PROGRAMMA di FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE Corso di laurea in Scienze Motorie e Sportive

1. Il processo alimentare e la sua importanza2. Alimenti naturali: animali e vegetali3. I principi alimentari: proteine, lipidi e glucidi4. I nutrienti: aminoacidi, acidi grassi, monosaccaridi, vitamine e sali minerali5. Aspetti energetici dei nutrienti. Il Metabolismo Basale (MB)6. Le fibre alimentari7. Le bevande alcoliche8. Scelta degli alimenti9. Digiuno, rialimentazione, equilibrio dell’azoto10.Esame impedenziometrico (esercitazione pratica)11.Plicometria (esercitazione pratica)12.Alimentazione e sport13.Dieta ed esercizio fisico14. Integratori alimentari

SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN FARMACIA OSPEDALIERA (III ANNO)LEZIONI DI DIETOLOGIA

•Il processo alimentare e la sua importanza•Alimenti naturali: animali e vegetali•I principi alimentari: proteine, lipidi e glucidi•I nutrienti: aminoacidi, acidi grassi, monosaccaridi, vitamine e sali minerali•Aspetti energetici dei nutrienti. Il Metabolismo Basale (MB)•Le fibre alimentari•Scelta degli alimenti•Composizione di una dieta - Aspetti quantitativi e qualitativi della dieta•Digiuno, rialimentazione, equilibrio dell’azoto•Anoressia, bulimia, sindrome da rialimentazione•Metabolismo Basale (esercitazione pratica)•Esame impedenziometrico (esercitazione pratica)•Composizione di una dieta (esercitazione pratica)•Formulazione di una dieta (esercitazione pratica)•Diete speciali: nell’obesità, nel diabete, nelle nefropatie•La dieta degli enterostomizzati: ileostomizzati e colostomizzati•La dieta dei pazienti affetti da Morbo di Parkinson•Meccanismi di controllo dell’introduzione di cibo: ruolo della leptina•La Nutrizione artificiale: nutrizione enterale e nutrizione parenterale•L’alimentazione del paziente con piaghe da decubito•Alimentazione e sport• Le bevande alcoliche•Gli integratori alimentari

L’alimentazione si occupa dell’assunzione degli alimenti e di

tutti i processi digestivi che trasformano gli alimenti in nutrienti

o principi nutritivi.La nutrizione, invece, è il processo di assorbimento

intestinale dei nutrienti, della loro assimilazione nel nostro corpo.

L’ALIMENTAZIONE è uno dei più importanti fra i diversi fattori che concorrono ad assicurare la tutela della salute e la qualità della vita

Se equilibrata e corretta contribuisce al mantenimento dello stato di benessere

Se squilibrata può determinare un’ampia serie di stati morbosi o concorrere al rischio di insorgenza di patologie cronico-degenerative

Il capitolo della fisiologia che ben può intitolarsi “il processo nutritivo”, comprende i seguenti sottocapitoli:a) l'alimentazione, cioè lo studio della produzione, della distribuzione, dell'assunzione e del valore nutritivo degli alimenti;b) la digestione, cioè l'insieme dei processi meccanici ed enzimatici dai quali deriva la scissione degli alimenti nei loro costituenti, separando la parte utilizzabile dalle scorie. c) l'assorbimento, cioè il processo che conduce al passaggio attraverso i vasi linfatici e sanguiferi ed alla distribuzione per l'intero organismo, dei principi alimentari utilizzabili;d) i processi metabolici intermedi e definitivi, ossia quelli che costituiscono il cosiddetto ricambio energetico e materiale.

Lo studio dei fenomeni di nutrizione dell’uomo comprende:

A) la determinazione dei bisogni di nutrienti;

B) lo studio degli alimenti sotto gli aspetti chimici, economici, di produzione, di conservazione, di distribuzione, ecc;

C) i processi che gli alimenti subiscono nell’apparato digerente;

D) l’assorbimento, il trasporto e l’utilizzazione dei nutrienti a livello cellulare (come ad esempio per la sintesi di nuove molecole o per la scissione ai fini della produzione di energia);

E) la valutazione dell’efficacia della dieta prescelta sia nel sano che nel malato

ALIMENTI NATURALI O COMPLESSI

Sono rappresentati da organismi, parte di organismi o derivati di organismi animali o vegetali più o meno manipolati, che comunemente si introducono con la dieta

LATTE E DERIVATI

UOVA

CARNE

PRODOTTI DELLA PESCA

ALIMENTI ANIMALI

CEREALI (GRANO, RISO, MAIS)

LEGUMI SECCHI

FRUTTA

ORTAGGI

ALIMENTI VEGETALI

PRINCIPIO ALIMENTARESono sostanze chimicamente definite e contenute negli alimenti complessi o naturali.

