Territori.Coop n.1 Mantova

non si niente.Di e dintorniMantovabutta via

Suini di casa nostraDal salame mantovano al pesto suino.Storie di una provincia di cui non si butta via niente.

Incontri ravvicinati coi norciniSegreti del mestiere tramandati fino a noi

Ampie prospettive nella filiera cortaCome nascono il culatello e il fiocco di prosciutto di Viadana

Prodotti, storie e sapori di Mantova e provincia n.1 Prodotti suinicoli

territori.COOP

Dal 3 febbraioSupermercati

Pag. 2 territori.COOP - n.1

Tenete bene a mente il logo che li con-traddistingue: i prodotti suinicoli della provincia di Mantova sono pronti a en-trare in scena per raccontare la propria storia. Inizia un percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione so-ciale e culturale, oltre che economica. Una condivisione di valori che riguarda in primo luogo i prodotti e le specialità locali, ma anche i produttori più esper-ti e le produzioni di maggiore valore sul piano etico o ambientale.

Coop è espressione del territorio: in provincia di Mantova la base sociale di Coop Consumatori Nordest è costituita da più di 76.000 soci consumatori. Con

10 punti vendita, Coop crea occupazio-ne per almeno 700 dipendenti.

In linea con i propri valori distintivi e con le attese dei consumatori, Coop si impegna a rendere ai territori quel-lo che i territori le danno, privilegiando prodotti e fornitori delle regioni in cui opera e valorizzando le filiere produtti-ve, offrendo così l’opportunità all’eco-nomia locale di innalzare la propria competitività.

La nostra narrazione comincia dal maia-le, e continua con altre tipologie alimen-tari, attraverso articoli, interviste, video e racconti fotografici. Abbiamo condot-to una ricerca sul territorio, incontran-

do i nostri fornitori locali e facendoci raccontare le loro esperienze: i sapori ritrovati, le produzioni tipiche salvate dall’estinzione, i prodotti DOP e IGP, la green economy applicata alla norcine-ria… Vogliamo condividere con voi que-ste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente.

L’esperienza continua nei nostri super-mercati e ipermercati, dove i protago-nisti saranno salumi e carni di maiale di Mantova e dintorni, riconoscibili dal-la “coda”. Ogni settimana vi daremo l’opportunità di conoscerli attraverso degustazioni e incontri con i fornito-ri nei negozi più importanti, oppure di acquistarli approfittando delle offerte segnalate.

COOP PER I TERRITORI / Mantova e provincia

Tutti gli occhi puntati su salumi e carni suine della provincia di Mantova. Parte l’operazione Coop per valorizzare i prodotti vicini, buoni, tipici, nostri.

Prodotti di Mantova e provinciaVicini, buoni, tipici, nostri.

Occhio alla coda:il maiale si racconta

non siniente.

butta viaDi

e dintorniMantova

piega risorse locali, aumenta il reddito della provincia e si ali-menta un clima di fiducia.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita a vantaggi misurabili solo in termini di reddito. Si pensi al nu-mero di chilometri risparmiati con la filiera corta, alla conservazione degli antichi mestieri e alla tutela dei sapori di una volta. Scelte che riflettono la vocazione di Coop a farsi interprete dei cambiamenti in atto, e al contempo di mantenere i valori iscritti nel proprio codice genetico.

Mantova e provincia / Prodotti suinicoli Pag. 3

PERCENTUALI / economia locale

Il maiale sugli scaffali dei nostri punti vendita è in gran parte man-tovano. L’economia della provin-cia di Mantova non sarebbe la stessa senza il maiale e in parte è anche merito di Coop, che aiuta a garantire lavoro e continuità pro-duttiva a 11 aziende del territorio, per un totale di 165 allevamenti, 4 macelli, 7 centri di stagionatura, 2 centri di lavorazione. In pratica, a quasi 1000 famiglie, numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore. Per Coop, il legame con il territo-rio è un modo per essere motore

NUMERI CHE CONTANO

Il maiale fa girare Mantova e dintorniE la Coop fa girareil maiale mantovano

Nei nostri supermercati e ipermercati tantissimi prodotti da fornitori locali

dello sviluppo: diventare fornitori Coop significa stabilizzarsi, crea-re posti di lavoro, apprendere le regole del marketing ed essere continuamente al top per qualità e sicurezza alimentare.

