Territori.Coop n.5 Sicilia

Prodotti, storie e sapori della Sicilia n.5 Prodotti cerealicoli

territori.COOP

Dai chicchi della SiciliaGenuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua

Terra liberi tuttiEconomia alternativa sui terreni confiscati alla mafia

Nel segno di Proserpina

Storie di grano, dal mito alla tecnologia

tuoSiciliatuttaÈ

sacco.delDal 20 ottobre

Pag. 2 territori.COOP - n.5 / Sicilia / Prodotti cerealicoli

COOP E I TERRITORI / Tante ragioni in una regione

Scegli la tua regione, seleziona la categoria ali-mentare e accedi alle storie dei prodotti e dei fornitori Coop. Essere consapevoli delle proprie scelte di acquisto è un’opportunità sempre più vicina, grazie alla facilità di ricerca offerta dal portale www.territori.coop.it. Anche in questa puntata dedicata ai cereali, “Ter-ritori.coop” semina sul web alcuni contenuti extra legati ai temi della sostenibilità, della dife-sa delle tradizioni e dell’impegno per un prodot-

to buono e sicuro. Un viaggio che ricostruisce il legame fra Coop e il territorio dal punto di vista sociale, culturale ed economico. Potrete ascoltare le storie di panificazione dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare informazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare zapping da un racconto fotografico all’altro. Segnalate-ci gli eventi e le tradizioni gastronomiche della vostra regione: le più interessanti saran-no ospitate in home page.

IN SICILIA CHI SEMINA RACCOGLIEPane, pasta, riso sono all’ordine del giorno nelle tavole degli italiani: bandiera della dieta mediterranea, fanno parte del nostro DNA cultu-rale. I cereali modellano il nostro paesaggio, ora colorato dai campi di grano, ora luccicante di risaie. Coop non poteva fare a meno di dedicare loro un numero di Terri-tori.coop, per proseguire il viaggio lungo la dorsale del gusto.I prodotti cerealicoli della Sicilia sono tipici, rigorosamente control-lati e rispettano la terra. Da forni-

gico italiano: un’evoluzione che permette a molte piccole realtà imprenditoriali con 5-10 dipen-denti – soprattutto in montagna o in collina - di continuare a esistere scegliendo la strada della diversi-ficazione. In uno scenario mondia-le non sempre stabile, dove i prezzi evolvono in fretta con importanti ricadute sul “paniere”, c’è biso-gno di queste e altre politiche a sostegno delle microaziende e dei consumatori. La qualità rimane un fattore com-petitivo per stabilizzare i redditi di agricoltori e trasformatori, ma anche per soddisfare l’esigenza di maggiori garanzie, sempre più viva fra i consumatori. Dop e Igp, tracciabilità e diversificazione del prodotto sono strumenti forti nelle mani dei nostri fornitori, molti dei quali hanno scelto la strada della certificazione volontaria. In questo numero e sul sito www.territori.coop.it, Coop vi presenta alcune delle esperienze più vir-tuose, raccontando le produzioni a ridotto impatto ambientale, le lavorazioni più tipiche, le azioni a tutela del territorio e dei suoi abitanti. Un modo per accorciare le distanze tra chi produce e chi compra, per stimolare la sensibi-lità e la curiosità di chi sceglierà di acquistare i prodotti locali, se-gnalati nei nostri punti vendita a partire dal 20 ottobre.

ECONOMIA LOCALE

38Aziende della Siciliafornitrici Coop di cereali e derivati

300L’attività dei fornitoriCoop garantisce redditoa più di 300 famiglie

TERRITORI.COOPCONTINUA SUL WEBCome saperne di più sui prodotti locali che metti nel carrello

COOP PER LA SICILIA>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

N.5 Prodotti cerealicoliDistribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Ipercoop Sicilia.

territori.COOPProdotti, storie e sapori della Sicilia

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli

Stampa: Tipografia LameCastel Maggiore (BO)

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

Con la collaborazione di: Alberto Poiatti, Cerere,Dais, M.I.A.,Molino e Pastificio Tomasello, Molino San Paolo di Paolo Gallo &C., Pastificio Gallo Natale &F.lli,Poiatti, Panificio Camilleri,Valle del Dittaino Soc.Coop.

