Territori.Coop n.3 Emilia Romagna

Dal 19 maggio

paesiLatte buoie dei tuoi.

Prodotti, storie e sapori dell’Emilia Romagna n.3 Prodotti bovini e ovini

territori.COOP

Supermercati

Dai pascoli dell’EmiliaRomagnaSicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari

Romagnole col pedigreeUna razza ritrovata facile da allevare

Casari alla riscossaParmigiano-Reggiano, formaggio contemporaneo

Pag. 2 territori.COOP - n.3 / Emilia-Romagna / Carni, latte e formaggi

dita, Coop crea occupazione per 12.424 dipendenti.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi mi-surabili secondo parametri eco-nomici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’im-pegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la co-noscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato. Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.

I prodotti bovini e ovini dell’Emilia-Romagna sono freschi, rigorosa-mente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e inci-dono in modo positivo sull’occu-pazione.

Da fornitori con ragione sociale in Emilia-Romagna si acquista-no in un anno più di 206 milioni di euro di carni bovine e ovine, latte e prodotti caseari destinati ai pun-ti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nor-dest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In termini percentuali si-gnifica che il 43 % di questi prodotti (e in particolare il 67% delle carni) presenti in tutti i punti vendita delle varie cooperative proviene da for-nitori dell’Emilia-Romagna. In que-sto modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 54

aziende del territorio, assicurando reddito a circa 6.000 famiglie. Nu-meri che diventano ancora più si-gnificativi se si considera l’indotto generato dal settore.L’Emilia-Romagna gioca un ruolo significativo anche all’interno della filiera della carne bovina a marchio Coop: qui risiedono 49 degli oltre 550 allevamenti italiani seleziona-ti, vincolati a specifici capitolati di produzione. Nei punti vendita della regione, Coop vende quasi 97 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 56,5% di questi è costituito da prodotti tipici e lo-cali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie regionali.Coop è espressione del territorio: in Emilia-Romagna sono presenti 1.373.768 soci consumatori, un’im-portante base sociale per Coop Adriatica, Coop Consumatori Nor-dest, Coop Eridana, Coop Estense e Coop Reno. Con 218 punti ven-

NUMERI CHE CONTANO / Coop e l’Emilia-Romagna

L’Emilia-Romagna: le stalle e le stelleIl sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

67%97di latte e derivati vendutinei punti vendita Coop dell’Emilia-Romagnaprovengono da fornitori locali

delle carni bovine e ovinepresenti nei punti vendita Coop del Distretto Adriaticoprovengono da fornitoridella regione

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica,Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense,Coop Reno.

territori.COOPProdotti, storie e sapori dell’Emilia-Romagna

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

N.3 Prodotti bovini e oviniDistribuito gratuitamente

Con la collaborazione di: Campagnola, Cantarelli, Cascina Bosco Gerolo, Caseificio Comellini, Caseificio Del Santerno, Caseificio Mambelli, Caseificio Pascoli, Caseificio Valsamoggia, Colla,Consorzio Agrario di Parma, Consorzio Granterre, Consorzio Produttori del Latte, F.lli Ghibaudo Ingrosso Formaggi, Gennari Vittorio, Granarolo,L’Antica Cascina, La Fattoria Piacentina di Micconi F., Latteria Del Monte Cimone Soc.Agr. Coop., Mezzetti Mirco, Montanari & Gruzza, Mulino Alimentare,Newlat, Parmalat, Parmareggio, Pascoli Alti, S.D.A. Serv. Distribuz. Alim., S.I.C.L.A., Bovinitaly Soc. Coop. Agricola.

PRODOTTI DEL TERRITORIO ECONOMIA REGIONALE FORNITORI LOCALI

milioni di euro

49Numero di allevamenti dell’Emilia-Romagna inseriti nella filiera della carne bovina a marchio Coop

54Aziende dell’Emilia-Romagnafornitrici Coopper carni bovine, ovine,latte e prodotti caseari

Soci consumatori

1.373.768

218Punti vendita

12.424Dipendenti

COOP IN EMILIA-ROMAGNA

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

FORMAGGI / Parmigiano-Reggiano

CASARI ALLARISCOSSA

Il cuore del Parmigiano-Reggiano è pura tradizione, ma i sistemi di gestione hanno uno spirito contemporaneo: ottime condizioni igienico-sanitarie, sicurezza sui posti di lavoro e tracciabilità informatizzata.

