINO

di Farindola SEMISTAGIONATO

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Il Meglio della Cultura Gastronomica

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CORINO DI FARINDOLA FIOR FIORE • PECORINO DI FARINDOLA FIOR FIORE • PECORINO DI FARINDOLA FIOR FIORE • PECORINO DI FARINDOLA FIOR FIORE • PECORINO DI FARINDOLA FIOR FIORE • PECORINO DI FARINDOLA FIOR FIORE • PECORINO DI FARINDOLA FIOR FIORE • P

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FIORE

Prodotto da vendersi a peso

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Garantitodal Ministero delle politiche Agricole,

Alimentari e Forestali ai sensi

dell’art.10 del Reg.CE 510/2006

Prodotto nel rispetto dei valori d

i Coop

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Montepetra Cà di Cecco 27/D, Sogliano al Rubicone (FC). Ingredienti: latte ovino pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale. �Conservazione: conservare in frigorifero a ≤ 4°C

Pecorino�or �ore

Provola SfogliaMontalbano

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Ingredienti: latte bovino

selezionato e caglio,

salata in salamoia.

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FORMAGGI PRELIBATI PER RENDERE SPECIALE OGNI OCCASIONE

ETICHETTE IN ANTEPRIMA

IN VENDITA

Filo neronon vive, ma delimita fustella

Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole

e Forestali ai sensi dell’Art.10 del Reg. (CE) n. 510/06

MODALITA’ DI CONSERVAZIONE:Forma intera da conservare in

luogo fresco ed asciutto.

Prodotto da vendersi a pesoDa consumarsi preferibilmente

entro il: vedi etichetta

fior fiore

Il Meglio della Cultura Gastronomica

P. 485 GIALLO NERO PANTONE208 C

NEROFONDO

COLORI DI STAMPA:

5IMPORTANTE: Questa stampa non fa da riferimento cromatico. L’esecutivo è privo di informazioni per la sovrastampa e l’abbondanza tra colori adiacenti. Veri�care il tracciato di fustella. Per l’immagine di fondo attenersi rigorosamente alla prova colore allegata. ATTENZIONE: Sopra all’immagine di fondo potranno vivere sfumature lineari di colore NERO FONDO in e�etto moltiplica. Queste sfumature NON SONO PRESENTI NEL CAMPIONE DI RIFERIMENTO CROMATICO ALLEGATO.

PANTONE347 C

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I). Confezionato da Casearia Monti Trentini S.p.A. Grigno Valsugana (TN), Zona Industriale 1. In

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ienti: Latte vaccin

o, caglio, sale, crosta non edibile

FORMAGGIO

Asiago d’allevo STAGIONATO

Denominazione di origine protetta Reg. (CE) 1107/96

Pecorino di Fossa di Sogliano, Pecorino di Farindola e Provola

sfoglia Montalbano, assieme all’Asiago d’allevo (stagionato)

completano la linea dei formaggi Fior Fiore Coop

Parmigiano Reggiano D.O.P. e crescenza, i due prodotti

già presenti nei punti vendita Coop

DA GIUGNO

D’ALLEVOAsiago D.O.P. stagionato:a pag. 5 se ne descrive il processo di produzione


FORMAGGI / Piave e Montasio

IL FORMAGGIO APRE LE PORTE

Piave e Montasio sono anche di chi li mangia. Per questo i soci di Lattebusche hanno scelto di accogliere i visita-tori negli stabilimenti. E di ascoltare cos’hanno da dire.

Il colore dell’edificio di Busche della cooperativa Lattebusche ricorda il cielo in estate e i prati di queste val-

li. Se vi capita di arrivare durante una visita guidata per bambini o ragazzi, non è facile capire al volo dove ci si tro-va. Per questa cooperativa, l’attenzio-ne per il consumatore non è solo una questione di processo produttivo e di



Qualità del cibo, ma anche qualità della vita. La cooperativa bellunese promuove ogni anno tante attività (gare podistiche, visite guidate, premi) in collaborazione con altri soggetti locali, come scuole elementari e medie, il Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, Associazioni Donatori del Sangue del Veneto e molti altri. Il rapporto con il territorio si misura anche nell’attenzione per l’ambiente, che Lattebusche mette in pratica impegnandosi a ridurre i consumi di energia e occupandosi della depurazione degli scarichi e dei residui di lavorazione.

