PROGRAMMA di FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE Corso di … · LEZIONI DI DIETOLOGIA •Il processo...
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PROGRAMMA di FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE Corso di laurea in Scienze Motorie e Sportive
1. Il processo alimentare e la sua importanza2. Alimenti naturali: animali e vegetali3. I principi alimentari: proteine, lipidi e glucidi4. I nutrienti: aminoacidi, acidi grassi, monosaccaridi, vitamine e sali minerali5. Aspetti energetici dei nutrienti. Il Metabolismo Basale (MB)6. Le fibre alimentari7. Le bevande alcoliche8. Scelta degli alimenti9. Digiuno, rialimentazione, equilibrio dell’azoto10.Esame impedenziometrico (esercitazione pratica)11.Plicometria (esercitazione pratica)12.Alimentazione e sport13.Dieta ed esercizio fisico14. Integratori alimentari
SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN FARMACIA OSPEDALIERA (III ANNO)LEZIONI DI DIETOLOGIA
•Il processo alimentare e la sua importanza•Alimenti naturali: animali e vegetali•I principi alimentari: proteine, lipidi e glucidi•I nutrienti: aminoacidi, acidi grassi, monosaccaridi, vitamine e sali minerali•Aspetti energetici dei nutrienti. Il Metabolismo Basale (MB)•Le fibre alimentari•Scelta degli alimenti•Composizione di una dieta - Aspetti quantitativi e qualitativi della dieta•Digiuno, rialimentazione, equilibrio dell’azoto•Anoressia, bulimia, sindrome da rialimentazione•Metabolismo Basale (esercitazione pratica)•Esame impedenziometrico (esercitazione pratica)•Composizione di una dieta (esercitazione pratica)•Formulazione di una dieta (esercitazione pratica)•Diete speciali: nell’obesità, nel diabete, nelle nefropatie•La dieta degli enterostomizzati: ileostomizzati e colostomizzati•La dieta dei pazienti affetti da Morbo di Parkinson•Meccanismi di controllo dell’introduzione di cibo: ruolo della leptina•La Nutrizione artificiale: nutrizione enterale e nutrizione parenterale•L’alimentazione del paziente con piaghe da decubito•Alimentazione e sport• Le bevande alcoliche•Gli integratori alimentari
L’alimentazione si occupa dell’assunzione degli alimenti e di
tutti i processi digestivi che trasformano gli alimenti in nutrienti
o principi nutritivi.La nutrizione, invece, è il processo di assorbimento
intestinale dei nutrienti, della loro assimilazione nel nostro corpo.
L’ALIMENTAZIONE è uno dei più importanti fra i diversi fattori che concorrono ad assicurare la tutela della salute e la qualità della vita
Se equilibrata e corretta contribuisce al mantenimento dello stato di benessere
Se squilibrata può determinare un’ampia serie di stati morbosi o concorrere al rischio di insorgenza di patologie cronico-degenerative
Il capitolo della fisiologia che ben può intitolarsi “il processo nutritivo”, comprende i seguenti sottocapitoli:a) l'alimentazione, cioè lo studio della produzione, della distribuzione, dell'assunzione e del valore nutritivo degli alimenti;b) la digestione, cioè l'insieme dei processi meccanici ed enzimatici dai quali deriva la scissione degli alimenti nei loro costituenti, separando la parte utilizzabile dalle scorie. c) l'assorbimento, cioè il processo che conduce al passaggio attraverso i vasi linfatici e sanguiferi ed alla distribuzione per l'intero organismo, dei principi alimentari utilizzabili;d) i processi metabolici intermedi e definitivi, ossia quelli che costituiscono il cosiddetto ricambio energetico e materiale.
Lo studio dei fenomeni di nutrizione dell’uomo comprende:
A) la determinazione dei bisogni di nutrienti;
B) lo studio degli alimenti sotto gli aspetti chimici, economici, di produzione, di conservazione, di distribuzione, ecc;
C) i processi che gli alimenti subiscono nell’apparato digerente;
D) l’assorbimento, il trasporto e l’utilizzazione dei nutrienti a livello cellulare (come ad esempio per la sintesi di nuove molecole o per la scissione ai fini della produzione di energia);
E) la valutazione dell’efficacia della dieta prescelta sia nel sano che nel malato
ALIMENTI NATURALI O COMPLESSI
Sono rappresentati da organismi, parte di organismi o derivati di organismi animali o vegetali più o meno manipolati, che comunemente si introducono con la dieta
LATTE E DERIVATI
UOVA
CARNE
PRODOTTI DELLA PESCA
ALIMENTI ANIMALI
CEREALI (GRANO, RISO, MAIS)
LEGUMI SECCHI
FRUTTA
ORTAGGI
ALIMENTI VEGETALI
PRINCIPIO ALIMENTARESono sostanze chimicamente definite e contenute negli alimenti complessi o naturali.