Coop lavora per portare in tavola cereali e derivati legati al territorio, buoni e genuini: un impegno che premia i fornitori locali più virtuosi.

tori con ragione sociale in Sicilia si acquistano in un anno quasi 2 mi-lioni di euro di farina, pasta, pane e suoi sostitutivi destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nor-dest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Iperco-op Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e conti-nuità produttiva a 38 imprese del territorio (tra aziende agricole e di trasformazione, panifici e pastifici) e reddito a oltre 300 famiglie, sen-za considerare l’indotto generato dal settore.In fatto di cereali, gli italiani sono un popolo esigente e Coop sa pro-curare pane per i loro denti. Ogni giorno il pane fresco è assicurato: o perché fatto da noi, con farine di filiera di molini locali, o perché for-nito dai laboratori vicini. I panifici, custodi di un’arte antica, riman-gono il nostro principale punto di forza, perché la bontà di alcuni prodotti è tutta farina del loro sac-co. Li scegliamo attraverso un’ac-curata ricerca nel quartiere vicino a ogni negozio e selezioniamo solo quelli che soddisfano i requisiti di qualità Coop. Collaboriamo con le grandi aziende più attente sul pia-no della sicurezza e della qualità, capaci di portare su scala indu-striale il valore della lavorazione artigianale. Largo anche al biolo-

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

“Placido Rizzotto” non è solo produzione agricola, ma un’occasione per opporre alla logica del sopruso la forza delle buone pratiche.

Un modello alternativo di economia per la Sicilia.

TERRA LIBERI TUTTI

N elle campagne di San Giusep-pe Jato sta cominciando a cir-colare una voce: che sulle ter-

re di Brusca non solo si può mettere piede, ma che conviene pure. Se ne sono accorti per primi i lavoratori di Libera Terra, che in questa opportu-nità hanno trovato un trattamento migliore anche in termini di diritti e previdenza sociale. Da Libera Terra si sta propagando un’onda conta-giosa, che promette di cambiare in positivo il tessuto economico sici-liano a partire dall’interesse concre-to di ciascuno. L’obiettivo è chiaro: valorizzare al massimo il grano, la

terra e le persone. “Abbiamo cerca-to di riprodurre le migliori condizio-ni possibili di impresa”, commenta Francesco Galante, Presidente della Cooperativa Placido Rizzotto e Re-sponsabile comunicazione del Con-sorzio Libera Terra Mediterraneo. “Adesso possiamo creare il massi-mo della ricchezza e scegliere il mi-glior modo per distribuirla”. A San Giuseppe Jato la Cooperativa Placido Rizzotto si prende cura dei ter-reni confiscati agli esponenti di Cosa Nostra, da oltre 10 anni. L’eccellenza dei prodotti alimentari rispecchia i va-lori delle cooperative aderenti. “Se le

Noiopponiamo alla mafia una pratica di cittadinanza.

Francesco GalantePresidente della Cooperativa Placido Rizzotto


OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

cose si fanno in un certo modo, il ri-sultato non può che essere positivo”, ci dice Galante. È il grano stesso che ce lo dimostra: appartenente alla va-rietà Simeto selezionata in Sicilia do-po anni di sperimentazione, vanta va-lori ottimali di glutine e proteine. Ed è rigorosamente biologico, coltivato con esclusiva concimazione organica e in rotazione con leguminose, ortive e foraggere, nonché diserbato esclu-sivamente con mezzi meccanici senza l’utilizzo di alcuna sostanza di sinte-si. La scelta di sposare l’agricoltura biologica su tutta la filiera rientra in una visione completa di rispetto del territorio. Anche la pastificazione ri-spetta il gusto della semola, grazie a un’essiccazione a temperatura mode-rata. A Corleone intanto Libera Terra ab-braccia la sfida della pasta artigianale

TURISTI RESPONSABILI

Scoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i)usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini prodotti dalle cooperative agricole attive sui terreni confiscati alla mafia: le vigne del brindisino, le cantine del corleonese, l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli oliveti del Marro… Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi enogastronomici proposti è assicurata dalla stretta collaborazione con Slow Food.