C i sono voluti i 14 caseifici della Società Bibbianese per il Com-mercio del Formaggio perché il

Parmigiano-Reggiano diventasse fa-moso in tutto il mondo. “A fine Otto-cento lo sviluppo delle ferrovie favorì enormemente la commercializzazio-ne del formaggio, in Italia e all’este-ro”, racconta Alessandro Gabbi casaro del caseificio La Cagnola, ri-portando una ricerca dello storico Mario Zannoni. Il Re dei Formaggi si produceva già nel Medioevo, ma la svolta avvenne proprio all’inizio del ‘900 grazie all’aggiunta del siero-in-nesto, ottenuto “coltivando” il siero della lavorazione del giorno prece-dente. Oggi le garanzie di qualità offerte dai caseifici sono monitorate costantemen-te da Parmareggio: il prodotto stagio-nato è sottoposto a verifiche rigorose.


FORMAGGI / Parmigiano-Reggiano

Il sistema informatico adottato da Par-mareggio consente di gestire la docu-mentazione e di creare un archivio utile alla tracciabilità dei prodotti. In formato digitale e senza spreco di carta.“Il segreto del Parmigiano-Reggiano di-pende da diversi fattori”, spiega Moni-ca Franchini, Responsabile Qualità Par-mareggio. “Sicuramente dal latte, che proviene dalle frisone o dalle rosse reggiane. Ma anche dal controllo degli allevamenti, dal contesto di produzione e soprattutto dalla capacità del casaro di monitorare ogni fase di produzione”. Il caseificio vive al ritmo di un’altra epo-

DALLA VASCA ALLA FORMA

L’APPARENZA NON INGANNA

Tutte le certificazioni di Parmareggio

ISO 9001per i sistemi di gestione della qualità

ISO 14001per il sistema ambientale

OHSAS 18001per la sicurezza

BRC (Global Standard Foods)per qualificare i fornitori(uno dei più diffusi strumenti internazionali)

IFS (International Food Standards) per qualificare le aziendesecondo requisiti di qualità, sicurezza e conformità alla normativa sui prodotti alimentari

SUPERCERTIFICATA

Peso minimo di una forma di ParmigianoReggiano

30 kg

LA SEQUENZA Aggiunto il caglio al latte, si forma la cagliata che, avvolta in teli di lino, è lasciata appesa per favorire la fuoriuscita del siero. Successivamente si trasferisce la pasta nel classico stampo tondo.

ca, legato com’è alla produzione del lat-te e ai rigidi tempi di caseificazione. Do-po la mungitura della sera, il latte arriva e riposa tutta la notte, finché al mattino presto ha inizio la lavorazione. I casa-ri tagliano la cagliata con gesti sicuri e la dispongono in grandi tele di lino, poi la preparano per la formatura e per una marchiatura prima di salare. L’aria è densa del profumo di latte. “Fare il Parmigiano-Reggiano richiede conoscenza”, spiega Alessandro Gab-bi, “soprattutto quando è giunto il mo-mento di verificare la coagulatura del formaggio”. Il casaro verifica coi propri

30 CASEIFICI SOCIGrazie al loro lavoro Parmareggioha venduto più di 378.000 forme nel 2010

FORMA E SOSTANZA

Aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale

Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino

Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante

Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia


occhi se il latte è pronto per la rottura della cagliata e per la cottura nelle va-sche coniche di rame. Dopo i venti gior-ni di salatura, il formaggio deve riposa-re almeno 12 mesi per poter sviluppare il suo gusto inconfondibile. Il presidio della filiera produttiva, uni-to all’artigianalità dei suoi casari, han-no fatto di Parmareggio il custode del Parmigiano Reggiano a marchio Fiore Fiore, prodotto e stagionato fino a 30 mesi per Coop nel rispetto di “caratte-ristiche di qualità, filiera controllata e sicurezza dei prodotti”, come spiega Monica Franchini, “perché gli standard che si devono garantire sono sempre di alto livello. Essere scelti come fornitore a marchio significa controllare sempre tutto il processo senza avere mai cadu-te qualitative”.

