Territori.Coop n.1 Emilia Romagna

Prodotti, storie e sapori dell’Emilia-Romagna n.1 Prodotti suinicoli

Suini di casa nostraDai crudi D.O.P. emiliani alla Mora Romagnola.Storie di una regione di cui non si butta via niente.

Il suino leggero con la filiera cortaCarni magre per il consumo fresco, dalla Coop. Terremerse

Prosciutti nell’era della rivoluzione verdeNell’Appennino Modenese si produce con le energie pulite

territori.COOP

Dell’ RomagnaEmilianiente.non si butta via

Dal 3 febbraioSupermercati

Pag. 2 territori.COOP - n.1

Tenete bene a mente il logo che li contraddistingue: i prodotti suinicoli dell’Emilia-Romagna sono pronti a en-trare in scena per raccontare la propria storia. Inizia un percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione so-ciale e culturale, oltre che economica. Una condivisione di valori che riguar-da in primo luogo i prodotti e le spe-cialità locali, ma anche i produttori più esperti e le produzioni di maggiore va-lore sul piano etico o ambientale.

Coop è espressione del territorio: in Emilia-Romagna sono presenti circa 1.365.000 soci consumatori, un’im-portante base sociale per Coop Adria-tica, Coop Consumatori Nordest, Coop

Eridana, Coop Estense, e Coop Reno. Con 217 punti vendita, Coop crea occu-pazione per più di 12.400 dipendenti.

In linea con i propri valori distintivi e con le attese dei consumatori, Coop si impegna a rendere ai territori quel-lo che i territori le danno, privilegiando prodotti e fornitori delle regioni in cui opera e valorizzando le filiere produtti-ve, offrendo così l’opportunità all’eco-nomia locale di innalzare la propria competitività.

La nostra narrazione comincia dal ma-iale, e continua con altre tipologie ali-mentari, attraverso articoli, interviste, video e racconti fotografici.Abbiamo condotto una ricerca sul ter-

ritorio, incontrando i nostri fornito-ri locali e facendoci raccontare le loro esperienze: i sapori ritrovati, le produ-zioni tipiche salvate dall’estinzione, i prodotti D.O.P e I.G.P., la green eco-nomy applicata alla norcineria… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera at-traverso un cammino trasparente.

L’esperienza continua nei nostri su-permercati e ipermercati, dove i prota-gonisti saranno salumi e carni di ma-iale dell’Emilia-Romagna, riconoscibili dalla “coda”. Ogni settimana vi dare-mo l’opportunità di conoscerli attra-verso degustazioni e incontri con i for-nitori nei negozi più grandi, oppure di acquistarli approfittando delle offerte segnalate.

COOP PER I TERRITORI / Emilia-Romagna

TANTE RAGIONI IN UNA REGIONETutti gli occhi puntati su salumi e carni suine dell’Emilia-Romagna. Parte l’operazione Coop per valorizzare i prodotti vicini, buoni, tipici, nostri.

Prodotti dell’Emilia-RomagnaVicini, buoni, tipici, nostri.

non siniente.

Dell’RomagnaEmilia

butta via

risorse locali, aumenta il reddito della regione e si alimenta un cli-ma di fiducia.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita a vantaggi misurabili solo in termini di reddito. Si pensi al numero di chilometri risparmiati con la filiera corta, alla conser-vazione degli antichi mestieri e alla tutela dei sapori di una volta. Scelte che riflettono la vocazione di Coop a farsi interprete dei cam-biamenti in atto, e al contempo di mantenere i valori iscritti nel pro-prio codice genetico.

Emilia-Romagna / Prodotti suinicoli Pag. 3

PERCENTUALI / economia regionale

Il maiale sugli scaffali dei no-stri punti vendita è in gran parte emiliano-romagnolo. L’economia dell’Emilia Romagna non sarebbela stessa senza il maiale e in parte è anche merito di Coop, che aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 39 aziende del territo-rio, per un totale di 69 allevamenti, 37 macelli, 39 centri di stagiona-tura, 16 centri di lavorazione. In pratica, a più di 4000 famiglie. Nu-meri che diventano ancora più si-gnificativi se si considera l’indotto generato dal settore.