ALTRE METE

Info: www.ilgiustodiviaggiare.it

NUMERI LIBERI 10 7Anni di attività

della Cooperativa “Placido Rizzotto”

Cooperative aderenti al Consorzio Libera Terra Mediterraneo

Renato Guttuso, Vigilia di Mietitura, 1950. Milano, Museo della Permanente.

PENNELLATE DI GRANO

Il grano è la Sicilia. Qui terra e spighe sono stati per secoli una cosa sola e il paesaggio è stato modellato dai cicli vegetativi di questa pianta. Già Pli-nio il Vecchio indica la Sicilia co-me patria del frumento, quando gli altri popoli ancora mangiavano ghian-de. L’isola fu granaio della Grecia e dell’Impero Romano, ma conservò il primato nella produzione del frumen-to sia durante la dominazione bizanti-na che araba.In “Vigilia di Mietitura” Renato Gut-tuso (Bagheria, 1911 - Roma, 1987) propone una sintesi visionaria del-la sua terra. Sempre attento ai pro-blemi politici e sociali, sembra intuire con la preveggenza degli artisti uno spirito di rinnovamento che anima l’orizzonte. La Sicilia rappresentata dal grano appare in stato di attesa, con una speranza confortata dai raggi del sole al tramonto. Se pensiamo a Libera Terra, alle terre confiscate alla Mafia, alla forza delle cooperative di giovani che s’impegnano a produrre biologi-co, capiamo meglio il senso di “Vigilia di Mietitura”: non solo il sogno dell’ar-tista, ma una sua divinazione.

L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO

Guttuso racconta la Sicilia

A cura di Home Food - www.homefood.it

Tavola e tavolozza

AGRITURISMO “Terre di Corleone” Gestito da Libera Terra, è uno dei 4200 i beni immobili confiscati ad oggi in Sicilia.


sui terreni che erano di Riina e Proven-zano. Il partner ideale è stato indivi-duato nella Cooperativa Rinascita Corleonese, nata nel 2007 per dare forma e sostanza alla componente sa-na del territorio. Lo stabilimento può garantire tutti gli standard che Libera Terra cerca: rispetto artigianale nella lavorazione, trafilatura al bronzo, as-sortimento completo dei formati. “Im-possibile non incontrarsi”, sottolinea con un sorriso il suo Presidente Calo-gero Cuppuleri, consapevole della for-za d’urto di una passione condivisa.La pasta a marchio Libera Terra - da-gli anelletti siciliani ai paccheri di Gra-gnano prodotti col grano della coope-rativa Le Terre di Don Peppe Diana - è distribuita da Coop su tutto il territo-rio nazionale. Coop Adriatica è anche tra i soci sovventori della Cooperativa Placido Rizzotto.

Libera Terra è nata nel 1995 per sensibilizzare la società civile alla lotta contro le mafie, in particolare attraverso il riuso sociale dei beni confiscati ai mafiosi (Legge 109/1996). Oggi coordina circa 1600 realtà tra associazioni e cooperative locali e nazionali e 4500 scuole, italiane e straniere. Dalla condivisione dello spirito e delle regole del progetto nascono i prodotti a marchio “Libera Terra”, cibi tipici genuini coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica. Il Consorzio Libera Terra Mediterraneo ha invece il compito di facilitare la presenza sul mercato delle cooperative aderenti, in tutte le fasi successive alla produzione della materia prima alimentare (trasformazione, commercializzazione, logistica, promozione, assistenza amministrativa).

LIBERA TERRA E LIBERA TERRA MEDITERRANEO

1.000.000 Confezioni di pasta vendute all’anno300 140Ettari di terreni

confiscati destinati a seminativo

Lavoratori impiegati nelle cooperative di Libera Terra

AGRITURISMO “Terre di Corleone” Gestito da Libera Terra, è uno dei 4200 i beni immobili confiscati ad oggi in Sicilia.