1) Proteine o protidi

Trigliceridi

Fosfolipidi2) Grassi o Lipidi

Monosaccaridi: Glucosio, Galattosio, FruttosioDisaccaridi: Lattosio (G + Ga), 3) Zuccheri o GlucidiSaccarosio (G + F)Polisaccaridi: Amido, Cellulosa

4) Vitamine5) Sali minerali6) Acqua

PROTIDI: SONO CONTENUTI PRINCIPALMENTE NEL REGNO ANIMALE

GLUCIDI: SONO CONTENUTI QUASI ESCLUSIVAMENTE NEL MONDO VEGETALE

LIPIDI : SONO CONTENUTI SIA NEL MONDO ANIMALE CHE IN QUELLO VEGETALE

PRINCIPI NUTRITIVI O NUTRIENTI

Sono sostanze ricavate dalla digestione dei principi alimentari

1) Protidi ------------------------> Aminoacidi

2) Lipidi ------------------------> Acidi Grassi

3) Glucidi ------------------------> Glucosio, Fruttosio, Galattosio

Non esiste alimento completo!

RUOLO E FUNZIONI DEI PRINCIPI ALIMENTARI

GLUCIDI

LIPIDI

PROTIDI

LAVORO

CALOREETANOLOFUNZIONE ENERGETICA

CRESCITA

MANTENIMENTO E RIPARAZIONE DEI TESSUTI

GRAVIDANZA ED ALLATTAMENTO

PROTIDI

FUNZIONE PLASTICA

LIPIDI E GLUCIDIFUNZIONE DI RISERVA

VITAMINESALI MINERALI

REGOLAZIONE

CONTROLLO

FUNZIONE PROTETTIVA

50%

10%

25%

15%

AmidiZuccheriGrassiProteine

Ripartizione corretta delle fonti energetiche nell’alimentazione umana

Distribuzione calorica giornaliera ideale

25%

35%

10%

30%I colazionepranzospuntinicena

Distribuzione calorica giornaliera rilevata

11%

24%

20%

45%I colazionepranzospuntinicena

25%

36%

Quote raccomandate di lipidi

Quote rilevate di lipidi

10% 7%8% Saturi

PolinsaturiAltri

16%4%

16%

SaturiPolinsaturiAltri

QUOTE RACCOMANDATE

QUOTE RILEVATE

Distribuzione delle proteine: quote raccomandate e quote rilevate

animali34%

vegetali66%

vegetali55%

animali45%

59%

5%

36%

alimenti diorigine animale alimenti diorigine vegetalealtro

Quote raccomandate

52%

7%

41%

alimenti diorigine animale alimenti diorigine vegetale altro

Quote rilevate

VITAMINE

QUOTE RACCOMANDATE QUOTE RILEVATE

Vitamina C mg 60 mg 85 Vitamina A µg 600 µg 1050 Vitamina E mg 8 mg 7

PERDITA DELLE VITAMINE PER COTTURA O PER CONSERVAZIONE

Vitamina C 41-86% (in alcuni casi completa) Vitamina A 23-85% Vitamina E 17-23%

QUOTA DI VITAMINE OTTIMALE PER LA PREVENZIONE DELLE NEOPLASIE

Vitamina C > 230 mg/die Vitamina E > 100 IU/die β-carotene > 15 mg/die (con vitamina E e selenio)

Lo Stress ossidativo è il risultato dell’alterazione dell’equilibrio esistente tra ROS e Sistemi

Antiossidanti, a favore delle prime

Tale squilibrio può verificarsi in seguito a:

MAGGIORE PRODUZIONE DI SPECIE RADICALICHE

RIDUZIONE DELLE DIFESE ANTIOSSIDANTI

Tali condizioni possono essere promosse da:

FATTORI AMBIENTALI

FATTORI COMPORTAMENTALI

RADICALILIBERI

inquinamento

fumo

alcool

stress esercizio fisico intenso

raggi solaridiete sbilanciate

Patologia associata al sovrappeso

9%

8%

1%

12%

7%

6%

10%

47%

Intolleranza ai carboidrati

Dislipidemie

Iperuricemie

Ipertensione

Cardiopatie ischemiche

Epatocolecistopatie

Artropatie

Sovrappeso semplice

Meccanismi di azione degli antiossidanti

1) Inibizione dell’attivazione metabolica dei cancerogeni mediante una modulazione dell’attività degli enzimi di detossificazione

2) inattivazione dei cancerogeni formando con essi dei complessi inattivi

3) Inibizione dei processi flogistici presenti spesso nella cancerogenesi

4) Stimolazione delle reazioni immunitarie

5) Inibizione della produzione cellulare e del rilascio di radicali liberi

* * OligoelementiOligoelementi: Zinco, Rame, Selenio: Zinco, Rame, Selenio

* Vitamine antiossidanti: * Vitamine antiossidanti: Vit.Vit. E, E, Vit.Vit. CC

* Antiossidanti non vitaminici:* Antiossidanti non vitaminici:-- caroteni: caroteni: ββ--carotene, carotene, licopenelicopene