IMPRESA RIUSCITATEMPO AL TEMPO

LATTEBUSCHE PER IL TERRITORIO

Non è un caso che proprio in provincia di Belluno sia stata realizzata nel 1872 la prima latteria sociale d’Italia (kasel, in dialetto locale). Nei primi anni del Regno d’Italia la montagna bellunese - da sempre votata all’allevamento, grazie all’abbondanza di pascoli - ha dovuto cercare una soluzione per ridurre i costi della gestione dei piccoli centri di produzione del latte. Da questa esigenza è quindi nata una latteria cooperativa “turnaria”: i piccoli allevatori potevano così lavorare i loro prodotti a turno presso un unico edificio, chiamato appunto casello.

I formaggi DOP devono essere fabbricati in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, che riguarda anche la produzione del latte. La vigilanza si estende dunque agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici, con prescrizioni che riguardano l’alimentazione delle vacche, il divieto di mungitura durante le cure veterinarie, le istruzioni per la corretta mungitura, l’igiene degli animali, delle attrezzature e delle stalle, il modo per conservare il latte prima della consegna al caseificio. Qualsiasi anomalia del latte influisce infatti sulla qualità del formaggio. Ogni forma DOP deve avere un marchio a fuoco o un contrassegno, in base al quale il consumatore ne può riconoscere l’autenticità. Per ogni formaggio DOP c’è un consorzio che tutela la produzione e vigila sul rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti dalla legge.

INCONTRIRAVVICINATICON I DOP

LA PRIMA LATTERIA COOPERATIVA TURNARIA

regole igienico-sanitarie, ma soprat-tutto un progetto di educazione al gu-sto e al viver sano. “I nostri valori sono stati compresi da Coop, che condivi-de questa filosofia”, racconta Antonio Bortoli, Direttore Generale di Lattebu-sche. “Adesso i nostri clienti possono incontrare i nostri dipendenti diretta-mente nei punti vendita e confrontarsi sulla qualità dei formaggi”. A Lattebusche nascono, insieme ad al-tri prodotti, due dei formaggi più con-sumati del Veneto: il Piave e il Monta-sio. Due D.O.P. tutelati dai rispettivi Consorzi perché specchio di tradizioni locali antiche e consolidate. Un disci-plinare ne regola la produzione, garan-tendo una qualità eccellente. Stessa origine, storia assai diversa. Il Piave si ricava da latte termizzato, ha una pasta priva di occhiature, un co-lore che con il tempo passa da bian-co a giallo paglierino e un sapore che

FRESCO20-60 giorni

MEZZANO 61-180 giorni

VECCHIO oltre 180 giorni

SELEZIONE ORO oltre 12 mesi

RISERVA oltre 18 mesi

Piave Montasio

STAGIONATURE

FRESCO60-180 giorni

MEZZANO181-300 giorni

VECCHIO301-720 giorni

11 APRILE 2011Contrassegno datato destinato a marchiare le forme di Montasio

NUMERI INTERI

La cooperativa ha una storia lunga più di mezzo secolo

Soci in Lattebusche

400 50 anni



diventa corposo, ma mai piccante. La lavorazione era diffusa da anni ma è stata brevettata solo nel 1974, quando alcuni produttori hanno scelto di con-dividere il processo di trasformazione fino alla certificazione D.O.P. Invece il Montasio è prodotto con latte vaccino termizzato a temperature leggermen-te inferiori. Presenta piccole occhiatu-re nella pasta e un sapore che diventa più intenso con la stagionatura. Latte-busche lo marchia con una sigla sullo scalzo: BL 502.Chi viene a fare visita a uno degli sta-bilimenti - ce ne sono a Busche (BL), Sandrigo (VI), San Pietro in Gù (PD) e Chioggia (VE) - può costatare con i propri occhi che le macchine non mi-nacciano la tradizione. Anzi: salva-guardano la sicurezza dei lavoratori e favoriscono il rispetto delle norme igieniche e di qualità. I Soci produttori sono tutelati ogni anno da oltre 1500 visite di assistenza tecnica nelle stal-le (controlli agli impianti di mungitura, prelievi sterili e test per lo studio delle cellule somatiche). I consumatori so-no garantiti da oltre 300.000 analisi all’anno su latte crudo (stalla e raccol-ta), semilavorati e prodotti finiti.