Sfoglia la galleria fotografica di questo articolo e ascolta il videoconsiglio su www.territori.coop.it

IL G(I)USTO DEL GRANO Una trafila al bronzo e alcuni formati di pasta prodotti in Sicilia.


CUM GRANO SALIS / Biologico & locale

VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI

Nelle cucine degli italiani i cereali non mancano mai, ma c’è chicco e chicco. Chi crede nel biologico apprezzerà la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi può scegliere la linea Fior Fiore.

Ricchi di carboidrati e di fibre, i cereali sono utili per la regolazio-ne di diverse funzioni dell’orga-nismo e non a caso centrali nella dieta degli italiani. Per questo Coop ha cercato di scegliere le coltivazioni migliori e di bandire gli OGM fin dal 1998: un obiettivo garantito da controlli costanti e mirati, con tolleranza zero. 100% italiani e biologici, i cere-ali Vivi Verde mettono in pratica la vocazione nazionale alla cura delle persone e del territorio. La pasta biologica Vivi Verde uti-lizza semole prodotte senza pe-sticidi, fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi chimica da grani che possono maturare grazie a me-todi di coltivazione sostenibile e rispettosi della biodiversità, del suolo, delle acque e dell’aria. Come ad esempio la rotazione delle colture, un antidoto effi-cace contro l’inaridimento dei

terreni. Il segno della qualità del biologico Coop è la foglia verde chiaro del marchio, sottoposta per legge a continui controlli (anche preventivi) da parte di or-ganismi di certificazione autoriz-zati dal Ministero delle Politiche Agricole. Scegliere il biologico è importante tanto più per la pasta integrale, che viene prodotta macinando anche la parte ester-na del chicco, più soggetta a raccogliere i residui chimici. Ma il vero segreto è nascosto nel cuore, quel germe di grano che

la coltivazione biologica riesce a preservare salvando l’intero chicco: un concentrato di acidi grassi essenziali, sali minerali e un’alta percentuale di vitamina E ad azione antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi.La linea Fior Fiore è dedicata a chi ama sperimentare nuovi sa-pori legati alla tradizione locale italiana, ma non solo. Tra le tante proposte non potevano mancare la pasta fresca (cappelletti emi-liani e ravioli), il riso (Basmati e Long&wild), la pasta (Taglia-

telle di Campofilone, Paccheri, Calamarata, Maccheroncini al Pettine) e autentiche delizie dol-ciarie. Ogni prodotto Fior Fiore racchiude una storia. La pasta di Campofilone, per esempio, nasce in un borgo medievale im-merso nelle colline marchigiane e affacciato sul mare Adriatico, secondo una ricetta che si tra-manda dal 1400. All’apparenza ruvida ma dal cuore saporito, ha bisogno di pochi, semplici ingredienti: uova provenienti da allevamenti non intensivi con ali-mentazione controllata e semole di grano duro, senza l’aggiunta di acqua e sale. La lavorazio-ne manuale è una garanzia di bontà, come l’uso della trafila in bronzo e la prolungata essicca-zione a bassa temperatura: così la sfoglia rimane elastica ed è in grado di trattenere il sugo e il sapore.

Coop dedica ai celiaci grandi e piccini una linea a marchio completamente priva di glutine. Pasta, biscotti, torte, pizze, gelati e preparati riconoscibili dalla confezione verde acqua e dal simbolo rosso, approvata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per i requisiti di qualità e sicurezza. Per un’alimentazione varia e gustosa anche senza i cereali off limits (frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut).

RICONOSCIBILELa spiga cancellata simbolo dei prodotti senza glutine.

Si racconta che una principessa accettò di sposare il dio Shiva se in cambio avesse creato un alimento da consumare ogni giorno senza stancarsi mai. Orientale di origini, il riso è legato ai miti della fecondità e può essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, trasformandolo in una coltura centrale per l’economia. A seconda del tipo di lavorazione operata sul granello e sulla quantità di fibra presente, può essere integrale, bianco o parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in base alla varietà: Arborio Coop per i risotti italiani, Basmati della linea Fior Fiore come accompagnamento alla carne o per la preparazione di ricette orientali.

