1

Anche in periodi di crisi la produzione vinicola italiana continua a rappresentare un settore in crescita e un’eccellenza a livello mondiale. Questo libro ne celebra la qualità e la grande varietà con un viaggio per la penisola, attraverso sedici grandi vini rappresentativi di altrettante aziende. E, forse per la prima volta in una pub-blicazione, viene rovesciata la struttura dei classici libri di ricette: anziché proporre il vino più indicato da abbinare a un piatto, al centro viene posto il vino, intorno al quale ruotano le ricette più gustose e indicate per valorizzarlo al meglio. Un libro imperdibile per gli amanti del vino e della buona tavola.

Monica Cesari Sartoni - Monica è una delle più affermate giornaliste gastronomiche italiane. È stata caporedattore di Cucina No Problem e in Tavola e ha collaborato con numerose riviste tra le quali Sale & Pepe, Marie Claire, Men’s Health, Sorrisi e Canzoni Tv, Casa Vogue, Cosmopolitan, La Cucina Italiana, Gambero Rosso, Grand Gourmet.

Vinodalproduttore.it è l’unico ecommerce in Italia che assicura una selezione accurata e originale di produttori di eccellenza e consegna i loro vini direttamente dalle loro cantine; da tutte le Regioni d’Italia vini, annate e formati che si possono trovare solo nelle cantine di origine, con la garanzia di una perfetta conservazione.

Cucina Mikamai – Cucina Mikamai è un’iniziativa di Mikamai, la digital marketing agency che cura soluzioni tecnologiche e attività di digital promotion per Vinodalproduttore.it.

euro 15.00

L’ITALIA IN 16 VINI

...e 16 ricette per degustarli al meglio

a cura di Monica Cesari Sartoni

L’ITALIA IN

16 VIN

Ia cura di M

onica Cesari Sartoni

L’ITALIA IN

16 VINI

9 788862 983624

ISBN 978-88-6298-362-4

2

3

L’ITALIA IN 16 VINI

4

Copyright 2014 © Morellini Editore

by Enzimi Srls

via Ambrogio Alciati 7 – 20146 Milano

tel. 02/45491653

www.enzimilab.com

info@enzimilab.com

www.morellinieditore.it

facebook.com/morellinieditore

Grafica e impaginazione: Annalisa Valente

Immagine di copertina: Annalisa Valente

Foto: MondadoriPhoto

ISBN: 978-88-6298-362-4

Data di pubblicazione: novembre 2014

Tutti i diritti sono riservati a norma di legge

e a norma delle convenzioni internazionali

5

INDICE

Vino dal produttore......................................................................................................................................7

Bonfanti - Gran Lombardo Amarone della Valpolicella Classico DOCG...........................................8Risotto all’Amarone..................................................................................................................................10

Cantine del Notaio - La Firma Aglianico Del Vulture Rosso DOC........................................................12Lepre alle erbe...........................................................................................................................................14

Cantine della Volta - Lambrusco Rosé Di Modena Spumante DOC....................................................16Tartare di tonno fresco con zucchine novelle...........................................................................................18

Galardi - Terra di Lavoro......................................................................................................................20Cinghiale in dolce forte..............................................................................................................................22

La Corsa - Mandrione - IGT Toscana Sangiovese..........................................................................24Agnello alle erbe e patate...........................................................................................................................26

La Montecchia - Villa Capodilista Rosso Colli Euganei DOC......................................................28Stinchi di maiale in gremolada..................................................................................................................30

Azienda agricola Montevetrano - Montevetrano.................................................................................32Capretto della nonna.................................................................................................................................34

Pala - S’Arai..............................................................................................................................................36Fettine di pollo al parmigiano reggiano...................................................................................................38

Parusso - Barolo DOCG Bussia...............................................................................................................40Filetto rosa di Parma al barolo...................................................................................................................42

6

Poggio Terralba - Vinsanto.......................................................................................................................44Pâté di fegatini al Vin Santo......................................................................................................................46

Severino Garofano - Le Braci..................................................................................................................48Moelleux au chocolat (dolcetti dal cuore fondente)..............................................................................50

Tenuta Santa Caterina - Sorì di Giul......................................................................................................52Tajarin al tartufo bianco...........................................................................................................................54

Tenuta Soletta - Keramos.........................................................................................................................56Lasagne con polpettine ovvero alla napoletana.....................................................................................58

Vigna Petrussa - Schioppettino di Prepotto DOC...........................................................................60Crema di castagne con funghi porcini....................................................................................................62

Villa del Cigliano - Cigliano Chianti Classico......................................................................................64Rotolo di vitellone con erbette.................................................................................................................66

Vinicola Resta - Squinzano Rosso 2011 DOC....................................................................................68Cestino di pane con coni di salumi .......................................................................................................70

INDICE

7

In Italia molti produttori producono vini eccellenti in piccole quantità, ricercati dagli appassionati e di fatto difficilmente reperibili. VINODALPRODUTTORE.IT seleziona questi produttori e porta i loro vini dalle cantine agli appassionati, senza passaggi intermedi.

La cantina del produttore è spesso l’unica a disporre di grandi formati e di vecchie annate che, grazie alla formula unica di Vinodalproduttore.it, vengono messe a disposizione online. Soprattutto in relazione alle vecchie annate, la cantina del produttore è importante garanzia della qualità della conservazione.

In questo libro abbiamo raccolto alcuni vini dalla nostra offerta; sappiamo che gli appassionati spesso partono dal vino nel decidere il menu, e qui vi proponiamo, allo stesso modo, di partire dal vino e non dal piatto, e per ogni vino troverete una ricetta consigliata che ne esalterà le caratteristiche.

Crediamo che questa piccola selezione contribuirà a farvi scoprire cose nuove e ad alimentare la vostra passione e la gioia di gustare un vino esaltato dal giusto abbinamento.

Alla salute!

Vinodalproduttore.it

8

Bonfanti Vini è un’azienda commerciale creata nei primi anni duemila per la vendita dei vini prodotti nel vigneto di proprietà di Sergio Bonfanti. La tenuta di circa 7 ha è sita nella zona della DOC Valpolicella, ad un’altitudine di circa 400 m slm, ed è dedita alla produzione di Valpolicella Superiore, Ripasso e Amarone. La produzione totale annua è di circa 60.000 bottiglie, quantità che permette di dedicarsi con grande cura e attenzione alla qualità e alla tradizione dei nostri vini. Tutte le uve vengono vinificate nella nostra cantina di San Floriano, nella quale si concentrano le principali operazioni di vinificazione, affinamento e imbottigliamento. Giorno dopo giorno, il legame con i prodotti della terra e l’amore per il vino hanno permesso all’azienda di crescere, trasformandola in un’interessantissima realtà.

Veneto - Vicolo Volto San Luca, 33 - 37122 Verona (SS) tel: +39 045 8010401 - fax: +39 045 8018344 - www.bonfantivini.com

BoNFANTi ViNiLA VALPOLICELLA

IL VIGNETO

9

GRAN LoMBARDo AMARoNE DELLA VALPoLiCELLA Classico DOCG

Vino dal colore rosso intenso granato, profumo di eleganza eccezionale, sentore di frutto maturo e spezie delicate.Tannino avvolgente, morbido e maturo.

Corvina, Corvinone, Rondinella e Croatina.

L’affinamento avviene parte in botti di rovere di Slavonia di medie dimensioni e parte in barrique francesi per almeno due anni. Viene poi lasciato affinare per ulteriori otto mesi in bottiglia.

Selvaggina, formaggi piccanti e arrosti. Fuori pasto, è indicato come vino «da meditazione».

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

10

1- Prepara le basi. Scalda l’Amarone in un tegamino. Fai appassire la cipolla tritata finemente in una casseruola con 20 g di burro. Unisci il midollo o l’olio e prosegui la cottura a fiamma bassa per 5-6 minuti. Tosta il riso in una padella senza grassi e aggiungilo al soffritto di cipolla. Nella stessa padella fai rosolare la salsiccia spellata e sgranata e incorporala al riso.

2- Cuoci il risotto. Versa lentamente sul riso metà dell’Amarone caldo e lascialo evaporare. Abbassa la fiamma, bagna con 2 mestoli di brodo bollente e mescola. Aggiungi 1 mestolo di brodo e un po’ di Amarone caldo. Unisci ancora, gradualmente, vino e brodo, mescola solo quando aggiungi il bro-do e il vino. 3- Completa. Cuoci il riso per 16-18 minuti o per il tempo indicato sulla confezione e regola di sale e pepe. Spegni, unisci il formaggio grattugiato e il burro rimasto, mescola e smuovi la casseruola, per mantecare. Lascia riposare per 2 minuti e servi. Se ti piace, puoi servire il risotto all’interno di una cialda di grana sagomata a cestino. Per prepararla fai fondere 100 g di grana padano grattugiato in una padella antiaderente riscaldata. Con una palettina in legno solleva la cialda, girala e, quando sarà compatta, appoggiala su una ciotola capovolta. Modellala subito a cestino e versaci il risotto, servendo immediatamente.

