Territori.Coop n.2 Italia

Supermercati

Prodotti, storie e sapori dei nostri mari n.2 Prodotti ittici

territori.COOP

Dal 7 aprile

Pescati nelle nostre acqueSicurezza alimentare, rispetto etico e sostenibilità ambientale: i prodotti ittici nazionali si presentano.

La pazienza del pescatoreStorie di pesca sostenibile sulla foce del PO

L’Adriatico a squarciagolaDal mercato alla tavola: il percorso del pesce fresco

vivo.L’Italia l’occhioha

Pag. 2 territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

che i territori le danno, privilegiando prodotti e fornitori delle regioni in cui opera e valorizzando le filiere produt-tive: un modo per offrire all’economia nazionale l’opportunità di innalzare la propria competitività. Abbiamo condot-to una ricerca sul territorio, incontran-do i nostri fornitori locali e facendoci raccontare le loro esperienze: la coo-perazione fra pescatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le spe-cie nostrane lanciate nella grande di-stribuzione… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino traspa-rente.

L’esperienza continua nei nostri su-permercati e ipermercati, dove i pro-tagonisti saranno i prodotti ittici na-zionali. Ogni settimana vi daremo l’opportunità di conoscerli nelle pe-scherie dei nostri punti vendita e di acquistarli approfittando delle offerte sul pescato dai mercati italiani e sul migliore pesce allevato.

Occhio al pesciolino che li contraddi-stingue: i prodotti ittici nazionali sono pronti a entrare in scena per racconta-re la propria storia. Anche loro daranno un contributo ad un’operazione specia-le: restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio attraverso le ma-nifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Una condivisione di valori che riguarda in primo luogo i prodotti e le tipicità locali, ma anche i fornitori più esperti e le produzioni di maggiore va-lore sul piano etico o ambientale.

Questo percorso, inaugurato in Emilia-Romagna con il racconto del ruolo del maiale di provenienza locale nell’eco-nomia di Coop e del territorio, viene ora esteso a Veneto, Friuli, Lombardia, Mar-che, Abruzzo, Puglia e Sicilia, regioni in cui sono presenti con i propri punti ven-dita Coop Adriatica, Coop Casarsa, Co-op Consumatori Nordest, Coop Esten-se, Coop Reno e Ipercoop Sicilia. Una narrazione in cui saranno protagonisti

i prodotti ittici nazionali e l’impegno delle cooperative a renderli ogni gior-no disponibili nelle pescherie di 240 negozi.

In linea con i propri valori distintivi e con le attese dei consumatori, Coop si impegna a rendere ai territori quello

COOP PER I TERRITORI / Italia

CHE PESCI PRENDERENOI SAPPIAMO

Parte l’operazione Coop per valorizzare i prodotti ittici nazionali. Perché sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.

Prendete nota: su www.territori.coop.it non troverete una semplice ver-sione online del magazine che state sfogliando. Il portale raccoglie storie di prodotti e produttori dalle regioni coinvolte nel progetto, all’insegna dei va-lori di Coop e del territorio, con tanti contributi multimediali - articoli, inter-viste, video e racconti fotografici - e imperdibili videoconsigli dalla voce de-gli autorevoli protagonisti di queste pagine. Uno spazio in cui potrete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare esperienze gastronomiche della vostra regione. Stay tuned.

LA STORIA CONTINUA…SUL WEB

BATTITOREIn diretta dai mercati ittici (qui quello di Pescara)

BUONA NAVIGAZIONE

territori.COOP Prodotti, storie e sapori del tuo territorio

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Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

NUMERI CHE CONTANO / A sostegno dell’economia sostenibile

dei prodotti ittici presenti nei punti vendita delle Cooperative proviene da fornitori locali

65 %

Il 41% del pesce allevato è a marchio Coop

PESCE ITALIANO + ESTERO

SOLO PESCE ITALIANO

34 %

I numeri parlano da soli: il 65% del pesce presente nei punti ven-dita di Coop Adriatica, Coop Ca-sarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Reno e Iper-coop Sicilia proviene da fornito-ri delle regioni in cui esse ope-rano. Su 76 aziende fornitrici, 44 hanno sede legale nelle stesse re-gioni delle cooperative. I prodot-ti di queste aziende generano un fatturato di quasi 40 milioni di eu-ro. Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva alle aziende locali, ma l’impatto di Coop sul ter-ritorio non si limita a vantaggi mi-surabili solo in termini di reddito. Si pensi alle politiche per la soste-nibilità ambientale e per la salva-guardia della risorsa mare, al nu-mero di chilometri risparmiati con la filiera corta, all’attenzione verso le specie locali. Ad esempio, Co-op lavora con le marinerie al fine di portare sui banchi di vendita il pesce pescato in zona, forse me-no rinomato dei pesci “stranie-ri”, ma importante per lo sviluppo dell’economia locale.

Aumentare la percentuale di pe-sce nazionale è un altro degli obiettivi perseguiti da Coop in questi anni. Già adesso, in regio-ni come Sicilia, Puglia, Basilicata e Abruzzo le percentuali di pesce di provenienza italiana e di prove-nienza estera si equivalgono, gra-zie anche al ruolo giocato dal pe-scato per tradizione di consumo. Se si considera tutta l’area in cui operano le Cooperative, la per-centuale del pesce di provenienza nazionale si attesta al 34%. Una ci-fra apparentemente non significa-tiva, ma che invece assume tutt’al-tro valore se si considera che la quasi totalità del pesce importato non può essere sostituito da pe-sce italiano.

Questo limite oggettivo è dovuto a diversi fattori. Anzitutto, alme-no l’85% del prodotto acquista-to all’estero non è autoctono dei nostri mari. Inoltre, la fornitura di pesce è per natura instabile, per-ché legata a parametri quanto mai vari come le condizioni meteoro-logiche. Anche la stagionalità è importante, visto che non tutte le specie ittiche sono disponibili tut-to l’anno. Ma oggi il consumatore è abituato ad acquistare i prodotti a prescin-dere da questi fattori e il ricorso a pesce di provenienza estera è praticamente obbligato.

Quando si tiene conto della pro-venienza del prodotto, la proposta di pesce allevato da parte di Coop assume un significato importan-te anche per il consumatore: chi acquista pesce allevato sostiene l’economia nazionale, perché al-meno i 2/3 del pesce allevato pre-sente nei nostri punti vendita sono italiani e in buona parte a marchio Coop. Vale a dire che è assoluta-mente garantito, tutela i fondali, dà sollievo ai mari e ha caratteri-stiche organolettiche e nutrizionali simili al pescato, con grande sod-disfazione anche per il palato.

AGLI ITALIANI PIACE FRESCOE a Coop piace il pesce italiano. Nei supermercati e ipermercati Coop delle nostre regioni tantissimi prodotti, pescati e allevati, da fornitori locali.

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Reno, Ipercoop Sicilia.

territori.COOPProdotti, storie e sapori dei nostri mari

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

N.2 - Prodotti ItticiDistribuito gratuitamente

Con la collaborazione di: Nuova La Selva Pesca, Nuova Di Giorgio Pesca, Adler A.L.V., Az. Agr. Vicenzi Marco, Import Due, Mare, Fratelli Marchionni, Lucchi, Valle Ca’ Zuliani Soc. Agr., Friulpesca, Almar, Sterpo Società Agricola, Co. Pe. Mo, Consorzio Pesca Ancona, F.lli Marinangeli, S.E.A., Società Del Mare Adriatico, Troticultura Rossi, Vongoplà, Gigante, Ittica Di Dio, Musa Giovanni, Nuova Taranfish, P. & M. Ittica, Pianeta Mare, Lepore Mare, Acqua Azzurra, Centro Surgelati, Ema, Clam, Fiorital, Freddofrio, Group Azzurra Pesca, Ittica Center, Pilafish, Rivamar, Vrm.