IL RISO, L’ITALIA E L’ORIENTE


PANE TRADIZIONALE / Dal forno alla tavola

Per indicare una persona di gran cuore, a Pa-lermo si dice “bonu com’u pani” (buono co-me il pane). Il pane del capoluogo siciliano

ha infatti un sapore e una fragranza eccellenti e nella tradizione culinaria locale riveste un ruolo fondamentale. Assoluto protagonista di qualsiasi pasto, è impensabile che non sia presente a ta-vola per accompagnare ogni pietanza (pasta com-presa) e spesso viene mangiato anche “schitto”, senza il companatico.Per questo i panifici hanno un ruolo chiave nella vita della città. Lo sa bene Giuseppe Camilleri, che ha ere-ditato il forno di famiglia dal padre. Negli anni l’at-tività si è evoluta, prima con l’apertura di un nuovo punto vendita e poi con la creazione di un moderno laboratorio di 700 mq. Attualmente l’azienda conta dodici dipendenti e produce trecento kilogrammi di pane al giorno, con cui rifornisce tutti gli Ipercoop della Sicilia dei suoi prodotti da forno a marchio “Le bontà palermitane”, in attesa di sbarcare anche nei punti vendita pugliesi.Il prodotto principe del panificio è ovviamente il pa-ne, preparato in modo artigianale con pasta madre e farine macinate con tecniche tradizionali, tutte pro-venienti dalla Sicilia. La produzione presenta tutti i formati tipici del territorio: torcigliati, mafalde, tosca-ni, spagnoli, filoni, filoncini, pagnottelle e bocconci-ni. Ma non c’è solo il pane: Camilleri è specializzata anche in prodotti di pasticceria (cassate e biscotti) e di rosticceria. Su tutti trionfa l’arancina, modellata a mano e preparata secondo la ricetta tipica, che viene fornita ai punti vendita fresca o nella pratica versione surgelata.

A Palermo è talmente buono che si può mangiare anche da solo. Nella cucina siciliana, il pane non è soltanto un accompagnamento, ma un protagonista di carattere.

OMONIMIE

IL PANE NON PUÒ MANCARE

L’arancina – celebrata anche nel romanzo “Gli arancini di Montalbano” dello scrittore Andrea Camilleri - è considerata il simbolo della cucina siciliana. Il Panificio Camilleri la prepara nelle varianti al ragù, al burro, alla Norma, al salmone e agli spinaci.

L’ARANCINA DI CAMILLERI


PASTA / Semola di grano siciliano

Il successo della pasta Alberto Poiatti è merito anche del prezzo. L’ottimo rapporto costo-qualità è frutto di precise scelte aziendali. Fin dalla sua nascita il pastificio si è dotato di tecnologie avanzate, che consentono notevoli risparmi. Per esempio, una macchina analizza un campione di semola fornendone istantaneamente tutti i parametri e i valori analitici, operazione per cui servirebbero una persona preposta e tre ore e mezza di lavoro. Un’altra macchina, la Palbox, imballa i prodotti in confezioni da terra, che vengono posizionate direttamente nei corridoi dei supermercati, senza bisogno di disporre le confezioni negli scaffali. Con il prossimo ampliamento saranno automatizzate anche le operazioni del magazzino.

IL SAPORE DEL GRANO

Per coglierne la qualità, la pasta va mangiata in purezza. Quella del pastificio Alberto Poiatti non solo ha un’ottima tenuta in cottura,ma mantiene il sapore inconfondibile della semola siciliana.

