Cenni Storici - Lazzaro Spallanzani (1729-1799)A Modena Spallanzani portò a termine e pubblicò le ricerche sugli infusori, imponendosi come protagonista, accanto a prestigiosi scienziati come Georges-Louis Leclerc de Buffon e John Turberville Needham, della controversia sulla generazione spontanea.Infatti, nel periodo 1765-1767, l’abateBiologo, dimostrò che il brodo bollitoPer un’ora e conservato in modo che non venisse a contatto con l’aria dell’ambiente, non permetteva la generazione spontanea

Cenni Storici Louis Pasteur (1822 – 1895)

Nel 1864, Louis Pateur dimostrò, in termini scientifici, usando matracci con collo ritorto o chiuso con cotone che la generazione spontanea non era possibile.

Nel 1795 Napoleone bandì unPremio di 12.000 franchi per unMetodo che permettesse laConservazione dei cibi per le sueArmate.

Nel 1809 Nicola Appert “padre dei cibi in scatola” vinse il premio con il metodo della sterilizzazione mediante calore

Nel 1910 Peter Durand ottenne dal reGiorgio III d’Inghilterra il brevettoPer scatolette di metallo come contenitoriDi alimenti

•Evitare alterazioni negli alimenti più facilmente deperibili nell’intervallo che intercorre tra produzione e consumo

•Assicurare la distribuzione di alimenti in luoghi anche lontani da quelli di produzione

•Assicurare la distribuzione nel tempo di alimenti a produzione stagionale

CONSERVAZIONECONSERVAZIONE

AVERE DEGLI ALIMENTI SICURI SPESSO SIGNIFICA CONSERVARE BENE GLI ALIMENTI

LEGUMI - CEREALI

+++++++++++++++

HH22OO

NON TUTTI GLI ALIMENTI SI MANTENGONO INALTERATI PER LO STESSO PERIODO DI TEMPO

CARNE - LATTE - FRUTTA

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

MICRORGANISMI E LORO ENZIMI

Idrolizzando gli acidi e fermentando gli zuccheri

Scindendo i grassi (produzione di rancidità)

Metabolizzando le proteine (fen. putrefattivi)

ALTERAZIONIALTERAZIONI

BATTERI - LIEVITI - MUFFE

ALTERAZIONI ORGANOLETTICHE

INACIDIMENTO – ASPETTO SCHIUMOSO – ODORI - CONSISTENZA

La loro azione continua anche dopo la raccolta della frutta

o l’uccisione dell’animale

ALTERAZIONIALTERAZIONI

ENZIMI

PUNTOOTTIMALE

ALTERAZIONI ORGANOLETTICHE

Flaccidità

BENE

distruggere i microrganismi (o rallentarne la crescita)

inattivare gli enzimi (o ostacolarne l’attività)

MEZZI FISICI (temperatura, essiccamento, irradiazione)

MEZZI CHIMICI (sale, zucchero, aceto…)

MEZZI BIOLOGICI (fermentazione)

CONSERVAZIONECONSERVAZIONEAumentare la stabilità degli alimenti

Gli alimenti da conservare devono essere di ottima qualità

Evitare il più possibile l’insorgenza di alterazioni microbiche o enzimatiche, iniziando più presto possibile dal momento della raccolta, macellazione o cottura

Contenere la carica microbica il più possibile prima della conservazione evitando per esempio manipolazioni inutili

CONSERVAZIONECONSERVAZIONEPrima di iniziare

freddo refrigerazione congelamento surgelamento

calore pasteurizzazione sterilizzazione essiccamento o disidratazione liofilizzazione

radiazioni radiazioni ionizzanti microonde

CONSERVAZIONE con CONSERVAZIONE con mezzi fisicimezzi fisici

salagioneaceto

alcool etilicoolio

ZuccheroADDITTIVI CHIMICI

antibioticiantiossidanti

CONSERVAZIONE con CONSERVAZIONE con mezzi chimicimezzi chimici

Genuinità, finalizzata ad assicurare l’equilibrio fisiologico dell’organismo, si mantiene evitando manipolazioni che alterino le qualità degli alimenti ed il loro potere nutritivo

Innocuità, che mira a non apportare agenti di malattia, (contaminanti chimici, tossine microbiche, microbi e parassiti)

Non deperibilità, che si ottiene mediante tecniche di risanamento e di conservazione degli alimenti

IGIENE DEGLI ALIMENTIIGIENE DEGLI ALIMENTIPer evitare questi danni alla salute è necessario il controllo continuo delle condizioni nelle quali gli alimenti:

Vengono prodottiVengono trasportatiVengono conservatiVengono commercializzati

RISCHI SUGLI ALIMENTIRISCHI SUGLI ALIMENTIRISCHIO DI INQUINAMENTO E CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CON PRODOTTI CHIMICI, AGENTI BIOLOGICI e CON FATTORI FISICI.