PACHINO, SIRACUSAIn Sicilia, l’allevamento di orate e spigole a marchio Coop; il servizio a pag. 24

65% Pescato

52% Pescato

35% Allevato

48% Allevato

dei prodotti ittici presenti nei punti vendita Coop è di provenienza nazionale

PESCATO E ALLEVATO

FORNITORI LOCALI

NAZIONALE O ESTERO

REGIONIin cui operano le Cooperative che hanno promosso questo progetto


VENETO / Persico-Spigola a marchio Coop

D i acqua sotto i ponti l’Azienda Agricola Vicenzi ne ha vista passa-re molta, da quando quarant’anni

fa il fondatore Marco decise di alleva-re il pesce gatto negli allevamenti mo-denesi. Oggi il figlio Roberto continua l’attività con la stessa passione, inve-stendo costantemente nella scelta del-le migliori specie ittiche e nella risco-perta di tradizioni in via di estinzione. La specialità dei Vicenzi è il persico-spigola, una specie dall’aspetto sodo, con ottime capacità di adattamento e qualità nutrizionali preziose grazie alla presenza di Omega 3 e Omega 6 e al basso tenore in grassi. Valida alternativa all’orata o alla trota, è di-venuto un punto di riferimento molto apprezzato da una nicchia affezionata di estimatori (ormai sempre più nume-rosi) e viene distribuito da Coop come prodotto a marchio di filiera.Il segreto del successo è presto svela-to: “Il nostro è un allevamento semi-intensivo”, spiega Roberto. “Questo significa che la densità di popolazio-

Acqua dolce, acqua chiaraALLEVAMENTI DI SUCCESSO

Il persico-spigola è un pesce dalla carne bianca gustoso e ricercato, entrato nei supermercati con il marchio Coop grazie all’alleanza con l’Azienda Agricola Vicenzi. A Isola della Scala (VR), in un’oasi di acqua calda sorgiva, si allevano pesci d’acqua dolce con un approccio da bottega elevato alla grande distribuzione.


Dietro un’offerta molto differenziata a livello territoriale, c’è un’efficienza organizzativa non indifferente. Mirko Marani, responsabile commerciale e della logistica, ci svela la valenza stra-tegica dello stabilimento di Bovolone, un vero e proprio laboratorio certifica-to in cui si seguono le fasi del macello, della lavorazione e della spedizione. Maghi del coltello, gli storici collabo-ratori del macello intervengono con la maestria dei ninja anche sui pesci più difficili, in modo da prepararli nei for-mati richiesti. Lavorato, eviscerato, in tranci o a filetto: Vicenzi aggiunge un servizio che facilita la preparazione e il consumo, in grado di accontentare diversi palati e diversi gradi di abilità in cucina. E con l’efficienza di un’im-presa moderna, ma uno stile da vec-chia bottega, L’Azienda Agricola Vi-cenzi non può mancare nemmeno alle sagre, dove tramite Coop fornisce il pesce locale perché venga consuma-to tutti insieme, come si faceva una volta, nelle tavolate in famiglia.

VENETO / Persico-Spigola a marchio Coop

ne ittica è sempre bassa, la fauna più in salute e la carne ottima. E poi qui a Isola della Scala l’habitat è ottimale”. Nello stabilimento di Caselle, il per-sico-spigola viene allevato in un im-pianto di ingrasso insieme al persico-trota. Quindici canali con acqua calda sorgiva ad alta purezza ed elevato ri-cambio, divisi tra loro da griglie, con un’erogazione continua di ossigeno liquido per mantenere un livello otti-male. Il pesce viene immesso con una taglia di 200-250 gr. e alimentato con mangime galleggiante a distribuzione manuale. Quando la pezzatura rag-giunge la taglia commerciale di 600-800 gr., gli esemplari vengono cattu-rati con reti a strascico e trasferiti in vasche di stoccaggio su automezzi provvisti di acqua e ossigeno. Il ma-cello e lo stabilimento di trasforma-zione distano solo 10 kilometri dall’al-levamento: in questo modo il pesce può essere consegnato nel più breve tempo possibile e mantenere tutta la sua freschezza.

SOTTO GHIACCIOIntero o lavorato il pesce viene subito pesato, freccettato, incassettato, e alla fine ricoperto con ghiaccio. Nei punti vendita Coop arriva nell’arco di 24-36 ore.

PERSICO ALLA MANO Roberto Vicenzi, titolare dell’Azienda AgricolaVicenzi e responsabile filiera e produzioneSotto: Mirko Marani, responsabile commercialee logistica dello stabilimento di Bovolone

Lontana dal mare ma circondata dalle acque: a Mantova il pesce di lago e di fiume è sempre stato un alimento disponibile, anche a costo zero, perciò poteva essere consumato quasi quotidianamente anche dalle famiglie meno abbienti. Anche oggi il pesce occupa un posto di tutto rispetto sia nei ristoranti che nelle case dei mantovani.

LOMBARDIA

MANTOVA

Preparare un trito con capperi, pepe-roni, prezzemolo, cipolla e aglio. In un tegame mettere a fuoco dell’olio ab-bondante con le acciughe pulite dal sale e dalle lische. Riscaldare bene senza far bollire, fino a che le acciu-ghe siano sciolte nell’olio. Aggiunge-re il trito di tutti gli altri ingredienti, un po’ di pepe, di sale e aceto. Lasciar bollire molto adagio per circa 10 mi-nuti. Lessare il luccio in acqua con tutti gli ingredienti. Una volta cotto, spolpare e distribuire a pezzi sopra un piatto da portata. Sul luccio si versa la salsa in modo che ricopra bene tut-to il pesce. Lasciare riposare 12 ore e servire, possibilmente con fette di polenta abbrustolita.

PREPARAZIONE

Luccio in SalsaINGREDIENTI (Per 4 persone)

Per il luccio Per la salsa

1 luccio (c.ca 1 kg)

1 carota

Sedano

Cipolla

Aglio

Alloro

1/2 bicchiere di aceto di vino

Capperi

Peperoni sott’olio

Prezzemolo

Aglio

Cipolla

4 acciughe

Olio d’oliva

Aceto di vino

Buona forchetta


VENETO / Pesce azzurro

Porto Tolle è un luogo tranquil-lo in cui le zanzare, nel periodo estivo, possono dare fastidio

solo ai turisti “perché noi ormai sia-mo abituati, ma per chi non è di qui sono dolori”, dice il signor Delvino, socio dell’Azienda Pilafish. La ditta è nata nel 2003 e dal 2008 collabo-ra con Coop nel rispetto dei para-metri richiesti ai fornitori. La pesca deve essere effettuata in aree dove la risorsa è gestita in ma-niera sostenibile, con metodi selettivi e non dannosi per l’ecosistema e nel rispetto del Codice di Condotta per la Pesca Responsabile della FAO. “Ab-biamo modificato il modo di pesca-re e anche quello di vendere il pesce per poter garantire una maggiore fre-schezza del prodotto e soddisfare le tante richieste”, aggiunge il sig. Feggi, secondo socio dell’azienda. I proprietari di Pilafish sono armatori e si avvalgono della collaborazione di alcuni professionisti locali per pesca-re pesce azzurro. “Abbiamo imparato tanto da Coop, soprattutto per quanto riguarda il rispetto delle taglie, perché pescare pesce di taglia troppo picco-la significa avere un impatto troppo forte sul sistema mare”, continua An-drea Feggi.

Sulla foce del fiume Po in provincia di Rovigo i fornitori Coop praticano una pesca sostenibile attenta a rispettare il ciclo di vita del prodotto. Gli uomini dell’azienda Pilafish ci raccontano un mestiere in cui è importante saper aspettare.

LA PAZIENZA DEL PESCATORE

GUIDA ALL’ACQUISTO

PESCE NOSTRANO PER TUTTE LE TASCHEIl pesce pescato si paga a caro prezzo? Non sempre è vero. Soprattutto se si scelgono le specie locali, a volte ingiustamente sottovalutate.

Se volete risparmiare sul pesce pescato, bisogna scegliere di comprare le specie di stagione e i pesci nostrani, a volte meno conosciuti dei ricercatissimi tonno, salmone o dentice, ma altrettanto saporiti. Il consumo delle specie nostrane - di passaggio nei nostri mari - ha anche dei vantaggi considerevoli per l’ambiente, perchè riduce i chilometri percorsi e allevia la pressione di pesca su quelle specie più note. Oggi ci sono le condizioni perché ognuno possa effettuare scelte sostenibili per l’ambiente e per le proprie tasche.


VENETO / Pesce azzurro

Il mare non è più quello di una volta e la quantità di pesci che ci regala è no-tevolmente diminuita rispetto a trenta o quarant’anni fa. La colpa è dell’in-quinamento, ma anche dei metodi di pesca che, se non controllati, sono ir-razionali e non rispettano il ciclo di vi-ta del prodotto ittico. Per questo mo-tivo uno degli impegni di Pilafish è quello di rispettare nella pesca le ta-glie minime stabilite dalla legge e per-mettere così la riproduzione del pesce giunto a maturità.“Le barche escono sempre con il buio, verso le quattro del mattino, e si por-tano al largo per cercare il pesce az-zurro”, racconta Andrea mentre navi-ghiamo con una piccola imbarcazione al largo della laguna di Porto Tolle.

Il pescato viene successivamente por-tato al mercato di Pila e infine nei ma-gazzini per essere venduto a Coop. La loro è un’esperienza ventennale che stanno trasmettendo anche ai fi-gli. La pesca di pesce azzurro è stret-tamente legata alle condizioni mete-orologiche e a volte possono esserci giorni e giorni in cui il lavoro è poco, ma saper aspettare è un requisito im-portante per chi decide di intrapren-dere questo mestiere. In compenso, nelle giornate fortunate il mercato del pesce di Pila è molto at-tivo e pieno di compratori che trattano sul prezzo. Voci, pescato, qualità del prodotto diventano la cornice di una struttura voluta con desiderio dalla comunità di Pila.

