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Tossinfezioni alimentariTossinfezioni alimentarie HACCPe HACCP

INTOSSICAZIONI ALIMENTARIINTOSSICAZIONI ALIMENTARICosa sono?

Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al

consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono

moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti

l’intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è

indispensabile la presenza della sua tossina.(es. Staphylococcus aureus, Clostridium

botulinum)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN ““SENSU STRICTOSENSU STRICTO””Cosa sono?

Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in sensu stricto determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite.(es. Clostridium perfringens)

INFEZIONI ALIMENTARIINFEZIONI ALIMENTARICosa sono?

Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi

vivi che hanno azione diretta sulla mucosa intestinale.

(es. Salmonella)

L’indagine epidemiologica a seguito del focolaio epidemico èregolamentata dal Decreto Legislativo 3 Marzo 1993; all’art 6 il decreto legislativo stabilisce l’obbligo da parte dell’unitàsanitaria locale di effettuare l’indagine epidemiologica e di trasmettere il rapporto alla Regione entro 30 giorni. La Regione provvede poi all’inoltro dello stesso al Ministero della salute. L’indagine deve essere effettuata “… al fine di accertare: l’agente eziologico, il veicolo e le modalità di trasmissione, la provenienza dell’alimento contaminato, i fattori causali…”.

IGIENE DEGLI ALIMENTIIGIENE DEGLI ALIMENTI

• si occupa della produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantire la sicurezza degli alimenti stessi

Fondamentale una sana nutrizione per raggiungere un

buono stato di salute:

• una buona alimentazione sana ed equilibrata porta al raggiungimento di un buono stato di salute, infatti, mangiare bene significa anche stare bene” (rapporto sana nutrizione/salute)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 1/2TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 1/2

• Con il termine “tossinfezioni alimentari” si intende una serie di sindromi causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente e/o a produrre abbondante quantità di tossine prima di essere ingeriti con l’alimento, che rappresenta, quindi, substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 2/2 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 2/2

• Insorgono bruscamente dopo un breve periodo d’incubazione e si presentano in genere con manifestazioni a carico dell’apparato digerente, ma la sintomatologia può in alcuni casi interessare l’intero organismo con il coinvolgimento del sistema nervoso centrale e periferico.

BOTULISMO

21 20

43

33

58

3 4 3 3 1

1996 1997 1998 1999 2000

num

ero

di c

asi

ITALIALAZIO

SALMONELLOSI

15560 1602014358 14122

11845

5472

840 1130 1009 1084 697 367

1996 1997 1998 1999 2000 2001

num

ero

di c

asi

ITALIALAZIO

INFEZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

69567817

3851

6405

5524

2423

3001055

6811084 1564

819

1996 1997 1998 1999 2000 2001

num

ero

di c

asi

ITALIALAZIO

La notifica delle malattie infettive e diffusive è regolata dal Decreto Ministeriale del 15 Dicembre 1990.Il decreto prevede la possibilità di segnalare alcune patologie sia come caso singolo (classe I e II) che come focolaio epidemico (classe IV) e più precisamente:

in classe I (patologie “soggette a regolamento internazionale o di particolare interesse”) è inserito il botulismo;

in classe II (patologie “rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili di interventi di controllo”) sono inserite le salmonellosi non tifoidee;in classe IV sono inserite le “infezioni, tossinfezioni ed

infestazioni di origine alimentare” che si verificano in forma di focolaio epidemico.

FATTORI FAVORENTI LE FATTORI FAVORENTI LE TOSSINFEZIONITOSSINFEZIONI

I microrganismi responsabili sono largamente diffusi nell’ambiente ed in presenza di adeguate condizioni di:

• temperatura• pH• pressione osmotica• concentrazione salina• presenza o assenza di ossigeno• composizione dell’alimento

sono in grado di moltiplicarsi enormemente.

PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 1/3PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 1/3

Clostridium botulinumStaphylococcus aureus:

la moltiplicazione nell’alimento ènecessaria per produrre una quantitàsufficiente di tossine, che sono le sole responsabili della sintomatologia.


Clostridium perfringensVibrio parahaemolyticus:

l’azione patogena è attribuibile all’attività combinata di tossine e dei microrganismi patogeni che continuano la moltiplicazione nell’intestino.


Salmonelle minori (escluse S.typhi e paratyphi):

non vi è intervento di tossine preformate negli alimenti ed il danno ècausato direttamente dall’aggressione che i batteri portano alla mucosa intestinale.

CIBI PIUCIBI PIU’’ FREQUENTEMENTE FREQUENTEMENTE INTERESSATIINTERESSATI

• Creme• Dolciumi• Latte• Formaggi freschi• Torte con panna e crema• Budini• Macinati• Brodi• Creme di uova• Carne• Pesce• Alimenti manipolati

MODALITAMODALITA’’ DI CONTAMINAZIONEDI CONTAMINAZIONE

• Trasmissione di germi: contatto cutaneo, aria, acqua

• Uomo malato o portatore • Animale malato o portatore• VEICOLI: acqua, stoviglie, contenitori

o altri oggetti contaminati• VETTORI: mosche, zanzare, topi, blatte

DEPERIBILITADEPERIBILITA’’ DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI• Gli alimenti che sono più facilmente aggredibili dai

microrganismi comprendono: carne, pesce, molluschi, latte, uova e ortaggi commercializzati freschi o anche dopo aver subito la cottura.

