Territori.Coop n.3 Marche

Dal 19 maggio

paesiLatte buoie dei tuoi.Supermercati

Prodotti, storie e sapori delle Marche n.3 Prodotti bovini ed ovini

territori.COOPDai pascoli delle MarcheSicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari

Mozzarella a gonfie veleDal latte del Centro Italia, buona come sempre

Il latte non aspettaUn solo giorno dalla vacca al punto vendita

Pag. 2 territori.COOP - n.3 / Marche / Carni, latte e formaggi

N.3 Prodotti bovini e oviniDistribuito gratuitamente

FAMIGLIE COINVOLTE

L’attività deifornitori Coop di carni bovine,ovine, latte eprodotti casearigarantisce reddito a circa 500 famiglie

Soci consumatori

192.939

21Punti vendita

1.508Dipendenti

COOP NELLE MARCHEECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

3,3 500milioni di euro

per Coop Adriatica. Con 21 punti vendita, Coop crea occupazione per 1.508 dipendenti.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici. Ad esempio, si pen-si alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera coopera-tiva. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’impegno per una car-ne buona, più tenera e non “gon-fiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigo-roso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel su-permercato.Gli allarmi sulla sicurezza alimen-tare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergen-za senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.

I prodotti bovini e ovini delle Mar-che sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e inci-dono in modo positivo sull’occu-pazione.

Da fornitori con ragione sociale nelle Marche si acquistano in un

NUMERI CHE CONTANO / Coop e le Marche

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica

territori.COOPProdotti, storiee sapori delle Marche

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

Con la collaborazione di: Caseificio Sabelli,Cooperlat Soc. Coop. Agricola,Food Distribution Service Srl,Soc. Agr. Rapini Luciano & Martoni Maria, Bovinmarche.

Le Marche: le stalle e le stelle

anno più di 10 milioni di euro di carni bovine e ovine, latte e pro-dotti caseari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nor-dest, Coop Estense, Coop Eri-dana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto.In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a diverse aziende del territorio, assicurando reddito a circa 500 famiglie. Numeri che diventano ancora più significati-vi se si considera l’indotto gene-rato dal settore.

Nei punti vendita della regione, Coop vende circa 3,3 milioni di euro di latte e derivati prove-nienti da fornitori locali. Il 71,5 % di questi è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che va-lorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie re-gionali. Coop è espressione del territorio: nelle Marche sono presenti 192.939 soci consuma-tori, un’importante base sociale

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop delle Marche sono prodotti tipici della regione

di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop delle Marche provengono da fornitori locali

PASTA FILATAProduzione della mozzarella nello stabilimento Sabelli di Ascoli Piceno

72%

Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

LATTE / Qualità dalle Marche

Un solo giorno è il tempo che trascorre

dalla mungitura al punto vendita.

Il percorso della freschezza del latte Alta Qualità

di TreValli Cooperlat è un capolavoro di rapidità.

Il nastro per l’imbottigliamento cor-re veloce. E corrono le bottiglie pu-lite con una miscela disinfettante,

poi riempite e chiuse ermeticamente in un box separato. Nessun contatto con l’ambiente esterno. La macchina di riempimento continua a riempire le bottiglie, sotto lo sguardo attento di un addetto al confezionamento. I lot-ti di latte sono monitorati nel labora-torio interno dell’azienda, oltre che da enti certificati e riconosciuti dalla Re-gione stessa.Nella TreValli Cooperlat di Jesi, la ve-locità è garanzia di freschezza. Il lat-te, un alimento vivo e prezioso per la dieta giornaliera di adulti e bambini,


LATTE / Qualità dalle Marche

è in grado di fornire 120 mg di calcio per 100 ml, ovvero il 15% della razione giornaliera. Gli allevamenti marchigiani da cui pro-viene non usano mangimi con OGM, si battono per raggiungere alti livelli di tutela ambientale e seguono norme rigorose rispetto alla tutela della sa-lute animale. Il latte crudo è sottopo-sto a un’analisi iniziale prima ancora di essere inserito nelle cisterne del ca-seificio, pastorizzato (per distrugge-re eventuali microrganismi patogeni e ridurre del 90% i batteri presenti nel

TreValli Cooperlat produce anche la Casciotta di Urbino, un formaggio D.O.P. prodotto con latte ovino e bovino, di tradizione contadina ma amato dai nobili. Il termine deriva da una variante linguistica di “cacio”: per fare onore a un sapore marchigiano, mai dimenticare la “esse” che la distingue dalla caciotta.La preparazione era fatta dalla vergara (la donna di casa), che utilizzava il latte di 15 pecore e 3 vacche: una proporzione che è ancora oggi il segreto del suo sapore intenso. Fan d’eccezione della casciotta era Michelangelo Buonarroti, che si faceva spedire le forme da Francesco Amatori, suo collaboratore ritratto ne “Il Giudizio Universale”. Si raccomanda di gustarla dopo averla lasciata a temperatura ambiente per alcune ore, accompagnata da salumi, lardo o fave.