Fonte: “Slow FoodMiniguida per combinare piacere e responsabilità”

L’azienda Pilafish si appoggia al mercato del pesce di Pila, voluto e gestito dalla Cooperativa di Pila. Negli ultimi anni il mercato è stato trasferito in alcuni fabbricati ristrutturati che costituiscono oggi un punto di riferimento per l’intera comunità.

IL MERCATO DI PILA

A Porto Tolle la prima domenica di agosto è dedicata alla Sagra del Pesce. Una tradizione consolidata che vede impegnati ben 38 cuochi all’opera lungo venti metri di cucina. Il menu prevede pesce azzurro fritto accompagnato dall’insalata, come vuole la tradizione.

APPUNTAMENTI

VIA MARE E VIA TERRAIl pesce azzurro pescato viene poi consegnato direttamente dall’azienda Pilafish al mercato ittico locale

AGUGLIA SGOMBRO SUGARELLO PALAMITA ZERRO PAGELLO

LE SPECIE “NEGLETTE”

Crescono nelle nostre acque, costano meno, fanno bene all’ecosistema. Ecco cosa acquistare.

Poco note, ma non meno prelibate

PESCI DI OGNI SORTA

I PESCI D’ACQUA DOLCE Vivono in laghi, paludi, corsi d’acqua, stagni, fiumi. Tra le diverse specie troviamo la trota, l’anguilla e il persico.

I PESCI DI MARE Sono tendenzialmente più saporiti dei pesci d’acqua dolce e hanno varietà che si contano a migliaia. Tra le tante specie troviamo:Molluschi: cozze, lupini, vongole veraci, ostriche, fasolari, seppie, calamariCrostacei: canocchie, scampiPesce bianco: mazòla o gallinella, molo, nasello, paganello, triglia, orata, spigolaPesce azzurro: sardina, acciuga, sgombro, lanzardo

Le infinite varietà di lago, fiume e mare

IL PESCE FRESCO

Odore gradevole di mare1.

Occhio vivo, ben sporgente 2. dalla cavità oculare

Corpo rigido3.

Carne soda ed elastica 4. sotto la pressione del dito

Squame brillanti e aderenti 5. al corpo

Branchie integre di colorazione 6. rossa/bordeaux

Colore iridescente, cangiante, 7. quasi metallico

Come riconoscerlo

LAMPUGAPESCE PILOTA PESCE SERRA TONNO ALLETTERATO CICERELLO


FRIULI VENEZIA GIULIA / Trote a marchio Coop

Se da Marano Lagunare si risale il fiume Stella, si arriva nel paese di Rivignano in provincia di Udi-

ne. La piazza grande, tranquilla e si-lenziosa, con la sua chiesa e l’oste-ria conosciuta da tutti, si affaccia su una campagna ricca e affascinante. A pochi chilometri, proprio sulle rive del fiume, la Società Agricola Sterpo alleva, trasforma e confeziona tro-te ormai da quarant’anni. Un lavoro nato dalla tradizione, ma che è cre-sciuto nel tempo grazie a un miglio-ramento degli standard qualitativi del prodotto e a una diminuzione dell’impatto ambientale della lavo-razione. Le trote della Sterpo nascono in un’avannotteria (una specie di nur-sery per pesci) con acqua di risorgiva, crescono in vasche alimentate da ac-que naturali del fiume e infine vengo-

una temperatura di circa 13°C”, dice Mauro Sigalotti, responsabile tecnico dell’allevamento. “Occorrono poi man-gimi selezionati senza Ogm e poveri di grassi e il rispetto totale dei protocol-li”, aggiunge Cristian Tollon, responsa-bile del laboratorio di trasformazione.

Per far crescere un pesce dalle carni compatte e saporite, serve un’acqua di qualità eccellente. Come quella del territorio di Sterpo, ricco di risorgive e sorgenti generate dalle precipitazioni delle Alpi Carniche.

IL SEGRETO È NELL’ACQUA

VASCA LUNGA400 metri per l’ingrassamento della trota con acque del fiume Stella

no portate negli stabilimenti di lavora-zione e confezionamento per essere spedite alle piattaforme di distribu-zione Coop. La Società Agricola Ster-po segue tutti i protocolli Coop, come quelli che riguardano la somministra-zione di mangimi e il monitoraggio periodico delle acque del fiume sia in entrata che in uscita. Un impegno nei confronti della comunità che consiste nel controllo costante della salute del fiume. Per questo motivo, la trota del-la Sterpo ha ottenuto nel 2006 il mar-chio “Friend of the Sea”, che accerta il rispetto dei principi e dei criteri di sostenibilità ambientale ed eco-compatibilità degli impianti di ac-quacoltura e trasformazione ittica. “Nell’allevamento della trota, la par-te del leone la fa la qualità dell’acqua. Deve essere ricca di ossigeno e avere

IL SEGRETO È NELL’ACQUA

Anche le trote dell’azienda Sterpo godono del marchio“Friend of the Sea”.Ma cosa garantisce questo noto simbolo?Ne parliamoa pag. 20


FRIULI VENEZIA GIULIA / Trote a marchio Coop

PICCOLITRUCCHI

La carne della trota è saporita e le ricette semplici, ma ci sono dei piccoli trucchi per esaltarne il sapore.

ARROSTIRE Prima di arrostire il pesce, fatelo marinare in olio di oliva insaporito con erbe aromatiche (timo, origano, salvia, rosmarino).

GRIGLIAREPrima di grigliarla, passatela nel pangrattato o nel sale grosso.

LESSARELessate la trota con acqua salata e aromatizzata, succo di limone e aceto.

“La lavorazione di questo animale per il commercio non è mutata nel tem-po” – continua – “ma sono migliorati i metodi di allevamento (per diminui-re l’impatto ambientale), di lavorazio-ne (resa più rapida e con una miglio-re qualità di lavoro per i dipendenti) e di controllo qualità (per garantire una carne compatta e un prodotto fresco in ogni periodo dell’anno)”. Il risultato di questo sapiente lavoro è un pesce buono e soprattutto sano, che può es-sere un prezioso alleato del sistema cardiocircolatorio, grazie alla bassa percentuale di colesterolo e la presen-za di grassi polinsaturi (tra cui gli Ome-ga 3). La trota a marchio Coop è quindi sinonimo di prodotto sicuro, garantito da un rigido capitolato di produzione e ulteriormente controllato anche dal Servizio Sanitario Nazionale.

AFFILATE I COLTELLII collaboratori dell’azienda sfilettano il pesce a regola d’arte, in modo da offrire un prodotto pulito e pronto per la cottura.

IN CUCINA

Siamo sicuri di poter offrire al consumatore (e alle nostre famiglie) una carne garantita

Cristian TollonResponsabile trasformazione Società Agricola Sterpo

CONTROLLI E TRACCIABILITÀ

L’etichetta sulle cassette deve riportare i seguenti dati: denominazione commerciale, nome scientifico, metodo di cattura/produzione, zona FAO di origine, bollo CE, nome del fornitore, codice di rintracciabilità/numero di lotto e data di confezionamento.

Dati chiari già sulla cassetta

La collaborazione con Coop richiede ai propri fornitori la completa tracciabilità del prodotto, dalla nascita fino al banco del supermercato. La “freccetta” su ogni pesce riporta giorno e settimana di lavorazione e rappresenta un contrassegno preciso, garantito a ogni punto vendita. Lo stesso tipo di identificazione e verifica di tracciabilità è assicurato anche per i mangimi utilizzati in allevamento e per l’imballaggio che entra in contatto con il pesce.

Frecce azzurre

Coop redige per ogni prodotto a marchio un Capitolato di Fornitura che definisce i requisiti di allevamento che il fornitore deve sottoscrivere: rispetto degli standard di igiene (requisiti igienico sanitari di struttura, impianto, processo), alimentazione (impiego di mangimi provenienti da stabilimenti e mangimifici validati che non utilizzano OGM, proteine e grassi derivanti da animali “terrestri”, coloranti sintetici, assenza di residui di farmaci), benessere animale, piano di controlli e analisi nelle diverse fasi del processo e sul prodotto finito. I controlli realizzati da Coop mediante campionamenti e analisi sono costanti, e almeno una volta l’anno Coop effettua la verifica di tutto il processo produttivo, accertando che il Capitolato sia rispettato in ogni sua fase e aspetto. I controlli non risparmiano neppure Coop, che si sottopone annualmente a verifiche da parte di due Enti Terzi (CSQA e BV) allo scopo di dimostrare l’efficacia della propria attività di controllo sulla filiera, alimentazione NO OGM, origine e rintracciabilità dei propri prodotti.