1) Proteine o protidi
Trigliceridi
Fosfolipidi2) Grassi o Lipidi
Monosaccaridi: Glucosio, Galattosio, FruttosioDisaccaridi: Lattosio (G + Ga), 3) Zuccheri o GlucidiSaccarosio (G + F)Polisaccaridi: Amido, Cellulosa
4) Vitamine5) Sali minerali6) Acqua
PROTIDI: SONO CONTENUTI PRINCIPALMENTE NEL REGNO ANIMALE
GLUCIDI: SONO CONTENUTI QUASI ESCLUSIVAMENTE NEL MONDO VEGETALE
LIPIDI : SONO CONTENUTI SIA NEL MONDO ANIMALE CHE IN QUELLO VEGETALE
PRINCIPI NUTRITIVI O NUTRIENTI
Sono sostanze ricavate dalla digestione dei principi alimentari
1) Protidi ------------------------> Aminoacidi
2) Lipidi ------------------------> Acidi Grassi
3) Glucidi ------------------------> Glucosio, Fruttosio, Galattosio
Non esiste alimento completo!
RUOLO E FUNZIONI DEI PRINCIPI ALIMENTARI
GLUCIDI
LIPIDI
PROTIDI
LAVORO
CALOREETANOLOFUNZIONE ENERGETICA
CRESCITA
MANTENIMENTO E RIPARAZIONE DEI TESSUTI
GRAVIDANZA ED ALLATTAMENTO
PROTIDI
FUNZIONE PLASTICA
LIPIDI E GLUCIDIFUNZIONE DI RISERVA
VITAMINESALI MINERALI
REGOLAZIONE
CONTROLLO
FUNZIONE PROTETTIVA
50%
10%
25%
15%
AmidiZuccheriGrassiProteine
Ripartizione corretta delle fonti energetiche nell’alimentazione umana
Distribuzione calorica giornaliera ideale
25%
35%
10%
30%I colazionepranzospuntinicena
Distribuzione calorica giornaliera rilevata
11%
24%
20%
45%I colazionepranzospuntinicena
25%
36%
Quote raccomandate di lipidi
Quote rilevate di lipidi
10% 7%8% Saturi
PolinsaturiAltri
16%4%
16%
SaturiPolinsaturiAltri
QUOTE RACCOMANDATE
QUOTE RILEVATE
Distribuzione delle proteine: quote raccomandate e quote rilevate
animali34%
vegetali66%
vegetali55%
animali45%
59%
5%
36%
alimenti diorigine animale alimenti diorigine vegetalealtro
Quote raccomandate
52%
7%
41%
alimenti diorigine animale alimenti diorigine vegetale altro
Quote rilevate
VITAMINE
QUOTE RACCOMANDATE QUOTE RILEVATE
Vitamina C mg 60 mg 85 Vitamina A µg 600 µg 1050 Vitamina E mg 8 mg 7
PERDITA DELLE VITAMINE PER COTTURA O PER CONSERVAZIONE
Vitamina C 41-86% (in alcuni casi completa) Vitamina A 23-85% Vitamina E 17-23%
QUOTA DI VITAMINE OTTIMALE PER LA PREVENZIONE DELLE NEOPLASIE
Vitamina C > 230 mg/die Vitamina E > 100 IU/die β-carotene > 15 mg/die (con vitamina E e selenio)
Lo Stress ossidativo è il risultato dell’alterazione dell’equilibrio esistente tra ROS e Sistemi
Antiossidanti, a favore delle prime
Tale squilibrio può verificarsi in seguito a:
MAGGIORE PRODUZIONE DI SPECIE RADICALICHE
RIDUZIONE DELLE DIFESE ANTIOSSIDANTI
Tali condizioni possono essere promosse da:
FATTORI AMBIENTALI
FATTORI COMPORTAMENTALI
RADICALILIBERI
inquinamento
fumo
alcool
stress esercizio fisico intenso
raggi solaridiete sbilanciate
Patologia associata al sovrappeso
9%
8%
1%
12%
7%
6%
10%
47%
Intolleranza ai carboidrati
Dislipidemie
Iperuricemie
Ipertensione
Cardiopatie ischemiche
Epatocolecistopatie
Artropatie
Sovrappeso semplice
Meccanismi di azione degli antiossidanti
1) Inibizione dell’attivazione metabolica dei cancerogeni mediante una modulazione dell’attività degli enzimi di detossificazione
2) inattivazione dei cancerogeni formando con essi dei complessi inattivi
3) Inibizione dei processi flogistici presenti spesso nella cancerogenesi
4) Stimolazione delle reazioni immunitarie
5) Inibizione della produzione cellulare e del rilascio di radicali liberi
* * OligoelementiOligoelementi: Zinco, Rame, Selenio: Zinco, Rame, Selenio
* Vitamine antiossidanti: * Vitamine antiossidanti: Vit.Vit. E, E, Vit.Vit. CC
* Antiossidanti non vitaminici:* Antiossidanti non vitaminici:-- caroteni: caroteni: ββ--carotene, carotene, licopenelicopene
