Classe 4 programma

I.P.S.S.A.R.I.P.S.S.A.R.Istituto Professionale di Stato

per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione“Alfredo Beltrame”

Via Carso, 114 - 31029 Vittorio Veneto (TV) ' 0438/556367 - 556128 - 556060 ' 0438/946336

* [email protected] - http://www.ipssarbeltrame.itC.F. 93005790261

MSP 01

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Classe 4^ sez. B r

PROGRAMMAZIONE MODULARE DEL PRIMO QUADRIMESTREAnno scolastico 2012/13

NUMERO TITOLO DEL MODULO ORE

1 I SETTORI DELLA RISTORAZIONE 20

2 IL MENU 19

3 L’IMPIANTO RISTORATIVO 16

PROGRAMMAZIONE MODULARE DEL SECONDO QUADRIMESTREAnno scolastico 2011/12

NUMERO TITOLO DEL MODULO ORE

3 L’IMPIANTO RISTORATIVO 16

4 L’APPROVVIGIONAMENTO 18

5 LE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE 10

Modulo rinunciabile N. 5 Tot. 99

Insegnante: Omar Lapecia Bis

mailto:[email protected]

MODULO 1: I Settori della ristorazione

Modulo 1 totale ore: 20 I SETTORI DELLA RISTORAZIONE

Prerequisiti per l’accesso

al modulo

Saper leggere e comprendere testi.Saper selezionare le informazioni.Saper analizzare riviste di settore.

Unità didattiche U

.D.1

La ristorazione commerciale

U.D

.2

La ristorazione industriale

Obiettivi

U.D

.1

Conoscere e individuare le caratteristiche delle formule ristorative quali: albergo, ristorante, pizzeria, snack, pub, bar, fast food e quelle relative alla ristorazione viaggiante.

U.D

.2 Conoscere e individuare le caratteristiche della ristorazione collettiva aziendale, assistenziale, comunitaria, scolastica, socio – sanitaria.

Competenze da certificare

1. L’allievo sa individuare le caratteristiche della ristorazione commerciale, sa scegliere la giusta tipologia a seconda dell’evento al fine di determinarne i locali, le caratteristiche e gli aspetti gastronomici che ne fanno parte.2. L’allievo conosce le caratteristiche della ristorazione collettiva, sa scegliere l’opportuna tipologia di menu da adottare al fine di determinarne i locali, le caratteristiche e gli aspetti gastronomici che ne fanno parte.

Metodi Metodo espositivo Metodo Investigativo Metodo operativo

Tecniche

- Tecnica Simulative: Role playing In basket Action maze- Tecniche di Analisi: Studio di caso Incident Autocasi Gruppo di studio Action learning Metodologie autobiografiche- Tecniche di Produzione Operativa: Dimostrazioni Esercitazioni- Tecniche di Riproduzione Cooperativa: Brainstorming Cooperative Learning

Strumenti

Libro di testo Supporti multimediali Lucidi riassuntivi del docente Visite di settore Biblioteca Laboratorio di cucina Laboratorio d’informatica Riviste di settore Materie prime Supporti multimediali Attrezzature di settore Modulistica specifica Raccoglitori per le informazioni Altro ……………………………………………………

Tempi

U.D

.1

Ore 7

U.D

.2

Ore 7

Periodo Primo quadrimestre

Verifiche

U.D

.1

Test scritto o colloquio orale ore 1

U.D

.2 Test scritto o colloquio orale ore 1

Verifiche Recupero ore 2 Verifica sommativa ore 2

Processi cognitivi attivati

- Relazionali: □ condivisione e mediazione; □ collaborazione e interazione con il gruppo.- Cognitivi:□ ideativo-immaginativo; □ ragionamento ipotetico-deduttivo; □ abilità organizzative; □ riflessione e ricostruzione delle informazioni; □ procedurali. - Cognitivi-comunicativi: □ impiego della specifica terminologia tecnica. - Metacognitivi: □ azione-riflessione nella fase finale.

Discipline coinvolte EGAR, Legislazione, Lingua straniera, Storia

MODULO 2: Il Menu

Modulo 2 totale ore: 19 IL MENU

Prerequisiti per l’accesso al

modulo

Sapere le principali tipologie di menu.Saper le principali regole di compilazione del menu.Saper produrre per semplici schemi.Saper codificare i piatti.

Unità didattiche U

.D.1Il menu: significato, tipologia e

componenti U.D

.2

La progettazione del menu

U.D

.3 Fisiologia del gusto, aspetti psicologici e principali patologie.

Obiettivi

U.D

.1

Acquisire le conoscenze di base per schematizzare e produrre dei menu, conoscendone la successione delle portate e codificando i piatti.

U.D

.2

Acquisire le conoscenze per fare le previsioni e saperprogrammare, organizzare, coordinare, controllare e valutare l'attività.

U.D

.3 Saper promuovere e determinare la soddisfazione del cliente.