I numeri parlano da soli. I punti vendita della provincia di Manto-va effettuano il 18% degli acquisti di prodotti suinicoli presso forni-tori con sede legale nella nostra provincia e, nel caso delle sole carni suine fresche, la percentua-le è del 50%.Quando la produzione locale im-

dei prodotti suinicoli presenti nei punti vendita Coop della provincia di Mantova proviene da fornitori mantovani

delle carni suine fresche presenti nei punti vendita Coop della provincia di Mantova proviene da fornitori mantovani

18 %

50%

Una pubblicazione a cura di Coop Consumatori Nordest

territori.COOPProdotti, storie e sapori di Mantova e provincia

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

N.1 - Prodotti SuinicoliEdizione Mantova e provincia

Distribuito gratuitamente


FIOR FIORE COOP / Fiocco e culatello

Salumi speciali per rendere spe-ciale ogni occasione. Fior Fiore è la proposta gastronomica Coop dedi-cata a tutti coloro che amano il buon cibo, per esperti e appassionati ma anche per coloro che desidera-no gratificazioni gastronomiche in occasioni particolari, con un buon rapporto qualità/prezzo. La gamma è composta da oltre 170 prodotti tra

specialità italiane, estere e gourmet, frutto di una rigorosa selezione del-le materie prime migliori, ma anche della ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

FIOR FIORE, IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA

SALUMI E ALTRE ECCELLENZE

O ggi il regno di Gardani è simile a una quercia robusta con radi-ci solide e fronde in espansio-

ne: 130 dipendenti assicurano il ri-spetto dei requisiti di produzione, grazie a un legame stabile e una formazione continua. Alberto Gar-dani ci racconta la storia dell’azien-da di cui oggi tiene le redini insie-me al fratello Marco, in qualità di presidente e rappresentante lega-le. A crearla furono i suoi nonni ne-gli anni ’60, poi sono stati i genitori a portarla avanti (il padre è tutto-ra considerato un esperto dell’arte della macellazione). Verso la fine degli anni ’80, i Gardani si specializ-zano nella trasformazione della car-ne, aprono un nuovo stabilimento a Langhirano Parmense e si dedicano alla sapiente stagionatura a 12 mesi del culatello e del fiocco. Più di 15 anni fa Gardani ha colto una sfida produttiva: soddisfare i requisiti rigorosi di un progetto Coop di fi-liera controllata. Come le fiabe, an-che questa storia è degna di esse-re assaporata in compagnia, magari accompagnandola con un bicchiere di buon vino e alcune fette di pane

Nel regno delle prelibatezze

A Viadana la catena produttiva di Gardani può contare su una filiera molto corta: le sedi di macellazione certificate sono tutte dislocate in un raggio di 15-30 km rispetto allo stabilimento principale. Questo consente l’arrivo delle cosce posteriori del maiale 2-3 ore dopo la macellazione, solamente sezionate e consegnate ancora calde, come nella vecchia arte contadina.

FILIERA CORTA, SGUARDO LUNGO

Le fasi di trasformazione dopo la macellazione vengono tutte controllate dall’azienda Gardani. La lavorazione a caldo delle cosce appena consegnate è svolta in un laboratorio di selezione e rifilatura esclusivo, parte integrante dello stabilimento. L’affettatura è compiuta in apposite “sale bianche” tecnologicamente all’avanguardia e più sicure di una sala operatoria in quanto a qualità e controllo dei parametri ambientali caratteristici (microfiltraggio dell’aria, pressione, assemblaggio dei materiali, allestimento tecnico).