Per Coop, il legame con il territo-

ALCUNI DATI DELL’ECONOMIA DEL MAIALE IN EMILIA-ROMAGNA

capi allevati in regione(12% del totale Italia)

dei suini macellati in Emilia-Romagna sono destinati alla produzione D.O.P.

capi macellati in Emilia-Romagna nel 2009(31% del totale Italia)

del fatturato globale dei nostri fornitori Emiliano-Romagnoli di suino viene generato dagli acquisti di Coop, destinati ai suoi 217 punti vendita in regione

del fatturato dei nostri fornitori locali di carni suine fresche viene generato dagli acquisti di Coop in regione

1.084.700

85%3.900.000

25%

16%32%

del fatturato dei nostri fornitori locali di salumi viene generato dagli acquisti di Coop in regione

QUANTO INCIDE COOP E/R SUL FATTURATO DELLE AZIENDE FORNITRICI CON SEDE IN REGIONE

dei prodotti suinicoli presenti nei punti vendita Coop dell’ Emilia-Romagnaprovengono da fornitori della regione

73 %

NUMERI CHE CONTANO

Una pubblicazione a cura di Coop Adriatica, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Consumatori Nordest e Coop Reno.

territori.COOPProdotti, storie e sapori dell’Emilia-Romagna

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Il maiale fa girare l’Emilia-RomagnaE la Coop fa girare il maiale emiliano-romagnolo

Nei supermercati e ipermercati Coop della regione tantissimi prodotti da fornitori locali.

rio è un modo per essere motore dello sviluppo: diventare fornitori Coop significa stabilizzarsi, crea-re posti di lavoro, apprendere le regole del marketing ed essere continuamente al top per qualità e sicurezza alimentare.

I numeri parlano da soli. I punti vendita dell’Emilia Romagna effet-tuano il 73% degli acquisti di pro-dotti suinicoli presso fornitori con sede legale nella nostra regione. Ovvero, il 70% dei salumi e l’84% delle carni suine fresche. Quan-do la produzione locale impiega

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

N.1 - Prodotti SuinicoliEdizione Emilia-Romagna

Distribuito gratuitamente


PROSCIUTTI / Crudo di Parma D.O.P.

Giovani e motivati, i ragazzi dell’azienda Ghirardi Onesto sostengono con passione una squadra di 150 mila prosciutti l’anno. Ne parliamo con Luca Baratta, Direttore Generale.

I ragazzi dell’azienda Ghirardi fanno il tifo per i loro prosciut-ti. Trenta dipendenti diretti e in-

diretti, capaci di ottenere il meglio dalle cosce di suino attraverso un paziente lavoro di selezione, sala-tura e sugnatura. Sono giovani, ma da sempre frequentano il mondo del prosciutto: alcuni hanno iniziato a 15 anni e lavorano nel settore già da trenta.Prima assaporare, poi lavorare. La qua-lità ha bisogno di esperienza e l’espe-rienza di tempo. Alberto Simonazzi, re-sponsabile commerciale dell’azienda, ci spiega come si forma questa espe-rienza: “I ragazzi vedono arrivare la co-scia del maiale ucciso la mattina o il giorno prima e, dopo 20 o 24 mesi, la trovano sull’affettatrice pronta per es-sere mangiata. In pratica vedono tutti

La “curva sud” del Prosciuttodi Parma

FORNITORE COOP

OCCHIO AL MARCHIO

Luca Baratta dell’azienda Ghirardi Onesto che ha sede a Langhirano, cuore della zona di trasformazione del famoso prosciutto crudo di Parma.

Affinché un prodotto sia D.O.P., le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti D.O.P. deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

UOMINI & SALUMI


ni, i suini sono macellati in Italia, il sale è buono. “Come posso pensare di sta-gionare qualcosa che non parta da un prodotto eccellente?” - spiega con stu-pore Luca Baratta, direttore generale del salumificio Ghirardi. “Se la coscia non è di ottimo livello, non potremmo ottenere prodotti di qualità”. La filiera dell’azienda Ghirardi è una filiera eccellente. Le carni provengo-no da allevamenti certificati dall’Ente Parma Qualità, dislocati per la maggior parte tra Emilia, Lombardia e Veneto. È sempre possibile risalire al tipo di sui-no e al mangime che consuma, capire i procedimenti di lavorazione e di sta-gionatura applicati. Sul finale entra in gioco la magia della cantina, che con-ferisce un profumo particolare al pro-dotto, rendendolo unico nel variegato mondo dei prosciutti di Parma.