La Bianca Modenese è un’antica razza bo-vina autoctona, a rischio di estinzione a causa della concorrenza delle razze d’im-portazione più produttive. Cinquanta anni fa se ne contavano 230.000 esemplari, oggi ne rimangono poco più di un centinaio. La Provincia di Modena le ha dedicato un progetto, “Salviamo la Modenese”. L’obiet-tivo è valorizzare uomini e donne “custodi” della razza, ma anche sviluppare un’agri-coltura sostenibile, di qualità e proiettata verso il futuro. Perché preservare una raz-za significa anche difendere la ricchezza di sapori della nostra tradizione regionale. Il Parmigiano Reggiano di Bianca Modene-se è un prodotto unico, dal gusto rustico e antico, caratterizzato da un ottimo rappor-to grasso/proteine e dall’alta qualità della sua caseina. Il Consorzio “Granterre” lo distribuisce negli Ipercoop Grandemilia, I Portali di Modena e Borgogioioso di Carpi.

La bianca modenese (e il suo Parmigiano)

Parma è la provincia più dinamica nel seguire l’evoluzione delle tecniche di coltivazione, allevamento e produzione. Il Parmigiano ha una grana più setata, di pasta chiara e costante al taglio in qualsiasi stagione. Il gusto è dolce, delicato e grasso, perfettamente in linea con i gusti moderni. Reggio Emilia è legata alla tradizione, il prodotto ha un gusto più deciso ed esuberante, un colore leggermente più paglierino con grana maggiormente segnata: è il Parmigiano Reggiano di una volta, con caratteristiche legate alla stagionalità. Modena infine si distingue per impasti generalmente più setati e simili a Parma; il gusto è invece più intenso e meno delicato, ma sempre molto gradevole.

Il latte prodotto nelle zone di montagna è di qualità superiore, più ricco da un punto di vista nutrizionale: il foraggio è migliore, il clima è più favorevole per gli animali, le razze sono più qualificate (anche se meno produttive) come la bruna alpina. Il risultato? Un prodotto delicato, cremoso, lento nella maturazione e adatto alla lunga stagionatura. Buono da mangiare oltre che da grattugiare.

PARMIGIANO REGGIANODI MONTAGNA

GUSTI E CONTESTI

PROVINCIA CHE VAI, TRADIZIONI E GUSTI CHE TROVI

LINEA FIOR FIORE COOP

IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICAFormaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione

I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tra-dizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fio-re, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo. La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazio-ne tecnologica e attenzione alla tradizione.

Anche i Formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che ga-rantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispet-to dei territori e della storia. Il Parmigiano Reggiano è prodotto secondo i discipli-nari D.O.P. ovvero senza additivi né conservanti, con latte da allevamenti situati ad un’altitudine di oltre 600 metri; il caseificio, situato sull’appennino reggiano, stagiona il parmigiano Fior Fiore per 30 mesi. Il Pecorino di Fossa di Sogliano D.O.P. (dalla pasta fria-bile e con piccole occhiature) è una creazione unica la cui storia inizia nel Medioevo e continua ancora oggi: il formaggio, prodotto dall’azienda Antica Cascina, viene affinato in tre fosse a Sogliano, selezionate da Coop per il suo Fior Fiore. Il profumo caratteristico e particolarmente ricco di aromi di questo formaggio è il risultato di una lenta fermentazione anaerobica - che dura circa 90 giorni - all’interno delle fosse di arenaria (roccia tipica dell’appennino romagnolo). Il formaggio viene avvolto in teli di cotone naturale e accatastato all’interno delle fosse, che vengono chiuse con un tappo di legno e sigillate con pasta di gesso. Questa particolare tecnica di affinamento rende il formaggio meno grasso, e quindi più digeribile, perché “sgronda” durante la fermentazione.