INNOVAZIONE DAL CUORE CONTADINO


FIOR FIORE COOP / Fiocco e culatello

Anche i salumi hanno il loro Fior Fiore. Prosciutto Cotto Alta Qualità, prosciutto San Daniele D.O.P., cop-pa, pancetta, culatello, salame feli-no… Disponibili nel banco gastro-nomia o confezionati, i salumi Fior Fiore Coop rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di qualità, materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche.

caldo e fragrante.Culatello e fiocco di prosciutto di Gar-dani a Viadana sono i due fiori all’oc-chiello della produzione salumiera dell’azienda. Il progetto Fior Fiore di Coop ha premiato l’autenticità di un metodo artigianale interamente na-turale, che impiega sale e carne sui-na. La distribuzione e la reputazione del marchio hanno consentito per la prima volta l’apprezzamento su scala nazionale da parte dei consumatori di un prodotto considerato fino a poco tempo fa esclusivo di un territorio lo-cale ben più circoscritto. Fior Fiore Co-op è però per Gardani anche una sfi-da quotidiana: solo un investimento in impiantistica e tecnologia avanzata e il supporto di un’ottima logistica ga-rantiscono le condizioni di successo ri-spetto ai requisiti del marchio.Andrea Bonazzi, responsabile del si-stema qualità, spiega che l’intero pro-cesso produttivo si sviluppa sotto un triplice intreccio di controlli, selezio-ni e certificazioni. Per prima cosa Co-op Italia assicura a Gardani il controllo minuzioso delle materie prime e delle condizioni di produzione, dai mangi-mi, agli allevamenti, ai capi di bestia-

me macellati in stabilimenti certifica-ti. A Gardani spetta poi il controllo e la scelta delle cosce, che arrivano ancora calde dai macelli al proprio laboratorio di selezione carni della sede di Viada-na. A tutela completa del consumato-re, la verifica della qualità del proces-so di trasformazione compete sia agli ispettori Coop, sia a un terzo organi-smo di certificazione (Bureau Veritas).Come nel migliore dei circoli virtuosi, da eccellenza si genera eccellenza. A Viadana nascono i migliori esemplari di salume stagionato, dopo una sele-zione delle cosce più promettenti. Di queste “superstiti”, non tutte accedo-no al marchio Coop: solo la puntatura finale con l’ago di cavallo svelerà se esse possiedono la fragranza caratte-ristica del fior fiore dei culatelli e dei fiocchi di prosciutto.Confezionati o a banco, il culatello e il fiocco mantengono una freschezza inalterata prêt a manger. Le fette ven-gono tagliate a velocità lenta e posi-zionate nella vaschetta a mano, una per una, con la peculiare piega “a fetta mossa”. Su tutti i banchi Coop, il cula-tello e il fiocco arrivano in meno di 24 ore, pronti per essere affettati.

Nelle vecchie terre dei Gonzaga, al riparo di un’ansa del fiume Po e delle fitte nebbie invernali, si conserva ancora un regno di qualità, la cui storia racchiude segreti succulenti... Andiamo a conoscere il culatello e il fiocco di prosciutto, i due re dei salumi italiani eletti a prodotti Fior Fiore.

TRE, PER ESEMPIOProsciutto Cotto Nazionale, Salame Felino e Culatello con cotenna:tre dei prodotti suinicoli presenti nella linea Fior Fiore Coop.


Salamella, luganega e pesto di suino sono ingredienti essenziali nella cucina mantovana. La salamella è un salume da cuocere, simile alle comuni salsicce ma fatta con carni di prima scelta e non con i ritagli. Si consuma cotta, ai ferri o nel tegame con il vino bianco e aromi, mai lessata, oppure sminuzzata come condimento per il “Risotto alla Pilota”. Da una pasta di carne, sale, spezie e aromi naturali si ricava invece il pesto di suino, mentre la carne macinata insieme al grasso e insaccata dà origine alla luganega, destinata alla cottura o alla preparazione di piatti della tradizione mantovana.

RISO ALLA PILOTAIngredienti per 6 persone, 600 g di riso, 1 litro abbondante di acqua poco salata, 300 g di salamelle mantovane, 70 g di burro, 80 g di parmigiano grattugiato.