RiSoTTo ALL’AMARoNE

- 320 g di riso vialone nano iGP- 60 g di grana padano o formaggio Monte Veronese stagionato, grattugiati- 1 grossa cipolla - 300 g di salsiccia- 40 g di burro - 35 g di midollo di bue o 50 ml di olio extravergine di oliva del Garda- 1 l di brodo di carne - 1/2 bottiglia di Amarone della Valpolicella DoC- sale e pepe

Per 4 persone

INGREDIENTI

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE

- Risotto al grana padano stagionato- Pasta al pecorino piccante e pepe- Arista arrostita al finocchietto e pancetta- Stinchi di maiale al forno- Cinghiale arrostito con composta di mirtilli- Stracotto di cavallo

Gran Lombardo Amarone della Valpolicella Classico DOCG

11

12

L’azienda nasce con un ambizioso progetto viticolo: studiare nel suo ambiente l’Aglianico del Vulture, che trova le ragioni del suo successo nelle condizioni pedologiche (il tufo vulcanico) e nelle condizioni climatiche uniche di quest’area della parte nord della Basilicata. Dall’eclettismo di questo vitigno, uno dei più tardivi nella maturazione, nascono 9 vini diversi. Si va dallo spumante metodo classico (La Stipula bianco e rosè), ai bianchi (Il Preliminare e La Raccolta), dal rosato (Il Rogito), ai rossi con concentrazioni crescente (L’Atto, Il Repertorio, La Firma e Il Sigillo). Tutti i nomi ricordano l’attività notarile, tutti originali ed unici nella loro interpretazione dell’Aglianico, vitigno straordinario. Le cantine di affinamento, scavate nel tufo vulcanico e risalenti almeno al 1600, appartenute ai padri Francescani, corrono sotto le strade e le case di Rionero in Vulture e costituiscono un itinerario emozionante e suggestivo che vale un viaggio!

Basilicata - Via Roma, 159 85028 Rionero in Vulture (PZ) tel. +39 0972 723689 - www.cantinedelnotaio.com

CANTiNE DEL NoTAio

13

Al naso è complesso e caratterizzato da profumi di piccoli frutti a bacca nera in confettura, liquirizia, fieno greco e carrube su un fondo speziato. Al gusto è potente e armonioso, caratterizzato da tannini vellutati e da un finale lungo e piacevolmente balsamico.

Aglianico del Vulture.

Macerazione di circa 20 giorni. Maturazione in grotte naturali di tufo vulcanico, in carati o tonneaux di rovere francese, per un periodo di almeno 12 mesi e altri 12 mesi di affinamento in bottiglia.

Selvaggina, carni rosse brasate e formaggi stagionati.

LA FiRMA AGLiANiCo DEL VULTURE RoSSo DoC

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

14

1- Fai marinare la lepre. Lava bene la lepre, falla marinare per 12 ore in 1 l di vino rosso, insieme alle bacche di ginepro, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero, l’alloro, 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla, tutto a dadini. Sgocciola la lepre e gli odori. Disossa la lepre, taglia la polpa a pezzetti e frulla grossolanamente gli odori nel mixer, conservando il liquido della marinata. Aggiungi gli ossi di lepre al brodo freddo, porta a bollore e lascia sobbollire per una mezz’ora, quindi filtra.

2- Cuocila. Fai soffriggere in una casseruola con l’olio il trito degli aromi utilizzati per la marinata insieme allo spicchio d’aglio, al prezzemolo e al basilico. Quando il soffritto inizia a sfrigolare, aggiungi la lepre e lascia rosolare il tutto a fuoco vivo. Non appena la carne comincia ad asciugarsi e brunirsi, bagnala con 2 mestoli di liquido della marinata filtrato. Trascorsi 10 minuti, irrora con il vino rimasto e lascia sfumare. 3- Completa. Unisci il concentrato di pomodoro stemperato in 2 dl di brodo con lo zucchero, un pizzico di sale, una macinata di pepe, un pizzico di origano e prosegui la cottura per 1 ora e mezza a fuoco medio-basso, aggiungendo poco brodo, quando necessario: alla fine la polpa di lepre dovrà essere tenera. Spolverizza la preparazione con 1 cucchiaio di farina setacciata e unisci qualche fiocchetto di burro. Regola di sale e pepe e mescola bene a fuoco basso, finché il fondo di cottura risulterà vellutato. Servi la lepre ben calda in un piatto da portata spolverizzata con prezzemolo tritato grossolanamente e, a piacere, foglie di alloro e di basilico.

LEPRE ALLE ERBE

- 1 lepre di circa 2 kg già pulita e tagliata a pezzi- 1 ciuffo di prezzemolo - 3 foglie di basilico - 1 pizzico di origano secco- 1,2 l di vino rosso Aglianico del Vulture- 5 bacche di ginepro - 4 chiodi di garofano - 5 grani di pepe nero - 2 foglie di alloro - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla - 1 cucchiaio di zucchero di canna- 1 spicchio d’aglio - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - brodo di carne - farina - burro- sale e pepe

INGREDIENTI

- Pappardelle sulla lepre- Brasato di guancia di manzo alle spezie- Coda alla vaccinara- Spiedini grigliati o al forno di cubi di caciocavallo avvolti nella pancetta

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE La Firma Aglianico Del Vulture Rosso DOC

Per 6 persone

15

16

Cantina della Volta nasce per volontà di un gruppo di appassionati di vino, che hanno sostenuto e incoraggiato Christian Bellei, quarta generazione di produttori di vino, a ristrutturare la propria cantina di famiglia a Bomporto (MO). La passione e la lunga educazione al gusto trasmessa dal padre Giuseppe hanno portato Christian ad acquisire un’elevata esperienza nella spumantizzazione. Straordinaria è stata la scelta di produrre Lambrusco di Sorbara con il metodo classico, per ottenere un prodotto di qualità elevata e di grande finezza. Dal terreno collinare di Serramazzoni arrivano le uve di Pinot e Chardonnay per la produzione dello spumante “Il Mattaglio”.

Emilia-Romagna - Via per Modena, 82 – 41030 Bomporto (MO) tel. +39 059 7473312 - www.cantinadellavolta.com

CANTiNA DELLA VoLTA

17

Questo Lambrusco si presenta con un bellissimo brut rosè color rosa tenue, solcato da una spuma delicata nelle sue bollicine di carbonica. Olfattiva magica di profumi integrali di pane, nocciole tostate, rosa antica e toni di melograno. Morbido assaggio, buon corpo, ravvivato da raffinata sinergia acido sapida e fedele nei ritorni olfattivi.

Lambrusco di Sorbara.

Vinificazione in purezza. Il mosto viene sottoposto a chiarifica seguita da fermentazione alcolica in tini d’acciaio termocondizionati. Dopo 6 mesi, viene addizionato di l ieviti accuratamente selezionati ed imbottigliato. Le bottiglie terminano la rifermentazione poste orizzontalmente in cataste a temperatura costante di 12°C. Dopo il remuage e successivo dégorgement si procede con l’aggiunta della liqueur d’expédition.

Aperitivo, salumi, carni rosse.

LAMBRUSCo RoSÉ Di MoDENA SPUMANTE DoC

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

18

1- Prepara gli ingredienti. Indossa i guanti in lattice e taglia il filetto di tonno a fettine di 1/2 cm di spessore. Sovrapponi 2-3 fette e riducile a strisce di 1/2 cm e quindi a dadini. Trasferisci il pesce in una ciotola, chiudi con pellicola e disponi in frigorifero. Separa i fiori dalle piccole zucchine, lavali delicatamente, asciugali con carta da cucina e tagliali a pezzettini. Lava e spunta le zucchine; affettane 2 a rondelle sottili e riduci quelle rimaste a piccoli dadini.

2- Fai la salsina. Spella lo scalogno e tritalo finemente. Disponilo in un barattolo con 4-5 cucchiai di olio extravergine, 1-2 cucchiai di succo di lime o di limone, qualche goccia di tabasco, sale e pepe. Chiudi con il coperchio e agita con decisione, in modo da ottenere una citronnette ben emulsionata. 3- Tosta il pane e servi. Taglia la baguette a fettine sottili e tostala sotto il grill del forno. Mescola al tonno i fiori di zucca, le zucchine a dadini e 5-6 foglie di basilico spezzettate. Irrora con 2/3 della citronnette preparata e mescola ancora. Disponi un tagliapasta rotondo al centro di un piatto individuale. Trasferisci 1/4 del composto di tonno e verdure all’interno del tagliapasta e compatta con il dorso di un cucchiaio. Sfila il tagliapasta e crea nello stesso modo altre 3 o 5 tartare. Decora i piatti con le rondelle di zucchina preparate, irrorale con la citronnette tenuta da parte e servi con il pane tostato.