E ssere titolari di un’azienda che porta il proprio nome è una dop-pia responsabilità: non si tratta

solo di far quadrare i bilanci, ma di rispondere in prima persona della qualità dei prodotti, mettendoci la faccia. Lo sa bene Alberto Poiatti, fondatore dell’omonimo pastificio di Santa Venerina (CT), nella Sicilia orientale, nato nel 1985 dall’acqui-sizione del Pastificio Grasso di Ri-posto. Figlio di pastai, Poiatti ha trasferito all’azienda il know how appreso nel pastificio di famiglia.Nel giro di quindici anni lo stabili-mento si è dotato di nuove macchine e nuove tecnologie e ha raddoppiato

la capacità produttiva, finché nel 2000 si è trasferito nell’attuale sede, che si estende su una superficie di 60.000 mq, di cui 15.000 mq coperti. Poiatti è infaticabile: il pastificio ha già su-bito due ampliamenti di magazzino e oggi le quattro linee (pasta lunga, corta, formati speciali e pasta all’uo-vo) producono 200 tonnellate, pari a dieci autotreni di pasta al giorno, sia a marchio proprio (linea top quality de-stinata anche a Coop, con cui l’azien-da collabora da quattro anni) sia con altri marchi. Per la pasta di semola di grano duro, il pastificio Alberto Poiatti utilizza so-lo materie prime locali – grano rigoro-

samente siciliano, macinato da mulini del territorio – attentamente selezio-nate: le semole sono altamente pro-teiche (non scendono mai sotto la so-glia del 12%) e reggono benissimo la cottura. Una caratteristica che ha re-so la pasta Alberto Poiatti la preferi-ta di alberghi e ristoranti della Sicilia. “Il merito non è nostro, ma della ma-teria prima”, spiega Riccardo Papa, Responsabile acquisti dell’azienda. “Nella pasta di solito si guarda soltan-to alla tenuta in cottura. La nostra in più ha anche il sapore: mangiandola allo stato puro si percepisce nitida-mente il gusto molto particolare del grano siciliano”.

PASTA CHE CONVIENE

INVESTIMENTI


PASTA DA ESPORTAZIONE

PASTA / Alto tenore proteico

LA LEGGENDA DELLA PASTA SULL’OCEANODa Casteldaccia agli USA. Ecco come un pastificio siciliano ha conquistato il mercato americano della pasta, tanto che alcuni sindaci attraversano l’Atlantico per venirla a vedere.

Per sopravvivere in un settore ormai saturo come quello del-la pasta, molti produttori scel-

gono di rivolgersi all’estero. Pochi però riescono ad adeguarsi ai nuo-vi mercati conservando la propria personalità e soprattutto la qualità dei prodotti. È il caso del Pastificio Tomasello, azienda leader del terri-torio siciliano che l’anno scorso ha festeggiato il suo centesimo com-pleanno. Nata a Casteldaccia, a pochi chilometri da Palermo, prima come mulino e poi anche come pastificio, dopo la secon-da guerra mondiale Tomasello si è tra-sformata in un’industria a tutti gli ef-fetti. Tra gli anni Cinquanta e Sessanta

è diventata il primo produttore di Pa-lermo (a quel periodo risalgono i primi contatti con Coop) e negli anni Settan-ta è sbarcata sul mercato statuniten-se, rivolgendosi da subito alla cliente-la italoamericana, per poi approdare alla grande distribuzione. Attualmen-te l’azienda è commercializzata da tre grandi gruppi e ha un fatturato estero di dieci milioni di euro. “Lavorare con gli USA richiede sem-pre più specializzazione”, spiega il Ti-tolare, Fedele Tomasello. “Serve una buona dose di know how: ci sono leg-gi diverse, cambiano i pesi e i formati, nonché le caratteristiche organoletti-che del prodotto, più vitaminizzato e con un grado proteico superiore”. Per

“Nonostante la pasta sia un prodotto povero e spesso svilito, non abbiamo mai rinunciato al mantenimento degli standard”, dichiara Oreste Pettonati, Responsabile commerciale del pastificio. Nelle tipologie classica, integrale, biologica e senza glutine, la pasta Tomasello ha precise caratteristiche considerate imprescindibili: grani siciliani tagliati con grano canadese macinati internamente (Tomasello è l’unico pastificio in Sicilia a possedere un molino), lavorazione a basse temperature per garantire il rispetto delle proprietà organolettiche, tenore proteico superiore (11,50%, un punto oltre la media).

