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Anche se in totale inattività, il corpo umano impiega energia per il

funzionamento di organi ed apparati, per il mantenimento della

temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si

rinnovano e per l’accrescimento

L’energia necessaria viene ricavata dagli alimenti

Metabolismo e alimenti

METABOLISMO

E’ l’insieme delle trasformazioni

di materia e di energia che si

compiono negli organismi viventi

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Metabolismo e

fabbisogno energetico

Me

tab

olism

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fab

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gn

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rote

ico

Metabolismo e

fabbisogno glucidico

Me

tab

oli

smo

e

fab

bis

og

no

lip

idic

o

Metabolismo

idroelettrolitico

Fabbisogno di

minerali

Fabbisogno

di vitamine

ACCRESCIMENTO

Non è un semplice aumento delle dimensioni corporee

Comporta modificazioni biochimiche e trasformazioni metaboliche

necessarie all’organismo per svolgere e mantenere ogni attività vitale

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Metabolismo e fabbisogno energetico

Nell’organismo ha luogo la trasformazione dell’energia chimica degli

alimenti nelle varie forme di energia umana (meccanica, chimica, termica)

Il fabbisogno energetico esprime la quantità di energia

chimica che è necessario introdurre con gli alimenti

Il fabbisogno energetico totale comprende i seguenti fabbisogni

energetici parziali:

F.E. per il metabolismo basale

F.E. per l’accrescimento

F.E. per l’attività fisica

F.E. per l’azione dinamico-specifica degli alimenti

Perdita con l’escrezione

A COSA SERVE L’ALIMENTAZIONE

Attraverso l’alimentazione l’organismo si procura l’energia

necessaria al proprio metabolismo

IL METABOLISMO BASALE è il dispendio energetico di un

organismo a riposo

METABOLISMO BASALE

Uomo 1500/1800 Kcal

Donna 1200/1400Kcal

METABOLISMO DI UN

LAVORATORE:

3200 Kcal al giorno

Lavoro 1200 kcal

Non lavoro 1500 kcal

Riposo 500 kcal

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Le sostanze nutritive, o nutrienti, sono sostanze chimiche

presenti negli alimenti che le cellule utilizzano per la propria

crescita, conservazione e riparazione

I nutrienti essenziali sono molecole di sostanze specifiche che

l’organismo non riesce a produrre in quantità sufficienti per

soddisfare le proprie esigenze e che quindi devono essere

ricavate dal cibo

FABBISOGNO ALIMENTARE

E’ la somma dei nutrienti necessari contenuti nel cibo, capaci di assicurare

all’organismo uno stato di salute ottimale e di assicurare al bambino un

accrescimento corrispondente al suo potenziale genetico ed alla sua età

LIVELLI di ASSUNZIONE RACCOMANDATI

Sono le quantità di alimenti sufficienti a coprire i bisogni

nutrizionali di una persona sana

Società Italiana di Nutrizione Umana

Una sana alimentazione rappresenta il primo intervento

di prevenzione a tutela della salute e dell’armonia fisica

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Le sostanze nutritive sono divise in tre gruppi fondamentali

1. CARBOIDRATI o ZUCCHERI

2. PROTEINE

3. LIPIDI O GRASSI

Anche ACQUA, SALI MINERALI, VITAMINE e OLIGOELEMENTI sono

indispensabili per la vita: pur non fornendo energia essi sono utilizzati

per un corretto funzionamento di tutto l’organismo

Carboidrati o zuccheri

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Pur rappresentando solo l’1% del corpo umano, i carboidrati costituiscono il

più importante principio nutritivo della nostra alimentazione poiché

coprono dal 40 al 70% del fabbisogno calorico

Sono elementi fondamentali di ogni dieta. E’ raccomandata

un’assunzione giornaliera che corrisponde al 50-65% delle calorie totali

I carboidrati alimentari devono essere tutti trasformati in glucosio prima

di poter essere usati dall’organismo. Il glucosio derivato dai glucidi

alimentari attraversa la mucosa intestinale ed è convogliato al fegato

Può essere utilizzato immediatamente ai fini energetici, oppure venire

depositato sotto forma di glicogeno nel fegato, muscoli ed in molti altri

tessuti

Le funzioni dei carboidrati nella dieta e nell’organismo umano sono varie:

1. funzione energetica: i carboidrati sono la sorgente di energia più

pronta (cervello, fegato, muscoli)

2. funzione strutturale: partecipano alla sintesi di acidi nucleici,

glicoproteine e cerebrosidi

3. funzione disintossicante: intervengono nei processi di depurazione e

di eliminazione delle sostanze tossiche

Fabbisogno giornaliero di

carboidrati

Tra i 10-15 anni: 8 g/kg/die

Oltre i 16 anni: 5-7 g/kg/die

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Tipi e fonti dei principali carboidrati alimentari

Carboidrati Alimenti Prodotti della digestione

MONOSACCARIDI

Glucosio Frutta, miele glucosio

Fruttosio Frutta, miele fruttosio

Galattosio Con il glucosio costituisce il

lattosio

galattosio

DISACCARIDI

Lattosio Latte e latticini Glucosio + galattosio

Saccarosio Barbabietole, canna da

zucchero

Glucosio + fruttosio

POLISACCARIDI

Amidi e destrine Cereali, tuberi e legumi glucosio

Glicogeno Carne, pesce fruttosio

Cellulosa Foglie e gambi vegetali Non digeribili

Pectine Frutta Non digeribili

Proteine

Le proteine alimentari vengono utilizzate dall’organismo del bambino

soprattutto per l’aumento della massa corporea. Hanno inoltre funzioni

catalitiche (enzimi), difensive (anticorpi) e di regolazione (ormoni)

