Territori.Coop n.3 Trentino

Prodotti, storie e sapori del Trentino n.3 Prodotti bovini

territori.COOP

Dal 19 maggio

paesiLatte buoie dei tuoi.

Dai pascoli del TrentinoSicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari

Figli delle montagneSpressa e boscatella dalle nostre vacche

L’unione fa la forzaCooperazione: ingrediente vincente per Trentingrana

Pag. 2 territori.COOP - n.3 / Trentino / Carni, latte e formaggi

I prodotti bovini del Trentino sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positi-vo sull’occupazione.

Da fornitori con ragione sociale in Trentino si acquistano in un anno più di 20,6 milioni di euro di carni bovine, latte e prodotti ca-seari destinati ai punti vendita di Trento e Rovereto, ma anche a quelli - presenti in altre regioni - di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto e Ipercoop Si-cilia. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità pro-duttiva a 17 aziende del territorio, assicurando reddito a quasi un migliaio di famiglie.Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’in-dotto generato dal settore.

Nei punti vendita della regione, Coop vende più di 2 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 94,6 % di questi è costituito da prodotti tipici e loca-li: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie regionali.

Con soli 2 punti vendita, i Super-store Coop del Trentino creano occupazione per 257 dipendenti.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi mi-surabili secondo parametri eco-nomici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’im-pegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera

NUMERI CHE CONTANO / Coop e il Trentino

Il Trentino: le stalle e le stelleIl sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

Una pubblicazione a cura di: Superstore Coopdi Trento e Rovereto

territori.COOPProdotti, storie e saporidel Trentino

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

N.3 Prodotti boviniDistribuito gratuitamente

Con la collaborazione di: Centro Latte Bressanone Soc. Ag. Coop, Centrale Del Latte Trento,Gruppo Formaggi del Trentino,Coop.va Latteria Vipiteno Soc.Agricola, Crucolo, Dalla Torre Dorotea, Latte Trento, Latteria Merano, Milkon, Stuffer.

FORNITORI LOCALI

IN FORMALavorazione del Trentingrana D.O.P.,prodotto in 17 caseifici locali

9Numero di allevamenti del Trentino inseriti nella filiera della carne bovina a marchio Coop

32Aziende del Trentinofornitrici Coop per carni bovine, latte e prodotti caseari

COOP IN TRENTINO

Dipendenti nellaprovincia di Trento

257

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop del Trentinosono prodotti tipici

ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

2 di latte e derivati vendutinei punti vendita Coopdel Trentinoprovengono da fornitori locali

milioni di euro

95%

della carne bovina, ovvero la co-noscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato. Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.

TRENTO Addette nel reparto gastronomia in un punto vendita Coop di Trento

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

FORMAGGI / Trentingrana e Puzzone di Moena

Il Trentingrana è il frutto di una storia d’amore, iniziata nel 1926 tra un ca-saro delle valli trentine e una ragaz-

za di Mirandola, in provincia di Mode-na. Il giovane rimase colpito dal gusto del Parmigiano-Reggiano e decise di provare a esportare il metodo di lavo-razione anche nelle sue valli.

Da allora, il Trentingrana ha fatto mol-ta strada. Il riconoscimento del mar-chio D.O.P. gli ha permesso di raggiun-gere una produzione di 100 mila forme ogni anno per 17 caseifici. Il latte è pro-dotto da vacche di razza bruno-alpina, animali adatti al clima e ai terreni di montagna. Le vacche sono nutrite so-

Il latte migliore riceve un premio, eppure l’ingrediente fondamentale è la cooperazione. Trentingrana nasce da un circolo virtuoso in cui ciascuno ha un ruolo nella difesa del territorio e del lavoro.