STANDARD IRRINUNCIABILI

soddisfare il mercato d’oltreoceano è richiesto un capitolato particolare. Tre mesi fa una delegazione di sinda-ci americani ha fatto visita all’azienda per verificare personalmente il rispet-to degli standard del biologico e delle misure antidumping. Oggi il 50% della produzione del pasti-ficio è destinata ai mercati internazio-nali, non solo degli Usa ma anche eu-ropei (in particolare di Francia, Belgio e Ucraina). “Le nostre prospettive so-no sempre più rivolte all’estero”, con-clude Tomasello. “Quello della pasta è un mercato saturo, con consumi pro-capite già molto alti. Per questo abbia-mo investito sull’export, dove ci sono maggiori margini di crescita”.

INTERNAZIONALE Due formati prodotti dal pastificio Tomaselloed esportati negli USA.


Il criscenti, ingrediente fondamentale del pane Pandittaino, è il caratteristico lievito naturale siciliano. Usato fin dall’antichità, si prepara con un normale impasto di farina e acqua che, lasciato all’aria, fermenta e acidifica. Una volta rinnovato con due parti di semola e una di acqua, viene diviso in quattro porzioni, di cui tre vengono aggiunte agli impasti (che lievitano almeno cinque ore), mentre una viene mantenuta come “madre” e rinfrescata nuovamente. Con la lievitazione lenta gli enzimi lavorano più a lungo e il pane ha un alto contenuto di amminoacidi liberi, che gli regalano fragranza, conservabilità e digeribilità.

IL CRISCENTI

GRANO DURO / Filiera siciliana

NEL SEGNO DI PROSERPINACome accadde alla dea greca, in Sicilia è impossibile non rimanere rapiti. Tra i retaggi di antichi miti e tradizioni, il grano è ancora oggi prezioso per la vita e per i lavoratori.

Dalla notte dei tempi, la storia del-la Sicilia è storia di grano. Nar-ra la leggenda che sulle spon-

de del Lago Pergusa, nei dintorni di Enna, Proserpina sia stata rapita da Plutone e che la sua assenza abbia generato l’alternarsi delle stagioni e delle messi. Se si capita dalle parti di Assoro, non occorre essere Pro-serpina per lasciarsi catturare dal paesaggio circostante: un’immensa distesa verde ondeggiante di spighe in primavera, un mare d’oro giallo d’estate e, dopo la mietitura, il tap-peto morbido delle colline e i campi bruni e ocra pronti per essere arati ancora una volta. È qui che quaran-ta coltivatori della Cooperativa Val-le del Dittaino nel 1976 hanno uni-to le forze per migliorare la propria posizione sul mercato. Un sodalizio lungimirante che non cessa di dare buoni raccolti.Oggi la cooperativa copre tutte le fasi di lavorazione e trasformazione e uti-lizza esclusivamente semola di grano duro tipico della Sicilia. Merito dell’in-traprendenza e delle scelte dei fonda-tori: anziché limitarsi allo stoccaggio collettivo, hanno deciso di integrare il processo con le fasi di molitura e pani-ficazione. Pionieri nel settore, si sono quindi cimentati negli investimenti e nella costruzione degli impianti adatti. Fin da allora l’obiettivo è “valorizzare il grano duro siciliano attraverso un processo che catturi il valore aggiunto

Una cooperativa ti avvolge, ti protegge, ti consiglia: da soli è difficile fare la differenza.

Un prezzodev’essere equo e consentire la giusta remunerazione a tutte le parti.

Biagio PecorinoPresidente Cooperativa Agricola Valle del Dittaino

IMPIANTI INTEGRATIStoccaggio, mulino, panificazione.La cooperativa copre tutte le fasi di lavorazione. La capacità produttiva del mulino è di 40 quintali all’ora.

IPSE DIXIT

IMPASTODopo almeno cinque ore di lievitazione l’impasto passa alla fase di panificazione.


Vivere in Sicilia talvolta significa essere molto lontani dai mercati. Per arrivare su tutto il territorio nazionale e oltre (per esempio in Germania e USA) con un prodotto che conservi la freschezza, Valle del Dittaino commercializza anche una linea di pane di semola di grano duro confezionata in atmosfera protettiva. Il processo consente di non aggiungere conservanti: l’ossigeno presente all’interno della confezione viene aspirato e sostituito con un gas inerte (azoto), in modo tale da bloccare lo scambio di umidità con l’esterno, talvolta veicolo di muffe o comunque innesco per l’invecchiamento.

