La valutazione del gradimento nei bambini: aspetti...

La valutazione del gradimento

nei bambini: aspetti

metodologici e risultatimetodologici e risultati

Giuseppe Zeppa

Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari

Università degli Studi di Torino

Il sistema di ristorazione scolastica è un sistema complesso !

Come valutare il gradimento del servizio di ristorazione ?

Commissioni

MensaGenitori

Insegnanti

Infatti esistono differenze di gradimento ai sapori ed alla struttura correlate

all’età ed alle capacità espressive !

L’interesse scientifico verso le valutazioni dei bambini evidenzia un incremento

I settori di maggiore interesse sono stati:

• Sviluppo ed ottimizzazione di prodotto

• Definizione di correlazioni fra preferenze, sensibilità sensoriale e stato

nutrizionale

• Valutazione delle differenze di genere nelle preferenze

• Aumento dell’accettabilità di frutta e vegetali mediante programmi di

educazione alimentare o specifici metodi di preparazione

I metodi Tradizionali

Paired test Ranking test

Scale lineari

Scale edonistiche

a 3-5-7-9 punti

InnovativiI metodi

Positive Negative Neutrali

Attivo Arrabbiato Calma

Divertente Cattivo Sorpresa

Confortevole Annoiato

Desiderabile Immaturo

Energetico Disgustato

Emozionali Espressioni facciali

Amichevole Deluso

Felice Insoddisfatto

Piacevole Triste

Appagamento Sgradevole

Memoria del cibo

(fornire un prodotto a distanza di

tempo e valutare se viene ricordato)

Desiderio del cibo

(proibire il consumo di un

prodotto e poi valutarne la

variazione di consumo con

il consenso)

I risultati nell’ambito della ristorazione scolastica

� La presenza di un programma di

formazione (es. Food Dudes) riduce la

neofobia ed aumenta il consumo di

frutta mentre quello di verdura non

aumenta significativamente in quanto vi

è un gradimento maggiore nei bambini

verso il dolce ed un rifiuto verso l’amaro

delle verdure

� Gli effetti dell’intervento si mantengono � Gli effetti dell’intervento si mantengono

per almeno 6 mesi

� E’ fondamentale che l’intervento preveda

degli oggetti ricordo (penne, biro, carta

personalizzate) soprattutto per i ragazzi

di maggiore età

� La neofobia si riduce con l’età e sotto i 9

anni è molto elevata

� La neofobia è più elevata nei maschi

� Il consumo ripetuto di un vegetale non accettato non ne aumenta il consumo

� E’ possibile aumentare il consumo di un vegetale non accettato se unito ad

altri accettati

� Vi è un effetto spiccato sul gradimento dell’approccio sensoriale (formazione

sensoriale, esame dei prodotti) che permane per tempi molto lunghi

(riduzione della neofobia, conoscenze più ampie, ricerca auto-guidata)

� La preparazione influenza il consumo dei vegetali

• Vengono preferiti vegetali piccoli con colori brillanti che vegetali grandi

con colori scuri

• Vengono preferiti i vegetali bolliti piuttosto che quelli fritti o cotti al forno

dello stesso colore (minore componente bruna)dello stesso colore (minore componente bruna)

• In particolare vengono preferiti i vegetali cotti al vapore rispetto a quelli

bolliti

• Importante la struttura che deve essere media (medio aroma e struttura)

• Esiste una associazione colore/aroma e quindi vengono preferiti i vegetali

con colori «anomali» in quanto non conosciuti

� Il consumo aumenta se vi è una scelta da parte del bambino

� Vi è una correlazione fra il gradimento dei vegetali amari e la sensibilità al

PROP soprattutto nel lungo periodo

� Il gradimento verso i vegetali amari (crucifere) è dovuto a parametri fisiologici

ed ambientali

� Vi è una significativa differenza nel gradimento

dei piatti serviti nella ristorazione scolastica

� Vi è una correlazione fra gradimento e

consumo abituale e le valutazioni dei famigliari

sono correlate al gradimento dei bambini

� Fra i formaggi sono più graditi quelli duri a quelli morbidi ed adesivi

soprattutto nei bambini piccoli con dentizione e muscolatura boccale scarse

� Poco gradito il gorgonzola soprattutto dalle bambine

� Nel consumo del pesce ha significativa importanza il consumo domestico, la

struttura croccante del pesce e la presenza di zone brune di cottura a

differenza dei vegetali

Qual è la situazione nella ristorazione

scolastica torinese ?