TARTARE Di ToNNo FRESCo CoN ZUCCHiNE NoVELLE

- 800 g di filetto di tonno fresco- 6 piccole zucchine novelle o piccole zucchine - 1 ciuffo di basilico - 1 lime o 1 limone - 100 g di pane, tipo baguette - 1 piccolo scalogno - salsa tabasco - olio extravergine di oliva - sale e pepe

INGREDIENTI

- Spalla cotta di San Secondo con senape e mostarda senapata- Cotechino e lenticchie- Zampone con purè- Roast beef caldo

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Lambrusco Rosé Di Modena Spumante DOC

Per 4/6 persone

19

20

L’impegno di trasformazione del vigneto e delle pratiche di cantina fu assunto nel 1991. La potenzialità del terreno vulcanico e l’incontro con Riccardo Cotarella, enologo di grande valore e particolarmente sensibile al recupero e alla valorizzazione dei vini del Meridione, portarono alla nascita, nel 1993, del Terra di Lavoro, un prodotto che fu per tutti un’incredibile sorpresa: un vino che nonostante la gioventù mostrava già al suo esordio le grandi potenzialità espressive. Da un’affiatata collaborazione tra i protagonisti di questa bella avventura, si è passati oggi a un’efficiente e moderna struttura animata dallo spirito di sempre.

Campania – Strada Provinciale Sessa Mignano - 81030 S.Carlo di Sessa Aurunca (CE) tel/fax +39 0823 708900 - www.terradilavoro.it

GALARDi

21

Galardi “Terra di Lavoro” è un vino di grande struttura e prestigio realizzato dalla sapiente miscela di Aglianico e Piedirosso, affinato in barriques nuove di rovere per dodici mesi. Le annate che vanno dal 1994 ad oggi hanno visto un crescendo costante nell’attenzione degli esperti e del pubblico. Ai primi entusiastici giudizi dei maggiori esperti americani, Robert Parker, Daniel Thomases, James Suckling e Stephen Tanzer, si sono aggiunti quelli dei più autorevoli critici internazionali. In ambito nazionale particolare soddisfazione hanno suscitato i lusinghieri riconoscimenti del Gambero Rosso, dell’Associazione Italiana Sommelier, de L’Espresso, di Alessandro Masnaghetti e di Luca Maroni. Fino a Luigi Veronelli che ha più volte classificato il Terra di Lavoro miglior vino italiano in assoluto.

Aglianico e Piedirosso

Contatto con le bucce per 20 giorni, con affondamento del cappello più volte al giorno, fermentazione malolattica svolta in contenitori di acciaio, affinamento in barrique per 12 mesi.

Arrosti di carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati non molto sapidi. Per gli appassionati di cioccolato un blend di cacao del Centro America 100% aromatizzato al moscato di Napoleone Neri.

TERRA Di LAVoRo

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

22

1- Prepara la marinata. Riunisci in una casseruola una carota, una costola di sedano e una cipolla, il tutto lavato, pulito e tagliato a pezzetti; aggiungi l’aglio spellato, l’alloro, l’aceto, 2 dl di vino rosso, la cannella, un cucchiaino di pepe in grani e porta a ebollizione; fai sobbollire per 10 minuti, spegni e lascia raffreddare. Trasferisci i bocconcini di cinghiale in una grossa ciotola, versaci sopra la marinata e lascia in infusione per circa 24 ore.

2- Cuoci. Pulisci e trita grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota rimasti e soffriggi le verdure in una casseruola con 5-6 cucchiai di olio, a fiamma dolce, per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungi i bocconcini sgocciolati dalla marinata e rosolali. Bagna con il vino rimasto, lascialo evaporare, sala e versa 2 mestoli di acqua bollente. Prosegui la cottura a fiamma bassissima per circa 3 ore, unendo altra acqua calda se necessario e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, finché i bocconcini saranno teneri. 3- Completa. Sgocciola i bocconcini di carne con un mestolo forato e tienili da parte. Filtra il fondo di cottura, rimettilo in casseruola e incorpora un cucchiaio raso di farina setacciata, quindi prosegui la cottura a fiamma bassa per 5-6 minuti. Spegni, unisci alla salsa il cioccolato tritato, l’uvetta, il cedro e i pinoli, mescola bene e rimetti in casseruola i bocconcini di carne. Mescola bene il tutto, lascia riposare per qualche minuto e servi.

CiNGHiALE iN DoLCE FoRTE

- 800 g di polpa di cinghiale già frollato a bocconcini - 2 carote - 2 cipolle - 2 coste di sedano verde - 3 dl di vino rosso - un cucchiaio di aceto - uno spicchio d’aglio - una foglia di alloro - 30 g di cioccolato fondente - 30 g di pinoli - 20 g di uvetta - 20 g di cedro candito - pepe in grani - mezza stecca di cannella - farina - olio extravergine di oliva- sale

INGREDIENTI

- Bistecca alla fiorentina- Tagliata di manzo- Salsiccia alla brace- Fagiano in salmì

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Terra di Lavoro

Per 4 persone

23

24

A due passi dal Monte Argentario, terra di Maremma dal sapore etrusco, il manager delle comunicazioni televisive Marco Bassetti ha creato il suo regno vitivinicolo. La Corsa gode di 15 ettari di vigneto posizionati su suoli di composizione argillo-sabbiosa, ricchi di scheletro, ben adatti alla coltura delle grandi varietà di uva rossa. I vini prodotti riflettono la solarità e mediterraneità del terroir, con la punta di eccellenza del Mandrione, prodotto con uve 100% Sangiovese, premiato da Decanter Asia Wine Awards 2014 con Speciale Menzione. Il consiglio, se vi trovate a passare per questi posti, è quello di visitare la cantina dell’azienda, dove troverete la dinamica e simpatica Francesca D’Amico ed Emilio Trabucco, vero maremmano doc con la passione per il cavallo. Solo in questo modo l’esperienza di questi vini sarà veramente completa: ritroverete visivamente ciò che il vino riesce a raccontarvi con gli odori e i sapori.

Toscana - Strada Vicinale del Prataccione 19, 58015, Orbetello (GR) tel. +39 0564 880007 - www.lacorsawine.it

LA CoRSA

25

Veste rosso granato, luminosa e consistente per queste uve 100% Sangiovese. Nessun indugio ai profumi di frutti di bosco, violetta e ciliegia, note officinali di timo e magiorana, il tutto avvolto da un mix di china, carruba, liquirizia, sandalo ed una misurata nouance di rovere. Il bouquet intenso e complesso non tradisce l’assaggio, morbido e fresco, sostenuto da un fine tessuto tannico da finale minerale. Durevole persistenza. Abbinamento su agnello al forno con patate e rosmarino. Vinificato in acciao e maturato in barrique di media tostatura per 15 mesi.

Sangiovese.

Maturazione in barrique francese di media tostatura per 15 mesi.

Selvaggina, agnello, arrosti importanti.

MANDRioNE - iGT ToSCANA SANGioVESE

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

26

1- Rosola la carne. Lava 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di timo e 2 rametti di maggiorana, sfogliali e tritali con 3-4 foglie di salvia. Ungi la spalla d’agnello con un filo d’olio extravergine e spolverizzala con il trito aromatico. Versa nella casseruola 3-4 cucchiai di olio extravergine e unisci gli spicchi d’aglio in camicia (schiacciati e non spellati), i rametti di mirto ben lavati e la spalla d’agnello. Disponi la pirofila in forno già caldo a 230 °C per circa 10 minuti. Estrai la pirofila e irrora l’agnello con 1 bicchiere di vino bianco. Rimetti la pirofila in forno per altri 5 minuti.

2- Scotta le patate. Abbassa il forno al minimo (120-130 °C), copri la pirofila con un foglio di alluminio e cuoci per almeno 4 ore. Di tanto in tanto gira la spalla e irrorala con qualche cucchiaio di brodo caldo. Nel frattempo sbuccia le patate, tagliale a pezzi di 2-3 cm di lato, scottale per 3-4 minuti in abbondante acqua bollente salata e sgocciolale. 3- Completa e servi. Alza la temperatura del forno a 230 °C, elimina l’alluminio, regola l’agnello di sale e pepe e prosegui la cottura per 15-20 minuti. Estrai la pirofila, gira la spalla d’agnello, disponi le patate scottate attorno alla carne, regolale di sale e pepe e prosegui la cottura per altri 35-40 minuti. Di tanto in tanto, gira l’agnello e mescola con delicatezza le patate. Togli la pirofila dal forno e servi.

AGNELLo ALLE ERBE E PATATE

- 1 spalla di agnello o 1 cosciotto di 1 kg - 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia e rosmarino) - 5 rametti di mirto - 4 spicchi d’aglio - 1 kg di patate a pasta gialla - vino bianco secco - brodo- olio extravergine di oliva - sale e pepe

INGREDIENTI

- Agnello in casseruola al curry- Filetto di cinghiale con funghi porcini- Braciole di cinghialetto con amarene- Pernice saltata con tartufi

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Mandrione - IGT Toscana Sangiovese

Per 4 persone

27

28

Proprietà della famiglia Emo Capodilista sin dal medioevo, la collina della Montecchia si estende per circa 30 ha, gran parte coltivati a vigneto nella DOC Colli Euganei, su terreni vulcanici a 40 Km dal mare; vi sorge Villa Emo Capodilista, uno dei gioielli architettonici d’Italia. Con metodi e impianti per i vigneti a basso impatto ambientale, un’agricoltura il più possibile naturale ha ottenuto importanti riconoscimenti: dai Tre Bicchieri del Gambero Rosso, al premio per il miglior Passito italiano attribuito da Luca Maroni ben tre volte; Robert Parker che ha classificato il “Ca’ Emo” tra i World’s Great Wine Values. Dall’anno 2000 a Baone, sul Monte Castello, la collina più a sud del Veneto l’azienda produce due cru a marca Conte Emo Capodilista, uno a base Cabernet Sauvignon e uno di moscato giallo – for d’arancio passito, grandi vini a nota mediterranea potenti ed eleganti.