FORMAGGI / Squacquerone

Marinella Conti è una delle po-che donne casare italiane con trent’anni di esperienza. Or-

mai un punto di riferimento per la produzione dello squacquerone di Romagna e del formaggio di Fos-sa. “Un tempo in paese esistevano quattro caseifici, mentre ora siamo rimasti soltanto noi”, spiega la fi-glia Annalisa Raduano, Responsabi-le delle Relazioni Esterne e del Mar-keting. Forse perché, anche a causa della globalizzazione del gusto e dei mercati, la richiesta di formaggi arti-gianali è cambiata.Come dice Marinella, in azienda si la-vora per passione, perché l’impegno e il sacrificio richiesti sono davvero tan-ti. Si comincia di prima mattina e l’am-biente di lavoro è piuttosto umido. La pulizia dei locali è la prima regola da seguire per avere una buona produzio-ne casearia. D’altra parte, “lo squac-querone è come una carta assorbente:

Quando si entra nel Caseificio Pascoli si viene accolti dalla signora Marinella. Sorriso solare, una folta chioma rossa e uno sguardo pieno di orgoglio. Questo è il suo regno: un’impresa con quarant’anni di storia, oggi a conduzione femminile.

LA SIGNORA DELLO SQUACQUERONE

DONNE E FORMAGGI

Lo squacquerone si mangiava con la piadina e il cavolo.

Marinella Conti Responsabile Produzione e Proprietaria


ingloba tutti gli odori che ha intorno”, ci spiega Marinella.Per caseificare lo squacquerone sono richieste due caratteristiche fondamen-tali, garantite dal controllo della filiera: buone materie prime e una sapiente artigianalità. Il Caseificio Pascoli ha ot-tenuto infatti la certificazione Cermet, che testimonia l’attenzione e l’impe-gno di quest’azienda nel garantire ogni fase della produzione. Lo squacquero-ne è in attesa del riconoscimento della DOP dalla Commissione Europea.Per ogni quantitativo di latte provenien-te dalle stalle certificate, il protocollo fornisce informazioni sulla filiera e il processo di caseificazione dello squac-querone. Il latte fresco viene controlla-to e scaldato fino a 37-38 gradi, quindi si aggiunge il caglio liquido di vitello. Alcuni bambini venuti in visita al casei-ficio lo hanno definito “un’acqua ma-gica”, perché permette al latte di coa-gulare e di raggiungere la consistenza desiderata. Dopo la rottura della ca-gliata, si lascia sedimentare per elimi-nare il siero in eccesso e si procede con la messa negli stampi, quindi si fa ma-turare per qualche giorno a 3-4 gradi. Il prodotto è fresco quando squacquera: molle al punto giusto e con un sapore di latte dolce.“Una volta lo squacquerone veniva fat-to durante i mesi invernali”, racconta Marinella, “mentre adesso si produce tutto l’anno”. Anzi, è proprio l’estate la stagione d’oro dello squacquerone, quando la Riviera si riempie di turisti che addentano con gusto le piadine ro-magnole.

Il CERMET è stato fondato nel 1985 per valorizzare l’immagine dell’Azienda Italia rafforzando la competitività della Piccola e Media Impresa. Il suo obiettivo principale è offrire soluzioni per dimostrare che il “saper fare” può evolversi in “saper essere”. Fornisce consulenza e certificazioni per migliorare la qualità della produzione delle piccole e medie imprese.

Certificazione CERMET

PRODUZIONE

PROCESSO

PRONTO IN 120 MINUTI

15 minuti

40 minuti

40 minuti

per riempire le vasche di latte vaccino intero

per la cagliatura

di sosta

Pochi minutiper il taglio della cagliata e la messa in forma


LATTE / Alta Qualità

IL PROGETTO “TERRITORI”I prodotti bovini e ovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territo-rio, attraverso le manifestazioni più auten-tiche di questa relazione sociale e cul-turale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Ro-magna per poi estendersi ad altre regio-ni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-

mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la co-operazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le spe-cie nostrane rese disponibili ad un pub-blico più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attra-verso un cammino trasparente.

COOP PER L’EMILIA-ROMAGNA>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Controlla ogni fase della filiera. Premia i produttori migliori. Misura e riduce l’impatto ambientale. Ecco il sistema integrato Granarolo-Granlatte e il suo latte Alta Qualità.