Sano come un pesce


IMPEGNO COOP / Intervista

Il settore ittico nella gran-de distribuzione ha solo vent’anni, ma le scelte attua-te da Coop sono improntate a processi di lavorazione e distribuzione assolutamen-te unici e qualitativamente avanzati.Anzitutto la sicurezza ali-mentare. Per i prodotti ittici non significa solo freschezza ma molto altro: nei prodotti a marchio Coop l’impegno per l’utilizzo di mangimi per gli allevamenti senza Ogm e senza componenti animali “terrestri”; processi di con-fezionamento in ambien-ti controllati; monitoraggi, verifiche e controlli costan-ti per verificare l’assenza di contaminazioni microbiolo-giche, metalli pesanti, far-maci, diossine, pesticidi, ecc. Per maggiore sicurezza, Coop si avvale di una certi-ficazione rilasciata da enti

terzi accreditati e ha svilup-pato un laboratorio interno dotato, tra l’altro, di un set-tore di biologia molecolare all’avanguardia.La seconda parola chiave è rispetto etico. Coop ha scel-to di adottare il protocollo SA8000, che definisce i re-quisiti per un comportamen-to eticamente corretto del-

TUTTA L’ETICAVIENE A GALLA

Sicurezza alimentare, rispetto etico e sostenibilità ambientale: poche parole ma chiare per definire l’impegno di Coop in tema di prodotti ittici. Ce lo spiega Marco Guerrieri, responsabile Coop Italia per il pesce.

non meno importante - l’im-pegno costante nei confron-ti dell’ambiente, che Coop pretende dai propri fornitori sia per la pesca che per l’ac-quacoltura. Tradotto in azio-ni concrete, significa con-trollare la densità di pesci in acqua, abolire la pesca del tonno rosso in estinzione, rispettare i fondali e i terri-tori in cui avviene la pesca, diffondere un’educazione alimentare tramite gli addet-ti venditori. Rispettare il ma-re significa anche sviluppare un rapporto con le marinerie al fine di vendere il pesce pe-scato in zona. “Proprio per aumentare il consumo loca-le” - spiega Marco Guerrieri - “invitiamo i consumatori a chiedere informazioni e ri-cette ai venditori”. Un modo per salvaguardare l’ambien-te e nello stesso tempo dif-fondere le tradizioni locali.

le imprese verso i lavoratori della propria filiera produt-tiva, in termini di lavoro mi-norile, sicurezza e salubri-tà dell’ambiente di lavoro, discriminazioni, stipendi e orario di lavoro. Questa cer-tificazione rappresenta un criterio vincolante per sele-zionare i fornitori di prodot-to a marchio. Ultimo - ma

QUI REGGIO EMILIALa struttura logistica è studiata per ridurre i costi e i tempi, anche nel magazzino.

QUI PACHINO (SIRACUSA)Orate e spigole a marchio Coop offrono lavoro a cento persone.

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TÀISICURA

COO

P

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

Il marchio Coop sul pesce fresco garantisce:

La selezione accurata di allevamenti e stabilimenti di lavorazione vincolati a specifici contratti di filiera.3Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.4

1La scelta di sistemi di allevamento particolarmente adatti alla produzione di pesci saporiti e gustosi.

2Una specifica alimentazione dei pesci: senza utilizzo di coloranti, proteine e grassi animali, esclusi i derivati del pesce; senza Organismi Geneticamente Modificati.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)


Cozze, vongole, fasolari e cannolicchi della Cooperativa Agricola Almar crescono secondo sostenibilità. Nei circa 160 ettari di allevamento di vongole veraci la raccolta avviene ogni tre anni in modo da limitare lo stress sull’ambiente marino.

LEGGERI SUL MARE

Sull’isola della Marinetta, nella splendida laguna di Marano e Grado, di fronte a Lignano Sab-

biadoro, è possibile trovare piccoli tesori che rimangono nella memo-ria: un porticciolo, spazi in cui i gab-biani nidificano indisturbati, canne che si muovono al ritmo delle onde. C’è anche un’azienda con una cuci-na annessa, in cui mangiare come in famiglia. È qui che ha sede Almar, una cooperativa dedita alla coltiva-zione e lavorazione di cozze e von-gole e alla pesce di fasolari e canno-licchi nel rispetto del mare e delle sue ricchezze.La cooperativa dirige un centro di ri-produzione (avannotteria), delle va-sche di preingrasso sull’isola e dei punti di ingrasso in mare, dislocati da Trieste a Goro. L’attività di venericol-tura (coltivazione delle vongole vera-

FRIULI VENEZIA GIULIA / Molluschi


ci e filippine) e l’allevamento di cozze di Almar fornisce un prodotto di filiera (dai genitori alla taglia commerciale). Attraverso l’utilizzo di sistemi mecca-nizzati specifici, i responsabili della co-operativa possono controllare ogni fa-se dell’allevamento: preparazione dei terreni di semina, semina, protezione del seme, pulizia/gestione dei parchi di allevamento e raccolta del prodot-to, che viene depositato sul fondale sabbioso. In particolare, l’attività di un’avannotteria di molluschi consiste nel favorire la riproduzione e garantire la fase di allevamento vero e proprio con la crescita delle larve fino alla loro metamorfosi. Ciò avviene tramite l’im-piego di acqua a temperatura costan-

LAVARE, CUOCERE CONSERVARE I FRUTTI DI MARE


L’Azienda Agricola Valle Ca’ Zuliani alleva branzini e orate nell’impianto in gabbie a mare situato nel Golfo di Duino Aurisina (TS), destinati anche alla distribuzione. La collaborazione con Coop inizia nel 2007 fornendo orate e branzini a marchio principalmente per la piattaforma di San Vito al Tagliamento. “Essere fornitore a marchio per Coop”, spiega Franca Martini, Responsabile Amministrativa, “è per noi motivo di orgoglio perché Coop è il gruppo più attento alla qualità”. Questo significa seguire capitolati e controlli molto severi che solo Coop richiede. Collaborare con la grande distribuzione permette anche di mantenere una programmazione delle semine e della gestione dell’impianto più stabile.Valle Ca’ Zuliani è dotata di un laboratorio interno che consente di effettuare in tempi rapidi i primi necessari controlli e collabora con alcuni laboratori convenzionati per effettuare i controlli richiesti durante il ciclo di accrescimento e prima dell’immissione del pescato al consumo (analisi delle acque, dei mangimi e del pesce). Fornire a Coop e alla grande distribuzione branzini e orate di qualità è il principale obiettivo.

Ne parliamo con Franca Martini, amministratrice dell’azienda agricola Valle Ca’ Zuliani.

LA SICUREZZA DEL PRODOTTO È IL PRIMO REQUISITO

I molluschi bivalvi devono essere sempre cotti (almeno 3-4 minuti da quando iniziano a bollire) in modo da uccidernei batteri. Non è vero che il succo di limone annienta i batteri: per eliminarli tutti, dovrebbe poter agire per diversi giorni. Prima della cottura, i molluschi vanno sciacquati sotto l’acqua corrente eliminando quelli rotti. Per conservare eventuali molluschi avanzati si raccolgono i frutti insieme al liquido di cottura e si ripongono nel congelatore.


te e di un’alimentazione controllata (a base di fitoplacton), mentre l’accresci-mento successivo prevede il solo uti-lizzo di ciò che la natura offre.I costanti controlli permettono di rile-vare modificazioni indotte all’ambiente sia per cause naturali (meteo o clima), sia per interventi dell’uomo. “Attenzio-ne alla natura e al mare significa ga-rantire a tutta la comunità di vivere in un ambiente sano e protetto”, raccon-ta il Presidente Jean Marc Rossetto. Da ciò derivano due scelte “politiche” del-la Cooperativa Almar: lo sviluppo di un ciclo triennale di raccolta del prodotto e l’uso di macchine che permettono la raccolta attraverso pochi passaggi sul-le superfici seminate.

Per arrivare a maturare la taglia commerciale, le vongole sono poste in ambiente naturale in porzioni di laguna libera e in regime di concessione. Attualmente, le attività una volta svolte manualmente, sono semplificate dalla presenza di prototipi di macchine studiate e costruite in loco che permettono di svolgere tutte le operazioni: preparazione dei terreni, stesura delle reti di protezione da granchi e uccelli, pulizia delle reti di protezione, rimozione delle reti di protezione e raccolta del prodotto.