Scuole partecipanti (in proporzione per ciascuna Ditta appaltante) - Duca degli Abruzzi- Gozzano- Tommaseo- Kennedy- Casalegno- Parini- Pellico

Rilievo gradimento – Dicembre 2010/Aprile 2011

- Pellico- Castello Mirafiori- Don Murialdo- Perotti- Levi- Alfieri

Cattivo(Non mi piace !)

Così, così(Ne buono , né cattivo)

Super buono(Mitico !)

Veramente buono(Mi piace molto !)

Buono (Mi piace !)

Secondo me il primo piatto era:





Buono (Mi piace !)

Secondo me il secondo piatto era:





Buono (Mi piace !)

Secondo me il contorno era:

(Non mi piace !)

Veramente cattivo(Non mi piace per niente !)

Super cattivo(Pessimo!)

Cognome ________________________ Nome ______________________ Scuola ___________________

Classe __________ Età _____________ Sesso M F Data ______________

(Non mi piace !)



(Non mi piace !)



III A III B III BALBIS III C III D III E IV A IV B IV C IV D IV E V A V B V C V D Totale

alfieri 421 475 409 328 429 431 2493

alpi 377 392 339 444 263 412 2227

casalegno 439 438 438 378 417 415 2525

castmiraf 262 264 257 205 243 260 1491

donmurialdo 418 424 413 417 428 359 2459

duca 385 376 290 341 322 336 2050

gozzano 296 354 316 390 277 352 1985

kennedy 389 374 413 373 380 435 346 410 451 3571kennedy 389 374 413 373 380 435 346 410 451 3571

levi 322 360 385 388 356 380 2191

parini 306 247 195 65 140 300 1253

pellico 342 277 427 1046

tommaseo 400 340 335 348 402 326 2151

25442

61%12%

27%

Primi

Positivi

Indifferenti

Negativi65%

12%

23%

Secondi

Positivi

Indifferenti

Negativi

41%

15%

44%

Contorni

Positivi

Indifferenti

Negativi

Valutazioni in funzione dell’età

50%

60%

70%

80%

Ba

mb

ini

0%

10%

20%

30%

40%

8 9 10 8 9 10 8 9 10

Primo Secondo Contorno

Ba

mb

ini

P

I

N

Scuole partecipanti (una per ciascuna Ditta appaltante)- Duca degli Abruzzi- G. Gozzano- N. Tommaseo

Rilievo scarti – Dicembre 2010/Aprile 2011

La scheda di rilievo

CUSTOMER SATISFACTION SCUOLE PRIMARIE TORINESI

Scheda rilevazione scarti

SCUOLA …………………………………………… DATA ………………..

ALUNNO 1 2 3 4 5 6

SESSO M/F M/F M/F M/F M/F M/F

SESSO M/F M/F M/F M/F M/F M/F

CLASSE DS DS DS DS DS DS

PIATTO I II C I II C I II C I II C I II C I II C

%S

CA

RT

I

0

25

50

75

100

Valutazione visiva degli scarti

Vassoio completo Scarto 100% secondo e contornoVassoio completo Scarto 100% secondo e contorno