Veneto - Via Montecchia 16 - 35030 Selvazzano Dentro (PD)tel: +39 049 637294, Fax +39 049 8055826 - www.lamontecchia.it

LA MoNTECCHiA

29

è il cru aziendale che nasce nello storico vigneto sul Colle della Montecchia esposto a sud, da cui prendono nome la località e l’azienda stessa, posta all’interno del “quadrato del monte” delimitato da una lunghissima siepe quadrata che lo circonda. Il colle è di origine vulcanica e la roccia trachitica dona una particolare sapidità al vino.Il vino si è chiamato “Rosso Montecchia” nelle annate ’95, ’96, ’97.

Merlot, Carmenere, Cabernet Sauvignon e Raboso.

Macerazione delle uve per 15-20 giorni; affinamento di 18 mesi in barriques e minimo 12 mesi in bottiglia.

Arrosti, brasati, selvaggina e formaggi stagionati.

ViLLA CAPoDiLiSTA RoSSo CoLLi EUGANEi DoC

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

30

1- Rosola la carne. Pulisci carota, cipolla e sedano e tagliali a dadini. Infarina leggermente gli stinchi e scuotili per eliminare la farina in eccesso. Scalda una noce di burro e 2-3 cucchiai di olio in una casseruola che possa andare in forno e rosola gli stinchi uniformemente a fuoco vivo, girandoli con una grossa pinza o con 2 cucchiai di legno. Irrorali con 1 bicchiere di vino bianco e lascialo quasi completamente evaporare.

2- Inforna. Aggiungi carota, cipolla e sedano, chiudi la casseruola con il coperchio o con un foglio di alluminio e disponi in forno già caldo a 180° C per circa 3 ore. Di tanto in tanto irrora gli stinchi di maiale con 1 mestolino di brodo caldo e girali. Estrai la casseruola dal forno, rimettila su fuoco basso, regola di sale e pepe e prosegui la cottura per circa 30 minuti. Gira spesso gli stinchi, in modo da rosolarli uniformemente. 3- Completa e servi. Aiutandoti con il pelapatate, preleva la parte gialla della scorza del limone e tritala con l’aglio spellato e le foglioline lavate del prezzemolo. Spolverizza gli stinchi con il mix aromatico preparato e servi, a piacere, con polenta alla griglia.

STiNCHi Di MAiALE iN GREMoLADA

- 2 stinchi di maiale di circa 700 g ciascuno- 1 carota- 1 cipolla- 1 costa di sedano- vino bianco secco- brodo- farina- burro- 1 ciuffo di prezzemolo- 1 spicchio di aglio- 1 limone non trattato- olio extravergine di oliva- sale e pepe

INGREDIENTI

- Punta di petto di vitello arrosto all’aglio e rosmarino- Bigoli con fonduta di pecorino stagionato e pisellini al prosciutto- Polenta con spiedini di carni miste e salsiccia- Cialde di grana padano

euro 15.00

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Villa Capodilista Rosso Colli Euganei DOC

Per 4 persone

31

32

La storia dell’azienda agricola Montevetrano ha origine nell’entusiasmo di poter sperimentare in un gruppo di amici la passione condivisa per il vino, laddove i riferimenti mitici del momento erano i vini bordolesi. La proprietà, appartenuta ai Borboni, ha un’estensione di 26 ettari, di cui 6 vitati, sulle colline di San Cipriano Picentino, Salerno, a circa 100m d’altezza e pochi chilometri dal mare. La produttrice Silvia Imparato e l’enologo Riccardo Cotarella lavorano insieme dalla fine degli anni ’80 per ottenere un vino da invecchiamento di grandissima qualità, Montevetrano, distribuito in tutto il mondo in circa 30.000 bottiglie annue.

Campania - Via Montevetrano 3 - Località Nido - 84099 San Cipriano Picentino (SA)tel. +39 089 882285 – www.montevetrano.it

AZiENDA AGRiCoLA MoNTEVETRANo

33

Montevetrano è un vino rosso IGT Colli di Salerno, composto da Cabernet Sauvignon, Merlot e Aglianico. Vinificato e imbottigliato nella tenuta, dimostra sempre grande longevità.Di forte persistenza e dallo stile riconoscibilissimo, è caratterizzato dalla complessità: rosso rubino profondo, intenso e concentrato, ha profumi di bosco, nuances di viola, mora, ciliegia, amarene. Toni speziati che riportano alla liquirizia, al mirto, alla cannella o al cioccolato, alla menta, al tabacco, secondo le annate e il loro svolgimento nella maturazione; una magnifica integrazione tra tannini, acidità e legno, che lo rende armonioso, nella promessa di vini giovani che sanno invecchiare, trasformando in eleganza una sensuale concentrazione.

Cabernet Sauvignon, Merlot e Aglianico.

Fermentazione a temperatura controllata in tini d’acciaio per 21 giorni; affinamento in barrique per 12-14 mesi, poi in bottiglia per almeno 6.

Carni rosse, cacciagione, formaggi maturi e a pasta dura.

MoNTEVETRANo

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

34

1- Pulisci le cipolle. Spella le cipolle, lavale, asciugale e affettale finemente. Metti i pezzi di capretto in una grande pirofila, regola di sale e pepe, copri con una coltre di cipolle e irrora con un filo d’olio. Lascia marinare il tutto per una notte in luogo fresco.

2- Cuoci il capretto. Trasferisci la teglia in forno già caldo a 220 °C e cuoci il capretto per una ventina di minuti, rigirandolo spesso. Copri la pirofila con il suo coperchio se ce l’ha oppure con un foglio di carta da forno e con alluminio, in modo da sigillare. Abbassa la temperatura a 150 °C e prosegui la cottura per almeno un’ora e mezza, finché la carne sarà tenera. Controlla di tanto in tanto e, se il fondo di cottura tende ad asciugarsi troppo, aggiungi gradualmente poco brodo bollente.

3- Completa e servi. Lessa i piselli al dente in abbondante acqua bollente salata, sgocciolali e scaldali in una padella con poco burro; quindi regola di sale e pepe e, fuori dal fuoco, aggiungi qualche fiocchetto di burro, mescolando. Togli il capretto dalla pirofila e tienilo in caldo. Versa il fondo di cottura in una casseruola, aggiungendo eventualmente poco brodo bollente. Scalda, mescolando con una frusta e aggiungendo il parmigiano reggiano, un filo d’olio e una macinata di pepe. Rimetti il capretto nella pirofila, versaci sopra la salsa bollente e servi con i pisellini caldi.

CAPRETTo DELLA NoNNA

- 1,5 kg di capretto o agnello a pezzi, pronti per la cottura- 8 cipolle- 80 g di parmigiano reggiano grattugiato- brodo- 400 g di pisellini sgranati, anche surgelati- olio extravergine di oliva- burro- sale e pepe

INGREDIENTI

- Brasato di guancia di manzo con purè di patate e zucca- Tagliata di petto d’anatra- Ravioli o lasagne ai porcini e patate con crema al parmigiano reggiano - Gratin di patate al tartufo

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Montevetrano

Per 6 persone

35

36

A oltre sessant’anni dalla prima vendemmia nel 1950, la famiglia Pala in quattro generazioni è passata dalla produzione di massa di vini anonimi alla altissima qualità grazie alla razionalizzazione di vigneti e cantina. Oggi la grandissima attenzione che la famiglia Pala riserva alla qualità dei suoi vini è evidenziata sia dai risultati ottenuti con i vitigni della tradizione che da qualche “innovativo” vitigno tradizionale e confermata dal successo in Italia e nel mondo. Oggi a Mario Pala, bambino ai tempi della prima vendemmia, e a sua moglie Rita si affiancano i figli Elisabetta, Maria Antonietta e Massimiliano, ognuno con il suo compito ma tutti con in testa la vigna e il vino, quello che la famiglia Pala fa da sempre.

Sardegna - Via Giuseppe Verdi, 7 - 09040 Serdiana, Cagliari (CA)tel. +39 070 740284 - www.pala.it

PALA

37

Nasce dai vigneti di Tanca S’Arai, a Serdiana a pochi chilometri da Cagliari. Di colore rubino con lievi riflessi granata, molto limpido, intenso e consistente. Profumo intenso e persistentecon note preponderanti di frutta matura e leggermente ammandorlate. Sapore asciutto e morbido, di buona struttura, caldo e avvolgente.

Cannonau, Carignano, Bovale.

Ogni vitigno viene vinificato separatamente, segue la macerazionea temperatura controllata per 8-10 gg., poi fermentazione in acciaio, leggere chiarifiche, assemblaggio e affinamento prima un mese in cemento, poi in barriques per 18 mesi infine 3 mesi in bottiglia.