PreparazioneAiutandosi con un foglio di carta piegato a cono, versare il riso facendo in modo che cada al centro di una casseruola dal fondo pesante, dove già bolle l’acqua, e formi così una specie di montagnetta la cui cima deve sporgere dall’acqua. A tale scopo, se necessario, togliere con un mestolo un po’ d’acqua. Rialzatosi il bollore fare cuocere per 7 minuti, quindi togliere la casseruola dal fuoco, incoperchiarla e coprirla con un panno per tenerla al caldo. Lasciarla coperta in questo modo per 15 minuti per terminare la cottura del riso. Nel frattempo pelare le salamelle e soffriggerle nel burro sbriciolandole con l’aiuto dei rebbi di una forchetta. Terminata la cottura del riso, aggiungere nella casseruola il ragù di salamella, il parmigiano, mescolare bene e servire.

SALSICCE E PESTI MADE IN MANTOVA

LA RICETTA


SALUMI / Oggi come ieri

NORCINERIACONTEMPORANEA

PERSONE E MESTIERI

Una volta si apprendeva il mestiere dagli anziani, che facevano il salame in casa. Oggi si impara ad aguzzare la vista negli stabilimenti moderni, per aggiungere una componente umana all’abilità delle macchine. Scopriamo insieme alla famiglia Galli il passato e il futuro di un’antica professione.

In paese tutti li conoscono e que-sto per loro è un motivo di orgo-glio, perché significa che sanno

il loro mestiere. Ben cinque membri della famiglia Galli lavorano da una vita in questo settore, così, quan-do Ivano Galli ci accoglie in azien-da, subito ci presenta suo padre e suo figlio. “Siamo come una giacca che sta addosso a tutto il proces-so di produzione” ci confida Ivano. L’esperienza si tramanda di gene-razione in generazione, perché la qualità nei prodotti tradizionali è in-nanzitutto una cultura. “Un tempo, durante l’estate, già a tredici o quat-tordici anni si imparava il mestiere dagli anziani che facevano il salame



Il salame mantovano ha un colore rosso fragola e si presenta ricoperto di una patina di muffa esterna color tortora. All’interno la pasta è compatta e morbida, punteggiata di grassoli bianchi o rosa. Al taglio di ogni fetta, il profumo di aglio e pepe accarezza le papille gustative in modo unico.

Nella foto a fianco, il Salame Mantovano del Po con e senza aglio, due varietà del salumificio Levoni.

GIOCO DI MANI

Nella sequenza fotografica l’abilità funanbolica nel processo di legatura del salame.

in casa”, prosegue Ivano. “Al giorno d’oggi c’è la necessità di riprodurre quelle condizioni e formare ogni sin-golo collaboratore. I dipendenti de-vono conoscere, ad esempio, quale effetto negativo sul singolo salame può avere la presenza di un nervo o di un pezzo di osso”.In provincia di Mantova, la tradizione norcina è antica. Il “masin” era una fi-gura fondamentale nella cultura conta-dina locale. Questi uomini, la cui pro-fessionalità era così richiesta, erano artigiani itineranti considerati “perfec-ti maestri de tal mestero”. L’arte della norceria era tramandata di padre in fi-glio ed era simbolo di queste terre ric-che di benessere. Le tipologie di pro-duzione, oggi, sono state codificate in

BUONO DENTRO

NON SOLO “GALLI”



Per fare un buon salame mantovano occorrono carni buone, tanta esperienza e un’ottima protezione. Il budello può essere di diversi tipi. Il budello gentile ottenuto dall’intestino retto del suino permette una stagionatura e una conservazione più lunga. Il budello sottogentile, che è la parte più interna del gentile, è usato per salami di pezzatura medio-piccola ad asciugatura medio-veloce. Infine, il budello crespo o crespone è ottenuto dal colon e ha la forma irregolare.

NON CHIAMATELO (SOLO) BUDELLO

MATERIA PRIMA

NOTTE E GIORNI

un disciplinare del “Consorzio Salame Mantovano” a garanzia del prodotto e del consumatore. Molti documenti le-gati alla corte dei principi Gonzaga te-stimoniano la diffusione del Salame Mantovano, con o senza aglio. A parte l’aglio, il sale e il pepe, non c’è nessun altro ingrediente aggiunto: una lista corta garanzia di qualità. I tempi cambiano, la tradizione resta, l’innovazione avanza. Il Salame Manto-vano dell’azienda Galli nasce da un’at-tenta ricerca, tanto da essere stato in-cluso in un progetto dell’Università di Parma relativo all’attività dell’acqua del salame e al suo pH, con l’obiettivo di costruire una macchina in grado di monitorare tutti i momenti di lavorazio-ne e migliorare la qualità del prodotto.