G ranarolo-Granlatte sa tutto del latte che versiamo nel bicchie-re. La filiera è sottoposta a ri-

gidi controlli, dalla produzione del-la materia prima alla distribuzione. Un sistema di incentivi introdotto sin dal 1982 prevede una remune-razione al produttore variabile in funzione dei parametri qualitativi ottenuti. Anche i fornitori di mangi-mi firmano un protocollo di intesa in cui vengono stabiliti rigidi parame-tri di qualità e sicurezza. Insieme ai produttori, è possibile costruire una programmazione mirata e fortemen-te orientata all’eccellenza e distinti-vità del prodotto latte.Granarolo si occupa della trasforma-zione e commercializzazione, Granlatte è un consorzio di circa 1000 allevatori, produttori di latte. Insieme verificano costantemente le condizioni delle stal-le e la provenienza del singolo capo di bestiame. Proprio nelle aziende agro-zootecniche si eseguono i primi con-trolli per assicurarsi che siano rispetta-ti i parametri di legge e dell’azienda. Il trasporto è organizzato mediante tra-

GARANZIATOTALEDagli allevamenti alla produzione fino alla distribuzione:la salute delle persone che bevono il latte o ne mangiano i derivati sono assicurati da controlli costantisu tutta la filiera


LATTE / Alta Qualità

La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trova-re tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche vi-deoconsigli dalla voce dei fornitori. Pote-te anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastrono-miche della vostra regione.

Il viaggio prosegue nei 390 pun-ti vendita di Coop Adriatica, Coop Ca-sarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio rac-contati in queste pagine e acquistarli ap-profittando delle offerte segnalate.

DA TRENTOA PALERMOLe regioni interessate dal progetto

“Alta Qualità” non è uno slogan commerciale, ma una vera e propria categoria merceologica disciplinata da precisi requisiti di legge che regolano modalità di produzione e caratteristiche nutritive del latte pastorizzato. Solo se il latte crudo ha determinate caratteristiche in termini di grasso, proteine, qualità generale e soprattutto di igiene, gli viene conferita questa autorizzazione dagli organi competenti, la quale consente agli stabilimenti di imbottigliamento di apporre sulle confezioni la dicitura “latte di alta qualità”.

REQUISITI DI LEGGE

OLTRE L’ALTA QUALITÀ

sportatori registrati e monitorati da al-cune cooperative di raccolta associate al Consorzio Granlatte. Il latte giunge presso gli stabilimenti di trasforma-zione ed è ulteriormente sottoposto a test igienico-sanitari e batteriologici. I prodotti finiti sono oggetto delle valu-tazioni previste nel Piano di Controllo

funzione della valutazione del rischio associata al Piano di Sorveglianza di Residui e Contaminanti.Per Granarolo-Granlatte, questo mo-dello di filiera consente la migliore va-lorizzazione del produttore e del lat-te italiano, a tutela del territorio e del patrimonio agroalimentare nazionale. Ma nello stesso tempo assicura eleva-ti standard qualitativi sotto tutti i pun-ti di vista, perché il prodotto è raccol-to, lavorato e distribuito minimizzando l’impatto ambientale dell’intero ciclo.L’azienda è dotata anche di un siste-ma di rintracciabilità sicuro, che man-tiene traccia degli elementi importan-ti dell’allevamento e della produzione del latte: animali in lattazione, mangi-mi e alimenti impiegati, farmaci e di-sinfettanti, quantità di latte prodotta e condizioni di frigo-conservazione. Fi-liera controllata e rintracciabilità sono alla base della produzione latte fresco pastorizzato di Alta Qualità di Grana-rolo. Un prodotto con uno standard qualitativo superiore per proteine e grassi, che eccelle per proprietà nutriti-ve, freschezza, bontà e sicurezza. Il pri-mo latte fresco al mondo ad avere una Dichiarazione Ambientale di Prodotto per misurare gli impatti ambientali di tutta la filiera di produzione (www.en-virondec.com).

La distribuzione dei prodotti Granarolo deve avvenire in maniera strettamente refrigerata. Per questo è stato messo a punto un sistema di controllo innovativo che permette il monitoraggio e la registrazione delle temperature delle diverse strutture logistiche e dei mezzi di trasporto. In tempo reale.