Carni rosse e bianche, formaggio grana.

S’ARAi

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

38

1- Sminuzza il pepe. Versa i grani di pepe in un mortaio e schiacciali con il pestello, fino a ottenere una consistenza non troppo fine. In alternativa, utilizza pepe appena macinato con l’apposito mulinello. Versa il parmigiano reggiano in una ciotola, aggiungi il pepe; poi mescola bene il composto.

2- Impana le fettine. Disponi le fettine di petto di pollo, una a una, fra due fogli di carta da forno e assottigliale delicatamente con il batticarne, per non romperle. Sbatti gli albumi in una ciotola con la forchetta, senza montarli troppo. Immergi le fettine di pollo negli albumi. 3- Cuoci le cotolette. Passale nel parmigiano reggiano al pepe. Sciogli il burro chiarificato in un’ampia padella antiaderente, unisci le fettine di pollo e cuocile 3-4 minuti per parte, facendo attenzione a non bruciare il formaggio. Sgocciolale su fogli di carta per fritti e salale.Da provare con qualche goccia di aceto balsamico.

FETTiNE Di PoLLo AL PARMiGiANo REGGiANo

- 600 g di petto di pollo a fettine- 2 albumi- 30 g di burro chiarificato -200 g di parmigiano reggiano grattugiato- 1 cucchiaino di pepe nero in grani- sale

INGREDIENTI

- Melanzane alla parmigiana- Pollo arrosto- Carne alla pizzaiola- Involtini di tacchino farciti al prosciutto crudo e parmigiano reggiano

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE S’Arai

Per 4 persone

39

40

La cantina Parusso è situata in Località Bussia a Monforte d’Alba nel cuore del distretto del Barolo; a condurre l’azienda sono Marco e Tiziana Parusso che da sempre perseguono l’obiettivo di produrre vini di ricercata finezza ed eleganza. Il loro lavoro si concentra principalmente sul nobile vitigno piemontese, ilNebbiolo, dal quale ottengono un Langhe Nebbiolo e quattro vini Barolo, di cui tre cru: il Mariondino, il Le Coste di Monforte e il Barolo Bussia. Da quest’anno si aggiunge una grande novità: lo Spumante metodo classico prodotto sempre con uve nebbiolo. Accanto a questi straordinari rossi si aggiungono il Dolcetto, il Barbera ed il Sauvignon Blanc.

Piemonte - Loc. Bussia 55 - 12065 Monforte d’Alba (CN)tel. + 39 0173 78257 - www.parusso.com

PARUSSo

41

È ottenuto dall’unione di uve Nebbiolo prodotte da una selezione di viti coltivate nella pregiata area della Bussia. Regala un ventaglio di note che spaziano dal floreale di rosa canina a note più balsamiche, speziate, fruttate, di lampone e mirtillo. Il palato viene avvolto dai suoi nobili tannini di grana meravigliosamente fine, tannini setosi, dolci.

Nebbiolo.

Maturazione in piccole botti di rovere per 24 mesi a contatto con i suoi lieviti indigeni. Affinamento in bottiglia a temperatura controllata di 15°C per almeno 6 mesi.

Arrosti di carne rossa, selvaggina, cibi tartufati eformaggi stagionati.

BARoLo DoCG BUSSiA

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

42

1- Farcisci il filetto. Elimina il grasso del filetto. Incidi la carne, nel senso della lunghezza, con un coltello e pratica un taglio profondo a spirale, per aprirla a libro e ottenere un’unica grande fetta. In alternativa, chiedi al tuo macellaio di tagliarti il filetto. Disponilo fra 2 fogli di carta da forno e premi con le mani o agisci delicatamente con il batticarne. Elimina il foglio superiore e spalma sul filetto la crema al tartufo, se la usi. Coprila con il prosciutto crudo e con il parmigiano reggiano a scaglie. Arrotola aiutandoti con la carta da forno sottostante e lega la carne con spago da cucina.

2- Cuoci la carne. Scalda nella padella o in una casseruola il burro e 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio schiacciati e spellati e il rametto di rosmarino. Rosola il filetto a fuoco medio-alto su tutti i lati, girandolo con una grossa pinza da cucina o 2 cucchiai di legno, in modo da non bucarlo. Irrora con il Barolo, lascialo quasi completamente evaporare, abbassa la fiamma, regola di sale e pepe e prosegui la cottura a fuoco medio per 20-25 minuti, girandolo di tanto in tanto. 3- Completa e servi. Sgocciola il filetto dalla padella, senza spegnere il fuoco, in un foglio di alluminio e avvolgilo completamente, in modo che si ridistribuiscano i succhi. Unisci la panna al fondo di cottura e lascia restringere a fuoco basso per 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Estrai il filetto dall’alluminio ed elimina lo spago. Taglia la carne con un coltello affilato o con un coltello elettrico a fette di circa 1 cm di spessore. Servi con la salsina preparata.

FiLETTo RoSA Di PARMA AL BARoLo

- 800 g di filetto di manzo - 100 g di parmigiano reggiano - 100 g di prosciutto crudo di Parma non troppo magro a fette - 1 cucchiaio di crema di tartufo (facoltativa)- 2 bicchieri scarsi di Barolo - 1 rametto di rosmarino - 2 spicchi d’aglio - 1 dl di panna fresca - 25 g di burro - olio extravergine di oliva- sale e pepe

INGREDIENTI

- Brasato al Barolo- Costolette di agnello a scottadito- Pasta al tartufo nero- Codone di manzo alla brace

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Barolo DOCG Bussia

Per 4 persone

43

44

Una posizione eccellente su una piccola collina a 100 m. di altitudine, una terra viva e generosa e la passione del proprietario Giorgio Brogi coadiuvato dal figlio Iacopo, hanno fatto di questa piccola azienda che dal 1993 adotta sistemi di agricoltura biologica, un esempio di perfetta armonia tra tradizione e innovazione, dando vita a prodotti eccellenti. La scelta di produrre una sola tipologia di vino è frutto dell’amore per il territorio e della volontà di condividere il legame con la terra toscana ed i suoi prodotti. Produrre Vinsanto è stata una scelta precisa per recuperare l’identità di un vino pregiato che si ottiene solo adottando i sistemi produttivi della tradizione, uniti alla sensibilità del produttore nello scegliere i caratelli di legno, i tempi giusti per l’appassimento, per i travasi ma soprattutto nel seguire con estrema attenzione e illimitata passione le diverse fasi della sua creazione.

Toscana - Via Montegrappa, 42 - 56028 San Miniato (PI)www.poggioterralba.it

PoGGio TERRALBA

45

Il profumo è molto intenso, all’inizio un po’ chiuso poi si apre oltre ai profumi consueti della tipologia: marmellata, frutta secca, uva passa, biscotto, e profumi più particolari: nocino, sentori minerali, carruba, caffè e foglie di tè essiccate, e una punta di tabacco. Il profumo risulta sempre dolce e carezzevole e di grande armonia.Il gusto presenta una dolcezza decisa ma suadente e delicata, mai stucchevole, con rimandi di profumi al naso e un finale lungo e piacevole, con un’acidità spiccata, ma in pieno equilibrio con il calore alcolico, carattere che esprime una vivacità del vino e prefigura una lunga durata nel tempo.

70% trebbiano 30% San Colombano.

Tre anni in caratelli seguito da sette anni di affinamento in vetro e successivo imbottigliamento.

Vino da meditazione o da abbinare al classico crostino toscano di fegatini, pecorino stagionato e alcuni erborinati.

ViNSANTo

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

46

1- Fai la gelatina. Porta a ebollizione 2,5 dl di acqua e sciogli la gelatina. Togli il composto dal fuoco e incorpora 2,5 dl di acqua fredda e 1/2 bicchiere di vin Santo. Versa il liquido in una teglia rettangolare, in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm di gelatina. Metti la teglia in frigo a solidificare.

2- Prepara gli altri ingredienti. Lava 1 cucchiaio di capperi, mettili in una ciotola con acqua fredda per circa 10 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte. Lava i fegatini, sciacquali in acqua e aceto. Ricava con il tagliapasta 16 dischi dalle fette di pan carrè e tostali sotto il grill del forno 1-2 minuti per lato. 3- Completa e servi. Trita la cipolla, la carota e il sedano e rosolali con 20 g di burro. Aggiungi i fegatini a pezzetti e cuocili per 2-3 minuti. Bagna con il Vin Santo rimasto e fai evaporare. Prosegui la cottura per altri 10 minuti. Unisci i capperi, le acciughe, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, fai insaporire per 1-2 minuti, spegni, lascia intiepidire, sala e pepa. Frulla il tutto al mixer con il burro ammorbidito rimasto. Suddividi il composto negli stampini foderati con pellicola e lascia riposare per 2 ore in frigo. Sforma i pâté, elimina la pellicola e servili con i crostini e la gela-tina tagliata a cubetti.