Scarto 50% primo e 75%

contorno

Scarto 50% primo e 100%

secondo

Scuola Femmine Maschi nr Totale

Gozzano

3204 3552 16 6772

47.31% 52.45% 0.24%

3561 4366 22 7949

Risultati

Duca Abruzzi44.80% 54.93% 0.28%

Tommaseo

3413 3391 8 6812

50.10% 49.78% 0.12%

Totale 10178 11309 46 21533

Differenze di gradimento tra le scuole esaminate

60%

80%

100%

Ba

mb

ini

0%

20%

40%

Ba

mb

ini

A

B

C

A B C D E F G H I L M N

vellutata di zucca con riso � � � � � ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ � �

vellutata verdure con pasta � � � � ☺ ☺ � ☺ ☺ � � �

passato lenticchie e pomodoro con ditalini � ☺ � � � � � � ☺ ☺ � �

riso in bianco � ☺ � ☺ � ☺ ☺ � � � � �

eliche al pomodoro � � � � ☺ � ☺ ☺ � ☺ ☺ �

passato di verdure con riso � � � � ☺ � ☺ ☺ ☺ ☺ � �

vellutata di verdure con pasta � � � � ☺ ☺ � � � � ☺ �

passato di ceci con pasta � � � ☺ � � � � ☺ ☺ ☺ �

minestra di patate con riso � � � ☺ � ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺

pastina in brodo vegetale � ☺ � � ☺ ☺ � ☺ � ☺ ☺ �

Primi piatti (confronto fra scuole)

pastina in brodo vegetale � ☺ � � ☺ ☺ � ☺ � ☺ ☺ �

pipe al ragù � ☺ ☺ � ☺ � � � ☺ ☺ � �

caserecci al burro � � � � ☺ � ☺ ☺ ☺ ☺ � �

lasagne al pomodoro � � � � ☺ � ☺ ☺ � ☺ � ☺

sedanini pomodoro e pesto � � � � � � ☺ ☺ � ☺ ☺ �

ravioli di magro al pomodoro � � � � ☺ � ☺ � � ☺ � �

riso alla milanese � � � � ☺ � ☺ � ☺ ☺ � �

riso al pomodoro � ☺ � � ☺ � ☺ ☺ ☺ � � �

mezze penne al pomodoro � � � � ☺ � ☺ ☺ ☺ ☺ � �

fusilli al pomodoro � � � � ☺ � � ☺ � ☺ � �

fusilli al ragù vegetale � � � � ☺ � ☺ ☺ � ☺ � �

☺: percentuale di valutazioni positive della scuola superiore del 5% a quelle medie

�: percentuale di valutazioni positive della scuola comprese fra il +5% ed il -5% di quelle medie

�: percentuale di valutazioni positive della scuola inferiore del 5% a quelle medie

…e oggi ?