VINCA IL MIGLIORE(ma l’unione fa la forza)


FORMAGGI / Trentingrana e Puzzone di Moena

lo con l’erba del pascolo e foraggio, che non può contenere mais o insilati; e non solo perché espressamente vie-tato dal disciplinare, ma anche perché questo precluderebbe la fermentazio-ne per la produzione del Trentingrana e richiederebbe l’aggiunta di conservan-ti. Trentingrana, che associa caseifici cooperativi e latterie sociali, richiede al prodotto il superamento di quattro prove. I primi quattro parametri sono visivi: aspetto esteriore, spessore del-la crosta, struttura della pasta, colo-re della pasta. Gli altri parametri sono organolettici e riguardano il profumo, l’aroma e il sapore.

Chiamato in lingua latina “Spretz Tzaori”, il Puzzone è un formaggio corposo e grasso, composto da latte crudo esclusivamente di malga (ossia quello raccolto durante il periodo estivo). Lo produce il caseificio di Predazzo e Moena raccogliendo la materia prima da set-te malghe dislocate nel cuore delle Dolo-miti (alcune delle quali all’interno del Parco Naturale di Paneveggio-Pale di San Martino). L’alimentazione delle vacche non contiene insilati, né sottoprodotti dell’industria alimen-tari o OGM.Le nuove stalle che stanno nascendo hanno in-stallato pannelli fotovoltaici e hanno impiegato materiale ecologico nella costruzione delle strutture stesse. “Rispettiamo il nostro territorio, perché senza di esso non potremmo fare il for-maggio”, afferma Fabio Malfer, Responsabile Commerciale della linea formaggi tradizionali

In Italia si conoscono solo tre formaggi a crosta lavata: il Puzzone di Moena, la Fontina e il Taleggio. La tecnica di stagionatura prevede un trattamento con acqua che favorisce la proliferazione dei batteri capaci di produrre il tipico odore. La sua lavorazione è piuttosto complessa: una volta formata la cagliata, viene messa in fasciere di legno e teli di lino e pressata. Dopo alcune ore, la forma è inserita in fasciere di plastica, che imprimono un primo marchio e determinano così l’inizio della stagionatura e della lavatura.

PUZZONE DI MOENA: UN PRESIDIO SLOW FOOD

FORMAGGI A CROSTA LAVATA

SLOW FOOD, ALLEANZA COL TERRITORIO

Nel 2008, Slow Food Italia ha creato il contrassegno Presidio Slow Food per la salvaguardia dei prodotti locali che ha come obiettivo la difesa della biodiversità, del sapere produttivo tradizionale e del territorio, oltre alla promozione di pratiche sostenibili ed etiche nei processi di produzione. Il marchio, da apporre sulle confezioni dei prodotti, “tutela piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali”.

IN ACQUAUna fase della tecnicadi stagionatura


Dalla storia d’amore all’amore per il territorio, condiviso tra tutti i membri della filiera. Il contadino che alleva le mucche e produce il latte è in prima li-nea nella salvaguardia dell’ambiente: monitora lo stato dei sentieri, taglia l’erba, mantiene attive le malghe. Una legge provinciale regola l’unità bovina adulta per ettaro, ovvero il rapporto tra i capi bovini che possono essere alle-vati e gli ettari della stalla di riferimen-to. Le politiche agricole della Regione agiscono in linea con il Consorzio per sostenere le piccole economie loca-li in aree disagiate. Altrimenti, molte delle nostre zone di montagna rischie-

rebbero di spopolarsi. A sua volta, Trentingrana ha sviluppa-to una particolare sensibilità nei con-fronti dei propri soci. Anzitutto incen-tiva la qualità del latte consegnato, assegnando un premio di produzione al caseificio più virtuoso. Poi, non ap-pena la stagionatura arriva a 30 gior-ni e la forma supera i controlli, la ac-quista subito in modo da erogare gli acconti ai casari, che possono pagare immediatamente i contadini. E così so-stiene le famiglie coinvolte nella pro-duzione di un formaggio che contiene il meglio dell’aria e del pascolo delle nostre valli.

Ecco dove vengono vendute le 100.000 forme di Trentingrana prodotte ogni anno nei 17 caseifici consorziati

Locale Nazionale Estero

DOVE VANNO A FINIRE

FATTO E VENDUTO

22 6

72

20%

40%

60%


FORMAGGI / Spressa e Boscatella

Chi dice Spressa e Boscatella, dice Trentino. Vacche di razze locali, gusto tipicamente alpino, sapienza di casari della zona. E una storia da raccontare.

