Territori.Coop n.3 Lombardia

Prodotti, storie e sapori di Mantova e provincia n.3 Prodotti bovini

territori.COOP

Dal 19 maggio

paesiLatte buoie dei tuoi.Supermercati

Dai pascoli di Mantovae dintorniSicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari

Latte della veritàBuono e sano da Padania Alimenti

La macchina della tradizioneQuando la qualità è una mentalità

Pag. 2 territori.COOP - n.3 / Mantova e provincia / Carni, latte e formaggi

166 degli oltre 550 allevamenti ita-liani selezionati, vincolati a speci-fici capitolati di produzione.Nei punti vendita della provincia, Coop vende circa 6 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 26,5 % di questi è costituito da prodotti tipici e loca-li: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie della zona.

Coop è espressione del territo-rio: in provincia di Mantova sono presenti 76.870 soci consumatori, un’importante base sociale per Coop Consumatori Nordest. Con 11 punti vendita, Coop crea occu-pazione per 700 dipendenti.L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabi-li secondo parametri economici.Ad esempio, si pensi alla pro-mozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’im-pegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che

I prodotti bovini di Mantova sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positi-vo sull’occupazione.

Da fornitori con ragione socia-le nella provincia di Mantova si acquistano in un anno quasi 10 milioni di euro di latte e prodotti caseari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Si-cilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e conti-nuità produttiva a diverse aziende del territorio, assicurando reddito a oltre 500 di famiglie.Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’in-dotto generato dal settore.

La provincia di Mantova gioca un ruolo significativo anche all’inter-no della filiera della carne bovina a marchio Coop: qui risiedono ben

NUMERI CHE CONTANO / Coop a Mantova e dintorni

MANTOVA: LE STALLE E LE STELLE

Una pubblicazione a cura di: Coop Consumatori Nordest.

territori.COOPProdotti, storie e sapori di Mantova e provincia

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

N.3 Prodotti boviniDistribuito gratuitamente

Con la collaborazione di: Ambrosi Industria Casearia,Bustaffa Emilio & Figli, Caseificio Zani, Centrale del Latte di Brescia, Cons. Latterie Virgilio Soc. Agr. Coop., Formaggeria di Ariasi e Reggia.

ECONOMIA E PRODOTTI DEL TERRITORIO FORNITORI LOCALI

MASSIMA CURAGrana Padano: una fase di produzione presso il caseificio Ambrosi

166Numero di allevamentidi Mantova e provinciainseriti nella filiera dellacarne bovina a marchio Coop

Soci consumatori

76.870

11Punti vendita

700Dipendenti

COOP A MANTOVA E DINTORNI

sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la co-noscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato.Gli allarmi sulla sicurezza alimen-tare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo pro-dotto dai propri banchi.

Il sistema Coop promuove l’economiaregionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop di Mantova e provinciasono prodotti tipici

6 di latte e derivati vendutinei punti vendita Coopdi Mantova e provinciaprovengono da fornitori locali

milioni di euro

26%

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

FORMAGGI / Morbidi

LA MACCHINA DELLA TRADIZIONE

QUALITÀ & MENTALITÀ

Nell’azienda Bustaffa, la componente umana ha ancora un buon peso specifico e la qualità è una mentalità. Nonostante la meccanizzazione.


FORMAGGI / Morbidi

All’interno dell’azienda Bustaffa è possibile osservare tutto il pro-cesso di lavorazione da un corri-

doio che domina l’intera struttura: un osservatorio privilegiato sul laborato-rio Analisi, Ricerca e Sviluppo, il repar-to produzione e quello di confeziona-mento. Tutto è estremamente sincronizzato. Il laboratorio lavora quotidianamen-te per studiare nuove modalità di la-vorazione e migliorare così ogni sin-gola confezione in uscita. Il reparto di produzione è suddiviso in settori che producono stracchino, robiola, squac-querone, primi sale e ricotta: ognuno dotato di macchine capaci di rispetta-re le modalità di lavorazione tradizio-nale. Il reparto di confezionamento è invece uno spazio ordinato ed efficien-te che permette lo sviluppo di una lo-gistica ottimale, tale da servire veloce-mente le piattaforme di distribuzione dislocate sul territorio nazionale.Bustaffa opera a Mantova dal 1920 ed è sempre cresciuta in referenze di pro-dotti confezionati e numero di persone impiegate nella lavorazione. Le risorse umane sono al centro dell’azienda e