PANE IN ATMOSFERA MODIFICATA

Premio di produzione per un operatore il cui servizio o prodotto sia capace di determinare nel prodotto finito un particolare vantaggio di differenziazione sul mercato (per esempio un grano con alti standard qualitativi da cui si ricava un pane con caratteristiche distintive).

Premium Price

LO SAPEVATE?

Come accadde alla dea greca, in Sicilia è impossibile non rimanere rapiti. Tra i retaggi di antichi miti e tradizioni, il grano è ancora oggi prezioso per la vita e per i lavoratori.

nee guida, Valle del Dittaino conta an-che su un’altra risorsa che si rinnova continuamente: il criscenti, versione si-ciliana del lievito naturale. Il gusto pie-no e inconfondibile del pane, la capa-cità di conservarsi anche cinque giorni e la digeribilità vengono da questo ri-to antico tramandato dalle campagne, quando la pasta acida veniva passata da porta a porta e ritornava sempre in casa, pronta a un nuovo uso.Il pane Pandittaino può assecondare le richieste del mercato anche grazie al-la complicità di Coop, che lo distribu-isce in tutta la Sicilia. La linea del fre-sco comprende pane biologico (dalle semole di otto soci specializzati, stoc-cate e lavorate separatamente) e in-tegrale e si articola in diversi forma-ti: affettati, pagnotte (da poco DOP), ciabatte, filoni, ciabattine. La linea in confezioni salva-freschezza (in atmo-sfera modificata per una durata di 45 giorni) offre invece sei qualità di pane: bianco, integrale, alle olive, con pomo-dori secchi, alle noci, alle cipolle. Tutto questo è possibile grazie al settore Ri-cerca e Sviluppo della cooperativa, che in collaborazione con l’Università di Catania ed enti privati studia soluzioni sempre nuove per i processi di trasfor-mazione, la sanità del grano e i ceppi dei lieviti naturali.

Dopo diversi anni di gestazione, il pane Valle del Dittaino ha ottenuto anche il riconoscimento DOP, con la denominazione Pagnotta del Dittaino, linea che verrà commercializzata accanto alle altre dal 2012. Il disciplinare di produzione prevede l’impiego di lievito naturale e semola rimacinata di grano duro (ottenuta da determinate varietà coltivate in alcuni comuni in provincia di Enna e Catania), nonché un processo di lavorazione ben specificato. Il tutto regolato all’interno di una filiera certificata, che prevede controlli sui soci e sulla cooperativa, dal seme al prodotto finale.

LA PAGNOTTA DEL DITTAINO

delle diverse fasi produttive”, spiega il Presidente, Biagio Pecorino, Profes-sore alla Facoltà di Agraria di Catania. Valle del Dittaino incarna tutti gli attori del processo: produttori, commercian-ti di grano, stoccatori, mugnai, com-mercianti di farina, distributori, fornai. Commercializzando un bene prima-rio come il pane, mantiene i prezzi co-stanti e garantisce una remunerazione stabile agli agricoltori, al riparo dalle oscillazioni del mercato. Le produzioni più virtuose ottengono un “premium price” (vedi box a fianco), utile anche per pianificare nuovi investimenti.Oltre al grano duro di un territorio cir-coscritto, coltivato secondo precise li-

LUNGHI VIAGGI

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“IL NOSTRO PANE È FRUTTO DEGLI SFORZI DI TANTI AGRICOLTORI”Ogni giorno la cooperativa produce 200 quintali di pane.

Cereali e derivati della SiciliaVicini, buoni, tipici, nostri.

Negli Ipercoop di Catania, Milazzo, Palermo e Ragusa.

hicadv.it

Siciliasacco.

del tuotuttaÈ

Sono genuini e fedeli alle tradizioni locali.Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali della Sicilia:dal chicco alla farina, al pane e alla pasta,scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua regione.

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Territori.Coop n.5 Sicilia

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