VENERICOLTURA MECCANIZZATA

SCENE DA UNA COLTIVAZIONE

Indicazioni per il percorso delle barche lungo l’Adriatico

Le cozze sono cresciute: è il momento di prelevarle dagli insediamenti a mare

Controllo dei mitili presso lo stabilimento


Saraghina, sirena

EMILIA ROMAGNA / Saraghina

La saraghina è la sirena dell’Adria-tico: il suo “canto” risveglia an-tichi ricordi. Quando l’assaggia

Andrea Donati, amministratore de-legato e responsabile del controllo qualità, la saraghina risveglia il ri-cordo degli anni ’40, il periodo del-la miseria che nessun pescatore ha dimenticato. Ciò che ha spinto Adler Venturi, pio-niere della pesca locale e fondatore dell’azienda nel 1944, a dedicarsi alla saraghina “è stato il fatto che questo pesce non riceveva la giusta importan-za”, racconta l’attuale presidente Anna Laura Venturi. Quando veniva buttato via in grande quantità, “gli piangeva il

Un pesce dalle sfumature uniche al palato e versatile in cucina. Il progetto che l’azienda Adler di Cesenatico porta avanti aspira a ridarevoce a una tonalità molto particolare all’interno di un coro di sapori.Ora anche nei punti vendita Coop dell’Emilia-Romagna.

cuore”, perciò trovò un modo originale per conservarlo e commercializzarlo, poi divenuto il marchio indelebile della sua attività: a strati e a raggio di sole all’interno di piccoli barili di legno. Per creare questa alchimia servono tempo e sale, naturalmente di Cervia. Il primo passo consiste nel rifornimento con barche selezionate, piccoli battelli che adottano ancora metodi tradizionali adatti a una pesca lenta e non cruenta, rispettosa dell’equilibrio della specie e che per questo non compromette la sa-raghina (e rispetta di più l’ecosistema, perché un mare poco profondo come l’Adriatico mal sopporta le barche gros-se e potenti). Trascorsi 6-7 mesi di sa-

L’INVENZIONE DELLA RUOTALa tipica conservazione della saraghina Adler, a raggio di sole dentro i barili.


di Romagnalagione a una temperatura di circa 8-10 °C, il sale estrae l’acqua dalla carne del pesce, garantendo così la conservabi-lità e salvaguardando nel tempo le ca-ratteristiche nutrizionali. Una volta nei barili, le saraghine vengono pressate dolcemente in modo da togliere la par-te residua di acqua e poi sigillate con un coperchio.Fino a poco tempo fa, la saraghina ve-niva usata prevalentemente per pro-durre farine o capsuline di Omega 3. Con l’azienda Adler e la collaborazio-ne di Coop, un prodotto locale desti-nato a un consumo di nicchia ha var-cato i confini della Romagna. Adler è approdata così a nuovi formati di con-

fezionamento a fianco di quelli origi-nali, che hanno migliorato la facilità di consumo senza snaturare l’aspetto tra-dizionale. Ma non tutti sapevano come consumarla, perciò l’azienda ha mes-so a punto percorsi didattici e senso-riali, con ricette, consigli, informazioni per educare al sapore naturale della saraghina un vasto pubblico e le nuo-ve generazioni. Un sapore da tutelare, perchè rappresenta un’appetitosa al-ternativa rispetto ai rischi di un gusto standardizzato. La saraghina è pratica, si conserva a lungo ed è versatile in cucina, perchè si presta a un’ampia varietà di prepa-razioni riconducibili alla cultura e alla

tradizione del territorio nonchè ai più moderni principi della dieta mediter-ranea. In più, ha anche ottime proprie-tà dal punto di vista nutrizionale. Per prima cosa contiene un’alta percen-tuale di grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, fondamentali nel protegge-re il sistema cardiovascolare e nella regolazione del metabolismo. Inoltre è ricca di altri importanti elementi co-me proteine, calcio, iodio, fosforo, fer-ro e vitamina B. Quando i nostri nonni la sfregavano sulla piadina per darle sapore, compi-vano allora al tempo stesso un curioso gesto di sopravvivenza e forse anche un rituale di longevità.

DA CHEF A CHEFL’associazione CheftoChef dei 22 cuochi stellati dell’Emilia-Romagna ha conferito uno speciale riconoscimento alla saraghina, inserendola nel suo progetto e concedendole ampio spazio nel primo dei suoi quaderni, dedicato al pesce azzurro e intitolato “Sarde, sardoni, saraghine…”.

RICONOSCIMENTI

QUARTIER GENERALEAnna Laura Venturie Andrea Donati,rispettivamentePresidente eAmministratoreDelegato (oltre cheresponsabile qualità)di Adler

TAKE AWAYLa saraghina è disponibile in comode confezioni, pronta per essere consumata

Il prodotto di Adler fa parte del progetto “Prodotto Certificato dell’Alto Adriatico”: si tratta di un marchio concesso dalla Regione Emilia-Romagna, previo adeguamento dell’azienda a un disciplinare redatto dalla Regione stessa, che riguarda la sostenibilità delle attività di produzione ittica, con particolare riferimento alla tutela degli ecosistemi, conservazione della naturalità e diversità dell’ambiente e certifica il cosiddetto “pesce di filiera”. Questo marchio garantisce e tutela così la tracciabilità certificata di filiera della Saraghina lavorata da Adler.

CERTIFICAZIONEREGIONALE


LOGISTICA / Reggio Emilia

Nella piattaforma ittica di Reggio Emilia il la-voro inizia alle sette di

sera e procede fino a notte inoltrata. La temperatura è al massimo di 4°C e l’atti-vità è frenetica. Ogni sera occorre controllare qualita-tivamente i prodotti in arri-vo e smistarli in modo che possano essere consegnati ai punti vendita la mattina successiva. Per garantire la freschezza dei prodotti itti-ci, Coop ha scelto di adotta-re un protocollo molto rigi-do nella scelta dei fornitori e nei controlli sanitari, così come nella gestione della logistica distributiva, volta a garantire la massima fre-schezza dei prodotti, a tute-la del consumatore finale. Daniele Catellani, Logistic Manager di Coop Centrale Adriatica, spiega che i pro-dotti ittici Coop non “perdo-no giorni di vita” nel percor-rere la filiera. La freschezza è garantita dal rapido flusso

logistico delle merci, carat-terizzato da tempi estrema-mente brevi tra il momen-to in cui i prodotti vengono pescati e la loro consegna presso i punti vendita. La struttura logistica di Cen-trale Adriatica consta di 3 piattaforme ittiche disloca-te sul territorio - a Reggio Emilia, Forlì e San Vito al Ta-gliamento - per garantire il servizio ai punti vendita (è prevista l’apertura di una quarta piattaforma, in Pu-glia, nel corso del 2011).Nella distribuzione Coop, la formazione degli addet-ti al controllo qualità è or-ganizzata da enti certificati tramite corsi di formazione. Rocco Micocci, responsabi-le Servizio Qualità di Coop Centrale Adriatica, racconta che non appena arrivano i camion si procede a verifica-re la temperatura del mezzo e del prodotto, e al controllo della tracciabilità delle mer-ci grazie alla verifica dei do-

cumenti che accompagnano le casse arrivate in magaz-zino. Immediatamente do-po si controlla la conformi-tà del prodotto secondo gli standard scelti da Coop: ri-spetto delle caratteristiche di freschezza, rispetto delle procedure di conservazione, assenza di parassiti rispetto della pezzatura dichiarata e della taglia minima. Marco, un addetto che lavora nel magazzino di Reggio Emilia da diversi anni, ha il com-pito di verificare le caratte-ristiche e la freschezza del prodotto. La dimensione del prodotto è molto impor-tante per salvaguardare la fauna del mare, assicurar-ne il ciclo di vita e dare ga-ranzia di sopravvivenza alle specie. Infatti alcuni pesci, tra i quali la spigola, devo-no raggiungere una certa dimensione prima di essere pescati, così da poter avere il tempo necessario alla ri-produzione.

Il pesce arriva prima e vince in freschezza. Tutti i prodotti ittici nazionali e internazionali vengono consegnati al punto vendita entro 24 ore, grazie a una struttura logistica studiata per ridurre i costi e i tempi.

QUELLI DEL MAGAZZINO

INTELLIGENZA LOGISTICAIl pesce arriva presso la piattaforma, è controllato, stoccato e distribuito in contenitori che sono assegnati ai diversi punti vendita

CENTRALE ADRIATICA è un consorzio che unisce le Cooperative del Distretto Adriatico e realizza per loro conto servizi di gestione logistica e attività di marketing e commerciali.