1) 1) CarotenoidiCarotenoidi
-- xantofille: xantofille: luteinaluteina
2) Composti fenolici2) Composti fenolici
* Acido * Acido FolicoFolico
Vitamina A 600- 950µg 1500µg 7500-9000µg
Vitamina C 60-90mg 1000mg 10000mg
Vitamina E 8mg 50mg 2000mg
Fabbisognonutrizionale
Fabbisognoprotettivo
Soglia di tossicità
Calcio 800mg Latte, formaggio, verdure, legumi
Sodio 2500mg Sale comune
Ferro 10mg Uova, carni, legumi, verdure
Cloro 2000mg Sale comune
Minerali Dosi giornaliereconsigliate Fonti dietetiche
FOGLIE DI TE’
Trattamento con vaporearrostimento
Appassimento
Arrotolamento delle fogliee scottatura finale
Rottura delle fogliee fermentazione
Tè Verde Lunga scottatura finaleTè Nero
SOSTANZA
Flavonoidi totali
Epigallocatechina gallato
Epicatechina gallato
Epigallocatechina
Epicatechina
Flavonoidi
Acidi fenolici
Teaflavine
Tearubigine
TE’ VERDE (%)
30-40
10-15
3-10
3-10
1-5
5-10
3-5
0
0
TE’ NERO (%)
5-10
4-5
3-4
1-2
1-2
6-8
10-12
3-6
10-30
Protezione del DNA dal danno ossidativo
1
2
3
4
5
DNA ossidato
Dieta pomodoro carote spinaci
CARATTERISTICHE DELLA FIBRA ALIMENTARE E PREVALENTI UTILIZZAZIONI CLINICHE
A) ALLA CAPACITA’ DI FISSARE ACQUATIPICA DELLA LIGNINA E DI NUMEROSE EMICELLULOSE
SI DEVE : AUMENTO DELLA MASSA FECALE
ACCELERATO TRANSITO INTESTINALE
MINORE PRESSIONE ENDOLUMINALE
INDICAZIONI GASTRO-ENTEROLOGICHE
B) ALLA PROPRIETA’ DI FORMARE GELTIPICA DI PECTINE, GOMME, GUAR
SI DEVE: RALLENTATO SVUOTAMENTO GASTRICO
RALLENTATO TRANSITO INTESTINALE
INTERFERENZA SU ASSORBIMENTO DI NUTRIENTI
INDICAZIONI METABOLICHE
LINEE GUIDA PER UNA ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
1) Conoscenza del fabbisogno energetico giornaliero
2) Ripartizione percentuale dell’energia tra i nutrienti energetici in funzione dei relativi fabbisogni
3) Apporto di quantità adeguate di vitamine, sali minerali ed acqua
4) Scelta degli alimenti che compongono il pasto in funzione del loro contenuto in nutrienti e dei fabbisogni individuali
5) Procedimento di cottura degli alimenti
La misura del peso in rapporto all’altezza (Indice di massa corporea o Body Mass Index - BMI); è un buonindicatore della percentuale di grasso corporeo e può essere comparato con i valori considerati normali(uomini 20.1-25.0; sovrappeso 25.1-29.9; obeso ≥ 30; donne 18.7-23.8; sovrappeso 23.9-28.5; obesa ≥ 28.6).
BODY MASS INDEX = PC (Kg) / AC2 (m)
PC = Peso CorporeoAC = Altezza Corporea
CHITOSANO antiperlipidemico,
TARASSACO proprietà diuretiche, depurative, lassative, colagoghe
FUCUS stimola l’attività tiroidea, azione ipocolesterolemizzante
ALOE antiossidante, antinfiammatoria, disintossicante
BETULLA stimola la diuresi
FINOCCHIO proprietà diuretiche
TE’ VERDE antiossidante, stimola il SN, proprietà cardiotoniche
ANANAS antinfiammatorio, diuretico
VITAMINA C antiossidante
12 pazienti trattati con sola dieta(5 uomini, 7 donne, età media 42,1)
12 pazienti trattati con dieta + integratore(6 uomini, 6 donne, età media 44,4)
Peso medio iniziale Kg. 88,8Peso medio dopo 30 giorni Kg. 85,8
BMI medio iniziale 34,7
BMI medio dopo 30 giorni 33,1
Peso medio iniziale Kg. 90,9
Peso medio dopo 30 giorni Kg. 85,7
BMI medio iniziale 34,7
BMI medio dopo 30 giorni 32,7
838485868788899091
dieta dieta +integratore
pesi inizialipesi dopo 30 gg
……SeSe fossimo in grado di fornire fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, nnutrimento ed esercizio fisico, nééin difetto nin difetto néé in eccesso, in eccesso, avremmo trovato la strada per la avremmo trovato la strada per la salutesalute……Ippocrate (460-377 a.C.)