Le proteine sono costituite da AMINOACIDI

Gli aminoacidi sono distinti in:

Aminoacidi ESSENZIALI (che non possono essere

sintetizzati dall’organismo)

Aminoacidi NON-essenziali (che possono essere

sintetizzati da altri precursori nell’organismo)

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Superiorità qualitativa delle proteine animali

rispetto alle proteine vegetali

Tra le proteine animali il maggior valore biologico è

posseduto dalle proteine dell’uovo, seguito da quelle del

latte e della carne

Le proteine vegetali hanno un basso valore biologico per la

carenza di uno o più degli aminoacidi essenziali

in ordine decrescente: farina di soia, riso, grano, patate, mais

livelli di assunzione raccomandati (10-15 anni)

1.20 - 1.50 g/kg/die

Lipidi o grassi

Trigliceridi

Fosfolipidi

Colesterolo

In base al loro significato biologico:

lipidi di deposito: trigliceridi (funzione di riserva energetica)

lipidi strutturali: costituenti delle membrane cellulari (fosfolipidi e colesterolo)

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Lipidi di struttura

Struttura di una membrana cellulare

I lipidi a temperatura ambiente si possono

trovare in uno stato solido oppure liquido.

i primi vengono definiti grassi mentre i

secondi vengono a far parte degli oli

I lipidi sono presenti come componenti principali di condimenti come

olio di oliva, di semi, burro e margarina, ma anche in quantità più o

meno cospicua nei derivati del latte, nelle carni e nei salumi

Livelli di assunzione raccomandati (12-15 anni) 1.6 g/kg/die

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E’ necessario porre attenzione alla quantità ed alla qualità dei grassi

alimentari

Limitare la quantità di grassi saturi e di colesterolo, contenuti

maggiormente nelle carni animali (insaccati), nel burro, nella

panna e nei formaggi

Preferire i grassi polinsaturi (olio di girasole e mais) ed in

particolare quelli contenuti nel pesce e nell’olio di pesce (acidi

grassi omega 3)

Ancor più importante l’utilizzo dei grassi monoinsaturi contenuti principalmente nell’olio d’oliva

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La dieta mediterranea apporta sottoforma di carboidrati il 55-60% delle

calorie, riducendo la quota lipidica ed in parte quella proteica

Acqua

L’acqua è il componente principale degli organismi viventi (70% circa del

peso), è un elemento dietetico indispensabile, la cui carenza conduce ad

effetti dannosi ancor più rapidamente che la carenza alimentare

Fabbisogno idrico al giorno

70-80 ml/kg/die (10-12 anni)

50 ml/kg/die (adulto)

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Sali minerali

Sono sostanze inorganiche, anch’essi elementi essenziali nella nostra dieta

Svolgono importanti funzioni di controllo e di regolazione dell’attività

cellulare

Sodio, Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio

Si trovano negli organismi animali in piccole quantità. Pur essendo

presenti in tracce, alcuni di essi giocano un ruolo fondamentale nella

crescita e nello sviluppo dell’uomo

Oligoelementi

Attualmente sono considerati essenziali per l’uomo nove oligoelementi:

ferro, rame, zinco, manganese, cobalto, selenio, cromo, molibdeno, iodio

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Le vitamine sono sostanze organiche che il nostro organismo non è in

grado di fabbricare da solo e sono elementi indispensabili alla vita

vitamine liposolubili: A,D,E,K

vitamine idrosolubili: C e complesso B

Vitamine

Principi alimentari in base all’utilizzazione

PLASTICIPLASTICI

Formazione e ripristino

dei tessuti

ENERGETICIENERGETICI

Funzioni vitali

Temperatura corporea

Attività fisica

REGOLATORIREGOLATORI

Funzioni e processi enzimatici

ACQUA

SALI MINERALI

PROTEINE

GLUCIDI

LIPIDI

VITAMINE

OLIGOELEMENTI

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Definizione di alimento o prodotto alimentare o derrata alimentare

(regolamento ce 178/2002):

qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non

trasformato destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede

ragionevolmente che possa essere ingerito da essere umani

Nella definizione sono comprese le bevande, qualsiasi sostanza

compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel

corso della loro produzione, preparazione o trattamento

Gli alimenti

Secondo la legislazione alimentare è pertanto alimento “ciò che si

ingerisce”, senza vincoli di tipo nutritivo

In Italia le tabelle degli Standard Nutrizionali sono state chiamate

LARN, cioè Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandata di Nutrienti

Con LARN vengono indicate le quote sufficienti o più che sufficienti di

principi nutritivi necessari (proteine, lipidi, glucidi, vitamine, minerali

e acqua) per soddisfare i fabbisogni nutrizionali della popolazione

italiana in buono stato di salute

Non corrispondono ai bisogni medi ma sono livelli considerati in grado

di salvaguardare la buona salute praticamente di tutta la

popolazione italiana

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SOSTANZE ESSENZIALI

INORGANICI

Acqua

Sali minerali

ORGANICI

Carboidrati

Lipidi

Proteine

Vitamine

SOSTANZE NON ESSENZIALI

ADDITIVI

Conservanti

Antiossidanti

Addensanti

Coloranti

Edulcoranti

Aromatizzanti

Sostanze presenti negli alimenti

SOSTANZE INDESIDERATE E/O NOCIVE

anabolizzanti ormonali, antibiotici e

stimolanti adrenergici (carni)

residui di antiparassitari e fitofarmaci

(vegetali)

residui di metalli pesanti Pb, Hg, Cd

(acqua, prodotti ittici)

residui di metalli da contenitori o

imballaggi (latte, succhi, legumi)