INQUINAMENTO A LIVELLO DELLA MATERIA PRIMA O DURANTE LE VARIE FASI DI LAVORAZIONE

Le Le cellule batterichecellule batteriche trovano nei cibi trovano nei cibi un substrato ideale per la crescita un substrato ideale per la crescita traendo tutte le sostanze necessarie traendo tutte le sostanze necessarie alla loro moltiplicazione: alla loro moltiplicazione: Acqua Acqua ZuccheriZuccheri ProteineProteine Vitamine e fattori di crescitaVitamine e fattori di crescita MineraliMinerali

La crescita batterica è regolata da La crescita batterica è regolata da fattori fisici e chimici dell’alimento fattori fisici e chimici dell’alimento quali tra gli altri: quali tra gli altri:

Temperatura Tempo Ph Quantità di acqua Composizione dell’alimento

Batteri psicrofiliBatteri psicrofili : crescono a temperature vicine allo : crescono a temperature vicine allo 0°C, metabolismo lento, si trovano in derrate 0°C, metabolismo lento, si trovano in derrate refrigerate.refrigerate.

Batteri mesofiliBatteri mesofili : crescono a temperature comprese tra : crescono a temperature comprese tra 20 e 45 °C, proliferano rapidamente, si trovano in 20 e 45 °C, proliferano rapidamente, si trovano in alimenti conservati a temperature ambiente o quando alimenti conservati a temperature ambiente o quando avviene un’interruzione della catena del freddo. A avviene un’interruzione della catena del freddo. A questa classe appartengono i principali patogeni per questa classe appartengono i principali patogeni per l’uomo.l’uomo.

Batteri termofiliBatteri termofili : crescono ad alte temperature : crescono ad alte temperature comprese tra 45 e 65 °C, vivono nell’acqua e nel comprese tra 45 e 65 °C, vivono nell’acqua e nel terreno.terreno.

BATTERIBATTERI

Il pH è una grandezza che definisce la concentrazione di ioni idrogeno in una

soluzione (acidità).

La maggior parte dei batteri si sviluppa in ambienti il cui pH è compreso tra 4,5 e 9.

La maggior parte dei batteri non si riproduce in ambiente fortemente acida.

PHPH

L’L’AAww è l’acqua disponibile per le è l’acqua disponibile per le reazioni chimiche e biochimiche.reazioni chimiche e biochimiche.

Il suo valore è compreso tra 0 e 1.Il suo valore è compreso tra 0 e 1.

Al diminuire della Aw, la crescita Al diminuire della Aw, la crescita batterica è rallentata.batterica è rallentata.

Alimenti con Aw vicina a 1 Alimenti con Aw vicina a 1 favoriscono la moltiplicazione favoriscono la moltiplicazione

battericabatterica

Categoria pH Aw Temperatura

Altamentedeteriorabile

> 5,2 > 0,95 <6¡C

Deteriorabile 5,0-5,2 0,90-0,95 <11¡C

Stabile <5 <0,90 Temp.Amb.

Aw

Valori medi approssimati di Aw per alcuni alimenti

Frutta e verdure frescheUovaCarniFormaggi freschiPane fresco

FormaggiSalumi stagionati

Marmellate

Legumi secchiFarina, Riso

Frutta secca

Biscotti

Latte in polvere

0,95-0,97

0,87-0,93

0,82-0,93

0,80-0,87

0,72-0,80

0,30

0,20

Valori minimi di Aw per la crescita di microganismi

Batteri------------->0,91Lieviti------------->0,88Muffe-------------->0,80Batteri alofili ----->0,75Muffe xerofile---->0,65Lieviti osmofili--->0,60

Aw

Temperature di conservazione degli alimenti

Alimenti da conservare a temperatura ambiente:Pasta secca, Farina, Zucchero, Sale, Olio, Bevande

Alimenti da conservare in frigorifero:Deperibili con copertura ---> farciti con panna e cremeProdotti di gastronomia(con copertura di gelatina animale)Prodotti lattiero-caseari(yogurt, panna, formaggi freschi, ricotta)Latte pastorizzato in confezioneProdotti della pesca freschi, molluschi e lamellibrachiPollame e carni bovine e suine

< 4°C

Burro <6°C Uova < 8°C Verdure fresche 8-10°C

Pasta fresca con ripeno e alimenti cotti da consumare freddi < 10°C

Le preparazioni alimentari e l’ambiente Le preparazioni alimentari e l’ambiente tipico di lavoro dell’industria alimentare tipico di lavoro dell’industria alimentare costituiscono insieme un ambiente ideale costituiscono insieme un ambiente ideale per la proliferazione batterica.per la proliferazione batterica.