119 Numero di persone impiegatenell’azienda Bustaffa

SOTTO OSSERVAZIONEAlcune fasi di confezionamento e controlli nel laboratorio analisi interno


per questo motivo devono essere for-mate, “sia per quanto riguarda la loro sicurezza sul lavoro sia rispetto a pro-cedure operative specifiche”, illustra orgogliosa Lara Zanollo, Responsabile della Qualità. Anche quando si producono quanti-tativi elevati, qualità e sicurezza sono parte del prodotto e non possono mai passare in secondo piano. “La qualità è innanzitutto una questione di men-talità”, precisa il Direttore Commercia-le Marco Marani, “che può essere ap-presa, ma deve essere perseguita ogni giorno e condivisa da ogni dipenden-te”. L’azienda desidera un prodotto fatto con latte di ottima qualità e ma-nipolato nel migliore dei modi, dunque lavorato in uno stabilimento igienica-mente sano e da personale qualifica-to. Le stalle da cui proviene il latte so-no quindi monitorate e non possono in nessun modo usare mangimi non con-sentiti o pesticidi. Se ciò accadesse, sarebbe una frode alimentare e una sconfitta per la tradizione dell’azien-da, che ha sempre lavorato rispettan-do il cliente finale e cercando di offrire un formaggio buono e sano.

All’interno della sua struttura, Bustaffa ha sviluppato un sistema semi-meccanizzato che permette di produrre stracchino e altri prodotti in modo industriale senza alterare il sapore dei prodotti. La mano dell’uomo è comunque presente per garantire un controllo del processo: in azienda tutti hanno il dovere di prendersi cura del prodotto e della sua buona riuscita.

MANUALITÀ INDUSTRIALE In Bustaffa, lo smaltimento dei rifiuti

è molto ridotto sia per quanto riguarda l’acido solforico sia per i fanghi (prelevati da aziende specializzate e certificate). Per quanto riguarda la carta, la plastica e i prodotti scaduti la competenza è della municipalità. Gli scarti di produzione, invece, sono prelevati da aziende che li fondono e li utilizzano per altre lavorazioni alimentari. Attenzione per l’ambiente è anche cercare di diminuire la produzione di rifiuti.

SCARTI NON SCARTI

Nell’impresa alimentare bisogna “fare” e non dire “io sono”

Marco MaraniDirettore commerciale Bustaffa

I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo. La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione. Anche i formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia.

LINEA FIOR FIORE COOP

IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICAFormaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione

GREEN CORNERPROCESSI

CRESCENZAFIOR FIOREProdotta da Bustaffa


FORMAGGI / Parmigiano-Reggiano Fior Fiore

Ci sono voluti i 14 caseifici della So-cietà Bibbianese per il Commercio del Formaggio perché il Parmigia-

no-Reggiano diventasse famoso in tut-to il mondo. Il Re dei Formaggi si pro-duceva già nel Medioevo, ma la svolta avvenne proprio agli inizi del ‘900 gra-zie all’aggiunta del siero-innesto, otte-nuto “coltivando” il siero della lavora-zione del giorno precedente. Oggi le garanzie di qualità offerte dai caseifici sono monitorate costante-mente: il prodotto stagionato è sotto-posto a verifiche rigorose nei laborato-ri certificati. Un sistema informatizzato consente di creare un archivio utile alla tracciabilità dei prodotti. In formato di-gitale e senza spreco di carta. La qualità della materia prima e i con-trolli su tutte le fasi della filiera favo-riscono la produzione di un formaggio che coniuga tradizione e sicurezza ali-mentare, selezionato da Coop per la linea Fior Fiore. Il Parmigiano Reggia-no Coop Fior Fiore è prodotto secondo i disciplinari D.O.P., che prevedono l’as-senza di qualsiasi additivo e conser-vante, con latte da allevamenti situa-ti ad un’altitudine di oltre 600 metri. Il caseificio, sull’Appennino reggiano, stagiona il Fior Fiore per 30 mesi.La lavorazione di una forma richiede 600 litri di latte, una parte dei quali è composta da latte scremato della mun-gitura serale a cui si aggiunge il lat-te intero della mungitura del mattino. Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte è

Il cuore del Parmigiano-Reggiano Fior Fiore Coop è pura tradizione, ma i sistemi di gestione hanno uno spirito contemporaneo: ottime condizioni igienico-sanitarie, sicurezza e tracciabilità informatizzata.