1 NOTTE di riposo per la pasta lavorata con pepe e aglio

5/6 GIORNI il periodo di riposo in asciugatoio

30/45 GIORNI di stagionatura ideale

PAESE CHE VAI, SALUME CHE TROVI

Strolghino di Culatello, da ParmaSalame dalla pezzatura inferiore a quelli classici, pasta tenera e sapore delicato. La ricetta della nonna consiglia di immergerlo per pochi minuti in acqua tiepida o di avvolgerlo in un panno bagnato con il vino bianco e poca acqua.

Cotechino di Modena I.G.P. frescoA differenza del cotechino precot-to, il prodotto fresco viene portato in tavola dopo una cottura prolun-gata. Si abbina benissimo con i bol-liti o con i legumi, ma si consuma anche con contorni a base di purea di patate o verdure cotte.

Ciccioli d’Emilia e di RomagnaI ciccioli tradizionali prodotti in Roma-gna si differenziano da quelli emiliani perché il maiale è lavorato in modo naturale e non pressato. I ciccioli si trovano già apparecchiati in alcuni ristoranti della campagna emiliana, mentre molti fornai romagnoli li ag-giungono alla pizza bianca.


PROSCIUTTI / Crudo di Parma D.O.P.

Giovani e motivati, i ragazzi dell’azienda Ghirardi Onesto sostengono con passione una squadra di 150 mila prosciutti l’anno. Ne parliamo con Luca Baratta, Direttore Generale.

I ragazzi dell’azienda Ghirardi fanno il tifo per i loro prosciut-ti. Trenta dipendenti diretti e in-

diretti, capaci di ottenere il meglio dalle cosce di suino attraverso un paziente lavoro di selezione, sala-tura e sugnatura. Sono giovani, ma da sempre frequentano il mondo del prosciutto: alcuni hanno iniziato a 15 anni e lavorano nel settore già da trenta.Prima assaporare, poi lavorare. La qua-lità ha bisogno di esperienza e l’espe-rienza di tempo. Alberto Simonazzi, re-sponsabile commerciale dell’azienda, ci spiega come si forma questa espe-rienza: “I ragazzi vedono arrivare la co-scia del maiale ucciso la mattina o il giorno prima e, dopo 20 o 24 mesi, la trovano sull’affettatrice pronta per es-sere mangiata. In pratica vedono tutti

La “curva sud” del Prosciuttodi Parma

FORNITORE COOPLuca Baratta dell’azienda Ghirardi Onesto che ha sede a Langhirano, cuore della zona di trasformazione del famoso prosciutto crudo di Parma.

UOMINI & SALUMI

Affinché un prodotto sia D.O.P., le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti D.O.P. deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

OCCHIO AL MARCHIO


ni, i suini sono macellati in Italia, il sale è buono. “Come posso pensare di sta-gionare qualcosa che non parta da un prodotto eccellente?” - spiega con stu-pore Luca Baratta, direttore generale del salumificio Ghirardi. “Se la coscia non è di ottimo livello, non potremmo ottenere prodotti di qualità”. La filiera dell’azienda Ghirardi è una filiera eccellente. Le carni provengo-no da allevamenti certificati dall’Ente Parma Qualità, dislocati per la maggior parte tra Emilia, Lombardia e Veneto. È sempre possibile risalire al tipo di sui-no e al mangime che consuma, capire i procedimenti di lavorazione e di sta-gionatura applicati. Sul finale entra in gioco la magia della cantina, che con-ferisce un profumo particolare al pro-dotto, rendendolo unico nel variegato mondo dei prosciutti di Parma.