Tatiana DalloResponsabile produzioneLattebusche

Le macchine non sono una minaccia: danno più garanzie a lavoratori e consumatori

SOTTO CONTROLLO300.000 analisi ogni anno su latte crudo, semilavorati e prodotti finiti


NON SOLO AFFARI DI FAMIGLIA

FORMAGGI / Oggi come ieri

Il Caseificio Tomasoni

da oltre cinquant’anni

custodisce i segreti della

lavorazione del formaggio.

Ma oggi parla anche

di fotovoltaico.

La produzione casearia richiede esperienza e passione, valori che la famiglia Tomasoni si traman-

da da tre generazioni. Più o meno dal 1955, quando Primo Tomasoni e la mo-glie Annamaria fondarono un caseifi-cio a Campagne di Breda, sulle sponde del Piave. Oggi il testimone è passato ai figli Moreno, Paola e Nicoletta. “Il nostro punto di forza è proprio la fa-miglia”, racconta Moreno. “Il casaro è

LA CASATELLA TREVIGIANA D.O.P.

do c’è bisogno di qualcosa, c’è sempre Tomasoni”, scherza Moreno. Dall’impe-gno in ambito sociale alla sponsorizza-zione della squadra di calcio locale, fino al restauro degli affreschi della chiesa, la vita dell’azienda è intrecciata con quella del luogo. Una sensibilità che si riconosce anche nelle scelte ambienta-li: ad esempio, l’azienda è dotata di un impianto fotovoltaico per la produzione di energia pulita per autoconsumo.

Pasta morbida, lievemente mantecata e fondente in bocca, colorito latteo e un inconfondibile sapore dolce con venature acidule: la casatella trevigiana D.O.P., il prodotto principe del Caseificio Tomasoni, non ha paragoni. Il merito è del latte locale, tutto proveniente dalla provincia di Treviso, quindi raccolto e trasformato in tempi molto ridotti. Il riconoscimento comunitario - garanzia di un processo di lavorazione artigianale rigorosissimo - tutela la tipicità di un prodotto le cui origini sono intimamente legate alla storia, alla cultura e alla tradizione del territorio trevigiano.

SULLE SPONDE DEL PIAVE

I SEGRETI DEL MESTIERE

il cuore dell’azienda e segue ogni fase della filiera”, dalla raccolta del latte, rigorosamente locale e della migliore qualità, alla lavorazione, effettuata an-cora con metodi artigianali che sposano solo i vantaggi delle nuove tecnologie produttive, fino alla distribuzione auto-gestita. Un percorso che garantisce la qualità dei prodotti e un profondo radi-camento sul territorio. “Nella nostra zo-na siamo un punto di riferimento: quan-

Il casaro è il cuore dell’azienda

Cosa si intende per D.O.P.?Scoprilo nel box a pag.8

Moreno Tomasoni Proprietario Caseificio Tomasoni


FILIERE / Carne bovina Coop

TUTTOSUL BOVINO

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedel-tà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a ri-spettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissag-gio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamen-te utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzio-ne dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acqui-stato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottopor-si ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle car-ni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un meto-do indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondi-menti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le meto-diche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendo-no all’intero ciclo di vita degli ani-mali. Oggi è possibile compren-dere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto del-la sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sotto-scritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamen-ti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzio-ne e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “conte-nuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop.