1. L’allievo conosce le tecniche per schematizzare i menu, sa produrre diverse tipologie di menu a seconda dell’evento al fine di applicare una corretta fisiologia del gusto e per ricercare la soddisfazione del cliente.2. L’allievo sa individuare le tecniche per fare previsioni di menu, sa progettarne diverse tipologie a seconda dell’evento per ricercare la soddisfazione del cliente.3. L’allievo conosce i concetti principali della fisiologia del gusto, sa applicarli adeguatamente in fase operativa nei diversi contesti per ricercare la soddisfazione del cliente.


Tecniche


Strumenti


Tempi

U.D

.1

Ore 5

U.D

.2

Ore 5

U.D

.3

Ore 3

Periodo Primo quadrimestre

Verifiche

U.D

.1 Test scritto o colloquio orale ore 1 U.D

.2 Test scritto o colloquio orale ore 1 U

.D.3 Test scritto o colloquio orale

ore 1

Verifiche di modulo

Recupero ore 1 Verifica sommativa ore 2



Discipline coinvolte EGAR, Alimenti alimentazione, Lingua straniera, Storia, Italiano

MODULO 3: L’Impianto ristorativoModulo 3 totale

ore: 32 L’IMPIANTO RISTORATIVO

Prerequisiti per l’accesso al

modulo

Saper leggere e comprendere testi.Saper selezionare le informazioni.Saper riconoscere i settori della ristorazione.

Unità didattiche

U.D

.La struttura ristorativa U

.D.

Le zone operative U.D

.

Le zone di consumo U.D

.L'attrezzatura delle zone di preparazione

U.D

.5L'attrezzatura delle zone di cottura U

.D.6L'attrezzatura per la

pulizia U.D

.7

Il sistema HACCP

U.D

.8

L'igiene dell'ambiente

Obiettivi(cognitivi)

U.D

.1

Conoscere e progettare gli spazi in rapporto all'utilizzo.

U.D

.2

Saper riconoscere gli impianti e i collegamenti tra i settori.

U.D

..3

Saper riconoscere gli impianti e i collegamenti tra i settori.

U.D

.4 Individuare le attrezzature e le tecnologie di settore.

U.D

.5

Saper individuare le esigenze e le capacità produttive rispettando i sistemi di sicurezza.

U.D

.6

Saper individuare le esigenze e le capacità produttive rispettando i sistemi di sicurezza.

U.D

.7Conoscere e acquisire le conoscenze di base per gestire e applicare il sistema HACCP, individuandone i CCP.

U.D

.8

Acquisire le conoscenze di base per applicare i principi dell'igiene dell'ambiente con relative procedure per gli operatori.


1. L’allievo conosce le caratteristiche delle strutture ristorative, sa applicare una regolare funzionalità tra le zone operative e quelle di consumo per promuovere una determinata cooperazione di settore.2. L’allievo sa individuare le caratteristiche delle zone operative, sa applicare una regolare funzionalità con le zone di consumo per promuovere una cooperazione di settore.3. L’allievo sa individuare le caratteristiche delle zone di consumo, sa applicare una regolare funzionalità con le zone operative per promuovere una determinata cooperazione di settore.4/5/6. L’allievo sa individuare le attrezzature della struttura ricettiva, sa collocarle secondo l’esigenza professionale nella zona preparazione / di cottura / per la pulizia al fine di garantire una corretta funzionalità operativa, prassi igienica e di autocontrollo HACCP.7. L’allievo conosce le norme igieniche di riferimento, sa gestirle ed applicarle adeguatamente su se stesso e sul posto di lavoro al fine di individuare i CCP ed evitare contaminazioni batteriche.8. L’allievo conosce le norme igieniche dell’ambiente, sa applicarle adeguatamente su se stesso e sul posto di lavoro al fine di garantire le funzionali procedure per gli operatori.


Tecniche


Strumenti


Tempi

U.D

.1

Ore 3

U.D

.2

Ore 3

U.D

.3

Ore 3

U.D

.4

Ore 3

Tempi

U.D

.5

Ore 3

U.D

.6

Ore 2

U.D

.7

Ore 5

U.D

.8

Ore 3

Periodo Primo e secondo quadrimestre

Verifiche

UD

1-2

-3


UD

4-5

-6

Test scritto o colloquio oraleore 1 U

.D.7

-8 Test scritto o colloquio orale ore 1

Verifiche di modulo Recupero ore 2 Verifica sommativa ore 2

Discipline coinvolte EGAR, Alimenti alimentazione, Lingua straniera, Storia, Italiano

MODULO 4: L’ApprovvigionamentoModulo 4

totale ore: 18 L'APPROVVIGIONAMENTO


al modulo

Saper leggere e comprendere testi.Saper riconoscere i settori della ristorazione.Saper riconoscere i settori annessi alla ristorazione.Saper individuare i principali prodotti agroalimentari.

Unità didattiche U

.D.1I prodotti

alimentari U.D

.2 La scelta sul mercato U

.D.3 Le tecniche

dell'approvvigionamento U

.D.4

La gestione delle scorte

Obiettivi

U.D

.1

Conoscere e individuare i prodotti freschi e semilavorati, acquistandoli e conservandoli secondo norma.

U.D

.2

Acquisire le conoscenze di base per individuare i canali dell'approvvigio – namento.