PROSCIUTTI / Crudo di Parma D.O.P.

i passaggi: dalla selezione, alla salatu-ra, alla sugnatura e toelettatura”. Il ri-spetto del disciplinare è essenziale per la qualità. Nell’azienda Ghirardi, il di-sciplinare prevede 12 mesi di stagiona-tura (a volte 20-24 mesi), un maiale di 9 mesi e una coscia di almeno 7 kg. Il talento è talento. Non è facile rias-sumere in poche righe la stoffa di Pe-lé o Maradona, oppure sintetizzare la bontà del Brunello di Montalcino o dell’Amarone. Nel talento c’è sempre una magia impossibile da spiegare. Per comprendere il sapore di un prosciutto 24 mesi serve un lavoro “di fino”, con-dotto con calma e passione. L’occhio dell’uomo ha il compito di valutare fi-no a che punto può arrivare ogni pezzo, perché non tutti diventano il numero 10 della squadra. Il prosciutto di Parma è fatto di carne e sale. I suini sono italia-

TRASFORMATORI IN AZIONETre momenti della lavorazione del prosciutto nell’azienda Ghirardi di Langhirano

La salatura è una fase molto importante per ottenere un buon prosciutto. Le cosce arrivano nello stabilimento e, dopo un’attenta selezione, sono trattate con una prima salatura. Le cosce salate sono così deposte in celle frigorifere a una temperatura compresa tra 0° e 8° per circa una settimana. Sono poi ripulite dal sale in eccesso, sottoposte a una seconda salatura e mantenute in una cella analoga alla prima per circa due o tre settimane, a seconda del peso del pezzo.

SALATURA VINCENTE NON SI CAMBIA

L’azienda Ghirardi è dotata di impianti a unità trattamento aria per il risparmio energetico. Il sistema consiste in una combinazione di freddo generato da evaporatori statici e di caldo ventilato ottenuto dai caminetti alimentati da acqua calda proveniente da una caldaia. La temperatura e l’umidità sono controllate direttamente da una centralina che permette il corretto scioglimento del sale e una corretta penetrazione nella carne.

RITIRO IN CANTINA

STAGIONATURA

PROCESSO DOPPIO

RISPARMIO ENERGETICO

Stagionatura minima per 10/11 kg di coscia con osso e per 8 kg di coscia disossata

600 GIORNI


PROSCIUTTI / Crudo di Modena D.O.P.

Tutto iniziò poco dopo la guerra con Benito Vitali, proprietario di una piccola macelleria che

produceva carne, salsicce e salumi, poi trasformatasi negli anni Settan-ta in un prosciuttificio noto in tutta la provincia. Nelle foto di famiglia piccoli e grandi personaggi intrec-ciano le loro vite. Benito Vitali posa orgoglioso vicino a Enzo Biagi, suo grande amico e consumatore di pro-sciutti.Oggi l’azienda è condotta dal figlio, dalla moglie e dai tre nipoti. Le nuove generazioni sono mosse dalla volontà di coniugare la lavorazione tradiziona-le con le più innovative tecniche di pro-duzione, come dimostra la certifica-zione ISO 9001 ottenuta nel 1999. Per comprendere i segreti del mestiere oc-corre percorrere le stanze e i corridoi in cui avviene la lavorazione. Ma per sco-prire il futuro della produzione bisogna

Nelle terre dell’Appennino modenese regna il microclima ideale per la produzione dei prosciutti. Un favore della natura che il salumificio Vitali ha scelto di ricambiare investendo sulle energie pulite. Perché la bontà è anche una questione di rispetto per l’ambiente.

ECONOMIA VERDE

Prosciutti alla luce del sole

I SEGRETI DEL MESTIERE

MORBIDOMASSAGGIO

TRA BOLOGNA E MODENAPittoresco scorcio delle colline modenesi

Cosa si intende per D.O.P.?Scoprilo nel box a pag.4

La sugnatura: una lavorazione che viene realizzata a mano, prima della stagionatura

Mangiatelo con le mani per toccare la consistenza della carne e l’untuosità del grasso di copertura, che è una parte importante di questo prodotto. Osservate il colore uniforme (mai giallo) della parte grassa, che parla della qualità della materia prima. Avvicinatelo al naso per cogliere appieno il profumo della stagionatura e gustatelo con calma per apprezzarne il valore.