MARCHE / Pesce bianco e pesce azzurro

Partecipare all’asta del merca-to ittico notturno di Ancona è un’esperienza per iniziati. Biso-

gna svegliarsi prima dell’alba, scen-dere ancora intorpiditi dal sonno verso le banchine del porto pesche-reccio e lasciarsi abbagliare dalle vivide luci al neon. Il rito si ripete dal martedì al venerdì alle 3.30 del mattino, quando si compra all’asta il pregiato pesce bianco per cui An-cona è nota. Le cassette scaricate dalle barche sfilano senza tregua su tre nastri trasportatori paralleli,

L’ADRIATICOA SQUARCIAGOLA

dopo essere state pesate. Gli acqui-renti sulle tribune osservano dall’al-to, pronti a effettuare la loro preno-tazione tramite un telecomando non appena il prezzo sul display scende al valore corrente di mercato. Mino-re è la quantità di pesce pescato, più il prezzo tenderà a salire. Grazie ai propri compratori di fiducia, ogni notte il Consorzio Pesca di An-cona si aggiudica le migliori cassette di pesce bianco del mercato ittico. E nell’arco delle 24 ore invia alla distri-buzione Coop un prodotto freschissi-

NEL PORTO PESCHERECCIO DI ANCONA, IL PESCE BIANCO E IL PESCE AZZURRO VENGONO VENDUTI ALL’ASTA NEL CORSO DI DUE RITUALI INTENSI E COINVOLGENTI.


MARCHE / Pesce bianco e pesce azzurro

Sbarcato, aggiudicato, caricato e spedito: tramite il Consorzio Pesca, il meglio della produ-zione ittica dell’Adriatico arriva nei supermercati e ipermercati Coop.

AGGIUDICATOColui che si è aggiudicato il lotto può scegliere quali pedane prendere

PRONTI A PARTIREAlcuni fasi di smistamento e carico appena dopo l’acquisto

mo, evitando ulteriori intermediazioni. Il sistema di vendita all’asta è un pun-to a favore della qualità, perché per-mette ai pescatori di vendere nel più breve tempo possibile un prodotto per sua natura molto deperibile. Tutt’altra scena si presenta a chi assi-ste alla vendita del pesce azzurro, ge-stita direttamente dal Consorzio. So-no le 16.30 del pomeriggio. L’astatore esperto urla le puntate crescenti degli acquirenti, molto attento a cogliere in loro qualunque possibile segno di ri-sposta e di rilancio. È un’asta con voce a salire, caotica e partecipata: si offre un prezzo sempre più alto, finché co-lui che si è aggiudicato il lotto può sce-gliere quali pedane prendere. Il pesce venduto viene subito preparato sui bancali, ghiacciato, caricato sui furgo-ni e spedito. Lo ritroveremo la mattina dopo già sui banchi dei supermercati.

Con il termine pesce bianco si indicano tutte le specie “pregiate”, apprezzate per la delicatezza delle loro carni e per l’usuale basso contenuto lipidico: merluzzi, sogliole, scampi, triglie, orate, spigole, ecc… Il pesce azzurro è invece disponibile solitamente in grandi quantità e ha un grande bacino di vendita; comprende tutte le specie caratterizzate da colorazione dorsale tendente al blu-verde e argentea nella parte ventrale: alici, sarde, sgombro, aguglia, papalina, suro, ecc… È molto digeribile e ha ottimi valori nutrizionali, in quanto ricco di calcio e Omega 3.

BIANCO O AZZURRO?

DISTINGUO

GENTE DI MAREOre 5:30 del mattino, alcuni pescatori ritratti prima di imbarcarsi

Aringhe con Cipolle

Pulite le aringhe e ricavatene dei filet-ti che lascerete riposare nel latte bol-lente per almeno 2 ore. Per lo stesso tempo lasciate marinare le cipolle ta-gliate a rondelle nell’aceto, poi sciac-quatele in acqua, asciugatele e con-ditele con olio, sale e pepe. Scolate i filetti di aringa dal latte e asciugateli poggiandoli su della carta assorbente da cucina; poi disponeteli in un piatto di portata, conditeli con olio, succo di limone, sale, pepe e mescolateli as-sieme alle fettine di cipolla.

PREPARAZIONE

INGREDIENTI (Per 4 persone)

8 aringhe affumicate

8 di cipolle rosse

1 limone

100 cl di latte

2 bicchieri di aceto di vino

Buona forchetta


Nato ad Ancona nel 1991, il Consorzio Pesca Ancona è costituito dalla Cooperativa Pescatori Motopescherecci e dall’Associazione Produttori Pesca. La Cooperativa Pescatori gestisce le politiche della pesca, la produzione del ghiaccio alimentare e la distribuzione del gasolio a uso dei pescherecci. L’Associazione Produttori Pesca stabilisce le regole della pesca in mare per garantire una sostenibilità delle attività rispetto alle risorse ittiche. Da parte sua, il Consorzio si occupa della vendita e distribuzione dei prodotti. Esso compra circa il 30% del pescato nei suoi stessi due mercati e si occupa di rifornire la grande distribuzione, compresa Coop.

PER SAPERNE DI PIÙ…

CONOSCIAMOLI MEGLIO

IL CONSORZIO PESCA DI ANCONA

CORDIALEPaolo Paroncini, Presidente del Consorzio

Il Consorzio - una cooperativa di pe-scatori - ha mantenuto salda negli an-ni la volontà di dare un ampio sbocco al prodotto ittico di Ancona e di sal-vaguardare le imprese di pesca loca-li. Ancona ha scelto di pescare meno e meglio, di tutelare le specie ittiche tramite il rispetto di quote fissate e di offrire una tracciabilità completa (cer-tificata Feder OP). I primi ad essere in-teressati alla tutela del mare sono pro-prio loro, i pescatori del Consorzio, che grazie al forte coordinamento hanno contribuito a costruire un patrimonio collettivo sul quale le nuove generazio-ni possono contare. “I pescatori nostri son tosti, no? Tosti da generazioni”, afferma con orgoglio Paolo Paroncini, Presidente del Consor-

zio. “Il padre andava in mare, il nonno andava in mare, il figlio andrà in mare e pure il nipote, se vuole”. Certo, non è tutto rose e fiori: si tratta di un lavo-ro duro sempre a contatto con la na-tura, influenzato da situazioni talvolta ingovernabili, strettamente dipenden-te dalle congiunture negative (come l’attuale rincaro del gasolio per le bar-che). Di fronte alle difficoltà, l’unione fa la forza e il Consorzio lo dimostra. In questo periodo le barche si sono co-ordinate per cercare un pesce di pez-zatura migliore, ripartendosi comple-tamente l’attività e i guadagni. Mettere insieme venti imprese diverse non è fa-cile. Qui però è possibile, perché esiste una cultura comune e uno spirito di so-lidarietà costruito negli anni.

Consorzio Pesca Ancona ha anche un sito web: www.conpesca.it,dove potrai trovare consigli pratici sulla pulizia e la preparazione del pesce, informazioni nutrizionali e ottime ricette della tradizione locale e nazionale.


ABRUZZO / Uomini e pesci

Fra costa ed entroterra, una volta Mario La Selva faceva la spola col suo furgoncino per vendere il pesce. Dopo quattro generazioni e significativi investimenti, l’azienda è in grado di rifornire Coop con pesce bianco di giornata.

Sono passati tanti anni da quando Mario La Selva contrattava diretta-mente con i pescatori al porto per

assicurarsi il pesce fresco, poi partiva da Pescara per rifornire i paesi dell’en-troterra abruzzese. Nella famiglia La Selva, il mestiere si tramanda come i nomi: dopo Mario e il figlio Aldo, il nipote Mario e il pronipote Aldo conti-nuano una tradizione arrivata ormai al-la quarta generazione. Oggi “Nuova La Selva Pesca” è uno dei principali forni-tori nazionali di pesce fresco in grado di approvvigionarsi nella maggior par-te dei mercati ittici e delle aste pubbli-che, ma anche di pescare direttamente con una propria flotta di barche. Con il giovane Aldo, abituato al mestie-re già dagli anni della scuola, l’azienda è entrata nella grande distribuzione. Coop l’ha scelta per la sua efficienza logistica, ma soprattutto per la sua capacità di valorizzare la produzione locale e per la connessione con le im-prese territoriali di pesca del medio Adriatico. “Nuova La Selva Pesca” ga-rantisce a Coop la massima freschez-

Non ci sono solo i ton-ni rossi (vedi l’articolo a pag. 27) negli obiettivi di salvaguardia Coop. Oltre il 50% delle referenze proviene da aziende che rispettano i requi-siti “Friend of the Sea”. Coop è la prima azienda

europea ad aver ottenuto la validazione con cui si assicura che i pesci sono pescati esclusivamente secondo criteri di salva-guardia degli ecosistemi marini. Ovvero: in aree dove la risorsa è gestita in maniera sostenibile, con metodi selettivi e non dan-nosi per l’ecosistema e nel rispetto del Co-dice di Condotta per la Pesca Responsa-bile della FAO. Le verifiche ispettive sugli approvvigionamenti e su alcuni degli sta-bilimenti di trasformazione vengono effet-tuati dal personale di Earth Island Institute e da enti internazionali di certificazione.

A CIASCUN PESCE LA SUA SOSTENIBILITÀ

Un mare di esperienza

Tagliare le pinne laterali1.