U.D

.3Acquisire le conoscenze di base per gestire il magazzino rispettandone tutte le procedure.

U.D

.4

Acquisire le conoscenze di base per gestire, individuare e conservare le scorte, determinandone i costi.


1. L’allievo sa individuare le caratteristiche dei prodotti alimentari, sa acquistare i prodotti freschi e semilavorati sul mercato, conservandoli secondo norma, al fine di garantirne un’opportuna scelta per la fase operativa.2. L’allievo conosce le caratteristiche per individuare i prodotti alimentari, sa scegliere il canale di approvvigionamento più consono alle esigenze operative.3. L’allievo conosce la funzionalità del settore economato/magazzino, sa applicare le regole di gestione dello stesso per un opportuno stoccaggio e conservazione dei prodotti.4. L’allievo conosce la funzionalità del settore magazzino, sa applicare le regole di gestione dello stesso per un’opportuna gestione delle scorte.


Tecniche


Strumenti


Tempi

U.D

.1

Ore 3

U.D

.2

Ore 3

U.D

.3

Ore 3

U.D

.4

Ore 3

Periodo Secondo quadrimestre

Verifiche

U.D

.1- 2


U.D

.3 -4


Verifiche di modulo




Discipline coinvolte EGAR, Alimenti Alimentazione, Storia

MODULO 5: Le Bevande alcoliche ed analcoliche

Modulo 5totale ore: 10 LE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE


al modulo

Saper leggere e comprendere testi.Saper selezionare le informazioni.Saper analizzare riviste di settore.

Unità didattiche U

.D.1Le bevande alcoliche fermentate, distillate e

liquorose ed il loro servizio U.D

.2Le bevande gassate, gassose, sportive ed energetiche, i succhi di frutta e le acque minerali

Obiettivi

U.D

.1

Acquisire le conoscenze di base per riconoscere le bevande alcoliche fermentate, distillate e liquorose, sapendoneeffettuare il servizio.

U.D

.2Saper riconoscere le bevande gassate e gassose sportive ed energetiche, i succhi di frutta e le acque minerali, conoscendone le confezioni di vendita.


1. L’allievo sa individuare e distinguere le bevande alcoliche (dalle fermentate, dai distillati e liquorose), le sa differenziare tra di loro al fine di sceglierne il servizio più opportuno.2. L’allievo sa individuare le bevande gassate, dalle gassose, dalle sportive ed energetiche, dai succhi di frutta e dalle acque minerali, le sa utilizzare e differenziare in maniera adeguate tra di loro per meglio comprenderne le modalità di servizio e di vendita.


Tecniche


Strumenti


Tempi

U.D

.1

Ore 3

U.D

.2

Ore 3

Periodo Secondo quadrimestre

Verifiche

U.D

.1


U.D

.2


Verifiche di modulo




Discipline coinvolte EGAR, Legislazione, Alimenti Alimentazione, Storia

Gli studenti hanno differenze uniche, (abilità, talenti, sensi di efficacia, livelli di apprendimento) e l’apprendimento è migliore in un ambiente che promuove relazioni interpersonali, piacevolezza e ordine, nel quale chi apprende si senta apprezzato, riconosciuto, rispettato e valorizzato. La presenza in classe di portatori di handicap, di iperattivi, di aggressivi, di introversi, di immotivati rende necessaria la conduzione della classe in un clima positivo di comunità cooperativa.Lavorando nei gruppi cooperativi, gli studenti sono guidati, ma non facilitati nello sforzo di apprendere. Essi affrontano situazioni complesse/sfidanti e a volte imprevedibili, e così facendo imparano a dare il meglio di sé scoprendo e valorizzando risorse personali insospettate.Il risultato è, tenendo in considerazione competenze e obiettivi minimi, lo sviluppo e il potenziamento di abilità cognitive superiori, e il valore della responsabilità individuale, della collaborazione, dell’aiuto e dell’accettazione del diverso da sé.

OBIETTIVI MINIMI

CLASSI OBIETTIVI CONOSCENZE ABILITA’ - COMPETENZE

Q U

A R

T E

Consolidamento degli obiettivi degli anni precedenti

Conoscere le basilari regole: relazionali, esistenziali, cooperative, di condivisione

Saper operare in autonomia

Le forme ristorative Conoscere le diverse tipologie di ristorazione

Saper scegliere, a seconda della funzione e del servizio, le diverse tipologie di ristorazione

Stili alimentari Conoscere i principali stili alimentari

Saper applicare alcuni stili alimentari

Il menu Conoscere le regole basilari di composizione del menu

Saper identificare e utilizzare le principali tipologie e regole di progettazione dei menu

L’impianto ristorativo Conoscere i settori dell’impianto ristorativo

Saper suddividere e collocare, a livello elementare, le aree di produzione con relative apparecchiature

L’igiene professionale Conoscere i concetti di base relativi alla normativa vigente

Saper applicare i concetti d’igiene personale, professionale, ambientale e le principali fonti di contaminazione nella ristorazione

La sicurezza in laboratorio Conoscere i concetti di base relativi alla normativa vigente

Saper applicare le principali regole di sicurezza

Classe 4 programma

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