PROSCIUTTI / Crudo di Parma D.O.P.

i passaggi: dalla selezione, alla salatu-ra, alla sugnatura e toelettatura”. Il ri-spetto del disciplinare è essenziale per la qualità. Nell’azienda Ghirardi, il di-sciplinare prevede 12 mesi di stagiona-tura (a volte 20-24 mesi), un maiale di 9 mesi e una coscia di almeno 7 kg. Il talento è talento. Non è facile rias-sumere in poche righe la stoffa di Pe-lé o Maradona, oppure sintetizzare la bontà del Brunello di Montalcino o dell’Amarone. Nel talento c’è sempre una magia impossibile da spiegare. Per comprendere il sapore di un prosciutto 24 mesi serve un lavoro “di fino”, con-dotto con calma e passione. L’occhio dell’uomo ha il compito di valutare fi-no a che punto può arrivare ogni pezzo, perché non tutti diventano il numero 10 della squadra. Il prosciutto di Parma è fatto di carne e sale. I suini sono italia-

TRASFORMATORI IN AZIONETre momenti della lavorazione del prosciutto nell’azienda Ghirardi di Langhirano

L’azienda Ghirardi è dotata di impianti a unità trattamento aria per il risparmio energetico. Il sistema consiste in una combinazione di freddo generato da evaporatori statici e di caldo ventilato ottenuto dai caminetti alimentati da acqua calda proveniente da una caldaia. La temperatura e l’umidità sono controllate direttamente da una centralina che permette il corretto scioglimento del sale e una corretta penetrazione nella carne.

RITIRO IN CANTINA

STAGIONATURA

RISPARMIO ENERGETICO

Stagionatura minima per 10/11 kg di coscia con osso e per 8 kg di coscia disossata

600 GIORNI

La salatura è una fase molto importante per ottenere un buon prosciutto. Le cosce arrivano nello stabilimento e, dopo un’attenta selezione, sono trattate con una prima salatura. Le cosce salate sono così deposte in celle frigorifere a una temperatura compresa tra 0° e 8° per circa una settimana. Sono poi ripulite dal sale in eccesso, sottoposte a una seconda salatura e mantenute in una cella analoga alla prima per circa due o tre settimane, a seconda del peso del pezzo.

SALATURA VINCENTE NON SI CAMBIA

PROCESSO DOPPIO


MATERIA PRIMASpalla, prosciutto fresco, trippini, magro di gola, lardelli e gola di suini pesanti, di primissima qualità, rigorosamente nati e allevati in Italia con il metodo tradizionale.

SELEZIONATA PERCHÈÈ assolutamente priva di caseinati, glutine, glutammato, destrosio, fruttosio e polifosfati aggiunti. Contiene nitriti e nitrati in percentuali di gran lunga inferiori ai limiti di legge e viene insaccata esclusivamente in budello naturale.

SLOW FOODNato nel 1947, il Salumificio Bonfatti è oggi l’ultimo produttore della Mortadella Classica, diventata un Presidio Slow Food.

MORTADELLA CLASSICA BONFATTIANTICA RICETTA

MORTADELLA DI BOLOGNAI.G.P. FELSINEO

IL GUSTO RITROVATO I SAPORI DELL’IMPEGNO

SPECIALE MORTADELLAFUORI PORTA

Nell’azienda Felsineo, eccellenza significa anche rispondere alle esigenze del territorio, costruire una realtà dove tutti abbiano pari diritti. “Non possiamo pensare di fare una mortadella di qualità senza costruire intorno a noi un contesto di alto livello”, spiega Fabio Tardivello, responsabile del personale e dello stabilimento. Infatti i dirigenti hanno scelto di andare oltre la legge 68 sull’assunzione dei disabili, promuovendo progetti per agevolare persone svantaggiate in contesti lavorativi, in collaborazione con le istituzioni e varie associazioni del settore. L’obiettivo è trovare soluzioni insieme alle famiglie e alle cooperative per costruire un’integrazione orizzontale, non imposta ma condivisa.Anche la mortadella ringrazia, perché sono le risorse umane a fare la differenza di gusto. L’artigianalità è una componente fondamentale nella produzione: anche se tutto il ciclo produttivo è monitorato da sistemi computerizzati, la singola mortadella è approvata dall’uomo.