IL FIOR FIOREDEL RE

DALLA VASCA ALLA FORMA

LA SEQUENZA Aggiunto il caglio al latte, si forma la cagliata che, avvolta in teli di lino, è lasciata appesa per favorire la fuoriuscita del siero. Successivamente si trasferisce la pasta nel classico stampo tondo.

PRODOTTO COOP


FORMAGGI / Parmigiano-Reggiano Fior Fiore

arricchito dal caglio naturale e dal sie-ro innesto, che favoriscono la coagula-zione. Una volta ottenuta la cagliata, il maestro casaro la spezza in minusco-li granuli con un antico attrezzo detto spino (un tempo di legno) e con tan-ta forza e fatica. Quindi inizia una len-ta cottura che raggiunge i 55 °C, fino a che i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia e formano un’uni-ca massa. Una volta estratta, la pasta è avvolta in tele di lino e sistemata in fasciere apposite per la messa in forma del formaggio. Quindi si passa alla sa-latura e alla stagionatura.

I formaggi DOP devono essere fabbricati in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, che riguarda anche la produzione del latte. La vigilanza si estende dunque agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici, con prescrizioni che riguardano l’alimentazione delle vacche, il divieto di mungitura durante le cure veterinarie, le istruzioni per la corretta mungitura, l’igiene degli animali, delle attrezzature e delle stalle, il modo per conservare il latte prima della consegna al caseificio. Qualsiasi anomalia del latte influisce infatti sulla qualità del formaggio. Ogni forma DOP deve avere un marchio a fuoco o un contrassegno, in base al quale il consumatore ne può riconoscere l’autenticità. Per ogni formaggio DOP c’è un consorzio che tutela la produzione e vigila sul rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti dalla legge.

INCONTRIRAVVICINATICON I DOP

Peso minimo di una forma di Parmigiano-Reggiano30 kg


FORMAGGIO

FORMAGGI / Grana Padano

“IL CAVALLINO CI HA PORTATO FORTUNA”,

afferma Giuseppe Ambrosi davan-ti all’insegna del suo caseificio. Il padre Ottorino Ambrosi, fondatore dell’azienda, aveva adottato il simbo-lo dello squadrone italiano “Francesco Baracca” per cui aveva prestato ser-vizio come pilota di caccia. Da allora, l’azienda si è ampliata e il numero di forme prodotte è aumentato in modo considerevole. Il prodotto di punta del caseificio è il Grana Padano a marchio Coop, un for-maggio di origine protetta derivato da latte bovino munto da vacche della zona. Il disciplinare e il Consorzio ne tutelano la produzione e forniscono ai consumatori la garanzia di control-li capillari, sia nelle stalle, sia sul latte e nel caseificio. Oltre a ciò, gli esperti di Ambrosi e di Coop congiuntamente verificano che i mangimi utilizzati non contengano OGM, la provenienza degli stessi, i trattamenti fatti alle mucche. “Ma la qualità più grande la fornisce l’esperienza di chi crea il formaggio ogni giorno”, spiega Fabio Marchesi, Responsabile Qualità. E cita con orgo-glio il loro casaro vincitore di un rico-noscimento nazionale. Ma come nasce il Grana Padano a mar-

C’è qualcosa in comune fra la Ferrari e il caseificio Ambrosi, produttore del Grana Padano a marchio Coop: il cavallino sullo stemma. Simbolo di progresso, intraprendenza, velocità.