LA CASCIOTTA, MARCHIGIANA DOP

IL PROGETTO “TERRITORI”I prodotti bovini e ovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territo-rio, attraverso le manifestazioni più auten-tiche di questa relazione sociale e cul-turale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Ro-magna per poi estendersi ad altre regio-ni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-

mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la co-operazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le spe-cie nostrane rese disponibili ad un pub-blico più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attra-verso un cammino trasparente.

COOP PER LE MARCHE>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>


latte), omogeneizzato (per frazionare le particelle di grasso e renderlo più digeribile), quindi raffreddato e im-bottigliato. “Tutto il processo è mo-nitorato con controlli chimici e micro-biologici, sia in entrata che in uscita”, spiega Luigi Patrini, Responsabile del laboratorio microbiologico. L’Alta Qualità non è solo un marchio ma “un impegno a rispettare la bontà e la sicurezza del latte distribuito con il marchio QM (Qualità Garantita dal-le Marche)”, racconta Paolo Cesaretti, Brand manager di TreValli. QM è una

La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trova-re tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche vi-deoconsigli dalla voce dei fornitori. Pote-te anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastrono-miche della vostra regione.

Il viaggio prosegue nei 390 pun-ti vendita di Coop Adriatica, Coop Ca-sarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio rac-contati in queste pagine e acquistarli ap-profittando delle offerte segnalate.

certificazione della Regione Marche per alcuni alimenti di provenienza mar-chigiana, che prevede anche la possi-bilità di monitorare ogni singola botti-glia di latte attraverso un sito internet (www.qm.marche.it) in cui sono verifi-cabili la provenienza del lotto, l’orario di imbottigliamento, le date di mungi-tura, confezione e trasporto, la data di scadenza e le certificazioni. Il tappo bianco della confezione contrassegna senza equivoci il latte Alta Qualità QM. L’alta qualità non ha nulla da nascon-dere, ma tanto da raccontare.

SOTTOCONTROLLO Le analisi quotidianenel laboratorio interno di Cooperlate alcuni particolari della linea di imbottigliamento del latte

23.220numero di bottiglie riempite ogni giornoper un totale di 232 quintali di latte

DA TRENTOA PALERMOLe regioni interessate dal progetto

CERTIFICATI DALLA REGIONEPaolo Cesaretti, Brand manager e Luigi Patrini, Responsabile Laboratorio Microbiologico TreValli Cooperlat


FORMAGGI / Mozzarella

Latte del Centro Italia e un team affiatato: questi gli ingredienti della mozzarella Sabelli di Ascoli Piceno. Buona come sempre.

Se la pasta è elastica al punto giu-sto, la mozzarella sarà buona per il palato. “Ma serve un buon lavo-

ro di squadra, come per chi naviga in mare”, afferma Ermanno Galeati, Am-ministratore dell’azienda e appassio-nato di vela. In caseificio, Alessandro verifica la coagulazione del latte sotto la guida di Francesco, mentre Nicola insegna ai nuovi arrivati come effet-tuare la filatura, “perché la macchina

La mozzarella fa parte della famiglia dei formaggi a pasta filata, ossia di quei formaggi a base di latte vaccino in grado di raggiungere una certa elasticità se portati a un corretto grado di acidità e temperatura. La più antica citazione del termine “mozza”, da cui deriva la mozzarella, risale a prima del 1481 per mano del fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai. Il termine richiama il verbo “mozzare” e indica l’azione che il casaro doveva compiere per dividere la pasta in porzioni più piccole.

La mozzarella non è una sola: ci sono anche il ciuffo, i nodini, la treccia, il treccione, le mozzarelline. La pasta della mozzarella può essere lavorata in diversi modi a seconda della quantità e del tipo di presentazione desiderato. Può essere di vacca o di bufala: prodotti dal gusto unico molto differenti tra loro.

lavora la pasta, ma l’ultimo controllo dev’essere fatto a mano”. Il team produce scamorza, ricotta, stracciatella e burrata, ma è la moz-zarella il vero cavallo di battaglia. Ventiquattr’ore è il tempo che ser-ve per ottenere un prodotto di prima qualità, dal momento dell’arrivo del latte al confezionamento. Dopo alcu-ni controlli iniziali, il latte viene scari-cato in un polmone di pre-lavorazione,

LA MOZZARELLA: UN FORMAGGIO A PASTA FILATA

UNA, NESSUNA, CENTOMILA

MOZZARELLA A GONFIE VELEMOZZARELLA A GONFIE VELE

NON TUTTI SANNO CHE...