TEMPERATURA DI SICUREZZA

Qualità, in grado di verificare il livello qualitativo (alla produzione e a sca-denza), la rispondenza ai requisiti di legge e a quelli degli standard Grana-rolo. Per dimostrare la dovuta diligenza in ambito sicurezza alimentare, materie prime e prodotti finiti sono sottoposti a verifiche, con frequenza variabile in

TUTTO SOTTO CONTROLLO

La sicurezza del latte è garantita da tecnici dell’azienda che provvedono a sorvegliare non solo le materie prime utilizzate, ma anche i prodotti finiti. Le confezioni sono sottoposte a continui controlli durante il processo di fabbricazione e a verifiche analitiche prima del rilascio sul mercato. La salute delle persone che bevono il latte o ne mangiano i derivati è il primo obiettivo da raggiungere per garantire l’eccellenza.3,35

3,203,753,60

PROTEINE GRASSI

Parametri fissati per legge per il latte pastorizzato di Alta Qualità e quelli fissati da Granarolo per il proprio latte

ALTA QUALITÀ PER LEGGE

ALTA QUALITÀ GRANAROLO


FILIERE / Carne bovina Coop

TUTTOSUL BOVINO

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedel-tà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a ri-spettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissag-gio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamen-te utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzio-ne dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acqui-stato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottopor-si ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle car-ni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un meto-do indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondi-menti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le meto-diche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendo-no all’intero ciclo di vita degli ani-mali. Oggi è possibile compren-dere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto del-la sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sotto-scritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamen-ti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzio-ne e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “conte-nuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop.

1 2

3

4QU

AL

TÀISICURA

COO

P

Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.3Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.4

1Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

2Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali,� dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

ve viene”, ma conosce e control-la “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile rela-tivamente importante. Italiana, ir-landese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei for-nitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è ine-vitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbiso-gno nazionale, perchè il patrimo-nio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di car-ni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi na-scono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran par-te italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la fi-liera delle carni a marchio preve-de un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

MARCHIO IN AZIONE

STRUTTURE COINVOLTE

42666547

28

MANGIMIFICI

ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO

ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE

MACELLI

CAPI/ANNO MACELLATITUTTO COOP

68.000160.000130.000

12.000

SCOTTONA

VITELLONE

VITELLO

RAZZE TIPICHE*

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010 100%

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP


IL CUOREDELLE CARNI

PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione

Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.


PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali. Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezio-namento, un magazzino e una piatta-forma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di pro-cesso spetta in modo congiunto a Cen-trale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordi-nare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG”

afferma con orgoglio Flavio Doniga-glia. All’inizio della carriera si occu-pava del reparto macelleria di un su-permercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due an-ni di progettazione e oltre quattro an-ni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuo-re” dell’assortimento delle carni bovi-ne, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemonte-

“Siamo diventati for-nitori di noi stessi”,

80% delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana


IN CIFRE

stabilimenti di trasformazione

2

kg di carne bovinalavorata ogni anno

20 milioni

supermercati e ipermercati serviti

366

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

stire il transito di mezzene (per i pun-ti vendita in grado di disossare), di ef-fettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti ven-dita in grado di trasformare) e di pre-parare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto ma-celleria). Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzio-namento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.A partire dalla materia prima spedi-ta da Reggio Emilia, presso lo stabili-mento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasforma-zioni più complesse (hamburger, ma-cinati, polpette, arrosti). L’automazio-ne industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnolo-go alimentare e Responsabile di Ricer-ca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime di-verse servono flessibilità e standardiz-zazione”.

SUL CAMPO

Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati. Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

STALLE E MACELLISOTTO CONTROLLO

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia


CARNI BOVINE / Razza Romagnola

TAGLIO

Pag. 14

Le vacche romagnole di Bovini-taly nascono nei colli romagnoli - dove possono pascolare in un

ambiente sano fin da piccole - e fini-scono di crescere in pianura.“Le nostre Romagnole sono allevate in purezza”, spiega il signor Stefano Mengoli, Responsabile Commerciale della cooperativa. Per accertare la raz-za dei capi e prevenire possibili frodi, si eseguono controlli morfologici e ge-netici attraverso test sul DNA. L’ana-grafe bovina assegna loro un pedigree, mentre il marchio a fuoco impresso su ogni mezzena permette di associare la

La carne bovina si divide in carne bianca e rossa. La carne bianca è quella del vitello alimentato a latte; quella rossa proviene da animali adulti come il vitellone, la scottona, la vacca e il manzo. Le carni rosse appena macellate sono più consistenti e meno tenere. Per questo motivo richiedono un periodo di riposo (frollatura) prima di essere consumate. La frollatura ha la funzione di aumentare la tenerezza, conferire un sapore più gustoso e delicato e una maggiore succosità.