RAMPANTE


chio Coop? Partiamo dal latte, traspor-tato ogni giorno dalle stalle in caseifi-cio. Lì riposa in vasche finché la panna non affiora e può essere facilmente se-parata. Poi viene versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con una camicia in cui è fatto circola-re vapore acqueo per il riscaldamento del latte e la cottura della cagliata. Per innescare la coagulazione, si aggiun-gono il siero innesto naturale (un fer-mento lattico ottenuto dalla lavorazio-ne del giorno precedente) e il caglio naturale di vitello. La cagliata è rotta con lo spino e poi cotta a 54 °C circa. Per ogni caldaia si ottengono due fa-gotti di cagliata, che vengono avvolti in teli di lino, messi in fascere e lascia-ti ad asciugare sui tavoli in una came-ra calda. È questa la fase in cui vengo-no impressi i marchi caratteristici sullo scalzo della forma: le losanghe con la dicitura “Grana Padano”, la matricola del caseificio Ambrosi (BS601), la sigla della provincia, mese e anno di produ-zione. Ma anche una placca di caseina con un codice che permette la rintrac-ciabilità di ogni singola forma. Termi-nata la messa in forma del formaggio, si passa a una salatura (in salamoia) di 20-25 giorni. Segue la stagionatura a temperatura e umidità controllate, che può durare da uno a due anni. La cro-sta dev’essere dura, spessa e priva di rotture. Ogni tanto viene il momento del pit-stop: bisogna verificare la qualità del Grana Padano attraverso diverse pro-ve. Battendo la forma con un martel-letto si controlla che il suono non sia sordo (sintomo di occhiature nella pa-sta). Sondandola con un ago si lascia che sprigioni il suo profumo. Il traguar-do è vicino.

Il Grana Padano a marchio Coop corre verso la sostenibilità. Nel caseificio Ambrosi, 2700 pannelli fotovoltaici consentiranno una produzione di energia annua stimata di circa 650.000 kWh, con un risparmio in termini di emissioni pari a circa 390.000 kg di CO2 (l’equivalente di 96 utilitarie all’anno). L’azienda è dotata di un impianto di recupero termico per riciclare il calore, con un risparmio annuo di circa 70.000 m3 di metano (pari a 140.000 kg in meno di CO2 dispersi nell’ambiente).

LA GREEN ECONOMY DI AMBROSI

GREEN CORNER

Produciamo il 20% dell’energia con i pannelli fotovoltaici

80 FORME AL GIORNOA sinistra alcuni momenti della produzione nel caseificio Ambrosi; a destra la fase di taglio e confezionamento del Grana Padano Coop

Giuseppe AmbrosiProprietarioCaseificio Ambrosi


LATTE / Alta qualità a marchio Coop

Latte della verità

Buono come la vacca l’ha fatto, ma senza i batteri dannosi per l’uomo. Questo latte è possibile grazie al sistema di controlli di Padania Alimenti e Coop. E si vede.

Il latte a marchio Coop fornito da Pa-dania Alimenti è una garanzia. Vie-ne sottoposto a un trattamento ter-

mico blando in modo da mantenere inalterate tutte le caratteristiche, ma è sano e privo di rischi, perchè ha supe-rato una serie di controlli approfonditi durante tutta la produzione. “Verifiche costanti e incrociate su tutta la filiera garantiscono un latte sicuro al 100%”, spiega con soddisfazione Sergio Bran-chini, Responsabile Qualità di Pada-nia Alimenti, che con la sua presenza assidua in azienda sovrintende a tut-te le procedure di verifica del labora-torio. Sotto stretta osservazione man-gimi, stalle, materia prima, condizioni igieniche e tutti gli altri aspetti che po-trebbero compromettere la qualità e la bontà finale del latte. “L’azienda è dotata di un laboratorio di analisi per il latte in entrata e in fase di lavorazio-ne, ma i controlli sono assicurati anche da enti terzi e dalla stessa Coop”, pro-segue Branchini. Dal 2005 l’approccio professionale e le garanzie offerte han-no fatto di Padania Alimenti un partner importante per la linea del latte fresco a marchio Coop: Alta Qualità, parzial-mente scremato, microfiltrato, microfil-trato biologico e, da maggio, anche per la panna. 24 allevamenti selezionati sul territorio lombardo soddisfano la richiesta quotidiana, in conformità ai parametri di legge, alle regole e ai va-lori imposti da Coop (tra cui la verifica delle strutture e il rispetto dei requisiti di produzione). Il latte segue un iter consolidato: vie-ne pesato, sottoposto ad analisi (per verificarne ph e assenza di antibiotici,

Il latte a marchio Coop prodotto e confezionato da Padania Alimenti è un prodotto controllato in ogni singola fase di lavorazione, a cominciare dalle stalle. Gli animali sono allevati a stabulazione libera, alimentati esclusivamente con mangimi vegetali e senza impiego di OGM e mantenuti in condizioni igieniche ottimali.