• Questi alimenti necessitano di un immediato condizionamento.

• La deperibilità di tali alimenti è dovuta al fatto che essi contengono i principali principi attivi necessari per la moltiplicazione dei microrganismi (carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali) funzionando come dei terreni di coltura.

• Inoltre hanno un valore di pH leggermente acido ed un elevato tenore di acqua libera.

PREVENZIONE DELLE PREVENZIONE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

• Ispezioni delle carni• Catena del freddo• Ricerca dei portatori• Educazione sanitaria• Notificazione obbligatoria

MISURE DI CONTROLLOMISURE DI CONTROLLO

• Verifica dell’idoneità delle strutture(edifici, impianti, attrezzature, arredi)

• Controllo del funzionamento di impianti e attrezzature

• Controllo igienico-qualitativo delle materie prime e dei processi di lavorazione

• Analisi batteriologica di campioni di materie prime e cibi crudi o cotti

Promozione alla salute:ruolo del programma

di autocontrollo HACCP.

Obiettivi e metodi dell’Igiene degli Alimenti

• Interrelazione tra alimenti, alimentazione e stato di salute

• L’uomo è ciò che mangia• Conoscenze su base empirica• Metodo epidemiologico

La Malnutrizione

• Alimentazione erronea per difetto per eccesso

• Necessità di approfondimenti a livello– Scientifico:livelli raccomandati nutrienti– Pratico: produzione e distribuzione alimenti– Educativo: corretta utilizzazione alimenti

Rischio chimico

• Produrre di più• Distribuire lontano• Crescente inquinamento ambientale• Difficoltà nella buona prassi igienica

Rischio tossico e cancerogeno tra i consumatori

• Additivi intenzionale• Additivi involontari• Contaminanti ambientali• Sostanze naturali• Innovazione tecnologica

Frodi alimentari

• Adulterazioni• Alterazioni• Contraffazioni• Sofisticazioni

I sette principi fondamentali per l’applicazione del sistema HACCP

1. Identificare e analizzare i rischi e le misure di controllo da applicare.

2. Identificare i punti critici di controllo ( CCP ).

3. Fissare i limiti critici.

4. Stabilire procedure di sorveglianza per ogni punto critico.

5. Determinare misure correttive.

6. Stabilire procedure di verifica.

7. Documentare e registrare tutte le procedure.

H_Hazard

A_ Analysis and

C_ Critical

C_Control

P_ Point

D.Lgs. 155/97

Innovazioni

Manuali dicorretta prassi

igienica

Concetto diautocontrollo

Ed. sanitaria eformazione in

campo alimentare

Garanzia di sicurezza e

salubritàdell’alimento

Prevenzione delletossinfezionialimentari

Operatori delsettoreScuole

Tossinfezioni alimentari

Tossinfezioni alimentari

Caricamicrobica

elevata

Produzione di

tossine

Caricae

tossine

SalmonelleC. PerfrigensV. P.haemol.

StafilococchiC. Botulinum

B. Cereus

Ingestione di alimenti guasti

Sintomigastroenterici

Sintomi tossici

Inidoneo intervallo di tempo tra preparazione e assunzione del cibo

Trasmissione oro-fecale delle malattie infettive

Sorgente diinfezione:uomo eanimale

(malato oportatore)

Vie dieliminazione

Feci

EnterobatteriEnterovirus

Parassiti intestinali

Alimentazione

Uomo sano erecettivo

Trasmissionediretta/indiretta

Mani

Trasmissioneindiretta

VeicoliVettori

D.Lgs. 155/97

Innovazioni

Manuali dicorretta prassi

igienica

Concetto diautocontrollo

Ed. sanitaria eformazione in

campo alimentare

Garanzia di sicurezza e

salubritàdell’alimento

Prevenzione delletossinfezionialimentari

Operatori delsettoreScuole

Un modello di promozionealla salute

Educazionesanitaria

Prevenzione

• Educazione sanitaria: mira al rafforzamento del benessere sociale ed individuale attraverso la comunicazione ed il cambiamento di conoscenze, atteggiamenti e comportamenti.

• Prevenzione: comprende le azioni mirate alla riduzione del rischio di contrarre malattie, incidenti, disabilità, handicap o qualsivoglia altro stato non desiderato.

• Protezione della salute: comprende controlli legali e fiscali, regole morali e codici volontari di comportamento mirati al rafforzamento del benessere personale e sociale.

Protezionedella salute

EDUCATORE

POPOLAZIONE

ATTEGGIAMENTI CONOSCENZE COMPORTAMENTI

PREVENZIONE DEL MALESSERE E RAFFORZAMENTO DEL BENESSEREPSICHICO, FISICO E SOCIALE

INFORMAZIONE FORMAZIONE

VALORISTILI DI

VITAAUTOSTIMA

Formazionedel personale

Controllo dellaproduzione

Informazione delpersonale circa:

•punti critici contaminazione•limiti di tolleranza

•importanza del controllodei punti critici

Obiettivo:acquisizione e

mantenimento diuna corretta

prassi igienica

Igiene dellapersona e del

comportamento

Idoneità sanitaria:•controlli sanitari

•formazione

Interventi di: informazione/formazione/educazione

1. Fase conoscitiva

2. Fase di programmazione

3. Fase operativa

4. Fase valutativa

Analisi dei problemi e deibisogni

Definizione delle soluzioniappropriate

Attuazione dell’ intervento

Verifica dei risultatiraggiunti

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