FIGLI DELLE MONTAGNE

Forse non tutti ricordano che le valli del Trentino - oggi note per il turi-smo di montagna - erano così po-

vere che molti dei suoi abitanti furono costretti a emigrare. D’inverno, quan-do mancavano frutta e verdura per me-si interi, i contadini dovevano trovare soluzioni alternative per sfamarsi. Il ri-sultato è visibile nei tanti prodotti tipici oggi tutelati da certificazioni speciali. La Spressa delle Giudicarie è arriva-ta fino ai nostri giorni per raccontare questa storia di fatica e sacrificio. Spressa delle Giudicarie e Boscatella di Fiavè: il Caseificio Sociale di Pinzo-lo-Fiavè li produce, LatteTrento li com-mercializza per Coop, il Consorzio li difende. Fu Don Lorenzo Guetti - sacer-dote e agronomo - a sostenere la dif-fusione delle cooperative trentine. La sua lapide riporta questa frase: “Nato contadino e sempre vissuto fra conta-dini, provai le loro miserie e conobbi le loro croci e vessazioni, indovinai i loro bisogni e cercai d’aiutarli”.La Spressa delle Giudicarie è figlia del-le montagne. Si faceva con quel che

IL PROGETTO “TERRITORI”I prodotti bovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territo-rio, attraverso le manifestazioni più auten-tiche di questa relazione sociale e cul-turale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Ro-magna per poi estendersi ad altre regio-ni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-

mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la co-operazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le spe-cie nostrane rese disponibili ad un pub-blico più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attra-verso un cammino trasparente.

COOP PER IL TRENTINO>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

rimaneva dopo la produzione del bur-ro e della panna. “Spressa” perché la pasta viene “spremuta in presse” per permettere la scrematura, dopo che la cagliata è fatta spurgare del siero in eccesso. Nel caseificio di Pinzolo, la la-vorazione è sorvegliata dallo sguardo

attento del casaro Alberto Gest. Leg-germente amarognola, si ottiene dal latte delle mucche di razza Rendena, tipicamente trentina: per gli abitanti delle valli, salvaguardare le razze au-toctone significa anche preservare una lunga tradizione.


FORMAGGI / Spressa e Boscatella

A Fiavè incontriamo Antonio Nicolus-si, il padre ufficiale della Boscatella di Fiavè e tutt’ora punto di riferimento dell’azienda. Affascinato dai metodi di produzione di alcuni formaggi france-si e curioso per natura, Antonio aspi-rava a creare un formaggio fresco di latte vaccino che non avesse bisogno di anti-muffa durante la lavorazione e che non richiedesse complessi proces-si di pulitura. L’ingegno e l’esperienza gli hanno ispirato un gioiello facile da fondere, senza occhiature e dal tipico sapore della montagna. Entrambi i formaggi possono essere consumati con una polenta di storo fu-mante, magari nel tepore di una Stube o ovunque si voglia conservare memo-ria del verde delle valli, dei suoi profu-mi e della sua storia.

La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trova-re tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche vi-deoconsigli dalla voce dei fornitori. Pote-te anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastrono-miche della vostra regione.

Il viaggio prosegue nei 390 pun-ti vendita di Coop Adriatica, Coop Ca-sarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio rac-contati in queste pagine e acquistarli ap-profittando delle offerte segnalate.

DA TRENTOA PALERMOLe regioni interessate dal progetto

necessari per produrre una forma

vengono prodotte nel Caseificio Sociale di Pinzolo-Fiavè per un totale di circa 15.000 forme all’anno Formaggio a pasta molle con una caratteristica

patina di muffa intorno, mostra la sua parte migliore se lasciato respirare fuori dal frigo prima di essere consumato. Può essere accompagnato da pane tostato o da una polenta fumante. Abbinato a un vino bianco leggero è davvero una scoperta, ma assaggiato la mattina o a merenda è insuperabile.