1) 1) CarotenoidiCarotenoidi

-- xantofille: xantofille: luteinaluteina

2) Composti fenolici2) Composti fenolici

* Acido * Acido FolicoFolico

Vitamina A 600- 950µg 1500µg 7500-9000µg

Vitamina C 60-90mg 1000mg 10000mg

Vitamina E 8mg 50mg 2000mg

Fabbisognonutrizionale

Fabbisognoprotettivo

Soglia di tossicità

Calcio 800mg Latte, formaggio, verdure, legumi

Sodio 2500mg Sale comune

Ferro 10mg Uova, carni, legumi, verdure

Cloro 2000mg Sale comune

Minerali Dosi giornaliereconsigliate Fonti dietetiche

FOGLIE DI TE’

Trattamento con vaporearrostimento

Appassimento

Arrotolamento delle fogliee scottatura finale

Rottura delle fogliee fermentazione

Tè Verde Lunga scottatura finaleTè Nero

SOSTANZA

Flavonoidi totali

Epigallocatechina gallato

Epicatechina gallato

Epigallocatechina

Epicatechina

Flavonoidi

Acidi fenolici

Teaflavine

Tearubigine

TE’ VERDE (%)

30-40

10-15

3-10

3-10

1-5

5-10

3-5

0

0

TE’ NERO (%)

5-10

4-5

3-4

1-2

1-2

6-8

10-12

3-6

10-30

Protezione del DNA dal danno ossidativo

1

2

3

4

5

DNA ossidato

Dieta pomodoro carote spinaci

CARATTERISTICHE DELLA FIBRA ALIMENTARE E PREVALENTI UTILIZZAZIONI CLINICHE

A) ALLA CAPACITA’ DI FISSARE ACQUATIPICA DELLA LIGNINA E DI NUMEROSE EMICELLULOSE

SI DEVE : AUMENTO DELLA MASSA FECALE

ACCELERATO TRANSITO INTESTINALE

MINORE PRESSIONE ENDOLUMINALE

INDICAZIONI GASTRO-ENTEROLOGICHE

B) ALLA PROPRIETA’ DI FORMARE GELTIPICA DI PECTINE, GOMME, GUAR

SI DEVE: RALLENTATO SVUOTAMENTO GASTRICO

RALLENTATO TRANSITO INTESTINALE

INTERFERENZA SU ASSORBIMENTO DI NUTRIENTI

INDICAZIONI METABOLICHE

LINEE GUIDA PER UNA ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

1) Conoscenza del fabbisogno energetico giornaliero

2) Ripartizione percentuale dell’energia tra i nutrienti energetici in funzione dei relativi fabbisogni

3) Apporto di quantità adeguate di vitamine, sali minerali ed acqua

4) Scelta degli alimenti che compongono il pasto in funzione del loro contenuto in nutrienti e dei fabbisogni individuali

5) Procedimento di cottura degli alimenti

La misura del peso in rapporto all’altezza (Indice di massa corporea o Body Mass Index - BMI); è un buonindicatore della percentuale di grasso corporeo e può essere comparato con i valori considerati normali(uomini 20.1-25.0; sovrappeso 25.1-29.9; obeso ≥ 30; donne 18.7-23.8; sovrappeso 23.9-28.5; obesa ≥ 28.6).

BODY MASS INDEX = PC (Kg) / AC2 (m)

PC = Peso CorporeoAC = Altezza Corporea

CHITOSANO antiperlipidemico,

TARASSACO proprietà diuretiche, depurative, lassative, colagoghe

FUCUS stimola l’attività tiroidea, azione ipocolesterolemizzante

ALOE antiossidante, antinfiammatoria, disintossicante

BETULLA stimola la diuresi

FINOCCHIO proprietà diuretiche

TE’ VERDE antiossidante, stimola il SN, proprietà cardiotoniche

ANANAS antinfiammatorio, diuretico

VITAMINA C antiossidante

12 pazienti trattati con sola dieta(5 uomini, 7 donne, età media 42,1)

12 pazienti trattati con dieta + integratore(6 uomini, 6 donne, età media 44,4)

Peso medio iniziale Kg. 88,8Peso medio dopo 30 giorni Kg. 85,8

BMI medio iniziale 34,7

BMI medio dopo 30 giorni 33,1

Peso medio iniziale Kg. 90,9

Peso medio dopo 30 giorni Kg. 85,7

BMI medio iniziale 34,7

BMI medio dopo 30 giorni 32,7

838485868788899091

dieta dieta +integratore

pesi inizialipesi dopo 30 gg

……SeSe fossimo in grado di fornire fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, nnutrimento ed esercizio fisico, nééin difetto nin difetto néé in eccesso, in eccesso, avremmo trovato la strada per la avremmo trovato la strada per la salutesalute……Ippocrate (460-377 a.C.)