PÂTÉ Di FEGATiNi AL ViN SANTo

- 400 g di fegatini di pollo già puliti - 1 cipolla - 1 bicchiere di Vin Santo - capperi sotto sale - 1 costa di sedano - 4 filetti di acciughe - concentrato di pomodoro - 1 carota - 1 busta di preparato granulare per gelatina - 100 g di burro - aceto- 16 fette di pan carrè - sale e pepe

INGREDIENTI

- Seadas con ripieno al pecorino servite con miele - Pardulas sarde (tartellette con un ripieno al pecorino)- Sbrisolona- Biscottini di Prato alle mandorle

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Vinsanto

Per 4 persone

47

48

Severino Garofano ha segnato la strada di un rinnovamento culturale e produttivo per il rilancio del vino di qualità nel Salento. I figli Stefano e Renata hanno voluto sottolineare il carattere familiare dell’impresa identificando l’Azienda con il suo nome. La cantina, con sede nella “Masseria Li Monaci” di Copertino, per “narrare” il Salento non usa le parole, ma i vini, che produce nel pieno rispetto della vocazione del territorio. Il vitigno autoctono Negroamaro è la prima fonte di ispirazione delle principali etichette. Nei vini di Severino Garofano ci sono riconoscenza e passione per una campagna da “ascoltare e comprendere” perché dia i frutti attesi: il sentimento ha un valore importante tanto quanto la tecnica, la cultura e la professionalità. La fedeltà al territorio e alle tradizioni è la base di un costante lavoro di ricerca ed innovazione: l’Azienda è proiettata al miglioramento e alla crescita, senza mai perdere di vista i suoi principi fondamentali.

Puglia - Località Tenuta Monaci - 73043 Copertino (LE)tel. +39 0832 947512 (SS) - garofano.aziendamonaci.com

SEVERiNo GARoFANo

49

La sovramaturazione delle uve, o meglio l’avvizzimento degli acini, dona al vino una struttura complessa. È un vino che sviluppa tutte le sue potenzialità già durante l’invecchiamento in piccole botti di legno, il quale, oltre a stabilizzare il colore, induce una riduzione dell’astringenza; il vino acquista un aroma fresco e una regale sontuosità. I suoi profumi di fiori e di frutta sono in bella evidenza: la menta, la prugna, le notesottilissime di frutti piccoli, la liquirizia, la vaniglia e le spezie. La morbidezza del suo sapore lungo chiude con una piacevole vena amarognola tipica del vitigno da cui deriva: il Negroamaro.

Negroamaro.

In piccole botti di legno.

Spaziano dal cioccolato ai piatti della grande cucina.

LE BRACi

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

50

1- Sciogli il cioccolato. Disponi il cioccolato sul tagliere e, partendo da uno spigolo, taglialo a scaglie con un coltello. Disponilo nella ciotola o nel pentolino con 140 g di burro molto morbido tagliato a pezzi e lo zucchero. Immergi la ciotola o il pentolino all’interno della casseruola con acqua in leggera ebollizione e fai sciogliere gli ingredienti a bagnomaria, mescolando in continuazione.

2- Prepara il composto. Lascia intiepidire il cioccolato fuso, aggiungi le uova, 1 alla volta, la farina setacciata e un pizzico di sale. Mescola gli ingredienti con una spatola o con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto ben omogeneo. 3- Congela prima di cuocere. Imburra gli stampini con il burro rimasto e spolverizzali con pangrattato o con biscotti sbriciolati. Suddividi il composto di cioccolato negli stampini, aiutandoti con un mestolino. Coprili con un foglio di alluminio e mettili in freezer per 2 ore, in modo che il composto si congeli. Elimina l’alluminio, trasferisci gli stampini in forno già caldo a 220 °C e cuoci per 15-16 minuti. Sforma subito i dolcetti nei piatti individuali e spolverizzali con poco zucchero a velo, fatto cadere attraverso un colino a maglie fitte. Suddividi nei piatti i lamponi lavati e asciugati e servi.

MoELLEUX AU CHoCoLAT (DoLCETTi DAL CUoRE FoNDENTE)

- 150 g di cioccolato fondente - 150 g di burro - 100 g di zucchero - 40 g di farina 00 - pangrattato o 3-4 biscotti secchi sbriciolati finemente - 3 uova - 100 g di lamponi - zucchero a velo - 1 pizzico di sale

INGREDIENTI

- Tagliatelle al cacao con ragù di anatra- Torta cioccolatino- Tartufi al cioccolato

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Le Braci

Per 6 persone

51

52

La Tenuta Santa Caterina, proprietà agricola fin dai primi del 1700, è rinata a nuova vita nel 2003 con l’acquisizione e il restauro a opera dell’avvocato Guido Carlo Alleva, le cui radici materne affondano in questo territorio, e della figlia Giulia, la giovane manager, Donna del Vino, a cui è affidata la gestione dell’Azienda, nel cuore del Monferrato. I vigneti, a guyot e in piccola parte a cordone speronato, che rappresentano la vocazione vitivinicola della Tenuta,occupano 23 ettari. I vitigni sono quelli classici del territorio: Barbera, Freisa, Grignolino, Malvasia, Nebbiolo e i cosiddetti importati Chardonnay, Sauvignon Blanc e Syrah. I vini nascono da uve provenienti esclusivamente dai vigneti di proprietà. Sono vendemmiate a mano in piccole cassette, tenute distinte per vitigno e per vigna cosicché le singole etichette rappresentano quasi tutte dei cru.

Piemonte - Via Guglielmo Marconi, 17 - 14035 Grazzano Badoglio (AT) tel. +39 0141 925108 - www.tenuta-santa-caterina.it

TENUTA SANTA CATERiNA

53

Sorì di Giul è il vino della Tenuta Santa Caterina che pone in primo piano la figura di Giulia Alleva. Un Sorì, cioè un vino da vigneto molto esposto al sole: è il podere dei Mossetti, nel cui suolo si evidenziano argille miste a sabbie arenariche abbastanza superficiali e radicamenti capaci di equilibrare lo stato vegetativo e l’arricchimento delle maturazioni fenoliche delle uve. Sorì di Giul è una Freisa d’autore, vinificata ferma, riportata al suo originale carattere, ricca di profumi e struttura di cui s’era persa memoria.

Freisa.

In fusti di rovere francese tonneaux per circa 8 mesi e ulteriori 12 mesi in botti grandi di rovere francese (30 hl), e, successivamente, in bottiglia per almeno altri 8 mesi.

Molto duttile, l’abbinamento tradizionale è con i tajarìn al tartufo bianco.

SoRì Di GiUL

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

54

1- Prepara la pasta. Impasta la farina 00 con i tuorli per 15’, fino a ottenere una pasta liscia e consistente. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per un’ora. Stendi la pasta sottile, tagliala a rettangoli di 12x18 cm e lasciali asciugare per 10-15 minuti (non devono appiccicare ma neanche seccarsi troppo) voltandoli 3-4 volte.

2- Fai i tajarin. Sovrapponi 3 fogli di pasta, arrotolali dal lato più corto e tagliali a striscioline di 2-3 mm. Srotola i tajarin e passali fra le dita, sollevandoli. Procedi allo stesso modo, fino a esaurire la pasta. Disponila man mano su vassoi foderati di carta da forno.

3- Completa e servi. Sciogli 70-80 g di burro in una casseruola a fuoco molto basso, aggiungi il formaggio grattugiato, il brodo, una grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe. Regola di sale e lascia cuocere dolcemente. Nel frattempo pulisci molto delicatamente il tartufo con un panno umido e una spazzolina a setole delicate. Lessa i tajarin in abbondante acqua bollente non troppo salata, scolali al dente, tenendo da parte poca acqua di cottura, condiscili con l’intingolo al parmigiano reggiano. Trasferiscine 1/3 in una pirofila calda, spolverizza con abbondanti lamelle di tartufo ricavate con un affettatartufi, procedi allo stesso modo con altri 2 strati e servili caldi.

TAJARiN AL TARTUFo BiANCo

- 1 tartufo bianco - 1 mestolo scarso di buon brodo di carne - 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - noce moscata - burro - sale e pepe

Per i tajarin- 350 g di farina 00- 12 tuorli

INGREDIENTI

- Scaloppine al tartufo- Carne all’albese- Vitello tonnato

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Sorì di Giul

Per 4 persone

55

56

Umberto Soletta coltiva tutt’oggi un vigneto che all’età di cinque anni ha impiantato assieme a suo padre ed ai suoi zii. Negli anni ha continuato a lavorare la terra e mantenuto viva una importante tradizione familiare. Nel 1996 ha creato un enopolio per valorizzare un territorio che si è sempre distinto per la bontà dei suoi frutti, ma che richiedeva anche importanti interventi di recupero ambientale. Con scrupolose bonifiche e un’attenta cura degli aspetti paesaggistici, ha ripristinato la tradizionale tipologia di vigneto e conseguito significativi risultati, anche commerciali, realizzando un armonioso rapporto fra il naturale, a tratti selvaggio, ambiente circostante e l’opera dell’uomo.