Il marchio I.G.P significa controllo, garanzia e tutela del consumato-re. Si tratta di un riconoscimento dato dalla Commissione Europea ai prodotti che rispettano criteri di territorialità e qualità. La morta-

della di Bologna I.G.P. Felsineo è fatta con materie prime di qualità provenienti da Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio. L’azienda produce il 23% della mortadella I.G.P. italiana.

IL MARCHIOPRESIDIO COSTANTE

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

SLOWFOOD, ALLEANZA COL TERRITORIONel 2008, Slow Food Italia ha creato il contrassegno Presidio Slow Food per la salvaguardia dei prodotti locali che ha come obiettivo la difesa della biodiversità, del sapere produttivo tradizionale e del territorio,

oltre alla promozione di pratiche sostenibili ed etiche nei processi di produzione. Il marchio, da apporre sulle confezioni dei prodotti, “tutela piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali”.


CARNI FRESCHE / Luoghi non comuni

La Romagna è la terra del buon mangiare e della gente genero-sa e ospitale. Una terra in cui la

qualità è sempre stato un obiettivo fondamentale per aziende come Co-op. Qualità significa attenzione al la-voratore, certificazioni sul prodotto, materie prime eccellenti, ma anche capacità di fondare un made in Italy davvero innovativo. Come quello del progetto “Suino leggero” di Coop. La catena di produzione del suino leg-gero è stata lanciata nel 1992 e da or-mai 10 anni è certificata a marchio Co-op. Suino leggero significa non solo carni meno grasse, ma anche filiera cor-

ta e controllata. Ovvero, sviluppare un particolare tipo di produzione che per-metta di diminuire la distanza tra il pro-duttore e il consumatore. Essa nasce dall’esigenza di dar vita a nuove forme di scambio, incontro, cooperazione e si basa sul rapporto diretto fra chi produ-ce e chi consuma. In particolare, la fi-liera corta del suino leggero romagnolo garantisce un rapporto diretto tra alle-vamento, macello e stabilimento (per l’esattezza, 7 allevamenti del territorio emiliano-romagnolo da cui provengo-no più di 40 mila capi, 5 mangimifici, un macello e uno stabilimento di lavo-razione selezionati) e persegue i valo-

Il Centro lavorazioni carni della Coop. Terremerse fornisce lavoro a più di cinquanta persone. Il progetto “Suino leggero Coop” le permette di continuare la sua missione: rispondere alle esigenze del territorio e alle necessità occupazionali, puntando sulla qualità.

SUINO LEGGERO: LO SGUARDO LUNGO DELLA FILIERA CORTA


Oggi la carne del suino leggero rap-presenta una valida alternativa alla carne bovina, grazie al suo basso contenuto di grassi e alla versatilità che offre in cucina. La coscia contie-ne una percentuale di grasso pari a quella di un pollo o di un tacchino (il 3,7%), pur mantenendo alta la per-centuale di proteine (circa 20 g su 100 g di carne): dunque, il colestero-lo è sotto controllo.

POCHI GRASSI, MOLTO SAPORE


ri dell’eccellenza, della qualità e della rintracciabilità del prodotto. L’obiettivo comune è portare in tavola una qualità garantita. Le carni proven-gono da animali attorno ai 115 kg alla macellazione, nati e allevati in Italia, alimentati con mangimi vegetali, salvo il periodo che precede lo svezzamento. A tutela del consumatore, i mangimi forniti agli allevamenti non contengono materie prime provenienti da OGM. Le razze animali e i sistemi di allevamen-

to coinvolti si differenziano dalla pro-duzione del suino “pesante” destina-to alla trasformazione e danno origine a carni con caratteristiche sensoriali e composizione del tutto diverse. La Coop. Terremerse è una “vecchia ar-zilla” - direbbero da queste parti, visto che il primo progenitore della dinastia Terremerse nel 2011 compie cent’an-ni. Sposando il progetto “Suino legge-ro”, è entrata nella filiera corta di Co-op, attirata dal carattere innovativo di

A CIASCUN TAGLIO LA SUA COTTURA4 CONSIGLI PER UN ARROSTO PERFETTOScegliere la padella adeguata alle dimensioni del pezzo. Non lasciar bruciare l’olio fino a fu-mare, per il bene dell’arrosto e della salute.Ag-giungere verdure per un piatto completo e pro-fumato. Se pungiamo col forchettone e il liquido che esce è ancora rosa, l’arrosto non è pronto; se non esce nessun liquido, abbiamocotto un po’ troppo.Consigliato per: coppa, capocollo,carré, filetto, lonza, cosciotto.