UN MONDO DI BENESSERE

VEGETALIMangimi OGM-free


“Alta Qualità” non è uno slogan commerciale, ma una vera e propria categoria merceologica disciplinata da precisi requisiti di legge che regolano modalità di produzione e caratteristiche nutritive del latte pastorizzato. Solo se il latte crudo ha determinate caratteristiche in termini di grasso, proteine, qualità generale e soprattutto di igiene, gli viene conferita questa autorizzazione dagli organi competenti, la quale consente agli stabilimenti di imbottigliamento di apporre sulle confezioni la dicitura “latte di alta qualità”.

ALTA QUALITÀ

REQUISITI DI LEGGE

operatori”, spiega Branchini. Un aspet-to visibile in tutti i settori dell’azienda, che lavora in assoluta trasparenza. Ba-sti pensare che le confezioni del pro-dotto sono formate direttamente sulla linea di produzione e igienizzate con una lampada a raggi ultravioletti, per eliminare ogni pericolo di contamina-zione. L’attenzione di Padania Alimenti all’ambiente è evidente nell’attenzione al risparmio idrico. L’azienda ha adot-tato un impianto per il recupero dell’ac-qua di raffreddamento dei compressori delle celle frigorifere, che consente di salvare il 50% dell’acqua impiegata. Inoltre ha studiato e implementato una vasca per la decantazione delle acque reflue prima che siano convogliate al depuratore comunale.

aflatossine e acqua), depositato in ci-sterne apposite, nuovamente analizza-to (per verificare grasso, proteine, lat-tosio, carica batterica e residuo secco), pastorizzato o microfiltrato, stoccato in serbatoi (con relative analisi), con-fezionato e analizzato ancora. Perio-dicamente si prelevano campioni per la ricerca di metalli pesanti, pesticidi, diossina e altri elementi dannosi per la salute. Un lavoro scrupoloso e neces-sario per Padania Alimenti, ma anche una richiesta imprescindibile per Co-op, che vuole offrire un latte garantito e adatto a tutte le età. “L’industria ha fatto passi da gigante rispetto al confe-zionamento del latte fresco, soprattut-to per quanto riguarda la progettazio-ne degli impianti e la formazione degli

Il latte microfiltrato presenta le stesse caratteristiche del latte fresco in termini nutrizionali, di controlli igienici e tracciabilità della filiera. Fatto scorrere attraverso microfiltri che lasciano passare i principi nutritivi, ma trattengono quei batteri che causano il deterioramento del latte, possiede una carica batterica inferiore e può conservare le sue caratteristiche naturali più a lungo di quello fresco.

NATURA MICROFILTRATA

STALLEA MARCHIO

204

Stalle che forniscono il latte fresco, microfiltrato, di Alta Qualità a marchio Coop

Stalle che forniscono il latte biologico Coop


FILIERE / Carne bovina Coop

TUTTOSUL BOVINO

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedel-tà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a ri-spettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissag-gio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamen-te utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzio-ne dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acqui-stato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottopor-si ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle car-ni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un meto-do indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondi-menti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le meto-diche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendo-no all’intero ciclo di vita degli ani-mali. Oggi è possibile compren-dere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto del-la sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sotto-scritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamen-ti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzio-ne e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “conte-nuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop.

1 2

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TÀISICURA

COO

P

Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.3Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.4

1Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

2Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali,� dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

ve viene”, ma conosce e control-la “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile rela-tivamente importante. Italiana, ir-landese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei for-nitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è ine-vitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbiso-gno nazionale, perchè il patrimo-nio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di car-ni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi na-scono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran par-te italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la fi-liera delle carni a marchio preve-de un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

MARCHIO IN AZIONE

STRUTTURE COINVOLTE

42666547

28

MANGIMIFICI

ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO

ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE

MACELLI

CAPI/ANNO MACELLATITUTTO COOP

68.000160.000130.000

12.000

SCOTTONA

VITELLONE

VITELLO

RAZZE TIPICHE*

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010 100%

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP


CARNI / Vitellone

Continua il percorso per restituire una foto-grafia del legame fra Coop e il territorio, attra-verso le manifestazioni più autentiche di que-sta relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbiamo incontrato i nostri fornitori locali e ascol-tato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori… Vo-gliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cam-mino trasparente.