Eliminare le pinne dorsali e ventrali2.

Praticare un’incisione di 2/3 centimetri 3. all’altezza degli intestini

Estrarre con il dito indice l’estremità 4. della sacca intestinale

Sventrare, asportando le branchie 5. con le interiora attraverso l’apertura branchiale situata ai lati della testa

SEMPRE PIÙ DIFFUSOIl logo “Friend of the Sea”

PULIRE IL PESCEIN CINQUE MOSSE

AMICI DEL MARE


ABRUZZO / Uomini e pesci

SGUAINATECuriosa inquadratura delle “spade” del pesce pronto alla spezione

È il risultato di un processo grazie al quale il prodotto può essere se-guito da monte a valle della cate-na produttiva, tramite opportune “tracce” che contrassegnano ogni stadio. La tracciabilità è, in sostan-za, un processo di comunicazione: si comunica cosa si sta facendo, in modo che chi viene dopo sappia cosa è stato fatto.

za, perché il pesce che viene lavorato in azienda è sempre di giornata. La ca-tena del freddo comincia subito in ma-re aperto, non appena il prodotto pe-scato viene incassettato e cosparso di ghiaccio perché mantenga la freschez-za e un aspetto gradevole. Quest’at-tenzione alla qualità di presentazione e lavorazione del prodotto fa parte ormai della prassi comune di tutti i pescatori di Pescara, ripagati dal favore degli ac-quirenti al momento dell’asta. Il pesce viene poi spedito con camion refrigera-ti alle varie piattaforme di distribuzione Coop nella stessa mattina in cui è stato sbarcato al porto e raggiunge quindi in 12-16 ore le destinazioni di Reggio Emi-lia, Forlì e Roma.Il punto di forza di “Nuova La Selva Pe-sca” è il continuo investimento per mi-gliorare i processi organizzativi azien-dali, tra cui l’ottimizzazione della tracciabilità dei prodotti con l’obietti-vo della massima sicurezza alimenta-re. Il progetto, portato avanti insieme a Coop, rappresenta per l’azienda anche un’opportunità di crescita. Per soddi-sfare i requisiti di questa intesa, Nuo-va La Selva Pesca ha infatti potenziato i controlli informatici e preposto due re-sponsabili della qualità ad assicurare il controllo giornaliero su tutti i prodotti. Una precisione che non risparmia nem-meno gli automezzi, lavati e controllati alla partenza e all’arrivo.

ANDATA E RITORNO

FILIERA EXPRESS

Tracciabilità

RintracciabilitàÈ il processo inverso, che dal pun-to d’arrivo cerca di risalire fino all’origine, seguendo le informa-zioni precedentemente rilasciate. Per fare un esempio, il codice a barre può aiutare a risalire al lotto prodotto e al conferente della ma-teria prima.

APPENA ACQUISTATI Lo scontrino parla chiaro: ecco i merluzzi di prima qualità, venduti al mercato ittico all’ingrosso di Pescara

Pulite i pesci e farciteli con sale, pepe, una foglia d’allo-ro e un rametto di rosmarino. Avvolgeteli nelle fette di lar-do, disponeteli in una teglia da forno con poco olio e cuocete in forno caldo a 200 gradi per 15 minuti.

PREPARAZIONE

Sgombro Goloso

INGREDIENTI (4 Persone)

Buona forchetta

4 sgombri freschi

4 fette di lardo di Colonnata

4 foglie di alloro

4 rametti di rosmarino


PUGLIA / Mitilicoltura

La notte tra il 31 dicembre 1978 e il primo gennaio del 1979 una vio-lentissima mareggiata distrusse

completamente gli impianti e le barche dell’azienda Gigante. La famiglia Basi-le dovette ricominciare tutto da capo. Il mare regala ricchezze, ma a volte porta via tutto senza lasciare nulla. “Quando si compra un chilo di cozze” - afferma Gianluca Basile, responsabile commerciale - “non ci si rende conto di quanta fatica ha richiesto”. Non ci sono solo le onde, volubili e irrequiete. Tut-to dipende dalle condizioni dell’am-biente marino, perché da Gigante il procedimento è interamente natu-rale, a base di acqua di mare e “se-me” di mitilo. Ogni fase ha complessità diverse, dal trasporto alla raccolta, dalla lavora-zione allo stoccaggio. A ottobre i tipici pergolati vengono stesi sulla superfi-cie del mare per la captazione del se-me. Alla fine di febbraio queste ghir-lande, colme dei loro gioielli, sono

Gioielli neri del sud

Sulle rive del Mare Grande, nel golfo di Taranto, scopriamo l’arte tenace della mitilicoltura grazie all’antica tradizione di famiglia della ditta Gigante, pioniera del settore.

COSÌ FINISCONOIN RETE

GESTUALITÀ

Nella sequenza il rapido processo di confezionamento delle cozze


PUGLIA / Mitilicoltura

pronte per essere trasferite nelle va-sche, dove rimangono circa un giorno immerse in acqua di mare (categoria A). Nell’arco di 18 ore il prodotto arri-va al banco pescheria. In cinquant’anni di storia, Gigante si è costruita una forte reputazione. Negli anni ’70 era una delle poche aziende in grado di effettuare spedizioni im-portanti ai clienti del nord. “Probabil-mente nelle nostre vene scorrono coz-ze”, scherza la Dott.ssa Grazia Basile,

biologa e responsabile della qualità. La filiera della sicurezza è garantita da un monitoraggio costante, grazie a un confronto tra ASL competenti, control-li interni del sistema HACCP e frequen-ti verifiche di Coop, con analisi batte-riologiche e chimiche effettuate sia in mare che nello stabilimento.Una caratteristica peculiare dell’azien-da è lo stoccaggio in mare aperto, du-rante il quale i frutti di mare subiscono una sorta di selezione naturale: so-lo ciò che è più in salute non muore e viene rivitalizzato in mare, dopo esse-re pervenuto allo stabilimento trami-te autotrasporto. Ma anche la selezio-ne è un momento strategico: scartati i gusci aperti, i gusci chiusi vengono ascoltati ad uno ad uno. Dal suono che emettono quando vengono urtati tra loro e sul banco, l’orecchio allena-to riesce a capire se sono vivi o mor-ti, oppure se sono pieni di mollusco o contengono solo sabbia. I migliori fini-ranno sulle nostre tavole.

Nei primi impianti la depurazione dei mitili era di tipo chimico e veniva ottenuta tramite l’addizione all’acqua delle vasche di reagenti che coloravano e decoloravano l’acqua. Ora i nuovi sistemi prevedono una forma di depurazione “pulita” di tipo fisico, tramite l’azione di raggi ultravioletti che debatterizzano i mitili, senza aggiungere niente all’acqua di mare.

ACQUA, RAGGI ULTRAVIOLETTIE NIENT’ALTRO

DEPURAZIONE

COLLANEA RACCOLTA Una buona parte della produzionelocale di mitili è riservata a Coop, che può così offrire ai suoi clienti un prodotto apprezzato e rinomato in tutta Italia.

Probabilmente nelle nostre vene scorrono cozze

Dott.ssa Grazia BasileBiologa e responsabile della qualità dell’azienda Gigante.

I mitili immersi nelle vasche per la debatterizzazione


SICILIA / Orate e spigole a marchio Coop

I CENTO DI CAPO PASSERO

Mischiate la mollica di pane al pecorino, all’ori-gano, all’aglio, aggiustate di sale e pepe e aggiunge-te mezzo cucchiaio di prez-zemolo tritato. Pulite le sar-de, diliscatele, lavatele; ungete una teglia da forno con dell’olio extravergine d’oliva e cospargete il fon-do con un poco di mollica mischiata. Adagiarvi quin-di un primo strato di sarde e ricoprirlo versando l’im-pasto di pane e irrorando d’olio; quindi fate altri strati con lo stesso procedimen-to fino a esaurire tutte le sarde. Passate in forno per 10 minuti circa. Quando le sarde saranno “arragana-te” e dorate, capovolge-te la padella con un piatto, come per fare una frittata, cospargete di prezzemolo fresco e servite.

La gastronomia materana comprende anche piatti a base di pesce, soprattutto anguille. Il Metapontino dispone anche del pesce pescato sulle coste ioniche e presenta piatti di tipo marinaro.