INCONTRI RAVVICINATI CON UN D.O.P


PROSCIUTTI / Crudo di Modena D.O.P.

uscire all’aria aperta, dove un impian-to solare copre parte del fabbisogno di energia dell’intero ciclo produttivo. I Vitali hanno scelto di ridurre il con-sumo di combustibile fossile. La mis-sione è affidata a 448 pannelli fotovol-taici disposti su 28 stringhe, ognuno della potenza nominale di 220 watt per un potenza complessiva di circa 100 kWp. L’impianto è in grado di produr-re circa 120.000 kW/h all’anno in modo pulito, con zero emissioni inquinanti, un risparmio di 63.600 kg di anidride carbonica e la mancata combustione di 30.000 kg di petrolio. Nello stabilimento Vitali i buoni pro-positi sono già realtà. Fra le colline modenesi, dove il Monte Cimone mo-stra le sue vette, esiste già un’azienda che ha agganciato la sfida della Green Economy, impegnata ad aggiungere nei propri prodotti una buona dose di amore per l’ambiente.

Artigiani specializzati ricoprono la parte

scoperta del prosciutto con un impasto

di grasso di suino, sale, pepe e farina di riso.

Questa operazione serve per ammorbidire

gli strati muscolari superficiali evitando

un asciugamento troppo rapido degli

strati esterni rispetto a quelli interni.

La sugna non deve essere troppa

per non rischiare di rendere troppo morbida

la carne, né troppo poca per evitare

l’essicazione eccessiva.

TIMBRI, TATUAGGI & MARCHI

CRUDOIN OTTO MOSSE

Il Consorzio del Prosciutto di Modena è composto da 13 stabilimenti che lavorano carni provenienti da suini nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. 89 è il numero che contraddistingue l’azienda Vitali.

La produzione del prosciutto di Modena prevede otto fasi per garantire la qualità e la bontà del prodotto finale:

ISOLAMENTO

RAFFREDDAMENTO

RIFILATURA

SALAGIONE

RIPOSO

LAVAGGIO

ASCIUGAMENTO

STAGIONATURA

Il marchio di tutela del prosciutto di Modena prevede alcuni segni distintivi:

Il timbro sulla coscia frescada parte del macellatore

Il tatuaggio per garantirela provenienza e l’età

Il marchio a fuoco che contraddistingue il Prosciutto di Modena, al termine della stagionatura

Il marchio indelebile o sigillo da parte del prosciuttificio al momento dell’ingresso nello stabilimento

ZERO EMISSIONIGiorgia Vitali, responsabile Qualità dell’azienda di famiglia e fautrice degli investimenti per il miglioramento energetico insieme ai fratelli Davide e Daria

CONSORZIO


MORTADELLA / Gusti e contesti

Nell’azienda Felsineo, eccellenza significa rispondere alle esigenze del territorio, costruire un contesto dove tutti abbiano pari diritti. Più che un progetto, una realtà.

Produrre il 23% della mortadella di Bologna I.G.P. non è solo un “affaire” industriale. La morta-

della è anche un modo di esprime-re una cultura: significa pensare alla qualità della materia prima e del ci-clo produttivo, ma soprattutto saper essere all’altezza di un territorio con un’importante tradizione culinaria e sociale. “Siamo figli del cambiamento” - spiega Fabio Tardivello, responsabile del per-sonale e dello stabilimento Felsineo - “e non possiamo pensare di fare una mortadella di qualità senza costruire intorno a noi un contesto di alto livel-lo”. Tardivello ha un sorriso accogliente e un caldo accento bolognese. Parla co-

La mortadella liberata

MATERIA PRIMASpalla, prosciutto fresco, trippini, magro di gola, lardelli e gola di suini pesanti, di primissima qualità, rigorosamente nati e allevati in Italia con il metodo tradizionale.

SELEZIONATA PERCHÈÈ assolutamente priva di caseinati, glutine, glutammato, destrosio, fruttosio e polifosfati aggiunti. Contiene nitriti e nitrati in percentuali di gran lunga inferiori ai limiti di legge e viene insaccata esclusivamente in budello naturale.

SLOW FOODNato nel 1947, il Salumificio Bonfatti è oggi l’ultimo produttore della Mortadella Classica, diventata un Presidio Slow Food.