La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e rac-conti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vo-stri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione.

Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Con-sumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Esten-se, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli appro-fittando delle offerte segnalate.

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COOP PER MANTOVA E DINTORNI

IL PROGETTO “TERRITORI”I prodotti bovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

Un’azienda agricola del 1500 rac-chiusa in un’antica borgata nel cuore della campagna mantova-

na, da sempre punto di riferimento per il territorio e la comunità che vi ri-siede. Di proprietà della famiglia Lugli dagli anni Settanta, l’allevamento an-cora oggi continua a vivere in armonia con il proprio contesto, grazie a una produzione in perfetto equilibrio con le risorse del terreno lavorato. Una scelta riconoscibile anche nell’ali-mentazione degli animali: “Non ab-biamo mai seguito mode alimentari o optato per scorciatoie”, dichiara Iva-no, titolare dell’allevamento. “I no-stri bovini vengono nutriti con mate-rie prime semplici e certificate, come insilato di mais integrale e farina di mais, che produciamo direttamente sfruttando la coltura del granoturco tipica delle nostre zone”. Da sempre nella filiera Coop, l’azienda di Lugli è specializzata nella produzione del vitellone. L’alimentazione vegetale, senza OGM e i controlli di filiera ga-rantiscono una carne di comprovata qualità, dal colore chiaro e gradevole, con una marezzatura ideale e una co-pertura adeguata.

ARMONIA CHE NUTREL’equilibrio tra produzione e risorse del territorio garantisce il rispetto degli animali e la qualità delle carni.

DA TRENTOA PALERMOLe regioni interessate dal progetto

“Anche se il nostro settore naviga sempre in assoluta precarietà”, racconta Ivano Lugli, “abbiamo mantenuto una visione positiva, che ci ha permesso di investire in risorse importanti”. Una su tutte, la riduzione dell’impatto ambientale. In piena sintonia con la politica di Coop, l’allevamento ricerca infatti la massima compatibilità con l’ambiente. Il sistema di condizionamento dei reflui avviene tramite stoccaggio dei liquami, smaltiti attraverso un impianto di interramento istantaneo, e presto saranno attivi un impianto fotovoltaico da 550 kWh e un impianto a biogas, che produrrà l’energia termica necessaria a far funzionare due essicatoi per foraggi e cereali.

PENSAREIN VERDE

GREEN CORNER

Non abbiamo mai seguito mode alimentari o optato per scorciatoieIvano LugliTitolare allevamento Lugli


PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

afferma con orgoglio Flavio Doniga-glia. All’inizio della carriera si occu-pava del reparto macelleria di un su-permercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due an-ni di progettazione e oltre quattro an-ni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuo-re” dell’assortimento delle carni bovi-ne, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemonte-

Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.

IL CUOREDELLE CARNI

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali. Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezio-namento, un magazzino e una piatta-forma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di pro-cesso spetta in modo congiunto a Cen-trale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordi-nare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

IL CUOREDELLE CARNI

“Siamo diventati for-nitori di noi stessi”,

Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG”

80% delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana


IN CIFRE

stabilimenti di trasformazione

2

kg di carne bovinalavorata ogni anno

20 milioni

supermercati e ipermercati serviti

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CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

stire il transito di mezzene (per i pun-ti vendita in grado di disossare), di ef-fettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti ven-dita in grado di trasformare) e di pre-parare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto ma-celleria). Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzio-namento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.A partire dalla materia prima spedi-ta da Reggio Emilia, presso lo stabili-mento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasforma-zioni più complesse (hamburger, ma-cinati, polpette, arrosti). L’automazio-ne industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnolo-go alimentare e Responsabile di Ricer-ca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime di-verse servono flessibilità e standardiz-zazione”.

SUL CAMPO

Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati. Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

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Territori.Coop n.3 Lombardia

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