TemperaturaTemperatura TempoTempo PhPh SubstratoSubstrato

Le fonti principali di contaminazione Le fonti principali di contaminazione batterica sono: batterica sono:

Alimenti contaminati all’origineAlimenti contaminati all’origine Matrici ambientali inquinateMatrici ambientali inquinate Operatore alimentareOperatore alimentare Attrezzature sporcheAttrezzature sporche Percorsi inappropriatiPercorsi inappropriati

QUALI SONO I FATTORI CHE QUALI SONO I FATTORI CHE FAVORISCONO LA CONTAMINAZIONE FAVORISCONO LA CONTAMINAZIONE DI ALIMENTI ?DI ALIMENTI ?

presenza di microrganismi in alimenti crudipresenza di microrganismi in alimenti crudi contaminazioni crociate con attrezzaturecontaminazioni crociate con attrezzature contaminazioni crociate da operatoricontaminazioni crociate da operatori materie prime con origine da fonti non sicurematerie prime con origine da fonti non sicure contaminazione dopo la cotturacontaminazione dopo la cottura contaminazione durante lo stoccaggiocontaminazione durante lo stoccaggio

La sopravvivenza dei microrganismi in La sopravvivenza dei microrganismi in un alimento è favorita da: un alimento è favorita da:

Trattamento termico inadeguato Trattamento termico inadeguato (tempo/temp)(tempo/temp)

Riscaldamento insufficienteRiscaldamento insufficiente Attesa a temperatura ambienteAttesa a temperatura ambiente Preparazione anticipataPreparazione anticipata Refrigerazione inadeguataRefrigerazione inadeguata

La contaminazione crociata è il rischio più frequente nella manipolazione degli alimenti, per evitarla:

Separazione lavorazioni crudo/cotto (spazio/tempo)

Corretta igiene del personale addetto Evitare l’uso promiscuo di attrezzature Assenza di animali e insetti

N.B N.B Quando non può essere evitata: Quando non può essere evitata: consapevolezza e informazione del consapevolezza e informazione del

pericolopericolo

Fattori che contribuiscono alla comparsa di tossinfezioni alimentari

Addetti alla lavorazione portatori di infezioneScarsa igiene personaleContaminazione crociataMantenimento degli alimenti a temperature ch favoriscono lariproduzione di germiCottura o riscaldamento a temperature non corretteUso di alimenti di scarsa qualità o avariatiPresenza d’insetti o roditoriScarsa igiene dei luoghi di lavoro e delle attrezzature

I microorganismi responsabili delle più I microorganismi responsabili delle più comuni tossinfezioni sono:comuni tossinfezioni sono:

Salmonella sppSalmonella spp 80%80%

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus 1%1%

Clostridium botulinumClostridium botulinum

Clostridium perfringensClostridium perfringens 3%3%

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni 8%8%

Salmonella spp.Salmonella spp.

E’ il germe più ricorrente nelle tossinfezioni E’ il germe più ricorrente nelle tossinfezioni alimentarialimentari

Può essere veicolato da:Può essere veicolato da:

Uova (molto spesso contaminate)Uova (molto spesso contaminate) CarneCarne PollamePollame Selvaggina Selvaggina PescePesce

Distrutto da temperature superiori a 65-70°CDistrutto da temperature superiori a 65-70°C

Si moltiplica negli alimenti (carne, pollame, creme, ecc) producendo enterotossine termostabili (130’ a 100°C) e causando una tipica tossinfezione alimentare, cioè con brevissimo tempo d’incubazione e senza febbre.

Fonti d’infezione: - mani - secrezioni nasali - goccioline di Flugge.

Clostridium botulinum.Clostridium botulinum.

E’ presente nel terreno e nei sedimenti di E’ presente nel terreno e nei sedimenti di acque e bacini stagnanti.acque e bacini stagnanti.