BOSCATELLA DI FIAVÈ

Certificata D.O.P., la Spressa delle Giudicarie è fatta con latte vaccino crudo, fermenti lattici naturali autoctoni, caglio e sale. Sono vietati gli additivi e gli insilati che non permetterebbero la fermentazione; il latte impiegato è quello munto dal 10 di settembre al 30 giugno.

SPRESSA DELLE GIUDICARIE

I formaggi D.O.P. devono essere fatti in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, esteso anche agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici.

MANI D’ARTISTA “Il casaro ha la stessa manualità di un artista: prende la materia prima, e la trasforma”Alberto Gest, casaro Caseificio Soc. Pinzolo-Fiavè

BELLA STRETTA Le presse per la scrematura della Spressa

GIORNI NOSTRIAddetti ritratti nel caseificio di Pinzolo-Fiavè

ISPIRATOREDon Lorenzo Guetti

LA SPRESSA IN FORMA

110 litri di latte

18 forme al giorno


FILIERE / Carne bovina Coop

TUTTOSUL BOVINO

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedel-tà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a ri-spettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissag-gio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamen-te utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzio-ne dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acqui-stato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottopor-si ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle car-ni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un meto-do indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondi-menti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le meto-diche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendo-no all’intero ciclo di vita degli ani-mali. Oggi è possibile compren-dere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto del-la sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sotto-scritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamen-ti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzio-ne e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “conte-nuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop.

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TÀISICURA

COO

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Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.3Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.4

1Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

2Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali,� dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

ve viene”, ma conosce e control-la “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile rela-tivamente importante. Italiana, ir-landese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei for-nitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è ine-vitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbiso-gno nazionale, perchè il patrimo-nio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di car-ni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi na-scono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran par-te italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la fi-liera delle carni a marchio preve-de un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

MARCHIO IN AZIONE

STRUTTURE COINVOLTE

42666547

28

MANGIMIFICI

ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO

ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE

MACELLI

CAPI/ANNO MACELLATITUTTO COOP

68.000160.000130.000

12.000

SCOTTONA

VITELLONE

VITELLO

RAZZE TIPICHE*

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010 100%

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP


Yogurt / Oggi come ieri


CREMOSO PER NATURA

Tra la Latteria Vipiteno e la natura c’è un feeling che dura da oltre un secolo. Fondata nel 1884, la coo-

perativa oggi conta 440 soci attivi, che producono ogni giorno 130.000 litri di latte fresco. Di questi nemmeno una goccia è destinata allo stoccaggio: tutto il latte viene messo immediata-mente in produzione e l’85% di esso viene trasformato nello yogurt deli-cato e cremoso che ha reso celebre il marchio. Scaricato nelle cisterne, il lat-te viene pastorizzato e inviato alla cen-trifuga, dove si separa dalla panna. Un evaporizzatore elimina la componente liquida per rendere il latte cremoso; la base ottenuta entra nei maturatori do-ve, addizionata di fermenti lattici vivi, riposa per 10-12 ore. Al prodotto bian-co vengono poi aggiunti i semilavorati. Seguono l’imbottigliamento a caldo e una sosta di venti ore in magazzino al-la temperatura di 1°-4°C. Sono due le tipologie di yogurt pro-dotte per Coop: quello intero, con il 20% di frutta senza aggiunta di aromi, e il biologico Vivi Verde 0,1%. La Latte-ria Vipiteno è stata una dei precurso-ri nel campo del biologico, grazie alla lunga tradizione dei masi di montagna che la riforniscono e a un’agricoltura certificata che osserva regole severe. Banditi i fertilizzanti e le manipolazio-ni genetiche, lo yogurt conserva intat-te tutte le caratteristiche della natura.