� Indagine sugli scarti di 3 scuole elementari (Tommaseo – Casalegno –

De Filippo) e 4 scuole medie (Palazzeschi – Nigra – Vivaldi – Fermi

� Durata da novembre 2015 a maggio 2016

� Rilievo mediante valutazione visiva degli scarti

…i risultati

preliminari

Conteggio di CODICE Etichette di colonna

Etichette di riga Casalegno De.Filippo Tommaseo (vuoto) Totale complessivo

09/11/2015 867 810 552 2229

INSALATA VERDE E ROSSA 284 270 184 738

LASAGNE AL RAGU' DI CARNE 295 270 184 749

TORTINO ALLA MAGGIORANA E MENTA 288 270 184 742

10/11/2015 797 804 1601

BRODO VEGETALE CON PASTINA 260 268 528

PATATE LESSE CALDE 268 268 536

POLPETTONE DI BOVINO E SPINACI CON SALSA ERBE AROMATICHE 269 268 537

11/11/2015 778 795 450 2023

RISO ALLO ZAFFERANO 275 265 150 690

scaloppine tacchino e limone 234 265 150 649

SPINACI OLIO E PARMIGIANO 269 265 150 684

12/11/2015 810 609 1419

PISELLINI AROMATICI ALL'OLIO 270 203 473

PIZZA AL POMODORO 270 203 473

SALSICCIA DI SUINO 270 203 473

16/11/2015 777 855 1632

PASSATO DI VERDURA CON ORZO 259 285 544

PATATE A SPICCHI AL FORNO 259 285 544

POLPETTE DI BOVINO IN UMIDO 259 285 544

17/11/2015 763 840 1603

COSCIA DI POLLO ARROSTO 255 280 535

COSTINE ALL'OLIO E PARMIGIANO 255 280 535

FUSILLI AL RAGU' VEGETALE 253 280 533

18/11/2015 844 801 621 2266

Bra/Toma/Raschera DOP 280 267 207 754

PISELLI AROMATICI ALL'OLIO 284 267 207 758

RISO AL POMODORO 280 267 207 754

19/11/2015 780 792 1572

CAROTE ALL'OLIO 260 264 524CAROTE ALL'OLIO 260 264 524

COTOLETTA DI LONZA IMPANATA 260 264 524

MINESTRA DI PATATE CON RISO 260 264 524

20/11/2015 895 895

FAGIOLINI ALL'OLIO 299 299

RISO ALL'OLIO 298 298

tonno 298 298

23/11/2015 810 405 1215

GRANA PADANO DOP PIEMONTESE 270 135 405

RAVIOLI DI MAGRO AL POMODORO 270 135 405

SPINACI ALL'OLIO 270 135 405

24/11/2015 741 786 501 2028

INSALATA CAVOLO VERZA CAROTE 252 262 167 681

PLATESSA DORATA 253 262 167 682

VELLUTATA ZUCCA RISO 236 262 167 665

25/11/2015 651 549 1200

CASARECCI BURRO SALVIA 217 183 400

MANZO OLIO 217 217

PISELLI CAROTE E PATATE AL FORNO 217 183 400

prosciutto cotto 183 183

26/11/2015 789 633 1422

PETTO DI POLLO ALLA LIVORNESE 263 211 474

PUREA DI PATATE 263 211 474

VELLUTATA DI VERDURE CON PASTA 263 211 474

27/11/2015 777 777

FAGIOLINI ALL'OLIO 259 259

LENTICCHIE IN UMIDO 259 259

PIPE AL POMODORO 259 259

(vuoto)

(vuoto)