FORMAGGI / Mozzarella

poi pastorizzato e sottoposto al pro-cesso di coagulazione, con l’aggiun-ta di caglio e latte innesto. Dopo cir-ca 20 minuti il latte si trasforma in una palla, che deve essere rotta in granuli grandi come una nocciolina. La rottu-ra della cagliata non deve essere fat-ta né troppo presto né troppo tardi. La pasta matura per 4 ore, poi viene fatta cadere su una rete, quindi viene inserita in un macchina che la lavora ulteriormente: da qui vengono create le trecce (a mano) o altri prodotti (con gli stampi). “La maturazione è la fase più importante del processo”, sottoli-nea Ermanno, “perché se non avviene nei tempi giusti si rischia di ottenere una mozzarella dura come una palla da tennis se è poco matura, o che si scioglie del tutto se matura troppo”. Collaborare con Coop da oltre 40 anni significa mantenere standard di qua-lità sempre molto alti. Ovvero istitui-re corsi interni sulla sicurezza alimen-tare e sanitaria, eseguire analisi del prodotto e controlli igienici continui in stabilimento. In quest’ottica Sabelli ha scelto di avviare uno scambio pro-ficuo con l’Università di Camerino. La tenacia della famiglia Sabelli pia-ce a chi ama la mozzarella. Forse non è un caso se la produzione è aumenta-ta negli ultimi cinque anni, nonostan-te la crisi economica. Una garanzia di lavoro in più per molte famiglie mar-chigiane.

LINEA FIOR FIORE COOP

IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICAFormaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione

100.000 litri di latte lavorato al giorno

CENTOVENTI PERSONE Il numero di lavoratori nel Gruppo Sabelli tra operai, impiegati, autisti

ITP2E0G

CE

Garantitodal Ministero delle politiche Agricole,

Alimentari e Forestali ai sensi

dell’art.10 del Reg.CE 510/2006

Prodotto nel rispetto dei valori d

i Coop

da B

uona

Rom

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s.r.l

., via

Montepetra Cà di Cecco 27/D, Sogliano al Rubicone (FC). Ingredienti: latte ovino pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale. �Conservazione: conservare in frigorifero a ≤ 4°C

Pecorino�or �ore

I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastrono-miche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più fa-cili da trovare e più accessibili come prezzo. La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propen-si ad associare innovazione tecnologica e atten-zione alla tradizione.

Anche i Formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formag-gio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Fa-rindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia.

Il Pecorino di Fossa di Sogliano D.O.P. (dal-la pasta friabile e con piccole occhiature) è una creazione unica la cui storia inizia nel Medioe-vo e continua ancora oggi: il formaggio, prodot-to dall’azienda Antica Cascina, viene affinato in tre fosse a Sogliano, selezionate da Coop per il suo Fior Fiore. Il profumo caratteristico e parti-colarmente ricco di aromi di questo formaggio è il risultato di una lenta fermentazione anaero-bica - che dura circa 90 giorni - all’interno del-le fosse di arenaria (roccia tipica dell’appennino romagnolo). Il formaggio viene avvolto in teli di cotone naturale e accatastato all’interno del-le fosse, che vengono chiuse con un tappo di legno e sigillate con pasta di gesso. Questa par-ticolare tecnica di affinamento rende il formag-gio meno grasso, e quindi più digeribile, perché “sgronda” durante la fermentazione.

RICERCATOL’etichetta del Pecorino di Fossa di Sogliano, da giugno in assortimento nei punti vendita Coop


CARNI BOVINE / Razza marchigiana

vorata artigianalmente, rischiava di scom-parire”, spiega Paolo Laudisio, Direttore di Bovinmarche. “Assieme a Coop, che da sem-pre persegue una politica di qualità e rassi-curazione dei consumatori, abbiamo lavora-to per il rilancio della razza marchigiana”. Bovinmarche aderisce al Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centra-le, di conseguenza le carni di bovino di razza marchigiana Coop possono fregiarsi del mar-chio IGP. I capi vengono cresciuti con metodi tradizionali in allevamenti estensivi a ciclo chiuso, e alimentati con mangimi qualificati no OGM, in un territorio sotto molti aspet-ti ancora integro come quello delle colline marchigiane. A ciò si aggiunge un rigido di-sciplinare, che garantisce controlli e verifi-che circa la sicurezza e la qualità della carne attraverso precise procedure di autocontrol-lo svolte lungo tutta la filiera; procedure di autocontrollo cui si aggiungono come sem-pre i rigidi controlli di Coop.