Conoscenza, sicurezza e territorialità sono gli elementi che assicurano la qualità e il valore intrinseco della scottona trentina, prodotta nell’ambito della filiera a marchio Coop. I capi, di età inferiore ai 22 mesi, sono incroci della razza Blue Belga con razze da latte diffuse in zona, come la bruna, la frisona e la pezzata rossa. Tutta la carne proviene da due allevamenti validati, entrambi in provincia di Trento. Qui gli animali vengono allevati su grigliato o lettiera con ampia possibilità di movimento e alimentati solo con mangimi prodotti da mangimifici autorizzati da Coop Italia. Ovvero, privi di OGM e vegetali (costituiti cioè da cereali e integratori mineral-vitaminici, privi di farine e grassi animali). Nell’alimentazione vengono utilizzati anche gli scarti della lavorazione delle mele, prodotto tipico della regione, particolarmente adatto per l’alimentazione dei ruminanti. Le scottone allevate negli allevamenti afferenti alla Federazione Allevatori di Trento nascono in Trentino e – fatta eccezione per lo svezzamento che avviene in allevamenti specializzati in Veneto – tutto il percorso della carne avviene in provincia di Trento, dal ciclo di ingrasso alla macellazione, fino al sezionamento. Una scelta che rinsalda il legame con il territorio e favorisce la valorizzazione del prodotto locale e dell’economia della regione.

Di produzione locale, certificata e rispettosa degli animali e del territorio: ecco la scottona del Trentino a marchio Coop.

SCOTTONA DI CASA NOSTRA

BOVINI COL PEDIGREE

Un buon contratto collettivo, dialogo costante con il personale, lavoro su turni senza straordinari, un bassissimo tasso di fluttuazione e continui investimenti per migliorare gli ambienti comuni: le risorse umane sono il cuore della cooperativa e le politiche aziendali lo dimostrano. “Per lavorare qui da noi c’è una lista d’attesa”, chiosa orgoglioso Seidner. Il rapporto tra la cooperativa e il territorio in cui opera è di profonda interdipendenza: basti pensare che su 13.000 abitanti che popolano il comprensorio quasi 2.000 sono impiegati o soci della cooperativa. “Siamo l’unica azienda che può utilizzare lo stemma del Comune di Vipiteno con il monaco e l’aquila”, dichiara Günther Seidner, Direttore generale di Latteria Vipiteno.

LAVORO AD ALTA QUALITÀ

NEL VERDE Lo stabilimento di Vipiteno

In Alto Adige, la natura si riflette nello yogurt. Merito dello stretto legame tra il territorio e gli uomini della Latteria Vipiteno.


PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

afferma con orgoglio Flavio Doniga-glia. All’inizio della carriera si occu-pava del reparto macelleria di un su-permercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due an-ni di progettazione e oltre quattro an-ni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuo-re” dell’assortimento delle carni bovi-ne, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemonte-

Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.

IL CUOREDELLE CARNI

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali. Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezio-namento, un magazzino e una piatta-forma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di pro-cesso spetta in modo congiunto a Cen-trale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordi-nare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

IL CUOREDELLE CARNI

“Siamo diventati for-nitori di noi stessi”,

Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG”

80% delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana


IN CIFRE

stabilimenti di trasformazione

2

kg di carne bovinalavorata ogni anno

20 milioni

supermercati e ipermercati serviti

366

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

stire il transito di mezzene (per i pun-ti vendita in grado di disossare), di ef-fettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti ven-dita in grado di trasformare) e di pre-parare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto ma-celleria). Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzio-namento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.A partire dalla materia prima spedi-ta da Reggio Emilia, presso lo stabili-mento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasforma-zioni più complesse (hamburger, ma-cinati, polpette, arrosti). L’automazio-ne industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnolo-go alimentare e Responsabile di Ricer-ca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime di-verse servono flessibilità e standardiz-zazione”.

SUL CAMPO

Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati. Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

STALLE E MACELLISOTTO CONTROLLO

Prodotti del TrentinoVicini, buoni, tipici, nostri.

Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini del Trentino:

scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su carne, latte e formaggi.

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Latte buoiedei paesi tuoi.

hicadv.it

Nei Superstore Coop di Trento e Rovereto.

Territori.Coop n.3 Trentino

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