Dal colore, dalla consistenza e dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere perpendicolare alle fibre, le fette estese il più possibile e lo spessore regolare.

carne alla filiera da cui proviene: una filiera corta che aiuta a ricostruire la tracciabilità e il monitoraggio di tutto il processo produttivo. L’allevamento di Giovanni Bagioni alleva 1000 capi gra-zie all’aiuto di due operai specializzati. La cooperativa Bovinitaly aiuta gli alle-vatori nella commercializzazione della carne, certificata IGP e prodotta secon-do i disciplinari Coop. Per garantire la massima sicurezza al consumatore fi-nale, i capi crescono con mangimi che non contengono grassi animali ag-giunti né sottoprodotti dell’industria alimentare (verdura, pasta, frutta).

MUSO A MUSO

ROMAGNOLE COL PEDIGREEUna razza pura, facile da allevare e con una carne tenera e magra. Ecco la Romagnola, una specie autoctona certificata IGP e in corso di rivalutazione. Anche grazie a Coop, che la propone con il marchio Fior Fiore.

CARNE BOVINA: BIANCA O ROSSA?

COME RICONOSCERE UN BUON PEZZO DI CARNE FRESCA

SCELTA


CARNI BOVINE / Razza Romagnola

Pag. 15

Più bassa e tozza della Chianina, la Romagnola si distingue per il mantel-lo bianco con sfumature di grigio so-prattutto nella regione del collo e per la pigmentazione delle mucose che le permette di non scottarsi. È un anima-le docile, adatto al tipico clima conti-nentale molto caldo in estate e rigido in inverno. Non è neppure una vacca troppo impegnativa, perché non richie-de particolari cure da parte dell’uomo (a differenza della Frisona, tipica vac-ca da latte). La macellazione avviene quando l’animale raggiunge il peso di 6-700 chilogrammi (tra i 16 e i 24 mesi). La carne, piuttosto magra, deve frollare (riposare) per 10-14 giorni tra gli 0°C e i 4°C, così da essere più tenera al pala-to, più gustosa e succulenta. L’allevamento di Romagnola era molto diffuso negli anni ’50, ma è diminuito drasticamente a causa di una politica economica che guardava alla quantità piuttosto che alla qualità. Per fortuna negli ultimi anni (anche grazie a Coop) è stato rivalutato, perché il territorio ha scelto di competere sul mercato gio-cando la carta della specializzazione.

1000 CAPIUna delle stalle dell’allevamento

VISTE DA VICINODue originali inquadrature delle “Romagnole” di Bovinitaly

Vivere con gli animali significa imparare a stare in contatto con loro per capirne le esigenze

I metodi di cottura rapida sono l’arrosto (al forno o in casseruola) o la frittura (bistecca, scaloppina). I metodi di cottura lenta sono lo stufato, il brasato, lo stracotto e il bollito. La carne cruda può essere preparata con il filetto, la fesa, lo scamone, la noce per il carpaccio; invece il girello e il girello di spalla sono utilizzati per preparare la tartare.

Come ti cucino la Romagnola

AI FORNELLI

Il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) significa controllo, garanzia e tutela del consumatore. Si tratta di un riconoscimento dato dalla Commissione Europea ai prodotti che rispettano criteri di territorialità e qualità. La carne bovina di Bovinitaly è certificata IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”: i capi crescono con mangimi che non contengono grassi animali aggiunti né sottoprodotti dell’industria alimentare (salse, pasta, frutta).

IL MARCHIO

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Dr. Fabio Grassi, Consulente tecnico - Bovinitaly

Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini e ovini dell’Emilia Romagna: scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su carne, latte e formaggi.

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Supermercati

Latte buoiedei paesi tuoi.

Prodotti dell’Emilia-RomagnaVicini, buoni, tipici, nostri.

Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense e nei supermercati di Coop Eridana e Coop Reno.

hicadv.it

Territori.Coop n.3 Emilia Romagna

Documents

Transcript of Territori.Coop n.3 Emilia Romagna