MORTADELLACLASSICA BONFATTIANTICA RICETTA

me uno che considera l’azienda anche uno spazio di vita. Lo studio in cui ci dà il benvenuto è strutturato secondo un tema ben chiaro: la valorizzazione del-le persone. Che poi è anche il principio guida di molte scelte aziendali.Nell’azienda Felsineo i dirigenti han-no scelto di andare oltre la legge 68 sull’assunzione dei disabili, promuo-vendo progetti per agevolare perso-ne svantaggiate in contesti lavorativi. Hanno provato a sviluppare un metodo per favorire la partecipazione alla vita lavorativa per questi uomini e donne, in felice collaborazione con la Provincia di Bologna, l’Ausl, associazioni e coo-perative locali, CSAPSA (Centro Studi Analisi di Psicologia e Sociologia Appli-

I SAPORI DELL’IMPEGNO

SLOW FOOD, ALLEANZA COLTERRITORIONel 2008, Slow Food Italia ha creato il contrassegno Presidio Slow Food per la salvaguardia dei prodotti locali che ha come obiettivo la difesa della biodiversità, del sapere produttivo tradizionale e del territorio, oltre alla promozione di pratiche sostenibili ed etiche nei processi di produzione. Il marchio, da apporre sulle confezioni dei prodotti, “tutela piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali”.


MORTADELLA / Gusti e contesti

cate) e AiLeS (Associazione di promo-zione della Inclusione Lavorativa e So-ciale).“Sono persone coloro che pagano le tasse, ma se non lavori come fai a pa-gare le tasse?”, continua Tardivello. Da qui partono progetti di inserimento che comportano un rapporto con le famiglie e le cooperative, per trovare soluzioni e costruire un’integrazione orizzontale, non imposta ma condivisa.Quello che si vede è quello che è. “Ognuno di noi è chiamato a migliorare il benessere sociale della collettività, e questo è la base della costituzione del-le cooperative sociali”, spiega Tardivel-lo. A Felsineo si è scelto di mettere in atto questa idea. Anche la mortadella ringrazia, perché sono le risorse umane a fare la differen-za di gusto. L’artigianalità è una com-ponente fondamentale nella produzio-ne: anche se tutto il ciclo produttivo è monitorato da sistemi computerizzati, la singola mortadella è liberata (ovvero approvata) dall’uomo.

Il marchio I.G.P. significa controllo, garanzia e tutela del consumato-re. Si tratta di un riconoscimento dato dalla Commissione Europea ai prodotti che rispettano criteri di territorialità e qualità. La mor-tadella di Bologna I.G.P. Felsineo è fatta con materie prime di qualità provenienti da Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, To-scana, Marche e Lazio. L’azienda produce il 23% della mortadella I.G.P. italiana.

Nella sequenza fotografica il momento della legatura a corda continua fatta a mano.

IL MARCHIO

LEGATURA

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Fabio TardivelloResponsabile del personale e dello stabilimento Felsineo.

Non si può produrremortadella e non aprirsi al mondo.

MANO ALLO SPAGO

MACINATA, INSACCATA, APPROVATALa mortadella Felsineo porta il segno della tradizione fino agli scaffali Coop. In queste pagine, alcune fasi della lavorazione.

SALUMI / Oggi come ieri


1

2 3

4

12

RUSTICI E SFIZIOSI

Tradizione contadinao moderno aperitivo?

EFFETTO BAR

Ciccioli montanari

Ciccioli frolli

1

2

IN TAVOLA

Ciccioli montanari

Coppa di testa

Ciccioli contadini

Ciccioli frolli

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2

4

ECCELLENZE A MARCHIO COOP

Fior Fiore, il meglio della cultura gastronomica

Salumi speciali per rendere spe-ciale ogni occasione. Fior Fiore è la proposta gastronomica Coop dedi-cata a tutti coloro che amano il buon cibo, per esperti e appassionati ma anche per coloro che desidera-no gratificazioni gastronomiche in occasioni particolari, con un buon rapporto qualità/prezzo. La gamma è composta da oltre 170 prodotti tra

specialità italiane, estere e gourmet, frutto di una rigorosa selezione del-le materie prime migliori, ma anche della ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

Pag. 11 Emilia-Romagna / Prodotti suinicoli

COPPA, SALAME E PANCETTA DI ANTICA TRADIZIONE

Piacere, piacentinoNella provincia piacentina i salumi sono ancora manipolati in maniera genuina e confezionati nel rispetto delle regole delle antiche usanze, che si tramandano di padre in figlio dai “massalein”, gli esperti norcini.

TRIS D’ASSI“Roba de Piasenza” Salame Piacentino D.O.P.

viene prodotto con carne magra suina di colore rosso vivo, a cui si aggiungono lenticelle di grasso dal colore perfettamente bianco (max 15%).