Totale complessivo 8052 9915 3915 21882

…i primi piatti

0 25 50 75 100

BRODO VEGETALE CON PASTINA 300 56 66 45 58 3 528

CASARECCI BURRO SALVIA 288 24 16 20 46 6 400

FUSILLI AL RAGU' VEGETALE 299 46 37 34 116 1 533

LASAGNE AL RAGU' DI CARNE 501 113 47 32 53 1 747

MINESTRA DI PATATE CON RISO 249 42 37 46 127 23 524

% scartoNR Totale

MINESTRA DI PATATE CON RISO 249 42 37 46 127 23 524

PASSATO DI VERDURA CON ORZO 240 35 46 32 184 7 544

PIPE AL POMODORO 173 22 10 19 34 1 259

PIZZA AL POMODORO 343 57 29 30 11 3 473

RAVIOLI DI MAGRO AL POMODORO 229 19 25 29 96 7 405

RISO AL POMODORO 415 116 76 68 75 4 754

RISO ALLO ZAFFERANO 379 116 56 61 75 3 690

RISO ALL'OLIO 152 25 33 31 54 3 298

VELLUTATA DI VERDURE CON PASTA 259 38 34 69 55 19 474

VELLUTATA ZUCCA RISO 435 76 41 43 57 13 665

Totale complessivo 4262 785 553 559 1041 94 7294

…i secondi piatti

0 25 50 75 100

Bra/Toma/Raschera DOP 414 40 47 28 224 1 754

COSCIA DI POLLO ARROSTO 313 39 56 50 77 535

COTOLETTA DI LONZA IMPANATA 431 13 28 26 23 3 524

GRANA PADANO DOP PIEMONTESE 236 13 28 40 86 2 405

LENTICCHIE IN UMIDO 111 19 7 16 89 17 259

MANZO OLIO 186 5 1 1 24 217

PETTO DI POLLO ALLA LIVORNESE 298 36 22 46 50 22 474

% scartoNR Totale

PETTO DI POLLO ALLA LIVORNESE 298 36 22 46 50 22 474

PLATESSA DORATA 299 36 76 78 181 12 682

POLPETTE DI BOVINO IN UMIDO 372 28 47 16 81 544

POLPETTONE DI BOVINO E SPINACI CON SALSA ERBE AROMATICHE 282 24 51 72 108 537

prosciutto cotto 147 5 12 9 10 183

SALSICCIA DI SUINO 327 34 15 19 78 473

scaloppine tacchino e limone 320 52 129 58 89 1 649

tonno 215 32 15 1 35 298

TORTINO ALLA MAGGIORANA E MENTA 414 52 105 80 91 742


…i contorni

0 25 50 75 100

CAROTE ALL'OLIO 62 9 3 4 173 13 264

COSTINE ALL'OLIO E PARMIGIANO 78 5 5 7 185 280

FAGIOLINI ALL'OLIO 188 17 7 14 316 16 558

INSALATA CAVOLO VERZA CAROTE 153 37 36 42 154 7 429

INSALATA VERDE E ROSSA 191 56 38 29 140 454

PATATE A SPICCHI AL FORNO 122 20 4 16 123 285

PATATE LESSE CALDE 122 17 10 25 94 268

PISELLI AROMATICI ALL'OLIO 243 39 37 36 118 1 474

% scartoNR Totale

PISELLI AROMATICI ALL'OLIO 243 39 37 36 118 1 474

PISELLI CAROTE E PATATE AL FORNO 146 17 29 40 145 23 400

PISELLINI AROMATICI ALL'OLIO 229 56 26 37 125 473

PUREA DI PATATE 346 32 19 21 53 3 474

SPINACI ALL'OLIO 44 2 2 82 5 135

SPINACI OLIO E PARMIGIANO 203 37 37 12 125 1 415


…le medie0 25 50 75 100 NR Totale

Arrosto di bovino all’aceto balsamico 30 10 1 5 3 4 53

Bastoncini di Merluzzo 47 10 4 16 3 9 89

Carote al forno 18 15 2 8 8 10 61

Fagiolini 12 1 1 65 79

Fagiolini all’olio 15 1 7 5 41 69

Filetto di platessa dorato 21 3 2 9 10 45 90

hamburger ai ferri 34 1 2 37

Insalata di finocchi 5 1 2 14 11 33

Insalata verde 9 4 1 10 11 2 37

Insalata verde carote e mela 20 8 1 21 24 15 89

Mezze penne al pesto 34 8 2 4 3 2 53

Minestra di patate con riso 32 6 4 1 1 9 53

Mozzarella 44 1 3 5 6 10 69

Patate al forno 35 8 3 6 10 28 90

Petto di pollo all’arancia 11 3 5 4 10 33

% scarto

Petto di pollo all’arancia 11 3 5 4 10 33

Piselli aromatici all’olio 9 6 3 4 31 53

Pisellini aromatici all’olio 16 13 2 6 6 10 53

Polpette di bovino in umido 34 12 1 5 4 5 61

Prosciutto cotto 24 4 2 5 3 15 53

Ravioli di magro al pomodoro 50 2 1 5 11 69

Riso alla milanese 37 6 5 2 1 10 61

Riso con salsiccia 13 4 3 1 4 8 33

Riso in bianco 28 6 5 7 1 32 79

Salsiccia in umido 42 14 4 2 31 93

Sedanini pomodoro e tonno 51 10 3 8 6 12 90

Spaghetti Carbonari 55 6 4 9 3 12 89

Spicchi di patate al forno 60 8 8 3 14 93

Tonno 47 6 6 5 15 79

Vellutata di verdure con pasta 45 7 2 3 36 93

Vellutata di zucca con riso 6 1 2 3 25 37

Totale 884 181 72 165 139 530 1971

… le conclusioni

� Il gradimento nel sistema ristorativo scolastico è influenzato da un numero

molto elevato di variabili di difficile se non impossibile controllo

� Nonostante i numerosi interventi i gradimenti che emergono dalla nuova

indagine appaiono simili a quelli delle passate indagini

� Sono forse necessari interventi diversi che sfruttino le risultanze delle varie

ricerche sul tema tenendo però conto del sistema in analisiricerche sul tema tenendo però conto del sistema in analisi

…quindi …

La valutazione del gradimento nei bambini: aspetti...

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