BASILICATA

MATERA

PREPARAZIONE

Sarde Arraganate

INGREDIENTI (4 Persone)

1 kg di sarde fresche

300 g di mollica di pane grattugiata

150 g di pecorino

1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato

1 cucchiaio abbondante di origano

2 spicchi d’aglio tritati

Buona forchetta



DEPURAZIONE DOPPIA

IN PESCHERIA COME IN MAREGli impianti di stabulazione a ricircolo chiuso installati presso le pescherie di alcuni punti vendita di Coop Estense hanno lo scopo di migliorando la qua-lità igienico-sanitaria e la salubrità dei molluschi bivalvi. Come prevede la nor-mativa, infatti, il prodotto è vivo, vitale e privo di sudiciume: un vantaggio per il consumatore ma anche per il benesse-re animale, garantito dalla riproduzione dell’ambiente marino.Presso gli impianti di stabulazione di Coop Estense, il prodotto depurato subi-sce un’ulteriore rifinitura rispetto al pro-dotto semplicemente pescato e portato in un impianto di depurazione. Qui il pro-dotto è desabbiato e vivo, perché in ac-qua la vitalità è più efficiente e duratura rispetto a quella nelle retine da frigo. Il progetto è partito nel 2003 sull’iper-mercato di Bari S. Caterina con la col-laborazione dell’Università di Bari, che ha seguito i processi di stabulazione ed eseguito le analisi di laboratorio. At-tualmente gli impianti sono presenti in Puglia anche negli ipermercati di Bari Iapigia e Foggia. In Emilia sono presen-ti negli ipermercati di Modena, Carpi e Ferrara.

IPERMERCATO COOP DI BARILe vasche di depurazione e, sullo sfondo l’impianto di stabulazione

Nei secoli trascorsi tra Marzamemi e Portopalo di Capo Passero la cultura della pesca del tonno ve-niva tramandata dai padri ai figli. Le tonnare dei

due borghi permettevano alle famiglie locali di vivere attraverso quel tipo di pesca che tutti conosciamo con il nome di “mattanza”. Oggi i tonni non ci sono più e la pesca del tonno non è più praticata, ma la cultura della pesca è viva nello spirito del popolo. Le orate e le spigole di Acqua Azzurra commercializzate a marchio Coop sono il frutto di un lavoro meticoloso e at-tento che garantisce in tutta Italia un pesce fresco e sicu-ro, monitorato costantemente da un ufficio qualità interno. “Oltre a rispettare le normative nazionali e comunitarie, ci atteniamo a tutti gli standard Coop. La qualità del prodotto finale e delle sue carni è il risultato di un lavoro scrupolo-so ed accurato che va dalla meticolosa scelta dei mangimi all’utilizzo di materiali eco-sostenibili, dalla selezione degli avannotti agli attenti controlli dell’acqua”, racconta con or-goglio Gianluca Fortino, Responsabile Qualità dell’azienda. Lo stesso orgoglio di Salvo, Massimo e Marcello, che si oc-cupano di nutrire le orate e le spigole nelle gabbie situate in mare aperto a circa 2 km dalla costa di Pachino. La freschezza e sicurezza degli animali è il frutto di un’or-

A Pachino, le orate e le spigole a marchio Coop della società AcquaAzzurra nascono e crescono in uno dei tratti più suggestivi della costa meridionale della Sicilia tra Marzamemi e Portopalo di Capo Passero. E offrono lavoro a più di cento persone, per la maggior parte pescatori convertiti all’acquacoltura.

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Lavare bene e pulire l’orata. Nella tasca dove si sono tolte le interiora, inserire uno spicchio di limo-ne, del sale e del prezzemolo. Prendere una teglia da forno, appoggiare un foglio di carta di alluminio e sistemare sul fondo delle sottili listarelle di patate. Adagiarvi l’orata ben salata (anche sulla superficie esterna) e ricoprire con le patate rimanenti e con dei pomodorini di Pachino tagliati a metà. Cospar-getela con il prezzemolo e un abbondante filo d’olio extra vergine di oliva. Richiudete il cartoccio e cuo-cete in forno a 180° per una ventina di minuti.

PREPARAZIONE

Orata al forno con patate e Pachino

INGREDIENTI (Per 4 persone)

Buona forchetta

4 orate - 4 patate - 200 g di pomodorini di Pachino

L’avannotteria rappresenta la nursery per i pesci e l’inizio della filiera. In questo reparto comincia infatti il ciclo produttivo, dalla deposizione delle uova, alla fase larvale con alimentazione a plancton come in natura, sino ad arrivare allo svezzamento degli avannotti e al loro pre-ingrasso con alimenti secchi di diversa formulazione nelle diverse fasi di crescita. I pesciolini nuotano in acqua di mare filtrata e costantemente monitorata per assicurare loro le migliori condizioni di vita. L’alimento somministrato è controllato e dosato in ogni fase della crescita.

L’AVANNOTTERIA DI ACQUA AZZURRA

RESPONSABILI Dall’alto: Gaspare Barbera, responsabile produzione a mare; Gianni Russo, responsabile amministrativo; Gianluca Fortino, responsabile Qualità dell’azienda Acqua Azzurra


La sua sopravvivenza nel Mediterraneo dipende dai nostri consumi. Ecco perché Coop ha scelto di sospendere la vendita di tonno rosso, augurandogli lunga vita. Coop ha raccolto l’allarme lanciato a livello internazionale da WWF e Greenpeace e già dal 2007 ha sospeso completamente la commercializzazione sia del prodotto fresco che in scatola. Negli ultimi dieci anni la presenza del tonno rosso nel Mediterraneo si è infatti contratta dell’80% e l’estinzione diventerà realtà in poco tempo se non verrà ridotta la quantità di tonno rosso pescato di almeno il 50%. Il tonno rosso è pescato più rapidamente di quanto si riproduca e gli stock di questa specie non sono mai stati così bassi. Per di più, tutte le specie di tonno rosso crescono a ritmo lento, raggiungono piuttosto tardi la maturità riproduttiva e spesso vengono pescate prima di essersi riprodotte. Le autorità competenti a livello europeo e quelle degli Stati interessati hanno optato soltanto per riduzioni limitate, soprattutto in considerazione della salvaguardia dei posti di lavoro. “Spezziamo un amo per il tonno rosso”, recita la campagna di comunicazione Coop volta a condividere con il consumatore le ragione della scelta. Grazie alle politica di Coop, sono rientrati nel ciclo produttivo almeno 6.000 esemplari di tonno rosso all’anno. Con iniziative come questa Coop prosegue l’impegno sulle produzioni sostenibili e auspica che l’adesione si allarghi anche ad altre categorie come i pescatori, i ristoratori e gli altri operatori economici.

TONNO ROSSO: MEGLIO VIVO CHE IN SCATOLA

DOLPHIN-SAFE:AVANTI TUTTA

FRIEND OF THE SEA

ganizzazione logistica che permette di consegnare in un giorno il prodotto in tutta Italia. A settembre 2011 sarà com-pletato l’impianto di trasformazione, che permetterà di fornire prodotti la-vorati in ATM, quali filetti, hamburger e spiedini. Nel corso dell’anno prossimo sarà invece operativo un secondo im-pianto in mare aperto in Toscana che permetterà di rifornire i punti vendita della zona, diminuendo la distanza dei trasporti. Un altro obiettivo importan-te è la tutela del territorio. L’azienda, certificata “Friend of the Sea”, cerca di contenere l’impatto ambientale e “adotta tutte le soluzioni che consen-tono di aumentare gli sforzi mirati a una produzione il più possibile eco-so-stenibile”, racconta Gaspare Barbera, Responsabile di produzione a mare. “Lavorare per la grande distribuzione” – dicono ad Acqua Azzurra – “ci ha in-segnato a migliorare i metodi di pesca e ad amare di più il mare”. Le ricadu-te sul territorio? Gli operatori della pe-sca sono stati riconvertiti in operatori dell’acquacoltura e l’azienda offre la-voro a più di cento persone.

Salvare i delfini è l’obiettivo del programma Dolphin-Safe a cui Coop aderisce già dal 2001. Una scelta di sostenibilità che le è valsa il secondo posto nella classifica 2010 di Greenpeace. Le buone notizie vanno comunicate in modo chiaro: secondo Greenpeace, il tonno in scatola Coop è uno tra i più sostenibili fra i marchi presenti sul mercato italiano. Sia perché non contiene tonno rosso (a rischio di estinzione), sia perché esclude sistemi di pesca del tonno che causano un elevato tasso di mortalità tra i delfini. A distanze considerevoli seguono le principali catene distributive operanti in Italia e i principali marchi in vendita nel nostro Paese.

L’impegno Coop continua, guarda a pag. 20

MANGIMI Operazione di ingrasso delle orate e dei branzini


S.O.S. DAL MARE

Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione. Dal 7 aprile vanno in scena i prodotti ittici nazionali: nelle pescherie dei nostri punti vendita potrai trovare tante offerte sul pescato dai mercati italiani e sul migliore pesce allevato.

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

hicadv.it

Nei supermercati con pescheria servita o take away e negli ipermercati di: Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Reno e Ipercoop Sicilia.

Prodotti ittici nazionaliVicini, buoni, tipici, nostri.

l’occhiovivo.L’Italiaha

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Territori.Coop n.2 Italia

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