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Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.3Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.4

1Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

2Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali,� dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

ve viene”, ma conosce e control-la “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile rela-tivamente importante. Italiana, ir-landese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei for-nitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è ine-vitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbiso-gno nazionale, perchè il patrimo-nio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di car-ni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi na-scono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran par-te italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la fi-liera delle carni a marchio preve-de un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

MARCHIO IN AZIONE

STRUTTURE COINVOLTE

42666547

28

MANGIMIFICI

ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO

ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE

MACELLI

CAPI/ANNO MACELLATITUTTO COOP

68.000160.000130.000

12.000

SCOTTONA

VITELLONE

VITELLO

RAZZE TIPICHE*

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010 100%

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP


BOVINO / Carni bianche

VITELLI DI TENDENZA

Colomberotto è un’azienda

modello. Per ottenere

una carne sicura e tenera

alla cottura, ha scelto

di investire sulla ricerca.

annuncia soddisfatto Loris Colombe-rotto, titolare dell’omonima azienda di Moriago della Battaglia, nel cuore della marca trevigiana. “È importante però adeguarsi alle esigenze dei con-sumatori moderni, che non hanno più tempo per spezzatini e arrosti. E com-battere gli sprechi inventando nuovi utilizzi anche per parti più scomode dell’animale”. Nata negli anni Cinquan-ta e specializzata in “Vitello Italia” a carne bianca, l’azienda ha un dialogo costante con i principali centri di ricer-ca italiani ed europei. Merito anche di un ciclo di produzione che copre l’in-tera filiera e che controlla non solo la lavorazione delle carni, ma persino la produzione agricola dei mangimi. Dal-la nascita dell’animale fino alla lavo-razione delle carni, ogni informazione viene registrata ed è possibile risalire in qualsiasi momento alle singole fa-si che precedono l’arrivo del prodotto nel punto vendita. Solo così possono essere garantite le normative di be-nessere per gli animali e gli standard qualitativi della carne. Che dev’essere giovane, bianca e con la giusta quanti-tà di fibre grasse. Il dominio a monte e a valle di tutta la filiera di produzione ha consenti-to all’allevamento di Colomberotto di soddisfare i requisiti previsti dai capi-tolati di fornitura per le carni a mar-chio Coop e di rispondere adeguata-mente alle costanti verifiche imposte dai contratti, garanzia del marchio “Qualità Sicura Coop”.

L’azienda Colomberotto scommette sull’ecosostenibilità nelle lavorazioni dei terreni, sul rispetto dei ritmi naturali di accrescimento delle piante e degli animali e sullo sfruttamento di fonti di energia rinnovabile. Il laboratorio di ricerca e sviluppo elabora costantemente soluzioni legate al benessere e all’alimentazione animale, allo smaltimento dei reflui zootecnici e al risparmio energetico e idrico. Ad oggi sono stati attivati un depuratore per il trattamento dei reflui degli animali e un impianto ecologico per lo smaltimento dei liquami.

BOVINO SOSTENIBILE

GREEN CORNER

La carne bovina si divide in carne bianca e rossa. La carne bianca è quella del vitello alimentato a latte; quella rossa proviene da animali adulti come il vitellone, la scottona, la vacca e il manzo.

CARNE BOVINA: BIANCA O ROSSA?

“La proteina di carne è tornata di moda”,


IL CUOREDELLE CARNI

PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione

Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.


PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali. Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezio-namento, un magazzino e una piatta-forma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di pro-cesso spetta in modo congiunto a Cen-trale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordi-nare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG”

afferma con orgoglio Flavio Doniga-glia. All’inizio della carriera si occu-pava del reparto macelleria di un su-permercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due an-ni di progettazione e oltre quattro an-ni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuo-re” dell’assortimento delle carni bovi-ne, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemonte-

“Siamo diventati for-nitori di noi stessi”,

80% delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana


IN CIFRE

stabilimenti di trasformazione

2

kg di carne bovinalavorata ogni anno

20 milioni

supermercati e ipermercati serviti

366

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

stire il transito di mezzene (per i pun-ti vendita in grado di disossare), di ef-fettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti ven-dita in grado di trasformare) e di pre-parare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto ma-celleria). Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzio-namento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.A partire dalla materia prima spedi-ta da Reggio Emilia, presso lo stabili-mento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasforma-zioni più complesse (hamburger, ma-cinati, polpette, arrosti). L’automazio-ne industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnolo-go alimentare e Responsabile di Ricer-ca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime di-verse servono flessibilità e standardiz-zazione”.

SUL CAMPO

Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati. Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

STALLE E MACELLISOTTO CONTROLLO

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini del Veneto:

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Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Supermercati

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Territori.Coop n.3 Veneto

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