PRONTI A SFORNAREPer cuocere in forno, disporre la carne in un contenitore aperto. Acqua e grasso colano via ma restano nel contenitore: possono essere usati per irrorare il pezzo. I tempi di cottura va-riano a seconda del tipo di carne e del peso.Consigliato per: coppa, pancetta,stinco, costine, cosciotto, arista, filetto.

LA GRIGLIA DEI SEGRETILa carbonella va accesa 30-40 minuti prima, in

modo che il calore formi la crosticina e il sapore sia più intenso. I primi pezzi si attaccheranno alla graticola, ma andando avanti sarà tutto più semplice. In ogni caso, meglio assaggiare che fidarsi delle ricette. Più che la bellezza del bar-becue, conta la bravura del cuoco.Consigliato per: braciole, costine o puntine,bistecche (di lonza, di filetto e di carré). IN PADELLAMeglio una cottura veloce per evitare che la carne diventi dura. Si può saltare con burro e salvia o con aglio, olio e peperoncino.Consigliato per: nodino, braciole, fegato, rognone.

DA BOLLIRELe parti cosiddette povere, ma da buongustai, vanno lessate in acqua salata portando a bol-lore. Per sgrassare meglio la carne occorre poi buttare l’acqua di cottura, scolare e ripetere l’operazione con acqua pulita e ben salata.Consigliato per i piedini.

CONSIGLI



Terremersefa girare l’economia

anni di cooperazione

agricoltori soci della struttura

lavoratori stagionali

impiegati e operai fissi

filiere

10067006/7002004

NUMERI

ortofrutta, cereali, agroforniture, carni

questa filosofia di produzione. Le per-sone giocano un ruolo fondamentale per garantire un prodotto eccellente: la lavorazione prevede la mano dell’uo-mo a tutti i livelli e la cura di un occhio esperto può fare la differenza in ogni fase, dalla scelta della materia prima alla salatura, dalla trasformazione al confezionamento. “Nello stabilimento tutti sanno come svolgere al meglio la propria mansione e noi sappiamo chi fa cosa”, ci spiega Valerio Bindi, direttore

del settore trasformazione carni.Dal punto di vista del consumatore il “Suino leggero” è un’opportunità in più per il consumo fresco. Attraver-so il lavoro di Terremerse, Coop pro-pone nei supermercati e ipermercati dell’Emilia Romagna una grande varie-tà di tagli freschi di carne - dagli spie-dini pronti per la cottura, a confezioni per una ricca grigliata. Tante soluzioni per rimanere leggeri, non rinunciando al piacere di scegliere.

DALL’ALLEVAMENTO AL CARRELLONelle foto in queste pagine, diverse fasi del processo produttivo: dal ricevimento della materia prima fino all’etichettatura.

niente.

Di

non si butta viae dintorniMantova

Sono i sapori di sempre, viaggiano meno e sono fatti bene. Dal 3 febbraio vanno in scena i prodotti suinicoli della tua provincia: potrai riconoscerli dalla “coda”, trovare ogni settimana tante offerte e - nei punti vendita più grandi - incontrare i produttori per gustare le loro specialità.

hicadv.it

Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Consumatori Nordest

Prodotti di Mantova e ProvinciaVicini, buoni, tipici, nostri.

Con la partecipazione di: Grazzi Ernesto, Salumificio Cascine Mantovane, Martelli F.lli, Gardani, Salumificio Predaroli&Bonandi, Salumificio Del Po Di Tirelli, Salumificio Galli Remo, Levoni, Salumificio Cattini, Salumificio Pedrazzoli, Salumificio Pezzi, Coop.Terremerse, Negrini Salumi, Prosciuttificio Ghirardi Onesto.

Territori.Coop n.1 Mantova

Documents

Transcript of Territori.Coop n.1 Mantova