Sardegna - Reg. Signor’Anna - 07040 Codrongianos (SS) tel. +39 079 435067 - www.tenutesoletta.it

TENUTE SoLETTA

57

Il nome in greco vuol dire “argilla”, dall’omonimo termine ha origine il nome del comune di Florinas. Dal colore rosso rubino con riflessi granati ha un profumo particolarmente avvolgente, complesso, variegato di sfumature odorose che spaziano dalla frutta a bacca rossa matura alle spezie. Presenta una favolosa rotondità con sentore di ciliegia e prugna, diffusa gaudenzia di spezie e finale complesso ed equilibrato. Ricco di personalità, è stato inserito da Robert Parker fra i primi 10 vini del Centro-Sud Italia, ha ottenuto i Tre Bicchieri di VINI D’ITALIA 2009 Gambero Rosso; 1° classificato nella categoria Vini Rossi DOC al 7° Concorso Enologico “Sapori di Romangia”, ha ottenuto la Medaglia d’Argento - 8° Concorso Enologico Internazionale “la Selezione del Sindaco”, Medaglia d’argento al Concorso Enologico Mondiale del Grenache, Francia. Medaglia d’argento al Concorso Internazionale AWC, Vienna.

Cannonau.

Temperatura controllata (25 °C) e macerazione per 20 giorni; affinamento per 12 mesi in botti grandi, 24 mesi in botti di rovere sui lieviti e 6 mesi in bottiglia.

Primi piatti elaborati, secondi di carne rossa e cacciagione, formaggi stagionati leggermente piccanti, ottimo da meditazione.

KERAMoS

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

58

1- Cuoci la carne. Rosola la coppa di maiale in una casseruola con un filo di olio. Unisci le cipolle e la pancetta, fai imbiondire, poi irrora con il vino e fallo evaporare. Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola, sala, pepa, unisci 5-6 foglie di basilico, 4-5 mestoli di acqua bollente e cuoci con il coperchio a fuoco bassissimo per circa 3 ore, aggiungendo, se necessario, poca acqua e mescolando spesso.

2- Prepara le polpettine. Sgocciola la coppa dal sugo, tagliala in 2 pezzi, mettine da parte uno e tr i ta i l resto a l mixer con i l pane raffermo bagnato in acqua e strizzato, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, l ’agl io tritato e 30 g di parmigiano reggiano. Uniscila carne di vitellone e amalgama. Forma tante piccole polpettine e friggile in abbondante olio ben caldo. Sgocciolale e asciugale su carta da cucina. Fora la salsiccia con uno spiedino,c u o c i l a n e l l a p a d e l l a a n t i a d e r e n t e s e n z a condimenti per 5-6 minuti, fai intiepidire, elimina il budello e tagliala a fettine. Lavora la ricotta con l’uovo rimasto, 3 cucchiai di parmigiano reggiano e sale. 3- Completa e servi. Imburra la pirofila, versa sul fondo 1 velo di sugo, fai uno strato di pasta e uno di composto di ricotta. Prosegui con altro sugo, polpettine, salsiccia, mozzarella e parmigiano reggiano, fino a esaurire gli ingredienti, e cuoci in forno già caldo a 180°C per 40 minuti.

LASAGNE CoN PoLPETTiNE ALLA NAPoLETANA

- 500 g di pasta fresca all’uovo per lasagne, senza bisogno di precottura- 1 kg di coppa fresca di maiale + 50 g di pancetta- 100 g di carne di vitellone macinata + 200 g di salsiccia- 200 g concentrato di pomodoro + prezzemolo- 30 g di burro- 300 g di mozzarella- 300 g di ricotta- parmigiano reggiano grattugiato- 2 uova - 2 cipolle- 60 g di pane raffermo- basilico - vino bianco- 1 spicchio d’aglio- olio di oliva - sale e pepe

INGREDIENTI

- Lasagne- Cannelloni- Timballi di pasta - Pasta con ragù napoletano- Braciolette alla barese (involtini)

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Keramos

Per 8 persone

59

60

L’azienda si trova nella terra madre dello Schioppettino. Le colline circostanti creano un anfiteatro naturale ed espongono la zona a correnti d’aria che la rendono particolarmente asciutta e con forti escursioni termiche che favoriscono la formazione degli aromi nelle uve. Il terreno di marna eocenica (ponka) arricchisce la terra di sali e microelementi, rendendola ideale per la coltivazione della vite. L’azienda vinifica solo le proprie uve, usando una moderna tecnologia, nel rispetto della tradizione e della cultura locale. Dal 1995 è condotta da Hilde Petrussa che ha risistemato i vitigni privilegiando le qualità autoctone e disponendo i nuovi impianti con forma di allevamento a guyot. La qualità dei vini è garantita dal diradamento dei grappoli in pianta, dalla raccolta manuale delle uve nel momento di piena ed equilibrata maturazione e, per il Picolit e la Richenza, dal parziale appassimento in fruttaio.

Friuli-Venezia Giulia - Via Albana 47 - Prepotto (UD) tel. +39 0432 713021 - www.vignapetrussa.it

ViGNA PETRUSSA

61

Là dove lo Judrio lambisce la piana di Albana, si produce da uve di Ribolla Nera, accuratamente scelte, questo grande vino rosso dai bagliori violacei e dai profumi speziati. È un vino di territorio e di spiccata personalità. La località di Albana di Prepotto è la sua culla d’origine, dove esprime al meglio tutta la sua potenzialità. All’olfatto è pieno e persistente con sentori di frutti del sottobosco e quello del ciclamino. Al palato mantiene le premesse raccolte, liberando la polpa del frutto e distendendosi con morbida eleganza. Accompagna bene vellutate di funghi, formaggi fermentati, arrosti di carni e selvaggina nobile. Temperatura di servizio: 18°-20°C.

Ribolla Nera.

Macerazione sulle bucce con rimontaggi alternati a délestage, affinamento in barrique di rovere francese per 24 mesi e 6 mesi in bottiglia.

Accompagna bene vellutate di funghi, formaggi fermentati,arrosti di carni e selvaggina nobile.

SCHioPPETTiNo Di PREPoTTo DoC Friuli Colli Orientali

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

62

1- Prepara gli ingredienti. Sbuccia le patate, lavale e tagliale a tocchetti. Pulisci i porri e affettali. Sciogli 20 g di burro in una casseruola, aggiungi i porri e 1 mestolino di brodo e lasciali stufare dolcemente per circa 5 minuti. Unisci le patate a cubetti, le castagne intagliate tutt’intorno, scottate in acqua bollente e sbucciate, lascia insaporire gli ingredienti nel condimento per 3-4 minuti, versa il brodo bollente e prosegui la cottura per circa 35 minuti.

2- Pulisci i funghi. Sgocciola con un mestolo forato 7-8 castagne e mettile da parte, poi frulla la zuppa con il frullatore a immersione, fino a ottenere una crema densa e regola di sale e pepe. Pulisci i funghi: raschia i gambi dei funghi porcini con un coltellino, elimina l’estremità terrosa, spazzola il cappello con uno spazzolino e strofinalo con uno straccetto umido. Tagliali a fettine e cuocili per 10 minuti in una padella con il burro rimasto, un pizzico di sale e la foglia di alloro. 3- Completa e servi. Aggiungi le castagne rimaste spezzettate e fai insaporire per 3-4 minuti, poi elimina l’alloro. Suddividi la crema nelle ciotole, completa con 1 cucchiaio di panna acida o fresca, i funghi e le castagne, guarnisci, a piacere, con timo e servi, se vuoi, con crostini caldi al lardo di Arnad.

CREMA Di CASTAGNE CoN FUNGHi PoRCiNi

- 400 g di patate - 500 g di castagne fresche - 2 porri - 1,2 l di brodo vegetale - 40 g di panna acida o panna fresca - 200 g di funghi porcini, meglio se piccoli - 1 foglia di alloro - 40 g di burro - sale e pepe nero

INGREDIENTI

- Ravioli di patate con crema ai porcini- Fonduta classica- Punta di petto di vitello arrosto

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Schioppettino di Prepotto DOC

Per 4 persone

63

64

Villa del Cigliano è una azienda storica situata nel territorio del Chianti Classico a San Casciano in Val di Pesa, pochi chilometri a sud di Firenze. Di proprietà della stessa famiglia dal XVI secolo, la superficie a vigneti si estende oggi su 25 ettari, a un’altitudine media di 300 metri. La produzione include: “Cigliano” DOCG Chianti Classico (annata e Riserva), “Suganella” IGT Toscana Rosso e “Dèmodé” IGT Toscana Rosato, oltre a Vinsanto del Chianti Classico DOC. A seguito del passaggio generazionale, i due fratelli Niccolò e Elisabetta Montecchi stanno proseguendo nel solco della tradizione familiare, producendo vini considerati ormai tra le più autentiche espressioni della sottozona settentrionale all’interno della Denominazione del Chianti Classico. I vini sono prodotti esclusivamente con uve coltivate nei vigneti di proprietà e con un’accentuata attenzione agli aspetti di sostenibilità ambientale della produzione.

Toscana - Via Cigliano, 17 50026 San Casciano Val di Pesa (FI) tel. +39 055 820033 - www.villadelcigliano.it

ViLLA DEL CiGLiANo

65

Questo grande vino rispecchia la filosofia della proprietà,per una valorizzazione della tipicità e dell’identità territoriale. L’invecchiamento avviene nelle cantine storiche della Villa utilizzando, per il Chianti Classico, legni grandi per il Chianti Classico e la Riserva.Questo Chianti Classico denota un odore netto e persistente che unisce gli aromi primari dei vitigni al legno di rovere francese. Al palato le componenti acida e tannica sono ben armonizzate, conferendo un gusto finale morbido ed elegante, di buona struttura e con rilevante finezza, retrogusto lungo e persistente.