Giunge agli alimenti per insudiciamento con Giunge agli alimenti per insudiciamento con terra o polvere terra o polvere

Si moltiplica in anaereobiosi (conserve e carni)Si moltiplica in anaereobiosi (conserve e carni)

L’intossicazione è dovuta alla produzione di una L’intossicazione è dovuta alla produzione di una tossina potentissima. La spora resiste alla tossina potentissima. La spora resiste alla temperatura di 121°C per circa 3 min.temperatura di 121°C per circa 3 min.

I Campylobacter provocano infezioni, la cui incidenza è molto aumentata recentemente in USA e UK

I Campylobacter provocano batteriemia e aborto negli animali e possono provocare infezione all’uomo

La sintomatologia nell’uomo e caratterizzata da manifestazioni enteriche di variabile gravità, talora può comparire sangue nelle feci

Raramente in soggetti vulnerabili si può avere una forma sistemica opportunistica, con setticemia

I cibi più frequentemente incriminati sono: carne cruda, molluschi, verdure mal lavate, ma la trasmissione può determinarsi attraverso le feci di animali come: cuccioli di cani e gatti.

Alcuni microrganismi patogeni possono Alcuni microrganismi patogeni possono essere trasmessi agli alimenti da:essere trasmessi agli alimenti da:

Animali e insettiAnimali e insetti Operatore malato o portatore sanoOperatore malato o portatore sano Acqua Acqua Superfici e ambiente di lavoro (Aria)Superfici e ambiente di lavoro (Aria) Contatto con rifiuti e/o scartiContatto con rifiuti e/o scarti

RISCHI BIOLOGICIRISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari - materie prime alimentari

Consistono sostanzialmente nella contaminazione della materia prima con microrganismi di vario genere

Ogni materia prima deve soddisfare Ogni materia prima deve soddisfare determinate caratteristiche :determinate caratteristiche :

Requisiti di leggeRequisiti di leggeCaratteristiche organoletticheCaratteristiche organolettiche

Tipicità del prodottoTipicità del prodottoAspetti contrattualiAspetti contrattuali

Provenire da fornitori qualificatiProvenire da fornitori qualificati

RISCHI BIOLOGICIRISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari - materie prime alimentari

L’arrivo delle materie prime L’arrivo delle materie prime coincide con il primo controllo coincide con il primo controllo

sulla merce:sulla merce:

Controlli in accettazioneControlli in accettazione

RISCHI BIOLOGICIRISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari - materie prime alimentari

Al momento del ritiro devono Al momento del ritiro devono essere accertati:essere accertati:

Integrità imballaggioIntegrità imballaggio Tracce di insettiTracce di insetti Etichettatura conformeEtichettatura conforme Data di scadenzaData di scadenza Temperature adeguateTemperature adeguate Aspetto del prodottoAspetto del prodotto Adeguatezza mezzi di trasportoAdeguatezza mezzi di trasporto

RISCHI BIOLOGICIRISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari - materie prime alimentari

Presenza di:Fitofarmaci (D. 18/06/99)Fitofarmaci (D. 18/06/99)

AdditiviAdditiviTossine naturali animaliTossine naturali animali

Tossine n. vegetali (C. 10-09/06/99)Tossine n. vegetali (C. 10-09/06/99)Tossine di neoformazioneTossine di neoformazione

RISCHI CHIMICIRISCHI CHIMICI - materie prime alimentari - materie prime alimentari

Presenza di: LegnoLegno MetalloMetallo Oggetti personaliOggetti personali PlasticaPlastica SassiSassi VetroVetro

RISCHI FISICIRISCHI FISICI - materie prime alimentari - materie prime alimentari

Qualità igienica (batteriologica):Qualità igienica (batteriologica):

Rispetto dei valori limiteRispetto dei valori limite Assenza di patogeniAssenza di patogeni

Materie prime QUALITA’

Qualità igienica (chimica):Qualità igienica (chimica):

Assenza di veleniAssenza di veleni Limiti di tolleranza (pesticidi, Limiti di tolleranza (pesticidi, ormoni, metalli, ecc)ormoni, metalli, ecc)

Materie prime QUALITA’

Qualità igienica (fisica):Qualità igienica (fisica):

Assenza di corpi estraneiAssenza di corpi estranei

Materie prime QUALITA’

La Qualità alimentare si può La Qualità alimentare si può riassumere in:riassumere in:

Soddisfazione (Odore, sapore..)

Processo (Preparazione, stoccaggio..)

Salute (Caratteristiche nutrizionali e dell’utilizzatore)

Sicurezza (Assenza di rischio)

Materie prime QUALITA’