Coppa Piacentina D.O.P. si ricava dai muscoli cervicali, viene salata a secco e ha un gusto delicato.

Pancetta Piacentina D.O.P. ha un profumo dolce, leggermente speziato.

Salsiccia passita, dalla Romagna Ai tempi in cui il maiale era una riserva di cibo per le famiglie, la salsiccia passita era il primo salu-me stagionato che veniva consu-mato subito dopo le carni fresche. Composto da carne magra, ritagli di prosciutto e lardelli, è lasciato stagionare almeno 20 giorni.

Paese che vai, insaccato che trovi

Salame Zia, da FerraraGià citato in un ricettario del 1549, il “salame ferrarese” viene aromatizzato con aglio fresco la-sciato precedentemente mace-rare nel vino bianco: un segnale inconfondibile della paternità del prodotto al territorio della città estense.

Strolghino di Culatello, da ParmaSalame dalla pezzatura inferiore a quelli classici, pasta tenera e sapore delicato. La ricetta della nonna consiglia di immergerlo per pochi minuti in acqua tiepida o di avvolgerlo in un panno ba-gnato con il vino bianco e poca acqua.

Cotechino di Modena I.G.P. frescoA differenza del cotechino pre-cotto, il prodotto fresco viene portato in tavola dopo una cottu-ra prolungata. Si abbina benissi-mo con i bolliti o con i legumi, ma si consuma anche con contorni a base di purea di patate o verdure cotte.

Anche i salumi hanno il loro Fior Fiore. Prosciutto Cotto Alta Qualità, prosciutto San Daniele D.O.P., cop-pa, pancetta, culatello, salame feli-no… Disponibili nel banco gastro-nomia o confezionati, i salumi Fior Fiore Coop rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di qualità, materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche.

TRE, PER ESEMPIOProsciutto Cotto Nazionale, Salame Felino e Culatello con cotenna:tre dei prodotti suinicoli presenti nella linea Fior Fiore Coop.


RAZZE RITROVATE / Grugno a grugno

La Mora Romagnola: una selvaggia dall’animo nobile

Il salumificio Natural Salumi garantisce un processo produttivo sorve-gliato mediante un Piano di Autocontrollo ispirato ai Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare e acquista dal Consorzio COPAF (Consorzio di tutela e valorizzazione della razza suina Mora romagnola) che opera per salvaguardare la razza. I prodotti dispongono di una Carta d’Identi-tà che permette di riconoscere la provenienza di ogni singolo salame. La materia prima inoltre è attentamente controllata con verifiche ana-litiche periodiche che hanno l’obiettivo di validare sia le procedure di pulizia e sanificazione, sia la tecnologia di produzione.

NOBLESSE OBLIGE

Alcuni dicono che sia un maiale, ma la sua carne è più grassa. Altri sostengono che assomigli a un cinghiale, forse per le abitudini non molto sofisticate. La verità è che la Mora è la Mora: uno spirito libero e selvatico. Oggi tutelato da un Consorzio.

Gli allevatori romagnoli non avrebbero mai immaginato che i loro capi di Mo-ra sarebbero stati i padri di una nuova dinastia. Alla fine degli anni ’80, i pochi esemplari rimasti rischiavano l’estin-zione. Sparita la razza sarebbe caduta nell’oblio una tradizione antica, fatta di metodi di produzione, di sapori, di tem-pi e abitudini contadine.La Mora è un maiale storico, di diretta derivazione dal progenitore di molti ma-iali europei, il sus celticus, che arrivò da queste parti con le invasioni barbariche nel IV e V secolo d.C., adattandosi per-fettamente agli habitat della pianura ro-magnola. Fino agli anni ’50 questa razza

storia. Dalla nascita del COPAF (“Con-sorzio di tutela e valorizzazione della Mora Romagnola”) tutto è cambiato: attualmente si contano circa 50 alleva-menti, circa 1500 capi, alcuni artigiani salumieri che si stanno specializzando nella trasformazione di queste carni. Un Marchio e un sigillo accompagna-no tutte le carni e i prodotti ottenuti dai derivati dalla Mora, garantendo così al consumatore la tracciabilità di ciò che mangia. E mangiare un salame di Mora tutelato dal Consorzio è un’esperienza gastronomica particolare: l’impasto è sempre morbido e non contiene nessun ingrediente aggiunto.