Sangiovese, Canaiolo, Colorino.

Fermentazione in acciaio per 10-15 giorni. Maturazione in botti grandi di rovere (16-43 q.li) e vasche in cemento per 24 mesi. Affinamento in bottiglia di almeno 3 mesi.

Carni rosse e bianche, formaggio grana.

CiGLiANo CHiANTi CLASSiCo

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

66

1- Batti la carne. Disponi la fetta di carne sul piano di lavoro fra 2 fogli di carta da forno e assottigliala il più possibile con un batticarne. Lava le erbette,tuffale in una pentola con abbondante acqua bollente salata, cuocile per 2-3 minuti, scolale, raffreddale sotto acqua corrente, strizzale e tritale finemente. Sciogli 10 g di burro in una padella con 1 spicchio d’aglio schiacciato, fai insaporire le erbette per 4-5 minuti, sala e pepa, poi lasciale raffreddare.

2- Prepara le frittate. Rompi le uova in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e il grana padano, poi sbattile con una forchetta. Scalda poco olio in una padella, versa metà del composto di uova e cuoci la frittata 1 minuto circa per lato. Falla scivolare su un piatto e prepara una seconda frittata. Lasciale raffreddare bene, poi disponi sulla fetta di carne le erbette, le frittate e le fette di mortadella e di prosciutto cotto magro. 3- Cuoci la carne. Arrotola la carne sul ripieno, legala in più punti con vari giri di spago da cucina. Scalda il burro in una casseruola con l’aglio rimasto e rosola uniformenente la carne. Salala, aggiungi le erbe aromatiche, sfumala con il Marsala e lascialo evaporare. Infine, unisci il brodo bollente, copri e prosegui la cottura a fiamma dolce per circa 1 ora. Servi l’arrosto tagliato a fette e irrorato con il fondo di cottura.

RoToLo Di ViTELLoNE CoN ERBETTE

- 1 kg di spinacino di vitellone aperto a libro dal macellaio- 500 g di erbette pulite- 20 g di grana padano grattugiato - 3 uova- 100 g di mortadella- 100 g di prosciutto cotto - 2 spicchi d’aglio- 40 g di burro- 4-5 foglie di salvia- 1 rametto di rosmarino- 2 dl di brodo vegetale- 1 dl di Marsala- olio extravergine di oliva- sale e pepe

INGREDIENTI

- Spezzatino di manzo in umido- Pollo alla diavola- Gratin di verdure alla parmigiana- Pollo fritto

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Cigliano Chianti Classico

Per 6 persone

67

68

L’azienda è nata nel 1870 e nell’arco di un secolo ha affinato le sue tecniche di produzione di vini rossi. Il metodo di lavoro della Vinicola Resta è rimasto invariato nel corso di tutti questi anni. L’azienda lavora sia uve provenienti dall’azienda agricola di famiglia, sia uve provenienti da altre aziende agricole del luogo, le trasforma in vino e poi imbottiglia e commercializza il prodotto. Attualmente produce, oltre ai vini ad indicazione geografica tipica “SALENTO” (Bianco, Rosato e Rosso): e vini rossi DOC Squinzano, Salice Salentino e Primitivo di Manduria, tutti sottoposti ad un processo di invecchiamento in botti di rovere.

Puglia - Via Maternità e Infanzia, 2/4 - 72027 San Pietro Vernotico (BR) tel. +39 0831 671182 - www.vinicolaresta.it

ViNiCoLA RESTA

69

Il vino è prodotto nei comuni di Squinzano e Novoli (LE) e di San Pietro Vernotico e Torchiarolo (BR) È caratterizzato da profumi ampi e complessi, con note dolci di confettura di mora ed altri frutti di bosco e leggeri sentori di spezie e cioccolato. Al gusto è molto equilibrato, armonico, fruttato. Buona struttura, tannini di buona finezza. Si presenta elegante, con una discreta sapidità ed una buona persistenza.

Negroamaro 95% e Malvasia Nera di Brindisi e Lecce 5%.

Per 8 mesi in botti di rovere.

Ideale con antipasti di salumi e con primi piatti in genere. Si abbina bene a tutti gli arrosti e alla cacciagione.

SqUiNZANo RoSSo 2011 DoC

UVE

VINIFICAZIONE

ABBINAMENTI

70

1- Prepara i ripieni. Trita i porcini, trasferiscili in una ciotola e amalgamali a 2 cucchiai di maio-nese. Trita i carciofini e mescolali alla maionese ri-masta. Frulla il pecorino con lo yogurt e una maci-nata di pepe; poi il mascarpone con la ricotta, 3/4 dei pistacchi e il parmigiano reggiano grattugiato. In un’altra ciotola mescola 3 cucchiai di panna aci-da, 1 cucchiaio di salsa al cren e 1 cucchiaino di senape. Taglia a bastoncini sottili i cetriolini.

2- Farcisci le fettine. Stendi i salumi su un fo-glio di carta da forno sul piano di lavoro e distribu-isci su ciascuna fetta il ripieno: quello ai funghi sul prosciutto crudo, quello al pecorino sulla bresao-la; quello ai carciofini sulle fette di cotto, quello ai pistacchi sulla mortadella e infine quello al cren e i cetriolini sullo speck. Arrotola le fettine formando dei coni. Decora quelli di mortadella con pistac-chi tritati e quelli di bresaola con una macinata di pepe. 3- Completa e servi. Disponi la pagnotta sul tagliere e tagliala a 3/4, in senso orizzontale, aiu-tandoti con un coltello seghettato. Togli la calot-ta superiore, elimina tutta la mollica e tienila da parte per altre preparazioni. Tosta leggermente l’involucro di pane sotto il grill del forno per qual-che minuto e disponi all’interno i coni ripieni, al-ternando i colori. Se ti piace, tra un cono e l’altro puoi aggiungere qualche foglia di insalatina o erbe aromatiche.

CESTiNo Di PANE CoN CoNi Di SALUMi

- 1 pagnotta rotonda di pane ai cereali o pane di Altamura- 4 fette di prosciutto crudo - 4 fette di bresaola - 4 fette di prosciutto cotto - 4 fette di mortadella - 4 fette di speck - 120 g di pecorino non troppo stagionato- 2 cucchiai di porcini sott’olio sgocciolati - 8 carciofini sott’olio sgocciolati - 2 cetriolini agrodolci - 50 g di pistacchi sgusciati e spellati - 2 cucchiai di mascarpone- 2 cucchiai di ricotta - 4 cucchiai di yogurt - salsa al cren - panna acida - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato- 4 cucchiai di maionese - senape- pepe

INGREDIENTI

- Antipasto all’italiana di salumi e accompagnamenti- Mousse di mortadella - Gnocco fritto con salumi- Pasta e fagioli

ALTRE RICETTE CONSIGLIATE Squinzano Rosso 2011 DOC

Per 4 persone

71

72

Finito di stamparenel mese di novembre 2014

presso Rotomail Italia S.p.A. - Vignate (MI)

73

74

Anche in periodi di crisi la produzione vinicola italiana continua a rappresentare un settore in crescita e un’eccellenza a livello mondiale. Questo libro ne celebra la qualità e la grande varietà con un viaggio per la penisola, attraverso sedici grandi vini rappresentativi di altrettante aziende. E, forse per la prima volta in una pub-blicazione, viene rovesciata la struttura dei classici libri di ricette: anziché proporre il vino più indicato da abbinare a un piatto, al centro viene posto il vino, intorno al quale ruotano le ricette più gustose e indicate per valorizzarlo al meglio. Un libro imperdibile per gli amanti del vino e della buona tavola.

Monica Cesari Sartoni - Monica è una delle più affermate giornaliste gastronomiche italiane. È stata caporedattore di Cucina No Problem e in Tavola e ha collaborato con numerose riviste tra le quali Sale & Pepe, Marie Claire, Men’s Health, Sorrisi e Canzoni Tv, Casa Vogue, Cosmopolitan, La Cucina Italiana, Gambero Rosso, Grand Gourmet.

Vinodalproduttore.it è l’unico ecommerce in Italia che assicura una selezione accurata e originale di produttori di eccellenza e consegna i loro vini direttamente dalle loro cantine; da tutte le Regioni d’Italia vini, annate e formati che si possono trovare solo nelle cantine di origine, con la garanzia di una perfetta conservazione.

Cucina Mikamai – Cucina Mikamai è un’iniziativa di Mikamai, la digital marketing agency che cura soluzioni tecnologiche e attività di digital promotion per Vinodalproduttore.it.

euro 15.00

L’ITALIA IN 16 VINI

...e 16 ricette per degustarli al meglio

a cura di Monica Cesari Sartoni

L’ITALIA IN

16 VIN

Ia cura di M

onica Cesari Sartoni

L’ITALIA IN

16 VINI

9 788862 983624

ISBN 978-88-6298-362-4