Farsi riconoscere. È questa la parola d’or-dine che fin dalla sua costituzione, avve-nuta nel 1987, caratterizza l’operato di

Bovinmarche, consorzio di oltre 500 piccoli allevatori di carne bovina e ovina. Nato con l’esigenza di proteggere la razza marchigia-na, il consorzio è stato il primo in Europa a utilizzare una bilancia certificatrice che col-legasse i punti vendita con una banca dati, in grado di fornire al consumatore la carta d’identità di ogni prodotto e di tracciare in modo certo provenienza e caratteristiche di ogni singolo taglio di carne. Coop, principa-le venditore italiano di carni tipiche, alleva e vende 1500 capi annui di carne marchigiana controllata in allevamento e nei macelli per le necessarie garanzie sulla sicurezza (che prevede tra l’altro la tecnica istologica). Ed è consapevole dell’importanza di informare il consumatore, di rafforzare e comunicare il concetto di tracciabilità. “Fino all’emergenza Bse, la carne era uno tra i prodotti più ano-nimi del mercato e la razza marchigiana, la-

Per preservare il territorio e salvaguardare il paesaggio rurale, la Regione Marche ha scelto di tutelare le imprese di modeste dimensioni improntando una politica agricola attenta alla qualità delle produzioni, al rispetto dell’ambiente e alla biodiversità. Con la legge regionale n. 5 del 2004, la coltivazione degli OGM è stata vietata sull’intero territorio marchigiano e sui prodotti controllati è stato apposto il marchio QM (Qualità Garantita dalle Marche), a completa garanzia di produttori e consumatori.

Profilo bovino

Piccoli ma prestanti, gli allevamenti marchigiani lavorano in rete grazie al Consorzio, che li aiuta a offrire una rintracciabilità d’eccellenza.

LE MARCHE, REGIONE “OGM FREE”

BUONE REGIONI


FILIERE / Carne bovina Coop

TUTTOSUL BOVINO

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedel-tà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a ri-spettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissag-gio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamen-te utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzio-ne dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acqui-stato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottopor-si ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle car-ni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un meto-do indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondi-menti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le meto-diche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendo-no all’intero ciclo di vita degli ani-mali. Oggi è possibile compren-dere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto del-la sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sotto-scritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamen-ti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzio-ne e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “conte-nuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop.

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TÀISICURA

COO

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Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.3Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.4

1Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

2Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali,� dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

ve viene”, ma conosce e control-la “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile rela-tivamente importante. Italiana, ir-landese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei for-nitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è ine-vitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbiso-gno nazionale, perchè il patrimo-nio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di car-ni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi na-scono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran par-te italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la fi-liera delle carni a marchio preve-de un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

MARCHIO IN AZIONE

STRUTTURE COINVOLTE

42666547

28

MANGIMIFICI

ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO

ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE

MACELLI

CAPI/ANNO MACELLATITUTTO COOP

68.000160.000130.000

12.000

SCOTTONA

VITELLONE

VITELLO

RAZZE TIPICHE*

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010 100%

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP


PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

afferma con orgoglio Flavio Doniga-glia. All’inizio della carriera si occu-pava del reparto macelleria di un su-permercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due an-ni di progettazione e oltre quattro an-ni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuo-re” dell’assortimento delle carni bovi-ne, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemonte-

Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.

IL CUOREDELLE CARNI

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali. Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezio-namento, un magazzino e una piatta-forma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di pro-cesso spetta in modo congiunto a Cen-trale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordi-nare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

IL CUOREDELLE CARNI

“Siamo diventati for-nitori di noi stessi”,

Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG”

80% delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana


IN CIFRE

stabilimenti di trasformazione

2

kg di carne bovinalavorata ogni anno

20 milioni

supermercati e ipermercati serviti

366

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

stire il transito di mezzene (per i pun-ti vendita in grado di disossare), di ef-fettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti ven-dita in grado di trasformare) e di pre-parare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto ma-celleria). Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzio-namento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.A partire dalla materia prima spedi-ta da Reggio Emilia, presso lo stabili-mento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasforma-zioni più complesse (hamburger, ma-cinati, polpette, arrosti). L’automazio-ne industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnolo-go alimentare e Responsabile di Ricer-ca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime di-verse servono flessibilità e standardiz-zazione”.

SUL CAMPO

Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati. Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

STALLE E MACELLISOTTO CONTROLLO

hicadv.it

Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini e ovini delle Marche:

scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su carne, latte e formaggi

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Supermercati

Latte buoiedei paesi tuoi.

Prodotti delle MarcheVicini, buoni, tipici, nostri.

Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica

Territori.Coop n.3 Marche

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