autoctona popolava le valli intorno a Ra-venna e Forlì. Ben 22.000 capi pascola-vano liberi per i terreni verdi della valle del Lamone, conducendo una vita sere-na e selvaggia. Eppure anche le belle fa-vole finiscono. L’industrializzazione del settore alimentare e degli allevamenti ha imposto le sue leggi, mettendo a ri-schio un animale che cresce lentamen-te, ha carni grasse e rende poco.Così, alla fine degli anni ’80, gli alleva-tori romagnoli hanno iniziato ad attivar-si per scongiurare il peggio. Mauro Ma-lafronte, uno dei cinque trasformatori selezionati che appartengono al Con-sorzio, ci racconta con orgoglio questa

RICETTA DI FAMIGLIAMauro Malafronte, Natural Salumi

Foto di Fiorenzo Montalti - COPAF


CARNI FRESCHE / Luoghi non comuni

La Romagna è la terra del buon mangiare e della gente genero-sa e ospitale. Una terra in cui la

qualità è sempre stato un obiettivo fondamentale per aziende come Co-op. Qualità significa attenzione al la-voratore, certificazioni sul prodotto, materie prime eccellenti, ma anche capacità di fondare un made in Italy davvero innovativo. Come quello del progetto “Suino leggero” di Coop. La catena di produzione del suino leg-gero è stata lanciata nel 1992 e da or-mai 10 anni è certificata a marchio Co-op. Suino leggero significa non solo carni meno grasse, ma anche filiera cor-

ta e controllata. Ovvero, sviluppare un particolare tipo di produzione che per-metta di diminuire la distanza tra il pro-duttore e il consumatore. Essa nasce dall’esigenza di dar vita a nuove forme di scambio, incontro, cooperazione e si basa sul rapporto diretto fra chi produ-ce e chi consuma. In particolare, la fi-liera corta del suino leggero romagnolo garantisce un rapporto diretto tra alle-vamento, macello e stabilimento (per l’esattezza, 7 allevamenti del territorio emiliano-romagnolo da cui provengo-no più di 40 mila capi, 5 mangimifici, un macello e uno stabilimento di lavo-razione selezionati) e persegue i valo-

Il Centro lavorazioni carni della Coop. Terremerse fornisce lavoro a più di cento persone. Il progetto “Suino leggero Coop” le permette di continuare la sua missione: rispondere alle esigenze del territorio e alle necessità occupazionali, puntando sulla qualità.

SUINO LEGGERO: LO SGUARDO LUNGO DELLA FILIERA CORTA

A CIASCUN TAGLIO LA SUA COTTURA4 CONSIGLI PER UN ARROSTO PERFETTOScegliere la padella adeguata alle dimensioni del pezzo. Non lasciar bruciare l’olio fino a fu-mare, per il bene dell’arrosto e della salute.Ag-giungere verdure per un piatto completo e pro-fumato. Se pungiamo col forchettone e il liquido che esce è ancora rosa, l’arrosto non è pronto; se non esce nessun liquido, abbiamocotto un po’ troppo.Consigliato per: coppa, capocollo,carré, filetto, lonza, cosciotto.

PRONTI A SFORNAREPer cuocere in forno, disporre la carne in un contenitore aperto. Acqua e grasso colano via ma restano nel contenitore: possono essere usati per irrorare il pezzo. I tempi di cottura va-riano a seconda del tipo di carne e del peso.Consigliato per: coppa, pancetta,stinco, costine, cosciotto, arista, filetto.

LA GRIGLIA DEI SEGRETILa carbonella va accesa 30-40 minuti prima, in

modo che il calore formi la crosticina e il sapore sia più intenso. I primi pezzi si attaccheranno alla graticola, ma andando avanti sarà tutto più semplice. In ogni caso, meglio assaggiare che fidarsi delle ricette. Più che la bellezza del bar-becue, conta la bravura del cuoco.Consigliato per: braciole, costine o puntine,bistecche (di lonza, di filetto e di carré). IN PADELLAMeglio una cottura veloce per evitare che la carne diventi dura. Si può saltare con burro e salvia o con aglio, olio e peperoncino.Consigliato per: nodino, braciole, fegato, rognone.

DA BOLLIRELe parti cosiddette povere, ma da buongustai, vanno lessate in acqua salata portando a bol-lore. Per sgrassare meglio la carne occorre poi buttare l’acqua di cottura, scolare e ripetere l’operazione con acqua pulita e ben salata.Consigliato per i piedini.

CONSIGLI


Oggi la carne del suino leggero rap-presenta una valida alternativa alla carne bovina, grazie al suo basso contenuto di grassi e alla versatilità che offre in cucina. La coscia contie-ne una percentuale di grasso pari a quella di un pollo o di un tacchino (il 3,7%), pur mantenendo alta la per-centuale di proteine (circa 20 g su 100 g di carne): dunque, il colestero-lo è sotto controllo.

POCHI GRASSI, MOLTO SAPORE


ri dell’eccellenza, della qualità e della rintracciabilità del prodotto. L’obiettivo comune è portare in tavola una qualità garantita. Le carni proven-gono da animali attorno ai 115 kg alla macellazione, nati e allevati in Italia, alimentati con mangimi vegetali, salvo il periodo che precede lo svezzamento. A tutela del consumatore, i mangimi forniti agli allevamenti non contengono materie prime provenienti da OGM. Le razze animali e i sistemi di allevamen-

to coinvolti si differenziano dalla pro-duzione del suino “pesante” destina-to alla trasformazione e danno origine a carni con caratteristiche sensoriali e composizione del tutto diverse. La Coop. Terremerse è una “vecchia ar-zilla” - direbbero da queste parti, visto che il primo progenitore della dinastia Terremerse nel 2011 compie cent’an-ni. Sposando il progetto “Suino legge-ro”, è entrata nella filiera corta di Co-op, attirata dal carattere innovativo di



Terremersefa girare l’economia

anni di cooperazione

agricoltori soci della struttura

lavoratori stagionali

impiegati e operai fissi

filiere

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NUMERI

ortofrutta, cereali, agroforniture, carni

questa filosofia di produzione. Le per-sone giocano un ruolo fondamentale per garantire un prodotto eccellente: la lavorazione prevede la mano dell’uo-mo a tutti i livelli e la cura di un occhio esperto può fare la differenza in ogni fase, dalla scelta della materia prima alla salatura, dalla trasformazione al confezionamento. “Nello stabilimento tutti sanno come svolgere al meglio la propria mansione e noi sappiamo chi fa cosa”, ci spiega Valerio Bindi, direttore

del settore trasformazione carni.Dal punto di vista del consumatore il “Suino leggero” è un’opportunità in più per il consumo fresco. Attraver-so il lavoro di Terremerse, Coop pro-pone nei supermercati e ipermercati dell’Emilia Romagna una grande varie-tà di tagli freschi di carne - dagli spie-dini pronti per la cottura, a confezioni per una ricca grigliata. Tante soluzioni per rimanere leggeri, non rinunciando al piacere di scegliere.

DALL’ALLEVAMENTO AL CARRELLONelle foto in queste pagine, diverse fasi del processo produttivo: dal ricevimento della materia prima fino all’etichettatura.

Sono i sapori di sempre, viaggiano meno e sono fatti bene. Dal 3 febbraio vanno in scena i prodotti suinicoli della tua regione: potrai riconoscerli dalla “coda”, trovare ogni settimana tante offerte e - nei punti vendita più grandi - incontrare i produttori per gustare le loro specialità.

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Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Consumatori Nordest e Coop Reno.

Prodotti dell’Emilia-RomagnaVicini, buoni, tipici, nostri.

niente.

Dell’RomagnaEmilia

non si butta via

Con la partecipazione di: F.lli Veroni, Negrini Salumi, Salumificio Pavesi, Salumi Boschi F.lli, Coop.Terremerse, Alsenese Salumi, Sagem, Felsineo, Alcisa, Fereoli Gino&Figlio, Salumificio Mec-Palmie-ri, Grandi Salumifici Italiani, Salumificio Monpiù, Zironi e C., Salumificio Vitali, Salumificio Artigianale Pavullese, Gualerzi, Prosciuttificio San Michele, C.L.A.I., La Felinese Salumi, Salumificio San Carlo, Natural Salumi, Ferrarini, Delvecchio Antonio e R., Prosciuttificio San Domenico, Prosciuttificio Ghirardi Onesto, F.lli Baldoni Eredi, Salumificio La Rocca, Giordano, Borelli Cesare, Castelcarni,

Cem Service, Italcarni, Salumificio Marazzi, Sassi F.lli, Fattoria Ca’ Dante

Territori.Coop n.1 Emilia Romagna

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